Branza Comte. Brânză Comté franceză Rețetă de brânză Comté

Dacă mi se cere să numesc o brânză tare tipică franceză, Comté va fi unul dintre primii care vor menționa. Foarte original, puțin cu un gust dobândit, Comte se poate dovedi a fi vedeta unui platou de brânză - dacă a fost suficient de maturat, păstrat corect și lăsat afară din frigider pentru o oră sau două. Ceea ce este frumos este că Conte este destul de ușor de găsit la vânzare la Moscova și, cred, în alte orașe mari rusești - deși cel mai comun Conte din țara noastră este oarecum plictisitor.

Puțină istorie și teorie

Brânza Comté este produsă în regiunea Franche-Comté, situată în estul Franței, în apropierea graniței cu Elveția. Au început să-l pregătească în jurul secolului al XII-lea. Păstorii acelor locuri pășteau vacile pe pășunile montane vara și locuiau în colibe de vară din apropiere. La sfârșitul sezonului estival, au adus în orașe brânză ușor învechită, făcută, bineînțeles, din lapte de vacă nepasteurizat. Acesta era Comté și, apropo, în acele zile se făcea exclusiv în lunile de vară.

Trebuie spus că până astăzi brânza Comté este făcută exclusiv din lapte crud, nepasteurizat, ceea ce îi conferă buchete și arome caracteristice - nu voi spune că le plac tuturor, dar unii gurmanzi sunt înnebuniți după aceste buchete. Producția Comté este reglementată de denumirea corespunzătoare, fondată în 1958. Conform reglementărilor privind denumirea (înființată complet în 1976), Comté poate fi produs doar în opt departamente din estul Franței - în zona zonei istorice pentru producerea acestei brânzeturi. În prezent, 175 de întreprinderi sunt angajate în producția de brânză Comte.

Perioada de învechire a brânzei Comte poate varia de la patru luni la doi ani, în cazuri excepționale - până la patru ani. Fiecare „cerc” finit de Comté este evaluat de specialiști care determină categoria de brânză - obișnuită (comercializată fără etichete suplimentare) sau Extra (eliberată cu eticheta corespunzătoare). Dacă brânza nu satisface nici măcar categoria obișnuită, atunci este vândută în Franța sub denumirea de Gruyere, dar nu trebuie să uităm că Gruyere elvețian original poate fi de foarte înaltă calitate și superior chiar și celor mai bune versiuni de Comté.

Nu cred că are sens să descriem toate regulile pentru prepararea brânzei Comté, așa că voi menționa doar câteva. Deci, vacile trebuie hrănite numai cu furaje proaspete - însilozarea este inacceptabilă. Temperatura de încălzire a laptelui este strict limitată: nu mai mult de 40 de grade, iar laptele poate fi încălzit o singură dată. Laptele trebuie adus la locul de producție imediat după muls.

Fracția de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei Comte este de 45%. Conținutul de grăsimi este de aproximativ 33-35%, iar valoarea energetică este de aproximativ 330-420 kcal/100 de grame. Conține lapte de vacă, starter de bacterii lactice, cheag animal și sare.

Impresii personale

Branza Comté are carnea de culoarea fildeșului (cu o nuanță cremoasă sau ușor gălbuie) și o crustă naturală de tonuri cenușii-maro. Consistența este densă și poate fi destul de tare, dar nu sfărâmicioasă. Crusta emană arome de curte și de peisaj rural în general, intensitatea aromelor depinde de învechire și de cât timp a petrecut brânza în afara frigiderului. Pulpa miroase a lapte, fructe uscate, condimente și doar puțin din acele mirosuri clasice de țară.

Gustul este usor dulce, cu note de lapte, fructe uscate si condimente. Se remarcă în special cel în vârstă de mai bine de un an.comté, al cărui gust este foarte bogat, dar în același timp destul de moale și discret, cu o împletire bogată de nuanțe lăptoase, nuci, picante și fructate, cu un postgust lung, expresiv și memorabil. Tinericomtpostgustul poate fi puțin „plat” și plictisitor.

Comté nu poate fi numit o brânză universală, dar cred că va atrage pasionații brânzeturilor tradiționale franceze, precum și brânzeturilor tari și semitare cu buchete originale, rustice. Il recomand tuturor iubitorilor de branzeturi din lapte nepasteurizat si celor care cauta ceva nu tocmai obisnuit, traditional rustic.

De unde să cumpăr și cât costă

Branza Comté nu este atât de neobișnuit în supermarketurile și hipermarketurile mari. Este vândut în multe Perekrestok (atât obișnuit, cât și verde), unde costă aproximativ 1000 de ruble/kilogram (relativ tânăr și simplucomté marca Monmartre) și aproximativ 300 de ruble pentru un pachet de 200 de grame de bun învechitcomté (15 luni, marca JuraFlore, Arnaud Fromageries).

In afara de asta,comté este disponibil în Auchan (marca Monmartre, aproximativ 700 ruble/kg) și Azbuka Vkusa (Rivoire, 1700 ruble/kg). Daca nu ma insel, am vazut aceasta branza si pe vreun Seventh Continent si in Victoria (preturile sunt 900-1100 ruble/kg). În Ekaterinburg se găsește în hipermarketul Hyperbola, din nou la un preț în jur de 900-1000 de ruble/kg.

Reprize

Pentru a aroma și a gusta Comtedeschisă complet, este mai bine să scoateți această brânză din frigider cu o oră sau două ore înainte de servire.comté este o opțiune bună pentru o farfurie cu brânză. Poate fi consumat împreună cu fructe și nuci. Pentru sandvișuri este mai bine să folosiți ceva mai simplu și mai neutru.

În ceea ce privește combinațiile de vinuri, nu este un fapt pentru prima datăcomté va putea găsi o potrivire bună. Vinurile roșii tinere și nu prea complexe, în special din soiurile Merlot, Syrah/Shiraz, Grenache/Garnacha, pot merge bine cu această brânză.

Brânzeturi asemănătoare

La „rude”comtbrânzeturile includ Beaufort, .

→ Conte

Conte(Comté) este una dintre „perlele” de brânză ale Franței. Această brânză aparține brânzeturilor fierte tari - are o masă de brânză galbenă apetisantă și o crustă tare de o culoare similară sau o tentă maronie. Comte se face atât vara, cât și iarna, motiv pentru care gusturile lor sunt diferite. Summer Comte miroase a ierburi de pajiște și fructe și are un aspect mai galben, în timp ce iarna Comte are o aromă bogată de alune și are o culoare mai deschisă. Brânza Comté se face în principal din iulie până în septembrie, totuși, după cum putem vedea, fabrica de brânzeturi nu se odihnește iarna. Brânza de iarnă se păstrează foarte mult timp, chiar și februarie în Franța este numită luna brânzei nobile Comté. Cercurile gigantice au o masă de 55 de kilograme; un cerc de brânză necesită cinci sute de litri de lapte.

Brânza Comté (Gruyère de Comté sau „Gruyère of Comté”) este făcută din lapte crud de la vaci crescute numai în provincia de est a Franche-Comté.

Comte are un gust foarte bogat, dulceag, iar pulpa de brânză este elastică și fermă. Aceasta este o brânză destul de grasă - conține aproximativ 45% grăsime din lapte, așa că persoanele care își urmăresc silueta ar trebui să o folosească cu atenție.

Procesul de fabricare a brânzei Comté nu este foarte diferit de producerea oricărei alte brânzeturi gătite. Laptele este transportat de la fermele din apropiere la fabrica de brânză, este turnat în recipiente de cupru, încălzit și se adaugă cheag, pepsină sau ceva de genul. Cheagul rezultat este tăiat în bucăți mici (nu mai mari de un bob de orez), masa se încălzește din nou aproximativ o jumătate de oră și se pune în forme pentru a scurge zerul. Aceasta se face astfel: o pânză mare de in este aruncată într-un cazan de aramă și boabele de brânză sunt pescuite cu ea. Apoi, „plasa” cu masa de brânză este mutată într-o matriță de presare timp de o zi și răsturnată de mai multe ori, iar zerul este decantat. Apoi nu mai rămâne decât să transferați brânza în pivniță și să așteptați să se coacă.

Brânza se maturează 12-18 luni, iar în funcție de învechire, gustul ei devine din ce în ce mai profund. Tânărul Comte este gata după 4 luni, iar brânza matură se maturează în pivnițe cel puțin un an.

Comte este produs numai în Franța, fiecare roată de brânză este protejată de un certificat AOC (Appellation d'origine contrôlée), care protejează originea brânzei, este eliberată de o divizie a Ministerului Agriculturii francez și garantează respectarea strictă a reguli de fabricare a brânzei.Astfel, pentru prepararea laptelui de vacă Comte trebuie folosită numai brânză nepasteurizată și numai laptele care este muls de la vacile din rasa Montbéliarde (la race monbéliarde).Se ia numai lapte proaspăt - seara și dimineața și imediat. după mulsul de dimineață încep să gătească brânza.

Fiecare cerc de brânză este evaluat de un grup de experți profesioniști care gustă brânza și îi acordă o evaluare pe o scară de douăzeci de puncte.
Pe baza acestui fapt, lui Conte i se atribuie una dintre cele două categorii de calitate:

"COMTE" (12-15 puncte)
„COMTE EXTRA” (16-20 puncte).

Calorii, kcal:

Proteine, g:

Carbohidrați, g:

Brânza Comte este locul de naștere al Franței și ocupă un loc special în bucătăria națională a acestei țări. Această brânză este folosită de mult timp de bucătari în procesul de preparare a faimoasei fondue. Brânza real Comté este produsă în regiunea franceză numită Franche-Comté.

Brânza Comte este una dintre soiurile de brânză tare realizată din brânză de vaci nepasteurizată de înaltă calitate. Brânza are un gust dulce-sărat (calorizant). Acest tip de brânză este considerat de elită și nobil, și este marcat cu marca de calitate AOC (adică este supus controlului de calitate și origine).

Brânza Comte este produsă exclusiv de la vaci Montbeliarde care pășesc în pajiștile alpine. Pentru a crește producția de lapte a acestor vaci, se creează condiții speciale pentru acestea: suprafața de pășune a fiecărui animal este de cel puțin un hectar.

Brânza Comte este poate una dintre cele mai controlate și testate brânzeturi: este supusă constant degustării și evaluării de către producători de brânză de top și jurii competente.

Conținutul caloric al brânzei Comte

Conținutul caloric al brânzei Comte este de 407 kcal la 100 de grame de produs.

Compoziția și proprietățile benefice ale brânzei Comte

Brânza Comte conține o cantitate mare de vitamine și nutrienți: vitaminele B, A, D, potasiu, magneziu, zinc, calciu, mangan, sulf, fier și sodiu (calorizator). Contine si aminoacizi: metionina si lizina, necesari organismului uman.

Datorită unui conținut atât de bogat de substanțe utile, consumul de brânză Comte are un efect asupra întăririi sistemului imunitar uman, normalizarea procesului de formare a sângelui, întărirea unghiilor, părului și oaselor, îmbunătățirea funcționării vaselor de sânge și a inimii, precum și ca si sistemul digestiv.

Care este cel mai bun mod de a mânca brânză Comte?

Brânza Comte este consumată cel mai adesea ca o gustare cu soiuri de elită de vinuri albe franceze.

Pentru a descrie brânza din provincia Franche-Comté, sunt potrivite definițiile folosite de degustători pentru vinurile nobile: buchet expresiv, note fructate, nuanțe plăcute... La urma urmei, Comté este un grand cru printre brânzeturi.

Fiecare producător de comte are propriile sale mici secrete și particularități și, așa cum asigură cunoscătorii, toate acestea pot fi „citite” în gustul brânzei finite. La fel și gustul caracteristic al ierbii de luncă, care hrănea vacile care dădeau lapte pentru brânză. Puteți chiar să spuneți dacă brânza a fost făcută în nord sau în sud și în ce sezon a fost făcută - acest lucru este evident pentru ochi: corpul comtei de vară sub crustă este gălbui, în timp ce cel de iarnă este aproape alb.

Pentru brânză, ei iau numai lapte proaspăt de la vacile din rasele Montbeliarde și Simmental. Toate ustensilele pentru prelucrarea laptelui sunt fabricate numai din cupru; capetele de coacere sunt așezate numai pe rafturi cu zăbrele din șipci de molid. Calitatea brânzei cu această abordare este întotdeauna impecabilă, iar nuanțele de aromă sunt nebunești: sunt note de unt topit, alune de pădure și un gust subtil de ceapă prăjită...

Conform regulilor denumirii, brânza trebuie să fie făcută din lapte colectat de la vacile din cel puțin două ferme. Deci conte este un produs comun. Cu mult timp în urmă, locuitorii din satele de munte au venit cu ideea de a folosi excesul de lapte pentru a face brânză. Dar cât surplus se va colecta de la una sau două vaci? Dar dacă „chip-in” cu vecinii tăi, asta este deja ceva. Mai mult, cu cât capul de brânză este mai mare, cu atât este mai bine depozitat: de aceea și acum capetele Comté cântăresc de la 40 kg.

Tehnologia de producere a conté este standard: la laptele nepasteurizat se adaugă o enzimă naturală, masa coagulată este tăiată în bucăți mici, încălzită la 56 C, așezată în forme și plasată sub presă. Aici începe vrăjitoria. Fiecare fabrică de brânzeturi are trucurile ei, iar maeștrii rafinari care au grijă de brânzeturile din pivnițe le împărtășesc extrem de reticent. Unii șterg formele cu o saramură slabă, alții le răstoarnă în mod regulat și le ridică astfel încât capetele să fie uniform la intemperii și crusta să se formeze corect. Adică, în esență, brânza este tratată în același mod în care vinul scump este tratat în crame. Și recompensa pentru munca producătorilor de brânzeturi este un buchet incitant din cea mai aristocratică dintre brânzeturi.

Comte este cel mai bun prieten al vinului alb sec. Combinația clasică este sauvignon blanc, dar poți experimenta cu arbois, sherry și chiar... șampanie!

Pe o notă

Comte nu se vinde niciodată ras - se crede că gustul său suferă de acest lucru. Acum puteți găsi comte la vânzare în felii, dar este mai bine să luați o bucată întreagă și să o tăiați înainte de servire.
Comte poate fi servit ca aperitiv, tăiat în cuburi mici - gustul său bogat va fi un început minunat de seară.
Această brânză este o alegere excelentă pentru fondue, precum și pentru mâncăruri care necesită brânză procesată.

Pe baza materialelor din revista

Regiunea Franche-Comté este situată în estul Franței și se învecinează cu Elveția. Peisajul de aici este pitoresc, mai ales deluros, iar sistemul montan Jura se întinde pe toată regiunea. Aceștia, desigur, nu sunt munți la fel de înalți precum Alpii, dar în unele locuri sunt și sălbatici și plini de frumusețe naturală - lacuri, cascade în cascadă, peșteri și chei. În zona muntoasă din fermele din Franche-Comté se produc de multă vreme cele mai cunoscute „specialități” ale regiunii, despre care voi vorbi în acest articol și care merită cu siguranță încercate în Franța.

Atenție la ele în hiper- și supermarketuri - produsele din Franche-Comté ocupă un loc proeminent pe rafturi și sunt de obicei prezente aproape peste tot, în toate părțile țării. După cum se spune, produsul sa dovedit de mult timp și a deschis calea clienților cu gustul și calitatea sa.

Primul și cel mai faimos produs este, desigur, Brânză Comté cu același nume. Pe lângă faptul că denumirea brânzei oferă recunoaștere regiunii în care este produsă, este una dintre cele mai îndrăgite brânzeturi de către francezi. În Franche-Comté este produs în cantități industriale uriașe.

Comté este o brânză tare făcută din lapte nepasteurizat din rase locale de vaci din regiune - Simmental și Montbeliarde. Pentru această brânză, vacile trebuie să mănânce numai anumite ierburi și să se hrănească, altfel gustul produsului se va schimba dincolo de recunoaștere. Fără a intra în detaliile tehnice ale preparării sale, voi reține că comte are o vârstă cuprinsă între 6 luni și 1 an. 6 luni este în principal o brânză industrială produsă de marile companii producătoare sub propria marcă. Cu toate acestea, orice vacă din regiune vă va spune că cea mai bună brânză este cea care a fost maturată în depozit special timp de 8 până la 12 luni. Atunci gustul său va fi cel mai bogat și original.

Dacă vorbim despre caracteristicile gustative nu din punctul de vedere al unui specialist, ci al unui simplu consumator, atunci Comté este o brânză tare destul de clasică precum Gruyère, care este îndrăgită atât de adulți, cât și de copii. Nu este „mirositoare” ca sute de alte brânzeturi franțuzești și nu devine plictisitoare chiar dacă o mănânci de mai multe ori pe săptămână. Acest lucru a făcut-o una dintre brânzeturile preferate din toată Franța și chiar și mulți turiști, „pe bacșiș”, iau câteva kilograme de Comte cu ei. Amintiți-vă: cel mai bun Comte este produs în fabrici de brânzeturi mici (artizanal), și nu în fabrici și este mai bine să mergeți la o brânzeturi pentru el.

Mont d`Or (Mont d`Or)- o brânză moale cu coaja tare roz sau roșiatică, care a fost produsă inițial de țăranii din munți (departamentul regiunii Franche-Comté Haut-Doux). Mont-d'Or este produs și în Elveția vecină, dar tehnologiile de fabricare a brânzeturilor franceze și elvețiene sunt diferite. De exemplu, în Franche-Comté se folosește lapte nepasteurizat, iar în Elveția se folosește lapte pasteurizat; De asemenea, brânza se păstrează în forme în pivnițe pentru diferite perioade de timp.

Mont-d'Or se pune in forme rotunde si se inveleste cu o farfurie de molid – daca nu stii, pare o simpla cutie de lemn. Totuși, molidul este important pentru formarea acestei brânzeturi - în timpul maturării sale îi conferă lui Mont d'Or gustul și aroma dorite.

Mont-d'Or este considerată o „brânză de iarnă”. Este produs și vândut și, în consecință, servit la masă din septembrie până în mai. Cu toate acestea, vânzările de vârf de brânză au loc în sărbătorile de iarnă și de Anul Nou - brânza este pusă direct în cutia sa de lemn în cuptor timp de 30-40 de minute, unde este topită, apoi turnată peste cartofi fierți sau mâncată prin scufundare bucăți. de pâine în ea. Mont-d'Or este o brânză foarte gustoasă, aromată; asigurați-vă că acordați atenție mâncărurilor cu ea (sau în forma sa pură) în piețele de Crăciun, de exemplu, în Alsacia sau Paris.

Brânză Morbier- o brânză moale din lapte nepasteurizat, produsă numai în Franche-Comté, prima mențiune despre aceasta datând de la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Pentru a face Morbierul original, ca și în producția Comté menționată mai sus, aveți nevoie doar de lapte de la rase locale de vaci - Simmental și Montbeliarde, care pășunau pe câmpurile din Franche-Comté într-o anumită zonă geografică. Morbier se distinge printr-o dungă întunecată subțire care trece de-a lungul mijlocului capului rotund de brânză. Când este tăiată, această bandă pare să împartă bucata de morbier în jumătate. S-ar putea să credeți că acesta este mucegai, dar această fâșie, care astăzi rămâne un tribut adus tradiției de a face Morbier, se aplică la prepararea brânzei cu cărbune. În esență, este pentru frumusețe, nu pentru gust. Și Morbier are un gust foarte interesant, cu note de fructe și vanilie. Această brânză poate fi servită cu aproape toate felurile de mâncare și poate fi spălată atât cu vin alb, cât și cu vin roșu.

Cancoillotte este o brânză procesată din Franche-Comté, îndrăgită de locuitorii regiunii (și nu numai de ei). Cancoyotte este făcută din lapte pasteurizat, vândut în cutii de plastic și are o consistență asemănătoare laptelui condensat. Cele mai comune tipuri sunt cancoyotte naturale și aromate cu usturoi. În Franche-Comté, copiii îl adoră în special; pentru mulți, brânza cancoyotte este o parte integrantă a micului dejun, iar în regiune este numită în glumă „Nutella locală”. Cancoyotte, ca și brânza comté, este produsă în cantități mari și vândut în toată Franța și nu numai. Această brânză este ieftină (în jur de 2-2,5 euro la borcan de 250 de grame), iar dacă vrei o cancoillotte „gurmand”, ar trebui să cauți în departamentele de brânzeturi ale supermarketurilor borcane produse de mici întreprinderi private, de exemplu, cancoillotte Lehmann (Lehmann). este o fabrică de brânzeturi din Franche-Conte, lângă orașul Montbéliard). Au cancoyotte aromate cu busuioc, eșalotă, ciuperci porcini, chanterelle, morlii, absint și vinuri galbene unice produse în Franche-Comté din departamentul Jura. Apropo, cancoyotte-ul acestei companii a câștigat de mai multe ori premii la expozițiile naționale de produse din Franța, ceea ce spune multe.

Recenzia noastră asupra specialităților (nu toate, dar cele mai importante!) din această regiune de est a Franței se încheie cu produse din carne, și anume cârnați afumati locali (mai mult ca cârnații noștri). Acest saucisse de Morteau(cunoscut sub acest nume încă din secolul al XVI-lea) și saucisse de Montbeliard. Aceste produse din carne afumată există aici cel puțin încă din Evul Mediu și, posibil, mai devreme. De obicei, un cârnați mare de porc se fierbe în apă cu sare timp de 30-40 de minute și apoi se servește cu o garnitură (ideal de linte în sos). Cârnați Morteau și cârnați de Montbéliard sunt, de asemenea, serviți feliați în diverse preparate locale (de exemplu, în combinația „cartofi fierți, cârnați, brânză”).