Ce sunt carnurile afumate bune? Ei bine, desigur, pentru că sunt delicioase. Și totuși - sunt depozitate pentru o lungă perioadă de timp. În procesul de prelucrare cu fum generat în timpul arderii lemnului de foc special selectat, în carne se acumulează substanțe de conservare, se întărește ușor, capătă un aspect apetisant,
gust minunat, placut - cu fum! - miros. Ca să nu spun că problema este atât de complicată, dar va necesita pricepere și probleme. Ați văzut vreodată cum fumătorii cu experiență „sacrifică” lângă vatră? Ei urmăresc procesul cu vigilență, fără să părăsească niciodată afumătoarea, din când în când aruncă în foc crenguțe de ienupăr, rozmarin, migdale sau coji de nucă,
ierburi aromatice... Acuratețea, răbdarea, minuțiozitatea și o afumătoare excelentă vă vor asigura și vouă succesul.
Mai devreme, la sate, au reușit să afume carne și păsări chiar în horn folosind fum de sobă. Și chiar și acum, uneori în podul unei case echipează o ramură specială din țeavă, unde atârnă mâncarea și, prin manipularea clapetelor, eliberează și reglează fumul.
Afumătoarea în pod
Bucăți de slănină, rulouri, muschii și alte produse de dimensiuni mici pot fi afumate atârnându-le în coșuri deasupra podelei mansardei. Pentru a face acest lucru, una sau două cărămizi sunt îndepărtate din conducta de cărămidă și produsul este plasat în coș, suspendat pe un băț sau pe un cârlig metalic gros. Cărămizile sunt returnate la locul lor. În casele rurale din podul din apropierea coșului de fum, nu este dificil să construiți o afumătoare specială din cărămidă sau chirpici, cu dimensiunile 1x1x1,5 m. Afumătoarea are o ușă prin care sunt introduse produsele în ea. Pentru a preveni incendiul, ușa trebuie acoperită cu lut din interior și tapițată cu fier. Tablă se așează pe lut umed, astfel încât între lemnul ușii și fier să existe un strat de lut de 5-10 mm grosime. În partea de jos și în partea de sus, prin găuri de 1-2 cărămizi, afumătoarea comunică cu țeava. Țeava este prevăzută cu o poartă glisantă, care reglează cantitatea de fum care intră în afumătoare. Desigur, având un astfel de afumător în pod, este necesar să se respecte cu strictețe regulile de siguranță la incendiu. Este clar ca in timpul afumarii cuptorul nu se incalzeste foarte puternic si doar cu lemne de foc din speciile recomandate mai sus.
Afumătoarea în pivniță
Se fumează și în pivnița, situată nu foarte aproape de clădirile casei și din curte. Se fac umerase sub tavanul pivniței, iar pe podea, pe partea opusă față de ieșire, aprind lemne de foc cu rumeguș. Prin deschiderea ușii se reglează arderea, cantitatea de fum și temperatura.
afumătoarea acasă
Deasupra focarului este un grătar - grătar de prăjit.
Afumătoarea este instalată într-o groapă, ai cărei pereți sunt căptușiți cu cărămizi. Groapa este conectată printr-un canal din zidărie cu focar. Partea superioară a gropii este acoperită cu o plasă de oțel inoxidabil, pe care zăbovesc carnea afumată dacă cad de pe cârlig. În interiorul afumătoarei, căptușită cu scânduri de lemn, se află o tijă retractabilă pentru agățarea afumaturilor.
Focarul are o ușă și o supapă de control situată în recipientul pentru cenușă. Grătarul poate fi amplasat și în partea superioară a focarului cu pereți căptușiți cu cărămidă, care este închis cu un capac detașabil (la prăjire pe scuipă). Scuipa constă din două suporturi reglabile pe înălțime, în
pe baza căruia este fixată un ax cu suporturi având vârf și mâner. Toate părțile exterioare sunt acoperite cu lac incolor. Suportul pentru frigarui este realizat din otel de armare pe patru laturi cu un diametru de 6 mm. Tija este realizată din același material. Grilajul trebuie sa acopere cercul, este curbat in asa fel incat frigaruia sa fie deasupra marginii focarului si ca in timpul prajirii carnii sa poata fi coborat sau ridicat mai sus. Când gătiți friptură pe scuipă
se recomanda folosirea carbunelui, de preferat lemn de esenta tare.
Afumătoarea în curte
Cel mai simplu mod este să faci un afumătoare dintr-un butoi metalic cu fund sculptat. Mai întâi trebuie să marcați un loc pentru vatră, un șanț-hor și o nișă peste care va sta butoiul. Apoi sapă o groapă cu o adâncime de aproximativ 400 mm și la aceeași adâncime - un șanț lung de 1,5-2 m. Este mai bine să așezați vatra pe părțile laterale cu o cărămidă. Butoiul este instalat și pe cărămizi. Când începeți să fumați, vatra și hornul trebuie acoperite cu foi de fier. Tije metalice sunt plasate peste butoi, pe care sunt atârnate produsele, iar partea superioară a acestuia este legată cu pânză de pânză. Aceasta este pentru fumatul la rece. Dacă intenționați să fumați la cald, trebuie să reechipați ușor „aparatul” - aranjați un focar chiar sub butoi și acoperiți-l cu un capac cu găuri pentru trecerea fumului. Afumarea la rece se efectuează la o temperatură relativ scăzută, dar pentru o perioadă destul de lungă, iar fumatul la cald se realizează cu mai multă căldură și mai repede.
Este ușor să construiești un afumătoare din două sau trei butoaie sau căzi fără fund, așezate una peste alta. Un filtru este tras între ele - o seceră umedă sau o pânză rară pentru a curăța fumul de funingine. În butoiul inferior (cada) se realizează un focar, unde lemnul de foc cu rumeguș este ars pe o tablă de oțel. Deasupra
butoiul este așezat cu umerase cu produse din carne. De sus, întreaga structură este acoperită cu pânză de pânză, care reglează cantitatea de fum și temperatura acestuia. Lemnele de foc și rumegușul din sobă ar trebui să mocnească continuu cu lipsă de aer. Arderea lemnului nu este permisă. Pentru afumarea rapidă a șuncilor care nu sunt destinate depozitării pe termen lung, temperatura este ridicată la 50-60 ° C. În acest caz
durata afumării se reduce la 12-24 ore.Se afumă, de asemenea, mușchii, pieptul, rulourile și alte părți mici ale carcasei, agățate pe o sfoară. Durata fumatului lor este de aproximativ 1/3 sau 1/2 din timpul de fumat al suncalor. Dar indiferent de cât timp durează, trebuie să monitorizați procesul cu mare atenție: mențineți temperatura setată, chiar fluxul de fum și împiedicați particulele solide nearse, cenușa și funinginea să pătrundă pe carne. Scapă de ei
Puteți folosi filtre umede din pânză. Umiditatea aerului din camera de fumat ar trebui să fie de aproximativ 40-50%. Nu toate lemnele de foc și rumegușul sunt potrivite pentru afumare, ci numai lemnele de esență tare - stejar, fag, frasin, mesteacăn, pomi fructiferi(atunci cand se taie meri, pruni, ciresi la tara se poate intinde un ziar - si este prevazut cu rumegus pentru iarna). Nu puteți folosi lemn de foc de conifere și rumeguș, din ele produsele nu vor fi afumate, ci vor fi gudronate și amare.
Consumul de rumeguș - un pahar de o sută de grame per marcaj.
Lemnul de foc tocat mărunt se acoperă cu rumeguș și se pune pe foc, având grijă ca rumegușul să nu ardă, ci să mocnească intens. În general, la fumat, cel mai dificil este să se asigure modul corect de prelucrare termică, când fumul intră uniform, în cantitate suficientă și în concentrația necesară. Afumătoarea poate fi construită într-o extensie - un dressing, sub baldachin sau într-o zonă deschisă. Avantajul amplasării afumătorului sub baldachin este că poate fi folosit pe tot parcursul anului indiferent conditiile meteo. Și încă un lucru: este imposibil să aranjați o cameră generatoare de fum direct sub camera de afumare, deoarece reglarea regim de temperatură devine imposibil și mâncarea va arde sau chiar va arde. Crede-mă - un astfel de afumător poate fi
construit de o persoană fără experiență specială în construcție și va fi de mare folos pentru tine, prietenii și vecinii tăi. De asemenea, ei construiesc afumătorii staționari din cărămidă sau bușteni, de obicei mai multe curți învecinate ocupă această afacere.
afumatoare de cărămidă
Afumătoarea este construită din cărămidă sau din metal, poate fi combinată. Condiția principală este ca camera generatorului de fum să fie etanșă și închisă de sus cu o ușă sau deasupra capului tablă. Dacă capacul nu se potrivește perfect, este necesar să-l acoperiți cu o soluție de argilă în jurul perimetrului.
Orez. 14.
Pe fig. 14 prezintă o simplă afumătoare din cărămidă. Pentru a obține fumul dorit, folosiți lemn de foc din mesteacăn (după ce l-ați curățat cu atenție de coajă), arin sau rumeguș de lemn de esență tare. Buștenii scurti sunt așezați peste camera generatorului de fum, umplând-o complet. Apoi camera este închisă ermetic sub fundul său (dacă camera este metalică)
sau sub o foaie de metal într-o cameră de cărămidă, se pornește un încălzitor electric cu o putere de 1,5-2,0 kW (de obicei se folosește o sobă electrică sau un cuptor electric). După un timp, a cărui durată depinde de puterea încălzitorului electric, lemnul de foc sau rumegușul din camera generatorului de fum se carbonizează și începe să mocnească, formând fum, care intră în coșul de fum.
camera de fumat. Când folosiți lemn de foc uscat sau rumeguș (și trebuie să fie suficient de uscate), nu trebuie să țineți încălzitorul electric tot timpul pornit, deoarece lemnul de foc bine carbonizat continuă să mocnească până la sfârșit fără încălzire.Un astfel de generator de fum este, de asemenea, bun. pentru că nu există foc deschis, mocnit are loc lent, nu este necesară prezența constantă a unei persoane și se consumă o cantitate mică de material combustibil.
Cu o dimensiune a generatorului de fum de 600x500x400 mm, un semn de carte de lemn de foc uscat de arin este suficient pentru 4-5 ore.În practică, acest marcaj este suficient pentru un ciclu complet de untură de afumare (durata de afumare la cald este de 5-6 ore la o temperatura maxima la sfarsitul fumatului (50-55°C)) . Pentru fumatul la rece, generatorul de fum trebuie scos din camera de fumat prin
2-2,5 m.
Orez. 15.:
1 - pânză de pânză, 2 - gazon, 3 - foc de tabără
Pentru dispozitivul unui afumătoare de camping într-un mal abrupt, este spartă o gaură de aproximativ 1 m lungime. La capătul acesteia, o țeavă este scoasă din bucăți de gazon - 40 cm lățime și 60 cm înălțime. Când acest dispozitiv simplu este gata, spălat, eviscerat peștișor - scavenger, dorada, gândac, bibani
- sare si sfoara bucatele de sarma pentru ca pestii sa nu se atinga intre ei. Sârma cu peștele se introduce în țeavă. Partea superioară a conductei de control al tirajului este acoperită cu o bucată de placaj, iar dacă nu se găsește placaj, cu pânză de pânză. Un foc mic, dar afumat, este alimentat în gaură (Fig. 15). Combustibilul cel mai potrivit pentru un astfel de foc este arinul putrezit: fumul de la ele dă peștelui o nuanță aurie și nu va fi amar. În aproximativ patruzeci de minute, pescarul nostru se va putea savura cu poftă de pește afumat.
Dispozitiv pentru pește afumat la rece
Din păcate, cadourile faunei de lac și râu dispar astăzi de pe rafturile magazinelor: gândac, pește sabre, aspi etc. Uneori apar și pești vii: plătică, rudd, crap argintiu și crap, dar nu există pește de lac și de râu afumat. Dar peștele de apă dulce tratat cu fum emană o aromă unică și este fabulos de gustos. În plus, fumatul are o valoare pur practică. Este o modalitate excelentă de a păstra alimentele pentru viitor, deoarece afumaturile nu se strică luni și chiar ani. Peștele afumat a dispărut, dar dragostea pentru el rămâne. Există o singură cale de ieșire: învață să fumezi singur. De fapt, procesul de fumat este destul de complicat și necesită timp, mai ales acasă.
conditii. În plus, procesul de fumat la rece este foarte lung. Deci, la fabricile de pește, afumarea la rece a peștelui durează 1,5 zile sau mai mult. De asemenea, este o sarcină dificilă să obțineți fum fumuriu acasă, cu o temperatură de cel mult 30 ° C. Cu toate acestea, afumătorul de pește afumat la rece pe care îl oferim vă va ajuta să rezolvați această problemă.
Lemn pentru fumat
Lemnul pentru fumat se foloseste numai uscat; orice lemn este potrivit, cu excepția celor rășinoase (fumul lemnului rășinos dă peștelui un gust amar și din acesta se formează un strat de funingine pe pereții afumătorului). Mesteacanul, arzător, dă un fum gros, parfumat, cu un gust subtil plăcut de gudron.
Fumul de aspen conferă peștelui un gust delicat și delicat. Fagul și stejarul sunt bune din toate punctele de vedere.
Dacă aspenul trosnește în sobă, se aprinde brusc și mai des când nu este necesar, acești afumători solidi (fag și stejar) se comportă liniştit în sobă: mocnesc uniform, pentru o lungă perioadă de timp, coamele de fum sunt solide și grele. , aroma sa este placuta si persistenta. În total, sunt necesare 0,5-2,5 kg de lemn pentru a procesa un semn de carte de pește.
Fabricare instalatii
Nu va fi greu să faci acasă o instalație de fumat, desigur, dacă ai instrumentele și materialele adecvate (burghiu, fier de lipit, menghină, foarfece metalice, tablă de la conserve, folie plexiglas, duraluminiu, plastic, carton, tuburi de cauciuc).
Materialele necesare sunt ușor de achiziționat în magazinele de bricolaj, farmacii și magazinele de uz casnic. Instalația constă dintr-o masă, cameră, conductă, clapetă, răcitor, aragaz.
aparat foto
Orice recipient gata făcut este potrivit pentru camera de instalare dimensiuni potrivite. Camera poate fi realizată din tablă(duralumin, fier etc.) sau chiar integral din plexiglas. Orice formă a camerei (cilindric, dreptunghiular). Pentru a conecta părțile camerei, se utilizează lipirea, sudarea, nituirea și lipiciul. Puteți realiza o cameră cu capac din foi de duraluminiu și colțuri cu nituri, iar un perete al camerei este transparent, din plexiglas. Camera trebuie să fie prevăzută cu curele cu găuri, unde sunt introduse barele transversale, de care este atârnat peștele. În cameră, peștele este afumat cu fum rece care iese din aragaz prin răcitor.
Coace
Orice cutie metalica din vopsea, conserve, cafea este potrivita pentru aragaz. Atunci când proiectați o sobă, trebuie să aveți în vedere că partea inferioară a acesteia se arde cel mai repede. Prin urmare, partea de jos a aragazului ar trebui să fie mai groasă. Este mai bine să folosiți oțel inoxidabil, nu arde.
Potrivit pentru capacul cuptorului, de exemplu, placă ceramică. Capacul este necesar pentru reglarea alimentării cu aer a sobei, asigurând doar mocnirea lemnului. O astfel de reglare trebuie făcută prin schimbarea golurilor dintre marginea capacului și peretele aragazului. Pentru lemn diferit, decalajul este diferit. El
determinată în procesul fumatului empiric. Capacul trebuie să fie uniform și să se potrivească perfect pe conturul superior al cuptorului, astfel încât, în absența unui gol, procesul de mocnit să dispară. Daca capacul este neuniform si cand calele se aprind, nu se poate stinge flacara cu capacul, tine la indemana o carpa umeda, cu care sa acoperi aragazul. Calele care se aprind în timp ce răcitorul funcționează nu va dăuna fumatului, deoarece răcitorul va scădea temperatura fumului fierbinte, dar aprinderea nu ar trebui permisă.
mai rece
Unul dintre cele mai critice elemente ale instalației este un dispozitiv de răcire a fumului. Este alcătuit dintr-o cutie interioară, țevi de intrare și evacuare a apei, o cutie exterioară și un buiandrug pentru rigiditate.
Fumul generat în sobă are în general o temperatură scăzută, cu condiția ca apa să nu pătrundă în sobă și calele să nu se aprindă. Cu o distanță semnificativă a sobei de la cameră (mai mult de 1 m), nu este necesară răcirea fumului. Dar o secțiune atât de lungă a coșului de fum este adesea dificil de poziționat
conditii bucatarie mica. Este posibil să faceți un coș de fum curbat, dar nu este necesar, deoarece colțurile și colțurile dintr-un astfel de coș sunt greu de curățat.
Pentru a răci coșul în timpul unui incendiu în cuptor, calele pot fi înfășurate cu o cârpă, care trebuie udată periodic. Dar totuși, asigurați-vă că lemnul de foc nu se aprinde. Cu toate acestea, a fi legat de o sobă și de o cârpă timp de 4-10 ore este foarte obositor, deci este mai bine
construiți un coș de fum răcit cu apă.
Răcirea cu apă din coș de fum
Răcitorul trebuie să aibă pereți dubli între care circulă apa. Răcitorul este de preferință din alamă sau oțel inoxidabil. Îmbinările și cusăturile trebuie lipite cu grijă pentru a preveni
apa care intra in cuptor, ca in cuptor apa se transforma instantaneu in abur supraincalzit, care fierbe rapid pestele in camera. Răcitorul este ușor de fabricat, de exemplu, din două țevi adecvate.
Fumul din camera de fumat este direcționat către orificiu printr-o țeavă și un tub, formând o structură detașabilă (pentru ușurința depozitării). Pe țeavă este prevăzut un amortizor, cu ajutorul căruia se reglează tirajul în afumătoare. Pentru ca alimentarea cu aer de jos să fie mai eficientă decât alimentarea de sus, este necesar să se foreze aleatoriu 5 găuri cu diametrul de 2 mm în noul fund al cuptorului îngroșat până la 1 mm. Pe măsură ce se înfundă cu cenușă, puteți bate peste aragaz sau împinge cărbuni cu o bucată de sârmă pentru a curăța găurile.
Durata fumatului
Durata afumării în instalație este de 4-10 ore.Depinde de mărimea peștelui, de starea acestuia (uscat excesiv, umed), precum și de tipul lemnului care produce fum. Timpul de terminare a fumatului este stabilit vizual prin peretele transparent al camerei. Încărcarea maximă unică a camerei este de 25-30 buc. pește de până la 400 mm și cântărind până la 0,5 kg fiecare.
Funcționarea instalației de fum rece
Instalatia de fumat la rece poate fi amplasata in bucataria de vara. Fumul este obținut ca urmare a mocnirii calelor de lemn într-un cuptor încălzit cu un arzător. aragaz. (Dacă gazda are nevoie de un arzător, procesul de afumare poate fi întrerupt.) Fumul răcit de răcitor intră în cameră, unde
pește agățat. Pentru ca peștele să nu se usuce prea mult în perioada de afumare, în cameră se pun vase cu apă pentru a umidifica atmosfera. Pentru aceasta, sunt potrivite o farfurie adâncă, un borcan jos (se toarnă două pahare de apă în vase).
Înainte de muncă, camera, desigur, este închisă cu un capac și, folosind o țeavă cu un tub, este conectată la orificiul de ventilație al bucătăriei. Tirajul de aer creează o presiune redusă în cameră, în urma căreia aerul este aspirat în cameră prin golurile dintre capac și cameră, la îmbinări
pereții camerei etc. Toate aceste mici fluxuri de aer amestecă activ fumul care intră în cameră. Vasele cu apă ajută și la amestecarea fumului, pe care se rupe fluxul de fum din sobă. Toate acestea contribuie la o mai bună învăluire a peștelui cu fum și la obținerea unei „arsuri solare” mai uniforme a afumării la pești. Mișcarea fumului și calitatea „bronzului” sunt clar vizibile prin peretele transparent al camerei. Dacă camera s-a dovedit a fi etanșă și nu există scurgeri de aer prin fante (din cauza absenței lor), adică nu există fum de amestecare în cameră, acesta poate fi creat artificial prin găurirea mai multor găuri cu un diametru de 1,5- 2 mm în pereții camerei la diferite înălțimi.
După cum sa menționat deja, calele uscate de lemn sunt recoltate pentru afumare. În primul rând, lemnul de foc este tăiat cu o lungime de cel mult 50 mm. Apoi sunt tăiate în cale cu o secțiune transversală de cel mult 10x10 mm. Soba este incarcata cu cale la 2/3 din inaltimea aragazului si inchisa cu capac. Răcitorul este conectat cu un tub de cauciuc la un robinet de apă. Presiunea trebuie să fie astfel încât jetul de apă din tubul de evacuare să iasă fără presiune. După ce apa a trecut din conducta de evacuare, arzătorul cu gaz este aprins.
Cu un vânt constant și uniform afară sau pe vreme calmă, procesul de fumat se desfășoară fără probleme, fără emisii de fum pe bucatarie de vara. La încărcarea calelor în cuptor, capacul nu trebuie să fie îndepărtat complet pentru a preveni pătrunderea fumului în bucătărie. Pentru a împinge calea în cuptor, este suficient un mic spațiu. Pe măsură ce calele se ard, acestea se adaugă la cuptor, tamponându-le și întorcându-le cu un poker (o bucată de sârmă) pentru ca mocnit să fie mai intens. După aproximativ o oră de fumat, cărbunele se acumulează în sobă, nemaifiind fum. Apoi arzătorul este stins, o cârpă umedă este aruncată pe aragaz, aragazul este deconectat de la răcitor și cărbunele este aruncat din ea. Cuptorul este curatat de arsuri, spalat
apă fierbinte, uscată peste arzător, reatașată la răcitor, încărcată cu cale, iar procesul se reia.
În cele din urmă, peștele a căpătat culoarea unei cruste de pâine prăjită. Stingem flacăra arzătorului, lăsăm camera să aerisească. Peștele este scos și stivuit într-o grămadă, ca lemnele de foc în foc. Are un miros neplăcut înțepător de ars. În timpul nopții, acest miros dispare și dealul începe să miroasă parfumat cu acea aromă unică dorită, de dragul căreia se fac toate acestea. După terminarea fumatului, toate elementele instalației trebuie spălate și șterse înainte de a fi depozitate. Camera se spală cu o soluție de sifon cu detergent. Un perete transparent din plexiglas (sau geam obișnuit) după spălare este, de asemenea, șters cu acetonă.
Afumătoare portabilă
Afumătoarea portabilă este destinată afumării la cald acasă sau în vacanță a produselor din carne și pește. Pentru a încălzi afumătoarea se pot folosi sobe de uz casnic (gaz, electrice, lemne) sau un foc mic. Adecvarea pentru utilizare a afumătoarei este confirmată de concluzia sanitară și epidemiologică.
Specificatii tehnice
Dimensiuni (exterioare), mm - 295x285x535. Greutate nu mai mult, kg - 8,5. Masa produselor încărcate, kg - 3. Masa rumegușului uzat, așchii de lemn, kg - 0,10-0,15. Setul de afumătoare include: afumătoare (cu tavă și capac), buc. - unu; furtun evacuare fum (2 m), buc. - unu; șurub capac, buc. - unu; cârlig agățat, buc. - 6; manual.
Dispozitiv de afumătoare
Afumătoarea este o carcasă metalică sudată cu capac din oțel 08KP, omologat pentru contactul cu alimentele. În partea inferioară a corpului se află o tavă detașabilă concepută pentru a colecta lichidele și grăsimile care curg din produs în timpul fumatului. În partea superioară a corpului, la exterior este sudată un jgheab, care servește la crearea unei etanșări de apă între corp și capac. Pe capac există un fiting (tub) pentru conectarea furtunului de evacuare a fumului. Buclele sunt sudate pe suprafața interioară a capacului, pentru care se prind cârlige cu produse suspendate. În exterior, afumătoarea este vopsită cu vopsea gri sau argintie, care se poate întuneca ușor în timpul funcționării (în partea inferioară).
Principiul de funcționare
Gătirea produselor are loc datorită tratamentului termic intensiv în mediul fumului care trece. Fumul din rumeguș și căldura de la încălzire transformă alimentele crude în delicatese afumate la cald.
Pregătire pentru fumat
Și acum, după ce am învățat în termeni generali cum și în ce să afumăm produsele din carne, să trecem la treabă și să vedem ce învățăm din asta.
Pregătirea cărnii pentru afumat
Înainte de afumare, carnea trebuie sărată. Sărarea șuncilor și a omoplaților de porc, adică a picioarelor din față și din spate ale carcasei, poate fi începută numai imediat după sacrificarea și tăierea cărnii timp de 2-3.
păstrat zile întregi într-un loc rece. Pe baza de 5 kg carne de porc, 250-300 g sare, va fi nevoie de o lingurita de zahar; pentru saramură - 2,5 litri apă, 125 g sare, aproximativ 10 g salpetru, o lingură de zahăr.
Este de preferat să sărați șuncile și omoplații într-un recipient din lemn - un butoi sau o cadă mică. Dacă fumezi în fiecare an, atunci este mai bine să ai un recipient special pentru sărare, pentru că pomul absoarbe ușor mirosurile, așa că nu este recomandat să păstrezi carnea într-un vas unde, să zicem, erau ciupercile sărate. Șuncile decojite și omoplații se frec cu un amestec de întărire și se îndesează bine într-o tăietură făcută din interior de-a lungul osului. Carnea este așezată într-un recipient, bucățile sunt presate strâns unele pe altele, stropite cu sare deasupra și, închizând cana de lemn cu asuprire, îndurați în frig. După 5-6 zile, șuncile și omoplații sunt deplasați (sus - jos, jos - sus) și turnați cu saramură fiartă și răcită. Așa că carnea se ține aproximativ o lună, schimbând locurile din vase de mai multe ori și adăugând saramură la nevoie.
Pregătirea peștelui pentru afumat
Peștii disponibili pentru afumare sunt dorada, rudd, crap argintiu, asp, sabrefish, perioada de toamna - cel mai bun timp pentru afumarea peștelui - cel mai simplu mod de a obține un crap argintiu dacă nu sunteți pescari. Peștele de toamnă este mai gras decât peștele de primăvară și de vară, se prepară mai ușor, se păstrează mai bine.
Așadar, cumpără 10 kg de crap argintiu viu cu o greutate de 0,4-0,8 kg și 300-400 mm fiecare. Este de dorit ca în lot să predomine o greutate, o dimensiune, un tip de pește. Peștele ar trebui să fie mort, așa că în primul rând, loviți ușor capul crapului argintiu cu un ciocan. După aceea, clătiți peștele, clătiți-i branhiile și turnați o linguriță de sare în capacele branhiale pe ambele părți. Dacă temperatura de afară este peste 10 ° C, atunci peștele va trebui sărat în vase ușor de pus la frigider.Containerele emailate și din plastic sunt potrivite pentru sărare. Pe fundul vasului se toarnă un strat de sare de 0,5 cm grosime. Peștele este acoperit cu un strat de sare și se potrivește strâns pe fund. De obicei, în apropierea capetelor se formează goluri (goluri). Sunt umplute cu sare. Așa că alternează rând după rând un strat de pește și sare la un nivel de 2-3 cm sub marginea vasului. Apoi pe pește se pun boluri din lemn sau plastic, cercuri, astfel încât acestea să nu se odihnească pe pereții vaselor. Vasele se pun la frigider, iar opresiunea se pune pe vas (sticle cu apă minerală sau lapte, o cutie de lapte, pietre, caramizi, greutati etc.).
De îndată ce saramura rezultată acoperă vasul, opresiunea este îndepărtată. Acest lucru se întâmplă în a 2-a sau a 3-a zi, în funcție de temperatură, care în frigider nu trebuie să fie mai mare de +10 ° C. Peștele în soluția de sare zace luni de zile. Rețineți că sărarea peștelui nu este o problemă. Salinitatea peștelui poate fi redusă prin înmuierea acestuia în apă dulce, așa-numita înmuiere. Daca spunem ca pestele este suprasat, inseamna ca nu este inmuiat. Apropo, înmuierea este una dintre operațiunile principale în prepararea peștelui afumat.
Cu toate acestea, revenim la sărare. Peștele cu o greutate în viu de până la 0,8 kg trebuie ținut în ser fiziologic timp de cel puțin 8 zile la o temperatură de cel mult 4-5 °C. Dacă sărați un pește cu greutatea de 0,6 kg, tăiați-l de pe creastă sau scoateți-i interiorul. Pentru 10 kg de peste vei avea nevoie de 6-8 pachete de sare. Dupa sarea pestelui
devine fermă și elastică. Dacă peștele este moale și trosnește înăuntru când este ușor întins, înseamnă că ați dat peste pește învechit sau s-a deteriorat înainte de a avea timp să se sare. Acest pește este aruncat.
După sărare, începe procesul de înmuiere. Peștele este spălat bine sub robinetul de sare, branhiile sale sunt spălate, peștele este pliat în același vas sau într-un vas mare și turnat apă rece. Apa se schimba de mai multe ori cu spalarea obligatorie a branhiilor. Inmuierea dureaza 28-36 ore.Iata o descriere a uneia dintre inmuierele cu durata de 30 ore (crap argintiu lungime 250-300 mm, durata sararii - 1 luna).
Pestele sarat spalat se umple cu apa la ora 9 dimineata si pana la ora 21 se schimba apa la fiecare 4 ore, iar pestele se spala din nou de fiecare data. Apoi peștele se înmoaie toată noaptea (12 ore) în aceeași apă. La 9 dimineata
urmează următoarea schimbare de apă care se repetă la ora 13:00.La ora 15:00 se termină înmuierea. Rezultat: ambasadorul este slab, plăcut, gustul este excelent! Ce salinitate are ultima apă de înmuiere, peștele va avea și el o astfel de salinitate. În caz de reînmuiere, este necesar să adăugați sare în apă, aducând-o la salinitatea necesară, care este determinată de gust.
Peștele înmuiat, cu ajutorul unui cârlig trecut prin ambii ochi, este atârnat pe o sfoară peste o baie de apă. Soluția și grăsimea care curge prin anusul peștelui cad în apă și nu poluează baia.
Uscarea durează 2-3 zile, în funcție de vreme și de mărimea peștelui. Nu lăsați peștele să se usuce. Dacă se întâmplă acest lucru, puneți peștele într-o pungă de plastic, turnați 2-3 linguri de apă în el, puneți-l la frigider, sigilând punga, iar după 5-6 ore peștele va câștiga umiditatea necesară.
Deoarece după înmuiere, peștele va deveni ușor sărat, muștele verzi își vor depune cu ușurință ouăle pe el. Atenție la ei! Din cauza acestor muște, este mai bine să se usuce în baie, deoarece procesul de uscare decurge mai bine aici, iar toamna târziu și iarna nu există niciun alt loc.
Dacă peștele este puțin uscat înainte de afumat, este suficient să-l scufundați în apă timp de 1-2 minute și să lăsați apa să se înmoaie. Peștele ar trebui să fie moale, aproape ca un baril de hering. Pentru a reduce ciclul de afumare de câteva ori în comparație cu metoda din fabrică, peștele înainte de a fi încărcat în cameră
ungeți bine cu o perie sau un tampon cu ulei de pește sau oricare ulei vegetal. Fumul se depune mai repede pe suprafața uleioasă a peștelui, ceea ce accelerează procesul de afumare, făcându-l acceptabil acasă. Pofta buna tuturor!
Rețete de fumat
Şunci afumate şi omoplaţi
Carnea îmbătrânită în saramură se scoate, se înmoaie aproximativ 3 ore în apă. După aceea, semifabricatul este agățat să se usuce la curent și abia apoi așezat pe o tijă de metal în interiorul afumării. Metoda de fumat depinde de ce produse doresc să primească. Dacă intenționați să fierbeți ulterior șunca, atunci trebuie să fie afumată la cald, adică cu fum, temperatura
care este de 50-60°C, timp de 12 ore.Dacă șunca urmează să fie păstrată o perioadă lungă de timp, se afumă la fum rece (22-25°C) aproximativ 4 zile. Și apoi încă stau să se usuce o lună și jumătate. Astfel de șunci și omoplati afumate crude se păstrează în pivniță până la șase luni fără să-și strice sau să-și piardă gustul. Dar este necesar să le tăiați cu atenție pentru a nu deteriora pielea de porc, care protejează și carnea de deteriorare.
Şuncă afumată fiartă
În primul rând, șunca se afumă fierbinte timp de 10-12 ore, până când suprafața devine maro, apoi se fierbe într-o cuvă adâncă, atârnată pe o tijă, astfel încât apa să ajungă la tulpină. Acest lucru se întâmplă timp de aproximativ 1,5 ore când apa fierbe complet, iar apoi șunca trebuie scoasă din tijă și pusă în apă în întregime. De ce? Dacă toată șunca este gătită deodată, atunci pulpa și tulpina, pe care stratul de carne este mai subțire, vor fi digerate.Timpul total de gătire este de aproximativ 3 ore.În orice caz, după acest timp puteți verifica starea de pregătire a șunca străpungându-i mijlocul cu un ac, o punte. Dacă acul intră cu dificultate în carne, ar trebui să fie gătit. Şunca fiartă, atârnată într-un loc răcoros, se păstrează pentru scurt timp -
putin peste o luna.
Rulada fiartă afumată
După frecarea omoplatului, separat de piciorul din față și humerus, cu amestecul obișnuit de întărire (sare, salpetru, zahăr), carnea se îmbătrânește timp de două săptămâni. După sărare, se înmoaie, se spală și, având două capete opuse îndoite spre mijloc, dau piesei forma de fus. Apoi este bandajat
sfoara la fiecare doi centimetri. Ruloul se afumă la cald în fum gros timp de aproximativ 6 ore, apoi se fierbe 1,5-2 ore cu un fiert ușor de apă. Rula se păstrează timp de 15 zile.
File afumat la rece
Mai intai, muschiul se ruleaza (eliberat de oase), se curata de grasime, lasand doar muschiul, si se sareaza cu sare uscata, adica se pune intr-o tava emailata si se stropeste cu amestec de curatare. Sub această formă, carnea se păstrează o zi sau două, apoi se pune în saramură aproximativ o săptămână. Față prelucrare finală fileul se spala, se usuca si se afuma la rece
două sau trei zile. Într-o pivniță răcoroasă, bine ventilată, fileurile afumate se vor păstra timp de 4 până la 5 luni.
Pulpe, urechi, cozi de porc afumat
Aceste părți ale carcasei de porc sunt cel mai atent curățate, spălate și puse în saramură timp de o săptămână. Apoi se zgârie din nou, se spală și apoi fumează la rece până la o zi. Și totuși, chiar și într-o formă afumată, nu par să inspire prea multă încredere. Dar dacă le fierbi, gătești supă, jeleu rece, tocană cu fasole roz, prejudiciul la aceste „detalii” de carcasă de porc va dispărea odată pentru totdeauna. În satele rusești, jeleul este de obicei preparat din pulpe de porc crude.
Untură afumată
Atunci când aleg untură pentru afumare, de obicei optează pentru cea mai fragedă fără coajă sau cu coajă subțire. Sărați-l exact în același mod cum am spus deja. Apoi sarea este răzuită, untura se spală în apă călduță, se usucă timp de o zi și aceeași cantitate se afumă la rece până la o culoare galben lămâie. Până în acel moment, va dobândi un gust excelent. Într-un loc uscat și rece - într-o pivniță, cămară - acest produs poate fi păstrat până la șase luni.
Gâscă afumată, curcan, pui, iepure
Carcasa curată prelucrată este tăiată în jumătate de-a lungul coloanei vertebrale, frecată cu tărâțe și lăsată o zi sub opresiune într-o astfel de marinată: pentru 3 kg de carne - 1 pahar de apă, o lingură de oțet, 25 g de piper negru măcinat, 7-8 catei de usturoi tocati. După aceea, semifabricatul este afumat la rece timp de 5-6 ore la o temperatură a fumului de 15-25 ° C. Perioada de valabilitate la frig este de maximum o săptămână. Da, poate că nu este nevoie de mai mult: este puțin probabil că vei îndura atât de mult timp, știind că ai mâncare atât de delicioasă în frigider sau pivniță.
La orice afumare, este necesar să se păstreze carnea afumată într-o cameră rece pentru difuzarea componentelor de afumare în bucăți. Dacă șuncile, coapsele, rulourile nu au fost cusute în tifon (pânză), atunci, după afumare, suprafața lor trebuie spălată ușor cu apă rece folosind o perie. Încerca
cumpără-ți propriile alimente, nu vei regreta!
Oamenii de știință de la Institutul de Fizică Nucleară și Institutul de Citologie și Genetică al Filialei Siberiene a Academiei Ruse de Științe au propus utilizarea acceleratoarelor industriale create la institutul pentru dezinfectarea apelor uzate din fermele de porci și fermele de păsări.
Acceleratoare industriale - acceleratoare de particule încărcate utilizate în industrie. Institutul de Fizică Nucleară SB RAS produce de 40 de ani două tipuri de acceleratoare de particule: electrostatice și impulsive de înaltă frecvență. În acest timp, au fost colectate peste 220 de instalații. Pot fi utilizate în diverse domenii: pentru dezinfecția îmbrăcămintei medicale, pentru conferirea de noi proprietăți materialelor, detectarea defectelor cu raze X, obținerea de nanopulberi metalice etc.
Directorul adjunct al INP, Gennadi Kulipanov, a spus cum pot fi folosite acceleratoarele pentru tratarea apelor uzate de la ferma de porci Kudryashovskaya.
„Se știe că un miros colosal emană din ferma de porci Kudryashovsky, de asemenea, deversează apele uzate în Ob și poluează Apele subterane. Împreună cu ICIG, am dezvoltat o metodă cuprinzătoare de dezinfecție a apelor uzate, care utilizează o plantă de zambile de apă care filtrează apa și absoarbe toate fracțiunile solide pe ea însăși, apoi este tăiată, iradiată și folosită ca îngrășământ. Apa poate fi folosită în al doilea cerc”, a spus Kulipanov.
El a explicat că o tehnologie similară ar putea fi folosită pentru tratarea deșeurilor de la fermele de păsări.
Kulipanov a spus că proiectul a necesitat investiții și nu a primit sprijin la nivel regional, dar a fost trimis spre examinare la minister. Agricultură Rusia.
Omul de știință a spus că, cu ajutorul acceleratorilor de particule în anii 1980, a reușit să rezolve problemă de mediuîn Voronej.
„Apele din Voronej au fost curățate de materie organică, care a apărut datorită lucrului unei fabrici de cauciuc sintetic. Din cauza imperfecțiunii tehnologiilor de procesare, deșeurile au fost pur și simplu pompate în subteran și s-au scurs. A fost prima astfel de tehnologie din lume - apa a fost pompată din pământ, iradiată la accelerator și pompată înapoi. Din 1984 până în 1988, punctul de poluare a scăzut, nisipurile au fost spălate de mai multe ori”, a spus Kulipanov.
El a adăugat că un astfel de accelerator cu o capacitate de 500 de kilowați a fost cumpărat de la institut de coreeni pentru tratarea apelor uzate din uzinele chimice.
Amintiți-vă că, cu ajutorul acceleratorilor industriali, proteinele pot fi „sinterizate” într-un mod special, ceea ce a permis oamenilor de știință din Novosibirsk să creeze un medicament unic pentru tratamentul cheagurilor de sânge.
Sursa: sib.fm
ABH Miratorg a lansat un biocomplex pentru tratarea apelor uzate în adâncime la ferma de porci Kurasovsky (districtul Ivnyansky din regiunea Belgorod) în valoare de 7 milioane de ruble și o capacitate de producție de 360 de metri cubi pe zi, a informat serviciul de presă al companiei.
Potrivit directorului general al fermelor de porci ale companiei din districtul Ivnyansky, Alexei Yudin, principala funcție a acestei unități este separarea cu lichid a particulelor solide de efluenții animalelor. El a explicat că astfel de măsuri nu numai că vor reduce termenul de valabilitate al apelor uzate din lagune, ci vor „crește eficiența epurării biologice”, precum și vor minimiza impactul asupra mediului, în primul rând „în ceea ce privește răspândirea mirosurilor neplăcute. "
Amintiți-vă că ferma de porci Kurasovsky a fost lansată la sfârșitul lunii ianuarie 2004. Construcția unui biocomplex pentru separarea fracțiilor lichide și solide ale efluenților animalelor a fost lansată în toamna anului 2013. Astăzi complexul funcționează la capacitate maximă.
Miratorg este un holding integrat vertical care include două companii de cereale, trei lifturi, patru fabrici de furaje, 23 de ferme automate de porci din Belgorodskaya și regiunile Kursk, o întreprindere de înaltă tehnologie pentru sacrificarea și prelucrarea primară a cărnii, o fabrică de producție de semifabricate, o companie de logistică, centre de distribuție în marile orașe Rusia. Capacitatea de producție a fabricii de procesare a cărnii din regiunea Belgorod este de 3 milioane de capete pe an.
Proprietățile tehnologice ale fumului de fum sunt în mare măsură determinate de compoziția sa chimică. Compoziția chimică a fumului depinde de mulți factori, dintre care cei mai semnificativi sunt: temperatura de formare a fumului; metoda de generare; tip de lemn - conținutul de umiditate al lemnului; dimensiunea particulelor de lemn; accesul aerului în zona de generare a fumului; transportul fumului.
Căldura este necesară pentru a descompune lemnul și a produce fum. În practica industriilor de afumare, căldura pentru generarea fumului se obține fie prin arderea unei părți din lemnul folosit, fie prin alimentarea acestuia din exterior.
Procesul de piroliză a lemnului a fost studiat pe un dispozitiv de laborator și prezentat sub forma unui așa-numit „termometru de fum” (Fig. 52).
Orez. 52. Termometru de fum
Cu o creștere a temperaturii lemnului până la 120 ° C în straturi superioare rumeguș, s-a observat formarea de picături de apă în condensare. La atingerea unei temperaturi de aproximativ 185 °C, culoarea rumegușului s-a schimbat și s-a observat o ceață „subțire” abia distinsă. Potrivit cercetătorilor, această ceață avea un miros înțepător, dar cu greu putea fi numită fum. Pentru prima dată, fum real a apărut în intervalul de temperatură de 220-300 °C.
Formarea de fum observată a continuat până la o temperatură de 500 °C, iar rumegușul a fost complet carbonizat. Nu a fost observat fum în zona de ardere.
Aici s-a observat arderea cărbunelui, care își pierduse capacitatea de a elibera gaz. Lângă zona de ardere a apărut fum în lemn care încă nu ardea, dar suficient de încălzit.
Numeroase studii privind efectul temperaturii de piroliză a lemnului asupra compoziției chimice a fumului au condus la concluzia că randamentul maxim de substanțe chimice precum fenolii, acizii și compușii carbonilici scade la temperaturi de 550-650 °C.
Cu mai mult temperaturi mari generație, precum și la cele inferioare, conținutul de fenoli, acizi și compuși carbonilici din fum este redus semnificativ.
Temperatura predeterminată (optimă pentru condițiile date) la primirea căldurii pentru descompunerea lemnului din cauza arderii este asigurată, de regulă, prin schimbarea alimentării cu aer în zona de ardere. Odată cu creșterea alimentării cu aer, a temperaturii în obiectele din zona de piroliză a lemnului și invers, restrângerea alimentării cu aer duce la scăderea temperaturii.
Este mai ușor și mai precis să reglați temperatura de obținere a fumului și, prin urmare, compoziția sa chimică atunci când este utilizat pentru a încălzi o sursă de căldură externă. În acest caz, temperatura este menținută și reglată prin dispozitive automate.
Exemple în care căldura necesară pentru piroliză nu este generată de arderea cărbunelui, ci furnizată din exterior sunt aburul supraîncălzit sau căldura de frecare. În practică, s-au folosit două generatoare de fum similare și anume frecare și abur. Frecarea funcționează la o temperatură de piroliză de aproximativ 380 ° C, abur - de la 320 la 380 ° C. Generarea de fum are loc atunci când se utilizează una și cealaltă metode în intervalul de temperatură mai scăzut necesar pentru piroliza ligninei. La aceste temperaturi, lignina este o sursă pentru formarea componentelor aromatizante ai fumului, cum ar fi fenolii, și se descompune complet.
Practica de lungă durată în producția de produse afumate din pește a dat preferință lemnului de copaci din lemn de esență tare atunci când generează fum. Produsul finit, atunci când este prelucrat în fum din acest lemn, are indicatori de înaltă calitate, în special, un gust plăcut și o aromă de carne afumată. Acest lucru, este legată fără îndoială de compoziția chimică a fumului folosit, de condiționalitatea acestuia.
S-a stabilit că conținutul de acizi volatili în fumul generat în timpul arderii lemnului de esență tare (stejar, fag) este semnificativ mai mare decât în fumul generat din lemnul de conifere.
Există o diferență în structura ligninei în lemn de esență moale și lemn de esență tare. Principalele componente ale compușilor fenolici din fumul de lemn de esență moale sunt guaiacolul, iar fumul de lemn de esență tare este un amestec de guaiacol, siringol și derivații săi paracomponenti. De aici diferențele semnificative în efectul de aromatizare al acestor două tipuri de fum.
În fumul din lemnul de conifere (molid, pin), s-a remarcat un conținut ridicat de substanțe rășinoase și compuși carbonilici. Produsele tratate cu acest fum au, de regulă, o culoare intensă a suprafeței și o aromă pronunțată rășinoasă.
Lucrările experimentale folosind un filtru de aerosoli și un impactor în cascadă au arătat că concentrația de masă a fumului generat din rumegușul de mesteacăn este de trei ori mai mică decât concentrația de masă a fumului generat din rumegușul de fag.
S-a sugerat că dacă fumul din rumegușul de fag este mai concentrat în faza dispersată, atunci combustibilul de fag pentru afumarea aceleiași cantități de pește va necesita mult mai puțin combustibil decât din mesteacăn.
În practică, la producerea produselor din pește afumat, deșeurile de la întreprinderile de prelucrare a lemnului sunt folosite ca combustibil pentru producerea fumului. Acesta este în cele mai multe cazuri un amestec de rumeguș din diverse lemne, adesea lemn de esență tare.
Umiditatea combustibilului (rumeguș)
Au fost efectuate studii privind influența conținutului de umiditate al materialului (rumeguș) asupra procesului de formare a fumului. În experimente au fost luate în considerare rumegușul cu un conținut de umiditate de 0, 10, 20, 30, 40, 50% și temperaturi de generare a fumului de 300, 500 și 700 °C. Momentul debutului formării și durata emisiei de fum au fost înregistrate în timpul arderii rumegușului studiat cu umiditate diferită și după răcirea masei reziduului lemnos ars. S-a stabilit că la temperaturi de 500 și 700 °C, lemnul se descompune complet, iar masa de cărbune format pentru aceste temperaturi este aproape aceeași.
În ambele cazuri, aproximativ 75% din masa lemnului uscat se transformă în fum. În același timp, la o temperatură de 300 °C, s-a observat formarea incompletă de fum.
În timpul încălzirii ulterioare timp de 1-2 ore, masa de cărbune a scăzut, dar nu a atins acele 25% reziduale care au fost observate la temperaturi de 500 și 700 °C. Pe baza lucrărilor efectuate s-au tras o serie de concluzii. În primul rând, apa întârzie începerea procesului de formare a fumului, dar acest lucru nu afectează cantitatea totală de fum generată la temperaturi suficient de ridicate. În al doilea rând, apa evaporată din rumeguș înlocuiește parțial oxigenul din zona de ardere, ca urmare, temperatura focului scade și se formează mai mult fum. În plus, este necesară căldură suplimentară pentru a evapora apa din rumeguș, ceea ce duce și la o scădere a temperaturii în zona de generare a fumului. În al treilea rând, se reflectă o scădere a temperaturii de piroliză în timpul perioadei de dezvoltare a fumului compoziție chimică fumului și, ca urmare, asupra proprietăților sale senzoriale. În al patrulea rând, conținutul crescut de umiditate în rumeguș duce la o umidificare semnificativă a fumului, la o scădere a capacității de umiditate a acestuia.
Când se studiază efectul umidității combustibilului asupra compoziției dispersate a fumului de fum, s-a observat că concentrația de masă a fumului la o anumită temperatură scade odată cu creșterea umidității relative a rumegușului.
Aerul care intră în zona de ardere în timpul formării fumului este important, deoarece afectează într-o oarecare măsură compoziția chimică a fumului. Pe măsură ce accesul la aer crește într-o anumită perioadă, se observă o creștere a conținutului de fenoli. Concentrația de fenoli, acizi și compuși carbonilici crește odată cu creșterea proporției de lemn descompus și a cantității de aer furnizat. Cu o cantitate mare de aer care intră, fumul de fumat generat conține o cantitate crescută de rășini, iar conținutul de fenoli din acesta scade.
La majoritatea întreprinderilor moderne de afumare, fumul pentru prelucrarea peștelui se obține în dispozitive speciale - generatoare de fum, care, de regulă, sunt separate de instalațiile de afumare la o oarecare distanță. În aceste cazuri, alimentarea centralizată a fumului către camerele de afumare se realizează prin coșuri. Transportul fumului se reflectă în compoziția sa chimică; în acest caz, gradul modificărilor care apar depinde de distanța dispozitivului generator de camera de fumat; modificări ale secțiunii transversale a coșurilor de fum; modificări ale temperaturii coșului. La transportul fumului, însoțită de scăderea temperaturii, are loc o modificare a raportului dintre conținutul de componente de fum în faza dispersată și mediul de dispersie. Parte principală compuși chimici concentrat în faza dispersată.
În procesul de mișcare a fumului, se observă coagularea particulelor și depunerea acestora din urmă pe pereții conductelor de aer, iar o parte semnificativă a substanțelor rășinoase se depune și în conductele de aer. Ca rezultat continut general componentele de fum din fum este redusă.
Deoarece compușii chimici sunt distribuiți între faza dispersată și mediul de dispersie, întrebarea unde sunt localizați mai mult și care dintre fazele de fum de mai sus joacă un rol decisiv în fumat este importantă.
O creștere a umidității relative la aceeași temperatură duce la o creștere a cantității de compuși fenolici în faza dispersată, iar la o umiditate relativă de aproximativ 90 % aproape toți fenolii sunt concentrați în el. O creștere a temperaturii mediului de lucru contribuie la redistribuirea fenolilor între faze - o parte din compușii fenolici din faza dispersată trece în faza de vapori. Cu toate acestea, chiar și la temperaturile maxime admise ale procesului de afumare la rece (30-34 ° C), conținutul de fenoli în faza de vapori cu umiditate relativă 20% nu au depășit 50-55 % din conţinutul lor total în mediul de fumat.
Astfel, s-a stabilit că în timpul fumatului la rece, componentele fenolice ale fumului se află în principal în faza dispersată (picătură-lichid). Acest lucru se datorează parțial faptului că punctul de fierbere al compușilor fenolici este în intervalul 182-260 °C.
În condițiile de fumat la cald la temperaturi ale mediului de lucru de la 80 la 140 °, imaginea se schimbă. Studiile modelului de medii vaporoase regenerate din produse de fum au arătat că cea mai mare parte a componentelor de fum ale fumului în intervalul de temperatură inferioară se află în faza de vapori. Odată cu creșterea temperaturii de la 120 la 140 ° C în faza dispersată, cantitatea totală de fenoli, acizi și compuși carbonilici scade de la 10 la 25%, în funcție de tipul de preparat utilizat, de compoziția sa chimică.
Factorii negativi ai fumatului și modalitățile de eliminare a acestora. Sub influența componentelor individuale ale fumului, în special a compușilor carbonilici, conținutul de aminoacizi din produs, și în special lizina, scade, ca rezultat valoarea nutritivă produse.
Formaldehida domină printre compușii carbonilici din fum. Formaldehida liberă este una dintre cele cauze posibile formarea de tumori canceroase. Cu toate acestea, s-a dovedit că organismul uman este un sistem suficient de protejat de efectele acestei substanțe, iar conținutul său în alimente este permis până la 50 mg la 1 kg.
Atenția principală a specialiștilor în studiul problemelor legate de fumatul se concentrează pe găsirea unor modalități de reducere a pătrunderii compușilor chimici nocivi în produsele procesate. În acest domeniu, cercetătorii au realizat anumite rezultate pozitive. Astfel, produse cu un conținut redus de HAP au fost obținute prin utilizarea fumului generat în condiții strict definite de piroliză și oxidare a produselor volatile de descompunere termică în procesul de afumare. Ca urmare a numeroaselor studii, s-a dovedit în mod fiabil că cea mai mică cantitate de hidrocarburi aromatice policiclice conține fum produs la temperaturi de 300-400 ° C.
Benzpirenul este concentrat în principal în faza dispersată a fumului care conține rășini grele. Separarea fazei dispersate și utilizarea exclusivă a mediului de abur pentru fumat au făcut posibilă reducerea semnificativă a pătrunderii benzpirenului în produs.
Concentrația de HAP din produsele alimentare afumate este redusă semnificativ atunci când sunt procesate cu fum de proces refrigerat sau filtrat. Studiile privind compoziția mediilor de fumat au confirmat că răcirea contribuie la condensarea componentelor de fum cancerigene cu punct de fierbere ridicat, precum și la coagularea și precipitarea particulelor mari din faza dispersată care conține benzpiren.
Filtrarea este una dintre cele mai simple și mai comune metode de purificare parțială a fumului din compușii nedoriți, bazată pe îndepărtarea particulelor din amestecul de fum-aer. dimensiuni mari. Astfel, una dintre metodele propuse pentru reducerea HAP este utilizarea unui filtru de aer electrostatic care conține o secțiune ionizantă. În descrierile brevetelor există și recomandări pentru reducerea HAP din fum prin utilizarea unui ciclon. Filtrele sunt folosite și în acest scop pentru îndepărtarea mecanică a substanțelor rășinoase din fum, dar plasarea unui astfel de filtru de-a lungul traseului fumului creează pierderi suplimentare de căldură în timpul afumării la cald și contribuie la creșterea consumului de combustibil lemnos.
Evaluarea senzorială a produselor afumate gătite cu fum convențional în comparație cu produsele procesate cu fum filtrat a arătat că acestea sunt apropiate ca calitate, dar produsele afumate cu fum filtrat au fost colorate mai puțin intens. Îndepărtarea unei părți a fazei dispersate în timpul filtrării duce la scăderea conținutului tuturor componentelor fumului, inclusiv a celor aromatice și care formează culoare.
Produsele afumate cu abur se caracterizează printr-o concentrație scăzută de compuși cancerigeni, cu toate acestea, ele diferă semnificativ în caracteristicile lor organoleptice de produsele afumate corespunzătoare, în special prin intensitatea culorii și expresivitatea aromei, care sunt mai pronunțate în timpul afumatului. .
În majoritatea unităților de generare a fumului sunt prevăzute sisteme pentru purificarea parțială a fumului de la componentele nedorite. Un exemplu de metodă destul de eficientă pentru curățarea fumului poate fi un dispozitiv de așa-numitul tip apă-inerțial, propus de Azcherryba TsPKTB (Fig. 53).
Datorită inerției și contactului eficient cu apa, în ea rămân particule grele de fum (funingine, cenușă, gudron). Apa curgătoare transportă particulele de funingine și cenușă, iar rășina se depune în partea de jos a dispozitivului și este îndepărtată periodic prin trapă într-un recipient special.
Metodele și tehnicile de mai sus care ajută la reducerea concentrației de hidrocarburi aromatice policiclice în produsele afumate nu duc la o scădere vizibilă a nitrozaminelor, deoarece una dintre principalele surse de formare a acestora în produs, protoxidul de azot, se află în faza de vapori a fum, care nu suferă modificări vizibile în timpul producerii sale.curățarea în instalațiile de afumare.
 |
O problemă la fel de importantă asociată cu utilizarea fumului în timpul fumatului este protecția mediu inconjurator din poluarea atmosferei emisii de fum continand o cantitate mare de substante organice.
Orez. 53. Dispozitiv de curățare generator de fum N-10-ID2G-1;
1 - ieșirea de fum purificat; 2 - fiting pentru racordare la reteaua de alimentare cu apa; 3 - partea de jos a dispozitivului; 4 - conducta centrala; 5 - perete circular; 6 - o partiție care împarte dispozitivul în două compartimente; 7 - tava de scurgere; 8 - Luca; 9 - cot
Cantitatea de compuși organici emiși în atmosferă ajunge la 2 g/m 3 în timpul afumării la rece și la 10 g/m 3 în timpul afumării la cald.
În prezent, adsorbția, absorbția, arderea la temperatură înaltă și catalitică, oxidarea în fază lichidă, depunerea electrostatică și metodele combinate sunt utilizate pentru tratarea emisiilor de fum și gaze de la întreprinderile industriale.
Pentru a preveni poluarea aerului înconjurător prin emisiile din industriile de fumat, cele mai frecvent utilizate și recomandate metode sunt precipitarea fazei dispersate a emisiilor într-un câmp electrostatic de înaltă tensiune, arderea catalitică și la temperatură înaltă.
Pe lângă costul dispozitivelor și fiabilitatea lor în funcționare, posibilitatea de apariție a efectelor secundare și a costurilor de operare este esențială atunci când se evaluează eficacitatea unei anumite metode de curățare.
Postarderea emisiilor de coș este cea mai mare mod eficient neutralizare, care realizează un grad ridicat de purificare din substanțele toxice. Procesul poate avea loc la o temperatură de aproximativ 500°C (post-ardere catalitică) sau 750°C (post-ardere termică), rezultând formarea vaporilor de apă și a dioxidului de carbon. Ca combustibil în post-ardere, se utilizează păcură sau gaz obișnuit. Trebuie avut în vedere faptul că atunci când utilizați păcură ca combustibil, se formează dioxid de sulf. Dacă plantele sunt folosite pentru a arde fum de densitate (densitate) relativ scăzută, atunci cantitatea de dioxid de sulf format poate fi mai mare decât cantitatea de carbon organic ars. În plus, în prezent, utilizarea acestor metode de curățare devine neprofitabilă din punct de vedere economic din cauza consumului mare de energie (combustibil) de către postcombustibile.
Metoda devine economică dacă cuptoarele unităților termice existente, cum ar fi cazanele, sunt folosite pentru post-ardere. Cu toate acestea, neutralizarea termică este îngreunată de prezența substanțelor de gudron în gazele de eșapament. Acumularea de rășină perturbă aerodinamica coșurilor de fum, funcționarea dispozitivelor de reglare și arzător.
Pe fig. 54 prezintă o instalaţie pentru tratarea termică a emisiilor de fum care conţin gudron. Emisii de fum din cuptoarele de afumare 1 iar sistemele de ventilație de evacuare 2 trec prin rezervorul de pre-separare a rășinii 3, reducerea deformarii rășinii în ventilator 4. Conducta de gaz 5 servește simultan ca condensator și este așezată pe partea laterală a colectorului de gudron 10. Gazele de ardere sunt apoi alimentate de un ventilator 6 în traseul de aer al arzătorului ulei-gaz 7 situat în cuptorul cazanului. Rășina separată este încălzită periodic printr-o bobină 9 pentru a reduce vâscozitatea păcurului, care este pompat 8 este alimentat în traseul lichidului arzătorului ulei-gaz pentru ardere prin analogie cu combustibilul lichid.
Orez. 54. Instalarea neutralizării termice a gazelor de evacuare:
eu- cuptor pentru afumat; 2 - canale de aspirație ale sistemului de ventilație de evacuare; 3 - capacitatea de pre-separare a rășinii; 4 - ventilator; 5 - fum; b - ventilator pentru alimentarea cu gaze la arzator; 7 - arzator ulei-gaz; 8 - pompă de ulei; 9 - sistem de încălzire cu rășină; 10 - colector de rășină
Orez. 55. Sistemul de circulație al fabricii de afumare Atmos-2000:
1 - camera de fumat; 2 - sistem de duș; 3 - evacuare aer de evacuare; 4 și 15 - supape pentru reglarea temperaturii și umidității mediului de lucru; 5 - circulatie ventilatoare a mediului de lucru; 6 - conducta de aer pentru alimentarea cu aer la generatorul de fum; 7 - generator de fum; 8 - alimentarea cu aer în zona de ardere a generatorului de fum; 9 - supapă de accelerație; 10 - alimentarea cu aer ocolind zona de ardere a rumegușului; 11 - aprinderea electrică a rumegușului; 12 - alimentarea cu fum în cameră; 13 - scurgerea condensului; 14 - sistem de încălzire a mediului de lucru
Reducerea poluării mediului contribuie, de asemenea, la mai mult utilizare deplină fum în instalația de afumare datorită recircularei sale și creării de sisteme închise (de circulație). Un exemplu aplicație practică Instalația „Atmos-2000” poate servi ca sistem închis (Fig. 55). Cu acest sistem de organizare a procesului de fumat majoritatea aerul necesar să curgă reacții chimiceîn timpul mocnirii rumegușului, acesta este preluat din mediul de lucru al camerei de afumare. Datorită acestui fapt, cantitatea de fum de evacuare în timpul fumatului convențional este redusă cu 1/10.
Pentru o curățare mai eficientă în generatorul de fum H10-IDG-1, se folosește o metodă de inerție a apei. Esența sa este următoarea (Fig. 49). Fluxul de fum generat în camera de generare a fumului este direcționat de-a lungul țevii centrale și, prin inerție, lovește oglinda de apă, deplasând o parte din aceasta de sub capătul țevii. Mai departe, fumul intră în genunchi și lovește din nou suprafața apei. În punctele de contact ale fumului cu apa se învârte și se formează un amestec apă-fum. Datorită inerției și contactului eficient cu apa, particulele grele de fum (funingine, cenușă, gudron) sunt captate de aceasta. Apa curgătoare transportă particulele de funingine și cenușă, iar rășina se depune în partea de jos a dispozitivului și este îndepărtată periodic prin trapă într-un recipient special.
Alte soluții pot fi utilizate pentru a reduce conținutul de PAH în fumul de fumat și, în consecință, în produsele prelucrate. De exemplu, în generatorul de fum H20-IHA.03 este prevăzută o perdea de apă. De asemenea, sunt cunoscute metode de îndepărtare a HAP din fum prin scăderea temperaturii, trecerea acesteia prin așchii de metal, rumeguș și un strat de apă, sau prin obținerea condensului de fum, care este transferat într-o stare apropiată de fumul inițial înainte de a fi trimis la camera de fumat. La transformarea condensului în stare de vapori, temperatura de încălzire joacă un rol semnificativ în reducerea conținutului de HAP. Deci, la o temperatură în intervalul 294-316 ° C, conținutul de benzo (a) piren în mediul de fumat nou format scade de 14-17 ori față de fumul original și la o temperatură de 371-427 ° C - de peste 100 de ori.
Toate metodele luate în considerare sunt dezavantaj general- nu te hotarasti sarcina principala excluderea completă a posibilității de contaminare a produselor afumate cu HAP. De menționat că în prezent se fac cercetări pentru prevenirea formării HAP în fum prin pretratarea rumegușului cu reactivi chimici care reduc temperatura de descompunere termică a lemnului.
Fumul de fumat se formează ca urmare a reacțiilor complexe de descompunere termică și oxidare a principalelor părți ale lemnului - celuloză, lignină și hemiceluloză.
Saturația fumului cu compuși organici depinde de completitatea oxidării acestora, care este o funcție de cantitatea de aer furnizată zonei de ardere, temperatura de ardere și viteza de îndepărtare a substanțelor combustibile volatile din vatră. Randamentul maxim de compuși organici volatili formați în timpul descompunerii termice a lemnului se observă la o temperatură de aproximativ 300°. Aproximativ la aceeași temperatură (280-350°) fumul conține cantitatea maximă din cele mai importante componente de fumat.
Calitatea fumului de fum depinde și de tipul și starea lemnului. Cel mai bun fum de fumat este produs prin folosirea rumegușului din lemn de esență tare uscat, care arde lent, emite mulți compuși organici volatili, inclusiv aromatici și coloranți. Rasinoasele sunt, de asemenea, potrivite pentru fumat, la fel ca unele conifere, dar sunt mai puțin acceptabile, deoarece se ard rapid, eliberând multă căldură și funingine. În acest sens, pentru afumare trebuie folosit lemn de conifere, cu condiția ca fumul să fie generat în afara camerei de afumare și curățat.
Un semn extern al proprietăților bune de fumat ale fumului este culoarea sa deschisă. Fumul ușor este produs de arderea lentă la suprafață a lemnului uscat. Fumul din lemnul brut în timpul arderii naturale se dovedește a fi întunecat, greu, cu proprietăți tehnologice reduse.
La obtinerea fumului in generatoarele de fum, in care este posibila pre-uscarea lemnului, umiditatea acestuia este de o importanta mai mica.
Interacțiunea fumului de fumat cu produsul se datorează unui număr de proprietăți ale acestuia ca sistem de aerosoli. Aerosolul de fum este format dintr-un mediu de dispersie (substanțe gazoase și vapori) și o fază dispersată - particule coloidale, în principal dintr-un lichid vâscos și având o formă sferică cu o rază medie de 0,08-0,1 microni.
Vaporii substanțelor organice și particulele lor coloidale, care se află în fum într-un raport de 1: 10, au o importanță decisivă pentru fumat.În acest caz, componentele fumului mai volatile predomină în starea de vapori, iar compușii mai puțin volatili predomină în formă de particule. Structura și proprietățile fumului (raportul dintre diferitele faze, gradul de dispersie a particulelor coloidale, prezența particulelor de funingine în fum etc.) sunt determinate de mulți factori (condițiile de formare și răcire a vaporilor, gradul de diluare cu aer etc.). Fumul de calitate superioara din punct de vedere tehnologic se obtine prin racirea rapida a amestecului de vapori-gaz format in timpul arderii lemnului si diluarea acestuia cu o cantitate semnificativa de aer.
Depunerea fumului de fum pe produs depinde direct de concentrația componentelor de fum și de viteza de apropiere a particulelor coloidale de produs. Particulele de fum se mișcă nu numai sub influența forțelor externe (mișcarea împreună cu mediul, în câmp electric etc.), dar și sub influența gravitației, a mișcării browniene și a gradientului de temperatură.
fumul care are grad mai mare dispersie, se depune în principal sub influența mișcării browniene și a diferenței de temperatură. Fumul cu particule grosiere (datorită coagulării) se depune în principal sub influența gravitației și a mișcării turbulente.
Atunci când se depune pe suprafețe uscate și sub influența forțelor cinetice (depuneri pe suprafața lipicioasă a produsului), influența fazei de particule își are efectul. Depunerea fumului pe o suprafață umedă este asociată în principal cu condensarea vaporilor care se află într-o stare de echilibru mobil cu particulele lichide. În acest caz, viteza de depunere este determinată de presiunea parțială a vaporilor a componentelor fumului și crește odată cu creșterea temperaturii, precum și cu o creștere a vitezei de mișcare a fumului în apropierea suprafeței de depunere și scade pe măsură ce produsul se usucă. . În practica fumatului se folosește fum de diferite densități: de la 0,1 g/m 3 (fum foarte rar) la 3 g/m 3 (fum gros).
Densitatea fumului poate fi setată optic. Dintre acestea, cea mai potrivită metodă se bazează pe măsurarea intensității luminii care trece prin fum. Cu toate acestea, la determinarea densității fumului prin această metodă, nu se ia în considerare raportul dintre substanțele fumigene din mediul de dispersie și faza dispersată.
Dacă găsiți o eroare, evidențiați o bucată de text și faceți clic Ctrl+Enter.