Ratatouille: Tocană de legume din Franța. Tocană - Rețete de tocană

Tocana este un fel de mâncare bucătărie franceză(fr. Ragout) cu o istorie bogată și soartă grea departe de patria istorică. Tocană are multe analogii în bucătăriile altor popoare, în cele mai vechi culturi, are multe alte nume și o listă extinsă de ingrediente, dar toți analogii au ceva în comun, care se numește nume francez în vastitatea patriei noastre.

Cu mult înainte de apariția haute cuisine în Franța, tocanele erau pregătite prin tocănirea bucăților de carne (vită, miel, vânat, carne de pasăre și pește) la foc mic pentru o perioadă foarte lungă de timp. Uneori se adăugau fasole, ciuperci și legume. Sosul rezultat la tocană era îngroșat suplimentar cu felii de pâine veche, sau invers - diluat cu vin sau bere. S-au folosit aproape toate tipurile de carne, precum și slănină gata preparată sau bucăți de cârnați. Înainte de apariția cartofilor, fasolea sau alte leguminoase erau garnitura principală. Dintre legume, s-au folosit în principal culturi de rădăcină. Uneori se preparau tocanite ca sos pentru supa. Desigur, fiecare națiune din Europa avea un fel de mâncare similar, dar, așa cum se întâmplă adesea, cea mai activă culinară franceză a influențat bucătăriile altor națiuni și, în primul rând, bucătăria rusească, unde tocană înseamnă acum orice legume înăbușite dintr-o anumită butașă identică.

Principiul preparării tocanelor este atât de vechi încât nu mai este posibil să se stabilească cine a început primul să o gătească. Mâncăruri asemănătoare tocanei franceze se găsesc în bucătăria Indiei, țărilor din Maghreb, Italiei, Ungariei, Irlandei, Belgiei, Elveției, Germaniei și, în general, în în majoritate tari europene... Le place să gătească tocane în America de Nord, îmbogățindu-și rețetele native cu produse locale. Știind că bucătăria franceză a fost puternic influențată de tradiție Roma antică, se poate presupune că un fel de tocană se prepara și în acele vremuri străvechi. Într-adevăr, acest fel de mâncare este simplu, îl puteți găti atât acasă, cât și într-o campanie militară, iar gustul și capacitatea de a satura tocană sunt colosale. Dar și bucătăria romană era plină de influențe. Pentru inceput, Bucătăria greceascăși bucătăriile popoarelor mai vechi - sumerienii, babilonienii, egiptenii sau fenicienii.

Faptul că fenicienii găteau și tocană se vede în bucătăria tunisiană și marocană. Acolo, un astfel de fel de mâncare se numește tajin, iar acesta este mai probabil să nu fie un fel de mâncare, dar principiu general P pregătire. Marocul are încă o tradiție de gătire lentă într-o oală (nu tajine), unde mielul și legumele sunt tocate fin, se adaugă fasole, ulei și condimente. Oala este îngropată în cenușa arzătoare generată de încălzirea băilor, iar mâncarea este gătită la o temperatură relativ scăzută timp de multe ore. Oala sigilată nu eliberează sucuri, iar rezultatul poate uimi chiar și un gurmand experimentat.

În Irlanda, tocană se numește tocană și se prepară după rețeta descrisă de Herodot. Iar indienii amazonieni, conform ultimelor descoperiri arheologice, au gătit un fel de tocană în urmă cu 8.000 de ani. În Italia, tocănițele sunt mai degrabă un sos făcut cu bucăți mici de carne și piure de legume. Este posibil ca italienii să aibă propriul lor cuvânt pentru a desemna tocană în înțelegerea noastră și „tocană” - poate fi un rânjet către vecini. Vom presupune că francezii au inventat tocana, este mai convenabilă și nu ne va permite să intrăm în profunzimea analogiilor culinare.

Să obținem o definiție a ceea ce poate fi numit tocană și a ceea ce ar trebui să fie numit cu un alt nume.

Este important. Tocanita trebuie sa contina carne sau fasole. Carnea poate fi orice, dar se preferă carnea de miel, vită, vânat, pasăre sau porc. Pe lângă carne, tocanele trebuie să conțină legume în proporție de 1: 1 sau puțin mai multa carne... Fasolea poate fi orice, cel mai frecvent fasole sau năut. Este permisa o combinatie de fasole cu carne (naut + pui + legume) sau carne cu ciuperci. Într-o tocană de carne, carnea trebuie pregătită în prealabil și separat de legume și fasole. Două tipuri de procesare sunt utilizate în mod obișnuit - prăjirea la foc mare și fierbere lent. Pregătiți fasole, ciuperci și legume

Se toarnă separat până se fierbe pe jumătate și se amestecă cu carnea într-un recipient comun, umplut cu sucuri eliberate din carne și legume, iar totul se fierbe la foc mic timp de cel puțin o jumătate de oră.

Carnea pentru tocană trebuie tăiată felii

nu foarte superficial. Depinde de timpul de gătire, dar în orice caz, prăjiturile mari par mai profitabile decât cele mici amestecate cu legume. De asemenea, legumele trebuie tocate grosier sau foarte gros, dacă vor fierbe într-o oală sau într-o cratiță ceramică cu capac. Se folosesc cele mai simple condimente din tocană: boabe de piper negru, foi de dafin, sare și condimente... În Africa de Nord, la tocane se adaugă mai multe condimente, dar mai puțin decât altele. Mâncăruri naționale... În Ungaria, ei iubesc abundența de n

aprica și ceapă, în Irlanda se adaugă bere neagră, iar în Italia - vin și roșii. Bucătăria indiană este de sine stătătoare, care are mai multe feluri de mâncare asemănătoare tocanei, dar cantitatea mare de condimente folosită face ca aceste feluri de mâncare să fie unice și dificil de comparat.

Tocană a intrat în Rusia în două moduri principale. Primul val a fost influențat de bucătăria franceză în secolul al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. Rămășițe de influențe pot fi văzute în cărțile de bucate din epoca sovietică. Cartea Mâncării delicioase și sănătoase din 1955 conține 5 rețete de tocană: tocană de miel; din legume; din hematogen cu legume; din legume cu fasole și tocană de mărunțiș. Organismele au fost folosite nu numai din cauza sărăciei, ci și în deplină concordanță cu tradițiile bucătăriei rusești și bucătăriile din Asia Centrală. Fasolea și mielul sunt clasice eterne, astfel de feluri de mâncare erau pregătite în vremurile precreștine, dar hematogenul este deja o adevărată invenție sovietică, iar o tocană cu ea trebuia folosită pentru o nutriție sporită a pacienților cu anemie.

Al doilea val de invazie a tocanelor în Rusia a început după lansarea filmului adaptare cinematografică după povestea lui Jerome K. Jerome „Trei într-o barcă, fără să socotească un câine”. George, personaj din narațiune „a sugerat gătit cu legume, ho

carne de barcă și tot felul de resturi de la tocană irlandeză.” Tonul ironic permitea tocanei să fie considerată ceva de genul „amestecat ce era în frigider și gătit cumva”. Atitudinea față de fel de mâncare față de ceva amestecat s-a păstrat de-a lungul anilor 80. Principiile gătitului, în ciuda apropierii de bucătăria rusă, au fost distorsionate, iar acum tocană în Rusia modernă cel mai adesea este legume înăbușite, moale într-o cantitate mare de ulei ...

Dar nu este nimic mai ușor de reparat, mai ales că principiile preparării tocanei sunt foarte apropiate de bucătăria clasică rusească și sunt reproduse de majoritatea rușilor în mod intuitiv. Există două stiluri principale de gătit tocană:
... Carnea este prăjită în prealabil, gătită separat de fasole și legume și combinată pentru a fi gătită împreună.

iedera timp de 30-40 de minute.
... Ingredientele se aseaza in acelasi timp, tocanita se gateste la foc mic sau se fierbe in cuptor (cuptor) timp indelungat.

Primul stil de caracter

n pentru bucătăria franceză și se apropie cel mai mult de definiția bucătarului de dușman, al doilea este folosit într-o duzină de bucătării din lume sub alte denumiri. Stilul de rumenire necesită mai multe vase și mult mai puțin timp. Stilul lent all-in-one este foarte simplu și necesită doar o sursă constantă de căldură și ustensile adecvate. Așa gătesc în Maroc, îngropând oale cu carne și legume în cenușă, găteau și în Rusia Antică, lăsând oala la cuptor. Aceasta este foarte asemănătoare cu mișcarea de gătit lentă occidentală la modă, dar cu diferența că tocanele sau feluri de mâncare similare au fost preparate cu milenii în urmă în țările care sunt considerate în curs de dezvoltare astăzi.

Care este linia de jos? Tocana este un fel de mâncare din bucătăria franceză cu o tehnologie clară de gătit bazată pe tradițiile bucătăriei franceze. Orice altceva are multe nume, poate fi infinit divers, are o istorie de o mie de ani și este gătit într-o varietate de feluri de mâncare, dar aceasta nu este o tocană. Acesta este genul de confuzie. Oricum ar fi, fie că gătim în stil francez sau marocan, fie că amestecăm tradițiile diferitelor culturi, trebuie să aderăm la principii generale.

Nu sunt multe dintre ele și au un cadru liber, aceste principii ar trebui să ajute, nu să constrângă, prin urmare, dacă crezi că ceva greșit, ceea ce înseamnă că acesta este un alt motiv pentru a încerca ipoteza în practică. Să facem imediat o rezervare: o tocană presupune că bucățile de mâncare se vor distinge, că nu va fi o masă omogenă de componente foarte zdrobite și fierte (cu excepția cazului în care ești un italian care pregătește sos pentru paste), ci un fel de mâncare care păstrează diferite gusturi, texturi diferite, unite de o singură aromă și spațiu aromatic. Adică, acesta nu este terci, nu o tocană, o închisoare sau un set de tocane mari, ci ceva la mijloc.

1. Bucățile de carne ar trebui să fie potrivite pentru stilul de preparare. Cantitatea este proporțională cu timpul de gătire. Dacă ai doar o oră și jumătate, atunci merită să faci bucățile mici, iar dacă ai timp, atunci lasă bucățile să fie mari.
2. Același lucru este valabil și pentru legume. În tigăi și cratițe, bucăți mici sunt potrivite și în ceramică sau oale se pot pune în bucăți mari.
3. Mediul în care vor fi fierte ingredientele nu trebuie să fie prea abundent. Sucul din pre-tocanite sau mediile acide precum vinul sunt ideale (doar nu folosiți vin și cartofi în același fel de mâncare!).
4. Mai puțin foc, mai mult timp. Cu cât căldura este mai mică, cu atât va găti mai mult timp, mai precis și mai atent felul de mâncare. În cazul stilului francez, acest lucru se aplică mai mult cărnii și fasolei, dar, în orice caz, gătiți legumele nu mai mult de 30 de minute. Dacă folosiți oale sau faianță și plănuiți să gătiți la foc mic în timpul așezarii, tocați legumele cât mai mari.

Rețetă tipică

Ingrediente:
500 g miel
600 g cartofi
2 morcovi
1 nap
1 ceapă
1 legatura de patrunjel
2 linguri. linguri de piure de roșii
2 linguri. linguri ulei de masline
2 căni de bulion sau apă
boabe de piper
frunza de dafin
sare.

Preparare:
Se ia carnea (pieptul sau umarul), se scot oasele, se taie bucati mari, se presara cu sare si se prajesc intr-o tigaie la foc iute. Pudrați carnea cu făină înainte de a termina gătitul. Transferați mielul într-o cratiță, adăugați piureul de roșii, turnați 2 căni de bulion sau apă și fierbeți timp de 1,5-2 ore (40-50 minute dacă este miel). Clătește, toacă și călește legumele cu pătrunjel și piper. Transferați carnea într-o cratiță, adăugați legumele prăjite, acoperiți cu sosul obținut din tocănirea cărnii și fierbeți aproximativ 30 de minute. Tocanita gatita se serveste de obicei pe un platou mare, presarat cu ierburi tocate.

O altă rețetă care combină ambele stiluri de gătit.

Ingrediente:
1 kg ciocan de vită
500 ml vin roșu (chianti este cel mai bun)
600 g roșii
2 cepe roșii
3 morcovi
3 tulpini de telina
4 catei de usturoi
1 lingura. o lingură de făină
2 foi de dafin
1 baton de scortisoara
boabe de piper negru
sare de mare
ulei de masline
o mână de ciuperci porcini uscate
cateva crengute de rozmarin (nedecojite)

Preparare:
Într-o cratiță cu fundul greu, căliți ceapa, morcovii, rozmarinul, usturoiul, ciupercile, foile de dafin, țelina și scorțișoara timp de aproximativ 5 minute. Scoateți osul și venele de pe coajă și tăiați carnea în bucăți mari de 5 cm. Se scutură în făină și sare, se scutură excesul, se transferă într-o cratiță cu legume și se amestecă. Adăugați roșiile și turnați vinul, puneți ardeii și aduceți la fiert, apoi faceți un capac din 2-3 straturi de folie, acoperiți cu propriul capac și dați la cuptor la 180 de grade pentru 3 ore. Asigurați-vă că îndepărtați rozmarinul și pisați usturoiul înainte de servire.

Să revenim din nou la „Tocanita irlandeză”. Irlandezii își numesc tocană și sunt foarte îngrijorați când felul lor de mâncare este comparat cu un fel de tocană. Și asta este adevărat, există o mulțime de diferențe, unicitatea este evidentă. Dar dacă te uiți la rădăcină, se dovedește că acest stu a fost pregătit în urmă cu 3000 de ani în Scythia, iar Herodot a scris despre el încă din secolul al V-lea. î.Hr. Și sciții, apropo, sunt încă în Europa de Vest asociat cu rușii. Așa că merită să ne gândim de unde a venit acest fel de mâncare în Europa, nu-i așa că de pe meleagurile noastre? O presupunere nebună este confirmată (deși indirect) de mențiunea de către Herodot a felului de mâncare în descrierile războaielor greco-persane. În sensul că înainte de asta în Grecia nimeni nu gătea așa, ceea ce înseamnă că Roma, după tradiția lor preferată, putea împrumuta rețeta. Și, în sfârșit, putem spune că în Rusia tocanele au fost întotdeauna pregătite în felul lor, bazându-se pe instinct și bun simț. Și este foarte aproape de tocanita irlandeză. De asemenea, este foarte aproape de chorbe (shurpe) caucazian.

Una dintre multele tocana irlandeza

Ingrediente:
500 g miel
400 g cartofi
2 l supa de pui
3 cepe
3 morcovi
3 telina
250 g varza de Bruxelles
150 g unt
3-4 catei de usturoi
pătrunjel
buchet garnia (foie de dafin, cimbru, rozmarin)
piper
sare

Preparare:
Tăiați carnea în bucăți mari, aduceți la fiert, scurgeți apa. Tăiați grosier legumele. Puneti untul, ceapa, jumatate de cartofi si un buchet de garni intr-o cratita cu o vizuina groasa. Pregătiți aproximativ cinci minute și puneți carnea, apoi turnați beionul. Gatiti 30 de minute, apoi adaugati cartofii ramasi si restul legumelor cu exceptia varzei. Gatiti inca 20 de minute, adaugati varza de Bruxelles si gatiti impreuna inca 7 minute. Scoatem buchetul de garni, adaugam usturoiul si ierburile tocate, stingem focul, amestecam si mai lasam pe aragaz 10-15 minute.

După cum puteți vedea, gama de opțiuni pentru tocane este foarte mare, ceea ce joacă doar în mâinile bucătărilor ruși pricepuți și lasă libertate pentru experimentare. Gătiți diferit și nu uitați de rădăcini!

Așa cum se întâmplă adesea în gătit, francezii au preluat drepturile de autor pentru tocană. Ei au fost cei care i-au dat numele de „ragut”, care se traduce prin „a stârni pofta”. Adevărat, inovația francezilor în inventarea tocanei este destul de controversată: există mâncăruri similare în bucătăriile multor națiuni. De exemplu, în Maroc, încă se prepară un amestec de carne, legume și fasole, fiert într-o oală la foc mic (sau în cărbuni încinși).

Tocănița a venit în țara noastră în secolul al XIX-lea odată cu moda pentru tot ce este francez. În epoca sovietică, a cunoscut o a doua creștere a interesului după lansarea filmului Three Men in a Boat, Excluding a Dog, unde unul dintre personaje, George, a pregătit o tocană și și-a consolidat deja poziția. Având în vedere că și în „Cartea mâncării gustoase și sănătoase” din 1955 au fost depuse doar 5 rețete de tocană, iar astăzi sunt de zeci de ori mai multe, putem spune cu încredere că tocănițele cresc în popularitate în fiecare an.

Anterior, tocănițele se preparau doar din carne, care se înăbușa foarte mult timp la foc mic. Apoi s-au adăugat legume, ciuperci și leguminoase în carne. Pe scurt, tehnologia este următoarea: carnea și legumele sunt tăiate în bucăți mici, prăjite separat și apoi înăbușite împreună până se înmoaie. În ciuda simplității preparării, mulți bucătari încalcă tehnologia prin fierberea legumelor până la o stare moale. Această tocană nu tolerează asta! Într-o tocană ideală, toate alimentele se disting, atât ca gust, cât și ca consistență. Mediul unic de legare este sosul în care sunt fierte produsele.

Reguli ideale pentru tocană:

• Cu cât legumele și carnea sunt tăiate mai fin, cu atât vor avea nevoie de mai puțin timp pentru a găti;
• Dacă faceți o tocană cu toate ingredientele adăugate în același timp, tocați legumele mai gros, iar carnea mai fină;
• Dacă tocanita se fierbe la foc mic, va dura mai mult să se gătească;
• Nu adăugați prea mult lichid în tocană - nu este supă. Gustul bogat al ragoutului va fi adăugat nu prin adăugarea de apă, ci prin adăugarea de bulion de legume sau de carne și o cantitate mică de vin.

Tocană de legume cu tofu

INGREDIENTE

• Bulion de vită, fără grăsimi - 2 căni
• Suc de legume - 1,50 pahar
• Tofu - 350 g
• Nap, tăiat în fâșii - 1 cană
• Inflorescențe de conopidă - 1 cană
• Ceapa - 0,50 bucati
• Ardei dulce - 0,50 bucăți
• Morcovi - 1 bucată
• Pudră de ceapă - 1 linguriță
• Pudră de usturoi - 1 linguriță
• Ulei vegetal - 1 lingura
• Seminte de susan - 2 linguri
• Sarat la gust
• Piper dupa gust

METODA DE GATIRE

1. Se încălzește uleiul într-o cratiță și se pun în ulei inflorescențele de conopidă albite, ceapa tocată, napii, tăiați fâșii, ardeiul gras tocat, morcovii tăiați fâșii și tofu tăiat cubulețe în ulei. Se prăjește câteva minute și se adaugă ciorba de vacutași suc de legume.
2. Adăugați usturoiul și praful de ceapă, sare, piper, amestecați și fierbeți până când legumele sunt gata.
3. La servire, presara tocanita cu seminte de susan prajite.

Tocană de roșii de vițel

INGREDIENTE

• Ciuperci Champignon, tocate - 1 pahar
• Vițel - 280 g
• Ulei de măsline - 2 linguri
• Ceapa tocata - 1 pahar
• Usturoi - 1 catel
• Conserve de roșii, fără suc - 2 pahare
• Oțet de vin - 2 linguri
• Muștar de Dijon - 1 lingură
• Sarat la gust
• Piper dupa gust

METODA DE GATIRE

1. Se incinge ulei intr-o tigaie adanca si se caleste in ea ceapa tocata marunt, felii de ciuperci si usturoiul tocat timp de 5 minute.
2. Adăugați fâșii de vițel, adăugați căldură și prăjiți încă 5 minute.
3. Adăugați roșiile, turnați oțetul de vin, muștarul de Dijon, sare și piper. Se fierbe la foc mic timp de 10 minute.
4. Servește tocanita finită cu orez sălbatic. Ornați cu pătrunjel dacă doriți.

tocana irlandeza

INGREDIENTE

• Ceapa - 350 g
• Morcovi - 600 g
• Cartofi - 800 g
• Bacon - 450 g
• Cârnați de porc - 450 g
• bulion de pui - 1000 ml
• Un set de ierburi (rozmarin, oregano, cimbru, tarhon, cidru) - după gust
• Sarat la gust

METODA DE GATIRE

1. Tăiați cartofii în bucăți mari, morcovii - în cercuri, ceapa - în fâșii.
2. Tăiați cârnații și baconul în bucăți mari.
3. Punem toate ingredientele intr-o cratita, adaugam bulion, adaugam ierburi aromatice si dam tava la cuptorul preincalzit la 180 C pentru 1,2 ore.

Tocană de gâscă

INGREDIENTE

• Gâscă - 1000 g
• Unt - 40 g
• Făină - 1 lingură
• Vin - 1 pahar
• Morcovi - 1 buc.
• Ceapă cu bulb - 1 buc.
• Pătrunjel după gust
• Sarat la gust
• Piper dupa gust

METODA DE GATIRE

1. Împărțiți carcasa de gâscă în părți și prăjiți în ulei pe toate părțile împreună cu ceapa, tăiată în 4 părți.
2. Cand totul s-a rumenit se presara cu faina. Se sare, se piperează, se stropește cu țuică și se dă foc gâștei.
3. Adăugați vin, morcovi și o grămadă de ierburi. Închideți tigaia și fierbeți timp de 20 de minute.
4. Se sareaza cartofii taiati in jumatate si la 20 de minute dupa inceperea fierberii gastei se aseaza peste carne pe gratar. Închideți oala din nou și fierbeți tocana încă 10 minute.
5. Se serveste presarata cu patrunjel tocat.

Tocană de legume

INGREDIENTE

• Cartofi - 200 g
• Conopida - 140 g
• Morcovi - 150 g
• Mazare proaspata (tinera) - 120 g
• Dovlecel - 140 g
• Ceapa - 180 g
• unt ghee - 2 linguri
• Unt - 2 linguri
• Smântână - 130 g
• Pătrunjel (rădăcină) - 50 g
• Verdețuri de mărar (tocate) - 2 linguri
• Usturoi dupa gust
• Sarat la gust
• Piper dupa gust
• Frunza de dafin - dupa gust

METODA DE GATIRE

1. Curățați cartofii și dovleceii și tăiați-i cubulețe.
2. Cufunda varza in apa clocotita pentru cateva minute. Scoatem, împărțim în inflorescențe și le tăiem în mai multe părți.
3. Curatam morcovii si patrunjelul si taiati fasii.
4. Prăjiți cartofii în ghee. Pasăm ceapa împreună cu morcovii și pătrunjelul. Adăugați cartofii prăjiți și rădăcinile într-o cratiță, turnați apă (nu trebuie să acopere complet legumele), sare, piper și fierbeți timp de 5-10 minute.
5. Adăugați în legume varza, dovlecelul, mazărea, smântâna și fierbeți tocana încă 15-20 de minute.
6. Cu un minut înainte de gătit, adăugați în tocană frunza de dafin, piper și usturoi zdrobit.
7. Se toarnă tocanita finită cu unt topit, se stropește cu ierburi și se servește.

Tocanita de legume moldovenesti

INGREDIENTE

• Conopida - 1 buc.
• Dovlecel - 1 buc.
• Vinete - 1 buc.
• Ardei dulci - 3 buc.
• Mazăre verde - 0,5 căni
• Fasole verde - 1 pahar
• Ceapa cu bulbi - 2 buc.
• Roșii - 2 buc.
• Rădăcină de pătrunjel - 1 buc.
• Ulei vegetal - 4 linguri
• Mărar - 1 lingură
• Menta - 1 lingura
• Pătrunjel - 1 lingură
• Usturoi - 4 catei
• Frunza de dafin - 2 buc.
• Sarat la gust
• Piper dupa gust

METODA DE GATIRE

1. Tăiați legumele decojite în cuburi mari sau felii, prăjiți ușor și conopidă, se fierbe mazărea verde și fasolea verde.
2. După aceea, puneți legumele într-o cratiță, adăugați felii de roșii (fără coajă), sare, dafin, piper negru, mentă și fierbeți 15-20 de minute sub un capac bine închis.
3. Cu 2-3 minute înainte de terminarea tocanei, adăugați usturoiul zdrobit în tocană.
4. Se presara tocanita finita cu marar si patrunjel tocate marunt.

Tocană de vită

INGREDIENTE

• Carne de vită - 800 g
• Unt - 50 g
• Făină - 1 lingură
• Ceapă cu bulb - 1 buc.
• roșii - 800 g
• Cartofi - 1000 g
• Usturoi - 2 catei
• Frunza de dafin - 2 buc.
• Garoafa - 4 buc.
• Pătrunjel după gust
• Sarat la gust
• Piper dupa gust

METODA DE GATIRE

1. Topiți untul într-o tigaie și prăjiți carnea în el. Adăugați ceapa tăiată în 4 părți.
2. Se opăresc roșiile cu apă clocotită, se curăță imediat de coajă și se taie în 8 bucăți.
3. Presărați făină pe carne. Amestecam. Adăugați roșii, usturoi, ierburi, foi de dafin, cuișoare, smântână, piper. Sare. Închideți tigaia și fierbeți tocana până la 20 de minute.
4. Curatam si spalam cartofii, ii taiem in 4 bucati si ii punem deasupra carnii. Închideți oala din nou și gătiți tocanita încă 10 minute.

Tocană mexicană cu dovleac

INGREDIENTE

• Dovleac - 200 g
• Ceapa - 100 g
• Ardei iute (pastai) - 2 buc.
• Carne tocată - 150 g
• Pătrunjel verde (buncătura) - 1 buc.
• Pastă de tomate - 2 linguri
• bulion de legume - 300 ml
• Ulei vegetal - 1 lingura
• Făină - 0,5 pahar
• Porumb (conserve) - 80 g
• Mazăre verde - 80 g
• Usturoi - 1 catel
• Condimente pentru curry - după gust
• Sarat la gust

METODA DE GATIRE

1. Prăjiți carnea tocată în ulei până se înmoaie. Asezonați cu sare și curry.
2. Curățăm dovleacul ceapăși tăiați-le în cuburi mici. Se incinge uleiul intr-o tigaie si se caleste ceapa si dovleacul in el timp de 5 minute.
3. Adaugam la ei ardei iute tocat marunt, usturoiul, trecut prin presa de usturoi, pasta de rosii si bulionul. Se aduce la fierbere și se fierbe timp de 8 minute.
4. Diluam faina intr-o cantitate mica de apa rece si o adaugam in bulionul cu legume. Adăugați acolo porumbul, mazărea, carnea tocată și pătrunjelul tocat mărunt. Se adauga putina sare si se lasa 5 minute.
5. Mutam tocanita intr-o oala de lut si punem la cuptorul preincalzit la 200 C pentru 30 de minute.
6. Se pune tocanita finita pe o farfurie si se decoreaza cu patrunjel, porumb si mazare verde.

Sfat: Pentru a spori efectul mexican, poți pune pe masă ardei iute și dovleci decorativi.

Tocană de limbă

INGREDIENTE

• Limbă - 500 g
• Untura de porc topita - 3 linguri
• Morcovi - 2 buc.
• Ceapa - 4 buc.
• Pătrunjel, rădăcină - 1 buc.
• Cartofi - 500 g
• Sos Madera - 200 g
• Sarat la gust
• Piper dupa gust
• Frunza de dafin - dupa gust
• Verdeturi dupa gust

METODA DE GATIRE

1. Răzuim bine limba, o clătim apă rece, după care ne înmuiem apă rece timp de 4-5 ore si se fierbe pana se inmoaie cu un clocot mic.
2. Se curata limba fiarta, se taie cubulete si se fierbe in sos rosu cu vin si legume prajite pana cand legumele sunt gata.
3. Serviți tocanita finită într-o farfurie adâncă, stropiți cu pătrunjel și mărar.

Tocană de legume cu somon

INGREDIENTE

• Morcovi - 3 buc.
• roșie - 1 buc.
• Ceapa - 1 buc.
• somon - 150 g
• Piper negru (măcinat) - după gust
• Hmeli-suneli - după gust
• Sarat la gust

METODA DE GATIRE

1. Curatam, spalam si frecam morcovii pe razatoarea grosiera. Se spală roșia și se taie în bucăți mici. Curățați, spălați și tocați mărunt ceapa.
2. Tăiați somonul în bucăți mici.
3. Se amestecă toate ingredientele și se pun într-un boiler (într-un bol de orez). Gatiti tocanita timp de 35-40 de minute.
4. Puteți condimenta vasul cu 5 minute înainte de sfârșitul gătitului.

Tocană în ucraineană

INGREDIENTE

• Supa de pui - 400 g
• File de pui - 400 g
• Cartofi - 8 buc.
• Ceapa - 1 buc.
• Morcovi - 1 buc.
• Varză proaspătă - 200 g
• Mazăre verde conservată - 200 g
• Usturoi - 4 catei
• Ierburi proaspete după gust
• Sarat la gust

METODA DE GATIRE

1. Tăiați carnea în cuburi și prăjiți. Se toacă mărunt ceapa și morcovii și se prăjesc de asemenea.
2. Ingredientele le intindem uniform in patru oale: mai intai carne, apoi cartofi curatati si taiati cubulete, apoi varza tocata, ceapa, morcovi, mazare, usturoi si ierburi.
3. Se sare dupa gust, se umple cu bulion, se acopera vasele cu capace si se da la cuptor pentru 30 de minute.
4. Se amestecă înainte de servire. Serviți tocana cu ketchup.

Tocană de iepure

INGREDIENTE

• Carne de iepure - 1 kg g
• Unt - 100 g
• Ceapă cu bulb - 1 buc.
• Garoafa - 1 buc.
• Ouă - 1 buc.
• Făină - 30 g
• Lămâie - 1 buc.
• Smântână - 2 linguri
• Sarat la gust
• Piper dupa gust
• Pătrunjel după gust

METODA DE GATIRE

1. Tăiați iepurele în 6 bucăți și prăjiți ușor în ulei într-o oală sub presiune.
2. Se toarnă apă să acopere carnea, se adaugă ierburi, pătrunjel, ceapă, savur. Sare si piper.
3. Puneți cartofii curățați deasupra grătarului. Închideți oala și gătiți iepurele timp de 15 minute.
4. Se prepara sosul: se prajeste faina (30 g) in unt (40 g), se adauga 500 ml bulion, sare si piper. Se aduce la fierbere. Se ia de pe foc si se amesteca cu galbenusul, smantana si zeama de lamaie.
5. Serviți iepurele cu sos

Tocană de carne în stil belgian cu legume

INGREDIENTE

• Carne de vită - 250 g
• Miel - 250 g
• Carne de porc - 100 g
• Bulion de pui - 2 căni
• Frunza de dafin - 2 buc.
• Rutabaga - 120 g
• Ceapa - 10 g
• Varza de Bruxelles - 250 g
• Cartofi - 700 g
• Morcovi - 120 g
• Smântână - 0,75 căni
• Sarat la gust
• Piper dupa gust

METODA DE GATIRE

1. Puneți carnea de vită, mielul și porc într-o cratiță și umpleți cu bulion. Adăugați 2 căni de apă, foi de dafin și 1 lingură de sare.
2. Se aduce la fierbere, eliminand constant spuma, apoi se inchide ermetic cratita cu un capac si se fierbe 2 ore la foc mic.
3. Adăugați legumele și fierbeți încă 30 de minute, până când carnea este fragedă. Scoateți carnea și legumele din tigaie și păstrați-le într-un loc cald.
4. Aduceți sosul rămas în cratiță la fiert și fierbeți până când volumul acestuia scade cu o treime.
5. Se adaugă piper și smântână, apoi se încălzește puțin din nou. Se toarnă carnea cu legume cu sosul rezultat și se servește.

Tocană de legume din sat

INGREDIENTE

• Cartofi - 6 buc.
• Morcovi - 3 buc.
• Ceapa cu bulbi - 2 buc.
• Vinete - 2 buc.
• Porumb - 1 buc.
• Fasole verde - 6 buc.
• Varza de Bruxelles - 200 g
• Conopida - 200 g
• Varză albă - 200 g
• Dovleac - 100 g
• Frunza de dafin - 1 buc.
• Roșii - 2 buc.
• Ulei vegetal - 3 linguri
• Făină - 1 lingură
• Garoafa - 3 buc.
• Piper dupa gust
• Sarat la gust
• Scorțișoară după gust

METODA DE GATIRE

1. Tăiați legumele curățate și spălate în bucăți mari, lăsați ceapa mică întreagă, tocați-o pe cea mare.
2. Tocăniți morcovi, vinete, dovleac până se înmoaie.
3. Se fierbe varza și fasolea.
4. Tăiați cartofii cubulețe mari și prăjiți împreună cu ceapa într-o tigaie cu unt.
5. Separat, se prăjește făina într-o tigaie, se diluează cu un decoct de legume, se adaugă roșii tăiate mărunt sau piure de roșii și se fierbe.
6. Se toarnă sosul fiert peste legume, împăturite într-o tigaie. Adăugați sare, condimente, acoperiți tigaia cu un capac și fierbeți timp de 15-20 de minute.

Tocană italiană de legume

INGREDIENTE

• Ardei dulce - 4 buc.
• Cartofi - 2 buc.
• Ceapa cu bulbi - 2 buc.
• Vinete - 2 buc.
• Roșii - 2 buc.
• Ulei de măsline - 6 linguri
• Lămâie - 0,5 buc.
• Sarat la gust
• Piper dupa gust

METODA DE GATIRE

1. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Cartofii se spala si se taie in jumatati, se pun pe o tava de copt, se toarna cu ulei de masline si se dau la cuptor.
2. Tăiați ceapa în jumătate și adăugați-le la cartofi după 15 minute.
3. Curatam ardeii rosu si galben, ii taiem fasii si adaugam la cartofi si ceapa dupa 15 minute. În timp ce se pregătesc toate acestea, tăiați roșiile în jumătate, tăiați vinetele fâșii și adăugați la legume.
4. Adăugați puțin ulei de măsline. Amestecați legumele. Dupa 10 minute scoatem foaia de copt.

Tocanita nu este nici macar un fel de mancare, ci un mod de a gati diverse legume si carni in propriul suc sau sos. Mâncărurile asemănătoare tocanei sunt cunoscute în toate cele mai vechi bucătării din lume.

Numele tocanei provine de la fr. Tocană.

Cum să gătești tocană, rețete de tocană citiți mai departe.

Tocană - un fel de mâncare pentru tot timpul

Se referă primele mențiuni despre feluri de mâncare asemănătoare tocanelor Egiptul antic... Se știe cu siguranță că fierberea pe termen lung a fost foarte populară.

Existau sobe și ustensile speciale pentru prepararea tocanei antice. În Orient, se gătea în tajine, dar în Maroc tocănițele încă se gătesc într-o oală îngropată în cărbuni și cenușă. Tocană se găsește în fiecare bucătărie din lume. Din China până în America, din Asia până în Europa.

Știați că prima rețetă scrisă și păstrată pentru posteritate a fost scrisă chiar de Herodot.

În Rusia, mâncarea era pregătită în diferite feluri de mâncare. Mâncarea este într-o singură oală, rar gătim. Excluzând supa de varză. Prin urmare, pătrunderea tocanei în bucătăria noastră a început relativ recent. La sfârșitul secolului al XIX-lea până la începutul secolului al XX-lea și a câștigat o mare popularitate în anii 80.

Cu timpul, interesul pentru tocană a dispărut. Și timp de aproape douăzeci de ani, tocănițele au apărut doar ocazional, în sezonul cabanelor de vară și al grădinilor de legume. Când gazdele nu au avut timp să se joace cu felul principal și garnitura, iar tocana includea două într-una.

Ritmul modern, frenetic al vieții orașului ne face să gătim mai des paste și să prăjim cotlet din semifabricate. Rapid și satisfăcător, fără îndoială. Dar, tocanita este mult mai satioasa si mai sanatoasa, dureaza mai putin timp, iar gatirea intr-un vas mare garanteaza pranzul sau cina timp de 2-3 zile.

Încearcă să faci o tocană copioasă și o să-ți placă.

Retete - RAGU

tocană de miel

Ingrediente:

• 0,5 kg miel cu grăsime
• 0,5 kg cartofi
• 2 morcovi
• ceapă
• pătrunjel
• 2 linguri. l. pasta de tomate
• 2 linguri. l. ulei de masline
• 2 linguri. bulion sau apă
• boabe de piper
• frunza de dafin

Metoda de gatire:

1. Tăiați pulpa de miel în bucăți mari, stropiți cu sare și prăjiți în ulei de măsline. Se presară apoi mielul cu făină și se transferă într-o cratiță adâncă de fontă.
2. Se toarnă bulion, se adaugă pasta de tomate. Se fierbe la foc mic, acoperit timp de 1,5-2 ore.
3. Spălați, curățați și tăiați legumele după gust. Se prăjește în ulei de măsline. Transferați legumele în carne și fierbeți încă 30 de minute.
4. Adăugați condimente și sare. Serviți tocanita pe un platou mare, stropiți cu ierburi tocate.

Tocană vegetariană

1. Orice legume ai, tăiate cubulețe. Se pune intr-o cratita.
2. Se toarnă ulei vegetal și se fierbe la foc mic timp de 30 de minute. Apoi amestecați tocana și asezonați cu sare. Adăugați condimente și ierburi după gust.
3. Se fierbe aproximativ 30 de minute. Se servește fierbinte ca fel principal sau garnitură.

Tocană de dovlecel cu ficat de pui

Ingrediente:

• 500 gr. ficat de pui
• 1 kg de dovlecel tânăr
• ceapă
• 2 rosii
• 2 linguri. l. pasta de tomate
• piper
• verdeaţă
• unt pentru prăjit

Metoda de gatire:

1. Spălați ficatul, dacă este necesar, tăiați în bucăți. Se prăjește ficatul în unt și se pune într-o cratiță de fontă.
2. Adauga pasta de rosii, fasii de ceapa si fierbe totul timp de 15 minute.
3. Se spala dovleceii, se taie cubulete si se pun peste ficat. Se fierbe acoperit timp de 10 minute.
4. Tăiați roșiile felii și puneți-le într-o cratiță cu tocană. Asezonați cu sare și piper. Se fierbe tocanita la foc mic, acoperita pentru aproximativ 40 de minute. Adăugați ierburi tocate înainte de servire.

Tocăniți cu carne tocată la cuptor

Ingrediente:

• 2 vinete
• 2 dovlecei
• 2 cepe
• 3 rosii
• 4-5 cartofi
• 200 gr. carne tocată
• 3 linguri. l. pasta de tomate
• usturoi
• piper
• verdeaţă
• ulei vegetal

Metoda de gatire:

1. Se toarnă puțin într-o rață de lut adâncă sau din fontă ulei vegetal... Strat de legume tocate aleatoriu.
2. Faceți un strat de carne tocată în mijlocul formei și adăugați legumele rămase deasupra.
3. Se adauga cativa catei de usturoi, sare si piper dupa gust.
4. Se toaca verdeata grosier si se intinde tocanita pe suprafata.
5. Se toarnă o jumătate de pahar cu apă și se închide forma cu un capac. Scoateți tocană înăuntru cuptor fierbinte timp de 1 oră. Apoi verificați dacă legumele sunt pregătite. Dacă tocanita nu a fiert încă la nevoie, atunci închideți capacul și aduceți-l la dispoziție.

Rețete simple de tocană pe site-ul nostru.

Legume de vară în bucățile mari caracteristice, înăbușite într-un sos suculent, acesta este preparatul provensal al țăranilor francezi. Ratatouille are gust de lecho maghiar, deoarece principalele ingrediente vegetale din acest fel de mâncare sunt ardeii dulci, dovleceii, vinetele și roșiile. Datorită desenului animat american, câștigător al Oscarului, cu același nume, Ratatouille a atras atenția gurmanților din întreaga lume. O rețetă simplă, necomplicată, jucată cu fațete noi.

Rădăcini franțuzești ale felului de mâncare

Cuvântul „ratatouille” (fr. Ratatouille; din cap. „Touiller” – a amesteca, amestecă) este tradus din franceză ca „mâncare proastă” și chiar în limbajul comun „grub”. dar lingviştii moderniînclinați spre o traducere mai adecvată a „tocană de legume și vinete”, deoarece legumele înăbușite pot fi cu greu atribuite alimentelor inutile sau nesănătoase.

Ratatouille a fost odată gătit doar în casele țărănești sărace din sudul Franței. De-a lungul timpului, felul de mâncare s-a răspândit pe toată coasta mediteraneană a Europei. La ratatouille din bucătăria provensală se adaugă un amestec de ierburi locale folosite de toți bucătarii francezi: fenicul, chimen, mentă, busuioc, trufe, rozmarin. Acest amestec de ierburi se numește „ierburi provenzale” peste tot în lume. Datorită lor, fiecare fel de mâncare din bucătăria națională a Franței se schimbă dincolo de recunoaștere.

Reteta ratatouille

Principalele ingrediente ale felului de mâncare sunt bulgară, ardei dulci, vinete, roșii, dovlecel. Legumele sunt tăiate în cercuri mari sau cuburi și se răspândesc ondulat sau arbitrar într-o tigaie. Sosul se prepara separat: ceapa si usturoiul se toaca marunt, se adauga ierburi si ierburi provensale, se adauga ardei gras galben tocat marunt. Toate componentele sosului se macina intr-un blender, se adauga o lingura de pasta de rosii si aceeasi cantitate de ulei de masline, sare si piper.

Legumele preparate se toarnă cu sosul preparat, se acoperă cu un capac și se toarnă la foc mic timp de 15-20 de minute. Apoi la capacul scos se evaporă excesul de umiditate și se amestecă. Când serviți, stropiți vasul cu ierburi proaspete. Ratatouille se serveste cald sau rece, ca fel de mancare independent sau ca garnitura pentru carne, peste, pasare. Pâinea proaspătă crocantă, orezul fiert sau cartofii prăjiți se potrivesc bine cu tocănițele de legume.

Soiuri naționale de tocană

În țările din sudul Europei sub denumirea de „ratatouille” orice legume înăbușite se pot „ascunde”. Lecho unguresc, yachting bulgar, musaca grecească, caponata italiană, gyuvech moldovenesc, sabji indian și salatele calde orientale cu roșii și vinete sunt rude apropiate ale ratatouillei. De fiecare dată, adăugând o notă de aromă națională acestor preparate sub formă de condimente locale, adăugând legume suplimentare, preparatul devine de nerecunoscut ca gust și aromă.

V reteta clasica ratatouille poate adăuga felii de ciuperci proaspete, fasole verde, morcovi, mazăre verde, dovlecei, dovlecei, dovleac și chiar cartofi sau struguri. Imaginația bucătarului vă permite să faceți o „traducere gratuită” a rețetei principale de tocană franțuzească de legume. Uneori rolul principal cântă o legumă în farfurie și „palma” merge la el, mai des rolul de „prima vioară” în această rețetă este atribuit vinetelor.

Este interesant

Pentru filmul de animație „Ratatouille” (2008, regizorul Brad Bird), felul de mâncare a fost pregătit după rețeta autoarei și servit în servire corectă... Pentru a face acest lucru, legumele au fost tăiate strict în cercuri chiar subțiri, așezate alternativ în spirală într-un vas de copt pregătit. Frumusețea preparatului a fost dată de culorile multicolore ale legumelor folosite: dovlecel verde, roșie roșie, vinete albe (decojite), ardei gras galben. Așezate unul după altul, au alcătuit o compoziție curcubeu dintr-o singură piesă de artă.

Legumele figurate au fost turnate cu sos, acoperite cu folie și coapte la cuptor timp de treizeci de minute. S-a servit ratatouille, asezand cu grija legumele coapte pe o farfurie in forma de piramida joasa. Potrivit intrigii desenului animat, acest fel de mâncare l-a încântat pe celebrul critic de restaurant Antoine Ego, el și-a amintit ce tocană de legume a mâncat odată în copilărie. Triumful preparatului a devenit atât de mare încât restaurantul a fost numit după el „Ratatouille”, a început să se bucure de popularitate sălbatică.

Animatorii Pixar, părinții protagonistului filmului, Remy șobolanul, au lucrat cu bucătarul Thomas Keller la restaurantul său French Laundry pentru a crea o adevărată ratatouille care ar putea transforma mentalitatea iubitorilor unui restaurant de desene animate.

Zhanna Pyatirikova

Tocană Este un fel de mâncare din bucătăria franceză (fr. Ragout) cu o istorie bogată și o soartă dificilă departe de patria sa istorică. Tocană are multe analogii în bucătăriile altor popoare, în cele mai vechi culturi, are multe alte nume și o listă extinsă de ingrediente, dar toți analogii au ceva în comun, care se numește nume francez în vastitatea patriei noastre. Cu mult înainte de apariția haute cuisine în Franța, tocanele erau pregătite prin tocănirea bucăților de carne (vită, miel, vânat, carne de pasăre și pește) la foc mic pentru o perioadă foarte lungă de timp. Uneori se adăugau fasole, ciuperci și legume. Sosul rezultat la tocană era îngroșat suplimentar cu felii de pâine veche, sau invers - diluat cu vin sau bere. S-au folosit aproape toate tipurile de carne, precum și slănină gata preparată sau bucăți de cârnați. Înainte de apariția cartofilor, fasolea sau alte leguminoase erau garnitura principală. Dintre legume, s-au folosit în principal culturi de rădăcină. Uneori se preparau tocanite ca sos pentru supa.

Desigur, fiecare națiune din Europa avea un fel de mâncare similar, dar, așa cum se întâmplă adesea, cea mai activă culinară franceză a influențat bucătăriile altor națiuni și, în primul rând, bucătăria rusească, unde tocană înseamnă acum orice legume înăbușite dintr-o anumită butașă identică.

Principiul gătirii tocanei este atât de vechi încât nu mai este posibil să se determine cine a început să o gătească primul. Mâncăruri asemănătoare tocanei franceze pot fi găsite în bucătăria din India, Maghreb, Italia, Ungaria, Irlanda, Belgia, Elveția, Germania și, în general, în majoritatea țărilor europene. Le place să gătească tocane în America de Nord, îmbogățindu-și rețetele native cu produse locale.

Știind că bucătăria franceză a fost puternic influențată de tradițiile Romei Antice, se poate presupune că în acele vremuri antice se prepara și un fel de tocană. Într-adevăr, acest fel de mâncare este simplu, îl puteți găti atât acasă, cât și într-o campanie militară, iar gustul și capacitatea de a satura tocană sunt colosale. Dar și bucătăria romană era plină de influențe. În primul rând, bucătăria grecească și bucătăriile popoarelor mai vechi - sumerienii, babilonienii, egiptenii sau fenicienii.

Faptul că fenicienii găteau și tocană se vede în bucătăria tunisiană și marocană. Acolo, un astfel de fel de mâncare se numește tajin și, cel mai probabil, acesta nu este un fel de mâncare, ci un principiu general de preparare. Marocul are încă o tradiție de gătire lentă într-o oală (nu tajine), unde mielul și legumele sunt tocate fin, se adaugă fasole, ulei și condimente.

Oala este îngropată în cenușa arzătoare generată de încălzirea băilor, iar mâncarea este gătită la o temperatură relativ scăzută timp de multe ore. Oala sigilată nu eliberează sucuri, iar rezultatul poate uimi chiar și un gurmand experimentat.

În Irlanda tocanita se numeste tocanita si se prepara dupa reteta descrisa de Herodot. Iar indienii amazonieni, conform ultimelor descoperiri arheologice, au gătit un fel de tocană în urmă cu 8.000 de ani. În Italia, tocănițele sunt mai degrabă un sos făcut cu bucăți mici de carne și piure de legume. Este posibil ca italienii să aibă propriul lor cuvânt pentru a desemna tocană în înțelegerea noastră și „tocană” - poate fi un rânjet către vecini. Vom presupune că francezii au inventat tocana, este mai convenabilă și nu ne va permite să intrăm în profunzimea analogiilor culinare.

Să obținem o definiție a ceea ce poate fi numit tocană și a ceea ce ar trebui să fie numit cu un alt nume.

Este important. Tocanita trebuie sa contina carne sau fasole. Carnea poate fi orice, dar se preferă carnea de miel, vită, vânat, pasăre sau porc. Pe langa carne, tocanita trebuie sa contina legume in proportie de 1:1 sau putin mai multa carne. Fasolea poate fi orice, cel mai frecvent fasole sau năut. Este permisa o combinatie de fasole cu carne (naut + pui + legume) sau carne cu ciuperci.

Într-o tocană de carne, carnea trebuie pregătită în prealabil și separat de legume și fasole. Două tipuri de procesare sunt utilizate în mod obișnuit - prăjirea la foc mare și fierbere lent. Fasolea, ciupercile și legumele se prepară separat până când sunt fierte pe jumătate și se amestecă cu carnea într-un recipient comun, umplut cu sucuri eliberate din carne și legume, iar totul se fierbe la foc mic timp de cel puțin o jumătate de oră.

Carnea pentru tocană nu trebuie tocată foarte fin. Depinde de timpul de gătire, dar în orice caz, bucățile mari par mai profitabile decât cele mici amestecate cu legume. De asemenea, legumele trebuie tocate grosier sau foarte gros, dacă vor fierbe într-o oală sau într-o cratiță ceramică cu capac. Cele mai simple condimente sunt folosite în tocană: boabe de piper negru, foi de dafin, sare și ierburi.

În Africa de Nord, la tocane se adaugă mai multe condimente, dar în orice caz, mai puțin decât alte preparate naționale. În Ungaria, adoră abundența de boia și ceapă, în Irlanda adaugă bere neagră, iar în Italia - vin și roșii. Bucătăria indiană este de sine stătătoare, care are mai multe feluri de mâncare asemănătoare tocanei, dar cantitatea mare de condimente folosită face ca aceste feluri de mâncare să fie unice și dificil de comparat.

Spre Rusia tocănițele pătrundeau în două moduri principale. Primul val a fost influențat de bucătăria franceză în secolul al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. Rămășițe de influențe pot fi văzute în cărțile de bucate din epoca sovietică. Cartea Mâncării delicioase și sănătoase din 1955 conține 5 rețete de tocană: tocană de miel; din legume; din hematogen cu legume; din legume cu fasole și tocană de mărunțiș.

Organismele au fost folosite nu numai din cauza sărăciei, ci și în deplină concordanță cu tradițiile bucătăriei rusești și bucătăriile din Asia Centrală. Fasolea și mielul sunt clasice eterne, astfel de feluri de mâncare erau pregătite în vremurile precreștine, dar hematogenul este deja o adevărată invenție sovietică, iar o tocană cu ea trebuia folosită pentru o nutriție sporită a pacienților cu anemie.

Al doilea val al invaziei cu ragout în Rusia a început după ce pe ecranele cinematografiei a apărut adaptarea cinematografică a romanului lui Jerome K. Trei bărbați într-o barcă, excluzând un câine. George, personajul din poveste, „a sugerat să se facă o tocană irlandeză din legume, carne rece și tot felul de resturi”.

Tonul ironic permitea tocanei să fie considerată ceva de genul „amestecat ce era în frigider și gătit cumva”. Atitudinea față de fel de mâncare față de ceva amestecat s-a păstrat de-a lungul anilor 80. Principiile gătitului, în ciuda apropierii de bucătăria rusă, au fost distorsionate, iar acum tocănițele în Rusia modernă sunt cel mai adesea legume înăbușite, moale într-o cantitate mare de ulei ...

Dar nu este nimic mai ușor de reparat, mai ales că principiile preparării tocanei sunt foarte apropiate de bucătăria clasică rusească și sunt reproduse de majoritatea rușilor în mod intuitiv.

Există două stiluri principale de gătit tocană:

Carnea se prăjește în prealabil, se gătește separat de fasole și legume și se combină pentru a fi gătită împreună timp de 30-40 de minute.

Ingredientele se aseaza in acelasi timp, tocanita se gateste la foc mic sau se fierbe in cuptor (cuptor)

perioadă lungă de timp.

Primul stil tipic pentru bucătăria franceză și este cel mai apropiat de definiția bucătarului de tocană, al doilea folosit într-o duzină de bucătării din întreaga lume sub alte denumiri. Stilul de rumenire necesită mai multe vase și mult mai puțin timp.

Stilul lent all-in-one este foarte simplu și necesită doar o sursă constantă de căldură și ustensile adecvate. Așa gătesc în Maroc, îngropând oale cu carne și legume în cenușă, găteau și în Rusia Antică, lăsând oala la cuptor. Aceasta este foarte asemănătoare cu mișcarea de gătit lentă occidentală la modă, dar cu diferența că tocanele sau feluri de mâncare similare au fost preparate cu milenii în urmă în țările care sunt considerate în curs de dezvoltare astăzi.

Asa de,

Tocană - un fel de mâncare din bucătăria franceză cu o tehnologie clară de gătit bazată pe tradițiile bucătăriei franceze. Orice altceva are multe nume, poate fi infinit divers, are o istorie de o mie de ani și este gătit într-o varietate de feluri de mâncare, dar aceasta nu este o tocană. Acesta este genul de confuzie. Oricum ar fi, fie că gătim în stil francez sau marocan, fie că amestecăm tradițiile diferitelor culturi, trebuie să aderăm la principii generale.

Nu sunt multe dintre ele și au un cadru liber, aceste principii ar trebui să ajute, nu să constrângă, prin urmare, dacă credeți că ceva nu este în regulă, atunci acesta este un alt motiv pentru a încerca ghicitul în practică. Să facem imediat o rezervare: o tocană presupune că bucățile de mâncare se vor distinge, că nu va fi o masă omogenă de componente foarte zdrobite și fierte (cu excepția cazului în care ești un italian care pregătește sos pentru paste), ci un fel de mâncare care păstrează diferite gusturi, texturi diferite, unite de o singură aromă și spațiu aromatic. Adică, acesta nu este terci, nu o tocană, o închisoare sau un set de tocane mari, ci ceva la mijloc.

unu . Bucățile de carne ar trebui să fie potrivite pentru stilul de preparare. Cantitatea este proporțională cu timpul de gătire. Dacă ai doar o oră și jumătate, atunci merită să faci bucățile mici, iar dacă ai timp, atunci lasă bucățile să fie mari.

2. Același lucru este valabil și pentru legume. În tigăi și cratițe sunt potrivite bucățile mici, iar bucățile mari pot fi puse în faianță sau oale.

3. Mediul în care vor fi fierte ingredientele nu trebuie să fie prea abundent. Sucul din pre-tocanite sau mediile acide precum vinul sunt ideale (doar nu folosiți vin și cartofi în același fel de mâncare!).

4 . Mai puțin foc înseamnă mai mult timp. Cu cât căldura este mai mică, cu atât va găti mai mult timp, mai precis și mai atent felul de mâncare. În cazul stilului francez, acest lucru se aplică mai mult cărnii și fasolei, dar, în orice caz, gătiți legumele nu mai mult de 30 de minute. Dacă folosiți oale sau faianță și plănuiți să gătiți la foc mic în timpul așezarii, tocați legumele cât mai mari.

O rețetă tipică de tocană de miel.

Ingrediente:

500 g miel

600 g cartofi

2 morcovi

1 ceapă

1 legatura de patrunjel

2 linguri. linguri de piure de roșii

2 linguri. linguri de ulei de măsline

2 căni de bulion sau apă

boabe de piper

frunza de dafin

Preparare:

Se ia carnea (pieptul sau umarul), se scot oasele, se taie bucati mari, se presara cu sare si se prajesc intr-o tigaie la foc iute. Pudrați carnea cu făină înainte de a termina gătitul.

Transferați mielul într-o cratiță, adăugați piureul de roșii, turnați 2 căni de bulion sau apă și fierbeți timp de 1,5-2 ore (40-50 minute dacă este miel).

Clătește, toacă și călește legumele cu pătrunjel și piper. Transferați carnea într-o cratiță, adăugați legumele prăjite, acoperiți cu sosul obținut din tocănirea cărnii și fierbeți aproximativ 30 de minute.

Tocanita gatita se serveste de obicei pe un platou mare, presarat cu ierburi tocate.

O altă rețetă care combină ambele stiluri de gătit.

Tocană de Jamie Oliver

Ingrediente:

1 kg ciocan de vită

500 ml vin roșu (chianti este cel mai bun)

600 g roșii

2 cepe roșii

3 morcovi

3 tulpini de telina

4 catei de usturoi

1 lingura. o lingură de făină

2 foi de dafin

1 baton de scortisoara

boabe de piper negru

sare de mare

ulei de masline

o mână de ciuperci porcini uscate

cateva crengute de rozmarin (nedecojite)

Preparare:

Într-o cratiță cu fundul greu, căliți ceapa, morcovii, rozmarinul, usturoiul, ciupercile, foile de dafin, țelina și scorțișoara timp de aproximativ 5 minute. Scoateți osul și venele de pe coajă și tăiați carnea în bucăți mari de 5 cm. Se scutură în făină și sare, se scutură excesul, se transferă într-o cratiță cu legume și se amestecă.

Adăugați roșiile și turnați vinul, puneți ardeii și aduceți la fiert, apoi faceți un capac din 2-3 straturi de folie, acoperiți cu propriul capac și dați la cuptor la 180 de grade pentru 3 ore. Asigurați-vă că îndepărtați rozmarinul și pisați usturoiul înainte de servire.

Să revenim din nou la „Tocanita irlandeză”. Irlandezii își numesc tocană și sunt foarte îngrijorați când felul lor de mâncare este comparat cu un fel de tocană. Și asta este adevărat, există o mulțime de diferențe, unicitatea este evidentă. Dar dacă te uiți la rădăcină, se dovedește că a fost pregătit în urmă cu 3000 de ani în Scythia, iar Herodot a scris despre ea încă din secolul al V-lea. î.Hr. Și sciții, apropo, sunt încă asociați cu rușii din Europa de Vest. Așa că merită să ne gândim de unde a venit acest fel de mâncare în Europa, nu-i așa că de pe meleagurile noastre?

O presupunere nebună este confirmată (deși indirect) de mențiunea de către Herodot a felului de mâncare în descrierile războaielor greco-persane. În sensul că înainte de asta în Grecia nimeni nu gătea așa, ceea ce înseamnă că Roma, după tradiția lor preferată, putea împrumuta rețeta. Și, în sfârșit, putem spune că în Rusia tocanele au fost întotdeauna pregătite în felul lor, bazându-se pe instinct și bun simț. Și este foarte aproape de tocanita irlandeză. De asemenea, este foarte aproape de chorbe (shurpe) caucazian.

Una dintre numeroasele tocane irlandeze (tocană)

Ingrediente:

500 g miel

400 g cartofi

2 l supa de pui

3 cepe

3 morcovi

3 telina

250 g varza de Bruxelles

150 g unt

3-4 catei de usturoi

pătrunjel

buchet garnia (foie de dafin, cimbru,

rozmarin)

Preparare:

Tăiați carnea în bucăți mari, aduceți la fiert, scurgeți apa. Tăiați grosier legumele. Puneti untul, ceapa, jumatate de cartofi si un buchet de garni intr-o cratita cu o vizuina groasa. Pregătiți aproximativ cinci minute și puneți carnea, apoi turnați bulionul. Gatiti 30 de minute, apoi adaugati cartofii ramasi si restul legumelor cu exceptia varzei.

Gatiti inca 20 de minute, adaugati varza de Bruxelles si gatiti impreuna inca 7 minute. Scoatem buchetul de garni, adaugam usturoiul si ierburile tocate, stingem focul, amestecam si mai lasam pe aragaz 10-15 minute.

După cum puteți vedea, gama de opțiuni pentru tocane este foarte mare, ceea ce joacă doar în mâinile bucătărilor ruși pricepuți și lasă libertate pentru experimentare. Gătiți diferit și nu uitați de rădăcini!