Birinci sınıf ve en yüksek derece farkı. Buğday unu: çeşitleri ve çeşitleri

Kesinlikle doğru un, elbette mevcut değil. Belirli bir sorunu çözmek için sadece kaliteli ve diğerlerinden daha iyi olan doğru unu söyleyebiliriz. Yani en doğru unun en kaliteli beyaz buğday unu olduğunu düşünüyorsanız, biraz yanılıyorsunuz. Neden - şimdi öğrenin.

Her pastanın kendi unu vardır.

Rusya'daki fırıncılık endüstrisinin ihtiyaçları için, aslında çok daha fazla un türü olmasına rağmen, çoğunlukla buğday ve çavdar unu kullanılır.

Buğday unu sözde yumuşak buğday çeşitlerinden üretilir. Bazen sert çeşitlerin eklenmesine izin verilir, ancak% 20'den fazla değildir. Buğday kabartma unu, öğütme boyutuna, glüten içeriğine ve beyazlığa (kül içeriği) bağlı olarak derecelere ayrılır. GOST'a göre, en yüksek buğday unu derecesi ekstra kalitedir. Azalan sırayla, en yüksek derece, irmik, 1. ve 2. derecelerin unları gelir ve liste kepekli un ile kapatılır.

En yüksek dereceli ve "ekstra" dereceli un - en hassas, havadar, kek katmanları, çörekler, kekler, bisküviler için uygundur. Soslar için koyulaştırıcı olarak da kullanılabilir.

Krupchatka, kekler, Paskalya kekleri - genel olarak mayalı hamur işleri için idealdir. Ancak yağsız hamur için uygun değildir, çünkü tahıllardan gelen hamur iyi kabarmaz ve hamur işleri hızla bayatlar.

Birinci sınıf un, turta, krep, rulo ve krep pişirmeyi düşünenler için mükemmel bir seçimdir.

İkinci sınıf un, ev yapımı ekmek, zencefilli kurabiye ve kurabiyeler için iyidir. Bu un genellikle çavdar unu ile karıştırılır.

Koyu, çok kepekli, kepekli un ekmek pişirmek için uygundur: lezzetli çıkıyor ve çok miktarda faydalı mineral ve vitamin içeriyor.

Çavdar unu ayrıca çeşitlere ayrılmıştır: tohumlu, soyulmuş, duvar kağıdı ve özel. Buğdaydan grimsi renginde ve tahıl kabuğunun en küçük parçacıkları olan kapanımların varlığından farklıdır. Çavdar ununda hemen hemen hiç glüten yoktur, bu nedenle genellikle buğday unu ile bir karışımda kullanılır. Ekmek, krep, turta çavdar unundan pişirilir.

sağlıklı un

Herkesin en sevdiği beyaz buğday unu neredeyse hiç besin içermez. Evet ve diğer çeşitlerin unu kullanışlılıkla parlamaz, bu nedenle üreticiler genellikle onu güçlendirir. Ancak dünyada çok ilginç un türleri var, sadece yemek pişirmek için uygun değil, aynı zamanda çok faydalı. Örneğin, hecelenmiş un veya yazıldığından un. Yabani buğday çeşitlerinden üretilir ve fırıncılıkta, makarna üretiminde kullanılır ve evde pizza ve her türlü çörek ve turta yapımına uygundur.

Karabuğday unu karabuğdaydan yapılır, koyu bej rengi ve karakteristik bir tadı vardır. Mağazada bulamadıysanız, karabuğday unu evde kendi başınıza kolayca yapabilirsiniz. Sadece karabuğdayı durulamak, kurutmak ve bir kahve değirmeni içinde öğütmek gerekli olacaktır. Karabuğday unu lezzetli krepler ve krepler yapar. Pane pirzola olabilir, güveçlere eklenir, ondan bebekler için yulaf lapası hazırlanır.

keten unuİlginç bir ceviz aromasına ve mükemmel bağlayıcı özelliklere sahiptir. Bu nedenle, ondan sadece ekmek pişirilmez, aynı zamanda kıyma, çorba, omlet, güveçlere de eklenir ve ayrıca ekmeklik olarak kullanılır.

Yulaf unu yulaf ezmeli kurabiye pişirmek, yulaf ezmeli jöle yapmak için gerekli. Her zamanki Herkül pullarını öğüterek kendiniz de yapabilirsiniz. Figürü takip edenler için özellikle değerli kabul edilir. badem unu: ondan pişirmek harikadır ve çok daha az kalori içerir. Badem unu evde yapmak kadar kolaydır.

arpa unu glüten bakımından fakirdir, ancak bir diyet ürünü olarak kabul edilir. Pişirme sırasında buğday unu ile karıştırılır, ondan kurabiye ve krep pişirilir.

Mısır unu Ulusal yemekler yapmak için yaygın olarak kullanıldığı birçok ülkede popüler: Hominy, Meksika mısır ekmeği, ugali, İtalyan polenta, Özbek bulamik ve Hutsul banosh. GDO teknolojileri kullanılarak yetiştirildiği için mısırın bir gıda ürünü olarak değeri artık sorgulanıyor, ancak organik mısır unu bulmak istiyorsanız oldukça mümkün.

Pirinç unu Gluten içermez, bu nedenle alerjiye neden olmaz ve bebek maması üretiminde yaygın olarak kullanılır. Çıtır ekmek, lezzetli erişteler, harika krepler, havadar ev yapımı turtalar ve kekler yapar.

Ve orada kuş kiraz unu doğaüstü hassas bisküvilerin elde edildiği. Ancak herkes böyle bir un bulmayı başaramaz: henüz mağazalarda bulunmadığı için çoğunlukla İnternet üzerinden satın alırlar.

Kaliteli un: nasıl belirlenir

Bugün dükkanlar bize onlarca çeşit un sunuyor. Ancak unun kalitesini doğrudan ticaret katında kontrol etmek nadiren mümkündür: mühürlü kağıt torbalarda satılmaktadır. Öte yandan, bu iyidir, çünkü kesin bir kural vardır: asla plastik ambalajlı un satın almayın. Plastikte un “nefes alamaz” ve küf kokusu alır ve torbanın içinde unun kendi kendine ısınma süreçleri başlar.

Raf ömrü dolmuş un satın almamalısınız. Uzun süre saklanan un, kekler akışkanlığını kaybeder, içinde mikroorganizmalar gelişir. Bu nedenle, en son paketleme tarihine sahip bir paket seçin (satıcılar bu tür paketleri genellikle rafların arkasına saklar).

Satın alınan un evde kontrol edilmeli, rengi değerlendirilmeli ve tadına bakılmalıdır. Unun rengi her zaman beyaz olmak zorunda değildir: bazı unlar kabuklu tahıllardan yapılır, bu nedenle rafine tahıllardan yapılan undan daha koyudur. Renk ayrıca tahılların öğütülme derecesine de bağlıdır: kaba un daha koyudur. Normal olarak, en yüksek ve birinci derecenin kabartma ununun rengi beyazdır (krem rengine izin verilir), ikinci derece sarı veya grimsi bir belirti ile beyazdır.Topaklar, siyah noktalar (yabani ot parçacıkları), böcek ve un içinde larvalar.

Kaliteli unun tadı ekşi, çok tatlı, acı, küflü veya küflü olmamalıdır. Un biraz çiğnenirse dişlerde kum hissi olmamalıdır.

Yanlış saklanan unlar bozulabilir. Daha düşük dereceli unlar, daha fazla yağ açısından zengin mikrop parçacıkları içerdiğinden buna daha yatkındır. Öyleyse tavsiyeyi tekrarlayalım - paketlerde yazan her şeyi dikkatlice okuyun ve en yenisini seçin.

Ne tür ve derecelerde un var? Kalite ve amaç hakkında bilmeniz gereken her şey.

Birinci ve en yüksek dereceli un - bir fark var mı

• En yüksek - krem ​​​​parlaklığına sahip beyaz bir renge sahiptir, ilk - sarı parlaklığa sahip beyaz
• Daha yüksek: 40 mikronluk sınırlayıcı parçacık boyutu karakteristiktir. İlkinin bileşimi, 60 mikron sınır değerine sahip parçacıkları içerir.
• Kül içeriği parametreleri en yüksek - %0.55, ilk - %0.75
• En yükseği, birincisine kıyasla daha yüksek kalorilidir.
• Yüksek olan ekmek yapmak için harika, zengin ürünler. Birincisi, yalın ürünlerin hazırlanması için kullanmak daha iyidir.
• Daha yüksek: Unlu mamüller daha hızlı bayatlar. Birincisi: ürünler daha yavaş bayatlar

Mevcut un çeşitleri ve özellikleri

• Daha yüksek. Bu tip unun ayrıntılı özellikleri yukarıda sunulmuştur. En küçük. Tane ortasından üretilir. Ürünler beyaz, yumuşak, havadar çıkıyor
• Öncelikle. Parçacıklar daha büyüktür. Beyazdan sarı veya griye doğru bir renk sapması olabilir. Bu, bileşiminde küçük bir öğütülmüş tahıl kabuğunun bulunması nedeniyle olur. Bitmiş ürünün rengi beyazdan hafif grimsi olabilir. Malzemelerin geri kalanı tadı daha büyük ölçüde etkileyecektir.
• İkinci. Daha koyu ve daha pürüzlü ürün. Açık sarıdan koyu griye veya kahverengiye izin verilen renk. Daha fazla besin içerir, ancak iştah açıcı bir şey pişirmek çok zordur. Çoğu durumda, ürünün daha yüksek çeşitleri ile birlikte kullanılır.
• Üçüncü (duvar kağıdı). Hazırlanması için tahıllar neredeyse tamamen kullanılır. Parçacıkların boyutu 2 faktör kadar farklılık gösterebilir (30 µm ila 60 µm). Yemek pişirirken, ürünün diğer yüksek çeşitleriyle birleştirerek de kullanılır.
• Krupchatka. Bu, çok kaba öğütmenin özel bir çeşididir. Ekmek yapmak için nadiren kullanılır. Daha sık, erişte, köfte vb. Kullanımı ile pişirilir, pratik olarak sudan şişmez. Raflarda bulmak kolay bir iş değil.

• Duvar kağıdı. Tam tahıl. Tanelerin kabuklarından koyu renkli kapanımlar içeren gri bir renk ile karakterizedir. Kül içeriği %2
• Cilt temizleme. Daha az tahıl kabuğu içerir (belirli bir miktar soyulur). Bu ürün beyazımsı veya kremsi bir parlaklığa sahip gri renktedir. Kül içeriği endeksi - %1,5
• tohumlanmış. Daha yüksek derece. Bir elekten elenerek ve büyük parçacıkların bileşimden çıkarılmasıyla elde edilir. Kül içeriği %0,75'tir
• Özel çavdar. Derecesine göre çekirdekli ve soyulmuş arasıdır. Kül içeriği %1,15'tir.

Un çeşitlerinin atanması

Hangi göstergeler un derecesini belirleyebilir?

Tavsiye. Renk ne kadar koyu olursa, o kadar fazla besin içerir.

• Renk sınıfa uygun olmalıdır.
• Ürünün tadı biraz tatlı olmalı, acılık olmamalıdır.
• Koku spesifik ama hoş. Küf veya küf kokusu, ürünün doğru kalitede olmadığı anlamına gelir.
• Parçacık boyutu bir elek kullanılarak belirlenebilir. Tahıllar ne kadar küçük olursa, derece o kadar yüksek olur. Bileşiminde büyük parçacıklar olması gerektiğinden bu kural tahıllar için geçerli değildir.

yumuşak un

İtalyan durum unu

• Farina. İnce öğütme
• irmik. kaba öğütme
• irmik. krupka
• Semola integrali grano duro. Tam tahıldan kaba öğütme

Hangi un daha iyidir: video

Buğday unu, bugün açık ara en çok aranan un türü ve aynı zamanda dünyanın en çok tüketilen gıdalarından biridir (pişmiş ürünler şeklinde). Bu ürünün büyük popülaritesi, bu bitkinin ilk yetiştirilenlerden biri olması ve buğday tanelerinin son derece besleyici ve sağlıklı olmasından kaynaklanmaktadır. Buğday ununun yararları ve zararları, kalori içeriği ve çeşitli uygulama yöntemleri, makaleyi okuyun.

Buğday unu yararları ve zararları

Buğday unu, yaratılış koşullarındaki ve bitki türlerindeki farklılıklar nedeniyle, belirli amaçlar için tasarlanmış farklı çeşitlere ayrılır. Aynı zamanda, bu sınıflandırma farklı kısımlarda farklılık göstermektedir. Örneğin Amerika Birleşik Devletleri'nde un, geleneksel olarak buğdayın tipine ve glütenin hacim fraksiyonuna göre tiplere ayrılır. Rusya ve komşu ülkelerde net bir standardizasyon benimsenmiş, Sovyet döneminde geliştirilmiş ve daha sonra rafine edilmiştir.

Bugün, Rusya Federasyonu'ndaki buğday ununun kalitesi iki GOST tarafından belirlenir: “Buğday unu. Genel teknoloji. koşulları” ve “Makarna için Durum buğday unu”.

İlk durumda, pişirme için 6 çeşide (duvar kağıdı, ekstra, daha yüksek, 1., 2., irmik) ve 8 çeşit genel amaçlı bir bölünme vardır. İşaretleme, örneğin M 45-23 veya M 100-25, kül içeriğine ve öğütme seviyesine bağlıdır. Makarna unu için GOST üç sınıf oluşturur: en yüksek, birinci ve ikinci.

Sert tanelerden elde edilen un parçacıklarının pişirme tanelerinden daha büyük olması nedeniyle, parça boyutuna göre çeşitler şöyle adlandırılabilir: "krupka" (en yüksek) ve "yarı krupka" (birinci).

Buğday unu çeşitleri nelerdir

Bugün satışta en yaygın olanı, en yüksek, birinci, ikinci sınıfların yanı sıra duvar kağıdı, irmik ve nadiren ekstra unlardır.

Fotoğraf: buğday unu yararları ve zararları

Yararlı nitelikler açısından en önemli kriter maddenin kül içeriğidir. Bunlar, tahıl yakılırsa korunacak minerallerdir. Örneğin, Alman markası T550, kabaca Rus primine karşılık gelen %0.55 kül içeriğine sahip unu işaretler.

İtalya'da böyle bir ürün "0000" olarak adlandırılacaktır - ne kadar az sıfır, o kadar çok kesir.

Premium buğday unu yararları ve zararları

Birinci sınıf undan yapılan ekmeğin en faydalı olduğu yönündeki yaygın görüş yanlıştır. Gerçek şu ki, bu toz endospermin orta kısmından yapılır - kepeğe sarılmış tahılın yenilebilir kısmı. Tahılın hemen hemen tüm faydalı maddeleri endospermin kabuğunda depolanır ve aslında içinde doygunluğa ve kilo almaya yardımcı olan nişasta vardır.

Birinci sınıf un parçacıkları en küçük boyuttadır - 30-40 mikrona kadar. Bu üründen en havadar yumuşak ekmek elde edilir, ancak minimum kül içeriğine sahip olduğu için en kullanışlı değildir. GOST'a göre, bu çeşidin bileşiminde beyaz veya beyaz krem ​​​​tonu ve en az% 28 glüten olması gerekir.

Birinci Sınıf Un

1. sınıf buğday unu fraksiyonları 60 mikrona kadar boyuta sahiptir ve tozu sarımsı veya grimsi tonlarda beyaz renklendirir. Bu kararmanın nedeni, üründe öğütülmüş kabuk parçacıklarının bulunmasıdır. GOST'a göre, bu ürünün kül içeriği %0,75'tir ve glüten bileşimin en az %30'unu kaplar. Kırıntı genellikle beyaz veya grimsidir. Ek bileşenlere ve pişirme koşullarına bağlı olarak tadı çok farklı olabilir.

İkinci sınıf un

Kimyasal bileşim açısından, bu un sağlık için en faydalı olanıdır. Kül içeriği %1,1-1,25, rengi sarımsı veya grimsidir. En yüksek veya 1. derece ile karşılaştırıldığında, parçacık boyutundaki fark çıplak gözle görülebilir. Zengin bileşimine rağmen, bu ürün daha az glüten içerdiğinden saf haliyle pişirme için yeterince iyi değildir. Bu nedenle, genellikle pişirme için daha yüksek derecelerle karıştırılır.

Tam un (kaba öğütme)

Tam tahıllı un, çeşitli boyutlarda (60-200 mikron) fraksiyonlardan oluşur ve genellikle ikinci sınıfa göre daha az glüten içerir. En besleyici ekmeği yapar, ancak genellikle gevşek, dağılır ve biraz sert olur. Bu nedenle döşemeler de yapışkan çeşitlerle karıştırılır.

Unun türü, ondan elde edilen ekmeğin tadını ve kullanışlılığını pratik olarak etkilemez. Her tür hammadde için iyi ekmeğin elde edileceği teknolojik koşulların seçilmesi mümkün ve gereklidir.

Karakteristik, buğday ununun pişirme özelliklerinin bir kısmının önceden hesaplanamaması ve ölçülememesidir. Doğrudan pişirme sırasında ortaya çıkarlar ve nihai ürünün kalitesine göre belirlenirler.

Durum buğday unu

Makarna üretiminde kullanılan durum buğdayı unu benzer göstergelere göre sınıflandırılır:

1. Üst sınıf. Bileşiminde %0,90 kül içeriği ve en az %28 glüten bulunan kremsi sarı kabuğu çıkarılmış tane. Kesir boyutu - 0,56 mm'den fazla değil.
2. Birinci sınıf. % 1,2 kül içeriğine ve 0,39 mm'ye kadar tane boyutuna sahip açık krem ​​tozu. En az %28 glüten içerir.
3. İkinci sınıf. Parçacık boyutu - 0,18 ila 0,27 mm (irmik gibi), kül içeriği - %1,9, glüten - %25'ten.

Buğday ununun besin değeri ve bileşimi

Aşağıdaki tablo, 100 g kabartma buğday unundaki kalori, besin değeri ve ayrıca bazı vitamin ve minerallerin içeriğini göstermektedir.

Buğday unu: kullanışlı özelliklerin nasıl seçileceği ve kaydedileceği

Kaliteli bir ürün satın almak için mevcut işaretlere bakmalısınız:

• GOST - un, kabul edilen devlet standardına göre yapılır ve teknik şartlara göre karşılanır;
• PCT veya "Gönüllü sertifika" - üreticinin ürünleri sıhhi ve hijyenik standartlara uygunluk açısından gönüllü olarak test edilir, ağır metaller, toksinler içermez ve sağlık için güvenlidir;
• ISO - uluslararası üretim standartlarına uygunluk (uzman tahminlerine göre, üreticilerin %20'sinden fazlası yoktur).

Buğday unu: son kullanma tarihi

Bir diğer önemli parametre de son kullanma tarihidir. İyi bir doğal ürün, tanımı gereği 6-9 aydan fazla sürmez. Tezgahta 10-18 ay saklama süresi beyan edilen bir ürün varsa, “ömrünü” uzatan kimyasal bir stabilizatör eklenir. Farklı tahıllardan elde edilen un karışımlarının bileşiminin özellikleri, raf ömrünü %30-50 oranında azaltır.

Belirli bir çeşidin un seçimi, ne pişirmeyi planladığınıza bağlıdır:

• ekstra ve premium - bisküviler, çörekler, kekler, kekler ve koyulaştırıcı soslar için en iyi seçim;
• 1. sınıf ev yapımı ekmek, turta, krep, çörek ve börek için iyi bir seçimdir;
• 2. sınıf fırınlama, kurabiye, zencefilli kurabiye için uygundur;
• duvar kağıdından - lezzetli ve sağlıklı ekmek çıkıyor.

Faydalarını korumak için unun zararlılardan, nemden ve doğrudan güneş ışığından korunması gerekir. Bu nedenle, saklama için en iyi yerlerden biri, oldukça karanlık, serin ve kuru olduğu için buzdolabının üst rafıdır.

Uzun süreli depolama için, haşereleri uzaklaştırmak için bir karanfil sarımsak, bir acı biber, bir torba tuz veya bir defne yaprağı konteynıra koymanız tavsiye edilir. Çay, baharat, kahve gibi kokulu ürünler veya temizlik ürünleri, unun başkasının aromasını emmemesi için uzak tutulmalıdır.

Sıcaklıktaki ani değişikliklerden kaçınmak da arzu edilir. Ev yapımı un çok çabuk bozulur, bu nedenle üretimden sonraki 2 hafta içinde tüketilmelidir.

İkinci sınıf buğday unu: özellikler

Kalori: 324 kcal.

Ürünün enerji değeri İkinci sınıf buğday unu: Proteinler: 11,7 g.

Yağlar: 1.81 gr
Karbonhidratlar: 63.7 gr

İkinci sınıf buğday unu Yüzdesi 10'dan fazla olmaması gereken çok sayıda tahıl kabuğu içerdiğinden daha koyu bir gölge ve pürüzlü bir yapıya sahip diğer seçenekler arasında öne çıkıyor. Gluten% 25 içinde, ancak bu çeşitte çok az nişasta var. Bu derecedeki unun rengi grimsi ila kahverengi arasında değişebilir. Yemek pişirmek için bu tip buğday unu genellikle ilkiyle birleştirilir. Bu tür unun ayırt edici özellikleri, ekmeğin kokusunun ve tadının varlığını içerir. Bu un temelinde hazırlanan hamur, hacimli olmayan bir şekilde çıkıyor, ancak ilginç bir şekilde, hamur işleri ve unlu mamuller uzun süre bayatlamıyor. Çoğu zaman, ekmek dışı hamur işleri ve sofra ekmeği ondan yapılır.

Faydalı özellikler

İkinci sınıf buğday ununun faydaları, normal yaşam için önemli olan çeşitli maddelerin varlığıdır. Temelinde hazırlanan ürünler, özellikle figürlerini izleyen insanlar tarafından beğenilmektedir. Bu çeşidin unun bileşimi, sinir sistemi ve metabolik süreçler için önemli olan çok miktarda B vitamini içerir. İkinci sınıf unlarda ayrıca vücuttaki birçok fonksiyon için önemli olan PP, H, E ve A vitaminleri de bulunmaktadır. Birçok kimyasal işlemin hızını artıran ve ayrıca kandaki glikoz miktarını kontrol eden geniş ve mineral bir bileşime sahiptir. Sağlıklı beslenmede ikinci sınıf buğday unu kullanılmaktadır.

Pişirmede kullanın

İkinci sınıf buğday unu en çok köfte, waffle ve benzeri ürünler yapmak için kullanılır. Bazı şekerleme ürünleri de, örneğin çeşitli kurabiye ve zencefilli kurabiye türleri bazında hazırlanır. Çavdar unu ile birleştiğinde lezzetli diyet unlu mamüller yapabilirsiniz.

İkinci sınıf buğday ununun zararları ve kontrendikasyonları

İkinci sınıf buğday unu, esasına göre hazırlanan ürünleri büyük miktarlarda kullanırken zarar verebilir.

İkinci sınıf un,% 8-10, glüten - yaklaşık% 25 aralığında kepek veya ezilmiş tahıl kabuklarının içeriği ile belirlenir, nişasta içeriği düşüktür. Rengin sarımsıdan griye ve hatta kahverengiye izin verilir. Vücut için bu un çok faydalıdır. Sağlıklı bir diyet için gereklidir.

2. sınıf buğday ununun kalori içeriği

2. sınıf buğday ununun kalori içeriği, ürünün 100 gramı başına 324 kcal'dir.

2. sınıf buğday ununun bileşimi ve kullanışlı özellikleri

2. sınıf buğday ununda, diğer un türlerinden önemli ölçüde daha fazla vitamin vardır. Bol miktarda B1, B2, B9, PP vitaminlerinin yanı sıra H, E, A vitaminlerini içerir. Vitaminler eylemleriyle tüm vücut fonksiyonlarını kaplar, canlılığını (kalorifikatör) korur. Herhangi bir unda bulunan eser elementler - potasyum, magnezyum, çok miktarda demir, kükürt, fosfor mineral temelini oluşturur. Küçük miktarlarda çinko, alüminyum, vanadyum, manganez, molibden, biraz bakır, krom, kobalt içerir. Bu elementler demir emilimini arttırır, enzimlerin bileşimine dahil edilir, kimyasal süreçleri hızlandırır, hormonların aktivitesini arttırır, glikoz miktarını düzenler, doku oluşumuna, kemik oluşumuna katılır ve sinir sisteminin işlevlerini düzenler. .

Pişirmede 2. sınıf buğday unu

2. sınıf buğday unundan yapılan pişirme, gözenekli, ancak gür olmayan bir aromaya sahiptir. Ondan tereyağlı hamur yapılmaz, ancak zencefilli kurabiye ve kurabiye hazırlanır. Krep, köfte, köfte için uygundur. Çok sık çavdar unu ile karıştırılır ve ondan diyet ekmeği yapılır.

Buğday, hiç abartısız, insanlık için en önemli tahıl ürünüdür. Hemen hemen tüm kıtalarda yetiştirilmektedir ve bu üründen veya kullanımından elde edilen yemekler dünyadaki her milletin mutfağında yer almaktadır. Bazı yemeklerde tahıllar bütün veya ezilmiş olarak kullanılır, ancak çoğu zaman ince öğütülür. Buğday ununun çeşitleri, özellikleri ve kalori içeriği nelerdir? Bu ürün kullanışlı mı, değil mi? Anlayalım.

Un çeşidi

Kullanılan tanelere, öğütme iriliğine ve işleme yöntemlerine bağlı olarak farklı çeşitler ayırt edilir. Bunlardan epeyce var ve farklı ülkelerde biraz farklılık gösteriyorlar. Ancak hemen hemen her yerde bulunan temel olanlar var:

1. En yüksek dereceli buğday unu. Çoğunlukla hem endüstriyel ölçekte hem de evde çeşitli hamur işleri, ekmek, makarnaların hazırlanmasında kullanılır. Bu un çok ince öğütülmüş, beyaz renkte güzel ve neredeyse hiç nişasta içermiyor. Ondan pişirmek çok yumuşak ve lezzetlidir.

2. Birinci sınıf en yaygın olanıdır. Aynı zamanda mükemmel bir ince yapıya sahiptir, ancak renk, sarımsı bir renk tonu ile ayırt edilir. En çok turtalar, çörekler veya krepler için kullanılır. Endüstriyel ölçekte (ekmek, makarna), daha ucuz ürünler elde etmek için kullanılır, bu da elbette en yüksek dereceli benzer ürünlere göre tadı daha düşük olacaktır.

3. İkinci sınıf un, daha kaba bir öğütme özelliğine sahiptir, kepek ve ezilmiş tahıl kabuklarının kalıntılarını içerir. Rengi sarıdan kahverengiye kadar değişebilir. Bu çeşitlilik çok kokulu, zencefilli kurabiye, kurabiye ve diyet ekmeği yapmak için çok uygundur.

4. Tam tahıllı buğday unu, çok uzun zaman önce Sovyet sonrası alandaki mağazaların raflarında ortaya çıktı. Tane tanecikleri çıkarılmadan öğütülerek elde edilir, bu nedenle kabadır ve bol miktarda kepek içerir. Endüstriyel ölçekte, bu çeşitlilik çok popüler değildir, çünkü raf ömrü, örneğin en yüksek olandan iki kat daha düşüktür ve hamur ağırdır ve büyük fırınlar için çok uygun değildir. Ancak ev yapımı tam tahıllı ekmek çok lezzetli ve sağlıklıdır.

buğday unu kalori

Günümüzde sağlık, ince, formda vücutlar ve dengeli beslenme moda. Bu yüzden birçok insan buğday ununun kalori içeriği ile ilgili soruyla çok ilgileniyor. Bu gösterge, fark önemli olmasa da çeşitlere bağlı olarak değişir.

Daha yüksek - 335 kcal.

Birincisi 330 kcal'dir.

İkinci - 320 kcal.

kepekli tahıllar - 300 kcal.

Bu veriler gösterge niteliğindedir ve bir kişi için doğru olamaz, çünkü bu ürünün kalori içeriği işleme yöntemine ve derecesine, depolama yöntemine ve hatta yetiştirme yerine bağlı olarak biraz değişir.

Büyük fayda

Farklı buğday unu çeşitleri de vitamin, mikro ve makro elementlerin içeriğinde farklılık gösterir. Ayrıca, öğütme ne kadar kaba olursa, "düşük" derece, ürün vücuda o kadar yararlı maddeler verecektir.

Tam tahıllı un bu listenin başında gelir. B, E ve PP vitaminleri açısından çok zengindir ve ayrıca kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, demir ve sodyum ve daha birçok hayati maddeyi içerir. Bu çeşitlilik, un ürünlerinin kontrendike olduğu kişiler için bile yenebilir. Örneğin, obezite, diyabet ve hipertansiyon gibi hastalıklarda.

İkinci sınıf un, faydalar açısından biraz daha düşüktür. Ayrıca birçok E, B ve PP vitamini ile mikro ve makro elementler, metaller içermesine rağmen.

Birinci sınıf un, yukarıda tartışılandan yaklaşık bir buçuk ila iki kat daha düşük faydalı özelliklere sahiptir. Demir, fosfor, magnezyum, potasyum ve kalsiyum açısından çok zengin değildir.

Vücut için gerekli elementlerin içeriği bakımından en fakir, en yüksek dereceli buğday unudur. Güzel renk, doku ve tat, ürünün doğallığının ve kullanışlılığının kaybolduğu önemli işlemlerin sonucudur. Tabii ki, hala bir şeyler kalıyor, ancak küçük miktarlarda.

Un, vücudun düzgün ve sağlıklı çalışması için çok gerekli olan lif açısından da zengindir. Bu maddeyle ilgili durum benzer - ne kadar fazla işlem yapılırsa içerik o kadar düşük olur.

bir kaşık katran

Buğday ununun yüksek kalorili içeriği bu ürünün tek dezavantajı değildir. Hamur veya çeşitli yemekler hazırlarken hangi parçacıkların birbirine yapışması nedeniyle, büyük miktarda sözde glüten içeriğini unutmayınız. Bu madde vücut tarafından her zaman iyi emilmez ve işlenmez ve fazlalığı sindirim sisteminde sorunlara neden olabilir.

Un ürünlerini tamamen reddetmeye değer, sadece doktorların katı reçetesi ile. Kendinizi bu üründen gönüllü olarak mahrum etmeye değmez. Ana şey, doğru çeşidi seçmek ve ölçüyü bilmek.

Sağlıklı tam buğday unu tek başına tadı güzel değilse ve coşku uyandırmıyorsa, diğer buğday unu çeşitleriyle karıştırmayı denemelisiniz. Pirinç, çavdar, karabuğday vb. Gibi çeşitli tahılların eklendiği birçok tarif de vardır. Deneyerek dengeli ürününüzü seçebilirsiniz - hem sağlıklı hem de lezzetli.

Buğday unu, bugün unlu mamüllerin pişirilmesinde kullanılan temel hammaddedir. Evrensel özelliklere sahiptir, bu nedenle mutfak ürünlerinde herhangi bir kısıtlama olmaksızın kullanılabilir. Bu undan yapılan taze ekmek büyük şehirlerde zor bulunurken köylerde ve küçük kasabalarda sıcak, çıtır ekmek için teslimat saatinde hatta kuyruklar oluşuyor.

Bu un, balık veya köfte ekmek için aktif olarak kullanılır. Deneyimli aşçılar, kullanmadan önce unu iyice elemenizi tavsiye eder. Gevşetmek ve kurutmak ve oksijenle zenginleştirmek gerekir, ancak o zaman en eski insan gıda ürünü temelinde oluşturulan tüm yemeklerin mükemmel lezzetini elde etmek mümkün olacaktır.

buğday unu çeşitleri

Bugün, dünyanın en büyük işletmeleri tarafından üretilen birkaç çeşit un var: buğday unu, birinci sınıf, birinci ve ikinci sınıf ve duvar kağıdı. Böyle bir sınıflandırma, bir veya daha fazla un kategorisinin daha kötü veya daha iyi olduğu anlamına gelmez, sadece her birinin gıda endüstrisinde kendi yeri olduğu anlamına gelir.

100 kilogram buğday tanesinden elde edilen un tozu miktarında tüm çeşitler birbirinden farklıdır. Kül içeriği, renk, öğütme derecesi, glüten ve ayrıca kepek parçacıklarının içeriğinde farklılıklar vardır. Tüm un çeşitlerinin kalori içeriği neredeyse aynıdır ve kategorisi herhangi bir rol oynamaz.

Un neyden yapılır?

Unun özellikleri ve besin değeri doğrudan biyokimyasal bileşimine bağlıdır ve bu da işlenmiş tahılın kalitesinden büyük ölçüde etkilenir. Buğday tanelerinin iç katmanlarından yüksek dereceler elde edilir, bu nedenle un büyük miktarda nişasta ve protein içerir.

Hamurun kalitesini ve bundan sonra oluşturulacak ürünleri etkileyebilirler. Vitaminler, mineraller, şekerler, yağlar ve proteinler genellikle tahılların çevresinde bulunur, ancak işleme sırasında korunurlar ve daha sonra una ve daha sonra unlu mamullere dönüşürler.

Un faydalı mı?

Bazı bilim adamları, unun lezzetli pişirme için bir temel olarak faydalı olduğuna inanıyor. Unlu mamüllerin aroması, insan sinir sistemi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir ve ruh halini yükseltir. Bununla birlikte, araştırmacılar, buğday ununun yağ kazanımını uyaran çok miktarda karbonhidrat içerdiği konusunda mütevazı bir şekilde sessizler.

Beslenme uzmanları, kendi ekmeklerini pişiren hastalara, örneğin en yüksek ve ikinci olmak üzere farklı derecelerdeki unları karıştırmalarını önerir. Onların görüşüne göre, böyle sıra dışı bir karışım kullanılarak oluşturulan bir ürün, koyu bir kırıntıya sahip olacak, ancak yeni bir tat alacak. Bu durumda unun faydaları artacaktır, çünkü olası tüm vitaminler unlu mamulde toplanacaktır.

Yüksek dereceli un

En yüksek dereceli buğday unu, tahılların ince öğütülmesi sonucu elde edilir, bu nedenle unlu mamullerde tahıl olmamasını sağlamak mümkündür. Yüksek kaliteli tozun ideal beyaz rengi vardır, bazı durumlarda krem ​​​​tonu vardır. Az miktarda glüten nedeniyle havadar ve kabarık kekler ve bisküviler elde etmek mümkündür.

Bu tür unun dezavantajı, insan vücuduna herhangi bir fayda getirmemesidir. Ondan mükemmel zengin ve şekerleme ürünleri yaratabilirsiniz, ancak turtalar için uygun değildir. Bazı ülkelerin ulusal yemeklerinde bu un sadece hamur yapmak için değil, aynı zamanda un sosları ve sosları yapmak için de kullanılır.

Birinci sınıf un

Birinci sınıf buğday unundan yapılan ürünler diğerlerinden ayırt edilebilir, az miktarda öğütülmüş tahıl kabuğu içerirler. Bu nedenle, unlu mamuller hafif sarımsı bir renk alır, ayrıca yüksek elastikiyete, mükemmel aromaya sahiptir, oldukça gözeneklidir ve şeklini korur.

Toz genellikle ikinci sınıf un ile karıştırılır, daha sonra aşçı tarife dayanmayı başarırsa, içinde çok miktarda vitamin ve mineral olacak grimsi bir kırıntı elde edilir. Doktorlara göre birinci sınıf un, motor beceriler üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, bu nedenle ondan gelen ürünlerin ilgili hastalıkları olan herkes tarafından kullanılması tavsiye edilir.

İkinci sınıf un

İkinci sınıf buğday unundan yapılan unlu mamüller, çok fazla kepek parçacığı olduğu için koyu renkli ve daha kaba bir yapıya sahiptir. Unun rengi açık griden kahverengiye kadar değişebilir. Bu unlardan köfte, köfte, krep ve hatta lezzetli waffle pişirebilirsiniz.

Bu un, çok miktarda vitamin ve mineral içerdiğinden en faydalı olanıdır. Çok kabarık bir hamur olmuyor, ancak unlu mamuller yeterince uzun süre bayatlamayacak. Bu un, sofra ekmekleri ve yağsız unlu hamur işleri yapmak için kullanılır.

tam un

Tam tahıllı buğday unu, yemek hazırlamak için kullanılan başka bir toz türüdür. Buğday tanelerinin bir kez öğütülmesiyle elde edilir. Elde edilen ürün elenmez, ancak tamamen kullanılır, bu nedenle bazen tek öğütme unu olarak adlandırılır.

Çok sayıda tane oluşturan parçacık nedeniyle, bu un, bir şekilde irmiğe benzeyebilir. Bu durumda parçacık boyutu 0,5 mm'ye kadar olabilir. Un, krep, turta ve krep yapmak için harikadır. Beyaz undan yapılan unlu mamülleri pişirirken, lezzeti arttırmak için bazen hamura tam tahıllar eklenir.

Olağandışı un türü

En faydalı ürünlerden biri, imalatında buğday-çavdar unu kullanılan ürünlerdir. Öğütülmüş buğday ve çavdar tanelerinin bir karışımıdır ve faydalı mineraller ve maddelerin optimal kombinasyonu için değerlidir. Saf buğday kilo aldırdığı ve çavdar midenin algılayamayacağı kadar ağır olduğu için beslenme uzmanları kilo vermek isteyen hastalarına bu ekmeği önermektedir.

Fırın ürünleri mağazadan satın alınabilir veya kendiniz pişirebilirsiniz. Buğday-çavdar unu, iki tozun karıştırılmasıyla elde edilir. Bir somun ekmek hazırlamak için 100 gram çavdar ve 200 gram buğday yeterli olacaktır. Elde edilen karışıma zeytinyağı, tuz, kuru maya, su ve şeker eklenir, hamur 2 kez kabarmaya bırakılır, ardından gelecek ürün fırında 45-50 dakika pişirilir.

Hangi ürünler en iyisidir?

Tabii ki ev yapımı unlu mamüller, mağazada satın alınanlardan çok daha lezzetli. Ancak hazırlıkları, çok azının gitmeye istekli olduğu çok zaman gerektirir. Mağazada ekmek ve hamur işleri satın almak çok daha kolay. Ancak, hiç kimse orada gerçekten taze olacağını garanti etmez.

Taze ve lezzetli unlu mamüller satın almak istiyorsanız mutlaka ürünün son kullanma tarihine, bileşimine ve üretim tarihine dikkat edin. Küçük fırınlarda yapılan ürünler özellikle yumuşaktır, uzun süre bayatlamazlar, ancak nadiren mağazalara getirilir ve anı yakalamanız gerekir.

Taze buğday unu kullanılması durumunda ürün lezzetli olacak ve şeklini uzun süre koruyabilecektir. Konukların veya akrabaların ziyareti sırasında olduğu kadar günlük masaya da hizmet etmek ayıp olmayacaktır.

Unun, tahıl mahsullerinin öğütülmesi sonucu elde edilen bir ürün olduğu gerçeğiyle başlamaya değer. Yemek pişirmek için kullanılan bir ürün olarak, insanlık tarafından bin yıldan fazla bir süredir bilinmektedir. Un, her insanın diyetinde önemli bir yer tutar ve vazgeçilmez bir lif, vitamin ve eser element kaynağıdır.

Bu ürün, ekmek pişirme, makarna pişirme, yemek pişirme ve gıda endüstrisi ile ilgili diğer endüstriler için en geniş uygulamayı almıştır.

Derecesine ve cinsine göre belirli bir un derecesi vardır. Ülkemizde en çok kullanılan buğday ve çavdar unu. Bu, öncelikle bu özel tahıl mahsullerinin yetiştirilmesi için en uygun iklim koşullarından kaynaklanmaktadır. Malt, yulaf ezmesi, darı, pirinç, mercimek, karabuğday, mısır, arpa, keten tohumu ve amaranth gibi diğer un türleri daha az yaygındır.

Çeşitlere göre buğday unu ayrılır: irmik, birinci sınıf, birinci sınıf, ikinci sınıf ve duvar kağıdı. Çavdar unu için: çekirdekli, soyulmuş ve kepekli. Un çeşitlerine ve yemek pişirmede kullanımına daha yakından bakalım.

Unun kalitesi, satın alınan ürünün daha yüksek veya daha düşük kalitede olduğu anlamına gelmez. Bu parametre, belirli bir mutfak uygulaması için en uygun olan belirli kalite özelliklerini gösterir.

Çeşitliliğe bağlı olarak, unda şu özellikler değişir: parçacık boyutu, renk, kepek parçacıklarının nicel içeriği, glüten hacmi ve kül içeriği. Ayrıca, unun türüne bağlı olarak, koşullu 100 kg tahıl mahsulünden üretim hacmi değişir. Derece ne kadar yüksek olursa, bitmiş ürünün verimi o kadar düşük olur. Yani 100 kg tahıldan yaklaşık %10 tahıl, en yüksek derecenin %25'i, birinci sınıfın %70'i, ikinci sınıfın %85'i ve %95 kepekli un üretilir.

Krupçatka- bu tip un kremsi bir renk tonuna sahiptir ve heterojen bir yapıya sahip ince dağılmış tanelerden oluşur. Çok fazla glüten ve düşük oranda kepek içerir. Pişirmede kullanıma gelince, kumun iyi pişirme özellikleri vardır. Çok miktarda yağ ve şeker içeren mayalı hamur yapmak, kekler ve Paskalya kekleri pişirmek için en uygun olanıdır.

Sözde "kötü" hamura gelince, içinde tahıl kullanılması arzu edilmez. Bunun nedeni, bitmiş ürünün zayıf gözenekliliği nedeniyle fırınlamanın oldukça hızlı bir şekilde bayatlamasıdır.

Üst sınıf- bu çeşitlilik, daha fazla tekdüzelik ve beyaz renge sahip olan bileşiminde öncekinden farklıdır. Daha az glüten ve protein içerir. En yüksek derecenin, ekstra dereceli un olarak adlandırılan başka bir alt türü vardır, daha küçük bir öğütülmüş tahıl fraksiyonu ile ayırt edilir ve soslar için koyulaştırıcı olarak çok uygundur.

Birinci sınıf un, mükemmel pişirme özellikleri sayesinde pişirme sırasında iyi hacim ve ince gözeneklilik sağlar. Bu nedenle, bu un türü maya, kısa hamur ve puf böreği ile yukarıda belirtilen un bazlı soslar ve soslar için uygundur.

Birinci sınıf- un hafif sarımsı bir renk tonuna sahiptir, dokunuşa yumuşak, ince dağılmış. Yüksek glüten içeriği nedeniyle, ondan hazırlanan hamur elastiktir. Pişmiş ürünler hacmini ve şeklini iyi korur, ayrıca hoş bir tada ve aromaya sahiptir.

Bu sınıftaki un, unlu mamüller ve şekerleme ürünleri pişirmek için idealdir. Ayrıca krep, pankek, erişte, her türlü turta ve rulo yapmak için çok uygundur. Oldukça yavaş bayat birinci sınıf unundan pişirme.

İkinci sınıf- yüksek kepek yüzdesi nedeniyle önemli bir kahverengimsi renk tonuyla önceki un çeşitlerinden farklıdır.

Pişirme kalitesi açısından, bu un "kötü" unlu mamüller ve beyaz ekmek pişirmek için en uygun undur. Pişmiş ekmek, iyi bir ihtişam ve gözenekli kırıntı ile ayırt edilir. Zencefilli kurabiye veya kurabiye gibi ürünler hazırlanırken bu un genellikle çavdar unu ile karıştırılır.

duvar kağıdı- üretimi için herhangi bir yumuşak buğday türü kullanılır. Karakteristik bir özellik, oldukça koyu bir renk ve yüksek bir kepek içeriğidir.

Kepekli un, pişirme özellikleri bakımından daha yüksek dereceli una göre biraz daha düşüktür, ancak çok daha fazla miktarda faydalı madde içerir ve daha yüksek bir besin değerine sahiptir. Kepekli un nişasta, demir, kalsiyum, fosfor, magnezyum ile E ve B vitaminleri açısından zengindir. Bu un türü yemek pişirmede nadiren kullanılır, esas olarak yüksek kaliteli sofra ekmeği pişirmek için kullanılır.

Tohumlu çavdar unu- beyaz renkte, bazen mavimsi veya krem ​​renginde farklılık gösterir, dokunuşa yumuşak, ince bir dağılıma sahiptir. Çavdar ekmeği pişirirken kullanılır, iyi bir ihtişam ve şekil koruması sağlar. Genellikle buğday unu ile karıştırmak için kullanılır.

soyulmuş çavdar unu- çeşitli tonlarda grimsi beyaz bir renge sahiptir. Çok miktarda besin ve mineral içermesinin yanı sıra düşük kalorili içeriği nedeniyle, pişmiş ekmek insan sağlığı için en faydalı olanıdır. Pişirme özellikleri ile ilgili olarak, soyulmuş un, pişmiş kırıntının iyi gözenekliliğini ve esnekliğini sağlar.

Çavdar unu- ayırt edici bir özellik, gri veya kahverengi tonlarında nispeten koyu bir renktir. En fazla kepek içerir ve oldukça yüksek bir besin değerine sahiptir. Bu un en yaygın olanlardan biridir ve sofra ekmeği yapımında kullanılır.

Yukarıdan da anlaşılacağı gibi, herhangi bir ev hanımı, belirli bir un türü seçimi ile sınırlı olmamalıdır. Her birinin kendi güçlü ve zayıf yönleri vardır. Mutfaktaki başarınızın başkaları tarafından takdir edilmesi için denemekten korkmayın.