Nous avons appris ce que sont les couteaux et à quoi ils sont destinés. Et maintenant, avant de commencer à hacher impitoyablement les oignons (vous vous souvenez de Julia Child du film "Julie et Julia"?), Nous allons apprendre à tenir correctement les outils. Ne vous inquiétez pas, nous atteindrons les ampoules très bientôt aussi, vous aurez encore chaud.
Eh bien, prenons le tout entre les mains des grands couteaux et regardons les photos ! C'est juste une option d'une série où il est plus facile de montrer que de décrire. Si vous ne comprenez pas soudainement quelque chose, je ferai une vidéo en bas de l'article.
1. Prise correcte du couteau ("Prise de chef")
Pressez la lame avec votre pouce et votre index recourbé comme indiqué sur l'image. Le pouce se trouve sur le côté, le long du manche du couteau, et l'index, pour ainsi dire, s'enroule autour du manche par le haut
Avec les trois doigts restants, saisissez le manche du couteau
Ne saisissez pas la lame et ne manipulez pas très fort, sinon vous ne pourrez pas utiliser le couteau pendant longtemps. Ne le tenez pas détendu, mais assez fermement - avec confiance.
Cette prise est correcte pour la plupart des couteaux (voir ci-dessous pour la prise de couteau à légumes).
2. Mauvaise prise du couteau
Les erreurs les plus courantes à éviter sont :
Ne mettez pas de gros ou index sur le bout d'un couteau !!!
Ne tenez pas le couteau comme une épée !!!
3. Variante de la préhension d'un couteau à légumes (Couteau d'office)
Pour certains types de tranchage, nous devons utiliser un couteau à lame courte pour les légumes et les fruits, qui doit être tenu comme suit :
4. Comment tenir vos doigts correctement
Ainsi, une main est occupée par un couteau, occupons-nous maintenant de l'autre main, qui tient nos produits.
Gardez vos doigts rentrés vers l'intérieur à tout moment.
Les deuxièmes phalanges de l'index et du majeur sont situées presque perpendiculairement. La lame du couteau est plaquée contre les plis des doigts et glisse le long de ceux-ci lors de la coupe.
Le pouce doit être tiré en arrière, sinon vous allez vous laisser emporter et vous couper l'ongle une ou deux fois. Il attrape en quelque sorte un légume ou un fruit et le pousse vers le couteau.
Ne dépassez pas le petit doigt!
5. Quelle partie du couteau couper ?
Lors de la coupe des aliments, nous pouvons utiliser différentes parties de la lame du couteau. De gauche à droite:
1. Partie de la lame à la pointe. C'est la partie la plus tranchante et la plus étroite du couteau. Utilisé pour les tranches délicates ou les petits morceaux.
2. La partie centrale est utilisée dans la plupart des cas.
3. Le talon est utilisé pour un tranchage laborieux lorsque plus de force est nécessaire.
6. Méthodes de coupe de base
1. Le rouf. Le moyen le plus simple est lorsque la lame se déplace de haut en bas. C'est exactement la façon dont Julia Child utilise des oignons pour couper les oignons, que je vais maintenant vous montrer dans la vidéo de son émission "The French Chef". J'ai découpé un extrait de la série "Your Own French Onion Soup". En bonus, j'ai laissé la partie où Julia montre comment éditer le couteau à l'aide de musata. Qui ne connaît pas l'anglais - ne désespérez pas, regardez simplement la vidéo attentivement, tout est montré très clairement !
2. Couper en tranches, la première méthode
Nous gardons le couteau sous angle aigu... La pointe du couteau ne se détache pas de la planche.
Nous déplaçons le couteau vers le bas et un peu vers l'avant, en coupant les carottes (ou tout autre légume)
Terminez le mouvement lorsque le tranchant descend jusqu'à la planche.
Pour le mouvement suivant, relevez le talon et tirez-le en arrière (vers nous), tandis que la pointe du couteau repose à nouveau sur la planche.
3. Couper en tranches, la deuxième méthode
Tenez le couteau à un angle de 45 degrés. La partie du couteau à la pointe est située sur le concombre. Et à cet endroit, il repose sur la surface latérale de la lame contre nos doigts pliés (voir point 4). La pointe du couteau ne repose PAS sur la planche.
Trancher la nourriture dans un mouvement vers le bas et vers l'avant.
Ici, dans cette vidéo, vous pouvez voir visuellement le tranchage des tranches selon les premières et deuxièmes méthodes
Informations tirées de livres :
- Knife Skills Illustrated: A User "s Manual par Peter Hertzmann. Editeur: W. W. Norton & Co.; édition illustrée (7 sept. 2007)
- L'essentiel de la cuisine professionnelle / Wayne Gisslen. Publié par John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Vidéo Julia Child, spectacle "Le Chef Français"
Dans Technique de découpe des aliments. Deuxième partie. Comment tenir un couteau correctement.
Alors, continuons notre série consacrée à la technique du découpage alimentaire. Dans la première partie, nous avons appris ce que sont les couteaux et à quoi ils sont destinés. Et maintenant, avant de commencer à hacher impitoyablement les oignons (vous vous souvenez de Julia Child du film "Julie et Julia"?), Nous allons apprendre à tenir correctement les outils. Ne vous inquiétez pas, nous atteindrons les ampoules très bientôt aussi, vous aurez encore chaud.
Eh bien, prenons le tout entre les mains des grands couteaux et regardons les photos ! C'est juste une option d'une série où il est plus facile de montrer que de décrire. Si vous ne comprenez pas soudainement quelque chose, je ferai une vidéo en bas de l'article.
1. Prise correcte du couteau ("Prise de chef")
Pressez la lame avec votre pouce et votre index recourbé comme indiqué sur l'image. Le pouce se trouve sur le côté, le long du manche du couteau, et l'index, pour ainsi dire, s'enroule autour du manche par le haut
Avec les trois doigts restants, saisissez le manche du couteau
Ne saisissez pas la lame et ne manipulez pas très fort, sinon vous ne pourrez pas utiliser le couteau pendant longtemps. Ne le tenez pas détendu, mais assez fermement - avec confiance.
Cette prise est correcte pour la plupart des couteaux (voir ci-dessous pour la prise de couteau à légumes).
2. Mauvaise prise du couteau
Les erreurs les plus courantes à éviter sont :
Ne mettez pas votre pouce ou votre index sur la crosse du couteau !!!
Ne tenez pas le couteau comme une épée !!!
3. Variante de la préhension d'un couteau à légumes (Couteau d'office)
Pour certains types de tranchage, nous devons utiliser un couteau à lame courte pour les légumes et les fruits, qui doit être tenu comme suit :
4. Comment tenir vos doigts correctement
Ainsi, une main est occupée par un couteau, occupons-nous maintenant de l'autre main, qui tient nos produits.
Gardez vos doigts rentrés vers l'intérieur à tout moment.
Les deuxièmes phalanges de l'index et du majeur sont situées presque perpendiculairement. La lame du couteau est plaquée contre les plis des doigts et glisse le long de ceux-ci lors de la coupe.
Le pouce doit être tiré en arrière, sinon vous allez vous laisser emporter et vous couper l'ongle une ou deux fois. Il attrape en quelque sorte un légume ou un fruit et le pousse vers le couteau.
Ne dépassez pas le petit doigt!
5. Quelle partie du couteau couper ?
Lors de la coupe des aliments, nous pouvons utiliser différentes parties de la lame du couteau. De gauche à droite:
1. Partie de la lame à la pointe. C'est la partie la plus tranchante et la plus étroite du couteau. Utilisé pour les tranches délicates ou les petits morceaux.
2. La partie centrale est utilisée dans la plupart des cas.
3. Le talon est utilisé pour un tranchage laborieux lorsque plus de force est nécessaire.
6. Méthodes de coupe de base
1. Le rouf. Le moyen le plus simple est lorsque la lame se déplace de haut en bas. C'est exactement la façon dont Julia Child utilise des oignons pour couper les oignons, que je vais maintenant vous montrer dans la vidéo de son émission "The French Chef". J'ai découpé un extrait de la série "Your Own French Onion Soup". En bonus, j'ai laissé la partie où Julia montre comment éditer le couteau à l'aide de musata. Qui ne connaît pas l'anglais - ne désespérez pas, regardez simplement la vidéo attentivement, tout est montré très clairement !
2. Couper en tranches, la première méthode
Nous tenons le couteau à un angle aigu. La pointe du couteau ne se détache pas de la planche.
Nous déplaçons le couteau vers le bas et un peu vers l'avant, en coupant les carottes (ou tout autre légume)
Terminez le mouvement lorsque le tranchant descend jusqu'à la planche.
Pour le mouvement suivant, relevez le talon et tirez-le en arrière (vers nous), tandis que la pointe du couteau repose à nouveau sur la planche.
3. Couper en tranches, la deuxième méthode
Tenez le couteau à un angle de 45 degrés. La partie du couteau à la pointe est située sur le concombre. Et à cet endroit, il repose sur la surface latérale de la lame contre nos doigts pliés (voir point 4). La pointe du couteau ne repose PAS sur la planche.
Trancher la nourriture dans un mouvement vers le bas et vers l'avant.
Ici, dans cette vidéo, vous pouvez voir visuellement le tranchage des tranches selon les premières et deuxièmes méthodes
Informations tirées de livres :
- Knife Skills Illustrated: A User "s Manual par Peter Hertzmann. Editeur: W. W. Norton & Co.; édition illustrée (7 sept. 2007)
- L'essentiel de la cuisine professionnelle / Wayne Gisslen. Publié par John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
- Vidéo Julia Child, spectacle"Le Chef Français"
Pour un bon cuisinier, tout est important, y compris la taille et la forme des aliments hachés. Cela dépend de la facilité avec laquelle les différents ingrédients se mélangent et goûtent. l'un l'autre, à quelle vitesse ils se ramollissent à la cuisson ou à l'étuvée, qu'ils "s'égouttent" prématurément dans la salade, et toute une série de petites choses qui peuvent à la fois souligner et gâcher le goût du plat. Le tranchage professionnel a aussi d'autres avantages : il fait gagner du temps et embellit nos aliments.
| Nous coupons les légumes |
Doux couple : couteau et planche
Nous avons examiné les principes de choix d'un couteau dans un autre article. En bref : pour le tranchage traditionnel des légumes et des fruits, un couteau de cuisine de grande ou moyenne taille avec une lame large et droite sans coudes et un bout pointu, bien affûté, convient. Planche à découper doit être en bois ou en plastique, mais jamais en verre. Travailler sur une surface dure ruinera n'importe quel couteau, même le plus cher et de la plus haute qualité.
Principes généraux du broyage
Tout le monde ne sait pas que hacher et couper n'est pas la même chose. Même un débutant qui a récemment pris un couteau dans sa main peut d'une manière ou d'une autre déchiqueter les aliments et les abaisser dans le bouillon bouillant. Mais il faut apprendre à déchiqueter : maîtriser la technique du processus et, en augmentant progressivement la vitesse, atteindre une véritable maîtrise.
- Règle 1. Prends le couteau main de travail comme suit : le pouce est situé sur le côté le long du manche, et l'index est dessus, de sorte que ses première ou deuxième phalanges se trouvent sur la partie supérieure de la lame. Cette position vous donne un contrôle total sur le mouvement de l'instrument.
- Règle 2. Ne retirez pas la pointe de la lame de la planche à découper. En levant et en abaissant la poignée uniformément, déplacez-vous le long du produit coupé. Lorsque vous déplacez le couteau, essayez d'obtenir le même pas: il peut s'agir de 5 mm (tranches de pommes de terre pour la soupe) et de l'épaisseur d'une feuille de papier (comme pour couper un carpaccio) - tout dépend du produit et du traitement ultérieur .
- Règle 3. Ne vous fatiguez pas ! Gardez votre main détendue, sinon elle se fatiguera très rapidement. Pendant la phase d'apprentissage, contrôlez la position correcte de la main et des doigts, ils deviendront progressivement habituels. Commencez par trancher à un rythme lent, et lorsque vous maîtrisez la technique, accélérez.
Chaque légume a sa propre façon de couper
En fait, il n'y a pas tellement de façons simples de trancher, encore moins que de produits. Voici les principaux.
Paille. Utilisé pour trancher les pommes de terre, les carottes, les betteraves et autres légumes crus avant la cuisson ou la friture. Coupez les pommes de terre en tranches d'environ 2-3 mm d'épaisseur, posez-les les unes sur les autres et hachez-les en travers avec le même couteau décalé - environ 3 mm. Les grosses racines, le chou et les poivrons sont coupés en lanières d'environ 5 cm de long.Pour les carottes, cela peut mesurer entre 1,5 et 3 cm, selon leur taille.
Briques. Dans la forme et la technique de coupe, c'est la même paille, mais plus épaisse. La longueur des blocs peut aller jusqu'à 4 cm, l'épaisseur est de 7 à 10 mm. Ils sont utilisés pour préparer les entrées (cuisine) et les ragoûts.
Cubes. Les cubes sont préparés en coupant transversalement en lanières ou en cubes. Les grandes et moyennes tailles conviennent pour un traitement thermique ultérieur. Les légumes bouillis sont coupés en petits cubes pour les salades.
Cercles et tranches. Ces méthodes sont bonnes pour trancher de petits légumes-racines arrondis. Si nécessaire, ils sont en outre "aiguisés" (cela peut être fait même pendant le nettoyage à l'aide d'un couteau à légumes spécial), leur donnant une forme cylindrique. Les cercles sont coupés assez finement (moins de 2 mm) et sont utilisés pour la friture, les tranches peuvent être plus épaisses, surtout si elles sont destinées à la soupe.
Anneaux, demi-anneaux, cubes. Bien sûr, nous parlons de l'arc. Ce n'est pas facile de hacher ce produit fantaisiste.
Les couches bulbeuses s'efforcent de glisser hors des mains, les yeux larmoyants, de sorte que les doigts tombent de temps en temps sous le couteau.
La façon la plus courante de trancher oignons- demi-anneaux. Avec le bon broyeur, c'est totalement sûr. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper l'oignon en deux. En tenant la moitié avec les doigts pliés de l'autre main, faites la première coupe. Changez la position de votre paume. Couvrir la moitié de l'oignon dessus pour que pouce la tenait d'un côté et les autres de l'autre. Le couteau se déplace à l'intérieur de cet "arc" et coupe séquentiellement des demi-anneaux jusqu'à 2 mm d'épaisseur.
Pour faire des cubes, coupez des demi-anneaux de 3 mm puis hachez-les en travers.
Les vraies rondelles d'oignon sont rarement utilisées - principalement pour le barbecue. Existe truc simple, ce qui simplifie grandement un tel travail - pour priver l'arc de sa forme sphérique. Pour ce faire, coupez une fine bande sur le côté. Placez l'oignon sur le "fond" obtenu et faites-en ce que vous voulez, c'est-à-dire coupez-le en couches de 1-2 mm, que vous démonterez ensuite en anneaux.
Trancher les tomates
Les façons les plus populaires de couper les légumes-fruits sont les tranches et les tranches pour les salades, les cubes et les lanières pour les soupes. Cependant, les tomates, avec leur pulpe juteuse et leur peau dense, nécessitent un traitement spécial. Même avec la lame la plus affûtée, avec un broyeur normal, vous courez le risque d'écraser les fruits et d'en extraire tout le jus, alors prenez un couteau dentelé spécial. Cet outil est recommandé pour trancher et certains fruits : citrons, oranges, pêches.
tranchage japonais
La cuisine japonaise accorde une grande importance au hachage des aliments. Certes, les principales méthodes de coupe sont les mêmes : gros cubes (Sainomegiri), et petits cubes (Midzingiri), pailles (Sengiri). Il y a aussi des techniques qui nous sont inhabituelles.
Sasagaki - rabotage. Tenez la racine de carotte ou de bardane dans votre main qui ne travaille pas, en les rasant comme un crayon. Cette méthode est applicable pour d'autres racines, par exemple le raifort, le persil, le panais.
Farine de Katsura - coupe circulaire. Utilisé pour le daikon, les carottes et autres légumes-racines de forme similaire. Prenez le couteau dans votre main qui travaille, en saisissant la partie supérieure de la lame avec votre paume et avec la lame le long du côté du légume. Faites pivoter le daikon avec un mouvement de torsion, en coupant finement par le haut. Ceci est similaire à la façon dont vous dérouleriez un rouleau de papier, en décollant chaque couche avec un couteau.
La technique du tranchage circulaire démontre clairement la nécessité de
Ruben Kasparyan est un cuisinier avec dix ans d'expérience. Il a préparé une cuisine variée dans les restaurants de Moscou et d'Istanbul. Nous l'avons rencontré à l'exposition "Blade - 2002", où il a démontré son art de posséder couteau de cuisine... Nous avons tellement aimé ses conseils que nous lui avons demandé de dire aux lecteurs qui n'avaient pas vu son émission à l'émission comment couper correctement les aliments avec un couteau de cuisine.
- « On me demande souvent s'il existe un couteau utilitaire qui peut effectuer n'importe quel travaux de cuisineà la maison, en citant généralement un exemple ? Et je réponds toujours : il n'y a pas un tel couteau, tout comme il n'y a pas de poêle universelle pour préparer tous les plats possibles. »
Prise inversée d'un couteau de cuisine
Essayez d'éplucher les pommes de terre avec un grand couteau large. Idéalement ? Reste-t-il beaucoup de pomme de terre ? Vos doigts sont-ils en sécurité ? Essayez maintenant de trancher le chou pour le ragoût avec un petit couteau de 6 à 7 cm. Ne marche pas? C'est vrai, car vous avez besoin de votre propre couteau pour différentes opérations et produits : pour couper, éplucher des légumes et pour coupe bouclée surtout. Mais cela ne signifie pas que vous devez avoir une douzaine de couteaux à la maison. Trois ou quatre suffisent, sans compter le couteau à pain.
Mais avant d'en acheter de nouveaux, apprenez à utiliser de vieux couteaux de cuisine, c'est-à-dire comment tenir et couper correctement. Il s'agit de savoir comment tenir le couteau correctement et comment le couper correctement, je vous le dirai dans cet article.
Un travail correct avec un couteau de cuisine comprend une prise et une coupe correctes.
Prise directe d'un couteau de cuisine
Combien de temps peut-on couper avec un couteau ? 15 minutes, une demi-heure, et puis les doigts et la main commencent à faire mal ? Cela signifie que vous tenez mal le couteau. Vous ne pouvez pas trop le serrer, mais vous ne devez pas non plus le tenir détendu - il peut vous sauter des mains.
Il existe deux façons de tenir les couteaux de cuisine :
La première façon- prise inversée. Il est principalement utilisé pour le désossage de la viande. En même temps, le couteau est serré dans le poing avec la pointe vers le bas, avec le tranchant face à vous ou à l'opposé de vous.
Deuxième voie- la prise directe, qui est le plus souvent utilisée pour tenir un couteau. La lame est dirigée à l'opposé d'elle-même, parallèlement au plan de la table. Avec cette méthode de préhension, l'essentiel est emplacement correct doigts sur le manche du couteau. C'est là que des erreurs sont souvent commises - ils mettent leur pouce ou leur index sur la lame d'un couteau ou le tiennent comme un bâton, serré dans un poing.
Tenez correctement le couteau comme ceci : le pouce repose sur le côté, le long du manche du couteau, et l'index s'enroule autour du manche par le haut. Le reste de vos doigts appuie légèrement sur le manche du couteau contre la paume par le bas.
Au début, cette méthode pour tenir un couteau semble peu pratique, mais croyez à l'expérience séculaire des chefs - ce n'est qu'une question de temps. Avec cette poignée, vous pouvez facilement couper les doigts en biais ou en ligne droite, avec un grand ou un petit couteau, sans effort ni blessure aux doigts. Ainsi, vous avez appris à tenir correctement le couteau.
L'étape suivante consiste à apprendre à couper correctement avec un couteau de cuisine.
Il existe trois principales méthodes de coupe : hacher, tirer et tirer.
Auto-coupe
Il n'y a pas de problèmes de coupe - le mouvement du couteau va de haut en bas. Mais avec d'autres méthodes de coupe, tout est beaucoup plus compliqué. Avec une coupe appropriée, la pointe du couteau ne se détache pas de la planche - elle se déplace d'avant en arrière. Dans le même temps, le talon du couteau effectue un mouvement circulaire dans le plan vertical et le couteau lui-même devient un prolongement de la main. La méthode de coupe à choisir est une question de goût personnel, car presque tous les produits peuvent être coupés à la fois "par vous-même" et "par vous-même".
se couper de soi
Lors de la coupe loin de lui-même, le couteau se déplace en continu, simultanément vers l'avant et vers le bas, tout en coupant et en ramenant le couteau à sa position d'origine.
Lors de la coupe vers lui-même, le couteau se déplace simultanément vers l'arrière (vers lui) et vers le bas et revient pour couper avec un mouvement vers l'avant (s'éloignant de lui-même) et vers le haut.
Après une courte séance d'entraînement, vous verrez avec quelle facilité et sans effort vous pouvez couper une tomate tendre, une carotte dure ou de la viande en utilisant ces méthodes.
Mais il y a un "MAIS" important
Quelle que soit la façon dont vous tenez et utilisez le couteau, vous ne pouvez travailler confortablement et efficacement qu'avec une bonne lame tranchante adaptée à la tâche à accomplir.
Sur le choix plus ou moins universel couteau japonais pour la maison peut être lu dans notre matériel.
L'une des premières compétences qu'un chef maîtrise est la capacité de correctement, couper les aliments rapidement et magnifiquement... Convenez que cela est très important dans la cuisine. Vous aimeriez sûrement apprendre cela et vous simplifier la vie.
Nous vous présentons 10 façons de couper facilement et rapidement vos aliments préférés. Essayez-le, c'est intéressant et pas difficile du tout !
Comment couper les aliments rapidement
1. tomates cerises
Placez des tomates de même taille entre deux assiettes plates, puis glissez un couteau tranchant entre elles. Vous pouvez également couper les raisins de cette façon !
2. Kiwi
Coupez le dessus du kiwi avec un couteau et mangez le fruit avec une cuillère.
3. Avocat
Coupez l'avocat en deux et mangez-le comme le kiwi avec une cuillère.
4. Mandarine
Celui qui a proposé cette méthode mérite un prix culinaire.
5. Grenade
Coupez le haut et partie inférieure grenade. Faire des coupes sur les côtés. Ensuite, brisez les grenades.
6. Pastèque
Pour manger la pastèque et ne pas être éclaboussée, coupez les coins du morceau.
7. Gâteau
Pour éviter que le gâteau ne rassisse, découpez-y la partie centrale. Et puis connectez les pièces formées ensemble.
8. Mangue
Avec un léger mouvement de la main...
9. Arc
Comment couper l'oignon correctement, vous pouvez le voir sur la photo. Et de notre part, l'astuce de vie suivante : pour ne pas pleurer lorsque vous coupez des oignons, mâchez du chewing-gum à la menthe au passage.