Comment choisir un bon couteau de cuisine. Couteaux de cuisine japonais Marques de couteaux japonais

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Les couteaux japonais sont le meilleur outil dans une cuisine. Chacun a une âme qui, combinée avec Fait main se connecte à un véritable chef-d'œuvre. Si les couteaux se distinguent par leur nationalité, ce sont les Japonais qui sont considérés comme les plus uniques en raison des exigences les plus élevées à leur égard.

En même temps, il est surprenant que ces œuvres d'art soient originaires d'un pays où elles se nourrissent pleinement principalement de poisson, de légumes et de riz. Mais le fait est que les Japonais sont des esthètes en tout - chaque plat doit conserver son goût d'origine, être coupé finement et joliment. Et cela ne peut être réalisé qu'avec une bonne lame professionnelle.

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Variétés de couteaux japonais

Il existe de nombreuses modifications, mais nous allons vous parler des plus demandées aujourd'hui. Certains d'entre eux ont été transformés à partir de katanas, de couteaux de chasse et d'autres outils populaires dans la vie quotidienne. Chaque couteau a un préfixe bocho, et il y a un autre nom devant lui.

• Deba bocho est un couteau conçu pour le poisson et la viande. C'est l'espèce la plus ancienne. Il peut facilement faire face aux petits os, mais les trop gros sont au-dessus de ses forces. Ils travaillent avec un couteau à la fois avec une lame et un bout. La pointe est toujours plus pointue que le talon.
• Nakiri Bocho et Usuba Bocho. Ce sont des lames exclusivement végétales, plutôt fines. Leur caractéristique est un tranchant droit et étroit, qui coupe les produits en abaissant simplement la main. Dans ce cas, le couteau n'a pas besoin d'être tiré ou poussé. Ils sont toujours affûtés des deux côtés. Les premiers sont plus adaptés à la maison, tandis que les seconds sont plus adaptés aux activités professionnelles.
• bocho santoku. Cette lame est appelée multitâche. Avec son aide, il est facile à hacher, couper et hacher. Une lame très large combinée à un manche étroit tient parfaitement dans la paume de votre main. Dans le même temps, l'outil est bien équilibré et peut effectuer presque toutes les activités de cuisine. La seule chose est que les très gros os ne s'y prêtent pas.
• Sashimi bocho. Il s'agit de tout un groupe de couteaux utilisés dans la fabrication des sashimis et la découpe des fruits de mer.
• Yanagi ba. Ils ont moulu du poisson moyen et coupé des sushis. La forme est différente de toutes les autres et ressemble à une feuille de saule. L'affûtage se fait sur un seul côté. Une lame très tranchante et fine peut mesurer de 20 à 35 cm.
• Takohikki. Lame spéciale pour couper les poulpes. L'affûtage est unilatéral et fin.
• Fuguhiki. Le plus flexible et le plus fin de tous les couteaux de chef à lame droite. La longueur maximale est de 30 cm, il est très tranchant et c'est à lui qu'on fait confiance pour abattre le poisson-globe venimeux.
• Oroshi bocho et Hancho bocho. Ce sont des couteaux flexibles pour couper le thon et autres gros poissons. Les plus gros spécimens d'irrigation peuvent atteindre jusqu'à 2 mètres de long. De plus, la poignée, qui ajoute 30 cm supplémentaires, Hancho copie complètement l'irrigation, seulement deux fois plus courte.

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Caractéristiques de conception

Japonais couteaux de cuisine, comme tous les autres, ont deux éléments principaux : le manche et la lame. Les lames peuvent être affûtées des deux côtés (deux échappements symétriques des deux côtés) et unilatérales. Ces derniers sont spécialement affûtés sous la main du chef, droite ou gauche. La lame classique d'un couteau japonais est un noyau dur en acier à haute teneur en carbone, avec des plaques de métal plus tendres.

Ce processus est également appelé laminage. Cela améliore la fiabilité, la résistance à la rupture, la résistance à la corrosion et la durée de vie. Le type d'affûtage affecte le nombre d'assiettes - il y en a deux dans la lame double face et dans la lame unilatérale uniquement du côté nécessaire au chef.

La lame peut s'étendre complètement dans le manche ou avoir un manche mince. Ces produits sont plus durables et résistants à toutes les influences.

Acier pour la production

Il existe plusieurs types d'acier utilisés pour la coulée. L'une des entreprises les plus célèbres - Hitachi Metals, produit des alliages, marqués en fonction de la couleur du papier emballé dans les usines.

• Shiro Gami (livre blanc). Ce métal est de la plus haute classe, à partir duquel sont fabriqués les produits les plus chers. Ils utilisent l'acier le plus pur, avec une petite quantité d'impuretés. La composition ne contient que du fer et du carbone (de 1,1 à 1,4 %). Cette connexion garantit des propriétés de coupe parfaites, et de petits ajouts de manganèse et de silicium ajoutent plus de résistance.
• Ki Gami (papier jaune). Ce type d'acier est presque identique au premier, seul le carbone y est compris entre 1 et 1,2%. Ce sont des alliages non alliés à haute teneur en carbone qui ne contiennent pas de chrome. De telles lames nécessitent un entretien plus minutieux, mais elles sont les plus tranchantes - leur dureté Rockwell atteint 62 unités. Les lames peuvent ne pas être affûtées pendant longtemps.
• Ao Gami (papier bleu). C'est un acier allié contenant du tungstène, du chrome et parfois du vanadium. Les lames sont confortables au quotidien, résistantes aux chocs et à la rouille, et sont également durables. Propriétés de coupe légèrement réduites par rapport aux couteaux de référence.
• Les technologies modernes pour la production d'acier de haute qualité ont donné naissance à un produit appelé ZDP 189. Grâce à une méthode de coulée unique, leur dureté augmente à 67,5 unités. En même temps, le métal est ductile et conserve d'excellentes propriétés de coupe. Les lames peuvent être polies pour une finition miroir.

Les plus célèbres fabricants de couteaux japonais

Il existe de nombreux fabricants de couteaux au Japon même. Et presque le même nombre à l'extérieur du pays. Beaucoup d'entre eux créent leurs produits depuis des siècles. Par exemple, une entreprise Hiromoto il y a déjà 8 siècles, Aritsugi - environ 600 ans. La marque Matsuri est constituée de lames composées de 67 couches d'acier Damas, qui sont incroyablement impressionnantes. Vous pouvez acheter un tel produit à Moscou ou à l'étranger pour 100-150 $.

Voir également une photo de lames de Samur, dont l'assortiment est très large - du Damas à l'acier monocouche, pour tous les goûts et tous les portefeuilles.

Mondial - acier de haute qualité

L'une des plus jeunes entreprises qui a sorti son premier produit en 1985, mais selon des traditions séculaires. Chaque lame est en acier inoxydable CROMOVA 18, avec des additifs.

Le chrome et le nickel protègent les lames de la corrosion, tandis que le vanadium et le molybdène les rendent dures et durables. La dureté maximale d'un tel couteau est de 56 à 58 unités. Par conséquent, ils ne peuvent pas être affûtés pendant longtemps.

Le design global est purement japonais et les couteaux sont différents des échantillons auxquels nous sommes habitués. Sont destinés à couper les légumes à peau douce et les fruits de mer. Mais chaque année, l'entreprise élargit sa gamme de produits, en tenant compte des besoins des européens.

Les poignées sont parfaitement équilibrées et remplies de sable à l'intérieur. Par conséquent, une telle lame est une continuation naturelle du membre et est fixée solidement dans les mains humides et sèches.

Kanetsugu - gardiens de traditions séculaires

Les couteaux sont fabriqués depuis près de 700 ans. Leur principal avantage est le traitement de la lame avec des températures basses jusqu'à -70 degrés. Un affûtage lenticulaire est également utilisé, dans lequel le tranchant devient résistant aux charges latérales. Dans ce cas, la coupe est lisse et parfaite, et les lames elles-mêmes ne perdent pas longtemps leurs propriétés.

Ce sont des couteaux professionnels très tranchants, populaires dans le monde entier. Les poignées sont en plastique et en bois. Ils n'ont pas peur de l'eau et ne glissent pas. Les poignées en métal sont fabriquées avec un relief antidérapant.

Chaque ligne de Kanetsugu diffère par la composition matérielle. Il existe des lames en alliage de molybdène en acier inoxydable qui imitent les meilleurs katanas japonais (série Pro-M). Alternativement, ils sont serrés avec deux couches d'acier AUS-2 pour augmenter la durée de vie de la lame (Pro-J). Ces derniers ont une texture spéciale appelée « motif festonné ». Aucun aliment ne collera lors de la coupe. Et le couteau lui-même est incroyablement attrayant.

Kasumi - uniquement des lames uniques

Ces couteaux ne peuvent être confondus avec aucun autre - la lame a une finition originale Tsuchime, imitant les marques d'un marteau de forgeron. Beau dessin des renfoncements chaotiques, en plus de la valeur esthétique, il est également très pratique - les renfoncements créent un coussin d'air lors du travail. Dans le même temps, la vitesse de coupe augmente et les produits ne collent pas à la lame. Chaque couteau est composé de trois couches d'acier et la couche centrale est en VG-10.

Chaque ligne de lames de Kasumi est unique. La série Damascus est dotée d'un revêtement en acier inoxydable à haute teneur en carbone à 32 couches qui est mélangé avec le métal faible pendant le processus de forgeage. Les produits fabriqués à l'aide de cette technologie seront très durables et n'ont pas besoin d'être affûtés.

Et la série Titanum sont des outils uniques qui combinent les avantages de l'acier et de la céramique. Une couche d'acier est posée des deux côtés dans plaqué titane et la lame devient très tranchante et équilibrée.

Masahiro - les plus vieux couteaux du Japon

L'entreprise se concentre principalement sur les lames pour couper la viande, dont la dureté atteint 60 unités. De l'acier avec des additifs de molybdène et de vanadium est utilisé, ainsi que notre propre développement - la marque MBS-26.

Les lames sont affûtées de manière asymétrique (à un angle de 15 degrés). Vous ne pouvez pas les affûter vous-même, vous devez contacter un professionnel ou utiliser des pierres à affûter à eau spéciales.

Au cours du développement du métier de forgeron, la forge des couteaux était pleine d'art et d'une extrême nécessité pratique. Leur division en classes n'a pas eu lieu immédiatement, mais les prérequis ont commencé à apparaître presque immédiatement. Ainsi, les modèles de chasse ont reçu une lame plus massive avec un équilibrage optimal et une lame large. Les premiers couteaux de bureau similaires, en revanche, étaient miniatures et servaient à ébrécher un stylo ou à couper du papier. Cependant, les couteaux de cuisine sont devenus une classe formée à part entière. La variabilité de ces modèles était déjà évidente à l'époque, mais n'était pas déterminée par leur propre objectif, mais par l'intention du fabricant. Une division claire des couteaux en universel, pour couper la viande, le pain et d'autres types a été faite beaucoup plus tard, sous la direction de chefs professionnels et les exigences des règles de l'esthétique.

Aujourd'hui, des dizaines d'entreprises connues et peu connues sont engagées dans la production de couteaux de cuisine, fournissant un produit de haute qualité (et parfois pas très) sur le marché. Dans le cadre d'une telle variété qui se produit dans le segment, il peut être très difficile de choisir l'une des options, même si vous avez des connaissances de base sur les paramètres clés. À cet égard, nous avons préparé pour vous une évaluation des meilleures marques de couteaux de cuisine qui sont très populaires parmi les utilisateurs du monde entier. Les caractéristiques suivantes ont été retenues comme critères d'évaluation des entreprises :

• numéro commentaire positif des consommateurs sur les forums et sites thématiques ;
• qualité générale du produit, exprimée par la dureté, le niveau d'affûtage et la facilité d'utilisation ;
• le degré de fiabilité du produit ;
• caractéristiques de prix.

Les meilleurs couteaux de cuisine pas chers

Vidéo utile - comment choisir le bon couteau de cuisine

5 Tojiro

La meilleure gamme de couteaux classiques bon marché
Pays : Japon
Note (2019) : 4,7

La société japonaise Tojiro appartient au cercle des développeurs qui misent sur le look classique des couteaux de cuisine. Posséder vues standard profil, ces modèles tiennent parfaitement en main et n'ont pas de « fioritures » inutiles qui gênent souvent l'utilisation normale du couteau. La base de la fabrication des lames des couteaux Tojiro est l'utilisation d'un alliage métallique chrome-nickel, qui est suffisamment solide et ne nécessite pas d'affûtage fréquent.

Un exemple de couteaux domestiques de Tojiro est la série PRO, qui comporte un manche rainuré en métal. Grâce à l'utilisation de l'acier VG-10, le besoin d'affûtage fréquent de la lame dans les modèles de cette série disparaît. La version plus standard des couteaux Tojiro Zen a des caractéristiques similaires, dont la lame est faite du même acier (VG-10) forgé en 3 couches. Au lieu d'un manche en métal, un tampon en bois standard est utilisé ici, dont les qualités ergonomiques sont primordiales.

4 Arcos

Meilleur prix pour l'assortiment
Pays : Espagne
Note (2019) : 4,7

Les couteaux économiques classiques de la société espagnole Arcos sont une véritable trouvaille pour les amateurs sans prétention de la cuisine familiale. Absolument tout l'assortiment ici est "emballé" dans des poignées classiques en bois et en plastique - quelque part un peu glissant, mais en général, très confortable. Les caractéristiques mécaniques des lames ne manquent pas non plus : dans la plupart des cas, les couteaux ont une bonne ténacité et une dureté du métal de l'ordre de 53-58 HRC. Dans certains cas, les consommateurs se plaignent de la nécessité d'affûter fréquemment les couteaux, mais il s'agit davantage d'une exception que d'une règle établie.

Au sein de la série de la marque Arcos, on peut distinguer le modèle classique du couteau Latina, avec un manche en bois et une lame en acier inoxydable d'une dureté de 53-56 HRC. Essentiellement les mêmes, mais dans un ensemble différent (avec une poignée en polyoxyméthylène) se trouvent les lignes Clasica et Universal. Ils "s'assoient" parfaitement dans la main, possèdent haute qualité et un coût disproportionné.

3 Mikadzo

Le rapport optimal entre prix et qualité. Une abondance de designs lumineux
Pays : Japon
Note (2019): 4.8

Le slogan établi de la société Mikadzo : "La qualité japonaise à un prix abordable" - reflète parfaitement toutes les spécificités du fabricant et les principaux avantages pour le consommateur domestique. La dureté de leurs couteaux tombe rarement en dessous de la barre des 57 HRC et, par conséquent, ils doivent être affûtés extrêmement rarement. La deuxième caractéristique importante de l'entreprise est l'expérimentation de différentes options apparence, qui se reflète clairement dans les représentants les plus brillants.

La série Mikadzo Damascus est un travail habile de création d'un motif damassé original sur la lame et le manche en bois de la famille des couteaux. Une telle conception convient à presque toutes les conceptions de cuisine et, en termes de paramètres purement mécaniques, elle est totalement inégalée. C'est une blague ou pas, mais des sources officielles rapportent que la dureté de la lame de ces modèles est proche de 60 HRC. La série Mikadzo Imari est légèrement moins bonne en termes de paramètres, mais en termes de conception, elle peut être considérée comme l'une des plus intéressantes. Cependant, son essence ne réside pas tant dans "l'image" que dans l'ergonomie - les poignées en plastique sont très confortables dans les mains.

2 Rondell

Haut degré de fiabilité des éléments constitutifs
Le pays: Allemagne (fabriqué en Chine)
Note (2019) : 4,9

Dans l'assortiment de couteaux de cuisine bon marché de Rondell, il existe une plus grande variété de matériaux utilisés, principalement dans divers aciers alliés. La particularité de ce fabricant réside dans le fait qu'à des prix très raisonnables, la base technique permet de mettre sur le marché un produit d'une qualité exceptionnelle apte au réaffûtage et ayant une dureté suffisante.

Un excellent exemple de produits Rondell est la série de couteaux économiques Cascara, fabriqués en alliage standard X30Cr13 (résistant à la corrosion). La dureté de la partie lame ici tombe rarement en dessous de 55 HRC. Un autre représentant de l'entreprise - Rondell Langsax - utilise de l'acier X50CrMoV15 comme matériau de lame, utilisé pour créer des couteaux de première classe... La seule plainte des consommateurs pour tous les produits est un mauvais équilibre, entraînant une fatigue des mains avec une utilisation prolongée.

1 Mondial

Couteaux de cuisine de qualité supérieure
Pays : Japon
Note (2019) : 4,9

L'un des nombreux grands de la production de couteaux japonais, dont les produits répondent aux exigences de haute qualité des appareils de cuisine d'élite. Il a une caractéristique très curieuse inhérente aux unités des fabricants mondiaux : le manche des couteaux Global est toujours rendu monolithique avec la lame. Dans le même temps, la partie intérieure du manche reste creuse pour un équilibrage fin en versant du sable fin à l'intérieur.

Si vous ne tenez pas compte des méthodes de fabrication similaires, les produits de l'entreprise, en général, sont très diversifiés et toujours agréables. apparence... Ainsi, l'un des produits phares de Global - la gamme Standard - a un manche poreux et une surface de lame lisse classique. En revanche, le piano à queue japonais a fabriqué la série Sai avec une surface de lame ondulée et une transition en douceur vers un manche allongé et « tordu ». Dans ces cas, l'acier allié X50CrMoV15 d'une dureté de 56 HRC est utilisé comme matériau pour les lames, dont les conditions vous permettent de faire face facilement à la coupe d'un produit dur.

Les meilleurs couteaux de cuisine milieu de gamme et premium

5 Kyocera

Meilleur fabricant de couteaux en zircone
Pays : Japon
Note (2019): 4.8

Contrairement à la plupart des concurrents qui s'appuient sur les paramètres externes des couteaux, Kyocera a choisi une voie de développement légèrement différente. Alors que d'autres font un usage intensif de la renommée des métaux assez lourds avec l'ajout de vanadium et de molybdène, ce grand japonais utilise le zirconium dans son intégralité avec un léger ajout d'éléments d'alliage. En conséquence, le monde devient très cher, mais des couteaux de haute qualité avec une résistance à la corrosion, une dureté et une légèreté accrues.

Le produit phare des couteaux de cuisine Kyosera pour la maison depuis plusieurs saisons est la série Revolution (avec une finition en plastique) et Elite Pro (avec un spray à motifs sur la partie lame et un manche en bois). Les premiers séduisent les consommateurs par leur extraordinaire facilité d'utilisation et les seconds par leur élégance et leur préservation à long terme des conditions extérieures.

4 Wusthof

Haut degré de convivialité du produit
Pays : Allemagne
Note (2019): 4.8

Un autre participant à l'évaluation était la société allemande premium Wusthof, dont la principale caractéristique était la production de produits avec une fine transition du manche à la partie lame. Cela semble être une bagatelle, mais il n'y a pas un seul fabricant au monde dont les couteaux se distingueraient par une telle performance. Quels sont les avantages de cela? Tout d'abord, le raffinement permet un guidage plus précis du couteau, ce qui est utile pour un tranchage fin. Deuxièmement, la forme ergonomique de la poignée ne sollicite pas la main, ce qui vous permet de travailler longtemps et de manière productive dans la cuisine.

Les gammes de couteaux Classic et Silverpoint sont des exemples de produits Wusthof. Les proportions parfaites et la fusion traditionnelle du manche avec la lame se conjuguent ici avec les caractéristiques de haute résistance de l'alliage utilisé. Comme l'ont noté les utilisateurs, l'acier de la lame des deux couteaux est très résistant à la matité et à divers processus de corrosion.

3 Fissler

Prix ​​avantageux dans le segment premium
Pays : Allemagne
Note (2019) : 4,9

Le fabricant allemand de couteaux est entré dans le classement grâce à la froide prudence et à la praticité de ses propres produits. Contrairement aux artisans japonais qui sont habitués à créer une œuvre d'art miniature dans chaque lame individuelle, Fissler ne recherche pas l'exclusivité, en présentant des couteaux aux consommateurs pour une utilisation quotidienne.

La société allemande utilise le plus souvent des alliages avec ajout de vanadium et de molybdène comme matériau pour la lame : par exemple, X50CrMoV15. Les lames faites d'un tel acier se caractérisent par une dureté accrue (en moyenne 58 HRC), ne nécessitent pas d'affûtage fréquent et peuvent durer très longtemps lorsque soins appropriés... Un exemple frappant : les couteaux des séries Passion et Professional, qui sont le fleuron de l'entreprise. Oui, ils sont dépourvus de la sophistication que procurent les couteaux de Kai et de Samura, mais ils coûtent beaucoup moins cher... et ils ne les plaignent pas vraiment.

2 Kaï

Large assortiment de marchandises
Pays : Japon
Note (2019) : 4,9

Comme son principal concurrent, Samura, Kai aime et utilise largement un "sandwich" à trois couches avec l'ajout d'acier Damas comme métal pour une lame. Il s'avère cher, chic et de très haute qualité - cependant, personne n'attend autre chose de ce fabricant.

Malgré un grand nombre de développements internes, tels que l'exclusif AoGami Blue Paper San-Mai, Kai utilise le populaire alliage japonais VG-10 comme métal de base. Sur sa base, des séries telles que Shun Premier et Shum Kaji ont été développées, amenées à l'extérieur sous la forme de lames de Damas (en raison de l'utilisation de revêtements en acier correspondant). La dureté nominale de ces modèles est de 60-62 HRC, ce qui permet d'utiliser les couteaux pendant longtemps sans réaffûtage. Quant aux différences, outre le profil de la partie lame, cette catégorie peut comprendre des manches, dans un cas en noyer verni, et dans l'autre, en un polymère plus économique.

1 Samoura

La meilleure qualité des produits fabriqués
Pays : Japon
Note (2019) : 4,9

Au cours de sa longue histoire, la société japonaise Samura a réussi à se faire connaître en tant que fabricant de couteaux de haute qualité et bon marché. Cependant, les sommets atteints ne lui suffisaient pas et les propriétaires ont commencé de toute urgence à rechercher des opportunités pour atteindre le rang de marques premium. Et, nous devons l'admettre, ils ont beaucoup réussi dans cette entreprise : non seulement l'introduction de nouvelles technologies a aidé, mais aussi la décision sur la finition unique des futures lames.

Ainsi, l'un des thèmes les plus populaires de Samura est l'imitation (et dans certains cas la mise en conditions réelles) de l'acier Damas. Une approche similaire a été mise en œuvre, par exemple, dans la série de couteaux Samura Sakai avec un manche en acajou coûteux. L'alliage VG-10 joue le rôle du métal de base de la lame, doublé d'acier Damas pour donner un aspect et un durcissement notable. En conséquence, la dureté du couteau sur la lame est un énorme 62 HRC - un tel échantillon nécessitera rarement un affûtage.

Le couteau peut être considéré comme l'outil le plus demandé dans la cuisine. Il est difficile de cuisiner n'importe quel plat sans couteau - de la soupe au dessert. Les couteaux de cuisine japonais sont considérés comme les meilleurs au monde depuis des siècles.... Vous ne trouverez une telle variété de couteaux dans aucun autre pays du monde - il y en a environ 200 au Japon - pour une grande variété de produits et d'opérations. Les couteaux japonais sont toute une philosophie. La fabrication de couteaux est née de l'art de fabriquer des épées. Aujourd'hui, les principales usines produisent à la fois des lames traditionnelles et des lames européanisées. Vous pouvez trouver des couteaux dont la méthode de fabrication et la forme sont restées inchangées depuis plusieurs siècles, ainsi que des artisans japonais créent de nouveaux modèles de couteaux, par exemple, le célèbre couteau de chef japonais Gyuto n'est apparu qu'au début du XXe siècle.

Quand ils parlent de couteaux de cuisine japonais, ils veulent dire deux options :

• couteaux traditionnels en acier;
• couteaux modernes en céramique.

Couteaux traditionnels japonais

Matériel

L'acier est utilisé pour fabriquer des couteaux traditionnels. L'acier peut être traité de différentes manières :

• timbre;
• la forge;
• Couper;
• verser.

Acier - matériau durable... Il est à l'origine composé d'un alliage de fer et de carbone. Les propriétés de l'acier dépendent des additifs. Par exemple, l'acier blanc, qui contient du phosphore et du soufre, est considéré comme le meilleur pour les couteaux au Japon.

Le plus propriété importante acier pour couteaux - dureté. Il est mesuré sur l'échelle de Rockwell, les unités sont appelées HRC. Les couteaux européens de bonne qualité ont une dureté de 52-56 HRC, tandis que les couteaux japonais ont une dureté de 58-62 HRC. La valeur de dureté maximale possible est de 70 HRC. Par exemple, un couteau d'une dureté de 68 HRC rayera facilement le verre. Le principal avantage des couteaux de haute dureté est un excellent affûtage, qui dure longtemps. Aiguiser un tel couteau à la maison avec un musat ou un couteau à disque ne fonctionnera pas, et ce n'est pas nécessaire. Un couteau avec une dureté élevée a un inconvénient important - il est fragile, surtout lorsqu'il est utilisé à basse température. C'est pourquoi il n'est pas souhaitable de couper les aliments surgelés avec des couteaux japonais. Pour réduire la fragilité, la lame dure est recouverte d'un acier plus doux, ce qui protège le couteau et le rend plus beau.

Les manches des couteaux japonais mesurent généralement de 14 à 16 cm de long et sont de forme ovale, ronde ou octogonale. Les poignées sont en bois ou en bois (buffle, cerf), aujourd'hui le polypropylène et d'autres matériaux synthétiques sont plus souvent utilisés. Le support de la lame est monté, c'est-à-dire que la tige de la lame est insérée dans le manche sur environ les deux tiers de toute sa longueur et est sécurisée.

Formes de couteaux

Traditionnellement, les couteaux japonais sont aiguisés d'un côté. Selon le côté affûté, les couteaux sont conçus pour les droitiers ou les gauchers. Cet affûtage rend le couteau très tranchant, mais il faut s'y adapter pour qu'il ne glisse pas sur le côté lors de la coupe. Récemment, des couteaux de cuisine japonais ont été fabriqués avec un affûtage double face - adapté aux Européens.

Les principaux types de couteaux :

• Gyuto (Guito) est un analogue du couteau de chef européen, mais le couteau japonais est plus fin et plus solide, la longueur de la lame d'un tel couteau peut aller de 180 à 300 mm, ils peuvent couper la viande et le poisson sans faire d'efforts sérieux;
• Santocu (Santoku) - similaire à Guito, mais Santoku a une lame plus large et plus courte (jusqu'à 188 mm), il est bon pour couper en petits cubes ou tranches de viande ou de légumes ;
• Yanagiba (Yanagiba) - un couteau pour couper le poisson cru avec une lame longue, étroite et fine, a une longueur de 200 à 400 mm, en apparence, la lame de ce couteau ressemble à une feuille de saule.
• Deba (Deba) - un couteau hache pour couper le poisson, la longueur de sa lame peut aller de 120 à 240 mm, il est également utilisé pour couper la volaille ou les homards;
• Usuba (Usuba) - un couteau pour couper les légumes, a une lame large et un bout épais;
• Sujihiku (Sujihiki) - un couteau trancheur à lame longue et fine, destiné à l'origine à tirer les veines, il est aujourd'hui idéal pour couper les produits cuits ;
• Petty Knife, ou couteau utilitaire - un couteau polyvalent utilisé à la fois pour la coupe et le nettoyage, a un manche légèrement surélevé et une longueur de lame de 70 à 150 mm;
• Sushikiri (Sushikiri) - un couteau pour couper les sushis, a une large lame arrondie;
• Nakiri bocho (Nakiri bocho) - couteau à légumes avec une lame large de 120 à 180 mm de long, largement utilisé dans les cuisines domestiques;
• Pankiri (Pankiri) - un couteau pour couper le pain, a un bord ondulé, vous permet de couper même du pain fraîchement cuit sans miettes.

Il y a beaucoup de couteaux spéciaux au Japon- par exemple, pour couper la citrouille ou pour couper le bambou. Beaucoup sont complètement inutiles dans la cuisine européenne moderne. Mais les couteaux énumérés ci-dessus peuvent être trouvés à la fois dans l'arsenal d'un chef et dans une femme au foyer ordinaire.

Couteaux Damas

Initialement, ces couteaux étaient fabriqués en Syrie dans la ville de Damas - de là, le nom est allé. Cependant, le Japon est aujourd'hui le leader mondial dans la production de couteaux en acier de Damas.

La base de la lame d'un tel couteau est en acier massif, de chaque côté elle est recouverte tour à tour d'acier inoxydable dur et doux. Le nombre de couches varie le plus souvent de 30 à 40, mais il existe des couteaux avec plus de 100 couches d'acier. La dureté des lames Damas dépasse 60 points sur l'échelle de Rockwell, et certaines ont une dureté de 63-64 points sur cette échelle. En raison de l'alternance de dur et acier doux la lame est moins fragile. La superposition d'acier donne aux couteaux un look incroyablement spectaculaire. De plus, les lames Damas ont une coupe de haute qualité.

Le processus de production des couteaux Damas est laborieux, ils ne peuvent donc tout simplement pas être bon marché. On considère que couteaux damas s'auto-affûtent. Ce n'est pas vrai. Ils nécessitent encore un affûtage. Bien entendu, ils ne devront être affûtés qu'après plusieurs années de fonctionnement, au cours desquelles des couches d'acier plus doux s'usent et exposent l'acier au carbone plus dur. C'est à cause de cela que l'effet est créé que le couteau semblait s'aiguiser tout seul. En fait, de tels couteaux, comme tout le monde, nécessitent un affûtage professionnel.

Avantages des couteaux japonais en acier

Ce n'est pas pour rien que les couteaux de cuisine japonais en acier sont si demandés et si populaires dans le monde entier. Ils sont relativement bon marché, tandis que la qualité est supérieure à celle des européens d'un ordre de grandeur. Le choix des couteaux japonais est grand - il existe de nombreuses formes, tailles et matériaux. Contrairement à la plupart des couteaux européens, les couteaux japonais ne sont souvent pas en acier monocouche, mais en acier à deux ou trois couches. Les variantes ne sont pas rares lorsqu'une base dure est endommagée par de l'acier inoxydable doux. Et, bien sûr, les couteaux japonais sont plus résistants, ce qui signifie qu'il est plus pratique de travailler avec eux, ils ne nécessitent pas d'affûtage plus longtemps.

Couteaux en céramique

Les couteaux de cuisine japonais à lame en céramique sont apparus relativement récemment. Initialement, les chefs japonais utilisaient des couteaux pour couper les sushis ou les sashimis. La lame en céramique n'ajoutait pas de goût métallique à la nourriture. Bien sûr, seuls quelques-uns pouvaient sentir la différence de goût, mais l'utilisation de la céramique au lieu de l'acier a gagné en popularité.

Le couteau de cuisine japonais ne s'appelle pas céramique car il est fait d'argile et cuit au four. Le nom ne fait que souligner le processus de fabrication. L'oxyde de zirconium est devenu la matière première des couteaux. Il est pressé sous un très haute pression et cuit à très hautes températures (jusqu'à 1600 degrés Celsius). Les plaques de cuisson résultantes sont façonnées et affûtées. L'affûtage dure très longtemps. Le matériau est hygiénique, il ne s'oxyde pas et ne se corrode pas. Le seul inconvénient est la fragilité des lames en céramique.

La céramique (oxyde de zirconium) est beaucoup plus dure que l'acier. Si nous comptons sur l'échelle de Mohs, la dureté d'un diamant est, par exemple, de 10 unités, la dureté de la céramique pour couteaux est de 8,5 unités et la dureté de l'acier n'est que de 6 à 6,5 unités.

Les couteaux en céramique sont généralement polyvalents et les couteaux en céramique Santoku sont également très populaires. Ces couteaux diffèrent par la longueur de la lame, leur largeur est approximativement la même. Les poignées sont en polypropylène ou en bois tendre.

Couteau en céramique noir ou blanc ?

Beaucoup de gens croient couleur différente les couteaux en céramique, ainsi que toutes sortes d'ornements et de motifs floraux sur eux ne sont qu'une astuce de conception qui augmente l'attractivité, et donc le coût des couteaux. Et si les fleurs ne parlent vraiment pas de la qualité ou de la fiabilité des couteaux, la couleur doit être prise au sérieux.

Les couteaux blancs sont en oxyde de zirconium et les noirs en carbure de zirconium. On pense que le carbure de zirconium est plus durable. Cela ne signifie pas que les couteaux en céramique blanche sont pires. Ils coûtent juste un peu moins cher que les noirs et nécessiteront un affûtage un peu plus tôt, mais ils ont les mêmes qualités - résistance à l'usure, durabilité, hygiène, facilité d'utilisation.

Les avantages des couteaux en céramique

Pour des avantages incontestables lors de l'utilisation de couteaux japonais en céramique dans Ménage les qualités suivantes doivent être attribuées :

• respect de l'environnement;
• hygiène;
• le matériau de la lame ne réagit pas avec les aliments, la lame ne s'oxyde pas, ne change pas de couleur ;
• n'absorbe pas les odeurs;
• lors de la coupe, ils ne collent pas à la nourriture;
• ne soyez pas stupide pendant 2 ans ou plus ;
• peut être affûté sur une pierre diamantée.

Les couteaux en céramique sont pratiques pour les femmes au foyer ordinaires qui n'ont pas beaucoup de temps ou de désir de maîtriser les subtilités du choix des couteaux professionnels. Avec un seul couteau en céramique, vous pouvez couper à la fois des filets de poisson et des légumes pour la salade, sans craindre que l'odeur ne passe du poisson aux légumes. Les couteaux en céramique sont plus faciles à entretenir - il suffit de les laver et de les sécher après le lavage. Vous n'avez pas besoin d'avoir tout un arsenal d'outils, il suffit d'avoir un couteau de chef universel, un couteau pour éplucher les légumes, une trancheuse et un couteau à pain. Travailler avec des couteaux en céramique est facile. Pour certains, ils peuvent sembler assez épais, mais cela n'affecte pas la qualité de la coupe. Oui, les couteaux en céramique sont moins tranchants que ceux en acier, mais ce tranchant est suffisant pour un usage domestique. À l'aide de couteaux de cuisine japonais en céramique, il est tout aussi facile de couper du fromage pour le petit-déjeuner, des salades de légumes, de la viande ou du poisson.

Comment utiliser les couteaux en céramique

Un couteau de cuisine japonais en céramique durera longtemps si vous suivez ces directives simples :

• vous ne pouvez pas utiliser de couteaux en céramique sur des planches à découper en verre - vous ne pouvez utiliser que des planches en bois ou en plastique ;
• vous ne pouvez pas couper des aliments surgelés avec de tels couteaux ;
• vous ne pouvez pas couper la viande ou le poisson avec des arêtes ;
• il n'est pas recommandé de couper des types de fromages particulièrement durs;
• avec un impact brutal sur une surface dure (par exemple, sur un tablier carrelé ou sur un plan de travail en marbre), des éclats peuvent apparaître sur la lame;
• il n'est pas recommandé de laver ces couteaux au lave-vaisselle;
• essuyez les lames après le lavage ;
• il est préférable d'utiliser un support spécial pour le stockage.

Nouveaux matériaux et technologies

La production de couteaux ne s'arrête pas. Aujourd'hui, les usines japonaises proposent de nouveaux matériaux et techniques de fabrication de couteaux. Ainsi, nous proposons des couteaux de cuisine avec une lame en alliage de titane - un composite qui combine les propriétés de haute performance de la céramique et du titane. La base en céramique est revêtue de titane. Ces couteaux se caractérisent par une dureté accrue (plus que l'acier) et une résistance (supérieure à celle de l'oxyde de zirconium). De plus, ils présentent tous les avantages des couteaux en céramique : ils ne rouillent pas, ne magnétisent pas, sont hypoallergéniques, bactéricides, hygiéniques, ils ne tachent pas, ils n'absorbent pas les odeurs. Ce sont les vrais couteaux du futur.

De combien de couteaux avez-vous besoin dans la cuisine

Les couteaux de cuisine japonais conviennent aussi bien à un usage professionnel qu'à un usage domestique. Mais de combien avez-vous besoin - un, deux ou un ensemble complet ? Il n'y a pas de réponse définitive. Un couteau tout usage suffit à quelqu'un - par exemple, Santoku, avec lequel, si vous le souhaitez, vous pouvez tout faire - même éplucher des pommes de terre. Pour certains, un ensemble de couteaux de cuisine japonais, composé de Santoku, Deba et Yanagiba, peut sembler optimal. Et si vous ne voulez pas vous limiter, vous pouvez acheter un ensemble large et fonctionnel, comprenant même des appareils exotiques pour couper du poisson ou de la viande.

Un set de couteaux de cuisine japonais en céramique peut contenir jusqu'à 10 articles, en plus des couteaux, il peut contenir des éplucheurs et des ciseaux. En règle générale, ces kits sont proposés avec des supports confortables et sûrs. Ils sont une véritable décoration de la cuisine. Ils peuvent même être présentés en cadeau, exigeant quelques roubles en retour (pour ceux qui sont superstitieux).

Les couteaux de cuisine fabriqués au Japon se retrouvent de plus en plus dans les cuisines professionnelles et domestiques. Ils ne sont pas inférieurs et surpassent même à bien des égards les couteaux fabriqués par les leaders reconnus - l'Allemagne et la France. Le Japon peut offrir le plus large choix lames de toutes tailles, formes et matériaux. C'est au Japon que les traditions séculaires sont prises en compte et que les dernières technologies sont introduites pour vous faire sentir comme un vrai chef dans votre cuisine.

Un couteau fait partie intégrante des ustensiles de cuisine, qui est utilisé, sans exagération, par tout le monde. Un chef de grande classe et une simple femme au foyer s'intéressent aux produits de haute qualité afin que la cuisine soit non seulement utile, mais aussi une expérience agréable. La coupe des ingrédients pour les soupes, les salades, les plats principaux et les desserts fait partie intégrante du processus culinaire. Afin de le rendre aussi rapide, de haute qualité et confortable que possible, il est nécessaire d'utiliser des couteaux de haute qualité et tranchants.

Aujourd'hui, la plus grande variété de ces produits est présentée sur le marché : des fabricants chinois "sans nom" à très bas prix aux marques européennes ou japonaises, dont la qualité a été confirmée par des siècles de pratique. Il est impossible de les examiner tous en même temps - il n'y aura pas assez de temps ou de pages pour cela, et presque personne n'est intéressé à lire des centaines de pages de descriptions similaires, comme deux petits pois, des produits du segment budgétaire. Mais distinguer les leaders du marché des couteaux de cuisine, dont les produits sont de haute qualité et ont leurs propres mérites, vaut vraiment la peine d'essayer. Traditionnellement, les leaders mondiaux de la qualité des outils de coupe manufacturés sont le Japon, avec son passé de samouraï séculaire et son présent de haute technologie, et l'Allemagne, qui a également une longue histoire de fabrication d'armes et se distingue par des produits de haute qualité. Oui, oui, c'est le département des armes : les technologies par lesquelles l'acier de haute qualité est produit ont été améliorées par les maîtres lame pendant des siècles, et ce n'est que récemment, s'étant unies aux réalisations modernes de la science, elles sont entrées au service pacifique des cuisiniers et des femmes au foyer.

Ainsi, nous vous présentons les meilleures marques mondiales, dont les couteaux méritent certainement l'attention :

7ème place -

Marque si ancien que les couteauxLe XVIIIe siècle se trouve dans les musées en Espagne. Près de trois siècles de fabrication de couteaux de la fabrication artisanale à échelle industrielle ont conduit au leadership mondial de l'entreprise dans la production et la vente de couteaux de haute qualité.

6ème place -

Le Japon est désormais associé aux dernières technologies et à des produits de haute qualité. Les couteaux japonais ont acquis une immense popularité parmi les chefs professionnels et les femmes au foyer du monde entier. - une entreprise qui n'est pas la dernière dans la liste des producteurs du beau pays des sakura et des geisha. L'entreprise est basée dans le plus ancien centre de production d'armes blanches - la ville de Seki. L'histoire de la marque remonte à plus de 80 ans.

5ème place -

La célèbre marque du Pays du Soleil Levant est célèbre pour ses couteaux à manche en bois de style national, ainsi que pour les règles universelles développées avec la participation de chefs européens. Ces produits ont gagné la plus grande popularité parmi les chefs professionnels et les amateurs. La qualité des produits est constamment améliorée, et l'apparence des couteaux devient de plus en plus sophistiquée. En termes de caractéristiques, les couteaux ne sont pas inférieurs aux meilleurs échantillons de lames de samouraï.

4ème place -