La farine absolument correcte, bien sûr, n'existe pas. Nous ne pouvons appeler que la bonne farine qui est de haute qualité et qui est meilleure que les autres pour résoudre un problème spécifique. Donc, si vous pensez que la farine la plus correcte est la farine de blé blanc de la plus haute qualité, vous vous trompez un peu. Pourquoi - découvrez maintenant.
A chaque pâtisserie sa farine
Pour les besoins de l'industrie de la boulangerie en Russie, la farine de blé et de seigle est le plus souvent utilisée, bien qu'il existe en réalité de nombreux autres types de farine.
Farine de blé produits à partir des variétés dites de blé tendre. Parfois, il est permis d'ajouter des variétés dures, mais pas plus de 20 %. La farine de blé à cuire est divisée en grades en fonction de la taille de broyage, de la teneur en gluten et de la blancheur (teneur en cendres). Selon GOST, la qualité la plus élevée de farine de blé est la qualité supplémentaire. Viennent ensuite par ordre décroissant le grade le plus élevé, le gruau, la farine des 1er et 2e grades, et la liste est fermée par la farine complète.
Farine de la plus haute qualité et de la qualité "extra" - la plus délicate, aérée, adaptée à la cuisson de couches de gâteaux, petits pains, muffins, biscuits. Il peut également être utilisé comme épaississant pour les sauces.
Krupchatka est idéal pour la cuisson des muffins, des gâteaux de Pâques - en général, pour la pâtisserie à la levure. Mais pour une pâte maigre, cela ne convient pas, car la pâte des grains ne lève pas bien et les pâtisseries deviennent rapidement rassis.
La farine de première qualité est un excellent choix pour ceux qui ont l'intention de faire des tartes, des crêpes, des petits pains et des crêpes.
La farine de deuxième qualité est bonne pour le pain fait maison, le pain d'épice et les biscuits. Cette farine est souvent mélangée à de la farine de seigle.
Sombre, avec beaucoup de son, la farine complète convient à la cuisson du pain: elle s'avère savoureuse et contient une grande quantité de minéraux et de vitamines utiles.
la farine de seigleégalement divisé en variétés: ensemencées, pelées, papier peint et spéciales. Il diffère du blé par sa couleur grisâtre et la présence d'inclusions - les plus petites particules de la coque du grain. Il n'y a pratiquement pas de gluten dans la farine de seigle, elle est donc souvent utilisée en mélange avec de la farine de blé. Le pain, les crêpes, les tartes sont cuits à partir de farine de seigle.
Farine saine
La farine de blé blanc préférée de tous ne contient presque aucun nutriment. Oui, et la farine d'autres variétés ne brille pas d'utilité, alors les fabricants la fortifient souvent. Mais dans le monde, il existe des types de farine très intéressants, non seulement adaptés à la cuisine, mais également très utiles. Par exemple, de la farine d'épeautre ou farine d'épeautre. Il est produit à partir de variétés sauvages de blé et est utilisé en boulangerie, dans la production de pâtes, et à la maison, il convient à la cuisson de pizzas et de toutes sortes de petits pains et tartes.
Farine de sarrasinà base de sarrasin, a une couleur beige foncé et un goût caractéristique. Si vous ne la trouviez pas en magasin, vous pouvez facilement fabriquer vous-même de la farine de sarrasin à la maison. Il suffira de rincer le sarrasin, de le sécher et de le moudre dans un moulin à café. La farine de sarrasin fait de délicieuses galettes et galettes. Il peut s'agir d'escalopes panées, il est ajouté à des casseroles, de la bouillie en est préparée pour les bébés.
Farine de lin Il a une saveur de noisette intéressante et d'excellentes propriétés de liaison. Par conséquent, non seulement le pain en est cuit, mais également ajouté à la viande hachée, aux soupes, aux omelettes, aux casseroles et également utilisé comme panure.
Farine d'avoine nécessaire pour la cuisson des biscuits à l'avoine, la fabrication de la gelée d'avoine. Vous pouvez également le fabriquer vous-même en broyant les flocons d'Hercule habituels. Pour ceux qui suivent la figure, elle est considérée comme particulièrement précieuse poudre d'amande: la cuisson est excellente et contient beaucoup moins de calories. La farine d'amande est tout aussi facile à préparer à la maison.
la farine d'orge pauvre en gluten, mais est considéré comme un produit diététique. Il est mélangé à de la farine de blé lors de la cuisson, des biscuits et des crêpes en sont cuits.
Farine de maïs populaire dans de nombreux pays où il est largement utilisé pour la confection de plats nationaux : hominy, tortillas de maïs mexicaines, ugali, polenta italienne, bulamik ouzbek et banosh hutsul. La valeur du maïs en tant que produit alimentaire est maintenant remise en question du fait qu'il est cultivé à l'aide de technologies OGM, mais si vous voulez trouver de la semoule de maïs biologique, c'est tout à fait possible.
Farine de riz Il est exempt de gluten, il ne provoque donc pas d'allergies et est largement utilisé dans la fabrication d'aliments pour bébés. Il fait du pain croustillant, de délicieuses nouilles, de merveilleuses crêpes, des tartes et des gâteaux maison aérés.
Et voici farine de cerise des oiseauxà partir de laquelle on obtient des biscuits à la tendresse surnaturelle. Mais tout le monde ne réussit pas à trouver une telle farine : ils l'achètent surtout via Internet, car on ne la trouve pas encore en magasin.
Farine de qualité : comment la déterminer
Les magasins nous proposent aujourd'hui des dizaines de types de farine. Mais il est rarement possible de vérifier la qualité de la farine directement en salle des marchés : elle est vendue dans des sachets en papier scellés. En revanche, c'est bien, car il y a une règle bien établie : ne jamais acheter de farine emballée dans du plastique. Dans le plastique, la farine ne peut pas "respirer" et acquiert une odeur de moisi, et à l'intérieur du sac, les processus d'auto-échauffement de la farine commencent.
Vous ne devez pas acheter de farine dont la durée de conservation expire. La farine qui a été stockée pendant longtemps, les gâteaux, perd sa fluidité, les micro-organismes s'y développent. Par conséquent, choisissez un emballage avec la date d'emballage la plus récente (les vendeurs cachent généralement ces emballages au fond des étagères).
La farine achetée doit être vérifiée à la maison, en évaluant sa couleur et en la goûtant. La couleur de la farine ne doit pas toujours être blanche : certaines farines sont fabriquées à partir de grains avec des coques, elles sont donc plus foncées que la farine à base de grains raffinés. La couleur dépend aussi du degré de mouture des grains : la farine grossière est plus foncée. Normalement, la couleur de la farine de boulangerie de la plus haute et de la première qualité est blanche (une teinte crème est autorisée), la deuxième qualité est blanche avec une teinte jaune ou grisâtre.Il ne devrait pas y avoir de grumeaux, de points noirs (particules de mauvaises herbes), d'insectes et les larves dans la farine.
Le goût d'une farine de haute qualité ne doit pas être acide, trop sucré, amer, moisi ou moisi. Si la farine est mâchée un peu, il ne devrait pas y avoir de sensation de sable sur les dents.
Une farine mal conservée peut rancir. Les qualités inférieures de farine sont plus sujettes à cela, car elles contiennent plus de particules de germes riches en matières grasses. Alors répétons le conseil - lisez attentivement tout ce qui est écrit sur les emballages et choisissez le plus frais.
Quels types et qualités de farine existe-t-il ? Tout ce que vous devez savoir sur la qualité et le but.
La farine est le produit qui se trouve dans la cuisine de toute femme au foyer. Aucun type de cuisson n'est complet sans elle. Mais il y a une telle variété d'espèces... Comment ne pas s'embrouiller ici ? Quel type de farine est considéré comme le meilleur? Laquelle convient à quoi ? Quels sont les types ? Comment diffèrent-ils les uns des autres? Examinons tous ces problèmes.
Farine de la première et de la plus haute qualité - y a-t-il une différence
La première et la plus haute qualité de farine sont très similaires les unes aux autres. Ils sont doux au toucher, de couleur blanche, n'ont pratiquement pas de particules de coquille de grain.Considérons comment ils diffèrent les uns des autres.
- Le plus haut - a une couleur blanche avec un éclat de crème, le premier - blanc avec un éclat de jaune
- Supérieure : la granulométrie limite de 40 microns est caractéristique. La composition du premier comprend des particules d'une valeur limite de 60 microns
- Paramètres de teneur en cendres pour le plus élevé - 0,55%, pour le premier - 0,75%
- Le plus élevé est plus calorique que le premier
- Le plus haut est idéal pour faire du pain, des produits riches. Le premier est préférable d'utiliser pour la préparation de produits maigres.
- Plus élevé : les produits de boulangerie se rassis plus rapidement. Premièrement : les produits se rafraîchissent plus lentement
Variétés de farine existantes et leurs caractéristiques
Pour la préparation de certains plats, différents types et grades de farine sont utilisés. Examinons de plus près chacun d'eux. La plus utilisée est la farine de blé. Il est présent, peut-être, dans toutes les cuisines.
Cette espèce comprend, à son tour, cinq variétés.
- Plus haute. Les caractéristiques détaillées de ce type de farine sont présentées ci-dessus. Le plus petit. Produit à partir du milieu du grain. Les produits sortent blancs, doux, aérés
- D'abord. Les particules sont plus grosses. Il peut y avoir un écart de couleur du blanc vers une teinte jaune ou grise. Cela est dû au fait que dans sa composition il y a une petite coquille moulue de grains. La couleur du produit fini est possible du blanc au légèrement grisâtre. Le reste des ingrédients affectera davantage le goût.
- Seconde. Produit plus foncé et plus rugueux. Couleur autorisée du jaune clair au gris foncé ou marron. Il conserve plus de nutriments, mais il est très difficile de cuisiner quelque chose d'appétissant. Dans la plupart des cas, il est utilisé en combinaison avec des variétés supérieures du produit.
- Troisième (fond d'écran). Pour sa préparation, les grains sont utilisés presque entièrement. Les particules peuvent différer en taille d'un facteur 2 (de 30 µm à 60 µm). Lors de la cuisson, il est également utilisé, en combinaison avec d'autres variétés supérieures du produit.
- Krouptchatka. Il s'agit d'une variété spéciale de broyage très grossier. Il est rarement utilisé pour faire du pain. Le plus souvent, les nouilles, les boulettes, etc. sont cuites avec son utilisation.Il ne gonfle pratiquement pas de l'eau. Le trouver sur les étagères n'est pas une tâche facile.
Considérons sa classification.
- Fond d'écran. Grains entiers. Il se caractérise par une couleur grise avec des inclusions sombres provenant des coquilles des grains. La teneur en cendres est de 2 %
- Peeling. Il contient moins de coques de grains (une certaine quantité est pelée). Ce produit est de couleur grise avec un éclat blanchâtre ou crémeux. Indice de teneur en cendres - 1,5 %
- ensemencée. Degré supérieur. Il est obtenu en passant au crible un tamis et en excluant les grosses particules de la composition. La teneur en cendres est de 0,75 %
- Seigle spécial. Selon la gradation, il se situe entre épépiné et pelé. Sa teneur en cendres est de 1,15 %
Il existe également des espèces telles que la farine d'avoine, le sarrasin, le millet (du millet). Il n'y a qu'une seule variété. Selon la méthode de préparation, il est similaire au papier peint. Séparément, ces espèces ne sont pratiquement pas utilisées, elles sont mélangées à d'autres espèces.
Nomination des variétés de farine
Les grades de farine sont-ils différents ? Quels plats en ont besoin ? Examinons ces questions plus en détail.Higher ou, comme on l'appelle aussi, extra est mieux utilisé pour faire de la levure, de la pâte brisée ou de la pâte feuilletée. Vous aurez également besoin de cet ingrédient pour cuire un beau pain luxuriant. Il a trouvé une autre utilisation dans diverses sauces ou sauces. Comme les grains sont très petits, ils sont parfaits comme épaississant.
L'utilisation du premier est typique dans la préparation de produits non riches, tels que les crêpes, les tartes, etc. Il est utilisé pour créer des pâtes maison, ainsi que pour la panure.
Le second est également utilisé pour créer des produits non riches, par exemple du pain d'épice, des biscuits, etc. La farine complète est utilisée dans la fabrication du pain de table. Krupchatka est utilisé pour créer des produits contenant une grande quantité de sucre, par exemple des gâteaux de Pâques et divers muffins.
Quels indicateurs peuvent déterminer la qualité de la farine
Les indicateurs de la qualité de la farine comprennent la couleur, le goût et l'odeur. Le laboratoire effectue des tests pour déterminer la teneur en cendres, la taille de broyage, la teneur en humidité, la qualité et la quantité de gluten, la teneur en impuretés, etc.
L'indicateur principal pour un simple profane est la couleur et la structure. Étant donné que différentes variétés correspondent à différentes couleurs (du blanc au gris foncé) et à la taille des particules.
Conseils. Plus la couleur est foncée, plus elle contient de nutriments.Il est important de faire attention à la qualité du produit. À la maison, les méthodes suivantes sont possibles.
- La couleur doit correspondre au grade.
- Le goût du produit doit être légèrement sucré, l'amertume doit être absente.
- L'odeur est spécifique, mais agréable. Une odeur de moisi ou de moisi signifie que le produit n'est pas de la bonne qualité.
- La taille des particules peut être déterminée à l'aide d'un tamis. Plus les grains sont petits, plus le grade est élevé. Cette règle ne s'applique pas aux grains car il doit avoir de grosses particules dans sa composition.
Farine molle
Ce que c'est? C'est une farine élaborée à partir de variétés de blé tendre. Il a une texture plus douce. L'application la plus courante était la fabrication de produits riches. Les produits sont luxuriants, aérés, doux. L'inconvénient est qu'ils s'effritent beaucoup et deviennent rapidement périmés. Dans sa forme pure, il ne convient pas à la cuisson du pain. Il doit être mélangé avec des variétés solides.Farine de blé dur italienne
Si vous souhaitez cuisiner vos propres pâtes à la maison, il est préférable d'utiliser de la farine de blé dur italienne. Il ne contient pas une grande quantité de protéines et, de ce fait, il se caractérise par son extensibilité et son élasticité. Les pâtes gardent bien leur forme et ne cassent pas.A sa propre classification.
Il diffère par la taille de broyage.
- Farine. Meulage fin
- Sémol. broyage grossier
- Semolato. Krupka
- Semola integraledi grano duro. Mouture grossière de grains entiers
Quelle farine est la meilleure: vidéo
La farine de blé est de loin le type de farine le plus recherché aujourd'hui, ainsi que l'un des aliments les plus consommés au monde (sous forme de produits de boulangerie). La grande popularité de ce produit est due au fait que cette plante a été l'une des premières cultivées, et au fait que les grains de blé sont extrêmement nutritifs et sains. Avantages et inconvénients de la farine de blé, teneur en calories et méthodes d'application par variété, lisez l'article.
Avantages et inconvénients de la farine de blé
En raison des différences dans les conditions de création et les types de plantes, la farine de blé est divisée en différentes variétés conçues à des fins spécifiques. Dans le même temps, cette classification diffère dans différentes parties. Aux États-Unis, par exemple, la farine est classiquement classée en types selon le type de blé et la fraction volumique de gluten. En Russie et dans les pays voisins, une normalisation claire a été adoptée, développée à l'époque soviétique et affinée plus tard.
Aujourd'hui, la qualité de la farine de blé en Fédération de Russie est établie par deux GOST : « Farine de blé. Technique générale. conditions » et « Farine de blé dur pour pâtes ».
Dans le premier cas, il y a une division en 6 variétés pour la cuisson (papier peint, extra, supérieur, 1er, 2e, grains) et en 8 variétés d'usage général. Le marquage, par exemple M 45-23 ou M 100-25, dépend de la teneur en cendres et du niveau de broyage. GOST pour la farine de pâtes établit trois grades : le plus élevé, le premier et le second.
En raison du fait que les particules de farine de grains durs sont plus grosses que les grains de cuisson, les variétés peuvent être nommées en fonction de la taille du fragment: "krupka" (la plus élevée) et "semi-krupka" (la première).
Quelles sont les différentes variétés de farine de blé
Les farines les plus courantes en vente aujourd'hui sont les farines des grades les plus élevés, les premier et deuxième, ainsi que le papier peint, le gruau et rarement l'extra.
Photo: avantages et inconvénients de la farine de blé
Du point de vue des qualités utiles, le critère le plus important est la teneur en cendres de la substance. Ce sont des minéraux qui seront préservés si le grain est brûlé. Par exemple, le marquage allemand T550 marque la farine avec une teneur en cendres de 0,55 %, ce qui correspond à peu près à la prime russe.
En Italie, un tel produit serait désigné "0000" - moins il y a de zéros, plus il y a de fractions.
Avantages et inconvénients de la farine de blé de qualité supérieure
L'opinion populaire selon laquelle le pain à base de farine de première qualité est le plus utile est fausse. Le fait est que cette poudre est fabriquée à partir de la partie centrale de l'endosperme - la partie comestible du grain, enveloppée de son. Presque toutes les substances utiles du grain sont stockées dans la coque de l'endosperme, et à l'intérieur, en fait, il y a de l'amidon qui aide à saturer et à prendre du poids.
Les particules de farine de qualité supérieure sont les plus petites - jusqu'à 30-40 microns. A partir de ce produit, on obtient le pain moelleux le plus aéré, mais pas le plus utile, car il a une teneur minimale en cendres. Selon GOST, cette variété doit avoir une teinte blanche ou blanc-crème et au moins 28% de gluten dans la composition.
Farine de première année
Les fractions de farine de blé de grade 1 mesurent jusqu'à 60 microns et colorent la poudre en blanc avec des nuances de jaunâtre ou de grisâtre. La raison de cet assombrissement est la présence de particules de coque broyées dans le produit. Selon GOST, la teneur en cendres de ce produit est de 0,75% et le gluten occupe au moins 30% de la composition. La mie est généralement blanche ou grisâtre. Le goût peut être très différent selon les ingrédients ajoutés et les conditions de cuisson.
Farine de deuxième année
Du point de vue de la composition chimique, cette farine est la plus bénéfique pour la santé. Sa teneur en cendres est de 1,1 à 1,25%, sa couleur est jaunâtre ou grisâtre. Par rapport au grade le plus élevé ou au 1er grade, la différence de taille des particules devient visible à l'œil nu. Malgré sa composition riche, ce produit n'est pas assez bon pour la cuisson sous sa forme pure, car il contient moins de gluten. Pour cette raison, il est généralement mélangé avec des qualités supérieures pour la cuisson.
Farine complète (broyage grossier)
La farine de grains entiers se compose de fractions de différentes tailles (60-200 microns) et contient généralement encore moins de gluten que la farine de second ordre. Il fait le pain le plus nutritif, mais il s'avère souvent lâche, en train de se désagréger et légèrement dur. Pour cette raison, le rembourrage est également mélangé à des variétés collantes.
Le type de farine n'affecte pratiquement pas le goût et l'utilité du pain obtenu à partir de celle-ci. Pour tout type de matière première, il est possible et nécessaire de sélectionner les conditions technologiques dans lesquelles un bon pain sera obtenu.
La caractéristique est le fait qu'une partie des propriétés boulangères de la farine de blé ne peut pas être calculée et quantifiée à l'avance. Ils apparaissent directement lors de la cuisson et sont déterminés par la qualité du produit final.
Farine de blé dur
La farine de blé dur utilisée dans la production de pâtes est classée selon des indicateurs similaires :
- Qualité supérieure. Gruau jaune crémeux avec une teneur en cendres de 0,90 % et au moins 28 % de gluten dans la composition. Taille de la fraction - pas plus de 0,56 mm.
- Première année. Poudre crème légère avec une teneur en cendres de 1,2 % et une granulométrie allant jusqu'à 0,39 mm. Contient au moins 28% de gluten.
- Deuxième année. Taille des particules - de 0,18 à 0,27 mm (comme la semoule), teneur en cendres - 1,9%, gluten - à partir de 25%.
Valeur nutritionnelle et composition de la farine de blé
Le tableau suivant indique les calories, la valeur nutritionnelle, ainsi que la teneur en certaines vitamines et minéraux dans 100 g de farine de blé à cuire.
| Nutritif | Qualité supérieure | Première année | Deuxième année |
|
La valeur nutritionnelle |
|||
| Écureuils | 10,3g | 10,6g | 11,7 g |
| Graisses | 1,1g | 1,3g | 1,8g |
| Les glucides | 68,8 g | 67,6 g | 63,7 |
| Teneur en calories (kcal) | |||
|
Vitamines (mg) |
|||
| B1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
| B2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
| polypropylène | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
| Carotène | 0 | 0 | 0,01 |
|
Macro- et microéléments (mg) |
|||
| Sodium | 3 | 4 | 6 |
| Potassium | 122 | 176 | 251 |
| Calcium | 18 | 24 | 32 |
| Magnésium | 16 | 44 | 73 |
| Phosphore | 86 | 115 | 184 |
| Fer | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
Farine de blé: comment choisir et enregistrer des propriétés utiles
Pour acheter un produit de qualité, vous devez regarder les marquages disponibles :
- GOST - la farine est fabriquée conformément à la norme d'État acceptée et y répond selon les conditions techniques;
- PCT ou "certification volontaire" - les produits du fabricant sont volontairement testés pour la conformité aux normes sanitaires et hygiéniques, ne contiennent pas de métaux lourds, de toxines et sont sans danger pour la santé ;
- ISO - conformité aux normes de production internationales (selon les estimations d'experts, pas plus de 20% des fabricants l'ont fait).
Farine de blé : date de péremption
Un autre paramètre important est la date d'expiration. Un bon produit naturel, par définition, ne durera pas plus de 6 à 9 mois. S'il y a un produit sur le comptoir avec une durée de stockage déclarée de 10 à 18 mois, un stabilisant chimique y a été ajouté, prolongeant la «durée de vie». Les caractéristiques de la composition des mélanges de farine de différentes céréales réduisent leur durée de conservation de 30 à 50% supplémentaires.
Le choix de la farine d'une variété particulière dépend de ce que vous prévoyez de cuisiner :
- extra et premium - le meilleur choix pour les biscuits, les petits pains, les gâteaux, les muffins et les sauces épaississantes ;
- Le grade 1 est un bon choix pour le pain, les tartes, les crêpes, les petits pains et les beignets faits maison;
- Le grade 2 convient à la cuisson, aux biscuits, au pain d'épice;
- du papier peint - il s'avère que le pain est savoureux et sain.
Pour en préserver les bienfaits, la farine doit être protégée des nuisibles, de l'humidité et de la lumière directe du soleil. Par conséquent, l'un des meilleurs endroits pour le stockage est l'étagère supérieure du réfrigérateur, car elle est assez sombre, fraîche et sèche.
Pour un stockage à long terme, il est conseillé de mettre une gousse d'ail, un piment, un sac de sel ou une feuille de laurier dans le récipient pour chasser les nuisibles. Les produits parfumés tels que le thé, les épices, le café ou les produits de nettoyage doivent être tenus à l'écart afin que la farine n'absorbe pas l'arôme de quelqu'un d'autre.
Il est également souhaitable d'éviter les changements brusques de température. La farine faite maison se gâte très rapidement, elle doit donc être consommée dans les 2 semaines suivant la production.
Farine de blé de deuxième année: propriétés
Calories : 324 kcal.
Valeur énergétique du produit Farine de blé de deuxième classe : Protéines : 11,7 g.
Matières grasses : 1,81 g
Glucides : 63,7 g
Farine de blé de deuxième année se distingue parmi les autres options avec une teinte plus foncée et une structure rugueuse, car elle contient un grand nombre de coques de céréales, dont le pourcentage ne doit pas dépasser 10. Le gluten est à moins de 25%, mais il y a peu d'amidon dans cette variété. La nuance de farine de ce grade peut varier du grisâtre au brun. Pour une utilisation en cuisine, ce type de farine de blé est souvent associé au premier. Les caractéristiques distinctives de cette farine incluent la présence de l'odeur et du goût du pain. La pâte préparée à base d'une telle farine est non volumineuse, mais il est intéressant de noter que les pâtisseries et les produits de boulangerie ne deviennent pas rassis pendant longtemps. Le plus souvent, des pâtisseries sans pain et du pain de table en sont fabriqués.
Caractéristiques avantageuses
Les avantages de la farine de blé de deuxième année sont la présence de diverses substances importantes pour la vie normale. Les produits préparés à sa base sont particulièrement appréciés des personnes qui surveillent leur silhouette. La composition de la farine de cette variété comprend une grande quantité de vitamines B, qui sont importantes pour le système nerveux et pour les processus métaboliques. Il existe également des vitamines PP, H, E et A dans la farine de deuxième année, qui sont importantes pour de nombreuses fonctions dans le corps. Il a une composition large et minérale, ce qui augmente la vitesse de nombreux processus chimiques et contrôle également la quantité de glucose dans le sang. La farine de blé de deuxième année est utilisée dans une alimentation saine.
Utilisation en cuisine
La farine de blé de deuxième année est le plus souvent utilisée pour la fabrication de boulettes, de gaufres et d'autres produits similaires. Certains produits de confiserie sont également préparés à sa base, par exemple différentes versions de biscuits et de pain d'épice. Combiné avec de la farine de seigle, vous pouvez faire de délicieux produits de boulangerie diététiques.
Dommage de la farine de blé de deuxième année et contre-indications
La farine de blé de deuxième qualité peut être nocive lors de l'utilisation de produits préparés à sa base en grande quantité.
La farine de deuxième année est déterminée par la teneur en son ou en coquilles de céréales broyées dans la plage de 8 à 10%, le gluten - environ 25%, la teneur en amidon est faible. La couleur est autorisée du jaunâtre au gris ou même au brun. Pour le corps, une telle farine est très utile. Il est essentiel pour une alimentation saine.
Teneur en calories de la farine de blé de 2e année
La teneur en calories de la farine de blé de 2e année est de 324 kcal pour 100 grammes de produit.
Composition et propriétés utiles de la farine de blé de 2e année
Dans la farine de blé de 2e année, il y a beaucoup plus de vitamines que les autres types de farine. Il contient de grandes quantités de vitamines B1, B2, B9, PP, ainsi que H, E, A. Les vitamines couvrent toutes les fonctions de l'organisme par leur action, en maintenant sa vitalité (calorifiant). Les oligo-éléments présents dans n'importe quelle farine - potassium, magnésium, beaucoup de fer, de soufre, de phosphore constituent sa base minérale. En petites quantités, il contient du zinc, de l'aluminium, du vanadium, du manganèse, du molybdène, un peu de cuivre, du chrome, du cobalt. Ces éléments améliorent l'absorption du fer, entrent dans la composition des enzymes, accélèrent les processus chimiques, augmentent l'activité des hormones, régulent la quantité de glucose, participent à la formation des tissus, à la formation osseuse et régulent les fonctions du système nerveux. .
Farine de blé de 2e année en cuisine
La cuisson à partir de farine de blé de 2e année a un arôme, poreux, mais pas luxuriant. La pâte au beurre n'en est pas faite, mais du pain d'épice et des biscuits sont préparés. Il convient aux crêpes, boulettes, boulettes. Très souvent, il est mélangé à de la farine de seigle et du pain diététique en est cuit.
Le blé est, sans exagération, la culture céréalière la plus importante pour l'humanité. Il est cultivé sur presque tous les continents et les plats à base de ce produit ou l'utilisant font partie de la cuisine de toutes les nations du monde. Dans certains plats, les grains sont utilisés entiers ou broyés, mais le plus souvent ils sont finement moulus. Quelles sont les variétés, les propriétés et la teneur en calories de la farine de blé ? Ce produit est-il utile ou non ? Essayons de comprendre.
Variété de farine
Selon les grains utilisés, la grossièreté du broyage et les méthodes de transformation, différentes variétés sont distinguées. Il y en a plusieurs, et ils varient légèrement selon les pays. Mais il en existe des basiques que l'on retrouve un peu partout :
1. Farine de blé de la plus haute qualité. Il est le plus souvent utilisé pour la préparation d'une variété de pâtisseries, pain, pâtes, à la fois à l'échelle industrielle et à la maison. Cette farine est très finement moulue, d'une belle couleur blanche et ne contient presque pas d'amidon. La cuisson est très douce et savoureuse.
2. La première année est la plus courante. Il a également une excellente structure fine, mais la couleur se distingue par la présence d'une teinte jaunâtre. Il est le plus souvent utilisé pour les tartes, les brioches ou les crêpes. À l'échelle industrielle (pain, pâtes), il est utilisé pour obtenir des produits moins chers, qui, bien sûr, auront un goût inférieur aux produits similaires de la plus haute qualité.
3. La farine de deuxième année a un broyage plus grossier, contient les restes de son et de coques de céréales broyées. Sa couleur peut varier du jaune au brun. Cette variété est très parfumée, bien adaptée pour faire du pain d'épice, des biscuits, ainsi que du pain diététique.
4. La farine de blé entier est apparue sur les étagères des magasins de l'espace post-soviétique il n'y a pas si longtemps. Il est obtenu en broyant le grain sans enlever aucune particule, il est donc grossier et contient beaucoup de son. À l'échelle industrielle, cette variété n'est pas très populaire, car sa durée de conservation est deux fois inférieure à celle, par exemple, de la plus élevée, et la pâte s'avère lourde et peu pratique à utiliser pour les grandes boulangeries. Mais le pain de grains entiers fait maison est très savoureux et sain.
Calories de la farine de blé
Aujourd'hui, la santé, les corps sveltes et toniques et l'alimentation équilibrée sont à la mode. C'est pourquoi de nombreuses personnes sont très intéressées par la question de la teneur en calories de la farine de blé. Cet indicateur varie selon les variétés, bien que la différence ne soit pas significative.
Supérieur - 335 kcal.
Le premier est de 330 kcal.
La seconde - 320 kcal.
Grains entiers - 300 kcal.
Ces données sont indicatives et ne peuvent pas être exactes, car la teneur en calories de ce produit varie légèrement en fonction de la méthode et du degré de transformation, de la méthode de stockage et même du lieu de culture.
Énorme avantage
Différentes variétés de farine de blé diffèrent également par leur teneur en vitamines, micro et macroéléments. De plus, plus le broyage est grossier, plus le grade est «inférieur», plus le produit apportera de substances utiles au corps.
La farine de grains entiers est en tête de liste. Il est très riche en vitamines B, E et PP, et contient également des substances vitales telles que le calcium, le potassium, le magnésium, le phosphore, le fer et le sodium et bien d'autres. Cette variété peut être consommée même pour ceux à qui les produits à base de farine sont contre-indiqués. Par exemple, dans des maladies telles que l'obésité, le diabète et l'hypertension.
La farine de deuxième qualité est légèrement inférieure en termes d'avantages. Bien qu'il contienne également beaucoup de vitamines E, B et PP, ainsi que des micro et macro éléments, des métaux.
La farine de première qualité a des propriétés utiles environ une fois et demie à deux fois inférieures à celles décrites ci-dessus. Il n'est pas si riche en fer, phosphore, magnésium, potassium et calcium.
Le plus pauvre en termes de teneur en éléments nécessaires à l'organisme est la farine de blé de la plus haute qualité. La belle couleur, la texture et le goût sont le résultat d'un traitement important, au cours duquel le naturel et l'utilité du produit sont perdus. Bien sûr, il reste encore quelque chose, mais en petites quantités.
Il convient également de noter que la farine est riche en fibres, ce qui est très nécessaire au bon fonctionnement et à la santé du corps. La situation avec cette substance est similaire - plus il y a de traitement, plus le contenu est faible.
Une cuillère de goudron
La teneur élevée en calories de la farine de blé n'est pas le seul inconvénient de ce produit. N'oubliez pas le contenu d'une grande quantité de ce qu'on appelle le gluten, en raison duquel les particules se collent lors de la préparation de la pâte ou de divers plats. Cette substance n'est pas toujours bien absorbée et traitée par l'organisme, et son excès peut causer des problèmes au niveau du tube digestif.
Il vaut la peine de refuser complètement les produits à base de farine uniquement avec la prescription stricte des médecins. Ce n'est pas la peine de se priver volontairement de ce produit. L'essentiel est de choisir la bonne variété et de connaître la mesure.
Si la farine de blé entier saine n'a pas bon goût en elle-même et n'inspire pas l'enthousiasme, vous devriez essayer de la mélanger avec d'autres variétés de farine de blé. Il existe également de nombreuses recettes avec l'ajout de diverses céréales - riz, seigle, sarrasin, etc. En expérimentant, vous pouvez choisir votre produit équilibré - à la fois sain et savoureux.
La farine de blé est aujourd'hui la matière première fondamentale utilisée pour la cuisson des produits de boulangerie. Il a des propriétés universelles, c'est pourquoi il peut être utilisé dans les produits culinaires sans aucune restriction. Le pain frais fabriqué à partir de cette farine est difficile à trouver dans les grandes villes, mais dans les villages et les petites villes pour du pain chaud et croustillant, même les files d'attente s'alignent à l'heure de la livraison.
Cette farine est activement utilisée pour paner du poisson ou des boulettes de viande. Les cuisiniers expérimentés conseillent de bien tamiser la farine avant de l'utiliser. Il est nécessaire de le desserrer et de le sécher, ainsi que de l'enrichir en oxygène, ce n'est qu'alors qu'il sera possible d'obtenir l'excellent goût de tous les plats créés sur la base du plus ancien produit alimentaire humain.
Variétés de farine de blé
Aujourd'hui, il existe plusieurs variétés de farine, produites par les plus grandes entreprises du monde: farine de blé, premium, première et deuxième qualité, ainsi que papier peint. Une telle classification ne signifie pas que l'une ou l'autre catégorie de farine est pire ou meilleure, mais simplement que chacune d'elles a sa place dans l'industrie alimentaire.
Toutes les variétés diffèrent les unes des autres par la quantité de poudre de farine, qui a été obtenue à partir de 100 kilogrammes de grains de blé. Des différences existent dans la teneur en cendres, la couleur, le degré de broyage, le gluten, ainsi que dans la teneur en particules de son. La teneur en calories de toutes les variétés de farine est presque la même et sa catégorie ne joue aucun rôle.
De quoi est composée la farine ?
Les propriétés de la farine et sa valeur nutritionnelle dépendent directement de sa composition biochimique, qui à son tour est fortement influencée par la qualité du grain transformé. Des qualités élevées sont obtenues à partir des couches internes des grains de blé, c'est pourquoi la farine contient une grande quantité d'amidon et de protéines.
Ils peuvent affecter la qualité de la pâte et des produits qui en seront par la suite créés. Les vitamines, les minéraux, les sucres, les graisses et les protéines se trouvent généralement à la périphérie des grains, mais ils sont conservés lors de la transformation et se retrouvent ensuite dans la farine puis dans les produits de boulangerie.
La farine est-elle bénéfique ?
Certains scientifiques pensent que la farine est bénéfique comme base pour une cuisson savoureuse. L'arôme des produits de boulangerie a un effet positif sur le système nerveux humain, augmentant son humeur. Cependant, les chercheurs sont modestement silencieux sur le fait que la farine de blé contient une grande quantité de glucides qui stimulent la prise de graisse.
Les nutritionnistes conseillent aux patients qui préparent leur propre pain de mélanger de la farine de différentes qualités, par exemple la plus élevée et la seconde. À leur avis, un produit créé à partir d'un mélange aussi inhabituel aura une mie sombre, mais recevra un nouveau goût. Les avantages de la farine dans ce cas augmenteront, car toutes les vitamines possibles seront collectées dans le produit de boulangerie.
Farine de haute qualité
La farine de blé de la plus haute qualité est obtenue à la suite d'un broyage fin des grains, grâce à cela, il est possible d'obtenir l'absence de grains à l'intérieur des produits de boulangerie. La poudre de haute qualité a une couleur blanche idéale, dans certains cas, il y a une teinte crème. En raison de la faible quantité de gluten, il est possible de réaliser des muffins et biscuits aérés et moelleux.
L'inconvénient d'une telle farine est qu'elle n'apporte aucun bénéfice au corps humain. À partir de là, vous pouvez créer d'excellents produits riches et de confiserie, mais il ne convient pas aux tartes. Dans les plats nationaux de certains pays, cette farine est utilisée non seulement pour faire de la pâte, mais également pour créer des vinaigrettes et des sauces à base de farine.
Farine de première qualité
Les produits à base de farine de blé de première qualité peuvent être distingués de tous les autres, ils contiennent une petite quantité de coques moulues de grains. De ce fait, les produits de boulangerie ont une légère teinte jaunâtre. De plus, ils ont une grande élasticité, un excellent arôme, sont assez poreux et conservent leur forme.
La poudre est souvent mélangée à de la farine de deuxième qualité, puis une mie grisâtre est obtenue, dans laquelle il y aura une énorme quantité de vitamines et de minéraux si le cuisinier parvient à résister à la recette. La farine de première année, selon les médecins, a un effet positif sur la motricité, c'est pourquoi il est recommandé d'utiliser ses produits par tous ceux qui ont les maladies correspondantes.
Farine de deuxième année
Les produits de boulangerie à base de farine de blé de deuxième qualité ont une couleur foncée et une structure plus grossière, car il y a beaucoup de particules de son. La couleur de la farine peut varier du gris clair au brun. À partir de cette farine, vous pouvez cuisiner des boulettes, des boulettes, des crêpes et même de délicieuses gaufres.
Cette farine est la plus utile car elle contient une énorme quantité de vitamines et de minéraux. Cela ne fait pas une pâte très mousseuse, mais les produits de boulangerie ne resteront pas rassasiés assez longtemps. Cette farine est utilisée pour créer des pains de table et des pâtisseries à base de farine maigre.
Farine complète
La farine de blé entier est un autre type de poudre utilisée pour la préparation des aliments. Il est obtenu en broyant une fois les grains de blé. Le produit résultant n'est pas tamisé, mais est utilisé complètement, c'est pourquoi on l'appelle parfois farine à mouture unique.
En raison du grand nombre de particules formant des grains, une telle farine peut ressembler quelque peu à de la semoule. Dans ce cas, la taille des particules peut aller jusqu'à 0,5 mm. La farine est idéale pour faire des crêpes, des tartes et des pancakes. Lors de la cuisson de produits de boulangerie à base de farine blanche, des grains entiers sont parfois ajoutés à la pâte pour améliorer la palatabilité.
Type de farine inhabituel
L'un des produits les plus utiles sont ceux dans la fabrication desquels la farine de blé et de seigle a été utilisée. C'est un mélange de grains moulus de blé et de seigle et est apprécié pour la combinaison optimale de minéraux et de substances utiles. Les nutritionnistes recommandent ce pain à leurs patients qui souhaitent perdre du poids, car le blé pur entraîne une prise de poids et le seigle est trop lourd à percevoir pour l'estomac.
Les produits de boulangerie peuvent être achetés au magasin ou vous pouvez cuisiner vous-même. La farine de blé-seigle est obtenue en mélangeant deux poudres. Pour préparer une miche de pain, 100 grammes de seigle et 200 grammes de blé suffiront. De l'huile d'olive, du sel, de la levure sèche, de l'eau et du sucre sont ajoutés au mélange résultant, on laisse la pâte lever 2 fois, après quoi le futur produit est cuit au four pendant 45 à 50 minutes.
Quels produits sont les meilleurs ?
Bien sûr, les produits de boulangerie faits maison sont beaucoup plus savoureux que ceux achetés en magasin. Mais leur préparation demande beaucoup de temps, que peu sont prêts à consacrer. Beaucoup plus facile d'acheter du pain et des viennoiseries dans le magasin. Cependant, personne ne garantit qu'il y sera vraiment frais.
Si vous souhaitez acheter des produits de boulangerie frais et savoureux, veillez à faire attention à la date de péremption du produit, à sa composition et à la date de fabrication. Les produits fabriqués dans les petites boulangeries sont particulièrement mous, ils ne deviennent pas rassis pendant longtemps, mais ils sont rarement introduits dans les magasins et vous devez saisir le moment.
Dans le cas où de la farine de blé fraîche a été utilisée, le produit sera savoureux et pourra conserver sa forme pendant longtemps. Il ne sera pas dommage de le servir à la table de tous les jours, ainsi que lors de la visite d'invités ou de proches.
Il convient de commencer par le fait que la farine est un produit obtenu à la suite du broyage des céréales. En tant que produit utilisé pour la cuisine, il est connu de l'humanité depuis plus d'un millénaire. La farine occupe une place importante dans l'alimentation de chaque personne et est une source indispensable de fibres, de vitamines et d'oligo-éléments.
Ce produit a reçu la plus large application pour la cuisson du pain, la cuisson des pâtes, la cuisine et d'autres industries liées à l'industrie alimentaire.
Il existe une certaine gradation de farine selon son grade et son type. Dans notre pays, la farine de blé et de seigle la plus utilisée. Cela est principalement dû aux conditions climatiques les plus propices à la culture de ces céréales particulières. Moins courants sont les autres types de farine, tels que le malt, l'avoine, le millet, le riz, la lentille, le sarrasin, le maïs, l'orge, les graines de lin et l'amarante.
En ce qui concerne les variétés, la farine de blé est divisée en: grains, premium, première année, deuxième année et papier peint. Farine de seigle pour : épépinée, pelée et complète. Examinons de plus près les variétés de farine et leur utilisation en cuisine.
Le grade de farine ne signifie pas que le produit acheté est de qualité supérieure ou inférieure. Ce paramètre indique certaines caractéristiques de qualité qui conviennent le mieux à une application culinaire particulière.
Selon la variété, les caractéristiques suivantes de la farine changent : granulométrie, couleur, teneur quantitative en particules de son, volume de gluten et teneur en cendres. De plus, selon le type de farine, le volume de sa production à partir de 100 kg conditionnels de céréales change. Plus le grade est élevé, plus le rendement du produit fini est faible. Ainsi, à partir de 100 kg de céréales, environ 10% de céréales sont produites, 25% de la plus haute qualité, 70% de la première qualité, 85% de la deuxième qualité et 95% de farine complète.
Krouptchatka- ce type de farine a une teinte crémeuse et se compose de grains finement dispersés de structure hétérogène. Contient beaucoup de gluten et un faible pourcentage de son. En ce qui concerne l'utilisation en cuisine, le grain a de bonnes propriétés de cuisson. Il convient parfaitement à la fabrication de pâte à levure, qui contient une grande quantité de graisse et de sucre, pour la cuisson de muffins et de gâteaux de Pâques.
Quant à la pâte dite "mauvaise", l'utilisation de grains n'est pas souhaitable. Cela est dû au fait que la cuisson deviendra assez rapidement périmée en raison de la faible porosité du produit fini.
Qualité supérieure- cette variété diffère de la précédente par sa composition, qui a une plus grande uniformité et une couleur blanche. Il contient moins de gluten et de protéines. Le grade le plus élevé a une autre sous-espèce, appelée farine de qualité supplémentaire, il se distingue par une plus petite fraction de grains moulus et il convient bien comme épaississant pour les sauces.
La farine premium, grâce à ses excellentes propriétés boulangères, offre un bon volume à la cuisson et une porosité fine. Ainsi, ce type de farine convient aux pâtes levées, brisées et feuilletées, ainsi qu'aux sauces et vinaigrettes à base de farine citées ci-dessus.
Première année- la farine a une légère teinte jaunâtre, douce au toucher, finement dispersée. En raison de la teneur élevée en gluten, la pâte préparée à partir de celle-ci est élastique. Les produits de boulangerie conservent bien leur volume et leur forme, et ont également un goût et un arôme agréables.
La farine de ce grade est optimale pour la cuisson des produits de boulangerie et de confiserie. De plus, il est bien adapté pour faire des crêpes, des crêpes, des nouilles, toutes sortes de tartes et de petits pains. Cuisson à partir de farine de première qualité rassis assez lentement.
Deuxième année- diffère des variétés de farine précédentes par une teinte brunâtre importante en raison du pourcentage élevé de son.
En termes de qualités boulangères, cette farine est la plus adaptée à la cuisson des "mauvais" produits de boulangerie et du pain blanc. Le pain cuit au four se distingue par une bonne splendeur et une mie poreuse. Lors de la préparation de produits comme le pain d'épice ou les biscuits, cette farine est souvent mélangée à de la farine de seigle.
fond d'écran- pour sa production, toutes les qualités de blé tendre sont utilisées. Une caractéristique est une couleur plutôt sombre et une teneur élevée en son.
La farine complète est quelque peu inférieure dans ses propriétés de cuisson aux qualités supérieures de farine, mais elle contient une quantité beaucoup plus grande de substances utiles et sa valeur nutritionnelle est plus élevée. La farine complète est riche en amidon, fer, calcium, phosphore, magnésium, ainsi qu'en vitamines E et B. Ce type de farine est rarement utilisé en cuisine, il est principalement utilisé pour la cuisson de pain de table de haute qualité.
Farine de seigle ensemencé- diffère par sa couleur blanche, parfois avec une teinte bleutée ou crème, a une dispersion fine, douce au toucher. Il est utilisé lors de la cuisson du pain de seigle, offre une bonne tenue de la splendeur et de la forme. Souvent utilisé pour mélanger avec de la farine de blé.
Farine de seigle pelée- a une couleur blanc grisâtre avec une variété de nuances. En raison de la grande quantité de nutriments et de minéraux, ainsi que de sa faible teneur en calories, le pain cuit au four est le plus bénéfique pour la santé humaine. En ce qui concerne les propriétés boulangères, la farine pelée offre une bonne porosité et élasticité de la mie cuite.
la farine de seigle- un trait distinctif est une couleur relativement sombre avec des nuances de gris ou de brun. Il contient la plus grande quantité de son et a une valeur nutritionnelle assez élevée. Cette farine est l'une des plus courantes et est utilisée dans la cuisson du pain de table.
Comme on peut le voir ci-dessus, toute femme au foyer ne devrait pas être limitée au choix d'un type particulier de farine. Chacun d'eux a ses propres forces et faiblesses. Pour que votre succès en cuisine soit apprécié par les autres, n'ayez pas peur d'expérimenter.