Floarea muzhegon: semne populare. Condimentul de vanilie este o păstăi special prelucrate de liane veșnic verzi. Vanilia din familia Orchidaceae Liana este cel mai scump condiment

Vanilie

Fructe (pastai) planta cataratoare(vie) din familia orhideelor. Există două tipuri botanice de vanilie care sunt folosite în cultivarea pentru condimente - Vanilla planifolia și Vanilla Rotropa. Primul produce mai multe soiuri de vanilie de calitate mai bună, cu păstăi lungi de 20-25 cm, al doilea produce păstăi scurte, de calitate inferioară.
Patria - Mexic și America Centrală. Acest condiment este cultivat în multe țări din Caraibe (Jamaica, Haiti, Guadelupa, Martinica), în partea tropicală. America de Sud(în special în Guyana), Ceylon, Malaezia, Madagascar, Reunion, Seychelles, Comore, Mauritius și Polinezia - Tahiti și Hawaii. Principala producție de vanilie este concentrată în prezent pe insulele Reunion și Madagascar (50 la sută din producția mondială).
Înainte de a se transforma într-un condiment, păstăile de vanilie suferă o prelucrare destul de lungă: sunt culese necoapte, când sunt inodore, scufundate timp de 20 de secunde în apa fierbinte(80-85 ° C), apoi fermentat timp de o săptămână în pături de lână la o temperatură de 60 ° C, în urma căreia păstăile capătă aromă și culoare maro; după aceea, de la una la câteva luni, se usucă vanilia în aer liber, la umbra, pana cand pe pastaie apare o inflorire alba. Este clar că în procesul de prelucrare calitatea vaniliei poate fi îmbunătățită sau deteriorată, prin urmare în comerțul internațional se obișnuiește să se facă distincția între opt soiuri de vanilie, ținând cont de toate combinațiile dintre calitățile sale naturale și dobândite (exquisit lung, fin lung, destul de bine, bun, bine scurt etc.) ...
Capriciosul vaniliei ca cultură, nevoia de polenizare artificială a acesteia, ca urmare a căreia doar 50% din flori dau păstăi, precum și durata prelucrării acesteia au dus la faptul că vanilia rămâne una dintre cele mai condimente scumpe pe piata mondiala. Costul ridicat al vaniliei a determinat un număr de țări să producă înlocuitorul său artificial - vanilină. Cu toate acestea, această înlocuire este departe de a fi completă, deoarece aroma delicată a vaniliei reale depinde nu numai de prezența vanillinei pure din punct de vedere chimic, ci și de o serie de substanțe suplimentare. Așadar, adesea fructele care conțin mai puțină vanilină miros mai frumos și mai puternic decât fructele cu un procent mare de vanilină. Aparent, finețea și persistența aromei de vanilie adevărată nu sunt asociate cu vanilie, ci cu o substanță uleioasă foarte aromată conținută în vanilie, a cărei compoziție nu a fost încă studiată.

,

Păstăile (bețișoarele) de vanilie finite, de obicei lungi de 10 până la 20 de centimetri, trebuie să fie moi, elastice, ușor ondulate, uleioase la atingere, maro închis, uneori chiar negru-maro. Păstăile celor mai bune soiuri sunt acoperite cu o floare de cristale albicioase. Bețișoarele tari de culoare deschisă și deschise, crăpate sau casante înseamnă că vanilia este de proastă calitate, pe jumătate epuizată din cauza pregătirii sau depozitării necorespunzătoare. Persistența parfumului celor mai fine soiuri de vanilie adevărată este uluitoare. Există cazuri când fructele de vanilie și-au păstrat complet aroma (când depozitare adecvată) 36 de ani de la producție. În același timp, soiurile proaste de vanilie se deteriorează rapid și își pierd aroma, mai ales în condiții nefavorabile. Unele soiuri de vanilie nu miros a vanilie, ci a heliotrop, deoarece în ele piperonalul (heliotropina) este purtătorul aromei. Aceste soiuri sunt considerate mai puțin valoroase în comerț.
Vanilia este cea mai tânără dintre condimentele clasice. Adevărat, în Spania, Italia, Austria a devenit cunoscut de la mijlocul secolului al XVI-lea, dar în restul Europei mult mai târziu - în începutul XIX secol și inițial a fost folosit doar într-un cerc extrem de îngust și rafinat. Acesta este un adevărat „aristocrat” chiar și printre condimentele clasice. În plus, domeniul de aplicare a vaniliei se limitează la cofetarie și preparate dulci, iar și aici, vanilia ocupă o poziție privilegiată ca condiment folosit pentru aromatizarea celor mai scumpe produse de cofetărie: ciocolată și produse care conțin cacao, biscuiți și produse din aluat de biscuiți. , creme, umpluturi, fursecuri cu nuci... Vanilia este, de asemenea, folosită pentru a face lichioruri.
Mult mai rar vanilia este introdusă în alte feluri de mâncare dulci (compoturi, jeleuri, mousse, sufleuri, parfaituri, budinci, se întinde caș, unele tipuri de dulceturi), în timp ce calitățile aromatice ale acestora sunt semnificativ îmbunătățite. În toate aceste cazuri, de obicei nu folosesc vanilie adevărată, ci vanilie.

Vanilia se introduce în produs fie imediat înainte de tratamentul termic (în aluat), fie (mai des) imediat după acesta, într-un vas încă nerăcit (în budinci, sufleuri, compoturi, dulceață etc.), și în preparate reci. (de exemplu, paste de caș) - după gătire. Biscuitii, prajiturile se inmoaie in sirop de vanilie dupa coacere. Metoda de introducere a vaniliei în produs este următoarea.
O parte din batonul de vanilie se macină bine într-un mojar de porțelan cu zahăr pudră, adăugând treptat zahăr până se bate toată vanilia, iar apoi acest zahăr vanilat se amestecă în smântână, paste sau se stropește cu el pe un produs (vase) deja finit.

Ratele de consum de vanilie sunt relativ mici: de la 1/20 de bat sau mai mult per portie sau 1/4 de bat per kilogram de mancare pus in aluat.
Pentru a face zahar vanilat, un baton de vanilie este suficient pentru 0,5 kilograme de zahar.
Pentru stropirea unor produse de cofetărie se poate prepara zahăr vanilat cu o concentrație mai mică, pentru care este suficient doar să depozitați într-un borcan batoanele de vanilie împreună cu zahăr pudră: zahărul va fi saturat cu un miros destul de puternic de vanilie.

... V.V. Pokhlebkin. 2005.

Vedeți ce este „Vanilia” în alte dicționare:

Vanilie... Wikipedia

- (din pastaia spaniola de vanilie). Condiment natural cu o aromă delicată, delicată, folosit în cofetărie. Locul de naștere al vaniliei este Mexic. Vanilia a fost introdusă pentru prima dată în Europa la începutul secolului al XVI-lea. Folosit inițial exclusiv pentru ...... Vocabular culinar

- (vanilie franceza, din spaniola pastaie de vanilie). Fructe americane picante; numită așa pentru că semințele acestei plante sunt închise în păstăi mici. Dicționar de cuvinte străine incluse în limba rusă. Chudinov AN, 1910. VANILIE parfumată ... ... Dicționar de cuvinte străine ale limbii ruse

VANILIE- fructul unei plante tropicale cu același nume; arată ca o capsă. În interiorul păstăii se află o masă maronie foarte aromată de semințe mici (vanilină). Pe langa vanilina, vanilia contine si alte substante aromatice. Deci vanilia aia nu ...... Scurtă Enciclopedie a Gospodăriei

vanilie- și W. vanilie f., it. vaniglia, ea. vanilie isp. vanilie. 1. O plantă tropicală, precum și un fruct (păstaie) și o substanță mirositoare extrasă din aceasta, folosită la gătit. Sl. 18. Ciocolata este o compoziție de nuci, ceea ce se numește, care crește ... Dicționar istoric al galicismelor rusești

Vanilie- Vanilie: în stânga, o parte din tulpină cu inflorescență, frunză și rădăcină de aer; în dreapta sunt tulpini cu fructe, împletite în jurul suportului. VANILIA, un gen de liane veșnic verzi (familia de orhidee). Terestre sau epifite (se așează pe trunchiurile și ramurile altor plante), ... ... Dicţionar Enciclopedic Ilustrat

vanilie- mirositoare: a - forma generala; b - ramură înflorită; c - fructe. vanilie (Vanilla), un gen de plante terestre sau epifite (liane) din familia orhideelor. Aproximativ 100 de specii, la tropicele ambelor emisfere, dintre care în America Latina aproximativ 50. Mai mulți azteci ...... Ghid enciclopedic „America Latină”

vanilie- Vanilie. vanilie (Vanilla), un gen de liane veșnic verzi din familia orhideelor. Plante cu frunze ovale, alungite, cărnoase și flori albe verzui. Fructul este o păstaie, cu lungimea de 15-25-8. Aproximativ 100 de specii în pădurile tropicale din ambele ...... Carte de referință enciclopedică „Africa”

Un gen de plante din familia orhideelor. Viță de vie terestre sau epifite. O.K. 100 de specii la tropice; mai multe specii sunt cultivate acolo de dragul fructelor care conțin vanilină... Dicţionar enciclopedic mare

Vanilia este un gen de liane perene din familia Orhideelor, ale căror cutii de fructe se mai numesc și vanilie și o folosesc ca condiment parfumat. Patria plantei este America Centrală și Mexic, dar în lumea modernă mai mult de jumătate din producția mondială de condimente provine din Madagascar, precum și din Indonezia și China. În cele mai vechi timpuri, fructele de vanilie erau folosite ca bani, iar aztecii colectau taxe cu el. De la mijlocul secolului al XVI-lea, condimentul a devenit cunoscut în Spania, Italia, Austria și în restul Europei - de la începutul secolului al XIX-lea.

Vanilia este încă unul dintre cele mai scumpe condimente de pe piața mondială. Acest lucru se datorează atât procesului tehnologic îndelungat de prelucrare, cât și complexității cultivării fructelor. Un înlocuitor artificial pentru un produs natural - vanilina - a fost creat ca alternativă la buget. Vanilia adevărată are un cost ridicat și este folosită pentru a pregăti doar tipuri scumpe de ciocolată, deserturi și parfumuri de lux. Produs Calitate superioară isi pastreaza aroma mai mult de 30 de ani iar consumul pentru aromatizarea produsului este limitat datorita aromei puternice saturate. De exemplu, pentru a aroma 1 kg de zahăr obișnuit, este suficient să îl puneți într-un borcan închis cu 1 cm de păstăi de vanilie - obțineți zahăr vanilat natural cu o aromă persistentă pentru stropirea produselor de copt și prepararea deserturilor.

Conținut caloric

Conținutul caloric al 100 g de cutii de vanilie gata de consumat este de aproximativ 287 kcal. Dacă condimentul este folosit ca parte a zahărului sau a zahărului pudră, atunci, desigur, conținutul caloric al unui astfel de amestec este conținutul caloric al zahărului (399 kcal).

Valoare nutrițională la 100 de grame

100 de grame de capsule (sau cum se numesc în mod obișnuit păstăi) de vanilie conțin 1,2 g de proteine, 0,1 g de grăsimi, 12,6 g de carbohidrați. O cantitate mică conține vitamine B, vitamina A, precum și unele micro și macroelemente (potasiu, calciu, magneziu, fier, zinc).

Deoarece vanilia este folosită în cantități neglijabile, este valoarea nutritivă nu joacă un rol deosebit în alimentație. Aroma sa unică iese în prim-plan. Substanța aromatică care conferă condimentului un miros caracteristic, aldehida vanilină, este conținută în cantitate de 1,5-3%, în funcție de soiul și tehnologia de preparare a fructelor.

Caracteristici benefice

1. Vanilia este cunoscută nu numai printre specialiștii culinari și vindecătorii - chiar și poeții îi celebrează aroma. Mirosul de vanilie are un efect calmant asupra sistemului nervos, provocând o senzație de siguranță, confort și confort.
2. Utilizarea vaniliei ameliorează eficient durerile spastice în colită, colici intestinale, boli inflamatorii ale intestinului gros, deoarece are un efect calmant, carminativ, regenerant.
3. Vanilia normalizează aciditatea sucului gastric, ceea ce îl face util în tratamentul gastritei și a altor patologii ale tractului gastrointestinal.
4. Este cunoscut efectul benefic al vaniliei în diferite tipuri de tulburări hormonale.
5. Acest condiment delicios (atunci când este consumat regulat în doze mici) stabilizează nivelul zahărului din sânge.
6. Adăugarea în dietă este recomandată femeilor cu tulburări de ciclu, cu sindrom premenstrual sever, excitabilitate nervoasă crescută, stări depresive și astenice.
7. Vanilia crește pofta de mâncare și funcția secretorie gastrică, îmbunătățește somnul, neutralizează efectele substanțelor nocive asupra organismului, inclusiv alcoolul.
8. Odată cu consumul regulat de vanilie naturală, se dezvoltă o aversiune persistentă față de băuturile alcoolice. A fost folosit de multă vreme de reprezentanți Medicină tradițională in tratament dependenta de alcoolși a avut un efect pozitiv de durată.
9. Efectul psihoemoțional al condimentului este larg cunoscut. Vanilia naturală este un afrodisiac puternic care trezește libidoul atât la bărbați, cât și la femei. În acest scop, se adaugă la cremele de masaj, băi aromatice, parfumuri si alte produse de parfumerie.
10. In plus, vanilia va ajuta la ca pielea sa fie mai fina, mai elastica, ameliorarea ridurilor fine si a acneei.

Având în vedere că vanilia are o aromă foarte puternică, trebuie folosită cu prudență pentru gravide și copii mici (până la 7-8 ani), precum și pentru intoleranța individuală.

Utilizarea condimentului de vanilie în gătit
Vanilia are o aromă dulce subtilă, dar are un gust amar. Condimentul cu vanilie este folosit în principal la prepararea dulciurilor: prăjituri, produse de patiserie, caș, fursecuri, vafe, înghețată de vanilie, compoturi de fructe, gemuri, jeleuri, creme, budinci, dulciuri, ciocolată, cacao, biscuiți, sosuri dulci.. .

Din momentul descoperirii sale și până în prezent, vanilia este un condiment scump, vândut sub formă de păstăi întregi, pulbere, soluție de alcool. A folosit un înlocuitor sintetic ieftin pentru condimentul de vanilie - vanilina.
Vanilia naturală este folosită pentru a aroma doar cele mai scumpe dulciuri.
Vanilia este introdusă în produsele supuse tratamentului termic fie imediat înainte de gătire, fie într-un vas gata preparat până când se răcește. Vanilia se adaugă la preparatele reci după gătire. În produsele care necesită impregnare, vanilia se folosește sub formă de sirop de vanilie după tratamentul termic.
Pastaile de vanilie (aproximativ 1 baton la 500 g de zahar) se macina cu zahar pudra pana se omogenizeaza. De asemenea, puteți obține zahăr vanilat prin simpla păstrare a batoanelor de vanilie cu zahăr într-un recipient închis ermetic.
Pentru prepararea lichiorului cu vanilie este suficient să insistați pe batoane de vanilie, care se scot înainte de utilizare.
În mod tradițional, gătim terci Guryev cu vanilie. În Letonia, condimentul de vanilie este inclus în terci de gris cu frișcă. În Statele Unite, condimentul este adăugat la aroma trabucurilor și a tutunului. Americanii sunt iubitori celebri de înghețată de vanilie.

Direcția modernă de fuziune culinară vă permite să experimentați și să adăugați vanilie în fructe de mare, păsări de curte, legume.
Vanilia se potrivește bine exclusiv cu șofran și scorțișoară.
Păstrați vanilia într-un recipient închis ermetic.
Pentru prepararea extractului de vanilie se toarnă 4 păstăi de vanilie tăiate în jumătate 100 ml de vodcă și se lasă 3 săptămâni la loc răcoros.
Indienii pregătesc extractul de vanilie într-un mod special - fierb păstăile de vanilie în lapte și apoi îl adaugă în preparate.
Trebuie să fii atent la vanilie - un exces de condiment va adăuga amărăciune preparatului.

Utilizarea medicală a condimentului de vanilie
Păstăile de vanilie conțin următoarele substanțe: glicozidă glucovanilină (în timpul fermentației se descompune în vanilină - principala substanță aromatică, și glucoză), ulei esențial (până la 1%), mucoasă și taninuri.
Medicina tradițională folosește vanilia pentru febră, tulburări sistem nervos, somnolență, reumatism. Vanilia stimulează și stimulează activitatea musculară.
În aromaterapie, parfumul de vanilie este indicat pentru îmbunătățirea apetitului, calmarea și echilibrul mental.
Mirosul de vanilie este folosit pe scară largă în parfumerie pentru a da note orientale parfumurilor: Mat Chocolat (Masaki Matsushima), Hypnose (Lancome), Pink Sugar, C`est la Fete (Christian Lacroix), Trouble (Boucheron).

Descrierea condimentului de vanilie
Vanilia (Latin Vanilla) este un gen de viță de vie perene din familia Orchidaceae, ale căror fructe sunt numite și vanilie și sunt folosite ca condiment.
Numele provine de la spaniol Vanilla - păstaie mică.
Vanilia este o viță de vie cu o tulpină lungă și înaltă, care cățără copaci, care se formează rădăcini aeriene... Frunzele sunt cărnoase, alungite-ovale și în formă de inel, flori galben-verzui în perii, o stamină și pistilul sunt ascunse într-un tub petală, ceea ce îngreunează polenizarea. Fructul este o păstaie triunghiulară îngustă de 7 - 30 cm lungime.

Există peste 100 de tipuri de vanilie, dar doar 3 dintre ele sunt cultivate pentru producția de condimente:
- Vanilla planifolia - vanilie de cea mai buna calitate cu pastai lungi de 20-25 cm;
- Pompona de vanilie - păstăi scurte de calitate inferioară;
- Vanilla tahitensis - vanilie de Tahiti.
Alte tipuri de vanilie sunt considerate orhidee decorative.
Vanilia provine din Mexic și America Centrală, este cultivată în țările centurii ecuatoriale. Cei mai mari producători de condimente de vanilie sunt Madagascar, Indonezia, China.
Tehnologia de producere a condimentelor de vanilie este destul de complicată. La început, fructele necoapte (uleiuri esențiale care dau vaniliei aroma sa deosebită se găsesc doar în păstăile necoapte; aroma apare doar în timpul procesării) sunt colectate și scufundate în apă fierbinte (80-85°C) timp de 20 de secunde. În plus, fermentația (fermentarea) fructelor are loc la o temperatură de 60 ° C timp de o săptămână. Abia după a doua etapă de prelucrare vanilia capătă aroma caracteristică și culoarea maronie. Apoi vanilia se usucă la umbră, în aer liber, timp de câteva luni. După ce a apărut pe păstăi înflorire albă condimentul este considerat a fi gata de utilizare.
Calitatea vaniliei depinde de mulți factori, este împărțită în 8 soiuri.
Vanilia este încă unul dintre cele mai scumpe condimente de pe piața mondială. Acest lucru a fost cauzat de procesul tehnologic complex al prelucrării sale și de laboriositatea cultivării vaniliei ca cultură (nevoia de polenizare artificială). Costul ridicat al acestui condiment a determinat sinteza substitutului său artificial - vanilină. Dar, ca și în cazul tuturor înlocuitorilor, nu a fost posibil să se repete complet subtilitatea și durabilitatea vaniliei reale - din cauza prezenței componentelor minore ale mirosului datorate heliotropinei și altor componente. ulei esențial vanilie.
Păstăile de vanilie de bună calitate trebuie să aibă o lungime de 10 până la 20 cm, moi, suple, rotunjite, uleioase la atingere, maro închis sau aproape negre. Cele mai bune soiuri acoperite cu cristale albe. Aroma de vanilie este incredibil de persistentă, poate rezista până la 30 de ani. Din cauza depozitării sau pregătirii necorespunzătoare, păstăile de vanilie își pierd elasticitatea, devin casante și se decolorează, pierzând din calitățile valoroase ale condimentului.

Istoria condimentelor de vanilie
În cele mai vechi timpuri, păstăile de vanilie erau folosite de indieni ca bani. Tribul Totonac, primul care a venit cu cultivarea viței de vie de vanilie, capturat de azteci, le-a adus un omagiu cu păstăi de vanilie. Conform mitologiei Totonac, vanilia a crescut din sângele unei zeițe și al iubitului ei muritor, decapitat de tatăl ei furios.
Prima mențiune scrisă despre cultivarea și utilizarea vaniliei a fost lăsată de tribul Natuatl.
În timpul domniei împăratului Montezuma, aztecii au apreciat foarte mult condimentul de vanilie și au colectat taxe pe păstăile de vanilie. Vanilia a fost folosită pentru a aroma ciocolata și o băutură similară cu cacao.
Spaniolii, care au descoperit Lumea Veche și au cucerit America, au început să monopolizeze importul condimentului de vanilie din Mexic în secolul al XVI-lea.
In Europa se folosea un condiment foarte scump pentru a face ciocolata si cacao, tutunul era aromat cu el si simplu mestecat, considerandu-l un afrodisiac distractiv.
În 1602, farmacistul de la curtea Elisabetei 1 a venit cu ideea de a adăuga vanilie la un condiment.

Coloniștii americani s-au îndrăgostit de vanilie după ce autorul Declarației de Independență, Thomas Jefferson, a călătorit în Franța, a gustat desertul de vanilie și a popularizat condimentul în patria ei.
În natură, florile de vanilie, care înfloresc în al treilea an de viață a viței de vie și plăcute ochiului doar pentru o zi, sunt polenizate de mici albine și păsări colibri. Metoda de polenizare manuală folosită și astăzi a fost inventată de un sclav de 12 ani în 1841.
La sfârşitul secolului al XIX-lea, mai multe tari europene S-a inventat vanilina, un înlocuitor ieftin pentru vanilie - „un produs secundar al rășinii de pin”.
În prezent, în lume se vând anual 2000 de tone de condimente de vanilie. Prefectura Antalaha din Madagascar este considerată un paradis al vaniliei și un centru pentru producția de condimente. Vanilia este cultivată și în Caraibe - Jamaica, Haiti, Guadelupa, Martinica, America de Sud tropicală, Ceylon, Malaezia, Reunion, Seychelles, Comore, Mauritius și Polinezia.
În majoritatea țărilor dezvoltate, etichetele produselor alimentare cu aromă de vanilie trebuie să precizeze cât de mult condiment natural a fost folosit.

Până acum, până acum, până în ziua de azi, astăzi, acum, până acum, până acum, până în prezent, până acum, până acum, până în ziua de azi, vino sus, până acum, încă și acum, ca înainte , totul, până acum Dicționar de sinonime rusești. până astăzi, adverbul ...... Dicţionar de sinonime

Până azi- Răspândire. Până acum. Minute m-am întrebat: merită să vorbesc despre asta? Și cu o încredere reînnoită îmi răspund: pentru că acesta este un adevăr tenace, ticălos, nu a murit până astăzi (M. Gorki. Copilărie) ... Dicţionar de expresii limba literară rusă

până azi- până astăzi (încă)... Împreună. Aparte. Cu cratime.

până azi- pentru ziua ei... Dicționar de ortografie rusă

până azi- (încă) … Dicționar de ortografie al limbii ruse

Și această zi nu este fără mâine. Vezi DILY DUETA... IN SI. Dahl. Proverbe rusești

Cm … Dicţionar de sinonime

Dicționarul explicativ al lui Ușakov

1. SEI, aceasta, aceasta (declinare vezi §69), locuri. decret. (carte. învechit., retor., ofițer., acum fier.). Acest. De data asta. Până azi. Până acum. Până la această oră. Până acum. Până acum (în sensul până acum a fost păstrat în uz general, ...... Dicționarul explicativ al lui Ușakov

Cărți

• A fi bărbat Atinge un portret al unui contemporan de la care am studiat încă din copilărie și continui să studiez viața, Yakhnin E. Cartea este destinată unei game largi de cititori interesați de viața Rusiei din ultimul secol. Vor întâlni oameni de știință, militari, artiști, medici, profesori, istorici și alții...
• Atingeri pentru un portret al unui contemporan, de la care am studiat din copilărie și până în zilele noastre și continui să învăț viața, Yakhnin Evgeny Davydovich. Cartea este destinată unei game largi de cititori interesați de viața Rusiei din ultimul secol. Vor întâlni oameni de știință, militari, artiști, medici, profesori, istorici și alții...

TUSPAN, 17 iulie - RIA Novosti, Elena Kargina. Pădurea tropicală din apropierea orașului Tuspan din statul Veracruz de pe coasta Golfului. Termometrul indică 30 de grade de căldură și aproape 90 la sută umiditate. Condiții aproape ideale pentru cultivarea unuia dintre cele mai scumpe condimente din lume - vanilia.

„Cultivarea vaniliei necesită trei lucruri: căldură, umiditate și dragoste”, râde David Cabrera, directorul The Mexican Vanilla Plantation. În condiții naturale, este încă nevoie de un copac: de fapt, vanilia este o viță de vie din familia orhideelor, iar așa-zișii copaci gardian îi asigură umbra și efectul de seră necesar. „În Veracruz, folosim mai ales citrice sau arbori numiți pichoco sau acahual în aceste scopuri, dar lychee sau mango, de exemplu, nu sunt potrivite”, explică Cabrera.

Cu toate acestea, puteți face fără arbori satelit. Paturile de testare de vanilie sunt cultivate pe plantație folosind metoda hidroponică. Vanilia este situată pe crenguțe nu pe verticală, ca în natură, ci pe orizontală, deci este mai convenabil să se recolteze. Noua metodă ar trebui să facă posibilă nu numai simplificarea procesului de cultivare a vaniliei, ci și creșterea productivității plantației.

"Pe piaţa mondială, un kilogram de vanilie costă acum aproximativ 600 de dolari, iar cumpărătorii sunt dispuşi să plătească. Problema companiilor mexicane de vanilie este că produc prea puţin aici", se plânge Cabrera.

Delicatesa aztecilor

Dar Mexicul este locul de naștere al vaniliei și a fost folosit aici din cele mai vechi timpuri. Chiar înainte de sosirea spaniolilor, totonacii, aztecii și mayașii adăugau vanilie la o băutură făcută din ciocolată (care era disponibilă doar nobilimii), o foloseau ca mijloc de plată, inclusiv taxe. L-au numit xahanat - „floare neagră”.

Se spune că ultimul împărat aztec însuși, Montezuma, l-a tratat pe Cortés cu ciocolată caldă cu vanilie, servită în cupe de aur. Nu se știe ce i-a impresionat mai mult pe spanioli, dar cei din Cortez au fost cei care au introdus Europei în acest condiment, care atunci valora bani fabulos. Din Spania, vanilia a ajuns în Franța, Anglia și apoi în toată Europa, inclusiv în Rusia.

Timp de aproape trei sute de ani, Mexicul a fost singura țară exportatoare de vanilie. Toate încercările de a-l crește în alte locuri s-au încheiat cu un eșec, deoarece numai în Mexic au existat albine endemice și păsări colibri care polenizează această plantă. Se crede că abia la mijlocul secolului al XIX-lea un băiat sclav de doisprezece ani care locuia pe insula Reunion a descoperit metoda de polenizare manuală a vaniliei aproape din întâmplare.

De atunci, Mexicul și-a pierdut poziția de lider în ceea ce privește creșterea vaniliei - acum principalul său furnizor din lume este Madagascar, iar cel mai mare consumator este Statele Unite.

"Nunta cu vanilie"

Cu toate acestea, vanilia mexicană este în continuare considerată cea mai bună, datorită în mare parte aromei sale dulci, condimentate, cu note de tutun și piele. Țara produce 450-500 de tone de vanilie pe an, din care 80% este exportată. Principalele regiuni din Mexic unde se cultivă această plantă sunt statele Veracruz și Puebla.

Vanilia este de obicei plantată primăvara. Crește foarte repede și poate adăuga până la 1 metru pe lună, iar în al treilea an de viață, în martie-mai, vița de vie începe să înflorească. Aceste flori mari gălbui, cu miros dulce, înfloresc doar o zi, așa că este foarte important să le polenizezi la timp. În ciuda prezenței albinelor și a păsărilor colibri, polenizarea manuală este folosită și în plantațiile mexicane de vanilie astăzi, iar acesta este un proces destul de complicat.

„Muncitorii care polenizează vanilia ar trebui să fie pregătiți pentru asta: nu intra relații sexualeîn ajunul începerii lucrului, îmbrăcați-vă haine albe, de sărbătoare, acordați o dispoziție solemnă. Polenizarea vaniliei este un eveniment special”, spune Cabrera.

Acest proces este uneori denumit „nunta cu vanilie”. Vanilia este o plantă hermafrodită, iar pentru a o poleniza muncitorii trebuie să îndepărteze membrana dintre părțile „feminină” și „masculină” ale florii cu un bețișor special.

Florile infloresc dimineata devreme, iar seara se ofilesc deja, iar pentru a evita supraincalzirea si deshidratarea trebuie sa ai timp sa polenizezi planta intre 6 si 11 dimineata. Un muncitor cu experienta reuseste sa prelucreze 1000-1500 de flori pe zi. De regulă, femeile sunt polenizate.

În următoarele șapte până la nouă luni, crește o păstaie de vanilie cu semințe negre mici - principala comoară a acestei plante. Lungimea sa este de 15-30 de centimetri lungime, iar greutatea sa este de aproximativ 20 de grame. Când păstaia este suficient de fermă, dar încă verde, se recoltează - tot manual.

Și atunci începe adevărata magie. Pastaia verde de vanilie nu are propriul miros special si nu adauga savoare mancarii. Prin urmare, potrivit directorului plantației, acum începe partea principală a lucrării - uscarea corectă a vaniliei. După cum a precizat Cabrera, mai întâi se usucă la o temperatură de 60 de grade timp de două până la trei zile, apoi lichidul rămas în plantă este îndepărtat treptat pe o perioadă de trei luni la o temperatură de 40 de grade. În următoarele câteva luni, vanilia este depozitată camera intunecata verificând constant nivelul de umiditate, care ar trebui să fie sub 27%. Vanilia, ca și vinul bun, trebuie să fie preparată înainte de a începe să-și împărtășească cu generozitate aroma și gustul.

Naturale vs sintetice

„Vanilia noastră este cumpărată de bucătarii celor mai renumite restaurante din Mexic, producători scumpi de ciocolată, hoteluri și o vindem și magazinelor sub formă de păstăi uscate și esențe”, spune Cabrera. Compania operează nu numai în Mexic, ci furnizează produse și în SUA, țările europene și chiar Asia. De exemplu, un parfumier japonez cumpără aici doar un kilogram de vanilie - dar în fiecare an. Da, asta nu este mult, dar are suficient pentru a-și produce parfumul, spune interlocutorul agenției.

În urmă cu câțiva ani, compania a participat la o expoziție specializată în Rusia, sperând să intre și pe piața rusă.

"Ne-am dori să ne vindem vanilia și în Rusia, dar până acum nu am reușit. Este prea dificil. Prin urmare, încă ne uităm la piețe mai apropiate", a explicat Cabrera.

Cererea de vanilie în lume este în continuă creștere și, odată cu aceasta, se stabilesc noi recorduri și prețuri pentru acest condiment - datorită unui ciclon tropical care a lovit Madagascar și unei creșteri a cererii din partea giganților industriei alimentare globale, inclusiv Nestle și Hershey. . Între timp, potrivit experților mexicani, aproximativ 99% din aromele de vanilie folosite în lume sunt sintetice. Aceasta înseamnă că sunt considerabil diferite de cele naturale - oamenii de știință din nicio țară nu au reușit încă să atingă identitatea deplină a parfumului.

Între timp, experții mexicani trag un semnal de alarmă: prea mulți factori afectează negativ cultivarea „orhideei mexicane”. Este vorba despre schimbările climatice (creșterea temperaturilor nu permite dezvoltarea fructelor), precipitațiile abundente care distrug recoltele, sprijinul guvernamental insuficient, reticența tinerilor care preferă să plece în orase mari, angajați-vă într-o astfel de activitate tradițională. Acolo unde totonacii au cultivat vanilie din timpuri imemoriale, acum preferă un alt „aur”: toată atenția este acordată producției de petrol, iar agricultura a dispărut în plan secund. A apărut o vanilină sintetică mult mai ieftină - în mod surprinzător, se găsește aproape mai des decât vanilina naturală în supermarketurile mexicane și costă de câteva ori mai ieftin, deși are o asemănare foarte îndepărtată cu extractul de vanilie adevărată.

Cu toate acestea, în anul trecut in Mexic, ca si in restul lumii, tot mai multi oameni aleg sa cumpere produse bio, magazinele bio nu sunt niciodata goale, in ciuda preturilor. Aceasta înseamnă că vanilia mexicană are toate șansele să-și ocupe locul cuvenit în lumea culinară, parfumerie și cosmetologie.