Salutare tuturor! Ciao a tutti!
Vreau să vă povestesc despre un alt experiment, al cărui rezultat m-a șocat! De data aceasta am facut supa de pui folosind metoda lui Heston Blumenthal. Mulți de aici sunt familiarizați cu munca acestui bucătar talentat, unul dintre puținii deținători ai trei stele Michelin din Marea Britanie și apologeți pentru abordarea științifică a gătitului. Îmi plac și rețetele sale inteligente și interesante, cum ar fi bulionul de pui super aromat și bogat. Aș dori să notez imediat că „geniul” acestui bulion nu este meritul meu, doar am folosit toate secretele lui Heston.
Deci, vom avea nevoie de: aripioare de pui (am avut ½ kg), lapte praf degresat (2-3 linguri), 1 morcov, 2 cepe și apă. Heston recomandă și adăugarea de ciuperci proaspete, dar eu nu am făcut-o.
Totul ingenios este simplu - luăm aripioare de pui, sunt ieftine și au multă gelatină. Rulați-le bine în lapte uscat - acest lucru este necesar pentru a dezvălui gustul puiului ca urmare a reacției Maillard (când sunt coapte, proteinele reacţionează cu zahărul, formând o crustă crocantă aromată). Prin adăugarea de lapte praf creștem cantitatea de proteine și zahăr, iar în laptele praf degresat acestea sunt de 36, respectiv 52%.
Acum dam aripioarele la cuptor la 200C pana devin aurii. Mi-a luat aproximativ 30 de minute să-i iau pe acești tipi bronzați:
Pentru a găti în continuare, este mai bine să folosiți o oală sub presiune, dar nu am una, așa că am început să gătesc într-o cratiță grea, cu fund gros și capac strâns. Transferați aripioarele, adăugați morcovi și ceapa. Heston recomandă și ciuperci, dar eu nu am...
Umpleți cu apă rece (!). Apoi, Heston recomandă să stropiți cu apă în recipientul în care a fost copt puiul, folosind o spatulă pentru a culege toate bucățile arse, lăsați să fiarbă și adăugați totul în tigaie. Dacă aveți o oală sub presiune, timpul de gătire este de 2 ore. Am gătit-o puțin sub 5 ore la foc mic - am pliat totul, am turnat-o, am acoperit cu un capac greu și am uitat timp de cinci ore! Apoi l-am răcit, l-am strecurat cu grijă și iată-l - un bulion strălucitor cu gust concentrat de pui prăjit adevărat! Și rețineți că nu am folosit nicio picătură de ulei:
Am turnat imediat o parte din bulion în recipiente mici, în tăvi de gheață și am înghețat, dar am pus acest borcan de ½ litru la frigider. Această cantitate a fost suficientă pentru două tigăi de 3 litri de supă aromată!!! Apropo, după ce a stat în frigider, bulionul s-a gelificat perfect:
Nu cred că este nevoie să vă spun la ce altceva ar putea fi util un bulion atât de puternic. Câte sosuri, cereale, legume și o mare varietate de preparate pot fi preparate folosindu-l.
Acesta este cel mai delicios bulion pe care l-am mâncat vreodată și sunt un mare fan al bulionului! Îți recomand cu căldură să-l faci și pentru tine!
P.S. Oasele de piept de pui cu reziduuri de carne minime pe ele se descurcă foarte bine folosind această tehnică. Am avut cumva vreo 15 în congelator și am făcut acest bulion Heston din ei - totul a ieșit și nu mai rău, chiar și fără piele. Chiar mi s-a părut că gelabilitatea oaselor sânului era și mai mare, un paradox.
Pofta buna tuturor!
Astăzi, sau mai degrabă ieri, am fost onorat să gătesc puiul lui Heston pentru Blumenthal-ul nostru! Am fost foarte alarmat că toți cei care l-au gătit au rămas pur și simplu uimiți și, în linii mari, chiar au refuzat să mănânce pe viitor carne de pui preparată în mod tradițional. Ideea metodei lui Blumenthal este că puiul este gătit la o temperatură scăzută, iar principalul factor de pregătire nu este crusta aurie după 2 ore în cuptor, ci determinarea gradului de pregătire a cărnii de temperatura internă. Înmuierea într-o soluție salină timp de 12 ore afectează, de asemenea, în mod clar suculitatea cărnii. În general, sunt foarte mulțumit de rezultat și da, puiul „standard” este acum complet UG.
Rețeta lui Blumenthal.
Înmuiați puiul în soluție salină timp de 12 ore. Luați 60 g de sare la 1 litru de apă, soluția ar trebui să acopere puiul complet.
După sărare, uscați puiul cu un prosop, frecați cu unt, (data viitoare voi folosi unul aromat cu ierburi) puneți o lămâie întreagă înăuntru, înțepați mai întâi cu un cuțit. Și dați la cuptor la 90 de grade. 
Gatiti pana cand temperatura carnii in partea cea mai groasa este de 75 de grade. (mi-a luat 2 ore) conform retetei 1,5 ore.
După aceasta, scoateți din cuptor și lăsați să se odihnească timp de 45 de minute. 
(Reteta este foarte precisa, pentru ca in timpul odihnei temperatura din mijlocul carnii a scazut pana la 40 de grade, dupa ce a dat crusta, temperatura din interior a urcat din nou la 75 de grade:) Dupa 45 de minute, dam puiul inapoi la cuptorul preincalzit. la maxim, după periajul cu sucul care a fost eliberat. Și aduceți-o la o crustă aurie; mi-a luat 11 minute la 270 de grade și 4 minute sub salamandră. Data viitoare voi aștepta până se rumenește fără salamandra, pentru că articulațiile coapselor nu sunt complet fierte.
Sfatuiesc pe toata lumea sa incerce reteta. Vicleanul Blumenthal știe asta!
Acesta este cel mai delicios dintre toate bulionul, dintre toate bulionurile existente! Și câte sosuri, cereale, legume și o varietate de preparate pot fi preparate folosindu-l...
Așadar, bulion de pui după metoda lui Heston Blumenthal - un bucătar talentat, unul dintre puținii deținători ai trei stele Michelin din Marea Britanie și apologeți pentru abordarea științifică a gătitului.
Ingrediente:
aripioare de pui (am avut ½ kg),
lapte praf degresat (2-3 linguri),
1 morcov,
2 cepe si apa.
Heston recomandă și adăugarea de ciuperci proaspete, dar eu nu am făcut-o.
Totul ingenios este simplu - luăm aripioare de pui, sunt ieftine și au multă gelatină. Rulați-le bine în lapte uscat - acest lucru este necesar pentru a dezvălui gustul puiului ca urmare a reacției Maillard (când sunt coapte, proteinele reacţionează cu zahărul, formând o crustă crocantă aromată). Prin adăugarea de lapte praf creștem cantitatea de proteine și zahăr, iar în laptele praf degresat acestea sunt de 36, respectiv 52%. 
Acum dam aripioarele la cuptor la 200C pana devin aurii. A durat aproximativ 30 de minute pentru a obține acești tipi bronzați: 
Pentru a găti în continuare, este mai bine să folosiți o oală sub presiune, dar nu am una, așa că am început să gătesc într-o cratiță grea, cu fund gros și capac strâns. Transferați aripioarele, adăugați morcovi și ceapa. Heston recomandă și ciuperci, dar eu nu am... 
Umpleți cu apă rece (!). Apoi, Heston recomandă să stropiți cu apă în recipientul în care a fost copt puiul, folosind o spatulă pentru a culege toate bucățile arse, lăsați să fiarbă și adăugați totul în tigaie. Dacă aveți o oală sub presiune, timpul de gătire este de 2 ore. Am gătit-o puțin sub 5 ore la foc mic - am pliat totul, am turnat-o, am acoperit cu un capac greu și am uitat timp de cinci ore! Apoi l-am răcit, l-am strecurat cu grijă și iată-l - un bulion strălucitor cu gust concentrat de pui prăjit adevărat! Și rețineți că nu am folosit nicio picătură de ulei: 
Am turnat imediat o parte din bulion în recipiente mici, în tăvi de gheață și am înghețat, dar am pus acest borcan de ½ litru la frigider. Această cantitate a fost suficientă pentru două tigăi de 3 litri de supă aromată!!! Apropo, după ce a stat în frigider, bulionul s-a gelificat perfect: 
P.S. Oasele de piept de pui cu reziduuri de carne minime pe ele se descurcă foarte bine folosind această tehnică.
Pofta buna tuturor!
Salutare tuturor! Ciao a tutti!
Vreau să vă povestesc despre un alt experiment, al cărui rezultat m-a șocat! De data aceasta am facut supa de pui dupa metoda lui Heston Blumenthal (Heston Blumenthal). Mulți de aici sunt familiarizați cu munca acestui bucătar talentat, unul dintre puținii deținători ai trei stele Michelin din Marea Britanie și apologeți pentru abordarea științifică a gătitului. Îmi plac și rețetele sale inteligente și interesante, cum ar fi bulionul de pui super aromat și bogat. Aș dori să notez imediat că „geniul” acestui bulion nu este meritul meu, doar am folosit toate secretele lui Heston.
Deci vom avea nevoie: aripioare de pui (am avut ½ kg), lapte praf degresat (2-3 linguri), 1 morcov, 2 cepe si apa. Heston recomandă și adăugarea de ciuperci proaspete, dar eu nu am făcut-o.
Totul ingenios este simplu - luăm aripioare de pui, sunt ieftine și au multă gelatină. Rulați-le bine în lapte uscat - acest lucru este necesar pentru a dezvălui gustul puiului ca urmare a reacției Maillard (când sunt coapte, proteinele reacţionează cu zahărul, formând o crustă crocantă aromată). Prin adăugarea de lapte praf creștem cantitatea de proteine și zahăr, iar în laptele praf degresat acestea sunt de 36, respectiv 52%.
Acum dam aripioarele la cuptor la 200C pana devin aurii. Mi-a luat aproximativ 30 de minute să-i iau pe acești tipi bronzați:
Pentru a găti în continuare, este mai bine să folosiți o oală sub presiune, dar nu am una, așa că am început să gătesc într-o cratiță grea, cu fund gros și capac strâns. Transferați aripioarele, adăugați morcovi și ceapa. Heston recomandă și ciuperci, dar eu nu am...
Umpleți cu apă rece (!). Apoi, Heston recomandă să stropiți cu apă în recipientul în care a fost copt puiul, folosind o spatulă pentru a culege toate bucățile arse, lăsați să fiarbă și adăugați totul în tigaie. Dacă aveți o oală sub presiune, timpul de gătire este de 2 ore. Am gătit-o puțin sub 5 ore la foc mic - am pliat totul, am turnat-o, am acoperit cu un capac greu și am uitat timp de cinci ore! Apoi l-am răcit, l-am strecurat cu grijă și iată-l - un bulion strălucitor cu gust concentrat de pui prăjit adevărat! Și rețineți că nu am folosit nicio picătură de ulei:
Am turnat imediat o parte din bulion în recipiente mici, în tăvi de gheață și am înghețat, dar am pus acest borcan de ½ litru la frigider. Această cantitate a fost suficientă pentru două tigăi de 3 litri de supă aromată!!! Apropo, după ce a stat în frigider, bulionul s-a gelificat perfect:
Nu cred că este nevoie să vă spun la ce altceva ar putea fi util un bulion atât de puternic. Câte sosuri, cereale, legume și o mare varietate de preparate pot fi preparate folosindu-l.
Acesta este cel mai delicios bulion pe care l-am mâncat vreodată și sunt un mare fan al bulionului! Îți recomand cu căldură să-l faci și pentru tine!
P.S. Oasele de piept de pui cu reziduuri de carne minime pe ele se descurcă foarte bine folosind această tehnică. Am avut cumva vreo 15 în congelator și am făcut acest bulion Heston din ei - totul a ieșit și nu mai rău, chiar și fără piele. Chiar mi s-a părut că gelabilitatea oaselor sânului era și mai mare, un paradox.
Pofta buna tuturor! Poftă bună tuturor!
________________________________________ _______________