Fromage Comté. Recette de Comté français Fromage Comté

Si l’on me demande de nommer un fromage à pâte dure typiquement français, le Comté sera l’un des premiers à être cité. Très original, au goût un peu acquis, le Comte peut s'avérer être la star d'une assiette de fromages - s'il a été suffisamment affiné, bien conservé et sorti du réfrigérateur pendant une heure ou deux. Ce qui est bien, c'est que le Conte est assez facile à trouver en vente à Moscou et, je pense, dans d'autres grandes villes russes - même si le Conte le plus courant dans notre pays est quelque peu ennuyeux.

Un peu d'histoire et de théorie

Le comté est fabriqué en Franche-Comté, située dans l'est de la France, près de la frontière avec la Suisse. On a commencé à le préparer vers le XIIe siècle. Les bergers de ces lieux faisaient paître les vaches dans les alpages en été et vivaient dans des cabanes d'été à proximité. À la fin de la saison estivale, ils apportaient dans les villes du fromage légèrement affiné, fabriqué bien sûr à partir de lait de vache cru. C'était du Comté, et d'ailleurs, à l'époque, on le fabriquait exclusivement pendant les mois d'été.

Il faut dire qu'à ce jour, le Comté est fabriqué exclusivement à partir de lait cru non pasteurisé, ce qui lui confère des bouquets et des arômes caractéristiques - je ne dirai pas que tout le monde les aime, mais certains gourmets sont fous de ces bouquets. La production du Comté est réglementée par l'appellation correspondante, fondée en 1958. Selon le règlement de l'appellation (entièrement établi en 1976), le Comté ne peut être produit que dans huit départements de l'est de la France - dans la zone dezone historique de production de ce fromage. Actuellement, 175 entreprises sont engagées dans la production de fromage Comté.

La durée de vieillissement du comté peut varier de quatre mois à deux ans, dans des cas exceptionnels jusqu'à quatre ans. Chaque « cercle » de Comté fini est évalué par des spécialistes qui déterminent la catégorie de fromage - régulier (commercialisé sans étiquettes supplémentaires) ou Extra (sorti avec l'étiquette appropriée). Si le fromage ne satisfait même pas à la catégorie habituelle, alors il est vendu en France sous le nom de Gruyère, mais il ne faut pas oublier que le Gruyère suisse original peut être de très haute qualité et supérieur même aux meilleures versions de Comté.

Je ne pense pas qu’il soit logique de décrire toutes les règles de fabrication du comté, je me contenterai donc d’en évoquer quelques-unes. Ainsi, les vaches doivent être nourries uniquement avec des aliments frais - l'ensilage est inacceptable. La température de chauffage du lait est strictement limitée : pas plus de 40 degrés, et le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois. Le lait doit être amené sur le lieu de production immédiatement après la traite.

La fraction massique de matière grasse dans la matière sèche du Comté est de 45 %. La teneur en matières grasses est d'environ 33 à 35 % et la valeur énergétique est d'environ 330 à 420 kcal/100 grammes. Contient du lait de vache, un starter de bactéries lactiques, de la présure animale et du sel.

Impressions personnelles

Fromage Comté a une chair de couleur ivoire (avec une teinte crémeuse ou légèrement jaunâtre) et une croûte naturelle de tons brun grisâtre. La consistance est dense et peut être assez dure, mais pas friable. La croûte dégage des arômes de basse-cour et de campagne en général, l'intensité des arômes dépend du vieillissement et du temps passé le fromage hors du réfrigérateur. La pulpe sent le lait, les fruits secs, les épices et juste un peu de ces odeurs campagnardes classiques.

Le goût est légèrement sucré, avec des notes de lait, de fruits secs et d'épices. Celui qui a vieilli plus d'un an se démarque particulièrement.Comté, dont le goût est très riche, mais en même temps assez doux et discret, avec un riche entrelacement de nuances laiteuses, noisettes, épicées et fruitées, avec un arrière-goût long, expressif et mémorable. JeuneComté l'arrière-goût peut être un peu « plat » et ennuyeux.

Le Comté ne peut pas être qualifié de fromage universel, mais je pense qu'il séduira les amateurs de fromages français traditionnels, ainsi que de fromages à pâte dure et mi-dure aux bouquets originaux et rustiques. Je le recommande à tous les amateurs de fromages au lait cru et à ceux qui recherchent quelque chose de pas tout à fait ordinaire, de traditionnellement rustique.

Où acheter et combien ça coûte

Fromage Comté n'est pas si rare dans les grands supermarchés et hypermarchés. Il est vendu dans de nombreux Perekrestok (à la fois réguliers et verts), où il coûte environ 1 000 roubles/kilogramme (relativement jeune et simple).Comté marque Montmartre) et environ 300 roubles pour un paquet de 200 grammes de bon vieilliComté (15 mois, marque JuraFlore, Arnaud Fromageries).

En plus,Comté est disponible chez Auchan (marque Montmartre, environ 700 roubles/kg) et Azbuka Vkusa (Rivoire, 1700 roubles/kg). Si je ne me trompe pas, j'ai aussi vu ce fromage sur le Septième Continent et à Victoria (les prix sont de 900 à 1 100 roubles/kg). À Ekaterinbourg, on le trouve dans l'hypermarché Hyperbola, toujours au prix d'environ 900 à 1 000 roubles/kg.

Manches

Aromatiser et goûter le Comtecomplètement ouvert, il est préférable de sortir ce fromage du réfrigérateur une heure ou deux heures avant de le servir.Comté est une bonne option pour une assiette de fromages. Il peut être consommé avec des fruits et des noix. Pour les sandwichs, il est préférable d'utiliser quelque chose de plus simple et de plus neutre.

Quant aux accords mets et vins, ce n’est pas un fait que la première foisComté saura trouver un bon match. Des vins rouges jeunes et pas trop complexes, notamment issus des cépages Merlot, Syrah/Shiraz, Grenache/Garnacha, peuvent bien accompagner ce fromage.

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Aux "parents"ComtLes fromages é comprennent le Beaufort, .

→ Conté

Conté(Comté) est l'une des « perles » fromagères de France. Ce fromage appartient aux fromages à pâte dure - il a une masse de fromage jaune appétissante et une croûte dure de couleur similaire ou de teinte brunâtre. Le comté est élaboré aussi bien en été qu'en hiver, c'est pourquoi leurs goûts sont différents. Le Comté d'été sent les herbes des prés et les fruits et est d'apparence plus jaune, tandis que le Comté d'hiver a un riche arôme de noisette et est de couleur plus claire. Le Comté est fabriqué principalement de juillet à septembre, cependant, comme on peut le constater, la fromagerie ne se repose pas en hiver. Le fromage d'hiver se conserve très longtemps, même février en France est appelé le mois du noble comté. Les cercles géants ont une masse de 55 kilogrammes ; un cercle de fromage nécessite cinq cents litres de lait.

Le fromage Comté (Gruyère de Comté ou "Gruyère de Comté") est fabriqué à partir de lait cru provenant de vaches élevées uniquement dans la province orientale de la Franche-Comté.

Le comté a un goût très riche et sucré et la pulpe du fromage est élastique et ferme. Il s'agit d'un fromage plutôt gras - il contient environ 45 % de matières grasses laitières, les personnes qui surveillent leur silhouette doivent donc l'utiliser avec précaution.

Le processus de fabrication du Comté n’est pas très différent de celui de tout autre fromage cuit. Le lait est transporté des fermes voisines jusqu'à la fromagerie, il est versé dans des récipients en cuivre, chauffé et de la présure, de la pepsine ou quelque chose du genre est ajouté. Le caillot obtenu est coupé en petits morceaux (pas plus gros qu'un grain de riz), la masse est à nouveau chauffée pendant environ une demi-heure et placée dans des moules pour égoutter le lactosérum. Cela se fait ainsi : une grande toile de lin est jetée dans un chaudron de cuivre et le grain de fromage est pêché avec. Ensuite, le « filet » contenant la masse de fromage est déplacé pendant une journée dans un moule de pressage et retourné plusieurs fois et le lactosérum est décanté. Il ne reste plus qu'à transférer le fromage en cave et à attendre qu'il mûrisse.

Le fromage affine pendant 12 à 18 mois et, selon l'affinage, son goût devient de plus en plus profond. Le Jeune Comte est prêt au bout de 4 mois, et le fromage affiné est affiné en cave pendant au moins un an.

Le Comté est fabriqué uniquement en France, chaque meule de fromage est protégée par un certificat AOC (Appellation d'origine contrôlée) qui protège l'origine du fromage. Il est délivré par une division du Ministère de l'Agriculture français et garantit le strict respect des règles de fabrication du fromage. Ainsi, pour préparer le lait de vache comte, seuls les fromages crus doivent être utilisés, et uniquement le lait provenant de vaches de race montbéliarde (la race monbéliarde). Seul le lait frais est pris - le soir, le matin et immédiatement après la traite du matin, ils commencent à cuire le fromage.

Chaque cercle de fromages est évalué par un groupe d'experts professionnels qui goûtent le fromage et lui attribuent une note sur une échelle de vingt points.
Sur cette base, Conte se voit attribuer l'une des deux catégories de qualité suivantes :

"COMTÉ" (12-15 points)
"COMTE EXTRA" (16-20 points).

Calories, kcal :

Protéines, g :

Glucides, g :

Le fromage Comté est le berceau de la France et occupe une place particulière dans la cuisine nationale de ce pays. C'est ce fromage qui a longtemps été utilisé par les chefs dans le processus de préparation de la célèbre fondue. Le vrai fromage Comté est fabriqué dans la région française appelée Franche-Comté.

Le fromage Comté est l'une des variétés de fromages à pâte dure fabriqués à partir de fromage de vache non pasteurisé de haute qualité. Le fromage a un goût sucré-salé (calorisant). Ce type de fromage est considéré comme élite et noble et porte le label de qualité AOC (c'est-à-dire qu'il est soumis à un contrôle de qualité et d'origine).

Le Comté est produit exclusivement à partir de vaches Montbéliardes paissant dans les alpages. Pour augmenter le rendement laitier de ces vaches, des conditions particulières sont créées pour elles : la superficie de pâturage de chaque animal est d'au moins un hectare.

Le fromage Comté est peut-être l'un des fromages les plus contrôlés et testés : il est constamment soumis à des dégustations et à des évaluations par des fromagers renommés et des jurys compétents.

Teneur en calories du fromage Comté

La teneur en calories du comté est de 407 kcal pour 100 grammes de produit.

Composition et propriétés bénéfiques du Comté

Le comté contient une grande quantité de vitamines et de nutriments : vitamines B, A, D, potassium, magnésium, zinc, calcium, manganèse, soufre, fer et sodium (calorizateur). Contient également des acides aminés : méthionine et lysine, nécessaires au corps humain.

Grâce à une teneur si riche en substances utiles, la consommation de fromage Comté a un effet sur le renforcement du système immunitaire humain, la normalisation du processus de formation du sang, le renforcement des ongles, des cheveux et des os, l'amélioration du fonctionnement des vaisseaux sanguins et du cœur, ainsi que comme le système digestif.

Quelle est la meilleure façon de manger le Comté ?

Le fromage Comté est le plus souvent consommé en collation avec des variétés élites de vins blancs français.

Pour décrire le fromage de Franche-Comté, les définitions utilisées par les dégustateurs pour les vins nobles conviennent : bouquet expressif, notes fruitées, nuances agréables... Après tout, le Comté est un grand cru parmi les fromages.

Chaque fabricant de comté a ses petits secrets et particularités, et, comme l'assurent les connaisseurs, tout cela se « lit » dans le goût du fromage fini. Ainsi que le goût caractéristique de l'herbe des prés, qui nourrissait les vaches qui donnaient du lait pour le fromage. On peut même savoir si le fromage a été fabriqué au nord ou au sud, et à quelle saison il a été fabriqué - cela est évident à l'œil nu : le corps du comté d'été sous la croûte est jaunâtre, tandis que celui d'hiver est presque blanc.

Pour le fromage, ils prennent uniquement du lait frais de vaches de races Montbéliarde et Simmental. Tous les ustensiles de transformation du lait sont uniquement en cuivre, les têtes d'affinage sont placées uniquement sur des étagères en treillis constituées de lattes d'épicéa. La qualité du fromage avec cette approche est toujours irréprochable, et les nuances gustatives sont folles : on y retrouve des notes de beurre fondu, de noisettes, et un goût subtil d'oignons frits...

Selon les règles de l'appellation, le fromage doit être fabriqué à partir de lait collecté sur des vaches d'au moins deux exploitations. Le conte est donc un produit commun. Il y a longtemps, les habitants des villages de montagne ont eu l'idée d'utiliser l'excès de lait pour fabriquer du fromage. Mais quel surplus sera collecté sur une ou deux vaches ? Mais si vous « participez » à vos voisins, c’est déjà quelque chose. De plus, plus la tête de fromage est grosse, mieux elle se conserve : c'est pourquoi, aujourd'hui encore, les têtes de comté pèsent jusqu'à 40 kg.

La technologie de production du conté est standard : une enzyme naturelle est ajoutée au lait cru, la masse caillée est coupée en petits morceaux, chauffée à 56 °C, disposée dans des moules et placée sous presse. C'est ici que commence la sorcellerie. Chaque fromagerie a ses astuces, et les maîtres affineurs qui s'occupent des fromages dans les caves les partagent avec beaucoup de réticence. Certains essuient les moules avec une saumure faible, d'autres les retournent et les soulèvent régulièrement pour que les têtes soient uniformément altérées et que la croûte se forme correctement. Autrement dit, le fromage est traité de la même manière que le vin cher est traité dans les caves à vin. Et la récompense du travail des fromagers est un bouquet passionnant du fromage le plus aristocratique.

Le Comte est le meilleur ami du vin blanc sec. L'association classique est le sauvignon blanc, mais vous pouvez expérimenter avec l'arbois, le xérès et même... le champagne !

Sur une note

Le comté n'est jamais vendu râpé - on pense que son goût en souffre. On trouve désormais du comté en vente en tranches, mais il est préférable d'en prendre un morceau entier et de le couper avant de servir.
Le Comté peut être servi à l'apéritif, coupé en petits cubes, son goût riche sera un bon début de soirée.
Ce fromage est un excellent choix pour la fondue, ainsi que pour les plats nécessitant du fromage fondu.

Basé sur des documents du magazine

La région Franche-Comté est située dans l'est de la France et frontalière avec la Suisse. Le paysage ici est pittoresque, principalement vallonné, et le système montagneux du Jura s'étend sur toute la région. Ce ne sont bien sûr pas des montagnes aussi hautes que les Alpes, mais par endroits elles sont aussi sauvages et pleines de beautés naturelles - lacs, cascades, grottes et gorges. C'est en zone montagneuse, dans les fermes de Franche-Comté, que sont depuis longtemps produites les « spécialités » les plus réputées de la région, dont je vais parler dans cet article et qui valent vraiment le détour en France.

Faites-y attention dans les hyper et supermarchés : les produits franc-comtois occupent une place de choix dans les rayons et sont généralement présents un peu partout, dans toutes les régions du pays. Comme on dit, le produit a fait ses preuves depuis longtemps et a ouvert la voie aux clients par son goût et sa qualité.

Le premier et le plus célèbre produit est bien sûr Comté du même nom. Outre le fait que le nom du fromage fait référence à la région où il est produit, c'est l'un des fromages les plus appréciés des Français. En Franche-Comté, il est produit en grande quantité industriellement.

Le Comté est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait cru de races de vaches locales de la région - Simmental et Montbéliarde. Pour ce fromage, les vaches ne doivent manger que certaines herbes et se nourrir, sinon le goût du produit changera de manière méconnaissable. Sans entrer dans les détails techniques de sa préparation, je noterai que le comté est âgé de 6 mois à 1 an. Le 6 mois est principalement un fromage industriel produit par de grandes entreprises manufacturières sous leur propre marque. Cependant, n'importe quelle vache de la région vous dira que le meilleur fromage est celui qui a vieilli dans un entrepôt spécial pendant 8 à 12 mois. Son goût sera alors le plus riche et le plus original.

Si l'on parle des caractéristiques gustatives du point de vue non pas d'un spécialiste, mais d'un simple consommateur, alors le Comté est un fromage à pâte dure assez classique comme le Gruyère, apprécié aussi bien des adultes que des enfants. Il n'est pas « malodorant » comme des centaines d'autres fromages français, et ne devient pas ennuyeux même si on le mange plusieurs fois par semaine. Cela en a fait l'un des fromages préférés dans toute la France, et même de nombreux touristes, « pourboires », emportent avec eux quelques kilos de Comté. N'oubliez pas : le meilleur Comté est produit dans de petites fromageries (artisanales), et non en usine, et il vaut mieux se rendre dans une fromagerie pour se le procurer.

Mont-d'Or (Mont-d'Or)- un fromage à pâte molle à croûte dure rosée ou rougeâtre, produit à l'origine par les paysans de montagne (département de la région Franche-Comté Haut-Doux). Le Mont-d'Or est également produit en Suisse voisine, mais les technologies de fabrication des fromages français et suisses sont différentes. Par exemple, en Franche-Comté, on utilise du lait cru, et en Suisse, on utilise du lait pasteurisé ; Le fromage est également conservé dans des moules en cave pendant différentes durées.

Le Mont-d'Or est disposé dans des moules ronds et enveloppé d'une plaque en épicéa - si vous ne le savez pas, il ressemble à une simple caisse en bois. Cependant, l'épicéa est important pour la formation de ce fromage : lors de son affinage, il donne au Mont d'Or le goût et l'arôme souhaités.

Le Mont-d'Or est considéré comme un « fromage d'hiver ». Il est produit et vendu et, par conséquent, servi à table de septembre à mai. Cependant, les ventes de fromage culminent pendant les vacances d'hiver et du Nouvel An - le fromage est placé directement dans sa boîte en bois au four pendant 30 à 40 minutes, où il est fondu, puis versé sur des pommes de terre bouillies ou mangé en trempant des morceaux. de pain dedans. Le Mont-d'Or est un fromage très savoureux et aromatique, veillez à faire attention aux plats qui en contiennent (ou sous sa forme pure) sur les marchés de Noël, par exemple en Alsace ou à Paris.

Fromage Morbier- un fromage à pâte molle au lait cru, produit uniquement en Franche-Comté, la première mention en remonte à la fin du XVIIIe siècle. Pour fabriquer le Morbier original, comme pour la production du Comté mentionné ci-dessus, vous avez besoin uniquement de lait de races locales de vaches - Simmental et Montbéliarde, qui paissaient dans les champs de Franche-Comté dans une certaine zone géographique. Le Morbier se distingue par une fine bande sombre qui court au milieu de la tête ronde du fromage. Une fois coupée, cette bande semble diviser le morceau de morbier en deux. On pourrait penser qu'il s'agit de moisissure, mais cette bande, qui reste aujourd'hui un hommage à la tradition de fabrication du Morbier, est appliquée lors de la préparation du fromage au charbon de bois. Essentiellement, c'est pour la beauté, pas pour le goût. Et le Morbier a un goût très intéressant, avec des notes fruitées et vanillées. Ce fromage peut être servi avec presque tous les plats et peut être arrosé de vin blanc ou rouge.

Cancoillotte est un fromage fondu de Franche-Comté apprécié des habitants de la région (et pas seulement). La cancoyotte est fabriquée à partir de lait pasteurisé, vendu dans des canettes en plastique et a une consistance similaire à celle du lait concentré. Les types les plus courants sont le cancoyotte naturel et l'aromatisé à l'ail. En Franche-Comté, les enfants l'apprécient particulièrement ; pour beaucoup, le cancoyotte fait partie intégrante du petit-déjeuner et dans la région, on l'appelle en plaisantant « le Nutella local ». Le cancoyotte, comme le comté, est produit en grande quantité et vendu dans toute la France et au-delà. Ce fromage est bon marché (environ 2-2,5 euros le pot de 250 grammes), et si vous voulez une cancoillotte « gourmande », il faudra chercher dans les rayons fromages des supermarchés des pots produits par de petites entreprises privées, par exemple la cancoillotte Lehmann (Lehmann est une fromagerie de Franche-Conte, proche de la ville de Montbéliard). Ils proposent des cancoyottes parfumées au basilic, aux échalotes, aux cèpes, aux girolles, aux morilles, à l'absinthe et des vins jaunes uniques produits en Franche-Comté dans le département du Jura. D’ailleurs, la cancoyotte de cette entreprise a remporté plus d’une fois des prix lors d’expositions nationales de produits en France, ce qui en dit long.

Notre revue des spécialités (pas toutes, mais les plus importantes !) de cette région de l'Est de la France se termine par les produits carnés, à savoir les saucissons fumés locaux (plutôt nos saucissons). Ce saucisse de Morteau(connu sous ce nom depuis le 16ème siècle) et saucisse de Montbéliard. Ces produits à base de viande fumée existent ici depuis au moins le Moyen Âge, et peut-être même avant. En règle générale, une grosse saucisse de porc est bouillie dans de l'eau salée pendant 30 à 40 minutes, puis servie avec un accompagnement (idéalement des lentilles en sauce). La saucisse de Morteau et la saucisse de Montbéliard sont également servies tranchées dans divers plats locaux (par exemple, dans l'association « pommes de terre bouillies, saucisses, fromage »).