Ratatouille : Ragoût de légumes de France. Ragoût - Recettes de ragoût

Le ragoût est un plat cuisine française(fr. Ragout) avec une histoire riche et un destin difficile loin de la patrie historique. Le ragoût a de nombreuses analogies dans la cuisine des autres peuples, dans les cultures les plus anciennes, il a de nombreux autres noms et une longue liste d'ingrédients, mais tous les analogues ont quelque chose en commun, qui s'appelle un nom français dans l'immensité de notre patrie.

Bien avant l'avènement de la haute cuisine en France, les ragoûts étaient préparés en cuisant des morceaux de viande (bœuf, agneau, gibier, volaille et poisson) à feu doux pendant très longtemps. Parfois, des haricots, des champignons et des légumes ont été ajoutés. La sauce résultant du ragoût était en outre épaissie avec des tranches de pain rassis, ou vice versa - diluée avec du vin ou de la bière. Presque tous les types de viande étaient utilisés, ainsi que des lardons tout préparés ou des morceaux de saucisses. Avant l'avènement des pommes de terre, les haricots ou autres légumineuses étaient le plat d'accompagnement principal. Parmi les légumes, principalement des plantes-racines ont été utilisées. Parfois, les ragoûts étaient préparés comme vinaigrette pour la soupe. Bien sûr, chaque nation d'Europe avait un plat similaire, mais comme cela arrive souvent, les Français les plus actifs culinaires ont influencé les cuisines des autres nations et, tout d'abord, la cuisine russe, où ragoût signifie désormais tout légume cuit d'une coupe identique spécifique.

Le principe de la confection des ragoûts est si ancien qu'il n'est plus possible de déterminer qui a commencé à les cuisiner en premier. Des plats similaires au ragoût français peuvent être trouvés dans la cuisine de l'Inde, du Maghreb, de l'Italie, de la Hongrie, de l'Irlande, de la Belgique, de la Suisse, de l'Allemagne et, en général, dans en majorité pays européens... Ils adorent cuisiner des ragoûts en Amérique du Nord, enrichissant leurs recettes indigènes avec des produits locaux. Sachant que la cuisine française a été fortement influencée par la tradition Rome antique, on peut supposer qu'une sorte de ragoût était également préparé dans ces temps anciens. En effet, ce plat est simple, vous pouvez le cuisiner aussi bien à la maison qu'en campagne militaire, et le goût et la capacité à saturer le ragoût sont colossaux. Mais la cuisine romaine était aussi pleine d'influences. D'abord, cuisine grecque et les cuisines des peuples plus anciens - les Sumériens, les Babyloniens, les Egyptiens ou les Phéniciens.

Le fait que les Phéniciens cuisinaient également des ragoûts se retrouve dans les cuisines tunisienne et marocaine. Là-bas, un tel plat s'appelle tajin, et ce n'est probablement pas un plat, mais principe général P préparation. Le Maroc a toujours une tradition de cuisson lente dans une marmite (pas de tajine), où l'agneau et les légumes sont finement hachés, des haricots, de l'huile et des épices sont ajoutés. Le pot est enterré dans les cendres brûlantes générées par le chauffage des bains, et les aliments sont cuits à une température relativement basse pendant de nombreuses heures. Le pot scellé ne libère pas de jus, et le résultat peut étonner même un gourmet aguerri.

En Irlande, le ragoût est appelé ragoût et est préparé selon la recette décrite par Hérodote. Et les Indiens d'Amazonie, selon les dernières découvertes archéologiques, cuisinaient une sorte de ragoût il y a 8 000 ans. En Italie, les ragoûts sont plutôt une sauce à base de petits morceaux de viande et de purée de légumes. Il est probable que les Italiens aient leur propre mot pour désigner le ragoût dans notre compréhension, et "ragoût" - cela pourrait bien être un sourire envers les voisins. Nous supposerons que les Français ont inventé le ragoût, c'est plus pratique et ne nous permettra pas d'entrer dans les profondeurs des analogies culinaires.

Dérivons une définition de ce qu'on peut appeler un ragoût et de ce qui devrait être appelé par un autre nom.

C'est important. Le ragoût doit contenir de la viande ou des haricots. La viande peut être n'importe quoi, mais la préférence est donnée à l'agneau, au bœuf, au gibier, à la volaille ou au porc. En plus de la viande, les ragoûts doivent contenir des légumes dans un rapport de 1: 1 ou un peu plus de viande... Les haricots peuvent être n'importe quoi, le plus souvent des haricots ou des pois chiches. Une combinaison de haricots avec de la viande (pois chiches + poulet + légumes) ou de la viande avec des champignons est autorisée. Dans un ragoût de viande, la viande doit être préparée à l'avance et séparément des légumes et des haricots. Deux types de traitement sont couramment utilisés - la torréfaction à feu vif et le mijotage lent. Préparer les haricots, les champignons et les légumes

Ils sont versés séparément jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits et mélangés à de la viande dans un récipient commun, rempli de jus de viande et de légumes, et le tout est mijoté à feu doux pendant au moins une demi-heure.

La viande pour le ragoût doit être tranchée

pas très superficiel. Cela dépend du temps de cuisson, mais dans tous les cas, les gros gâteaux semblent plus rentables que les petits mélangés avec des légumes. Les légumes doivent également être hachés grossièrement ou très grossièrement s'ils vont mijoter dans une casserole ou dans une casserole en céramique à couvercle. Les épices les plus simples du ragoût sont utilisées : poivre noir, feuilles de laurier, sel et épices... En Afrique du Nord, plus d'épices sont ajoutées aux ragoûts, mais moins que d'autres. plats nationaux... En Hongrie, ils aiment l'abondance de n

aprica et oignons, en Irlande de la bière brune est ajoutée et en Italie - du vin et des tomates. La cuisine indienne est autonome, qui propose plusieurs plats très ressemblant à des ragoûts, mais la quantité d'épices utilisée rend ces plats uniques et difficiles à comparer.

Stew est entré en Russie de deux manières principales. La première vague a été influencée par la cuisine française du XIXe et du début du XXe siècle. Des restes d'influences peuvent être vus dans les livres de cuisine de l'ère soviétique. Le Book of Delicious and Healthy Food de 1955 contient 5 recettes de ragoût : ragoût d'agneau ; à partir de légumes; d'hématogène avec des légumes; à partir de légumes avec des haricots et un ragoût d'abats. Les abats ont été utilisés non seulement à cause de la pauvreté, mais aussi en pleine conformité avec les traditions de la cuisine russe et des cuisines d'Asie centrale. Les haricots et l'agneau sont des classiques éternels, de tels plats étaient préparés à l'époque préchrétienne, mais l'hématogène est déjà une véritable invention soviétique, et un ragoût avec lui était censé être utilisé pour augmenter la nutrition des patients souffrant d'anémie.

La deuxième vague de l'invasion des ragoûts en Russie a commencé après la sortie du film adaptation cinématographique de l'histoire de Jerome K. Jerome "Trois dans un bateau, sans compter un chien". George, personnage dans le récit "a suggéré de cuisiner avec des légumes, ho

de la viande de bateau et toutes sortes de restes de ragoût irlandais." Le ton ironique a permis au ragoût d'être considéré comme quelque chose comme "mélangé de ce qui était dans le réfrigérateur et cuit d'une manière ou d'une autre". L'attitude envers le plat comme envers quelque chose de mélangé a été préservée tout au long des années 80. Les principes de la cuisine, malgré la proximité avec la cuisine russe, ont été déformés, et désormais mijotés dans la Russie moderne le plus souvent, il s'agit de légumes cuits en purée dans une grande quantité d'huile ...

Mais il n'y a rien de plus simple à corriger, d'autant plus que les principes de préparation du ragoût sont très proches de la cuisine russe classique et sont reproduits par la plupart des Russes de manière intuitive. Il existe deux principaux styles de cuisson des ragoûts :
... La viande est pré-frite, cuite séparément des haricots et des légumes, et combinée pour cuisiner ensemble.

lierre pendant 30-40 minutes.
... Les ingrédients sont déposés en même temps, le ragoût est cuit à feu doux ou mijoté au four (four) pendant longtemps.

Premier style de caractère

n pour la cuisine française et se rapproche le plus de la définition d'ennemi du chef, le second est utilisé dans une dizaine de cuisines du monde sous d'autres noms. Le style de brunissage nécessite plus d'ustensiles de cuisine et beaucoup moins de temps. Le style lent tout-en-un est très simple et ne nécessite qu'une source de chaleur constante et des ustensiles adaptés. C'est ainsi qu'ils cuisinent au Maroc, enterrant des marmites de viande et de légumes dans les cendres, ils cuisinaient aussi dans la Russie antique, laissant la marmite dans le four. Ceci est très similaire au mouvement de cuisson lente occidental à la mode, mais à la différence que les ragoûts ou plats similaires ont été préparés il y a des millénaires dans des pays considérés comme en développement aujourd'hui.

Quel est le résultat ? Le ragoût est un plat de cuisine française avec une technologie de cuisson claire basée sur les traditions de la cuisine française. Tout le reste a de nombreux noms, peut être infiniment divers, a une histoire millénaire et est cuisiné dans une variété de plats, mais ce n'est pas un ragoût. C'est le genre de confusion. Quoi qu'il en soit, que nous cuisinions à la française ou à la marocaine, ou que nous mélangeions les traditions de différentes cultures, nous devons respecter des principes généraux.

Il n'y en a pas beaucoup, et ils ont un cadre libre, ces principes devraient aider, pas contraindre, donc, si vous pensez que quelque chose faux, ce qui signifie que c'est une autre raison d'essayer la conjecture dans la pratique. Faisons une réserve tout de suite : un ragoût suppose que des morceaux de nourriture seront distinguables, qu'il ne s'agira pas d'une masse homogène de composants fortement broyés et bouillis (à moins que vous ne soyez un italien préparant une sauce pour pâtes), mais un plat qui conserve différents des goûts, des textures différentes, unis par une même saveur et un espace aromatique. C'est-à-dire que ce n'est pas de la bouillie, pas un ragoût, une prison ou un ensemble de gros ragoûts, mais quelque chose au milieu.

1. Les coupes de viande doivent être adaptées au style de préparation. La quantité est proportionnelle au temps de cuisson. Si vous n'avez qu'une heure et demie, cela vaut la peine de faire des petits morceaux, et si vous avez le temps, laissez les morceaux être gros.
2. La même chose s'applique aux légumes. Dans les casseroles et les casseroles, les petits morceaux sont appropriés, et dans poterie ou des pots peuvent être mis en gros morceaux.
3. L'environnement dans lequel les ingrédients seront mijotés ne doit pas être trop abondant. Les jus de pré-ragoûts ou de milieux acides tels que le vin sont idéaux (ne pas utiliser le vin et les pommes de terre dans le même plat !).
4. Moins de feu, plus de temps. Plus le feu est bas, plus la cuisson de votre plat sera longue, précise et soignée. Dans le cas du style français, cela s'applique davantage à la viande et aux haricots, mais dans tous les cas, ne faites pas cuire les légumes plus de 30 minutes. Si vous utilisez des casseroles ou de la terre cuite et prévoyez de cuire à feu doux pendant la pose, coupez les légumes aussi gros que possible.

recette typique

Ingrédients:
500g d'agneau
600g de pommes de terre
2 carottes
1 navet
1 oignon
1 bouquet de persil
2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de purée de tomates
2 cuillères à soupe. cuillères huile d'olive
2 tasses de bouillon ou d'eau
poivres
feuille de laurier
sel.

Préparation:
Prenez la viande (poitrine ou épaule), retirez les os, coupez-la en gros morceaux, saupoudrez de sel et faites-la frire dans une poêle à feu vif. Saupoudrez la viande de farine avant de terminer la cuisson. Transférer l'agneau dans une casserole, ajouter la purée de tomates, verser 2 tasses de bouillon ou d'eau et laisser mijoter pendant 1,5 à 2 heures (pendant 40 à 50 minutes s'il s'agit d'agneau). Rincer, hacher et faire sauter les légumes avec du persil et du poivre. Transférer la viande dans une casserole, ajouter les légumes frits, couvrir avec la sauce obtenue en cuisant la viande et laisser mijoter environ 30 minutes. Le ragoût cuit est généralement servi sur un grand plat, saupoudré d'herbes hachées.

Une autre recette qui combine les deux styles de cuisine.

Ingrédients:
1 kg de jarret de boeuf
500 ml de vin rouge (le Chianti est le meilleur)
600g de tomates
2 oignons rouges
3 carottes
3 branches de céleri
4 gousses d'ail
1 cuillère à soupe. une cuillerée de farine
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
grains de poivre noir
sel de mer
huile d'olive
une poignée de cèpes séchés
quelques brins de romarin (non épluché)

Préparation:
Dans une casserole à fond épais, faire revenir les oignons, les carottes, le romarin, l'ail, les champignons, les feuilles de laurier, le céleri et la cannelle pendant environ 5 minutes. Retirer l'os et les veines du jarret et couper la viande en gros morceaux de 5 cm, les tremper dans la farine et le sel, secouer l'excédent, transférer dans une casserole avec les légumes et remuer. Ajoutez les tomates et versez le vin, mettez les poivrons et portez à ébullition, puis faites un couvercle de 2-3 couches de papier d'aluminium, couvrez avec votre propre couvercle et mettez au four à 180 degrés pendant 3 heures. Assurez-vous de retirer le romarin et d'écraser l'ail avant de servir.

Revenons à nouveau au "ragoût irlandais". Les Irlandais appellent leur plat ragoût et sont très inquiets lorsque leur plat est comparé à une sorte de ragoût. Et c'est vrai, il y a beaucoup de différences, l'unicité est évidente. Mais si vous regardez la racine, il s'avère que ce stu a été préparé il y a 3000 ans en Scythie, et Hérodote a écrit à ce sujet au 5ème siècle. AVANT JC. Et les Scythes, d'ailleurs, sont toujours en Europe de l'Ouest associés aux Russes. Cela vaut donc la peine de se demander d'où vient ce plat en Europe, n'est-ce pas de nos terres ? Une supposition folle est confirmée (bien qu'indirectement) par la mention du plat par Hérodote dans les descriptions des guerres gréco-perses. Dans le sens où avant ça en Grèce personne ne cuisinait comme ça, ce qui veut dire que Rome, selon leur tradition favorite, pouvait emprunter la recette. Et enfin, on peut dire qu'en Russie, les ragoûts ont toujours été préparés à leur manière, en s'appuyant sur le flair et le bon sens. Et c'est très proche du ragoût irlandais. Il est également très proche de la soupe-chaud caucasienne chorbe (shurpe).

L'un des nombreux Ragoût irlandais

Ingrédients:
500g d'agneau
400g de pommes de terre
2 l de bouillon de poulet
3 oignons
3 carottes
3 céleri
250 g de choux de Bruxelles
150g de beurre
3-4 gousses d'ail
persil
bouquet garnia (laurier, thym, romarin)
poivre
sel

Préparation:
Couper la viande en gros morceaux, porter à ébullition, égoutter l'eau. Hacher grossièrement les légumes. Mettre le beurre, l'oignon, les demi-pommes de terre et un bouquet de garni dans une casserole à fond épais. Réservez environ cinq minutes et placez la viande, puis versez le beion. Cuire 30 minutes, puis ajouter le reste des pommes de terre et le reste des légumes sauf le chou. Cuire encore 20 minutes, ajouter les choux de Bruxelles et cuire ensemble encore 7 minutes. Sortez le bouquet garni, ajoutez l'ail haché et les herbes, éteignez le feu, remuez et laissez reposer sur le feu pendant encore 10-15 minutes.

Comme vous pouvez le voir, la gamme d'options pour les ragoûts est très large, ce qui ne fait le jeu que des cuisiniers russes avertis et laisse la liberté d'expérimentation. Cuisinez différemment et n'oubliez pas les racines !

Comme c'est souvent le cas en cuisine, les Français ont repris les droits d'auteur du ragoût. Ce sont eux qui lui ont donné le nom de "ragoût", qui se traduit par "pour se mettre en appétit". Certes, l'innovation des Français dans l'invention du ragoût est plutôt controversée : il existe des plats similaires dans les cuisines de nombreuses nations. Par exemple, au Maroc, un mélange de viande, de légumes et de haricots est encore préparé, mijoté dans une casserole à feu doux (ou dans des charbons ardents).

Le ragoût est arrivé dans notre pays au 19e siècle avec la mode pour tout ce qui est français. A l'époque soviétique, il a connu à nouveau un regain d'intérêt après la sortie du film Trois hommes dans un bateau, à l'exclusion d'un chien, où l'un des personnages, George, a préparé un ragoût, et a déjà bien consolidé sa position. Considérant que dans le "Livre de la cuisine savoureuse et saine" de 1955, seules 5 recettes de ragoûts ont été soumises, et aujourd'hui il y en a des dizaines de fois plus, nous pouvons affirmer avec confiance que les ragoûts gagnent en popularité chaque année.

Auparavant, les ragoûts étaient préparés uniquement à partir de viande, qui était mijotée très longtemps à feu doux. Ensuite, des légumes, des champignons et des légumineuses ont été ajoutés à la viande. En bref, la technologie est la suivante : la viande et les légumes sont coupés en petits morceaux, frits séparément, puis mijotés ensemble jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Malgré la simplicité de la préparation, de nombreux chefs violent la technologie en faisant bouillir les légumes jusqu'à ce qu'ils deviennent pâteux. Ce ragoût ne tolère pas ça ! Dans un ragoût idéal, tous les aliments se distinguent, tant par leur goût que par leur consistance. Le liant unique est la sauce dans laquelle les produits sont mijotés.

Règles de ragoût idéales :

• Plus les légumes et la viande sont coupés finement, moins ils auront besoin de temps de cuisson ;
• Si vous faites un ragoût avec tous les ingrédients ajoutés en même temps, hachez les légumes plus grossièrement et la viande plus finement;
• Si le ragoût mijote à feu doux, la cuisson sera plus longue;
• N'ajoutez pas trop de liquide au ragoût - ce n'est pas de la soupe. Le goût riche du ragoût sera ajouté non pas par l'ajout d'eau, mais par l'ajout de bouillon de légumes ou de viande et d'une petite quantité de vin.

Ragoût de légumes au tofu

INGRÉDIENTS

• Bouillon de boeuf, sans gras - 2 tasses
• Jus de légumes - verre 1,50
• Tofu - 350 g
• Navet, coupé en lanières - 1 tasse
• Inflorescences de chou-fleur - 1 tasse
• Oignons - 0,50 pièces
• Poivron doux - 0,50 pièces
• Carottes - 1 pièce
• Poudre d'oignon - 1 cuillère à café
• Ail en poudre - 1 cuillère à café
• Huile végétale - 1 cuillère à soupe
• Graines de sésame - 2 cuillères à soupe
• Sel au goût
• Poivre à goûter

MÉTHODE DE CUISSON

1. Faites chauffer l'huile dans une casserole et mettez les inflorescences de chou-fleur blanchies, les oignons hachés, les navets coupés en lanières, les poivrons hachés, les carottes coupées en lanières et le tofu en dés dans l'huile. Faire revenir quelques minutes et ajouter bouillon de boeuf et jus de légumes.
2. Ajouter l'ail et l'oignon en poudre, le sel, le poivre, mélanger et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient prêts.
3. Au moment de servir, saupoudrer le ragoût de graines de sésame grillées.

Ragoût de veau aux tomates

INGRÉDIENTS

• Champignons de Paris, hachés - 1 verre
• Veau - 280 g
• Huile d'olive - 2 cuillères à café
• Oignon haché - 1 verre
• Ail - 1 gousse
• Tomates en conserve, sans jus - 2 verres
• Vinaigre de vin - 2 cuillères à soupe
• Moutarde de Dijon - 1 cuillère à soupe
• Sel au goût
• Poivre à goûter

MÉTHODE DE CUISSON

1. Faites chauffer l'huile dans une poêle à frire et faites-y revenir l'oignon finement haché, les tranches de champignons et l'ail haché pendant 5 minutes.
2. Ajouter les lanières de veau, ajouter le feu et faire revenir encore 5 minutes.
3. Ajouter les tomates, verser le vinaigre de vin, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
4. Servir le ragoût fini avec du riz sauvage. Garnir de persil si vous le souhaitez.

Ragoût irlandais

INGRÉDIENTS

• Oignons - 350 g
• Carottes - 600 g
• Pommes de terre - 800 g
• Bacon - 450 g
• Saucisses de porc - 450 g
• Bouillon de poulet - 1000 ml
• Un ensemble d'herbes (romarin, origan, thym, estragon, sarriette) - au goût
• Sel au goût

MÉTHODE DE CUISSON

1. Coupez les pommes de terre en gros morceaux, les carottes - en cercles, les oignons - en lanières.
2. Couper les saucisses et le bacon en gros morceaux.
3. Nous mettons tous les ingrédients dans une casserole, ajoutons le bouillon, ajoutons les herbes aromatiques et mettons la casserole dans un four préchauffé à 180 C pendant 1,2 heures.

Ragoût d'oie

INGRÉDIENTS

• Oie - 1000 g
• Beurre - 40 g
• Farine - 1 cuillère à soupe
• Vin - 1 verre
• Carottes - 1 pièce
• Oignons bulbes - 1 pc.
• Persil au goût
• Sel au goût
• Poivre à goûter

MÉTHODE DE CUISSON

1. Divisez la carcasse d'oie en morceaux et faites-la revenir dans l'huile de tous les côtés avec l'oignon coupé en 4 parties.
2. Quand tout est doré, saupoudrer de farine. Saler, poivrer, saupoudrer de cognac et mettre le feu à l'oie.
3. Ajouter le vin, les carottes et un bouquet d'herbes. Fermez la casserole et laissez mijoter 20 minutes.
4. Salez les pommes de terre, coupées en deux, et 20 minutes après le début de la cuisson de l'oie, placez-la sur la viande sur la grille. Fermez à nouveau la casserole et laissez mijoter le ragoût pendant encore 10 minutes.
5. Servir saupoudré de persil haché.

Ragoût de légumes

INGRÉDIENTS

• Pommes de terre - 200 g
• Chou-fleur - 140 g
• Carottes - 150 g
• Petits pois frais (jeunes) - 120 g
• Courgettes - 140 g
• Oignons - 180 g
• Beurre de ghee - 2 cuillères à soupe
• Beurre - 2 cuillères à soupe
• Crème sure - 130 g
• Persil (racine) - 50 g
• Feuilles d'aneth (hachées) - 2 cuillères à soupe
• Ail au goût
• Sel au goût
• Poivre à goûter
• Feuille de laurier - au goût

MÉTHODE DE CUISSON

1. Eplucher les pommes de terre et les courgettes et les couper en cubes.
2. Plongez le chou dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. Nous sortons, divisons en inflorescences et les coupons en plusieurs parties.
3. Épluchez les carottes et le persil et coupez-les en lanières.
4. Faire frire les pommes de terre dans le ghee. Passer l'oignon avec les carottes et le persil. Ajouter les pommes de terre frites et les racines dans une casserole, verser de l'eau (elle ne doit pas recouvrir complètement les légumes), saler, poivrer et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes.
5. Ajouter le chou, les courgettes, les pois, la crème sure aux légumes et laisser mijoter le ragoût pendant encore 15 à 20 minutes.
6. Une minute avant la cuisson, ajoutez la feuille de laurier, le poivre et l'ail écrasé au ragoût.
7. Versez le ragoût fini avec du beurre fondu, saupoudrez d'herbes et servez.

Ragoût de légumes moldave

INGRÉDIENTS

• Chou-fleur - 1 pièce
• Courgettes - 1 pièce
• Aubergine - 1 pièce
• Poivrons doux - 3 pcs.
• Pois verts - 0,5 tasse
• Haricots verts - 1 verre
• Oignons bulbes - 2 pcs.
• Tomates - 2 pcs.
• Racine de persil - 1 pc.
• Huile végétale - 4 cuillères à soupe
• Aneth - 1 cuillère à soupe
• Menthe - 1 cuillère à soupe
• Persil - 1 cuillère à soupe
• Ail - 4 gousses
• Feuille de laurier - 2 pcs.
• Sel au goût
• Poivre à goûter

MÉTHODE DE CUISSON

1. Couper les légumes épluchés en gros cubes ou tranches, les faire revenir légèrement et choufleur, faire bouillir les pois verts et les haricots verts.
2. Après cela, mettez les légumes dans une casserole, ajoutez les tranches de tomates (sans peau), le sel, le laurier, le poivre noir, la menthe et laissez mijoter pendant 15-20 minutes sous un couvercle bien fermé.
3. 2-3 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter l'ail écrasé au ragoût.
4. Saupoudrer le ragoût fini d'aneth et de persil finement hachés.

Ragoût de bœuf

INGRÉDIENTS

• Boeuf - 800g
• Beurre - 50 g
• Farine - 1 cuillère à soupe
• Oignons bulbes - 1 pc.
• Tomates - 800 g
• Pommes de terre - 1000 g
• Ail - 2 gousses
• Feuille de laurier - 2 pcs.
• Oeillet - 4 pcs.
• Persil au goût
• Sel au goût
• Poivre à goûter

MÉTHODE DE CUISSON

1. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir la viande. Ajouter l'oignon coupé en 4 parties.
2. Ébouillanter les tomates avec de l'eau bouillante, les peler immédiatement et les couper en 8 morceaux.
3. Saupoudrer de farine sur la viande. Nous mélangeons. Ajouter les tomates, l'ail, les herbes, les feuilles de laurier, les clous de girofle, la crème, le poivre. Le sel. Fermez la casserole et laissez mijoter le ragoût jusqu'à 20 minutes.
4. Nous épluchons et lavons les pommes de terre, les coupons en 4 morceaux et les mettons sur la viande. Fermez à nouveau la casserole et faites cuire le ragoût pendant encore 10 minutes.

Ragoût mexicain à la citrouille

INGRÉDIENTS

• Citrouille - 200 g
• Oignons - 100 g
• Piments forts (cosses) - 2 pcs.
• Viande hachée - 150 g
• Feuilles de persil (bouquet) - 1 pc.
• Pâte de tomate - 2 cuillères à soupe
• Bouillon de légumes - 300 ml
• Huile végétale - 1 cuillère à soupe
• Farine - 0,5 verre
• Maïs (en conserve) - 80 g
• Pois verts - 80 g
• Ail - 1 gousse
• Assaisonnement au curry - au goût
• Sel au goût

MÉTHODE DE CUISSON

1. Faire revenir la viande hachée dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Assaisonner de sel et de curry.
2. Nous nettoyons la citrouille oignon et les couper en petits cubes. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir l'oignon et le potiron pendant 5 minutes.
3. Ajoutez-y des piments chili finement hachés, de l'ail passé au presse-ail, de la pâte de tomate et du bouillon. Porter à ébullition et cuire 8 minutes.
4. Nous diluons la farine dans une petite quantité d'eau froide et l'ajoutons au bouillon avec les légumes. Ajoutez-y du maïs, des petits pois, de la viande hachée et du persil finement haché. Ajouter un peu de sel et laisser reposer 5 minutes.
5. Nous déplaçons le ragoût dans un pot en argile et mettons dans un four préchauffé à 200 C pendant 30 minutes.
6. Mettez le ragoût fini sur une assiette et décorez avec du persil, du maïs et des pois verts.

Conseils: Pour rehausser l'effet mexicain, vous pouvez mettre des piments et des citrouilles décoratives sur la table.

Ragoût de langue

INGRÉDIENTS

• Langue - 500 g
• Lard de porc fondu - 3 cuillères à soupe
• Carottes - 2 pièces
• Oignons - 4 pièces
• Persil, racine - 1 pc.
• Pommes de terre - 500 g
• Sauce Madère - 200 g
• Sel au goût
• Poivre à goûter
• Feuille de laurier - au goût
• Verts au goût

MÉTHODE DE CUISSON

1. On gratte soigneusement la langue, on la rince eau froide, après quoi nous nous imprégnons eau froide pendant 4-5 heures et faire bouillir jusqu'à tendreté avec une faible ébullition.
2. Épluchez la langue bouillie, coupez-la en cubes et laissez mijoter dans une sauce rouge avec du vin et des légumes frits jusqu'à ce que les légumes soient prêts.
3. Servir le ragoût fini dans une assiette creuse, saupoudrer de persil et d'aneth.

Ragoût de légumes au saumon

INGRÉDIENTS

• Carottes - 3 pcs.
• Tomate - 1 pièce
• Oignons - 1 pièce
• Saumon - 150 g
• Poivre noir (moulu) - au goût
• Hmeli-suneli - au goût
• Sel au goût

MÉTHODE DE CUISSON

1. Nous nettoyons, lavons et frottons les carottes sur une râpe grossière. Lavez la tomate et coupez-la en petits morceaux. Eplucher, laver et émincer finement l'oignon.
2. Couper le saumon en petits morceaux.
3. Mélanger tous les ingrédients et mettre au bain-marie (dans un bol de riz). Cuire le ragoût pendant 35-40 minutes.
4. Vous pouvez assaisonner le plat 5 minutes avant la fin de la cuisson.

ragoût en ukrainien

INGRÉDIENTS

• Bouillon de poulet - 400 g
• Filet de poulet - 400 g
• Pommes de terre - 8 pcs.
• Oignon - 1 pièce
• Carottes - 1 pièce
• Chou frais - 200 g
• Pois verts en conserve - 200 g
• Ail - 4 gousses
• Herbes fraîches au goût
• Sel au goût

MÉTHODE DE CUISSON

1. Couper la viande en cubes et faire frire. Hacher finement l'oignon et les carottes et les faire frire également.
2. Nous répartissons les ingrédients uniformément dans quatre pots : d'abord la viande, puis les pommes de terre pelées et coupées en dés, puis le chou haché, les oignons, les carottes, les pois, l'ail et les herbes.
3. Salez au goût, remplissez de bouillon, couvrez les casseroles avec des couvercles et mettez-les au four pendant 30 minutes.
4. Remuer avant de servir. Servir le ragoût avec du ketchup.

Ragout de lapin

INGRÉDIENTS

• Viande de lapin - 1 kg g
• Beurre - 100 g
• Oignons bulbes - 1 pc.
• Oeillet - 1 pièce
• Oeufs - 1 pièce
• Farine - 30 g
• Citron - 1 pièce
• Crème sure - 2 cuillères à soupe
• Sel au goût
• Poivre à goûter
• Persil au goût

MÉTHODE DE CUISSON

1. Couper le lapin en 6 morceaux et les faire revenir légèrement dans l'huile dans une cocotte-minute.
2. Versez de l'eau pour couvrir la viande, ajoutez les herbes, le persil, l'oignon, la sarriette. Sel et poivre.
3. Placer les pommes de terre épluchées sur la grille. Fermez la marmite et faites cuire le lapin pendant 15 minutes.
4. Préparez la sauce : faites revenir la farine (30 g) dans le beurre (40 g), ajoutez 500 ml de bouillon, salez et poivrez. Porter à ébullition. Retirer du feu et mélanger avec le jaune, la crème sure et le jus de citron.
5. Servir le lapin avec la sauce

Ragoût de viande à la belge avec légumes

INGRÉDIENTS

• Boeuf - 250g
• Agneau - 250 g
• Porc - 100 g
• Bouillon de poulet - 2 tasses
• Feuille de laurier - 2 pcs.
• Rutabaga - 120 g
• Oignons - 10 g
• Choux de Bruxelles - 250 g
• Pommes de terre - 700 g
• Carottes - 120 g
• Crème sure - 0,75 tasse
• Sel au goût
• Poivre à goûter

MÉTHODE DE CUISSON

1. Mettez le bœuf, l'agneau et le porc dans une casserole et remplissez de bouillon. Ajouter 2 tasses d'eau, les feuilles de laurier et 1 cuillère à soupe de sel.
2. Portez à ébullition en retirant constamment la mousse, puis fermez hermétiquement la casserole avec un couvercle et laissez cuire 2 heures à feu doux.
3. Ajouter les légumes et laisser mijoter encore 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirer la viande et les légumes de la poêle et réserver au chaud.
4. Porter à ébullition la sauce restante dans la casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que son volume soit réduit d'un tiers.
5. Ajouter le poivre et la crème sure, puis réchauffer légèrement. Verser la viande avec les légumes avec la sauce obtenue et servir.

Ragoût de légumes du village

INGRÉDIENTS

• Pommes de terre - 6 pcs.
• Carottes - 3 pcs.
• Oignons bulbes - 2 pcs.
• Aubergine - 2 pcs.
• Maïs - 1 pièce
• Haricots verts - 6 pcs.
• Choux de Bruxelles - 200 g
• Chou-fleur - 200 g
• Chou blanc - 200 g
• Citrouille - 100 g
• Feuille de laurier - 1 pièce
• Tomates - 2 pcs.
• Huile végétale - 3 cuillères à soupe
• Farine - 1 cuillère à soupe
• Oeillet - 3 pcs.
• Poivre à goûter
• Sel au goût
• Cannelle au goût

MÉTHODE DE CUISSON

1. Coupez les légumes épluchés et lavés en gros morceaux, laissez les petits oignons entiers, hachez les gros.
2. Cuire les carottes, les aubergines et la citrouille jusqu'à tendreté.
3. Faire bouillir le chou et les haricots.
4. Couper les pommes de terre en gros cubes et les faire revenir avec les oignons dans une poêle avec du beurre.
5. Séparément, faites frire la farine dans une poêle, diluez avec une décoction de légumes, ajoutez des tomates finement hachées ou du concentré de tomates et faites bouillir.
6. Verser la sauce cuite sur les légumes, pliés dans une casserole. Ajouter le sel, les épices, couvrir la casserole avec un couvercle et laisser mijoter pendant 15-20 minutes.

Ragoût de légumes à l'italienne

INGRÉDIENTS

• Poivron doux - 4 pcs.
• Pommes de terre - 2 pcs.
• Oignons bulbes - 2 pcs.
• Aubergine - 2 pcs.
• Tomates - 2 pcs.
• Huile d'olive - 6 cuillères à soupe
• Citron - 0,5 pcs.
• Sel au goût
• Poivre à goûter

MÉTHODE DE CUISSON

1. Préchauffer le four à 180°C. Lavez les pommes de terre et coupez-les en deux, mettez-les sur une plaque à pâtisserie, versez-les avec de l'huile d'olive et mettez-les au four.
2. Couper les oignons en deux et les ajouter aux pommes de terre après 15 minutes.
3. Nous nettoyons les poivrons rouges et jaunes, les coupons en lanières et les ajoutons aux pommes de terre et aux oignons après 15 minutes. Pendant que tout cela se prépare, coupez les tomates en deux, coupez les aubergines en lanières et ajoutez-les aux légumes.
4. Ajouter un peu d'huile d'olive. Mélange de légumes. Après 10 minutes, nous sortons la plaque à pâtisserie.

Le ragoût n'est même pas un plat, mais une façon de cuisiner divers légumes et viandes dans votre propre jus ou sauce. Les plats de type ragoût sont connus dans toutes les cuisines les plus anciennes du monde.

Le nom du ragoût vient du fr. Ragoût.

Comment faire cuire le ragoût, recettes de ragoût continuer à lire.

Ragoût - un plat pour tous les temps

Les premières mentions de plats similaires aux ragoûts se réfèrent à L'Egypte ancienne... On sait avec certitude que le mijotage à long terme était très populaire.

Il y avait des poêles et des ustensiles spéciaux pour faire l'ancien ragoût. En Orient, il était cuit dans du tajine, mais au Maroc, les ragoûts sont encore cuits dans une marmite enfouie dans la braise et la cendre. Le ragoût est présent dans toutes les cuisines du monde. De la Chine à l'Amérique, de l'Asie à l'Europe.

Saviez-vous que la première recette écrite et conservée pour la postérité a été écrite par Hérodote lui-même.

En Russie, la nourriture était préparée dans différents plats. Le plat est tout dans une marmite, nous avons rarement cuisiné. Hors soupe aux choux. Par conséquent, la pénétration du ragoût dans notre cuisine a commencé relativement récemment. À la fin du 19e au début du 20e siècle et a acquis une grande popularité dans les années 80.

Au fil du temps, l'intérêt pour le ragoût s'est estompé. Et pendant près de vingt ans, les ragoûts n'apparurent qu'occasionnellement, à la saison des chalets d'été et des jardins potagers. Quand les hôtesses n'avaient pas le temps de tripoter le plat principal et l'accompagnement, et que le ragoût comprenait deux en un.

Le rythme moderne et effréné de la vie citadine nous oblige plus souvent à cuisiner des pâtes et à faire frire des côtelettes à partir de produits semi-finis. Rapide et satisfaisant, aucun doute là-dessus. Mais, le ragoût est beaucoup plus satisfaisant et plus sain, il prend moins de temps et la cuisson dans un grand plat garantit le déjeuner ou le dîner pendant 2-3 jours.

Essayez de faire un ragoût copieux et vous l'adorerez.

Recettes - RAGU

ragoût d'agneau

Ingrédients:

• 0,5 kg d'agneau gras
• 0,5 kg de pommes de terre
• 2 carottes
• oignon
• persil
• 2 cuillères à soupe. l. pâte de tomate
• 2 cuillères à soupe. l. huile d'olive
• 2 cuillères à soupe. bouillon ou eau
• poivres
• feuille de laurier

Mode de cuisson :

1. Couper la pulpe d'agneau en gros morceaux, saupoudrer de sel et faire frire dans l'huile d'olive. Saupoudrez ensuite l'agneau de farine et transférez-le dans une casserole profonde en fonte.
2. Verser le bouillon, ajouter le concentré de tomate. Laisser mijoter à feu doux, couvert pendant 1,5 à 2 heures.
3. Lavez, épluchez et coupez les légumes au goût. Faire frire dans l'huile d'olive. Transférer les légumes dans la viande et laisser mijoter encore 30 minutes.
4. Ajouter les épices et le sel. Servir le ragoût sur une grande assiette, saupoudrer d'herbes hachées.

Ragoût végétarien

1. Tous les légumes que vous avez, coupés en cubes. Mettre dans une casserole.
2. Verser l'huile végétale et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Ensuite, remuez le ragoût et assaisonnez avec du sel. Ajouter des épices et des herbes au goût.
3. Laisser mijoter environ 30 minutes. Servir chaud en plat principal ou en accompagnement.

Ragoût de courgettes au foie de poulet

Ingrédients:

• 500 grammes foie de poulet
• 1 kg de jeunes courgettes
• oignon
• 2 tomates
• 2 cuillères à soupe. l. pâte de tomate
• poivre
• verdure
• beurre pour la friture

Mode de cuisson :

1. Lavez le foie, si nécessaire, coupez-le en morceaux. Faites revenir le foie dans du beurre et placez-le dans une casserole en fonte.
2. Ajouter la pâte de tomate, les lamelles d'oignon et laisser mijoter le tout pendant 15 minutes.
3. Lavez les courgettes, coupez-les en cubes et placez-les sur le foie. Laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes.
4. Coupez les tomates en quartiers et placez-les dans une casserole avec le ragoût. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laisser mijoter le ragoût à feu doux, couvert pendant environ 40 minutes. Ajouter les herbes hachées avant de servir.

Ragoût de viande hachée au four

Ingrédients:

• 2 aubergines
• 2 courgettes
• 2 oignons
• 3 tomates
• 4-5 pommes de terre
• 200 grammes viande hachée
• 3 cuillères à soupe. l. pâte de tomate
• Ail
• poivre
• verdure
• huile végétale

Mode de cuisson :

1. Verser un peu dans un canard profond en terre ou en fonte huile végétale... Superposez les légumes hachés au hasard.
2. Faire une couche de viande hachée au milieu du moule et ajouter le reste des légumes par dessus.
3. Ajouter quelques gousses d'ail, saler et poivrer au goût.
4. Hachez grossièrement les légumes et étalez le ragoût sur la surface.
5. Versez un demi-verre d'eau et fermez le moule avec un couvercle. Retirer le ragoût dans four chaud Pour 1 heure. Ensuite, vérifiez que les légumes sont prêts. Si le ragoût n'a pas encore bouilli comme nécessaire, fermez le couvercle et préparez-le.

Recettes de ragoût simples sur notre site Web.

Légumes d'été en gros morceaux caractéristiques, mijotés dans une sauce juteuse, c'est le plat provençal des paysans français. La ratatouille a le goût du lecho hongrois, puisque les principaux ingrédients végétaux de ce plat sont les poivrons, les courgettes, les aubergines et les tomates. Grâce au dessin animé américain du même nom, oscarisé, Ratatouille a attiré l'attention des gourmets du monde entier. Une recette simple et sans complication jouée avec de nouvelles facettes.

Racines françaises du plat

Le mot « ratatouille » (fr. Ratatouille ; de la tête. « Touiller » - remuer, remuer) est traduit du français par « mauvaise bouffe » et même dans le langage courant « bouffe ». mais linguistes modernes penchez-vous vers une traduction plus appropriée de "ragoût de légumes et d'aubergines", car les légumes cuits peuvent difficilement être attribués à des aliments inutiles ou malsains.

La ratatouille n'était autrefois cuisinée que dans les maisons paysannes pauvres du sud de la France. Au fil du temps, le plat s'est répandu sur toute la côte méditerranéenne de l'Europe. Un mélange d'herbes locales utilisé par tous les chefs français est ajouté à la ratatouille de la cuisine provençale : fenouil, cumin, menthe, basilic, truffe, romarin. Ce mélange d'herbes est appelé « herbes de Provence » dans le monde entier. Grâce à eux, chaque plat de la cuisine nationale de la France change de façon méconnaissable.

recette de ratatouille

Les principaux ingrédients du plat sont le bulgare, les poivrons doux, l'aubergine, la tomate, la courgette. Les légumes sont coupés en grands cercles ou cubes réguliers et étalés bouclés ou arbitrairement dans une casserole. La sauce est préparée séparément : les oignons et l'ail sont finement hachés, des herbes et herbes de Provence, des poivrons jaunes finement hachés sont ajoutés. Tous les composants de la sauce sont broyés dans un mixeur, ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate et la même quantité d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Les légumes préparés sont versés avec la sauce préparée, recouverts d'un couvercle et cuits à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Puis à couvercle retiréévaporer l'excès d'humidité et mélanger. Au moment de servir, saupoudrer le plat d'herbes fraîches. La ratatouille se déguste chaude ou froide, en plat indépendant ou en accompagnement de viandes, poissons, volailles. Du pain frais croustillant, du riz bouilli ou des pommes de terre sautées se marient bien avec les ragoûts de légumes.

Variétés nationales de ragoût

Dans les pays du sud de l'Europe, sous le nom de « ratatouille », toutes les compotes de légumes peuvent « se cacher ». Lecho hongrois, yachting bulgare, moussaka grecque, caponata italienne, gyuvech moldave, sabji indien et salades chaudes orientales aux tomates et aubergines sont des proches parents de la ratatouille. À chaque fois, en ajoutant une touche de saveur nationale à ces plats sous forme d'épices locales, en ajoutant des légumes supplémentaires, le plat devient méconnaissable en goût et en arôme.

V recette classique la ratatouille peut ajouter des tranches de champignons frais, des haricots verts, des carottes, des pois verts, des courges, des courgettes, des potirons et même des pommes de terre ou des raisins. L'imagination du chef vous permet de faire une "traduction libre" de la recette principale du ragoût de légumes français. Parfois le rôle principal joue un légume dans le plat et la "paume" lui revient, le plus souvent le rôle de "premier violon" dans cette recette est attribué aux aubergines.

C'est intéressant

Pour le film d'animation « Ratatouille » (2008, réalisateur Brad Bird), le plat a été préparé selon la recette de l'auteur et servi dans portion correcte... Pour ce faire, les légumes ont été strictement coupés en cercles même minces, disposés alternativement en spirale dans un plat de cuisson préparé. La beauté du plat était donnée par les couleurs multicolores des légumes utilisés : courgette verte, tomate rouge, aubergine blanche (pelée), poivron jaune. Disposés l'un après l'autre, ils constituaient une composition arc-en-ciel d'une seule œuvre d'art.

Les légumes figurés ont été versés avec de la sauce, recouverts de papier d'aluminium et cuits au four pendant trente minutes. La ratatouille était servie en plaçant soigneusement les légumes cuits au four sur une assiette en forme de pyramide basse. D'après l'intrigue du dessin animé, c'est ce plat qui a ravi le célèbre critique gastronomique Antoine Ego, il se souvenait de quel ragoût de légumes il avait mangé une fois dans son enfance. Le triomphe du plat est devenu si élevé que le restaurant a été nommé d'après lui "Ratatouille", il a commencé à jouir d'une popularité folle.

Les animateurs de Pixar, les pères du protagoniste du film Remy le rat, ont travaillé avec le chef Thomas Keller dans son restaurant French Laundry pour créer une véritable ratatouille qui pourrait changer l'état d'esprit des convives d'un restaurant de dessins animés.

Zhanna Piatirikova

Ragoût Est un plat de la cuisine française (fr. Ragout) avec une histoire riche et un destin difficile loin de sa patrie historique. Le ragoût a de nombreuses analogies dans la cuisine des autres peuples, dans les cultures les plus anciennes, il a de nombreux autres noms et une longue liste d'ingrédients, mais tous les analogues ont quelque chose en commun, qui s'appelle un nom français dans l'immensité de notre patrie. Bien avant l'avènement de la haute cuisine en France, les ragoûts étaient préparés en cuisant des morceaux de viande (bœuf, agneau, gibier, volaille et poisson) à feu doux pendant très longtemps. Parfois, des haricots, des champignons et des légumes ont été ajoutés. La sauce résultant du ragoût était en outre épaissie avec des tranches de pain rassis, ou vice versa - diluée avec du vin ou de la bière. Presque tous les types de viande étaient utilisés, ainsi que des lardons tout préparés ou des morceaux de saucisses. Avant l'avènement des pommes de terre, les haricots ou autres légumineuses étaient le plat d'accompagnement principal. Parmi les légumes, principalement des plantes-racines ont été utilisées. Parfois, les ragoûts étaient préparés comme vinaigrette pour la soupe.

Bien sûr, chaque nation d'Europe avait un plat similaire, mais comme cela arrive souvent, les Français les plus actifs culinaires ont influencé les cuisines des autres nations et, tout d'abord, la cuisine russe, où ragoût signifie désormais tout légume cuit d'une coupe identique spécifique.

Le principe de la cuisson en ragoût est si ancien qu'il n'est plus possible de déterminer qui a commencé à le cuisiner en premier. Des plats similaires au ragoût français peuvent être trouvés dans la cuisine de l'Inde, du Maghreb, de l'Italie, de la Hongrie, de l'Irlande, de la Belgique, de la Suisse, de l'Allemagne et, en général, de la plupart des pays européens. Ils adorent cuisiner des ragoûts en Amérique du Nord, enrichissant leurs recettes indigènes avec des produits locaux.

Sachant que la cuisine française était fortement influencée par les traditions de la Rome antique, on peut supposer qu'une sorte de ragoût était également préparée à cette époque. En effet, ce plat est simple, vous pouvez le cuisiner aussi bien à la maison qu'en campagne militaire, et le goût et la capacité à saturer le ragoût sont colossaux. Mais la cuisine romaine était aussi pleine d'influences. Tout d'abord, la cuisine grecque et les cuisines des peuples les plus anciens - les Sumériens, les Babyloniens, les Egyptiens ou les Phéniciens.

Le fait que les Phéniciens cuisinaient également des ragoûts se retrouve dans les cuisines tunisienne et marocaine. Là-bas, un tel plat s'appelle tajin, et il ne s'agit plus probablement pas d'un plat, mais d'un principe général de préparation. Le Maroc a toujours une tradition de cuisson lente dans une marmite (pas de tajine), où l'agneau et les légumes sont finement hachés, des haricots, de l'huile et des épices sont ajoutés.

Le pot est enterré dans les cendres brûlantes générées par le chauffage des bains, et les aliments sont cuits à une température relativement basse pendant de nombreuses heures. Le pot scellé ne libère pas de jus, et le résultat peut étonner même un gourmet aguerri.

En Irlande le ragoût est appelé ragoût et est préparé selon la recette décrite par Hérodote. Et les Indiens d'Amazonie, selon les dernières découvertes archéologiques, cuisinaient une sorte de ragoût il y a 8 000 ans. En Italie, les ragoûts sont plutôt une sauce à base de petits morceaux de viande et de purée de légumes. Il est probable que les Italiens aient leur propre mot pour désigner le ragoût dans notre compréhension, et "ragoût" - cela pourrait bien être un sourire envers les voisins. Nous supposerons que les Français ont inventé le ragoût, c'est plus pratique et ne nous permettra pas d'entrer dans les profondeurs des analogies culinaires.

Dérivons une définition de ce qu'on peut appeler un ragoût et de ce qui devrait être appelé par un autre nom.

C'est important. Le ragoût doit contenir de la viande ou des haricots. La viande peut être n'importe quoi, mais la préférence est donnée à l'agneau, au bœuf, au gibier, à la volaille ou au porc. En plus de la viande, les ragoûts doivent contenir des légumes dans un rapport 1: 1 ou un peu plus de viande. Les haricots peuvent être n'importe quoi, le plus souvent des haricots ou des pois chiches. Une combinaison de haricots avec de la viande (pois chiches + poulet + légumes) ou de la viande avec des champignons est autorisée.

Dans un ragoût de viande, la viande doit être préparée à l'avance et séparément des légumes et des haricots. Deux types de traitement sont couramment utilisés - la torréfaction à feu vif et le mijotage lent. Les haricots, les champignons et les légumes sont préparés séparément jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits et mélangés avec de la viande dans un récipient commun, rempli de jus de viande et de légumes, et le tout est mijoté à feu doux pendant au moins une demi-heure.

La viande pour le ragoût ne doit pas être hachée très finement. Cela dépend du temps de cuisson, mais dans tous les cas, les gros morceaux semblent plus rentables que les petits mélangés à des légumes. Les légumes doivent également être hachés grossièrement ou très grossièrement s'ils vont mijoter dans une casserole ou dans une casserole en céramique à couvercle. Les épices les plus simples sont utilisées dans le ragoût : poivre noir, feuilles de laurier, sel et herbes.

En Afrique du Nord, on ajoute plus d'épices aux ragoûts, mais en tout cas moins que les autres plats nationaux. En Hongrie, ils aiment l'abondance de paprika et d'oignons, en Irlande, ils ajoutent de la bière brune et en Italie - du vin et des tomates. La cuisine indienne est autonome, qui propose plusieurs plats très ressemblant à des ragoûts, mais la quantité d'épices utilisée rend ces plats uniques et difficiles à comparer.

En Russie les ragoûts pénétraient de deux manières principales. La première vague a été influencée par la cuisine française du XIXe et du début du XXe siècle. Des restes d'influences peuvent être vus dans les livres de cuisine de l'ère soviétique. Le Book of Delicious and Healthy Food de 1955 contient 5 recettes de ragoût : ragoût d'agneau ; à partir de légumes; d'hématogène avec des légumes; à partir de légumes avec des haricots et un ragoût d'abats.

Les abats ont été utilisés non seulement à cause de la pauvreté, mais aussi en pleine conformité avec les traditions de la cuisine russe et des cuisines d'Asie centrale. Les haricots et l'agneau sont des classiques éternels, de tels plats étaient préparés à l'époque préchrétienne, mais l'hématogène est déjà une véritable invention soviétique, et un ragoût avec lui était censé être utilisé pour augmenter la nutrition des patients souffrant d'anémie.

La deuxième vague de l'invasion du ragoût de la Russie a commencé après que l'adaptation cinématographique du roman de Jerome K. Jerome Trois hommes dans un bateau, à l'exclusion d'un chien, est apparue sur les écrans de cinéma. George, le personnage de l'histoire, "a suggéré de préparer un ragoût irlandais à partir de légumes, de viande froide et de toutes sortes de restes".

Le ton ironique a permis au ragoût d'être considéré comme quelque chose comme "mélangé de ce qui était dans le réfrigérateur et cuit d'une manière ou d'une autre". L'attitude envers le plat comme envers quelque chose de mélangé a été préservée tout au long des années 80. Les principes de la cuisine, bien qu'ils soient proches de la cuisine russe, ont été déformés, et maintenant les ragoûts de la Russie moderne sont le plus souvent des légumes cuits à l'étouffée dans une grande quantité d'huile ...

Mais il n'y a rien de plus simple à corriger, d'autant plus que les principes de préparation du ragoût sont très proches de la cuisine russe classique et sont reproduits par la plupart des Russes de manière intuitive.

Il existe deux principaux styles de cuisson des ragoûts :

La viande est pré-frite, cuite séparément des haricots et des légumes, et combinée pour cuire ensemble pendant 30 à 40 minutes.

Les ingrédients sont déposés en même temps, le ragoût est cuit à feu doux ou mijoté au four (four)

longue durée.

Premier style typique de la cuisine française et se rapproche le plus de la définition du ragoût du chef, seconde utilisé dans une douzaine de cuisines à travers le monde sous d'autres noms. Le style de brunissage nécessite plus d'ustensiles de cuisine et beaucoup moins de temps.

Le style lent tout-en-un est très simple et ne nécessite qu'une source de chaleur constante et des ustensiles adaptés. C'est ainsi qu'ils cuisinent au Maroc, enterrant des marmites de viande et de légumes dans les cendres, ils cuisinaient aussi dans la Russie antique, laissant la marmite dans le four. Ceci est très similaire au mouvement de cuisson lente occidental à la mode, mais à la différence que les ragoûts ou plats similaires ont été préparés il y a des millénaires dans des pays considérés comme en développement aujourd'hui.

Alors,

Ragoût - un plat de la cuisine française avec une technologie de cuisson claire basée sur les traditions de la cuisine française. Tout le reste a de nombreux noms, peut être infiniment divers, a une histoire millénaire et est cuisiné dans une variété de plats, mais ce n'est pas un ragoût. C'est le genre de confusion. Quoi qu'il en soit, que nous cuisinions à la française ou à la marocaine, ou que nous mélangeions les traditions de différentes cultures, nous devons respecter des principes généraux.

Il n'y en a pas beaucoup, et ils ont un cadre libre, ces principes devraient aider, pas contraindre, donc, si vous pensez que quelque chose ne va pas, alors c'est une autre raison d'essayer de deviner dans la pratique. Faisons une réserve tout de suite : un ragoût suppose que des morceaux de nourriture seront distinguables, qu'il ne s'agira pas d'une masse homogène de composants fortement broyés et bouillis (à moins que vous ne soyez un italien préparant une sauce pour pâtes), mais un plat qui conserve différents des goûts, des textures différentes, unis par une même saveur et un espace aromatique. C'est-à-dire que ce n'est pas de la bouillie, pas un ragoût, une prison ou un ensemble de gros ragoûts, mais quelque chose au milieu.

un . Les coupes de viande doivent être adaptées au style de préparation. La quantité est proportionnelle au temps de cuisson. Si vous n'avez qu'une heure et demie, cela vaut la peine de faire des petits morceaux, et si vous avez le temps, laissez les morceaux être gros.

2. Idem pour les légumes. Dans les casseroles et les casseroles, les petits morceaux sont appropriés, et les gros morceaux peuvent être mis dans de la terre cuite ou des pots.

3. L'environnement dans lequel les ingrédients seront mijotés ne doit pas être trop abondant. Les jus de pré-ragoûts ou de milieux acides tels que le vin sont idéaux (ne pas utiliser le vin et les pommes de terre dans le même plat !).

4 . Moins de feu signifie plus de temps. Plus le feu est bas, plus la cuisson de votre plat sera longue, précise et soignée. Dans le cas du style français, cela s'applique davantage à la viande et aux haricots, mais dans tous les cas, ne faites pas cuire les légumes plus de 30 minutes. Si vous utilisez des casseroles ou de la terre cuite et prévoyez de cuire à feu doux pendant la pose, coupez les légumes aussi gros que possible.

Une recette typique de ragoût d'agneau.

Ingrédients:

500g d'agneau

600g de pommes de terre

2 carottes

1 oignon

1 bouquet de persil

2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de purée de tomates

2 cuillères à soupe. cuillères à soupe d'huile d'olive

2 tasses de bouillon ou d'eau

poivres

feuille de laurier

Préparation:

Prenez la viande (poitrine ou épaule), retirez les os, coupez-la en gros morceaux, saupoudrez de sel et faites-la frire dans une poêle à feu vif. Saupoudrez la viande de farine avant de terminer la cuisson.

Transférer l'agneau dans une casserole, ajouter la purée de tomates, verser 2 tasses de bouillon ou d'eau et laisser mijoter pendant 1,5 à 2 heures (pendant 40 à 50 minutes s'il s'agit d'agneau).

Rincer, hacher et faire sauter les légumes avec du persil et du poivre. Transférer la viande dans une casserole, ajouter les légumes frits, couvrir avec la sauce obtenue en cuisant la viande et laisser mijoter environ 30 minutes.

Le ragoût cuit est généralement servi sur un grand plat, saupoudré d'herbes hachées.

Une autre recette qui combine les deux styles de cuisine.

Ragoût de Jamie Oliver

Ingrédients:

1 kg de jarret de boeuf

500 ml de vin rouge (le Chianti est le meilleur)

600g de tomates

2 oignons rouges

3 carottes

3 branches de céleri

4 gousses d'ail

1 cuillère à soupe. une cuillerée de farine

2 feuilles de laurier

1 bâton de cannelle

grains de poivre noir

sel de mer

huile d'olive

une poignée de cèpes séchés

quelques brins de romarin (non épluché)

Préparation:

Dans une casserole à fond épais, faire revenir les oignons, les carottes, le romarin, l'ail, les champignons, les feuilles de laurier, le céleri et la cannelle pendant environ 5 minutes. Retirer l'os et les veines du jarret et couper la viande en gros morceaux de 5 cm, les tremper dans la farine et le sel, secouer l'excédent, transférer dans une casserole avec les légumes et remuer.

Ajoutez les tomates et versez le vin, mettez les poivrons et portez à ébullition, puis faites un couvercle de 2-3 couches de papier d'aluminium, couvrez avec votre propre couvercle et mettez au four à 180 degrés pendant 3 heures. Assurez-vous de retirer le romarin et d'écraser l'ail avant de servir.

Revenons à nouveau au "ragoût irlandais". Les Irlandais appellent leur plat ragoût et sont très inquiets lorsque leur plat est comparé à une sorte de ragoût. Et c'est vrai, il y a beaucoup de différences, l'unicité est évidente. Mais si vous regardez la racine, il s'avère qu'il a été préparé il y a 3000 ans en Scythie, et Hérodote a écrit à ce sujet au 5ème siècle. AVANT JC. Et les Scythes, soit dit en passant, sont toujours associés aux Russes en Europe occidentale. Cela vaut donc la peine de se demander d'où vient ce plat en Europe, n'est-ce pas de nos terres ?

Une supposition folle est confirmée (bien qu'indirectement) par la mention du plat par Hérodote dans les descriptions des guerres gréco-perses. Dans le sens où avant ça en Grèce personne ne cuisinait comme ça, ce qui veut dire que Rome, selon leur tradition favorite, pouvait emprunter la recette. Et enfin, on peut dire qu'en Russie, les ragoûts ont toujours été préparés à leur manière, en s'appuyant sur l'instinct et le bon sens. Et c'est très proche du ragoût irlandais. Il est également très proche de la soupe-chaud caucasienne chorbe (shurpe).

L'un des nombreux ragoûts irlandais (Ragoût)

Ingrédients:

500g d'agneau

400g de pommes de terre

2 l de bouillon de poulet

3 oignons

3 carottes

3 céleri

250 g de choux de Bruxelles

150g de beurre

3-4 gousses d'ail

persil

bouquet garnia (laurier, thym,

Romarin)

Préparation:

Couper la viande en gros morceaux, porter à ébullition, égoutter l'eau. Hacher grossièrement les légumes. Mettre le beurre, l'oignon, les demi-pommes de terre et un bouquet de garni dans une casserole à fond épais. Réservez environ cinq minutes et placez la viande, puis versez le bouillon. Cuire 30 minutes, puis ajouter le reste des pommes de terre et le reste des légumes sauf le chou.

Cuire encore 20 minutes, ajouter les choux de Bruxelles et cuire ensemble encore 7 minutes. Sortez le bouquet garni, ajoutez l'ail haché et les herbes, éteignez le feu, remuez et laissez reposer sur le feu pendant encore 10-15 minutes.

Comme vous pouvez le voir, la gamme d'options pour les ragoûts est très large, ce qui ne fait le jeu que des cuisiniers russes avertis et laisse la liberté d'expérimentation. Cuisinez différemment et n'oubliez pas les racines !