Jeleul de carne de casă, aspicul sau jeleul sunt mâncăruri tradiționale din bucătăria rusă, care sunt adesea pregătite de sărbători, precum Anul Nou, sau servite în timpul săptămânii. Pentru gătit se folosesc diverse tipuri de carne: porc, vită, pui. Unele gospodine fac pește jeleu din pește. O trăsătură distinctivă a felurilor de mâncare este structura lor asemănătoare jeleului cu adaos de bucăți de carne, legume și condimente.
Ce este gelatina
Pentru a obține o masă de carne jeleuată, se folosesc cartilaj, oase și piele. În acest scop, se preiau tulpini, capete de porc, copite și alte părți osoase ale animalelor. Conțin substanțe adezive care au o proprietate importantă. Ele ajută bulionul să se transforme într-un jeleu dens, elastic pe măsură ce se răcește. Dacă există puține sau nu există astfel de părți, atunci carnea jeleată poate fi gătită din gelatină și pulpă de carne.
Gelatina este obținută din diferite părți ale animalelor prin denaturarea colagenului. Metoda tehnologică a fost descoperită de Peter Cooper în secolul al XVIII-lea. În timpul producției, se iau acele părți care sunt folosite de bucătari la prepararea cărnii jeleuate naturale. Acestea sunt oase, cartilaje, tendoane de vite și pești. Extractul proteic din ele se numește gelatină. Notă pentru vegetarieni: deserturile pe bază de acest tip nu sunt pentru dvs.; luați analogi pe bază de plante, cum ar fi agar-agar sau pectina.
Mâncărurile pe bază de această substanță de origine animală ar trebui incluse în dieta celor care au boli ale tendoanelor și cartilajului. Este folosit nu numai în gătit. Gelatina este folosită de companiile farmaceutice în fabricarea medicamentelor, unde este folosită pentru a face capsule și baze pentru medicamente. În cosmetologie, este utilizat în mod activ ca componentă a măștilor, cremelor și loțiunilor. Colagenul joacă rolul unei substanțe de întinerire.
Gelatina comestibilă este vândută în două forme:
- Granulat. În exterior, apare sub formă de bile mici de până la 1-2 mm în diametru, de la galben deschis la maroniu.
- Farfurii. Se vinde sub formă de plăci subțiri de culoare maro-gălbui.
Când să adăugați gelatină pentru carnea jeleată
Gelatina instant se adauga la sfarsit cand se face carne jeleata. Mai întâi trebuie să gătiți carnea, aceasta durează o oră și jumătate. În acest timp trebuie să adăugați legume: ceapă, morcovi, verdeață. După ce a trecut timpul, carnea se scoate din bulion și se împarte în părți mici. Bulionul trebuie strecurat - pot rămâne fragmente osoase. La supa strecurată se adaugă pudră de gelatină. Baza rezultată trebuie turnată peste carne, așezată în porții și abia apoi pusă la rece pentru a se întări.
Metode de reproducere
Există mai multe moduri de a dilua pulberea:
- În apă rece. Luați 1 pahar cu apă și înmuiați granulele. Când masa se umflă, puneți-o în cuptorul cu microunde la putere minimă. Ar trebui să se transforme într-un lichid omogen incolor. Verificați să nu existe boabe. După ce totul este dizolvat, turnați lichidul în bulion și amestecați bine. În loc de cuptorul cu microunde, puteți folosi o baie de apă.
- În bulion. Aici gelatina este diluată în bulionul în sine. Luați un pahar de lichid, răciți, turnați pulberea și așteptați o oră până se dizolvă complet. Se toarnă amestecul într-un jet subțire în bulionul rămas și se amestecă.
Cum să gătești carnea jeleată cu gelatină
Rețeta de jeleu de gelatină este simplă. Vei avea nevoie:
- carne (vită, porc, pui) – 1,5 kg;
- ceapa – 3 buc.;
- morcovi – 2 buc.;
- condimente - la alegere;
- Sarat la gust;
- gelatină – 20-60 grame pe litru de bulion (în funcție de tăria dorită).
Preparare:
- Turnați 3,5 litri de apă în carne într-o tigaie emailată.
- Cand apa clocoteste se scurge si se adauga apa noua.
- Sare si adauga condimente.
- După o oră, se adaugă ceapa, tăiată în jumătate și morcovii, tăiați după dorință.
- Se lasa sa fiarba la foc mic timp de o ora. Nu uitați să îndepărtați cântarul cu o lingură cu fantă.
- Se aseaza carnea si se strecoara bulionul prin panza.
- Preparați gelatina într-un pahar cu apă fierbinte. Așteptați până se umflă. Se amestecă cu restul bulionului.
- Tăiați carnea. Împărțiți în forme. Pentru containere, puteți lua tăvi din plastic sau metal, vase, boluri și forme din silicon. Adăugați morcovi fierți, adăugați puțină verdeață dacă doriți.
- Se toarnă bulionul în conținutul formelor.
- Se pune la frigider si se asteapta pana se intareste.
Proporții corecte
Dacă doriți să știți câtă gelatină să adăugați la carnea jeleată, atunci amintiți-vă proporțiile corecte:
- Jeleu „tremurător”. Dacă doriți să faceți o carne jeleată „slabă” care se va agita pe o lingură, atunci cantitatea de praf de gătit pe litru de lichid va fi de 20 de grame.
- Elasticitate medie. Dacă scopul tău este o versiune clasică a preparatului, atunci vei avea nevoie de mai multă gelatină. Se pun 40 de grame de substanță uscată pe litru de bulion.
- Carne tare jeleată. Acest jeleu se toarnă în forme, iar după întărire, se scoate și se pune cu susul în jos pe o farfurie plană. Vasul poate fi tăiat frumos cu un cuțit, ca o prăjitură. Dacă turnați carnea jeleată în forme de silicon sau folosiți forme de brioșe pentru aceasta, puteți obține un vas porționat. Cantitatea de gelatină pe litru de bulion va fi de 60 de grame.
Oricât de delicioase ar suna dulciurile și delicatese precum marmeladă și înghețată, bezele parfumate și bomboane, nu le-am putea mânca fără un ingredient cu aspect modest - gelatina. Da, gelatina alimentară face minuni în gătit. Acesta este cel care va îngroșa carnea jeleată și aspicul până la consistența dorită, iar jeleul este gustos și multicolor ca un curcubeu de jeleu; dacă nu adăugați gelatină la el, nu vom putea crea diferite fascinante. formează, de exemplu, jeleu multicolor într-un pahar care a înghețat în diferite înclinații.
Gelatina culinară este foarte accesibilă; poate fi cumpărată în orice supermarket și magazine alimentare; singura diferență dintre ele este prețul și calitatea. Însă calitatea gelatinei este cel mai important lucru, așa că trebuie testată de tine în domeniul culinar. Și cel mai important, amintiți-vă că gelatina nu poate fi fiartă.
Există multe feluri de mâncare care folosesc gelatină, iar rețetele indică adesea grame, dar nu toată lumea poate măsura în grame, deoarece nu toate gospodinele au cântare culinare. Din acest motiv ar trebui să știți cum să măsurați cu exactitate gelatina folosind o lingură sau o linguriță.
1 lingura contine 15 g. (gram) gelatină uscată comestibilă.
Propun să luăm în considerare opțiunile pentru măsurarea cantității de masă de gelatină folosind o lingură:
- 5 grame de gelatină - 1 linguriță;
- 15 grame de gelatină -1 lingură;
- 20 de grame de gelatină - 1 lingură + 1 linguriță de gelatină.
În consecință, veți înțelege deja că, dacă rețeta indică faptul că aveți nevoie de 25 de grame de gelatină, atunci în linguri va fi așa: 1 lingură și 2 lingurițe.
Destul de des incluse în rețetele multor feluri de mâncare. Se adaugă la diverse feluri principale, la jeleuri și la smântână pentru prăjituri. Nu orice bucătar începător cunoaște toate complexitățile lucrului cu acest produs. Și nu orice gospodină cu experiență știe să dilueze corect gelatina. Acest proces este destul de simplu și ușor.
Înainte de utilizare, gelatina trebuie dizolvată în apă rece sau orice alt lichid. Apoi, când se umflă, trebuie să adăugați apă și să încălziți amestecul. În principiu, pe fiecare pachet cu acest produs există instrucțiuni și o descriere detaliată a proporțiilor în care se diluează gelatina. Dacă este făcută corect, capodopera ta culinară îți va încânta familia și oaspeții. Citirea ambalajului este un lucru foarte util, pentru că s-ar putea să dai peste gelatină instant și este mult mai ușor de preparat. De asemenea, acordați atenție datei de expirare a produsului, deoarece produsul vechi poate strica întregul vas.
Cum se diluează gelatina? Totul depinde de ce anume gătești. Dacă scopul eforturilor tale este gătitul, atunci pune 1 lingură de gelatină obișnuită într-un castron adânc și toarnă un pahar de bulion rece. Lăsați conținutul timp de aproximativ patruzeci de minute să se umfle. După aceasta, adăugați în amestec încă două pahare și jumătate de bulion și puneți la foc mic. Trebuie să amestecați continuu până când granulele de gelatină sunt complet dizolvate, nu fierbeți. Dupa care turnam vasul in farfurii si il lasam sa se ingroase.
Cum se diluează gelatina pentru a face jeleu, pe care copiii îl adoră atât de mult? Mulți părinți încearcă să nu le ofere copiilor astfel de deserturi, dar acest lucru este în zadar. Gelatina conține multe substanțe utile, aminoacizi, vitamine, îmbunătățește coagularea sângelui. Cu toate acestea, poate provoca alergii și este contraindicat în cantități mari în prezența bolilor cardiovasculare. Deci, luați un pachet de grame de gelatină, turnați o jumătate de pahar de lichid (apă, compot, sirop, suc) și lăsați timp de o oră. Apoi adăugați încă un pahar și jumătate de lichid cald și
Puneți într-o baie de apă sau la foc mic. Trebuie să gătiți timp de zece până la cincisprezece minute, amestecând constant. După aceasta, puteți turna jeleul în forme și lăsați-l să se răcească timp de 3-4 ore. Pentru a scoate desertul pe o farfurie, trebuie să coborâți matrița în apă fierbinte (dar pentru a nu ajunge pe jeleu) timp de un minut.
Cum se diluează gelatina pentru crema de unt, care este ideală pentru pandișpan? Umpleți un pachet de gelatină (15g) cu un pahar de smântână și lăsați două ore. După aceasta, încălziți conținutul într-o baie de apă, amestecând constant până când granulele sunt complet dizolvate. În timp ce amestecul se răcește, mai bate două pahare de smântână cu trei linguri de zahăr pudră și vanilie. Se toarnă gelatina răcită, dar nu călită, se rearanjează prăjiturile și se pun la frigider. Prajitura va fi gata in trei ore.
Multe gospodine sunt interesate de cum să dilueze gelatina instant. Aici lucrurile sunt mult mai simple. Umpleți cu lichid până când granulele sunt complet dizolvate, lăsați timp de cincisprezece minute. Apoi se încălzește puțin și se toarnă în masa totală. Pofta buna tuturor!
Îmi doream de mult să vă fac un material despre lucrul cu gelatina, pentru a nu descrie același lucru în fiecare rețetă. Acum voi da un link aici în rețete, iar cei care sunt încă nou în lucrul cu gelatina vor primi ceva util și nou.
Este important de reținut că toți agenții de gelifiere diferă în ceea ce privește rezultatele texturii, precum și în tehnica de utilizare. Prin urmare, gelatina nu poate fi niciodată înlocuită cu agar-agar sau pectină, de exemplu. Nu veți obține aceeași textură, același comportament de masă sau același rezultat.
Tipuri de gelatină
Gelatina este o substanță de gelificare a proteinelor. Este folosit în multe domenii. Dacă vorbim despre gătit, atunci aceasta este producția de jeleu, confit, mousse, sufle, bezele, înghețată și așa mai departe. Să începem cu cel mai simplu lucru. Cel mai adesea gelatina este cu frunzeȘi pudra.
Gelatina din frunze.
Lucrul cu gelatina în foaie este mult mai ușor; fiecare foaie are o greutate exactă (de obicei 2,5 sau 5 grame). Prin urmare, puteți renunța cu ușurință la solzi și puteți folosi foarfece pentru a tăia (vizual) masa dorită de gelatină. Al doilea plus este că gelatina din frunze poate fi înmuiată în orice cantitate de apă și va dura atât cât este nevoie, din nou ne facem fără solzi și manipulări inutile. De obicei, este gata de utilizare mai rapid decât gelatina sub formă de pudră.
Dezavantajele gelatinei foaie sunt că este cel mai adesea mai scumpă decât omologul său sub formă de pulbere; este făcută din carne de porc sau vită.
Gelatina pudra.
Este mai ieftin și vine, de asemenea, cu pește (halal), acest lucru extinde publicul consumatorilor de produse fabricate din astfel de gelatină. Gelatina pudră trebuie înmuiată în apă într-un raport de 1:6 (uneori se folosește o formulă de 1:5). Aceasta înseamnă că, dacă o rețetă necesită 10 grame de gelatină, o vei înmuia în 60 de grame de apă.
În toate celelalte sensuri, pulbere și gelatine în foaie sunt absolut identice dacă au aceeași putere de gelificare.
Puterea gelatinei
Mai multe clasificări ale gelatinei au fost acceptate în lume. În general, puterea gelatinei se măsoară în flori (bloom, în onoarea creatorului Oscar Bloom). Cea mai comună gelatină este cu o putere de 125-265 înflorire. Cu cât rezistența gelatinei este mai mare, cu atât este mai mare cantitatea de masă pe care o poate stabiliza.
A doua clasificare este argint, aur, bronz și platină (America, Australia și alte țări folosesc acest sistem). Mai mult, în aceste țări, foile de gelatină cântăresc diferit, astfel încât fiecare foaie stabilizează aceeași cantitate de lichid. De exemplu, o foaie de rezistență de bronz cântărește 3,3 grame, în timp ce o foaie de rezistență de platină cântărește doar 1,7 grame. În acest caz, ambele stabilizează aceeași masă. Acest lucru simplifică munca cu rețete; ele indică numărul de foi, iar consumatorul decide ce putere să folosească independent.
Bronz
125-135
Argint
160-170
Aur
190-220
Platină
235-265
De fiecare dată când citești o rețetă, sarcina ta este să afli ce tărie a gelatinei a folosit autorul. La urma urmei, este evident că, dacă gelatina ta este mai slabă sau mai puternică, nu vei obține textura dorită a desertului și poți chiar să pierzi cu totul produsul dacă umpluturile (componentele) plutesc.
În același timp, rețineți că gelatinele din foaie și pulbere de aceeași rezistență sunt complet identice în ceea ce privește rezultatul final. Puteți înlocui în siguranță un tip de gelatină cu altul dacă vă este mai convenabil să lucrați cu ele.
Pe de altă parte, nu există reguli care să dicteze cât de densă ar trebui să fie masa rezultată - un gel abia stabil sau un jeleu dur, asemănător marmeladei. Toate acestea le decizi singur, ținând cont de utilizarea produsului, de forma și tipul acestuia (puteți face umplutura mai moale în tarte, și mai densă într-o prăjitură cu mousse).
Pregătirea gelatinei
Gelatina trebuie mai întâi înmuiată în apă rece. Mai mult, cu cât este mai rece, cu atât este mai puțin probabil să înceapă distrugerea proteinei din gelatină și vei pierde o parte din puterea acesteia. Cel mai sigur este să folosiți apă cu gheață sau apă cu cuburi de gheață.
Gelatina din frunze poate fi înmuiată în orice cantitate de apă. El va lua el însuși suma necesară. Un recipient înalt de sticlă sau plat lat este potrivit pentru aceasta. Recomand să înmuiați gelatina de frunze în foi întregi; dacă tăiați foaia în bucăți, unele dintre ele se pot pierde (pur și simplu nu veți vedea că bucățile rămân pe fundul paharului).
Gelatina din frunze va fi gata și moale foarte repede. Poate fi folosit.
Gelatina pudră ar trebui să preia toată apa (se umflă). În același timp, vei vedea că în cană rămâne o masă liberă fără semne vizibile de apă liberă. Aceasta este pulpa pe care o adăugați la masă.
Dacă se dovedește că gelatina este deja gata de utilizare, dar nu sunteți încă, puneți-o la frigider. Astfel, vom opri încălzirea apei și gelatina nu își va pierde rezistența.
Lansarea gelatinei
Pentru a începe gelatina, aceasta trebuie introdusă în masă la o temperatură de 50-60 de grade. La această temperatură va începe să se combine cu umiditatea din masă. Aceasta se numește dizolvarea gelatinei. Masele în care se introduce gelatina nu pot fi fierte; aceasta va distruge proprietățile de stabilizare ale gelatinei (cu excepția gelatinei termostabile).
Pentru a fi sigur că faceți totul corect, aduceți amestecul la primele semne de fierbere (bule mici, spumă). Scoateți cratita de pe aragaz. Se stoarce gelatina din frunze (sau se colectează pulberea umflată) și se adaugă la masă. Temperatura unei astfel de mase va scădea deja la 70-75. Acest lucru este sigur pentru gelatină și o va ajuta să se disperseze bine. Amestecați amestecul cu o spatulă. Dacă lucrați cu mai mult de 500 de grame de masă, puteți folosi un blender pentru a fi sigur.
Amintiți-vă că gelatina începe să se stabilizeze când temperatura scade la 15 grade. Și este nevoie de 6 până la 24 de ore pentru ca masa să se stabilească complet. De aceea, produsele cu gelatină se recomandă a fi preparate în prealabil.
Gelatina este reversibilă, ceea ce înseamnă că dacă masa îngroșată este încălzită la 50 de grade, va deveni din nou lichidă.
Prieteni și dușmani ai gelatinei
Unele ingrediente pot ajuta sau împiedica gelatina în stabilizarea maselor. Aceasta înseamnă că trebuie să lucrați cu aceste ingrediente cu mai multă atenție sau să țineți cont de capacitatea lor de a ajuta/interfera gelatina.
Prietenii gelatinei
Zahăr, alcool (până la 40%), lapte
Dușmanii gelatinei
Acizi tropicali (kiwi, ananas, papaya - enzimele lor distrug gelatina), acizi tari (Ph peste 4, de exemplu, vin), sare
Masa de gelatina
Multe cofetării moderne folosesc un alt tip de gelatină - masa de gelatină.
Masa de gelatină este gelatină prestabilizată cu apă. Ideea este că înmuiați pulberea de gelatină în apă cu gheață (1:6). Și așteptăm ca masa să se umfle. Apoi încălziți masa în cuptorul cu microunde. În pulsuri mici timp de 10-15 secunde, până când masa devine uniform lichidă. Punem preparatul la frigider pentru o zi. A doua zi obținem o masă gelatinoasă - elastică și transparentă.
Apoi, pur și simplu tăiați cantitatea necesară de masă de gelatină și o dizolvați într-o masă fierbinte (sau încălziți-o din nou în cuptorul cu microunde până la lichid și adăugați-o la o masă rece, de exemplu, frișcă).
Avantajul masei de gelatină este că obținem stabilizatorul finit mai repede - nu este nevoie să înmuiați gelatina și să așteptăm să se umfle. Singura subtilitate este recalcularea maselor conform retetei. De exemplu, dacă o rețetă necesită 10 grame de gelatină, ați folosi 70 de grame de masă de gelatină (10 g gelatină + 6 părți apă). Masa de gelatină poate fi păstrată la frigider până la o săptămână.
P.S.
Vești bune. Magazinul meu este deschis din nou. Acum, acesta este un site separat pentru a vă face mai convenabil să îl utilizați - dvemorkovki.ru. Plănuiesc că va deveni cel mai convenabil magazin pentru cei care iubesc să gătească. Vitrină la zi, multe modalități de livrare (în toată lumea) și de plată, produse pe care le selectez singur și ingrediente pe care le folosesc. Intrați!
Gelatina este folosită în bucătăria aproape a oricărei gospodine, așa că atunci când o folosiți trebuie să știți cum se poate măsura cu ușurință în grame cu o lingură sau o linguriță, deoarece este ușor, rapid și convenabil.
Gelatina este un asistent indispensabil în prepararea cărnii aspic, jeleate, precum și a deserturilor (jeleu, marmeladă, prăjituri, dulciuri etc.). În toate aceste scopuri, se folosește gelatină uscată de calitate alimentară (granulată), care poate fi achiziționată cu ușurință de la orice magazin alimentar. Mai jos ne vom uita la masa aproximativă de gelatină uscată în diferite linguri (calculată în condiții standard în bucătărie) și sperăm că aceste informații vă vor fi utile.
Câte grame de gelatină într-o lingură
1 lingură conține 15 g de gelatină uscată comestibilă.
Câte grame de gelatină într-o linguriță
În 1 linguriță sunt 5 - 6 grame de gelatină uscată (de obicei considerată 5 grame pentru comoditate).
Cu alte cuvinte, o lingură de gelatină este egală în greutate cu trei lingurițe de gelatină (această proporție este utilă pentru calcularea masei necesare de gelatină comestibilă atunci când se prepară diverse rețete).
Important: în majoritatea rețetelor, dacă scrie că trebuie să adăugați o lingură (linguriță sau lingură) de ceva, asta înseamnă că lingura trebuie să fie plină (grămădită), în cazul nostru gelatină.
Întrebări populare legate de determinarea masei de gelatină într-o lingură
- 5 grame de gelatină - câte linguri? 5 g gelatină = 1 linguriță.
- 10 grame de gelatină – câte linguri? 10 g gelatina = 2 lingurite.
- 15 grame de gelatină - câte linguri? 15 g gelatina = 3 lingurite = 1 lingura.
- 20 de grame de gelatină - câte linguri? 20 g gelatina = 4 lingurite = 1 lingura gelatina + 1 lingurita gelatina.
- Câte linguri sunt 25 de grame de gelatină? 25 g gelatina uscata = 5 lingurite = 1 lingura + 2 lingurite.
- 30 de grame de gelatină - câte linguri? 30 g gelatină = 6 lingurițe = 2 linguri de granule de gelatină uscată.
- 40 de grame de gelatină - câte linguri? 40 g gelatina = 8 lingurite = 2 linguri gelatina uscata + 2 lingurite.
- Câte linguri sunt 50 de grame de gelatină? 50 g gelatina = 10 lingurite = 3 linguri gelatina + 1 lingurita gelatina.
În concluzie, se poate observa că după citirea acestui articol, veți ști și aplica în bucătărie atunci când vă pregătiți preparatele preferate care este masa unei linguri de gelatină în grame, cât cântăresc o linguriță și o lingură de gelatină uscată comestibilă. . Dacă ați găsit acest articol util, vă rugăm să lăsați feedback-ul în comentarii și să îl distribuiți pe rețelele de socializare.