Lorsque nous parlons d'épices et d'épices, nous entendons un certain ensemble - du plus simple (poivre ou laurier) au moins populaire, mais bien connu de tous (safran ou anis). Aujourd'hui, nous voulons vous parler des épices qu'il est peu probable de trouver dans votre maison, mais que vous devez absolument essayer au moins une fois dans votre vie.
Ajwan (Ajgon)
Cela semble exotique, mais ce ne sont que des graines de céleri sauvage. Cette épice est le stimulant le plus puissant des principaux systèmes - respiratoire, digestif, nerveux. Ajwan a un goût piquant et chaud. En Inde, il est utilisé dans les soupes et les salades.
Graines de paradis
Les grains de paradis sont utilisés dans la cuisine de l'Afrique de l'Ouest et du Nord. Ils remplacent bien le poivre noir. Les grains moulus sont saupoudrés sur la viande, les pâtes et les légumes.
Sumac
Les baies du buisson de sumac sauvage sont très populaires au Moyen-Orient. Au Liban et en Syrie, le sumac est ajouté au poisson, en Irak et en Turquie - aux légumes. Dans la cuisine grecque, les baies sont utilisées comme condiment pour les viandes grillées, les ragoûts, le riz, les plats de légumes et les brochettes.
Nigelle
Nous avons ce nom qui sonne plus prosaïquement - "semer la chernushka". Il existe d'autres synonymes : karinji, cumin noir, coriandre romaine et autres. Cette épice est appréciée en Inde et au Moyen-Orient, elle est ajoutée au ragoût d'agneau, aux plats de légumes, à la sauce chutney. Et la nigelle fait aussi partie des fameuses épices : le garam masala et le punch poron.
Fenugrec (fengurek)
Cette épice est connue des gens depuis des temps immémoriaux. On l'appelle aussi foin grec. Les graines de cette herbe sont bonnes comme assaisonnement : pour révéler l'arôme, elles doivent être frites dans une poêle à frire sèche et chaude. Assurez-vous qu'ils ne deviennent pas rouges ou qu'ils deviennent trop amers.
Résine asafoetida
On l'appelle parfois "la bouse du diable" car elle est célèbre pour son odeur piquante et désagréable et son goût amer. Pour les indiens, cet assaisonnement est un exhausteur de goût pour n'importe quel plat. L'assaisonnement est préparé à partir du jus de la plante férula. Si la résine est frite dans de l'huile, son goût devient agréable. Sous cette forme, il est ajouté à la nourriture. Cet assaisonnement a le goût de l'ail et de l'oignon familiers.
Kalindji
Les graines noires de charbon de forme pyramidale ne révèlent leur arôme que lors du traitement thermique. Mais le manque d'arôme est compensé par un arrière-goût de muscade épicé avec une légère amertume. Une telle épice peut remplacer le poivre noir ; elle est souvent saupoudrée de pâtisseries salées, utilisées pour le salage.
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Dans cet article, nous voulons vous parler des plantes qui apporteront à votre rebord de fenêtre ou à votre serre non seulement la beauté tropicale, mais aussi la possibilité de les utiliser dans divers délices culinaires. D'accord, il est beaucoup plus agréable d'ajouter une épice rare à votre plat directement à partir d'un buisson, et non à partir d'un sac sous forme séchée. Sans aucun doute, une telle utilisation donne non seulement un goût plus brillant, mais fournit également à votre plat plus de vitamines. Nous aimerions vous parler des plantes disponibles dans notre nouvelle section (récemment ouverte) "Graines d'épices et de plantes médicinales", nous promettons d'écrire un article séparé sur les plantes médicinales, car une telle section nécessite une étude approfondie de tous recettes à utiliser.
UN PEU D'HISTOIRE...
De nos jours, les épices font partie intégrante de la cuisine, traditions culinaires de nombreux pays et peuples. Presque aucun plat n'est complet sans épices. L'histoire des épices a commencé son voyage depuis l'Egypte ancienne, dès 3500 avant JC, les Egyptiens préparaient leurs plats en ajoutant des épices. Dans ces temps anciens, les épices se sont propagées de l'Egypte aux parties orientales de la Méditerranée et de l'Europe. Au fil du temps, la Chine, l'Inde et l'Indonésie ont commencé à faire le commerce des épices, ils ont répandu leurs produits parfumés à l'aide de chameaux, des caravanes chargées d'épices se sont rendues aux comptoirs de diverses villes, mais néanmoins, l'Égypte a effectué le contrôle principal et le commerce des épices. .
Au fil du temps, les pays se sont développés et les explorateurs européens ont découvert une route maritime vers l'Inde et d'autres pays producteurs d'épices. Les explorateurs européens ont commencé à faire de multiples voyages et ont ouvert de plus en plus de routes maritimes vers des sources d'épices. Ainsi, en 1500, les marins portugais ont ouvert une route maritime et ont atteint la côte sud-ouest de l'Inde et sont naturellement revenus avec un chargement de cannelle, de clous de girofle et de gingembre. Les épices ont commencé à trouver leur chemin dans diverses villes européennes, leur valeur était très élevée, elles étaient comparables à l'or et aux pierres précieuses et jouaient un rôle important dans l'économie mondiale. En raison du manque de réfrigérateurs et des mauvaises normes sanitaires, la nourriture s'est rapidement détériorée et, à cet égard, il y avait une énorme demande d'épices, tout le monde voulait déguiser son produit loin d'être frais dans une abondance d'épices diverses.
De nos jours, une abondance d'épices peut être trouvée dans n'importe quel marché, en passant par les galeries marchandes, il est impossible de ne pas venir dans des endroits qui dégagent un arôme d'épices étonnamment agréable. De nombreux amoureux cultivent déjà divers piments, basiliques et bien plus encore sur leur rebord de fenêtre, qui décorent n'importe quel plat. Nous vous proposons notre petite collection de plantes qui vous permettront de faire pousser diverses curiosités sur votre rebord de fenêtre et de préparer vous-même des épices.
CAPPARIS SPINOSA
Dans de nombreux pays, vous pouvez trouver de petits pots avec des bourgeons salés ou marinés d'une fleur non soufflée Capparis spinosa - ce sont des câpres. Ces bourgeons non soufflés, marinés, ajoutent du piquant et du piquant aux sauces, ils ont un goût de poivre noir ou de moutarde. Selon les experts culinaires, les câpres se marient mieux avec de la viande et du poisson ; elles ont également bon goût lorsqu'elles sont ajoutées à diverses salades. En plus des bourgeons non soufflés, les fruits et les petites feuilles des petites pousses, sous leur forme brute, peuvent être consommés. Sur Internet, vous pouvez trouver de nombreuses recettes de plats à base de câpres.
La plante n'est pas du tout capricieuse et facile à cultiver. Les fleurs blanches avec de nombreuses étamines violettes sont très attrayantes. Idéal pour la culture sur le rebord de la fenêtre, magnifiquement fleuri, médicinal et largement utilisé en cuisine.
ELETTARIA CARDAMOME
La cardamome est originaire de l'Inde du Sud et du Sri Lanka. Ce type d'épice est l'un des plus chers, mais cela n'a pas empêché son utilisation généralisée en cuisine. Il est utilisé pour préparer divers mélanges d'épices, et principalement pour le célèbre mélange de curry. Seules les graines sont utilisées dans la préparation, la coque du fruit lui-même n'a pas d'odeur. La cardamome est utilisée pour aromatiser divers aliments tels que les fromages et les saucisses. Il est souvent utilisé pour ajouter à la confiserie, aux boissons gazeuses, au poisson, à la viande.
L'élevage principal se fait par graines. Les graines germent en 30-50 jours. La fructification commence la troisième année après la plantation. La plante ressemble au gingembre.
POIVRONS DE CHILI DU MEXIQUE
Piment mexicain. Il y a beaucoup à dire sur cette plante et elle n'en vaut pas la peine, et elle est si célèbre pour son utilisation. Le poivre est consommé cru (nous en avons été témoins dans les villes du sud) et séché, ajouté à divers plats. Il est utilisé pour faire des sauces chili. L'utilisation des piments est très répandue dans les pays d'Inde, de Turquie, du Japon, de Corée, d'Italie, etc. Les fruits de cette plante ajouteront du piquant à n'importe quel plat, vous devez être prudent, le poivre est très piquant et vous devez en ajouter un peu.
La plante est très simple à cultiver, elle commence à porter ses fruits quelques mois après la plantation. Pour la pollinisation, vous devrez travailler avec une brosse, ou en été, mettre la plante dans la rue où les abeilles le feront pour vous. Aime l'humidité, nécessite des arrosages fréquents. Il ne faut que quelques mois de la floraison à la maturation des fruits. Une excellente occasion pour les amateurs d'épices est de cueillir des piments frais à la maison directement dans la brousse. Ci-dessous, une photo de notre poivre cultivé par graines.
OCIMUM SANCTUM
Le buisson tropical est le basilic sacré. Patrie - Inde. Toute femme au foyer connaît l'utilisation et le goût du basilic. Cette épice se marie bien avec de nombreux plats, aussi bien frais que séchés. Idéal pour les brochettes et toute viande frite, le beau feuillage du basilic aidera à décorer le plat ainsi qu'à donner un goût inhabituel.
C'est une plante herbacée, pas fantaisiste du tout. Le basilic est un symbole important dans de nombreuses traditions religieuses hindoues et est largement utilisé en médecine traditionnelle.
PIMENTA DIOICA
Clou de girofle, poivre de la Jamaïque. Il est utilisé dans les marinades et les sauces. En Europe du Nord, il est largement utilisé pour l'ajout aux saucisses et le salage du poisson. Le poivre jamaïcain est également utilisé en confiserie - pâtisseries, gâteaux, confiseries.
Un petit arbre atteignant 12 m de hauteur avec de grands 4-8 cm. longues feuilles. L'odeur des feuilles et des fruits est comparable à celle des clous de girofle, de la cannelle et de la muscade. L'Inde natale et le sud du Mexique. Les grands arbres peuvent supporter des gelées jusqu'à -2C.
Épices, connues depuis l'Antiquité, qui ont reçu une distribution mondiale et sont largement utilisées dans presque toutes les cuisines nationales. Les épices classiques sont extrêmement diverses en termes de nature des parties utilisées, et cette caractéristique dans ce cas a une valeur purement externe et insignifiante, car la valeur principale est l'arôme maximal, quelle que soit la partie de la plante dans laquelle elle est contenue. Les épices classiques sont utilisées en cuisine sous une forme prétraitée et toujours sèche, ce qui détermine en grande partie leur répartition mondiale, car sous forme sèche l'arôme de ces épices apparaît ou monte et atteint un maximum, et, de plus, il est sous forme sèche les épices de ce groupe peuvent être stockées longtemps et transportées sur de longues distances.
Les épices classiques, selon la partie de la plante utilisée pour l'alimentation, sont divisées en sous-groupes suivants :
- - feuilles - feuille de laurier;
- - fleurs et leurs parties - oeillet, safran;
- - fruits - poivre (noir, blanc, piment de la Jamaïque et rouge), vanille, badiane, cardamome ;
- - graines - moutarde, muscade, muscade;
- - écorce - cannelle, cassia;
- - racines - gingembre, curcuma, galagan.
Épices de graines
Moutarde. La poudre est obtenue à partir du gâteau après avoir pressé l'huile des graines de moutarde Sarepta. La moutarde sèche contient le glycoside sinigrine, qui se décompose en huile d'allyle (moutarde) et en glucose. L'huile de moutarde allylique a une odeur piquante et un goût piquant. En termes de qualité, la poudre de moutarde est des 1er et 2e grades. À partir de poudre de moutarde additionnée d'huile de tournesol, de sucre, de vinaigre et d'autres composants, ils préparent un assaisonnement pour les plats de collation et de déjeuner. La muscade (Figure) est la graine séchée de la muscade originaire des pays tropicaux.
La noix de muscade a une teneur élevée en huile, la teneur totale en graisses peut atteindre 35% ou plus, contient des huiles essentielles - jusqu'à 11%. Le noyau de muscade a un arôme agréable, le goût est épicé-résineux, légèrement piquant, avec de l'amertume. La noix de muscade est utilisée dans les plus hautes qualités de saucisses, dans la production de boissons alcoolisées, dans la cuisine.
Épices aux fruits
Les épices aux fruits comprennent le poivre, la vanille, la cardamome, la coriandre, l'anis étoilé, le cumin, l'anis.
On distingue les poivrons noir, blanc, piment de la Jamaïque, rouge. Le poivre noir est le fruit non mûr séché d'une plante tropicale rampante de la famille du poivre. Après séchage, les fruits noircissent et prennent la forme de petits pois. Le poivre noir contient jusqu'à 9% de l'alcaloïde pipérine, qui provoque un goût piquant et piquant, et la présence d'huile essentielle (jusqu'à 2%) - un arôme poivré spécifique. La qualité du poivre est évaluée par son aspect, sa couleur, son goût, son arôme, sa taille (diamètre des grains standard 3-5 mm), son taux d'humidité (pas plus de 12%), sa teneur en cendres (pas plus de 6%), son huile essentielle. contenu (pas moins de 0,8 Infestation par les parasites des poulaillers, les corps étrangers ne sont pas autorisés. La présence d'une teinte grise dans le poivre noir caractérise une perte totale ou partielle du goût et des propriétés aromatiques.
Le poivre blanc est le fruit mûr séché de la même plante qui fait le poivre noir. L'arôme et le piquant du goût sont moins prononcés que ceux du poivre noir. Dans le poivre blanc, le péricarpe est retiré et une partie importante de la pipérine et de l'huile essentielle est perdue avec.
Le piment de la Jamaïque est le fruit non mûr séché d'un arbre tropical (famille des myrtes).Le piment de la Jamaïque est cultivé sur l'île de la Jamaïque (environ 85 % de la récolte mondiale totale) à Cuba, à Saint-Domingue. La taille du piment de la Jamaïque est plus grande que le noir, le diamètre des pois standard est de 3 à 8 mm, la couleur est brun foncé, la surface est rugueuse, le goût est piquant, l'odeur est complexe - il combine les arômes de clou de girofle, de cannelle, muscade et poivre noir. Teneur en huile essentielle 1,5-4,4%. La teneur en humidité du piment de la Jamaïque ne doit pas dépasser 12%.
Les poivrons rouges sont les fruits mûrs séchés du poivron de la famille des solanacées. Les types et les variétés de poivron rouge se distinguent par leur forme, leur taille, leur couleur et leur degré de piquant. Le poivron rouge contient 1% de capsaïcine alcaloïde, qui donne un goût piquant et piquant. Il en existe des variétés : piquant, moyen piquant, légèrement piquant et doux.Les gousses de piment s'utilisent avec et sans pépins, en entier et moulu.Le piment rouge moulu est vendu faible et piquant. Le poivre rouge moulu est utilisé pour les plats de légumes et de viande; dans son ensemble - pour les marinades et les cornichons.
La vanille est constituée des gousses non mûres séchées d'une plante d'orchidée tropicale.
La patrie de la plante est le Mexique. La vanille est l'une des épices les plus chères du marché mondial. Il est difficile à cultiver, un traitement spécial à long terme est nécessaire pour obtenir cette épice. Les fruits non mûrs sont soumis à un court traitement thermique à bande, suivi de leur fermentation à l'obscurité à 60°C pendant une semaine jusqu'à l'apparition d'un arôme brun. Les gousses de vanille sont ensuite séchées à l'extérieur pendant plusieurs mois jusqu'à ce qu'une floraison blanche de vanilline apparaisse à la surface. La vanilline, le pipéronal et l'huile essentielle participent à la formation d'un arôme stable. Les gousses de vanille contiennent 1,7-3% de vanilline. Vanille de bonne qualité de couleur brun foncé, les meilleures variétés ont des fruits recouverts d'une floraison cristalline blanche avec un éclat gras.
La vanilline synthétique est un substitut de la vanille. C'est une poudre cristalline blanche avec une odeur de vanille, facilement soluble dans l'eau, et a un goût piquant. Il est commercialisé sous forme pure et sous forme de sucre vanillé, conditionné en sachets papier de 2,5 à 10 g.
La cardamome est un fruit séché non mûr (graine) d'une plante herbacée de la famille du gingembre. En tant qu'épice, des graines sont utilisées, enfermées dans des fruits à trois nids - des capsules de 0,8 à 1,5 cm de long, dans lesquelles de 9 à 18 petites graines brun rougeâtre. Les graines ont un goût épicé et brûlant avec un arôme puissant. La teneur en huile essentielle varie de 2 à 8%.
La coriandre est le fruit d'une herbe qui pousse dans le sud et le centre de notre pays. La teneur en huile essentielle est d'environ 1%. Le fruit a une forme presque sphérique, dont la taille varie de 2 à 5 mm, l'arôme est épicé, le goût est doux. Il est utilisé dans la confiserie, la mise en conserve, la production de boissons alcoolisées.
L'anis étoilé est le fruit d'un arbre tropical à feuilles persistantes. Les graines ont une couleur brune, un arôme fort rappelant l'anis, un goût brûlant. Est en vente dans son ensemble et sous forme de sol. Utilisé pour le pain d'épice, les plats de viande, le gibier.
Le carvi est le fruit d'une plante herbacée qui pousse dans le Caucase, en Asie centrale, en Sibérie. Les fruits dont la taille varie de 3 à 8 mm, la largeur de 1 à 2 mm, contiennent de l'huile essentielle à raison de 3 à 7%. La couleur des fruits est brune avec une teinte vert brunâtre, l'arôme est fort, le goût est amer.
L'anis est le fruit d'une plante herbacée qui pousse dans le Caucase du Nord, en Ukraine, en Moldavie, en Asie centrale. Les fruits de l'anis de 3 à 5 mm de long, 2-3 mm de large sont ovoïdes ou en forme de poire ; couleur grise, goût sucré, arôme épicé. Ils contiennent de l'huile essentielle de 2 à 6%. L'anis et l'huile essentielle d'anis sont utilisés en boulangerie, en médecine, en cuisine, dans le marinage et le salage des légumes et des fruits.
Épices à feuilles
Feuille de laurier - feuilles séchées de laurier à feuilles persistantes. Pousse dans le territoire de Krasnodar, sur la côte de la mer Noire du Caucase. Les feuilles de laurier sont ovales, de couleur verte dans différentes nuances. Le goût amer-épicé et l'agréable arôme spécifique des feuilles de laurier sont dus à la teneur en huile essentielle. La qualité des feuilles de laurier s'apprécie par la taille, la présence de feuilles cassées et jaunies, d'impuretés organiques et minérales, la teneur en feuilles endommagées par les ravageurs des granges, les thrips et le sabre.
Les feuilles de laurier sont utilisées dans la cuisine, le marinage et la conservation des aliments. Conditionné en sachets papier de 25, 30, 100 g.
Épices florales
Les clous de girofle sont les bourgeons d'un clou de girofle tropical à feuilles persistantes de la famille des myrtes, blanchis dans de l'eau bouillante puis séchés au soleil. L'œillet se compose d'une tige, épaissie au sommet, et d'une tête avec des sépales ; le goût est brûlant, épicé. Un clou de girofle bénin coule dans l'eau ou flotte verticalement avec la tête vers le haut, lorsque la tête est pressée, il libère de l'huile. Le clou de girofle est utilisé comme épice en cuisine, pour la conservation de la viande, du poisson, en distillerie et en confiserie.
Le safran est une plante vivace qui pousse dans les pays du sud de l'Europe, ainsi qu'au Pakistan, en Chine, en Inde, en Iran. Le safran est une culture à forte intensité de main-d'œuvre. Les stigmates séchés des fleurs de safran sont utilisés comme épice. Le goût du safran est amer-épicé, l'arôme agréable est dû à la teneur en huile essentielle, la couleur va du rouge orangé au rouge brun. Le safran est utilisé comme épice en boulangerie, en cuisine, ainsi que comme colorant, pour colorer les fromages, les liqueurs, le beurre.
Racines d'épices
Le gingembre est un rhizome séché au soleil d'une plante tropicale vivace de la famille du gingembre. Le rhizome est nettoyé des tissus tégumentaires denses, parfois blanchis avec une solution de chlore ou de chaux. Le gingembre gris semi-pelé et le gingembre noir chinois non pelé sont en vente. Ce sont des morceaux de rhizome plats avec des saillies arrondies ou en forme de doigt, à la rupture - en forme de corne, blanches ou grises avec une teinte jaunâtre. Sous forme moulue, le gingembre sableux, la teneur en huile essentielle est de 1,5 à 3,5%. Le goût et l'odeur sont épicés. Le gingembre est utilisé pour la viande, les plats sucrés et à base de farine pour la bière, le kvas, la gelée, les marinades.
Épices de vache
La cannelle est une épice crustale. Les types de cannelle suivants sont les plus connus sur le marché mondial : Ceylan, chinoise, vietnamienne, indienne et malgache. Il s'agit de l'écorce séchée des jeunes pousses d'un cannelier de la famille des lauriers. Il est en vente sous forme de tubes de couleur jaune ou marron clair, ainsi que moulu. Le goût est piquant, légèrement sucré. La cannelle doit sentir comme ça. La cannelle est utilisée dans la mise en conserve, dans la production de boissons alcoolisées.
Épices locales
Les épices locales sont des épices qui, pour la plupart, ont historiquement et géographiquement une gamme d'utilisation beaucoup plus petite, ou sont utilisées exclusivement localement, c'est-à-dire à proximité du lieu de production, et ne peuvent pas supporter le transport sur de longues distances.
Les épices locales, en revanche, sont généralement utilisées fraîches, consommées localement ou à proximité du lieu de production. De plus, les différences dans la nature de la partie consommée sont plus importantes, puisqu'elles affectent la durée de stockage et de transport, et donc le degré de prévalence dans la production culinaire.
Par conséquent, les épices locales sont subdivisées en légumes épicés et en herbes.
Légumes épicés
Les légumes épicés sont beaucoup plus répandus géographiquement, presque partout, et trouvent des utilisations culinaires plus larges que les herbes épicées. Les légumes épicés sont exclusivement des plantes cultivées. Ils sont à leur tour divisés en plantes-racines et bulbes, et pour les deux, les principales parties utilisées sont souterraines, bien que dans certains cas, des parties aériennes soient également utilisées.
Il n'y a pas tellement de légumes épicés, il est important de noter que les légumes épicés utilisent à la fois des racines et des tiges et des feuilles pour se nourrir, et ils sont principalement utilisés partout.
Bulbeux:
- - Oignon
- - Oignon
- - Arc à plusieurs niveaux
- - Échalotes, alias pie, charlotte
- - Poireau
- - Oignon de Batun
- - Ciboulette, alias ciboulette, vitesse
- - Mangir, alias arc vieillissant
- - Oignon de l'Altaï, alias sauvage de Sibérie, pierre, mongol, des hautes terres, oignon de Kurai, sonchina
- - Arc pskem, alias piez-ansur, arc de montagne
- - Ail
- - Ramson, alias oignon d'ours, oignon sauvage, genzeli
- - Flacon, c'est un arc victorieux, ail sauvage de Sibérie
- - Ail, alias ail, ail aux herbes, ail des bois
Racines:
- - Persil
- - Panais, alias bortsch des champs, popovnik, tragus, panais
- - Céleri, alias persil parfumé
- - Le fenouil, alias aneth de pharmacie, aneth de Volosh
Épices.
Pour les herbes épicées, seule la partie aérienne est utilisée, généralement son tiers supérieur est constitué de feuilles fleuries. Les herbes peuvent être cultivées (jardin) et sauvages, de nombreuses herbes de jardin ayant des homologues sauvages. La différence caractéristique commune entre les herbes sauvages et les herbes de jardin est que les premières ont une odeur plus forte et plus forte que les secondes. Mais ces derniers sont plus hauts, donnent plus de masse verte. Cela conduit aux différences bien connues dans la méthode d'utilisation des herbes de jardin et des herbes sauvages. Les herbes du jardin sont utilisées principalement fraîches, celles qui poussent à l'état sauvage sont séchées pour une utilisation future.
Contrairement aux légumes, il existe de nombreuses herbes épicées. Les racines végétales ne sont généralement pas utilisées. Souvent, ils ont une application plutôt limitée ou, le plus souvent, sont recommandés pour un usage spécial (par exemple, la marjolaine, souvent appelée "herbe à saucisse" dans les régions occidentales de la Russie, de la Biélorussie et des États baltes).
Les herbes épicées (céleri, persil, coriandre, cerfeuil, fenouil, herbe de concombre, cumin, hysope, estragon, menthe, mélisse, marjolaine, origan, sarriette, basilic, thym, etc.) n'ont été apprises en Europe qu'au XIIIe - XVIIe siècles...
- - Azhgon, alias ajoran, cumin copte, cumin indien, cumin iranien, zira.
- - Calamus, alias ir, irny root, gair, yaver, potion tatare, sabernik, kalmus
- - Basilic, alias chéris, bleuets parfumés, bleuets rouges, regan, rayhon, rean.
- - Moutarde
- - La moutarde noire, c'est vrai, française
- - Moutarde Sarepta, alias russe, moutarde
- - Moutarde blanche, c'est jaune, anglais
- - Gravilat, c'est aussi pharmacie gravilat, clou de girofle, peigne, chastets, herbe de Benedict, sous-bois, pendaison
- - Mélilot bleu, alias mélilot bleu, fenugrec bleu, gunba, trèfle de chèvre bleu
- - Origan, alias origan, carte mère, encens, matserdushka, puce, origan, zenovka, kara gynykh, zvirak, tashava
- - Angélique, alias angélique, angélique, étable, tronc sucré
- - Hysope, alias hisop, susop, yusefka, millepertuis bleu
- -Kalufer, alias Kanufer, Kanuper, menthe sarrasine, sorbier balsamique
- - Cerfeuil, il est kupyr, snack, zhurnitsa
- - Cerfeuil espagnol, alias cerfeuil vivace, persil sauvage, buténon parfumé, encens
- - Cumin, alias timon, cumin épicé, cumin cumin, cumin romain, cumin égyptien, cumin Voloshi
- - Kolyurie, elle est kolyurie gravilate, oeillet
- - Coriandre, alias kishnets, kolyandra, kolendra, coriandre, kinzi, klopovnik
- - Kress
- - Cresson, également connu sous le nom de cresson, rezhuha, bruncress, cresson clé, raifort d'eau, marcheur d'eau
- - Cresson amer, alias cuillère cuillère, cuillère d'herbe, cuillère de raifort, baruch, salade de mer, herbe de scorbut
- - Cresson des prés, alias moutarde des champs, noyau, smolyanka
- - Cresson de jardin, alias cresson, poivre, raifort, raifort, herbe au poivre, salade de kir
- - Cresson capucin, alias pauvret, cresson indien, cresson espagnol, salade colorée, capucine
- - Lavande, elle est levanda, lavande, herbe colorée
- - Livèche, il est aussi livèche, livèche, libistok, dawn, piper, fisty grass, on aime, zaborina
- - Marjolaine
- - Melissa, elle est menthe citronnée, miel, plante mère, essaim, abeille, herbe papa
- - Melissa Turkish, c'est une tête de serpent moldave
- - Genévrier, il est genévrier, yalovets, genevrier, bakout
- - Menthe
- - Menthe poivrée, alias menthe anglaise, menthe froide, chill
- - Thym, aka thym parfumé, encens, encens, encens
- - Carvi, alias timon
- - Céleri et persil
- - Aneth, c'est un cuivre, un dac, un crop, shivit, coudre, samit, cacao, til
- - Sarriette, c'est un chaber de jardin ou d'été, chobr, sheber
- - Thym, alias thym rampant, herbe de Bogorodskaya, parfum de citron, poivre de porc, mukhopal, macerzhanka, zhadobnik
- - Sage, alias shawliy, shavliya
- - Estragon, alias estragon, estragon, herbe à dragon
Mélanges et combinaisons d'épices.
Souvent, principalement pour gagner du temps, du stockage et en partie pour créer un goût légèrement nouveau, les épices sont préparées à l'avance dans un mélange. Naturellement, techniquement, toutes les épices peuvent être mélangées, mais la question est la suivante : toutes les épices ne sont en aucun cas combinées les unes avec les autres, et la cuisine de différents pays a développé la sienne, certaines combinaisons d'épices inhérentes à une histoire ou à un géographique et utilisé dans certains plats (plats de groupe).
Parmi les mélanges les plus connus, il faut noter :
Mélange de curry (7-12 à 20-24 ingrédients)
Le célèbre mélange de curry est apparu pour la première fois en Inde, d'où il s'est répandu dans toute l'Asie - d'Adana à Yokohama. Plus tard, les Britanniques l'ont apporté en Europe, en Amérique et en Australie. Le curry est maintenant considéré comme un mélange d'épices courant dans le monde entier. Au fil du temps, des variations nationales dans la composition du curry sont apparues. En Amérique et en Europe, les currys ont quelque peu varié pour s'adapter aux goûts locaux. A terme, une grande variété de mélanges d'épices peut apparaître sur le marché sous le nom de curry, avec un mélange de curry en poudre de 7 à 12 voire 24 ingrédients. Cependant, les feuilles de curry ainsi que la poudre de racine de curcuma sont les ingrédients permanents du curry. Dans les pays où, en raison des conditions locales, il est impossible d'obtenir des feuilles de curry, il est remplacé par du fenugrec ; La présence de curcuma et de fenugrec dans les mélanges d'épices est déjà un signe de curry. Les principaux ingrédients du curry sont le curcuma, le fenugrec, la coriandre et le poivron rouge, le plus souvent le poivre de Cayenne. Les 10 à 15 composants restants sont généralement ajoutés pour donner au mélange préparé l'une ou l'autre nuance de l'arôme principal.
Mélange Indien (10 Ingrédients)
Mélange semi-feu (en g): coriandre - 40, azhgon - 35, cumin - 5, poivre jamaïcain - 5, piment rouge (piment) - 5, cannelle - 7, cardamome - 3. Mélange moyennement parfumé (en g): coriandre - 42, azhgon - 35, cumin - 4, poivre jamaïcain - 4, poivron rouge - 4, cannelle - 8, clous de girofle - 2, cardamome - 1. Mélange antiadhésif (en g): poivre jamaïcain - 5, poivre noir - 5, cannelle - 5, clous de girofle - 5, gingembre - 10, coriandre - 35%, azhgon - 35%. Ces mélanges se caractérisent par la présence d'une forte proportion (jusqu'à 70-80%) d'épices de type cumin (azhgon, coriandre, cumin).
Mélange siamois (10 ingrédients)
Distribué en Indochine, Thaïlande, Birmanie. Comme les mélanges indiens, il est légèrement piquant. Le mélange contient 10 épices, mais il est à base d'échalotes, qui, sous forme fraîche, devraient peser 10 fois le poids total (total) de toutes les épices. Pour préparer le mélange siamois, prenez à parts égales l'ail (en poudre), le fenouil, l'anis, l'anis étoilé, le curcuma, la muscade, le poivre noir. Poivron rouge (2 parts), persil (graines ou feuilles, en poudre, 1/2 part), cardamome (1/2 part) sont ajoutés à ces 7 épices. Il est permis de remplacer le fenouil par de l'aneth et la muscade par de la muscade. Le résultat est une poudre parfumée avec une odeur particulière. Cette poudre est versée dans des échalotes préalablement mijotées dans de l'huile végétale et agitées vigoureusement. Le mélange n'est actif que lorsqu'il est chauffé. Il est utilisé dans les plats de pommes de terre, de viande, de riz et est également ajouté à la pâte.
Mélange chinois Wuxiangmian (5 ingrédients)
Wuxiangmian sucré : aneth, badiane, clous de girofle, cannelle, réglisse de l'Oural. Tous les composants sont pris en différentes parties, seule la cannelle peut être prise en double quantité. Wuxiangmian épicé : poivre japonais (huajie), badiane, clous de girofle (têtes sans pattes), cannelle, fenouil. Tous les composants doivent être sous forme de poudre et pris à parts égales. Les deux versions du mélange chinois sont dépourvues de piquant. Le mélange chinois est ajouté aux plats de viande (agneau, porc, bœuf) et surtout de volaille (par exemple, au canard laqué), à laquelle il donne un goût spécifique, légèrement sucré. Ce mélange est bon pour parfumer les plats chauds aux fruits et les pâtisseries, ainsi que les plats de crustacés.
Mélanges caucasiens :
Khmeli-suneli est un mélange épicé utilisé pour préparer le satsivi, le kharcho et d'autres plats géorgiens. Composition réduite : coriandre, basilic, marjolaine, aneth, piment rouge, safran. Les 4 premiers composants sont pris à parts égales en volume (en poudre). Le poivron rouge représente 1 à 2% de la masse totale, le safran à 0,1%. Composition complète : fenugrec, coriandre, aneth, céleri, persil, basilic, sarriette, laurier, menthe poivrée, marjolaine, piment rouge, safran.
- - Mélange d'Erevan : oignon, poivre noir, thym, menthe, coriandre, basilic, cannelle, ail, estragon, aneth, persil.
- - Mélange Ashtar : oignon, poivre noir, thym, menthe, estragon, aneth, persil.
- - Mélange d'Echmiadzine : oignon, poivre noir, thym, coriandre, basilic, estragon.
Vous partez à l'étranger, et ce n'est pas que vous vous fixiez l'objectif d'aller dans les magasins d'épices, mais y allez-vous ? Et vous courez dans le bazar oriental non pour acheter des fruits et légumes, mais pour acheter des épices. Et ici ce n'est pas tant la langue internationale qui aide, mais le fait que les épices en langue russe ont souvent conservé des noms turcs (ou arabes ?). Dites « zira » - en réponse à « ouais, ouais, dzirah ! » « Rayhon, regan ? » "ouais, rayhon". Eh bien, un dictionnaire pour les épices "céleri, ail, persil...".
Mais tout de même, une partie (je pense, une grande) quantité d'épices reste "à la mer". Il n'y a pas de gros problème, mais quelqu'un peut-il vous aider ? Dans la communauté, on remarque des « complices » venus d'Europe, d'Amérique, d'Asie, ou bien ils s'y rendent en voyage et déambulent aussi « dans les épices ».
Iovan (azhgon)
(Trachyspermum ammi Sprague)
Vous pouvez trouver sous les noms d'anis d'Egypte, de cumin copte, de cumin noir d'Egypte. Des graines de l'Iowan qui ressemblent à des graines de carvi sont utilisées
Le goût rappelle le thym, mais pas si subtil.
Il n'est pas souvent utilisé, principalement en Asie centrale et en Inde du Nord. L'arôme est renforcé par la friture, se marie bien avec les pommes de terre et le poisson. En Inde, il est ajouté aux haricots. Les aromatiques Iovan sont lipophiles et sont souvent utilisés pour aromatiser les graisses utilisées en cuisine.
Arbre abrahamique (rameau commun, vitex sacré)
(Vitex agnus-castus L.)
Les fruits secs peuvent être utilisés comme substitut du piment de la Jamaïque, le goût est plus faible. L'arôme est faible, le goût est épicé avec de l'amertume.Utilisé dans les épices de barbecue et la viande frite, ajouté aux côtelettes, certaines saucisses bouillies et semi-fumées.
rocou
(Bixa orellana L.)
Anglais - arbre de rouge à lèvres.
Les graines ont un goût poivré et un arôme épicé avec des notes de muscade. Les graines de rocou sont utilisées en Amérique centrale et du Sud comme arôme et colorant alimentaire. Dans la cuisine caribéenne, les graines sont frites dans des graisses végétales ou animales ; après avoir retiré les graines de la graisse, l'huile jaune d'or est utilisée pour faire frire les légumes et la viande. Au Mexique, on utilise du rocou avec du vinaigre (roucou), qui se dissout complètement dans la graisse chaude, est facile à utiliser et peut être ajouté aux marinades et aux sauces.
Les Aztèques buvaient du cacao avec l'ajout de graines de rocou ; dans l'Europe du XVIIe siècle, le rocou était utilisé pour ajouter une riche couleur au chocolat. De nos jours, le rocou est utilisé pour donner au beurre et au fromage une couleur jaune foncé. Au Mexique, on utilise un mélange épicé pour mariner la viande appelé recado, dont la couleur jaune donne le rocou. Les graines sont appliquées sous forme de poudre ou d'huile de rocou.
Les graines de rocou sont stockées dans un récipient scellé dans un endroit sombre. Ils peuvent être ajoutés directement pendant la cuisson, ou ils peuvent être trempés dans de l'eau chaude puis utilisés pour colorer les bouillons et le riz. Habituellement, les graines sont frites dans de l'huile (à raison de 1 cuillère à café de graines pour 4 cuillères à soupe d'huile végétale), puis les graines sont retirées et de l'huile teintée est utilisée.
Asafoetida
(Ferula assa-foetida L.)
Teufelsdreck, merde du diable, merde du diable
Le jus laiteux obtenu à partir des racines de la plante est utilisé. Une fois congelé, le jus se transforme en une masse collante. Il est utilisé sous forme pure (masse caoutchouteuse) ou en poudre ou poudre contenant de la farine de riz et de la gomme arabique
Asafoetida prêt - "grains" de résine en forme d'amande, collés ensemble. Ils sont jaunâtres à l'extérieur et blanc laiteux avec des veines rosâtres dans la section. A l'air, la surface coupée devient rouge pourpre, puis rouge-brun. L'asafoetida de la meilleure qualité est la résine en gros morceaux élastiques et brillants. À des températures élevées, il ressemble à de la cire, au froid il s'effrite facilement.
En Asie, l'asafoetida est divisé en deux catégories commerciales - le khing et le khingra. Khing peut être iranien et pathan (afghane), et les variétés iraniennes sont plus valorisées. Le grade le plus élevé parmi les Hinga est le Khalda, on pense que c'est le plus pur et le plus parfumé. Les variétés moyennes sont le shabandi et le kabulidan. Khingra est la catégorie la plus basse des asafoetida, elle n'est pas divisée en variétés.
L'asafoetida est largement utilisée comme épice en Asie centrale et en Inde, principalement dans la cuisine végétarienne.
L'utilisation de la résine asafoetida est différente de celle de la poudre. Un petit morceau de résine est rapidement chauffé dans de l'huile chaude pour l'aromatisation et l'utilisation ultérieure de l'huile. La poudre d'Asafoetida est moins intense et peut être utilisée sans torréfaction. La poudre d'Asafoetida perd de sa saveur après quelques années
Asafoetida peut servir d'alternative aux oignons et à l'ail. Au Turkménistan, l'asafoetida est utilisé pour en faire un assaisonnement spécial - alajah. L'asafoetida est également utilisé de cette manière : au fond du chaudron, un ou deux traits sont tracés avec un morceau d'asafoetida, puis des légumes, de la viande ou d'autres produits sont déposés. Cela suffit pour que l'ensemble du plat dégage une odeur d'ail et d'oignon.
Dans la cuisine iranienne, afghane et kurde moderne, l'asafetida est utilisée dans les plats de viande frits et mijotés, principalement à base d'agneau. Dans la cuisine indienne et javanaise, l'asafoetida est au contraire utilisée dans les plats sans viande, principalement dans le riz et les légumes. Asafoetida avec du riz est particulièrement largement utilisé à la fois indépendamment et en combinaison avec d'autres épices. Dans le même temps, la dureté et les nuances désagréables de l'odeur d'asafoetida sont considérablement atténuées.
Asafoetida ne doit pas être confondu avec le galbacum, ou la gomme mère obtenue à partir d'autres espèces de férules et souvent présentée comme asafoetida. En apparence, ce sont des grains de couleur brun sale, de la taille d'un pois, secs au toucher, parfois collés ensemble, parfois séparés. Le goût est amer, désagréable, semblable aux oignons moisis, mais plus pointu et plus repoussant. Lorsqu'elles sont frottées, elles sentent le caoutchouc frais (caoutchouc). Le galbanum ne doit pas être utilisé comme épice. Il est utilisé uniquement comme médicament.
Basilic chinois (Perilla frutescens) Britton
(akajiso, perilla, shiso, sudza)
Il y a une perilla de basilic avec des feuilles vertes et un parfum citron-basilic. Perilla Nankin - avec des feuilles pourpres et une saveur d'anis avec une touche de réglisse. Il existe des variétés à feuilles frisées et panachées.
Les chefs vietnamiens utilisent des feuilles de périlla dans des mélanges épicés pour les soupes, le riz, les nouilles, les viandes grillées et les fruits de mer. Les Coréens les fermentent et les enveloppent dans du gimbap - des rouleaux de riz aux légumes (on fait la même chose avec les feuilles de sésame, donc même en Corée, ils sont souvent confondus). Gimbap est la version coréenne des rouleaux japonais. Placer le riz cuit à la vapeur avec la sauce soja et l'huile de sésame sur les feuilles de perilla, puis mettre la garniture (épinards finement hachés, concombre, carotte, radis mariné, daikon, œufs au plat, etc.) et l'envelopper comme des rouleaux ou des mini rouleaux de chou. Ce plat est servi avec une sauce (4 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de vin de riz, 1 cuillère à café de sel de sésame, une gousse d'ail écrasée et quelques poireaux).
La périlla est également largement utilisée dans la cuisine japonaise. La variété rouge s'appelle akajiso, la variété verte s'appelle aojiso et la variété salade est les deux. L'aojiso est plus doux et plus tendre, il est donc souvent consommé frais - dans les salades, comme additif aromatique et aromatisant dans les plats de viande et de poisson, tempura. L'Akjiso est plus coriace, donc seuls les jeunes pousses ou bourgeons et fleurs sont ajoutés aux salades. La périlla rouge se trouve également dans les cornichons et les cornichons (y compris les marinades pour le gingembre et l'umeboshi) et est ajoutée au vinaigre pour aromatiser et colorer. Dans la cuisine japonaise traditionnelle, il existe un plat appelé shiso no gohan - des boulettes de riz à la périlla, décorées de caviar rouge.
feuilles de boldo
(Peumus boldus Molina)
Les feuilles de boldo sont presque inconnues, le parfum est décrit comme chaud et épicé.
Un bon substitut du laurier indien, il peut être utilisé pour faire du garam masala, mais comme les feuilles de boldo sont plus fortes - la quantité doit être réduite.
Dans la cuisine occidentale, les feuilles de laurier peuvent être substituées, la dose doit être précisée. Idéal pour les poissons, comme la sarriette, bon avec les champignons, adapté aux marinades.
gingembre chinois
(Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.)
Fingerroot, le nom anglais, décrit le mieux cette épice, qui a gagné en popularité ces dernières années. En Chine, la racine est utilisée en médecine, pas en cuisine ; c'est une épice rare dans les cuisines du Vietnam et de l'Indonésie. Mais dans la cuisine thaïlandaise, la racine est largement utilisée. Pas aussi largement utilisé que le gingembre et le galanga, il est souvent utilisé dans les currys, en particulier les currys de poisson, les soupes de poisson (avec le citron vert kaffir. Le gingembre chinois est râpé ou tranché).
La poudre de racine n'est pas utilisée si de la racine fraîche est disponible. Pour sécher la racine, elle doit être lavée et frottée en une pâte.
Laurier indonésien
(Eugenia polyantha Wight.
Une épice difficile à obtenir en Occident. Les feuilles fraîches et sèches sont utilisées dans les cuisines de Sumatra, Java et Bali. Utilisé avec des plats de viande, moins souvent avec des légumes. Pour une identification plus complète du goût, il est nécessaire de l'utiliser lors de la friture ou lors de cuissons prolongées.
Laurier indien
(Cinnamomum tamala Nees et Eberm.)
Le laurier indien est un arbre étroitement lié à la cannelle. Il était bien connu dans la cuisine de Rome et du Moyen Âge, maintenant il est injustement oublié.
Le goût du laurier indien ne correspond pas tout à fait au goût du laurier, il est plus faible. Les feuilles de laurier indien peuvent être remplacées par des feuilles d'écorce ou des feuilles de cardamome fraîches, ou des feuilles de boldo. Convient comme substitut d'un morceau de cannelle et de baies de piment de la Jamaïque.
Cardamome
(Elettaria cardamomum Blanc et Mason)
Cardamome noire
(Amomum subulatum Roxb.)
La cardamome noire a été décrite comme un substitut inférieur à la cardamome verte. En Inde, la cardamome noire est plus couramment utilisée dans les plats épicés chauds, tandis que la cardamome verte est préférée à la cuisine impériale (moghole) avec ses mélanges d'arômes sucrés.
La cardamome noire est utilisée en quantités arbitraires, jusqu'à quelques grains par portion. L'arôme brumeux d'épice pure est indiscernable dans le plat final; la cardamome noire ne domine pas le plat, elle rehausse la saveur des autres ingrédients. La coque doit être légèrement cassée avant utilisation, mais de manière à ce que les grains ne puissent pas se détacher. Ils peuvent être retirés avant de servir, ou si vous ne les retirez pas, avertissez les invités des morceaux de bois noir intensément parfumés dans la sauce.
La cardamome noire met un certain temps à se développer dans un plat et est souvent utilisée dans des plats dont la cuisson est longue.
Les feuilles de curry sèches perdent leur saveur en quelques jours. Dans la cuisine indienne, les feuilles de curry sont utilisées fraîches ; dans certaines recettes, les feuilles sont séchées au four ou séchées juste avant utilisation. Parfois, les feuilles sont frites dans du beurre ou de l'huile végétale pendant une courte période. Le curry peut être conservé au réfrigérateur pendant un certain temps ou même congelé.
coriandre vietnamienne
(Polygonum odoratum Lour.)
L'herbe sent la coriandre avec une saveur de citron distincte, et le piquant qui domine le poivre aquatique étroitement lié est présent.
coriandre longue
(Eryngium foetidum L.)
Arôme fort très similaire aux feuilles de coriandre, goût similaire mais plus fort.
Cannelle
(Cinnamomum zeylanicum Blume)
cannelle indonésienne
(Cinnamomum burmannii Blume)
Arôme fort, semblable à la cannelle de Ceylan
cannelle vietnamienne
(Cinnamomum loureiroi Nees.)
La qualité de la cannelle vietnamienne est assez faible
Cerise mahaleb
(Prunus mahaleb L.)
Petits fruits d'environ 1 cm avec peu de pulpe. A un parfum délicat dominé par l'amertume.
Utilisé dans les produits de boulangerie comme le noyau.
Feuille de poivre mexicain
(Piper auritum Kunth)
La plante est inaccessible en dehors de sa région.
Le populaire Pescado en Hoja Santa est un poisson enveloppé dans des feuilles de poivre, cuit au four et servi avec une sauce tomate épicée.
Utilisé pour faire du Mole verde (taupe verte), différent des autres types
taupe en utilisant des feuilles fraîches. Il est composé de plusieurs épices - clous de girofle, cumin, jalapenos verts, piment, sarriette, marjolaine, persil, tomates, amidon de maïs, feuilles de poivre, quelques brins d'épazote (ambroisie). Le mole verde est servi avec de la volaille; le mole fraîchement préparé a meilleur goût.
Estragon mexicain
(soucis mexicains, soucis)
(Tagetes lucida Cav.)
Les soucis mexicains sont similaires à l'estragon, mais plus forts et plus rugueux, plus adaptés aux plats épicés. Bon pour le bouquet garni, pour l'arôme de beurre et l'arôme de vinaigre. Bon pour la volaille.
Pandanus aromatique
(Pandanus odoratissimus L.)
Les feuilles de pandanus sont récoltées en Asie du Sud-Est et les fleurs de pandanus sont récoltées en Asie du Sud pour être utilisées comme épice.
Les fleurs (kewra) ont un parfum doux semblable à celui des fleurs de rose, plus fruité. L'eau florale (distillat) des fleurs mâles est utilisée pour parfumer les bonbons.
L'arôme ressemble à celui de la noisette avec une touche de foin sec. Certaines variétés de riz en Asie du Sud-Est ont une saveur similaire (riz thaïlandais au jasmin). L'arôme apparaît sur les feuilles fanées, les feuilles fraîches ne sentent pas. Les feuilles sèches perdent leur arôme.
Utilisé dans le curry cinghalais (Sri Lanka), souvent avec des feuilles de curry.
Grains du Paradis
(Aframomum melegueta K. Schum.)
Au Moyen Âge, les grains célestes étaient un substitut important au poivre noir.
Comme épice, ils utilisaient des graines épicées, piquantes et légèrement amères, de taille et de forme approximativement similaires aux graines de cardamome (3 mm), mais de couleur brun rougeâtre. Ou une poudre gris clair d'entre eux.
« Lorsque vous mordez dans une graine de paradis, comme une graine de coriandre, elle dégage un arôme divin qui intensifie lentement le piquant, comme un poivre. Le goût apparaît comme un sillage avec une diminution du piquant - agréablement doux, avec des arômes de jasmin, de beurre et de citron, avec une onctuosité de noisette ... "
Auteur inconnu
Sassafras
(Sassafras albidum Nées)
Parfum frais léger semblable au parfum de citron.
Utilisé dans la cuisine créole.
Fève tonka
(Dipteryx odorata Willd.)
Forte odeur de foin.
Il est utilisé en pâtisserie. Suggéré comme substitut aux amandes, parfois comme alternative à la vanille dans les glaces maison.
Épazot
(Chenopodium ambrosioides L.)
Les feuilles, les fleurs et les fruits non mûrs sont utilisés.
Largement utilisé dans la cuisine maya. Il est utilisé pour la préparation de soupes, salades, plats de viande. Utilisé dans la sauce mole verde. Il est couramment utilisé dans les légumineuses, en partie parce qu'il réduit les flatulences. L'épazote peut être remplacé par de la coriandre, à laquelle il ressemble un peu.
Frijoles Colados Y Refritos La Yucateca (Haricots Noirs Frits)
1/2 kg de haricots noirs, 10 tasses d'eau chaude, 1/4 d'oignons blancs hachés grossièrement, 5 cuillères à soupe saindoux, 1 cuillère à soupe. sel, 2 grosses pousses d'epazote, 1/4 oignon haché grossièrement, 1 piment (habanero).
Rincez les haricots et enlevez les cailloux. Mettre les haricots dans une casserole et couvrir d'eau chaude. Ajouter l'oignon et 2 cuillères à soupe. saindoux. Ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 3 heures ou jusqu'à ce que les haricots soient presque tendres. Ne remuez pas. Assaisonner avec du sel, ajouter l'épazote et laisser mijoter encore 30 minutes. Réserver, continuer à mieux cuire le plat le lendemain. Réserver la moitié des haricots pour un autre plat. Le reste des haricots environ (3l / 2-4 sakana) avec du bouillon de haricots, dont il devrait y en avoir beaucoup, passe dans un hachoir à viande avec des trous de taille moyenne. Faire fondre 3 cuillères à soupe dans une grande poêle. saindoux, mettre l'oignon et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter les haricots et le piment. Cuire à feu vif environ 15 minutes.
J'admets pleinement que des erreurs se sont glissées dans les informations que j'ai fournies. Je serais très reconnaissant pour tout commentaire compétent.
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