Et maintenant sur les prix. Nous vous conseillons de ne pas perdre de temps sur des bagatelles, mais d'investir une somme décente dans l'achat. N'oubliez pas que vous n'utiliserez pas un produit vraiment cher et de marque pendant un an, pas deux, ni même trois. Vos couteaux de famille se transmettront de génération en génération !
Ce qui devrait être dans votre cuisine :
- "Chef"- un couteau de cuisine multi-usages pour les nécessités de base, ou santoku- un couteau japonais universel (au choix) ;
- couteau pour éplucher et couper les légumes;
- couteau à pain(peut être utilisé non seulement pour le pain, mais aussi pour éplucher les fruits à peau rugueuse, comme l'ananas) ou couteau à graver(au choix, en fonction de ce que vous faites le plus souvent) ;
- couteau utilitaire à lame étroite (le soi-disant "couteau attrapeur", multifonctionnel)
Quatre couteaux suffisent amplement.
Pour un tel ensemble de base, que nous vous conseillons de compléter vous-même, vous devrez payer au moins six mille roubles (la limite supérieure peut atteindre 50-60 mille, mais si vous ne devenez pas un chef professionnel, alors les prix de ce niveau ne devraient pas vous déranger).
Quelle marque choisir ?
Bien sûr, l'Allemagne et le Japon sont en avance sur le reste du monde. Les couteaux allemands et japonais, comme les voitures, sont impeccables : ils ne feront jamais défaut et serviront sans aucun doute fidèlement pour le bien de leur propriétaire, c'est-à-dire vous. Par conséquent, la première marque que nous recommandons est WSTHOF(Allemagne). L'entreprise fabrique des couteaux depuis 1814, une grande attention aux détails et une fabrication artisanale méticuleuse au stade final ont créé une réputation légendaire pour ces couteaux dans l'industrie de la cuisine, préférés par les plus grands chefs du monde.
Avec les couteaux WÜSTHOF, les pommes de terre ressemblent à du beurre
Chaque couteau a un code unique qui contient des informations sur la date exacte de sa fabrication. C'est un gage de qualité : en cas de défaut de fabrication, l'image du code est envoyée en Allemagne, dans leur propre usine, où des experts déterminent si ce couteau est un produit WÜSTHOF. Le remplacement se fait en quelques jours. Chaque couteau vous coûtera en moyenne 30-80 euros.
Une autre marque culte allemande - F.DICK... Les lames sont fabriquées en acier au molybdène-vanadium de haute qualité, technologie exclusive de connexion sans espace des poignées avec la lame, qui élimine la contamination et l'accumulation de bactéries, excellente conception et ergonomie - le tout à un prix très raisonnable. Nous vous conseillons de faire attention à la ligne la plus optimale - Premier Plus.
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Couteau de chef F.Dick
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Des couteaux dignes de confiance : examen des meilleures marques
F.Dick couteau à découper
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Un couteau de chef peut être acheté pour 4 000, un couteau à pain - pour 3, un break - pour 2 et un couteau à légumes - pour 1,5 mille. Total: pour 4 couteaux nécessaires - un peu plus de 10 000 roubles.
Et, bien sûr, concentrons-nous sur la célèbre marque allemande Güde... Ces couteaux sont parmi les plus anciens d'Europe. L'entreprise a été fondée par le forgeron héréditaire Karl Güde au XVIIIe siècle. A l'époque comme aujourd'hui, chaque couteau est un bijou ; les couteaux sont fabriqués en acier au carbone de haute qualité avec du chrome, du molybdène et du vanadium ajoutés. Les artisans trempent les lames pendant plusieurs heures, en alternant haute et basses températures donc des couteaux Güde ont une durabilité vraiment légendaire.
Les couteaux Güde rendent votre expérience culinaire parfaite
Si vous voulez acheter ce chef-d'œuvre, choisissez la série Kappa - ce sont des couteaux en métal solide sans une seule couture : pratiques, pratiques, sûrs. Pas du tout le budget (par exemple, un couteau de chef vous coûtera 6 000, un break - 5), mais cela en vaut la peine.
Hattori - l'icône du style gastronomique
Chaque couteau est créé à la main à partir de zéro sous la supervision dure et sans compromis d'Ichiro Hattori lui-même, le fondateur et propriétaire de la marque légendaire. Certes, le prix sera approprié. Pour les deux couteaux les plus essentiels de la série populaire Hattori HD ("chef" et break à usage général), vous devrez payer 15 000 roubles. Mais dans ce cas, d'autres types de couteaux ne sont pas nécessaires.
Auparavant, M. Hattori fabriquait des couteaux dans une célèbre société japonaise MASAHIRO, qui appartenait à son père, nous ne négligerons donc pas cette marque. Ces couteaux sont moins chers, mais la qualité est toujours excellente. Les lames sont en acier molybdène-vanadium à haute teneur en carbone, grâce auquel les couteaux sont très résistants et durables.
Les couteaux Masahiro sont idéaux pour le cuisinier débutant
Le molybdène contenu dans l'alliage confère une haute résistance thermique et protège les produits de la corrosion. Pour l'affûtage, MASAHIRO utilise un équipement exclusif à base de pierres à affûter à eau. Les poignées sont généralement fabriquées à partir de pin japonais biologique. Quatre couteaux de base modestes vous coûteront 10 000 roubles.
Si vous pensez à la céramique, faites attention à HATAMOTO... L'affûtage des couteaux en céramique ne prendra pas au moins 3 ans (sauf si vous avez un faux chinois). Un ensemble (dans ce cas, nous le recommandons) de quatre couteaux de base avec des manches ergonomiques en polypropylène ("chef", "break", "petit break" et un petit couteau pour nettoyer les légumes) vous coûtera 6 000 roubles.
Hatamoto - la meilleure solution pour ceux qui pensent à la céramique
Les couteaux en céramique ont un avantage précieux sur leurs homologues en acier - ils n'absorbent pas les odeurs, donc si vous voulez soudainement nettoyer un baril de hareng salé, alors la céramique sera comme neuve après cela. De plus, ces couteaux ne s'oxyderont ni ne s'assombriront jamais. Mais, lorsque vous les utilisez, rappelez-vous que vous ne pouvez pas les jeter, ouvrir des boîtes de conserve et des bouteilles, couper quelque chose de très dur (par exemple, des os lors de la coupe de viande). Au fil du temps, bien sûr, et ces couteaux doivent être changés. Mais avec utilisation correcte les bords déchiquetés mettront beaucoup de temps à apparaître.
Revenons en Europe, c'est-à-dire en France. Avez-vous déjà entendu parler de la marque SABATIER? Ceux-ci sont excellents couteaux de cuisine fabriqué à la main à partir d'acier allié de haute qualité dans la petite ville française de Thiers depuis le début du 19ème siècle.
L'achat ne vous mènera pas à une ruine financière complète, vous pouvez très bien garder 6 000 roubles pour 4 couteaux nécessaires.
Nous avons quitté la Russie pour le dessert. Gennady Prokopenkov- presque le seul maître qui fabrique des couteaux uniques et durables - propose une collection de couteaux de cuisine d'un auteur appelée "Troïka" ("chef", un couteau de nettoyage et un couteau tout usage) pour 25 000 roubles.
Les couteaux Prokopenkov sont idéaux pour ceux qui souhaitent soutenir un fabricant national
C'est un investissement sérieux, mais vous ne regretterez jamais l'achat. Les couteaux de Prokopenkov sont une légende.
Et enfin, pour ceux qui envisagent de donner des couteaux, mais qui ont peur des superstitions, nous recommandons de se débarrasser des préjugés et d'acheter un ensemble de couteaux de base dans une belle valise (les coffrets cadeaux sont disponibles dans toutes les marques décrites). Ce cadeau ne prendra certainement pas la poussière dans le placard. De plus, il existe un antidote contre les signes : demandez une pièce symbolique pour les couteaux ! L'effet d'un cadeau pratique et utile est garanti !
Chaque femme au foyer sait comment les choses se disputent dans la cuisine bons couteaux... Équilibré, tranchant, confortable en main - c'est un plaisir de travailler comme ça. Notre note vous indiquera les marques qui offrent les plus fiables et vous pourrez les acheter de manière rentable dans le magasin de couteaux de cuisine Vposud.ru
Hattori
- Ces couteaux forgés japonais sont une véritable œuvre d'art, qui, néanmoins, peut être facilement acheté dans votre cuisine. La plupart de le travail est fait manuellement, comme en témoigne la gravure sur la lame. On pouvait voir des couteaux dans les mains des acteurs des films "Terminator" et "Rimbaud".
- N'importe quel chef vous dira que l'humanité n'a encore rien inventé de mieux que les produits forgés, ce sont donc ces couteaux qui occupent la première place dans de telles évaluations.
- La gamme de couteaux de cuisine Hattori se compose de plusieurs séries. Dans la collection KD, les lames des couteaux sont en composite, le noyau est en acier Cowry X et la doublure est constituée de 63 couches de damas. Ce sont les couteaux les plus chers de la collection et de notre classement - leur prix commence à 800 $ pour une lame de 10,5 cm.
- Une lame très fine à la base de la lame a d'excellentes propriétés de coupe, mais n'est pas capable de gros travaux... La poignée est en stabilisé matériau composite(micarta) qui ne gonfle pas et ne rétrécit pas.
- La série HD est plus abordable en termes de prix. Les lames ont 62 couches de damas nickel et un noyau d'acier de qualité VG - 10. Le manche est fabriqué à l'aide de la technologie du bois pakka ( stratifiéà partir de races de valeur bois).
Lion de Sabatier
- Un autre couteaux en acier forgé et allié de qualité supérieure fabricant allemand Thyssen Krupp. Presque toute la conception des couteaux Sabatier est classique - avec des rivets en laiton ou en acier, et seule une petite série est disponible avec des manches en acier moulé.
- Il existe des couteaux Sabatier avec poli miroir. La qualité du tranchant a une dureté de 48-52 HRC et un tel couteau est tout à fait capable de servir 20 ans sans affûtage fréquent.
- Bâtons en bois stabilisé équilibré et léger et en POM (matériau résistant aux rayures).
- Le prix du couteau en acier le moins cher est de 7700 roubles pour une lame de 10 cm. Les forgés commencent à partir de 10 mille. Pour un prix inférieur, vous pouvez facilement trouver une réplique fabriquée en Chine (Sabatier international).
Global
L'entreprise japonaise Yoshikin a eu l'idée de produire des couteaux de cuisine à partir d'une seule pièce d'acier inoxydable. Et la lame elle-même est une couche intérieure de Cromova 18 et d'un acier Sus 414 plus doux, qui protège le couteau de l'écaillage et de la rouille.
En cas d'utilisation intensive, les couteaux doivent être affûtés au moins une fois tous les 8 à 10 mois. Les manches des couteaux Global sont parfaitement équilibrés avec du sable, ils sont donc faciles à manipuler avec les mains sèches et humides.
Le prix commence à 3660 roubles.
Tramontine
Ces couteaux sont d'origine brésilienne. L'entreprise a plus de 100 ans et aujourd'hui ses produits sont présentés dans 120 pays. En plus de toutes sortes d'ustensiles ménagers, la marque propose un très grand choix de couteaux de toutes sortes : pour la pêche et la chasse, professionnels et hachettes.
Les séries Century sont des ensembles de couteaux professionnels avec des lames forgées (fournissant le meilleur affûtage) et durcies jusqu'à 56 unités. Les poignées sont en fibre de verre et en polycarbonate. Le fabricant garantit que l'acier ne ternira pas ou ne s'assombrira pas avec le temps.
Les couteaux vendus à la pièce se distinguent par des rayures en caoutchouc sur le manche en polypropylène (série Multicolor, prix à partir de 350 roubles et AMALFI, prix à partir de 100 roubles). En général, l'assortiment de couteaux de cuisine est large et vous pouvez trouver à la fois un couteau hautement spécialisé (pour steak, tomates, viande et légumes) et un universel (plus de 22 articles), le prix commence à partir de 400 roubles pour un manche en bois .
Samoura
Comme son nom l'indique, ces couteaux de samouraï ne peuvent venir que du Japon. Harakiri, Bamboo, Shadow - il y a beaucoup de collections, il y a de la céramique de zirconium, du kéramotitan et de l'acier Damas 67 couches. Ces derniers sont les plus chers, mais aussi les plus impressionnants. L'acier peut être à la fois monocouche et multicouche, il existe également des couteaux hautement spécialisés et universels.
Les poignées offrent également une grande variété - en fibre de verre, Pierre artificielle et acier. Vous pouvez acheter des couteaux de cette société sur le site officiel des couteaux Samura Vposude.ru
Les ensembles commencent à 3 000 roubles, couteau à fruits - à partir de 530, un peu plus - à partir de 720 roubles.
Zwilling J.A. Henckels, SOLINGEN
La société allemande Zwilling J.A. Henckels de Solingen, en Allemagne, vend depuis longtemps des couteaux de cuisine sur le marché russe. Seul le prix d'entre eux mord - cela commence à partir de 11 euros pour une petite lame. En vente sur les marchés, vous pouvez souvent trouver faux chinois, qui copient complètement la forme des couteaux Solinger. Bien sûr, ils ne parviennent pas à forger des tôles d'acier de haute qualité et du plastique non fondant.
Il existe de nombreux couteaux : couteaux de cuisine, pour le jambon, pour le bifteck, le steak, le pain, pour les os et pour séparer la viande des os, pour les légumes (séparément pour les tomates) et le fromage. Il n'y a que 8 types de couteaux à pain et 5 types de couteaux à légumes.
Il existe un couteau professionnel forgé à lame très large (70 euros). Son manche ergonomique en plastique réfractaire est pensé dans les moindres détails et tient parfaitement dans la main.
La garantie des défauts d'usine implique un remplacement gratuit, mais après un examen expert.
BergHOFF
- Le plus grand fabricant d'ustensiles de cuisine, produisant une large gamme de couteaux de cuisine en acier inoxydable x30Cr14 de haute qualité.
- Les lames en acier sont affûtées à la main et portent une marque spéciale. Il existe également des lames en céramique (polie satinée) et revêtues de téflon.
- Les poignées en plastique sont équilibrées, il existe des matériaux forgés et synthétiques, avec des encoches spéciales pour une meilleure prise en main. De nombreux modèles sont livrés avec des couvercles en polypropylène, qui conservent en plus le tranchant du couteau.
Les couteaux de cette entreprise en grand assortiment présenté sur le site officiel Vposude.ru.
Le prix unitaire commence à partir de 300 roubles, pour un ensemble - à partir de 800 roubles.
Bekker
Une entreprise allemande qui vend des sets et des couteaux séparément. Il existe 3 collections : de luxe, premium, classique. De plus, les deux derniers ne sont constitués que d'ensembles de design classique.
La première série, De luxe, présente un décor contrasté - une bande blanche sur un manche en plastique caoutchouté noir ou rouge. Certaines lames sont en céramique recouverte de Nano Resin à laquelle aucun aliment ne collera.
Les ensembles de cette série se distinguent par un excellent design, grâce au revêtement de couleur Xynflon - lumineux, coloré, avec un motif. Ce sont ces couteaux qui attireront d'abord l'attention dans la cuisine. Ils ont les mêmes stands - futuristes et high-tech.
Peterhof
Autre fabricant mondial de vaisselle, l'Autrichien, qui possède des usines en Chine. Peterhof a le design le plus frappant des couteaux de cuisine. La seule chose est que la marque a peu de produits vendus séparément (prix - à partir de 470 roubles). Mais lorsque vous choisissez un ensemble, vos yeux se dispersent.
Lames avec revêtement téflon ou antiadhésif, acier inoxydable, céramique de zircone. A l'air très sympa plaqué titane lames, avec une transition douce du clair au foncé (Peterhof PH - 22348/49/50).
Poignées : association d'inox et de bakélite, silicone coloré, revêtement antibactérien. Il existe même des poignées souples (Peterhof PH-22424), ergonomiques et très confortables. Le prix des ensembles commence à partir de 500 roubles, mais la qualité de l'acier reste toujours à la hauteur (18/10).
Fissman
Cette entreprise danoise vend une large gamme d'articles ménagers, mais elle n'a pas beaucoup de couteaux. Les poignées sont en matériaux antidérapants et en bakélite. Les supports sont en bois et acrylique.
Les lames sont en céramique multicolore et en acier inoxydable. Certains modèles ont un revêtement en Téflon qui protège le produit de l'oxydation.
Le prix commence à partir de 180 roubles.
Parmi les couteaux nationaux différents pays du monde, ressortent le plus vivement couteaux japonais, ils sont spéciaux et uniques dans leur essence, car des exigences trop élevées leur sont imposées. C'est en partie surprenant pourquoi un pays où seuls le riz, le poisson et les légumes sont choisis pour une bonne nutrition, et avec le minimum de traitement thermique, devrait accorder autant d'attention à un couteau ?
La question est intéressante, mais la réponse est simple. Les Japonais sont des esthètes en nutrition, tous leurs plats doivent conserver leur goût d'origine, ils mangent avec des baguettes et les produits destinés à ces fins doivent être très finement, finement et toujours joliment coupés. Tout cela ne peut être réalisé qu'en utilisant un couteau adapté et spécialement conçu.
Quel âge a un couteau de cuisine japonais ?
Japonais les couteaux sont connus depuis plusieurs siècles. Leur première apparition dans l'histoire n'a pas été établie avec certitude, mais la renommée remonte au XIVe siècle et est associée aux épées de samouraï, qui ont surpris le monde par leur tranchant, qui ont été produites par des maîtres de la ville de Sakai. Deux siècles plus tard, c'est dans cette ville que les maîtres de l'art du couteau fabriquèrent le premier couteau de cuisine, capable de trancher parfaitement le tabac importé du Portugal. C'est cet acier qui est devenu célèbre dans le monde entier, restant toujours très populaire et demandé. La technique d'affûtage spéciale garantit le tranchant des couteaux comme ceux des épées de samouraï, tandis que les lames en acier au carbone sont durables.
Variétés de couteaux japonais
Il est trop difficile de raconter et de dire combien de variétés de couteaux existent au Japon aujourd'hui, et plus encore, de les décrire. Mais il y a sortes couteaux japonais, qui sont considérés comme les plus populaires et les plus demandés, voici une "excursion" sur eux - vous pouvez le faire.
Les couteaux sont unis par leur nom par leur terminaison commune - ils sont tous "bocho". Par exemple, un emporte-pièce pour couper les légumes s'appelle nakiri bocho et un emporte-pièce pour le poisson s'appelle deba bocho.
- "Deba bocho"
Il s'agit d'un couteau très tranchant, puissant, qui, selon la traduction de son nom, est destiné à la découpe de la viande, mais au Pays du Soleil Levant il est utilisé pour le poisson (même s'il s'occupera aussi sans problème du poulet). Il peut couper de petits os, mais trop gros - ce couteau ne se cassera pas. En termes de taille, cet ustensile de cuisine peut mesurer jusqu'à 300 mm de longueur et jusqu'à 12 mm d'épaisseur de lame. L'affûtage au bout de la lame est plus aiguisé qu'au talon. À l'aide de ce couteau, ils travaillent à la fois avec une lame et un bout.
"Deba bocho" fait référence aux anciens types de couteaux et remonte à l'époque d'Edo (du XVIe au XVIIe siècles).
- "Nakiri Bocho" et "Usuba Bocho"
Ce sont des couteaux conçus exclusivement pour couper les légumes, et "usuba bocho" se traduit par "très fin". Ces deux couteaux sont dotés d'un tranchant droit et très fin, ce qui permet de couper les aliments simplement en abaissant le couteau, plutôt que de le pousser ou de le tirer.
Pour cuisiner à la maison, le « nakiri bocho » est plus adapté. Ce couteau est affûté des deux côtés, assurant ainsi des tranches uniformes du légume coupé. De forme, ce couteau est en différentes régions pays est légèrement modifié, par exemple, à Osaka - il y a des coins arrondis sur le couteau, et à Tokyo - le couteau est strictement rectangulaire... La lame est noire de toute façon.
Les chefs professionnels préfèrent le type "usuba bocho". Ces couteaux n'ont pas de changement de forme de la pointe selon les régions. L'affûtage n'est effectué que d'un côté, tandis qu'il existe séparément un affûtage gaucher (pour les gauchers) et un affûtage droitier pour le reste.
- "Sashimi bocho"
Il existe également un groupe distinct de couteaux qui sont utilisés dans la préparation du sashimi, pour couper les fruits de mer, y compris le poisson, et c'est le "bocho sashimi". Ils se distinguent par une lame très mince et longue, mais en Du Japon vous ne trouverez pas un bon cuisinier qui n'a pas un ensemble complet de ces couteaux, et un tel ensemble devrait inclure :
- "Yanagi ba" - destiné à couper les sushis, à limer le poisson. Il a une forme de lame intéressante, semblable à une feuille de saule (c'est ce qui se traduit par son nom) avec un affûtage unilatéral, un tranchant très fin et tranchant. Conçu pour les poissons de taille moyenne, la longueur de la lame varie de 200 mm à 360 mm ;
- "Takohiki" - ce couteau est considéré comme spécialement conçu pour couper les poulpes. A un affûtage unilatéral très fin. Longueur de lame de 200 mm à 360 mm ;
- "Fuguhiki" - le plus fin de tous les couteaux de chef et assez flexible. Il présente une forme de lame presque droite et très tranchante. Longueur de lame comprise entre 210 mm et 300 mm. Ce couteau est spécialement conçu pour couper les filets de poisson fugu (connu pour le fait que s'ils ne sont pas coupés avec précision, la viande se remplit de poison nerveux). Japon chaque année, il fait ses adieux aux amateurs de ce plat qui meurent après avoir mangé.
- "Oroshi bocho" et "Hancho bocho"
Ce sont des couteaux spéciaux pour le thon et quelques autres. grandes espèces poisson. "Oroshi bocho" signifie littéralement "un couteau est très long", il peut atteindre une longueur d'environ deux mètres. Il ne s'agit que de la longueur de la lame, le manche fait en moyenne 30 cm. "Hancho bocho" est un couteau tout à fait similaire, mais moitié plus court. Les deux couteaux ont une lame différente grande flexibilité, par conséquent, ils parviennent très bien à retirer la viande des os. De tels couteaux, en règle générale, ne sont pas utilisés dans la vie quotidienne; ils peuvent être vus dans les cuisines des restaurants ou sur les marchés (chez les vendeurs de gros poissons).
- "Santoku bocho"
Il s'agit d'un type de couteau utilitaire originaire du Japon en raison des influences occidentales. Il est parfaitement équilibré et convient à n'importe quel usage dans la cuisine. Sa lame peut mesurer de 12 à 20 cm de long, la lame est très large et le manche est étroit. Les chefs ont particulièrement apprécié cette transition, car Offre un bon espace pour la paume.
Son nom signifie " couteau pour résoudre trois problèmes", et cela est tout à fait cohérent avec la fonctionnalité fournie : il sert à couper, hacher, hacher.
"Santoku bocho" se distingue par une lame très affûtée (surtout dans le nez), une longueur relativement courte (pas typique pour les autres types Japonais couteaux), son caractéristiques de conception ne permettez pas de couper de gros os.
- "Nakiri"
La traduction littérale du nom de ce couteau dit qu'il est "pour couper la verdure". Cet outil est d'épaisseur moyenne, à affûtage spécial, ce qui permet d'obtenir belles coupes verts et légumes à un angle de cinq degrés. La forme de la lame est rectangulaire, sans pointe, sa longueur varie de 150 mm à 240 mm. Il peut être affûté d'un côté ou des deux côtés (traditionnellement).
- "Garasuki"
Ce type de couteau japonais est destiné exclusivement à la découpe des volailles. Il a une lame lourde en forme de triangle rectangle, longueur de 150 mm à 180 mm. Certaines de ses variétés ont un biseau bout à bout. Un tel couteau n'est pas populaire dans les foyers des Japonais ordinaires, mais il est très demandé dans les cafés, où le menu comprend des plats comprenant de la volaille.
- "Sushikiri"
Ce type de couteau est également populaire au Japon et est utilisé pour couper les rouleaux. La lame est affûtée des deux côtés, n'a pas de tranchant, sa longueur peut aller de 210 mm à 270 mm.
Caractéristiques de conception des couteaux japonais
Le principal éléments structurels de tous les couteaux, celui-ci : lame et manche, et les japonais ne font pas exception. Cependant, tous les éléments principaux sont divisés en zones et ont leurs propres noms :
- kissaki - pourboire;
- hassaki - zone d'affûtage;
- shinogi - ligne frontière des descentes;
- mune - bout à bout;
- machi - cou de lame;
- ejiri - partie terminale du manche;
- toshin - une lame avec une tige.
couteau japonais peut avoir une lame, à la fois avec un affûtage double face (descentes complètement symétriques des deux côtés), et avec un seul côté. Dans le cas d'un affûtage unilatéral, il est effectué sous la droite ou sous main gauche, ce qui ne pose pas de problème si le cuisinier est gaucher.
Le modèle classique d'une lame de couteau de cuisine est un noyau dur en acier à haute teneur en carbone, qui est équipé de plaques (stratifiés), qui sont basées sur acier doux... La stratification de l'acier pour les lames augmente leur fiabilité, leur résistance à la rupture, leur durabilité et leur résistance à la corrosion.
Selon le type d'affûtage, le nombre de plaques change également: pour une section traditionnelle - deux, pour un côté, respectivement, une (à gauche - pour un gaucher, à droite - pour un droitier personne).
Assez souvent, la lame est monobloc avec le manche ou équipée d'un pied de tige. Des couteaux forgés d'une seule pièce, se caractérisent par une résistance accrue et une résistance à la fissuration.
Il existe plusieurs types de lames de couteaux japonais, on distingue les groupes suivants :
- Les Honjaki sont les modèles de couteaux de chef les plus chers et les plus prestigieux. Ils sont en acier blanc et bleu, par la main... Ces lames se distinguent par la dureté la plus élevée, avec un indicateur compris entre 62 et 65 HRC;
- Les Kasumi sont des couteaux traditionnels avec un affûtage unilatéral caractéristique. Dans ce cas, la méthode du stratifié à deux couches est utilisée - lorsqu'un côté du noyau en acier à haute teneur en carbone et le plus dur est recouvert d'acier doux;
- Warikomi - dans de tels couteaux, le noyau est en acier dur et sa doublure double face est en acier doux;
- Suminogashi - ces lames se distinguent par des couvertures en stratifié multicouche souple.
Fait intéressant, les Japonais ont même un terme spécial pour le tranchant d'un couteau - kirenaga, signifiant la durée de son tranchant. De toutes les lames répertoriées, Honjaki a la plus longue "kirenaga".
Manipuler y des couteaux en bois, et le magnolia le plus couramment utilisé. Les Japonais ne jugent pas important de fabriquer des poignées à partir de matériaux durables, mais préférez simplement le remplacer lorsqu'il est usé. La longueur du manche est en moyenne de 14 à 18 cm, dans le cas du plus grand couteau (pour couper le thon et les grandes espèces de poissons), elle atteint 30 cm Traditionnellement, la section - en forme d'ovale ou de rond avec un bord, se trouve également sous forme d'octaèdre.
Acier pour la fabrication de couteaux japonais
Pour la production de couteaux, on utilise de l'acier qui subit un durcissement spécial, qui peut être de trois qualités, à savoir :
- Shiro Gami (livre blanc) ;
- Ki Gami (papier jaune) ;
- Ao Gami (papier bleu).
Chaque type d'acier tire son nom de la couleur du papier dans lequel l'acier fini est enveloppé directement à l'usine de fabrication.
Le Shiro Gami est considéré comme l'acier de la plus haute qualité pour les lames au Japon, et les produits les plus chers sont fabriqués à partir de celui-ci. La production de Shiro Gami est basée sur technologie la plus ancienne, selon laquelle l'acier le plus pur est celui sans impuretés supplémentaires, c'est-à-dire proche de la composition idéale : fer-carbone. Cette composition est reconnue comme "or" du fait que le produit peut être doté des propriétés de coupe de référence. Le carbone ici peut être de 1,10 % à 1,40 %. Sous forme d'impuretés, le silicium et le manganèse sont présents en quantité minimale (mais ils ne sont pas considérés comme nocifs, au contraire, ils renforcent le produit).
L'acier Ki Gami est presque identique au Shiro Gami, la seule différence est une teneur en carbone légèrement réduite (dans ce cas, de 1,10% à 1,20%). Le principe de fabrication est le même.
Ces deux types d'aciers ne contiennent pas de chrome dans les impuretés, par conséquent, ils nécessitent une manipulation très soigneuse et un entretien soigneux. Selon la technologie de production Shiro Gami et Ki Gami, il s'agit d'aciers non alliés à haute teneur en carbone. La dureté Rockwell standard est de 60 HRC maximum.
L'Ao Gami est également un type d'acier populaire, mais il diffère des deux considérés en ce qu'il s'agit d'un alliage à haute teneur en carbone. La teneur en carbone est ici de 1,20 % à 1,50 %. Pendant la production, certaines impuretés y sont ajoutées (il s'agit du chrome et du tungstène et, dans certains cas, du vanadium), qui offrent une résistance aux chocs, une résistance à la corrosion, confèrent de la viscosité, simplifiant ainsi l'entretien des produits finis et augmentant leur durabilité. Les impuretés réduisent un peu les propriétés de coupe, mais lorsqu'elles sont utilisées dans la cuisine le meilleur couteaux, vous ne pouvez pas dire.
Séparément, il convient de noter, et la présence de technologies modernes pour la production d'acier de haute qualité. Il s'agit notamment de la production d'acier ZDP 189. Il se distingue par une méthode de durcissement unique, grâce à laquelle la dureté Rockwell est de 67,5 HRC, tandis que l'acier reste ductile et possède d'excellentes propriétés de coupe. Fait intéressant, cet alliage est poli pour une finition miroir parfaite. Le nombre "189" - indique le numéro de l'expérience, à la suite de laquelle les propriétés requises ont été obtenues.
Seules quelques entreprises dans tout le pays sont engagées dans la production d'acier pour couteaux. Le producteur le plus célèbre est Hitachi Metals, qui produit du « papier blanc », du « papier jaune » et du ZDP 189. Parmi les producteurs d'acier figurent également Takefu Steel Corporation et Diado Steel Company.
Les plus célèbres fabricants de couteaux japonais
Il faut annuler d'emblée que par le nombre d'entreprises qui produisent couteaux japon peuvent rivaliser avec n'importe quel pays, il y en a pas mal ici, et il y en a plus d'une douzaine connus à l'extérieur du pays. Pour de nombreuses entreprises, la production de tels produits se compte depuis des siècles, par exemple, "Hiromoto" existe depuis près de huit siècles, mais il existe également de "jeunes" fabricants et ils présentent également leurs produits d'excellente qualité, en utilisant des technologies modernes combinées à les principes de la forge antique. En même temps, moderne Japonais les entreprises qui produisent directement des couteaux utilisent de l'acier acheté, elles-mêmes ne le fondent pas.
Parmi les fabricants, le plus remarquable est l'entreprise de la famille Aritsugi, qui produit des couteaux coûteux et de haute qualité. Documentée, l'activité de cette famille dans la fabrication de couteaux remonte à 1560.
La liste des entreprises produisant les meilleurs couteaux japonais, Hiromoto est debout depuis sept cent quatre-vingts ans. La production de couteaux professionnels est principalement établie ici, dont la qualité et la résistance sont les plus élevées. Les couteaux sont fabriqués à partir d'acier allié à haute teneur en carbone Ao Gami et d'acier inoxydable - Gin Gami.
Depuis plus de cent ans, les modèles de la société Fukumoto sont présentés sur le marché des couteaux. Ils libèrent comme sortes couteaux pour professionnels (dans cette gamme, des couvercles en acier damassé et un manche japonais classique en bois et corne de buffle), et des options économiques pour la maison.
Mérite une attention particulière et célèbre fabricant"Hattori", qui a gagné une forte demande et une excellente réputation parmi les utilisateurs au cours de son demi-siècle d'existence. Les produits de l'entreprise ont reçu le titre de "Meilleur couteau de cuisine au monde".
Pas inférieur en renommée et "Watanabe", qui est devenu célèbre pour ses produits en 1897. Le fabricant produit des couteaux forgés à la main pour les professionnels, en acier - blanc et bleu. De tels produits se distinguent par le fait qu'ils conservent leur netteté très longtemps. Non moins précieuse est la ligne avec l'utilisation de l'acier Damas, décorée de sept variantes de motifs.
Parmi les manufactures modernes, dont les produits se distinguent par la qualité et la fiabilité, on peut également citer les sociétés suivantes : CLOBAL, GLESTAIN, ITOU, KANETSUGU, KASUMI, MASAMOTO, MISONO, RYUSEN, SHAN, SANETU, YAXELL.
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Les couteaux japonais sont très demandés dans le monde entier, et ce n'est pas un hasard si vous ne pouvez pas trouver de produits de meilleure qualité pour la cuisine. Ils sont appréciés des chefs professionnels, mais ils sont également parfaits pour un usage domestique. Les couteaux japonais les plus populaires sont le Santoku, le Deba et le Nakiri. Quelles sont leurs caractéristiques et pourquoi ont-ils acquis une telle popularité ?
Les couteaux de cuisine japonais attirent l'attention avec plusieurs qualités : Il existe environ 800 types de couteaux au Japon, et chacun d'eux est utilisé pour travailler avec un produit spécifique. Le plus courant est le Deba, qui se distingue par sa massivité, son poids élevé et la largeur de la lame. Il est utilisé pour couper le poisson, mais les chefs locaux l'utilisent également pour travailler les volailles et autres viandes. Dans la version traditionnelle, le deba a un affûtage unilatéral, la longueur de la lame est de 165-200 mm. Si le couteau a un affûtage double face, il s'appelle Ryodeba, et si le modèle est également équipé d'un manche de forme européenne, nous avons le Yo-Deba original. C'est remarquable, mais les Japonais divisent Deba selon le style de production : les versions les plus lourdes sont créées par analogie avec des épées ordinaires et n'ont pas de finition. Le Ko-Deba est utilisé pour la découpe des petits poissons, et l'Atsu Deba pour la préparation des filets. Un modèle populaire parmi les cuisiniers est le couteau de cuisine japonais de Deba Matsuri pour couper et trancher le poisson, la volaille et la viande. La lame de ce produit est en acier au molybdène-vanadium, qui est dur et protégé de la fragilité. Les lames sont déjà affûtées pour pouvoir être appliquées immédiatement. L'affûtage des couteaux japonais est effectué uniquement sur des pierres à eau spéciales. Le Santoku est un couteau tout usage fabriqué au Japon, mais influencé par les tendances occidentales, et grâce à son équilibre, il peut être utilisé pour couper tout type d'aliment. La lame a une longueur et une largeur optimales et le manche est étroit, il est donc pratique et facile de manipuler le couteau. Santoku est conçu pour effectuer trois actions - couper, hacher et hacher, bien qu'il ait été conçu à l'origine uniquement comme un couteau qui aide à couper facilement le bœuf. Ces couteaux de cuisine japonais se distinguent par le meilleur affûtage de la lame, car ils peuvent être utilisés à différentes fins. Dans la version originale, le modèle est en acier de haute qualité, avec un fort affûtage sur le nez du produit, de sorte que la coupe est effectuée avec précision et précision. La lame est durcie, mais avec un tranchant fin, ce modèle ne peut donc pas être utilisé pour travailler avec des produits durs. Dans la tradition européenne, ces couteaux sont complétés par des arêtes ou des empreintes qui réduisent la probabilité de coller à la surface des aliments. Un magasin de couteaux japonais moderne proposera une large gamme de ces produits. Le nakiri est toujours utilisé par les Japonais pour couper les légumes et les herbes, car ce modèle a une lame fine. Il est large et rectangulaire, il n'y a donc pas besoin de mouvements inutiles lorsque vous travaillez avec un couteau. Dans la plupart des cas, Nakiri est utilisé à des fins domestiques, tandis que les professionnels choisissent Usuba. C'est un couteau japonais traditionnel qui fait un excellent travail pour trancher les légumes. L'affûtage unilatéral assure le tranchant de la lame. Dans la version traditionnelle, le Nakiri et l'Usubu sont fabriqués en acier inoxydable de haute qualité et complétés par une poignée amovible classique soigneusement rectifiée. Les accessoires professionnels sont créés de manière à ce qu'il soit pratique pour les chefs de travailler avec eux pendant longtemps. Si vous êtes un amateur de sushis, vous voudrez probablement acheter le couteau japonais Yanagi-ba. Sa particularité est son utilisation pour la découpe du poisson et des fruits de mer. Il se distingue par un limbe fin et étroit qui ressemble à une feuille de saule. L'affûtage d'une forte netteté permet un travail en filigrane avec n'importe quel poisson. La poignée droite pratique n'interfère pas avec le travail. Dans la version traditionnelle, ces couteaux ont des pentes unilatérales. En raison de leurs excellentes propriétés de performance, ces produits sont tout simplement un must pour un sushi. Cette série propose d'évaluer des couteaux en acier à haute teneur en carbone, qui, avec une excellente fonctionnalité, sont fabriqués conformément aux traditions du Japon. Les lames de ces accessoires sont en acier à haute teneur en carbone, grâce à quoi elles deviennent dures, parfaitement affûtées et conservent leur tranchant pendant longtemps. Pour créer le manche, un magnolia exotique a été utilisé et il est imprégné d'une composition spéciale, grâce à laquelle la lame s'insère parfaitement dans le manche. Dans cette série, vous pouvez acheter des couteaux japonais Deba, Usuba, Yanagi.
Deba
Santoku
Nakiri
Yanagi-ba
SEKI-KANENOBU
Samoura
Le fait est que les couteaux japonais n'ont pas d'analogues dans le monde entier. Pas une seule nationalité ou culture n'a été en mesure de développer des technologies de traitement des métaux comme l'ont fait les artisans japonais. De plus, des stéréotypes et des associations, établis à partir de documentaires et de longs métrages, sont déclenchés. Le Japon est une culture de samouraï, un autre type de mentalité, une attitude particulière envers la production et l'utilisation d'armes. Et tout le monde se souvient que les samouraïs étaient propriétaires d'épées miraculeuses qui pouvaient manipuler n'importe quel objet et le couper facilement, surtout s'il s'agit d'un foulard en soie taillé sur la lame d'une épée. Si vous achetez un couteau de chef samoura, vous obtiendrez un effet similaire.
Et tout le monde se souvient que les samouraïs étaient propriétaires d'épées miraculeuses qui pouvaient manipuler n'importe quel objet et le couper facilement, surtout s'il s'agit d'un foulard en soie taillé sur la lame d'une épée. Si vous achetez un couteau de chef samoura, vous obtiendrez un effet similaire.
Quelle est la particularité de fabriquer des couteaux de cuisine japonais
Seul un vrai couteau fabriqué par des artisans japonais possède un manche constitué de deux tiges d'acier. Ils sont enveloppés d'une autre tôle d'acier d'une nuance complètement différente et ces composants du futur chef-d'œuvre sont aplatis. Ensuite, la procédure est répétée à nouveau. L'aplati résultant est à nouveau enveloppé dans une nouvelle tôle d'acier. Ceci est répété plusieurs fois. De là vient une sorte de relief ondulé sur tout le bord du couteau. Il ne peut pas être confondu, il est tout simplement unique. Les caractéristiques physiques d'une telle lame ne permettent pas au couteau de s'émousser, il est très résistant.
Le couteau apporté du Japon est unique, original et est une véritable œuvre d'art. Bien sûr, ils n'y travaillent pas aussi longtemps que sur l'épée de combat d'un vrai samouraï, mais les technologies de base, bien qu'accélérées, demeurent et sont strictement observées par les maîtres. Comment choisir un bon couteau de qualité
Lorsque la question du choix d'un couteau du pays du soleil levant se pose déjà, vous devez alors l'aborder en toute responsabilité. C'est ce qui s'est passé, compte tenu de l'éducation, de la culture et de la mentalité des Japonais - ils sont très scrupuleux à propos des ustensiles de cuisine. Dans un restaurant japonais, chaque chef n'a que son nom, son couteau personnel. Personne n'a le droit de l'utiliser, à l'exception du propriétaire. Sinon, il y aura de gros problèmes. Si le chef change de lieu de travail, le couteau est emporté avec lui. Ne jamais partir. C'est la raison pour laquelle vous devez acheter un produit de haute qualité et impeccable pour la préparation de chefs-d'œuvre culinaires en Style japonais... Attirons votre attention sur certains points dont vous devez tenir compte lors du choix :
- côté affûtage. Au Japon, il est de coutume de fabriquer des couteaux à lame unilatérale (pour les droitiers et les gauchers séparément). Si le produit est préparé pour la vente dans d'autres pays, le couteau est le plus souvent affûté des deux côtés. Solution universelle au problème du choix ;
- épaisseur de la lame. Une caractéristique des couteaux japonais est leur épaisseur. Ils sont un peu plus fins que dans pays européens et vous permettent de faire une coupe plus fine des aliments;
- la largeur et la forme de la lame elle-même. Chaque couteau individuel, en forme et en largeur, dépend directement du type d'aliment qu'il est censé être utilisé pour la coupe.
Pour le travail en cuisine, quatre types de couteaux suffisent amplement : couteau à poisson, à sashimi ; couperet; pour les légumes. Lors de l'achat, vous devez faire attention à l'acier. Dans les couteaux japonais, les artisans peuvent utiliser un type de matériau - à haute teneur en carbone. Et "diluer" avec du fer doux.
Les chefs japonais, en particulier ceux qui se spécialisent dans les sushis, ont plusieurs ensembles de couteaux. Après une journée de travail, le chef lave un ensemble de couteaux et les prépare pour le travail, les aiguise et les cache. Le lendemain, il ne s'en sert pas, mais en prend un autre ensemble (« reposé »). Les Japonais pensent qu'il est nécessaire de se donner du temps pour un bon repos, afin que toutes les qualités utiles soient restaurées et que l'outil se débarrasse des odeurs de nourriture.
Quant à l'affûtage des couteaux, il se fait sur une Pierre naturelle... Il existe des pierres brutes, moyennes et petites. Et il faut le choisir en fonction du couteau pour ne pas le gâcher. C'est toute une science et la plus grande compétence. Affûter outil professionnel ne devrait être qu'un spécialiste. On ne peut pas faire confiance à une théière avec une entreprise aussi responsable.