Azu tehnologic. Tehnologie pentru prepararea azu și fursecuri

Harta tehnologică pentru felul de mâncare „Prăjire acasă”

Reteta nr 590

350

350/3

Tehnologia de gatit

Carnea se taie in 2-4 bucati per portie de 30-40 de grame, cartofii si ceapa se taie felii, apoi carnea si legumele se prajesc separat. Carnea și legumele prăjite se pun în straturi într-un bol, astfel încât legumele să fie deasupra și dedesubtul cărnii, se adaugă piure de roșii, sare, piper și bulion (produsele trebuie acoperite doar cu lichid), se acoperă cu un capac și se fierbe până se înmoaie. . Cu 5-10 minute înainte de sfârșitul călirii puneți o frunză de dafin. Friptura se eliberează împreună cu bulionul și se ornează în oale. Mâncarea poate fi preparată fără piure de roșii.

cerințe de calitate

Aspect: se păstrează forma tăietului de carne

Consistență: Carnea este moale, suculentă, cartofii nu sunt fierți.

Harta tehnologică pentru felul de mâncare "Azu"

Reteta nr 596

350

350/3

Tehnologia de gatit

Carnea se taie cubulețe de 10-15 grame, se prăjește, se toarnă cu bulion fierbinte sau apă, se adaugă piure de roșii rumenite și se înăbușă aproape până când este gătită într-un recipient etanș la fierbere scăzută. Pe bulionul ramas se pregateste un sos in care se pun muraturi, ceapa calita, tocata fasii, piper, sare. Se toarnă carnea cu sosul rezultat, se adaugă cartofii prăjiți și se mai fierbe încă 15-20 de minute. Cu 5-10 minute înainte de pregătire pune roșii proaspete, frunze de dafin. Mâncărurile gata sunt asezonate cu usturoi zdrobit. Pentru ușurința porționării, cartofii și roșiile pot fi fierte separat. Azu se eliberează împreună cu sos și garnitură.

cerințe de calitate

Aspect: se păstrează forma tăierii cărnii și legumelor.

Consistență: Carnea este moale, suculentă, legumele sunt moi.

Culoare: Se potrivește cu culorile componentelor utilizate.

Gust si miros: Gustul este moderat sarat, picant, miros de carne prajita cu aroma de legume si condimente.

Harta tehnologică pentru felul de mâncare „Carne brună”

Reteta nr 588

350

350/3

Tehnologia de gatit

Tocană bucăți prăjite porționate de carne de vită (1-2 bucăți per porție) cu bulion și piure de roșii sotate până aproape pe jumătate fierte. Cartofi, legume, tăiate felii, prăjite separat (napii sunt prealbiți). Se prepara un sos pe bulionul obtinut dupa tocarea carnii, se toarna carnea peste ea, se prajesc morcovi, patrunjel, napi si ceapa, dar si condimente si ierburi aromatice. După 10 minute de tocătură, se adaugă cartofi prăjiți, se înăbușă până când legumele sunt gata, apoi se îndepărtează condimentele și ierburile. În vacanță, carnea se pune pe legume înăbușite și se toarnă cu sos.

cerințe de calitate

Aspect: se păstrează forma tăieturii cărnii și legumelor

Consistență: Carnea este moale, suculentă, legumele sunt moi.

Culoare: Se potrivește cu culorile componentelor utilizate.

Gust si miros: Gustul este moderat sarat, picant, miros de carne prajita cu aroma de legume si condimente.

Azu în tătără, ca orice fel de mâncare populară, există în multe ediții. Dar principalul este setul invariabil de ingrediente: carne, cartofi și sos de roșii picant cu murături, care unește totul într-un singur întreg.

Se dovedește un fel de mâncare gustos, parfumat, ușor picant (și uneori foarte picant) pe care cu siguranță îi va plăcea întreaga familie, și mai ales jumătatea sa masculină ...

Ingrediente

• 600 g carne de vită pentru tocătură
• 600 g cartofi
• 3 muraturi
• 1 bec
• 200 g de roșii bucăți dintr-un borcan sau 2 roșii și 1 lingură. pasta de tomate
• 2 catei de usturoi
• ulei vegetal pentru prajit
• 1 lingura făină
• coriandru sau pătrunjel verde
• piper negru
• ardei rosu iute dupa gust

Gătitul

Tăiați carnea de vită în bucăți de 5 cm lungime și 1 cm grosime pe bob. Încinge câteva linguri de ulei într-o tigaie adâncă și pune carnea în ea.



Se prăjește la foc mediu, întorcându-se din când în când, până când carnea se rumenește. Acest lucru va dura douăzeci de minute.



Umpleți carnea cu apă fierbinte, astfel încât să o acopere doar. Închidem tigaia cu un capac, reducem focul și fierbem carnea aproximativ o oră și jumătate, până devine moale. Există un singur truc: dacă înăbuși carnea mult timp, dar este totuși tare, adaugă o bucată de pâine neagră de secară sau un praf de sifon, astfel încât se va găti mult mai repede.



Când carnea este gata, deschideți capacul și măriți focul, lăsați restul de apă să fiarbă și carnea se va rumeni.



Adăugați ceapa, curățată și tăiată cubulețe mici, și făina la carne, amestecați totul. Se caleste pana ce ceapa devine moale.



Adaugam rosii dintr-un borcan (eu iau deseori rosii fara coaja, taiate bucatele, in suc propriu, de la firma Green Giant) sau rad cateva rosii proaspete, dupa ce le tai in jumatate. Țineți-le tăiate pe răzătoare, apoi pielea vă va rămâne în mâini și doar pulpa zdrobită va fi în farfurie. Adauga pasta de rosii cu rosii proaspete. Tocăm carnea cu roșii timp de cinci minute la foc mediu.



Taiati castravetii murati fasii si adaugati in carne, amestecati si incalziti totul impreuna inca cinci minute.



In timp ce carnea se toaca, curatati cartofii de coaja si taiati-i felii. Într-o tigaie separată, încălziți 3 linguri de ulei vegetal și prăjiți cartofii în ea. Sarați ușor cartofii în timp ce se prăjesc, aproximativ o jumătate de linguriță de sare.



Adăugați cartofii în carne, amestecați totul și fierbeți sub capac timp de 5 minute. Se curata si se toaca usturoiul, se toaca marunt verdeata. Verificați azuul pentru sare, adăugați, dacă este necesar, sare și piper după gust. Apoi adăugați usturoi și ierburi la bază, amestecați și acoperiți cu un capac. Opriți focul. Lăsați vasul finit să stea zece minute pentru a-l infuza.

Azu în tătară - postfață

Este destul de dificil să discutăm despre ce ar trebui să fie o rețetă autentică pentru elementele de bază în tătare. Ca orice fel de mâncare populară din bucătăria populară, a evoluat, a transformat și a dobândit noi detalii, legende și tradiții, iar în cazul bucătăriei tătare, care poate fi împărțită la nesfârșit în Siberian, Kazan, Perm și zeci de altele, este în general nerealist. pentru a găsi sursa originală. De-a lungul anilor de existență, rețeta originală s-a schimbat de sute de ori, însă baza a rămas neschimbată: carne, sos de roșii, murături, cartofi. Să vorbim despre faptul că azu este în esență o tocană obișnuită, ceea ce înseamnă că o poți găti creativ și pe capriciu.

Astăzi, azu în tătară se găsește în interpretări complet diverse. Cineva îl gătește astfel încât consistența felului de mâncare să fie undeva între al doilea și primul. Alții preferă un azu cu minim de sos, evaporând excesul de lichid și lăsând ingredientele aproape „uscate”. Un set de condimente și ierburi - fiecare are propria, „familie”. Gradul de picant este ajustat în funcție de preferințele bucătarului, dar în mod tradițional azu este oferit într-o variantă destul de picant. Mâncărurile în care este înăbușit acest fel de mâncare sunt alese ținând cont de faptul că trebuie să fii fiert timp îndelungat și temeinic, dar există și rețete „rapide”.

Din diverse surse, pe lângă roșii, castraveți, ceapă și cartofi, se mai adaugă și alte legume - morcovi, ardei gras dulci și chiar ciuperci, vinete, dovlecei și varză. Un subiect separat de controversă este carnea: se crede că în mod tradițional azu este preparat din carne de cal, dar în zilele noastre se iau cel mai adesea ca bază mielul, carnea de vită, mai rar sau aproape niciodată carnea de porc (acest punct se datorează faptului că majoritatea tătarii mărturisesc islamul).

Tehnologia generală este simplă: toate componentele azuului sunt prăjite separat, apoi combinate într-un cazan cu pereți groși și fierte împreună. Adesea, azu în tătare este gătit în vase de lut în cuptor. Uneori se adaugă companiei o componentă de lapte acru pentru carne și legume - smântână, smântână sau iaurt.

În general, dacă aveți îndoieli cu privire la modul de a găti aza în stil tătar, faceți cum credeți de cuviință, principalul lucru este că are un gust bun și familiei dvs. îi place. Și dacă cineva este indignat cu voce tare că acest lucru este complet, deloc ceea ce ar trebui să fie, puteți oricând să afirmați cu autoritate că „iată-o pe bunica mea, a cărei străbunică era tătără și era renumită pentru elementele de bază în Kazan sau Astrakhan (selectați ceea ce personal iti place mai mult), gatit chiar asa!”.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

CUconţinut

Introducere

1. Tehnologia de preparare Azu

1.1 Context istoric

1.2 Cerințe pentru materii prime

1.3 Inventarul echipamentelor

1.4 Ingrediente

1.5 Descrierea tehnologiei de preparare a azu

1.6 Caracteristici organoleptice

1.7 Proiectare și prezentare

2. Tehnologia de fabricare a cookie-urilor

2.1 Context istoric

2.2 Cerințe pentru materii prime

2.3 Inventarul echipamentelor

2.4 Ingrediente

2.5 Descrierea tehnologiei biscuiților

2.6 Caracteristici organoleptice

2.7 Proiectare și prezentare

Sănătate și securitate la locul de muncă

Bibliografie

Aplicații

Introducere

Carnea conține multe proteine ​​complete - 14,5 - 23%, grăsimi - de la 2 la 37, minerale - 0,5 - 1,3% (dintre care cele mai valoroase; săruri de fosfor, calciu, sodiu, magneziu și fier). Carnea conține vitaminele A, B, PP și grupa B.

Principalele țesuturi ale cărnii sunt: ​​musculare, conjunctive, grase și osoase.

Țesutul muscular (muscular) este format din fibre individuale acoperite cu o teacă translucidă (sarcolemă). Miozina este principala proteină din țesutul muscular. Proteinele din țesutul muscular animal sunt complete - conțin aminoacizi similari ca compoziție cu proteinele țesutului muscular uman, prin urmare sunt ușor absorbite de organism. Muschii interni situati in apropierea oaselor, tesuturile musculare situate de-a lungul coloanei vertebrale, sunt cei mai valorosi, deoarece au carne frageda, cu fibre fine. Mușchii localizați în gât, abdomen, sunt formați din fibre dense, deci au o textură aspră.

Țesutul conjunctiv este format din proteine ​​defecte - colagen și elastina. Cu cât carnea conține mai mult colagen și elastină, cu atât este mai dură. Acesta este un indicator al calității cărnii.

Țesutul adipos al cărnii este celule pline cu picături de grăsime și acoperite cu țesut conjunctiv. Grăsimea îmbunătățește gustul cărnii și îi mărește valoarea nutritivă.

Țesutul osos este format din celule speciale, a căror bază este osseina - o substanță similară ca compoziție cu colagenul. Oasele pelvisului și capetele oaselor tubulare sunt poroase, se numesc zahăr. Conțin substanțe care, trecând în bulion, îi conferă putere și aromă.

Carnea este livrată refrigerată și congelată către unitățile de alimentație publică care operează pe materii prime. Carne de vită - jumătăți de carcase și sferturi; carne de miel, capră și vițel - carcase; carcase de porc și jumătăți de carcase. Multe întreprinderi de alimentație publică primesc semifabricate din carne: mari, porționate, mici și tocate.

La acceptarea cărnii se verifică în primul rând prezența stigmatei de grăsime și controlul veterinar și sanitar, iar calitatea cărnii se determină organoleptic. După grăsime, carnea de vită, miel, capră sunt de categoriile I și II, vițel - categoria I, carnea de porc - carne, tăiată, grasă. Carnea răcită benignă are o crustă uscată la suprafața carcasei, culoarea este de la roz pal la roșu, textura este densă, elastică (atunci când este apăsată cu degetul, gropița se nivelează rapid). Carnea congelată la suprafață și tăieturile are o culoare roz-roșu cu o tentă cenușie din cauza cristalelor de gheață, consistența este solidă (sună la atingere); Nu are miros, dar atunci când este dezghețat, apare miros de carne și umezeală. Puteți verifica calitatea cărnii congelate cu o lamă de cuțit încălzită sau prin test de gătit. Carnea primita de intreprinderi este supusa prelucrarii mecanice culinare.

1. Ttehnologie de preparare azu

1.1 Referință istorică

Imaginile orașelor sunt formate dintr-o multitudine de trăsături și semne: fiecare dintre ele are propriul său chip, aspect unic și caracter distinctiv. Este dificil să ne imaginăm această imagine fără o altă trăsătură distinctivă - tradițiile de sărbătoare ale locuitorilor și bucătăria lor inerentă, care sunt de interes pentru călători și vizitatori nu mai puțin decât diferitele atracții ale orașului.

Kazan - odată un oraș bulgar - fortificație, principalul oraș al Hanatului Kazan, statul Kazan, capitala actuală a Tatarstanului - a fost de multă vreme faimoasă pentru tradițiile sale culinare și bogata moștenire culinară. Chiar și numele său este tradus din „căldarea” tătară.

Succesorul tradițiilor marilor bulgari, răscrucea rutelor comerciale, locul de întâlnire al Europei și Asiei, frumusețea nestingherită a Orientului. Ce fel de epitete nu l-au onorat pe Kazan de la călătorii și negustorii rătăcitori, poeții și jurnaliștii!

Sațios și gustos, simplu și rafinat, fără pretenții și inventiv - așa apare bucătăria Kazan în recenziile numeroșilor călători din trecut. La sfârșitul secolului al XVI-lea, ambasada lui Shah Abbas I al Persiei și-a amintit multă vreme la Kazan de ambasada persanului Shah Abbas I, masa jubiliară a țarului rus Petru I, care și-a sărbătorit 50 de ani la Kazan în Mai 1722, a fost dotat cu alimente Kazan.

Arta culinară a poporului tătar este bogată în tradițiile sale naționale care datează de secole. În procesul istoriei de secole, s-a dezvoltat o bucătărie națională originală, care și-a păstrat caracteristicile originale până în zilele noastre.

Bucătăriile popoarelor vecine - ruși, mari, udmurți etc., precum și popoarele din Asia Centrală, în special uzbeci, tadjici, au avut o mare influență asupra bucătăriei naționale tătare.

1.2 Cerințe pentru materii prime

Suprafața pieselor de semifabricate trebuie să fie fără aer, culoarea și mirosul să fie caracteristic cărnii benigne. Nu ar trebui să existe tendoane grosiere, cartilaj, bucăți de pulpă cu pete de sânge, oase.

Produsele semifabricate porționate trebuie tăiate peste fibrele musculare. Produsele semifabricate din masa tocata trebuie sa aiba forma corecta (in functie de tipul de semifabricat). Suprafața este acoperită uniform cu pane, marginile rupte și rupte nu sunt permise. Masa de pe tăietură este omogenă, cu un miros caracteristic cărnii benigne cu condimente. Produsele semifabricate tocate sunt produse în conformitate cu OST 49121--78. Nu este permis să aveți semne de deteriorare, arsuri solare.

Produsele semifabricate preparate se păstrează la o temperatură care nu depășește 6°C. Produsele semifabricate de dimensiuni mari se așează pe un rând pe foi de copt și se păstrează timp de cel mult 48 de ore.foile de copt cu un strat de 5 cm și se păstrează cel mult 24 de ore, carne tocată (necondimentată) - nu mai mult de 6 ore Produsele din masa de cotlet sunt așezate pe un rând pe o foaie de copt, stropite cu pâine și păstrate la o temperatură de 6--8 ° C timp de cel mult 12 ore. Oasele netăiate se păstrează nu mai mult de 3 ore. -5 ore.

1.3 Echipamente, inventar

Întreprinderile de alimentație publică sunt instalații în care din materii prime alimentare sunt preparate produse alimentare, mâncăruri sau semifabricate.

Cele mai importante puncte de control ale supravegherii sanitare sunt: ​​teritoriul întreprinderii; facilitati tehnologice si de depozitare; materii prime primite; tehnologie de producție; produse terminate; sănătatea și igiena personală a personalului.

Respectarea regulilor sanitare este obligatorie. Managerii întreprinderilor de alimentație publică sunt obligați să asigure:

Condiții necesare pentru respectarea regulilor și reglementărilor sanitare în prelucrarea materiilor prime;

Prezența carnetelor medicale personale pentru fiecare angajat cu note la trecerea la controale medicale periodice;

Disponibilitate sanitare si uniforme;

Disponibilitatea unui număr suficient de echipamente de producție;

Efectuarea masurilor de dezinfestare si deratizare in conformitate cu contractul cu departamentele de decontaminare;

Efectuarea măsurilor preventive suplimentare conform indicațiilor epidemiologice;

Prezența la întreprindere a unui jurnal de examinări zilnice pentru boli pustuloase;

Disponibilitate truse de prim ajutor;

Organizarea lucrărilor sanitare și educaționale.

Responsabilitatea pentru respectarea regulilor de primire a produselor alimentare, întreținerea sanitară corespunzătoare a instalațiilor de depozitare, respectarea condițiilor și termenilor de depozitare a produselor în depozit revine conducătorului depozitului.

Prelucrarea culinară are o mare importanță fiziologică și sanitar-igienică. Semnificația sa fiziologică este determinată de faptul că, ca urmare a prelucrării mecanice și termice, gustul, valoarea nutritivă și digestibilitatea alimentelor sunt îmbunătățite.

Valoarea sanitară și igienă a prelucrării culinare a produselor este de a reduce contaminarea și contaminarea microbiană a alimentelor. Prin urmare, în timpul prelucrării culinare a produselor, este necesar să se respecte cu strictețe tehnologia procesului, care exclude circulația directă și încrucișată a materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, pentru a realiza respectarea strictă a producției întreprinderii. si cantitatea de produse produse. Conform regulilor sanitare existente, masa trebuie șters cu o cârpă umedă înainte de muncă, iar la sfârșitul zilei de lucru, spălată cu detergent și clătită cu apă fierbinte. În procesul de lucru, îndepărtați în timp util deșeurile alimentare, goliți ustensilele și echipamentele de bucătărie de pe masă, respectați ordinea. După fiecare operațiune de producție, masa se spală cu apă fierbinte. plăcile de tăiat și cuțitele trebuie folosite strict în scopul propus și în conformitate cu etichetarea.

Echipament, inventar

Cratita joasa cu capac, otel inoxidabil 18/8

Mânerele obiectelor și capacele sunt atașate cu nituri, ceea ce conferă rezistență conexiunii.

Fundul vaselor de gătit este realizat după principiul „capsulei” – între două straturi de oțel inoxidabil se află un strat de aluminiu termoconductor, care permite distribuirea uniformă a căldurii pe suprafața fundului și previne deformarea.

Oala include un capac. Cratiţă.

Tigaie din otel inoxidabil si antiaderente, tigai din fonta canelata, pentru omleta.

Fundul tigăilor din oțel inoxidabil este realizat după principiul „capsulei” - un strat de aluminiu termoconductor este situat între două straturi de oțel inoxidabil, ceea ce permite căldură să fie egală

Spatule, linguri, linguri

Ustensile de bucatarie spatule (perforate si cu maner de lemn), spatule, raclete, linguri pentru aranjare, cupe.

1.4 Ingrediente

grăsime animală - 15,0 (grame)

pasta de tomate - 20,0 (grame)

ceapa - 42,0 (grame)

Făină de grâu, premium - 6,0 (grame)

roșii - 47,0 (grame)

castraveți sărați - 50,0 (grame)

cartofi - 133,0 (grame)

bulb de usturoi - 1,0 (grame)

carne de vită, piept (pulpă) - 216,0 (grame)

apă - 30,0 (grame)

sare de masă - 2,0 (grame)

frunză de dafin - 0,1 (grame)

1.5 Descrierea tehnologiei de preparare a azu

Carnea, tăiată cubulețe de 10-15 g, se prăjește, se toarnă cu bulion fierbinte sau apă, se adaugă piure de roșii sotate și se înăbușă până aproape gătită într-un recipient etanș la fierbere scăzută. Sosul se prepara pe bulionul ramas. In care au pus castraveti murati taiati fasii, ceapa rumenita, ardei, sare.Toarna carnea cu sosul rezultat, adauga cartofi prajiti si mai tocana 15-20 minute. Cu 5-10 minute înainte de pregătire, se pune roșii proaspete (coloana I), frunza de dafin.Vasul finit se asezonează cu usturoi zdrobit. Mâncarea poate fi preparată de Număr fără roșii, mărind fila de cartofi cu 45 g net. Pentru ușurința porționării, cartofii și roșiile pot fi fierte separat. Azu se eliberează împreună cu sos și garnitură.

Carnea, tăiată sub formă de bețișoare, de 3-4 cm lungime și cântărind 10-15 g, se prăjește până se formează o crustă, se toarnă cu bulion fierbinte sau apă, astfel încât carnea să fie acoperită cu lichid, ceapă călită, piure de roșii sotate. iar roșiile se adaugă și se înăbușă la foc mic cu capacul închis până când sunt gata. Se scurge bulionul ramas dupa tocana si se prepara sos pe el. În sos se pun castraveți poșați, piper tocat, sare, dafin. Sosul se toarnă peste carne, se adaugă cartofi prăjiți, tăiați cubulețe și încălțați încă 15-20 de minute. Eliberat într-un miel, asezonat cu usturoi gros

1.6 Indicatori organoleptici ai calității preparatelor (produselor)

Aspect: carne și cartofi - în cuburi, castraveți în fâșii

Consistență: carnea este moale, legumele și-au păstrat forma

Culoare: rosie rumenita (portocalie)

Gust: moderat sarat, picant

Miros: aromă de tocană, usturoi și roșii și legume sotate

1.7 Proiectare și prezentare

Ca garnitură, alături de azu, puteți servi orez fiert friabil. În unele cazuri, pentru ca felul de mâncare să nu fie prea bogat în calorii, cartofii pot fi excluși din el.

2. Ttehnologie cookie

2.1 Context istoric

În timpurile preistorice, gătitul era primitiv. Oamenii au ales instinctiv anumite produse, mai ales fără să le pese de utilitatea lor pentru organism, combinații de digestibilitate. Dar, după ce a stăpânit focul, a învățat să cultive cereale, să crească animale și să facă faianță, omul și-a diversificat din ce în ce mai mult hrana și a inventat diferite moduri de a o pregăti. De sute de ani, oamenii s-au schimbat, au îmbunătățit tehnicile de prelucrare a alimentelor, au creat mii de rețete complexe, au adaptat metodele de preparare a alimentelor la condițiile economice, climatice de viață și la cerințele de gust. Treptat, au fost create bucătăriile naționale, care fac parte integrantă din orice cultură națională. Mulți dintre ei au influențat alte bucătării naționale și le-au îmbogățit. Produsele rusești din aluat au câștigat faimă în întreaga lume. Oamenii ruși au stăpânit rapid și cu succes secretele gătitului străin și și-au depășit adesea colegii în pricepere.

2.2 Cerințe pentru materii prime

Ou- se prelucreaza in patru bai. În prima baie, oul este tratat în apă rece, apoi în a doua cu o soluție de sodă 0,5%. În a treia baie se tratează cu soluție de înălbitor 2% sau cloramină, iar în a patra baie cu apă rece.

Zahăr- sosește trestie sau sfeclă în saci. Sacii se mătura, iar zahărul se cerne.

Unt- vine in cutii de carton tapetate cu pergament in interior, sau vine in pachete de pergament de 200 gr. Uleiul se curăță înainte de utilizare.

Făină- vine la intreprinderi in saci. Este de clasa I, II sau III. Cerneți făina înainte de utilizare.

Oţet- 70% se diluează cu apă pentru a deveni 3%.

2.3 Inventarul echipamentelor

cernere

Făina din pungă se toarnă în buncăr, unde se amestecă cu palete spiralate și se ridică cu melcul în sită, unde are loc a doua cernere: mai întâi, făina se freacă printr-o sită cu orificii rotunde, apoi se captează. de lamele rotative. Este aruncat cu forța centrifugă pe o sită externă și cernut prin ea. Făina cernută, trecând printr-o capcană magnetică, se toarnă într-o jgheabă, impuritățile mari din interiorul unei site cilindrice sunt ridicate cu un melc la suprafața corpului, de unde sunt aruncate într-o colecție pentru obiecte străine. Micile impurități sunt ridicate de o sită externă cu lame înclinate și sunt aruncate ulterior în colecție.

Mixer aluat TMM - 1M

Rotația de la motorul electric prin două cutii de viteze și o transmisie cu lanț este primită simultan de o pârghie și un bol. Datorită rotației simultane a vasului și a pârghiei de frământare în direcții opuse, produsul încărcat este amestecat intens și formează o masă omogenă saturată cu aer.

Cofetărieal-lea cuptor electric KEP - 400

Persoanele care cunosc structura și regulile de siguranță ale acestuia au voie să lucreze cu cabinetul.

În fiecare zi, înainte de a porni dulapul, verificați funcționalitatea împământării și starea sanitară.

Setați selectorul termostatului la temperatura necesară, conectați dulapul la rețea și utilizați întrerupătoarele din pachet pentru a porni camera de lucru pentru căldură ridicată. În același timp, se aprind lămpi de semnalizare. Imediat ce camera se încălzește la temperatura setată, lămpile de semnalizare se sting. Deschideți cu grijă ușile, instalați foi de copt cu produse. Când se transferă dulapul la o temperatură mai scăzută, încălzitoarele sunt oprite și dulapul este lăsat să se răcească. După aceea, membrul este transferat la o temperatură de încălzire mai scăzută și încălzitoarele sunt pornite.

2.4 Ingrediente

100 g unt, înmuiat

450 g branza rasa

· 2 căni de făină

1 lingura sare

1/4 lingurita ardei roșu măcinat (pentru picant, opțional)

2.5 Descrierea tehnologiei biscuiților

1. Preîncălziți cuptorul la 200 C. Ungeți o tavă de copt cu ulei.

2. Într-un castron mare, bateți untul înmuiat cu o furculiță, adăugați brânza. Adăugați făină și sare; amesteca bine. Pe o suprafață ușor înfăinată, întindeți aluatul la 1,5 cm grosime.Tăiați pătrate de 5 cm și stropiți cu chili dacă doriți. Aranjați benzile pe foaia de copt pregătită la 3 până la 4 cm una de cealaltă.

3. Coaceți în cuptorul preîncălzit timp de 10-15 minute, sau până când prăjiturile sunt crocante.

2.6 Caracteristici organoleptice

Fursecurile trebuie să fie uscate și casante; prelungit este mai dur, zahăr - mai sfărâmicios.

Principalii indicatori organoleptici ai calității zahărului și fursecurilor tari sunt: ​​forma; suprafaţă; culoare; gust și miros; vedere spartă.

Forma biscuitului trebuie sa fie corecta, trebuie sa fie intreaga. Forma fursecurilor turnate este cel mai adesea pătrată, dreptunghiulară și rotundă. Fursecurile figurate sunt produse și sub formă de frunze, animale etc.

O varietate de aspect de fursecuri de diferite soiuri se realizează nu numai datorită modificării formei fursecurilor, a aspectului marginilor sale, care poate fi uniformă sau cu un model figurat, ci și datorită modelului de pe suprafață și culoarea fursecurilor.

Cookie-urile de toate felurile trebuie să aibă o amprentă clară a ștampilei. Suprafața trebuie să fie lipsită de defecte; la fursecuri tari este mai strălucitoare decât la prăjiturile cu zahăr, datorită conținutului mai mare de amidon, din care se formează dextrine în timpul coacerii.

Suprafața biscuiților glazurati trebuie să fie netedă sau ușor ondulată, fără urme de „alnușire” și pete goale.

Culoarea fursecurilor este galbenă, cea persistentă este mai deschisă, cea cu zahăr este mai închisă. Culoarea trebuie să fie uniformă. Culoarea fursecurilor poate fi schimbată prin adăugarea de aditivi precum cacao. Colorantul alimentar nu este folosit la fabricarea fursecurilor. Este permisă o colorare mai închisă a părților proeminente ale modelului în relief și a marginilor biscuitului, precum și a părții inferioare a biscuitului și a urmelor de culoare închisă din grila cuptoarelor sau a șabloanelor.

Gustul și mirosul biscuiților trebuie să fie plăcute, caracteristice soiului, fără defecte.

Aspectul în fractura biscuitului trebuie să fie uniform poros, fără goluri și urme de neamestecat.

Cei mai importanți indicatori fizici și chimici ai calității biscuiților sunt:

umiditate;

fracțiunea de masă a zahărului total, grăsimii; soluri insolubile într-o soluție 10% de acid clorhidric, acid sulfuros;

alcalinitate;

¦ umezeala.

Conținutul de umiditate al biscuiților de calitate normală depinde în principal de tipul de biscuiți și de tipul de făină, precum și de alți factori. Conținutul de umiditate de echilibru al cookie-urilor este important. Biscuiții sunt higroscopici, conținutul lor de umiditate de echilibru depinde foarte mult de umiditatea relativă a aerului.

Standardele de umiditate pentru biscuiți sunt stabilite în funcție de proprietățile de mai sus ale biscuiților și sunt: ​​pentru biscuiții lungi din făină premium, turnați pe mașini de ștanțare și rotative - de la 3,0 la 9,0%, iar pentru clasa I - de la 3, 0 și mai sus. la 8,0%, în timp ce pentru prăjiturile cu zahăr sunt mai mari - de la 5 la 9,0% și, respectiv, de la 5,0 la 8,0%.

Fracția de masă a zahărului din prăjituri este normalizată în funcție de ce fel de aluat se obține, astfel încât în ​​tratamentul zahărului nu trebuie să fie mai mare de 27,0%, iar în fursecuri lungi - nu mai mult de 20,0%.

Fracția de masă a grăsimii din prăjituri variază de la 1,0 la 30,0% și depinde de tipul de făină folosit și de tipul de aluat obținut.

Spre deosebire de produsele de panificație care au aciditate, prăjiturile au o oarecare alcalinitate, care apare ca urmare a faptului că praful chimic de copt, care se descompune în timpul coacerii, lasă compuși alcalini în el - sifon, amoniac. Norma este de 2°. Gradul de alcalinitate --- este alcalinitatea a 100 g de produs, a cărui neutralizare necesită 1 ml dintr-o soluție normală de acid în indicatorul albastru de bromtimol.

Conținutul de cenușă al cookie-urilor - nu mai mult de 0,1% cenușă, insolubilă în acid clorhidric 10%, adică nisip,

Pentru a evalua calitatea cookie-urilor, umiditatea acestora este importantă. Umiditatea unui biscuit se determină prin înmuierea acestuia în apă timp de 2 minute și se exprimă ca raport dintre greutatea biscuitului după înmuiere și greutatea biscuitului uscat calculat ca procent. Ar trebui să fie de cel puțin 150% pentru zahăr și 130% pentru prăjiturile tari.

2.7 Proiectare și prezentare

gătit prăjituri azu

Cookie-urile sunt făcute din:

Masa de caramel satinat

Plastic gelatină

Blank de ciocolată

Candir pentru cifre de zahar

decoratiuni cu caramel

lipiciuri de caramel

Masa de caramel din plastic

Bijuterii din jeleu

Bijuterii crem

Ornamente din masele pentru desen

masa de desen de fructe

Osănătate și securitate la locul de muncă

1. Cerințe de siguranță înainte de începerea lucrului.

1.1 Fixați îmbrăcămintea sanitară uzată cu toți nasturii (legături), evitând capetele îmbrăcămintei să atârne. Nu înjunghia hainele cu ace, nu ține obiecte ascuțite, care se sparg în buzunarele hainelor.

1.2 Verificați funcționarea ventilației locale de evacuare și echipamentul locului de muncă cu echipamentul, inventarul, dispozitivele și instrumentele necesare pentru lucru.

1.3 Pregătiți locul de muncă pentru muncă în siguranță:

Asigurarea disponibilitatii de treceri gratuite;

Verificați stabilitatea mesei de producție, a raftului, rezistența echipamentului de fixare pe fundații și suporturi;

Instalați (remediați) în siguranță echipamentele mobile (portabile) și inventarul pe desktop, stand, cărucior mobil;

Este convenabil și stabil să plasați stocuri de materii prime, produse, unelte, dispozitive în conformitate cu frecvența de utilizare și cheltuieli;

verificare prin inspecție externă:

Suficiența de iluminare a suprafeței de lucru;

Absența atârnării și a capetelor goale ale cablajului electric;

Fiabilitatea închiderii tuturor dispozitivelor purtătoare de curent și de pornire ale echipamentului;

Disponibilitatea și fiabilitatea conexiunilor de împământare (absența întreruperilor, rezistența contactului între părțile metalice nepurtoare ale echipamentului și firul de împământare);

Disponibilitatea, funcționalitatea, instalarea corectă și fixarea fiabilă a protecției pieselor mobile ale echipamentelor (dintate, lanț, curele trapezoidale și alte angrenaje, cuplaje etc.), suprafețe de încălzire;

Fără obiecte străine în interiorul și în jurul echipamentului;

Disponibilitatea și funcționalitatea dispozitivelor de siguranță, de reglare și de automatizare (prezența unei ștampile sau a unui sigiliu; momentul de marcare a dispozitivelor; datele inspecției vaselor care funcționează sub presiune; găsirea acului manometrului la zero; integritatea sticlei; nicio deteriorare care afectează citirile instrumente de control și măsură);

Fără fisuri, umflături, îngroșări semnificative a pereților vasului, goluri în suduri, scurgeri în îmbinările nituite și șuruburi, rupturi de garnituri etc. în echipamente de gătit și de încălzire a apei;

Starea pardoselilor (fara gropi, denivelari, alunecos);

Absența gropilor, fisurilor și a altor nereguli pe suprafețele de lucru ale meselor de producție;

Capacitatea de funcționare a inventarului, accesoriilor și uneltelor utilizate (suprafața recipientelor speciale, plăcilor de tăiat, mânerele cutițelor, spatulelor etc. trebuie să fie curate, netede, fără așchii, crăpături și bavuri; mânerele cuțitelor trebuie să fie bine fixate, ne- alunecare și confortabil de prins, având suportul necesar pentru degete, nedeformat la expunerea la apă fierbinte; lamele cuțitului trebuie să fie netede, lustruite, fără zbârcituri și crăpături).

1.4 Efectuați asamblarea necesară a echipamentului, instalați corect și fixați în siguranță piesele și mecanismele detașabile.

Verificați funcționarea echipamentelor mecanice, balasturile la ralanti.

2. Cerințe de siguranță în timpul lucrului.

2.1 Efectuați numai munca pentru care a fost instruit, instruit în protecția muncii și pentru care este admis de către salariatul responsabil cu efectuarea în siguranță a muncii.

2.2 Nu permiteți lucrului persoanelor neinstruite și neautorizate.

2.3 Folosiți echipamente, unelte și dispozitive care să poată fi reparate necesare pentru o funcționare în siguranță; folosiți-le numai pentru munca pentru care sunt destinate.

2.4 Respectați regulile de circulație în incinta și pe teritoriul organizației, utilizați numai pasajele stabilite.

2.6 Nu aglomerați locul de muncă, pasajele către acesta și între echipamente, mese, rafturi, pasaje către panouri de comandă, comutatoare cu cuțit, căi de evacuare și alte pasaje cu containere goale, inventar, stocuri în exces de produse.

2.7 Folosiți protecția mâinilor atunci când intrați în contact cu suprafețele fierbinți ale inventarului și ustensilele de bucătărie (mânere ale cazanelor de pe plită, foi de copt etc.).

2.8 Deschideți robinete, robinete pe conducte încet, fără smucituri și eforturi mari. Nu folosiți ciocane, chei sau alte obiecte în acest scop.

2.9 Când lucrați cu un cuțit, aveți grijă să vă protejați mâinile de tăieturi. În pauzele de lucru, puneți cuțitul într-o casetă de creion. Nu mergeți și nu vă aplecați cu un cuțit în mâini, nu purtați un cuțit care nu se află într-o cutie (casci).

2.10 Când tăiați un monolit de unt cu o sfoară, folosiți mânere, nu trageți de sfoara cu mâinile.

2.11 Mutați cărucioarele, rafturile mobile și bolurile rulante departe de dvs.

2.12 Transportați produsele, materiile prime numai în containere utile. Nu încărcați containere peste greutatea nominală brută.

2.13 Nu folosiți obiecte aleatorii (cutii, butoaie, etc.), echipamente pentru ședere.

2.14 În timpul lucrului cu echipamente electromecanice:

Respecta cerințele de siguranță stabilite în documentația operațională a producătorilor de echipamente;

Utilizați echipamentul numai pentru acele lucrări care sunt prevăzute în instrucțiunile de funcționare a acestuia;

Înainte de a încărca echipamentul cu produsul, asigurați-vă că arborele de antrenare se rotește în direcția indicată de săgeata de pe corp;

Avertizați angajații din apropiere cu privire la pornirea viitoare a echipamentelor;

Porniți și opriți echipamentul cu mâinile uscate și numai cu ajutorul butoanelor „start” și „stop”;

Scoateți și instalați piesele înlocuibile ale echipamentelor cu grijă, fără mare efort și smucituri;

Fixați în mod fiabil mecanismele executive înlocuibile, corpurile de lucru, uneltele;

Echipamentul trebuie încărcat cu produsul uniform prin dispozitivul de încărcare, cu motorul electric pornit, dacă nu se prevede altfel în manualul de utilizare al producătorului;

Respectă standardele de încărcare a echipamentelor;

Împingeți produsele în dispozitivul de încărcare cu un dispozitiv special (împingător, pistil etc.);

Îndepărtați reziduurile de produs, curățați părțile de lucru ale echipamentului cu spatule din lemn, raclete etc.;

Verificați, reglați, eliminați defecțiunea echipamentului, instalați (demontați) corpurile de lucru, îndepărtați produsul blocat, curățați echipamentul uzat numai după ce acesta a fost oprit cu ajutorul butonului „stop”, oprit de dispozitivul de pornire, pe care afișul „Nu porni! Oamenii lucrează!”, Și după o oprire completă a pieselor rotative și în mișcare, care au un curs inerțial periculos.

2.15 La utilizarea echipamentelor electromecanice:

Nu lucrați cu dispozitive de protecție și siguranță scoase din echipament, cu ușile, capacele, carcasele deschise;

Nu reglați curelele, lanțurile de transmisie, nu îndepărtați și nu instalați apărători în timpul funcționării echipamentului;

Nu depășiți vitezele de funcționare admise;

Nu îndepărtați produsul blocat cu mâna;

Nu operați echipamentele fără dispozitiv de încărcare (boluri, pâlnii, buncăre etc.);

Nu transferați (mutați) echipamentele nestaționare incluse în rețeaua electrică;

Nu lăsați echipamentul de operare nesupravegheat, nu permiteți persoanelor neinstruite și neautorizate să-l opereze;

Nu așezați unelte sau produse pe echipament.

2.16 Pentru a preveni efectul negativ al radiațiilor infraroșii asupra corpului, umpleți suprafața de lucru a sobelor cu vase cât mai mult posibil, opriți dulapurile electrice, secțiunile sobelor electrice în timp util sau comutați-le la o putere mai mică.

2.17 Pentru a preveni pătrunderea substanțelor nocive în aerul spațiilor industriale:

Respectați procesele tehnologice de preparare a cofetăriei;

Operațiunile de cernere a făinii, zahărului pudră trebuie efectuate la locuri de muncă special echipate;

Coaceți forme noi, tăvi și foi în cuptoare înainte de a le folosi pentru coacere. Nu folosiți forme și foi cu funingine pentru coacere.

Literatură

Anfimova N.A.; Tatarskaya L.L.; Gătit - M., Academia, 1999

Golubchikova V.M.; Lihacheva L.S.; Chernyshov S.D.; Cernîșev A.D.; Gătit - M., Tipografia, 1963

Efrimov E.V.; Curs de formare - RnD., Phoenix, 2000.

Zolin V.P.; Echipamentul tehnologic al unităților de alimentație publică - M., Akadema, 1999.

Kovalev V.M.; Mogilny N.P.; Bucătăria rusă: tradiții și obiceiuri - M.,

Kovalev N.I.; Solnikova L.K.; Tehnologia gătitului - M., Economie, 1978.

Kozlov A.I.; Melnikov V.I.; Furman N.P.; Totul pentru masa de acasă - O., Alpha, 1991.0

Kuznetsova L.S.; Sidanova M.Yu.; Tehnologie pentru prepararea produselor de cofetărie din făină - M., Masterstvo, 2001.

anexa a

Dirijare

Denumirea semifabricatului, preparate, produse „Azu po-tătar"

Anexa B

Dirijare

Cookie-uri „Nareznoe”

Găzduit pe Allbest.ru

Documente similare

Prepararea materiilor prime pentru prepararea tartinelor. Studierea tehnologiei de gătit, designul și regulile de servire a acestora, cerințele de calitate. Dezvoltarea schemelor tehnologice de vase. Igiena personală a lucrătorilor de catering. Calculul valorii energetice a produselor.

lucrare de termen, adăugată 02.11.2014


Caracteristicile generale ale mărfurilor, valoarea nutritivă și compoziția chimică a fursecurilor cu zahăr, analiza principalilor factori care formează calitatea acestui produs, tehnologia de gătit. Metode pentru studiul fursecurilor cu zahar, evaluarea compozitiei si ambalajului.

lucrare de termen, adăugată 18.05.2010


Caracteristicile marfă-tehnologice ale materiilor prime necesare pentru prepararea vinaigretei și a prajiturii. Descrierea echipamentelor și a inventarului utilizat la pregătire. Aranjarea si emiterea produselor. Organizarea unui loc de muncă într-un restaurant.

teză, adăugată 21.01.2015


Caracteristici ale preparării masei de cotlet tocat din bucătăria clasică. Sortiment, tehnologie de preparare și scop culinar. Dezvoltarea unui model de compoziție rețetă. Descrierea designului ustensilelor, servirii și modelării vaselor. Selecție de garnituri și sosuri.

lucrare de termen, adăugată 14.07.2016


Caracteristicile fursecurilor cu zahar. Principalele etape ale producției și caracteristicile acestora. Modificări fizice și chimice ale aluatului în timpul procesului de coacere. Sisteme de evaluare a calității fursecurilor cu zahăr. Caracterizarea indicatorilor de calitate organoleptici si fizico-chimici.

lucrare de termen, adăugată 27.04.2010


Date istorice despre aspectul sosurilor, denumirea și îmbunătățirea acestora. Caracteristici ale preparării acestui grup de feluri de mâncare din bucătăria clasică. Sortiment, tehnologie de preparare și scop culinar. Descrierea designului ustensilelor, servirii și modelării vaselor.

lucrare de termen, adăugată 14.07.2016


Caracteristicile și caracteristicile metodelor de prelucrare tehnologică a materiilor prime, produselor pentru gătit. Determinarea pierderilor în timpul prelucrării la rece și la cald. Tehnologia de gătit și servire. Selectarea echipamentelor, inventarului și uneltelor.

lucrare de termen, adăugată 09.06.2014


Componentele vasului și tehnologia de gătit. Modificări fizice și chimice care apar în timpul prelucrării mecanice și termice culinare a produselor. Algoritm pentru gătirea cotletelor de varză și a sosului de lapte. Selecția de preparate și echipamente pentru servirea preparatelor.

rezumat, adăugat 16.07.2009


Procese fizico-chimice care apar în timpul tratamentului termic al ouălor. Sortiment, caracteristici de preparare, decorare și distribuire a preparatelor dulci calde; porționarea și servirea gustărilor de banchet. Tehnologie pentru prepararea foietajului cu drojdie.

lucrare de control, adaugat 15.09.2013


Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru prepararea salatelor cu fructe de mare, prepararea și prelucrarea primară a acesteia. Utilizarea sosurilor și a sosurilor pentru prepararea salatelor. Elaborarea sortimentului, regulilor de proiectare și servire a salatelor cu fructe de mare.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

Instituție de învățământ de stat

învăţământul profesional iniţial

Regiunea Sverdlovsk

Scoala Profesionala Nr 23

Lucrare finală de calificare scrisă

sub forma unei note explicative la lucrarea practică de calificare la programul educațional „Bucătar, cofetar”

Subiect: Gătitul tocanelor de carne. "Azu"

Pregătit

student

Olkov Oleg

grupa numarul 13

Verificat

Kuzevanova. T A

Barmina I.Yu

Ekaterinburg 2011

Introducere

Carnea conține multe proteine ​​complete - 14,5 - 23%, grăsimi - de la 2 la 37, minerale - 0,5 - 1,3% (dintre care cele mai valoroase; săruri de fosfor, calciu, sodiu, magneziu și fier). Carnea conține vitaminele A, B, PP și grupa B.

Principalele țesuturi ale cărnii sunt: ​​musculare, conjunctive, grase și osoase.

Țesutul muscular (muscular) este format din fibre individuale acoperite cu o teacă translucidă (sarcolemă). Miozina este principala proteină din țesutul muscular. Proteinele din țesutul muscular animal sunt complete - conțin aminoacizi similari ca compoziție cu proteinele țesutului muscular uman, prin urmare sunt ușor absorbite de organism. Muschii interni situati in apropierea oaselor, tesuturile musculare situate de-a lungul coloanei vertebrale, sunt cei mai valorosi, deoarece au carne frageda, cu fibre fine. Mușchii localizați în gât, abdomen, sunt formați din fibre dense, deci au o textură aspră.

Țesutul conjunctiv este format din proteine ​​defecte - colagen și elastina. Cu cât carnea conține mai mult colagen și elastină, cu atât este mai dură. Acesta este un indicator al calității cărnii.

Țesutul adipos al cărnii este celule pline cu picături de grăsime și acoperite cu țesut conjunctiv. Grăsimea îmbunătățește gustul cărnii și îi mărește valoarea nutritivă.

Țesutul osos este format din celule speciale, a căror bază este osseina - o substanță similară ca compoziție cu colagenul. Oasele pelvisului și capetele oaselor tubulare sunt poroase, se numesc zahăr. Conțin substanțe care, trecând în bulion, îi conferă putere și aromă.

Pentru întreprinderile de alimentație publică care operează pe materii prime, carne
vine refrigerat și congelat. Carne de vită - jumătăți de carcase și sferturi; carne de miel, capră și vițel - carcase; carcase de porc și jumătăți de carcase. Multe întreprinderi de alimentație publică primesc semifabricate din carne: mari, porționate, mici și tocate.

La acceptarea cărnii se verifică în primul rând prezența stigmatei de grăsime și controlul veterinar și sanitar, iar calitatea cărnii se determină organoleptic. După grăsime, carnea de vită, miel, capră sunt de categoriile I și II, vițel - categoria I, carnea de porc - carne, tăiată, grasă. Carnea răcită benignă are o crustă uscată la suprafața carcasei, culoarea este de la roz pal la roșu, textura este densă, elastică (atunci când este apăsată cu degetul, gropița se nivelează rapid). Carnea congelată la suprafață și tăieturile are o culoare roz-roșu cu o tentă cenușie din cauza cristalelor de gheață, consistența este solidă (sună la atingere); Nu are miros, dar atunci când este dezghețat, apare miros de carne și umezeală. Puteți verifica calitatea cărnii congelate cu o lamă de cuțit încălzită sau prin test de gătit. Carnea primita de intreprinderi este supusa prelucrarii mecanice culinare.

Scop și sarcini

Scop: Îmbunătățirea competențelor profesionale în pregătirea preparatului din carne înăbușită „Azu”.

1. Selectați informații despre carne

2. Scrieți o notă explicativă a lucrării practice.

3. Selectați, antrenați și aduceți la perfecțiune tehnologia pentru pregătirea elementelor de bază.

4. Apărați-vă pentru munca finală de calificare „Excelentă”.

Decongelarea cărnii

Carnea este dezghețată pentru a face procesarea ulterioară mai ușoară și mai convenabilă. În carnea congelată, sucul este situat între fibre sub formă de cristale de gheață. La decongelare, sucul este din nou absorbit de fibre, iar pierderea lui depinde în mare măsură de metoda de decongelare. Carnea este dezghețată în camere speciale într-un mod lent sau rapid.

Cu dezghețarea lentă în cameră, temperatura este menținută de la 0 la 6--8 ° C, umiditatea aerului - 90 - 95%. Carnea este decongelată
părți mari (carcase, jumătăți de carcase, sferturi), acestea. atârnate de cârlige astfel încât să nu se atingă între ele și să nu atingă podeaua și pereții. În astfel de condiții, fibrele musculare absorb aproape complet sucul format în timpul decongelarii, iar starea lor inițială este restabilită. Durata decongelarii depinde de tipul de carne, de marimea bucatilor si este de 1-3 zile. Dezghețarea se oprește dacă temperatura în grosimea mușchilor ajunge la 0-1°C. Carnea dezghețată corect nu diferă de cea răcită. Pierderea sucului de carne în timpul decongelarii lente este de 0,5% din masa cărnii.

Cu dezghețarea rapidă se menține temperatura din cameră! 20 25 ° C, umiditatea aerului - 85 - 95%, pentru care i se furnizează aer umidificat încălzit. În astfel de condiții, carnea este dezghețată timp de 12-24 de ore, temperatura în grosimea mușchilor ar trebui să fie - 0,5 ... 1,5 ° C. După aceea, carnea se păstrează o zi la o temperatură de 0 - 2 ° C și umiditate; aer 80 - 85% pentru a reduce pierderea de suc de carne în timpul tăierii.

În întreprinderile care nu au spații pentru decongelarea cărnii, acest proces se realizează în atelierul de achiziții. În acest caz, carnea este așezată pe bare sau mese de lemn.

Este imposibil să tăiați carnea în bucăți înainte de decongelare, deoarece în acest caz pierderea de suc de carne crește la 10%, iar carnea devine dură și fără gust. Nu este permisă dezghețarea cărnii în apă, deoarece substanțele nutritive solubile vor trece în apă. După dezghețare, stigmatizarea, locurile puternic contaminate și cheagurile de sânge sunt tăiate.

La spălare, murdăria, microorganismele și sporii lor sunt spălate de pe suprafața cărnii. În unitățile mari de alimentație, carnea este spălată în spălătorii. Se atârnă pe cârlige și se spală cu perii speciale (perie-duș), cu jet de apă dintr-un brandit sau furtun.

În întreprinderile mici, carnea este spălată în căzi. Pentru a face acest lucru, este așezat pe grătare și spălat în apă curentă cu perii din plante sau nailon.

Temperatura apei trebuie să fie între 20 și 30°C. Carcasele spălate înainte de uscare sunt spălate cu apă rece la o temperatură de 12--15 ° C pentru răcire. Acest lucru întârzie dezvoltarea microorganismelor pe suprafața cărnii în timpul prelucrării ulterioare. Uscarea previne reproducerea microbilor, in plus, la taiere carnea nu aluneca in maini.

Carnea se atârnă pe cârlige sau se așează pe grătare situate deasupra băilor de spălat și se usucă la aer sau cu șervețele de bumbac.

La întreprinderile mari, aerul exterior pentru uscare este pompat prin conducte speciale și trecut prin filtre.

Temperatura aerului 1 -- 6°С. În întreprinderile mici, se utilizează uscare naturală.

fel de mâncare carne azu alimente

Numele pieselor; I - partea scapulară a) partea umărului, b) partea umărului II - partea gâtului; III - partea dorsală (marginea groasă); IV - tiv; V - piept; VI - partea subscapulară; VII - muschiu; VIII - partea lombară (acea margine a tacului); IX - flanc; X - partea de șold: c - piesa interioară, d - piesa superioară, d - piesa laterală, e - piesa exterioară

Ca urmare a tăierii culinare a sfertului anterioar se obțin: partea umărului (umăr și umăr), partea gâtului, marginea groasă, partea subscapulară, tiv, piept, precum și oase: cervical, vertebral, costal, scapular, humeral, ulnar și radial.

Ca urmare a tăierii și dezosării culinare a sfertului posterior se obțin: mușchi, marginea subțire, flanc, piese interioare, superioare, laterale și exterioare ale părții șoldului, precum și oase: vertebre lombare și sacrale, pelvine, femur si tibiei. Pierderile la prelucrarea cărnii din categoria I sunt de 26,4%, categoria II - 29,5%.

Sortarea și utilizarea culinară a părților de carne. Carnea curatata se sorteaza in functie de utilizare culinara. Calitatea cărnii este afectată de cantitatea de țesut conjunctiv și de stabilitatea acestuia în timpul tratamentului termic. Părțile de carne care conțin puțin țesut conjunctiv sunt folosite pentru prăjit, iar dacă este mult, pentru fiert și tocănit.

Muschiu - partea cea mai fragedă a cărnii, folosită pentru prăjirea în bucăți mari, porții naturale și bucăți mici.

Margini groase și subțiri - pentru prăjirea bucăților mari, porționate naturale, pane și bucăți mici.

Piesele interioare și superioare sunt pentru tocănit în bucăți mari și porționate, pentru prăjit bucăți pane și mici.

Piese exterioare și laterale - pentru tocănirea bucăților mari, porționate și mici. Părțile scapulare și subscapulare, pieptul, tiv (carne de categoria I) - pentru gătit și fiert în bucăți mici.

Gât, flanc, tiv (carne categoria II) - pentru prepararea produselor tocate, deoarece acestea conțin până la 80% țesut conjunctiv

Tehnologia de gătit Azu

Ingrediente

grăsime animală - 15,0 (grame)

pasta de tomate - 20,0 (grame)

ceapa - 42,0 (grame)

făină de grâu, premium - 6,0 (grame)

roșii - 47,0 (grame)

castraveți murați - 50,0 (grame)

cartofi - 133,0 (grame)

bulb de usturoi - 1,0 (grame)

carne de vită, piept (pulpă) - 216,0 (grame)

apă - 30,0 (grame)

sare de masă - 2,0 (grame)

frunză de dafin - 0,1 (grame)

Descriere

Carnea, taiata in cubulete de 10-15 g, se prajeste, se toarna cu bulion fierbinte sau apa, se adauga piure de rosii sotate si se fierbe aproape pana se fierbe intr-un recipient sigilat cu putin fiert.Se prepara sosul pe bulionul ramas. In care au pus castraveti murati taiati fasii, ceapa rumenita, ardei, sare.Toarna carnea cu sosul rezultat, adauga cartofi prajiti si mai tocana 15-20 minute. Cu 5-10 minute înainte de pregătire, se pune roșii proaspete (coloana I), frunza de dafin.Vasul finit se asezonează cu usturoi zdrobit. Mâncarea poate fi preparată de Număr fără roșii, mărind fila de cartofi cu 45 g net. Pentru ușurința porționării, cartofii și roșiile pot fi fierte separat. Azu se eliberează împreună cu sos și garnitură

Valoarea nutritivă și compoziția chimică a preparatului finit "Azu"

Iată conținutul de nutrienți (calorii, proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale) la 100 g din partea comestibilă.

Azu Calorie

Calorii (calorii): 177,62 (kcal)

Valoarea nutritivă

Calorii: 177,62 (kcal)

Proteine: 9,3114 (g)

Grăsimi: 12,2569 (g)

Carbohidrați: 7,2551 (g)

Fibre alimentare: 1,165 (g)

Acizi organici: 0,3472 (g)

Apă: 68,5101 (g)

Cenușă: 1,8494 (g)

Acizi grași saturați: 0,5271 (g)

Acizi grași nesaturați: 2,5593 (g)

Mono și dizaharide: 2,4625 (g)

Amidon: 5,2656 (g)

Azu este bogat în următoarele vitamine și minerale: acizi organici - 17,4%, vitamina B6 - 15,8%, vitamina B12 - 42,8%, vitamina E - 14,8%, vitamina PP - 21,4%, sodiu - 25,9%, potasiu - 15,8 %, fosfor - 14,8%, zinc - 15,3%, cupru - 15,8%, crom - 15,7%, vanadiu - 113,4%, cobalt - 62%, unde % este procentul de satisfacție a normei zilnice la 100 gr.

Proprietăți utile ale lui Azu

Bun pentru creier și măduva spinării. Datorita continutului de vitamina B12, favorizeaza sinteza ADN-ului, mielina, este un antioxidant, si este implicat in metabolismul grasimilor. Crește consumul de oxigen de către celule în hipoxie acută și cronică.

Util pentru sanatatea pielii si a mucoaselor, a sistemului nervos si digestiv, regleaza glicemia, antioxidant.

aprob _______ director

„___” ____________2011

Nume de afaceri

RUTAREA

Numele semifabricatului, felului de mâncare, produsului „Azu în tătar”

Rețeta nr. 640

Coloana______1_____

Conform culegerii de rețete 2002

Tehnologia de gatit

Carnea, tăiată sub formă de bețișoare, de 3-4 cm lungime și cântărind 10-15 g, se prăjește până se formează o crustă, se toarnă cu bulion fierbinte sau apă, astfel încât carnea să fie acoperită cu lichid, ceapă călită, piure de roșii sotate. iar roșiile se adaugă și se înăbușă la foc mic cu capacul închis până când sunt gata. Se scurge bulionul ramas dupa tocana si se prepara sos pe el. În sos se pun castraveți poșați, piper tocat, sare, dafin. Sosul se toarnă peste carne, se adaugă cartofi prăjiți, tăiați cubulețe și încălțați încă 15-20 de minute. Eliberat într-un miel, asezonat cu usturoi gros

Indicatori organoleptici ai calității preparatelor (produselor):

Aspect: carne și cartofi - în cuburi, castraveți în fâșii

Consistență: carnea este moale, legumele și-au păstrat forma

Culoare: rosie rumenita (portocalie)

Gust: moderat sarat, picant

Miros: aromă de tocană, usturoi și roșii și legume sotate

Cerințe pentru înregistrare, depunere și vânzare: se eliberează în farfurie porționată sau într-un miel.

Nr. card de calcul ________

Organizație_____ Întreprindere________________________________

Numele felului de mâncare „Azu în tătăresc” numărul companiei în funcție de colecția de rețete__

Greutatea principală a produselor din carne și pește în grame

Apendice

Din carne de vită sunt produse următoarele semifabricate:

muschiu - un muschi acoperit cu un tendon lucios;

marginea groasă - un strat de pulpă de formă dreptunghiulară, acoperit la exterior cu un tendon lucios; fără mușchi și tendoane adiacente direct coloanei vertebrale;

marginea subțire - un strat de pulpă dreptunghiulară, acoperit la exterior cu un tendon lucios;

piesa superioară este pulpa de formă rotunjită, din care s-au îndepărtat tendoanele aspre;

piesa interioară este mușchi mari de formă rotunjită și acoperită cu o peliculă de suprafață subțire;

piesa laterală este mușchi mari de formă pătrat-plată, piesa exterioară este un strat de carne din doi mușchi topiți și dă o formă alungită-plată;

partea scapulară - pulpa este împărțită în două părți: umărul în formă de pană și umărul - format din doi șoareci de formă alungită conectați între ele printr-un film;

partea subscapulară - pulpă de formă pătrată;

pieptul - pulpa îndepărtată din stern și treimea inferioară a părții costale adiacente acestuia; tiv - un strat de carne de formă dreptunghiulară;

carne de cotlet - bucăți de carne de diferite dimensiuni de la gât, flanc și tunsoare, precum și tunsoare din carcasele de carne de categoria II;

Următoarele semifabricate provin din carne de miel, vițel și porc:

lombare - părți dorsale și lombare cu oase costale de cel mult 8 cm lungime, fără vertebre;

partea șoldului este pulpa piciorului din spate fără carne nervoasă;

partea scapulară - pulpă, îndepărtată într-un singur strat cu l< паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и плечевой костям;

pieptul - partea costală a pulpei cu oasele costale, fără stern și flanc;

partea cervicală - pulpa îndepărtată într-un singur strat din partea cervicală a cărnii de porc;

cotlet - bucăți de carne de diferite dimensiuni de la ceafă (cu excepția porcului) și tunsoare obținute prin decaparea semifabricatelor de dimensiuni mari.

CERINȚE DE CALITATE. PERIOADA DE VALITARE PENTRU CARNE SEMIFABRICATĂ

Suprafața pieselor de semifabricate trebuie să fie fără aer, culoarea și mirosul să fie caracteristic cărnii benigne. Nu ar trebui să existe tendoane grosiere, cartilaj, bucăți de pulpă cu pete de sânge, oase.

Produsele semifabricate porționate trebuie tăiate peste fibrele musculare. Produsele semifabricate din masa tocata trebuie sa aiba forma corecta (in functie de tipul de semifabricat). Suprafața este acoperită uniform cu pane, marginile rupte și rupte nu sunt permise. Masa de pe tăietură este omogenă, cu un miros caracteristic cărnii benigne cu condimente. Produsele semifabricate tocate sunt produse în conformitate cu OST 49121--78. Nu este permis să aveți semne de deteriorare, arsuri solare.

Produsele semifabricate preparate se păstrează la o temperatură care nu depășește 6°C. Produsele semifabricate de dimensiuni mari se așează pe un rând pe foi de copt și se păstrează timp de cel mult 48 de ore.foile de copt cu un strat de 5 cm și se păstrează cel mult 24 de ore, carne tocată (necondimentată) - nu mai mult de 6 ore Produsele din masa de cotlet sunt așezate pe un rând pe o foaie de copt, stropite cu pâine și păstrate la o temperatură de 6--8 ° C timp de cel mult 12 ore. Oasele netăiate se păstrează nu mai mult de 3 ore. -5 ore.

Echipament, inventar

Cratita joasa, seria Econom

Cratita joasa cu capac, otel inoxidabil 18/8

Mânerele obiectelor și capacele sunt atașate cu nituri, ceea ce conferă rezistență conexiunii.

Oala include un capac.

Cratita, seria Econom

Cratita, otel inoxidabil 18/8

Lustruire pe vasele din seria ECONOM - mat

Fundul vaselor de gătit este realizat după principiul „capsulei” – între două straturi de oțel inoxidabil se află un strat de aluminiu termoconductor, care permite distribuirea uniformă a căldurii pe suprafața fundului și previne deformarea.

Mânerele mari ale vaselor oferă un plus de confort la utilizare.

tigăi

Tigai de la BKW-Gruppe: tigai din otel inoxidabil si antiaderente, tigai din fonta canelata, pentru omleta.

Fundul tigăilor din oțel inoxidabil este realizat după principiul „capsulei” - un strat de aluminiu termoconductor este situat între două straturi de oțel inoxidabil, ceea ce permite căldură să fie egală

Spatule, linguri, linguri

Ustensile de bucătărie de la BKW-Gruppe: lopeți (perforate și cu mâner de lemn), spatule, răzuitoare, linguri, linguri

Oale

Oale de la BKW-Gruppe. Oferim o gama de oale cu o lungime si executie ale manerului si diferite volume ale bolului.

Cuțite de bucătar și de bucătărie

Lamele cuțitelor de bucătărie și bucătarului BKW folosesc oțel aliat crom-carbon care conține elemente precum wolfram, vanadiu, molibden și nichel. Conținutul de elemente de aliaj oferă lamei rezistența, rigiditatea și durabilitatea cuțitelor. Mânerele cuțitelor de bucătărie au o formă ergonomică.

Serii disponibile: TOP, PREMIUM și ECONOM.

Furculiță pentru friptură Articol: TSF300

Furculiță pentru friptură cu mâner din lemn 200 mm

Muscat rotund Articol: SS312 Muscat rotund 30,5 cm

Soba electrica PES-4 RADA Rusia 33.000,00 RUB

Vas de servire cu capac

Cantare CAS SW-20

Literatură

1. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. „Bucataria” – ed. a II-a. Moscova: IRPO; Ed. http://www.bkw.ru/catalog.php?l=1S.N, Fedinishina E.B. „Caracteristicile culinare ale felurilor de mâncare” (2006)

2. Harcenko N.E., Cesnokova L.G. „Tehnologia gătitului” Ed. Centrul „Academia”, 2004. - 288s.

3. Shatun L.G. „Tehnologia gătitului” - ediția a 3-a - M .: Corporația de editare și comerț „Dashkov și K *”, 2007. - 480s.

4. Bogusheva V.I. „Tehnologia gătitului” M .: ICC „MarT”, Rostov n / D., 2005. - 320s.

5. Mâncăruri din carne. Groznov S.R., Nikashin F.P. (1963)

Găzduit pe Allbest.ru

Documente similare

Sortiment de produse din carne fabricate. Echipamente, inventar, unelte folosite la gătit. Măsuri de siguranță atunci când lucrați la unități de alimentație publică. Evaluarea calității alimentelor. Termeni și condiții pentru vânzarea preparatului.

lucrare de termen, adăugată 18.02.2014


Ordinea lecției. Caracteristici ale prăjirii cărnii, diverse opțiuni pentru gătit în acest fel. Consumul de ingrediente, selecția garniturii. Mâncăruri din carne înăbușită. Caracteristici de gătit, o varietate de tocane, decorare și eliberare de porții gata preparate.

rezumatul lecției, adăugat la 12.02.2009


Caracteristicile preparatelor de miel. Metode de preparare si asortire a semifabricatelor din carne de miel. Clasificarea preparatelor. Mâncăruri de miel fierte. Mâncăruri de miel prăjit. Mâncăruri de miel înăbușite. Mâncăruri din carne la grătar. cerințele de calitate a alimentelor.

lucrare de termen, adăugată 11/06/2008


Caracteristicile materiilor prime pentru prepararea mâncărurilor din carne de animale sălbatice. Prelucrarea mecanică și culinară a cărnii. Caracteristicile și clasificarea preparatelor din carne. Reguli de înregistrare, eliberare și depozitare. Cerințe pentru calitatea mâncărurilor din carne de animale sălbatice.

lucrare de termen, adăugată 13.10.2008


Importanța cărnii în alimentația umană și pregătirea ei preliminară pentru tocănire. Proces tehnologic și sortiment de preparate pentru tocană. Principii pentru selectarea garniturii, utilizarea sosurilor, cerințele de calitate și regulile de preparare a tocanelor.

teză, adăugată 06.09.2009


Compoziția chimică a cărnii de iepure. Nutrienți, vitamine și oligoelemente în ea. Prepararea preparatelor calde din carne din carne de iepure. Avantajele nutriționale ale cărnii de iepure, gustul și calitățile dietetice ale acesteia. Pregătirea meselor dietetice.

rezumat, adăugat 06.09.2009


Importanța preparatelor din carne de porc în alimentația umană. Compoziția chimică, valoarea nutritivă a cărnii de porc. Pregătirea materiilor prime pentru gătit: semne de calitate, prelucrare. Cercetarea de marketing a cererii consumatorilor. Tehnologie pentru elaborarea preparatelor de autor.

lucrare de termen, adăugată 25.03.2019


Organizarea procesului de preparare a materiilor prime si preparare semifabricate pentru produse culinare complexe din carne coapta. Caracteristici ale preparării mâncărurilor calde complexe din carne la cuptor. Intocmirea hartilor tehnice si tehnologice pentru preparate calde.

lucrare de termen, adăugată 28.01.2016


Fundamente teoretice pentru prepararea materiilor prime și semifabricatelor pentru prepararea mâncărurilor din carne de animale sălbatice. Cerințe pentru calitatea materiilor prime. Proces tehnologic de preparare. Cerințe pentru înregistrare, depunere și stocare. Indicatori de calitate și siguranță.

lucrare de termen, adăugată 04.05.2017


Caracteristicile materiilor prime necesare pentru prepararea preparatului „Roast acasa”. Prelucrarea primară a materiilor prime, pregătirea semifabricatelor. Cerințe de bază de calitate. Temperatura de servire. Rețetă de friptură de casă.

Unul dintre felurile de mâncare din bucătăria tătară, care a devenit familiară cu mult dincolo de granițele patriei sale, este azu. Cei care nu au auzit de această capodoperă culinară vor avea dreptate dacă vor decide să o încerce. Și este mai bine să gustați elementele de bază nu într-un restaurant, ci acasă cu familia. Desigur, mai întâi trebuie să vă familiarizați cu principalele trucuri în pregătirea loviturii tătărești. Și nu sunt atât de puțini.

Descrierea preparatului

Azu sunt bucăți mici de carne prăjite care se înăbușă cu cartofi, ceapă, roșii, felii de castraveți, cu adaos de un sos destul de picant. Din carne de miel se preferă carnea de vită sau de cal tânăr.

De fapt, traducerea cuvântului „azu” din limba persană va însemna „bucăți mici de carne într-un sos picant”.

Variațiile moderne ale felului de mâncare au deviat exclusiv de la rețeta tătară, folosind adesea pui în loc de carne de vită sau miel. Ca ingredient principal sunt folosite brățurile și chiar calamarul. Ciupercile, legumele sunt adesea adăugate la azu și aproape întotdeauna acest fel de mâncare este plin de condimente.

Nutriționiștii vă sfătuiesc să vă tratați cu elementele de bază, mai degrabă decât să vă bucurați în mod regulat de felul de mâncare, la urma urmei, este destul de gras, iar excesul de colesterol nu adaugă sănătate. Dar la sosirea oaspeților sau într-o altă ocazie plăcută, a face elementele de bază nu este doar posibilă, ci și necesară.

Azu cu tocană de vită (video)

Reguli de selecție a produselor

Produsul principal în bază, desigur, este carnea. Alege-l exact așa cum faci această procedură pentru orice alt fel de mâncare din carne. Dacă rețetele clasice recomandă carnea de vită, dar preferați curcanul, nu vă fie teamă să nu ascultați de consilierii culinari. De altfel, rețetele s-au îndepărtat de mult de origini, s-au asimilat, iar multe dintre ele au beneficiat doar de asta.

Castraveți murați - o componentă picantă a felului de mâncare, luați un castravete puternic și crocant, care nu se transformă în terci atunci când este înăbușit.

Când vine vorba de roșii, mulți oameni preferă cu adevărat roșiile decojite ca principală componentă vegetală a azu. Este mai ușor pentru cineva să înlocuiască totul cu pastă de roșii. Atât prima cât și a doua opțiune sunt acceptabile.

Ca condimente, va fi suficient să folosiți doar piper, sare, usturoi și foi de dafin. Dar varietatea de condimente face acum posibilă experimentarea în această chestiune, adăugarea diferitelor ierburi, amestecuri de condimente.

opțiuni de gătit

Să ne concentrăm pe rețete populare și ușor de preparat.

Reteta 1: Tatar Azu cu Castraveti si Usturoi

Produse

• carne de vită (sau altă carne) - 700 g
• 6 cartofi
• 3 muraturi (mici)
• 4 rosii + 1 lingura pasta de rosii
• 1 ceapă
• 150 g bulion
• frunza de dafin
• sare, usturoi, piper

Gătitul

• Tăiați carnea peste bob în cuburi mici.
• Cu rosii, scufundandu-le scurt in apa fierbinte, indepartati coaja si de asemenea taiati cubulete.
• Ceapa este tăiată în jumătate de inele, iar castraveții - fie în cuburi, fie în paie (cum ești obișnuit).
• Într-o tigaie bine încălzită se prăjește carnea până se rumenește, se pot adăuga condimente.
• Ceapa prăjită separat se adaugă la carne.
• Se toarnă bulionul peste tot, astfel încât carnea să fie acoperită cu lichid.
• Roșiile sunt așezate deasupra și toate acestea sunt fierte timp de aproximativ o jumătate de oră.
• După aceea, se adaugă lavrushka, sare, pastă de roșii, castraveți. Se amestecă, se fierbe timp de 20 de minute.
• Între timp, cartofii se prăjesc până se înmoaie.
• Verdeturile si usturoiul se toaca marunt si se toarna pe vasul finit intr-o farfurie.
• Cu câteva minute înainte de sfârșitul gătitului, puteți încerca dacă vasul este acru. Uneori, acest lucru se întâmplă din cauza roșiilor. Apoi puteți adăuga doar puțin zahăr la azu.

Aceasta reteta este aproape de clasicul azu cu muraturi.

Azu în tătar (video)

Reteta 2: Azu cu muraturi si ciuperci

De asemenea, o rețetă interesantă și necomplicată, bună pentru începători.

Produse

• 400-500 g carne (preferabil vita)
• 200-300 g ciuperci (de asemenea ciupercile sunt potrivite)
• sos de roșii - 5 linguri. linguri
• ceapă
• 2 muraturi mici
• sare / condimente
• coriandru
• ulei de prajit

Gătitul

• Tăiem carnea în modul obișnuit, bucățile să fie mici.
• Tăiați champignonul în felii subțiri, iar ceapa în jumătăți de rondele mici.
• Punem carnea intr-o tigaie bine incinsa, o prajim in ulei cateva minute, pana se aurii bucatile.
• După aceea, stropiți carnea cu făină, agitați ușor tigaia și amestecați totul bine.
• În acest moment, adăugați ceapa, ar trebui să se înmoaie. Se toarnă peste sosul de roșii, se amestecă, după care se adaugă ciupercile și castraveții.
• În continuare - sare, condimente.
• Acoperim totul cu un capac, ramane de asteptat 20 de minute, iar azuul va fi inabusit.

Puteți schimba ceva în orice rețetă, dar este mai bine să lăsați baza ca în bazele tradiționale tătare și este mai bine să adăugați castraveți de fiecare dată. Dar dacă ciupercile sunt și sărate, atunci te poți opri la un singur ingredient sărat.

Pentru a nu face greșeli la prima experiență de preparare a azu, înarmați-vă cu următoarele sfaturi:

1. Amintiți-vă că carnea de vită se prăjește mult timp, așa că după ce ați manipulat carnea într-o tigaie fără capac, fierbeți bucățile sub capac până sunt fierte (chiar dacă timpul este peste timpul specificat în rețetă).
2. Folosiți usturoi proaspăt, nu este nevoie să-l adăugați la tocănire, este mai bine să presărați vasul deja pregătit cu legume tocate mărunt.
3. Se recomanda sa se foloseasca nu ketchup, si anume pasta de rosii.
4. Experimentați cu seturi de plante din Provence sau italiene.

Cum să gătești Azu (video)

Reguli de depunere

• Opțiunea standard este un fel de mâncare presărat cu ierburi. Poate fi patrunjel, coriandru, marar sau ceapa. Adesea, orezul este ales ca garnitură la elementele de bază.
• În unele familii, legumele proaspete tăiate felii sau o farfurie cu murături sunt întotdeauna servite cu azu.
• Azu este un fel de mâncare atât de autosuficient încât nu este necesară nicio garnitură specială. Dar pentru a-i înmuia claritatea, pentru a nivela gustul, la prima degustare este mai bine să serviți în coajă castraveți proaspeți, roșii sau cartofi fierți.

Debuturi culinare reușite!