Рататуй: овощное рагу из Франции. Рагу – Рецепты рагу

Рагу - это блюдо французской кухни (фр. Ragout) с богатой историей и непростой судьбой вдали от исторической родины. Рагу имеет множество аналогий в кухнях других народов, в самых древних культурах, у него много других названий и обширный список ингредиентов, но у всех аналогов есть нечто общее, что и называется на просторах нашей родины французским именем.

Задолго до появления высокой кулинарии во Франции рагу готовили путём очень долгого тушения кусочков мяса (говядины, баранины, дичи, птицы и рыбы) на медленном огне. Иногда добавляли фасоль, грибы и овощи. Получавшийся при тушении соус дополнительно загущивали кусочками чёрствого хлеба или наоборот - разбавляли вином или пивом. В ход шли почти все виды мяса, а также готовые беконы или кусочки колбас. До появления картофеля главным гарниром служила фасоль или другие бобовые. Из овощей использовались в основном корнеплоды. Иногда рагу готовили как заправку к супу. Разумеется, у каждого народа Европы было похожее блюдо, но как часто бывает, наиболее активные в кулинарном отношении французы повлияли на кухни других народов и в первую очередь на русскую кухню, где рагу теперь означает любые тушёные овощи специфической одинаковой нарезки.

Принцип приготовления рагу настолько древний, что уже не представляется возможным определить, кто начал готовить егопервым. Блюда, похожие на французское рагу, можно встретить в кухне Индии, стран Магриба, Италии, Венгрии, Ирландии, Бельгии, Швейцарии, Германии и вообще, в большинстве европейских стран. Любят готовить рагу в Северной Америке, обогащая родные рецепты местными продуктами. Зная, что на французскую кухню сильно повлияли традиции Древнего Рима, можно предположить, что некое подобие рагу готовили и в те давние времена. Действительно, блюдо это простое, готовить его можно как дома, так и в военном походе, а вкус и способность насытить у рагу колоссальные. Но и римская кухня была полна влияний. В первую очередь, греческой кухни и кухонь более древних народов - шумеров, вавилонян, египтян или финикийцев.

То, что ещё финикийцы готовили рагу, можно заметить в тунисской и марокканской кухнях. Там такое блюдо называется тажин, и это скорее не блюдо, а общий принцип приготовления. В Марокко до сих пор сохраняется традиция медленного приготовления в горшке (не в тажине), где баранина и овощи мелко нарезаны, добавлены бобы, масло и специи. Горшок закапывают в горящую золу, образовавшуюся от топки бань, и пища готовится при сравнительно небольшой температуре в течение многих часов. Герметичный горшок не выпускает соки, и результат способен поразить даже бывалого гурмана.

В Ирландии рагу называют stew и готовят по рецепту, который описывал ещё Геродот. А амазонские индейцы, по данным последних археологических находок, готовили подобие рагу ещё 8000 лет назад. В Италии рагу - это скорее соус с небольшими кусочками мяса и пюрированными овощами. Вероятно, что для обозначения рагу в нашем понимании у итальянцев есть своё слово, а «рагу» - это вполне может быть усмешкой в сторону соседей. Будем считать, что рагу придумали французы, это удобней и не позволит нам уйти в глубины кулинарных аналогий.

Давайте выведем определение того, что может называться рагу, а что должно называться другим именем.

Это важно. В рагу обязательно присутствует мясо или бобы. Мясо может быть любым, но предпочтение отдаётся баранине, говядине, дичи, птице или свинине. В рагу кроме мяса обязательно должны быть овощи в соотношении 1:1 или немного больше мяса. Бобы могут быть любыми, чаще всего это фасоль или нут. Допускается сочетание бобов с мясом (нут + курятина + овощи) или мяса с грибами. В мясном рагу мясо обязательно готовится предварительно и отдельно от овощей и фасоли. Обычно используется два вида обработки - жарение на сильном огне и медленное тушение. Фасоль, грибы и овощи подгот

авливаются отдельно до полуготовности и смешиваются с мясом в общей ёмкости, заливаются соками, выделившимися из мяса и овощей, и всё тушится на медленном огне не менее получаса.

Мясо для рагу следует нареза

ть не очень мелко. Зависит это от времени приготовления, но в любом случае, большие кускисмотрятся выгоднее, чем маленькие, смешавшиеся с овощами. Овощи тоже надо нарезать крупно или очень крупно, если они будут томиться в горшке или в керамической кастрюле под крышкой. Специи в рагу используют самые простые: чёрный перец горошком, лавровый лист, соль и пряные травы. В Северной Африке в рагу добавляют больше специй, но в любом случае, меньше, чем в другие национальные блюда. В Венгрии любят обилие п

априки и лука, в Ирландии добавляют тёмное пиво, а в Италии - вино и помидоры. Отдельно стоит индийская кухня, в которой есть несколько очень похожих на рагу блюд, но использование гигантского количества специй делает эти блюда уникальными и трудными для сравнения.

В Россию рагу проникало двумя основными путями. Первая волна происходила под влиянием французской кухни в 19 и начале 20 века. Остатки влияний можно заметить в кулинарных книгах советской эпохи. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года имеется 5 рецептов рагу: рагу из баранины; из овощей; из гематогена с овощами; из овощей с фасолью и рагу из потрохов. Потроха использовали не только от бедности, но и в полном соответствии с традициями русской кухни и кухонь средней Азии. Фасоль и баранина - это вечная классика, такие блюда готовили ещё в дохристианские времена, а вот гематоген - это уже настоящее советское изобретение, и рагу с ним предполагалось для усиленного питания больным малокровием.

Вторая волна нашествия рагу в Россию началась после выхода на киноэкраны фильма-экранизации повести Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки». Джорж, персонаж повествования «предложил приготовить из овощей, хо

лодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу». Ироничный тон позволил считать рагу чем-то вроде «смешали, что было в холодильнике, и кое-как приготовили». Отношение к блюду, как к чему-то намешанному сохранилось все 80-е. Принципы приготовления блюда, несмотря на близость к русской кухне, были искажены, и сейчас рагу в современной России чаще всего представляет собой перетушенные, кашеобразные овощи в большом количестве масла…

Но нет ничего проще исправить, тем более, что принципы приготовления рагу очень близки классической русской кухне и воспроизводятся большинством россиян интуитивно. Есть два основных стиля приготовления рагу:
. Мясо предварительно обжаривается, готовится отдельно от фасоли и овощей и соединяется для совместного доготавл

ивания на 30-40 минут.
. Ингредиенты закладываются одновременно, рагу готовится на медленном огне или томится в духовке (печи) длительное время.

Первый стиль характере

н для французской кухни и ближе всего к поварскому определениюрагу, второй используется в дюжине кухонь мира под другими названиями. Стиль обжаривания требует больше посуды и намного меньше времени. Медленный стиль всё-в-одном очень прост и требует только постоянного источника тепла и подходящей посуды. Так готовят в Марокко, закапывая горшки с мясом и овощами в золу, так же готовили в Древней Руси, оставляя горшок в печи. Это очень похоже на модное западное движение slow cooking, но с той разницей, что рагу или похожие блюда готовились тысячелетия назад в странах, которые сегодня считают развивающимися.

Что в итоге? Рагу - блюдо французской кухни с чёткой технологией приготовления, основанной на традициях французской кухни. Всё остальное имеет множество имён, может быть бесконечно разнообразно, иметь тысячелетнюю историю и готовится в самой разной посуде, но это не рагу. Вот такая путаница. Как бы то ни было, готовим ли мы во французском или марокканском стиле, смешиваем ли традиции разных культур, мы должны придерживаться общих принципов.

Их немного, и у них свободные рамки, эти принципы должны помогать, а не сковывать, поэтому, если вы считаете, что что-то неправильно, значит, это лишний повод опробовать догадку на деле. Сразу оговоримся: рагу предполагает то, что куски пищи будут различимы, что это будет не однородная масса сильно измельчённых и вываренных компонентов (если только вы не итальянец, готовящий соус к пасте), а блюдо с сохранением различных вкусов, разных текстур, объединённых одним вкусовым и ароматическим пространством. То есть, это не каша, не похлёбка, тюря или набор больших тушёных кусков, а нечто посередине.

1. Куски мяса должны соответствовать стилю приготовления. Величина пропорциональна времени приготовления. Если у вас всего час-полтора, то стоит сделать кусочки небольшими, а если есть время, то пусть куски будут крупными.
2. То же самое относится и к овощам. В сковородках и сотейниках уместны небольшие кусочки, а в глиняную посуду или горшки можно положить и крупные части.
3. Среда, в которой будут тушиться компоненты должна быть не слишком обильной. Идеален сок от заранее тушёного мяса или кислые среды, например, вино (только не используйте вино и картофель в одном блюде!).
4. Меньше огня - больше времени. Чем меньше жар, тем дольше, аккуратней и бережней готовится ваше блюдо. В случае с французским стилем это больше относится к мясу и фасоли, овощи же в любом случае готовьте не дольше 30 минут. Если используете горшки или глиняную посуду, планируя готовить на малом жару с одновременной закладкой, нарезайте овощи максимально крупно.

Типичный рецепт

Ингредиенты:
500 г баранины
600 г картофеля
2 моркови
1 репа
1 луковица
1 пучок петрушки
2 ст. ложки томатного пюре
2 ст. ложки оливкового масла
2 стакана бульона или воды
перец горошком
лавровый лист
соль.

Приготовление:
Возьмите мясо (грудинку или лопатку), удалите кости, разрубите на крупные куски, посыпьте солью и обжарьте в сковороде на сильном пламени. Перед концом приготовления мяса присыпьте его мукой. Переложите баранину в кастрюлю, добавьте томатное пюре, влейте 2 стакана бульона или воды и поставьте тушиться на медленном огне 1,5-2 часа (на 40-50 минут, если это ягнятина). Промойте, нарежьте и обжарьте овощи с петрушкой и перцем. Переложите мясо в сотейник, добавьте обжаренные овощи, залейте полученным от тушения мяса соусом и тушите около 30 минут. Приготовленное рагу принято подавать на большом блюде, посыпанное рубленой зеленью.

Ещё один рецепт, совмещающий оба стиля приготовления.

Ингредиенты:
1 кг говяжьей голяшки
500 мл красного вина (лучше всего Кьянти)
600 г помидоров
2 красных луковицы
3 моркови
3 стебля сельдерея
4 зубчика чеснока
1 ст. ложка муки
2 лавровых листа
1 палочка корицы
чёрный перец горошком
морская соль
оливковое масло
горсть сушёных белых грибов
несколько веточек розмарина (неочищенных)

Приготовление:
В кастрюле с толстым дном обжарьте в масле лук, морковь, розмарин, чеснок, грибы, лавровый лист, сельдерей и корицу около 5 минут. Удалите из голяшки кость и жилы и нарежьте мясо крупными кусками по 5 см. Обваляйте в муке с солью, стряхните лишнее, переложите в кастрюлю к овощам и перемешайте. Добавьте помидоры и влейте вино, положите перца и доведите до кипения, после чего сделайте крышку из 2-3 слоёв фольги, накройте родной крышкой и поставьте в духовку на 180 градусов на 3 часа. Перед подачей не забудьте вынуть розмарин и размять чеснок.

Вернёмся ещё раз к «ирландскому рагу». Ирландцы называют своё блюдо stew и очень переживают, когда их блюдо сравнивают с каким-то там рагу. И это верно, различий масса, уникальность очевидна. Но если смотреть в корень, то окажется, что это стью готовили ещё 3000 лет назад в Скифии, и о нём писал Геродот ещё в 5 в. до н.э. А скифы, между прочим, до сих пор в западной Европе ассоциируются с русскими. Вот и стоит подумать, откуда в Европе взялось это блюдо, не из наших ли земель? Шальную догадку подтверждают (правда, косвенно) упоминания Геродотом блюда в описаниях греко-персидских войн. В том плане, что до этого в Греции так никто не готовил, а значит и Рим по их любимой традиции мог позаимствовать рецептик. Ну и напоследок, можно сказать, что в России рагу всегда готовили по-своему, полагаясь на чутьё и здравый смысл. И это очень близко к ирландскому stew. А ещё это очень близко к кавказскому супу-похлёбке чорбе (шурпе).

Одно из множества ирландских стью

Ингредиенты:
500 г баранины
400 г картофеля
2 л куриного бульона
3 луковицы
3 моркови
3 сельдерея
250 г брюссельской капусты
150 г сливочного масла
3-4 зубчика чеснока
петрушка
букет гарнии (лавровый лист, тимьян, розмарин)
перец
соль

Приготовление:
Мясо порежьте крупными кусками, доведите до кипения, воду слейте. Овощи нарежьте крупно. В кастрюлю с толстым денном положите масло, лук, половину картофеля и букет гарни. Спассеруйте минут пять и закладывайте мясо, а затем вливайте будьон. Варите 30 минут, после чего добавьте оставшийся картофель, и остальные овощи кроме капусты. Варите ещё 20 минут, добавьте брюссельскую капусту и проварите вместе ещё 7 минут. Вынимайте букет гарни, добавьте рубленный чеснок и зелень, выключайте огонь, перемешайте и дайте постоять на плите ещё 10-15 минут.

Как видите, диапазон вариантов рагу очень велик, что только на руку смекалистым российским кулинарам и оставляет свободу для экспериментов. Готовьте по-разному и не забывайте корней!

Как часто водится в кулинарии, авторские права на рагу «оформили» французы. Именно они и дали ему имя «ragout», что переводится, как «возбуждать аппетит». Правда, новаторство французов в деле изобретения рагу довольно спорное: похожие блюда есть в кухнях многих народов. Например, в Марокко до сих пор готовят смесь из мяса, овощей и бобов, томленые в горшочке на небольшом огне (или в горячих углях).

К нам в страну рагу пришло в 19 веке вместе с модой на все французское. В советские времена оно вторично пережило всплеск интереса после выхода на экраны фильма «Трое в лодке, не считая собаки», где рагу готовил один из персонажей - Джорж, и уже основательно закрепило свои позиции. Если учитывать, что еще в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года подано всего 5 рецептов рагу, а сегодня их больше в десятки раз, можно уверенно сказать, что популярность рагу растет с каждым годом.

Ранее рагу готовили только из мяса, которое очень долго тушили на маленьком огне. Затем к мясу стали добавлять овощи, грибы и бобовые. Вкратце технология такова: мясо и овощи нарезаются некрупными кусочками, по отдельности обжариваются, а затем вместе тушатся до мягкости. Несмотря на простоту приготовления, многие кулинары нарушают технологию, разваривая овощи до кашеобразного состояния. Настоящее рагу этого не терпит! В идеальном рагу все продукты различимы: и по вкусу, и по консистенции. Единая связывающая среда - соус, в котором тушатся продукты.

Правила идеального рагу:

• Чем мельче нарезаны овощи и мясо, тем меньше времени им понадобится для приготовления;
• Если вы готовите рагу с одновременным добавлением всех ингредиентов, нарезайте овощи крупнее, а мясо - мельче;
• Если рагу томится на маленьком огне, ему потребуется больше времени на приготовление;
• Не добавляйте в рагу много жидкости - это не суп. Насыщенный вкус рагу придаст добавление не воды, а овощного или мясного бульона и небольшого количества вина.

Овощное рагу с тофу

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Говяжий бульон, обезжиренный - 2 стакан
• Сок овощной - 1.50 стакан
• Тофу - 350 г
• Репа, нарезанная полосками - 1 стакан
• Соцветия цветной капусты - 1 стакан
• Лук - 0.50 шт
• Сладкий перец - 0.50 шт
• Морковь - 1 шт
• Порошок луковый - 1 ч.л.
• Порошок чесночный - 1 ч.л.
• Масло растительное - 1 ст.л.
• Семена кунжута - 2 ст.л
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. В кастрюле разогреваем масло и выкладываем в масло соцветия бланшированной цветной капусты, рубленый лук, нарезанную полосками репу, измельченный сладкий перец, нарезанную полосками морковь и нарезанный кубиками тофу. Обжариваем пару минут и добавляем говяжий бульон и овощной сок.
2. Добавляем чесночный и луковый порошок, соль, перец, перемешиваем и тушим до готовности овощей.
3. При подаче посыпаем рагу жареными кунжутными семенами.

Томатное рагу из телятины

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Грибы шампиньоны, измельченные - 1 стакан
• Телятина - 280 г
• Масло оливковое - 2 ч.л.
• Лук рубленый - 1 стакан
• Чеснок - 1 зубчик
• Помидоры консервированные, без сока - 2 стакан
• Уксус винный - 2 ст.л.
• Горчица дижонская - 1 ст.л.
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. В глубокой сковороде разогреваем масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук, ломтики грибов и измельченный чеснок в течении 5 минут.
2. Добавляем полоски телятины, прибавляем огонь и обжариваем еще 5 минут.
3. Добавляем помидоры, вливаем винный уксус, дижонскую горчицу, соль и перец. Тушим на медленном огне 10 минут.
4. Готовое рагу подаем вместе с диким рисом. По желанию его можно украсить петрушкой.

Ирландское рагу

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Лук репчатый - 350 г
• Морковь - 600 г
• Картофель - 800 г
• Бекон - 450 г
• Свиные сосиски - 450 г
• Бульон куриный - 1000 мл
• Набор трав (розмарин, орегано, тимьян, эстрагон, чабер) - по вкусу
• Соль - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Картофель нарезаем крупными кусочками, морковь - кружками, лук - соломкой.
2. Крупными кусочками нарезаем сосиски и бекон.
3. Закладываем все ингредиенты в кастрюлю, доливаем бульон, добавляем ароматные травы и ставим кастрюлю в разогретую до 180 С духовку на 1,2 часа.

Рагу из гуся

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Гусь - 1000 г
• Сливочное масло - 40 г
• Мука - 1 ст.л.
• Вино - 1 стакан
• Морковь - 1 шт.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Петрушка - по вкусу
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Делим тушку гуся на части и обжариваем на масле со всех сторон вместе с луковицей, разрезанной на 4 части.
2. Когда все подрумянится, посыпаем мукой. Солим, перчим, сбрызгиваем коньяком и поджигаем гуся.
3. Добавляем вино, морковь и пучок зелени. Закрываем кастрюлю и тушим 20 мин.
4. Солим картофель, разрезанный пополам, и через 20 минут после начала тушения гуся помещаем его над мясом на решетку. Закрываем снова кастрюлю и тушим рагу еще 10 минут.
5. Подаем, посыпав рубленой петрушкой.

Рагу из овощей

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Картофель - 200 г
• Капуста цветная - 140 г
• Морковь - 150 г
• Горошек свежий (молодой) - 120 г
• Кабачки - 140 г
• Лук репчатый - 180 г
• Масло топленое - 2 ст.л.
• Масло сливочное - 2 ст.л.
• Сметана - 130 г
• Петрушка (корень) - 50 г
• Зелень укропа (измельченная) - 2 ст.л.
• Чеснок - по вкусу
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу
• Лавровый лист - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Картофель и кабачки очищаем от кожицы и нарезаем кубиком.
2. Капусту на несколько минут опускаем в кипящую воду. Достаем, разделяем на соцветия и разрезаем их на несколько частей.
3. Морковку и петрушку очищаем и нарезаем соломкой.
4. Картофель обжариваем в топленом масле. Лук пассеруем вместе с морковкой и петрушкой. Добавляем обжаренный картофель и коренья в сотейник, вливаем воду (она не должна полностью покрывать овощи), соль, перец и тушим в течение 5-10 минут.
5. Добавляем к овощам капусту, кабачки, горошек, сметану и тушим рагу еще 15-20 минут.
6. За минуту до готовности добавляем в рагу лавровый лист, перец и раздавленный чеснок.
7. Готовое рагу поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем зеленью и подаем.

Овощное рагу по-молдавски

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Цветная капуста - 1 шт.
• Кабачки - 1 шт.
• Баклажаны - 1 шт.
• Сладкий перец - 3 шт.
• Зеленый горошек - 0,5 стакана
• Фасоль стручковая - 1 стакан
• Лук репчатый - 2 шт.
• Помидоры - 2 шт.
• Корень петрушки - 1 шт.
• Растительное масло - 4 ст.л.
• Укроп - 1 ст.л.
• Мята - 1 ст.л.
• Петрушка - 1 ст.л.
• Чеснок - 4 зубчик
• Лавровый лист - 2 шт.
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Очищенные овощи нарезаем крупными кубиками или дольками, слегка обжариваем, а цветную капусту, зеленый горошек и стручковую фасоль отвариваем.
2. После этого овощи помещаем в сотейник, добавляем дольки помидоров (без кожицы), соль, лавровый лист, черный молотый перец, зелень мяты и тушим 15-20 минут под плотно закрытой крышкой.
3. За 2-3 минуты до окончания тушения в рагу добавляем растертый чеснок.
4. Готовое рагу посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Рагу из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Говядина - 800 г
• Сливочное масло - 50 г
• Мука - 1 ст.л.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Помидоры - 800 г
• Картофель - 1000 г
• Чеснок - 2 зубчика
• Лавровый лист - 2 шт.
• Гвоздика - 4 шт.
• Петрушка - по вкусу
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Растапливаем масло в сковородке и обжариваем на нем мясо. Добавляем разрезанную на 4 части луковицу.
2. Ошпариваем помидоры кипятком, сразу же очищаем от кожицы и разрезаем на 8 частей.
3. Посыпаем мясо мукой. Перемешиваем. Добавляем помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливки, перец. Солим. Закрываем кастрюлю и тушим рагу до 20 минут.
4. Очищаем и моем картофель, разрезаем его на 4 части и выкладываем на мясо сверху. Снова закрываем кастрюлю и варим рагу еще 10 минут.

Рагу по-мексикански с тыквой

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Тыква - 200 г
• Лук репчатый - 100 г
• Перец чили (стручки) - 2 шт.
• Фарш мясной - 150 г
• Зелень петрушки (пучок) - 1 шт.
• Паста томатная - 2 ст.л.
• Бульон овощной - 300 мл
• Масло растительное - 1 ст.л.
• Мука - 0,5 стакан
• Кукуруза (консервированная) - 80 г
• Зеленый горошек - 80 г
• Чеснок - 1 зубчик
• Приправа карри - по вкусу
• Соль - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Фарш обжариваем на масле до готовности. Солим и приправляем его приправой карри.
2. Очищаем тыкву, репчатый лук и нарезаем их небольшими кубиками. В сковороде разогреваем масло и обжариваем в нем лук и тыкву на протяжении 5 минут.
3. Добавляем к ним мелко нарезанный перец чили, чеснок, пропущенный через чесночный пресс, томатную пасту и бульон. Доводим до кипения и варим в течение 8 минут.
4. Муку разводим в небольшом количестве холодной воды и вводим в бульон с овощами. Туда же добавляем кукурузу, горошек, фарш и мелко нарезанную зелень петрушки. Подсаливаем и оставляем на 5 минут.
5. Перекладываем рагу в глиняный горшочек и ставим в разогретую до 200 С духовку на 30 минут.
6. Готовое рагу выкладываем на тарелку и украшаем зеленью петрушки, кукурузой и зеленым горошком.

Совет: для усиления мексиканского эффекта на стол можно поставить декор из перчика чили и декоративных тыкв.

Рагу из языка

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Язык - 500 г
• Сало свиное топленое - 3 ст.л.
• Морковь - 2 шт.
• Лук репчатый - 4 шт.
• Петрушка, корень - 1 шт.
• Картофель - 500 г
• Соус «Мадера» - 200 г
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу
• Лавровый лист - по вкусу
• Зелень - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Язык тщательно скоблим, промываем холодной водой, после чего вымачиваем в холодной воде в течение 4-5 часов и отвариваем до готовности при слабом кипении.
2. Отваренный язык очищаем, нарезаем кубиками и тушим в красном соусе с вином и с обжаренными овощами до готовности овощей.
3. Готовое рагу подаем к столу в глубокой тарелке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Рагу из овощей с семгой

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Морковь - 3 шт.
• Помидор - 1 шт.
• Лук - 1 шт.
• Семга - 150 г
• Перец черный (молотый) - по вкусу
• Хмели-сунели - по вкусу
• Соль - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Чистим, моем и натираем на крупной терке морковь. Помидор моем и нарезаем небольшими кусочками. Лук очищаем, моем и мелко нарезаем.
2. Семгу нарезаем небольшими кусочками.
3. Все ингредиенты соединяем и выкладываем в пароварку (в чашу для риса). Готовим рагу в течение 35-40 минут.
4. Приправить блюдо можно за 5 минут до завершения приготовления.

Рагу по-украински

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Куриный бульон - 400 г
• Куриное филе - 400 г
• Картофель - 8 шт.
• Луковица - 1 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Свежая капуста - 200 г
• Консервированный зеленый горошек - 200 г
• Чеснок - 4 зубчика
• Свежая зелень - по вкусу
• Соль - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Мясо нарезаем кубиками и обжариваем. Лук и морковь мелко нарезаем и также обжариваем.
2. Раскладываем ингредиенты поровну на четыре горшочка: вначале мясо, затем очищенный и нарезанный кубиками картофель, после - нарезанную капусту, лук, морковь, горошек, чеснок и зелень.
3. Солим по вкусу, заливаем бульоном, накрываем горшочки крышечками и отправляем в духовку на 30 минут.
4. Перед подачей перемешиваем. Подаем рагу с кетчупом.

Рагу из кролика

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Мясо кролика - 1 кг г
• Масло сливочное - 100 г
• Лук репчатый - 1 шт.
• Гвоздика - 1 шт.
• Яйца - 1 шт.
• Мука - 30 г
• Лимон - 1 шт.
• Сметана - 2 ст.л.
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу
• Петрушка - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Кролика разделываем на 6 кусков и слегка обжариваем на масле в скороварке.
2. Наливаем воду, чтобы она покрывала мясо, добавляем зелень, петрушку, лук, чабер. Солим, перчим.
3. Помещаем на решетку сверху очищенный картофель. Закрываем кастрюлю и варим кролика 15 минут.
4. Готовим соус: поджариваем на масле (40 г) муку (30 г), добавляем 500 мл бульона, солим, перчим. Доводим до кипения. Снимаем с огня и смешиваем с желтком, сметаной и соком лимона.
5. Подаем кролика, полив соусом

Мясное рагу с овощами по-бельгийски

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Говядина - 250 г
• Баранина - 250 г
• Свинина - 100 г
• Куриный бульон - 2 стакана
• Лавровый лист - 2 шт.
• Брюква - 120 г
• Лук репчатый - 10 г
• Брюссельская капуста - 250 г
• Картофель - 700 г
• Морковь - 120 г
• Сметана - 0,75 стакана
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Говядину, баранину и свинину выкладываем в кастрюлю и заливаем бульоном. Добавляем 2 стакана воды, лавровый лист и 1 столовую ложку соли.
2. Доводим до кипения, постоянно снимая пену, затем плотно закрываем кастрюлю крышкой и варим 2 часа на медленном огне.
3. Добавляем овощи и тушим еще 30 минут, пока мясо не станет мягким. Вынимаем мясо и овощи из кастрюли и держим в теплом месте.
4. Оставшийся в кастрюле соус доводим до кипения и кипятим, пока его объем не сократится на треть.
5. Добавляем перец и сметану, после чего снова слегка подогреваем. Заливаем полученным соусом мясо с овощами и подаем к столу.

Овощное рагу по-деревенски

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Картофель - 6 шт.
• Морковь - 3 шт.
• Лук репчатый - 2 шт.
• Баклажаны - 2 шт.
• Кукуруза - 1 шт.
• Фасоль стручковая - 6 шт.
• Брюссельская капуста - 200 г
• Цветная капуста - 200 г
• Белокочанная капуста - 200 г
• Тыква - 100 г
• Лавровый лист - 1 шт.
• Помидоры - 2 шт.
• Растительное масло - 3 ст.л.
• Мука - 1 ст.л.
• Гвоздика - 3 шт.
• Перец - по вкусу
• Соль - по вкусу
• Корица - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Очищенные, вымытые овощи нарезаем крупными кусочками, мелкий лук оставляем целиком, крупный - нарезаем.
2. Морковь, баклажаны, тыкву тушим до готовности.
3. Капусту и фасоль отвариваем.
4. Картофель нарезаем крупными кубиками и обжариваем вместе с луком на сковороде с маслом.
5. Отдельно на сковороде поджариваем муку, разводим отваром из овощей, добавляем мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и провариваем.
6. Приготовленным соусом заливаем овощи, сложенные в одну кастрюлю. Добавляем соль, специи, накрываем кастрюлю крышкой и тушим 15-20 минут.

Овощное рагу по-итальянски

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Перец сладкий - 4 шт.
• Картофель - 2 шт.
• Лук репчатый - 2 шт.
• Баклажаны - 2 шт.
• Помидоры - 2 шт.
• Оливковое масло - 6 ст.л.
• Лимон - 0,5 шт.
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Разогреваем духовку до 180°С. Моем картофель и разрезаем на половинки, кладем на противень, поливаем оливковым маслом и ставим в духовку.
2. Луковицы режем пополам и добавляем к картофелю через 15 минут.
3. Чистим красный и желтый перец, нарезаем его полосками и через 15 минут добавляем к картофелю и луку. Пока все это готовится, разрезаем на половинки помидоры, нарезаем полосками баклажаны и добавляем к овощам.
4. Подливаем немного оливкового масла. Перемешиваем овощи. Через 10 минут достаем противень.

Рагу - это даже не блюдо, а способ приготовления различных овощей и мяса в собственном соке или соусе. Блюда похожие на рагу известны во всех самых древних кухнях мира.

Название рагу происходит от фр. Ragout.

Как приготовить рагу, рецепты рагу читайте далее.

Рагу - блюдо на все времена

Первые упоминания о блюдах схожих с рагу относятся к Древнему Египту. Доподлинно известно, что приготовление блюд путем долгого томления было очень популярным.

Существовали специальные печки и посуда для приготовления древнего рагу. На Востоке его готовили в тажине, а вот в Марокко рагу до сих пор готовят в горшке, закопанном в угли и золу. Рагу встречается в любой кухне мира. От Китая до Америки, от Азии до Европы.

Знаете ли вы, что первый рецепт записанный и сохраненный для потомков, записал сам Геродот.

В России пищу готовили в разной посуде. Блюдо - все в одном горшке, у нас готовились редко. Исключение щи. Поэтому проникновение рагу в нашу кухню началось сравнительно недавно. В конце 19-го в начале 20-го века и набрало большую популярность в 80-гг.

Со временем интерес к рагу сошел на нет. И почти двадцать лет рагу появлялось лишь иногда, в сезон дач и огородов. Когда хозяйкам было некогда возиться с основным блюдом и гарниром, а рагу включало в себя два в одном.

Современный бешеный темп городской жизни заставляет нас чаще готовить макароны и жарить котлеты из полуфабрикатов. Быстро и сытно, спору нет. Но, рагу гораздо сытнее и полезнее, времени занимает меньше, а готовка в большой посуде гарантирует обед или ужин на 2-3 дня.

Попробуйте готовить сытное рагу и вам обязательно понравится.

Рецепты - РАГУ

Рагу с бараниной

Ингредиенты:

• 0,5 кг баранины с жирком
• 0,5 кг картофеля
• 2 моркови
• репчатый лук
• зелень петрушки
• 2 ст. л. томатной пасты
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. бульона или воды
• перец горошком
• лавровый лист

Способ приготовления:

1. Мякоть баранины нарезать на крупные куски, присыпать солью и обжарить на оливковом масле. Затем присыпать баранину мукой и переложить в глубокую чугунную кастрюлю.
2. Влить бульон, добавить томатную пасту. Тушить на медленном огне под крышкой 1,5-2 часа.
3. Овощи вымыть, очистить и нарезать по вкусу. Обжарить на оливковом масле. Переложить овощи к мясу и тушить еще 30 минут.
4. Добавить специи и посолить. Подавать рагу на большом блюде, присыпав рубленой зеленью.

Рагу вегетарианское

1. Любые овощи, какие у вас есть нарезать кубиками. Выложить в сотейник.
2. Влить растительное масло и поставить тушиться на слабом огне 30 минут. Затем рагу перемешать и посолить. Специи и зелень добавлять по вкусу.
3. Тушить еще около 30 минут. Подавать горячим в качестве основного блюда или гарнира.

Рагу из кабачков с куриной печенью

Ингредиенты:

• 500 гр. куриной печени
• 1 кг молодых кабачков
• репчатый лук
• 2 помидора
• 2 ст. л. томатной пасты
• перец
• зелень
• сливочное масло для жарки

Способ приготовления:

1. Печень вымыть, если нужно разрезать на кусочки. Обжарить печень на сливочном масле и выложить в чугунную кастрюльку.
2. Добавить томатную пасту, репчатый лук соломкой и все потушить 15 минут.
3. Кабачки вымыть, нарезать кубиками и выложить к печени. Тушить под крышкой 10 минут.
4. Помидоры нарезать дольками и переложить в кастрюлю с рагу. Посолить и поперчить. Тушить рагу на медленном огне под крышкой около 40 минут. Перед подачей добавить рубленую зелень.

Рагу с мясным фаршем в духовке

Ингредиенты:

• 2 баклажана
• 2 кабачка
• 2 луковицы
• 3 помидора
• 4-5 картофелин
• 200 гр. мясного фарша
• 3 ст. л. томатной пасты
• чеснок
• перец
• зелень
• растительное масло

Способ приготовления:

1. В глубокую глиняную или чугунную утятницу влить немного растительного масла. Выложить слоями нарезанные произвольно овощи.
2. Примерно в середине формы сделать слой мясного фарша и сверу выложить оставшиеся овощи.
3. Добавить несколько зубчиков чеснока, соль, перец по вкусу.
4. Зелень нарубить крупно и разложить по поверхности рагу.
5. Влить половину стакана воды и закрыть форму крышкой. Убрать рагу в горячую духовку на 1 час. Затем проверить овощи на готовность. Если рагу еще не разварилось как нужно, то закрыть крышкой и довести до готовности.

Простые рецепты рагу на нашем сайте.

Летние овощи в характерной нарезке крупными кусками, тушеные в сочном соусе, это и есть провансальское блюдо французских крестьян. Рататуй по вкусу напоминает венгерское лечо, поскольку основными овощными составляющими в этом блюде становятся сладкие перцы, кабачки, баклажаны и помидоры. Благодаря оскароносному американскому мультфильму с одноименным названием, рататуй привлек внимание гурманов всего мира. Простой, немудрёный рецепт заиграл новыми гранями.

Французские корни блюда

Слово «рататуй» (фр. ratatouille; от гл. «touiller» — мешать, помешивать) переводится с французского как «плохая еда» и даже в простонаречье «жратва». Однако современные лингвисты склоняются к более подходящему переводу «рагу из овощей и баклажанов», поскольку тушеные овощи трудно отнести к бесполезной или вредной пище.

Рататуй когда-то готовили только в бедных крестьянских домах южной Франции. Со временем блюдо распространилось по всему средиземноморскому побережью Европы. В рататуй в провансальской кухне добавляют смесь местных трав, которыми пользуются все французские повара: фенхель, тмин, мята, базилик, трюфель, розмарин. Эта смесь трав по всему миру носит название «прованские травы». Благодаря им, каждое блюдо национальной кухни Франции изменяется до неузнаваемости.

Рецепт рататуя

Основные ингредиенты блюда - болгарский, сладкий перец, баклажан, помидор, кабачок. Овощи нарезают крупными ровными кружками или брусочками и выкладывают фигурно или произвольно на сковороде. Соус готовят отдельно: мелко шинкуют репчатый лук и чеснок, добавляют зелень и прованские травы, мелко порезанный желтый сладкий перец. Все составляющие соуса измельчают в блендере, добавляют столовую ложку томатной пасты и столько же оливкового масла, солят и перчат.

Готовым соусом заливают подготовленные овощи, накрывают крышкой и тушат на медленном огне в течение 15-20 минут. Затем при снятой крышке выпаривают лишнюю влагу и перемешивают. При подаче посыпают блюдо свежей зеленью. Рататуй подают горячим или холодным, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, рыбе, птице. К овощному рагу гармонично подходит хрустящий свежий хлеб, отварной рис или жареный картофель.

Национальные варианты рагу

В южных европейских странах под названием «рататуй» могут «скрываться» любые тушеные овощи. Венгерское лечо, болгарская яхния, греческая мусака, итальянская капоната, молдавский гювеч, индийский сабджи и восточные горячие салаты с помидорами и баклажанами - близкие родственники рататуя. Каждый раз, внося в эти блюда нотку национального колорита в виде местных приправ, при добавлении дополнительных овощей, блюдо становится неузнаваемо по вкус и аромату.

В классический рецепт рататуя можно добавить кусочки свежих грибов, стручковую фасоль, морковь, зеленый горошек, патиссоны, цукини, тыкву и даже картофель или виноград. Фантазия повара позволяет делать «вольный перевод» основного рецепта овощного французского рагу. Иногда главную роль играет какой-то один овощ в блюде и «пальма первенства» достается ему, чаще роль «первой скрипки» в этом рецепте отводится баклажанам.

Это интересно

Для мультипликационного фильма «Рататуй» (2008, режиссер Брэд Бёрд) блюдо готовили по авторскому рецепту и подавали в правильной сервировке. Для этого овощи строго нарезали ровными тонкими кружочками, выкладывали поочередно спиралью в подготовленную форму для запекания. Красоту блюду придавали разноцветные краски используемых овощей: зеленый кабачок, красный помидор, белый (очищенный) баклажан, желтый сладкий перец. Выложенные друг за другом, они составляли радужную композицию единого художественного произведения.

Фигурно выложенные овощи поливали соусом, закрывали фольгой и запекали в духовке в течение тридцати минут. Сервировали рататуй, аккуратно переложив запеченные овощи на тарелку, в форме невысокой пирамиды. По сюжету мультфильма именно это блюдо привело в восторг знаменитого ресторанного критика Антуана Эго, он вспомнил, что такое овощное рагу он ел когда-то в детстве. Триумф блюда стал так высок, что ресторан назвали в его честь «Рататуй», он стал пользоваться бешеной популярностью.

Чтобы приготовить настоящий рататуй, способный перевернуть представление посетителей мультяшного ресторана, аниматоры студии «Pixar», «отцы» главного героя фильма крысенка Реми, работали вместе с шеф-поваром Томасом Келлером в его ресторане «Французская Прачечная».

Жанна Пятирикова

Рагу – это блюдо французской кухни (фр. Ragout ) с богатой историей и непростой судьбой вдали от исторической родины. Рагу имеет множество аналогий в кухнях других народов, в самых древних культурах, у него много других названий и обширный список ингредиентов, но у всех аналогов есть нечто общее, что и называется на просторах нашей родины французским именем. Задолго до появления высокой кулинарии во Франции рагу готовили путём очень долгого тушения кусочков мяса (говядины, баранины, дичи, птицы и рыбы) на медленном огне. Иногда добавляли фасоль, грибы и овощи. Получавшийся при тушении соус дополнительно загущивали кусочками чёрствого хлеба или наоборот – разбавляли вином или пивом. В ход шли почти все виды мяса, а также готовые беконы или кусочки колбас. До появления картофеля главным гарниром служила фасоль или другие бобовые. Из овощей использовались в основном корнеплоды. Иногда рагу готовили как заправку к супу.

Разумеется, у каждого народа Европы было похожее блюдо, но как часто бывает, наиболее активные в кулинарном отношении французы повлияли на кухни других народов и в первую очередь на русскую кухню, где рагу теперь означает любые тушёные овощи специфической одинаковой нарезки.

Принцип приготовления рагу настолько древний, что уже не представляется возможным определить, кто начал готовить его первым. Блюда, похожие на французское рагу, можно встретить в кухне Индии, стран Магриба, Италии, Венгрии, Ирландии, Бельгии, Швейцарии, Германии и вообще, в большинстве европейских стран. Любят готовить рагу в Северной Америке, обогащая родные рецепты местными продуктами.

Зная, что на французскую кухню сильно повлияли традиции Древнего Рима, можно предположить, что некое подобие рагу готовили и в те давние времена. Действительно, блюдо это простое, готовить его можно как дома, так и в военном походе, а вкус и способность насытить у рагу колоссальные. Но и римская кухня была полна влияний. В первую очередь, греческой кухни и кухонь более древних народов – шумеров, вавилонян, египтян или финикийцев.

То, что ещё финикийцы готовили рагу, можно заметить в тунисской и марокканской кухнях. Там такое блюдо называется тажин, и это скорее не блюдо, а общий принцип приготовления. В Марокко до сих пор сохраняется традиция медленного приготовления в горшке (не в тажине), где баранина и овощи мелко нарезаны, добавлены бобы, масло и специи.

Горшок закапывают в горящую золу, образовавшуюся от топки бань, и пища готовится при сравнительно небольшой температуре в течение многих часов. Герметичный горшок не выпускает соки, и результат способен поразить даже бывалого гурмана.

В Ирландии рагу называют stew и готовят по рецепту, который описывал ещё Геродот. А амазонские индейцы, по данным последних археологических находок, готовили подобие рагу ещё 8000 лет назад. В Италии рагу – это скорее соус с небольшими кусочками мяса и пюрированными овощами. Вероятно, что для обозначения рагу в нашем понимании у итальянцев есть своё слово, а «рагу» - это вполне может быть усмешкой в сторону соседей. Будем считать, что рагу придумали французы, это удобней и не позволит нам уйти в глубины кулинарных аналогий.

Давайте выведем определение того, что может называться рагу, а что должно называться другим именем.

Это важно. В рагу обязательно присутствует мясо или бобы. Мясо может быть любым, но предпочтение отдаётся баранине, говядине, дичи, птице или свинине. В рагу кроме мяса обязательно должны быть овощи в соотношении 1:1 или немного больше мяса. Бобы могут быть любыми, чаще всего это фасоль или нут. Допускается сочетание бобов с мясом (нут + курятина + овощи) или мяса с грибами.

В мясном рагу мясо обязательно готовится предварительно и отдельно от овощей и фасоли. Обычно используется два вида обработки – жарение на сильном огне и медленное тушение. Фасоль, грибы и овощи подготавливаются отдельно до полуготовности и смешиваются с мясом в общей ёмкости, заливаются соками, выделившимися из мяса и овощей, и всё тушится на медленном огне не менее получаса.

Мясо для рагу следует нарезать не очень мелко. Зависит это от времени приготовления, но в любом случае, большие куски смотрятся выгоднее, чем маленькие, смешавшиеся с овощами. Овощи тоже надо нарезать крупно или очень крупно, если они будут томиться в горшке или в керамической кастрюле под крышкой. Специи в рагу используют самые простые: чёрный перец горошком, лавровый лист, соль и пряные травы.

В Северной Африке в рагу добавляют больше специй, но в любом случае, меньше, чем в другие национальные блюда. В Венгрии любят обилие паприки и лука, в Ирландии добавляют тёмное пиво, а в Италии – вино и помидоры. Отдельно стоит индийская кухня, в которой есть несколько очень похожих на рагу блюд, но использование гигантского количества специй делает эти блюда уникальными и трудными для сравнения.

В Россию рагу проникало двумя основными путями. Первая волна происходила под влиянием французской кухни в 19 и начале 20 века. Остатки влияний можно заметить в кулинарных книгах советской эпохи. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года имеется 5 рецептов рагу: рагу из баранины; из овощей; из гематогена с овощами; из овощей с фасолью и рагу из потрохов.

Потроха использовали не только от бедности, но и в полном соответствии с традициями русской кухни и кухонь средней Азии. Фасоль и баранина – это вечная классика, такие блюда готовили ещё в дохристианские времена, а вот гематоген – это уже настоящее советское изобретение, и рагу с ним предполагалось для усиленного питания больным малокровием.

Вторая волна нашествия рагу в Россию началась после выхода на киноэкраны фильма-экранизации повести Джерома К. Джерома «Трое в лодке, не считая собаки». Джорж, персонаж повествования «предложил приготовить из овощей, холодного мяса и всевозможных остатков ирландское рагу».

Ироничный тон позволил считать рагу чем-то вроде «смешали, что было в холодильнике, и кое-как приготовили». Отношение к блюду, как к чему-то намешанному сохранилось все 80-е. Принципы приготовления блюда, несмотря на близость к русской кухне, были искажены, и сейчас рагу в современной России чаще всего представляет собой перетушенные, кашеобразные овощи в большом количестве масла…

Но нет ничего проще исправить, тем более, что принципы приготовления рагу очень близки классической русской кухне и воспроизводятся большинством россиян интуитивно.

Есть два основных стиля приготовления рагу:

Мясо предварительно обжаривается, готовится отдельно от фасоли и овощей и соединяется для совместного доготавливания на 30-40 минут.

Ингредиенты закладываются одновременно, рагу готовится на медленном огне или томится в духовке (печи)

длительное время.

Первый стиль характерен для французской кухни и ближе всего к поварскому определению рагу, второй используется в дюжине кухонь мира под другими названиями. Стиль обжаривания требует больше посуды и намного меньше времени.

Медленный стиль всё-в-одном очень прост и требует только постоянного источника тепла и подходящей посуды. Так готовят в Марокко, закапывая горшки с мясом и овощами в золу, так же готовили в Древней Руси, оставляя горшок в печи. Это очень похоже на модное западное движение slow cooking, но с той разницей, что рагу или похожие блюда готовились тысячелетия назад в странах, которые сегодня считают развивающимися.

Итак,

Рагу – блюдо французской кухни с чёткой технологией приготовления, основанной на традициях французской кухни. Всё остальное имеет множество имён, может быть бесконечно разнообразно, иметь тысячелетнюю историю и готовится в самой разной посуде, но это не рагу. Вот такая путаница. Как бы то ни было, готовим ли мы во французском или марокканском стиле, смешиваем ли традиции разных культур, мы должны придерживаться общих принципов.

Их немного, и у них свободные рамки, эти принципы должны помогать, а не сковывать, поэтому, если вы считаете, что что-то неправильно, значит, это лишний повод опробовать догадку на деле. Сразу оговоримся: рагу предполагает то, что куски пищи будут различимы, что это будет не однородная масса сильно измельчённых и вываренных компонентов (если только вы не итальянец, готовящий соус к пасте), а блюдо с сохранением различных вкусов, разных текстур, объединённых одним вкусовым и ароматическим пространством. То есть, это не каша, не похлёбка, тюря или набор больших тушёных кусков, а нечто посередине.

1 . Куски мяса должны соответствовать стилю приготовления. Величина пропорциональна времени приготовления. Если у вас всего час-полтора, то стоит сделать кусочки небольшими, а если есть время, то пусть куски будут крупными.

2 . То же самое относится и к овощам. В сковородках и сотейниках уместны небольшие кусочки, а в глиняную посуду или горшки можно положить и крупные части.

3. Среда, в которой будут тушиться компоненты должна быть не слишком обильной. Идеален сок от заранее тушёного мяса или кислые среды, например, вино (только не используйте вино и картофель в одном блюде!).

4 . Меньше огня – больше времени. Чем меньше жар, тем дольше, аккуратней и бережней готовится ваше блюдо. В случае с французским стилем это больше относится к мясу и фасоли, овощи же в любом случае готовьте не дольше 30 минут. Если используете горшки или глиняную посуду, планируя готовить на малом жару с одновременной закладкой, нарезайте овощи максимально крупно.

Типичный рецепт рагу с бараниной.

Ингредиенты:

500 г баранины

600 г картофеля

2 моркови

1 луковица

1 пучок петрушки

2 ст. ложки томатного пюре

2 ст. ложки оливкового масла

2 стакана бульона или воды

перец горошком

лавровый лист

Приготовление:

Возьмите мясо (грудинку или лопатку), удалите кости, разрубите на крупные куски, посыпьте солью и обжарьте в сковороде на сильном пламени. Перед концом приготовления мяса присыпьте его мукой.

Переложите баранину в кастрюлю, добавьте томатное пюре, влейте 2 стакана бульона или воды и поставьте тушиться на медленном огне 1,5-2 часа (на 40-50 минут, если это ягнятина).

Промойте, нарежьте и обжарьте овощи с петрушкой и перцем. Переложите мясо в сотейник, добавьте обжаренные овощи, залейте полученным от тушения мяса соусом и тушите около 30 минут.

Приготовленное рагу принято подавать на большом блюде, посыпанное рубленой зеленью.

Ещё один рецепт, совмещающий оба стиля приготовления.

Рагу от Джейми Оливера

Ингредиенты:

1 кг говяжьей голяшки

500 мл красного вина (лучше всего Кьянти)

600 г помидоров

2 красных луковицы

3 моркови

3 стебля сельдерея

4 зубчика чеснока

1 ст. ложка муки

2 лавровых листа

1 палочка корицы

чёрный перец горошком

морская соль

оливковое масло

горсть сушёных белых грибов

несколько веточек розмарина (неочищенных)

Приготовление:

В кастрюле с толстым дном обжарьте в масле лук, морковь, розмарин, чеснок, грибы, лавровый лист, сельдерей и корицу около 5 минут. Удалите из голяшки кость и жилы и нарежьте мясо крупными кусками по 5 см. Обваляйте в муке с солью, стряхните лишнее, переложите в кастрюлю к овощам и перемешайте.

Добавьте помидоры и влейте вино, положите перца и доведите до кипения, после чего сделайте крышку из 2-3 слоёв фольги, накройте родной крышкой и поставьте в духовку на 180 градусов на 3 часа. Перед подачей не забудьте вынуть розмарин и размять чеснок.

Вернёмся ещё раз к «ирландскому рагу». Ирландцы называют своё блюдо stew и очень переживают, когда их блюдо сравнивают с каким-то там рагу. И это верно, различий масса, уникальность очевидна. Но если смотреть в корень, то окажется, что это готовили ещё 3000 лет назад в Скифии, и о нём писал Геродот ещё в 5 в. до н.э. А скифы, между прочим, до сих пор в западной Европе ассоциируются с русскими. Вот и стоит подумать, откуда в Европе взялось это блюдо, не из наших ли земель?

Шальную догадку подтверждают (правда, косвенно) упоминания Геродотом блюда в описаниях греко-персидских войн. В том плане, что до этого в Греции так никто не готовил, а значит и Рим по их любимой традиции мог позаимствовать рецептик. Ну и напоследок, можно сказать, что в России рагу всегда готовили по-своему, полагаясь на чутьё и здравый смысл. И это очень близко к ирландскому stew. А ещё это очень близко к кавказскому супу-похлёбке чорбе (шурпе).

Одно из множества ирландских стью (stew)

Ингредиенты:

500 г баранины

400 г картофеля

2 л куриного бульона

3 луковицы

3 моркови

3 сельдерея

250 г брюссельской капусты

150 г сливочного масла

3-4 зубчика чеснока

петрушка

букет гарнии (лавровый лист, тимьян,

розмарин)

Приготовление:

Мясо порежьте крупными кусками, доведите до кипения, воду слейте. Овощи нарежьте крупно. В кастрюлю с толстым денном положите масло, лук, половину картофеля и букет гарни. Спассеруйте минут пять и закладывайте мясо, а затем вливайте бульон. Варите 30 минут, после чего добавьте оставшийся картофель, и остальные овощи кроме капусты.

Варите ещё 20 минут, добавьте брюссельскую капусту и проварите вместе ещё 7 минут. Вынимайте букет гарни, добавьте рубленный чеснок и зелень, выключайте огонь, перемешайте и дайте постоять на плите ещё 10-15 минут.

Как видите, диапазон вариантов рагу очень велик, что только на руку смекалистым российским кулинарам и оставляет свободу для экспериментов. Готовьте по-разному и не забывайте корней!