Pourquoi les viandes fumées sont-elles bonnes ? Eh bien, bien sûr, parce qu'ils sont délicieux. Et pourtant - ils sont stockés pendant longtemps. Dans le processus de traitement avec la fumée générée lors de la combustion de bois de chauffage spécialement sélectionné, des conservateurs s'accumulent dans la viande, elle durcit légèrement, acquiert un aspect appétissant,
goût merveilleux, agréable - avec une fumée! - sentir. Cela ne veut pas dire que c'est si difficile, mais cela demandera des compétences et des ennuis. Avez-vous déjà vu comment des fumeurs expérimentés « accomplissent les sacrements » près du foyer ? Ils surveillent le processus avec vigilance, ne quittant jamais le fumoir, jettent de temps en temps des brindilles de genévrier, de romarin, d'amande ou de coquilles de noix dans le feu,
herbes aromatiques... La propreté, la patience, la minutie et un excellent fumoir vous assureront aussi le succès.
Auparavant, dans les villages, la viande et la volaille étaient conçues pour fumer directement dans la cheminée, en utilisant la fumée de poêle. Et même maintenant, parfois dans le grenier d'une maison, ils équipent une branche spéciale du tuyau, où sont suspendus les produits et, en manipulant les volets, ils laissent entrer et régulent la fumée.
Fumoir dans le grenier
Des morceaux de bacon, des petits pains, des longes et quelques autres petits produits peuvent être fumés en les suspendant dans les cheminées au-dessus du plancher du grenier. Pour ce faire, retirez une ou deux briques d'un tuyau de brique et placez un produit suspendu sur un bâton ou sur un crochet métallique épais dans la cheminée. Les briques sont remises en place. Dans les maisons rurales, dans le grenier près de la cheminée, il n'est pas difficile de construire un fumoir spécial en briques ou en adobe de dimensions 1x1x1,5 m.Le fumoir a une porte à travers laquelle la nourriture y est placée. Pour éviter les incendies, la porte doit être recouverte d'argile de l'intérieur et recouverte de fer. La tôle est posée sur de l'argile humide de manière à ce qu'il y ait une couche d'argile de 5 à 10 mm d'épaisseur entre le bois de la porte et le fer. En bas et en haut, à travers des trous de 1 à 2 briques, le fumoir communique avec le tuyau. La cheminée est équipée d'une porte coulissante qui régule la quantité de fumée entrant dans le fumoir. Bien sûr, ayant un tel fumoir dans le grenier, vous devez suivre strictement les règles de sécurité incendie. Il est clair que pendant le fumage, le poêle n'est pas chauffé très fortement et uniquement avec du bois de chauffage des races recommandées ci-dessus.
Fumoir dans la cave
Ils fument également dans une cave, qui n'est pas très proche de la maison et des bâtiments de la cour. Des cintres sont fabriqués sous le plafond de la cave et du bois de chauffage avec de la sciure de bois est allumé au sol, du côté opposé à la sortie. En ouvrant la porte, ils régulent la combustion, la quantité de fumée et la température.
Fumoir à la maison
Au-dessus de la chambre de combustion, il y a une grille - une grille de friture.
Le fumoir est installé dans une fosse dont les murs sont tapissés de briques. La fosse est reliée par un canal de maçonnerie avec un foyer. Le haut de la fosse est fermé par un grillage en acier inoxydable, sur lequel les viandes fumées sont retenues si elles tombent de l'hameçon. A l'intérieur du fumoir, tapissé de planches de bois, se trouve une tige rétractable pour suspendre les viandes fumées.
Le foyer a une porte et une vanne de régulation situées dans le cendrier. La grille peut également être placée dans la partie supérieure de la chambre de combustion avec des parois en briques, qui est fermée par un couvercle amovible (lors de la cuisson à la broche). La broche se compose de deux supports réglables en hauteur,
la base de laquelle est fixé un axe avec des supports ayant une pointe et une poignée. Toutes les parties externes sont vernies incolores. Le support de broche est fait d'acier d'armature carré de 6 mm de diamètre. La tige est faite du même matériau. Le support doit contenir le cerceau, il doit être plié de manière à ce que la broche se trouve au-dessus du bord de la chambre de combustion et qu'elle puisse être abaissée ou relevée plus haut pendant la friture de la viande. Lorsque vous faites griller des rôtis à la broche
il est recommandé d'utiliser du charbon de bois, mieux que du bois dur.
Fumoir dans la cour
Le moyen le plus simple de fabriquer un fumoir consiste à utiliser un tonneau en métal avec un fond sculpté. Tout d'abord, vous devez marquer l'emplacement du foyer, de la tranchée de cheminée et de l'évidement sur lesquels le baril se tiendra. Ensuite, ils creusent un trou d'une profondeur d'environ 400 mm et à la même profondeur - une tranchée de 1,5 à 2 m de long.Il est préférable de poser le foyer sur les côtés avec une brique. Le canon est également installé sur des briques. Lorsque vous commencez à fumer, couvrez le foyer et la cheminée avec des feuilles de fer. Des tiges métalliques sont placées en travers du baril, sur lesquelles la nourriture est suspendue, et le haut est attaché avec de la toile de jute. C'est pour le fumage à froid. Si vous envisagez de fumer à chaud, vous devez rééquiper légèrement "l'appareil" - disposer un foyer juste sous le baril et le recouvrir d'un couvercle avec des trous pour le passage de la fumée. Le fumage à froid est effectué à une température relativement basse, mais pendant une période assez longue, et le fumage à chaud - à un chauffage plus important et plus rapide.
Il est facile de construire un fumoir à partir de deux ou trois barils ou cuves sans fond, placés les uns sur les autres. Un filtre est tiré entre eux - une serpyanka humide ou une toile de jute rare pour nettoyer la fumée de la suie. Une chambre de combustion est faite dans le baril inférieur (baignoire), où le bois avec de la sciure est brûlé sur une tôle d'acier. Au sommet
un baril est placé sur un cintre avec des produits carnés. D'en haut, toute la structure est recouverte de toile de jute, qui régule la quantité de fumée et sa température. Le bois de chauffage et la sciure dans le four devraient couver continuellement avec un manque d'air. Brûler du bois est inacceptable dans ce cas. Pour le fumage rapide des jambons qui ne sont pas destinés à une conservation à long terme, la température est portée à 50-60 ° C. Dans ce cas
la durée du fumage est réduite à 12-24 heures.Les longes, poitrines, petits pains et autres petites parties de la carcasse sont également fumés, suspendus à une ficelle. La durée de leur fumage est d'environ 1/3 ou 1/2 du temps de fumage des jambons. Mais quel que soit le temps que cela prend, le processus doit être surveillé très attentivement : maintenir la température réglée, un flux de fumée uniforme, empêcher les particules solides non brûlées, les cendres et la suie de pénétrer sur la viande. Se débarrasser d'eux
c'est possible à l'aide de filtres humides en tissu. L'humidité de l'air dans la chambre de fumage doit être d'environ 40 à 50 %. Tout le bois de chauffage et la sciure de bois ne conviennent pas au fumage, mais seuls les bois durs - chêne, hêtre, frêne, bouleau, arbres fruitiers(lorsque des pommiers, des pruniers, des cerisiers sont sciés à la datcha, vous pouvez étendre un journal - et de la sciure de bois vous sera fournie pour l'hiver). Vous ne pouvez pas utiliser de bois de chauffage et de sciure de conifère, ils ne fumeront pas les produits, mais goudronneront et seront amers.
Consommation de sciure de bois - un verre de cent grammes par onglet.
Le bois de chauffage finement haché est recouvert de sciure de bois et incendié, en veillant à ce que la sciure de bois ne brûle pas, mais couve intensément. En général, en fumant, le plus difficile est d'assurer le bon traitement thermique, lorsque la fumée rentre uniformément, en quantité suffisante et à la concentration requise. Le fumoir peut être aménagé dans une annexe, un dressing, sous un auvent ou dans un lieu ouvert. L'avantage de placer le fumoir sous un auvent est qu'il peut être utilisé toute l'année quand même conditions météorologiques... Et encore une chose : il est impossible d'aménager une chambre de générateur de fumée directement sous la chambre du fumoir, car le réglage régime de température devient impossible et la nourriture va brûler ou même brûler. Croyez-moi - un tel fumoir peut être
construit par une personne sans expérience particulière en construction, et sera d'une grande utilité pour vous, vos amis et voisins. Des fumoirs fixes en briques ou en rondins sont également construits, généralement plusieurs chantiers voisins sont occupés pour cette entreprise.
Fumoir en brique
Le fumoir est construit en brique ou en métal, peut-être combiné. La condition principale est que la chambre génératrice de fumée doit être scellée et fermée par le haut par une porte ou tôle... Si le couvercle ne tient pas bien, il est nécessaire de l'enduire d'une solution d'argile autour du périmètre.
Riz. 14.
En figue. 14 montre un fumoir en briques de conception simple. Pour obtenir la fumée désirée, du bois de chauffage est utilisé à partir de bouleau (en les nettoyant soigneusement de l'écorce), d'aulne ou de sciure d'arbres à feuilles caduques. Des bûches courtes sont posées à travers la chambre de génération de fumée, la remplissant complètement. Ensuite la chambre est fermée hermétiquement et sous son fond (si la chambre est en métal)
ou sous une tôle dans une chambre en briques, un radiateur électrique d'une puissance de 1,5 à 2,0 kW est allumé (généralement une cuisinière électrique ou un four électrique est utilisé). Au bout d'un certain temps, dont la durée dépend de la puissance du radiateur électrique, le bois ou la sciure de bois dans le charbon de bois de la chambre de génération de fumée et commence à couver, formant de la fumée, qui s'écoule à travers la cheminée dans
chambre de fumoir. Lorsque vous utilisez du bois sec ou de la sciure de bois (et ils doivent être suffisamment secs), vous n'avez pas besoin de maintenir le chauffage électrique allumé en permanence, car le bois bien carbonisé continue de couver jusqu'au bout sans chauffer.Un tel générateur de fumée est également bon car il n'est pas tirer, la combustion lente se produit lentement, ne nécessite pas la présence constante d'une personne et une petite quantité de matière combustible est consommée.
Avec les dimensions du générateur de fumée 600x500x400 mm, un signet de bois de chauffage d'aulne sec suffit pour 4 à 5 heures. Pratiquement, ce signet est suffisant pour un cycle complet de fumage de saindoux (la durée de fumage à chaud est de 5 à 6 heures au maximum température en fin de fumage (50-55°C)) ... Pour le fumage à froid, le générateur de fumée doit être retiré de la chambre de fumage en
2-2,5 m.
Riz. 15. :
1 - toile de jute, 2 - gazon, 3 - feu
Pour installer un fumoir de camp, un trou d'environ 1 m de long est pratiqué dans la berge escarpée.Au bout de celui-ci, un tuyau est sorti de morceaux de gazon de 40 cm de large et 60 cm de haut.Lorsque cet appareil simple est prêt , petits poissons lavés et éviscérés - géniteurs, dorades argentées, gardons, perches
- du sel et de la ficelle sur des bouts de fil de fer pour que les poissons ne se touchent pas. Le fil de pêche est inséré dans le tuyau. Pour réguler le tirage, le haut du tuyau est recouvert d'un morceau de contreplaqué, et si le contreplaqué n'est pas disponible, de toile de jute. Un petit feu de fumée est allumé dans le trou (Fig. 15). Le combustible le plus approprié pour un tel feu est l'aulne pourri : la fumée qui s'en dégage donne au poisson une teinte dorée, et il n'aura pas un goût amer. Dans une quarantaine de minutes notre pêcheur pourra manger du poisson fumé avec appétit.
Appareil pour le fumage à froid du poisson
Malheureusement, de nos jours, les cadeaux de la faune lacustre et fluviale disparaissent des rayons des magasins : gardon, poisson sabre, aspic, etc. Des poissons vivants apparaissent parfois : dorade, rotengle, carpe argentée et carpe, mais il n'y a pas de poisson lacustre fumé. Mais le poisson d'eau douce traité avec de la fumée dégage un arôme unique et est incroyablement savoureux. De plus, fumer a une importance purement pratique. C'est un excellent moyen de conserver les aliments pour une utilisation future, car les viandes fumées ne se gâtent pas pendant des mois, voire des années. Le poisson fumé a disparu, mais l'amour pour lui demeure. Il n'y a qu'une seule issue : apprendre à fumer soi-même. En général, le processus de fumage est assez compliqué et prend du temps, surtout à la maison.
conditions. De plus, le processus de fumage à froid est très long. Ainsi, dans les usines de transformation du poisson, le fumage à froid du poisson dure 1,5 jour ou plus. C'est aussi une tâche difficile d'obtenir de la fumée enfumée à la maison avec une température ne dépassant pas 30 ° C. Cependant, notre fumoir proposé pour le fumage à froid du poisson vous aidera à résoudre ce problème.
Bois pour fumer
Seul du bois sec est utilisé pour le fumage ; tout bois convient, à l'exception du bois résineux (la fumée du bois résineux donne au poisson un goût amer et une couche de suie se forme sur les parois du fumoir). Le bouleau brûlant donne une fumée épaisse et parfumée avec un arrière-goût de goudron agréable et subtil.
La fumée de tremble donne au poisson un goût délicat et délicat. Le hêtre et le chêne sont bons de tous les côtés.
Si le tremble crépite dans le poêle, s'enflamme soudainement, et plus souvent quand ce n'est pas nécessaire, ces respectables fumeurs (hêtre et chêne) se comportent calmement dans le poêle : ils couvent uniformément, pendant longtemps, les crinières de fumée sont solides et lourd, son arôme est agréable et persistant. Au total, 0,5 à 2,5 kg de bois sont nécessaires pour traiter un signet de poisson.
Fabrication d'installations
Réaliser une installation fumeur à la maison ne sera pas difficile, bien sûr, si vous disposez des outils et matériels appropriés (perceuse, fer à souder, étau, ciseaux métalliques, étain de boîtes de conserve, feuille de plexiglas, duralumin, plastique, carton, tubes en caoutchouc).
Les matériaux nécessaires sont faciles à acheter dans les magasins de bricolage, les pharmacies et les magasins de produits ménagers. L'installation se compose d'une table, d'une chambre, d'un tuyau, d'un registre, d'une glacière, d'un poêle.
Caméra
Tout conteneur prêt à l'emploi de dimensions appropriées convient à la chambre d'installation. L'appareil photo peut être fabriqué à partir de tôle(duralumin, fer, etc.) ou même entièrement en plexiglas. Toute forme de caméra (cylindrique, rectangulaire). La soudure, le soudage, le rivetage et la colle sont utilisés pour connecter les pièces de la caméra. Vous pouvez créer une chambre avec un couvercle en feuilles de duralumin et des coins rivetés, et une paroi de la chambre - transparente, en plexiglas. La chambre doit être munie de bandes percées de trous dans lesquelles sont insérées les barres transversales sur lesquelles le poisson est suspendu. Dans la chambre, le poisson est fumé avec de la fumée froide provenant du poêle à travers la glacière.
Cuire
N'importe quelle boîte en métal de peinture, de nourriture en conserve, de café convient à la cuisinière. Lors de la conception d'un poêle, il faut garder à l'esprit que le fond de celui-ci brûle le plus rapidement. Par conséquent, le fond du poêle doit être plus épais. Il est préférable d'utiliser de l'acier inoxydable, il ne grille pas.
Pour le couvercle du poêle, par exemple, les carreaux de céramique conviennent. Un couvercle est nécessaire pour réguler l'alimentation en air du four, garantissant uniquement la combustion du bois. Ce réglage doit être effectué en modifiant les écarts entre le bord du couvercle et la paroi du poêle. L'écart est différent pour différents bois. Il
déterminé de manière empirique dans le processus de fumage. Le couvercle doit être plat et bien ajusté contre le bord supérieur du four, de sorte qu'en l'absence d'espace, le processus de combustion lente s'éteigne. Si le couvercle est inégal et qu'il ne parvient pas à éteindre la flamme lorsque le bois brûle, gardez un chiffon humide prêt à couvrir le poêle. Le feu des cales pendant que le refroidisseur fonctionne n'endommagera pas le tabagisme, car le refroidisseur abaissera la température de la fumée chaude, mais ne devrait pas être autorisé à s'enflammer.
Glacière
L'un des éléments les plus critiques de l'installation est le dispositif de refroidissement des fumées. Il se compose d'un caisson intérieur, de tuyaux d'alimentation et d'évacuation d'eau, d'un caisson extérieur, d'un cavalier pour la rigidité.
La fumée générée dans le poêle a généralement une température basse, à condition qu'aucune eau ne pénètre dans le poêle et que les copeaux de bois ne s'enflamment pas. Si le poêle est éloigné de la chambre (plus de 1 m), il n'est pas nécessaire de refroidir les fumées. Mais une section de cheminée aussi longue est souvent difficile à localiser dans
conditions Petite cuisine... Il est possible de rendre la cheminée incurvée, mais ce n'est pas nécessaire, car les coins et recoins d'une telle cheminée sont difficiles à nettoyer.
Pour refroidir la cheminée en cas d'incendie dans le poêle, la cale peut être enveloppée d'un chiffon, qui doit être arrosé périodiquement. Mais quand même, assurez-vous qu'aucun feu de bois de chauffage ne se produise. Cependant, être attaché à un poêle et à un chiffon pendant 4 à 10 heures est très fatiguant, il vaut donc mieux
construire un refroidissement par eau de la cheminée.
Refroidissement par eau de cheminée
Le refroidisseur doit avoir des parois doubles entre lesquelles l'eau circule. Le refroidisseur est de préférence en laiton ou en acier inoxydable. Les joints et les coutures doivent être soigneusement soudés pour éviter
l'eau entrant dans le four, comme dans le four, l'eau se transforme instantanément en vapeur surchauffée, qui cuit rapidement le poisson dans la chambre. Le refroidisseur est facile à fabriquer à partir, par exemple, de deux tuyaux appropriés.
La fumée de la chambre de fumage est dirigée dans le trou de ventilation à travers un tuyau et un tuyau, qui forment une structure fendue (pour un stockage facile). Un rabat est prévu sur le tuyau, à l'aide duquel le tirage dans le fumoir est régulé. Pour que l'arrivée d'air par le bas soit plus efficace que l'arrivée d'air par le dessus, 5 trous de diamètre 2 mm doivent être percés au hasard dans un nouveau fond de four de 1 mm d'épaisseur. Au fur et à mesure que les cendres se bouchent, vous pouvez taper sur le poêle ou utiliser un morceau de fil pour piquer autour des charbons pour déboucher les trous.
Durée du tabagisme
La durée de fumage dans l'installation est de 4 à 10 heures et dépend de la taille du poisson, de son état (surséché, humide), ainsi que du type de bois fumigène. L'heure de fin de fumage est fixée visuellement à travers la paroi transparente de la chambre. Le chargement unique maximum de la caméra est de 25 à 30 pièces. poissons mesurant jusqu'à 400 mm et pesant jusqu'à 0,5 kg chacun.
Fonctionnement de l'usine de fumage à froid
L'installation de fumage à froid peut être située dans la cuisine d'été. La fumée est produite en brûlant des morceaux de bois dans un poêle chauffé par un brûleur cuisinière à gaz... (Si l'hôtesse a besoin d'une plaque chauffante, le processus de fumage peut être interrompu.) La fumée refroidie par le refroidisseur pénètre dans la chambre, où
le poisson est suspendu. Pour que le poisson ne sèche pas beaucoup pendant la période de fumage, des plats avec de l'eau sont placés dans la chambre pour humidifier l'atmosphère. Une assiette creuse, un bocal bas convient pour cela (on verse deux verres d'eau dans la vaisselle).
Avant le travail, la chambre, bien sûr, est fermée par un couvercle et est reliée au trou de ventilation de la cuisine à l'aide d'un tuyau avec un tuyau. Le tirage d'air crée une pression réduite dans la chambre, à la suite de laquelle l'air est aspiré dans la chambre à travers les fentes entre le couvercle et la chambre, au niveau des joints
les parois de la chambre, etc. Tous ces petits courants d'air mélangent activement la fumée entrant dans la chambre. La vaisselle avec de l'eau, sur laquelle le flux de fumée du poêle se décompose, aide également à remuer la fumée. Tout cela contribue à mieux enrober le poisson de fumée et à obtenir un « bronzage » plus uniforme du fumage du poisson. Le mouvement des fumées et la qualité du "bronzage" sont clairement visibles à travers la paroi transparente de la chambre. S'il s'avère que la chambre est scellée et qu'il n'y a pas de fuite d'air par les fentes (en raison de leur absence), c'est-à-dire qu'il n'y a pas de courant d'air remuant la fumée dans la chambre, elle peut être créée artificiellement en perçant plusieurs trous d'un diamètre de 1,5 -2 mm dans les parois de la chambre à différentes hauteurs.
Comme déjà mentionné, les morceaux de bois secs sont récoltés pour le fumage. Tout d'abord, le bois de chauffage est scié sur une longueur ne dépassant pas 50 mm. Ensuite, ils sont coupés en cales d'une section ne dépassant pas 10x10 mm. Le poêle est chargé de morceaux aux 2/3 de la hauteur du poêle et fermé par un couvercle. Le refroidisseur est connecté avec un tube en caoutchouc au robinet d'eau. La pression doit être telle que le jet d'eau du tube de sortie sorte sans pression. Une fois que l'eau s'est écoulée du tuyau de sortie, le brûleur à gaz est allumé.
Avec un vent régulier et régulier à l'extérieur ou par temps calme, le processus de fumage se déroule en douceur, sans épuiser la fumée dans la cuisine d'été. Lors du chargement des cales dans le four, le couvercle ne doit pas être complètement retiré afin d'éviter la pénétration de fumée dans la cuisine. Un petit espace suffit pour pousser la cale dans le four. Au fur et à mesure qu'elles brûlent, les cales sont ajoutées au four, en les tassant et en les retournant avec un tisonnier (un morceau de fil de fer) pour que la combustion se prolonge plus intensément. Après environ une heure de fumage, le charbon s'accumule dans le poêle, qui ne produit plus de fumée. Ensuite, le brûleur s'éteint, un chiffon humide est jeté sur le poêle, le poêle est déconnecté du refroidisseur et le charbon en est jeté. Le four est nettoyé des brûlures, rincé
eau chaude, séchée sur le brûleur, reconnectée au refroidisseur, chargée de morceaux, et le processus reprend.
Finalement, le poisson a pris la couleur d'une croûte de pain grillé. Nous éteignons la flamme du brûleur, laissons la chambre aérer. Le poisson est sorti et entassé comme du bois dans un feu. Une odeur âcre et désagréable de brûlé s'en dégage. Pendant la nuit, cette odeur disparaît et la colline commence à sentir cet arôme unique désiré, pour lequel tout cela est fait. Une fois le fumage terminé, tous les éléments de l'installation doivent être rincés et essuyés avant de les ranger. La chambre est lavée avec une solution de soude et de lessive. Après rinçage, une paroi en plexiglas transparent (ou verre à vitre ordinaire) est également essuyée avec de l'acétone.
Fumoir portatif
Le fumoir portable est destiné au fumage à chaud à la maison ou en vacances de produits à base de viande et de poisson. Des poêles ménagers (gaz, électrique, bois) ou un petit feu peuvent être utilisés pour chauffer le fumoir. L'aptitude à l'emploi du fumoir est confirmée par une conclusion sanitaire et épidémiologique.
Spécifications techniques
Dimensions (externes), mm - 295x285x535. Ne pèse plus, kg - 8,5. La masse des produits chargés, kg - 3. La masse de la sciure de bois utilisée, des copeaux, kg - 0,10-0,15. L'ensemble du fumoir comprend : un fumoir (avec une palette et un couvercle), pcs. - un; tuyau d'évacuation des fumées (2 m), pcs. - un; vis de couvercle, pcs. - un; crochet pour suspension, pcs. - 6 ; Manuel.
Appareil fumeur
Le fumoir est un corps en métal soudé avec un couvercle en acier 08KP, homologué pour le contact avec les aliments. Au bas du corps se trouve un plateau amovible conçu pour collecter les liquides et les graisses qui s'écoulent du produit pendant le fumage. Dans la partie supérieure du corps, une rainure est soudée à l'extérieur, qui sert à créer une étanchéité à l'eau entre le corps et le couvercle. Sur le couvercle se trouve un raccord (tube) pour connecter un tuyau d'évacuation des fumées. Des charnières sont soudées sur la surface intérieure du couvercle, pour lesquelles des crochets avec des produits suspendus sont accrochés. L'extérieur du fumoir est peint avec une peinture grise ou argentée, qui peut s'assombrir légèrement pendant le fonctionnement (dans la partie inférieure).
Principe d'opération
La préparation des aliments a lieu grâce à un traitement thermique intensif dans un environnement de fumée passagère. La fumée de la sciure de bois et la chaleur d'un appareil de chauffage transforment les aliments crus en délices fumés à chaud.
Préparation pour fumer
Et maintenant, après avoir appris en termes généraux comment et quoi fumer des produits à base de viande, passons aux choses sérieuses et voyons ce que cela nous apprend.
Préparation de la viande à fumer
Avant de fumer, la viande doit être salée. Vous pouvez commencer à saler les jambons de porc et les omoplates, c'est-à-dire les pattes avant et arrière de la carcasse, uniquement après avoir abattu et coupé la viande pendant 2-3
ont été conservés dans un endroit froid pendant des jours. Sur la base de 5 kg de porc, vous aurez besoin de 250 à 300 g de sel, une cuillère à café de sucre ; pour la saumure - 2,5 litres d'eau, 125 g de sel, environ 10 g de salpêtre, une cuillère à soupe de sucre.
Il est préférable de saler le jambon et les omoplates dans un récipient en bois - un petit tonneau ou une baignoire. Si vous fumez chaque année, il est préférable d'avoir un récipient spécial pour le salage, car le bois absorbe facilement les odeurs, il n'est donc pas recommandé de conserver la viande dans des plats où, par exemple, des champignons salés se trouvaient auparavant. Les jambons et les omoplates nettoyés sont frottés avec un mélange de durcissement et il est bien fourré dans une incision pratiquée de l'intérieur le long de l'os. La viande est disposée dans un récipient, les morceaux sont étroitement pressés les uns contre les autres, saupoudrés de sel sur le dessus et, en fermant cercle en bois avec oppression, emporté dans le froid. Après 5-6 jours, les jambons et les omoplates sont déplacés (haut - bas, bas - haut) et versés avec de la saumure bouillie et refroidie. Ainsi, la viande se conserve environ un mois, en changeant plusieurs fois de place dans les plats et en ajoutant de la saumure au besoin.
Préparation du poisson pour le fumage
Les poissons disponibles pour le fumage sont la brème, le rotengle, la carpe argentée, l'asp, le chekhon, le B période d'automne - le meilleur temps pour fumer du poisson - le moyen le plus simple d'obtenir une carpe argentée est de ne pas pêcher vous-même. Les poissons d'automne sont plus gras que les poissons de printemps et d'été, plus faciles à cuisiner, mieux conservés.
Alors, achetez 10 kg de carpes argentées vivantes pesant 0,4-0,8 kg et mesurant 300-400 mm chacune. Il est souhaitable que le lot soit dominé par un poids, une taille, un type de poisson. Le poisson doit être endormi, alors tout d'abord, frappez légèrement la carpe argentée avec un marteau. Après cela, rincez le poisson, rincez les branchies avec et ajoutez une cuillère à café de sel sur les couvercles des branchies des deux côtés. Si la température extérieure est supérieure à 10°C, le poisson devra être salé dans des plats qui se placent facilement au réfrigérateur.Les récipients en émail et en plastique conviennent au salage. Une couche de sel de 0,5 cm d'épaisseur est versée au fond du plat. Le poisson est recouvert d'une couche de sel et s'adapte étroitement au fond. Habituellement, les têtes forment des vides (creux). Ils sont remplis de sel. On alterne donc rang par rang une couche de poisson et de sel jusqu'à 2-3 cm en dessous du bord du plat. Ensuite, des bols et des cercles en bois ou en plastique sont placés sur le poisson afin qu'ils ne reposent pas sur les parois des plats. La vaisselle est mise au réfrigérateur, et l'oppression est posée sur le bol (bouteilles d'eau minérale ou de lait, bidon de lait, cailloux, briques, poids, etc.).
Dès que la saumure formée recouvre le bol, l'oppression est supprimée. Cela se produit le 2ème ou le 3ème jour, selon la température, qui dans le réfrigérateur ne doit pas dépasser + 10 °C. Le poisson est dans la solution saline pendant des mois. Notez que le salage du poisson n'est pas un problème. La salinité du poisson peut être réduite en le trempant dans de l'eau douce, ce qu'on appelle le trempage. Si on dit que le poisson est trop salé, cela veut dire qu'il n'est pas trempé. Soit dit en passant, le trempage est l'une des principales opérations de préparation du poisson fumé.
Cependant, revenons au salage. Les poissons d'un poids vif allant jusqu'à 0,8 kg doivent être conservés dans une solution saline pendant au moins 8 jours à une température ne dépassant pas 4 à 5 ° C. Si vous salez un poisson de 0,6 kg, coupez-le de la crête ou retirez-en les entrailles. Pour 10 kg de poisson, vous aurez besoin de 6 à 8 paquets de sel. Après avoir salé le poisson
devient ferme et élastique. Si le poisson est mou et crépite à l'intérieur lorsqu'il est légèrement étiré, cela signifie que vous avez rencontré du poisson rassis ou qu'il s'est détérioré avant d'avoir eu le temps d'être salé. Ces poissons sont jetés.
Après le salage, le processus de trempage commence. Le poisson est soigneusement lavé sous le robinet du sel, ses branchies sont lavées, le poisson est plié dans le même plat ou un grand plat et versé eau froide... L'eau est changée plusieurs fois avec le rinçage obligatoire des branchies. Le trempage dure 28-36 heures Voici une description d'un des trempages d'une durée de 30 heures (poisson carpe argentée 250-300 mm de long, durée de salage - 1 mois).
Le poisson salé lavé est rempli d'eau à 9 heures du matin et jusqu'à 21 heures, l'eau change toutes les 4 heures, et le poisson est à nouveau lavé à chaque fois. Ensuite, le poisson trempera toute la nuit (12 heures) dans une eau. A 9 heures du matin
le prochain changement d'eau suit, qui est répété à 13 h 00. À 15 h 00, le trempage se termine. Résultat : l'ambassadeur est faible, agréable, le goût est excellent ! Quelle que soit la salinité de la dernière eau du trempage, le poisson aura la même salinité. Dans le cas d'un nouveau trempage, il est nécessaire d'ajouter du sel à l'eau pour l'amener à la salinité requise, qui est déterminée par le goût.
Le poisson trempé est suspendu à une corde au-dessus de la baignoire avec de l'eau avec un crochet passé dans les deux yeux. La solution et la graisse qui s'écoulent par l'anus du poisson tombent dans l'eau et ne polluent pas le bain.
Le séchage dure 2-3 jours, selon le temps et la taille du poisson. Ne laissez pas le poisson se dessécher. Si cela se produit, placez le poisson dans un sac en plastique, versez-y 2-3 cuillères à soupe d'eau, mettez-le au réfrigérateur, fermez le sac et après 5-6 heures, le poisson obtiendra l'humidité nécessaire.
Comme après le trempage, le poisson deviendra légèrement salé, les mouches vertes y pondront volontiers des œufs. Attention à eux ! À cause de ces mouches, il est préférable de sécher dans la salle de bain, car le processus de séchage est plus fluide ici et à la fin de l'automne et en hiver, il n'y a pas d'autre endroit du tout.
Si le poisson est un peu sec avant de commencer à fumer, il suffit de le tremper dans l'eau pendant 1 à 2 minutes et de laisser l'eau absorber. Le poisson doit être mou, presque comme un hareng en fût. Pour raccourcir le cycle de fumage plusieurs fois par rapport à la méthode d'usine, le poisson avant le chargement dans la chambre
enduire soigneusement avec une brosse ou un coton-tige d'huile de poisson ou de tout autre huile végétale... La fumée se dépose sur la surface huileuse du poisson, ce qui accélère le processus de fumage et le rend acceptable à la maison. Bon appétit à tous !
Recettes de fumage
Jambons fumés et omoplates
La viande vieillie en saumure est sortie, trempée pendant environ 3 heures dans l'eau. Après cela, le produit semi-fini est suspendu pour sécher dans un courant d'air, puis seulement il est placé sur une tige métallique à l'intérieur du fumoir. La méthode de fumage dépend des produits que vous souhaitez obtenir. Si vous avez l'intention de faire cuire le jambon par la suite, il doit être fumé à chaud, c'est-à-dire fumée, température
qui est de 50-60°C, pendant 12 heures. Si le jambon doit être conservé longtemps, il est fumé en fumée froide (22-25°C) pendant environ 4 jours. Et puis il est encore conservé pour le séchage pendant un mois et demi. Ces jambons et omoplates fumés non cuits se conservent en cave jusqu'à six mois, sans se gâter et sans perdre leur goût. Mais vous devez les couper soigneusement pour ne pas endommager la peau du porc, ce qui protège également la viande des dommages.
Jambon fumé
Tout d'abord, le jambon est fumé à chaud pendant 10 à 12 heures, jusqu'à ce que la surface soit brune, puis il est bouilli dans une cuve profonde, suspendu à une tige pour que l'eau atteigne sa tige. Cela se produit pendant environ une heure et demie avec l'eau à pleine ébullition, puis le jambon doit être retiré de la tige et entièrement mis dans l'eau. Pourquoi? Si tout le jambon est cuit en une seule fois, la cuisse et le jarret, sur lesquels la couche de viande est plus fine, seront trop cuits. Le temps de cuisson total est d'environ 3 heures. Dans tous les cas, après ce temps, vous pouvez vérifier l'état de préparation de le jambon en perçant son milieu avec une aiguille et un poinçon. Si l'aiguille pénètre difficilement dans la viande, elle doit être bouillie. Un jambon cuit, suspendu dans un endroit frais, ne se conserve pas longtemps -
un peu plus d'un mois.
Rouleau bouilli fumé
Après avoir frotté l'omoplate, séparée de la patte avant et de l'humérus, avec le mélange de salaison habituel (sel, salpêtre, sucre), la viande est conservée pendant deux semaines. Après le salage, ils sont trempés, lavés et, pliant deux extrémités opposées au milieu, donnent à la pièce la forme d'un fuseau. Puis ils l'attachent
ficelle tous les deux centimètres. Le rouleau est fumé à chaud dans une fumée épaisse pendant environ 6 heures, puis il est bouilli pendant encore 1,5 à 2 heures avec une faible ébullition d'eau. Le rouleau est stocké pendant 15 jours.
Filet fumé à froid
Tout d'abord, le surlonge est roulé (débarrassé des os), nettoyé de la graisse, ne laissant que du muscle, et salé avec un salage à sec, c'est-à-dire placé dans un plat en émail et saupoudré de mélange de salage. Sous cette forme, la viande est conservée un jour ou deux, puis mise en saumure pendant environ une semaine. Les filets sont lavés, séchés et fumés à froid avant le traitement final.
deux ou trois jours. Dans une cave fraîche et bien aérée, les filets fumés se conservent 4 à 5 mois.
Cuisses, oreilles, queues de porc fumé
Ces parties de la carcasse de porc sont soigneusement nettoyées, lavées et mises en saumure pendant une semaine. Ensuite, il est gratté à nouveau, lavé, puis fumé à froid jusqu'à une journée. Et tout de même, même fumés, ils ne semblent pas susciter beaucoup de confiance. Mais si vous les faites cuire, cuisinez de la soupe, de la gelée froide, les mijotez avec des haricots roses, le préjudice à ces "détails" de la carcasse de porc disparaîtra une fois pour toutes. Dans les villages russes, la gelée est généralement préparée à partir de cuisses de porc crues.
Lard fumé
Lorsqu'ils choisissent le saindoux à fumer, ils optent généralement pour le plus tendre sans peau ou avec une peau fine. Salez-le exactement de la même manière que nous l'avons déjà dit. Ensuite, le sel est gratté, le saindoux est lavé à l'eau tiède, séché pendant une journée et la même quantité est fumée à froid jusqu'au jaune citron. À ce moment-là, il acquerra un excellent goût. Dans un endroit sec et froid - dans une cave, un garde-manger - ce produit peut se conserver jusqu'à six mois.
Oie fumée, dinde, poulet, lapin
La carcasse propre traitée est coupée en deux le long de la colonne vertébrale, frottée avec du son et laissée pendant une journée sous oppression dans une telle marinade: pour 3 kg de viande - 1 verre d'eau, une cuillère à soupe de vinaigre, 25 g de poivre noir moulu, 7-8 gousses d'ail hachées. Après cela, le produit semi-fini est fumé à froid pendant 5-6 heures à une température de fumée de 15-25 ° C. La durée de conservation au froid est d'une semaine maximum. Oui, peut-être n'en faut-il pas plus : il est peu probable que vous passiez autant de temps en sachant que vous avez des aliments aussi délicieux dans votre réfrigérateur ou votre cave.
Lors de tout fumage, il est nécessaire de conserver les viandes fumées en chambre froide pour la diffusion des composants du fumage à l'intérieur des morceaux. Si les jambons, les longes et les rouleaux n'ont pas été cousus dans de la gaze (tissu), leur surface doit être légèrement lavée à l'eau froide à l'aide d'une brosse après avoir fumé. Essayez-le
fumez vous-même la nourriture, vous ne le regretterez pas !
Des scientifiques de l'Institut de physique nucléaire et de l'Institut de cytologie et de génétique de la branche sibérienne de l'Académie des sciences de Russie ont proposé d'utiliser les accélérateurs industriels créés à l'Institut pour la désinfection des eaux usées des élevages porcins et avicoles.
Les accélérateurs industriels sont des accélérateurs de particules chargées utilisés dans l'industrie. Depuis 40 ans, l'Institut de Physique Nucléaire SB RAS produit des accélérateurs de particules de deux types : électrostatiques et impulsionnels haute fréquence. Pendant ce temps, plus de 220 installations ont été collectées. Ils peuvent être utilisés dans divers domaines : pour la désinfection des vêtements médicaux, pour conférer de nouvelles propriétés aux matériaux, la détection de défauts aux rayons X, l'obtention de nanopoudres métalliques, etc.
Le directeur adjoint de l'INP, Gennady Kulipanov, a expliqué comment les accélérateurs peuvent être utilisés pour traiter les eaux usées de la ferme porcine Kudryashovskaya.
« On sait qu'une odeur colossale émane de la ferme porcine Kudryashovsky, elle rejette également des eaux usées dans l'Ob et pollue les nappes phréatiques. En collaboration avec ICIG, nous avons développé une méthode complexe de désinfection des eaux usées, dans laquelle une usine de jacinthe d'eau est utilisée, qui filtre l'eau et absorbe toutes les fractions solides, puis est coupée, irradiée et utilisée comme engrais. L'eau peut être utilisée au deuxième tour », a déclaré Kulipanov.
Il a expliqué qu'une technologie similaire peut être utilisée pour nettoyer les déchets des fermes avicoles.
Kulipanov a déclaré que le projet nécessite des investissements et n'a pas reçu de soutien au niveau régional, mais il a été envoyé pour examen au ministère russe de l'Agriculture.
Le scientifique a déclaré qu'avec l'aide d'accélérateurs de particules dans les années 1980, il était possible de résoudre un problème environnemental à Voronej.
« Les eaux de Voronej ont été débarrassées de la matière organique, qui est apparue grâce au travail de l'usine de caoutchouc synthétique. En raison de technologies de traitement imparfaites, les déchets ont simplement été pompés sous terre et se sont échappés. C'était la première technologie de ce type au monde - l'eau était pompée du sol, irradiée dans un accélérateur et pompée. De 1984 à 1988, le point de pollution a diminué, les sables ont été lavés plusieurs fois », a déclaré Kulipanov.
Il a ajouté que les Coréens ont acheté un tel accélérateur d'une capacité de 500 kilowatts à l'institut pour épurer les effluents des usines chimiques.
Rappelons qu'avec l'aide d'accélérateurs industriels, il est possible de "fritter" les protéines d'une manière spéciale, ce qui a permis aux scientifiques de Novossibirsk de créer un médicament unique pour le traitement des caillots sanguins.
Source : sib.fm
ABH Miratorg a lancé un complexe biologique pour le traitement en profondeur des eaux usées dans la ferme porcine de Kurasovsky (district d'Ivnyansky de la région de Belgorod) d'une valeur de 7 millions de roubles et d'une capacité de production de 360 mètres cubes par jour, a rapporté le service de presse de la société.
Selon le directeur général des élevages porcins de l'entreprise dans le district d'Ivnyanskiy, Alexey Yudin, la fonction principale de cette installation est de séparer les particules solides des déchets d'élevage avec les liquides. Il a expliqué que de telles mesures permettront non seulement de réduire la durée de stockage des eaux usées dans les lagunes, mais aussi "d'augmenter l'efficacité du traitement biologique", ainsi que de minimiser l'impact sur l'environnement, principalement "en termes de propagation d'odeurs désagréables".
Rappelons que le complexe d'élevage porcin Kurasovskiy a été lancé fin janvier 2004. La construction d'un biocomplexe pour la séparation des fractions liquides et solides des effluents d'élevage a débuté à l'automne 2013. Aujourd'hui, le complexe fonctionne à pleine capacité.
Miratorg est une holding verticalement intégrée qui comprend deux sociétés céréalières, trois silos, quatre provenderies, 23 fermes porcines automatisées à Belgorodskaya et régions de Koursk, une entreprise de haute technologie pour l'abattage et la première transformation de la viande, une usine de production de produits semi-finis, une entreprise de logistique, des centres de distribution à grandes villes Russie. La capacité de production de l'usine de transformation de la viande dans la région de Belgorod est de 3 millions de têtes par an.
Les propriétés technologiques de la fumée de fumer sont largement déterminées par sa composition chimique. La composition chimique de la fumée dépend de nombreux facteurs, parmi lesquels les plus importants sont : la température de génération de la fumée ; méthode de génération; type de bois - humidité du bois; taille des particules de bois; accès aérien à la zone de génération de fumée; transport de fumée.
La chaleur est nécessaire pour décomposer le bois et générer de la fumée. Dans la pratique des industries du fumage, la chaleur permettant de générer des fumées est obtenue soit en brûlant une partie du bois utilisé, soit en l'apportant de l'extérieur.
Le processus de pyrolyse du bois a été étudié sur un appareil de laboratoire et présenté sous la forme d'un « thermomètre à fumée » (Fig. 52).
Riz. 52. Thermomètre à fumée
Avec une augmentation de la température du bois à 120 ° C, la formation de gouttelettes d'eau de condensation a été observée dans les couches supérieures de sciure de bois. En atteignant une température d'environ 185°C, la couleur de la sciure a changé et un subtil brouillard "mince" a été observé. Selon les chercheurs, ce brouillard avait une odeur âcre, mais pouvait difficilement être appelé fumée. Pour la première fois, une vraie fumée est apparue dans la plage de température de 220 à 300 ° C.
La génération de fumée constatée s'est poursuivie jusqu'à une température de 500 °C et la sciure de bois a été complètement carbonisée. Aucune fumée n'a été observée dans la zone de combustion.
Ici, la combustion du charbon de bois a été observée, qui avait perdu la capacité d'émettre du gaz. De la fumée est apparue près de la zone de combustion dans le bois qui ne brûlait pas encore, mais suffisamment chauffé.
De nombreuses études sur l'influence de la température de pyrolyse du bois sur la composition chimique de la fumée nous ont permis de conclure que le rendement maximal de produits chimiques tels que les phénols, les acides et les composés carbonylés se produit à des températures de 550 à 650 ° C.
Avec plus hautes températures génération, ainsi qu'à des niveaux inférieurs, la teneur en phénols, acides et composés carbonylés dans la fumée est considérablement réduite.
La température spécifiée (optimale pour ces conditions) lors de la réception de chaleur pour la décomposition du bois due à la combustion est généralement fournie en modifiant l'alimentation en air de la zone de combustion. Avec une augmentation de l'apport d'air, la température dans la zone de pyrolyse du bois s'oppose, et inversement, la limitation de l'apport d'air conduit à une diminution de la température.
Il est plus facile et plus précis de réguler la température de la fumée de réception, et donc sa composition chimique lorsqu'elle est utilisée pour chauffer une source de chaleur externe. Dans ce cas, la température est maintenue et régulée par des dispositifs automatiques.
Des exemples où la chaleur requise pour la pyrolyse n'est pas générée par la combustion du charbon de bois, mais est fournie de l'extérieur, sont le chauffage à la vapeur surchauffée ou à l'aide de chaleur de friction. En pratique, deux générateurs de fumée similaires ont trouvé une application, à savoir à friction et à vapeur. La friction fonctionne à une température de pyrolyse d'environ 380 ° C, la vapeur - de 320 à 380 ° C. La formation de fumée se produit lors de l'utilisation de l'un et de l'autre dans la plage de températures inférieure requise pour la pyrolyse de la lignine. À ces températures, la lignine est une source de formation de constituants aromatisants de la fumée, tels que les phénols, et se décompose complètement.
Le bois de feuillus est préféré pour la génération de fumée par de nombreuses années d'expérience dans la production de produits à base de poisson fumé. Les produits finis, lorsqu'ils sont traités dans la fumée de ce bois, présentent des indicateurs de haute qualité, en particulier un goût agréable et un arôme fumé. Ce fait est sans aucun doute associé à la composition chimique de la fumée utilisée, à sa conditionnalité.
Il a été constaté que la teneur en acides volatils de la fumée générée par la combustion du bois de feuillus (chêne, hêtre) est significativement plus élevée que dans la fumée générée par le bois de conifère.
Il y a une différence dans la structure de la lignine dans le bois tendre et le bois dur. Les principaux composants des composés phénoliques dans la fumée de fumage de résineux sont le gaïacol, provenant de bois durs - un mélange de gaïacol, de syringol et de ses para-constituants. Par conséquent, il existe des différences significatives dans l'effet aromatique de ces deux types de fumée.
La fumée des résineux (épicéa, pin) a une teneur élevée en substances résineuses et composés carbonylés. Les produits traités avec cette fumée ont généralement une coloration de surface intense et un arôme résineux prononcé.
Des travaux expérimentaux utilisant un filtre aérosol et un impacteur en cascade ont montré que la concentration massique de fumée générée par la sciure de bouleau est trois fois inférieure à la concentration massique de fumée générée par la sciure de hêtre.
Il a été suggéré que si la fumée de la sciure de hêtre est plus concentrée dans la phase dispersée, le combustible du hêtre pour fumer la même quantité de poisson nécessitera beaucoup moins que celui du bouleau.
Dans la pratique, dans la production de produits à base de poisson fumé, les déchets des entreprises de travail du bois sont utilisés comme combustible pour obtenir de la fumée. Dans la plupart des cas, il s'agit d'un mélange de sciure de bois provenant de divers bois, le plus souvent des essences à feuilles caduques.
Humidité du carburant (sciure)
Des recherches ont été menées sur l'effet de l'humidité du matériau (sciure de bois) sur le processus de génération de fumée. Dans les expériences, des sciures avec une teneur en humidité de 0, 10, 20, 30, 40, 50 % et des températures de fumée de 300, 500 et 700 °C ont été prises en compte. L'heure du début de la formation et la durée du dégagement de fumée pendant la combustion de la sciure examinée avec différentes teneurs en humidité et après le refroidissement de la masse du résidu de bois brûlé ont été enregistrées. Il a été constaté qu'à des températures de 500 et 700 ° C, une décomposition complète du bois a lieu et en même temps la masse du charbon de bois formé pour ces températures est pratiquement la même.
Dans les deux cas, environ 75 % de la masse de bois sec est transformé en fumée. Dans le même temps, à une température de 300°C, une production incomplète de fumée a été constatée.
Lors d'un chauffage ultérieur pendant 1 à 2 h, la masse de charbon de bois a diminué, mais n'a pas atteint les 25% résiduels observés à des températures de 500 et 700 ° C. Un certain nombre de conclusions ont été tirées sur le travail effectué. Premièrement, l'eau retarde le début du processus de formation de fumée, mais cela n'affecte en rien la quantité totale de fumée générée à des températures suffisamment élevées. Deuxièmement, l'eau évaporée de la sciure de bois déplace partiellement l'oxygène de la zone de combustion, en conséquence, la température du feu diminue et plus de fumée se forme. De plus, une chaleur supplémentaire est nécessaire pour évaporer l'eau de la sciure, ce qui entraîne également une diminution de la température dans la zone de génération de fumée. Troisièmement, une diminution de la température de pyrolyse lors du développement de la fumée se traduit par composition chimique fumée et, par conséquent, sur ses propriétés sensorielles. Quatrièmement, l'augmentation de la teneur en humidité de la sciure de bois conduit à une humidification importante de la fumée, à une diminution de sa capacité d'humidité.
Lors de l'étude de l'influence de l'humidité du combustible sur la composition dispersée de la fumée de tabac, il a été noté que la concentration massique de la fumée à une température donnée diminue avec une augmentation de l'humidité relative de la sciure de bois.
L'air entrant dans la zone de combustion lors de la formation de fumée est important, car il affecte dans une certaine mesure la composition chimique de la fumée. Au fur et à mesure que l'accès à l'air augmente, la teneur en phénols augmente pendant une certaine période. La concentration de phénols, d'acides et de composés carbonylés augmente avec une augmentation de la proportion de bois décomposé et de la quantité d'air fourni. Avec une grande quantité d'air entrant, la fumée de fumée générée contient une quantité accrue de goudron et sa teneur en phénols diminue.
Dans la plupart des entreprises de fumage modernes, la fumée pour la transformation du poisson est obtenue dans des dispositifs spéciaux - des générateurs de fumée, qui, en règle générale, sont situés à une certaine distance des installations de fumage. Dans ces cas, l'alimentation centralisée des fumées vers les fumoirs s'effectue par les cheminées. Le transport de la fumée se reflète dans sa composition chimique ; le degré de changements survenant dépend de la distance du dispositif de génération à la chambre de fumage ; changements dans la section transversale des cheminées; changements de température des fumées. Lors du transport de fumée, accompagnée d'une diminution de la température, il y a un changement dans le rapport entre la teneur en composants de fumage dans la phase dispersée et le milieu de dispersion. La plupart des composés chimiques sont concentrés dans la phase dispersée.
Au cours du processus de déplacement des fumées, on observe une coagulation des particules et un dépôt de celles-ci sur les parois des conduits d'air, et une partie importante des substances résineuses se dépose également dans les conduits d'air. Par conséquent contenu général les composants de fumage dans la fumée sont réduits.
Les composés chimiques étant répartis entre la phase dispersée et le milieu de dispersion, la question de savoir où ils sont le plus nombreux et laquelle des phases de fumée ci-dessus joue un rôle décisif dans le fumage est d'une grande importance.
Une augmentation de l'humidité relative à la même température entraîne une augmentation de la quantité de composés phénoliques dans la phase dispersée, et à une humidité relative d'environ 90 % presque tous les phénols y sont concentrés. Une augmentation de la température du milieu de travail favorise la redistribution des phénols entre les phases - une partie des composés phénoliques de la phase dispersée passe dans la phase vapeur. Cependant, même aux températures maximales admissibles du processus de fumage à froid (30-34 ° C), la teneur en phénols en phase vapeur avec une humidité relative de 20% ne dépassait pas 50-55 % de leur contenu total dans un environnement fumeur.
Ainsi, il a été constaté que lors du fumage à froid, les composants phénoliques de la fumée sont principalement en phase dispersée (goutte-liquide). Cela est en partie dû au fait que le point d'ébullition des composés phénoliques est compris entre 182 et 260 ° C.
Dans des conditions de fumage à chaud à des températures de l'environnement de travail de 80 à 140 °, Skartina change. Des études de milieux vaporeux modèles, régénérés à partir de produits à fumer, ont montré que la majeure partie des composants de la fumée dans la plage de températures inférieure se trouve en phase vapeur. Avec une augmentation des températures de 120 à 140 ° C en phase dispersée, la quantité totale de phénols, d'acides et de composés carbonylés diminue de 10 à 25 %, selon le type de médicament utilisé, sa composition chimique.
Facteurs négatifs du tabagisme et moyens de les éliminer. Sous l'influence des différents constituants de la fumée, en particulier des composés carbonylés, la teneur en acides aminés du produit, et surtout en lysine, diminue, de sorte que la valeur nutritive des produits.
Le formaldéhyde domine parmi les composés carbonylés de la fumée. Le formaldéhyde libre est l'une des causes possibles de la formation de tumeurs cancéreuses. Néanmoins, il a été prouvé que le corps humain est un système suffisamment protégé contre les effets de cette substance et que sa teneur dans les aliments est autorisée jusqu'à 50 mg pour 1 kg.
L'attention principale des spécialistes dans l'étude des problèmes liés au tabagisme se concentre sur la recherche de moyens de réduire la pénétration de composés chimiques nocifs dans les produits transformés. Dans ce domaine, les chercheurs ont atteint certaines résultats positifs... Ainsi, des produits à teneur réduite en HAP ont été obtenus en utilisant de la fumée générée dans des conditions strictement définies pour la pyrolyse et l'oxydation des produits de décomposition thermique volatils dans le processus de fumage. À la suite de nombreuses études, il a été prouvé de manière fiable que la plus petite quantité d'hydrocarbures aromatiques polycycliques contient de la fumée générée à des températures de 300 à 400 ° C.
Le benzopirène se concentre principalement dans la phase dispersée des fumées contenant des résines lourdes. La séparation de la phase dispersée et l'utilisation d'un milieu exclusivement vapeur pour le fumage ont permis de réduire significativement l'entrée de benzpyrène dans le produit.
La concentration de HAP dans les produits alimentaires fumés est considérablement réduite lorsqu'ils sont traités avec de la fumée de traitement réfrigérée ou filtrée. Des études sur la composition des milieux à fumer ont confirmé que le refroidissement favorise la condensation des constituants cancérigènes à haut point d'ébullition de la fumée, ainsi que la coagulation et la précipitation de grosses particules de la phase dispersée contenant du benzpyrène.
La filtration est l'une des méthodes les plus simples et les plus courantes de purification partielle de la fumée des composés indésirables, basée sur l'élimination des particules du mélange fumées-air. grandes tailles... Ainsi, l'une des méthodes proposées pour la réduction des HAP est l'utilisation d'un filtre à air électrostatique contenant une section ionisante. Dans les spécifications des brevets, il existe également des recommandations pour réduire les HAP dans la fumée en utilisant un cyclone. Des filtres pour l'élimination mécanique des substances résineuses de la fumée sont également utilisés à cette fin, mais le placement d'un tel filtre le long du trajet de la fumée crée des pertes de chaleur supplémentaires lors du fumage à chaud et augmente la consommation de bois de chauffage.
L'évaluation sensorielle des produits fumés préparés avec de la fumée conventionnelle par rapport aux produits traités avec de la fumée filtrée a montré qu'ils étaient de qualité similaire, mais les produits fumés avec de la fumée filtrée étaient moins intensément colorés. L'élimination d'une partie de la phase dispersée lors de la filtration entraîne une diminution de la teneur de tous les composants du fumage, y compris les composants aromatiques et chromogènes.
Les produits fumés se caractérisent par une faible concentration de composés cancérigènes, mais ils diffèrent significativement par leurs données organoleptiques des produits fumés correspondants, en particulier par l'intensité de la couleur et l'expressivité de l'arôme, qui sont plus prononcées dans la fumée. produits fumés.
Dans la plupart des unités de génération de fumée, des systèmes de purification partielle de la fumée des constituants indésirables sont fournis. Un exemple de méthode suffisamment efficace pour purifier la fumée peut être un dispositif du type dit à inertie à l'eau, proposé par l'Azcherryba TsPKTB (Fig. 53).
En raison de l'inertie et du contact efficace avec l'eau, de lourdes particules de fumée (suie, cendres, goudron) y restent. L'eau courante emporte des particules de suie et de cendres, et la résine se dépose au fond de l'appareil et est périodiquement retirée par la trappe dans un récipient spécial.
Les méthodes et techniques ci-dessus qui aident à réduire la concentration d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les produits fumés ne conduisent pas à une diminution tangible des nitrosoamines, car l'une des principales sources de leur formation dans le produit, le protoxyde d'azote, se trouve dans la phase vapeur de fumée, qui ne subit pas de changements notables lors de son nettoyage dans les installations de fumage.
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Un problème tout aussi important associé à l'utilisation de la fumée pour fumer est la protection de l'environnement contre les émissions de fumée, polluant l'atmosphère, contenant une grande quantité de matière organique.
Riz. 53. Dispositif de nettoyage du générateur de fumée N-10-ID2G-1 ;
1 - sortie de fumée purifiée; 2 - raccord pour le raccordement au réseau d'approvisionnement en eau; 3 - bas de l'appareil ; 4 - tuyau central; 5 - mur circulaire; 6 - une cloison divisant l'appareil en deux compartiments ; 7 - bac de vidange; 8 - Luc ; 9 - coude
La quantité de composés organiques émis dans l'atmosphère atteint 2 g/m 3 lors du fumage à froid, et 10 g/m 3 lors du fumage à chaud.
Actuellement, l'adsorption, l'absorption, la combustion à haute température et catalytique, l'oxydation en phase liquide, le dépôt électrostatique et des méthodes combinées sont utilisés pour nettoyer les émissions de fumées et de gaz des entreprises industrielles.
Afin d'éviter la pollution de l'air ambiant par les émissions des industries du fumage, des méthodes telles que la précipitation de la phase dispersée des émissions dans un champ électrostatique à haute tension, la combustion catalytique et à haute température sont le plus souvent utilisées et recommandées.
Outre le coût des appareils et leur fiabilité de fonctionnement, la possibilité d'effets secondaires et de coûts d'exploitation est essentielle pour évaluer l'efficacité d'une méthode de nettoyage particulière.
La postcombustion des émissions de fumée est la plus façon efficace neutralisation, qui atteint un degré élevé de purification des substances toxiques. Le processus peut avoir lieu à une température d'environ 500 ° C (post-combustion catalytique) ou 750 ° C (post-combustion thermique), entraînant la formation de vapeur d'eau et de dioxyde de carbone. Le fioul ou le gaz conventionnel est utilisé comme combustible dans les dispositifs de postcombustion. Il convient de garder à l'esprit que lorsque le mazout est utilisé comme combustible, du dioxyde de soufre se forme. Si les installations sont utilisées pour brûler des fumées d'une densité (densité) relativement faible, alors la quantité de dioxyde de soufre formée peut être supérieure à la quantité de carbone organique brûlé. De plus, à l'heure actuelle, l'utilisation de ces méthodes de nettoyage devient économiquement non rentable en raison de la forte consommation d'énergie (combustible) des dispositifs de postcombustion.
Le procédé devient économique si les fours des unités thermiques en fonctionnement, par exemple des chaudières, sont utilisés pour la postcombustion. Cependant, la neutralisation thermique est entravée par la présence de substances goudronnées dans les gaz rejetés. L'accumulation de résine perturbe l'aérodynamisme des cheminées, le fonctionnement des dispositifs de commande et des brûleurs.
En figue. 54 montre une installation de traitement thermique d'émissions de fumées contenant du goudron. Émissions de fumée des fours à fumer 1 et les systèmes de ventilation d'échappement 2 traversent le réservoir de pré-séparation de résine 3, réduction de la déflexion de la résine dans le ventilateur 4. La cheminée 5 sert en même temps de condenseur et est mise au compte en direction du collecteur de résine 10. Les fumées sont ensuite alimentées par un ventilateur soufflant 6 dans le trajet d'air du brûleur à gazole 7, disposé dans le four de la chaudière. La résine séparée est périodiquement réchauffée par une bobine 9 pour réduire la viscosité du fioul, qui est pompé 8 est introduit dans le circuit liquide d'un brûleur à gazole pour une combustion par analogie avec un combustible liquide.
Riz. 54. Installation de traitement thermique des gaz résiduaires :
JE - four à fumer; 2 - canaux d'aspiration du système de ventilation par aspiration; 3 - la capacité de la séparation préliminaire de la résine ; 4 - ventilateur; 5 - conduit de gaz; b - ventilateur pour l'alimentation en gaz du brûleur ; 7 - brûleur à gazole; 8 - la pompe à huile; 9 - système de chauffage en résine; 10 - collecteur de résine
Riz. 55. Le système de circulation de l'installation de fumage "Atmos-2000":
1 - chambre de fumage; 2 - système de douche; 3 - sortie d'air d'échappement; 4 et 15 - vannes pour réguler la température et l'humidité de l'environnement de travail; 5 - ventilateur pour faire circuler le fluide de travail; 6 - conduit d'air pour l'alimentation en air du générateur de fumée ; 7 - générateur de fumée; 8 - alimentation en air de la zone de combustion du générateur de fumée ; 9 - papillon des gaz; 10 - alimentation en air contournant la zone de combustion de la sciure de bois ; 11 - allumage électrique de la sciure de bois; 12 - fourniture de fumée à la chambre; 13 - évacuation des condensats ; 14 - système de chauffage de l'environnement de travail
Une utilisation plus complète de la fumée dans une installation de fumage en raison de sa recirculation et de la création de systèmes fermés (de circulation) contribue également à une diminution de la pollution de l'environnement. Un exemple application pratique L'installation Atmos-2000 peut servir de système fermé (Fig. 55). Avec ce système d'organisation du processus de fumage la plupart de air nécessaire à l'écoulement réactions chimiques pendant la combustion de la sciure de bois, elle est prélevée dans l'environnement de travail de la chambre de fumage. Grâce à cela, la quantité de fumée résiduelle lors du fumage conventionnel est réduite de 1/10.
Pour un nettoyage plus efficace dans le générateur de fumée N10-IDG-1, une méthode à inertie de l'eau est utilisée. Son essence est la suivante (Fig. 49). Le flux de fumée généré dans la chambre à fumée est dirigé le long du tuyau central et, par inertie, heurte le miroir d'eau, déplaçant une partie de celui-ci sous l'extrémité du tuyau. Ensuite, la fumée frappe le genou et frappe à nouveau la surface de l'eau. Dans les zones où la fumée entre en contact avec l'eau, elle tourbillonne et un mélange eau-fumée se forme. En raison de l'inertie et du contact efficace avec l'eau, les particules de fumées lourdes (suie, cendres, goudron) sont captées par celle-ci. L'eau courante emporte des particules de suie et de cendres, et la résine se dépose au fond de l'appareil et est périodiquement retirée par une trappe dans un récipient spécial.
D'autres solutions peuvent être utilisées pour réduire la teneur en HAP des fumées et donc des produits transformés. Par exemple, un rideau d'eau est prévu dans le générateur de fumée N20-ИХА.03. Il existe également des procédés connus pour éliminer les HAP de la fumée en abaissant la température, en la faisant passer à travers des copeaux de métal, de la sciure et une couche d'eau, ou en produisant un condensat de fumée qui, avant d'être envoyé dans la chambre de fumage, est transféré dans un état proche à la fumée d'origine. Lors de la conversion des condensats à l'état de vapeur, la température de chauffage joue un rôle important dans la réduction de la teneur en HAP. Ainsi, à une température comprise entre 294 et 316 ° C, la teneur en benzo (a) pyrène dans le milieu de fumage nouvellement formé diminue de 14 à 17 fois par rapport à la fumée d'origine, et à une température de 371-427 ° C - plus de 100 fois.
Toutes les méthodes envisagées ont un inconvénient commun - elles ne résolvent pas le problème principal d'éliminer complètement la possibilité de contamination des produits fumés par les HAP. A noter que des recherches sont actuellement en cours pour éviter la formation de HAP dans les fumées en prétraitant les sciures avec des réactifs chimiques qui abaissent la température de décomposition thermique du bois.
La fumée de fumer se forme à la suite de réactions complexes de décomposition thermique et d'oxydation des principales parties du bois - cellulose, lignine et hémicellulose.
La saturation des fumées en composés organiques dépend de la complétude de leur oxydation, qui est fonction de la quantité d'air fournie à la zone de combustion, de la température de combustion et du taux d'élimination des substances combustibles volatiles du foyer. Le rendement maximal en composés organiques volatils formés lors de la décomposition thermique du bois est observé à une température d'environ 300°. À environ la même température (280-350°), la fumée contient la quantité maximale des composants de fumage les plus importants.
La qualité de la fumée dépend également du type et de l'état du bois. La meilleure fumée est produite en utilisant de la sciure de bois dur sec, qui brûle lentement, émettant de nombreux composés organiques volatils, notamment aromatiques et colorants. Les bois résineux, ainsi que certains Arbres de conifères, mais ils sont moins acceptables, car ils brûlent rapidement, dégageant beaucoup de chaleur et de suie. À cet égard, le bois de conifère doit être utilisé pour le fumage, à condition que de la fumée soit générée à l'extérieur de la chambre de fumage et qu'elle soit nettoyée.
Un signe externe de bonnes propriétés de fumage de la fumée est sa couleur claire. Une légère fumée se forme lorsque du bois sec brûle lentement à la surface. La fumée du bois brut lors de la combustion naturelle s'avère sombre, lourde, avec des propriétés technologiques réduites.
Lorsque la fumée est reçue dans des générateurs de fumée, dans lesquels le bois peut être pré-séché, son humidité est moins importante.
L'interaction de la fumée avec un produit est due à un certain nombre de ses propriétés en tant que système d'aérosol. Un aérosol de fumée se compose d'un milieu de dispersion (substances gazeuses et vaporeuses) et d'une phase dispersée - des particules colloïdales, principalement d'un liquide visqueux et ayant une forme sphérique avec un rayon moyen de 0,08 à 0,1 micron.
Les vapeurs de substances organiques et leurs particules colloïdales, qui se trouvent dans la fumée dans un rapport de 1: 10, sont d'une importance décisive pour le fumage. forme de particules. La structure et les propriétés de la fumée (le rapport des différentes phases, le degré de dispersion des particules colloïdales, la présence de particules de suie dans la fumée, etc.) sont déterminées par de nombreux facteurs (les conditions de formation et de refroidissement des vapeurs, la degré de dilution avec l'air, etc.). Une fumée de meilleure qualité technologique est obtenue en refroidissant rapidement le mélange vapeur-gaz formé lors de la combustion du bois et en le diluant avec une quantité importante d'air.
Le dépôt de fumée de fumage sur le produit est directement proportionnel à la concentration des composants du fumage et à la vitesse d'approche des particules colloïdales vers le produit. Les particules de fumée se déplacent non seulement sous l'influence de forces externes (mouvement avec l'environnement, en champ électrique etc.), mais aussi sous l'action de la gravité, du mouvement brownien et du gradient de température.
Fumée ayant plus grand degré dispersion, précipite principalement sous l'influence du mouvement brownien et de la différence de température. La fumée contenant des particules grossières (dues à la coagulation) se dépose principalement par gravité et par mouvement turbulent.
Lorsqu'il se dépose sur des surfaces sèches et sous l'influence de forces cinétiques (dépôts sur la surface collante du produit), l'influence de la phase particulaire est affectée. Le dépôt de fumée sur une surface humide est principalement associé à la condensation de vapeurs en état d'équilibre mobile avec des particules liquides. Dans ce cas, la vitesse de dépôt est déterminée par la pression de vapeur partielle des composants de la fumée et elle augmente avec une augmentation de la température, ainsi qu'une augmentation de la vitesse de déplacement de la fumée à la surface de dépôt, et diminue à mesure que le produit sèche. Dans la pratique du tabagisme, on utilise des fumées de différentes densités : de 0,1 g/m 3 (fumée très rare) à 3 g/m 3 (fumée épaisse).
La densité de fumée peut être réglée optiquement. Parmi celles-ci, la méthode la plus appropriée est basée sur la mesure de l'intensité de la lumière traversant la fumée. Cependant, lors de la détermination de la densité de la fumée par cette méthode, le rapport des substances à fumer dans le milieu de dispersion et la phase dispersée n'est pas pris en compte.
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