Locaux industriels de l'unité de restauration. Matériel frigorifique à acheter

La nourriture à la maternelle doit être de haute qualité et complète. La cuisson des aliments nécessite le respect des normes et règles sanitaires, ce qui ne peut en réalité se faire que dans une pièce correctement équipée. Les pièces dans lesquelles la nourriture est préparée et servie pour les enfants sont subdivisées en fonction des opérations qui y sont effectuées. L'unité de restauration doit contenir :

• magasin chaud;
• chambre froide;
• boucherie et poissonnerie;
• une salle avec équipement de réfrigération;
• garde-manger pour légumes et produits secs;
• atelier de première transformation des légumes ;
• boîte de transfert;
• laver les ustensiles de cuisine.

Tout l'équipement de cette unité est constitué de matériaux approuvés pour le contact avec les aliments, en règle générale, il s'agit d'acier inoxydable ou de métal galvanisé. Les ustensiles utilisés dans l'unité de restauration sont marqués à coup sûr, en notant celui des plats cuisinés et celui des aliments crus.

Boutique chaude

Dans les locaux du hot shop, le premier et le deuxième sont préparés, les produits semi-finis sont chauffés, les accompagnements et les boissons sont préparés.

La pièce est généralement recouverte de carrelage, le sol est bétonné ou recouvert de carrelage. Dans le magasin chaud, des tables de coupe doivent être installées, sur lesquelles un support magnétique pour couteaux et un support pour planches à découper... Si le budget de l'établissement d'enseignement préscolaire le permet, ils y installent également des chauffe-plats.

En nombre appareils de chauffage, à qui la boutique doit son nom, comprend un four mixte, une chaudière électrique et cuisinière électrique... Le nombre de brûleurs sur la cuisinière peut aller jusqu'à 8 et dépend du nombre d'enfants à la maternelle; la cuisinière est complétée par un four. Si le magasin chaud utilise plaque à induction, il doit être complété par un module neutre de la ligne de chauffage. Au lieu d'une chaudière électrique, une chaudière à vapeur avec élément chauffant intégré, équipée d'un mécanisme d'inclinaison, peut être utilisée.

Parmi les équipements de réfrigération de l'atelier chaud, il n'y a qu'un réfrigérateur pour stocker les échantillons quotidiens. Les réfrigérateurs utilisent ici des réfrigérateurs à basse température, avec des compartiments pour les plats de viande et de poisson. Ils appartiennent le plus souvent à la troisième classe et fonctionnent silencieusement à des températures allant jusqu'à 28 degrés Celsius et une humidité intérieure jusqu'à 60%.

Magasin froid

Le magasin froid prépare des salades et des collations froides qui sont indispensables dans les aliments pour bébés.

Une partie importante de l'équipement est un bain de production, dans lequel les légumes et les fruits qui ne sont pas destinés à être bouillis ou mijotés sont lavés. Les légumes lavés vont à la table de travail pour un traitement ultérieur dans un coupe-légumes. Le modèle de coupe-légumes dépend du menu institution pour enfants et le nombre d'élèves. De plus, vous devez pouvoir changer indépendamment les lames et un certain nombre de fonctions automatiques - éteindre le moteur lorsque le compartiment de travail est ouvert, protection contre la surchauffe et allumage automatique après le chargement.

Comme le magasin chaud, il y a des supports à couteaux et des planches à découper. Un élément très utile dans l'équipement d'un magasin frigorifique est une trancheuse. Cet appareil moderne permet de couper rapidement les légumes et les fruits en tranches d'une épaisseur donnée, facilite la préparation des salades et contribue à réduire le travail et le temps consacré aux employés.

Dans ce département de l'unité de restauration, un réfrigérateur à température moyenne est installé, dont la température est maintenue dans la plage de 0 à 8 degrés Celsius. Ces réfrigérateurs sont parfaits pour conserver les fruits et légumes. Il y a aussi une table de travail pour la gastronomie, sur laquelle légumes crus et le fruit n'est pas coupé. L'ensemble complet de la chambre froide est complété par une unité germicide et un évier pour le lavage des mains.

Viande et poissonnerie

La spécificité de l'équipement du rayon viandes et poissons repose sur le fait que pour couper la viande de volaille et de poisson, il est nécessaire d'utiliser différents tableaux, couteaux et bains. Comme son nom l'indique, cet atelier transforme la viande, le poisson et les œufs reçus dans l'unité de transformation des aliments, et les transforme également en produits semi-finis aptes à une cuisson ultérieure. L'équipement du magasin doit comprendre hachoir à viande électrique et échelles.

La place principale dans le rayon viandes et poissons est occupée par trois ensembles de bains et tables industriels. Les bains de production pour le poisson, la viande et la volaille sont installés à distance les uns des autres, les tables doivent être situées à côté des bains. Récemment, les tables de production avec salle de bain "intégrée" sont plus souvent utilisées, elles sont plus pratiques et permettent de placer tous les équipements dans un espace légèrement plus petit. Les bains eux-mêmes doivent être faciles à entretenir, résister à la corrosion et à toutes sortes de dommages mécaniques.

De plus, le magasin doit disposer d'un autre ensemble de bains de production et d'une table pour le traitement primaire des produits reçus. Si la salle de l'atelier est petite, les règles autorisent l'installation d'une seule table au lieu de tables séparées pour la viande et la volaille, mais dans ce cas, la volaille et la viande devront être transformées à des jours différents.

En plus des tableaux séparés, différents ensembles de couteaux et de planches à découper avec un marquage obligatoire sont utilisés pour chaque type de produit, car la confusion en la matière est dangereuse et inacceptable. Complète la liste équipement nécessaire un évier pour se laver les mains et un réfrigérateur. Dans ce dernier, il doit certainement y avoir des chambres séparées pour le stockage de trois types de produits. Le réfrigérateur lui-même appartient au type à basse température et à la troisième classe, c'est-à-dire qu'il est capable de fonctionner à une température de 28 degrés Celsius et une humidité de 60%.

Chambre avec équipement de réfrigération

Cette pièce est classée comme entrepôt. Il est destiné au stockage des aliments surgelés, de la viande, du poisson et de la volaille, qui ne peuvent pas être transformés immédiatement. et périssable produits nécessitant conditions spéciales stockage. Cette salle est équipée de chambres frigorifiques, d'armoires frigorifiques et de coffres de congélation.

Lors du choix d'un équipement de réfrigération, vous devez faire attention à un certain nombre de points. Le principal est la capacité de remplir ses fonctions même à des températures élevées. environnement externe... De plus, partout sauf congélateurs coffres, il devrait être possible de régler différentes températures dans différents compartiments, étant donné que chaque type d'aliment a ses propres exigences en matière de conditions de stockage. La méthode de dégivrage est importante - il est préférable de privilégier les armoires avec exécution automatique de cette fonction.

Le prochain facteur important est l'emplacement de l'unité de réfrigération elle-même. C'est mieux si c'est sur le dessus - ainsi l'unité devient moins obstruée et plus facile à entretenir. Les compartiments du réfrigérateur doivent être confortables, laissant idéalement la possibilité de façonner l'espace de stockage en fonction de la composition des aliments. C'est très pratique si le réfrigérateur vous permet de refroidir rapidement des plats préparés.

Et le dernier point - le fréon est utilisé comme réfrigérant pour les réfrigérateurs dans les établissements pour enfants, les réfrigérateurs eux-mêmes sont fabriqués à partir de matériaux qui répondent aux exigences environnementales et aux normes de résistance. Les compresseurs de réfrigération doivent pouvoir contrôler le niveau de bruit.

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RÉFRIGÉRATEUR Appareils ménagers pour cuisines et salle à manger équipement audio et vidéo, ordinateurs, tableaux blancs interactifs papeterie, papier et produits en papier PRODUITS MÉNAGERS »PRODUITS DE NETTOYAGE» Détergents »PRODUITS MÉNAGER» DÉSINFECTANTS « PRODUITS APPARENTÉS » Savon pour enfants et ménage »Poudres « MOYENS glaçage » DÉTERGENTS POUR TAPIS ET FENÊTRES SERVICES DE BÉBÉ "PORTE" CCTV "lavage de vitres", AIR "ombrage de fenêtre" de portes en fer et en bois "SETUP PIANO" Réparation de machines à laver »Installation de clôtures en POLIKORBANATA et réalisation d'autres travaux de réparation. NOUVEAUX PRODUITS Consommables Produits pour la créativité, cours de technologie. Les meilleures idées pour les cadeaux du Nouvel An !!! »Consommables pour les cours de créativité et de technologie» »Ébauches en mousse» »Ébauches pour la décoration en mousseiran

Pour un développement physique, neuropsychique harmonieux, développement de l'immunité, une alimentation équilibrée est condition nécessaire... Et la qualité des aliments dépend en grande partie de l'état de l'équipement sur lequel se déroule le processus de cuisson.

Une unité de restauration moderne pour les enfants et les établissements scolaires devrait être dotée d'équipements qui mécaniseront et automatiseront le processus de transformation des produits alimentaires. Pour cette raison, la productivité du travail augmentera, la qualité des aliments s'améliorera et, par conséquent, la quantité de déchets alimentaires diminuera.

Les exigences relatives à l'équipement de l'unité de restauration d'un établissement d'enseignement général sont décritesvsecte. IV règles et normes sanitaires et épidémiologiques "SanPiN 2.4.5.2409-08. Exigences sanitaires et épidémiologiques pour l'organisation des repas des étudiants en les établissements d'enseignement, établissements d'enseignement primaire et secondaire enseignement professionnel» approuvé par le décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 23 juillet 2008 n ° 45 (ci-après - SanPiN 2.4.5.2409-08) *.

Magasins de légumes pour la transformation primaire et secondaire des légumes ;

Froid, viande et poisson, farine, précuisson et magasins chauds ;

Locaux pour le traitement des œufs et le tranchage du pain ;

Éviers pour laver la vaisselle, les ustensiles de cuisine et les récipients;

Salle de production et armoire-distributeur lave-vaisselle ;

Zone de distribution ;

La salle à manger.

Annexe 1 à SanPiN 2.4.5.2409-08

L'équipement de restauration est subdivisé en technologique (mécanique, thermique, non mécanique) et en réfrigération.

L'équipement mécanique utilisé pour le traitement primaire des produits comprend les machines :

Pour le traitement des pommes de terre et des légumes (entraînement mécanique universel ou éplucheur de pommes de terre, coupe-légumes) ;

Transformation de la viande et du poisson (hachoir à viande électrique, mélangeur de viande, machine à former les côtelettes);

Préparation de la pâte (tamiseur, pétrin); laver la vaisselle (ou bains pour le lavage manuel de la vaisselle et des ustensiles de cuisine);

Dans les petites structures de restauration, il est conseillé d'utiliser lecteur universel avec un ensemble de machines de petite capacité. Pour les produits crus (viande, volaille, poisson) et pour les produits cuits, des entraînements séparés (hachoirs à viande) sont nécessaires.

La liste équipement thermique, destiné au traitement thermique des produits (cuisson, friture et transformation combinée), comprend :

Cuisinière électrique;

Armoire de four (rôtissage);

Armoire de cuisson;

Chaudière électrique;

Réchauffeurs de nourriture.

À ce jour la meilleure option L'équipement thermique de l'unité de restauration est un four mixte (four mixte), dans lequel vous pouvez cuire simultanément des plats à base de viande, de poisson, de légumes, de pâtisseries et de bouillie.

L'équipement non mécanisé comprend :

Tableaux de fabrication ; étagères (armoires); Balance;

Plateau de coupe ; lavabos pour le lavage des mains.

L'équipement de réfrigération comprend :

Chambres de réfrigération;

Armoires frigorifiques.

Tout équipement installé Doit être en bonne condition. En cas de panne d'un équipement, il est nécessaire d'apporter des modifications au menu et de s'assurer du respect des exigences de SanPiN 2.4.5.2409-08 dans la production de plats cuisinés.

Lors du choix et du placement des équipements, il est nécessaire de prendre en compte la conception des locaux dans lesquels l'unité de restauration est organisée. Il est important d'exclure l'intersection des contre-flux de produits bruts et finis.

Il est préférable de confier le choix du matériel au chef (cuisinier) de l'établissement, qui dispose des informations sur les techniques de cuisson.

Les principaux critères de choix d'un équipement pour une unité de restauration sont sa qualité et sa polyvalence.

Lors du choix d'un réfrigérateur, il est important de faire attention à: sur ses performances en fonction de la température ambiante ( équipement de haute qualité doit fonctionner régulièrement à des températures élevées environnement), la possibilité de régler différentes températures dans différents compartiments, la résistance et le respect de l'environnement des matériaux qui le composent, le type de réfrigérant (de préférence le fréon), la qualité de l'isolation thermique, la capacité de contrôler la température et le niveau sonore du compresseur, la commodité de l'emplacement des compartiments, la possibilité de moduler l'espace, la méthode de dégivrage ( vous devez choisir un réfrigérateur avec système automatique dégivrage), l'emplacement du groupe frigorifique (au sommet du groupe, le condenseur est moins sujet au colmatage, et la machine est plus accessible pour l'entretien), la possibilité d'utiliser une armoire pour le refroidissement rapide des produits cuits (pour réduire contamination microbiologique des produits culinaires, légumes, viandes et autres produits pour salades et collations froides après ébullition sont refroidis sur des tables de travail à une température de 65 ° C, après quoi ils sont placés dans un réfrigérateur pour un refroidissement intensif).

Lors de l'achat d'un coupe-légumes, vous devez vérifier s'il a fonctions d'auto-démarrage après le prochain chargement, fonctions de blocage du moteur lors de l'ouverture du compartiment de travail, de la trémie, ainsi que fonction de changement des lames, présence d'un capteur de température et d'un relais de protection contre la surchauffe.

Vous devez également faire attention aux matériaux à partir desquels l'équipement est fabriqué. Il est préférable que le couvercle, la trémie et le compartiment de coupe de la machine ne soient pas en plastique, mais en acier inoxydable.

En achetant un lecteur universel , vous devez faire attention à la présence d'un ensemble d'accessoires pour travailler avec des produits crus et cuits, la plage de vitesse et la puissance de l'appareil.

Caractéristiques techniques et moyens de production équipement technologique doit correspondre au nombre de personnes qui mangent, au nombre et à la gamme des plats, à la disposition et aux superficies des locaux de l'unité de restauration.

Choisir une cuisinière électrique (avec four) ou un four , il est nécessaire d'inspecter les parois intérieures du four. Ils doivent avoir un revêtement facile à nettoyer qui peut supporter des températures élevées et être résistant aux acides organiques tels que les acides lactique, citrique et acétique. Vous devez également faire attention à la présence d'un éclairage dans la chambre du four, qui permet de surveiller le processus de cuisson, et à l'étanchéité de la porte de la chambre du four. Les portes du four avec joints périmétriques, le vitrage feuilleté et le verre intérieur réfléchissant aident à maximiser la rétention de chaleur à l'intérieur et à éviter un échauffement excessif des surfaces extérieures.

Lors de l'achat de bacs de lavage (quels que soient leur destination et leurs dimensions), il faut garder à l'esprit qu'ils doivent être durables, anticorrosion, résistants aux dommages mécaniques et également faciles à nettoyer. Cette dernière circonstance est particulièrement importante en ce qui concerne désinfection bain "nids". Pour que le traitement soit efficace, la surface du bain doit être lisse. Les autres caractéristiques importantes des bacs de lavage comprennent :

Ajustement de la hauteur des jambes;

La présence d'un côté sur la paroi arrière, qui empêche la propagation des éclaboussures;

La présence d'une étagère ou d'une grille en bas pour ranger l'inventaire.

Lors du choix des étagères il faut faire attention à la possibilité de régler la hauteur des pieds et la stabilité de la structure (pour cela, les racks doivent être équipés de vergetures spéciales). Il est souhaitable que la conception du rack vous permette d'ajuster la hauteur des étagères. Les étagères doivent être en acier inoxydable de qualité alimentaire ou en acier au carbone avec un revêtement en poudre ultérieur.

Lors du choix des tables de production il est conseillé de vérifier que le bord des plans de travail est bien scellé. Les comptoirs doivent être en acier inoxydable ; sur leur face intérieure il devrait y avoir des raidisseurs.

Après la livraison de l'équipement, le chef (cuisinier) est tenu de contrôler son placement dans l'unité de restauration conformément à la disposition des équipements technologiques et à leur raccordement aux services publics.

Lors de l'installation de l'équipement, il est nécessaire d'effectuer les travaux suivants:

Déballage et inspection du matériel avec établissement d'un acte de déballage ; rentrée d'équipements;

Assemblage, installation et raccordement d'équipements aux services publics ;

Tester et régler les équipements au ralenti et en charge ;

Instruire le personnel d'exploitation sur la sécurité et

règles d'exploitation des équipements;

Enregistrement du certificat de mise en service du matériel.

L'installation, le réglage et l'élimination des dysfonctionnements survenant au cours des travaux, ainsi que la réparation des équipements technologiques doivent être effectués par des spécialistes disposant de certificats pour le droit d'effectuer de tels travaux. Une installation et une mise en service qualifiées permettront à l'administration de l'établissement d'éviter des coûts supplémentaires déraisonnables pour remettre en état l'équipement en cas de panne.

Après l'installation, l'équipement doit être marqué en tenant compte du stockage séparé des produits bruts et finis, de leur traitement technologique et de leur distribution.

Les équipements frigorifiques sont marqués des marquages ​​suivants : « gastronomie », « produits laitiers », « viande, volaille », « poisson », « fruits, légumes », « œufs », etc.

Les tableaux de production sont marqués comme suit : "SM" - viande crue, "SK" - poulets crus, "SR" - poisson cru, "CO" - légumes crus, "VM" - viande bouillie, "VR" - poisson bouilli, " VO "- légumes bouillis et crudités qui sont consommés sans traitement thermique," G "- gastronomie," Z "- légumes verts," X "- pain, etc.

Les équipements de réfrigération doivent également être équipés de thermomètres de contrôle (tous sauf ceux à mercure) et d'appareils de mesure de l'humidité (hygromètres).

Lors de la mise en place d'un équipement technologique, il est nécessaire de lui fournir un accès gratuit, une facilité d'utilisation et le respect des exigences relatives au déroulement du processus technologique.

Maintenance le matériel de restauration est en règle générale réalisé par son fournisseur (fabricant) ou un organisme spécialisé (sur la base d'un contrat) et comprend inspections programmées et les réparations programmées.

N'oubliez pas que tous les équipements achetés auprès d'un fournisseur ou d'un fabricant ne sont pas soumis à une réparation sous garantie. De telles réparations ne seront pas effectuées :

En cas de non-respect des règles de transport, de stockage, de raccordement, d'exploitation et d'entretien des équipements conformément aux exigences du fabricant et aux caractéristiques techniques ;

En cas de dysfonctionnements causés par un incendie, une inondation ou d'autres catastrophes naturelles ;

En cas de réparation du matériel par l'acheteur ou un organisme tiers, ainsi que lorsque des modifications sont apportées à la conception du produit ou aux paramètres de fonctionnement qui perturbent le fonctionnement normal du matériel ;

Lors de la détection de dommages mécaniques à l'équipement, des traces d'exposition à des fluides agressifs et hautes températures, ainsi que la pénétration de corps étrangers et de liquides ;

En cas de violation de la sécurité des scellés de garantie ;

Lors de l'utilisation de l'équipement à d'autres fins ;

Si l'équipement est utilisé avec une alimentation qui ne correspond pas à celle spécifiée dans les données techniques de l'appareil, ainsi qu'en l'absence ou la connexion incorrecte des appareils arrêt de protection et la mise à la terre de l'équipement ;

Lors du raccordement de l'équipement aux systèmes d'approvisionnement en eau et d'assainissement selon des paramètres qui ne répondent pas aux exigences du fabricant de l'équipement ;

En l'absence des conditions nécessaires à la réalisation des travaux de réparation et de remise en état sur le lieu d'exploitation du matériel ;

Lors du remplacement des pièces d'usure (joints d'huile, joints, courroies de distribution, graisse, etc.);

En cas d'usure naturelle du produit (épuisement total de la ressource, forte pollution interne ou externe) ;

Si le numéro de série sur le produit a été retiré, effacé ou modifié, ou si les informations indiquées sur le produit ne correspondent pas aux données de la carte de garantie.

Pour utilisation correcte d'équipements technologiques, les employés de l'unité de restauration doivent étudier attentivement les règles de fonctionnement des machines et appareils, acquérir des compétences pratiques pour les utiliser, et le chef (cuisinier) doit lui fournir des soins quotidiens et une surveillance technique.

Les règles de travail sur des machines et des appareils individuels sont décrites en détail dans les instructions jointes par les fabricants d'équipements. Ils doivent être strictement respectés par tous les travailleurs de l'alimentation.

L'unité de restauration devrait également avoir des instructions sur la protection du travail. La base de son développement peut être l'Instruction standard sur la protection du travail lors du travail dans les établissements de restauration des établissements de santé, approuvée par le ministère de la Santé de l'URSS le 10 décembre 1986. L'annexe en contient des extraits.

Le modèle peut être téléchargé à partir du système électronique "Éducation"

Annexe 1: Liste d'équipement minimum recommandé locaux industriels des cantines des établissements d'enseignement et les établissements de restauration de base

Entrepôts

Étagères, podtovoy, armoires frigorifiques moyenne et basse température (si nécessaire).

Atelier légumes (première transformation des légumes)

Tables de production (au moins deux), machines à nettoyer les pommes de terre et à couper les légumes, bains de lavage (au moins deux), un évier pour le lavage des mains.

Atelier maraîcher (seconde transformation des légumes)

Tables de production (au moins deux), bac de lavage (au moins deux), entraînement mécanique universel et/ou coupe-légumes, réfrigérateur, évier pour le lavage des mains.

Magasin froid

Tables de production (au moins deux), trieuses pondérales, armoires frigorifiques à moyenne température (en quantité assurant la possibilité de maintenir le "quartier marchand" et de stocker le volume requis de produits alimentaires), entraînement mécanique universel et/ou coupe-légumes, dispositif bactéricide pour la désinfection de l'air, bain de lavage pour le retraitement des légumes non soumis à traitement thermique, herbes et fruits, trieuses pondérales, un évier pour se laver les mains.

Viande et poissonnerie

Tables de production (pour découper la viande, le poisson et la volaille) - au moins trois, trieuses pondérales, armoires frigorifiques à moyenne température et, si nécessaire, à basse température (en quantité garantissant la possibilité d'observer le "quartier des marchandises" et de stocker le volume de produits alimentaires), un hachoir à viande électrique, un plateau pour couper la viande, des bains de lavage (au moins deux), un évier pour se laver les mains.

Dans les établissements de restauration de base, un mélangeur de viande et une machine à côtelettes sont fournis.

Salle de transformation des œufs

Table de production, trois bacs de lavage (conteneurs), un conteneur pour les œufs transformés, un évier pour le lavage des mains

Magasin de farine

Tables de production (au moins deux), pétrin, trieuse pondérale, armoire de cuisson, étagères, bac de lavage, évier lave-mains. Dans ce zone de production des conditions de tamisage de la farine doivent être prévues.

Atelier de finition

Tables de production (au moins trois), trieuses pondérales, armoires frigorifiques à moyenne et basse température (en quantité assurant le respect du "quartier marchand" et le stockage du volume requis de produits semi-finis), coupe-légumes, lavage bains (au moins trois), un lavabo pour se laver les mains.

Trancheuse à pain

Table de production, trancheuse à pain, armoire à pain, lavabo lave-mains.

Boutique chaude

Tables de production (au moins deux : pour les produits bruts et finis), cuisinière électrique, poêle à frire électrique, armoire de four (rôtissage), entraînement électrique pour produits finis, chaudière électrique, trieuse pondérale, évier pour le lavage des mains.

Zone de distribution

Des chauffe-plats pour les premier, deuxième et troisième plats et un comptoir réfrigéré (vitrine, section)

Lave-vaisselle

Tableau de fabrication, Lave-vaisselle, une baignoire en trois parties pour laver la vaisselle, une baignoire en deux parties - pour la verrerie et les couverts, une étagère (armoire), un évier pour se laver les mains.

Laver les ustensiles de cuisine

Une table de production, deux bains de lavage, une étagère, un évier pour le lavage des mains.

Lavage des conteneurs

Baignoire de lavage en deux parties.

Salle de production de la cantine

Des tables de production (au moins deux), une cuisinière électrique, des armoires frigorifiques (au moins deux), un distributeur équipé de bain-marie ; lave-vaisselle, évier pour le lavage des mains.

Buffet lave-vaisselle

Une baignoire en trois parties pour le lavage de la vaisselle, une baignoire en deux parties pour la verrerie et les couverts, une étagère (armoire), un évier pour le lavage des mains.

La salle à manger

Table de travail, cuisinière électrique, réfrigérateur, penderie, lavabo, lavabo pour se laver les mains.

Les textes des documents se trouvent dans Système électronique"Éducation"

Résolution du gouvernement de la Fédération de Russie du 15.09.2009 n° 753 "Sur l'approbation des règlements techniques pour la sécurité des machines et des équipements" *

SanPiN 2.4.5.2409-08. Exigences sanitaires et épidémiologiques pour l'organisation de repas pour les étudiants dans les établissements d'enseignement, les établissements d'enseignement professionnel primaire et secondaire (approuvés par le décret du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 23.07.2008 n ° 45)

Instruction typique sur la protection du travail lors du travail dans l'unité de restauration des établissements de santé (approuvée par le ministère de la Santé de l'URSS le 10.12.1986)

Par décision de la Commission de l'Union douanière en date du 18 octobre 2011 n° 823, le règlement technique de l'Union douanière « Sur la sécurité des machines et équipements » (TR CU 010/2011) a été approuvé, qui entrera en vigueur en février 15, 2013 - Remarque. éd.

Les institutions pour jeunes enfants devraient garantir les conditions les plus saines et les plus conditions confortables... Les équipements de réfrigération jouent un rôle important dans cette tâche. Les produits doivent être stockés strictement dans des conditions appropriées. Sinon, les organismes faibles des enfants sont facilement empoisonnés, sans parler du fait que les aliments fabriqués à partir de produits mal stockés sont insipides. Pour les jardins d'enfants, des exigences très élevées sont imposées sur le stockage des aliments.

Les unités de réfrigération sont divisées en plusieurs catégories, en fonction de régime de température qu'ils peuvent fournir. Équipement:

• Température moyenne ;
• Basse température;
• Congélation rapide.

Lors du choix de l'équipement, il convient de garder à l'esprit qu'il doit être suffisamment grand et comporter des sections séparées pour le stockage. différents types des produits. L'utilisation de technologies modernes inoffensives est également très importante.

Où acheter du matériel de réfrigération à Moscou ?

Si vous envisagez d'acheter des équipements de réfrigération, faites attention à la large gamme de produits sur notre site Web. Nous proposons des équipements de qualité à Moscou aux meilleurs prix pour les établissements d'enseignement préscolaire et les écoles.

En ce moment dans Fédération Russe il existe un programme fédéral de modernisation l'éducation préscolaire, dans le cadre duquel de nouvelles écoles maternelles sont construites dans tout le pays. A partir du 1er janvier 2016, il est prévu de mettre en œuvre un programme similaire, dans le cadre duquel la construction d'écoles pédagogiques sera réalisée. Dans diverses régions également, il existe des programmes du gouverneur pour la construction de jardins d'enfants.

Une condition nécessaire au maintien de la santé des enfants est d'assurer un enseignement rationnel, complet et alimentation équilibrée... L'alimentation des enfants dans les jardins d'enfants est obligatoire, il est également obligatoire d'avoir une unité de restauration. La qualité de la nourriture, à son tour, dépend largement de l'état du matériel et de la base technique des unités de restauration, y compris l'équipement technologique.

Bloc alimentaire Jardin d'enfants peut recevoir des matières premières du fournisseur et ensuite effectuer le processus de cuisson. S'il n'y a pas assez d'espace ou d'équipement dans l'unité de restauration pour un cycle complet de préparation des aliments, une telle unité alimentaire reçoit des produits semi-finis de l'usine alimentaire, puis le processus de préparation final a lieu.

La structure d'une unité de restauration fonctionnant aux matières premières doit comprendre : un magasin de première transformation des légumes, des magasins de chaud, froid, viande et poisson, un distributeur, lave ustensiles de cuisine, un garde-manger pour les produits secs, un garde-manger pour les légumes, un local avec matériel de réfrigération pour le stockage des denrées périssables, une salle de chargement, salle du personnel, vestiaire, douche et toilettes pour le personnel, salle de stockage pour le matériel de nettoyage et préparation des solutions de nettoyage et de désinfection.

Une unité alimentaire fonctionnant sur des produits semi-finis doit comprendre : des ateliers chauds et froids (ils peuvent être réunis dans un même local et séparés par une cloison), un local de distribution, un local pour le stockage des produits en vrac, un local avec des équipements frigorifiques pour le stockage des denrées périssables nourriture, lavage des ustensiles de cuisine, lavage des conteneurs d'échange, salle du personnel, vestiaire, douche et toilettes pour le personnel, local de stockage pour le matériel de nettoyage et préparation des solutions de lavage et de désinfection.

Des solutions d'aménagement de l'espace doivent être prévues dans les buffets de service qui assurent la vente de plats et produits culinaires, la préparation de boissons chaudes et de plats individuels (ébullition saucisses, œufs, vinaigrette, découpe de produits finis), ainsi que les conditions de lavage des mains.

L'équipement technologique de l'unité de restauration doit être conforme aux exigences sanitaires et épidémiologiques en vigueur pour les organisations de restauration, aux normes nationales, être constitué de matériaux approuvés pour le contact avec aliments, et être en bon état.

L'équipement technologique d'un établissement d'enseignement préscolaire est en acier inoxydable ou galvanisé, qui n'émet pas de substances nocives au contact de produits chimiques agressifs et d'aliments. L'équipement technologique doit être facile à manipuler avec des détergents et des désinfectants, être compact, facile à utiliser, traumatisant, résistant aux dommages mécaniques.

Chaque année, avant le début d'une nouvelle année académique, il est nécessaire d'assurer un contrôle technique de la conformité des équipements aux caractéristiques du passeport, y compris des mesures de température à l'intérieur des équipements de chauffage.

Liste des équipements de transformation des aliments

Les caractéristiques techniques et la capacité de production de l'équipement technologique de l'établissement d'enseignement préscolaire doivent correspondre au nombre de personnes qui mangent, au nombre et à la gamme de plats, à la disposition et aux surfaces des installations de restauration. L'équipement de l'unité de restauration est subdivisé en : mécanique, thermique, frigorifique et non mécanique.

Dans les petites structures de restauration, il est conseillé d'utiliser un entraînement universel avec un jeu de buses de petite capacité. Pour les produits crus (viande, volaille, poisson) et pour les produits cuits, des entraînements séparés (hachoirs à viande) sont nécessaires.

La liste des équipements thermiques destinés au traitement thermique des produits (cuisson, friture et transformation combinée) comprend :

Aujourd'hui, la meilleure option pour chauffer l'équipement d'un établissement d'enseignement préscolaire est un four à vapeur combiné, dans lequel vous pouvez cuisiner simultanément des plats à base de viande, de poisson, de légumes, de pâtisseries et de bouillie.

L'équipement non mécanisé comprend :

L'équipement de réfrigération comprend :

La distribution de nourriture dans les jardins d'enfants s'effectue sans utiliser la ligne de distribution, des portions prêtes à l'emploi sont servies dans la salle de distribution et emportées dans la salle à manger. Tous les jardins d'enfants n'ont pas de salle à manger spéciale. Très souvent, les repas sont effectués directement en groupe, mais il doit y avoir des meubles pour enfants spécialement conçus pour manger. C'est-à-dire qu'il ne doit pas se déformer à cause des assiettes chaudes, répondez à tout le monde normes sanitaires et soyez simplement adapté aux enfants. Il est inacceptable d'utiliser des bureaux ordinaires à la place. La question de la sécurité doit également être réfléchie, les tables et les chaises ne doivent pas avoir coins pointus, ils doivent être stables et fiables.

Lors de l'organisation de repas pour les enfants âge préscolaire point important le service des plats est lui-même, il est important que les enfants aient envie de manger ces plats, et le processus de manger est intéressant pour eux. Il est conseillé d'utiliser ici des plats en porcelaine pour enfants, ces plats sont des tasses, des assiettes et des soucoupes de divers thèmes : avec des lettres de l'alphabet, avec des images d'histoires de contes de fées, avec des dessins thème nautique, avec des dessins de véhicules et ainsi de suite. En utilisant cette porcelaine, le processus de manger n'est pas seulement un jeu passionnant pour l'enfant, mais développe également son niveau intellectuel.