Metode de curățare a fumului pentru fumat la rece. Principiul de funcționare și fabricare a unui generator de fum de tip „do-it-yourself”.

Sub afumare se înțelege de obicei impregnarea produselor cu substanțe fumigene obținute sub formă de fum ca urmare a arderii incomplete a lemnului. Cu toate acestea, sensul tehnologic al fumatului este mai larg, deoarece în același timp au loc și alte procese, a căror influență este uneori mai semnificativă decât efectul substanțelor de fumat. Natura lor este determinată de temperatura și durata procesului, adică de modul de fumat.

În toate cazurile de prelucrare a produsului cu fum de fum, acesta se deshidratează ca urmare a evaporării umidității, care este conditie necesara obţinerea unui produs cu proprietăţile dorite. Deci, de exemplu, la afumarea cârnaților afumati cruzi, uneori se îndepărtează până la 25% din umezeala conținută în semifabricat sau aproximativ jumătate din umiditatea care trebuie evaporată pentru a obține un produs cu un conținut de umiditate specificat. Produsele din carne de porc afumată în timpul perioadei de afumare pierd aproximativ 10% în greutate și totuși trebuie să fie uscate la un conținut de umiditate predeterminat de 45%.

Astfel, fumatul poate fi considerat în același timp cu uscarea. Prin urmare, regimul de fumat ar trebui să fie reglementat în funcție de cursul uscării, iar efectul acestuia trebuie evaluat în funcție de gradul de deshidratare a produsului.

Dacă fumatul se efectuează la temperaturi relativ ridicate (55 0 C și peste), în perioada de fumat, colagenul este sudat și unele proteine ​​sunt parțial denaturate. Cu mai mult temperaturi scăzute(30-40 0 C) în produs se dezvoltă procese enzimatice, care afectează semnificativ și proprietățile produsului. Ca urmare a acestor modificări, produsul devine comestibil fără gătit suplimentar.

În cele din urmă, dacă fumatul se desfășoară pe o perioadă lungă de timp și la temperaturi care nu opresc activitatea microorganismelor și a enzimelor tisulare, în produs se dezvoltă procese biochimice complexe, care afectează în mod decisiv proprietățile produsului finit. De exemplu, în producția de cârnați afumati cruzi, activitatea microflorei începe să fie inhibată numai atunci când concentrația de sare din produs atinge aproximativ 10%, adică deja după afumare, în timpul uscării ulterioare.

Astfel, in ciuda rolului foarte important al substantelor pentru fumat, in nici un caz efectul tehnologic al fumatului nu poate fi determinat doar de acumularea uneia sau alteia dintre ele in produs.

Rolul substanțelor fumigene

Produsele din carne afumata sunt rezistente la microflora putrefactiva si la efectul oxidant al oxigenului atmosferic asupra grasimilor. Au o aromă și un gust deosebit, ascuțit, dar plăcut, și o culoare specifică. Substanțele de fum au efect bactericid și antioxidant, o aromă și un gust specific și sunt capabile să se schimbe aspect si culoarea produsului. Care dintre ei sunt purtători ai acestor proprietăți nu este încă cunoscut cu certitudine. Numeroase studii în acest domeniu, în special, activitatea VNIIMPA. fac posibilă judecarea rolului anumitor grupe de substanțe fumigene. Până acum, însă, semnificația cantităților de substanțe acumulate poate fi judecată doar din practica industrială consacrată.

Pe de altă parte, trebuie evaluate și modificările aromei și gustului cauzate de fumat: în unele cazuri, aroma și gustul cărnii afumate maschează într-o oarecare măsură gustul și mirosul neatractiv al produsului în ea. formă naturală. De exemplu, produsele de mezeluri realizate în intestine au un miros și un gust ușor, dar totuși vizibile. Cârnații uscati făcuți fără afumare au un miros și un gust discret.

Influența substanțelor de fum asupra microflorei

După cum sa menționat deja, substanțele pentru fumat au un efect bactericid și bacteriostatic destul de ridicat, care este selectiv. Cele mai rezistente la acțiunea substanțelor de fumat sunt mucegaiurile, care se pot dezvolta la temperatură și umiditate nefavorabile la suprafața produselor chiar și bine afumate. Sporii microorganismelor sunt foarte stabili, deși în grade diferite. Astfel, sporii grupului Subtilis-mesentericus au murit abia după șapte ore de expunere la fum, sporii Antracilor - după 18 h. Bacteriile care nu formează spori și formele vegetative ale bacteriilor care formează spori mor în mare parte după una până la două ore de expunere la fum. Cele mai sensibile la actiunea fumului sunt Escherichia coli, Proteus, Staphylococcus aureus. Alții, precum Sporogenes, nu mor nici după expunerea prelungită la fum, deși dezvoltarea lor este suspendată.

Din număr părțile constitutive fumul, conform VNIIMpa și a altor studii, fracția fenolică și fracția acizilor organici au un efect bactericid suficient de mare. Ambele fracții au un efect bactericid la fel de puternic atât asupra microflorei purtătoare de spori (Subtilis, Mesentericus, Megaterium), cât și asupra microflorei nepurtătoare de spori, condiționat patogene, întâlnită pe produsele din carne (Proteus, Escherichia coli, Staphylococcus aureus). Adevărat, Proteus s-a dovedit a fi mai rezistent la acțiunea acizilor, iar Subtilis - la acțiunea fenolilor. Activitatea bactericidă a bretelelor individuale ale fracțiunii fenolice și a fracțiunii de acizi organici este cu atât mai mare, cu atât este mai mare punctul de fierbere. Cea mai mare acțiune bactericidă în ambele cazuri este deținută de tăieturile cu cel mai mare punct de fierbere (119-126 0 C la o presiune de 4). mmHg. pentru fenoli şi peste 128 0 С la presiunea atmosferică pentru acizi).

Conform diverselor date din literatură, dintre substanțele incluse în fracția fenolică a fumului de fum, cele mai active sunt esterii de pirogalol, creozotul, xilenolii, 2,3-dihidroxi-5-metilanisolul, 2,3-dihidroxi-6-etilanisolul. Fenolul, cresolii, guaiacolul, omologii de pirogalol sunt oarecum mai puțin activi.

Deoarece compoziția fumului depinde de condițiile de producere a acestuia, proprietățile sale bactericide sunt, de asemenea, legate de condițiile de producție și, în special, de concentrația fumului. Cu toate acestea, deși proprietățile bactericide ale fumului de fum sunt dincolo de orice îndoială, nu există niciun motiv să atribuim substanțelor de fum un rol exclusiv în rezistența produselor din carne afumată la acțiunea microflorei putrefactive. Concentrația substanțelor de fum în partea centrală a produsului, chiar și după 15 zile de uscare după fumat, este de 10-15 ori mai mică decât la suprafață și de 4-5 ori mai mică decât cea la care un efect bactericid clar al celui mai activ. s-a notat fracții. Cu toate acestea, și în ciuda faptului că umiditatea în centru este mai mare decât la suprafață, microflora putrefactivă nu s-a dezvoltat acolo. Mai mult, la uscarea cârnaților uscati, care nu sunt afumati deloc, nu se observă putrefacția cărnii.

Rolul secundar al substanțelor de fum în suprimarea activității microflorei în profunzimea produsului este, de asemenea, evidențiat de creșterea generală a microflorei în produs nu numai în timpul fumatului, ci și în prima perioadă de uscare ulterioară. Numai când concentrația de sare ca urmare a deshidratării atinge un anumit nivel, începe suprimarea activității vitale a microflorei.

Există mai multe motive să credem că în perioada în care conținutul de umiditate al produsului este încă ridicat, inhibarea proceselor de putrefacție în profunzimea produsului are loc datorită particularităților dezvoltării bacteriilor (vezi capitolul III). În etapele ulterioare de fumat și uscare, o creștere a presiunii osmotice din cauza creșterii concentrației de sare afectează. Astfel, efectul bactericid al substanțelor de fum se extinde doar la stratul exterior al produsului de grosime relativ mică (aproximativ 5 mm) . Efectul bactericid al fumatului este de a crea o zonă bactericidă protectoare la periferia produsului, protejându-l de deteriorarea microflorei și, mai ales, a mucegaiului din exterior. Această împrejurare face posibilă efectuarea uscării în fum la temperaturi relativ ridicate, fără teama de mucegai și ameliorarea produsului de la suprafață.

Supraviețuirea microorganismelor la suprafață depinde de densitatea (grosimea) fumului, temperatură și umiditate relativă amestec de aer. În același timp, în cazul fumatului cu fum slab crucial ia temperatura. Deci, după șapte ore de fumat slănină într-un fum slab la 55-60 0 C, supraviețuirea microbilor a fost exprimată în fracțiuni de procent. După șapte ore de fumat într-un fum slab la o temperatură de 20-40 0 C, acesta a fluctuat cu 35-70% din numărul inițial de microorganisme. În cazul fumatului la temperaturi scăzute grosimea fumului devine decisivă. Dacă, ca urmare a fumatului de slănină în fum gros la temperaturi scăzute, rata de supraviețuire a fost de unități și chiar fracțiuni de procent, atunci când a fost afumată cu fum scăzut, a fost exprimată în zeci de procente. Motivul acestei diferențe este o diferență accentuată a conținutului de substanțe de fum de la suprafață: atunci când fumați cu fum scăzut, cantitatea de fenoli pe unitatea de suprafață este de 6-17 ori mai mică.

Umiditatea relativă a amestecului aer-fum afectează supraviețuirea microorganismelor într-o măsură mult mai mică decât temperatura și densitatea fumului. Proprietățile bactericide ale fumului practic nu depind de tipul de lemn, dacă condițiile de obținere a fumului sunt identice.

Substanțele de fum care pătrund în grosimea produsului pot prezenta un efect bactericid numai atunci când concentrația lor atinge o valoare de prag. Datorită ratei de penetrare foarte scăzută, impactul lor asupra microflorei scade în direcția de la suprafață către partea centrală a produsului. S-a constatat, în special, că numărul de microorganisme dintr-un produs afumat este invers legat de conținutul de fenoli din acestea. Dar chiar și până la sfârșitul uscării, adică până la momentul în care produsul este gata, concentrația de substanțe de fum în straturile cele mai adânci este insuficientă pentru a suprima activitatea vitală a microflorei.

Ideea răspândită a rolului decisiv al acțiunii bactericide a substanțelor fumigene asupra întregii grosimi a produsului și pe tot parcursul timpului este adevărată numai dacă acestea sunt distribuite rapid și uniform prin amestecarea materiilor prime cu preparate lichide și de fum.

Substanțele de fum adsorbite pe suprafața produsului și pătruns în produs în concentrații suficient de mari își păstrează proprietățile bactericide pentru o perioadă de timp chiar și după fumat. La aplicarea bacteriilor pe suprafața unui produs afumat, moartea acestora a fost observată la 4 zile după fumat. Cu toate acestea, mucegaiurile se pot dezvolta rapid pe suprafața produselor afumate dacă suprafața este umezită.

Proprietățile antioxidante ale substanțelor de fum

Alterarea produselor din carne sărată produse din carne de porc și destinate depozitării pe termen mai mult sau mai puțin îndelungat este cauzată în majoritatea cazurilor de râncezirea grăsimii. Sarea catalizează oxidarea grăsimilor de către oxigenul atmosferic. Prin urmare, stratul de suprafață de grăsime, dacă nu este protejat de aer și nu este tratat cu antioxidanți, se oxidează rapid până la un stadiu care îl face impropriu pentru alimentație. La 25 0 C, valoarea peroxidului de grăsime de pe suprafața slăninii neafumate atinge valoarea maximă admisă în câteva zile. Aceasta presupune importanța capitală a proprietăților antioxidante ale substanțelor fumigene, mai ales că acestea sunt concentrate în cantitate maximă în stratul superficial, adică în zona de contact cu oxigenul atmosferic.

Proprietățile antioxidante ale substanțelor de fum adsorbite de produs în timpul fumatului sunt foarte pronunțate. Deci, de exemplu, valoarea peroxidului a grăsimii de slănină afumată, păstrată timp de o lună la 15 0 C, aproape că nu s-a schimbat în comparație cu cea inițială, în timp ce la slănină neafumată a crescut de opt ori. Grăsimea de slănină afumată rămâne bună la temperaturi sub zero până la două luni. În experimentele de păstrare a probelor de grăsime ușor oxidată la 25 0 C, valoarea peroxidului în probele martor a atins valoarea limită după 5 zile, iar la probele tratate cu fum, aceasta s-a observat după 50 de zile. Efectul antioxidant al substanțelor de fum este îmbunătățit semnificativ în prezența acidului ascorbic, ca sinergist.

Studiile asupra proprietăților antioxidante ale diferitelor fracții de fum produse de VNIIMP au arătat că numai fracția fenolică are un efect antioxidant destul de pronunțat. S-a constatat că activitatea antioxidantă a componentelor fenolice de fum este cu atât mai mare, cu atât este mai mare punctul de fierbere al componentelor fenolice de fum. Fracții care fierb la temperaturi peste 120 0 C la o presiune de 4 mm rt . Sf . (aproximativ 270 0 C la presiunea atmosferică). Cele mai mari fracții de fierbere ale componentelor fenolice ale fumului au o activitate antioxidantă mai mare decât un antioxidant atât de comun precum hidroxitoluenul butilat. Prezența esterilor metilici de pirogalol și omologii săi (metil-, etil- și propilpirogalol) a fost găsită în această fracție.

Efectul antioxidant al fumatului este astfel una dintre cele mai importante consecințe ale procesării produselor din carne cu fum. Acest lucru este cu atât mai semnificativ cu cât oxidarea produsului începe tocmai de la suprafață, unde concentrația de substanțe de fumat este cea mai mare și valoarea dorită este atinsă relativ rapid. De asemenea, este de remarcat faptul că concentrația de fenoli în partea grasă este de o jumătate și jumătate până la două ori mai mare în timpul afumării decât în ​​partea de carne.

Efectul substanțelor de fum asupra caracteristicilor organoleptice ale produsului

Caracteristicile specifice ale produselor din carne afumată sunt un gust ascuțit, dar plăcut, un miros deosebit de afumat, o culoare roșu închis cu o tentă de vișine pe tăietură, o culoare roșu închis cu o nuanță maronie și luciu (strălucire) la suprafață. Există multe opinii contradictorii în literatura de specialitate cu privire la semnificația componentelor individuale ale fumului de fum în dezvoltarea acestor caracteristici și date relativ puține fiabile. Singurul lucru care este indubitabil este că tipul de lemn care este sursa de fum joacă un rol important.

De fapt, aproape toți constituenții fumului de fum au un anumit gust și miros. Multe dintre ele se caracterizează printr-un gust amar arzător și un miros ascuțit și puternic. În același timp, intensitatea gustului și a mirosului nu este întotdeauna asociată cu volatilitatea ridicată a substanței.

Nu există niciun motiv pentru a identifica gustul și aroma produselor din carne afumată cu caracteristicile identice ale fumului în sine, deoarece în timpul adsorbției substanțelor de fum pe suprafața produsului și difuzării lor în interior, raportul dintre cantitățile de fum. constituenții se schimbă dramatic. Acest lucru reduce proporția de compuși foarte volatili (de exemplu, formaldehida) care nu au timp să se condenseze la suprafață și cantitatea de compuși macromoleculari mai puțin volatili care difuzează lent în profunzime în produs. Potrivit VNIIMPA, din numărul total de fenoli care se găsesc în fum, mai puțin de jumătate sunt capabili să pătrundă în carcasa cârnaților în cantități vizibile în timpul afumării. Există, de asemenea, motive de a crede că dezvoltarea aromei și gustului cărnii afumate este asociată cu dezvoltarea unor procese secundare în produs. S-a observat că aroma și gustul cărnii afumate cresc de ceva timp după pătrunderea substanțelor de fum în produs.

Astfel, nu există o asemănare completă în compoziția fumului de fum și în compoziția substanțelor de fum care pătrund în produs în timpul fumatului. Cu toate acestea, așa cum sa arătat în experimentele model de către VNIIMP, reprezentanții tuturor grupurilor principale de componente de fum de fum pătrund chiar și prin carcasa cârnaților. Caracteristicile lor sunt prezentate în tabel. o sută .

Judecând după aceste caracteristici, în formarea gustului specific al cărnii afumate sunt implicate următoarele fracții: compuși fenolici, neutri, acizi organici; toate fracțiile, cu excepția carbohidraților, participă la formarea aromei cărnii afumate.

Cu toate acestea, rolul fiecăruia dintre ei este unic. Unele joacă un rol major în formarea mirosului și gustului, altele le afectează doar nuanțele, iar unele le agravează. Când fiecare dintre aceste fracții a fost introdusă separat în carnea tocată, numai fenolul i-a dat o aromă și un gust apropiat de aroma și gustul cărnurilor afumate. Fără îndoială însă că fracția de acizi organici, precum și, deși într-o măsură mai mică, fracția de aldehide și cetone, au și o mare influență asupra caracteristicilor organoleptice ale produselor afumate. La aceasta trebuie adăugat că diferitele componente din cadrul fiecărei facțiuni joacă, de asemenea, un rol inegal.

În produsele afumate, s-au găsit aproximativ două duzini de compuși fenolici cu un punct de fierbere în intervalul 58-126 0 C la o presiune de 4 mmHg Artă. Printre aceștia s-au găsit: fenol, ortometa și paracresoli, guaiacol, metil guaiacol, pirogalol, esteri metilici ai pirogalolului și omologii săi, a - și b - naftol, pirocatecol și pirocatecol, esteri metilici, eigenol. Unii dintre fenolii izolați din carnea afumată nu au fost identificați. Cel mai plăcut miros direct are o fracție care fierbe în intervalul 76-89 0 C la 4 mmHg Artă.(aproximativ 205-230 0 C la presiunea atmosferică). Această fracțiune conținea guaiacol, meta-crezol, metil guaiacol și patru fenoli neidentificați. Aparent, conține o cantitate de eigenol (punct de fierbere 250 0 C), care este parte integrantă a ulei esențial garoafe.

Când este afumat, un număr mare de diferiți acizi organici pătrund în produs. Diversitatea lor poate fi judecată prin faptul că numai în intervalul de temperatură 40-130 0 C au fost izolate 9 fracții cu diferite nuanțe de miros. Toate fracțiile au în mod natural un gust acru, iar unele au gust de ars. Desigur, ele afectează gustul cărnurilor afumate. Când sunt adăugați în carnea tocată, acizii dau mirosului o tentă acrișoară. Majoritatea fracțiilor acide sunt caracterizate prin mai mult sau mai puțin miros urât. Doar cele care fierb în intervalul de temperatură 46-100 0 C au un miros acru plăcut, cu o tentă fructată. Fracția care fierbe în intervalul 110-118 0 C are un miros ascuțit, similar cu mirosul acidului acetic. Dintre acizii găsiți: formic, acetic (în cea mai mare parte Mai mult), propionic, uleios, valeric, caproic, angelic, lignoceric etc.

Aldehidele și cetonele care pătrund în produs în timpul fumatului sunt, de asemenea, foarte diverse. metodă cromatografia gazoasă au fost găsite peste 40. Aldehidele și cetonele alifatice izolate, inclusiv aldehidele formice, acetice, butirice, acetona, metil etil cetona și altele, au în cea mai mare parte un miros neplăcut ascuțit. Excepția de la aceasta este diacetilul. Un miros mai plăcut, care se apropie într-o oarecare măsură de mirosul picant al fumatului, este deținut de unii reprezentanți ai aldehidelor aromatice și ciclice - furfural, vanilină, metilciclopentenolon.

Intrarea în produs în timpul fumatului, aldehidele aromatice și cetonele sporesc intensitatea mirosului. Este posibil ca prezența lor în fum în acest sens să fie nedorită. Dar unele dintre aldehidele aromatice și ciclice sunt, după toate probabilitățile, printre componentele necesare.

Dintre bazele organice din produsele afumate, se poate presupune prezența piridinei, metilpiridinei, dimetilpiridinei, al căror miros este similar cu mirosul fracției de baze organice izolate după fumat. Deoarece această fracțiune este aproape lipsită de gust și are un miros ascuțit neplăcut, în mod evident, bazele organice ar trebui clasificate ca componente nedorite ale mediului de fumat.

Fracțiunile rămase de substanțe de fum găsite după fumat sunt puțin studiate. Judecând după caracteristicile lor generale, nu au o mare influență asupra aromei și gustului cărnurilor afumate.

Un loc aparte printre substanțele fumigene îl ocupă unele hidrocarburi, în special cele care pot servi ca surse de formare a 1, 2, 5, 6-dibenzantracen și 3, 4-benzpiren. Acestea din urmă sunt atribuite proprietăților cancerigene. Deși în compoziția produselor afumate aceste substanțe se găsesc de obicei în cantități extrem de mici (în 1 kg carnatii afumati cruzi gasesc 1,9-4,5 grame) cu toate acestea, la afumarea produselor din carne, trebuie avută în vedere posibilitatea prezenței unor cantități mari. Probabilitatea acestui lucru este cu atât mai mare, cu atât mai multe produse asemănătoare gudronului de piroliză a lemnului se acumulează în afumătoare și cu atât temperatura de producere a fumului este mai mare (temperaturile de peste 300 0 C sunt periculoase).

Schimbarea culorii suprafeței produselor din carne. Afumarea produselor din carne duce inevitabil la o schimbare a culorii și a aspectului. În acest caz, sunt posibile astfel de abateri de la normă, ceea ce duce la o deteriorare a prezentării produsului. Culoarea suprafeței poate fi fie prea deschisă, dând impresia unui produs incomplet, fie prea închisă, dând produsului un aspect neglijent.

Păstrarea culorii și aspectului normal este deosebit de importantă pentru produsele din carne precum carnea de porc afumată, cârnații semi-afumati și fierți. Culoarea produselor din carne de porc la suprafața grăsimii trebuie să fie galben-aurie în diferite nuanțe, pielea să fie maro deschis, iar țesutul muscular să fie maro-roșcat închis. Suprafaţă produse de cârnați(semi-afumat și fiert) trebuie să fie suculent roșu-brun. Suprafața ar trebui să aibă un fel de strălucire și strălucire.

Motivele culorii caracteristice a suprafeței produselor din carne tratate cu fum de fum nu au fost pe deplin elucidate. Cu un motiv suficient, se poate presupune doar că schimbarea culorii este parțial, în primul rând, o consecință a depunerii componentelor colorate de fum pe suprafața produsului și, în al doilea rând, a interacțiunii chimice a unor substanțe de fumat între ele, cu părţile constitutive ale produsului sau cu oxigenul atmosferic.după depunerea la suprafaţă. Acest lucru este confirmat de intensitatea crescută și de întunecarea culorii chiar și după fumat.

Confirmarea rolului modificărilor chimice în substanțele de fum poate fi faptul că tratarea suprafeței cu solvenți capabili să extragă componentele de fum colorate nu duce la pierderea culorii. Printre astfel de procese secundare care sporesc culoarea suprafeței, unii cercetători includ reacția de condensare a aldehidelor cu fenolii. Ele schimbă culoarea produsului, așezându-se pe suprafața acestuia. Este firesc ca unele componente ale fumului să fie colorate în sine. Fracțiile colorate includ: compuși neutri care provoacă o culoare maro deschis, o fracțiune de carbohidrați - o culoare maro-roșiatică, o fracțiune fenolică - o culoare maro deschis.

Rășinile sunt printre compușii neutri. Odată cu creșterea concentrației lor în fum, s-a constatat o creștere a intensității culorii suprafeței.

Pe suprafața produsului se pot depune și particule de funingine, reducându-i drastic culoarea și aspectul. Acest fenomen este cel mai probabil când se utilizează lemn de pin și molid.

În ceea ce privește strălucirea suprafeței produselor afumate, se presupune că aceasta se datorează formării de rășini fenol-formaldehidice pe aceasta, precum și interacțiunii aldehidelor și fenolilor cu un film gras la suprafață. Nu există încă dovezi concludente pentru această presupunere.

Culoarea și aspectul produselor din carne afumată depind de condițiile de afumare: densitatea fumului, durata, umiditatea relativă a mediului de afumare, viteza acestuia, umiditatea suprafeței produsului, speciile de lemn.

Densitatea fumului este de mare importanță, deoarece afectează nu numai durata procesului, ci și probabilitatea apariției defectelor în prezentarea produselor: culoare prea palidă cu fum scăzut și excesiv de închisă cu fum foarte gros. Potrivit Institutului pentru Industria Alimentară din Praga, densitatea optimă a fumului, exprimată prin stingere (transmiterea luminii, determinată cu ajutorul unui contor fotoelectric de fum), se află în intervalul 0,26-0,29. Cu o densitate excesivă a fumului, lumina unui bec încetează să se distingă la 40 mar la o distanta de 0,5 m. Există o relație naturală între densitatea fumului și durata impactului acestuia asupra produsului. Pentru tratarea fumului pe termen scurt a cârnaților la temperaturi ridicate (prăjire la 60-110 0 С) rezultat final poate fi exprimat în funcție de produsul de dispariție și durata de tratare a produsului cu gaze de ardere în ore.

Este de preferat să se trateze cu fum de fumat la valori mari raportate la umiditatea mediului de fumat, deoarece odată cu creșterea acestuia, intensitatea culorii crește.

Semnificativă este influența asupra intensității culorii a umidității suprafeței produsului: suprafața umedă este vopsită mult mai slab decât cea uscată și rămâne mată; dupa uscare, produsele sunt colorate mai bine si au un aspect mai atractiv. Umiditatea de suprafață are o altă semnificație: impuritățile de fum se depun ușor la suprafață, înrăutățindu-se stare comercializabilă produs.

Viteza și direcția de mișcare a mediului de fumat afectează uniformitatea colorării. Influența este dublă: la o intensitate scăzută a mișcării crește compoziția neuniformă a mediului de fumat în volum; Viteza de deplasare a mediului de fumat trebuie sa fie suficienta pentru a asigura un regim turbulent pe intreg volumul ocupat de produs.

Cu toate acestea, ar trebui să se țină cont de influența vitezei de mișcare a mediului de fumat și a cursului de deshidratare a produsului, dacă calitatea acestuia este asociată cu aceasta. Deci, atunci când prăjiți cârnați, suprafața produsului de la început ar trebui să fie bine uscată. Acest lucru sugerează o viteză crescută de mișcare a mediului de fumat. Tratamentul cu fumul cârnaților afumati cruzi este însoțit de uscarea acestora, care, procedând neuniform, poate provoca un defect sub formă de „întărire” (un strat exterior dur, uscat). Aceasta limitează viteza permisă de mișcare a mediului de fumat. Vitezele optime de deplasare a mediului de fumat, referitor la fumatul propriu-zis, se situează în intervalul 0,03-0,15 Domnișoară in functie de tipul de produs si temperatura de fumat.

Natura și intensitatea colorării este afectată și de: metoda de obținere a fumului (ardere, frecare), gradul de dispersie a particulelor de substanțe fumigene, gradul și metoda de curățare a fumului de impuritățile nedorite. Dar influența acestor factori nu este încă studiată.

Interacțiunea substanțelor de fum cu componentele produselor din carne

Activitatea chimică ridicată a unor componente ale fumului de fum și prezența grupărilor funcționale reactive în moleculele de azot și alte componente ale produselor din carne determină reacțiile chimice dintre acestea și substanțele fumigene. Întrucât denaturarea substanțelor proteice este însoțită de eliberarea unui anumit număr de grupe funcționale, trebuie să presupunem că în produsele din carne supuse tratamentului termic înainte de afumare sau în timpul acestuia, amploarea acestor reacții este oarecum mai mare decât la cele crude. De aici, însă, este necesar să se excludă efectul substanțelor fumigene asupra colagenului țesutului conjunctiv: modificările colagenului nativ (brut) sub influența unor componente ale fumului sunt mai semnificative decât cele gătite.

Reacțiile chimice care apar cu participarea substanțelor de fum, precum și semnificația lor, sunt încă puțin înțelese. Cea mai semnificativă contribuție în acest sens este activitatea VNIIMP privind studiul interacțiunii constituenților fumului cu grupele amine și sulfhidril ale moleculelor celor mai importanți constituenți ai cărnii - substanțe proteice și substanțe azotate extractive.

Prelucrarea cărnii cu fum de fum duce la scăderea numărului de grupări amine și sulfhidril libere. Deci, după un tratament de două ore al cărnii tocate cu fum la 20 0 C, o scădere a numărului de grupe amine la carnea de vită cu 27% și la carnea de porc cu 31% și o scădere a numărului de grupe sulfhidril în carnea de vită cu 60 % au fost găsite.

O scădere a numărului de grupe funcționale libere are loc atât ca urmare a interacțiunii substanțelor de fum cu substanțele azotate cu greutate moleculară mică, cât și cu substanțele proteice din carne. Experimentele model au arătat probabilitatea interacțiunii substanțelor de fum cu grupele amino de metionină, acid adenilic, carnozină, tiamină, care sunt întotdeauna prezente în carne sub formă liberă, precum și cu hemoglobina din sânge. De asemenea, a fost stabilită posibilitatea interacțiunii substanțelor de fum cu grupările sulfhidril ale cisteinei și glutationului.

Fracțiile acide și neutre ale componentelor de fum au putut interacționa cu grupările amine. În fracția neutră, compușii carbonilici, în special aldehidele, par a fi cei mai activi; componentele fracției fenolice au interacționat mai bine cu grupările sulfhidril, componentele fracției neutre au fost mai proaste, iar fracțiile de baze organice s-au dovedit a fi și mai puțin active. Dintre compușii fenolici, cea mai mare tendință de a interacționa cu grupările sulfhidril a fost găsită de pirogalol, în molecula căruia se află trei grupări hidroxil.

Rezultatele acestor studii confirmă în mod convingător că interacțiunea chimică a substanțelor de fum cu anumite componente ale produselor din carne, însoțită de formarea de noi compuși, mai complecși, duce la o scădere parțială a nutrienților valoroși din produsele din carne. Întrebarea cu privire la beneficiile sau daunele produselor reacțiilor chimice pentru corpul uman este încă deschisă. Nu există însă nicio îndoială că fumatul nu mărește valoarea biologică a produselor din carne și, prin urmare, ar trebui considerat în unele cazuri ca un proces tehnologic forțat.

Substanțele de fum, în special formaldehida, au un efect de bronzare asupra colagenului și a altor proteine ​​fibrilare ale țesuturilor animale. Pe lângă aceasta, alte aldehide au și proprietăți de bronzare: acetic, acroleină, precum și produse de condensare a aldehidelor cu fenoli, cum ar fi rășinile de formaldehidă. Mecanismul de bronzare poate fi reprezentat sub formă de diagramă:

Prin urmare, în bronzare, moleculele de proteine ​​sunt „reticulate” în particule mai mari prin metilen sau alte „punți”. Din acest motiv, proteinele devin mai puțin active și mai rezistente la acțiunea proteazelor, proprietățile lor de rezistență cresc, iar hidrofilitatea scade brusc.

Tanning are valoare pozitivă pentru membrana intestinală și stratul de suprafață al produsului, care, ca urmare a acestui proces, măresc proprietățile protectoare. Cu toate acestea, bronzarea proteinelor este însoțită de o scădere a digestibilității acestora.

Culoarea suprafeței produsului, aparent, este influențată de reacția dintre substanțele cu grupare carbonil liberă (aldehide, cetone, alcooli aldehidici) și substanțele cu grupare amino primară în moleculă (amine, aminoacizi, parțial proteine). . Produsele acestei interacțiuni sunt melanoidine - substanțe cu o culoare maro de diferite nuanțe.

Compoziția și proprietățile fumului de fum

Fumul de fum este un sistem complex de dispersie de tip aerosol, în care există particule mai mari de cenușă și carbon (funingine). Mediul de dispersie este un amestec vapori-gaz format din aer, produse gazoase de combustie, vapori de substante fumigene si vapori de apa. Faza dispersată este reprezentată de particule de substanțe lichide și solide - produse ale arderii incomplete a lemnului. Masa principală de substanțe de fumat este concentrată în faza dispersată.

Compoziția mediului dispersat conține aproximativ 79-90% gaze necondensabile, reprezentate de componente ale aerului și produse de ardere completă a lemnului, în principal monoxid și dioxid de carbon. Numărul lor crește odată cu creșterea temperaturii în zona de ardere și scăderea densității fumului. De la 9 la 19% sunt reprezentate de vapori de condensare, inclusiv vapori de apă, a căror cantitate depinde de conținutul de umiditate al lemnului ars.

Faza dispersată este reprezentată în cea mai mare parte de particule lichide sub formă de minge, parțial solide, parțial solide și acoperite cu un strat subțire de lichid condensat la suprafața lor. Raza medie a particulelor fazei dispersate se află în intervalul 0,08-0,14 mk, cu toate acestea, multe au raze mai mari sau mai mici (până la 0,001 mk).

Particulele de cenușă și funingine în cea mai mare parte sunt mult mai mari decât dimensiunea micelilor, au o structură liberă și o formă neregulată. Prin urmare, în ciuda greutății lor considerabile, se așează cu dificultate. Particulele de cenușă și funingine sunt impurități nedorite.

Structura fumului depinde de condițiile de formare și răcire a acestuia, precum și de gradul și viteza de diluare a fumului cu aer rece. Diluarea rapidă cu cantități mari de aer favorizează formarea de particule mai mici și mai uniforme.

Distribuția substanțelor de fum între mediul de dispersie și faza dispersată depinde în principal de punctul lor de fierbere. Componentele cu punct de fierbere scăzut (alcool metilic, formaldehidă, acid formic, acetonă, hidrocarburi - metan, etilenă etc.) sunt concentrate în principal în mediul de dispersie, cele cu punct de fierbere ridicat - dimpotrivă. Unele componente ale fumului sunt prezente în cantități semnificative în ambele faze de fum.

Fumul de fum obișnuit se formează ca urmare a descompunerii termice a lemnului cauzată de mocnire, adică ardere foarte lentă, fără flacără a unei părți a lemnului, cu acces incomplet de aer. În aceste condiții, arderea completă a unei mici părți a lemnului (de obicei rumeguș) servește ca sursă de căldură necesară descompunerii termice a restului, cea mai mare parte fiind destinată formării produselor de degradare necesare afumării. În condiţii optime de obţinere a fumului, substanţele utile pentru afumare constituie aproximativ 20% din lemn uscat.

Astfel, metoda obișnuită de producere a fumului de fum diferă de distilarea uscată a lemnului prin aceea că o parte din lemn arde complet, iar restul este descompus într-un curent de gaze, inclusiv o cantitate mică de oxigen. Mișcarea gazelor duce la faptul că produsele de descompunere a lemnului rezultate sunt, în primul rând, îndepărtate din zona de încălzire, reducând astfel la minimum modificări chimice aceste substante. În al doilea rând, aceste substanțe sunt parțial expuse acțiunii oxidative a oxigenului. Ca urmare, compoziția fumului de fumat nu este identică cu compoziția unui amestec format din produse de piroliză (distilarea uscată) a lemnului.

Substanțele organice formate în timpul producerii fumului de fum, având un punct de topire sub cel menținut în zona de ardere, amestecate cu aer, sunt îndepărtate din zona de ardere sub formă de vapori. Pe măsură ce se îndepărtează de zona de ardere, se răcesc și se condensează sub formă de picături minuscule sau particule solide minuscule. Substanțe cu mai multe temperatura ridicata topirea (peste 300 0 C, de exemplu, pirogalol etc.) sublimă în momentul formării sub formă de particule solide. O parte din componentele lichide ale fumului se condensează pe suprafața particulelor solide.

Compoziția fumului depinde în primul rând de temperatura menținută în zona de ardere. Nu trebuie să fie mai mică decât cea la care este posibilă descompunerea lemnului din cauza căldurii de ardere, fără un aflux de căldură din exterior (puțin mai mare de 220 0 С), dar nu mai mare decât temperatura de aprindere a lemnului (aproximativ 350 С). 0 С).

În aceste limite de temperatură, temperatura optimă este considerată a fi de aproximativ 300 0 C cu ușoare abateri, la care ieșirea substanțe utile cel mai mare, iar compoziția lor este cea mai favorabilă. La temperaturi peste 350 0 C, randamentul în substanţe utile scade şi randamentul în produşi finali de ardere creşte. O creștere a temperaturii duce la o creștere a vitezei proceselor oxidative și de polimerizare. În compoziția fumului scade cantitatea de fenoli, acizi, aldehide, furfural, diacetil și crește cantitatea de compuși carbonilici. Cu cât temperatura este mai scăzută, cu atât mai puțini compuși oxi-, mono- și dicarboxilici și acetaldehidă în compoziția fumului. În același timp, mirosul de fum se agravează, dobândind o nuanță de ars. Posibilitatea de aprindere a lemnului este mai mare, cu atât stratul de combustibil (rumeguș, așchii) este mai slab.

Compoziția fumului depinde de modul în care este produs. Fumul produs prin frecare cu ajutorul unui mecanism de frecare conține mai multe substanțe utile, printre care fenoli, acizi volatili și aldehide și cetone volatile (inclusiv diacetil). Dar este puternic poluat cu particule solide de lemn nears și are nevoie de o curățare bună. Atunci când sunt afumate cu fum generator, produsele conțin mai mulți fenoli și aldehide. Poate că acest lucru se datorează condițiilor de fum mai bune datorită controlului automat al temperaturii și umidității relative.

Cantitatea totală de substanțe utile pentru fumat din compoziția fumului (după diluare cu aer) este determinată de densitatea fumului. Fumul rar (slab) conține aproximativ 0,5 mg/m 3 și gros - până la 3 mg/ m 3 cei mai importanți compuși.

Utilizarea metodelor obiective pentru determinarea densității fumului de către dispozitivele care funcționează pe principiul utilizării efectului fotoelectric este asociată cu anumite dificultăți. Deși, după cum au arătat experimentele, legea Beer-Lambert este aplicabilă pentru a evalua transmiterea luminii a fumului, coeficientul de stingere este afectat nu numai de concentrația fazei dispersate, ci și de gradul de dispersie a acesteia. Cum grad mai mare dispersie la aceeași concentrație, cu atât densitatea optică a fumului este mai mare. Deoarece gradul de dispersie scade odată cu creșterea umidității fumului, densitatea optică a fumului umed la aceeași concentrație este mai mică decât cea a fumului mai uscat. În plus, densitatea optică a fumului este într-o oarecare măsură influențată de tipul de lemn.

Astfel, evaluarea densității fumului prin dispozitive fotovoltaice, exprimată în microamperi, coeficient de stingere sau valori calibrate ale densității optice, dă un rezultat comparabil doar în condiții egale altfel.

Deoarece fumul se obține în contact cu aerul, compoziția substanțelor fumigene depinde de cantitatea de aer furnizată zonei de ardere. În tabel. 101 oferă date comparative cu privire la procentul celor mai importanți constituenți față de cantitatea lor totală pentru diferite condiții de producere a fumului.

Rășinile formate în timpul arderii lemnului în contact cu aerul într-o cantitate mai mare (mai mult de 50%) decât în ​​timpul distilării uscate (aproximativ 30%) se topesc și se dizolvă slab și sunt casante. Se presupune că acestea sunt reprezentate în principal de rășini fenol-formaldehidice. Aparent, nu joacă un rol semnificativ în fumat.

Compoziția fumului depinde strâns de tipul de lemn ars. Cu toate acestea, în ciuda numeroaselor studii, nu a fost încă posibil să se surprindă efectul rocilor asupra conținutului de substanțe care determină specificitatea fumului de fum. Acest lucru se datorează, evident, două motive: în primul rând, caracterul incomplet al informațiilor despre natura substanțelor care au o influență decisivă asupra aromei și gustului produselor afumate și, în al doilea rând, condițiilor inegale de obținere a fumului care a fost studiat. În tabel. 102 prezintă rezultatele unui studiu al compoziţiei fumului, în funcţie de tipul de lemn, obţinut de I. Rusts şi D. Klima (pentru o temperatură de 300 0 C); rocile din tabel sunt dispuse în ordinea descrescătoare a valorii tehnologice.

Compoziția fumului variază în funcție de conținutul de umiditate al lemnului. Cu umiditate ridicată a lemnului și acces redus la aer, substanțele de fum se formează într-o atmosferă de abur supraîncălzit. Fumul se obține cu un conținut mai mare de acizi, în principal cu greutate moleculară mică, inclusiv formic și propionic. În acest sens, aroma și gustul produselor afumate se deteriorează. În același timp, conținutul de fenoli din fum scade și cantitatea de cenușă și particule de carbon (funingine) crește. Prin urmare, culoarea produsului este mai închisă și mai neuniformă.

În tabel. 103 prezintă o evaluare a celor mai comune tipuri de lemn pe baza rezultatelor la afumarea produselor din carne (tipurile de lemn sunt aranjate în ordinea descrescătoare a valorii tehnologice).

Ienupărul este o sursă foarte bună de fum. Fumul de ienupăr patează suprafața produsului într-o culoare maro închis și îi conferă o aromă specifică condimentată foarte bună. Utilizarea pinului și a molidului pentru a produce fum nu este recomandată. Mesteacănul poate fi folosit numai fără coajă de mesteacăn.

carne - un fel de mâncare tradițional pe mesele noastre. Se poate găti căi diferite, cu toate acestea, o astfel de opțiune de tratament termic precum fumatul este foarte populară, iar dispozitivul este un generator de fum pentru fumat. Procedura permite nu numai realizarea unui vas de depozitare pe termen lung dintr-un produs perisabil, ci face posibilă obținerea unui gust, aromă deosebită, incomparabilă cu orice altă metodă de prelucrare. Și lasă piața aparate electrocasnice apar din ce în ce mai multe dispozitive diferite, fumatul de bricolaj este încă la preț.

Notă: Un rol special în procedură este acordat afumului, acesta oferă preparatului nu numai un gust excelent, ci și o aromă deosebită. Și chiar dacă mulți oameni încep să folosească dispozitive gata făcute, există destui oameni care sunt interesați să folosească dispozitive de casă.

Aceasta și mod bun economisiți bani și o mare oportunitate de a obține o plăcere suplimentară din posibilitatea de a face ceva singur. La urma urmei, cu puțină muncă, puteți face un generator cu propriile mâini.

Fumatul este un proces destul de lung, care necesită și anumite abilități. Trebuie îndeplinite anumite condiții:

• temperatura minimă a fumului care intră;
• procesarea ar trebui să fie lungă - de la câteva ore la câteva zile;
• poți folosi rumeguș din pomi fructiferi, dar nu și din conifere;
• produsele trebuie prelucrate - curățate, spălate, sărate, uscate.

Având în vedere abilitățile bucătarului, înțelegerea complexității procedurii, rezultatul este determinat. Aparatul conteaza si el, mai ales daca generatorul de fum este realizat manual. Pentru el, cel mai important lucru este amplasarea corectă a tuturor elementelor, fluxul de fum de temperatură scăzută. Toate acestea împreună fac posibil să sperăm că va deveni foarte gustos și prezentabil.

• arin;
• Cireașă;
• Măr;
• pară;

Datorită diferitelor calități aromatice, se obțin preparate cu caracteristici gustative diferite. Este suficient să faci un generator de fum pentru fumat cu propriile mâini pentru a începe să gestionezi procesul.

Despre fum

Fumul este un antiseptic natural, care este apreciat de fumători. Într-adevăr, după o astfel de prelucrare, microflora dăunătoare nu se formează în produs pentru o lungă perioadă de timp. Într-un cuvânt, termenul de valabilitate crește, felul de mâncare primește calități gustative deosebite. Fumul poate procesa vânat, carne, pește.

Datorită generatorului, puteți obține fum din caracteristicile necesare. Injectarea acestuia se realizează datorită funcționării ventilatorului sau a diferenței de temperatură. Un rol important joacă și rumeguș.

Serviciu

Procedura constă în furnizarea de rumeguș, precum și curățarea ulterioară a recipientului de elementele degradate. Dacă utilizați un generator de fum pentru fumatul la rece, atunci probabil că va trebui să efectuați singur procedura. Cu toate acestea, dacă se utilizează o versiune gata făcută, este foarte posibil să se automatizeze procesul. În producțiile mari, pentru monitorizare este implicat un operator.

Avantajele opțiunilor gata făcute

Să faci singur un generator nu este o sarcină ușoară. Acest lucru necesită anumite abilități, materiale, timp. Prin urmare, mulți nu îndrăznesc să facă un astfel de pas, ci cumpără un generator de fum electric gata făcut. Astfel de dispozitive sunt foarte populare deoarece au următoarele avantaje:

• performanta ridicata;
• consum redus de energie, care este comparabil cu nivelul de consum al lămpii cu incandescență inclusă;
• fumul este curățat în camera de căldură, în urma căruia substanțele rășinoase se depun pe pereți și apoi sunt îndepărtate;
• se asigură arderea completă a rumegușului;
• utilitate;
• fiabilitatea ridicată a dispozitivului.

Toate acestea asigură cererea de dispozitive și eficiența ridicată a procedurii. Să aruncăm o privire la câteva modele. opțiuni gata făcute.

Fumatorul original Bradley

Bradley Smoker este un producător specializat de produse afumate. Caracteristici distinctive ale dispozitivelor fabricate - design modern, fiabilitate ridicată. Dispozitivele păstrează gustul natural. Pentru a asigura procesul cu fum, se folosesc brichete, a căror alimentare este organizată automat.

SHAURMAKER

Acest dispozitiv asigură nu numai alimentarea automată cu brichete din lemn de esență tare, ci și control electronic. Puterea unui astfel de dispozitiv este suficientă pentru a organiza procesul într-o întreprindere mică.

Weber-Stephen

Acest dispozitiv american este mai potrivit pentru uz privat. Combustibilul pentru un astfel de dispozitiv este cărbunele. Prin urmare, poate fi folosit ca gratar. Multe modele ale producătorilor sunt folosite pentru industrie. Prin urmare, în proprietate privată, astfel de dispozitive sunt folosite destul de rar.

Modul în care este folosit?

Versiunea achiziționată a generatorului de fum este utilizată după cum urmează. Produsele sunt încărcate într-un dulap care se închide. Rumegul trebuie umplut în buncăr (aproximativ 70% din buncăr). Camera de fumat trebuie să fie umplută cu produse. În timpul fumatului, este necesar să se controleze intensitatea ieșirii fumului din dulap.

Notă: Durata procesului este determinată de produs. De exemplu, pentru slănină sau macrou, va dura o zi, pentru capelin - 8 ore. Carnea de pasăre va necesita o prelucrare mai lungă.

Este foarte important să curățați regulat carcasa în timpul funcționării. După curățare, poate fi refolosit. De asemenea, merită să luați în considerare câteva recomandări suplimentare:

• pentru a accelera procesul de afumare în interiorul aparatului, este necesar să instalați un element de încălzire electric pentru a asigura încălzirea rumegușului;
• gustul preparatului este determinat de tipul de lemn ales;
• la rumeguș puteți adăuga puțină viță de vie, care va oferi un gust original plăcut;
• vremea uscată este optimă pentru procedură;
• temperatura de fumat trebuie menținută la 30-35 de grade.

Siguranță

Dispozitivul generator de fum are propriile caracteristici, așa că trebuie să respectați regulile de siguranță:

• dispozitivul este instalat pe o suprafață solidă, ignifugă;
• cel mai bine este să folosiți o carcasă metalică cu un strat de vopsea rezistentă la căldură;
• cablurile electrice trebuie îndepărtate de la sursa de expunere la temperaturi ridicate;
• în cazul unor circumstanțe neprevăzute, unitatea de control trebuie să fie prevăzută cu un element de auto-oprire.

Urmând aceste reguli, puteți preveni nu numai defectarea echipamentului, ci și rănile și alte probleme de sănătate.

Creare

Ne vom da seama cum sunt fabricate generatoarele de fum pentru fumat la rece, cât de mult poate fi făcut singur un astfel de dispozitiv.

De regulă, designul include următoarele elemente:

• o sursă;
• sistem de racire cu fum;
• combustibil;
• sistem de alimentare cu fum la camera de fumat.

Sursa de producere a căldurii poate fi:

• cărbune;
• chipsuri, rumeguș;
• lemn de foc;
• electricitate.

Cel mai dispozitiv optim generator de fum - unul care implică utilizarea rumegușului.

Aplicație generator de fum

fum rece

De obicei include:

• amenajarea unei găuri pentru un focar;
• așezat sub pământ;
• filtrul asigură puritatea produselor, protecție împotriva funinginei;
• instalarea afumătorului propriu-zis.

Cu toate acestea, procesul poate fi însoțit de un dezavantaj - o temperatură ridicată, care exclude fumatul la rece. Pentru a face acest lucru, faceți următoarele:

1. Măriți lungimea coșului pentru a permite fumului să se răcească.
2. Apa curgătoare poate ajuta la răcirea fumului. Prin urmare, designul va trebui să fie actualizat.

Asamblarea de către dvs. a unui generator electric pentru o afumătoare este destul de ușoară dacă folosiți desene și diagrame. Plita fierbinte este element de încălzire, iar racirea fumului este asigurata de lungimea conductei.

Dacă există dorința de a face un afumător cu lemne, este și mai ușor să o asamblați. Dispozitivul unui astfel de generator de fum se bazează pe o sobă cu burtă. Lungimea și numărul de coturi ale conductei determină temperatura fumului. Este mai mic decât scorurile mai mari.

Dimensiunea camerei de fumat este determinată de câte produse sunt planificate să fie procesate simultan. Dacă procedura se efectuează o dată pe an, atunci puteți lua o găleată obișnuită din metal cu un capac. În partea de jos este găurită o gaură, al cărei diametru trebuie să se potrivească cu tubul generatorului de fum. Trebuie făcută o gaură în capac pentru a îndepărta fumul.

Dispozitivul generator de fum poate include diferite elemente: un cadru, un ventilator, un tambur, o cameră de căldură, o acționare electrică.

După cum puteți vedea, este destul de posibil să faceți singur dispozitivul, este suficient să arătați răbdare, perseverență și să rezervați ceva timp. Atunci totul se va rezolva cu siguranță!

Versiunea afumătoarei cu generator de fum

5. Filtrarea fumului prin apă

Una dintre cele mai comune modalități de purificare a aerului, care vă permite să extrageți și să utilizați substanțele reținute, este filtrarea printr-un mediu lichid. Metoda este destul de eficientă atât pentru captarea gazelor foarte concentrate, cât și pentru condensarea vaporilor și absorbția particulelor solide. Mecanismul de purificare a aerului la trecerea prin apă nu este pe deplin înțeles. Este o combinație de mai multe procese, dintre care unul este difuzia la interfața dintre medii, celălalt este circulația aerului datorită spălării cu apă. În plus, poluarea aerului pe baza „comportamentului” în atmosferă și atunci când este amestecată cu lichid poate fi împărțită în 4 grupe principale. Acestea sunt „gaze”, vapori de substanțe solubile în apă, vapori de substanțe insolubile și particule solide.

Aici, „gazele” se referă la compuși care nu sunt capabili să se condenseze într-o stare lichidă (lichefiare) la temperaturi apropiate de temperatura camerei (-5ºС și mai departe). Acestea includ hidrogen sulfurat, amoniac, azot, oxigen, clor, dioxid de carbon, monoxid de carbon, dioxid de sulf și alte gaze. Vaporii vor însemna o suspensie de picături microscopice sau molecule individuale de substanțe în aer care se pot condensa la temperaturi apropiate de temperatura camerei. Acestea sunt vapori de apă, alcooli, grăsimi, acizi carboxilici etc. Particule solide - praf, funingine și așa mai departe. Luați în considerare amestecarea cu apă din fiecare dintre aceste grupuri.

Bula, care trece prin straturile de apă, este spălată intens de lichid. Drept urmare, straturile de aer adiacente interfeței aer-apă se mișcă în mod constant. Straturile acestor medii situate direct la interfață sunt amestecate intens. Moleculele de gaz ușor sunt mult mai mobile decât moleculele organice poliatomice de impurități și chiar și particulele solide mai masive în comparație cu acestea. Prin urmare, cu o mișcare intensă, moleculele formate dintr-un număr mic de atomi au șanse mari de a schimba direcția atunci când întâlnesc interfața și se întorc înapoi în bulă. Moleculele și particulele mai masive, care se apropie de interfață, nu pot schimba rapid direcția și, ca urmare, ajung într-un mediu mai dens și mai vâscos - apa. Vaporii se comportă ca niște particule solide. În timp ce se află în bulă, o parte din picăturile microscopice se îmbină unele cu altele datorită mișcării straturilor de aer. La ciocnirea cu suprafața apei, picăturile de substanțe solubile se contopesc cu aceasta și se dizolvă în lichid. Pentru micropicăturile de substanțe insolubile în apă, ciocnirea cu interfața duce la condensare. Picăturile condensate se ridică odată cu bula și se unesc lângă suprafața apei, formând pete uleioase și „aisberguri” de parafină. Eficiența acestei curățări depinde de raportul dintre volumul bulei și suprafața acesteia, precum și de timpul de creștere.

Ridicându-se din ce în ce mai aproape de suprafață, bula crește în volum, deoarece odată cu scăderea adâncimii, presiunea apei din jur scade. Cu alte cuvinte, raportul dintre volumul bulei și aria sa crește. Cu toate acestea, energia internă a unui gaz comprimat, ceteris paribus, crește odată cu creșterea presiunii. În consecință, energia de mișcare a particulelor de gaz este de asemenea mai mare. Astfel, probabilitatea tranziției particulelor de la gaz la apă pentru o bula sub presiune mai mare va fi mai mare. Prin urmare, este de dorit să se formeze mai multe bule, dar volumele lor inițiale sunt extrem de mici, adâncimea de creștere este de asemenea mai mare. Acest lucru se poate realiza dacă capătul tubului este închis și se fac multe găuri mici în partea inferioară, care sunt relativ departe una de cealaltă. Ultima condiție este necesară pentru ca, apropiindu-se de suprafață, bulele să nu se îmbine.

O metodă similară de curățare a fost folosită de mult timp de fumătorii asiatici de narghilea. Fumul de tutun intră într-un vas plin cu apă printr-o țeavă, trece prin apă și este parțial purificat. Din gâtul vasului iese un alt tub, cu ajutorul căruia se trage fumătorul.

Trecerea fumului prin apă reduce cantitatea de gudron, gudron și alte substanțe cu caracter potențial cancerigen. Studiile au arătat că filtrarea fumului prin apă într-o narghilea reduce conținutul de: nicotină, fenoli cu 90%, particule fine cu 50%, benzopiren, hidrocarburi aromatice policiclice. Există o reducere a potențialului cancerigen al fumului care a traversat apa în comparație cu cel care nu a trecut. Fumul dintr-o narghilea, lipsit de substante precum acroleina si aldehide, spre deosebire de fumul de tigara, nu irita mucoasele gatului sau nasului fumatorilor si persoanelor aflate in vecinatatea unei narghilea.

Cu toate acestea, s-a constatat că conținutul de bumbac din sânge este crescut, în comparație cu fumătorii de țigări. Pe această bază, cercetătorii au ajuns la concluzia că fumul, care trece prin apă, pierde concentrația doar a unora dintre componentele sale, în timp ce altele rămân aproximativ aceeași compoziție.

Pe măsură ce devine saturată cu impurități, capacitatea apei de a dizolva noi porțiuni scade treptat. La filtrarea fumului, substanțele care sunt solvenți pentru unii compuși organici sunt concentrate în apă. De exemplu, alcoolii și acizii dizolvă grăsimile, unele hidrocarburi dizolvă aldehidele și cetonele. Cu toate acestea, combinația reciprocă a tuturor acestor compuși poate reduce solubilitatea compușilor din alte clase. Prin urmare, indiferent de compoziția care se formează, cheia eficienței ridicate a filtrării apei este înlocuirea periodică a apei.

Pregătiți, suedezii sunt experți recunoscuți la nivel mondial în stingerea incendiilor. Multe departamente de pompieri din întreaga lume folosesc astăzi metoda de instruire suedeză. În ultimii 10 ani, în Suedia au apărut simulatoare de tragere cu gaz pentru pregătirea pompierilor (vezi Figura 4). Dezavantajul lor este natura condiționată a antrenamentului: operatorul simulatorului controlează intensitatea furajului și...

Furnizați în prealabil și indicați în fișele operaționale și planurile de evacuare. Stingerea incendiilor în instituțiile pentru copii. Concomitent cu organizarea evacuării copiilor și protecția căilor de evacuare, acestea asigură introducerea trunchiurilor pe principalele căi de răspândire a focului și în foc. Pentru a stinge un incendiu în școli și instituții pentru copii, se utilizează apă, soluții apoase de agenți de umectare și spumă mecanică de aer ...

...). Rezolvarea multor probleme cheie ale timpului nostru, cum ar fi producția de alimente, multe medicamente și alte substanțe, este asociată cu introducerea activă a biotehnologiilor în viață. Un astfel de progres tangibil în biologie nu ar fi fost posibil fără interacțiunea sa activă cu alte științe. Dar paradoxul stării actuale a științei este că multe cercetări se află „la intersecția științelor”, pentru...

Toate aceste specii se găsesc peste tot și în cantități suficiente, unele plante sunt protejate sau au o zonă de răspândire limitată. Prin urmare, atunci când se pregătesc pentru performanța în nominalizarea „Forest Robinson”, participanții ar trebui să poată recunoaște cei mai faimoși și ușor de recunoscut reprezentanți ai florei locale. Descrierea plantelor comestibile sălbatice Hippo - saxifrage Hippopotamus - ...

Pentru o curățare mai eficientă în generatorul de fum H10-IDG-1, se folosește o metodă de inerție a apei. Esența sa este următoarea (Fig. 49). Fluxul de fum generat în camera de generare a fumului este direcționat de-a lungul țevii centrale și, prin inerție, lovește oglinda de apă, deplasând o parte din aceasta de sub capătul țevii. Mai departe, fumul intră în genunchi și lovește din nou suprafața apei. În punctele de contact ale fumului cu apa se învârte și se formează un amestec apă-fum. Datorită inerției și contactului eficient cu apa, particulele grele de fum (funingine, cenușă, gudron) sunt captate de aceasta. Apa curgătoare transportă particulele de funingine și cenușă, iar rășina se depune în partea de jos a dispozitivului și este îndepărtată periodic prin trapă într-un recipient special.

Alte soluții pot fi utilizate pentru a reduce conținutul de PAH în fumul de fumat și, în consecință, în produsele prelucrate. De exemplu, în generatorul de fum H20-IHA.03 este prevăzută o perdea de apă. De asemenea, sunt cunoscute metode de îndepărtare a HAP din fum prin scăderea temperaturii, trecerea acesteia prin așchii de metal, rumeguș și un strat de apă, sau prin obținerea condensului de fum, care este transferat într-o stare apropiată de fumul inițial înainte de a fi trimis la camera de fumat. La transformarea condensului în stare de vapori, temperatura de încălzire joacă un rol semnificativ în reducerea conținutului de HAP. Deci, la o temperatură în intervalul 294-316 ° C, conținutul de benzo (a) piren în mediul de fumat nou format scade de 14-17 ori față de fumul original și la o temperatură de 371-427 ° C - de peste 100 de ori.
Toate metodele luate în considerare sunt dezavantaj general- nu te hotarasti sarcina principala excluderea completă a posibilității de contaminare a produselor afumate cu HAP. De menționat că în prezent se fac cercetări pentru prevenirea formării HAP în fum prin pretratarea rumegușului cu reactivi chimici care reduc temperatura de descompunere termică a lemnului.