Împătrunderea strânsă a destinelor istorice și a condițiilor naturale similare au determinat asemănarea bucătăriei tadjik cu bucătăria uzbecă. Ambii bucătăriile au aproximativ aceeași selecție de combinații de produse alimentare, principii și tehnici de gătit și aceleași aparate de bucătărie. Și totuși, în ciuda acestei asemănări, există multe diferențe care ne permit să vorbim despre bucătăria tadjică ca fiind o bucătărie culinară foarte interesantă a popoarelor din Asia Centrală.

În bucătăria națională tadjică, miel, grăsime de coadă grasă, organe, vânat (fazani, prepelițe, potârnichi), curcan și mai rar - carne de vită, carne de capră, carne de mânz, iar în zonele muntoase - carne de iac sunt folosite pentru gătit. Carnea de porc este complet exclusă.

Peștele este consumat în cantități limitate. Practic, acestea sunt gulmokhs (păstrăv) și ishrmokhs (marinka), care sunt doar prăjite.

Produsele din făină ocupă un loc important în nutriție. Există chiar și o vorbă: „Pește o dată pe lună, uneori carne de vită și pâine de grâu și miel în fiecare dimineață”. Produsele preferate din făină sunt pâinele plate, sambusa, chak-chak, sanza, manti. În loc de pâine se folosesc pâine plate. Sortimentul lor include peste treizeci de articole. Se prepară din aluat de drojdie (obinon, kulcha, gadja), nedospită și fulgioasă, cu umpluturi (cu crosături de grăsime de coadă grasă, ierburi sălbatice, ceapă, dovleac etc.). Sunt coapte din făină premium și de prima calitate în cuptoare speciale (tanuri) și cuptoare. Pâinele sunt preparate și din făină de porumb (cu adaos de dovleac), precum și din făină de fasole și vinete. Interesant este că alpiniștii le coc subțiri, iar locuitorii văilor le coc groase. Sunt populare și felurile de mâncare făcute din orez (pilaf) și leguminoase (fasole mung, fasole, năut).

Printre legume, morcovii, cartofii, napii și dovleacul sunt răspândiți. Cele mai frecvent consumate grăsimi sunt de miel, de vită și grăsimi combinate – „omekhta” (50% grăsime animală și 50% ulei vegetal), precum și uleiul de bumbac și de in.

Salatele și aperitivele reci făcute din legume proaspete ocupă un loc special în bucătăria tadjică. Se servesc atat ca preparate independente, cat si ca garnitura suplimentara la felurile principale, in special pilaf, manti, brochete etc.

Supele se prepară în două moduri: cu prăjirea prealabilă a produselor în grăsime și fără prăjire, când produsele se pun în bulionul cu carne, ținând cont de momentul gătirii lor. Supele sunt asezonate cu piper, usturoi și oțet de vin. Când serviți, stropiți cu ierburi tocate; la unele supe se adaugă katyk (un produs lactat).

Gamă largă de feluri secundare. Acestea sunt kabobs, manti, lagman, kuardak, moshkichiri, manpar, shavla și, desigur, pilaf. Există mai mult de cincizeci de soiuri de pilaf și sunt populare nu numai în Tadjikistan, ci și dincolo de granițele sale. Există și câteva particularități aici. Una dintre ele este că, în unele regiuni ale republicii, orezul este supus unei prelucrări primare - turnat cu apă fierbinte și păstrat în el timp de 30 de minute. Bucătăria tadjică este renumită pentru varietatea sa largă de diferite produse lactate și acid lactic. Vara, sunt utilizate pe scară largă jurgat (lapte fiert fermentat), dug (lapte fiert fermentat degresat), katyk (jurgat parțial deshidratat cu 80–85% umiditate), băuturi și mâncăruri preparate din acestea. Iarna, folosesc în principal kurut (katyk uscat sub formă de bile mici), din care se prepară kurutob. O băutură de vară numită cholob este preparată din katyk. Pentru a face acest lucru, katyk este diluat cu apă fiartă rece până la o stare lichidă, servit cu ierburi și bucăți de gheață comestibilă. Cholob este o excelentă băutură antipiretică. Dacă katyk este diluat până la o grosime medie (cum ar fi smântâna) și se adaugă sare, piper și, dacă se dorește, usturoi tocat, coriandru, raikhan, khulbui (mentă), atunci se servește cu feluri secundare de carne.

Din timpuri imemoriale, tadjicii au mâncat ierburi cultivate și sălbatice și legume picante. Acestea sunt pudina (mușchi tineri de mentă), raikhan (busuioc), shealaf (plantă neagră medicinală), yunuchka (lăstarii tineri de lucernă), hashniz (coriandru), hulbuy (mentă), jag-jag (lăstarii tineri de păpădie), shilha (măcriș), chukri (rubarbă), toron (hrișcă Bukhara), roșak, kosruf, mărar, ceapă verde, pătrunjel etc. Ierburile sunt folosite pentru gătit, marinarea cărnii, broșe și kebab. Folosesc o mulțime de condimente și condimente - chimen (chimen), zirk (arcoș), anason stelat, piper roșu și negru, usturoi, jambil, oțet etc.

Fructele ocupă un loc important în dietă. Se consumă proaspete și uscate. Fructele uscate - stafide, caise uscate (caise fără sâmburi) - se servesc cu ceai, din ele se fac compoturi, iar în ceai se adaugă uneori stafide. Ca desert, se consumă adesea dulceața făcută din cireșe, cireșe, mere, căpșuni, prune și smochine. În special sunt utilizate pe scară largă dulceața de morcovi (murabbo) și dulciurile naționale (nyshalda, alarmă, parvorda, lyavz etc.). Șerbetele sunt populare. Sunt preparate din diverse fructe și sucuri de fructe de pădure cu adaos de sirop de zahăr.

Băutura principală este ceaiul. Se beau numai din boluri, cu înghițituri mici. Adesea ceaiul este servit rece (ikhna chai). În Tadjikistan, ceaiul verde se bea mai ales vara, ceaiul negru peste tot iarna.

Ordinea de servire a preparatelor este oarecum neobișnuită: mai întâi, conform tradiției, se servește ceai, prăjituri, dulciuri și fructe (proaspete și uscate), apoi se servește supa și felurile principale. Salatele de legume sunt de obicei servite cu feluri principale pe farfurii mici.

Rețete din bucătăria tadjică

1. Salată „Gissar”

Cartofii fierti si curatati de coaja, morcovii fierti, carnea gatita, castravetii, rosiile se taie in cuburi de marime medie. Ceapa se toaca. Oul fiert se taie felii. Produsele se combină, se adaugă sare și piper și se pun într-o cratiță. La servire, se toarnă peste katyk, se ornează cu felii de ouă și ierburi tocate.

Miel 120, ou 1/2 buc, cartofi 30, morcovi 25, castraveți proaspeți 30, roșii 30, ceapă 20, katyk (lapte acru) 26, verdeață 15, condimente, sare.

2. Ugro (supă de tăiței)

Bulionul se face din carne de miel sau vita cu adaos de ceapa si morcovi. Puneți mazărea înmuiată în prealabil în bulionul care fierbe și cu 30 de minute înainte de a fi pregătit, adăugați cartofii și gătiți la foc mic. Cu 10-15 minute înainte ca supa să fie gata, adăugați ugro, adăugați sare și condimente și gătiți la foc foarte mic. La servire, în supă se adaugă carnea fiartă tocată, laptele acru și ierburi tocate.

Ugro se prepară după cum urmează: se adaugă o soluție de sare, ou, apă în făina de grâu cernută și se frământă un aluat tare, se lasă timp de 30–40 de minute, apoi se rulează aluatul într-un strat de 1–1,5 mm grosime, se taie tăiței subțiri și se usucă ușor. lor.

Carne 125, ceapa 35, morcovi 35, mazare 60, cartofi 75, lapte acru 60, verdeata, dafin, piper, sare;

pentru Ugro: faina 60, ou 1/2 buc, sare.

3. Ugro „Tadjikistan”

Puneți mazărea înmuiată în prealabil în bulionul care fierbe și gătiți timp de 50-60 de minute. Apoi adăugați cartofi, tăiați cubulețe mari, aduceți la fierbere, adăugați prune de cireșe uscate spălate, tăiței pregătiți, tăiați în diamante mici (1,5–2 cm), ceapa călită, sare, piper și gătiți până se înmoaie. Se servesc cu chifteluțe poșate. Asezonați cu lapte acru și ierburi.

Pentru chiftele: miel 120, ceapa 10, ou 1/5 buc, apa 8, sare, condimente, cartofi 100, mazare 25, ceapa 40, pentru taitei: faina de grau 30, ou 1/5 buc, apa 65 , miel grăsime sau grăsime combinată 10, prune cireșe 10, katyk 30, coriandru 10, condimente, sare.

4. Shima

Aluatul nedospit de vâscozitate medie se împarte în bucăți de 1,5–2 kg, dându-le forma unui cârnați, uns cu ulei vegetal și lăsat la dospit 5–10 minute. Fiecare bucată de aluat este apoi trasă și răsucită cu mișcări rapide ale mâinii, repetând acest lucru până când aluatul se transformă în fire subțiri, care se taie tăiței și se pun la fiert în apă clocotită, iar după gătire, se spală cu apă rece. Carnea se taie bucatele mici, se prajeste cu ceapa, se adauga piure de rosii si se prajeste inca 10-15 minute. Apoi apa si otetul se toarna in vasul cu carnea si se fierb pana sunt fierte. Se serveste intr-o farfurie cu taitei incalziti, carne cu sos si presarata cu oua tocate marunt si usturoi tocat.

Faina de grau 150, vita 80, ceapa 80, usturoi 10, ulei de bumbac 20, otet 3% 10, piure de rosii 20, ou 1/5 buc, sare.

5. Naryn (supă)

Mielul afumat și proaspăt, untura și kazy se fierb până se înmoaie. Se scoate apoi din bulion, se raceste si se taie fasii. Pregătiți tăițeii și fierbeți-i în apă cu sare. Se serveste intr-o farfurie cu carne, untura, kazy, taitei si ceapa calita, se presara cu piper si se toarna bulion fierbinte.

Miel 40, piept de miel afumat 35, kazy (cârnat de cal) 40, untură de coadă grasă 10, ceapă 30, făină de grâu 75, piper, sare.

6. Shurbo (supă de mazăre)

Mielul se taie în bucăți de 40–50 g, se pune într-un ceaun, se umple cu apă rece, se adaugă mazăre înmuiată în prealabil, se adaugă morcovi tăiați felii și se adaugă ceapa tocată, se fierbe timp de 3–5 minute, cartofii tăiați grosier. adaugat si fiert. Cu 10-15 minute înainte de pregătire, adăugați roșii roșii întregi, ardei gras tăiați rondele, condimentați cu condimente, sare și aduceți la dispoziție.

Miel 160, untură de miel (crudă) 20, cartofi 135, ceapă 30, năut 20, morcovi 40, roșii 30, ardei gras 20, verdeață 10, piper, sare.

7. Supă de năut

Mielul gras se spală, se toarnă cu apă rece și se fierbe la foc mic. Spuma rezultată este îndepărtată, iar grăsimea în timpul procesului de gătire este colectată într-un recipient separat. La o oră după începerea gătitului, adăugați ceapa tocată mărunt și gătiți până când este gata (2-2,5 ore). La sfârșitul gătitului, adăugați câteva bucăți de foi de dafin și sărați-le ușor. Mazărea se curăță, se spală bine și se înmoaie în apă caldă, astfel încât să fie complet scufundată în apă. După aproximativ o oră, adăugați încă 2 litri de apă caldă. După aceea, se adaugă din nou apă și se repetă timp de 5 ore. Dupa a treia turnare, mazarea se sara si se amesteca. Dacă mazărea începe să crape, aceasta indică faptul că este gata pentru prelucrare ulterioară. Când, după a cincea turnare, nu mai absoarbe apa, excesul se scurge, mazărea se aruncă într-o sită, se stropește cu sifon, se amestecă bine, se rulează într-un șervețel de pânză sau de in și se ține o oră. După aceasta, mazărea este spălată bine de câteva ori pentru a elimina complet sifonul. Mazarea pregatita se toarna intr-un bulion caldut, se aduce la fiert la foc mic si se fierbe, evitand fierberea, adaugand periodic apa clocotita in portii mici pentru ca nivelul bulionului, inregistrat dupa inceperea fierberii, sa nu scada. Supa trebuie gătită în acest fel timp de 5 ore. La sfârșitul gătitului, se adaugă sare și condimente - dafin și piper (zdrobit, dar nu măcinat). Când serviți, adăugați în supă grăsime degresată anterior.

Naut (mazare de munte) 250, miel 250, ceapa 75, boabe de piper negru, sifon, dafin, sare.

8. Oshi-sielaf (ciorbă)

Ceapa tocata fin se prajeste in ulei incins, se adauga faina si se prajeste usor. Adăugați treptat apă și amestecați făina să nu fie cocoloașe, fierbeți și adăugați mai multă apă. Cand apa clocoteste se adauga sare, piper, cartofi taiati cubulete, dupa 20 de minute se adauga sielaf tocat (mcris), dupa 10 minute - verdeata, se lasa sa fiarba. Supa finită se infuzează timp de 8-10 minute. La servire se condimentează cu lapte acru.

Ceapa 75, ulei de floarea soarelui 15, făină 60, sielaf (măcriș) 50, lapte acru 90, cartofi 75, ierburi (mărar, busuioc, coriandru) 10, sare.

9. Brikchaba (ciorbă)

Ceapa, morcovii, rosiile tocate marunt se prajesc in ulei sau untura preincalzite si se toarna cu apa. După fierbere, adăugați orezul spălat, cu 20-25 de minute înainte de a fi pregătit - cartofi tăiați cubulețe, asezonați cu sare și piper. Când serviți, adăugați în supă ierburi tocate și smântână.

Orez 60, ceapa 75, morcovi 35, rosii 60, coada grasa sau ulei vegetal 20, cartofi 185, smantana 60, verdeata (coriandru si busuioc) 15, ardei rosu macinat, dafin, sare.

10. Shkarob

Ceapa verde, coriandru, patrunjel si busuioc, ardeiul iute se toaca marunt si se macina impreuna cu sare pana se formeaza o masa groasa, care se dilueaza cu apa calduta fiarta. Bucățile de prăjitură cu unt proaspăt coapte se pun într-un vas adânc, se toarnă cu piureul verde lichid rezultat și se adaugă lapte acru.

Ceapa verde 50, verdeata (coriandre, patrunjel, busuioc) 25, ardei rosu 10, lapte acru 125, turta kulcha 5, sare.

11. Pieba (ciorba de ceapa)

Prăjiți ceapa tocată mărunt în grăsime topită din coadă, adăugați apă, adăugați caise uscate și gătiți timp de o oră la foc mic. Supa finită este asezonată cu sare și ierburi. Când serviți în supă, sfărâmăți bucăți de pâine.

Untura de coada grasa 25, ceapa 200, caise uscate 75, verdeata (coriandre, busuioc) 10, sare.

12. Atom

Untura de miel se topește, se încălzește, se prăjește ceapa tocată mărunt, apoi se adaugă făină, se prăjește până se rumenește, se adaugă apă și se amestecă pentru a nu se forma cocoloașe. Fierbeți conținutul timp de 8-10 minute, asezonați cu sare. Supa finită trebuie să aibă consistența smântânii. Înainte de servire, adăugați unt.

Slănină de miel căptușită 100, făină 160, apă 500, unt 10, ceapă 35, sare.

13. Gudzha (supă dzhugara)

Jugaru (o varietate locală de porumb) se prăjește cu amestecare continuă. La prăjit, jugara crapă și capătă un gust plăcut. Dzhugara preparată se scufundă în apă clocotită și se gătește la foc mic până când ajunge la o consistență semi-groasă, amestecând ocazional.

La supa finită se adaugă sare, piper, ierburi și lapte acru.

Dzhugara 250, lapte acru 125, verdeață (coriandru și busuioc) 15, piper roșu măcinat, sare.

14. Kashk (ciorbă)

Leguminoasele și cerealele sunt sortate, spălate separat și înmuiate timp de 30-40 de minute, apoi spălate din nou și umplute cu apă. Imediat ce apa fierbe, se scurge. După aceasta, amestecul se toarnă cu apă, se adaugă pulpe de miel și carne și se fierb la foc mic. O oră mai târziu, adăugați ceapa, o parte din frunza de dafin și ierburile, gătiți încă 5 ore. Cu 15 minute înainte de pregătire, adăugați ierburile și condimentele rămase, cu excepția ardeiului roșu și a sării, care se adaugă în momentul pregătirii, după care supa este lăsată să se infuzeze. Kashk se prepară și fără carne, dar apoi înainte de servire se condimentează cu lapte sau smântână.

Un amestec de cereale și leguminoase (în volume egale) – fasole, fasole mung, naut, grau, orez) 400, pulpa de miel 1 bucata, miel cu os 125, ceapa 75, verdeata (coriandre si busuioc) 30, ardei rosu macinat, dafin, sare.

15. Shashlik în tadjik

Pulpa de miel este tăiată în bucăți de 20–25 g, sărată, piperată, amestecată Cu ceapa tocata marunt, chimen, se presara cu otet si se da la frigider pentru 3-4 ore. Apoi bucățile de carne se înșiră pe o frigărui și se prăjesc peste cărbuni încinși. Se servesc presarat cu ceapa tocata si ierburi.

Miel 220, ceapa 20, otet 3% 5, chimen 1, ierburi 10, piper negru macinat, sare.

16. Kebab de stepă

Mielul se taie fâșii de 10–15 cm lungime, pe ele se pune carne tocată, se înfășoară, se înșiră pe frigărui și se prăjește peste cărbuni încinși. Când serviți, stropiți cu ierburi.

Carnea tocată se prepară astfel: se toacă mărunt ceapa, usturoiul și ierburile, se condimentează cu piper, sare și se amestecă bine.

Miel 280, ceapa 20, usturoi 2, verdeata 25, piper negru macinat, sare.

17. Shish kebab de miel cu coada grasa

Mielul dezosat se taie bucati de 20–25 g, se stropeste cu piper, se umezeste cu zeama de lamaie amestecata cu ceapa rasa si se pune intr-un vas de lut sau de lemn si se tine la rece 5–6 ore. Grăsimea de coadă grasă se fierbe în bucăți timp de o jumătate de oră, apoi se taie în bucăți subțiri și se înșiră amestecată cu miel pe o frigărui. Se prăjește la grătar, amestecând mielul periodic, se toarnă peste soluția de sare. Garnitura se serveste cu ceapa taiata subtire sau ceapa verde, rosii si sosuri calde reci.

Miel 160, untură de coadă grasă 60, ceapă sau ceapă verde 60, roșii 100, lămâie 1/2 buc., sos „Yuzhny” 30, piper, sare.

18. Shish kebab la ceaun

Carnea de miel grasă se taie în bucăți de 25–30 g, se stropește cu sare, piper, se toarnă cu oțet de vin și se pune la loc răcoros timp de 2 ore. Puneți grăsimea din coadă tăiată cubulețe și carnea preparată într-un ceaun preîncălzit și prăjiți sub un capac la foc mic până când sunt fierte (15-20 de minute). Kebab-ul finit se pune în grămadă pe un vas, se stropește cu ierburi tocate și ceapă tocată și se udă ușor cu oțet de vin.

Miel 250, untură de coadă grasă 25, oțet de vin 30, ceapă 50, verdeață (coriandre, mărar) 10, piper, sare.

19. shish kebab amator

Pulpa pulpei posterioare, muschiul de miel se taie în bucăți de 40–50 g, se amestecă cu ceapă verde tocată mărunt și grăsime grasă din coadă, se taie în felii subțiri, se stropește cu sare, piper negru măcinat, se toarnă peste vin roșu uscat. și se pune într-un loc răcoros timp de 2-3 ore. Apoi carnea se pune pe frigarui amestecata cu felii de grasime grasa din coada si se prajeste peste carbuni incinsi. Roșiile, înșirate și ele pe frigărui, se prăjesc separat. La servire, asezati frigaruile amestecate cu carne si rosii pe un vas, stropiti cu ierburi tocate si stropiti cu zeama de lamaie. Sucul de la roșii proaspete se servește separat.

Miel 220, untură de coadă grasă 15, roșii proaspete 50, ceapă verde 10, vin roșu sec 10, lămâie 15, ierburi 10, piper negru măcinat, sare.

20. Kebab cu rinichi

Rinichii de miel spălați se taie în bucăți de 20–25 g, se stropesc cu sare și piper, se înșiră pe frigărui și se prăjesc peste cărbuni încinși. Kebaburile finite se scot din frigarui si se aseaza pe o farfurie. Se serveste cu rosii prajite, se toarna otet peste rinichi si se presara ceapa verde tocata.

Rinichi de miel 170, rosii proaspete 190, otet 3% 5, ceapa verde 15, piper negru macinat, sare.

21. Carne stil Pamir

Mielul este tăiat în bucăți mici și prăjit în grăsime fierbinte împreună cu ceapa și morcovii tăiați cubulețe. Se condimentează cu sare și piper și se aduce la foc mic.

Carne 200, grăsime 25, ceapă 60, morcovi 60, piper, sare.

22. Carne în sucuri proprii

Pulpa de miel este tăiată în bucăți de 25–30 g, amestecată cu ceapă tocată mărunt, ierburi tocate, condimente și sare. Apoi se pun într-un ceaun și se aduc la dispoziție sub un capac la foc mic.

Carne 200, ceapa 60, verdeata 25, condimente, sare.

23. Nakhudshurak

Bucățile mari de carne împreună cu oasele sunt fierte, morcovii decojiți, ceapa tocată mărunt, cartofii se adaugă și se aduc la dispoziție. Apoi se scot carnea, morcovii și cartofii și se taie fâșii. Mazarea inmuiata in prealabil se fierbe in aceeasi bulion, care se sara cu cateva minute inainte de a fi pregatita, se asezoneaza cu ardei rosu si ierburi condimentate. Se filtrează bulionul, mazărea se amestecă cu carnea, cartofii și morcovii, se stropește cu ceapă tocată mărunt, ardei roșu măcinat și ierburi tocate. Bulionul se serveste separat.

Carne 250, morcovi 125, cartofi 125, ceapa 60, naut 115, verdeata 10, piper, sare.

24. Osh-tuglama (carne cu orez)

O parte din morcovi (2/3 din norma) se fierbe intregi cu o bucata de miel (2/3 din norma). Restul de carne se prăjește în grăsime de coadă până se fierbe pe jumătate la ceaun cu ceapă și morcovi, se taie fâșii și se toarnă cu bulion. Apoi se adauga orezul si se fierbe sub capac pana se fierbe. La servire se aseaza pe orez carnea fierta si morcovii, maruntiti in fasii si se presara ceapa verde tocata.

Miel 150, orez 200, untură de coadă grasă 60, morcovi 100, ceapă 75, ceapă verde 10, sare.

25. Kavurdok (friptură)

Mielul (pieptul, muschiul, umărul) se toacă în bucăți de 40–50 g, se prăjește până se rumenește, se adaugă ceapa, se taie fâșii, morcovii (felii), roșiile și se prăjesc totul împreună. Apoi adăugați apă, fierbeți timp de 25–30 de minute, adăugați sare, ardei gras, cartofi, tăiați în felii mari și continuați să fiarbă sub capac până când sunt fierte. Când serviți, stropiți cu ierburi.

Miel 150, cartofi 200, ceapa 60, morcovi 40, rosii proaspete 75, untura 15, verdeturi 5, ardei gras 20, condimente, sare.

26. Kabob „Rohat” (carnati)

Mielul împreună cu ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne de două ori, se adaugă sare și piper și se taie broșe (cârnăviți) ovale-alungite. Sunt apoi pane in faina si usor prajite. Ceapa, tăiată în inele, se călește separat până când este gătită, se pun în ea broșele preparate și semințele de rodie și se aduc la dispoziție sub un capac la foc mic. Înainte de servire, stropiți cu ierburi.

Miel 300, ghee 25, făină de grâu 15, ceapă 65, rodie 35, ierburi 15, condimente, sare.

27. Shakhlet (rulouri de varză)

Carnea de vita tocata in masina de tocat carne se prajeste cu ceapa si se amesteca cu orezul fiert. Carnea tocată se înfășoară într-o peliculă de untură internă, se leagă cu ață și se pune la fiert în bulion. Sosul de smantana se serveste separat.

Carne 100, grăsime de vită pentru carne tocată 5, ceapă 10, orez 20, grăsime internă de miel cu peliculă 100, sos de smântână 50, sare.

Pilaf

Pilafii tadjici sunt, în general, similari cu pilafii uzbeci în ceea ce privește prepararea și produsele principale. Singura caracteristică tehnologică mică este că, pentru pilafs tadjici, orezul este uneori înmuiat timp de 1-2 ore în apă caldă sărată înainte de adăugare, ceea ce îi accelerează gătirea. Cele mai obișnuite adaosuri la pilaf tadjic sunt năutul preferat (înmuiat în prealabil timp de 10-12 ore), gutuiul, tăiat în felii sau cuburi mici și capete întregi de usturoi. Cantitatea acestor componente este de obicei de aproximativ 250 g pentru fiecare kilogram de orez.

În Tadjikistan, se face adesea ugro pilaf, pentru care, în loc de orez, se folosesc boabe ugro făcute din tăiței. Această cereală se prepară astfel: din 400 g de făină, un ou și 40 ml apă, se frământă un aluat elastic elastic, se acoperă o jumătate de oră cu un prosop umed, apoi se rulează într-un strat subțire de 1 mm grosime, se rulează. se taie taitei subtiri de 2 mm grosime, se lasa sa se usuce si apoi se macina in boabe omogene de marimea unui bob de orez. Boabele se prăjesc ușor într-un castron separat în ulei încins și se transferă în zirvak numai după ce i s-au adăugat apă, untură și condimente și a fiert bine cu ele. Un astfel de zirvak ar trebui să aibă suficient ulei (puțin mai mare decât norma obișnuită), deoarece, spre deosebire de pilaf de orez, apă nu poate fi adăugată la el. Prin urmare, cerealele ugro sunt gătite numai în lichid zirvak.

Atât în ​​Uzbekistan, Azerbaidjan, cât și în Tadjikistan, se prepară diferite tipuri de pilaf, care diferă în ingrediente locale. Astfel, în pilafurile Dușanbe și Khojent, în loc de carne tocată, se folosesc produse din carne mai complexe din diverse cărnuri tocate: carne tocată cu ouă, carne tocată cu frunze de struguri, care se pun în zirvak imediat după preparare, dar înainte de a se umple cu apă.

Aproape toți pilafii din Tadjikistan sunt consumați cu o salată de rubarbă de munte (rivocha), care este decojită de pielea exterioară - film, tăiat peste bob în bucăți de 1 cm lungime și ușor sărat.

28. pilaf tadjic

Într-un cazan de fontă se încălzește foarte mult grăsimea și se prăjește în ea o ceapă întreagă decojită și un os decojit, se scot, apoi se adaugă carnea tăiată bucăți mici, ceapa tocată, morcovii tăiați fâșii, totul este prăjite până se rumenesc. După aceasta, se toarnă apă, se adaugă sare, piper, arpaș, chimen, se fierbe la foc mic, se adaugă orezul înmuiat în prealabil, se nivelează și, după fierbere, se pune sub capac.

Orez 125, miel 100, grasime 50, morcovi 100, ceapa 60, amestec picant, sare.

29. Pilaf în stil Dușanbe

Pulpa de miel, împreună cu ceapa și usturoiul, se trece printr-o mașină de tocat carne. Adăugați sare și piper la masa rezultată și amestecați bine. Carnea tocată finită se taie în prăjituri plate, în care se înfășoară ouă fierte tari decojite, carnea tocată se ciupește și se prăjește într-un castron separat în untură până se fierbe pe jumătate. Ceapa tocata marunt se pune in grasime foarte fierbinte, se prajeste usor, apoi morcovii tocati se prajesc, se toarna cu apa si se lasa sa fiarba. După aceasta, puneți ouăle umplute cu carne într-un singur strat, adăugați sare, piper, chimen, arpaș, apoi orezul presortat și spălat și nivelați totul cu o lingură cu fantă (dacă este necesar apă fierbinte). Când tot lichidul a fost absorbit de orez, închideți ermetic ceaunul cu un capac și gătiți pilaful la foc mic timp de 25-30 de minute. La servire se pune pilaf intr-o movila, deasupra se pune carne cu oua taiate in 2-4 bucati si se presara cu ierburi tocate.

Separat, cu pilaf se servesc cireșe proaspete, semințe de rodie sau salate de legume.

Pentru carnea tocata: miel 120, ceapa 80, usturoi 5, ou 1 buc, untura topita pentru prajit 15; pentru pilaf: orez 100, untura tocata 25, morcovi 100, ceapa 50, chimen 1, arpaca 5, verdeata 10, sare.

30. Pilaf stil Khojent

Carnea tocată se prepară din aceeași proporție de carne, usturoi, piper negru ca și pentru pilaf Dușanbe (vezi descrierea de mai sus). Frunzele de struguri se spala in apa rece, apoi se oparesc cu apa clocotita pentru a le face elastice, iar carnea tocata se inveleste in ele. Apoi străpung fiecare sarmală în centru la joncțiunea capetelor foii cu ac și ață și înșiră mai multe sarmale pe un fir, legându-le cu un inel. Sarmalele umplute astfel preparate sunt scufundate în zirvak gata preparate, unde, pe lângă ceapă și morcovi, se prăjesc și cuburi mici de carne. După scufundarea sarmalelor, zirvak se toarnă cu 0,5 căni de apă, se condimentează cu condimente, sare și se fierbe timp de 15 minute la foc mic. Apoi adaugă orez și pregătesc pilaf la fel ca pilaf în stil Dushanbe.

31. Gelak palav (pilaf cu chiftele)

Pulpa de miel sau vita, impreuna cu ceapa si usturoiul, se trece printr-o masina de tocat carne. Se adaugă sare și chimen la masa rezultată, se amestecă bine și se pune într-un loc rece timp de 2-3 ore. Apoi se formează chifteluțe cu o greutate de 20–25 g. Ceapa și o parte din morcovi, tăiate fâșii, se prăjesc în grăsime foarte fierbinte, se toarnă cu apă, astfel încât apa să acopere mâncarea, se aduce la fierbere, se adaugă chiftelele și se fierb pt. 10–15 minute. După aceasta, adăugați restul de morcovi, apă, sare, condimente, adăugați orez înmuiat în prealabil și aduceți la gata. La servire se aseaza intr-o movila, se pun chiftele si se presara cu ierburi tocate. Se servește separat o salată de ceapă, rodii și alte legume.

Pentru chiftele: miel 115, sau vita 110, ceapa 30, usturoi 2, chimen 1, sau anason 1;

pentru pilaf: orez 100, morcovi 120, ceapa 40, untura de miel 40, chimen 1, arpaca 5, verdeata 10, sare.

32. Ugro-pilaf

Carnea se taie în bucăți de 25–30 g, se prăjește până se rumenește, se adaugă ceapa și morcovii, se taie fâșii și se continuă să se prăjească încă 10–15 minute. Aluatul nedospit se frământă din făină și apă, se întinde subțire, se taie tăiței și se usucă la cuptor până se rumenește. Apoi taiteii se racesc si se toarna pana la marimea boabelor de orez, se pun intr-un vas cu carne prajita, se umplu cu apa si se fierb pana se inmoaie. La servire, pilaful este stropit cu ierburi tocate.

Miel 110, untură topită 40, ceapă 50, morcovi 100, verdeață 10, sare, condimente; pentru taitei: faina 150, apa 75.

33. Pilaf cu pui

Puiul se toacă și se prăjește până se rumenește, se adaugă ceapa și morcovii tăiați, tăiați fâșii și se prăjește totul împreună timp de 5-10 minute. Apoi adăugați apă, fierbeți încă 10-15 minute, adăugați orezul înmuiat în prealabil și gătiți. Când lichidul este absorbit de orez, închideți ermetic capacul cazanului și aduceți la foc mic. La servire se pune pilaf într-o movilă, deasupra se pun bucăți de pui și se stropesc cu ierburi tocate. Salatele de legume proaspete se servesc separat.

Pui pe jumatate eviscerat 200, untura topita 40, orez 100, ceapa 50, morcovi 120, verdeata 10, condimente, sare.

34. Palovy "Havaskor"

În grăsime încălzită la 180–190°, căliți ceapa, tăiată fâșii, adăugați carnea și prăjiți-o până se rumenește. Se adauga apoi morcovii taiati fasii, se prajesc inca 7-8 minute, se adauga apa incat sa acopere mancarea, se adauga mazarea inmuiata in prealabil si se mai fierbe inca 20 de minute. După aceasta, adăugați sultane, semințe de chimen, arpaș, sare, piper, orez spălat, adăugați apă și gătiți până se înmoaie. La servire se pune pilaf într-o movilă, deasupra se pun bucăți de carne și se stropesc cu ierburi.

Miel 160, untură topită 60, morcovi 130, ceapă 50, mazăre 10, sultane 10, arpaș 5, orez 120, verdeață 15, condimente, sare.

35. Shavlya

Bucățile de miel prăjite se toarnă cu apă fierbinte sau bulion, se adaugă sare, piper, morcovi tocați și se pun la fiert. Apoi se adaugă ceapa căzută și orezul și se fierbe până se îngroașă. După aceasta, acoperiți vasul cu un capac, puneți-l la cuptor și aduceți-l la dispoziție.

Orez 80, miel 60, untură de miel 15, morcovi 40, ceapă 15, piper, sare.

36. Khushan

Se frământă un aluat tare din făină, ouă, apă, sare, după 30-40 de minute se întinde într-un strat de 2 mm grosime și se taie în romburi sau pătrate de 5-5 cm. Carnea se trece printr-o mașină de tocat carne cu un grătar grosier sau tocat fin, amestecat cu năut pre-înmuiat și curățat, se adaugă ceapa tocată mărunt, sare, condimente, se amestecă bine. Această carne tocată este folosită pentru a umple găluște, care sunt modelate în semilune sau triunghiuri. Galustele se prajesc in ulei incins pana se rumenesc. Pentru a prepara sosul de carne (kaila), bucăți mici de carne cu oase se prăjesc împreună cu ceapa tăiată cubulețe, se adaugă sfecla, napi și cubulețe mici de cartofi, se amestecă totul și se continuă prăjirea încă 5-7 minute, apoi se toarnă puțină apă. , se adaugă sare și se aduce la fierbere. Deasupra se pun găluște prăjite, se acoperă cu un capac și se lasă la foc mic aproximativ 40 de minute. Adăugați condimente cu 10 minute înainte de pregătire. La servire, legumele se pun într-un vas sau farfurie, apoi găluște, iar peste tot se toarnă sosul. Hushanul gata poate fi acoperit și cu katyk sau smântână.

Pentru aluat: faina de grau 120, ou 1/2 buc., apa 50, sare; pentru carne tocata: miel (pulpa) 100, naut 115, ceapa 60, piper rosu si negru macinat, sare; pentru Kayla:

carne 125, ceapa 50, cartofi 125, napi 600, sfecla 175, untura de coada grasa sau ulei vegetal 25, ierburi 5, piper rosu si negru macinat, sare.

37. Khalisa

Un fel de mâncare tradițional tadjik, care poate fi clasificat doar condiționat ca terci. Khalisa este de obicei pregătită pentru diverse sărbători. Pregătirea lui Khalisa constă din trei operații care sunt efectuate simultan. Grâul de primăvară de înaltă calitate este sortat, spălat bine, umplut cu apă și fiert timp de 1,5 ore. Apoi se aruncă într-o strecurătoare, după care boabele ușor uscate, care nu conțin suficientă umiditate, se trec printr-o mașină de tocat carne cu grilaj fin. Masa groasă rezultată este transferată într-un vas emailat și acoperită. Într-un cazan separat se fierbe carnea (de miel este de preferat, dar este posibilă și carnea de vită sau vițel), degresând spuma de pe suprafața bulionului. La o oră după fierbere, se adaugă ceapa tocată mărunt, apoi se mai fierbe încă 2-3 ore. Se pune masa de grâu pregătită în ceaun cu carnea, se amestecă bine, astfel încât să nu se formeze cocoloașe și se fierbe la foc mic timp de 3-4 ore, amestecând din când în când. Khalisa ar trebui să fie ușor sărată, deoarece la servire este de obicei stropită cu zahăr pudră amestecat cu scorțișoară. Chalisa finită este așezată pe un vas și kayla este turnată deasupra. Kayla se prepară astfel: carnea și ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne, se prăjesc într-un castron separat în ulei încins împreună cu morcovi tăiați în diamante și năut pre-înmuiat. Se adauga apoi putina apa si se fierbe pana se inmoaie, apoi se adauga sare si piper.

Pentru Khalisa: grau 250, carne 250, ceapa 125, zahar pudra, scortisoara, sare;

pentru kayla: carne 125, mazare 50, morcovi 75, ceapa 75, ulei vegetal 50, piper, sare.

38. Manti aluat

Drojdia se diluează cu apă caldă, sare, făină cernută, se adaugă apă, se amestecă bine și apoi se lasă la fermentat timp de 1,5-2 ore. Aluatul finit se împarte în bucăți de câte 25–30 g fiecare și se întinde în prăjituri subțiri plate, cu un centru îngroșat. Pulpa de miel si grasimea de coada se toaca cu satarul sau se trec printr-o masina de tocat carne cu grila mare, se adauga ceapa tocata marunt, sare, piper si totul se amesteca. Așezați carnea tocată pe fiecare turtă, prindeți marginile spre mijloc, dându-i mantiei o formă rotundă sau ovală. Aburiți-l. Serviți cu lapte acru, smântână sau unt.

Pentru aluat: faina de grau 120, apa 400, drojdie 5, sare; pentru carnea tocata: miel 150, untura de coada grasa 25, ceapa 50, piper, sare.

39. Manpar

Bateți un ou în făina de grâu cernută, turnați apă, adăugați sare, frământați aluatul tare și lăsați-l la dospit aproximativ o oră. Apoi întindeți aluatul într-un strat de 1–1,5 mm grosime și tăiați în pătrate de 1×1 cm, fierbeți-le în apă cu sare și ungeți cu ulei. Carnea se taie bucatele mici, se prajeste impreuna cu ceapa tocata, se adauga rosii tocate, se adauga apa clocotita, se asezoneaza cu sare, dafin, piper si se fierbe la foc mic 10-15 minute, apoi se taie cubulete cartofi si ardei dulci. adăugat. Cu câteva minute înainte ca kayla să fie gata, adăugați usturoi și ierburi picante.

Batem ouale, adaugam laptele, faina, sarea si turnam intr-o tigaie incinsa cu ulei. Când omleta finită s-a răcit puțin, tăiați-o fâșii groase de tăiței. La servire, tăițeii se încălzesc, se toarnă cu kale, se pune omleta feliată deasupra și se stropește cu ierburi.

Pentru aluat: faina de grau 120, ou 1/2 buc., apa 60, sare; pentru kayla: carne 125, ulei vegetal 25, ceapa 50, rosii 50 (sau pasta de rosii 10), cartofi 125, ardei dulce 25, ierburi (coriandre si busuioc) 10, usturoi 5, piper rosu si negru macinat, sare;

pentru omleta: ou 1 buc, lapte 40, faina 5, ulei vegetal 5, sare.

40. Sambusa-varahin (plăcinte)

Aluatul azim se rulează într-o prăjitură plată subțire, se unge cu unt topit și se înfășoară într-o frânghie. Apoi garoul este răsucit în formă de spirală și tăiat în bucăți de 50 g. Fiecare bucată se întinde pe rând într-o prăjitură subțire plată, care se unge cu ulei, se pune carne tocată pe ea, apoi se ciupesc marginile, dându-i forma unei plăcinte triunghiulare. Coaceți în cuptor.

Pentru a prepara carnea tocată, carnea tocată se stropește cu piper și se prăjește cu ceapă tocată.

Făină de grâu 40, ghee 15, miel 50, ceapă 6, piper, sare.

41. Kulcha

Drojdia se diluează în lapte cald, se adaugă grăsime de miel, sare, făină de grâu cernută și aluatul se frământă. Lăsați-l la fermentat timp de 3-3,5 ore într-un loc cald. Aluatul finit se împarte în bucăți de 200 g, din care se fac prăjituri rotunde cu margini groase cu diametrul de 12–15 cm, se înțeapă mijlocul prăjiturii. Kulcha se coace in cuptoare speciale - tanuri, dar il puteti coace si in cuptor (in acest caz prajiturile se fac mai mici).

Făină de grâu 250, lapte 60, grăsime de miel 10, drojdie 10, sare.

42. Pilita (produs din aluat)

Aluatul acru se așează pe o masă unsă cu ulei vegetal și se taie în bucăți egale, apoi se întinde în fâșii lungi de 60–70 cm, se pliază în jumătate și se împletește. După aceasta, se prăjesc într-o cantitate mare de grăsime. Produsele finite se presară cu zahăr pudră cât sunt fierbinți.

Făină de grâu 50, zahăr 10, ulei de bumbac 10, drojdie.

43. Tukhum-barak (produs din aluat)

Aluat azim, amestecat cu lapte, întins subțire, tăiat fâșii de 20 cm lungime și 8 cm lățime, fâșiile se pliază în jumătate, marginile se ciupesc pe ambele părți astfel încât să se formeze pungi care se umplu cu carne tocată și ciupit pe a treia latură. Tukhum-barak este fiert în apă clocotită cu sare.

Pentru a pregăti carnea tocată, prăjiți ceapa tăiată fâșii în unt topit foarte încălzit, apoi răciți și adăugați ouă fierte tari tăiate mărunt. Smântâna se servește separat cu tukhum barak.

Faina de grau 100, unt topit 50, ou 3 buc, ceapa 15, lapte 25, smantana 20, sare.

44. Shirmol

Pentru a pregăti starterul, semințele de anason se pun la fiert într-o cantitate mică de apă. Se toarnă năut zdrobit cu apă de anason. Se toarnă niște tărâțe într-un cazan mic, se așează o cană de mazăre pe ea, se acoperă cu un vas, se presară tărâțe deasupra și se acoperă ceaunul. Cazanul se pune pe pietre sau cărămizi și sub el se pun cărbuni mocniți pentru a nu atinge fundul cazanului. Este important ca boilerul să fie menținut la o temperatură caldă constantă timp de 12-14 ore. Până în acel moment, mazărea va începe să producă spumă - acesta va fi începutul. Se scoate spuma cu o lingura, se dilueaza in apa, se adauga jumatate din faina si se framanta aluatul - paigir. Paigirul este rulat într-o bilă, acoperit cu un șervețel și lăsat timp de 5-6 ore. Se adauga apoi restul de faina si apa, se framanta si se framanta bine aluatul, se lasa sa stea 20 de minute, se face prajituri plate de 1 cm grosime in centru si 3 cm de-a lungul marginilor. Înțepăți centrul cu o furculiță și tăiați ușor marginile cu un cuțit.

Shirmol este copt într-un tanur fierbinte. Prăjiturile mai mici se coc și în cuptorul care este preîncălzit foarte bine. Temperatura se reduce treptat pe măsură ce coacerea progresează (aproximativ 20 de minute).

Făină de grâu 250, apă 125, năut 60, tărâțe de grâu 30, semințe de anason 3, sare.

45. Tortile făcute dintr-un amestec de porumb și făină de grâu

Făina de porumb se amestecă cu făină de grâu cernută și din 1/3 din această masă se frământă în apă aluat lichid nedospit, se adaugă grăsime grăsime tocată mărunt, ceapă tocată, ierburi, condimente, se adaugă restul de făină și se framanta bine (ca sa se desprinda aluatul de pe maini), se lasa 30 de minute la fermentat. Apoi prăjiturile plate sunt formate în 1,5 cm grosime și 10–12 cm în diametru și coapte într-o tigaie acoperită, unsă cu ulei, peste cărbuni sau cenușă fierbinte.

Faina de grau 80, faina de porumb 80, untura de coada grasa 25, ceapa 20, marar 10, coriandru 5, piper rosu macinat, sare.

46. ​​Chakholdakh

Aluatul nedospit este frământat din lapte, grăsime, ouă, zahăr și făină. Aluatul se formează în frânghii lungi, se taie în perne mici și se prăjește în ulei încins până se rumenește. Chakholdakhul finit este stropit cu zahăr pudră.

Făină de grâu 160, lapte 60, ou 1/2 buc, grăsime 10, zahăr 10, ulei vegetal 150.

47. Choy kabud (ceai verde)

Ceainicul de porțelan se clătește cu apă clocotită, se toarnă ceai verde uscat, se toarnă apă clocotită, se acoperă cu un șervețel de in și se lasă să stea timp de 4-5 minute. Puteți, de asemenea, imediat după preparare (25-30 de secunde) să țineți fierbătorul la foc mic. Platele și dulciurile se servesc separat.

Pentru un ceainic de 1 litru – ceai 4 g.

48. Shirchoy (ceai)

Ceaiul se toarnă în apă clocotită, se adaugă lapte fiert și se aduce la fierbere, apoi se condimentează cu unt și sare.

Lapte 150, ceai verde 1, apă 50, unt 10, sare.

49. Sorbet de struguri

Strugurii necoapți sunt folosiți pentru a face șerbet. Strugurii se curăță de coajă, se spală, se umplu cu apă și se fierb timp de cel mult 3 minute, apoi se răcesc, se stoarce sucul, se adaugă sirop de zahăr, se lasă să fiarbă și se răcește.

Struguri (necoapți) 250, zahăr 125, apă (pentru struguri) 90, apă (pentru sirop) 125.

50. Sorbet de lamaie

Se curăță lămâile, se toacă și se usucă. Sucul de lămâi este stors. Se fierbe siropul din apă și zahăr, se scufundă coaja în el și se fierbe 2-3 minute. Se toarnă sucul de lămâie în siropul fierbinte, se amestecă bine și se răcește.

Lămâie 50, zahăr 100, apă 190,

51. Sorbet de căpșuni

Căpșunile proaspete sunt sortate, curățate de coajă, spălate sub jet de apă, iar sucul este stors. Se prepară siropul de zahăr, se răcește ușor și se amestecă cu sucul de căpșuni. Șerbetul finit este răcit.

Căpșuni 250, zahăr 50, apă 125.

52. Sorbet de cirese

Pregătiți sirop de zahăr. Sâmburele se scot de pe cireșe și se stoarce sucul. Sucul de cirese se amesteca cu siropul care nu s-a racit inca, se amesteca si se raceste.

Cireșe 250, zahăr 400, apă 125.

53. Sorbet de rodie

Se stoarce sucul de rodie. Zahărul se dizolvă în apă și se fierbe siropul. Sucul de rodie se toarnă în siropul fierbinte, se amestecă și se răcește.

Rodie 250, apă 250, zahăr 100.

54. Pashmak (halva de zahar cu faina)

Zahărul se dizolvă în apă, se adaugă acid citric și se fierbe până se formează o masă groasă de caramel. Se toarnă pe o placă de metal sau marmură și se întinde până devine albă. Până în acest timp, se topește untul într-un castron separat, se adaugă făină și, amestecând, se aduce la o culoare galben deschis. Făina pregătită se distribuie într-un strat uniform peste masa de caramel întinsă fierbinte, încercând să le amestecăm cât mai bine. Masa rezultată este trasă în fire subțiri ca lagman, tăiată în bucăți mici și rulată în cârnați. Pashmak este un produs foarte instabil; in timpul depozitarii devine umed si isi pierde forma, asa ca se face in cantitati mici si se consuma imediat.

– El nu a scris nimic – chelnerul a raspuns: – Tocmai am pus șnițelul acolo.

* * *

– Chelner, e o muscă în berea mea!

– Şi ce dacă? Vrei să-i arunc un colac de salvare?

* * *

– Chelner! – strigă vizitatorul. – Adu-mi un pahar de ambrozie.

– Ce ce?

– Cum? – vizitatorul era indignat: „Nu știi ce este ambrozia?” Aceasta este băutura zeilor!

– Iartă-mă, Dumnezeule atotmilostiv, nu te-am recunoscut imediat!

* * *

Restaurantul a încercat în zadar să taie friptura. Disperat, l-a sunat pe chelner și i-a cerut să mai aducă unul.

– „Nu vă pot schimba friptura”, a spus chelnerul. – L-ai îndoit.

* * *

Pentru prima dată, bucătarul a instruit studentul să scrie independent inscripția pe tort: ​​„La mulți ani!” O oră mai târziu se întoarce.

– Ei bine, ce mai faci?

– Totul e bine? Cel mai greu ar fi să pui tortul în mașina de scris...

* * *

– Chelner, asta nu este bere, ci un ban și vreau să beau, nu să mă bărbieresc...

* * *

– Esti bine, – îi spune scriitorul ospătarului. – Orice ai scrie, cu siguranță vei fi plătit.

* * *

– Nu, mulțumesc. Îți cunosc melcii. Ultima dată m-a servit singură.

Istoria bucătăriei tadjik datează de câteva secole. Are multe în comun cu bucătăria uzbecă, persană și afgană. În același timp, are trăsături caracteristice în metodele de preparare a mâncărurilor și de amestecare a ingredientelor. În acest articol, veți afla cu ce caracteristici este înzestrată bucătăria poporului tadjik și, de asemenea, veți face cunoștință cu mâncărurile tradiționale și produsele de patiserie.

Bucătăria tadjică

Bucătăria din Tadjikistan se distinge prin faptul că aproape toate rețetele pentru mâncăruri naționale se bazează pe utilizarea cărnii. Aici găsești foarte rar preparate din produse din pește, ouă sau cereale. Deliciile tadjik sunt preparate din carne de miel, capră și uneori vânat. Carnea de cal este folosită pentru a pregăti o delicatesă din carne - cârnați „kazy”. Mâncărurile din carne se servesc cu o garnitură de orez și fasole.

Mâncăruri din bucătăria națională tadjică

Metodele de preparare a mâncărurilor naționale tadjik sunt foarte unice. De exemplu, carnea, care stă la baza majorității primelor feluri, se toacă în bucăți mari și se prăjește înainte de prepararea principală. Datorită acestei tehnologii, supa capătă o nuanță caracteristică și un gust unic. Pentru a găti supa de pui, pielea este mai întâi îndepărtată de pe carcasă.
Toate felurile de mâncare din bucătăria tadjică au un gust și o aromă bogate, datorită abundenței de condimente, mirodenii și ierburi. Pentru a da gustului acru, este asezonat cu lapte acru sau katyk.

Salatele au început să fie incluse în dieta locuitorilor din Tadjikistan abia odată cu apariția puterii sovietice în țară.

Salatele, ridichile tinere și carnea de vită fiartă feliată sau vânatul cu ierburi sunt servite ca aperitiv în Tadjikistan. Rolul principal în meniul tadjic este acordat supelor preparate pe bază de bulion de carne și oase, lapte sau bulion de legume. Cele mai cunoscute feluri de început sunt:

• shurbo,
• matoba,
• amenințare,
• cholob.

Mâncărurile din carne tadjik sunt preparate în preparate speciale - tanuri. În unele rețete, carnea este marinată timp de 2-4 ore înainte de gătire. Ca marinadă se folosesc vinul, oțetul, sucul de lămâie sau de rodie. Nicio sărbătoare națională în Tadjikistan nu este completă fără:

• kebab,
• kuurdaka,
• murkaboba,
• kabob.

În plus, locuitorii țării gătesc adesea pilaf. Există multe rețete pentru acest fel de mâncare: pilaf tadjik, pilaf cu chiftele, pilaf de pui și alte feluri de mâncare la fel de interesante și multicomponente.
Pentru a pregăti delicios pilaf tadjik, trebuie să încălziți grăsimea într-un ceaun și să prăjiți ceapa sau oase de carne în el. Clătiți carnea pentru pilaf (vită, miel, pui, vânat) și tăiați-o în bucăți de mărime potrivită. Curățați orezul de resturi, clătiți și adăugați apă caldă. Utilizați morcovi galbeni, usturoi, ardei, șofran sau orice alt condiment fierbinte ca sos de legume. După aceasta, amestecați toate ingredientele și lăsați la fiert într-un ceaun. Pilaful se serveste sub forma de movila, pe care se aseaza carne, ierburi si seminte de rodie.

Principala diferență dintre pilaf din Tajik este diversitatea sa de arome. Acest efect poate fi obținut prin adăugarea în preparat de năut, gutui și usturoi.

Produse de patiserie tadjik

Bucătăria tadjică nu ar fi completă fără o componentă atât de importantă precum coacerea. Locuitorii din zonă sunt foarte pasionați de produsele făcute din drojdie și aluat nedospit. Pentru a coace pâinele tradiționale, se folosește un grătar rotund cu un design special - un tandoor. Alte produse de panificație populare includ:

• plăcinte sambusa,
• tăierea tufișului,
• turte katlamu,
• Tukhum-barak.

Plăcintele Sambusa sunt produse pe bază de aluat rulat subțire și miel tocat prăjit cu ierburi sau mazăre. Plăcintele pot avea formă de migdale, dreptunghiulare sau triunghiulare. Se prajesc in tonuri sau cazane cu o cantitate mare de grasime.
În Tadjikistan, ca în orice altă țară din est, ei iubesc dulciurile. De obicei, acestea sunt fructe proaspete și uscate, pepeni, pepeni și nuci.

Bucătăria tadjică, ca și bucătăria uzbecă, are o istorie străveche. Asemănarea destinelor istorice și a condițiilor naturale ale popoarelor din Asia Centrală a dat naștere prezenței unor preparate similare în tradițiile lor culinare. Prelucrarea alimentelor și ingredientele folosite la prepararea mâncărurilor au, de asemenea, multe în comun. În acest articol sunt prezentate rețete de mâncăruri de bază tadjik cunoscute de mult timp.

Prima masă

Supele din Tadjik sunt groase, bogate în grăsimi și bogate în bogăție. Ingredientele folosite pentru prepararea lor sunt inițial prăjite într-o cantitate mare de grăsime și gătite în bulion de oase sau de carne, mai rar într-un decoct de legume sau lapte acru cu adăugarea unei cantități mari de condimente. Cele mai cunoscute supe din Tadjik sunt ugro, matoba, brinchoba, shurbo, shavla, cholob, naryn, atola.

Ugro

Ingrediente ale preparatului:

• carne (miel, vită) – ½ kilogram;
• ceapa - 2 bucati;
• morcovi - 2 bucăți;
• mazăre uscată - 1 cană;
• cartofi - 300 de grame;
• lapte acru – 1 pahar;
• foi de dafin, piper, sare, ierburi - după gust;
• făină - 1 ½ cană;
• ou - 1 bucată;
• sare – 1/3 linguriță.

Pregătiți după cum urmează:

Se gătește supa de vită sau de miel. La el se adaugă ceapa și morcovii curățați și tăiați. În bulion se adaugă și mazărea înmuiată în prealabil. Cu o jumătate de oră înainte de a fi gata, se toarnă în el cartofi decojiți și tăiați cubulețe și totul se fierbe la foc mic. Cu 15 minute înainte de a fi gata, se aruncă ugro-ul în el, se adaugă sare și condimente, iar supa se gătește apoi la foc mic.

Pentru a pregăti ugro, trebuie să cerneți făina, să adăugați un ou, o soluție de sare și, adăugând treptat apă, să frământați un aluat tare. Ar trebui să stea aproximativ o jumătate de oră, apoi se întinde într-un strat subțire de un milimetru sau un milimetru și jumătate și se taie în tăiței subțiri. După aceasta, ar trebui să fie ușor uscat.

Inainte de servire se adauga in supa carnea tocata fiarta, laptele si ierburi tocate.

Atola

Ingrediente ale preparatului:

• apă - aproximativ 2 litri;
• grăsime topită de miel – 400 grame;
• făină - 4 căni;
• unt - 30 de grame;
• ceapa - 2 bucati;
• Sarat la gust.

Pregătiți după cum urmează:

Grăsimea de miel se topește, se încălzește într-o tigaie, iar pe ea se prăjește ceapa decojită și tocată mărunt. Se presara faina peste ea si se prajeste pana se rumeneste, totul se toarna in tigaie. Apoi se adauga apa in ceapa, in timp ce continutul tigaii este amestecat constant pentru a evita formarea de cocoloase. Fierbe totul împreună timp de 8 - 10 minute și asezonează cu sare.

Supa finită trebuie să aibă consistența smântânii subțiri. Înainte de a servi vasul, adăugați unt.

Brinchob

Ingrediente ale preparatului:

• apă - aproximativ 2 ½ litri;
• orez – 1 pahar;
• ceapa - 4 bucati;
• morcovi - 2 bucăți;
• roșii - 4 bucăți;
• grăsime din coadă sau ulei vegetal – 70 de grame;
• cartofi - 750 de grame;
• smântână – 1 pahar;
• coriandru, busuioc - câte 1 buchet;
• ardei roșu - ½ linguriță;
• frunză de dafin, sare - după gust.

Pregătiți după cum urmează:

Toacă mărunt roșiile, morcovii și ceapa și se prăjesc în ulei vegetal sau grăsime preîncălzită din coadă. Turnați legumele în apă clocotită, după ce fierbe din nou, puneți în el orezul spălat. Cu 20 de minute înainte ca supa să fie gata, adăugați cartofi curățați și tăiați cubulețe, stropiți cu sare și piper. Inainte de servire adaugati in supa ierburi tocate marunt si asezonati cu smantana.

Cursuri secunde

Ca fel al doilea pe masa tadjică, carnea este produsul principal. Dar, conform obiceiurilor musulmane, carnea de porc este un oaspete rar aici. De obicei, felurile de mâncare din carne sunt preparate din carne de miel, capră, cal și mai rar - carne de vită și pasăre. Principalele feluri de mâncare cu carne folosite în bucătăria tadjică sunt tocană propriu-zisă, nakhudshurak, cârnați, pilaf, shish kebab, kabob, kuyrdak.

Nakhudshurak

Ingrediente ale preparatului:

• carne – 1 kilogram;
• morcovi – ½ kilogram;
• cartofi - ½ kilogram;
• ceapa - 250 de grame;
• năut – 2 căni;
• verdeață - o grămadă;
• piper, sare - după gust.

Pregătiți după cum urmează:

tăiați carnea în bucăți mari și fierbeți, sau cu oase. Adaugam morcovii curatati si apoi cartofii intregi, precum si ceapa tocata marunt. Când legumele și carnea sunt gata, trebuie îndepărtate și tăiate fâșii.

Fierbeți mazărea pre-înmuiată în bulion. Cu câteva minute înainte de a fi gata, adăugați sare în supă, adăugați ardei roșu și ierburi picante. Strecurați bulionul, amestecați împreună carnea, mazărea, cartofii, morcovii, ceapa, adăugați piper și ierburile. Servește bulionul separat în căni sau boluri.

Khalisa

Khalisa este un fel de mâncare tradițional tadjik care este de obicei pregătit pentru masa festivă. Pregătirea sa constă în trei operații efectuate simultan.

Ingrediente ale preparatului:

• grâu – 1 kilogram;
• carne – 1 kilogram;
• ceapa - ½ kilogram;
• sare, zahăr pudră, scorțișoară - după gust.

Pentru a pregăti kayla:

• carne - ½ kilogram;
• mazăre - 200 de grame;
• morcovi - 300 de grame;
• ceapa - 300 de grame;
• ulei vegetal - 200 de grame;
• sare, piper - după gust.

Pregătiți după cum urmează:

Se sortează grâul de primăvară, se clătește bine, se adaugă apă, se pune la fiert, se fierbe o oră și jumătate, apoi se scurge într-o strecurătoare și se trece printr-o râșniță fină. Masa rezultată este transferată într-un vas emailat și acoperită cu un capac.

Într-o tigaie separată, carnea se fierbe (de obicei de miel, mai rar de vită sau de vițel), iar spuma este în mod constant degresată de la suprafața bulionului. La o oră după ce fierbe, trebuie să adăugați ceapa tocată mărunt, apoi să gătiți carnea încă 2 sau 3 ore. Amestecul de grâu se pune în tigaie și totul se amestecă bine pentru a evita formarea de cocoloașe. Gatiti continutul tigaii la foc mic timp de aproximativ 3 - 4 ore, amestecand din cand in cand. Înainte de servire, chalisa se stropește cu zahăr pudră amestecat cu scorțișoară. Khalisa finită este așezată pe un vas și deasupra se toarnă varza fierbinte.

Pentru a pregăti kayla, carnea și ceapa se trec printr-o mașină de tocat carne, se prăjesc într-o tigaie separată în ulei încins, se adaugă morcovi tăiați mărunt și năut înmuiat în prealabil. După aceasta, trebuie să adăugați puțină apă la conținut și să gătiți kale până când se înmoaie, apoi adăugați piper și sare.

pilaf tadjic

Ingrediente ale preparatului:

• orez - ½ kilogram;
• miel – 400 grame;
• grăsime - 200 de grame;
• morcovi - 400 de grame;
• ceapa - 250 de grame;
• condimente pentru pilaf – 2 lingurițe;
• Sarat la gust.

Pregătiți după cum urmează:

Intr-un cazan de fonta se topeste grasimea si se caleste o ceapa intreaga curatata de coaja, apoi se scoate si se adauga carnea tocata marunt, ceapa ramasa tocata, morcovii tocati si se prajesc totul bine. Apoi turnați apă în oală, adăugați sare, piper și condimente (de obicei arpaș și chimen) și fierbeți totul la foc mic. Apoi turnați orezul prespălat și înmuiat, distribuiți-l uniform și, după ce a fiert apa, aduceți-l la gata, gătindu-l la foc mic sub capac.

Produse din făină

În Tadjik, precum și în bucătăria uzbecă, produsele din făină ocupă un loc important. De obicei, acestea sunt prăjituri plate, care diferă în rețeta de preparare, formă și metoda de coacere. Renumite sunt și următoarele produse din aluat: manti, foietaj sambusa, tăiței cu carne, găluște khushan, chakholdak.

turte Kulcha

Ingrediente ale preparatului:

• făină de grâu – 1 kilogram;
• lapte – 1 pahar;
• grăsime de miel - 50 de grame;
• drojdie - 40 de grame;
• sare – 1 linguriță.

Pregătiți după cum urmează:

drojdia se diluează în lapte cald, se adaugă grăsime de miel, sare și făină de grâu cernută. Aluatul se framanta si se lasa la fermentat cateva ore intr-un loc cald. Aluatul finit se împarte în bucăți de aproximativ 200 de grame și din ele se fac prăjituri rotunde cu marginile îngroșate cu un diametru de aproximativ 15 centimetri, se înțeapă mijlocul prăjiturii.

Kulcha se coace în cuptoare speciale - tanuras, dar în condiții moderne se poate folosi un cuptor și în acest caz prăjiturile nu se fac atât de mari.

Manti de aluat acru

Componentele vasului

pentru test:

• făină de grâu - 3 căni;
• drojdie - 1 linguriță;
• apă - 1 ½ cană;
• sare - ½ linguriță;

Pentru umplere:

• miel – 600 grame;
• grăsime din coadă - 100 de grame;
• ceapă - 200 de grame;
• sare, piper - după gust.

Pregătiți după cum urmează:

Drojdia se diluează cu apă caldă, sare, făină cernută și se adaugă apă. Aluatul se frământă bine, după care se lasă la fermentat 1 ½ - 2 ore, apoi se împarte în bucăți de 25 - 30 de grame și din ele se întinde prăjituri subțiri cu un centru mai gros.

Pentru umplutură, grăsimea de coadă grasă și pulpa de miel se toacă mărunt sau se trece printr-o mașină de tocat carne mare, se adaugă la ea ceapa tocată mărunt, piper, sare și totul se amestecă.

Pe fiecare turtă se pune carne tocată, iar marginile se ciupesc de la margine la mijloc, dând produsului o formă ovală. Manti este aburit. si se serveste cu lapte acru, unt sau smantana.

Chaholdak

Componentele vasului

• făină de grâu - 4 căni;
• lapte – 1 pahar;
• ou - 1 bucată;
• grăsime - 50 de grame;
• zahăr - 4 lingurițe;
• ulei vegetal pentru prăjit – aproximativ 600 de grame.

Pregătiți după cum urmează:

Aluatul nedospit este amestecat din lapte, ouă, grăsime, făină și zahăr. Din el se formează funii lungi, din care se taie perne mici și se prăjesc în ulei încins până se rumenesc. Chakholdakul finit este stropit cu zahăr pudră.

Bucătăria tadjică are tradiții vechi de secole, trăsături caracteristice proprii și tehnologie unică în prepararea majorității mâncărurilor. Să începem prin a evidenția principalele sale diferențe față de ceilalți.

În primul rând, bucătăria tadjică folosește o cantitate mare de produse din carne semifabricate și unele ouă, pește și cereale în aproape toate felurile de mâncare (de regulă, se folosesc doar hrișcă, fulgi de ovăz și orz perlat). Cele mai comune tipuri de carne sunt carnea de capră, de cal și de miel. Puiul și gâsca sunt foarte rar folosite, iar carnea de porc nu se folosește niciodată.

În al doilea rând, bucătăria tadjică diferă de alte bucătării; leguminoase și orez sunt adăugate la feluri de mâncare în cantități mari. În plus, tufiș, sam-buse, ugro, lagman, prajituri plate și altele ocupă unul dintre locurile centrale.

În al treilea rând, există un fel de procesare termică și primară. Așadar, carnea pentru supă este de obicei tocată cu oase și prăjită, astfel încât bulionul să capete un gust deosebit și o tentă maronie. Pielea este de obicei îndepărtată de la pasăre după gătit. Orice ingrediente, în special legumele, sunt prăjite într-o cantitate mare de grăsime.

În al patrulea rând, gătitul trebuie efectuat într-un cazan de fontă - un cazan, într-o tigaie specială - o oală sub presiune sau o cratiță cu căptușeală, precum și pe un grătar și în tonuri speciale.

În al cincilea rând, bucătăria tadjică este o bucătărie cu o abundență de condimente, ierburi și condimente. De obicei se folosesc ardei roșu, chimen, anason, arpaș, șofran și altele. În plus, la mâncare se adaugă ierburi picante (măcriș, ceapă verde, raichon, mentă, pătrunjel, mărar și coriandru). Se zdrobește și se pune în salate, feluri întâi și secunde, precum și în lapte acru.

În al șaselea rând, au de obicei o consistență semi-lichidă. Prin urmare, mâncarea este servită în boluri de diferite capacități; se folosesc vase ovale și rotunde, vaze, tăvi, ceainice și boluri.

Acum să vedem mai detaliat cum să pregătim mâncăruri naționale tadjik. De exemplu, pilaf tadjik, care are mai multe opțiuni de gătit. Pentru a fi mai precis, caracteristicile rețetei depind de locul de origine.

Să aruncăm o privire mai atentă la metoda tradițională. Pregătiți patru sute de grame de miel, trei pahare de orez, șase morcovi, un pahar de grăsime, șase cepe, două linguri de condimente naționale și sare. Înmuiați în prealabil orezul timp de câteva ore. Tăiați mielul în bucăți mici, tăiați mărunt ceapa și tăiați morcovii fâșii îngrijite. Într-un ceaun trebuie să aduceți grăsimea la o stare fierbinte, puneți o ceapă mică în ea. Așteptați să devină maro și îndepărtați-l. Apoi, puneți acolo osul de miel și scoateți-l exact după un minut. Puneți într-un ceaun mielul tocat, morcovii tăiați și ceapa. Prăjiți bine toate ingredientele. Apoi se toarnă apă, se adaugă chimen, arpaca, piper și sare. Se fierbe la foc mic si se adauga orezul. Se lasa sa fiarba, se inchide ceaunul si se aduce la gata.

Pilaful tadjic este de obicei pregătit cu introducerea de componente suplimentare, speciale, datorită cărora vasul va dobândi nuanțe noi. De obicei, o varietate specială de mazăre - năut - acționează în această calitate; acestea trebuie să fie înmuiate timp de cel puțin douăsprezece ore. În plus, se folosesc cuburi de gutui și capete întregi de usturoi. Dar astfel de adaosuri ar trebui să fie de aproximativ două sute cincizeci de grame pe kilogram de orez crud.

Dacă te bazezi pe tradițiile tadjik, atunci este necesară o prezentare specială a tuturor preparatelor. În conformitate cu acestea, se recomandă să luați masa stând pe sufe speciale și să mâncați la mese mici. Supa se servește de obicei într-un castron mare, iar al doilea fel de mâncare este servit pe un vas mare rotund. Salatele și legumele sunt de obicei aduse împreună cu ele pe farfurii mici. Cu siguranță va trebui să serviți ceai verde cu scones, fructe și dulciuri.

Poftă bună!

De aceea Bucătăria națională tadjică este una dintre valorile istorice ale națiunii și, deși are unele asemănări cu bucătăriile altor popoare din Asia Centrală, care au fost mult timp conectate între ele de-a lungul Marelui Drum al Mătăsii, tehnologiile tradiționale și caracteristicile specifice ale pregătirii familiare. preparatele îi conferă o aromă unică și o recunoaștere deosebită.

Baza gătitului tadjik, la fel ca multe alte bucătării din Asia Centrală, sunt produsele din carne. În ceea ce privește carnea, tadjicii preferă carnea de miel și capră, de vită și de pasăre și o mănâncă mult mai rar. În Tadjikistan, ca țară musulmană, nu mănâncă deloc carne de porc.

Carnea de cal este deosebit de populară, din care se face cârnații naționali - „ kazy».

Printre mâncărurile preferate din carne din bucătăria tadjică se numără „ kabobs" - cârnați din carne marinată, tocată, prăjiți în frigărui la foc deschis, pilaf de miel și ceva de genul sarmale -" Shehlet».

Foarte popular printre oameni - friptură-kaurdak, care se gătește la ceaun cu adaos de o cantitate mare de ulei vegetal, muschi de miel și legume proaspete: ceapă, cartofi, morcovi, roșii proaspete. Felul de mâncare finit trebuie să fie însoțit de multă verdeață, kaymak (cremă grea) și suzma făcută din brânză de vaci cu usturoi.

Pilaf- un articol special în cultura tadjică și bucătăria națională ca componentă. Specificul pregătirii pilafului tadjic nu diferă mult de cel uzbec, dar există și caracteristici izbitoare.

Astfel, semnătura pilaf din Tadjik este „ Ugro" Pentru aceasta este pregătit un „zirvak” (bază) complet tradițional - carnea este tăiată în bucăți, prăjită cu morcovi și ceapă, tăiată în prealabil fâșii, turnată cu apă sau bulion și gătită până la jumătate gătită. Și atunci începe distracția.

În loc de orez, luați tăiței de casă, prăjiți la cuptor până se rumenesc, se răcesc, apoi bateți până la dimensiunea boabelor de orez, apoi clătiți sub jet de apă rece, puneți într-un castron cu carne prăjită și aduceți la dispoziție. La servire se stropesc cu ierburi tocate.

Fiți pregătiți pentru faptul că aproape toate mâncărurile tadjik sunt asezonate generos cu ceapă, usturoi, ierburi proaspete și lapte acru (katyk). Din condimente Pe scară largă se folosesc ardeiul roșu, arpașul, chimenul, anasonul, șofranul etc. Cele mai populare sunt ierburile proaspete: coriandru, mărar, mentă, pătrunjel, ceapă verde, raikhon, măcriș etc., adăugate sub formă zdrobită în salate, feluri principale, precum și în ayran (laptele acru, care este folosit pentru a spăla totul). jos in timpul mesei.

Tadjicii sunt bucătari pricepuți și bucătari măistri produse din făină: pâine, ugro (fidea), lagman, sambusa, tufiș, etc. Aluatul de sub sucitoarele gospodinelor iese extrem de subțire și la terminat pur și simplu „se topește” în gură.

Pentru a pregăti mâncăruri cu făină în Tadjikistan, se utilizează drojdie și aluat nedospit. Pâinea tradițională de aici este pâinea plată. Sunt făcute din drojdie și azime - aluat simplu și bogat și copt peste lemne în cuptoare speciale de lut tandoor.

Supele sunt întotdeauna populare în bucătăria tadjică; sunt speciale aici - foarte groase, bogate, cu condimente aromate picante. Supele se prepară în principal cu bulion de carne sau oase, mai rar cu bulion de lapte sau de legume. Și cele mai populare dintre ele sunt „shurbo” și „ugro”.

Verdeturi si legume- însoțitori constanti ai aproape tuturor mâncărurilor tadjik. Prin urmare, înainte de felurile principale, tadjicii ospitalieri tratează întotdeauna oaspeții cu salate de legume și ierburi, care sunt pur și simplu așezate netăiate pe o farfurie separată.

Cum ar putea fi altfel, din moment ce toată această bogăție crește aici din timpuri imemoriale. Pur și simplu este din belșug roșii, castraveți, vinete, ridichi, ceapă, ardei, dovlecei, morcovi, cartofi, usturoi, fasole, fructe proaspete, ierburi aromatice... Această listă poate fi continuată la nesfârșit, dar sunt frică să-i obosim pe cititorii noștri iscoditori. Este mai bine să vezi și să încerci totul singur.

Deci, să trecem repede la băuturi.

Nu voi deschide America nimănui dacă spun că băutura preferată a tadjicilor este ceai. Consumul de ceai aici a devenit de mult un fel de ritual. Nici o singură întâlnire amicală, nici o singură primire a oaspeților nu este completă fără un castron din această băutură aromată. Orice masă, conform tradiției, începe și se termină cu ceai.

În Tadjikistan, beau mai mult vara ceai verde, lăsând negru pentru iarnă. Apropo, iarna se prepară adesea „shirchay” - ceai negru cu lapte.

Oaspeților li se servește o băutură deja turnată în boluri pe o tavă. Trebuie remarcat faptul că ceaiul în Asia Centrală este consumat exclusiv fără zahăr, dar pe masa pregătită pentru băut ceai există întotdeauna o abundență de dulciuri naționale - „nabat” (zahăr cristalin din struguri), „ Halwaitar"(un tip de halva lichid), bomboane-" pichak».