Bucătăria kazahă. Produse lactate din Kazahstan Băuturi din bucătăria națională kazahă

În ajunul sărbătorii Nauryz, aș dori să prezint multor oameni câteva preparate naționale și foarte gustoase din Kazahstan. Am adunat fotografii și rețete pe internet.

Am încercat și eu multe feluri de mâncare și de mai multe ori, îmi plac foarte mult, unele dintre ele le gătim destul de des acasă.

Dastarkhan național realizat din produse naturale: irimshik, zhent, balkaimak, sary mai, koumiss, shubat, nauryz-kozhe, kazy, karta, zhaya, sur et, ystalgan et, kuiryk-bauyr, pâine națională, baursaki, beshbarmak, kuyrdak etc. ... mâncăruri din care să alegeți.

1. Kuyrdak:

Metoda de gatire:

un plămân de vită

jumătate ficat de vită

jumătate inimă de vită

200 gr grasime din coada

4 cartofi medii

2 cepe mari

două pahare de bulion de vită

lavrushka - câteva frunze

sare, piper, ierburi

taiati organele in cubulete, de 1,5x1,5 cm.De asemenea, ceapa si cartofii. coada mai mica.

Pune coada grasă în ceaunul încălzit. topiți grăsimea. îndepărtați ciupiții.

Pune inima în grăsimea clocotită și prăjește-o timp de 15 minute. după prăjire se scoate inima, se pune deoparte. între timp, prăjiți plămânul în grăsimea rămasă. pune-l deoparte după 15 minute. pune ficatul într-un cazan. se prăjește 10 minute. se adauga o inima si un plaman, ceapa tocata in ficat. se prăjește 10 minute. se toarnă bulionul. se fierbe timp de 15 minute. Se adauga sare si piper dupa gust. Se pun cartofii, se fierbe la foc mic cu capacul inchis aproximativ 20 de minute.Se pun cateva frunze de patrunjel in kuyrdak scos de pe foc, se decoreaza vasul cu ierburi cand se serveste.

2. Beshbarmak

Metoda de gatit-

Puteți lua orice carne cu care sunteți obișnuit (vită, cal, miel, de preferință tânără). Fierbeți carnea, fără oase, puteți avea coaste și atât, lăsați să fiarbă 2 ore.Apoi frământați aluatul (aluatul este un sfert de cană de apă cu gheață, 1 ou, puțină sare și un pahar de făină. abrupt.) și întindeți cercuri mari, subțiri, dar după cum îi place cuiva). Apoi tăiați aceste cercuri în dreptunghiuri de 10x15 cm. Este de dorit ca aceste dreptunghiuri să se usuce puțin. Apoi doar scoatem carnea fiarta, aruncam aluatul in bulionul clocotit si pana pluteste, gatim aproximativ 5 minute.jumatate de pumn, si turnam putina supa (sorpa) deasupra si deasupra daca sunt jumatati de rondele de ceapa. și verdeață - mmm - supraalimentare. Puteți face un alt tip de sos-ceapă tăiată și turnați puțin bulion + piper negru și ierburi și turnați această frumusețe! Unii, care sunt mai moderni, adaugă cartofi fierți și îi pun în jurul farfuriei, ca în fotografie aproximativ. Dacă există și kazy (cârnat de cal) în general, frumusețe. În plus, sorpa (bulionul) se toarnă într-un castron și se servește tuturor cu beshbarmak. Și este mai bine să gătești pe foc deschis, dar într-un cazan special, este foarte gustos și kazah.

3. Baursaki

Metoda de gatire:

Faceți cârnați din aluat de drojdie, tăiați bucăți, rulați biluțele din ei, lăsați-le să stea 15 minute și apoi prăjiți într-o cantitate mare de ulei vegetal, amestecați cu o lingură cu fantă, când devin maro, îndepărtați. Nu dietetic, desigur, dar foarte gustos.

4. Bauyr-kuyryk

Kuyryk-baur (ficat cu grăsime din coadă)

Grăsimea de coadă grasă se taie în bucăți mari, se toarnă cu apă rece, se lasă să fiarbă rapid și se fierbe timp de 15 minute la fierbere scăzută. Apoi se pun ficatul, se adaugă sare, piper și se fierb până se înmoaie, după care ficatul și untura se răcesc și se taie în felii subțiri. Pe fiecare felie se pune o bucată de grăsime de coadă. Garnitura - roșii, castraveți, mazăre și ceapă. Se serveste presarat cu ierburi.

Ficat 150, grasime coada 50, mazare verde 25, castraveti murati 30, rosii 30, ceapa verde 10, piper, ierburi, sare.

5. Kazy (carnat din carne de cal) - cârnați foarte gustoși!

Carnea de cal și untura se taie fâșii de 2-3 cm lățime, 8-10 cm lungime, se stropesc cu sare, piper, se lasă 10 minute, apoi se îndepărtează pelicula fără a atinge grăsimea, se spală de 4-5 ori în apă rece și fierbinte. , răzuiți din nou mucusul, intestinele se răstoarnă pe dos și se taie bucăți lungi de 50 cm Bucățile se umplu cu carne preparată și untură, se leagă capetele. Cârnații se pun într-un ceaun, umplut cu apă. Cand apa clocoteste se indeparteaza spuma, se strapung carnatii in mai multe locuri si se fierbe in continuare la foc mic aproximativ 2 ore.

Carne de cal (flanc) 500, grăsime de cal 250, intestin 40 cm, piper negru măcinat 5, sare 10.

La carcasa unui cal sacrificat se taie coastele cu carne si se lasa sangele sa se scurga 5-7 ore. Intestinele se spala bine si se tin in apa cu sare timp de 1-2 ore. Kazy ușor uscat este tăiat în fâșii de-a lungul coastelor. Țesutul intercostal trebuie tăiat cu un cuțit ascuțit, îndepărtând cartilajul și fără a se sfărâma grăsimea. Carnea preparată se sare, se piperează, dacă se dorește, se adaugă usturoi tocat mărunt și se învelește în pânză timp de 2-3 ore. După aceea, carnea este așezată în intestine, ale căror capete sunt legate. Gata Kazy poate fi uscată sau afumată. Utilizați numai fiert. Este mai bine să uscați kazy pe vreme caldă, atârnându-le timp de o săptămână într-un loc însorit și ventilat. Kazy ar trebui să fie afumat cu fum gros la o temperatură de 50-60 de grade timp de 12-18 ore, uscat timp de 4-6 ore la 12 grade. Este necesar să gătiți kazy timp de cel puțin 2 ore într-un castron larg la foc mic. Pentru a preveni spargerea kazy în timpul gătirii, acestea ar trebui să fie străpunse în mai multe locuri. Kazy fiert este tăiat nu mai gros de 1 centimetru, așezat pe un vas mare, decorat cu rondele de ceapă și ierburi.

Vrei să gătești KAZY acasă? Iată rețeta pentru tine.

Ingrediente:

1 kg carne de cal, 500 g grăsime, 40-50 cm intestine, 1,5 g piper negru măcinat, 25 g chimen, sare. Tăiați carnea de cal și untură în fâșii de 10-15 cm lungime, 3-4 cm lățime, puneți într-o cană, sare, stropiți cu piper negru, semințe de chimen, frecând bine, amestecați pentru ca mirodeniile să fie mai bine absorbite în carne.

Gatit:

Acoperiți umplutura astfel pregătită cu tifon, lăsați câteva ore la loc răcoros. Clătiți intestinele de cal în apă rece, frecați cu sare, clătiți încă de trei sau patru ori la rece și apoi în apă fierbinte. Se străpunge un capăt al intestinului cu un băț și se leagă cu un fir aspru, se pune umplutura la celălalt capăt, alternând bucăți de carne cu bucăți de untură. Tăiați intestinul cu lungimea de 45-50 cm. După ce ați umplut intestinul, legați al doilea capăt, puneți într-o cană și puneți la loc răcoros. Acesta este deja un produs pe jumătate terminat. Pentru a folosi kazy ca gustare, se fierbe. Pentru a face acest lucru, puneți cârnații finiți într-un ceaun, turnați apă rece peste el și gătiți la foc mic timp de 1,5-2 ore.Când apa fierbe, îndepărtați spuma și străpungeți kazy-ul în mai multe locuri cu un ac. Răciți kazy finit, tăiat în cercuri nu mai groase de 1 centimetru. Serviți ceapa tocată mărunt stropită cu oțet la kazy.

6. Gustări din carne de cal sau miel: kazy, shuzhak, zhal, zhaya, karta, kabyrga.

Nu voi descrie cum să le prepar, dar credeți-mă, sunt foarte gustoase! Chiar nu puteți mânca mult, deoarece totul este gras.

Shubat

Ingrediente: lapte natural de cămilă, culturi de bacterii lactice (aluat). Conform proprietăților sale biologice, shubatul nu este doar un produs nutritiv și gustos, ci și o sursă de vitamine A, B1, B2, C. Deci, în ceea ce privește conținutul de vitamine B1, B2, C, laptele de cămilă este de multe ori superior laptelui de vacă. Un litru de shubat poate satisface necesarul zilnic al organismului uman de vitamina C, tiamină și riboflavină. Shubat conține mult mai mult decât chefir, grăsimi, proteine, unele minerale, vitamine.

Considerat de arabi ca un elixir al tinereții eterne, un afrodisiac care stimulează dorința, un aliment și un medicament care are proprietăți bactericide și ajută la astmul, tuberculoza, inflamația ficatului, diabetul și psoriazisul. Se spune că vara se răcește și iarna se încălzește. Băutura, ca și laptele de cămilă în sine, conține calciu, cupru, fier, magneziu, sifon, zinc, fosfor și alte elemente. Vitaminele C și D - de trei ori mai multe decât în ​​laptele de vacă. Și există mai multă lactoză de zahăr, care oferă hrană creierului și sistemului nervos. Însă cazeina, care îngreunează organismul să digere produsele lactate, este mult mai mică, iar conținutul de aminoacizi este evaluat drept ideal.

Kumis este lapte de iapă.

Kumis conține vitamine B - B1 (tiamină), B2 (riboflavină), B12, PP (acid nicotinic), H (biotină), C (acid ascorbic), acid folic, acid pantotenic și altele. Toate aceste vitamine sunt necesare pentru funcționarea normală a organismului.

Compoziția chimică a koumissului: (%) apă - 87,8, grăsimi - 1,0 -1,9, proteine ​​- 2,0-2,5, lactoză - 2,6 - 4,4, cenușă - 0,4 -0,5, acid lactic - 1,1 - 1,5, alcool -0,7 - 2.4. Procedura de utilizare a koumisului în scopuri medicale este determinată de medici. Pentru a imbunatati sanatatea se beau inainte de masa, 50-200 g, iar pentru a-si reda forta dupa o boala grava sau o interventie chirurgicala, 0,5 litri sau mai mult intre mese.

A bea koumiss o zi este o băutură plăcută, 30 de zile la rând este un medicament. Puternic, eficient și sigur. În koumiss există tot ce are nevoie corpul nostru - de la proteine ​​la oligoelemente. Oricine bea koumis adevărat în mod sistematic sau cel puțin trei luni pe an este calm, energic, puternic fizic, sănătos psihic, plin de optimism, de dorință de a crea, de a trăi”, spune Rustam Maratovici Mukhamedzyanov, candidat la științe farmaceutice, director adjunct al Centrul Republican pentru Controlul Calității Medicamentului

Irimshik este vândut în ambalaj vid, făcut din lapte natural de vacă, capră, oaie, o sursă de calciu bine absorbit.

Kurt - Tratament sărat. Preparat din lapte fiert de oaie, capră sau vacă. Laptele acru se fierbe până se îngroașă. Masa răcită este suspendată într-o pungă de pânză pentru a scurge lichidul. La kurt moale se adaugă sare, din el se fac bulgări mici și se așează pe scânduri de lemn pentru a se usuca. Foarte comod de luat cu tine pe drum.

Metoda de gatire:

Kurt se face prin îndepărtarea umezelii din masa de lapte condensat de ayran. Pentru a face acest lucru, o pungă cu ayran a fost atârnată la umbră și umezeala s-a scurs prin țesătură timp de câteva zile. Masa nutritivă densă rezultată se numește katyk (kaz. қ atyk), fiind în sine un produs alimentar separat. În continuare, se adaugă sare în katyk, apoi se rulează din el cu mâna bile, cu diametrul de 1-5 cm. Aceste bile se usucă și la umbră, uneori aduse la o stare de piatră tare. Cu cât kurtul este mai dur, cu atât poate fi stocat mai mult timp, ceea ce se dovedește a fi o proprietate foarte benefică pentru tranzițiile lungi.

11. Balkaimak - este ceva asemănător cu smântâna cu miere

produse per porție de 100 g:

Smântână... 200 g.

Făină 80-72% ... 10 g.

Zahar 20 de grame

Prăjiți smântâna într-o tigaie la foc mic până se descompune în proteine ​​și unt, amestecând din când în când. Când se întâmplă acest lucru, adăugați făina cernută, amestecând continuu și prăjiți aproximativ 15 minute.

Pentru un iubitor de dulce, puteți adăuga zahăr sau miere cu 5 minute înainte de sfârșitul procesului de gătire într-o cantitate de aproximativ 20 de grame per porție.

Balaimak este de obicei servit fierbinte în boluri.

SYT - LAPTE

Animalele domestice de lapte dau lapte - iepe, cămile, oi, capre, vaci. Produsele fabricate din lapte se numesc ak - alb.
Nu se varsa laptele, nu calca peste el. Caravana de nunta este intampinata cu produse lactate; laptele turnat înainte de incendiu împiedică răspândirea focului - toate aceste ritualuri indică faptul că preparatele cu lapte ocupă un loc semnificativ în bucătăria națională kazahă. Din cele mai vechi timpuri, kazahii au folosit produse lactate în scopuri medicinale. Bolnavilor li se dădeau lapte, koumiss, shubat, tosap - un amestec de lapte de oaie cu miere de mai.
Într-un cuvânt, laptele este baza unui bogat dastarkhan kazah.

Kumys este băutura națională kazahă, consumată de oameni de câteva secole. Nu este doar hrănitor și foarte util, dar personifică și bogăția și generozitatea oamenilor. Există multe moduri de a pregăti koumis legate de obiceiurile și tradițiile kazahilor.
Primavara, laptele de iapa (saumal) proaspat muls se pune intr-un burduf din piele de camila, manz sau capra, unde se adauga un dospit special. După 2-3 zile, koumiss este gata. Tradiţional primul koumiss este servit oaspeților care binecuvântează proprietarii casei. Această ceremonie tradițională se numește kymyz muryndyk.
După metodele de preparare, calitate, timp de coacere, koumiss este împărțit în mai multe tipuri.
Uyz kymyz - koumiss gros, murat al primului muls.
Bal kymyz - koumiss bine bătut cu adaos de kazy uscat. În comparație cu alte specii, este mai groasă, are o culoare gălbuie, un gust delicat dulceag și este ușor de perceput de organism.
Tai kymyz - koumiss de fermentație de o zi.
Құnan kymyz - koumiss în vârstă de 2-3 zile, învechit, murat.
Donen kymyz - 3-4 zile, koumiss puternic.
Besti kymyz - 4-5 zile, koumiss complet fermentat.
Sary kymyz (galben) - preparat toamna. Acesta este un koumiss vindecător, puternic.
Kysyrdyn kymyzy - koumiss făcut din lapte de iapă de primăvară, bătut iarna. Kysyraktyn kymyzy - koumis al unei iape de prima sarcină, foarte bogat în calorii.
Tunemel kymyz - koumiss fermentat cu adaos de saumal (lapte proaspăt).
Korabaly kymyz - koumiss, care se păstrează câteva zile, cu adaos de lapte proaspăt de iapă.
Efectuarea koumisului necesită o atenție deosebită, feluri de mâncare speciale, altfel koumis-ul își pierde proprietățile. Un astfel de koumiss se numește „aynymal”, „aynygan” sau „tatyp ketken”, „tatymal” (cu aromă).
Pregătirea aluatului pentru koumiss este o sarcină laborioasă. Se prepară în mâncăruri făcute din piele de vite, care se afumă cu ienupăr, dulci de luncă, coajă de mesteacăn și se ung cu ulei. Vasele din piei mari se numesc saba, cele mai mici se numesc mes, torsyk. Kazy afumat se pune în koumiss și se bat mult timp, de aici devine puternic și mai puțin acru. Un astfel de koumiss se numește „altirilgen kymyz” - este de foarte bună calitate.
Koumiss este o băutură, mâncare, medicament, sprijin pentru suflet.
Mâncărurile pentru koumiss ar trebui să fie separate: kymyz shara (shara - castron), kymyz ayak (castron), kymyz ozhau (oală).
La sfârșitul sezonului de muls, locuitorii satului sunt invitați la ultimul koumiss, care binecuvântează proprietarii. Această tradiție populară minunată se numește „sirge zhiyar” (ultimul koumiss).

Dintre produsele lactate, cel mai valoros după koumiss este shubat, care este făcut din lapte de cămilă. Ca și koumiss, shubat-ul este fermentat și depozitat în vase speciale din piele, lemn sau ceramică. Numai shubatul nu se bate, ci se aduce la starea dorită prin amestecare. Aceasta este o băutură gustoasă, grasă și groasă, care nu este inferioară koumissului în ceea ce privește caloriile și proprietățile vindecătoare. Shubatul de două-trei zile este considerat cel mai bun și de cea mai înaltă calitate.
Când se adaugă lapte de vacă sau de oaie în laptele de cămilă, rezultă katyk, iar când se adaugă suzbe (caș gros) sau kurt, se obține ezigey (kurt delicat).
În diferite regiuni ale Kazahstanului, shubat este numit diferit: în Kazahstanul central și de vest - shubat, în sud - kymyran, în est tuye kymyz (koumiss de cămilă).

KURT

Kurt este făcut din lapte de vacă sau de oaie, dar cel mai delicios și mai gras este din lapte de oaie.
Pentru a pregăti kurt, laptele acru este turnat într-un butoi de lemn (kespek) timp de câteva zile. Apoi se toarnă irkit (coagul făcut din lapte acru) într-un cazan mare, se pune pe foc și se amestecă continuu până se îngroașă. După răcire, se transferă într-o pungă curată de in pentru a scurge excesul de lichid. Din masa rezultată se rulează bile mici, care sunt uscate pe foi curate (shpta sau өre).
Kazahii mănâncă numai kurt uscat, deoarece, conform credinței populare, dacă există un kurt uscat, poate ploua. Kurt este un produs național, foarte satisfăcător, care poate fi păstrat mult timp. De regulă, se recoltează pentru iarnă.

ҚҰRT KOZHE

Strămoșii kazahilor l-au numit pe kurt kozhe „koumiss al iernii”. Pentru a prepara această băutură, se pune orez sau mei spălat în apă clocotită, se adaugă sare după gust. Într-un alt castron, într-o cantitate mică de apă, amestecați 1-2 kese de făină până se omogenizează. Această masă se toarnă treptat în apă clocotită cu orez sau mei. Se dovedește că pielea. Kurt se dizolvă în apă rece și se adaugă pe piele. Cantitatea de kurt este luată în funcție de cantitatea de apă.
Mai ales gustoasă este băutura cu adaos de kurt de lapte de oaie. Din păcate, în zilele noastre aproape nu se face un astfel de kurt.
Untul și shyzhyk (criciuni de grăsime internă) se adaugă la kurt kozhe finit după gust. Apoi vasul este adus la stare, turnat într-un kese și servit pe masă. Pielea de Kurt poate fi adăugată în bulion. Aceasta este o băutură foarte hrănitoare care redă puterea și are proprietăți vindecătoare.

Acesta este un fel de kurt, de culoare roșu-maronie, delicat, cu gust acru. Acum se face rar. Se prepară în același mod ca și kurt. Se servește oaspeților împreună cu smântână și unt.

Sau brânză de vaci uscată - un produs lactat care și-a luat locul de onoare pe dastarkhan de mai bine de o mie de ani. Irimshik, făcut din lapte de oaie sau de capră, are un gust deosebit și nu se întărește în timpul depozitării pe termen lung.Pentru prepararea irimshik-ului se folosește o enzimă produsă de pancreasul de miel (abomasum), care este depozitată în formă sărată special pentru acest scop. .
Există două tipuri de irimshik: ak (alb) și kyzyl (roșu). Ak irimshik este preparat din brânză de vaci proaspătă, la care se adaugă unt. De obicei se administrează copiilor mici și vârstnicilor. Este foarte bogat în calorii, nu se păstrează mult timp și se consumă pe măsură ce este gătit.
Kyzyl irimshik se fierbe mult timp, până când se obține o nuanță roșiatică. Apoi se transferă într-o pungă de in și se usucă la soare. De obicei se prepară vara și se mănâncă cu unt sau smântână. Se păstrează mult timp și nu își pierde gustul.

Sarysu (sary - galben, su - apă) - zer gălbui rămas după fabricarea brânzei de vaci. În sarysu se adaugă zahăr după gust și se fierbe până se obține o masă groasă roșiatică, care este transferată într-un vas plat pentru răcire. Masa solidă rezultată este tăiată în bucăți de diferite forme. Sarysu mai este numită și „ciocolată kazahă”. Sarisu are proprietăți laxative, așa că se consumă în cantități mici împreună cu ceaiul. Acum aproape că nu este pregătit.

Aklak este un caș alb făcut din lapte de oaie. Laptele se fierbe si se lasa sa se coaguleze, apoi se scoate din ceaun cu o strecuratoare, se adauga untul de mai si se amesteca bine. Aklak este dat copiilor, persoanelor în vârstă, precum și persoanelor cu un corp slăbit (belkoterer) și femeilor în travaliu „kalzha”. Sunt tratați cu noi vecini - „erulik”. Aklak este de obicei preparat în satele de creștere a animalelor.

Uyz - colostru, primul lapte după fătare. Conform obiceiurilor kazahe, copiii nou-născuți și urmașii animalelor ar trebui să guste uyz pentru a fi mai puternici și mai rezistenți. Cei care nu au încercat colostru se numesc „uyzyna zharymagan” (nemulțumit de colostru).
Din 2-3 zile de colostru dulce se pregătește pielea uyz. Pentru a face acest lucru, se adaugă orez sau mei și se fierbe la foc mic. Oaspeții sunt invitați la uyz kozhe, care după răsfăț oferă bata (binecuvântare) gazdelor.
Cand proprietarii mulg mult colostru, fierb carnea si servesc intestine fierte si tocate asezonate cu colostru cu ea intr-un bol plat.

UYZҚАҒANAҚ

În timpul fătării oilor, ciobanii poartă întotdeauna o oală și buyen (în locul vaselor se folosește în special intestin gros uscat). Păstorii mulg oile, pun colostrul într-o geamandură, care se leagă strâns și se pune la fiert în apă turnată într-o oală. Felul rezultat se numește uyzkaganak.

KORYKTYK

Acest fel de mâncare se mai numește și „taskoryk”. În zilele toride de vară, când pietrele se încălzesc foarte tare la soare, ciobanii găsesc o piatră cu o adâncime și fierb în ea laptele de oaie muls.

KATY
Pentru a-l prepara, laptele de oaie, vacă sau capră se fierbe mult timp la foc mic, se răcește la o stare caldă, se introduce drojdia, se amestecă și se păstrează 2-3 ore la loc cald. Acesta este un fel de mâncare gustos și gros. Un astfel de katyk se numește „dirildek” (tremur) sau „menіreu katyk” (mut).

Ayran este preparat din lapte de vacă, oaie, capră și iapă fără grăsimi și cel gras. Laptele se fierbe și se răcește la o stare caldă, se adaugă drojdie, se agită și se lasă să stea 2-3 ore. Ayran nu trebuie păstrat mai mult de o zi, deoarece își pierde proprietățile utile.
Înainte, după primul tunet, adulții trimiteau copii să culeagă ceapa sălbatică. După ce l-a spălat și măcinat, a fost adăugat în ayran, care a devenit și mai util.

Suzbe (a strecura) este un tip de brânză de vaci. Pentru a-l obține, ayranul acru se păstrează ceva timp, apoi se toarnă într-o pungă de in și se suspendă. Când lichidul se scurge, în pungă rămâne o masă groasă, care se sare după gust și se amestecă cu grijă. Suzbe se prepară de obicei toamna sau iarna. Gustul amar-acrișor al suzbei stimulează apetitul. Suzbe se adaugă la sorpa, ceea ce îi conferă un gust picant. Pentru a potoli setea, suzbe se pune în lapte sau apă fiartă.

UNT

Nici un singur dastarkhan kazah nu se poate descurca fără acest produs valoros, bogat în calorii.
Pentru prepararea untului, mai întâi, prin separarea laptelui, se obține smântână care se bate (mai shaykau) într-un bol vrac. Uleiul finit este curățat (қylshyқtaydy) prin tăierea lui în mod repetat cu partea contonată a cuțitului. În acest caz, vilozitățile care au căzut în ulei se lipesc de cuțit. Uleiul de mai este apreciat în special pentru culoarea, gustul și mirosul său unic.
Uleiul este sărat după gust, scurs și depozitat într-o cicatrice special tratată (karyn) de animale. Karyn este plină cu ulei, fără a lăsa aer și apă. Apoi gaura este legată, după care karyn este stropită cu sare. Vara, uleiul este depozitat într-un loc răcoros și întunecat. Dacă un corp străin intră în ulei, acesta se deteriorează. „Un întreg karyn de unt este stricat de o bobină”, spune un proverb kazah.
Când uleiul este depozitat în rumen, calitatea acestuia se îmbunătățește. Există mai multe tipuri de karyn din punct de vedere al volumului: „koi karyn” (tripa de berbec), „karyn de capră” (tripa de miel), „buzau karyn” (tripa de vițel). În absența unei cicatrici, excesul de ulei este depozitat într-o geamandură (o mică parte a stomacului).
Prin tradiție, karyn este deschis în ocazii deosebit de solemne: la nașterea unui copil, în timpul orăzei, toi, în cinstea oaspeților distinși, în cazul sosirii rudelor.
Gazda anunță cu o mândrie deosebită: „karyn bastadym” (a deschis cicatricea). Karyn este un cadou scump care este prezentat rudelor și prietenilor ca un semn de recunoaștere și dragoste deosebită.

După obținerea ghee-ului, în fundul vasului rămâne o masă groasă de „tort” (topită), care are un gust acrișor deosebit. Prajitura provoaca pofta de mancare, se mananca la vanatoare. Invitații la tort nu sunt tratați.

BALKAIMAK

Bal - miere, kaymak - smântână, un fel de mâncare dulce, ocupă un loc special pe dastarkhan, este considerat mâncare gourmet. Pentru a o prepara, smantana proaspata se fierbe la foc mic pentru a nu se transforma in unt, adaugand o cantitate mica de miere si faina premium. Totul este amestecat cu grijă. Acesta este un răsfăț rar.

Miere, untul de mai se adaugă în laptele gros de oaie și, mișcându-se, se fierb încet. Tosap are proprietăți vindecătoare și este ușor absorbit de organism.
Tosap se administrează persoanelor răcite, femeilor slăbite în travaliu pentru o recuperare rapidă.

ASHYGAN KOZHE

Tocanita fermentata este o bautura din lapte fermentat. Pentru prepararea sa, apa cu sare se fierbe intr-un vas voluminos. Într-un alt vas, făina se diluează în apă rece și se toarnă în apă clocotită într-un jet subțire. În același timp, proporțiile componentelor sunt respectate cu strictețe. Masa finită este turnată într-un recipient special kubі. Pentru fermentarea în piele se adaugă koumiss, ayran care îi îmbunătățește gustul, pielea are o culoare albă. În unele locuri, o astfel de piele este numită „ashymal” (fermentat) sau „siyr kymyz” (koumiss de vacă). Are un gust acru plăcut și potolește bine setea. Pe piele se poate adăuga orez sau mei. O astfel de piele se numește „қara kozhe” (negru), este bătută bine înainte de utilizare.

Sumetsut este un fel de mâncare a cărui rețetă a fost păstrată în memoria doar a câtorva bătrâni. A fost pregătit în avans și folosit în timpul războaielor și a lungilor mișcări nomade. Pentru copii, era un fel de nutriție, iar pentru adulți, era „gumă de mestecat hrănitoare”. Pentru prepararea sumetsut-ului, se sacrifica un miel alb gras, a cărui lână se tundea și apoi se înțepa. După aceea, pielea a fost spălată bine și ținută în apă curentă timp de 2-3 zile pentru a elimina mirosul. Apoi, într-un ceaun mare, se fierbea pielea în lapte gros de oaie. În timpul fierberii, pielea s-a umflat, absorbind laptele. Când procesul de umflare s-a încheiat, pielea a devenit ca un uger plin cu lapte. Sumetsut a fost ținut la umbră, așezat pe vase plate. În timpul călătoriilor lungi, o bucată de „suttik” de formă alungită i-a fost dată unui copil. Pentru a-l împiedica să o înghită, de vârf a fost atașată o ramură lungă și subțire. Bebelușul a aspirat lapte delicios, gros, satisfăcător, lăsând o piele subțire care putea fi mestecată ca guma de mestecat.

Kobik (spumă), vara, kazahii pregătesc kurt pentru iarnă. Cand laptele acru strecurat este fiert, la suprafata apare o spuma grasa, acra si cu gust foarte placut. Femeile îndepărtează această spumă cu o lingură de lemn, pentru copii aceasta este cea mai mare delicatesă.

KӨPIRSHIK

Kupirshik (bule) - laptele de vacă este fiert cu adaos de koumiss. La fiert, apar bule, motiv pentru care se numește așa. Este deosebit de bogat în calorii atât ca hrană, cât și ca băutură, dă putere unei persoane. În zilele noastre, este rar pregătit.

Băutură albă. Ayran, katyk, koumiss sau o altă băutură de lapte fermentat se adaugă la sorpa (bulionul) de carne uscată și se amestecă bine. Acest amestec are o proprietate specială de potolire a setei și este folosit ca desert după o masă copioasă. În zilele noastre, se prepară des la sate, iar pentru orăşeni este considerată o băutură delicioasă.

Rămășițele zdrobite de kurt care nu s-au dizolvat în bulion. Kazahilor iubesc Malta. Când kurtul este zdrobit și din el se prepară malta, nu mai poate fi pus în bulion pentru a doua oară. Malta uscată este iubită de adulți și copii, este foarte hrănitoare, iar dacă este diluată cu apă, devine o băutură delicioasă.

Bucătăria kazahă se distinge prin particularitățile sale, care s-au format în urma dezvoltării culturale și istorice a oamenilor. Dintre preparatele naționale, kazahii disting și băuturi, și anume: koumiss și ayran. În ceea ce privește ceaiul, în ținuturile estice, este deosebit de popular.

Astfel de băuturi pot fi preparate cu ușurință acasă, urmând rețete. Având în vedere specificul bucătăriei și culturii, trebuie să înveți cum să bei koumiss corect, cu ce să servești ceaiul, iar apoi ideile tale despre ospitalitatea orientală vor fi mai corecte.

Koumiss în kazah sună ca „kymyz” și înseamnă o băutură acidulată. Se obtine in urma fermentatiei, facuta din laptele tinerelor iepe. După consistența sa, koumissul poate fi diferit - de la o băutură puternică, revigorantă la una relaxantă și ușoară, care te face să adormiți.

Această băutură este foarte utilă și poate vindeca multe boli. La un moment dat, koumiss a ajutat să facă față tuberculozei, când alte medicamente erau neputincioase.

Până în prezent, există diferite variante ale preparării acestei băuturi. Dar, printre cele tradiționale, se pot distinge trei rețete clasice pentru kazahi.

Rețete Koumiss

1. Secretul de a face o băutură într-un castron. Laptele de iapa trebuie agitat intr-un recipient special din piele de oaie. Dacă nu, puteți folosi lemn, dar atunci gustul va fi ușor diferit. Este necesar să amestecați laptele cu o lingură de lemn, aproximativ o oră, sau chiar mai mult. Se lasă apoi la fermentat câteva zile până se formează o băutură groasă.

2. Koumiss poate fi preparat din aluat. Pentru a face acest lucru, înainte de iarnă, resturile de băutură sunt colectate și depozitate până în primăvară. Odată cu începerea căldurii, starterul se diluează cu lapte proaspăt și se lasă câteva zile la fermentat. După aceea ei beau.

3. Aceasta reteta este potrivita pentru cei care nu au ocazia sa ia lapte de iapa. Ca starter, puteți folosi chefir din lapte de vacă, unde trebuie să adăugați drojdie (nu mai mult de 3 grame), zahăr (50 de grame) și un pahar cu apă clocotită. Amestecul amestecat cu grijă ar trebui să stea puțin într-un loc întunecat. Apoi băutura trebuie filtrată și turnată în borcane, lăsând-o pe timpul fermentației.

Cel mai respectat membru al familiei ar trebui să bea mai întâi koumiss. Rămășițele nu sunt bune de turnat, este egal cu păcatul.

ceai kazah

Dependența de lapte a kazahilor poate fi observată în rețeta de ceai oriental adevărat, desigur, cu adaos de smântână sau lapte.

Pentru a vă pregăti băutura kazahă preferată, veți avea nevoie de ceai negru georgian (posibil diferit), lapte, zahăr și puțină apă. O linguriță de ceai trebuie preparată în 30 de grame de apă, dar nu se aduce la fierbere. Lăsați să stea și turnați frunze tari de ceai în căni. Se adauga apoi laptele fierbinte, apa si zaharul. Ceaiul kazah este întotdeauna servit când oaspeții vizitează.

Airan

Băutura din lapte fermentat Ayran este foarte populară, mai ales pe vreme caldă în regiunile de est. Pregătirea este destul de ușoară și, de asemenea, rapidă. Pentru gătit, aveți nevoie de lapte proaspăt și aluat. Laptele trebuie fiert și lăsat să se răcească. Conținutul de lapte acru al ayranului este dat de aluatul, care poate fi folosit ca chefir. Se toarnă chefirul în laptele răcit și se amestecă, apoi se lasă 5-6 ore. Apoi pune ayranul preparat la frigider și folosește-l ca băutură răcoritoare.

Dacă ești un fan al bucătăriei naționale, atunci cu siguranță ești familiarizat cu un astfel de desert din copilărie ca.

Bucătăria kazahă

Kazahstanul este o țară multinațională, aici locuiesc reprezentanți a peste o sută de naționalități. Și totuși, din adâncul secolelor, s-a păstrat până astăzi o bucătărie kazaha foarte particulară, originală, ale cărei feluri de mâncare sunt renumite pentru suculenta și gustul lor delicat.

O trăsătură caracteristică a bucătăriei kazahe este predominanța produselor din carne și făină, precum și combinațiile de carne și făină.

Cel mai comun fel de mâncare din carne - beshbarmak - fiert în bulion, miel și bucăți de aluat rulat. „Beshbarmak” în traducere înseamnă „cinci degete”. Mâncarea este numită așa pentru că se obișnuiește să-l mănânci cu mâinile. Un fel de mâncare mare cu beshbarmak este plasat în mijlocul mesei, mâncarea emană o aromă unică. Proprietarul taie imediat carnea și o servește oaspeților împreună cu oasele. Capul de berbec este prezentat celui mai onorat oaspete, care îi taie urechile și îl dă tinerilor, apoi desparte cerul și îl dă fetelor. După aceea, oaspetele respectat le trece însoțitorilor bucățile de carne tăiate din cap, iar apoi capul trece în cerc de la un oaspete la altul. Beshbarmak este spălat cu sorpa, un bulion puternic turnat în boluri mari. Sorpa cu diferite umpluturi este unul dintre primele feluri preferate.

Kazahilor iubesc și kuyrdak - ficat de miel fript, plămân și carne cu cartofi.

Tipul național de carne în rândul kazahilor ar trebui considerat carne de cal, deși în prezent este consumată mai rar decât carnea de miel și chiar de vită.

Carnea de cal este preparată în diferite moduri, inclusiv afumată și fiartă-afumată. Carnea de cal, de exemplu, este folosită pentru a face cârnați afumati deliciosi - kazy și muzhuk.

Este caracteristic că carnea din bucătăria kazahă este tăiată și fiartă în bucăți de 1,5-2 kg, și tocată chiar înainte de a fi mâncată și este consumată în forma sa naturală. Mâncărurile din carne măcinată practic nu sunt folosite în bucătăria kazahă, cu excepția unor produse moderne împrumutate de la alte popoare.

Kazahii sunt mari maeștri în pregătirea cărnii pentru utilizare ulterioară. Se recoltează în diverse moduri - uscat, sărat, afumat. Alături de carne, organele (plămâni, ficat, rinichi, creier, limbă) sunt utilizate pe scară largă în bucătăria kazahă.

Bucătăria kazahă nu cunoaște supe, cu excepția shurma împrumutate de la uzbeci. Se caracterizează prin preparate care, prin consistența lor, ocupă parcă o poziție intermediară între supe și feluri principale. Compoziția unor astfel de feluri de mâncare include multă carne, aluat sau cereale și o cantitate relativ mică de bulion puternic, gras, aromat cu produse din lapte acru.

Mâncărurile deosebite sunt fish kheh (pește murat) și carne kheh (carne murată). Fileurile de pește (biban, merluciu) se taie în felii subțiri (3–4 cm lungime), se stropesc cu oțet, se adaugă morcovi, ceapă, usturoi, verdeață de coriandru și se marinează timp de 30 de minute. Se condimentează apoi cu sare, ulei vegetal încins la rece și se amestecă bine.

Pentru majoritatea preparatelor, produsele sunt tăiate în cuburi mici, paie sau romburi. În acest caz, se acordă o atenție deosebită uniformității tăieturii, deoarece aceasta creează condițiile optime pentru un tratament termic adecvat. Dintre condimente, se folosesc verdeață de coriandru, pătrunjel, țelină, raikhan, care se adaugă sub formă zdrobită la salate, aperitive calde și feluri principale.

Mâncărurile din făină sunt foarte folosite în bucătăria kazahă, în special diverse prăjituri plate asemănătoare cu cele uzbece, dar de obicei aromate într-o măsură mai mare cu ceapă sau usturoi sălbatic. Se numesc nan si se deosebesc prin forma si tipul de feluri de mancare in care sunt coapte: un ceaun janpai nan (o paine de marimea unui ceaun), un tabanan (din tigaie taba). Cele mai comune sunt prăjiturile mari de grâu (200-300 g fiecare) tokash sau tabanan și ak-nan, făcute din aluat acru și folosite ca pâine. Ak-nan diferă de tabanan prin conținutul de ceapă sau semințe de susan. Aceste prăjituri sunt coapte într-un tandoor. Prăjiturile plate Kavirla sunt un fel de găluște rusești - sunt făcute tot din aluat de drojdie, dar prăjite. Alte două tipuri de produse din făină sunt mai originale: batsyrsaks (găluște filate servite cu aproape toate preparatele din carne) și kazan zhanpai nan (o prăjitură plată subțire gătită la ceaun aproape fără ulei, prin coacere lentă). Sunt cunoscute și alte feluri de mâncare din făină: samsa, manti, mai-khashan, monpar etc. Adesea, kazahii mănâncă gudron - boabe prăjite, spălate cu ceai sau lapte.

Vara, aproape fiecare familie gătește ayran - lapte acru diluat cu apă. Se bea ca bautura racoritoare, se asezoneaza cu diverse tocanite de cereale. Kurt și primshik sunt, de asemenea, făcute din ayran. Kurt este brânză de vaci rulată în bile și uscată la soare, iar primshik este brânză de vaci groasă și sfărâmicioasă. Băutura preferată a kazahilor este koumiss. Este lapte de iapa fermentat intr-un mod deosebit, cunoscut pentru gustul si proprietatile sale medicinale. În același mod, shubaket este făcut din lapte de cămilă.

Ceaiul este popular printre băuturile calde. Se gătește cu lapte copt, smântână și sare.

Cina festivă kazahă este originală. Se începe cu koumiss, apoi urmează ceai cu cremă, care se servește cu stafide, nuci, brânză de vaci uscată, baursaks (bile mici de aluat prăjit de patiserie) și abia după aceea diverse gustări afumate, sărate, fierte din carne de cal și miel, care se mănâncă. cu prajituri si salate din ridichi, rosii, castraveti. Apoi se servește kuyrdak, urmat de samsa și numai la sfârșitul cinei - beshbarmak. Se spală cu koumiss, după care urmează din nou ceaiul, de data aceasta fără smântână și lapte.

Rețete din bucătăria kazahă

1. Kuyryk-baur (ficat cu grăsime din coadă)

Grăsimea de coadă grasă se taie în bucăți mari, se toarnă cu apă rece, se lasă să fiarbă rapid și se fierbe timp de 15 minute la fierbere scăzută. Apoi se pun ficatul, se adaugă sare, piper și se fierb până se înmoaie, după care ficatul și untura se răcesc și se taie în felii subțiri. Pe fiecare felie se pune o bucată de grăsime de coadă. Garnitura - roșii, castraveți, mazăre și ceapă. Se serveste presarat cu ierburi.

Ficat 150, grasime coada 50, mazare verde 25, castraveti murati 30, rosii 30, ceapa verde 10, piper, ierburi, sare.

2. Salata kazahă

Carnea prajita, cartofii si morcovii fierti, castravetii curatati si merele proaspete se taie in felii subtiri, se adauga mazarea verde si totul se amesteca, apoi se presara cu piper, se asezoneaza cu smantana si sos de maioneza, se pun intr-un bol de salata, decorat cu bucatele. de carne, mere, omletă și ierburi.

Carne de vita 90, grasime vegetala 1,5, ou 1 buc., Cartofi 50, castraveti murati 50, morcovi 15, mazare verde 10, mere proaspete 35 sau mere uscate 15, sos de maioneza 40, smantana 15, piper, ierburi.

3. Tourlietter

Carnea prajita, puiul fiert, limba fiarta si kazy (carnat) sau mielul afumat la rece se taie in felii subtiri, se aseaza pe un vas si se orneaza cu varza murata pregatita astfel: ceapa tocata, mere feliate, stafide, totul se amesteca si se condimenteaza. cu ulei vegetal, zahar, sare si piper.

Carne de vită 60, limbă fără gât 55, kazy (carnat de cal) sau miel afumat 35, pui 55, grăsime animală 5, varză murată 70, mere sau morcovi murați 20, stafide sau fructe uscate 20, ceapă 15, zahăr 5, ulei din semințe de bumbac 15, piper, sare.

4. Rula kazah

Pulpa de vită, vițel sau miel se trece printr-o mașină de tocat carne cu grătar fin, se adaugă unt, lapte, sare, piper negru, totul se amestecă și din nou se trece printr-o mașină de tocat carne, bătută bine. Masa preparată se întinde într-un strat de 1 cm pe o cârpă umezită cu apă rece. Apoi, deasupra, de pe o margine, se așează bețișoare de grăsime fiartă din coadă și se învelesc cu carne tocată, se așează bețișoare de omletă și, de asemenea, se înfășoară. Continuați să alternați până când toată rulada este înfășurată. Rula pregătită se înfășoară într-o cârpă, se leagă cu sfoară, se transferă cu atenție într-o tigaie alungită, se toarnă cu bulion de carne sau apă, se adaugă sare, piper, rădăcină de pătrunjel, ceapă, se lasă să fiarbă rapid și se adaugă la foc mic. Ruloul finit este răcit sub presiune ușoară.

Carne 150, lapte 30, unt 10, ou 1/5 buc., grasa coada grasa 35, patrunjel 10, ceapa 20, piper negru (macinat si mazare), sare.

5. Kazy (cârnat)

Carnea de cal și untura se taie fâșii de 2-3 cm lățime, 8-10 cm lungime, se stropesc cu sare, piper, se lasă 10 minute, apoi se îndepărtează pelicula fără să se atingă de grăsime, se spală de 4-5 ori la rece și apa fierbinte, mucusul se raceste din nou, intestinele se intoarce pe dos si se taie bucati lungi de 50 cm.Bucatile se umplu cu carne preparata si untura, se leaga capetele. Cârnații se pun într-un ceaun, umplut cu apă. Cand apa clocoteste se indeparteaza spuma, se strapung carnatii in mai multe locuri si se fierbe in continuare la foc mic aproximativ 2 ore.

Carne de cal (flanc) 500, grăsime de cal 250, intestin 40 cm, piper negru măcinat 5, sare 10.

6. Shuzhuk (cârnat)

Carnea de cal se taie în bucăți de 300-400 g, se freacă cu un amestec de sare, usturoi și zahăr, se pune într-un vas de lemn sau ceramică și se ține timp de 3 zile la rece la o temperatură de 2-4°. Carnea sărată se taie cubulețe de 2 cm, se umple cu intestine subțiri de cal, se prepară ca pentru kazy, se agăță la curent timp de 3-4 ore într-o cameră răcoroasă. După aceea, shuzhuk este fiert, uscat sau afumat.

Carne de cal 250, intestin de cal (subțire) 20 cm, zahăr 5, usturoi, sare.

7. Asyp (rola)

Pulpa de miel, plămânul, inima și ficatul se taie în bucăți sau se trec printr-o mașină de tocat carne, se toacă mărunt grăsime de coadă, ceapa tocată, se adaugă orez sortat și spălat, sare, piper negru, totul se amestecă bine și se diluează cu apă rece. Intestinele de miel procesate și spălate bine se umplu cu carne tocată preparată, se leagă pe ambele părți, apoi se străpung în mai multe locuri cu un ac, se scufundă în apă clocotită cu sare și se fierb aproximativ o oră. Serviți cald sau rece.

Miel (pulpa) 50, inimă 50, plămân 60, ficat 35, orez 35, ceapă 75, intestine de miel (groase) 50, grăsime din coadă 50, piper, sare.

8. Kabyrga cu garnitură (rulada de miel)

Oasele de coastă sunt îndepărtate de pe burta de miel, astfel încât capetele lor să rămână în pulpă. Pieptul se bate usor, se sare, se presara cu piper, usturoiul tocat marunt si se inveleste sub forma de rulada, fara a inchide capetele coastelor, apoi se bandajeaza, se prajeste si se inabusi pana se inmoaie. La servire, kabyrga este tăiată în porții. Se serveste cu legume si salata de varza.

Miel 160, castraveți murați 50, roșii 30, varză proaspătă 30, ceapă 10, morcovi 10, ulei de bumbac 5, zahăr 2, oțet 3% 5, usturoi, piper, ierburi, sare.

9. Ridiche cu unt

Ridichile tăiate fâșii se opăresc cu apă clocotită, se combină cu ceapa tocată și se asezonează cu ulei vegetal, oțet, sare și piper, stropite cu ierburi.

Ridichi 130, ceapa 15, ulei de bumbac 10, otet 3% 10, piper, ierburi, sare.

10. Sorpa (bulion)

Două bucăți de piept cu os se pun într-o oală de lut, se toarnă cu apă, se sare și se fierb la foc mic. Cu 10 minute înainte de pregătire, adăugați boabe de piper, frunza de dafin, ceapa tocată și morcovi.

Sorpa se servește într-un bol. Baursak este servit separat.

Carne de vita 220, ceapa 20, morcov 15, boabe de piper, dafin; pentru baursak: faina de grau 35, ou 1/8 buc, unt 5, margarina de masa 5, zahar 3, sare.

11. Kespe cu carne (ciorba)

Morcovii pasionali, tăițeii subțiri de casă se pun în bulionul clocotit și se aduc la dispoziție. Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați ceapa și ardeiul crud tocat. Se serveste presarat cu ierburi.

Vită 50, făină de grâu 40, ou 1/2 buc., morcov 20, ceapă 15, grăsime animală 10, piper 0,05, ierburi, sare.

12. Sorpa de cenușă (ciorbă)

Carnea de vită se taie în bucăți de 10–15 g, se sare, se stropește cu piper și se prăjește în grăsime de vită sau coadă grasă până se rumenește; apoi se adauga ceapa si ridichile tocate marunt, se continua prajirea, se toarna otet si putina apa, se adauga usturoiul tocat marunt si se caleste pana se inmoaie. Se fierbe separat bulion de oase cu rădăcini, se filtrează, se tocană cu ceapă și ridichi, roșiile proaspete tăiate felii, omleta cu ouă tăiate cubulețe se pun în bulion și toate acestea se fierb timp de 10 minute. La servire se stropesc cu ierburi tocate.

Carne de vita 170, grasime cruda de vita sau coada 25, ridichi 25, ceapa 50, otet de vin 15, oase pentru bulion 100, radacini 20, rosii 40, usturoi 2, ou 1 buc, piper, ierburi, sare.

13. Solyanka în kazah

Ceapa tocata se caleste in ulei, se adauga piure de rosii si se continua soterea. Castraveții curățați și fără semințe se taie felii, se fierb și se combină cu ceapa sotă, felii de carne fiartă tocată, limba, cârnați de miel și kazami, se toarnă cu bulion, se pun piper, dafin, sare și se fierb 5-10 minute. Se servește cu găluște cu crema fierbinte și smântână.

Oase 100, carne de vită 40, cârnați de miel 25, kazi (carnat de cal) sau miel afumat 25, limbă (vită) 40, ceapă 40, castraveți murați 40, piure de roșii 25, unt 15, smântână 30, ardei, foi de dafin; pentru găluște: făină de grâu 20, unt 5, ou 1/2 buc.

14. Carne kazahă (beshbarmak)

Bucățile de carne de 2-3 kg se pun la fiert la foc mic până se înmoaie. Apoi carnea se taie felii subtiri late, se toarna cu bulion, se adauga ceapa cruda tocata si ardeii. Aluatul, pregatit ca la taitei, se ruleaza in strat subtire si se taie romburi (8x8 cm), care se pun la fiert in bulion. Pe o farfurie se pun sucurile fierte, iar pe ele se pune carnea cu ceapa si ierburi. Bulionul se serveste separat intr-un bol.

Miel 220, sau vita 250, sau cal 270, ceapa 50, verdeata 5, faina de grau 80, ou 1/2 buc., bulion 150, piper 0,1, ierburi, sare.

15. Kuyrdak (friptură kazahă)

Ceapa și organele mărunțite (plămân, ficat și inimă), tăiate în bucăți mici, se prăjesc cu grăsime grasă din coadă. Se adauga putin bulion, sare, piper si se fierbe pana se inmoaie. Acest fel de mâncare poate fi preparat și cu carne de vită, miel sau cal.

Plămân 170, ficat (vită) 110, inimă 60, grăsime coadă 90, ceapă 40, piper 0,5, sare.

16. shish kebab de ficat

Ficatul este tăiat în cuburi dreptunghiulare cântărind 15–20 g, iar grăsimea de coadă - în pătrate sau cercuri. Salo și ficatul se înșiră amestecate pe o frigărui și se prăjesc peste cărbuni încinși la grătar, turnând periodic soluție de sare (100 g sare la 1 litru de apă). Se serveste presarat cu ierburi.

Ficat (carne de vită) 40, grăsime coadă 60, verdeață 10, sare.

17. shish kebab de miel

Mielul se taie bucăți de 15 g, se sărează, se piperează, se stropește cu oțet, se amestecă cu ceapa tăiată subțire și se marinează în faianță timp de 5-8 ore. Carnea este apoi prăjită pe grătar pe cărbuni încinși. La servire, shish kebab-ul se stropește cu rondele de ceapă marinate în oțet cu zahăr.

18. Gratar kazah

Partea moale de miel (mușchi, pulpa din spate) se sare și se păstrează 2-3 ore la loc rece. Apoi tăiați bucăți de 15 g și înșirate pe o frigărui. Se prăjește peste cărbuni încinși în grătar până când sunt fierte, turnând periodic o soluție de sare și piper. La servire se presara ceapa taiata felii subtiri.

Miel 110, ceapa 15, piper, sare.

19. kazah basturma

Mielul (muschiul, pulpa din spate) se taie bucati, se bate usor cu tocatorul, se adauga ceapa tocata, se sare, se pipereaza, se toarna cu otet si se marina 3-4 ore la loc rece. În mijlocul cărnii se pun roșii și ceapa proaspete sau roșii sărate feliate, cu care a fost marinată carnea. Carnea se înfășoară într-un tub sub formă de cârnați, două-trei tuburi, o roșie întreagă se înșiră pe o frigărui și se prăjește peste cărbuni încinși, din când în când ungând carnea cu grăsime. Se serveste cu ceapa verde.

Miel 240, ceapa 60, otet 3% 20, grasime de oaie la cuptor 5, rosii 50, ceapa verde 20, piper, sare.

20. Grasime (piept))

Carnea cu strat gras se scoate din pieptul de miel, se taie de-a lungul coastelor in bucati mari de aproximativ 10 cm latime.Fiecare bucata se pune pe o frigaruie si se prajeste peste carbuni incinsi la gratar. Sarea, usturoiul și ceapa sunt zdrobite, frecate în groal. Acest amestec se toarnă peste un om gras aproape gata, după care se prăjesc încă 2-3 minute. Grăsimea finită este îndepărtată din frigărui, tăiată în felii subțiri. Dacă felul de mâncare este pregătit din miel bătrân, atunci se fierbe în prealabil până este pe jumătate gătit.

Piept de miel 250, ceapa 30, usturoi, sare.

21. Mi Palau

Capul de oaie se înțepătește cu grijă pentru a nu deteriora pielea, se scot coarnele, se curăță și se spală bine capul, se împarte în fălcile superioare și inferioare și se fierbe la foc mic. Cu 20 de minute înainte de pregătire se pune sare, piper, dafin. Separat, grăsimea din coadă și ficatul sunt fierte. Scot creierul din capul fiert. Carnea, împreună cu pielea, este separată de oase și tăiată în cuburi mici. De asemenea, au tăiat ficatul, grăsimea grasă a cozii și limba decojită de pe piele. Toate produsele se amestecă, se toarnă cu buruiană fierbinte (bulion), ceapa tocată braconată în bulion, se adaugă piper negru măcinat, se stropește cu ierburi.

Pentru 4 portii: cap de miel 1 bucata, ficat 150, grasime coada 100, ceapa 300, bulion 500, piper negru (macinat si mazare), ierburi (marar sau patrunjel), dafin, sare.

22. Mi-shuzhuk

Creierul este turnat cu apă rece și lăsat în el timp de 1,5-2 ore, apoi este curățat de pelicula superioară și de petele de sânge. Carnea se trece printr-o mașină de tocat carne, ceapa se toacă mărunt. Se sortează orezul și se spală cu apă rece. Se amestecă totul, se condimentează cu sare, piper și se diluează cu apă rece. Cu această umplutură se umplu intestinele preparate, se leagă capetele cu sfoară, se fac mai multe înțepături și se pun la fiert în apă clocotită.

Creiere 200, carne de vita sau miel (pulpa) 100, orez 30, ceapa 55, intestine 50, piper, sare.

23. intestine de miel înăbușite

Intestinele de miel curatate si spalate bine se impletesc, se toarna cu apa si se pun la fiert. Se pune apoi într-o tigaie cu unt topit, se stropește cu sare, piper, se toarnă bulion sau apă fierbinte (ca să fie acoperite complet intestinele), se adaugă piure de roșii și se fierbe la cuptor până se înmoaie. Se serveste fierbinte, turnand peste sosul in care s-au inabusit intestinele.

Curață 250, unt 25, piure de roșii 5, piper negru măcinat, sare.

24. Pui umplut kazah

Puiul se prelucrează fără tăierea abdomenului, se spală bine, pielea este tăiată de-a lungul spatelui și îndepărtată de pe oase împreună cu pulpa. Se indeparteaza si carnea ramasa pe oase si, impreuna cu mielul, se trece printr-o masina de tocat carne. Orez fiert pana pe jumatate fiert, se adauga ceapa tocata marunt si prajita, stafidele spalate, ouale batute cu lapte, se asezoneaza cu sare, piper, scortisoara, se amesteca bine.

Pielea scoasă de pe oase se umple cu carnea tocată, se leagă cu sfoară, se toarnă cu apă cu sare sau bulion și se fierbe la foc mic până se înmoaie. După gătire, puiul se răcește în același bulion, se îndepărtează sfoara. La servire, tăiați puiul în felii.

Pui 250, miel (pulpa) 75, orez 15, stafide 5, ou 1/5 buc., lapte 45, ceapa 35, unt 10, scortisoara, piper, sare.

25. Rață în Almaty

Rața prelucrată se taie bucăți, se stropește cu sare, piper negru, se pune într-o tavă emailată și se toarnă cu bere. Se lasa la marinat 8-12 ore la loc racoros. Se pune pe foc o cratiță cu rață în marinată, se lasă să fiarbă repede, apoi se fierbe la foc mic aproximativ o oră. Apoi rața este scoasă din marinată, fiecare bucată este prăjită în ghee și adusă la cuptor. Merele se spală, se taie în 4-6 părți, se scoate miezul și se fierb în unt. Merele preparate se servesc cu rață, turnate cu suc de marinată, în care a fost gătită.

Rață 400, bere 125, ghee 15, mere 175, unt 15, piper, sare.

26. Palau (Kazah plov)

eu optiunea. Ceapa se prajeste la ceaun, se pune pulpa de miel, sare, piper, morcovi, se taie fasii si se prajeste. Apoi se adaugă caise uscate tăiate mărunt, orez spălat, prăjit astfel încât mijlocul să fie o lamă, turnat cu apă (1,5 litri de apă la 1 kg de orez), acoperiți cu un capac și gătiți până se înmoaie. În timpul gătitului, pilaf este străpuns cu o paletă până la fund în mai multe locuri pentru a distribui uniform grăsimea. Este imposibil să amestecați pilaf-ul în timpul gătirii.

Pilaful finit este amestecat cu grijă cu o greblă.

Miel 80, orez 100, grăsime de oaie la cuptor 40, ceapă 30, caise uscate sau mere uscate 15, morcovi 40, piper, sare.

varianta II. Mielul se taie cubulete, se fierbe in grasime pana este fiert pe jumatate, se adauga sare, piper negru macinat, morcovi taiati fasii. Se fierbe 10 minute, apoi se adauga ceapa taiata rondele, iar dupa 5 minute se pune orezul spalat. Capul de usturoi se spala si intreg (nedecojit) se impinge in mijloc pana in jos, adaugand putina apa, frunza de dafin si adus la gata la cuptor.

Miel 100, margarina 20, morcov 75, ceapa 60, usturoi 30, orez 100, dafin, piper negru macinat, sare.

27. Palau-lobo (pilaf cu ridichi)

Ceapa tocata si mielul taiat bucatele mici se prajesc in grasime fierbinte de miel, se presara cu sare si piper, apoi se aseaza ridichile tocate si oparite cu apa clocotita. Orezul, sortat în prealabil, spălat și înmuiat timp de 1–1,5 ore în apă cu sare, se toarnă deasupra toboganului, totul se toarnă cu apă, astfel încât orezul să fie acoperit cu 2–3 cm.foc mic aduce la dispoziție. Este imposibil să amestecați pilaf-ul în timpul gătirii.

Miel 125, ceapa 75, ridichi 125, orez 125, carne de oaie sau alta grasime animala 50, piper negru macinat, sare.

28. Manpar (rupt cu carne)

Aluatul se frământă din făină, apă și sare, ca fidea, acoperit cu un prosop umed, lăsat să stea timp de 1,5-2 ore. Apoi bucăți subțiri se smulg din aluat cu două degete, se coboară într-un ceaun cu apă clocotită cu sare și se pun la fiert până plutesc. Găluștele gata (rupte) se aruncă într-o strecurătoare, se spală cu apă fiartă.

Pulpa de miel si vita se taie cubulete mici si se prajeste impreuna cu ceapa tocata in grasime fierbinte de miel. Apoi se sare, se adaugă ridiche tocată, pre-opărită, roșii proaspete feliate, usturoi tocat, piper, dafin, puțin bulion și tocană. După aceea, puneți cartofii tăiați cubulețe, turnați bulionul rămas și aduceți sosul la pregătire. La servire, găluștele încălzite se pun într-un vas adânc, se toarnă cu carne și sos de legume, deasupra se așează o omletă tăiată fâșii, stropită cu ierburi tocate.

Pentru aluat: faina de grau 110, apa 50, sare; pentru sos: carne 150, grasime de oaie sau unt topit 25, ceapa 50, rosii 100, ridichi 160, cartofi 75, bulion de carne 500, usturoi, ierburi (patrunjel si marar), dafin, piper negru macinat, sare;

pentru omletă: ou 1 buc, lapte 20, unt 5.

29. Chebureks caspic

Fileul de pește se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu ceapa, sare, piper negru măcinat, se adaugă puțin bulion de pește sau apă, totul se amestecă. Aluatul se frământă din făină, apă și sare, se împarte în bucăți de câte 40 g fiecare, se întinde în cerc subțire. Peștele tocat se pune în mijloc, cheburekul se ciupește sub formă de semilună. Se prăjește în ulei vegetal din belșug. Servit fierbinte.

File de stiuca sau alt peste proaspat 125, ceapa 55, ulei vegetal 5, piper, sare; pentru aluat: faina de grau 80, apa 40, sare.

30. Belyashi

Din aluat se taie prajiturile, se pune carne tocata in mijlocul fiecaruia, se ciupesc marginile aluatului, ca la placinte, si, dandu-le o forma plata, se prajesc. Carnea tocată se prepară astfel: carnea se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu ceapa, se adaugă sare, piper, apă și se amestecă.

Făină de grâu 80, apă sau lapte pentru aluat 40, drojdie 2, zahăr 2, carne de vită grasă 110, ceapă 20, apă pentru carne tocată 15, grăsime animală 15, piper, sare.

31. Baursak (produs din aluat)

Se prepară aluatul acru cu apă și drojdie, adăugând zahăr și sare. După ce se limează, aluatul se frământă abrupt și se întinde sub formă de cârnați, care se taie bucăți de 15 g, se rulează bile și se prăjesc în grăsime.

Făină de grâu 75, drojdie 1, sare 1,zahăr 5, grăsime animală 15.

32. Datelman (tăitei Dungan)

Framantam aluatul de densitate medie, il lasam 3-4 ore pentru lipit, apoi lovim si umeziti suprafata cu o solutie apoasa de sifon. După ce aluatul a apărut, este din nou zdrobit, umezit cu o soluție de sifon, „întindeți un garou lung. Luând garoul de capete, trageți-l în aer, legând nodul după fiecare glugă. Operația se repetă până când garoul devine uniform ca grosime. Aluatul astfel preparat se pune pe masa si se scoate din nou, taiteii se taie cu grosimea de 2 mm si lungimea de 1–1,5 m. Apoi taiteii se fierb, se spala cu apa rece si se asezoneaza cu ulei vegetal. Carnea se taie in batoane subtiri, se prajeste in grasime cu ceapa tocata, se asezoneaza cu sare, piper rosu macinat, usturoi tocat marunt, otet, se adauga bulion si se pune la gata. Inainte de servire, taiteii se incalzesc, se pun intr-o farfurie adanca; pune deasupra carnea fiarta cu zeama.

Vită 110, ulei vegetal 10, ceapă 20, usturoi 1, ardei roșu măcinat 2, oțet 3% 15; pentru aluat: faina de grau 130, inclusiv pentru pudrat 10, sifon 2, ulei vegetal 2, apa pentru framantarea aluatului 70, bulion (os), sare.

33. Fidea Dungan (comandă specială)

Aluatul se prepara la fel ca si pentru taiteii datelman, insa la cererea consumatorului se pot prepara taitei in diferite grosimi si forme. La servire, taiteii incalziti se aseaza pe o farfurie, se toarna cu sos de carne cu ridichi, iar deasupra se pune o omleta taiata sub forma de taitei.

Carne de vita 160, faina de grau 150, grasime animala 15, ceapa 25, usturoi 1, otet 3% 15, ou 1 buc, unt 5, ardei rosu 2, ridichi 50, sifon 2, sare.

34. Balish (plăcintă)

Pulpa de miel se taie cubulete, se amesteca cu orez crud si ceapa, se asezoneaza cu sare, piper, se toarna putina apa. Pe smântână cu unt, adăugând sare și zahăr, frământați aluatul, rulați-l în prăjituri de 1 cm grosime, puneți-l într-o tigaie sau foaie de copt, întindeți carnea tocată pe aluat și feliate subțiri. de pui crud pe el și acoperiți cu o a doua prăjitură de aluat. Marginile torturilor sunt ciupit. În timpul coacerii, bulionul se toarnă periodic prin înțepături în aluat. Servit fierbinte.

Făină 100, unt 20, smântână 30, zahăr 5, ou 1/4 buc., miel 110, pui sau alte păsări 100, orez 15, ceapă 20, piper, sare.

35. Manti cu miel (găluște)

Mielul gras se taie cubulete mici, se amesteca cu ceapa tocata, se adauga apa rece, sare si piper. Aluatul abrupt, azimă, este împărțit în bucăți de 20 g, rulat în prăjituri subțiri rotunde, astfel încât marginile lor să fie mai subțiri decât mijlocul. Pe tort se aseaza carnea tocata si se ciupesc marginile. Așezați-vă pe grătare de cascan unse. Kaskans cu manti (5-6 bucăți) se pun peste un cazan cu bulion clocotit sau apă, se acoperă cu un capac deasupra și se fierb la abur timp de 30 de minute. Mantele se servesc turnand bulion cu otet si piper.

Făină 75, miel 180, ceapă 60, untură topită 5, oțet 3% 25, ​​piper roșu măcinat, sare.

36. Manti cu dovleac (găluște)

Dovleacul se taie cubulete mici, se adauga untura tocata marunt, ceapa calita usor, piper, sare. În caz contrar, manti se prepară la fel ca manti cu miel (descrierea mai sus).

Făină de grâu 100, dovleac 180, grăsime coadă 50, ceapă 40, piper 0,5, sare.

37. Somsa în kazah

În apă fierbinte cu sare se frământă un aluat bogat, nefiert, apoi se împarte în bucăți câte 100 g fiecare și se întinde prăjituri pe care se pune carne tocată fiartă cu ceapă. Marginile prăjiturii se ciupesc, dând produselor o formă triunghiulară, după care se ung cu un ou și se coace în tandoor sau cuptor.

Faina de grau 70, unt 12, apa pentru aluat 20, ou 1/10 buc, ficat sau carne tocata (gata) 135, ceapa 15, sare.

38. ridiche Sai

Ridichea decojită se taie fâșii, se stropește cu apă clocotită, se amestecă cu morcovi tocați și ceapă tocată, se condimentează cu oțet, sare și ulei vegetal, se gătește peste măsură cu piper roșu măcinat, se stropește cu ierburi tocate.

Ridichi 150, morcov 35, ceapa 35, ulei vegetal 15, ierburi (patrunjel sau marar), ardei rosu macinat, sare.

39. Baursak din brânză de vaci

Brânza de vaci se frământă, se freacă, se amestecă cu unt, ouă, făină și sare. Din aluatul rezultat se formează bile puțin mai mari decât o alună, se fierb în apă clocotită timp de 5-7 minute, se usucă pe sită, se panează în făină și se prăjesc în ulei până se rumenesc. La servire se presara cu zahar pudra sau se toarna peste smantana.

Branza de vaci 125, 1 ou, unt 10, faina 40, ghee sau ulei de floarea soarelui 20, sare; pentru aluat: faina de grau 125, unt 25, apa fierbinte 35, sare;

pentru umplutură: plămân 175, inimă 75, ficat 65, ceapă 55, bulion de carne 35, făină 3, piper, sare.

40. Domolak baursak (produs din aluat)

Katyk (laptele coagulat) se amestecă cu grăsime topită de oaie, se adaugă drojdie, făină, sare, aluatul se frământă, se lasă să stea 30 de minute și se întinde în cârnați groși de degete, se taie în bucăți de 1–1,5 cm și se prăjește. grăsime topită a cozii.

Făină de grâu 125, grăsime topită de oaie 30, katyk (lapte coagulat) 125, drojdie 5, grăsime topită din coadă sau un amestec de grăsime de oaie cu ulei de floarea soarelui 90, sare.

41. Bidaykozhe

Boabele de grâu se sortează, se usucă pe o foaie la cuptor, se stropesc cu apă și se zdrobesc într-un mojar de lemn. Coaja despărțită se cerne, iar bobul curățat se toarnă cu un amestec de lapte și apă, se sare și se fierbe până când boabele sunt gata. Apoi se raceste, se adauga dospit (airan) si se tine la temperatura camerei 36 de ore, dupa care se filtreaza. Partea groasă este folosită ca terci, iar partea lichidă este folosită ca băutură.

Boabele de grau 125, apa 900, lapte 300, ayran 125, sare.

42. Recipiente pentru piele (băutură)

Meiul se usucă pe o foaie de copt sau într-un ceaun bine încălzit (se lasă să se rumenească), dar nu se prăjește, se zdrobește ușor, se toarnă cu un amestec de lapte, apă și se fierbe până când meiul este fiert complet. Apoi se răcește la 30–35°C, se toarnă ayran și se păstrează la temperatura camerei timp de 36 de ore. Utilizați ca băutură sau ca supă rece.

Mei 125, apă 900, lapte 250, ayran 125.

43. Bal-kaymak

Smântâna se toarnă într-o tigaie adâncă sau într-o tocană și se fierbe, amestecând până se formează un strat de ulei pe suprafața smântânii. Când se gătește smântână, se adaugă miere sau zahăr, apoi se adaugă făină la smântână, amestecând bine și se fierbe din nou timp de 10 minute. Servit fierbinte.

Smântână 200, făină de grâu 10, miere 20.

44. Cuyman (friji)

Se toarnă făina în tigaie și treptat, amestecând bine, se toarnă apă caldă sărată, apoi se introduc ouăle crude și se bat bine cu un văl. Clatitele (kuiman) se prajesc intr-o tigaie. Stropiți cu unt.

Făină de grâu 30, ou 1 buc, unt 10, apă 70, sare.

45. Tokash (pâine plată kazahă)

Aluatul se prepară din făină, apă, drojdie și sare, se lasă să crească la loc cald, apoi se împarte în 4 părți. Fiecare se zdrobește bine în făină, se formează o prăjitură, în mijlocul ei se fac o mică adâncitură și ace. Coaceți în tandoor sau într-o tavă unsă la cuptor. Tokash se prepară într-un mod diferit: mai întâi se fierbe în apă clocotită cu sare, apoi se rumenește la cuptor.

Faina de grau 160, drojdie 5, grasime 5 (daca prajitura este coapta la cuptor), sare.

46. ​​Airan

Laptele se aduce la fierbere, se răcește la temperatura camerei, se adaugă dospit (iaurt, chefir sau smântână), se amestecă, se toarnă în borcane de sticlă sau cupe de ceramică, se închid și se lasă la maturat 5-6 ore.

Lapte 250, aluat 50.

47. Rimshik

Stomacul unei oi tinere (miel) este curățat temeinic, spălat și uscat. Apoi se toarnă în el lapte amestecat cu lapte caș, ținut aproximativ o zi la temperatura camerei. Aluatul rezultat (mayek) se pune în fiert și se răcește la 30–35 ° lapte, se amestecă bine și se fierbe la foc mic până când se formează un cheag de caș maro. Zerul este scurs, iar rimshik-ul este stors într-o pungă de calicot grosier sau tifon triplu.

Lapte 1250, aluat starter 35.

48. Sary rimshik

Laptele se fierbe, în momentul fierberii se toarnă ayran și se fierbe în continuare până când zerul este complet separat. Apoi o parte din zer este scursă și continuă să fiarbă până când cașul devine maro deschis. Masa îngroșată este stoarsă și uscată la soare.

Lapte 250, airan 250.

49. Sarsu

Zerul obtinut dupa prepararea rimshik-ului sau branza de vaci se fierbe intr-un vas emailat la foc mic pana se obtine o masa groasa, vascoasa. Apoi se răcesc la 40 °, se formează prăjiturile și se usucă la soare sau într-o cameră bine ventilată. Sarsa se consumă fie singură, fie ca semifabricat, măcinată în pulbere și amestecată cu preparate din carne.

Sogym

Potrivit tradiției, în fiecare an, kazahii petrec iarna sacrificând vite - sogym, se pregătesc pentru această ceremonie din vară: aleg vite mari, iar în familiile bogate 2-4 capete de vite, le pun la îngrășat și oferă special. îngrijire. Este stabilită o zi pentru a efectua ritualul sogym, este invitat un măcelar profesionist - „kasapshi”, care măcelează carcasa, respectând toate cerințele ritului. Carcasa este măcelărită fără a deteriora oasele, de-a lungul articulațiilor, deoarece fiecare os are o semnificație specială. Femeile sunt implicate în organe și intestine, acestea trebuie procesate astfel încât să nu existe zone deteriorate. O atenție deosebită este acordată intestinelor de cal, din care se fac cârnați delicati - kazy și karta. Oasele de bovine (zhilik) și coastele sunt împărțite în două părți și așezate pe două vase plate (tutun). Capetele unui cal și ale unei cămile nu sunt măcelărite, sunt fierte întregi - sunt considerate sfinte. Capul de vita se taie si se fierbe in bucati.

Conform tradiției, toate rudele și rudele ar trebui să guste sogym, așa că proprietarul îi invită pe ei, pe bătrâni, vecini, măcelar și tratează oaspeții cu kuyrdak făcut din ficat proaspăt.

Proprietarul îi prezintă în mod solemn măcelarului plata datorată pentru muncă - „kolkeser”.

Et ystau

În regiunile de nord ale republicii (Kokshetau, Kazahstanul de Nord), carnea sogym este afumată (et - carne, ystau - afumat) pentru depozitare pe termen lung. În același timp, gustul cărnii se îmbunătățește și aceasta rămâne moale. Scoarța unui mesteacăn tânăr este folosită pentru afumarea cărnii.

Kazaksha et (carne în kazah)

Acesta este un fel de mâncare național; un berbec este sacrificat pentru oaspeții de cinste, iar o foarfecă sau un mânz este sacrificat pentru cei deosebit de onorati. Cu un număr mare de oaspeți, o iapă de primăvară este sacrificată, astfel încât kazy să fie gros în sulf (grosimea grăsimii este de 20 cm). Carnea fiartă este de obicei servită într-un vas plat - tutun. Servirea corectă a tutunului este o artă. Fiecare tutun trebuie să corespundă vârstei oaspeților, statutului lor social, relațiilor de familie. Tutunul cu carne se împarte în bas (principal), syi (onorific), kuyeu (pentru ginere), kelіn (pentru nurori), zhastar (pentru tineret), zhai (simplu). Pe fiecare tutun se pun anumite bucăți de carne (mușhe). Mushe nu poate fi schimbat. Bass (cap), zhambas (os șold), omyrtka (coloana vertebrală), kazy, karta, sting-zhaya sunt puse pe bass tabaq. Astfel, pe tot tutunul se pune carne parfumata, gustoasa, suculenta, tinand cont de volumul si numarul de invitati. Fiecare mushe (os) are propriul său sens. O persoană în vârstă i se servește bas și jambas; oameni de vârstă mijlocie - omyrtka, orta zhilik, ginere, fete - asykty zhilik, tөs (piept). Oamenilor respectați nu ar trebui să li se servească zhauyryn (omoplat), karі zhіlіk (osul razei), care este considerat un semn de lipsă de respect. Oaspete jignit poate cere ayip (amenda). Moiyn omyrtka (vertebrele cervicale), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (picior) nu sunt servite oaspeților.

În popor există o expresie populară: „Pe măsură ce te întâlnești, recunosc după privirea ta; cum respecți, voi recunoaște după ceașca ta. Capacitatea de a mulțumi oaspeții este o adevărată artă. Oamenii care cunosc aceste caracteristici se numesc tabakshy, iar cei care știu să gătească carne sunt numiți kazanshy.

Tartu de tutun este o artă, iar capacitatea de a tăia carnea este, de asemenea, o artă. Et turaushy (persoana care taie carnea) trebuie să știe ce os să-i dea cui. Carnea este tăiată în bucăți mici, subțiri. Kazy, sting, karta, kuyryk (coada de coadă), shuzhyk sunt tăiate ultimele și puse deasupra cărnii. Kazy, înțepăturile sunt tăiate în jumătate, karta - în inele. Oaspeții de onoare sunt primii care iau carne din tutun. Nu vorbesc mult în timpul mesei. Proprietarul casei, dând dovadă de ospitalitate, încearcă să-și trateze discret oaspeții. Dupa carne se serveste sorpa (bulion). La sfârșitul mesei, invitații îl binecuvântează pe dastarkhan.

bass tartu

Oaspeților distinși și oamenilor care vin de departe li se servește un cap pentru un dastarkhan (bas - cap, tartu - a prezenta). Înainte de gătit, pielea este îndepărtată de pe capul unui cal sau al vacii; cap de oaie, caprele, și uneori vacile, cântă. Partea inferioară a capului este separată (fălcile), dinții sunt doborâți. Anterior, capul de cal și cămilă era fiert întreg, considerând aceste animale sacre. Capul de vacă este fiert, în prealabil împărțit în părți. Carnea de capră nu este gătită pentru oaspeți.

Tutunul cu cap se servește cu arcul înainte, iar cuțitul se servește din lateralul mânerului. Oaspetele tăie capul și îi distribuie părțile, respectând un anumit ritual, care reflectă vechiul obicei al respectului față de cei care stau la dastarkhan: bătrâni, copii, rude apropiate și îndepărtate. Capul cu un ochi este returnat proprietarului casei. Un oaspete al cărui tată este în viață nu trebuie să-i măceleze capul, deoarece, conform credinței populare, se crede că tatăl său ar putea muri. Restul de carne pe tutun se taie în bucăți mici. Oaspetele distins sau un adult gustă mai întâi carnea.

mipalau

Pilaf din creiere (mi - creiere, palau - pilaf). Creierii se scot din capul de miel fiert si se amesteca cu ficatul fiert, tocat marunt, coada grasa si pielea capului. Koumiss, ayran sau suzbe (brânză de vaci crudă) se adaugă la mipalau, apoi se toarnă cu sorpa (bulion gras), ceea ce face felul de mâncare mai gustos și sănătos. Mipalau este transferat într-un vas adânc și dat oaspeților la gust, începând cu bătrânii. În zilele noastre, acest fel de mâncare se face extrem de rar.

Shuzhyk

Shuzhyk este un produs din carne valoros, pentru prepararea sa, carnea crudă și grăsimea internă a cărnii de cal sunt tăiate în bucăți, se adaugă ceapă, usturoi, sare, piper negru după gust și se umplu strâns în intestine de cal, în prealabil îmbătrânite în apă sărată. Ambele capete sunt legate cu sfoară și atârnate pentru o vreme într-un loc răcoros. Vara, în auls, shuzhyk este depozitat în făină, unde nu se deteriorează mult timp. Shuzhyk din carnea de cal nu se usucă și rămâne suculent și moale. Când este păstrat la frigider, gustul shuzhyk se deteriorează.

Shuzhyk este servit oaspeților distinși. Pe tutun întins peste altă carne. Sunt păstrate special pentru oaspeți distinși, potrivitori, rude și prieteni.

Kuyrdak

Potrivit tradiției, în fiecare familie, animalele sunt sacrificate pentru iarnă - sogym. Mai întâi se citește o rugăciune, apoi animalul este îndreptat cu capul spre vest (spre Mecca) și, cu cuvintele „bіsmіlla”, îi este tăiat gâtul. După scurgerea sângelui, pielea este separată și interiorul este scos. Pentru a pregăti kuyrdak, mielul gras tocat mărunt, tripa, intestinele, plămânii și ficatul sunt prăjiți în propriul suc, uneori cu adaos de smântână. Acest fel de mâncare se numește bal kuyrdak. Măcelarii, după ce s-au săturat de kuyrdak, îi mulțumesc proprietarului.

Kuyrdak este preparat numai din carne proaspătă. Kazahzii spun: „Dacă prăjiți des carne, stocurile se vor epuiza repede”.

Manas kuyrdak

Există mai multe tipuri de kuyrdak, unul dintre ele, acum aproape uitat, este manas kuyrdak. Se prepară din carnea animalelor sălbatice - saigas, argali, căprior. Carnea, taiata nu foarte fin, se sare, se prajeste la ceaun pana se inmoaie, iar la finalul prajirii se toarna smantana si se presara cu faina. Aduceți la gata, amestecați și serviți pe un platou.

Kise kuyrdaq

Pe vremuri, fiecare zhuz, fiecare ru (clan), fiecare taipa (trib) avea propriile sale particularități nu numai în obiceiuri, viața de zi cu zi și îmbrăcăminte, ci și în pregătirea anumitor feluri de mâncare. Aceste caracteristici au fost păstrate în unele locuri până în timpul nostru. De exemplu, kіse kuyrdyk este gătit foarte gustos de către kerei, care locuiesc acum în China. Mâncarea este făcută din plămâni proaspeți, ficat, rinichi, tripă, intestine tocate. Se adauga putina carne, se adauga usturoiul si bek (condimentele) dupa gust.

Kazy-karta, sting-zhaya

Kazazii consideră kazy-karta, sting-zhaya, ca fiind cele mai delicioase și sănătoase părți ale carcasei unui cal sacrificat. Kazy strălucitor, karta cu model, fat karyn (o cicatrice), kertpe zhal (înțepătura este o depunere alungită de grăsime în partea de sub coamă a gâtului calului), saryala zhaya (carne stratificată cu grăsime) este o podoabă a dastarkhanului kazah. .

Oamenilor respectați li se servesc mushe (bucăți de carne cu oase). Kazy-karta, sting-zhaya tăiați și pus peste altă carne.

Pentru a pregăti kazy, carnea cu un strat de grăsime este tăiată din coastele carcasei. Carnea preparată se sare, se piperează, dacă se dorește, se adaugă usturoi tocat mărunt și se pune în ainaldyrade (intestine), care se leagă pe ambele părți.

Karta și karyn sunt consumate numai proaspete. Kazy gata sunt tăiați și afumat.

Bukpa

Bukpa se prepară vara din carnea unui miel tânăr. Când oamenii respectați vin pe neașteptate în casă, sunt tratați în mod tradițional. În timp ce koumisul este biciuit și samovarul este pus la dispoziție, gazdele sacrifică un miel tânăr. Pentru a pregăti bukpa, oasele de carne sunt tăiate cu o secure ascuțită, puse într-un ceaun, se adaugă o cantitate mică de apă, capacul este închis ermetic și fiert. Un fel de mâncare gătit în suc propriu este foarte gustos. Bukpa poate fi gătit bine doar de oameni cu experiență. În regiunea de sud, acest fel de mâncare se numește sirne.

Sirne

Când vitele sunt forțate să fie sacrificate, nu se aruncă carnea mieilor de 2-4 zile, ci din ele se prepară sirne. Carcasele se taie bucati, se pun intr-un cazan si se toarna cu lapte de iapa sau smantana proaspata. Se adauga sare dupa gust si se fierbe la foc mic, inchizand ermetic capacul. În același timp, laptele (smântâna) este absorbit în carne, iar oasele devin fragede. Vasul este util în special pentru bătrâni și copii.

Tomyrtka

Tomyrtka este un fel de mâncare național care a fost aproape uitat în ultima vreme. Iarna, după o masă grasă și copioasă, oaspeților li se servește sorpa. Dacă aruncați o bucată de gheață într-o sorpă fierbinte, obțineți o băutură răcită - tomyrtka, care este folosită atât ca hrană, cât și pentru a-ți potoli setea. Tomyrtka are un miros ciudat care le amintește kazahilor de casa lor.

Tastik

Pâinea prăjită din piept de miel se taie din carcasă, apoi se înțeapă, se sărează și se ține la umbră câteva zile, evitând lumina directă a soarelui (uscata). După ce sarea este absorbită, pieptul se prăjește la foc. Devine și mai gustoasă și nu devine plictisitoare, ca și alte cărnuri grase. Dar în ultima vreme acest fel de mâncare a fost uitat.

Aksorpa

Pe vremuri, în familiile în care pentru sogym se sacrifica un cal sau o vacă, oasele, după ce se tăia carnea din ele, nu erau aruncate. Primavara, cand mai ramanea putina carne, din ei se gatea o sorpa bogata, care avea culoarea alba (aksorpa). Kazahzii au fost întotdeauna capabili să gătească o varietate de feluri de mâncare delicioase folosind toate părțile unui animal sacrificat.

Salma

Salma sau kespe este un fel de mâncare național kazah. Pentru prepararea ei, carnea de vită sau de miel se taie în bucăți mici, oasele se toacă. Se pune apoi într-un ceaun, se toarnă apă rece și se fierbe până la fiert, se îndepărtează spuma. Aluatul nedospit este tăiat în fâșii subțiri, înmuiat în sorpă și adus la dispoziție. Opțional, în sorpă se adaugă ceapă și condimente. Le place să-l gătească atât în ​​oraș, cât și în sat.

Tuzdyk

Acesta este un sos pe care kazahii îl mănâncă cu carne sau pește. Pentru a o prepara, ceapa se taie rondele, se toarna cu sorpa grasa, se sare, optional se adauga piper negru si se aduce la fiert. Tuzdyk îmbunătățește gustul alimentelor. Se servește atât separat, cât și ca parte a preparatelor.

Shyzh-myzh

Kazahii gătesc shyzh-myzh din rinichii unui cal sacrificat pe sogym. Pentru a pregăti acest fel de mâncare, rinichii sunt înfășurați într-un strat subțire de grăsime internă, se prăjesc la foc și se mănâncă imediat.

Există o expresie printre oameni: „un shyzh-myzh este mai bun decât o mie de siz-biz (adresă respectuoasă „tu”). Aceasta înseamnă că este mai bine să acoperiți un dastarkhan pentru un oaspete o dată decât să vă adresați lui cu respect de o mie de ori. Tratează - dam tatysu - începutul unor relații bune, un semn de prietenie, o tradiție străveche a kazahilor.

Karyn Börtpe

Karyn bortpe (fiartă în tripă). Mancare nationala din carne facuta in tripa. Carnea proaspătă este tăiată în bucăți, oasele sunt tocate. Apoi sare, piperează, adaugă ceapa și le așează strâns în cicatricea inversată curățată. Orificiul este strâns legat, în această formă se fierb într-un cazan în apă sărată. Carnea preparată în acest fel are un gust deosebit, nu ca carnea fiartă obișnuită. Parfumat, suculent și foarte moale.

Kara ala shyzhyk

Carnea proaspătă este tăiată în bucăți mici și prăjită într-o tigaie cu adăugarea unei cantități mici de grăsime. Felul de mâncare finit capătă o culoare maro închis, oamenii îl numesc kara ala shyzhyk (kara - negru, ala - pockmarked, shyzhyk - crocant după prăjirea părții grase a peritoneului, coada grasă).

Coydy uytip soia

Cadavrul unui animal sacrificat fără cap este complet înțepat. Această metodă există încă din cele mai vechi timpuri. În aceste scopuri, se alege de obicei un berbec tânăr și gras de culoare albă sau gri. Apoi carcasa este măcelărită împreună cu pielea și se fierbe. Carnea capătă un gust excelent. Pe jucăriile mari, o astfel de carne nu este adesea servită. Mâncărurile preparate din el subliniază solemnitatea evenimentului, abundența de dastarkhan, gustul delicat al gazdelor. De asemenea, ei gătesc carnea unui mânz, un taur și o junincă. Aceasta este o rețetă foarte originală.

birmanez

O modalitate de a păstra carnea proaspătă. Vitele sunt sacrificate la sfârșitul toamnei pentru a salva fânul și pentru a evita mortalitatea. Carnea de carcasă proaspătă sau preasată, întreagă sau tăiată, se pune în piele, care este cusută cu grijă împreună, pentru a nu pătrunde aer. Carnea recoltată în acest fel rămâne proaspătă toată iarna. Autopsia birmanezului este un eveniment special. Vecinii felicită gazdele și se răsfață cu carne proaspătă.

Kombe

Kazahii de stepă, care au fost de mult obișnuiți cu condițiile dure ale vieții nomade, se pot descurca fără fel de mâncare pentru a găti singuri alimente delicioase. Această metodă se numește kombe, iar în unele locuri - zherkazan (cazan de pământ).

Pentru a face acest lucru, ei sapă o groapă mică în care fac foc, îl încălzesc bine din toate părțile. După îndepărtarea cenușii, carnea unui miel tânăr măcelărit, încorporată în propria sa cicatrice, se pune într-o groapă fierbinte. Cicatricea se leagă prin introducerea unui pai de stuf în ea pentru a elibera aburul și se coboară într-o groapă, acoperită cu nisip fierbinte, astfel încât paiul să iasă afară. Un foc se aprinde deasupra nisipului. După ce apar aburi din paie, nu mai susțineți focul. După 2-3 ore, carnea poate fi consumată. Gătit în suc propriu în natură, are un gust excelent.

Un alt tip de kombe se numește - koi kombe. Fără a îndepărta pielea berbecului, îl eviscează, taie coada grasă și, după sărare, protejează pielea. Apoi carcasa este acoperită cu un strat gros de lut, coborât într-o groapă fierbinte, iar deasupra se aprinde un foc. Dupa 2-3 ore carnea este gata.

Uneori, carnea este separată de oase, se adaugă sare și ceapă după gust, această metodă se numește zhauzhmyr.

Kombe poate fi preparat și din carnea animalelor sălbatice.

Zhauburek

Zhauburek - rinichi, național kazah, mâncare originală. După un salburyn (vânătoare tradițională în zilele liniștite de iarnă) sau o vânătoare solitară reușită, vânătorii pregătesc hrana din rinichii și ficatul de argali, saiga sau capre de munte. Se pun pe frigarui si se prajesc la foc, se asezoneaza cu ceapa salbatica. Zhaubuirek este, de asemenea, preparat în auls atunci când sunt sacrificate vite mici. Cu toate acestea, acest fel de mâncare a fost rar gătit recent.

Kimai

Cel mai gras intestin de carne de vită este curățat și asezonat cu carne, ceapă și ardei. Ambele capete sunt legate cu ata. În exterior, kimai este similar cu shuzhyq, cu toate acestea, acesta este un fel de mâncare separat cu carne, care are propriul gust unic.

Borşa

Carnea de bovine se taie în bucăți subțiri alungite (borsha - bucăți de carne), se sare și se piperează după gust, se pune pe o frigărui, apoi se prăjește pe cărbuni încinși, răsturnând pentru o prăjire uniformă. Felul de mâncare finit are un gust excelent și un miros minunat, foarte potrivit în timpul sezonului koumiss.

Bұzhy (bұzhygy)

Oamenii numesc acest fel de mâncare în mod diferit buzhy, buzhygy, karyn bortpe. Pentru preparare, carnea, grăsimea, ficatul, inima, plămânul de animale mici se taie în bucăți, se adaugă ceapa, sare și făină, se amestecă bine, iar stomacul se umple cu această masă și se fierbe. Felul de mâncare are un gust excelent.

O înghițitură

Grăsimea din coadă tăiată mărunt, plămânii, ficatul, rinichii și pulpa se amestecă cu orezul, ceapa, se sare și se condimentează în stomac sau intestine și se fierb. Carnea și sorpa sunt foarte gustoase.

Tuymesh

Pentru a conserva carnea, se taie, se sare si se usuca. Uneori, o bucată de carne uscată este bătută cu un ciocan de lemn, apoi se sare. O astfel de carne se numește tuymesh (tuyu - a bate). Tuymesh se gătește rapid, este foarte gustos și apetisant.

Mai

Ton mai este grăsime întărită, grăsime internă topită, pe care se prăjesc baursak-uri sau alte produse din făină.

Tonul de mai este stocat foarte mult timp. Când grăsimea este topită, se obțin cruste subțiri crocante - shyzhyk (prăjire), care se adaugă pe piele pentru a-i da un gust.