Când vorbim despre condimente și mirodenii, ne referim la un anumit set – de la cel mai simplu (piper sau dafin) până la mai puțin popular, dar de mult cunoscut de toată lumea (șofran sau anason). Astăzi vrem să vă vorbim despre condimentele care este puțin probabil să se găsească în casa dvs., dar pe care cu siguranță ar trebui să le încercați măcar o dată în viață.
Ajwan (Ajgon)
Sună exotic, dar acestea sunt doar semințe de țelină sălbatică. Acest condiment este cel mai puternic stimulent al principalelor sisteme - respirator, digestiv, nervos. Ajwan are un gust arzător, cald. În India, este folosit în supe și salate.
Cereale Paradisului
Cerealele Rai sunt folosite în bucătăria Africii de Vest și de Nord. Ele înlocuiesc cu succes piperul negru. Cerealele măcinate sunt presărate pe carne, paste și legume.
Sumac
Boabele arbustului de sumac sălbatic sunt foarte populare în Orientul Mijlociu. În Liban și Siria, sumacul este adăugat la pește, în Irak și Turcia - la legume. În bucătăria greacă, fructele de pădure sunt folosite ca condiment pentru carne la grătar, tocane, orez, mâncăruri din legume și kebab.
Nigella
În țara noastră, acest nume sună mai prozaic - „semănat nigella”. Există și alte sinonime: karinji, chimen negru, coriandru roman și altele. Acest condiment este iubit în India și Orientul Mijlociu, se adaugă la tocană de miel, mâncăruri din legume, sos chutney. Nigella face parte și din renumitele condimente: garam masala și panch poron.
schinduf (fengurek)
Acest condiment este cunoscut oamenilor din timpuri imemoriale. Se mai numește și fân grecesc. Semințele acestei plante sunt bune ca condiment: pentru a dezvălui aroma, trebuie să fie prăjite într-o tigaie uscată și fierbinte. Asigurați-vă că nu se înroșesc, altfel vor deveni prea amare.
rasina asafoetida
Este uneori denumit „balegarul diavolului” deoarece este renumit pentru mirosul înțepător, neplăcut și gustul amar. Pentru indieni, acest condiment este un potențator de aromă pentru orice fel de mâncare. Condimentul se prepară din sucul plantei ferula. Dacă rășina este prăjită în ulei, atunci gustul ei devine plăcut. În această formă, se adaugă în alimente. După gust, acest condiment seamănă cu usturoiul și ceapa familiare.
Kalindzhi
Semințele de culoare neagră-cărbune în formă de piramidă își dezvăluie aroma doar atunci când sunt tratate termic. Lipsa aromei este însă compensată de un retrogust picant de nucșoară, cu o ușoară amărăciune. Un astfel de condiment poate înlocui piperul negru, ele sunt adesea stropite cu produse de patiserie neîndulcite, folosite pentru sărare.
Despre mancare 02.09.2015
TOP 7 alimente pentru sănătatea inimii
Inima noastră lucrează 24 de ore pe zi, 7 zile pe săptămână. Cum îl putem ajuta să lucreze cât mai mult timp? Stresul, malnutriția, ecologie slabă - toate acestea ne afectează negativ inima. Și cu o nutriție adecvată îți poți ajuta inima. Astăzi vom vorbi despre cele mai utile alimente pentru sănătatea inimii. La mijlocul anilor '50, oamenii de știință Ansel și Margaret Case, fondatorii...
→Despre mancare 04.07.2015
Reguli de nutriție: citate din oameni celebri
Astăzi am decis să facem o selecție de zicale ale unor personalități celebre despre regulile alimentare și nutriționale. Dar dacă să urmezi sau nu sfaturile lor este o chestiune personală pentru toată lumea. Să începem cu citate din faimosul vindecător și doctor grec antic - Hipocrate. Nu e de mirare că a intrat în istorie drept „părintele medicinei”. Desigur, printre comentariile sale despre medici și medicină, au existat gânduri inteligente despre alimentația sănătoasă. Lasă-ți mâncarea să devină...
În acest articol dorim să vă spunem despre plante care vă vor aduce pe pervazul ferestrei sau în seră nu numai frumusețe tropicală, ci și posibilitatea de a le folosi în diverse delicii culinare. De acord, este mult mai plăcut să adaugi un condiment rar preparatului tău direct din tufiș, și nu dintr-o pungă uscată. Fără îndoială, această aplicație oferă nu numai un gust mai strălucitor, dar și furnizează preparatului tău mai multe vitamine. Vrem să vă spunem despre acele plante care sunt disponibile în noua noastră secțiune (deschisă recent) „Semințe de condimente și plante medicinale”, promitem să scriem un articol separat despre plantele medicinale, deoarece o astfel de secțiune necesită un studiu amănunțit al tuturor rețetelor. pentru utilizare.
UN PICĂ ISTORIE…
În zilele noastre, condimentele fac parte integrantă din gătit, tradițiile culinare ale multor țări și popoare. Aproape niciun fel de mâncare nu este complet fără condimente. Istoria condimentelor și-a început călătoria din Egiptul antic, încă din 3500 de ani î.Hr., egiptenii își pregăteau mâncărurile adăugând condimente. În vremuri atât de străvechi, mirodeniile s-au răspândit din Egipt în părțile de est ale Mediteranei și Europa. De-a lungul timpului, China, India, Indonezia au început să facă comerț cu mirodenii, își distribuiau bunurile parfumate cu ajutorul cămilelor, rulotele încărcate cu mirodenii mergeau pe rafturile diferitelor orașe, dar, cu toate acestea, Egiptul desfășura principalul control și comerț cu mirodenii.
Odată cu trecerea timpului, țările s-au dezvoltat, iar exploratorii europeni au descoperit o rută maritimă către India și alte țări producătoare de condimente. Exploratorii europeni au început să facă mai multe călătorii și au descoperit tot mai multe rute maritime către surse de mirodenii. Așadar, în 1500, marinarii portughezi au deschis o rută maritimă și au ajuns pe coasta de sud-vest a Indiei și s-au întors în mod natural cu o încărcătură de scorțișoară, cuișoare și ghimbir. Condimentele au început să cadă în diferite orașe ale Europei, valoarea lor era foarte mare, erau la egalitate cu aurul și pietrele prețioase și au jucat un rol important în economia mondială. Având în vedere lipsa frigiderelor și standardele sanitare slabe, alimentele s-au deteriorat rapid și, în legătură cu aceasta, a existat o cerere uriașă de mirodenii, toată lumea dorea să-și ascundă produsul învechit într-o abundență de diverse condimente.
În vremea noastră, o abundență de condimente poate fi găsită în orice piață, trecând pe lângă mall-uri, este imposibil să nu veniți în locuri care emană o aromă surprinzător de plăcută de condimente. Mulți îndrăgostiți cresc deja pe pervaz diverse ardei iute, busuioc și multe altele, care decorează atât de mult orice fel de mâncare. Vă oferim mica noastră colecție de plante care vă vor permite să creșteți diverse curiozități pe pervaz și să vă pregătiți propriile condimente.
CAPPARIS SPINOSA
În multe țări, puteți găsi borcane mici cu muguri sărați sau murați ai unei flori nesuflate de Capparis spinosa - acestea sunt capere. Acești muguri murați nedeschiși adaugă condimente și picante la sosuri, au gust de piper negru sau muștar. Potrivit specialiștilor culinari, caperele se combina cel mai bine cu carnea și peștele, oferind și un gust deosebit atunci când sunt adăugate în diverse salate. Pe lângă mugurii nesuflați, puteți mânca fructe și frunze mici din muguri mici, cruzi. Pe Internet, puteți găsi multe rețete de feluri de mâncare care folosesc capere.
Planta nu este deloc capricioasă și ușor de cultivat. Florile albe cu numeroase stamine violet arată foarte atractiv. Excelent pentru a crește pe pervaz, frumos înflorit, medicinal și utilizat pe scară largă în gătit.
ELETTARIA CARDAMOMUM
Cardamomul este originar din India de Sud și Sri Lanka. Acest tip de condiment este unul dintre cele mai scumpe, dar acest lucru nu a împiedicat utilizarea sa pe scară largă în gătit. Se foloseste la prepararea diverselor amestecuri de condimente, si in principal pentru faimosul amestec de curry. La preparare se folosesc doar semințe, coaja fructului în sine nu are aromă. Cardamomul este folosit pentru a aroma diferite alimente, cum ar fi brânzeturile și cârnații. Adesea folosit pentru a adăuga la produse de cofetărie, băuturi răcoritoare, pește, carne.
Reproducerea principală este prin sămânță. Semințele germinează în 30-50 de zile. Fructificarea începe în al treilea an după plantare. Planta arată ca ghimbirul.
PEPENI MEXIC CHILE
chili mexican. Sunt multe de vorbit despre această plantă și nu merită, și atât de faimoasă pentru utilizarea ei. Ardeiul se consumă crud (noi am observat un astfel de consum în orașele din sud) și uscat, adăugat la diverse preparate. Folosit pentru a face sosuri de chili. Utilizarea ardeilor este larg răspândită în țările din India, Turcia, Japonia, Coreea, Italia etc. Fructele acestei plante vor adăuga condiment oricărui fel de mâncare, ar trebui să fii atent, ardeiul este foarte iute și trebuie să-l adaugi puțin.
În creștere, planta este foarte simplă, începe să dea roade deja la câteva luni după plantare. Pentru polenizare, va trebui să lucrați cu o perie, sau în sezonul de vară pune planta afară, unde albinele o vor face pentru tine. Iubește umezeala, necesită udare frecventă. De la înflorire până la coacerea fructelor durează doar câteva luni. O oportunitate excelentă pentru iubitorii de picante este să smulgă ardei iute proaspăt chiar din tufiș acasă. Mai jos este o fotografie cu ardeiul nostru crescut din semințe.
OCIMUM SANCTUM
Arbust tropical - busuioc sfânt. Patria - India. Orice gospodină știe despre utilizarea și gustul busuiocului. Acest condiment se potrivește bine cu multe feluri de mâncare, atât proaspete, cât și uscate. Ideal pentru kebab și orice carne la grătar, frunzișul frumos de busuioc va ajuta la decorarea preparatului și va adăuga un gust neobișnuit.
Aceasta este o plantă erbacee, deloc capricioasă. Busuiocul este un simbol important în multe tradiții religioase hinduse și are multe întrebuințări în medicina populară.
PIMENTA DIOICA
Cuișoare, piper jamaican. Folosit în marinate și sosuri. În Europa de Nord, este utilizat pe scară largă pentru adăugarea la cârnați și sărarea peștelui. De asemenea, ardeiul jamaican și-a găsit aplicație în cofetărie - prăjituri, prăjituri, dulciuri.
Un copac mic care atinge 12 m înălțime cu 4-8 cm mare. frunze lungi. Mirosul frunzelor și fructelor este comparabil cu cuișoarele, scorțișoara și nucșoara. Originar din India și sudul Mexicului. Copacii mari pot rezista la înghețuri de până la -2C.
Condimente cunoscute din cele mai vechi timpuri, care au primit distribuție mondială și sunt utilizate pe scară largă în aproape orice bucătărie națională. Condimentele clasice sunt extrem de diverse în natura părților utilizate, iar această caracteristică în acest caz are o valoare pur externă, nesemnificativă, deoarece valoarea principală este aroma maximă, indiferent de partea de plantă în care este conținută. Condimentele clasice sunt folosite la gătit într-o formă preprocesată și întotdeauna într-o formă uscată, ceea ce determină în mare măsură distribuția lor la nivel mondial, deoarece într-o formă uscată aromaticitatea acestor condimente fie apare, fie crește și atinge un maxim și, în plus, este sub formă uscată.condimentele din această grupă pot fi păstrate timp îndelungat și transportate pe distanțe mari.
Condimentele clasice, în funcție de ce parte a plantei este folosită pentru hrană, sunt împărțite în următoarele subgrupe:
- - frunze - dafin;
- - florile și părțile lor - garoafa, șofran;
- - fructe - piper (negru, alb, parfumat si rosu), vanilie, anason stelat, cardamom;
- - seminte - mustar, nucsoara, nucsoara;
- - coaja - scortisoara, cassia;
- - radacini - ghimbir, turmeric, galagan.
Condimente pentru semințe
Muştar. Pulberea se obține din turtă de ulei după stoarcerea uleiului din semințele de muștar Sarepta. Muștarul uscat conține glicozida sinigrina, care se descompune în ulei de alil (muștar) și glucoză. Uleiul de muștar alil are un miros înțepător și un gust înțepător. Calitatea pudrei de muștar este de clasa I și a II-a. Din pudră de muștar cu adaos de ulei de floarea soarelui, zahăr, oțet și alte ingrediente, condimentele sunt pregătite pentru gustări și mâncăruri de prânz. Nucșoara (fig.) este sămânța uscată a arborelui de nucșoară, care crește în țările tropicale.
Nucșoara are un conținut ridicat de ulei, conținutul total de grăsimi poate ajunge la 35% sau mai mult, conține uleiuri esențiale - până la 11%. Miezul de nucșoară are o aromă plăcută, gustul este picant-rășinos, ușor arzător, cu amărăciune. Nucșoara este folosită în cele mai înalte grade de cârnați, în producția de băuturi alcoolice și în gătit.
Condimente de fructe
Condimentele cu fructe includ piper, vanilie, cardamom, coriandru, anason stelat, chimen, anason.
Ardeii se disting negru, alb, parfumat, roșu. Piperul negru este fructul uscat necoapt al unei plante târâtoare tropicale din familia ardeiului. După uscare, fructele devin negre și iau forma de mazăre mică. Piperul negru conține până la 9% alcaloid piperin, care provoacă un gust ascuțit și arzător, și prezența uleiului esențial (până la 2%) - o aromă specifică de piper. Calitatea ardeiului este evaluată după aspect, culoare, gust, aromă, mărime (diametrul boabelor standard 3-5 mm), umiditate (nu mai mult de 12%), conținut de cenușă (nu mai mult de 6%), conținut de ulei esențial ( nu mai puțin de 0,8 %.Infestarea cu dăunători de hambar, impurități străine nu sunt permise. Prezența unei nuanțe gri în piper negru caracterizează o pierdere totală sau parțială a gustului și a proprietăților aromatice.
Piperul alb este fructul uscat copt al aceleiași plante care produce piper negru. Aroma și claritatea gustului sunt mai puțin pronunțate decât cele ale piperului negru. În ardeiul alb, pericarpul este îndepărtat, cu el se pierde o parte semnificativă de piperină și ulei esențial.
Ienibaharul - fructe uscate necoapte ale unui copac tropical (mirtul de familie).Ienibaharul este cultivat pe insula Jamaica (aproximativ 85% din recolta mondiala) in Cuba, in San Domingo. Ca dimensiune, ienibaharul este mai mare decât negru, diametrul mazărei standard este de 3-8 mm, culoarea este maro închis, suprafața este aspră, gustul este ascuțit, mirosul este complex - combină aroma cuișoarelor, scorțișoară, nucșoară și piper negru. Conținutul de ulei esențial este de 1,5-4,4%. Umiditatea ienibaharului nu trebuie să depășească 12%.
Ardei roșu - fructe uscate coapte de ardei capia din familia nuanțelor. Tipurile și soiurile de ardei roșu se disting prin formă, mărime, culoare și gradul de picătură. Ardeiul roșu conține 1% alcaloid capsaicin, care provoacă un gust ascuțit, arzător. Exista varietati: iute, mediu iute, usor iute si dulce.Pastaile de ardei se folosesc cu seminte si fara seminte, in forma intreaga si macinata. Ardeiul roșu măcinat este folosit pentru mâncăruri din legume, carne; în ansamblu - pentru marinate și murături.
Vanilia este păstăile uscate necoapte ale unei plante de orhidee tropicale.
Planta este originară din Mexic. Vanilia este unul dintre cele mai scumpe condimente de pe piața mondială. Este dificil de cultivat, iar pentru obținerea acestui condiment este necesară o prelucrare specială pe termen lung. Fructele necoapte sunt supuse unui tratament termic cu centură scurtă, urmat de fermentarea lor la întuneric la 60°C timp de o săptămână până când apare o aromă maronie. Pastaile de vanilie sunt apoi uscate timp de cateva luni in aer liber pana cand apare un strat alb de vanilina la suprafata. Vanilina, piperonalul și uleiul esențial participă la formarea unei arome stabile. Pastaile de vanilie contin 1,7-3% vanilina. Vanilia benignă este de culoare maro închis, în cele mai bune soiuri fructele sunt acoperite cu un înveliș alb cristalin cu un luciu gras.
Vanilina sintetică este un înlocuitor pentru vanilie. Este o pudră cristalină albă, cu miros de vanilie, se dizolvă bine în apă, are gust de ars. Se comercializează în formă pură și sub formă de zahăr vanilat, ambalat în pungi de hârtie de 2,5-10 g.
Cardamomul este fructele uscate necoapte (semințele) unei plante erbacee din familia ghimbirului. Ca condiment, se folosesc semințele, închise în interiorul fructelor tricelulare - cutii lungi de 0,8-1,5 cm, în care de la 9 la 18 semințe mici de culoare brun-roșcat. Semințele au un gust picant-arzător, cu o aromă puternică. Conținutul de ulei esențial variază de la 2 la 8%.
Coriandru este fructul unei plante erbacee care crește în sudul și în fâșia centrală a țării noastre. Conținutul de ulei esențial este de aproximativ 1%. Fructul are o formă aproape sferică cu dimensiuni cuprinse între 2 și 5 mm, aroma este picant, gustul dulce. Este folosit în producția de cofetărie, conserve, băuturi alcoolice.
Anasonul stelat este fructul unui copac tropical veșnic verde. Semințele au o culoare maro, o aromă puternică, care amintește de mirosul de anason, un gust ars. Se vinde în întregime și sub formă de pământ. Folosit pentru turtă dulce, preparate din carne, vânat.
Chimen - fructele unei plante erbacee, crește în Caucaz, Asia Centrală, Siberia. Fructele au dimensiuni de 3 până la 8 mm, lățime de 1 până la 2 mm, conțin ulei esențial într-o cantitate de 3 până la 7%. Culoarea fructului este maro cu o nuanță maro-verzuie, aroma este puternică, gustul este amar-arzător.
Anason - fructele unei plante erbacee, crește în Caucazul de Nord, Ucraina, Moldova, Asia Centrală. Fructele de anason au 3-5 mm lungime, 2-3 mm lățime, ovoidale sau în formă de pară; culoare gri, gust dulceag, aroma picanta. Conțin ulei esențial de la 2 la 6%. Anasonul și uleiul esențial de anason sunt folosite în coacere, medicamente, gătit, murarea și murarea legumelor și fructelor.
Condimente pentru frunze
Frunza de dafin - frunze uscate de dafin nobil veșnic verde. Crește în Teritoriul Krasnodar, pe coasta Mării Negre din Transcaucazia. Frunzele de dafin sunt ascuțite ovale, vopsite în verde în diferite nuanțe. Gustul amar-picant si aroma specifica placuta a frunzei de dafin se datoreaza continutului de ulei esential. Calitatea frunzei de dafin este evaluată în funcție de mărime, prezența frunzelor rupte și îngălbenite, impurități organice și minerale, conținutul de frunze deteriorate de dăunători de hambar, trips și insecte soltar.
Frunza de dafin este folosită la gătit, murat, conservarea alimentelor. Ambalat în pungi de hârtie de 25, 30, 100 g.
Mirodenii floare
Cuișoarele sunt mugurii unui copac tropical de cuișoare veșnic verde din familia mirturilor, albiți în apă clocotită și apoi uscați la soare. Garoafa este formată dintr-o tulpină, îngroșată la vârf și un cap cu sepale; gust iute, picant. O garoafa benignă se scufundă sau plutește vertical în apă cu capul sus, când capul este apăsat, eliberează ulei. Cuișoarele sunt folosite ca condiment în gătit, pentru conservarea cărnii, peștelui, în băuturile alcoolice și în produse de cofetărie.
Șofranul este o plantă perenă care crește în țările din sudul Europei, precum și în Pakistan, China, India, Iran. Șofranul este o cultură care necesită forță de muncă. Stigmatele uscate ale florilor de șofran sunt folosite ca condiment. Gustul șofranului este amar-picant, aromă plăcută datorită conținutului de ulei esențial, culoare de la roșu portocaliu la roșu maro. Șofranul este folosit ca condiment în producția de panificație, în gătit și, de asemenea, ca colorant, pentru colorarea brânzeturilor, lichiorurilor și untului.
Mirodenii rădăcină
Ghimbirul este rizomul uscat la soare al unei plante tropicale perene din familia ghimbirului. Rizomul este curățat de țesuturile tegumentare dense, uneori albite cu soluție de clor sau var. Sunt la reducere ghimbirul gri semi-decojit, ghimbirul negru chinezesc nedecojit. Acestea sunt bucăți plate de rizom cu proeminențe rotunjite sau în formă de deget, la rupere - în formă de corn alb sau gri cu o tentă gălbuie. În formă măcinată, ghimbirul de culoarea nisipului are un conținut de ulei esențial de 1,5 până la 3,5%. Gustul și mirosul sunt înțepătoare și picante. Ghimbirul este folosit pentru preparate din carne, dulci și făină pentru bere, kvas, jeleu, marinate.
Condimente de vacă
Scorțișoara aparține condimentelor de vacă. Următoarele tipuri de scorțișoară sunt cele mai cunoscute pe piața mondială: Ceylon, China, Vietnam, Indian și Madagascar. Aceasta este coaja uscată a lăstarilor tineri ai arborelui de scorțișoară din familia dafinului. Se comercializează sub formă de tuburi de culoare galbenă sau maro deschis, precum și măcinate. Gustul este iute, usor dulce. Scorțișoara ar trebui să aibă un miros caracteristic. Scorțișoara este folosită în conserve, în producția de băuturi alcoolice.
condimente locale
Mirodeniile locale sunt mirodenii, dintre care cele mai multe au din punct de vedere istoric și geografic o gamă de utilizare mult mai redusă sau sunt consumate exclusiv local, adică în apropierea locului de producție, și nu suportă transportul pe distanțe lungi.
Condimentele locale, în schimb, sunt folosite în principal proaspete, consumate local sau în apropierea locului de producție. Mai mult decât atât, diferențele de natură a piesei consumate sunt mai semnificative, deoarece afectează durata depozitării și transportului și, prin urmare, gradul de prevalență în industria culinară.
Prin urmare, condimentele locale sunt împărțite în legume picante și ierburi.
Legume picante
Legumele condimentate sunt distribuite geografic mult mai larg, aproape peste tot și sunt mai utilizate în gătit decât ierburile picante. Legumele picante aparțin exclusiv plantelor cultivate. Ele, la rândul lor, sunt împărțite în culturi de rădăcină și bulbi, iar în ambele părți principale utilizate sunt subterane, deși în unele cazuri sunt folosite și cele supraterane.
Nu există atât de multe legume condimentate, este important de reținut că în legumele condimentate se mănâncă atât rădăcinile, cât și tulpinile și frunzele și practic sunt folosite peste tot.
Cârn:
- - Ceapă
- - Ceapă
- - Arc cu etaje
- - Shallot, aka Magpie, Charlotte
- - Praz
- - Batun arc
- - Arpagic, alias arpagic
- - Mangir, este o ceapă îmbătrânită
- - Ceapa de Altai, cunoscută și sub denumirea de ceapă sălbatică siberiană, piatră, mongolă, de munte, ceapă kurai, sonchina
- - Pskem arc, aka piez-ansur, arc de munte
- - Usturoi
- - Ramson, ea este un arc de urs, ceapă sălbatică, hensel
- - Flacon, ea este un arc victorios, usturoi sălbatic siberian
- - Usturoi, el este un picior, iarbă de usturoi, usturoi sălbatic
Rădăcini:
- - Pătrunjel
- - Pasternak, el este borș de câmp, popovnik, tragus, păstârnac
- - Telina, alias patrunjel parfumat
- - Fenicul, alias mărar farmaceutic, mărar Volosh
Condimente.
În ierburi, se folosește doar partea aeriană, de obicei treimea superioară este frunze cu flori. Ierburile pot fi cultivate (horticole) sau sălbatice, multe horticole având omologi sălbatici. O diferență caracteristică comună între ierburile sălbatice și cele de grădină este că primele sunt mai ascuțite și mai puternice ca miros decât cele din urmă. Dar acestea din urmă sunt mai înalte, dau mai multă masă verde. Acest lucru determină anumite diferențe în metoda de aplicare a ierburilor horticole și sălbatice. Ierburile de grădină sunt folosite în principal proaspete, cele sălbatice sunt uscate pentru utilizare ulterioară.
La fel, ierburile picante, spre deosebire de legume, sunt foarte multe. Rădăcinile ierburilor nu sunt de obicei folosite. Adesea au o utilizare destul de limitată sau, mai des, sunt recomandate pentru utilizare specială (de exemplu, maghiran, adesea numită „iarbă de cârnați” în regiunile de vest ale Rusiei, Belarusului și statelor baltice).
Despre ierburile condimentate (țelină, pătrunjel, coriandru, cervil, fenicul, burraj, chimen, isop, tarhon, mentă, melisa, maghiran, oregano, cidru, busuioc, cimbru etc.) învățate în Europa abia în secolele XIII-XVII .
- - Ajgon, aka ayoran, chimen copt, chimen indian, chimen iranian, zira.
- - Calamus, alias ir, rădăcină irny, gair, yaver, poțiune tătară, cinquefoil, kalmus
- - Busuioc, alias dragilor, flori de colt parfumate, flori de colt roșii, regan, raikhon, rean.
- - Muștar
- - Muștar negru, e adevărat, francez
- - Sarepta mustar, ea e rusoaica, mustar
- - Muștar alb, alias galben, engleză
- - Gravilat, este si pietris de farmacie, garoafa, pieptene, chistete, iarba Benedict, tupus, cuier
- - Trifoiul dulce albastru, cunoscut și sub numele de trifoi dulce albastru, schinduf albastru, gunba, trifoi de capră albastră
- - Oregano, ea este oregano, placa de baza, amuleta, matserdushka, purice, dushnitsa, countersink, kara gynykh, zvirak, tashava
- - Angelica, aka angelica, angelica, angelica, stala de vaci, trunchi dulce
- - Isop, cunoscut și sub numele de isop, susop, yuzefka, sunătoare albastră
- -Kalufer, aka kanufer, kanuper, menta sarazină, frasin de munte balsamic
- - Kervel, el este un kupyr, o gustare, un jurat
- - cervil spaniol, aka cervil peren, pătrunjel sălbatic, buten parfumat, tămâie
- - Kmin, aka chimen, chimen picant, chimen chimen, chimen roman, chimen egiptean, chimen Voloshisky
- - Kolyuria, ea este kolyuria gravilata, cuișoare
- - Coriandru
- - Nasturel
- - Nasturel
- - Bittercress, cunoscut si sub denumirea de lingura, iarba de lingura, hrean de lingura, varuha, salata verde, iarba scorbut
- - Creson de luncă, aka muștar de câmp, miez, smolyanka
- - creson de grădină, alias creson, piper, hrean, hrean, iarbă de ardei, salată kir
- - Creson capucin, el este un turn, creson indian, creson spaniol, salata colorata, nasturtium
- - Lavandă, aka levanda, lavandă, iarbă colorată
- - Leuștean, alias lyubist, lyubist, libist, zori, piper, iarbă pumn, dragoste, gard
- - Maghiran
- - Melissa, este și mentă de lămâie, miere de miere, lichior de mamă, roi, albină, iarbă de dosar
- - Turca Melissa, este cap de șarpe moldovenească
- - Ienupăr, alias ienupăr, yalovets, genevrier, spate
- - Mentă
- - Peppermint, ea este și mentă engleză, mentă rece, mentă rece
- - Cimbru, el este cimbru parfumat, tămâie, tămâie, tămâie
- - Chimen, aka Timon
- - Telina si patrunjel
- Mărar
- - Savuros, el este de grădină sau de vară cheber, chobr, sheber
- - Cimbru, alias cimbru târâtor, iarbă Bogorodskaya, parfum de lămâie, piper ananas, muhopal, macerzhanka, lacom
- - Sage, el este shavliy, shavliya
- - Estragon, aka tarhon, stragon, iarba dragonului
Amestecuri și combinații de condimente.
Adesea, în primul rând, pentru a economisi timp, depozitare, parțial pentru a crea un gust puțin nou, condimentele sunt pregătite în prealabil într-un amestec. Desigur, din punct de vedere tehnic, orice condimente poate fi amestecat, dar întrebarea este ca rezultat: în niciun caz toate mirodeniile nu sunt combinate între ele, iar artele culinare ale diferitelor țări și-au dezvoltat propriile, anumite combinații de condimente inerente unui anumit istoric sau regiune geografică și utilizat în anumite preparate (mâncăruri de grup).
Dintre cele mai cunoscute amestecuri, merită evidențiate:
Mix de curry (de la 7-12 la 20-24 ingrediente)
Celebrul amestec de curry a apărut pentru prima dată în India, de unde s-a răspândit în toată Asia - de la Adana până la Yokohama. Ulterior, britanicii l-au adus în Europa, America și Australia. Curry este acum considerat cel mai comun amestec de condimente din lume. De-a lungul timpului, au apărut variații naționale în compoziția curryului. În America și Europa, compoziția curry s-a schimbat oarecum în concordanță cu gusturile locale. În cele din urmă, pe piață pot apărea o varietate de amestecuri de condimente sub denumirea de curry.Un amestec de pudră de curry este format din 7-12 și chiar 24 de componente. Cu toate acestea, ingredientele constante ale curry sunt frunzele de curry și pudra de rădăcină de turmeric. În țările în care din cauza condițiilor locale nu se poate obține o frunză de curry, se înlocuiește cu schinduf; prezența turmericului și schindufului în amestecurile de condimente este deja un semn de curry. Principalele componente ale curry sunt turmeric, schinduf, coriandru și ardei roșu, cel mai adesea cayenne. Cele 10-15 componente rămase sunt de obicei adăugate pentru a da amestecului preparat una sau alta nuanță a aromei principale.
amestec indian (10 componente)
Amestec semi-ars (în g): coriandru - 40, azhgon - 35, chimen - 5, ardei jamaican - 5, ardei iute - 5, scorțișoară - 7, cardamom - 3. Amestec moderat parfumat (în g): coriandru - 42, azhgon - 35, chimen - 4, piper jamaican - 4, ardei roșu - 4, scorțișoară - 8, cuișoare - 2, cardamom - 1. Amestec care nu arde (în g): piper jamaican - 5, piper negru - 5, scorțișoară - 5, cuișoare - 5, ghimbir - 10, coriandru - 35%, azhgon - 35%. Aceste amestecuri se caracterizează prin prezența unei proporții mari (până la 70-80%) de condimente asemănătoare chimenului (azhgon, coriandru, chimen).
amestec siamez (10 componente)
Distribuit în Indochina, Thailanda, Birmania. Ca amestecurile indiene - ușor arzătoare. Compoziția amestecului include 10 condimente, dar baza sa este eșalota, care în formă proaspătă în greutate ar trebui să fie de 10 ori greutatea totală (totală) a tuturor condimentelor. Pentru prepararea amestecului de Siamez, se iau în părți egale usturoiul (în pudră), fenicul, anasonul, anasonul stelat, turmeric, nucșoară, piper negru. La aceste 7 condimente se adauga ardei rosu (2 parti), patrunjel (seminte sau frunze, pudra, 1/2 parte), cardamom (1/2 parte). Este permisă înlocuirea feniculului cu mărar, iar nucșoara cu nucșoară. Se dovedește o pudră parfumată cu un miros deosebit. Această pulbere se toarnă în eșalotă, care se fierbe în prealabil în ulei vegetal și se amestecă energic. Amestecul este activ numai atunci când este încălzit. Se folosește în mâncăruri din cartofi, carne, orez și se adaugă și în aluat.
Mix chinezesc Wuxiangmen (5 componente)
Xiangmian dulce: mărar, anason stelat, cuișoare, scorțișoară, lemn dulce Ural. Toate componentele sunt luate în părți diferite, doar scorțișoara poate fi luată în cantitate dublă. Wuxianmian picant: piper japonez (huajie), anason stelat, cuișoare (capete fără picioare), scorțișoară, fenicul. Toate componentele trebuie să fie sub formă de pulbere și luate în părți egale. Ambele versiuni ale amestecului chinezesc sunt lipsite de picătură. Amestecul chinezesc se adauga preparatelor din carne (miel, porc, vita) si mai ales pasari (de exemplu, rata la Peking), carora le da un gust specific, usor dulce. Acest amestec este bun pentru aromatizarea mâncărurilor fierbinți cu fructe și a produselor de cofetărie, precum și a preparatelor cu crustacee.
amestecuri caucaziene:
Khmeli-suneli este un amestec picant folosit pentru a pregăti satsivi, kharcho și alte feluri de mâncare din bucătăria georgiană. Compozitie redusa: coriandru, busuioc, maghiran, marar, ardei rosu iute, sofran. Primele 4 componente se iau în părți egale ca volum (în pulbere). Ardeiul roșu reprezintă 1-2% din masa totală, șofranul - 0,1%. Compoziție completă: schinduf, coriandru, mărar, țelină, pătrunjel, busuioc, cidru de grădină, dafin, mentă, maghiran, ardei iute, șofran.
- - Mix de Erevan: ceapa, piper negru, cimbru, menta, coriandru, busuioc, scortisoara, usturoi, tarhon, marar, patrunjel.
- - Amestecul Ashtar: ceapa, piper negru, cimbru, menta, tarhon, marar, patrunjel.
- - Amestecul de etchmiadzin: ceapa, piper negru, cimbru, coriandru, busuioc, tarhon.
Călătorești în afara granițelor Patriei și nu că ți-ai propus să mergi la magazine picante, dar mergi? Și alergi la bazarul oriental nu să cumperi fructe și legume, ci să cumperi mirodenii. Și aici nu ajută atât limba internațională, ci faptul că condimentele în limba rusă au păstrat adesea nume turcești (sau arabe?). Tu spui „zira” – răspunsul este „da, da, dzirah!”. — Rayhon, Regan? "Da, Rayhon". Ei bine, un dicționar de condimente „țelină, usturoi, pătrunjel...”.
Dar totuși, o cantitate (cred, o mare) de condimente rămâne „la bord”. Nu există probleme mari, dar poate va ajuta pe cineva? În comunitate se văd „complici” din Europa, America, Asia, sau merg acolo în excursii și se plimbă tot „în mirodenii”.
Iowan (azhgon)
(Trachyspermum ammi Sprague)
Se gaseste sub denumirile de anason egiptean, chimen copt, chimen negru egiptean. Se folosesc semințele de Iowan, similare în exterior cu semințele de chimen
Gustul amintește de cimbru, dar nu la fel de subtil.
Nu este des folosit, în principal în Asia Centrală și India de Nord. Aroma se intensifică la prăjire, se potrivește bine cu cartofii și peștele. În India, se adaugă la fasole. Aromele de iovan sunt lipofile și sunt adesea folosite pentru a aroma grăsimilor folosite în gătit.
Arborele lui Avraam (prutnyak comun, vitex sacru)
(Vitex agnus-castus L.)
Fructele uscate pot fi folosite ca înlocuitor pentru ienibahar, gustul este mai slab. Aroma este slabă, gustul este picant cu amărăciune.Se folosesc ca parte a condimentelor pentru grătar și carne prăjită, adăugate la cotlet, niște cârnați fierți și semiafumati.
Annato
(Bixa orellana L.)
Engleză - arbore de ruj.
Semințele au o aromă de ardei dulce și o aromă condimentată cu tonuri de nucșoară. Semințele de anatto sunt folosite în America Centrală și de Sud ca aromatizare și colorant alimentar. În bucătăria caraibiană, semințele sunt prăjite în grăsimi vegetale sau animale, după ce semințele sunt îndepărtate din grăsime, uleiul galben auriu este folosit pentru a prăji legumele și carnea. In Mexic se foloseste pasta de annatto cu otet (achiote), o astfel de pasta se dizolva complet in grasimea fierbinte, este usor de folosit si poate fi adaugata in marinate si sosuri.
Aztecii au băut cacao cu adaos de semințe de annatto, în Europa secolului al XVII-lea annatto a fost folosit pentru a da o culoare bogată ciocolatei. Annatto este acum folosit pentru a da untului și brânzei o culoare galben intens. În Mexic, recado este un amestec de marinat de carne picant, a cărui culoare galbenă este conferită de annatto. Semințele se aplică sub formă de pulbere sau sub formă de ulei de anatto.
Semințele de anatto sunt depozitate într-un recipient sigilat într-un loc întunecat. Pot fi adăugate direct în timpul procesului de gătire, sau pot fi înmuiate în apă fierbinte și apoi folosite pentru a colora bulionul și orezul. De obicei, semințele sunt prăjite în ulei (în proporție de 1 linguriță de semințe la 4 linguri de ulei vegetal), apoi semințele sunt îndepărtate și se folosește ulei colorat.
Asafoetida
(Ferula assa-foetida L.)
Teufelsdreck, merde du diable, rahatul diavolului
Se folosește sucul lăptos obținut din rădăcinile plantei. Pe măsură ce se solidifică, sucul se transformă într-o masă lipicioasă. Se aplică sub formă pură (masă asemănătoare cauciucului) sau sub formă de pulbere sau în pudră care conține făină de orez și gumă arabică.
Gata asafoetida - „boabe” de rășină în formă de migdale lipite între ele. Sunt gălbui la exterior și alb lăptos, cu dungi rozalii în secțiune. În aer, suprafața tăiată devine roșu-violet, apoi roșu-maro. Asafoetida de cea mai bună calitate este rășina în bucăți mari, elastice, strălucitoare. La temperaturi ridicate, arata ca ceara, la frig se sfarama usor.
În Asia, asafoetida este împărțită în două categorii comerciale - hing și hingra. Hing este iranian și Pathan (afgan), iar soiurile iraniene sunt apreciate mai mult. Cel mai înalt grad dintre Khinga este Khalda, considerat a fi cel mai pur și mai parfumat. Soiurile medii sunt shabandi și kabulidana. Hingra - cea mai joasă categorie de asafoetida, nu este împărțită în soiuri.
Asafoetida este folosit pe scară largă ca condiment în Asia Centrală și India, în principal în bucătăria vegetariană.
Utilizarea rășinii asafoetida este diferită de utilizarea formei de pulbere. O bucată mică de rășină se încălzește rapid în ulei fierbinte pentru a aroma și apoi se folosește uleiul. Asafoetida în pudră este mai puțin intensă și poate fi folosită fără prăjire. Asafoetida pudra își pierde din aromă după câțiva ani
Asafoetida poate servi ca alternativă la ceapă și usturoi. În Turkmenistan, asafoetida este folosită pentru a face un condiment special - alaja. Asafoetida se foloseste si in acest fel: in fundul cazanului se traseaza una sau doua linii cu o bucata de asafoetida, apoi se aseaza legume, carne sau alte produse. Este suficient pentru ca întregul fel de mâncare să capete un miros de usturoi-ceapă.
În bucătăria modernă iraniană, afgană, kurdă, asafoetida este folosită în preparatele din carne prăjită și înăbușită, în principal miel. În bucătăria indiană și javaneză, asafoetida este folosită, dimpotrivă, în mâncăruri fără carne, în principal în mâncăruri cu orez și legume. Asafoetida este folosită în special cu orezul, atât singur, cât și în combinație cu alte condimente. În același timp, claritatea și nuanțele neplăcute ale mirosului de asafoetida sunt înmuiate semnificativ.
Asafoetida nu trebuie confundată cu galbacum sau rășină uterină, care este obținută din alte tipuri de ferula și este adesea trecută drept asafoetida. În aparență, acestea sunt boabe de culoare maro murdar, de mărimea unui bob de mazăre, uscate la atingere, uneori lipite împreună, alteori separate. Gustul este amar, neplăcut, asemănător cu ceapa mucegăită, dar mai ascuțit și mai respingător. Mirosul când este frecat seamănă cu cauciucul proaspăt (cauciuc). Galbanum nu trebuie consumat ca condiment. Este folosit doar ca medicament.
Busuioc chinezesc (Perilla frutescens) Britton
(akajiso, perilla, shiso, suzza)
Există busuioc perilla, cu frunze verzi și un parfum de lămâie-busuioc. Perilla Nanking - cu frunze mov și aromă de anason cu o notă de lemn dulce. Există soiuri cu frunze ondulate și pestrițe.
Bucătarii vietnamezi folosesc frunze de perilla în amestecuri picante pentru supe, orez, tăiței, carne prăjită și fructe de mare. Coreenii fermentează și le învelesc în gimbap - rulouri de orez cu legume (la fel fac și cu frunzele de susan, așa că și în Coreea sunt adesea confundate). Gimbap este versiunea coreeană a rulourilor japoneze. Pe frunze de perilla se intinde orez la abur cu sos de soia si ulei de susan, apoi se pune umplutura (spanac tocat marunt, castraveti, morcov, ridichi murata, daikon, oua prajite etc.) si se infasoara ca rulouri sau mini sarmale. Acest fel de mâncare se servește cu sos (4 linguri sos de soia, 1 lingură oțet de orez, 1 lingură vin de orez, 1 lingură sare de susan, cățel de usturoi zdrobit și puțin praz).
Perilla este, de asemenea, utilizat pe scară largă în bucătăria japoneză. Soiul roșu se numește akajiso, soiul verde se numește aojiso, iar soiul de salată verde este ambele. Aojiso este mai moale și mai fraged, așa că este adesea consumat proaspăt - în salate, ca aditiv aromat și aromatizant în preparatele din carne și pește, tempura. Akajiso este mai dur, așa că în salate se adaugă numai lăstari tineri sau muguri și flori. Perilla roșie este, de asemenea, folosită în marinate și murături (inclusiv marinate pentru ghimbir și umeboshi) și este adăugată în oțet pentru aromatizare și colorare. În bucătăria tradițională japoneză, există shiso no gohan - bile de orez cu perilla ornate cu caviar roșu.
frunze de boldo
(Peumus boldus Molina)
Frunzele de boldo sunt aproape necunoscute, iar aroma este descrisă ca fiind caldă și condimentată.
Este un înlocuitor bun pentru dafinul indian, poate fi folosit pentru a face garam masala, dar pentru că frunzele de boldo sunt mai puternice - cantitatea trebuie redusă.
În bucătăria occidentală, frunzele de dafin pot fi înlocuite, doza trebuie clarificată. Sunt potrivite în mod optim pentru pește, cum ar fi săratele sunt bune cu ciuperci, aplicabile în marinate.
ghimbir chinezesc
(Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.)
Numele englezesc Fingerroot descrie cel mai bine acest condiment care a câștigat proeminență în ultimii ani. În China, rădăcina este folosită mai degrabă medicinal decât culinar și este un condiment rar în bucătăriile din Vietnam și Indonezia. Dar în bucătăria thailandeză, rădăcina este folosită pe scară largă. Nu la fel de folosit ca ghimbirul și galanga, este adesea folosit în curry, în special în curry de pește, în supe de pește (împreună cu lime kaffir. În chineză, ghimbirul este ras sau feliat.
Pulberea de rădăcină nu este utilizată dacă este disponibilă rădăcină proaspătă. Pentru a usca rădăcina, trebuie spălată și măcinată într-o pastă.
Laurel indoneziană
(Eugenia polyantha White.
Un condiment greu de găsit în Occident. Frunzele proaspete și uscate sunt folosite în bucătăriile din Sumatra, Java și Bali. Se folosesc cu preparate din carne, mai rar cu legume. Pentru un gust mai complet, este necesar să-l folosiți la prăjire sau pentru gătit lung.
laur indian
(Cinnamomum tamala Nees et Eberm.)
Dafinul indian este un copac strâns legat de scorțișoară. Era bine cunoscut în bucătăria Romei și a Evului Mediu, acum uitată nemeritat.
Gustul dafinului indian nu corespunde pe deplin cu gustul dafinului, este mai slab. Frunza de dafin indian poate fi înlocuită cu frunzele de plută sau cu frunzele proaspete de cardamom, sau frunza de boldo va funcționa și ea. Potrivit ca înlocuitor pentru o bucată de scorțișoară și boabe de ienibahar.
Cardamom
(Elettaria cardamomum White et Mason)
Cardamom negru
(Amomum subulatum Roxb.)
Cardamomul negru este descris ca un substitut inferior pentru cardamomul verde. În India, cardamomul negru este folosit mai frecvent în mâncăruri picante, în timp ce cardamomul verde este preferat în bucătăria imperială (Mughal), cu amestecurile sale de arome dulci.
Cardamomul negru este folosit în cantități arbitrare, până la câteva boabe per porție. Aroma de afumat inerentă condimentului pur nu se distinge în felul final, cardamomul negru nu domină preparatul, sporește gustul altor ingrediente. Învelișul trebuie să fie ușor spart înainte de utilizare, dar în așa fel încât boabele să nu poată fi eliberate. Acestea pot fi îndepărtate înainte de servire, iar dacă nu le scoateți, atenționați oaspeții despre bucățile negre, lemnoase, cu gust intens din sos.
Cardamomul negru are nevoie de ceva timp pentru a-și dezvolta aroma într-un fel de mâncare și este adesea folosit în mâncăruri care durează mult timp să se gătească.
Frunzele uscate de curry își pierd aroma în câteva zile. În bucătăria indiană, frunzele de curry sunt folosite proaspete; în unele rețete, frunzele sunt uscate la cuptor sau prăjite chiar înainte de utilizare. Uneori, frunzele sunt prăjite în unt sau ulei vegetal pentru o perioadă scurtă de timp. Curry poate fi păstrat la frigider pentru o perioadă sau chiar congelat.
coriandru vietnamez
(Polygonum odoratum Lour.)
Planta miroase a coriandru cu o notă distinctă de lămâie, este prezentă picătura care domină ardeiul de apă strâns înrudit.
coriandru lung
(Eryngium foetidum L.)
Aroma puternica foarte asemanatoare cu mirosul frunzelor de coriandru, gustul este asemanator, dar mai puternic.
Scorţişoară
(Cinnamomum zeylanicum Blume)
scorțișoară indoneziană
(Cinnamomum burmannii Blume)
Aroma puternica, asemanatoare cu scortisoara de Ceylon
scorțișoară vietnameză
(Cinnamomum loureiroi Nees.)
Calitatea scorțișoarei vietnameze este destul de scăzută
cherry mahaleb
(Prunus mahaleb L.)
Fructe mici de aproximativ 1 cm cu o cantitate mică de pulpă. Are un miros delicat, dominat de amărăciune.
Se folosește la coacere ca un miez.
frunze de piper mexican
(Piper auritum Kunth)
Planta nu este ușor disponibilă în afara regiunii sale.
Un fel de mâncare popular, Pescado en Hoja Santa, este peștele învelit în frunze de ardei, copt și servit cu un sos de roșii picant.
Folosit pentru a face Mole verde (aluniță verde), diferită de alte tipuri
aluniță folosind frunze proaspete. Se prepară din mai multe mirodenii - cuișoare, chimen, jalapeno verde, chili, cidru, măghiran, pătrunjel, roșii, amidon de porumb, frunze de piper, câteva crenguțe de epazot (ambrozie). Mole verde se servește cu carne de pasăre, alunița proaspăt preparată are cel mai bun gust.
Tarhon mexican
(Galbenele mexicane, galbenele)
(Tagetes lucida Cav.)
Gălbenelele mexicane sunt asemănătoare tarhonului, dar mai puternice și mai grosiere, mai potrivite pentru mâncăruri picante. Bun pentru buchet garni, pentru aromatizarea untului și aromatizarea oțetului. Bun pentru păsări de curte.
pandanus parfumat
(Pandanus odoratissimus L.)
Frunzele de pandanus sunt culese în Asia de Sud-Est, florile de pandanus sunt culese în Asia de Sud pentru a fi folosite ca condiment.
Florile (kewra) au un miros dulce, asemănător cu florile de trandafir, mirosul este mai fructat. Apa florală (distilată) din florile masculine este folosită pentru a aroma dulciurilor.
Aroma amintește de nucă cu o notă de fân proaspăt. Unele soiuri de orez din Asia de Sud-Est au o aromă similară (orezul iasomie thailandez). Aroma apare în frunzele uscate, frunzele proaspete nu miros. Frunzele uscate își pierd aroma.
Folosit în curry sinhalez (Sri Lanka), adesea împreună cu frunzele de curry.
boabe de paradis
(Aframomum melegueta K. Schum.)
În Evul Mediu, boabele de paradis erau un înlocuitor important pentru piperul negru.
Ca condiment, condimentat, ascuțit, cu o ușoară amărăciune, s-au folosit semințe, mărimea și forma sunt aproximativ asemănătoare semințelor de cardamom (3 mm), dar de culoare roșu-brun. Sau pudră gri deschis din ele.
„Când mușci un grăunte de paradis, ca o sămânță de coriandru, emite o aromă divină care își crește încet, încet, piperitatea, precum piperul. Gustul apare ca o dâră cu scădere a picăturii - plăcut moderat, cu arome de iasomie, unt și lămâie, cu ulei de alune..."
Autor necunoscut
Sassafras
(Sassafras albidum Nees)
Aroma slaba proaspata, asemanatoare cu aroma de lamaie.
Folosit în bucătăria creolă.
Fasole Tonka
(Dipteryx odorata Willd.)
Miros puternic de fân.
Folosit la copt. Sugerat ca înlocuitor pentru migdale, uneori ca alternativă la vanilie în înghețata de casă.
Epazote
(Chenopodium ambrosioides L.)
Se folosesc frunze, flori și fructe necoapte.
Folosit pe scară largă în bucătăria mayașă. Este folosit pentru gătit supe, salate, preparate din carne. Folosit în sosul mole verde. Este folosit în mod obișnuit în preparatele cu fasole, în special datorită faptului că reduce flatulența. Epazotul poate fi înlocuit cu coriandru, cu care seamănă puțin.
Frijoles Colados Y Refritos La Yucateca (fasole neagră prăjită)
1/2 kg fasole neagră, 10 căni de apă fierbinte, 1/4 ceapă albă tocată grosier, 5 linguri. untură, 1 lingură. sare, 2 muguri mari de epazot, 1/4 ceapă tocată grosier, 1 chile (habanero).
Clătiți fasolea și îndepărtați pietrele. Se pune fasolea intr-o cratita si se acopera cu apa fierbinte. Adăugați ceapa și 2 linguri. gras. A fierbe. Reduceți focul și fierbeți timp de 3 ore sau până când fasolea este aproape moale. Nu amestecați. Se condimentează cu sare, se adaugă epazotul și se mai fierbe încă 30 de minute. Amânați, continuați să gătiți mai bine preparatul a doua zi. Pune jumătate din fasole deoparte pentru un alt fel de mâncare. Restul de fasole cam (3l/2-4 sakana) cu bulion de fasole, care ar trebui să fie destul de mult, trec printr-o mașină de tocat carne cu orificii de dimensiuni medii. Topiți 3 linguri într-o tigaie mare. untura se pune ceapa si se caleste pana se inmoaie. Adăugați fasole și chili. Se fierbe la foc mare aproximativ 15 minute.
Recunosc pe deplin că s-au strecurat erori în informațiile pe care le-am furnizat. Aș fi foarte recunoscător pentru orice comentarii competente.
Toate fotografiile sunt disponibile gratuit pe web.