La fleur muzhegon : signes folkloriques. L'épice à la vanille est une gousses de lianes à feuilles persistantes spécialement traitées La vanille de la famille des Orchidaceae La liane est l'épice la plus chère

Vanille

Fruits (cosses) plante grimpante(vignes) de la famille des orchidées. Il existe deux types botaniques de vanille qui sont utilisés dans la culture des épices - Vanilla planifolia et Vanilla Rotropa. Le premier produit plusieurs cultivars de vanille de meilleure qualité, avec des gousses de 20-25 cm de long, le second produit des gousses courtes et de moindre qualité.
Patrie - Mexique et Amérique centrale. Cette épice est cultivée dans de nombreux pays de la Caraïbe (Jamaïque, Haïti, Guadeloupe, Martinique), dans la partie tropicale Amérique du Sud(surtout en Guyane), Ceylan, Malaisie, Madagascar, Réunion, Seychelles, Comores, Maurice et Polynésie - Tahiti et Hawaï. La principale production de vanille est actuellement concentrée sur les îles de la Réunion et de Madagascar (50 pour cent de la production mondiale).
Avant de se transformer en épice, les gousses de vanille subissent un traitement assez long : elles sont cueillies vertes, lorsqu'elles sont inodores, plongées 20 secondes dans eau chaude(80-85°C), puis fermenté pendant une semaine dans des couvertures de laine à une température de 60°C, à la suite de quoi les gousses acquièrent un arôme et une couleur brune; après cela, de un à plusieurs mois, la vanille est séchée sur en plein air, à l'ombre, jusqu'à ce qu'une floraison blanche apparaisse sur les gousses. Il est clair que dans le processus de transformation, la qualité de la vanille peut être améliorée ou détériorée, c'est pourquoi dans le commerce international, il est d'usage de distinguer huit variétés de vanille, en tenant compte de toutes les combinaisons de ses qualités naturelles et acquises (exquise longue, fine long, assez fin, bon, fin court, etc.) ...
Les caprices de la culture de la vanille, la nécessité de sa pollinisation artificielle, à la suite de laquelle seulement 50% des fleurs donnent des gousses, ainsi que la durée de son traitement ont conduit au fait que la vanille reste l'une des plus épices chères sur le marché mondial. Le coût élevé de la vanille a incité un certain nombre de pays à produire son substitut artificiel, la vanilline. Cependant, ce remplacement est loin d'être complet, car l'arôme délicat de la vraie vanille dépend non seulement de la présence de vanilline chimiquement pure, mais également d'un certain nombre de substances supplémentaires. Ainsi, les fruits contenant moins de vanilline sentent souvent mieux et plus fort que les fruits avec un pourcentage élevé de vanilline. Apparemment, la finesse et la persistance de l'arôme de la vraie vanille ne sont pas associées à la vanille, mais à une substance huileuse très aromatique contenue dans la vanille, dont la composition n'a pas encore été étudiée.

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Les gousses de vanille finies (bâtons), généralement de 10 à 20 centimètres de long, doivent être molles, élastiques, légèrement bouclées, huileuses au toucher, brun foncé, parfois même de couleur brun noir. Les gousses des meilleures variétés sont couvertes d'une floraison de cristaux blanchâtres. Des bâtons durs de couleur claire et ouverts, fissurés ou cassants signifient que la vanille est de mauvaise qualité, à moitié éteinte en raison d'une préparation ou d'un stockage inappropriés. La persistance du parfum des plus belles variétés de vraie vanille est étonnante. Il y a des cas où les fruits à la vanille ont complètement conservé leur arôme (quand bon stockage) 36 ans après la production. Dans le même temps, les mauvaises variétés de vanille se détériorent rapidement et perdent leur arôme, surtout dans des conditions défavorables. Certaines variétés de vanille ne sentent pas la vanille, mais l'héliotrope, car le pipéronal (héliotropine) est le porteur de l'arôme. Ces variétés sont considérées comme ayant moins de valeur dans le commerce.
La vanille est la plus jeune des épices classiques. Certes, en Espagne, en Italie, en Autriche, il est devenu connu à partir du milieu du XVIe siècle, mais dans le reste de l'Europe bien plus tard - en début XIX siècle, et n'était à l'origine utilisé que dans un cercle extrêmement étroit et raffiné. C'est un véritable "aristocrate" même parmi les épices classiques. De plus, le domaine d'application de la vanille est limité à la confiserie et aux plats sucrés, et là aussi, la vanille occupe une position privilégiée en tant qu'épice utilisée pour aromatiser les produits de confiserie les plus chers : chocolat et produits à base de cacao, biscuits et produits de pâte à biscuits. , crèmes, garnitures, biscuits aux noix. ... La vanille est également utilisée pour faire des liqueurs.
Beaucoup moins souvent la vanille est introduite dans d'autres plats sucrés (compotes, gelées, mousses, soufflés, parfaits, puddings, pâte à tartiner, certains types de confitures), tandis que leurs qualités aromatiques sont nettement améliorées. Dans tous ces cas, ils n'utilisent généralement pas de la vraie vanille, mais de la vanille.

La vanille est introduite dans le produit soit immédiatement avant le traitement thermique (dans la pâte), soit (le plus souvent) immédiatement après, dans un plat encore non refroidi (dans les flans, les soufflés, les compotes, les confitures...), et dans les plats froids. (par exemple, pâtes de caillé) - après la cuisson. Biscuits, gâteaux sont imbibés de sirop de vanille après cuisson. La méthode d'introduction de la vanille dans le produit est la suivante.
Une partie du bâton de vanille est soigneusement broyée dans un mortier en porcelaine avec du sucre en poudre, en ajoutant progressivement du sucre jusqu'à ce que toute la vanille soit broyée, puis ce sucre vanillé est mélangé à de la crème, des pâtes ou saupoudré sur un produit déjà fini (plat).

Les taux de consommation de vanille sont relativement faibles : à partir de 1/20 de stick ou plus par portion ou 1/4 de stick par kilogramme d'aliment mis dans la pâte.
Pour faire du sucre vanillé, un bâton de vanille suffit pour 0,5 kilogramme de sucre.
Pour saupoudrer certaines confiseries, vous pouvez préparer du sucre vanillé de concentration plus faible, pour lequel il suffit de stocker des bâtonnets de vanille avec du sucre en poudre dans un pot : le sucre sera saturé d'une odeur de vanille assez forte.

... V.V. Pokhlebkine. 2005.

Voyez ce qu'est « Vanille » dans d'autres dictionnaires :

Vanille ... Wikipédia

- (de la gousse de vanille espagnole). Épice naturelle à l'arôme délicat et délicat, utilisée en confiserie. Le Mexique est le berceau de la vanille. La vanille a été introduite pour la première fois en Europe au début du XVIe siècle. Utilisé à l'origine exclusivement pour ... ... Vocabulaire culinaire

- (vanille française, de la gousse de vanille espagnole). Fruit américain épicé ; ainsi nommé parce que les graines de cette plante sont enfermées dans de petites gousses. Dictionnaire de mots étrangers inclus dans la langue russe. Chudinov AN, 1910. Parfumé VANILLE ... ... Dictionnaire des mots étrangers de la langue russe

VANILLE- le fruit d'une plante tropicale du même nom ; ressemble à une capsule de cosse. A l'intérieur de la gousse se trouve une masse brune très aromatique de petites graines (vanilline). Outre la vanilline, la vanille contient d'autres substances aromatiques. Pour que la vanille ne... ... Brève encyclopédie du ménage

vanille- et W. vanille f., il. vaniglia, il. Vanille ISP. vanille. 1. Une plante tropicale, ainsi qu'un fruit (gousse) et une substance odorante qui en est extraite, utilisée en cuisine. Sl. 18. Le chocolat est une composition de noix, ce qu'on appelle, qui pousse ... Dictionnaire historique des gallicismes russes

Vanille- Vanille : à gauche, partie de la tige avec inflorescence, feuille et racine aérienne ; à droite, des tiges avec des fruits, enlacées autour du support. VANILLA, un genre de lianes à feuilles persistantes (famille des orchidées). Terrestres ou épiphytes (se fixant sur les troncs et branches d'autres plantes), ... ... Dictionnaire encyclopédique illustré

vanille- odorant : a - Forme générale; b - branche fleurie; c - fruits. vanille (Vanilla), un genre de plantes terrestres ou épiphytes (lianes) de la famille des orchidées. Environ 100 espèces, dans les tropiques des deux hémisphères, dont dans Amérique latine environ 50. Plus d'Aztèques ... ... Ouvrage de référence encyclopédique "Amérique latine"

vanille- Vanille. vanille (Vanilla), un genre de lianes à feuilles persistantes de la famille des orchidées. Plantes aux feuilles ovales charnues et allongées et aux fleurs blanc verdâtre. Fruit - une gousse, longueur 15-25-8. Environ 100 espèces dans les forêts tropicales humides des deux ... ... Ouvrage de référence encyclopédique "Afrique"

Genre de plantes de la famille des orchidées. Vignes terrestres ou épiphytes. D'ACCORD. 100 espèces sous les tropiques ; plusieurs espèces y sont cultivées pour l'amour de fruits contenant de la vanilline... Grand dictionnaire encyclopédique

La vanille est un genre de lianes vivaces de la famille des orchidées, dont les fruits sont aussi appelés vanille et je l'utilise comme épice parfumée. La patrie de la plante est l'Amérique centrale et le Mexique, mais en monde moderne plus de la moitié de la production mondiale d'épices provient de Madagascar, ainsi que d'Indonésie et de Chine. Dans les temps anciens, la vanille était utilisée comme monnaie et les Aztèques percevaient des impôts avec. A partir du milieu du XVIe siècle, l'épice s'est fait connaître en Espagne, en Italie, en Autriche et dans le reste de l'Europe - dès le début du XIXe siècle.

La vanille reste l'une des épices les plus chères du marché mondial. Cela est dû à la fois au long processus technologique de transformation et à la complexité de la culture des fruits. Un substitut artificiel à un produit naturel - la vanilline - a été créé comme alternative économique. La vraie vanille a un coût élevé et n'est utilisée que pour préparer des types coûteux de chocolat, des desserts et des parfums de luxe. Produit Haute qualité conserve son arôme pendant plus de 30 ans et sa consommation pour l'aromatisation du produit est rare en raison de son fort arôme saturé. Par exemple, pour parfumer 1 kg de sucre ordinaire, il suffit de le placer dans un bocal fermé avec 1 cm de gousse de vanille - vous obtenez du sucre vanillé naturel à l'arôme persistant pour saupoudrer des pâtisseries et réaliser des desserts.

Teneur en calories

La teneur en calories de 100 g de boîtes de vanille prêtes à consommer est d'environ 287 kcal. Si l'épice est utilisée dans le cadre du sucre ou du sucre en poudre, alors, bien sûr, la teneur en calories d'un tel mélange est la teneur en calories du sucre (399 kcal).

Valeur nutritionnelle pour 100 grammes

100 grammes de gélules (ou comme on l'appelle communément les gousses) de vanille contiennent 1,2 g de protéines, 0,1 g de matières grasses, 12,6 g de glucides. Une petite quantité contient des vitamines B, de la vitamine A, ainsi que quelques micro- et macroéléments (potassium, calcium, magnésium, fer, zinc).

La vanille étant utilisée en quantités négligeables, son la valeur nutritive ne joue pas un rôle particulier dans la nutrition. Son arôme unique vient au premier plan. La substance aromatique qui donne à l'épice une odeur caractéristique, l'aldéhyde vanilline, est contenue dans une quantité de 1,5 à 3 %, selon la variété et la technologie de préparation des fruits.

Caractéristiques bénéfiques

1. La vanille n'est pas seulement connue des spécialistes culinaires et des guérisseurs - même les poètes célèbrent son arôme. Le parfum de vanille a un effet calmant sur le système nerveux, provoquant une sensation de sécurité, de confort et de confort.
2. L'utilisation de la vanille soulage efficacement les douleurs spastiques dans les colites, les coliques intestinales, les maladies inflammatoires du gros intestin, car elle a un effet calmant, carminatif et régénérant.
3. La vanille normalise l'acidité du suc gastrique, ce qui la rend utile dans le traitement de la gastrite et d'autres pathologies du tractus gastro-intestinal.
4. L'effet bénéfique de la vanille dans divers types de troubles hormonaux est connu.
5. Cette délicieuse épice (lorsqu'elle est consommée régulièrement à petites doses) stabilise la glycémie.
6. L'ajout au régime est recommandé pour les femmes présentant des troubles du cycle, un syndrome prémenstruel sévère, une excitabilité nerveuse accrue, des états dépressifs et asthéniques.
7. La vanille augmente l'appétit et la fonction sécrétoire gastrique, améliore le sommeil, neutralise les effets des substances nocives sur le corps, y compris l'alcool.
8. Avec une consommation régulière de vanille naturelle, une aversion persistante pour les boissons alcoolisées se développe. Il a longtemps été utilisé par les représentants la médecine traditionnelle en traitement Dépendance à l'alcool et a eu un effet positif durable.
9. L'effet psycho-émotionnel de l'épice est bien connu. La vanille naturelle est un aphrodisiaque puissant qui réveille la libido chez les hommes et les femmes. A cet effet, il est ajouté aux crèmes de massage, bains aromatiques, parfums et autres produits de parfumerie.
10. De plus, la vanille aidera à rendre la peau plus lisse, plus élastique, à soulager les ridules et l'acné.

Considérant que la vanille a un arôme très fort, elle doit être utilisée avec prudence chez les femmes enceintes et les jeunes enfants (jusqu'à 7-8 ans), ainsi que pour les intolérances individuelles.

L'utilisation de l'épice de vanille en cuisine
La vanille a un arôme doux et subtil mais a un goût amer. L'épice vanille est utilisée principalement dans la préparation de confiseries : gâteaux, pâtisseries, produits à base de caillé, biscuits, gaufres, glaces à la vanille, compotes de fruits, confitures, gelées, crèmes, puddings, bonbons, chocolat, cacao, biscuits, sauces sucrées.. .

Du moment de sa découverte à nos jours, la vanille est une épice chère, vendue sous forme de gousses entières, de poudre, de solution d'alcool. Utilisé un substitut synthétique bon marché pour l'épice de vanille - la vanilline.
La vanille naturelle est utilisée pour aromatiser uniquement les bonbons les plus chers.
La vanille est introduite dans les produits en cours de traitement thermique soit juste avant la cuisson, soit dans un plat cuisiné jusqu'à refroidissement. La vanille est ajoutée aux plats froids après la cuisson. Dans les produits nécessitant une imprégnation, la vanille est utilisée sous forme de sirop de vanille après traitement thermique.
Les gousses de vanille (environ 1 bâton pour 500 g de sucre) sont broyées avec du sucre en poudre jusqu'à consistance lisse. Vous pouvez également obtenir du sucre vanillé en stockant simplement des bâtonnets de vanille avec du sucre dans un récipient hermétiquement fermé.
Pour préparer une liqueur à la vanille, il suffit d'insister sur les bâtons de vanille, qui sont retirés avant utilisation.
Traditionnellement, nous cuisinons la bouillie Guryev avec de la vanille. En Lettonie, l'épice vanille est incluse dans la bouillie de semoule avec de la crème fouettée. Aux États-Unis, l'épice est ajoutée à l'arôme des cigares et du tabac. Les Américains sont des amateurs célèbres de glace à la vanille.

La direction fusion culinaire moderne vous permet d'expérimenter et d'ajouter de la vanille aux fruits de mer, volailles, légumes.
La vanille se marie bien exclusivement avec le safran et la cannelle.
Conservez la vanille dans un récipient hermétiquement fermé.
Pour préparer l'extrait de vanille, verser dans 4 gousses de vanille coupées en deux 100 ml de vodka et laisser reposer 3 semaines au frais.
Les Indiens préparent l'extrait de vanille d'une manière spéciale - ils font bouillir des gousses de vanille dans du lait, puis l'ajoutent aux plats.
Il faut faire attention à la vanille - un excès d'épice ajoutera de l'amertume au plat.

Utilisation médicale de l'épice vanille
Les gousses de vanille contiennent les substances suivantes : glycoside glucovanilline (au cours de la fermentation, il se décompose en vanilline - la principale substance aromatique, et en glucose), huile essentielle (jusqu'à 1 %), mucus et tanins.
La médecine traditionnelle utilise la vanille pour la fièvre, les troubles système nerveux, somnolence, rhumatismes. La vanille stimule et stimule l'activité musculaire.
En aromathérapie, le parfum de vanille est indiqué pour améliorer l'appétit, l'apaisement et l'équilibre mental.
L'odeur de la vanille est largement utilisée en parfumerie pour donner des notes orientales au parfum : Mat Chocolat (Masaki Matsushima), Hypnose (Lancome), Pink Sugar, C`est la Fête (Christian Lacroix), Trouble (Boucheron).

Description de l'épice vanille
La vanille (latin Vanilla) est un genre de vignes vivaces de la famille des Orchidacées, dont les fruits sont également appelés vanille et sont utilisés comme épice.
Le nom vient de la vanille espagnole - petite gousse.
La vanille est une vigne avec une longue tige haute grimpante qui forme racines aériennes... Les feuilles sont charnues, oblongues-ovales et annulaires, les fleurs jaune-vert en pinceaux, une étamine et un pistil sont cachés dans un tube de pétales, ce qui rend la pollinisation difficile. Le fruit est une gousse triangulaire étroite de 7 à 30 cm de long.

Il existe plus de 100 variétés de vanille, mais seulement 3 d'entre elles sont cultivées pour la production d'épices :
- Vanilla planifolia - la meilleure qualité de vanille avec des gousses de 20-25 cm de long ;
- Vanilla pompona - gousses courtes de qualité inférieure ;
- Vanilla tahitensis - Vanille de Tahiti.
D'autres types de vanille sont considérés comme des orchidées décoratives.
La vanille vient du Mexique et d'Amérique centrale, est cultivée dans les pays de la ceinture équatoriale. Les plus gros producteurs d'épice à la vanille sont Madagascar, l'Indonésie, la Chine.
La technologie de production d'épices à la vanille est plutôt compliquée. Au début, les fruits non mûrs (les huiles essentielles qui donnent à la vanille son arôme particulier ne se trouvent que dans les gousses non mûres ; l'arôme n'apparaît que pendant le traitement) sont collectés et immergés dans de l'eau chaude (80-85°C) pendant 20 secondes. De plus, la fermentation (fermentation) du fruit se déroule à une température de 60°C pendant une semaine. Ce n'est qu'après la deuxième étape du traitement que la vanille acquiert son arôme caractéristique et sa couleur brune. Ensuite, la vanille est séchée à l'ombre à l'extérieur pendant plusieurs mois. Après être apparu sur les cosses fleur blanche l'épice est considérée comme prête à l'emploi.
La qualité de la vanille dépend de nombreux facteurs, elle se divise en 8 variétés.
La vanille reste l'une des épices les plus chères du marché mondial. Cela était dû au processus technologique complexe de son traitement et à la pénibilité de la culture de la vanille en tant que culture (nécessité d'une pollinisation artificielle). Le coût élevé de cet assaisonnement a incité la synthèse de son substitut artificiel - la vanilline. Mais, comme pour tous les substituts, il n'a pas été possible de répéter complètement la subtilité et la durabilité de la vraie vanille - en raison de la présence de composants mineurs de l'odeur dus à l'héliotropine et à d'autres composants. huile essentielle vanille.
Les gousses de vanille de bonne qualité doivent mesurer de 10 à 20 cm de long, douces, souples, arrondies, huileuses au toucher, marron foncé ou presque noires. Les meilleures variétés recouvert de cristaux blancs. L'arôme de vanille est incroyablement persistant, il peut durer jusqu'à 30 ans. En raison d'un stockage ou d'une préparation inappropriés, les gousses de vanille perdent leur élasticité, deviennent cassantes et se décolorent, perdant les qualités précieuses de l'épice.

Histoire des épices à la vanille
Dans les temps anciens, les gousses de vanille étaient utilisées par les Indiens comme monnaie. La tribu totonaque, la première à avoir imaginé la culture de la vigne de vanille, capturée par les Aztèques, leur a rendu hommage avec des gousses de vanille. Selon la mythologie totonaque, la vanille est née du sang d'une déesse et de son amant mortel, décapité par son père en colère.
La première mention écrite de la culture et de l'utilisation de la vanille a été laissée par la tribu Natuatl.
Pendant le règne de l'empereur Montezuma, les Aztèques appréciaient également beaucoup l'épice de vanille et percevaient des taxes sur les gousses de vanille. La vanille était utilisée pour parfumer le chocolat et une boisson similaire au cacao.
Les Espagnols, qui ont découvert le Vieux Monde et conquis l'Amérique, ont commencé à monopoliser l'importation de l'épice de vanille du Mexique au 16ème siècle.
En Europe, une épice très chère était utilisée pour faire du chocolat et du cacao, le tabac en était aromatisé et simplement mâché, le considérant comme un aphrodisiaque amusant.
En 1602, le pharmacien de la cour d'Elisabeth 1 eut l'idée d'ajouter de la vanille à une épice.

Les colons américains sont tombés amoureux de la vanille après que l'auteur de la Déclaration d'indépendance, Thomas Jefferson, se soit rendu en France, ait goûté un dessert à la vanille et ait popularisé l'épice dans son pays natal.
Dans la nature, les fleurs de vanille, qui s'épanouissent dans la troisième année de la vie de la vigne et n'enchantent les yeux qu'un jour, sont pollinisées par les petites abeilles et les colibris. La méthode de pollinisation manuelle encore utilisée aujourd'hui a été inventée par un esclave de 12 ans en 1841.
A la fin du XIXe siècle, plusieurs pays européens la vanilline a été inventée, un substitut bon marché de la vanille - "un sous-produit de la résine de pin".
De nos jours, 2000 tonnes d'épices à la vanille sont vendues chaque année dans le monde. La préfecture d'Antalaha à Madagascar est considérée comme un paradis de la vanille et un centre de production d'épices. La vanille est également cultivée dans les Caraïbes - Jamaïque, Haïti, Guadeloupe, Martinique, Amérique du Sud tropicale, Ceylan, Malaisie, Réunion, Seychelles, Comores, Maurice et Polynésie.
Dans la plupart des pays développés, les étiquettes des aliments aromatisés à la vanille doivent indiquer la quantité d'épice naturelle utilisée.

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Dictionnaire explicatif d'Ouchakov

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Livres

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TUSPAN, 17 juillet - RIA Novosti, Elena Kargina. Forêt tropicale près de la ville de Tuspan dans l'état de Veracruz sur la côte du golfe. Le thermomètre indique 30 degrés de chaleur et près de 90 pour cent d'humidité. Des conditions presque idéales pour cultiver l'une des épices les plus chères au monde - la vanille.

« Pour faire pousser de la vanille, il faut trois choses : de la chaleur, de l'humidité et de l'amour », s'amuse David Cabrera, directeur de la plantation de vanille mexicaine. Dans les conditions naturelles, il faut encore un arbre : en effet, la vanille est une vigne de la famille des orchidées, et les arbres dits gardiens lui apportent l'ombre et l'effet de serre nécessaires. « À Veracruz, nous utilisons principalement des agrumes ou des arbres appelés pichoco ou acahual à ces fins, mais le litchi ou la mangue, par exemple, ne conviennent pas », explique Cabrera.

Cependant, vous pouvez vous passer d'arbres satellites. Des bancs d'essai de vanille sont cultivés sur la plantation en utilisant la méthode hydroponique. La vanille est située sur les brindilles non pas verticalement, comme dans la nature, mais horizontalement, il est donc plus pratique de la récolter. La nouvelle méthode devrait permettre non seulement de simplifier le processus de culture de la vanille, mais aussi d'augmenter la productivité de la plantation.

"Sur le marché mondial, un kilogramme de vanille coûte maintenant environ 600 dollars, et les acheteurs sont prêts à payer. Le problème avec les entreprises mexicaines de vanille, c'est qu'elles produisent trop peu ici", se plaint Cabrera.

Délicatesse des Aztèques

Mais le Mexique est le berceau de la vanille et est utilisé ici depuis l'Antiquité. Avant même l'arrivée des Espagnols, les Totonaques, les Aztèques et les Mayas ajoutaient de la vanille à une boisson à base de chocolat (qui n'était accessible qu'à la noblesse), l'utilisaient comme moyen de paiement, taxes comprises. Ils l'appelaient xahanat - "fleur noire".

On dit que le dernier empereur aztèque lui-même, Montezuma, a offert à Cortés un chocolat chaud à la vanille, servi dans des coupes dorées. On ne sait pas ce qui impressionna le plus les Espagnols, mais ce sont les habitants de Cortez qui ont introduit l'Europe à cette épice, qui valait alors une fortune fabuleuse. D'Espagne, la vanille est arrivée en France, en Angleterre, puis dans toute l'Europe, y compris la Russie.

Pendant près de trois cents ans, le Mexique a été le seul pays exportateur de vanille. Toutes les tentatives pour le cultiver dans d'autres endroits se sont soldées par un échec, car il n'y a qu'au Mexique qu'il y avait des abeilles et des colibris endémiques qui pollinisent cette plante. On pense que ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle qu'un garçon esclave de douze ans vivant sur l'île de la Réunion a découvert la méthode de pollinisation manuelle de la vanille presque par accident.

Depuis lors, le Mexique a perdu sa position de leader en termes de culture de vanille - maintenant son principal fournisseur dans le monde est Madagascar, et le plus gros consommateur est les États-Unis.

"Mariage vanille"

Néanmoins, la vanille mexicaine est toujours considérée comme la meilleure, en grande partie grâce à son arôme épicé sucré avec des notes de tabac et de cuir. Le pays produit 450-500 tonnes de vanille par an, dont 80% sont exportés. Les principales régions du Mexique où cette plante est cultivée sont les États de Veracruz et de Puebla.

La vanille est généralement plantée au printemps. Elle pousse très vite et peut ajouter jusqu'à 1 mètre par mois, et dès la troisième année de vie, en mars-mai, la vigne commence à fleurir. Ces grandes fleurs jaunâtres à l'odeur sucrée ne fleurissent qu'une journée, il est donc très important de les polliniser à temps. Malgré la présence d'abeilles et de colibris, la pollinisation manuelle est également utilisée sur les plantations mexicaines de vanille aujourd'hui, et c'est un processus assez compliqué.

« Les travailleurs qui pollinisent la vanille doivent être préparés à cela : n'entrez pas relations sexuellesà la veille du début des travaux, mettez des vêtements blancs et festifs, accordez-vous à une ambiance solennelle. La pollinisation de la vanille est un événement spécial », explique Cabrera.

Ce processus est parfois appelé « mariage à la vanille ». La vanille est une plante hermaphrodite, et pour la polliniser, les ouvrières doivent retirer la membrane entre les parties "femelle" et "mâle" de la fleur avec un bâton spécial.

Les fleurs fleurissent tôt le matin, et le soir elles se fanent déjà, et pour éviter la surchauffe et la déshydratation, il faut avoir le temps de polliniser la plante entre 6h et 11h. Un ouvrier expérimenté parvient à traiter 1000-1500 fleurs par jour. En règle générale, les femmes sont pollinisées.

Au cours des sept à neuf mois suivants, une gousse de vanille avec de petites graines noires pousse - le principal trésor de cette plante. Sa longueur est de 15 à 30 centimètres et son poids est d'environ 20 grammes. Lorsque la gousse est suffisamment ferme, mais encore verte, elle est récoltée - également à la main.

Et puis la vraie magie commence. La gousse de vanille verte n'a pas d'odeur particulière et n'ajoute pas de saveur aux aliments. Par conséquent, selon le directeur de la plantation, la partie principale du travail commence maintenant - sécher correctement la vanille. Comme l'a précisé Cabrera, il est d'abord séché à une température de 60 degrés pendant deux à trois jours, puis le liquide restant dans la plante est progressivement éliminé sur une période de trois mois à une température de 40 degrés. Les mois suivants, la vanille est stockée dans pièce sombre en vérifiant constamment le taux d'humidité, qui doit être inférieur à 27 %. La vanille, comme le bon vin, doit être infusée avant de commencer à partager généreusement son arôme et son goût.

Naturel vs synthétique

"Notre vanille est achetée par les chefs des restaurants les plus célèbres du Mexique, des chocolatiers chers, des hôtels, et nous la vendons également aux magasins sous forme de gousses séchées et d'essences", explique Cabrera. La société opère non seulement au Mexique, mais fournit également des produits aux États-Unis, dans les pays européens et même en Asie. Par exemple, un parfumeur japonais n'achète ici qu'un kilogramme de vanille - mais chaque année. Oui, ce n'est pas beaucoup, mais il en a de quoi produire son parfum, précise l'interlocuteur de l'agence.

Il y a plusieurs années, l'entreprise a participé à une exposition spécialisée en Russie, dans l'espoir d'entrer également sur le marché russe.

"Nous aimerions également vendre notre vanille en Russie, mais jusqu'à présent, nous n'avons pas réussi. C'est trop difficile. Par conséquent, nous cherchons toujours des marchés plus proches", a expliqué Cabrera.

La demande de vanille dans le monde est en constante augmentation, et avec elle, de nouveaux records et prix pour cette épice sont établis - grâce à un cyclone tropical qui a frappé Madagascar et à une augmentation de la demande des géants mondiaux de l'industrie alimentaire, dont Nestlé et Hershey. . Pendant ce temps, selon les experts mexicains, environ 99% des arômes de vanille utilisés dans le monde sont synthétiques. Cela signifie qu'ils sont sensiblement différents des parfums naturels - les scientifiques de tous les pays n'ont pas encore réussi à obtenir l'identité complète du parfum.

Pendant ce temps, les experts mexicains tirent la sonnette d'alarme : trop de facteurs affectent négativement la culture de « l'orchidée mexicaine ». Il s'agit du changement climatique (l'augmentation des températures ne permet pas le développement des fruits), des fortes pluies qui détruisent les récoltes, l'insuffisance des aides gouvernementales, la réticence des jeunes qui préfèrent partir pour grandes villes, se livrer à une telle activité traditionnelle. Là où les Totonaques cultivaient la vanille depuis des temps immémoriaux, ils préfèrent désormais un autre « or » : toute l'attention est portée à la production de pétrole, et l'agriculture est passée au second plan. Une vanilline synthétique beaucoup moins chère est apparue - étonnamment, on la trouve presque plus souvent que la vanilline naturelle dans les supermarchés mexicains, et elle coûte plusieurs fois moins cher, bien qu'elle ait une très lointaine ressemblance avec l'extrait de vraie vanille.

Cependant, dans dernières années au Mexique, comme dans le reste du monde, de plus en plus de personnes choisissent d'acheter des produits bio, les magasins bio ne sont jamais vides, malgré les prix. Cela signifie que la vanille mexicaine a toutes les chances de prendre sa juste place dans le monde de la cuisine, de la parfumerie et de la cosmétologie.