La viande en gelée, l'aspic ou la gelée maison sont des plats traditionnels de la cuisine russe, qui sont souvent préparés pour les vacances, comme le Nouvel An, ou servis en semaine. Différents types de viande sont utilisés pour la cuisson : porc, bœuf, poulet. Certaines femmes au foyer préparent des gelées de poisson. Une particularité des plats est leur structure gélatineuse avec l'ajout de morceaux de viande, de légumes et d'épices.
Qu'est-ce que la gélatine
Pour obtenir une masse gélatineuse de viande en gelée, du cartilage, des os et de la peau sont utilisés. À cette fin, des jarrets, des têtes de porc, des sabots et d'autres parties osseuses d'animaux sont prélevés. Ils contiennent des substances adhésives qui possèdent une propriété importante. Ils aident le bouillon à se transformer en une gelée dense et élastique en refroidissant. S'il y a peu ou pas de pièces de ce type, la viande en gelée peut être cuite à partir de gélatine et de pulpe de viande.
La gélatine est fabriquée à partir de diverses parties d’animaux en dénaturant le collagène. La méthode technologique a été découverte par Peter Cooper au XVIIIe siècle. Pendant la production, on prélève les parties qui sont utilisées par les chefs lors de la préparation de viande en gelée naturelle. Ce sont des os, des cartilages, des tendons de bovins et de poissons. Leur extrait protéique est appelé gélatine. Note aux végétariens : les desserts à base de ce type ne sont pas pour vous ; prenez des analogues à base de plantes, comme l'agar-agar ou la pectine.
Les plats à base de cette substance d'origine animale devraient être inclus dans l'alimentation de ceux qui souffrent de maladies des tendons et du cartilage. Il n'est pas seulement utilisé en cuisine. La gélatine est utilisée par les sociétés pharmaceutiques dans la fabrication de médicaments, où elle entre dans la fabrication de gélules et de bases de médicaments. En cosmétologie, il est activement utilisé comme composant de masques, crèmes et lotions. Le collagène joue le rôle d'une substance rajeunissante.
La gélatine comestible est vendue sous deux formes :
- Granulé. Extérieurement, il apparaît sous forme de petites boules atteignant 1 à 2 mm de diamètre, allant du jaune clair au brunâtre.
- Assiettes. Vendu sous forme de fines plaques de couleur brun jaunâtre.
Quand ajouter de la gélatine pour la viande en gelée
La gélatine instantanée est ajoutée à la fin lors de la préparation de la viande en gelée. Vous devez d'abord cuire la viande, cela prend une heure et demie. Pendant ce temps, vous devez ajouter des légumes : oignons, carottes, légumes verts. Une fois le temps écoulé, la viande est retirée du bouillon et divisée en petites parties. Le bouillon doit être filtré - il peut rester des fragments d'os. De la poudre de gélatine est ajoutée à la soupe filtrée. La base obtenue doit être versée sur la viande, disposée en portions, puis mise au froid pour durcir.
Méthodes d'élevage
Il existe plusieurs façons de diluer la poudre :
- Dans l'eau froide. Prendre 1 verre d'eau et faire tremper les granulés. Lorsque la masse gonfle, placez-la au micro-ondes à puissance minimale. Il doit se transformer en un liquide homogène et incolore. Vérifiez qu'il n'y a pas de grains. Une fois que tout est dissous, versez le liquide dans le bouillon et remuez bien. Au lieu d'un micro-ondes, vous pouvez utiliser un bain-marie.
- Dans le bouillon. Ici, la gélatine est diluée dans le bouillon lui-même. Prenez un verre de liquide, laissez refroidir, versez la poudre et attendez une heure jusqu'à dissolution complète. Versez le mélange en un mince filet dans le bouillon restant et remuez.
Comment faire cuire de la viande en gelée avec de la gélatine
La recette de la gelée de gélatine est simple. Tu auras besoin de:
- viande (bœuf, porc, poulet) – 1,5 kg;
- oignons – 3 pièces;
- carottes – 2 pièces;
- épices - au choix;
- sel - au goût;
- gélatine – 20-60 grammes par litre de bouillon (selon la force souhaitée).
Préparation:
- Versez 3,5 litres d'eau dans la viande dans une casserole émaillée.
- Lorsque l'eau bout, égouttez-la et ajoutez de l'eau neuve.
- Salez et ajoutez les épices.
- Au bout d'une heure, ajoutez l'oignon coupé en deux et les carottes coupées à votre guise.
- Laisser mijoter à feu doux pendant une heure. N'oubliez pas de retirer le tartre avec une écumoire.
- Placer la viande et passer le bouillon à travers une étamine.
- Faites infuser la gélatine dans un verre d'eau chaude. Attendez que ça gonfle. Mélanger avec le reste du bouillon.
- Coupez la viande. Divisez en formulaires. Pour les contenants, vous pouvez prendre des plateaux, des récipients, des bols et des moules en silicone en plastique ou en métal. Ajoutez les carottes bouillies, ajoutez quelques légumes verts si vous le souhaitez.
- Versez le bouillon dans le contenu des moules.
- Placer au réfrigérateur et attendre qu'il durcisse.
Proportions correctes
Si vous voulez savoir quelle quantité de gélatine ajouter à la viande en gelée, rappelez-vous les bonnes proportions :
- Gelée "tremblante". Si vous souhaitez réaliser une viande en gelée « faible » qui se secouera sur une cuillère, alors la quantité de levure chimique par litre de liquide sera de 20 grammes.
- Élasticité moyenne. Si votre objectif est une version classique du plat, vous aurez besoin de plus de gélatine. Placer 40 grammes de matière sèche par litre de bouillon.
- Viande en gelée dure. Cette gelée est coulée dans des moules, et après durcissement, elle est sortie et posée tête en bas sur une assiette plate. Le plat peut être joliment coupé au couteau, comme un gâteau. Si vous versez la viande en gelée dans des moules en silicone ou utilisez pour cela des moules à muffins, vous pouvez obtenir un plat en portions. La quantité de gélatine par litre de bouillon sera de 60 grammes.
Aussi délicieux que soient les bonbons et les délices comme la marmelade et la crème glacée, les guimauves parfumées et les bonbons, nous ne pourrions pas les manger sans un ingrédient d'apparence modeste : la gélatine. Oui, c’est la gélatine alimentaire qui fait des merveilles en cuisine. C'est cela qui épaissira la viande en gelée et l'aspic jusqu'à la consistance désirée, et la gelée est savoureuse et multicolore comme un arc-en-ciel de gelée ; si vous n'y ajoutez pas de gélatine, nous ne pourrons pas créer différents fascinants façonne, par exemple, une gelée multicolore dans un verre congelé selon différentes inclinaisons.
La gélatine culinaire est très abordable ; elle peut être achetée dans tous les supermarchés et épiceries ; la seule différence entre eux est le prix et la qualité. Mais la qualité de la gélatine est la chose la plus importante, elle doit donc être testée par vous dans le domaine culinaire. Et surtout, rappelez-vous que la gélatine ne peut pas être bouillie.
Il existe de nombreux plats utilisant de la gélatine et les recettes indiquent souvent les grammes, mais tout le monde ne peut pas mesurer en grammes, car toutes les femmes au foyer n'ont pas de balance culinaire. C’est pour cette raison que vous devez savoir mesurer avec précision la gélatine à l’aide d’une cuillère à soupe ou d’une cuillère à café.
1 cuillère à soupe contient 15 g. (gramme) de gélatine sèche comestible.
Je propose d'envisager des options pour mesurer la quantité de masse de gélatine à l'aide d'une cuillère :
- 5 grammes de gélatine - 1 cuillère à café ;
- 15 grammes de gélatine -1 cuillère à soupe ;
- 20 grammes de gélatine - 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de gélatine.
Ainsi, vous comprendrez déjà que si la recette indique que vous avez besoin de 25 grammes de gélatine, alors en cuillères ce sera comme ceci : 1 cuillère à soupe et 2 cuillères à café.
Assez souvent inclus dans les recettes de nombreux plats. Il est ajouté à divers plats principaux, à la viande en gelée et à la crème pour gâteaux. Tous les cuisiniers débutants ne connaissent pas toutes les subtilités du travail avec ce produit. Et toutes les femmes au foyer expérimentées ne savent pas comment diluer correctement la gélatine. Ce processus est assez simple et facile.
Avant utilisation, la gélatine doit être dissoute dans de l'eau froide ou tout autre liquide. Ensuite, quand il gonfle, vous devez ajouter de l'eau et chauffer le mélange. En principe, sur chaque emballage contenant ce produit figurent des instructions et une description détaillée des proportions dans lesquelles diluer la gélatine. S'il est fait correctement, votre chef-d'œuvre culinaire ravira votre famille et vos invités. La lecture de l'emballage est une chose très utile, car vous pouvez tomber sur de la gélatine instantanée, et elle est beaucoup plus facile à préparer. Faites également attention à la date de péremption du produit, car un ancien produit peut gâcher tout le plat.
Comment diluer la gélatine ? Tout dépend de ce que vous cuisinez exactement. Si le but de vos efforts est de cuisiner, placez 1 cuillère à soupe de gélatine ordinaire dans un bol profond et versez-y un verre de bouillon froid. Laissez gonfler le contenu pendant environ quarante minutes. Après cela, ajoutez encore deux verres et demi de bouillon au mélange et mettez sur feu doux. Vous devez remuer continuellement jusqu'à ce que les granules de gélatine soient complètement dissous, ne pas faire bouillir. Après quoi, nous versons le plat dans des assiettes et le laissons épaissir.
Comment diluer la gélatine pour faire de la gelée, que les enfants adorent tant ? De nombreux parents essaient de ne pas offrir de tels desserts à leurs enfants, mais en vain. La gélatine contient de nombreuses substances utiles, des acides aminés, des vitamines et améliore la coagulation du sang. Cependant, il peut provoquer des allergies et est contre-indiqué en grande quantité en présence de maladies cardiovasculaires. Alors, prenez un sachet de gramme de gélatine, versez un demi-verre de liquide (eau, compote, sirop, jus) et laissez reposer une heure. Ajoutez ensuite encore un verre et demi de liquide tiède et
Placer au bain-marie ou à feu doux. Vous devez cuire dix à quinze minutes en remuant constamment. Après cela, vous pouvez verser la gelée dans des moules et la laisser refroidir pendant 3 à 4 heures. Pour démouler le dessert sur une assiette, il faut plonger le moule dans l'eau chaude (mais pour qu'il ne touche pas la gelée) pendant une minute.
Comment diluer la gélatine pour la crème au beurre, idéale pour les génoises ? Remplissez un sachet de gélatine (15g) avec un verre de crème et laissez reposer deux heures. Après cela, chauffez le contenu dans un bain-marie en remuant constamment jusqu'à ce que les granulés soient complètement dissous. Pendant que le mélange refroidit, battez encore deux verres de crème avec trois cuillères à soupe de sucre en poudre et de vanille. Versez la gélatine refroidie mais non durcie, réorganisez les gâteaux et mettez-les au réfrigérateur. Le gâteau sera prêt dans trois heures.
De nombreuses femmes au foyer s'intéressent à la manière de diluer la gélatine instantanée. Ici, les choses sont beaucoup plus simples. Remplissez de liquide jusqu'à dissolution complète des granulés, laissez reposer quinze minutes. Faites-le ensuite chauffer un peu et versez-le dans la masse totale. Bon appétit à tous !
J'ai longtemps voulu réaliser pour vous un matériel sur le travail de la gélatine, afin de ne pas décrire la même chose dans chaque recette. Maintenant, je vais donner un lien ici dans les recettes, et ceux qui sont encore nouveaux dans le travail avec la gélatine obtiendront quelque chose d'utile et de nouveau.
Il est important de rappeler que tous les gélifiants diffèrent par leurs résultats de texture, ainsi que par la technique d'utilisation. La gélatine ne peut donc jamais être remplacée par de l’agar-agar ou de la pectine, par exemple. Vous n'obtiendrez pas la même texture, le même comportement de masse, ni le même résultat.
Types de gélatine
La gélatine est une substance gélifiante des protéines. Il est utilisé dans de nombreux domaines. Si l'on parle de cuisine, il s'agit alors de la production de gelées, confits, mousses, soufflés, guimauves, glaces, etc. Commençons par le plus simple. Le plus souvent, la gélatine est feuillu Et poudre.
Feuilles de gélatine.
Travailler avec des feuilles de gélatine est beaucoup plus facile : chaque feuille a un poids exact (généralement 2,5 ou 5 grammes). Par conséquent, vous pouvez facilement vous passer de balance et utiliser des ciseaux pour couper (visuellement) la masse de gélatine souhaitée. Le deuxième avantage est que la gélatine en feuilles peut être trempée dans n'importe quelle quantité d'eau, et elle en prendra autant que nécessaire, encore une fois, nous nous passons de tartre et de manipulations inutiles. Elle est généralement prête à l’emploi plus rapidement que la gélatine en poudre.
Les inconvénients de la gélatine en feuilles sont qu'elle est le plus souvent plus chère que son homologue en poudre : elle est fabriquée à partir de porc ou de bœuf.
Gélatine en poudre.
C'est moins cher et il est également accompagné de poisson (halal), ce qui élargit le public des consommateurs de produits à base de cette gélatine. La gélatine en poudre doit être trempée dans l'eau dans un rapport de 1:6 (parfois une formule de 1:5 est utilisée). Cela signifie que si une recette demande 10 grammes de gélatine, vous la tremperez dans 60 grammes d’eau.
Dans tous les autres sens, les gélatines en poudre et en feuilles sont absolument identiques si elles ont le même pouvoir gélifiant.
Le pouvoir de la gélatine
Plusieurs classifications de gélatine ont été acceptées dans le monde. En général, la force de la gélatine se mesure en blooms (bloom, en l'honneur du créateur Oscar Bloom). La gélatine la plus courante a une force de 125 à 265 blooms. Plus la gélatine est résistante, plus elle peut stabiliser la quantité de masse.
La deuxième classification est l'argent, l'or, le bronze et le platine (l'Amérique, l'Australie et d'autres pays utilisent ce système). De plus, dans ces pays, les feuilles de gélatine pèsent différemment, de sorte que chaque feuille stabilise la même quantité de liquide. Par exemple, une feuille de résistance Bronze pèse 3,3 grammes, tandis qu'une feuille de résistance Platine ne pèse que 1,7 grammes. Dans ce cas, les deux stabilisent la même masse. Cela simplifie le travail avec les recettes: elles indiquent le nombre de feuilles et le consommateur décide indépendamment du dosage à utiliser.
Bronze
125-135
Argent
160-170
Or
190-220
Platine
235-265
Chaque fois que vous lisez une recette, votre tâche est de découvrir quelle concentration de gélatine l'auteur a utilisée. Après tout, il est évident que si votre gélatine est plus faible ou plus forte, vous n'obtiendrez pas la texture souhaitée du dessert, et vous risquez même de perdre complètement le produit si les garnitures (composants) flottent.
Dans le même temps, rappelez-vous que les gélatines en feuilles et en poudre de même concentration sont totalement identiques en termes de résultat final. Vous pouvez remplacer en toute sécurité un type de gélatine par un autre s'il vous est plus pratique de travailler avec eux.
D'un autre côté, aucune règle ne dicte la densité de la masse résultante - un gel à peine stable ou une gelée dure, semblable à la marmelade. Vous décidez tout cela vous-même, en tenant compte de l'utilisation du produit, de sa forme et de son type (vous pouvez rendre la garniture plus douce dans les tartes et plus dense dans un gâteau mousse).
Préparation de la gélatine
La gélatine doit d'abord être trempée dans de l'eau froide. De plus, plus il fait froid, moins il est probable que la destruction de la protéine contenue dans la gélatine commence et vous perdrez une partie de sa force. Il est plus sûr d'utiliser de l'eau glacée ou de l'eau avec des glaçons.
La gélatine en feuilles peut être trempée dans n’importe quelle quantité d’eau. Il prélèvera lui-même le montant requis. Un grand verre ou un récipient plat et large convient pour cela. Je recommande de tremper les feuilles de gélatine en feuilles entières ; si vous coupez la feuille en morceaux, certains d'entre eux risquent d'être perdus (vous ne verrez tout simplement pas que les morceaux restent au fond du verre).
La gélatine en feuilles sera prête et molle très rapidement. Ça peut être utilisé.
La gélatine en poudre doit absorber toute l’eau (gonfler). En même temps, vous verrez qu'une masse lâche reste dans la tasse sans signes visibles d'eau libre. C'est la pulpe que vous ajoutez à la masse.
S'il s'avère que la gélatine est déjà prête à l'emploi, mais que vous ne l'êtes pas encore, mettez-la au réfrigérateur. Ainsi, on arrêtera le chauffage de l'eau et la gélatine ne perdra pas sa force.
Lancement de la gélatine
Pour démarrer la gélatine, elle doit être introduite dans la masse à une température de 50 à 60 degrés. A cette température, il commencera à se combiner avec l'humidité de la masse. C'est ce qu'on appelle dissoudre la gélatine. Les masses dans lesquelles la gélatine est introduite ne peuvent pas être bouillies, cela détruirait les propriétés stabilisantes de la gélatine (à l'exception de la gélatine thermostable).
Pour être sûr de tout faire correctement, amenez le mélange jusqu'aux premiers signes d'ébullition (petites bulles, mousse). Retirez la casserole du feu. Pressez la feuille de gélatine (ou récupérez la poudre gonflée) et ajoutez-la au mélange. La température d'une telle masse descendra déjà à 70-75. Ceci est sans danger pour la gélatine et l’aidera à bien se disperser. Remuez le mélange avec une spatule. Si vous travaillez avec plus de 500 grammes de masse, vous pouvez utiliser un mixeur pour en être sûr.
N'oubliez pas que la gélatine commence à se stabiliser lorsque la température descend à 15 degrés. Et il faut de 6 à 24 heures pour que la masse se stabilise complètement. C'est pourquoi il est recommandé de préparer les produits contenant de la gélatine à l'avance.
La gélatine est réversible, ce qui signifie que si la masse épaissie est chauffée à 50 degrés, elle redeviendra liquide.
Amis et ennemis de la gélatine
Certains ingrédients peuvent aider ou empêcher la gélatine de stabiliser les masses. Cela signifie que vous devez travailler avec ces ingrédients plus soigneusement ou prendre en compte leur capacité à aider/interférer avec la gélatine.
Amis de la gélatine
Sucre, alcool (jusqu'à 40%), lait
Ennemis de la gélatine
Acides tropicaux (kiwi, ananas, papaye - leurs enzymes détruisent la gélatine), acides forts (Ph supérieur à 4, par exemple vin), sel
Masse de gélatine
De nombreuses confiseries modernes utilisent un autre type de gélatine : la masse de gélatine.
La masse de gélatine est de la gélatine pré-stabilisée avec de l'eau. L'idée est de faire tremper la poudre de gélatine dans de l'eau glacée (1:6). Et on attend que la masse gonfle. Chauffez ensuite la masse au micro-ondes. Par petites impulsions pendant 10 à 15 secondes, jusqu'à ce que la masse devienne uniformément liquide. On met la préparation au réfrigérateur pendant une journée. Le lendemain, nous obtenons une masse gélatineuse – élastique et transparente.
Ensuite, il vous suffit de couper la quantité requise de masse de gélatine et de la dissoudre dans une masse chaude (ou de la réchauffer au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit liquide et de l'ajouter à une masse froide, par exemple de la crème fouettée).
L'avantage de la masse de gélatine est que nous obtenons le stabilisant fini plus rapidement - il n'est pas nécessaire de tremper la gélatine et d'attendre qu'elle gonfle. La seule subtilité est de recalculer les masses selon la recette. Par exemple, si une recette demande 10 grammes de gélatine, vous utiliserez 70 grammes de masse de gélatine (10 g de gélatine + 6 parts d'eau). La masse de gélatine peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
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La gélatine est utilisée dans la cuisine de presque toutes les femmes au foyer. Lorsque vous l'utilisez, vous devez donc savoir comment la mesurer facilement en grammes avec une cuillère à soupe ou une cuillère à café, car c'est simple, rapide et pratique.
La gélatine est un assistant indispensable dans la préparation des gelées, des viandes en gelée, ainsi que des desserts (gelée, marmelade, gâteaux, confiseries, etc.). À toutes ces fins, on utilise de la gélatine sèche de qualité alimentaire (granulée), qui peut être facilement achetée dans n'importe quelle épicerie. Ci-dessous, nous examinerons la masse approximative de gélatine sèche dans différentes cuillères (calculée dans des conditions standard en cuisine) et nous espérons que ces informations vous seront utiles.
Combien de grammes de gélatine dans une cuillère à soupe
1 cuillère à soupe contient 15 g de gélatine sèche comestible.
Combien de grammes de gélatine dans une cuillère à café
Dans 1 cuillère à café, il y a 5 à 6 grammes de gélatine sèche (généralement considérée comme 5 grammes pour plus de commodité).
En d'autres termes, une cuillère à soupe de gélatine équivaut en poids à trois cuillères à café de gélatine (cette proportion est utile pour calculer la masse requise de gélatine comestible lors de la préparation de diverses recettes).
Important : dans la plupart des recettes, s'il est écrit qu'il faut ajouter une cuillère (cuillère à café ou cuillère à soupe) de quelque chose, cela signifie que la cuillère doit être pleine (remplie), dans notre cas de la gélatine.
Questions courantes liées à la détermination de la masse de gélatine dans une cuillère
- 5 grammes de gélatine – combien de cuillères ? 5 g de gélatine = 1 cuillère à café.
- 10 grammes de gélatine – combien de cuillères ? 10 g de gélatine = 2 cuillères à café.
- 15 grammes de gélatine – combien de cuillères ? 15 g de gélatine = 3 cuillères à café = 1 cuillère à soupe.
- 20 grammes de gélatine – combien de cuillères ? 20 g de gélatine = 4 cuillères à café = 1 cuillère à soupe de gélatine + 1 cuillère à café de gélatine.
- Combien de cuillères font 25 grammes de gélatine ? 25 g de gélatine sèche = 5 cuillères à café = 1 cuillère à soupe + 2 cuillères à café.
- 30 grammes de gélatine – combien de cuillères ? 30 g de gélatine = 6 cuillères à café = 2 cuillères à soupe de granulés de gélatine sèche.
- 40 grammes de gélatine – combien de cuillères ? 40 g de gélatine = 8 cuillères à café = 2 cuillères à soupe de gélatine sèche + 2 cuillères à café.
- Combien de cuillères font 50 grammes de gélatine ? 50 g de gélatine = 10 cuillères à café = 3 cuillères à soupe de gélatine + 1 cuillère à café de gélatine.
En conclusion, on peut noter qu'après avoir lu cet article, vous saurez et appliquerez en cuisine lors de la préparation de vos plats préférés quelle est la masse d'une cuillerée de gélatine en grammes, combien pèsent une cuillère à café et une cuillère à soupe de gélatine sèche comestible. . Si vous avez trouvé cet article utile, laissez vos commentaires dans les commentaires et partagez-le sur les réseaux sociaux.