La saucisse a attiré l'attention des acheteurs à tout moment. Des saucisses charnues, copieuses et incroyablement savoureuses sont toujours sur les étagères, et elles n'ont même pas à attendre les clients. Production saucisses est une entreprise très lucrative.
Une charcuterie privée est une production assez rentable, sa rentabilité est d'environ 30%. Tous les investissements seront rentables en 2-3 mois. Vous avez la possibilité de rivaliser avec les géants de la saucisse si la qualité des produits fabriqués est excellente.
Comme pour toute production, l'ouverture d'un magasin de saucisses se heurte à quelques difficultés. La principale difficulté se cache dans la recherche de locaux, car les ateliers de production doivent être situés de manière à ce que le produit fini n'entre pas en contact avec des matières premières brutes. De plus, il est nécessaire de se conformer aux normes et règles sanitaires pour les entreprises de transformation de la viande.
Pour ouvrir une entreprise de "saucisse", vous aurez besoin d'un capital de démarrage d'un montant de 15 à 20 000 dollars, pour l'achat d'équipement, de matières premières, de locaux et pour le paiement des salaires aux employés.
Locaux.
La toute première chose et la plus importante est la pièce. Il doit être acheté ou loué, sa superficie doit être d'au moins 50 m².
L'Inspection Vétérinaire impose les prescriptions suivantes dans les locaux de la charcuterie : il est interdit d'utiliser les anciens bains, jardins d'enfants, locaux d'habitation, maisons de repos. Les locaux doivent être non résidentiels. Il est préférable d'inviter un spécialiste de la production de viande à convenir d'un plan d'atelier, d'allouer un lieu pour la production, le désossage de la viande et l'installation de chambres de réfrigération.
Aussi, selon les règles sanitaires, la boutique devra disposer :
- Chambres à basse température pour le stockage des matières premières ;
- Départements de décongélation des matières premières ;
- Chambres de réfrigération : pour la maturation de la viande hachée et pour le stockage des produits ;
- Usine de fabrication;
- Entrepôt pour la préparation et le stockage d'épices;
- Garde-manger pour l'inventaire et divers matériaux;
- Laveur de contenants consignés;
- Entrepôt pour stocker le nitrate de sodium;
- Département thermal;
- Locaux domestiques (douches, vestiaires, cuisines, etc.) ;
- Magasin de matières premières;
- Expédition.
Vous pouvez également vous passer des locaux. Il existe des monoblocs, qui sont un mini-atelier situé dans un conteneur, pré-assemblés selon toutes les exigences du SES. Pour installer un monobloc, aucune pièce n'est requise, il vous suffit d'un terrain loué, et d'une connexion au conteneur de communications.
Équipements et matières premières.
Pour démarrer la production de saucisses, vous devez acheter:
- Table de désossage;
- Couteaux spéciaux utilisés pour couper les carcasses, séparer la viande des os, hacher le saindoux;
- Mélangeur de viande;
- Chambres frigorifiques (deux suffisent);
- Hachoir à viande électrique (en haut);
- Cutter utilisé pour faire de la viande hachée;
- Une seringue spéciale (à l'aide de celle-ci, le boyau de la saucisse est farci de viande hachée);
- Un poêle avec un générateur de fumée.
Les performances du magasin de saucisses dépendent de la qualité du four, vous ne devriez donc pas économiser d'argent lors de l'achat. Il est préférable d'acheter un four universel pour sécher, cuire, rôtir et fumer.
En termes de qualité, l'équipement domestique n'est pas inférieur aux entreprises étrangères. Cependant, le coût des équipements étrangers est plusieurs fois supérieur à celui des équipements domestiques. Les différences technologiques concernent également la conception, les processus d'automatisation, les matériaux de production et les capacités de service.
Les matières premières peuvent être achetées de la même manière auprès de fournisseurs nationaux, dans des exploitations agricoles et à l'étranger. Pour l'importation de matières premières de l'étranger, un permis d'importation spécial est requis. Pour obtenir l'autorisation, contactez le service vétérinaire avec une déclaration qui précise les caractéristiques de la cargaison, le stockage, le traitement, la quarantaine et le but de l'importation. Tous les produits achetés (viande, boyaux, fils de vinaigrette) doivent avoir des certificats. L'évaluation de l'authenticité de la documentation et de la qualité des matières premières est déterminée par un spécialiste des produits de base ou un médecin sanitaire.
Documentation.
Tout d'abord, vous devez vous inscrire en tant qu'entrepreneur en contactant le STI. Deuxièmement, l'inscription auprès d'une caisse de retraite et d'une caisse de sécurité sociale est obligatoire. Troisièmement, obtenez l'autorisation de SES, ROSTEST, Vetnadzor et des pompiers. Après avoir parcouru toutes les instances répertoriées, vous pouvez commencer à travailler en toute sécurité.
Personnel de travail.
Pour organiser la production de saucisses, des employés sont nécessaires.
Vous devez embaucher :
- un technologue qui contrôle la qualité des produits et la préparation des recettes de saucisses;
- deux bouchers pour le désossage et la découpe des carcasses ;
- transitaire;
- Mécanique;
- deux ouvriers ;
- comptable.
Dans un atelier automatisé, une personne peut effectuer deux postes à la fois.
La promotion du produit.
En plus de la production de produits, il existe de nombreux rôle important se pose la question de sa promotion afin de développer l'entreprise. Réfléchissez bien au nom des saucisses et à leur emballage, faites attention à la publicité. Les spécialistes du marketing vous aideront à développer une excellente campagne publicitaire moyennant des frais. Si la qualité des produits est excellente, vous ne devrez investir dans la publicité qu'au stade initial.
Ventes de produits.
La vente de produits finis peut être organisée en concluant des contrats avec des épiceries, des supermarchés, divers établissements de restauration.
Le prix de l'émission.
Des investissements financiers pour ouvrir votre propre magasin de saucisses seront nécessaires pour :
- inscription et inscription (environ 600 $, selon la région);
- achat d'équipement (environ sept mille dollars, selon le fabricant);
- achat de matières premières (pour commencer, vous pouvez acheter pour 1 500 $);
- loyer pour les locaux.
Les dépenses mensuelles concerneront l'achat de matières premières, les factures de services publics et le paiement des salaires aux employés, ainsi que la location des locaux.
Si vous le souhaitez, vous pouvez réussir dans n'importe quel domaine, même dans l'industrie de la transformation de la viande, qui est l'un des types d'entrepreneuriat les plus rentables et les plus prometteurs, dans un environnement hautement concurrentiel.
Important! Une grande attention doit être portée à la qualité des produits. La promotion de l'entreprise et, bien entendu, sa rentabilité en dépendent. Aussi, au fil du temps, il est nécessaire d'élargir la gamme de saucisses. Comme on dit, restez dans l'air du temps. Cela aidera non seulement à développer avec succès la production, mais aussi à concurrencer d'autres entreprises. Restez dans l'air du temps, surprenez vos clients, développez la production et élargissez la gamme de produits.
Saucisses de viande de volaille, foie, chair, sang, bouillies, saucisses fumées- une marchandise de la demande quotidienne. Ils peuvent être produits non seulement par les grandes usines de transformation de la viande. Le mini-atelier s'adaptera parfaitement à la sortie d'un tel assortiment.
Mais l'ouverture officielle d'un magasin de saucisses à partir de zéro se heurte à certaines difficultés : obtention de permis, forte concurrence sur le marché. Il est plus facile de traiter avec eux si vous faites très attention à la qualité des produits et à leur promotion sur le marché. Un magasin doit être ouvert s'il existe des canaux de vente.
Analyse du marché des ventes
Les saucisses sont la quatrième plus consommée par les Russes après les produits laitiers, les légumes et les fruits, les produits de boulangerie. Ce marché connaît une croissance constante. Le développement du marché de la charcuterie et des charcuteries est déterminé par le développement de la base de matières premières et la capacité de payer de la population.
Les saucisses prédominent dans la structure des produits vendus de l'industrie de transformation de la viande, et parmi eux, les acheteurs préfèrent les types cuits. Des enquêtes auprès d'acheteurs russes indiquent que le goût du produit est le plus important pour eux, puis la fraîcheur, la composition des matières premières, le prix et l'apparence sont nommés en fonction du degré d'importance. Par conséquent, les saucisses faites maison sont populaires parmi la population.
L'analyse du marché est nécessaire pour développer une stratégie compétente pour le développement de votre entreprise, afin de déterminer la gamme optimale de produits. Elle doit être réalisée en fonction du niveau et de l'échelle de production. Si un entrepreneur travaille uniquement dans sa propre localité, le marché local doit être analysé. Si vous envisagez de pénétrer les marchés régionaux, nationaux ou internationaux, vous devez d'abord les analyser. L'analyse de marché comprend l'étude de la demande, la manière dont elle est satisfaite, l'analyse des concurrents, des risques et des opportunités.
Sur la base des résultats de l'analyse, l'assortiment de saucisses et les modalités de leur vente sont déterminés, une politique de prix est élaborée pour assurer la vente rapide des produits finis.
Selon les volumes de production prévus, une stratégie de vente au détail ou de gros ou une combinaison des deux est développée.
La production de saucisses en tant qu'entreprise devrait commencer par un plan d'affaires. L'entrepreneur lui-même en a besoin pour évaluer la faisabilité de son projet, pour construire rationnellement un business model. Les investisseurs et les prêteurs voudront en prendre connaissance s'il est prévu d'attirer des fonds empruntés.
Un plan d'affaires est un document décrivant une idée de projet, des processus commerciaux et des moyens d'atteindre un objectif. Il analyse tous les faibles et forces affaires futures, difficultés probables, problèmes, moyens de les résoudre. Un business plan apporte une réponse à la question de savoir s'il vaut la peine d'investir dans un projet. La planification est un outil de gestion pour un leader.
La version classique de la structure d'un business plan est la suivante :
- Partie introductive.
- Description du produit.
- Analyse de marché, stratégie marketing planifiée.
- Organisation de la production et plan de développement.
- Plan d'organisation.
- Plan financier.
- Conclusion. Résultat attendu et perspectives.
Quelles autorisations sont nécessaires pour ouvrir un magasin de saucisses en Russie ?
Avant de commencer à travailler, vous devez vous enregistrer en tant qu'entité commerciale. Pour ce faire, vous devez décider de la forme organisationnelle et juridique de l'entreprise.
V Fédération Russe une personne physique exerce ses activités en s'enregistrant en tant qu'entrepreneur individuel ou en organisant une entreprise - une personne morale.
Un entrepreneur individuel a le droit d'exercer toute activité non interdite par la loi, de s'engager dans activités économiquesà partir du moment de l'enregistrement, qui est confirmé par un certificat délivré par les autorités locales organismes gouvernementaux... Pour mener des activités autorisées, vous devez acheter une licence. Un entrepreneur individuel n'enregistre pas de capital de démarrage, organise une entreprise au détriment de fonds personnels ou de prêts. Il gère l'entreprise de manière indépendante, réalise un bénéfice sous forme de rémunération, assume l'entière responsabilité personnelle, est responsable de ses obligations avec tous ses biens.
SP ne tient pas de registres comptables. Pour lui, la comptabilité fiscale a été simplifiée, il est nécessaire de remplir régulièrement le Livre des Recettes et Dépenses. Pour les entrepreneurs individuels, il n'y a aucune restriction sur les paiements en espèces.
Un individu peut devenir fondateur d'une entreprise - entité légale seul ou en coopération avec d'autres personnes physiques et morales.
En s'unissant, les fondateurs élaborent la charte de la future entreprise, forment le capital autorisé nécessaire au démarrage des activités, enregistrent leur entreprise.
Ils prennent en commun les décisions sur les perspectives de développement, la gestion de l'organisation, l'acquisition d'immobilisations, la répartition des bénéfices. Le bénéfice peut être réparti entre les fondateurs au prorata de leur participation à la constitution du capital de démarrage ou réinvesti dans l'entreprise. Les propriétaires de l'entreprise sont solidairement responsables des obligations.
Après l'enregistrement en tant qu'entité commerciale, vous devez :
- Ramasser salle de fabrication.
- Obtenir l'autorisation de l'Inspection nationale des incendies.
- Sélectionnez et installez l'équipement nécessaire, faites un essai.
- Etablir des cartes technologiques pour l'ensemble de la gamme de produits de charcuterie. Cela devrait être fait par un technologue professionnel.
- Trouver des fournisseurs, acheter des matières premières pour la sortie d'un lot d'essai de produits.
- Obtenir l'autorisation de commencer les travaux auprès de la station sanitaire et épidémiologique et du service vétérinaire.
- Obtenez des certificats de qualité pour toute la gamme de produits.
- Recruter, former, tester le personnel.
- Démarrer l'atelier.
Selon la loi russe, les biens de consommation doivent être étiquetés et avoir un certificat de conformité. L'étiquette contient des informations sur la composition du produit. Il existe deux types de certifications :
- pour la conformité avec GOST,
- pour le respect de la déclaration déclarée.
L'obtention d'un certificat Gosstandart dépasse le pouvoir d'un mini-atelier. Cela nécessite la présence de son propre laboratoire, la satisfaction de nombreuses exigences. Pour qu'une charcuterie débutante puisse fonctionner, un certificat confirmant la conformité de la qualité du produit avec celle déclarée est suffisant.
Pour obtenir les certificats, les documents suivants sont soumis :
- déclaration d'intention d'obtenir des certificats;
- documents constitutifs;
- documents confirmant les droits sur l'installation de production (bail ou contrat d'achat et de vente);
- passeport sanitaire des locaux délivré par le SES ;
- liste des produits certifiés;
- la documentation réglementaire et technologique des produits ;
- documents confirmant la qualité des matières premières, certificats pour les matières premières et les emballages ;
- avis d'experts;
- échantillons de produits soumis à certification;
- accord de certification.
Comment bien organiser la production de saucisses
La clé de la rentabilité d'une entreprise est son organisation rationnelle. Le respect de la technologie pour la production de saucisses, le recrutement de personnel qualifié, l'utilisation de matières premières de haute qualité, équipement moderne vous permet de produire d'excellents produits appréciés des clients.
Parallèlement, tout en garantissant des volumes de vente élevés, il convient d'éviter les coûts inutiles et de réduire les coûts de production.
Faut-il acheter ou louer les locaux ?
Les normes sanitaires ne permettent pas l'implantation d'un magasin de saucisses dans un immeuble d'habitation, les locaux d'anciens jardins d'enfants, bains et autres équipements publics. La superficie minimale d'un tel atelier doit être d'au moins 50 m². m.
La production de saucisses doit être organisée de manière à ce que les flux de matières premières n'interfèrent pas avec le flux de produits finis. C'est l'exigence du SES. Par conséquent, le magasin de saucisses devrait avoir des locaux:
- atelier de transformation des matières premières;
- locaux de stockage des matières premières, de plus, les épices et autres composants sont stockés séparément des matières premières à base de viande;
- salle de lavage de la vaisselle ;
- un atelier de production où sont traitées les matières premières ;
- boutique thermale;
- entrepôt de produits finis;
- buanderie pour ranger les outils, l'équipement;
- buanderies (salle d'eau, salle de bain, rangements pour vêtements de travail, matériel de nettoyage).
En pratique, afin d'assurer la disponibilité de tous les ateliers, pour installer du matériel, il faut un local d'une superficie de 100 m². mètres.
Les services publics doivent y être connectés : approvisionnement en eau, chauffage, alimentation électrique, systèmes de ventilation et de climatisation, élimination des déchets organisée.
Avant de commencer les travaux dans les locaux, ils reçoivent un passeport sanitaire et une conclusion du service vétérinaire au SES.
Pourquoi vous ne pouvez pas faire de saucisses à la maison
Selon la législation russe, les saucisses peuvent être vendues :
- les ménages privés, s'il y a un excédent de produits fabriqués pour leur famille ;
- entités commerciales, et chaque produit doit avoir un certificat.
Le certificat est reçu par le service de production, qui a réussi à prouver que sa saucisse est fabriquée à partir de matières premières de haute qualité, selon la recette déclarée, dans des conditions permettant la production d'un produit sûr.
Pour cela, les exigences du SES pour les locaux, équipements, ingénierie des communications... La production de saucisses dans les bâtiments résidentiels n'est pas autorisée.
Ainsi, il ne sera pas possible légalement d'organiser la production de saucisses à domicile, car cela contredit normes sanitaires fabrication de saucisses et de produits carnés semi-finis. La production illégale est une entreprise risquée. Cela ne durera pas longtemps et se heurte à de lourdes amendes et à des poursuites judiciaires.
Achat de matières premières
Les matières premières pour les saucisses comprennent :
- Viande,
- gros,
- oeufs ou mélange
- lait de vache,
- sel,
- du sucre,
- amidon,
- protéine de soja,
- Noix de muscade,
- divers types de piments, autres épices et assaisonnements,
- nitrite de sodium.
Des matières auxiliaires (lait, sucre, sel, épices et autres) sont introduites dans la viande hachée pour améliorer le goût, l'odeur des saucisses, elles permettent de rendre la consistance plus tendre, et d'augmenter la digestibilité du produit.
Pour la formation de saucisses, des boyaux alimentaires et de la ficelle sont utilisés. Tous les types de matières premières, ainsi que les boyaux, la ficelle doivent être de haute qualité, avoir cette confirmation - un certificat.
Pour l'approvisionnement en viande, une convention est conclue avec les élevages. Les matières premières doivent être accompagnées de documents, dont l'un est la conclusion d'un vétérinaire.
Toutes les carcasses doivent porter le cachet du service vétérinaire de l'élevage, fixé au moment de l'abattage.
Équipement de magasin de saucisses
L'équipement requis pour la production de saucisses est déterminé par:
- assortiment de produits de charcuterie,
- volumes de production prévus.
La boutique doit avoir :
- congélateurs pour matières premières achetées;
- tables pour désosser les carcasses et découper la viande;
- hachoir à viande électrique industriel;
- mélangeur de viande;
- coupe-saucisses pour la production de saucisses cuites et de pâtés;
- seringue industrielle avec buses pour le remplissage de boyaux;
- chambre de chaleur;
- congélateur pour produits finis;
- équipement de fumage, si la production de produits fumés est prévue;
- plateaux de viande hachée;
- cadres pour suspendre des pains de saucisses.
Tous les appareils doivent avoir un certificat confirmant qu'ils peuvent être utilisés dans l'industrie alimentaire.
Lors de l'achat d'équipement, vous devez tenir compte de ses caractéristiques, pas de la marque. Le degré d'automatisation des opérations technologiques affecte considérablement la productivité. L'utilisation de machines universelles pour la production de saucisses, modernes lignes automatisées, l'amélioration des processus technologiques réduit le coût, améliore la qualité des produits.
Les appareils importés sont beaucoup plus chers que les appareils domestiques, mais souvent ils ne sont pas inférieurs en termes de fiabilité. La réparation et l'entretien des équipements russes sont beaucoup moins chers.
Lors de l'achat d'équipements et d'immobilisations coûteuses, il est conseillé d'envisager plusieurs options :
- en acheter un neuf,
- achat d'occasion,
- utilisation dans le cadre d'un contrat de location,
- location.
Le leasing est un bail à long terme avec option d'achat ultérieur à la valeur résiduelle.
Avec des fonds limités, c'est souvent plus rentable que la location-exploitation ou l'achat d'équipement déjà en service.
Une production de haute qualité nécessite des employés qualifiés
Avant de lancer une mini-boutique de production de saucisses cuites-fumées, il est nécessaire de recruter du personnel qualifié. En plus du manager, l'atelier nécessite :
- Un technologue qui contrôle le respect de la technologie, le respect des recettes pour la fabrication des produits, la qualité des saucisses finies.
- Désosseur ou boucher, engagé dans la découpe des carcasses, le désossage, la préparation de la viande.
- Conducteur expéditeur, effectue la livraison des matières premières et des produits finis.
- Comptable, il tient des registres, prépare et soumet des rapports financiers et fiscaux.
- Travailleurs auxiliaires.
- Responsables achats et ventes. Pour la première fois, leurs fonctions peuvent être exercées par le chef de magasin.
Ils recherchent du personnel par l'intermédiaire d'agences de recrutement, de connaissances, en plaçant des annonces d'embauche sur Internet et sur papier.
Si vous effectuez une recherche via le Centre pour l'emploi, vous pouvez économiser sur les impôts prélevés sur la masse salariale d'un employé embauché par le biais du Service pour l'emploi.
Recruter du personnel n'est pas un processus facile qui demande de la patience et une approche responsable. Le succès de l'ensemble de l'entreprise dépend de la compétence du collectif de travail, de son approche professionnelle du travail.
Les relations entre l'administration et ses employés sont régies par le Code du travail de la Fédération de Russie. Par arrêté de l'entreprise, le tableau des effectifs est approuvé. Le nombre d'employés dépend des volumes de production prévus, du déplacement dans l'atelier. Il convient de garder à l'esprit que la législation du travail établit des normes pour les heures de travail. Le salarié a droit à un congé annuel. Chaque jour, une feuille de temps est tenue pour chaque travailleur.
L'embauche d'un salarié est approuvée par arrêté du chef d'établissement. Il indique les données suivantes : à partir de quelle date le salarié se rend sur le lieu de travail, à quel poste, à temps plein ou à temps partiel, le montant du salaire.
L'ordre est émis après réception d'une candidature du futur salarié avec une demande d'embauche. Joints à la demande : une attestation du service des impôts sur l'attribution d'un numéro d'identification fiscale, une copie d'un passeport, des documents scolaires.
Les employés des entreprises de l'industrie alimentaire et du commerce doivent présenter un carnet de santé personnel, qui est un permis de travail. Avant de commencer le travail, l'employé doit se familiariser avec Description de l'emploi, être instruit sur la protection du travail et la sécurité incendie.
Technologie et processus de fabrication de saucisses dans un mini-atelier
Comme pour tout procédé de fabrication, la fabrication des saucisses doit être décrite, approuvée et strictement suivie. Des cartes technologiques sont établies pour chaque produit. Les documents technologiques normatifs indiquent les types de matières premières, leur quantité, décrivent en détail chaque opération, leur séquence, durée, régime de température, humidité.
Couper les matières premières
La découpe des carcasses comprend les processus suivants :
- division en parties,
- désossage de la viande,
- garniture.
Pour cette étape, des tables de découpe de carcasses sont utilisées. Le processus de désossage sépare la viande des os. Il est effectué par des désosseurs manuels avec des couteaux spéciaux, qui coupent rapidement et facilement la viande des os.
Veine - une opération au cours de laquelle le cartilage, les petits os et les tendons sont retirés de la viande. A ce stade, la viande est triée :
- Les matières premières de la plus haute qualité comprennent des tissus musculaires sans veines, graisses et pellicules.
- La viande de première qualité contient du tissu musculaire avec l'inclusion de pas plus de 6% de veines, de pellicules et de graisse.
- Dans la composition de la viande de deuxième qualité, l'inclusion de diverses inclusions jusqu'à 20% est autorisée.
Processus de fabrication de saucisses dans un mini-atelier
Le schéma général de cuisson des saucisses est le suivant:
- broyage de matières premières préparées;
- ajouter du sel, des épices;
- maturation;
- re-broyage, mélange avec du bacon, de l'eau, de la glace;
- farce de boyaux avec de la viande hachée (farce);
- tricot;
- Brouillon;
- traitement thermique : cuisson, fumage, torréfaction ;
- refroidissement, stockage.
Ingrédients de la saucisse de veau premium :
- viande de bœuf (éventuellement de veau) de la plus haute qualité, parée de 0,25 kg ;
- viande de porc parée maigre 0,3 kg;
- viande de porc grasse parée 0,15 kg;
- graisse de la colonne vertébrale 0,18 kg;
- boeuf bouilli, langues de porc 0,1 kg;
- œufs de poule (éventuellement mélange) 25 g;
- sel alimentaire de table 22 g;
- nitrite de sodium 0,06 g;
- sucre, glucose 1,1 g;
- un mélange de poivrons hachés (noir, blanc) 0,85 g;
- cardamome ou muscade 0,55 g;
- pistaches pelées 2 g.
Les pains sont formés à l'aide de boyaux :
- contusions de bœuf (impasses),
- tuyaux-films artificiels d'un diamètre de 65-120 mm.
Les saucisses bouillies sont fabriquées à partir de viande fraîche, refroidie, congelée ou réfrigérée. Ils contiennent du porc, du bœuf, de la viande d'autres animaux d'élevage, des abats, du sang, du plasma, des préparations de protéines de soja. Des épices, de la farine de blé, de l'amidon, du mélange, des œufs sont ajoutés aux saucisses. La recette de cuisson dépend du produit spécifique. Les schémas de production de la saucisse du docteur populaire sont similaires à la fabrication d'autres saucisses bouillies.
Leur fabrication s'effectue dans l'ordre suivant :
- La viande veinée est coupée en morceaux jusqu'à 1 kg, puis envoyée à l'ambassadeur. Il est salé en morceaux ou haché, conservé à des températures de 0 à +4 ⁰С. Temps de salage de 6 à 28 heures, selon la taille des particules de viande broyée. La viande grumeleuse est salée le plus longtemps de 48 à 72 heures.
- Mélanger la viande maigre, hachée à l'aide d'une grille de 2-6 mm, le bœuf, l'agneau, le porc maigre, eau froide, glace, phosphates, stabilisateur de protéines, protéines de soja sous forme de gel. Mélangez la masse pendant 3 à 5 minutes, puis ajoutez de la viande de porc mi-gras, des épices, de l'acide ascorbique, du beurre, si ces ingrédients sont requis par la recette. Remuez ensuite la viande hachée pendant encore 3 à 5 minutes. L'amidon ou la farine est mélangé 2,5 minutes avant la fin du traitement.
- De l'eau est ajoutée à la viande hachée selon la recette. La glace est utilisée à la place de l'eau en partie ou en totalité pour réduire la température de la viande hachée. Le lait est utilisé dans les saucisses de docteur et certains produits haut de gamme.
- Les coquilles sont remplies de viande hachée préparée, offrant une garniture dense. A partir de pains en boyau naturel, l'air est évacué en le perçant.
- Après le tricotage, les pains sont suspendus à des bâtons afin qu'ils n'entrent pas en contact les uns avec les autres. Les bâtons sont fixés au cadre. Pour compacter la viande hachée et sécher la coque, les pains sont laissés 2 heures à une température de 0 à +4 ⁰С.
- Les pains sont rôtis, puis bouillis dans de l'eau ou à la vapeur dans des fours à vapeur. Les conditions de température, la durée de traitement dépendent de l'épaisseur de la coque et de la taille du pain.
- Après traitement thermique, les pains sont conservés 10 minutes sous une douche froide, puis à une température de +8 et une humidité de 95%. La température à l'intérieur du pain ne doit pas dépasser +15 .
Les saucisses dont le boyau est endommagé ou contaminé sont jetés. Le contrôle des produits finis est effectué selon des indicateurs organoleptiques et physico-chimiques.
Les saucisses de la plus haute qualité sont stockées, suspendues à un cadre, pas plus de 72 heures à une température de 0 à +8 , dont pas plus de 12 heures - du fabricant. L'humidité de l'air doit être maintenue entre 75 et 85 %. Les saucisses de qualité inférieure (1ère, 2e, 3e année) sont conservées dans les mêmes conditions pendant 48 heures maximum.
Pour le transport, les saucisses bouillies sont conditionnées dans des cartons de 20 kg ou dans des caisses plastiques réversibles d'une capacité de 40 kg de saucisses. Chaque unité d'emballage est marquée par :
- l'entreprise et sa marque ;
- nom, variété de saucisse;
- date et heure de fabrication;
- poids net et brut;
- type de conteneur.
Produits fumés cuits
Ingrédients du cervelat, saucisses cuites-fumées de la plus haute qualité :
- bœuf paré de la plus haute qualité 0,25 kg;
- viande de porc maigre de la plus haute qualité parée 0,25 kg;
- porc gras paré ou poitrine de porc 0,5 kg;
- sel de table 3,5 g;
- nitrite de sodium 0,1 g;
- sucre 2 g;
- poivre noir ou blanc moulu 1,5 g;
- cardamome (muscade) moulue 0,3 g
Les pains de saucisses sont formés à partir de boyaux artificiels d'un diamètre de 45 mm à 65 mm, de bleus d'agneau (impasses), de cercles de bœuf n°3, 4, 5.
Pour les saucisses bouillies fumées, on utilise de la viande refroidie, réfrigérée ou congelée. La poitrine de porc ne doit pas contenir plus de 25% de tissu musculaire, être dense, le saindoux - légèrement salé ou frais.
Un schéma instrumental et technologique simplifié pour la fabrication de saucisses cuites-fumées est le suivant:
- Après parage, le bœuf et le porc (chaque type de viande séparément) sont coupés en morceaux de 400-600 g, hachés dans un hachoir à viande avec une grille de 16-25 mm.
- La viande est conservée à une température de +3 à +4 ⁰С pendant 48 à 72 heures. Si la viande est salée en morceaux, elle se conserve jusqu'à 5 jours.
- Le produit semi-fini est à nouveau broyé à une granulométrie conforme au type spécifique de saucisse. Le porc et le bœuf maigres sont hachés à 2 mm. Pour le porc gras, utilisez une grille de 9 mm. Le porc gras, le saindoux de bœuf pour les saucisses Minsk, Ukrainskaya, Salami, Cervelat sont broyés en morceaux de 5-6 mm.
- L'agneau haché, le bœuf, la viande de cheval, le porc maigre sont mélangés dans un mélangeur à viande pendant 3 à 6 minutes, les épices nécessaires, l'ail, le nitrite sont ajoutés selon la recette (s'ils ne sont pas ajoutés pendant le salage), le porc semi-gras et gras haché est ajouté en petites portions, mélangé pendant encore 2 minutes , ajouter la poitrine, le bacon, la graisse de mouton crue. Remuez dans un mélangeur à viande pendant encore 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une masse visqueuse homogène avec une répartition uniforme des morceaux de bacon, de porc gras et de poitrine.
- La masse est fourrée dans une coquille. L'air emprisonné est éliminé par perçage.
- Tirage de pains dans les 2 jours à des températures de +5 à +10 ⁰С. La saucisse de Minsk passe le projet dans les 4 heures.
- Les pains subissent un fumage primaire avec de la fumée de sciure de bois brûlée d'arbres à feuilles caduques (hêtre, aulne, chêne) pendant 1 à 2 heures à une température de +75 ⁰С.
- La saucisse fumée est bouillie à la vapeur à une température de +74 ± 1 pendant 45 à 90 minutes. L'application d'une température plus élevée donnera une consistance lâche. L'opération est arrêtée lorsque la température au centre du pain atteint +60 ⁰С.
- La saucisse est refroidie pendant 5-6 heures à des températures allant jusqu'à +20 ⁰С.
- Le tabagisme secondaire se produit dans les 24 heures à une température de +42 ± 3 ⁰С ou dans les 48 heures à une température de +33 ± 2 ⁰С.
- La saucisse est séchée dans une pièce bien ventilée avec une humidité de 76 ± 2% à une température de +11 ± 1 ⁰С pendant 3 à 7 jours. À la suite du séchage, il doit acquérir une consistance dense et une teneur en humidité qui répondent aux exigences de TU.
Saucisse mi-fumée
Ingrédients pour la saucisse semi-fumée polonaise de la deuxième année :
- bœuf de deuxième qualité 0,6 kg;
- porc gras 0,25 kg;
- poitrine de porc ou graisse de queue de porc 0,15 kg;
- sel de table 3 g;
- salpêtre 0,75 g;
- sucre 1 g;
- poivre noir 0,5 g;
- ail frais, pelé, émincé 0,8 g.
La préparation des saucisses mi-fumées s'effectue dans l'ordre suivant :
- Après parage, le bœuf et le porc sont hachés dans un hachoir à viande avec une grille de 16-25 mm.
- Pour 100 kg de viande hachée, ajoutez 3 kg de sel et 10 g de nitrite.
- La viande est conservée à une température de +3 à +4 ⁰С pendant 48 à 72 heures.
- Le produit semi-fini est à nouveau broyé à une granulométrie conforme au type spécifique de saucisse.
- Ajouter les épices nécessaires selon la recette, le bacon haché et mélanger dans un mélangeur à viande jusqu'à l'obtention d'une masse liée homogène.
- La masse est fourrée dans une coquille. L'air emprisonné est éliminé par perçage.
- Selon la recette, les pains sont attachés, si nécessaire.
- Tirage au sort des pains dans les 4 heures à des températures de +10 à +12 ⁰С.
- Accrochez la saucisse sur les cadres avec un intervalle d'au moins 10 cm pour la friture. L'opération est réalisée de 30 à 60 minutes à une température de +60 à +90 ⁰С. La saucisse devient rouge et la coquille devient sèche. La température au centre du pain ne doit pas dépasser +40 ⁰С.
- La saucisse est cuite à l'eau ou à la vapeur pendant 40 à 80 minutes à une température de +70 à +85 ⁰С. Les conditions de durée et de température dépendent de la coque. La saucisse est prête lorsque la température à l'intérieur du pain atteint +68 ⁰С.
- Le refroidissement se produit dans les 3-4 heures dans une pièce à une température inférieure à +12 ⁰С ou sous une douche froide.
- La saucisse est envoyée dans des armoires de fumage et de torréfaction, où elle est fumée avec de la fumée chaude à une température de +35 à +50 ⁰С pendant 12-14 heures.
La saucisse, destinée au transport vers d'autres colonies, est séchée dans une pièce bien ventilée à des températures de +70 à +85 ⁰С pendant 2 à 4 jours. Sa durée est d'autant plus longue que le produit est longtemps sur la route. Les saucisses destinées à la vente locale ne doivent pas être séchées si leur teneur en humidité et leur consistance répondent aux exigences de TU.
Le contrôle qualité est effectué par analyse sensorielle de la fraîcheur. Elle consiste à apprécier la conformité de l'aspect, du goût, de l'odeur, de la couleur, de la cohérence avec ceux indiqués dans la documentation réglementaire. Si nécessaire, une analyse chimique et bactériologique est réalisée.
La durée de conservation des saucisses semi-fumées dépend de la température et de l'humidité dans l'entrepôt. À des températures allant jusqu'à +16 ⁰С et une humidité de 75 %, ils sont stockés jusqu'à 10 jours en suspension. Des temps de stockage plus longs provoquent le dessèchement de la saucisse.
Produits fumés crus
La différence entre la technologie de fabrication de produits à base de viande fumée crue à partir d'autres types de préparation réside dans le fait qu'ils ne sont pas frits, ni bouillis, mais uniquement fumés à une température de +25 . Selon GOST, le temps de production des saucisses fumées crues peut aller jusqu'à 40 jours. Selon TU, il est permis d'ajouter des ferments lactiques et des additifs alimentaires qui accélèrent la maturation de la viande. Le produit est prêt en 20 jours.
Pour les saucisses fumées crues, fabriquées selon la technologie classique selon GOST, ils utilisent de la viande de qualité supérieure, du sel de table, du bacon, des épices et des herbes, du nitrite de sodium, du sucre. Les saucisses sont préparées à partir de la viande de n'importe quel animal de la ferme. Selon TU, l'utilisation de viande de qualité inférieure, d'amidon, de farine, de préparations à base de soja, de stabilisants, d'arômes et d'autres additifs est autorisée.
- Lors du désossage et du parage, la viande crue est coupée en morceaux de 0,3-0,6 kg et envoyée à l'ambassadeur.
- Après avoir ajouté du sel selon la recette, la viande est conservée pendant 5 à 7 jours à une température de 0 à +4 ⁰С.
- La viande salée est hachée dans un hachoir à viande ou un hachoir avec un diamètre de trou de 2 à 4 mm.
- Les matières premières de viande broyée sont mélangées dans un mélangeur à viande, en ajoutant progressivement des additifs, des épices, tous les ingrédients selon la recette, pendant 5 à 10 minutes.
- La viande hachée avec une couche allant jusqu'à 25 cm est laissée dans des récipients pour mûrir pendant 2 jours à une température de +2 ± 2 ⁰С.
- Les boyaux sont étroitement remplis de viande hachée, les pains sont attachés, coupés, suspendus à des cadres.
- La saucisse est placée pour sédimenter dans une chambre climatique à température, humidité et vitesse de l'air réglables pendant une période de 5 à 7 jours. La température est maintenue de +2 à +4 ⁰С, humidité 87 ± 3%, vitesse de l'air 0,1 m/s.
- Le fumage a lieu sur de la sciure de bois dur pendant 2-3 jours à une température de +20 ± 2 ⁰С, humidité 74-80%.
- Le séchage ultérieur dure 20-25 jours, selon le diamètre du pain. L'utilisation de ferments lactiques permet de réduire la durée de maturation et de séchage du produit.
Le contrôle qualité des saucisses est effectué par la méthode organoleptique. La durée de mise en œuvre dépend de la température de stockage. Les saucisses fumées crues se conservent sans perte de qualité à partir de 4 mois à des températures de +12 à +15 ⁰С jusqu'à 9 mois à des températures de -7 à -9 .
Les saucisses séchées sont classées comme délices de viande... Ils se distinguent par un goût exquis, attrayant apparence, structure, couleur. Ils sont fabriqués sans traitement thermique à partir de viande fraîche d'animaux de ferme, y compris de cheval et de volaille. Le cycle technologique est le plus long. Il n'est permis de congeler les matières premières de ces saucisses qu'une seule fois.
En plus de la viande, la viande hachée pour saucisses séchées contient du sel de table, du nitrite de sodium, des ferments lactiques, des épices, des assaisonnements, compléments alimentaires, amplificateurs de goût et d'arôme, pour certaines saucisses, ajoutez de la farine de blé, de l'amidon.
Lors de la fabrication, des exigences très élevées sont imposées au respect des normes sanitaires, des régimes de température et de l'humidité. Leur violation menace le développement de la flore pathogène, la détérioration microbienne des saucisses.
Le schéma simplifié des opérations technologiques est le suivant :
- La viande réfrigérée est salée pendant 4 à 7 jours.
- La viande crue est broyée à une granulométrie de 2 à 6 mm, tous les ingrédients sont ajoutés selon la recette, mélangés pendant 2 à 7 minutes dans un mélangeur à viande ou un cutter.
- Pour la maturation, la viande hachée est disposée en une couche de 10 à 15 cm dans des récipients en matériaux alimentaires, conservés pendant 12 à 24 heures à une température de +2 à +4 ⁰С.
- Pour le rembourrage, on utilise des boyaux naturels ou artificiels. Les boyaux remplis sont noués ou clipsés.
- Pour les précipitations, il est laissé dans une chambre à une température de +2 à + 3⁰C pendant 3 à 5 jours.
- Le séchage est effectué pendant 30 à 120 jours dans des chambres à air soufflé à des températures de +10 à +14 ⁰С. Le processus est arrêté lorsque l'humidité standard et la qualité de la saucisse sont atteintes.
Les saucisses finies sont contrôlées pour la qualité, emballées et envoyées à la vente. Les saucisses sont stockées pendant 6 à 9 mois sous réserve de conditions de température.
Saucisses de foie
Pour la fabrication de saucisses de foie sont utilisés:
- foie de porc 0,36 kg;
- morceaux de viande 0,20 kg;
- porc léger 0,10 kg;
- côté gras 0,10 kg;
- bouillon, lait 0,20 kg;
- farine de blé de la plus haute qualité 40 g;
- sel de table 16 g;
- un mélange d'épices moulues (poivrons noirs, piment de la Jamaïque, coriandre, muscade) 5 g.
Les saucisses de foie sont fabriquées à partir de foie de porc et de bœuf, d'abats, de joues, de parures de viande, de graisse. Préparé, coupé en morceaux de 0,5-0,8 kg, la matière première est bouillie. Les tendons, les os sont retirés, écrasés, les épices, le bouillon, l'oignon, le sel sont ajoutés. Les oignons sont ajoutés sous forme hachée; conformément à la recette, ils sont parfois sautés. Les œufs et le lait sont introduits dans la viande hachée pour les saucisses de qualité supérieure. Il est mélangé jusqu'à consistance lisse. grise consistance de maculage. Pour former les pains, on utilise des boyaux de porc ou de boeuf, des cercles, des boyaux artificiels, de la ficelle ou des clips. Les pains posés sur les cadres sont envoyés dans les chambres de chauffe pour la cuisson. Les saucisses de foie ne sont pas rôties. Le produit cuit est refroidi à une température de 0 à +6 ⁰С sous une douche ou dans de l'eau glacée, et envoyé en stockage.
La saucisse de foie est conservée à des températures de 0 à +6 ⁰С et à une humidité de 80% pendant 24 à 48 heures après la fin du processus technologique. La durée de conservation est augmentée si la recette prévoit l'ajout de conservateurs.
Saucisses et saucisses
Ingrédients pour les saucisses de porc premium :
- porc paré gras 0,930 kg;
- gras de porc paré, joue, parures de gras 0,070 kg;
- sel de table 25 g;
- nitrite de sodium 0,075 g;
- sucre ou glucose 2 g;
- poivre noir et blanc moulu 1,3 g;
- coriandre moulue 1,3 g;
- ail émincé 0,6 g.
Pour le remplissage avec de la viande hachée, des coquilles sont utilisées:
- boyaux de porc ou de boeuf,
- boyaux artificiels d'un diamètre de 32 à 44 mm.
La technologie de fabrication des saucisses et des petites saucisses est la même que pour les saucisses bouillies.
Avantages et inconvénients du commerce de la saucisse
En général, la fabrication de saucisses est une entreprise rentable avec un roulement de capital élevé. Considérant que la nourriture est en demande même en période d'instabilité économique, c'est un bon investissement.
Les avantages suivants sont évidents :
- À bonne organisation la rentabilité de l'activité saucisson est d'environ 30 %.
- Seuil d'entrée bas. Les affaires sont intéressantes aussi bien pour les entrepreneurs avec un capital minimum que pour les grands hommes d'affaires. Chacun peut organiser une entreprise selon son échelle. Les petits entrepreneurs ont la possibilité d'une expansion progressive.
- Demande constante de produits même en temps de crise.
- Il est possible d'organiser une entreprise de manière à fermer tout le cycle de production, de l'élevage d'animaux pour la viande à la vente de saucisses. Ce schéma multiplie les profits, vous permet de contrôler la qualité des matières premières et des saucisses finies.
Ce domaine a ses propres difficultés.
Les principaux risques de cette activité sont la dépendance à des matières premières de haute qualité et une courte période de mise en œuvre.
Les inconvénients incluent :
- Forte concurrence, il est difficile de trouver sa niche et sa place sur le marché.
- L'ouverture d'un magasin de saucisses, d'un point de vente au détail nécessite des autorisations. Leur réception est souvent retardée.
- Contrôle constant par SES, service vétérinaire, Rospotrebnadzor.
- Il est difficile de trouver un fournisseur de matières premières de qualité.
- La courte durée de conservation oblige à créer un système de mise en œuvre rapide. Les erreurs de distribution entraînent de graves pertes. Les produits périmés ne peuvent pas être vendus.
Opportunités de vente de saucisses
Une bonne organisation commerciale est un facteur essentiel de succès dans toute entreprise. Ce sont les ventes qui relancent les finances d'une entreprise commerciale, sont la source de l'achat de matières premières, d'équipements et de développements ultérieurs. Les canaux de vente sont pensés à l'avance, des mesures préparatoires et des négociations préalables sont menées. Les saucisses ont une courte durée de conservation, après quoi l'entreprise subit de lourdes pertes.
Les circuits de distribution dépendent des volumes de production et de la gamme de produits. Une variété de produits, un grand nombre de gammes de produits rendent le commerce de détail rentable. L'avantage de ce type de commerce est la possibilité de vendre des marchandises à prix élevé... Afin de vendre un volume plus important, il est conseillé d'organiser un réseau de points de vente.
Si le magasin produit un type de saucisse, il est plus rentable de vendre en gros. Cela augmente les bénéfices grâce au chiffre d'affaires, évite les coûts d'organisation et de maintenance des magasins de détail.
Votre propre stand commercial
Pour organiser la vente des produits finis de la charcuterie, il est conseillé de constituer un réseau de points de vente. La vente de fromages, sauces, ketchup et autres produits similaires augmentera le chiffre d'affaires et la rentabilité du commerce.
L'organisation d'un point de vente pour la vente de saucisses se compose de plusieurs étapes :
- Choix du statut organisationnel et juridique du point de vente. Il peut fonctionner comme une subdivision d'une entreprise existante ou comme un sujet indépendant d'activité entrepreneuriale.
- Recherche d'un local convenable, enregistrement d'un bail ou d'un contrat d'achat. Le stand peut être loué ou acheté en tant que propriété. L'autorisation pour son placement est obtenue auprès de l'administration. règlement où le commerce est prévu. Il doit être situé dans un endroit achalandé à l'intersection des ruisseaux piétons et routiers, respecter les normes sanitaires pour la vente de saucisses. La sortie doit avoir une alimentation en eau, des égouts, une alimentation électrique, suffisante pour connecter l'équipement de réfrigération. Pour commencer à négocier, vous devrez obtenir l'autorisation du SES, des services vétérinaires et des pompiers.
- Installation de matériel commercial. Selon le volume des échanges, la faisabilité financière et les plans stratégiques, il peut être loué, acheté ou pris en location.
Pour vendre des saucisses, il faut du matériel :
- Vitrines réfrigérées, dans lesquelles la température n'est pas supérieure à +6 ⁰С. L'installation de deux vitrines est optimale, mais il faut garder à l'esprit que chacune consomme de l'électricité, pour laquelle vous devrez payer à des prix plus élevés que pour la population. Pour la même raison, il convient de se demander s'il faut vendre du gel. Il nécessite un congélateur, ce qui signifie que les factures d'électricité mensuelles vont augmenter.
- Réfrigérateur pour conserver les saucisses.
- Table ou armoire pour balances.
- Balances, deux d'entre elles doivent être achetées afin de ne pas interrompre le commerce en cas de panne.
- Les couteaux sont utilisés différemment pour les saucisses et le fromage.
- Planches à découper, au moins deux. Ils devraient également être différents pour le fromage et les saucisses.
- Armoires, étagères pour marchandises à la pièce.
Si les plans incluent la vente d'autres biens, ils dressent une liste, recherchent des fournisseurs. Dans ce cas, plusieurs candidatures doivent être envisagées, et, en plus des prix, les conditions de livraison doivent être analysées. En vendant des biens mis en vente dans le cadre d'accords de commission ou avec un paiement différé, ils évitent le détournement de ressources financières du chiffre d'affaires pour l'achat de biens.
Les ventes doivent être analysées pour chaque article du produit, les articles mal vendus de l'assortiment doivent être supprimés et remplacés par des articles populaires. La saucisse perd de l'humidité, son poids diminue. Les saucisses doivent être vendues rapidement, en tenant compte de la durée de conservation.
Le chiffre d'affaires du point de vente dépend en grande partie du vendeur. L'acheteur reviendra certainement faire ses courses, conseillera ses amis et voisins s'il s'est vu proposer un produit de haute qualité et a été servi avec attention. L'affichage correct des marchandises dans la vitrine est important. Un vendeur expérimenté fera mieux avec cela. Les étiquettes de prix doivent être placées de manière à être faciles à lire. Sur les étiquettes de prix, en plus du prix, ils indiquent les noms, le grade. Dans une vitrine avec des saucisses, il est préférable d'installer des lampes à spectre de lueur chaude. Cela rend les produits plus avantageux.
De gros
Les grossistes vous permettent de profiter du chiffre d'affaires. Les produits sont vendus en grande quantité, mais le prix est inférieur à celui du commerce de détail. Les clients sont des magasins de détail, des étals commerciaux, des supermarchés. Ils organisent un tel réseau commercial par le biais de négociations directes avec les propriétaires ou les responsables des services achats. Vous devez d'abord avoir des échantillons de produits et des documents, des certificats confirmant la qualité.
Rentabilité - calcul de la rentabilité
La rentabilité est le niveau de rentabilité d'une entreprise, exprimé en pourcentage. Il est défini comme le rapport du profit, exprimé en unités monétaires, au coût.
Cet indicateur complexe exprime le rapport entre le profit réalisé et la quantité de ressources utilisées, caractérise l'efficacité de l'entreprise.
Il est influencé par le volume des ventes, les coûts de production et, par conséquent, la gamme de produits vendus, la productivité du travail et l'efficacité de la promotion des produits sur le marché.
La rentabilité moyenne du commerce de la saucisse en Russie est d'environ 30 %.
Publicité - sans elle, il sera difficile de vendre des saucisses
Si un entrepreneur est obligé d'assurer lui-même la promotion d'un produit, alors une certaine stratégie doit être respectée. Cela permettra de dépenser plus efficacement les fonds alloués.
Tout d'abord, vous devez analyser votre client potentiel. Les activités promotionnelles dépendent de qui est le consommateur : un supermarché, le rayon saucisses d'une épicerie ou un habitant d'une maison voisine. Des actions spécifiques devraient :
- informer sur le produit, la marque, souligner caractéristiques distinctives, propriétés positives;
- former une image positive;
- convaincre les acheteurs potentiels d'acheter un produit ;
- vous encourage à faire un achat maintenant ;
- vous rappeler d'acheter un produit ;
- renforcer une expérience d'achat passée positive.
Les publicités mettent l'accent sur le naturel, la fraîcheur du produit, l'unicité (réalisée selon les recettes de l'auteur), l'accessibilité. Le produit est mis à disposition du consommateur final lorsque le point de vente est situé à proximité de la maison, pour les intermédiaires, si la livraison des marchandises vers un supermarché ou un magasin est organisée. Dans la publicité, vous pouvez mettre l'accent sur une politique de prix adéquate.
- publicité dans les médias (télévision, radio, presse écrite, Internet);
- extérieur (lumières de la ville, panneaux d'affichage, dans les transports publics);
- internes (dépliants, cartes de visite, brochures dans les centres commerciaux et d'affaires, ascenseurs, etc.).
Le canal est choisi en fonction des capacités financières et de la disponibilité des acheteurs potentiels. Les raisons informatives de l'organisation d'événements promotionnels sont les promotions, les ventes.
Il est important de participer à des salons spécialisés. Une telle participation vous permet d'augmenter vos ventes, de vous déclarer vous-même et vos produits, d'évaluer vos concurrents, d'étendre vos relations commerciales et de conclure de nouveaux contrats. Vous devez vous préparer à l'avance pour les expositions, faire le plein de matériel publicitaire, analyser quelle gamme de produits il est conseillé de transporter.
Conclusion
En général, le commerce de la saucisse est un investissement de fonds rentable. C'est une entreprise avec une rentabilité élevée et un chiffre d'affaires élevé. Les saucisses sont toujours en demande. Avec une analyse appropriée et une bonne organisation, l'entreprise se développe avec succès, génère des revenus pour le propriétaire et fournit aux acheteurs des produits savoureux et sûrs.
Commerce de saucisses. Comment ouvrir un magasin de saucisses. Caractéristiques du commerce des saucisses.
La saucisse peut à juste titre être considérée comme l'un des produits les plus populaires, presque aucun table de fête ce n'est pas complet sans saucisse en tranches et plusieurs salades avec l'ajout de ce produit, et bien sûr quel genre de sandwich peut être sans saucisse. Une demande assez élevée de saucisses est l'occasion d'organiser votre propre entreprise de saucisses rentable.
.Comment ouvrir un magasin de saucisses.
La première chose à faire dans cette entreprise est de trouver un fabricant de saucisses. En d'autres termes, vous devez rechercher une usine de transformation de la viande qui produit de bons produits de haute qualité à des prix abordables. Ici, vous devez comprendre un point, en règle générale, les grandes usines de transformation de la viande ont déjà leurs propres réseaux de distribution et l'achat de produits auprès d'eux en petit commerce de gros est effectué par l'intermédiaire de représentants commerciaux. Par conséquent, l'achat pour vous sera être clairement hors de prix. Cela n'a aucun sens d'acheter un produit à un tel prix, vous devrez définir une marge minimale pour que le prix du produit ne soit pas supérieur à celui des concurrents, sinon l'acheteur achètera des saucisses non pas dans votre magasin, mais dans un un voisin.
Par conséquent, vous devez rechercher un fabricant de saucisses qui ne vend pas ses produits dans les points de vente au détail de votre ville ou de votre village. Alternativement, il s'agit d'une coopération avec un petit fabricant directement sans intermédiaires, avec la possibilité de petits achats en gros.
La prochaine étape sera de rechercher des locaux à louer pour un magasin de saucisses. Les locaux doivent être situés dans une zone de passage achalandée et respecter les normes sanitaires - il s'agit tout d'abord de la présence d'un évier avec eau courante et d'un système d'égout, sans lequel il sera très problématique d'obtenir un permis pour commerce dans le SES.
S'ensuit l'enregistrement d'un entrepreneur individuel, l'obtention de l'autorisation du SES et du service vétérinaire. Pour obtenir des permis, vous devrez peut-être négocier, dans cette affaire chaque entrepreneur décide pour lui-même de payer ou de ne pas payer. De plus, un point important est l'inspection incendie, les problèmes avec ce service doivent être résolus soit par le propriétaire des lieux, soit par le locataire, cette question doit être discutée immédiatement avant de signer un bail avec le propriétaire des lieux.
Équipement pour la vente de saucisses.
Pour ouvrir une entreprise de charcuterie, vous aurez besoin d'équipement:
Vitrines réfrigérées - pour la présentation directe de saucisses à vendre avec entretien température optimale en vitrines + 6°С. La meilleure option serait d'installer 2 vitrines, une vitrine pour les saucisses bouillies et séchées, l'autre pour les saucisses bouillies, les saucisses, les saucisses et le fromage. Il est déconseillé d'installer plus de 2 vitrines pour un magasin nouvellement ouvert, d'une part, il s'agit d'une consommation supplémentaire d'électricité, pour laquelle il faut payer à des prix bien plus élevés que pour la population. Pour la même raison, il est déconseillé d'installer immédiatement des congélateurs avec boulettes et autres congélateurs, ces chambres consomment une quantité suffisante d'électricité et videront votre poche tous les mois. Deuxièmement, vous ne devriez pas non plus acheter beaucoup de saucisses, car la saucisse est un produit périssable, donc deux vitrines seront plus que suffisantes.
Réfrigérateur pour conserver les saucisses, vous pouvez utiliser un réfrigérateur domestique ordinaire.
Meuble de table pour balances.
Balances - il est préférable d'acheter deux balances à la fois, une pour le travail, l'autre de rechange en cas de panne.
Deux couteaux, un pour couper les saucisses, l'autre pour le fromage (il existe un couteau spécial pour le fromage).
Deux planches à découper, l'une sur laquelle sont découpées les saucisses, l'autre le fromage.
Armoires et étagères pour les marchandises à la pièce, en plus des saucisses, vous pouvez également vendre divers produits- ketchups, sauces, conserves, etc.
Ceci est une liste de base de l'équipement essentiel pour un magasin de saucisses.
Commerce de saucisses. Caractéristiques du commerce des saucisses.
La première chose dont vous avez besoin pour gérer un magasin de saucisses est de composer un assortiment de saucisses et d'organiser l'approvisionnement en marchandises. L'assortiment ne doit pas être trop petit, mais pas trop grand, il vaut mieux acheter un peu pour commencer, dans les premiers jours de négoce, il sera clair quels produits sont plus demandés et lesquels moins. Nous achetons les positions les plus populaires en gros volumes, nous réduisons le reste des positions lentes ou même les excluons de l'assortiment.
Voici une liste approximative des principaux types de saucisses qui devraient être exposées :
- Saucisses cuites (comme celles du docteur, des produits laitiers, des enfants).
- Bouilli fumé (cervélates, salami).
- Saucisses.
- Saucisses au fromage.
- Saucisses au bacon.
- Saucisses.
- Saucisses de chasse.
- Saucisses crues séchées.
- Porc bouilli.
- Balyk bouilli-fumé.
- Balyk fumé cru.
- Bacon.
Aussi, l'assortiment peut être diversifié :
- Côtes de porc fumées.
- Joue fumée cuite.
- Sels.
- Cou de porc fumé cuit.
- Etc.
Comme le montre la pratique, avec les saucisses, vous pouvez vendre du fromage avec beaucoup de succès, 3 types de fromages suffiront pour commencer, les plus populaires sont le "russe" et le "Gollandsky".
Mais le commerce de la saucisse a ses inconvénients, les principaux inconvénients sont la durée de conservation plutôt courte des saucisses et leur rétrécissement - perte de poids lors du processus de perte d'humidité. La durée de conservation la plus courte pour les saucisses bouillies, les petites saucisses et les saucisses est d'environ 1 semaine. Un peu plus dans les saucisses bouillies fumées et le plus gros dans les saucisses crues séchées (plus de 1 mois).
Afin d'augmenter la durée de conservation, certains fabricants emballent les saucisses dans des emballages sous vide, d'une part, le temps de vente des produits augmente, mais d'autre part, ces saucisses sont moins attrayantes. état commercial... Dans ce cas, vous pouvez procéder de la manière suivante, retirer de la saucisse, qui doit être disposée sur la vitrine emballage sous vide, le reste de la saucisse est laissé dans l'emballage au réfrigérateur. Comme elles sont vendues en vitrine, les saucisses du réfrigérateur sont déballées et disposées en vitrine. D'une manière aussi simple, vous pouvez augmenter la vente de saucisses et réduire le rétrécissement du produit.
Il faut aussi rappeler que le produit, disposé dans la vitrine, perd sa présentation plus rapidement que celui qui est conservé au réfrigérateur. Par conséquent, il est nécessaire de disposer les marchandises dans la vitrine de manière à ce qu'elles soient vendues en 1 à 2 jours.
Afin que les saucisses aient un aspect commercialisable le plus longtemps possible, il faut éviter la lumière directe du soleil sur la vitrine, cela doit être pris en compte lors de l'installation de la vitrine dans le magasin.
Si une lampe de rétroéclairage avec un spectre de lumière froide est installée dans la vitrine, remplacez-la par une lampe avec un spectre de lumière chaude. Il a été remarqué que les saucisses ont une bien meilleure apparence dans le spectre de lueur chaude.
Un rôle important dans le commerce de la saucisse est joué par l'affichage correct des marchandises dans la fenêtre, les revenus quotidiens du magasin dépendent de la façon dont les marchandises sont correctement présentées par le vendeur, vous devez donc engager un vendeur expérimenté dans un magasin de saucisses.
On peut dire sans risque de se tromper que 50% du chiffre d'affaires dépend du vendeur, de sa capacité à satisfaire les clients les plus exigeants. Cela dépend de l'attitude envers les clients s'ils deviendront vos clients réguliers et augmenteront vos revenus ou iront chez des concurrents.
Si l'acheteur est satisfait de la qualité du service, il viendra dans votre magasin et pourra recommander votre magasin à vos voisins. Dans ce cas, le bouche à oreille fonctionne - une publicité gratuite et la plus efficace.
Le commerce de la saucisse est considéré comme un profit.
Le bénéfice d'un magasin de saucisses dépend directement du chiffre d'affaires, plus le produit importé est vendu rapidement, moins il perd de sa présentation et de son poids à cause du retrait, et par conséquent le bénéfice sera très bon. Si vous faites des erreurs telles que l'achat d'un lot de marchandises trop important qui n'a pas réussi à être réalisé en temps voulu, il en résulte des dommages aux marchandises et des pertes. Un vendeur grossier incompétent peut réduire considérablement les bénéfices du magasin.
La demande de produits de charcuterie ne relève d'aucune condition économique. Saucisses, petites saucisses, bouillies sont dans les réfrigérateurs de nombreuses familles. Tous les fabricants trouvent leurs clients réguliers si les produits répondent à leurs exigences en termes de prix et de qualité. La concurrence pour la production de saucisses est élevée, mais les nouveaux arrivants ont également des chances. Par conséquent, il est logique de rédiger un plan d'affaires pour un magasin de saucisses afin d'évaluer les investissements nécessaires à la production. Combien de temps faudra-t-il pour réaliser un profit ? Existe-t-il des chances de coexistence avec de grands et petits concurrents ? Pour ce faire, vous avez besoin d'un plan d'affaires pour un magasin de saucisses avec des calculs, que nous considérerons comme un exemple pour les entrepreneurs novices.
Caractéristiques de l'objet
Activité : production de saucisses assorties.
Emplacement de l'objet : centre régional en dehors des limites de la ville.
Locaux : la production de saucisses nécessite des zones où plusieurs locaux peuvent être placés pour stocker les matières premières, les découper, mélanger les ingrédients, préparer et stocker les produits ; locaux pour le personnel. Il est prévu de lancer un petit complexe industriel sur une superficie de 100 m². m. Le bâtiment répond aux exigences de SES, Rospotrebnadzor, station vétérinaire, mais nécessite des réparations cosmétiques.
Propriété : le bâtiment du lieu de production est loué.
Mode : tous les jours, 24 heures sur 24. Les employés travaillent en deux équipes.
Liste des services
- Achat de viande animale et de volaille auprès des agriculteurs locaux.
- Saucisse bouillie de différents types Viande.
- Saucisson fumé, semi-fumé de différents types de viande.
- Production de saucisses, petites saucisses, viande en gelée, jambon et autres produits carnés.
- Vente de saucisses aux clients grossistes.
Forme réglementaire : LLC.
Le régime fiscal est préférentiel : STS (revenus - dépenses).
Codes OKVED :
- "Production produits alimentaires"(N° 10).
- « Production de produits à base de viande d'animaux de boucherie et de viande de volaille » (n° 10.13).
- "Commerce de gros de produits carnés pour compte propre" (n° 46.32).
Collecte de documents
Pour démarrer la production de saucisses, vous devrez rassembler un solide paquet de documents, car l'industrie alimentaire est liée aux matières premières, ce qui nécessite des contrôles sérieux pour l'autorisation d'utiliser :
- Agrément du service vétérinaire pour l'aptitude des viandes à la production de saucisses.
- Conditions techniques de la charcuterie, locaux de stockage.
- Assortiment complet de recettes de saucisses qui doivent être approuvées par Rospotrebnadzor.
- Instructions techniques pour le magasin de saucisses.
- Certificat de conformité vétérinaire des services de production.
- Conclusion du SSE.
- Permis d'activité de ROSTEST.
- Certification de produit et enregistrement de marque.
- Certificat d'enregistrement des locaux avec une option légale pour l'aménagement intérieur et extérieur.
- Contrat de location des locaux.
Phase financière du projet
Les frais de la charcuterie sont dus à plusieurs éléments :
- Réparer et équiper l'ensemble des locaux des communications nécessaires, du bâtiment administratif aux entrepôts et ateliers.
- Équipement pour le magasin de saucisses.
- Inscription documentation du projet, services de concepteurs, installateurs.
Tous les coûts possibles seront reflétés dans le tableau pour plus de clarté :
Equipement des zones de production | prix, frotter. |
Chambre de réfrigération pour le stockage de la viande crue | 400 000 |
Réfrigérateur pour conserver les produits de charcuterie | 450 000 |
Table de coupe | 25 000 |
Table de désossage | 30 000 |
Table de formation de produits de saucisse | 22 000 |
Hachoir à viande | 200 000 |
Machine à pétrir la viande hachée | 310 570 |
Remplisseuse sous vide pour tous types de saucisses | 170 000 |
Chariot-cuve pour le transport de viande hachée, autres matières premières | 16 000 |
Chariot porte-congélation | 22 000 |
Cadres à saucisses pour chambre de chauffe (2 pcs.) | 19 000 |
Stérilisateur pour couteaux | 12 000 |
Un ensemble de couteaux et d'outils pour couper la viande | 60 000 |
Chariot pour boîtes à saucisses (3 pcs.) | 15 000 |
Bain de lavage (2 pièces) | 18 000 |
Chambre de fumée thermique | 300 000 |
Injecteur manuel | 35 000 |
Machine pour appliquer des informations à l'emballage | 367 000 |
Livraison, installation, lancement de ligne | 270 500 |
Le total | 2711070 |
Dans le premier tableau, nous avons indiqué les coûts d'équipement dans le magasin de saucisses. Les pièces jointes supplémentaires sont indiquées dans le tableau suivant.
Type de procédure | Frotter. |
Enregistrement en tant que personne morale | 21 500 |
Travail d'architecte sur la finition | 140 990 |
Achat de matériaux pour la décoration, travaux de maîtres | 598 970 |
Projets et installation de lumière, eau, toilettes, douches, assainissement, chauffage, ventilation, alarme | 485 330 |
Achat de mobilier, informatique, matériel de bureau | 650 000 |
Parcourir les départements pour les approbations de lancement d'un projet | 70 000 |
Promotion des produits de charcuterie, entreprises | 250 000 |
Création de recettes, certification, branding, packaging | 150 000 |
Dépenses en cas de force majeure. | 300 000 |
Matières premières pour la production (viande, épices, copeaux de bois) | 500 000 |
Somme finale | 3 166790 |
Selon les calculs préliminaires, 5 877 860 roubles devraient être investis dans la production de saucisses. Le montant peut changer au moment des travaux de réparation dans les locaux et de l'achat de matériel. Il existe de nombreux fabricants, il est donc possible de choisir une offre avantageuse. Au stade initial, des fonds seront nécessaires pour maintenir la production, car la vente des produits prend un certain temps. Trouver des partenaires peut prendre un mois ou plus. Nous ajouterons 1 300 000 roubles supplémentaires au plan d'affaires.
Le devis est établi et égal à 7 177 860 roubles. Tenons compte du fait qu'il s'agit de calculs préliminaires, qui peuvent changer au moment du projet.
Vous ne pouvez pas vous passer des travailleurs
La charcuterie doit fonctionner sur le principe d'un convoyeur afin que le produit final réponde à la qualité déclarée et aux exigences des autorités réglementaires. Les employés suivants devraient être embauchés au sein du personnel :
Catégorie de personnel | Quantité | Salaire, frottez. | Salaire, frottez. |
Directeur des Affaires Générales | 1 | 60000 | 60000 |
Spécialiste de la clientèle grossiste | 1 | 29300 | 29300 |
Transitaire | 2 | 19800 | 39600 |
Technologue | 1 | 28750 | 28750 |
Sénior d'entrepôt | 2 | 21250 | 42500 |
Comptable | 1 | 14200 | 14200 |
Coupe-viande | 4 | 20000 | 80000 |
Expert en mise en service d'équipements | 2 | 15000 | 30000 |
Opérateur de ligne | 2 | 17250 | 34500 |
Travailleur auxiliaire | 4 | 15000 | 60000 |
Salaire du fonds général | 20 | 418850 | |
Impôt | 125655 | ||
Consommation mensuelle | 544505 |
Afin d'atteindre la rentabilité, la production fonctionnera en deux équipes, fournissant jusqu'à 500 kg de produits de charcuterie par jour. Une équipe dure 8 heures avec une pause déjeuner pour les membres de l'équipe de jour et de nuit.
Calendrier du projet
La mise en place de la production nécessite un certain temps, qui dépend de la réalisation des travaux suivants :
oct | nov | décembre | Jan. | fév | Mars | |
Inscription auprès du Service fédéral des impôts, Caisse de pension, FSS | + | |||||
Préparation des locaux à rénover, coordination du projet avec un architecte, des ingénieurs | + | |||||
Commande de projets techniques et d'ingénierie | + | |||||
Achat de matériaux pour la finition cosmétique. Démarrage de la réparation | + | |||||
Achèvement des réparations, pose des communications et ouvrages d'art... Commande de matériel pour la charcuterie, l'entrepôt, la salle de douche, les toilettes du personnel, le vestiaire, l'administration | + | |||||
Développement et validation de la recette, de la marque et de l'assortiment de saucisses. Attestation | + | |||||
Livraison, mise en place du matériel, montage du mobilier, équipement des locaux techniques | + | |||||
Accord avec les autorités d'inspection | + | |||||
Recherche de fournisseurs de matières premières, achat de produits | + | + | ||||
Personnel de production de saucisses | + | |||||
Campagne de marketing | + | + | + | + | ||
Lancement d'un lot d'essai de produits de charcuterie | + | |||||
Recherche de canaux de vente, conclusion de contrats | + | + | + | + | ||
Démarrage complet de la production, expédition du premier lot | + | + |
Il faudra 5 mois pour organiser l'ouverture de la charcuterie. Le premier envoi est prévu pour février-mars. Cela dépend de la qualité des produits et de l'accès aux acheteurs en gros.
Prix du produit final
La gamme de production de saucisses s'élargira progressivement en raison de la production de viande fumée, de bacon, de viande en gelée et d'autres produits carnés connexes. Le coût d'un kilogramme de saucisse dépendra des prix d'achat auprès des fournisseurs, des frais de transport et des recettes des produits.
Indicateurs de revenu
Supposons qu'au stade initial, la production ne produira pas la liste entière, mais uniquement les types suivants :
Nous avons retiré le montant des revenus pour un mois. Mais cela vaut la peine de considérer le coût d'achat des matières premières, services publics, loyer, salaires et autres dépenses pour déterminer la rentabilité de la production de saucisses :
Calculons le bénéfice net du mois et découvrons après combien de temps l'entreprise atteindra la rentabilité et si la rentabilité sera suffisante :
Compte tenu du fait que la rentabilité moyenne de la production est de 1 670 000 roubles, il est possible de calculer combien de temps l'entreprise mettra à payer. L'investissement total est égal à 7 177 860 roubles. Dans 6-7 mois, l'entreprise atteindra l'autosuffisance et commencera à rapporter un bénéfice net au propriétaire.
Apportons quelques précisions sur le business plan :
- Lors du calcul du revenu quotidien, la liste complète des produits n'a pas été prise en compte et le coût moyen pour 1 kg de produit a été pris en compte. Peut-être que la gamme de produits sera plus large et que le montant des revenus est supérieur ou inférieur à celui indiqué dans le projet.
- Le plan de production pour un quart ou un mois dépendra de la conclusion de contrats pour la fourniture de produits aux chaînes de distribution. Par conséquent, le revenu mensuel peut être supérieur ou inférieur à l'indicateur reçu.
- L'objectif optimal est d'atteindre les étagères des clients en réseau. Mais il y a un risque de temps d'arrêt s'il n'y a pas de fonds personnels pour un chiffre d'affaires supplémentaire. Les réseauteurs concluent souvent un accord sur des conditions de paiement différé pouvant aller jusqu'à 30 jours et demandent des remises en cas de coopération. Cela ne peut qu'affecter le revenu mensuel.
- Le retour sur investissement peut prendre non pas 6 mois, mais une année entière si les acheteurs prennent les produits en petits lots.
Concurrents de combat
La concurrence dans l'industrie de la saucisse est rude. Dans n'importe quelle épicerie ou supermarché, un grand nombre de fabricants de différentes régions du pays sont représentés.
- Par conséquent, il faut faire attention à trouver des fournisseurs locaux de viande crue afin de pouvoir acheter de la viande fraîche à prix abordable... Cela permettra d'être compétitif en matière de politique de prix. En n'ajoutant pas d'arômes ou d'autres ingrédients masquant les arômes, vous pouvez gagner la confiance des consommateurs. Les citoyens et villageois ont une grande confiance dans les produits locaux.
- Votre position doit être évaluée précisément par les conditions du marché local. Il faudra du temps pour atteindre d'autres régions. Parfois, il est plus rentable de rechercher des ventes à côté. Cela vaut la peine d'analyser la situation.
- Travailler en étroite collaboration sur la recette et la technologie de production afin de comprendre ce que vous pouvez économiser et ce que vous ne devriez pas.
- Organisez une dégustation de vos produits dans les grandes épiceries pour susciter l'intérêt des consommateurs.
- Enregistrez une page personnelle sur Internet afin que les clients potentiels puissent évaluer l'ampleur du travail et les conditions de production de saucisses.
- Promouvoir les saucisses dans dans les réseaux sociaux, sur des plateformes publicitaires pour être visible non seulement par les clients locaux, mais aussi depuis des régions éloignées.
- Participez à des expositions de fabricants locaux pour faire connaître les nouveaux produits à plus de gens.
Finalement
La concurrence dans l'industrie de la saucisse est rude, mais le consommateur n'hésite pas à acheter des produits sous un nouveau nom. Peut-être que le jeune fabricant de saucisses sera plus intéressant que les marques annoncées. Pour certains, l'indicateur de prix joue un rôle important. Si au stade initial le coût de production n'est pas surestimé, alors on peut espérer de grosses ventes.
Les investissements s'imposent sérieusement, mais avec une approche rationnelle, ils seront rapidement élaborés et commenceront à rapporter un revenu stable.
Son propre magasin de saucisses est une entreprise assez rentable, la rentabilité de la production de saucisses est de 30%. Et la période de récupération pour cette entreprise est courte - 2-3 mois. Mais en termes de qualité des produits, un tel atelier peut tout à fait rivaliser avec les géants de la charcuterie.
Votre propre charcuterie : Locaux
Pour ouvrir votre propre production de saucisses, vous devez tout d'abord choisir les bons locaux. Selon les instructions de l'inspection vétérinaire, les locaux de la charcuterie ne doivent pas être situés dans les anciens jardins d'enfants, bains, maisons de repos, locaux d'habitation. Il vaut la peine d'inviter un spécialiste de l'industrie de la viande, qui analysera les possibilités d'utilisation des locaux, indiquera où la viande sera désossée, où se déroulera le processus de production, où seront installés les réfrigérateurs. Selon les nouvelles « Règles sanitaires provisoires pour les entreprises de transformation de la viande » du 30 septembre 1996, votre magasin de saucisses devrait avoir :
· Chambre basse température pour le stockage des matières premières ;
· Chambres frigorifiques : une pour la maturation de la viande hachée, l'autre pour le stockage des produits finis ;
· Séparation des matières premières décongélation et préparation pour le traitement;
· Magasin de matières premières;
· Atelier de production : broyage et salage des matières premières, préparation des viandes hachées, des boues de pains ;
· Service thermal;
· Entrepôt pour le stockage de produits secs en vrac;
· Une salle pour stocker et préparer les épices, un garde-manger pour stocker l'inventaire et les matériaux auxiliaires ;
· Lavage des contenants consignés;
· Local pour le stockage et la préparation de la solution de nitrite de sodium ;
· Buanderies : dressing, salle de bain, douches, cuisine, rangement des vêtements sanitaires ;
· Expédition.
Il existe une deuxième option pour organiser la production de saucisses - acheter un mini-atelier monobloc dans un conteneur. Un tel atelier a été monté en tenant compte de toutes les exigences du SES. Dans ce cas, pour démarrer la production de saucisses, il vous suffit de louer un terrain et d'apporter les communications. Les monoblocs sont très pratiques pour les zones rurales, où il est difficile de trouver une pièce adaptée.
Pour que la production de saucisses soit rentable, la capacité de production du magasin doit être d'au moins 200 kg de produits de saucisses par quart de travail. Un tel atelier nécessite une superficie d'au moins 45-50 m²:
· Une chambre frigorifique d'un volume de 6 mètres cubes (conçue pour une semaine d'approvisionnement en matières premières) occupera 4 m²/m ;
· Chambre de réfrigération (pour les produits finis), le volume de 400 litres occupera une superficie de 2 m² / m;
· L'équipement lui-même s'adaptera à 15 m²;
· Le reste de la zone sera occupé par des allées et d'autres pièces de service.
Ainsi, louer un espace de 50 m²/m vous coûtera 3 500 USD par an. Une production de saucisses plus puissante (800 kg par équipe) nécessitera une surface de 100 m² / m et coûtera 7 000 USD par an.
Pour entretenir la charcuterie, il faut du personnel composé d'un technologue qui contrôle la qualité des produits et compose des recettes de saucisses, deux bouchers pour la découpe des carcasses et le désossage des viandes, un transitaire, un comptable, un mécanicien et deux ouvriers. Étant donné que tous les processus de production de saucisses modernes sont automatisés, une personne peut très bien combiner deux postes.
Propre magasin de saucisses : équipement pour la production de saucisses
L'ensemble minimum d'équipements pour le magasin de saucisses comprend: une table de désossage, un ensemble spécial de couteaux pour couper les carcasses, séparer la viande des os, parer et hacher la graisse de porc, deux chambres de réfrigération, un mélangeur à viande, un hachoir (hachoir à viande électrique) , un cutter pour préparer de la viande hachée de saucisses et pâtés cuits, une seringue pour farcir de la viande hachée dans une enveloppe à saucisse, un four avec un générateur de fumée.
Il vaut mieux ne pas économiser sur le four, car la productivité de l'atelier dépendra en grande partie de sa qualité. Un four universel doit effectuer les opérations suivantes : séchage, rôtissage, ébullition et fumage.
L'équipement pour la production de saucisses peut être acheté auprès d'entreprises étrangères et nationales.
L'équipement étranger est plusieurs fois plus cher, par exemple, une ligne nationale pour la production de saucisses cuites (200-250 kg par équipe), selon la configuration, peut coûter à partir de 8 000 USD, tandis que les homologues importés coûtent jusqu'à 80 000 USD.
Les principales différences résident dans l'automatisation, la conception, les capacités de service et les matériaux. Cependant, l'équipement de conversion russe n'est pas pire.
Soit dit en passant, aujourd'hui le plus bas prix pour l'équipement domestique pour la production de saucisses de la société Orekhovo-V. Les lignes de production de cette entreprise se caractérisent par leur compacité et leur efficacité (la consommation d'électricité est de 5 à 8 kW / h, contre 30 kW / h dans d'autres entreprises). De plus, cette entreprise fournit service de garantie tout au long de l'année, et un service pendant toute la durée de vie de l'équipement.
Propre magasin de saucisses : matières premières pour la production de saucisses
Les matières premières peuvent être achetées auprès de grands fournisseurs nationaux, de petites exploitations agricoles et à l'étranger. Tous les produits (viande, boyaux, fils pour habiller les pains de saucisse) que vous achetez pour la fabrication de produits doivent être certifiés. Il est préférable de conclure un accord avec un médecin sanitaire ou un spécialiste des produits de base qui sera en mesure d'évaluer l'authenticité de la documentation vétérinaire d'accompagnement et la qualité des matières premières. Et l'attitude du SES et de la supervision vétérinaire à votre égard sera complètement différente.
Si vous achetez de petits lots de matières premières dans des fermes, un examen médical est effectué pendant la production. A cet effet, par exemple, vous pouvez conclure une convention avec un laboratoire vétérinaire et sanitaire du marché le plus proche, dont les spécialistes pourront faire tous les tests obligatoires (examen de la carcasse, des têtes, des organes internes, bactérioscopie, dosimétrie) et timbre.
Si vous achetez des matières premières pour la production de saucisses à l'étranger, vous devez obtenir un permis d'importation. Pour ce faire, au moins 30 jours avant l'importation de la cargaison contrôlée, son propriétaire est tenu de demander par écrit au service vétérinaire de la région (région, république) en indiquant les caractéristiques de la cargaison, le but de l'importation, le Pays de la CEI, lieu de stockage, de quarantaine, de transformation. La cargaison doit nécessairement répondre à toutes les exigences vétérinaires : avoir un certificat général ou un certificat convenu avec le service vétérinaire du pays exportateur, des accords (conventions, contrats, protocoles) conclus entre les services vétérinaires de la Fédération de Russie et des États étrangers.
Les entrepreneurs expérimentés conseillent de coopérer avec des services tels que ROSTEST, SES et Vetnadzor. L'amitié avec les autorités réglementaires changera rapidement les attitudes envers votre entreprise. Dans ce cas, ils seront toujours ravis de vous rencontrer et de vous aider à résoudre les problèmes qui se sont posés.
Votre propre charcuterie : Le prix de l'émission
Frais obligatoires pour l'ouverture d'une production de saucisses :
Inscription - 700 USD
Équipement - 8 000 USD
Compartiment réfrigérateur - 4 000 USD
Achat initial de matières premières - 1 500 USD
Loyer pour 2 mois - 600 USD
Au total, pour ouvrir votre propre magasin de saucisses, vous aurez besoin d'environ 15 000 USD. Ce montant n'inclut pas les frais éventuels de rénovation des locaux.
Calculons le revenu en utilisant l'exemple de la production de saucisses fumées. Pour ce faire, vous aurez besoin de 160 kg de bœuf par quart de travail (1,5 USD par kg) et de 68 kg de porc (1,8 USD par kg). Au total, 360 USD seront dépensés en matières premières. A partir de ces composants, vous obtiendrez 250 kg de produits finis pour un montant de 680 USD.
Revenu brut par mois - 17 000
Partie dépenses :
1) achat de matières premières - 9 000 USD
2) fonds salarial - 2 200 USD
3) factures de services publics - 700 USD
4) loyer - 300 USD
Le bénéfice total de la production de saucisses est d'environ 5 000 USD par mois. Habituellement, les magasins de saucisses travaillent en deux équipes et le chiffre d'affaires augmente en conséquence. La rentabilité est de 25-30%. L'équipement s'amortit en 2-3 mois environ.
Basé sur des matériaux du site http://www.equipnet.ru