Ketchup fait maison "shashlik" à base de tomates. Ketchup shashlik Norme du système qualité russe

Combien coûte le ketchup kebab ( prix moyen pour 1 kg.) ?

Moscou et région de Moscou

Le ketchup de kebab, avec la mayonnaise et la moutarde, est l'une des sauces les plus courantes et les plus populaires qui sont utilisées dans tous les coins de la planète Terre. Pour la préparation des sous-espèces modernes de ketchup, on utilise généralement des tomates ou de la pâte de tomates, ainsi que des épices, des herbes, du vinaigre et diverses saveurs.

De plus, le ketchup contient souvent des morceaux d'ail, d'oignons ou d'autres légumes finement hachés et herbes épicées... Le berceau du ketchup est considéré comme la Chine, où la célèbre sauce a été fabriquée il y a des milliers d'années. Cependant, le premier ketchup chinois n'avait absolument rien en commun, à part le nom, avec la version moderne de la sauce tomate.

L'ancienne recette de ketchup comprenait des ingrédients de base tels que les haricots, les champignons, les anchois et noix... Au Moyen Âge, la recette du ketchup est devenue la propriété des chefs européens qui ont modernisé la recette. En plus des anchois, ils ont commencé à ajouter de la saumure de poisson salé, ainsi que des crustacés, du vin et de l'ail aux ketchups. Version moderne Le ketchup a été publié pour la première fois dans un livre de cuisine au XIXe siècle.

L'Américain Sandy Edison a publié sa propre recette de ketchup à la tomate en 1801 dans le célèbre livre de cuisine américain et Sugar House Book. V échelle industrielle une version modernisée du ketchup a commencé à être produite au milieu du 19ème siècle, lorsque le célèbre Henry Heinz a fondé son entreprise pour la production de sauces à base de pâte de tomate.

L'innovation de Heinz était que le ketchup était fabriqué à partir d'une pâte de tomates par évaporation sans chauffage. Ce processus de production a permis de préserver non seulement le goût unique, mais aussi les caractéristiques vitaminiques et minérales du produit. Les ketchups aux tomates ont gagné en popularité incroyablement rapidement et sont devenus fermement ancrés dans la tradition culinaire de la plupart des pays du monde.

Actuellement, il existe une grande variété d'espèces du produit. Parmi tous les types de sauce, il convient de noter particulièrement kebab ketchup... Kebab ketchup est fait de tomates ou de pâte de tomates Haute qualité... Souvent, en plus des tomates, le ketchup barbecue comprend des poivrons rouges doux, ainsi que de l'ail et des herbes.

En règle générale, de l'aneth ou du persil est ajouté au ketchup de kebab pour rehausser le goût et l'arôme du produit alimentaire fini. Il convient de noter que le ketchup de kebab contient des ingrédients qui sont idéalement combinés avec des brochettes de viande. Cependant, le ketchup kebab peut être utilisé comme un excellent ajout aux pâtes.

De plus, le ketchup kebab peut être servi comme sauce pour plats de viande ou accompagnements. Servez du ketchup barbecue comme sauce pour vos plats de viande préférés une seule fois pour comprendre quelle est la combinaison parfaite.

Teneur en calories du ketchup kebab 63,7 kcal

Valeur énergétique du ketchup au barbecue (Le rapport protéines, lipides, glucides - bju).

Dans le cadre de la recherche continue de Roskachestvo, les paramètres de qualité et de sécurité de 19 échantillons de ketchup kebab ont été étudiés sous les marques suivantes : Heinz, Maheev, Sloboda, Uncle Vanya, My family, Fine Life, CALVE, PICADOR, Baltimore, What you besoin !, D, NOTRE produit, TOMASCO, M. Ricco, 365 jours, Tous les jours, MACA, KUBANOCHKA. Ce sont les marques de ketchup les plus populaires parmi les Russes. Parmi les produits étudiés, cinq échantillons ont été commercialisés sous des marques privées (PL) de chaînes de distribution, et tous les produits présentés étaient d'origine russe. Le coût des échantillons présentés au moment de l'achat variait de 25 à 70 roubles par unité de marchandise au moment de l'achat.

Norme de système de qualité russe.

La norme du système de qualité russe pour le ketchup, par rapport au GOST actuel, n'autorise pas l'utilisation de conservateurs artificiels - acides benzoïque et sorbique. De plus, la norme Roskachestvo est synonyme de naturalité maximale du produit : le ketchup digne du label de qualité russe ne doit pas contenir d'édulcorants, d'OGM, d'amidon et de colorants. Le niveau requis de localisation de la production pour l'attribution de la marque de qualité russe est d'au moins 50 % du coût des marchandises. Ce niveau de localisation de la production est dû au fait que la principale matière première pour la production de ketchup (pâte de tomate), malheureusement, n'est toujours pratiquement pas produite dans notre pays.

Plus de saveur

Malgré le fait que tout produit doit avant tout être sûr et de haute qualité, la plupart des gens choisissent des sauces en se concentrant uniquement sur leurs préférences gustatives. En ce sens, le ketchup barbecue est un produit assez complexe - il peut être préparé en utilisant de nombreuses recettes différentes. En fait, il est impossible de trouver deux ketchups au goût similaire provenant de fabricants différents. Le point ici est que les normes actuelles pour les indicateurs organoleptiques (apparence, goût, couleur) du ketchup sont assez fidèles, par exemple, l'utilisation de diverses noix, fruits et légumes est autorisée dans sa production. Les exigences relatives aux paramètres organoleptiques du produit, définies dans la norme du système de qualité russe, ont été renforcées par rapport au GOST actuel. Un produit de haute qualité, selon une norme plus élevée, doit avoir une saveur prononcée de tomate, ne pas contenir de graines, de pelures et d'autres morceaux étrangers.

La consistance d'une bonne sauce doit être pâteuse, moyennement épaisse. Absolument tous les ketchups pour barbecue présentés dans l'étude des fans répondaient aux exigences spécifiées. C'est-à-dire que tous les biens recherchés, au moins du point de vue de leur apparence, étaient appelés produits de qualité suffisamment élevée.

Couvert de peinture

Même le plus petit consommateur connaît la couleur que devrait avoir le ketchup. Toutes les couleurs sauf le rouge et le sien nuances sombres, peut parler de mauvaise qualité ou de détérioration du produit. La "rougeur" provient du ketchup à partir de matières premières - les tomates. Par conséquent, avec la bonne quantité de matières premières naturelles, un ketchup de qualité n'aura pas besoin de colorants. Couleur vive les tomates contiennent du lycopène, un antioxydant naturel qui a un effet bénéfique sur le corps.

L'utilisation de colorants artificiels dans la production de ketchup peut indiquer que le fabricant a utilisé beaucoup de substances sèches de tiers. Le même amidon est facile à teinter, à ajouter des arômes et à utiliser comme substitut bon marché à la pâte de tomate naturelle. Les normes actuelles n'interdisent pas l'utilisation de colorants dans le ketchup, mais la norme Roskachestvo dans cette partie a été renforcée. Selon l'exigence de cette norme, un produit revendiquant la marque de qualité russe ne peut contenir aucun colorant dans sa composition. Cette condition de la norme accrue n'a pas été remplie par les producteurs de seulement deux produits. Il est à noter que sur l'emballage de l'échantillon sous la marque Coquelicot il n'y a aucune information sur la présence du colorant, ce qui peut être considéré comme une violation des droits des consommateurs à un étiquetage fiable.

Référence:

Il est important de noter que les fabricants étrangers n'ont pas de « ketchup kebab ». Il s'agit d'une position de principe : tous les additifs supplémentaires, y compris diverses épices, transférez automatiquement ce ketchup dans la catégorie "sauce". C'est en raison des différences de noms que les marchandises importées n'ont pas été incluses dans cette étude glissante.

Chaque ketchup contient du sucre - il donne au produit son goût doux caractéristique et est un conservateur naturel. Et aujourd'hui, il n'y a que deux approches des « bonbons » dans le ketchup. Dans le premier cas, le fabricant utilise du sucre naturel plus cher, dans le second - ses homologues bon marché - des édulcorants. Il faut dire que l'utilisation de succédanés du sucre est autorisée par GOST. Mais la norme Roskachestvo se place ici du côté des produits les plus naturels et n'autorise l'utilisation d'aucun substitut du sucre. Y compris le sucralose, qui a récemment été utilisé dans la production de divers produits. Ce substitut de sucre est moins cher que d'autres analogues synthétiques et, jusqu'à récemment, les experts russes ne savaient tout simplement pas comment le déterminer. Dans une étude en forme d'éventail de Roskachestvo, chacun des ketchups a également été étudié pour être utilisé dans la composition du sucralose. En conséquence, il n'a été trouvé nulle part, mais d'autres édulcorants plus "traditionnels" ont été trouvés dans 7 produits examinés, qui ont automatiquement perdu le droit d'obtenir le label de qualité russe. Il est à noter que parmi ces ketchups sur l'emballage de deux échantillons ( Coquelicot et Notre produit) les édulcorants n'ont pas été déclarés dans la formulation. Ainsi, les fabricants de ces produits ont induit les consommateurs en erreur en étiquetant leurs produits. Rospotrebnadzor a été informé de cette violation.

Référence:

En plus du sucre, tout ketchup contient un autre conservateur naturel - le sel, qui, comme le sucre, forme le goût du produit et fournit des propriétés de conservation supplémentaires. Les exigences de diverses normes en vigueur dans le pays, y compris la norme du système de qualité russe, autorisent l'utilisation de sel dans le ketchup dans une quantité ne dépassant pas 2,5% de la masse totale du produit. Les 19 échantillons de ketchup présentés dans l'étude ont pu répondre à cette exigence.

Tomates sans résidus

En général, le ketchup est un produit créé à partir d'un mélange de deux ingrédients principaux - des substances solubles sèches et leur solvant - l'eau. Les solides peuvent être très différents, mais dans le ketchup de bonne qualité, la plupart d'entre eux devraient être de la pâte de tomate. Ce n'est que dans ce cas que le produit peut être considéré à la fois comme naturel, savoureux et sain. De plus, le ketchup qui contient suffisamment de concentré de tomate n'aura pas autant besoin de conservateurs ou d'autres additifs artificiels. Par exemple, les tomates contiennent beaucoup de pectine, qui est un stabilisant naturel et permet au produit de conserver sa consistance. Il est intéressant de noter qu'à l'aide de méthodes modernes, il est possible de déterminer la masse totale de substances solubles sèches, mais il n'est pas possible de comprendre quelle quantité de ce nombre est directement de la pâte de tomate. Cela signifie qu'il peut être remplacé par le même amidon, épices ou légumes - de toute façon, aucun laboratoire ne détectera cette substitution. Mais de tels produits "pseudo-tomates" ne peuvent pas prétendre au label de qualité russe, c'est pourquoi une autre exigence supplémentaire a été incluse dans la norme Roskachestvo : l'étude de la quantité réelle de concentré de tomate sera organisée directement dans les installations de production des produits candidats à la marque de qualité russe. Cependant, la plupart des produits présentés dans l'étude, selon le paramètre de la fraction massique des matières sèches, ont été éliminés avant même cette étape. Selon l'exigence de la norme du système de qualité russe, le produit doit contenir au moins 23% de substances sèches. Et les fabricants de 13 échantillons ne pouvaient pas remplir cette exigence. Dans certains produits, au lieu des valeurs minimales recommandées de 23%, en fait, 8-9% de matière sèche ont été trouvés. Si vous soustrayez divers additifs de ces chiffres, la quantité de pâte de tomate naturelle est minime.

Amidon épais

Afin d'éviter que le ketchup n'ait une consistance trop liquide, les fabricants ajoutent souvent un épaississant - l'amidon à la composition du produit. V en nature on le trouve, par exemple, dans les pommes de terre ou le maïs. Le nom « amidon modifié » peut souvent être trouvé sur l'emballage. La plupart des consommateurs ont tendance à confondre le terme "modifié" avec OGM (organisme génétiquement modifié). Mais dans ce cas, il faut comprendre que l'amidon modifié est un amidon naturel spécialement traité par des méthodes chimiques, physiques ou enzymatiques. Grâce à cela, il est plus facilement absorbé par le corps, ce qui en est devenu la raison large application dans les produits alimentaires, des aliments pour bébés à toutes sortes de mayonnaises, sauces et ketchup. Et, bien que vous ne devriez pas avoir peur de l'amidon, la norme du système de qualité russe n'autorise pas la présence de cet additif dans la composition du produit. Seules trois marques ont pu répondre à cette exigence accrue.

Référence.

Chacun des échantillons présentés dans l'étude a été, entre autres, étudié pour la présence d'éléments toxiques dans sa composition : plomb, cadmium, mercure, arsenic. Pendant tests de laboratoire il a été constaté que tous les échantillons ne contenaient pas d'éléments toxiques. L'excès de teneur en nitrates n'a pas non plus été révélé. De plus, aucun des échantillons ne contenait de patuline, un produit métabolique d'un certain nombre de moisissures trouvées sur les fruits, les produits à base de fruits et d'autres produits alimentaires... Les experts n'ont pas non plus trouvé d'impuretés étrangères, inhabituelles pour le ketchup.

Important!

La controverse sur les dangers et la sécurité des produits OGM dure depuis des décennies. Le système de qualité russe dans ce différend représente l'origine la plus naturelle des matières premières et des produits. Par conséquent, la norme du système de qualité russe, contrairement aux documents réglementaires en vigueur dans le pays, ne permet pas l'utilisation de matières premières avec des OGM dans la production de ketchup. L'analyse en laboratoire des produits a confirmé que tous les ketchups kebab présentés dans l'étude des fans ne contenaient pas d'OGM.

Aucun agent de conservation

Dans la fabrication du ketchup, divers procédés technologiques peuvent être utilisés, par exemple la stérilisation. Cela permet de conserver le ketchup pendant longtemps sans ajout de conservateurs chimiques - acides benzoïque et/ou sorbique. Le niveau accru du système de qualité russe ne permet pas l'utilisation de conservateurs et préconise un processus de stérilisation techniquement plus complexe. Néanmoins, leur utilisation n'est pas une violation si le fabricant indique honnêtement la présence de conservateurs dans la composition sur l'étiquette du produit. La quantité admissible de conservateur est établie par les règlements techniques de l'Union douanière (« Exigences de sécurité additifs alimentaires, arômes et aides technologiques"). Sur les 19 échantillons testés, 13 ont été préparés avec des conservateurs. Presque tous les fabricants n'ont pas dépassé les valeurs admissibles et ont déclaré la présence de conservateurs sur l'emballage de leurs produits. Cependant, dans un échantillon d'une marque ( Kubanochka) la quantité de benzoate de sodium et d'acide sorbique ne satisfaisait pas aux exigences de TR CU, ce qui peut indiquer un produit potentiellement dangereux.

Le ketchup fait maison "shashlik" à base de tomates a le goût du ketchup "kebab" tout prêt du commerce, mais, bien sûr, il est beaucoup plus utile que celui acheté. Idéal pour les brochettes, les pizzas et de nombreux plats de viande.

Ingrédients

Pour faire du ketchup maison "shashlik" à partir de tomates, nous avons besoin de:
1200-1300 g de tomates (ou 1 litre jus de tomate);
85 g de sucre ;
1 cuillère à soupe. l. sel;

1,5 cuillère à soupe. l. purée de pomme de terre;
1/6 cuillère à café piment rouge moulu;

1/6 cuillère à café poivre noir moulu;

1/6 cuillère à café paprika;

1/6 cuillère à café cannelle;

1-2 clous de girofle (broyés dans un moulin à café);

50 ml de vinaigre 9%.

Étapes de cuisson

Lavez et broyez bien les tomates soit dans un hachoir, soit dans un hachoir à viande, soit dans un mixeur.

Verser la masse de tomates dans une casserole et porter à ébullition, faire bouillir pendant quelques minutes pour ramollir la peau et passer au tamis.

Il s'avère que 1 litre de jus de tomate fait maison.

Vous pouvez prendre du jus de tomate prêt à l'emploi, de préférence fait maison. Versez 1 litre de jus de tomate cuit dans la casserole et mettez le feu, portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant 10-15 minutes, puis ajoutez 85 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe de sel, 50 ml de vinaigre 9%, 1/6 chacun une cuillère à café de poivre rouge moulu, poivre noir, paprika et cannelle, 1-2 clous de girofle, moulus sur un moulin à café. Sel, vinaigre peuvent être ajustés à votre goût - ajoutez plus ou moins.

Remuez bien et laissez bouillir encore 10 minutes, puis versez 85 à 100 ml de jus de tomate, laissez refroidir un peu et ajoutez 1,5 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre,

remuer, verser dans la masse et faire bouillir pendant 5 minutes.

Pour un stockage à long terme, versez le ketchup chaud dans des bocaux stérilisés (bouteilles), roulez-le (vissez-le), enveloppez-le dans une couverture ou quelque chose de chaud et laissez-le refroidir pendant une journée. Ou refroidir, réfrigérer, utiliser au besoin.

Pour faire du ketchup maison "shashlik" à partir de tomates, nous avons besoin de: 1200-1300 g de tomates ou 1 litre de jus de tomate 85 g de sucre; 1 cuillère à soupe. l. sel;

1,5 cuillère à soupe. l. fécule de pomme de terre ; 1/6 c. piment rouge moulu;