Salut tout le monde! A bientot!
Je veux vous parler d'une autre expérience dont le résultat m'a choqué ! Cette fois, j'ai préparé un bouillon de poulet selon la méthode de Heston Blumenthal. Beaucoup ici connaissent le travail de ce chef talentueux, l'un des rares détenteurs de trois étoiles Michelin au Royaume-Uni et défenseur de l'approche scientifique de la cuisine. J'aime aussi ses recettes intelligentes et intéressantes, comme son bouillon de poulet riche et savoureux. Je tiens à préciser d'emblée que le « génie » de ce bouillon n'est pas mon mérite, j'ai juste utilisé tous les secrets d'Heston.
Il nous faudra donc : des ailes de poulet (j'en avais ½ kg), du lait écrémé en poudre (2-3 cuillères à soupe), 1 carotte, 2 oignons et de l'eau. Heston recommande également d'ajouter des champignons frais, mais je ne l'ai pas fait.
Tout ce qui est ingénieux est simple - nous prenons des ailes de poulet, elles sont bon marché et contiennent beaucoup de gélatine. Roulez-les soigneusement dans du lait en poudre - ceci est nécessaire pour révéler le goût du poulet suite à la réaction de Maillard (à la cuisson, les protéines réagissent avec le sucre, formant une croûte croustillante aromatique). En ajoutant du lait en poudre, on augmente la quantité de protéines et de sucre, et dans le lait écrémé en poudre, elles sont respectivement de 36 et 52%.
Mettez maintenant les ailes au four à 200°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Il m'a fallu environ 30 minutes pour bronzer ces gars :
Pour poursuivre la cuisson, il est préférable d'utiliser une cocotte minute, mais je n'en ai pas, j'ai donc commencé à cuisiner dans une casserole épaisse avec un fond épais et un couvercle hermétique. Transférez les ailes, ajoutez les carottes et les oignons. Heston recommande également les champignons, mais je ne l'ai pas fait...
Remplissez d'eau froide (!). Ensuite, Heston recommande de verser de l'eau dans le récipient où le poulet a été cuit, d'utiliser une spatule pour ramasser tous les morceaux brûlés, de laisser bouillir et d'ajouter le tout dans la poêle. Si vous possédez une cocotte minute, le temps de cuisson est de 2 heures. Je l'ai fait cuire pendant un peu moins de 5 heures à feu doux - j'ai juste tout plié, je l'ai versé dedans, je l'ai recouvert d'un lourd couvercle et je l'ai oublié pendant cinq heures ! Ensuite, je l'ai refroidi, je l'ai soigneusement égoutté, et le voici : un bouillon brillant au goût concentré de vrai poulet frit ! Et notez que je n’ai pas utilisé une goutte d’huile :
J'ai immédiatement versé une partie du bouillon dans des petits récipients, dans des bacs à glaçons et j'ai congelé, mais j'ai mis ce pot de ½ litre au réfrigérateur. Cette quantité était suffisante pour deux casseroles de 3 litres de soupe aromatique !!! D'ailleurs, après avoir été au réfrigérateur, le bouillon s'est parfaitement gélifié :
Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de vous dire à quoi d’autre un bouillon aussi fort pourrait être utile. Combien de sauces, de céréales, de légumes et une grande variété de plats peuvent être préparés avec.
C'est le bouillon le plus délicieux que j'ai jamais mangé, et je suis un grand fan de bouillons ! Je vous recommande fortement de le faire pour vous aussi !
P.S. Les os de poitrine de poulet avec un minimum de résidus de viande fonctionnent également très bien avec cette technique. J'en avais d'une manière ou d'une autre environ 15 dans mon congélateur, et j'en ai fait ce bouillon Heston - tout s'est avéré et pas pire, même sans la peau. Il m'a même semblé que la gélabilité des sternums était encore plus élevée, un paradoxe.
Bon appétit à tous !
Aujourd’hui, ou plutôt hier, j’ai eu l’honneur de cuisiner le poulet Heston pour notre Blumenthal ! J'étais très alarmé par le fait que tous ceux qui l'ont cuisiné étaient tout simplement abasourdis et, en gros, refusaient même de manger du poulet préparé de manière traditionnelle à l'avenir. L'intérêt de la méthode Blumenthal est que le poulet est cuit à basse température et que le principal facteur de préparation n'est pas la croûte dorée après 2 heures au four, mais la détermination de la préparation de la viande par la température interne. Le trempage dans une solution saline pendant 12 heures affecte également clairement la jutosité de la viande. Dans l’ensemble, je suis très satisfait du résultat, et oui, le poulet « standard » est désormais complètement UG.
La recette de Blumenthal.
Faire tremper le poulet dans une solution saline pendant 12 heures. Prendre 60 g de sel pour 1 litre d'eau, la solution doit recouvrir complètement le poulet.
Après le salage, séchez le poulet avec un torchon, frottez-le avec du beurre (la prochaine fois j'en utiliserai un aromatisé aux herbes), mettez un citron entier à l'intérieur, piquez-le d'abord avec un couteau. Et mettre au four à 90 degrés. 
Cuire jusqu'à ce que la température de la viande dans sa partie la plus épaisse atteigne 75 degrés. (ça m'a pris 2 heures) selon la recette 1h30.
Après cela, sortez du four et laissez reposer 45 minutes. 
(La recette est très précise, car pendant le repos la température au milieu de la viande est descendue à 40 degrés, après avoir donné la croûte, la température à l'intérieur est remontée à 75 degrés :) Au bout de 45 minutes, remettez le poulet au four préchauffé au maximum, après badigeonnage avec le jus libéré. Et amenez-le à une croûte bien dorée ; cela m'a pris 11 minutes à 270 degrés et 4 minutes sous la salamandre. La prochaine fois, j'attendrai qu'il dore sans la salamandre, car les articulations des cuisses ne sont pas complètement cuites.
Je conseille à tout le monde d'essayer la recette. Le rusé Blumenthal le sait !
C'est le plus délicieux de tous les bouillons, de tous les bouillons existants ! Et combien de sauces, de céréales, de légumes et de plats variés peuvent être préparés avec...
Ainsi, bouillon de poulet selon la méthode de Heston Blumenthal - un chef doué, l'un des rares détenteurs de trois étoiles Michelin au Royaume-Uni et défenseur de l'approche scientifique de la cuisine.
Ingrédients:
des ailes de poulet (j'en avais ½ kg),
lait écrémé en poudre (2-3 cuillères à soupe),
1 carotte,
2 oignons et de l'eau.
Heston recommande également d'ajouter des champignons frais, mais je ne l'ai pas fait.
Tout ce qui est ingénieux est simple - nous prenons des ailes de poulet, elles sont bon marché et contiennent beaucoup de gélatine. Roulez-les soigneusement dans du lait en poudre - ceci est nécessaire pour révéler le goût du poulet suite à la réaction de Maillard (à la cuisson, les protéines réagissent avec le sucre, formant une croûte croustillante aromatique). En ajoutant du lait en poudre, on augmente la quantité de protéines et de sucre, et dans le lait écrémé en poudre, elles sont respectivement de 36 et 52%. 
Mettez maintenant les ailes au four à 200°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Il a fallu environ 30 minutes pour faire bronzer ces gars : 
Pour poursuivre la cuisson, il est préférable d'utiliser une cocotte minute, mais je n'en ai pas, j'ai donc commencé à cuisiner dans une casserole épaisse avec un fond épais et un couvercle hermétique. Transférez les ailes, ajoutez les carottes et les oignons. Heston recommande également les champignons, mais je ne l'ai pas fait... 
Remplissez d'eau froide (!). Ensuite, Heston recommande de verser de l'eau dans le récipient où le poulet a été cuit, d'utiliser une spatule pour ramasser tous les morceaux brûlés, de laisser bouillir et d'ajouter le tout dans la poêle. Si vous possédez une cocotte minute, le temps de cuisson est de 2 heures. Je l'ai fait cuire pendant un peu moins de 5 heures à feu doux - j'ai juste tout plié, je l'ai versé dedans, je l'ai recouvert d'un lourd couvercle et je l'ai oublié pendant cinq heures ! Ensuite, je l'ai refroidi, je l'ai soigneusement égoutté, et le voici : un bouillon brillant au goût concentré de vrai poulet frit ! Et notez que je n’ai pas utilisé une goutte d’huile : 
J'ai immédiatement versé une partie du bouillon dans des petits récipients, dans des bacs à glaçons et j'ai congelé, mais j'ai mis ce pot de ½ litre au réfrigérateur. Cette quantité était suffisante pour deux casseroles de 3 litres de soupe aromatique !!! D'ailleurs, après avoir été au réfrigérateur, le bouillon s'est parfaitement gélifié : 
P.S. Les os de poitrine de poulet avec un minimum de résidus de viande fonctionnent également très bien avec cette technique.
Bon appétit à tous !
Salut tout le monde! A bientot!
Je veux vous parler d'une autre expérience dont le résultat m'a choqué ! Cette fois j'ai fait du bouillon de poulet selon la méthode d'Heston Blumenthal (Heston Blumenthal). Beaucoup ici connaissent le travail de ce chef talentueux, l'un des rares détenteurs de trois étoiles Michelin au Royaume-Uni et défenseur de l'approche scientifique de la cuisine. J'aime aussi ses recettes intelligentes et intéressantes, comme son bouillon de poulet riche et savoureux. Je tiens à préciser d'emblée que le « génie » de ce bouillon n'est pas mon mérite, j'ai juste utilisé tous les secrets d'Heston.
Nous aurons donc besoin: ailes de poulet (j'en avais ½ kg), lait écrémé en poudre (2-3 cuillères à soupe), 1 carotte, 2 oignons et de l'eau. Heston recommande également d'ajouter des champignons frais, mais je ne l'ai pas fait.
Tout ce qui est ingénieux est simple - nous prenons des ailes de poulet, elles sont bon marché et contiennent beaucoup de gélatine. Roulez-les soigneusement dans du lait en poudre - ceci est nécessaire pour révéler le goût du poulet suite à la réaction de Maillard (à la cuisson, les protéines réagissent avec le sucre, formant une croûte croustillante aromatique). En ajoutant du lait en poudre, on augmente la quantité de protéines et de sucre, et dans le lait écrémé en poudre, elles sont respectivement de 36 et 52%.
Mettez maintenant les ailes au four à 200°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Il m'a fallu environ 30 minutes pour bronzer ces gars :
Pour poursuivre la cuisson, il est préférable d'utiliser une cocotte minute, mais je n'en ai pas, j'ai donc commencé à cuisiner dans une casserole épaisse avec un fond épais et un couvercle hermétique. Transférez les ailes, ajoutez les carottes et les oignons. Heston recommande également les champignons, mais je ne l'ai pas fait...
Remplissez d'eau froide (!). Ensuite, Heston recommande de verser de l'eau dans le récipient où le poulet a été cuit, d'utiliser une spatule pour ramasser tous les morceaux brûlés, de laisser bouillir et d'ajouter le tout dans la poêle. Si vous possédez une cocotte minute, le temps de cuisson est de 2 heures. Je l'ai fait cuire pendant un peu moins de 5 heures à feu doux - j'ai juste tout plié, je l'ai versé dedans, je l'ai recouvert d'un lourd couvercle et je l'ai oublié pendant cinq heures ! Ensuite, je l'ai refroidi, je l'ai soigneusement égoutté, et le voici : un bouillon brillant au goût concentré de vrai poulet frit ! Et notez que je n’ai pas utilisé une goutte d’huile :
J'ai immédiatement versé une partie du bouillon dans des petits récipients, dans des bacs à glaçons et j'ai congelé, mais j'ai mis ce pot de ½ litre au réfrigérateur. Cette quantité était suffisante pour deux casseroles de 3 litres de soupe aromatique !!! D'ailleurs, après avoir été au réfrigérateur, le bouillon s'est parfaitement gélifié :
Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de vous dire à quoi d’autre un bouillon aussi fort pourrait être utile. Combien de sauces, de céréales, de légumes et une grande variété de plats peuvent être préparés avec.
C'est le bouillon le plus délicieux que j'ai jamais mangé, et je suis un grand fan de bouillons ! Je vous recommande fortement de le faire pour vous aussi !
P.S. Les os de poitrine de poulet avec un minimum de résidus de viande fonctionnent également très bien avec cette technique. J'en avais d'une manière ou d'une autre environ 15 dans mon congélateur, et j'en ai fait ce bouillon Heston - tout s'est avéré et pas pire, même sans la peau. Il m'a même semblé que la gélabilité des sternums était encore plus élevée, un paradoxe.
Bon appétit à tous ! Bon appétit à tutti !
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