Когда мы говорим о специях и пряностях, то подразумеваем определенный набор - от самых простых (перец или лавровый лист) до менее популярных, но давно известных всем (шафран или анис). Сегодня мы хотим рассказать вам о специях, которые вряд ли найдутся у вас дома, но которые обязательно нужно попробовать хотя бы раз в жизни.
Аджван (Аджгон)
Звучит экзотически, но это всего лишь семена дикорастущего сельдерея. Эта специя является сильнейшим стимулятором основных систем - дыхательной, пищеварительной, нервной. Аджван обладает жгучим, теплым вкусом. В Индии его используют в супах и салатах.
Зерна Рая
Зерна рая используются в кухне Западной и Северной Африки. Они с успехом заменяют черный перец. Молотыми зернами посыпают мясо, пасту и овощи.
Сумах
Ягоды дикого кустарника сумах очень популярны на Ближнем Востоке. В Ливане и Сирии сумах добавляют к рыбе, в Ираке и Турции - к овощам. В греческой кухне ягоды используется в качестве приправы к мясу на гриле, тушеному мясу, рису, овощным блюдам и шашлыку.
Нигелла
У нас это название звучит прозаичнее - «чернушка посевная». Есть и другие синонимы: каринджи, черный тмин, римский кориандр и другие. Эту специю любят в Индии и на Ближнем Востоке, ее добавляют в тушеную баранину, овощные блюда, соус чатни. А еще нигелла входит в состав знаменитых приправ: гарам масала и панч порон.
Пажитник (фенгурек)
Эта пряность известна людям с незапамятных времен. Его еще называют греческим сеном. Семена этой травы хороши как приправа: для раскрытия аромата их стоит обжарить на сухой, раскаленной сковороде. Следите, чтобы они не покраснели, а то станут слишком горькими.
Смола асафетида
Иногда ее называют «навозом дьявола», потому что она знаменита своим едким, неприятным запахом и горьким вкусом. Для индийцев эта приправа - усилитель вкуса любого блюда. Приправу готовят из сока растения ферулы. Если смолу обжарить в масле, то ее вкус становится приятным. В таком виде ее и добавляют в еду. По вкусу эта приправа напоминает знакомый нам чеснок и лук.
Калинджи
Угольно-черные семена пирамидальной формы раскрывают свой аромат только при термической обработке. Но отсутствие аромата компенсируется мускатно-острым привкусом с небольшой горчинкой. Такая специя может заменить черный перец, им часто посыпают несладкую выпечку, используют при засолке.
О еде 02.09.2015
ТОП-7 продуктов для здоровья сердца
Наше сердце работает 24 часа в день, 7 дней в неделю. Как мы можем помочь ему работать как можно дольше? Стрессы, неправильное питание, плохая экология - все это негативно влияет на наше сердце. И именно правильным питанием можно сердцу помогать. Сегодня мы расскажем о самых полезных продуктах для здоровья сердца. Еще в середине 50-х годов ученые Ансел и Маргарет Кейс, родоначальники…
→О еде 04.07.2015
Правила питания: цитаты известных людей
Сегодня мы решили сделать подборку высказываний известных личностей о еде и правилах питания. А вот следовать или нет их советам - личное дело каждого. Начнем с цитат знаменитого древнегреческого целителя и врача - Гиппократа. Не зря он вошел в историю как «отец медицины». Конечно, среди его высказывай о врачах и медицине нашлись умные мысли и о здоровом питании. Пусть ваша еда станет…
В этой статье хотим вам рассказать о растениях, которые принесут вашему подоконнику или тепличке не только тропическую красоту, но и возможность применения в различных кулинарных изысках. Согласитесь, куда приятнее добавлять в ваше блюдо редкую специю прямо с куста, а не из пакетика в засушенном виде. Бесспорно, такое применение даёт не только более яркий вкус, но и снабжает ваше блюдо большим количеством витаминов. Хотим рассказать вам о тех растениях, которые имеются в нашем новом (недавно открывшемся) разделе «Семена специй и лечебных растений», о лечебных растений обещаем написать отдельную статью так как такой раздел требует тщательного изучения всех рецептов по применению.
НЕМНОГО ИСТОРИИ…
В наше время специи – это неотъемлемая часть кулинарии, кулинарных традиций многих стран и народов. Без специи практически не обходится ни одно блюдо. История специй начинала свой путь с древнего Египта, ещё 3500 лет до нашей эры Египтяне готовили свои блюда, добавляя специи. В столь давние времена специи распространялись из Египта в восточные части Средиземноморья и Европы. Со временем пряностями стали торговать Китай, Индия, Индонезия, распространяли они свой ароматный товар с помощью верблюдов, караваны груженные специями шли на прилавки различных городов, но тем не менее главный контроль и торговлю приправами осуществлял Египет.
Времена шли, страны развивались, и европейские исследователи обнаружили морской путь в Индию и другие страны – производителей специй. Европейские исследователи стали делать множественные рейсы и открывали всё больше морских путей к источникам специй. Так в 1500 году португальские мореплаватели открыли морской маршрут и добрались до юго-западного побережья Индии и естественно вернулись с грузом – корицы, гвоздики и имбиря. Пряности стали попадать в различные города Европы, ценность их была очень велика, они были наравне с золотом и драгоценными камнями и играли большую роль в мировой экономике. В виду отсутствия холодильников и плохих санитарных норм, продукты быстро портились, и в связи с этим на специи был гигантский спрос, каждый хотел замаскировать свой далеко несвежий товар в изобилии различных пряностей.
В наше время изобилие специй можно встретить на любом рынке, проходя мимо торговых рядов, не возможно не подойти к местам издающим удивительно приятный аромат приправ. Многие любители уже выращивают на своём подоконнике различные перчики чили, базилики и многое другое, что так украшает любое блюдо. Мы предлагаем вам нашу небольшую коллекцию растений, которые позволят вам вырастить на своём подоконнике различные диковинки и приготовить специи самим.
CAPPARIS SPINOSA
Во многих странах можно встретить небольшие баночки с солёными или маринованными почками нераспустившегося цветка Capparis spinosa – это и есть каперсы. Эти нераспустившиеся бутончики в маринованном виде, придают пикантность и остроту соусам, по вкусу они напоминают чёрный перец или горчицу. Со слов кулинаров, лучше всего каперсы сочетаются с мясом и рыбой, так же дают прекрасный вкус при добавлении в различные салаты. Помимо нераспустившихся бутонов в пищу можно употреблять плоды и маленькие листики с небольших ростков, в сыром виде. На страницах интернета можно найти множество рецептов блюд с применением каперсов.
Растение совершенно не капризно и лёгкое в выращивание. Белые цветы с многочисленными фиолетовыми тычинками выглядят очень привлекательно. Отлично подходит для выращивания на подоконнике, красиво цветущее, лечебное и широко используемое в кулинарии.
ELETTARIA CARDAMOMUM
Родиной кардамона является Южная Индия и Шри-Ланка. Этот вид пряности является одним из наиболее дорогостоящих, но это не помешало его широкому применению в кулинарии. Используется для приготовления различных пряных смесей, и главным образом, для знаменитой смеси карри. В приготовление используются только семена, сама оболочка плода ароматом не обладает. Кардамон применяется для ароматизации различных продуктов, таких как сыры и колбасы. Часто используется и для добавления в кондитерские изделия, безалкогольные напитки, рыбу, мясо.
Главное размножение является семенным. Семена прорастают на 30-50 день. Плодоношение начинается на третий год после посадки. Растение по виду похоже на имбирь.
MEXICO CHILE PEPPERS
Мексиканский перчик чили. Об этом растение много рассказывать и не стоит оно и так знаменито своим применением. Перец едят в сыром (мы были наблюдателями такого употребления в пищу в южных городах) и сушеном виде, добавляют в различные блюда. Применяется для приготовления соусов чили. Применение перчиков широко распространено в странах Индии, Турции, Японии, Корее, Италии и т.д. Плоды этого растения добавят остроту любому блюду, стоит быть осторожнее, перец очень острый и добавлять его надо чуть-чуть.
В Выращивание растение очень простое, начинает плодоносить уже спустя пару месяцев после посадки. Для опыления потребуется поработать кисточкой, или в летний сезон выставить растение на улицу где это за вас сделают пчёлы. Любит влагу, требует частый полив. От цветения до созревания плодов проходит всего пару месяцев. Прекрасная возможность для любителей острого - срывать дома свежие перчики чили прямо с куста. Ниже фото нашего перца выращенного из семян.
OCIMUM SANCTUM
Тропический кустарник - святой базилик. Родина – Индия. Любая хозяйка знает об использовании и вкусовых качествах базилика. Эта специя прекрасно подходит ко многим блюдам, как в свежем виде, так и в сушенном. Идеально подходит к шашлыку и любому жареному мясу, красивая листва базилика поможет в украшение блюда а так же придаст необычный вкус.
Это травянистое растение, совершенно не прихотливо. Базилик является важным символом во многих индуистских религиозных традициях и имеет широкое применение в народной медицине.
PIMENTA DIOICA
Гвоздичное дерево, Ямайский перец. Применяется в маринадах и соусах. В Северной Европе широко применяется для добавления в колбасы и соления рыбы. Так же Ямайский перец нашёл применение и в кондитерских изделиях – пирожные, торты, конфеты.
Небольшое дерево достигающее 12 м. в высоту с большими 4-8см. длиной листьями. Запах листьев и плодов сравним с гвоздикой, корицы и мускатного ореха. Родина Индия и Юг Мексики. Крупные деревья могут выдерживать заморозки до -2С.
Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.
Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:
- - листья -- лавровый лист;
- - цветы и их части -- гвоздика, шафран;
- - плоды -- перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
- - семена -- горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
- - кора -- корица, кассия;
- - корни -- имбирь, куркума, галаган.
Пряности семенные
Горчица. Получают порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного масла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к закусочным и обеденным блюдам. Мускатный орех (рис.) - это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах.
Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла - до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью. Мускатный орех используют в высших сортах колбас, в ликероводочном производстве, в кулинарии.
Пряности плодовые
К плодовым пряностям относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис.
Перец различают черный, белый, душистый, красный. Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) - специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3--5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.
Белый перец - высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла.
Душистый перец -- высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство миртовых).Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3-8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный - сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5- 4,4%. Влажность душистого перца должна быть не более 12%.
Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие.Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде.В продажу поступает молотый красный перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде - для маринадов и солений.
Ваниль - высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи.
Родина растения - Мексика. На мировом рынке ваниль - одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей их ферментацией в темноте при 60 °С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7-3% ванилина. Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным блеском.
Синтетический ванилин - заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5-10 г я бумажные пакетики.
Кардамон - недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов - коробочек длиной 0,8- 1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%.
Кориандр - плоды травянистого растения, произрастающего на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла - около 1 %. Плод имеет почти шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется в кондитерском, консервном, ликероводочном производстве.
Бадьян - плоды тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.
Тмин - плоды травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1- 2 мм, содержат эфирное масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.
Анис - плоды травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3- 5 мм, шириной 2--3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке овощей и плодов.
Пряности листовые
Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.
Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.
Пряности цветочные
Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло. Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском производстве.
Шафран - многолетнее растение, произрастающей в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран - трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла.
Пряности корневые
Имбирь - высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе - роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюд для пива, кваса, киселя, маринадов.
Пряности коровые
Корица относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликероводочном производстве.
Местные пряности
Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.
Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве.
Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи
Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части - подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.
Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.
Луковичные:
- - Лук
- - Репчатый лук
- - Многоярусный лук
- - Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот
- - Лук-порей
- - Лук-батун
- - Шнитт-лук, он же резанец, скорода
- - Мангир, он же стареющий лук
- - Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
- - Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук
- - Чеснок
- - Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели
- - Колба, она же лук победный, сибирская черемша
- - Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок
Корнеплоды:
- - Петрушка
- - Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
- - Сельдерей, он же душистая петрушка
- - Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп
Пряные травы.
У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть - листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.
Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").
О пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали в Европе только в XIII--XVII веках.
- - Ажгон, он же айоран, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
- - Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
- - Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
- - Горчица
- - Чёрная горчица, она же настоящая, французская
- - Сарептская горчица, она же русская, горчица
- - Белая горчица, она же жёлтая, английская
- - Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник
- - Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник
- - Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
- - Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
- - Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
- -Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
- - Кервель, он же купырь, снедок, журница
- - Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
- - Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин
- - Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
- - Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
- - Кресс
- - Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
- - Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
- - Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
- - Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
- - Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
- - Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава
- - Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
- - Майоран
- - Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
- - Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский
- - Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, бакаут
- - Мята
- - Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка
- - Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
- - Тмин, он же тимон
- - Сельдерей и петрушка
- - Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тиль
- - Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
- - Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
- - Шалфей, он же шавлий, шавлия
- - Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава
Смеси и комбинации пряностей.
Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).
Из наиболее известных смесей следует выделить:
Смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)
Знаменитая смесь карри впервые появилась в Индии, откуда распространилась по всей Азии - от Адана до Иокогамы. В дальнейшем англичане завезли ее в Европу, Америку и Австралию. Сейчас карри считается общераспространенной смесью пряностей во всем мире. Со временем появились национальные вариации состава карри. В Америке и Европе состав карри несколько изменялся в соответствии с местными вкусами. В конечном счете под названием карри на рынке могут появляться весьма разнообразные смеси пряностей.Смесь порошка карри состоит из 7-12 и даже из 24 компонентов. Однако постоянными составными частями карри являются лист карри, а также порошок корней куркумы. В странах, где из-за местных условий невозможно приобрести лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей куркумы и фенугрека уже является признаком карри. Основными компонентами карри являются куркума, фенугрек, кориандр и красный перец, чаще всего кайенский. Остальные 10-15 компонентов обычно добавляются для придания приготовленной смеси того или иного оттенка основного аромата.
Индийская смесь (10 компонентов)
Полужгучая смесь (в г): кориандр - 40, ажгон - 35, тмин - 5, перец ямайский - 5, перец красный (чили) - 5, корица - 7, кардамон - 3. Умеренно душистая смесь (в г): кориандр - 42, ажгон - 35, тмин - 4, перец ямайский - 4, перец красный - 4, корица - 8, гвоздика - 2, кардамон - 1. Нежгучая смесь (в г): ямайский перец - 5, перец черный - 5, корица - 5, гвоздика - 5, имбирь - 10, кориандр - 35 %, ажгон - 35 %. Для этих смесей характерно наличие большой доли (до 70-80 %) тминообразных пряностей (ажгон, кориандр, тмин).
Сиамская смесь (10 компонентов)
Распространена в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как и индийские смеси - слабожгучая. В состав смеси входят 10 пряностей, но основой ее является лук-шалот, который в свежем виде по весу должен в 10 раз превышать общий (суммарный) вес всех пряностей. Для приготовления сиамской смеси берут в равных частях чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец. К этим 7 пряностям добавляют красный перец (2 части), петрушку (семена или листья, истертые в порошок, 1/2 части), кардамон (1/2 части). Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета - мускатным орехом. Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в растительном масле, и интенсивно размешивают. Смесь активна только в подогретом виде. Используется в блюдах из картофеля, мяса, риса, а также добавляется в тесто.
Китайская смесь усянмянь (5 компонентов)
Сладкая усянмянь: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская. Все компоненты берутся в разных частях, только корицу можно брать в двойном количестве. Острая усянмянь: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, фенхель. Все компоненты должны быть в виде порошка и взяты в равных частях. Оба варианта китайской смеси лишены жгучести. Китайскую смесь добавляют в блюда из мяса (баранины, свинины, говядины) и особенно - из домашней птицы (например, в утку по-пекински), которым она придает специфический, чуть сладковатый вкус. Хороша эта смесь для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков.
Кавказские смеси:
Хмели-сунели - пряная смесь, используемая для приготовления сациви, харчо и других блюд грузинской кухни. Сокращенный состав: кориандр, базилик, майоран, укроп, острый красный перец, шафран. Первые 4 компонента берут в равных по объему частях (в порошке). Красный перец составляет 1-2 % от общей массы, шафран - 0,1 %. Полный состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, лавровый лист, мята перечная, майоран, острый красный перец, шафран.
- - Ереванская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок, эстрагон, укроп, петрушка.
- - Аштарская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, эстрагон, укроп, петрушка.
- - Эчмиадзинская смесь: лук, черный перец, чабрец, кинза, базилик, эстрагон.
Выезжаешь за рубежи Отчизны, и не то, чтобы ставишь себе целью ходить по пряным лавкам, но ведь ходишь? И на базар восточный забегаешь не фруктов-овощей купить, а по пряностям. И тут помогает не столько международный язык, сколько тот факт, что пряности в русском языке сохранили часто тюркские (или арабские?) имена. Скажешь "зира" - в ответ "yeah, yeah, dzirah!". "Райхон, реган?" "yeah,rayhon". Ну и словарик для специй "celery, garlic, parsley...".
Но все равно, некоторое (я думаю, большое) количество специй остается "за бортом". Беды большой нет, но может кому-то поможет? В сообществе замечены "сообщники" из Европы, Америки,Азии, или бывают там в поездках и тоже бродят "по специям".
Айован (ажгон)
(Trachyspermum ammi Sprague)
Можно встретить под названиями египетский анис, коптский тмин, египетский черный тмин. Используются семена айована, внешне похожие на семена тмина
Вкус напоминает вкус тимьяна, но не такой тонкий.
Применяется не часто, преимущественно в Средней Азии и Северной Индии. Аромат усиливается при жарке, хорошо подходит к картофелю и рыбе. В Индии его добавляют к фасоли. Ароматические вещества айована липофильны, с его помощью часто ароматизируют жиры, используемые в кулинарии.
Авраамово дерево (прутняк обыкновенный, витекс священный)
(Vitex agnus-castus L.)
Высушенные плоды можно использовать как заменитель душистого перца, вкус более слабый. Аромат слабый, вкус пряный с горечью.Используются в составе специй для барбекю и жареного мяса, добавляют в котлеты, некоторые вареные и полукопченые колбасы.
Аннато
(Bixa orellana L.)
English - lipstick tree.
Семена обладают сладковато-перечным вкусом и пряным ароматом с тонами мускатного ореха. Семена аннато применяются в Центральной и Южной Америке как ароматизатор и пищевой краситель. В карибской кухне семена жарят в растительных или животных жирах, после удаления из жира семян золотисто-желтое масло используют для жарки овощей и мяса. В Мексике используют пасту аннато с уксусом (achiote) , такая паста полностью растворяется в горячем жире, легка в применении и может быть добавлена к маринадам и соусам
Ацтеки пили какао с добавлением семян аннато, в Европе 17 века аннато использовали для придания насыщенного цвета шоколаду. Сейчас аннато используется для придания сливочному маслу и сыру глубокого желтого цвета. В Мексике используют пряную смесь для маринования мяса recado, желтый цвет которой придает аннато. Семена применются виде порошка или в форме масла аннато.
Семена аннато хранятся в закрытой посуде в темном месте. Их можно добавлять прямо в процессе приготовления, а можно замочить в горячей воде, а затем использовать для подкрашивания бульонов и риса. Обычно семена обжаривают в масле (из расчета 1 чайная ложка семян на 4 столовые ложки растительного масла), затем семена удаляют и используют подкрашенное масло.
Асафетида
(Ferula assa-foetida L.)
Teufelsdreck, merde du diable, devil’s shit
Используется млечный сок, получаемый из корней растения. Застывая, сок превращается в липкую массу. Применяется в чистом виде (резиноподобной массой) или в порошке или в порошке, содержащем рисовую муку и гуммиарабик
Готовая асафетида - миндалевидные "зерна" смолы, склеенные между собой. Они желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками в разрезе. На воздухе поверхность разреза становится пурпурно-красной, затем красно-бурой. Лучшая по качеству асафетида - смола в крупных, эластичных, ярких кусках. При повышенной температуре она похожа на воск, на холоде легко крошится.
В Азии делят асафетиду на два торговых разряда - хинг и хингра. Хинг бывает иранский и патанский (афганский), причем иранские сорта ценятся выше. Высший сорт среди хинга - халда, считается, что он самый чистый и ароматный. Средние сорта - шабанди и кабулидана. Хингра - самый низкий разряд асафетиды, на сорта его не делят.
Асафетида широко применяется в качестве специи в Средней Азии и Индии, преимущественно в вегетарианской кухне
Применение асафетиды-смолы отличается от применения порошковой формы. Небольшой кусочек смолы быстро нагревают в горячем масле для ароматизации и последующего использования масла. Порошковая асафетида менее интенсивна и может использоваться без обжарки. Порошковая асафетида теряет аромат через несколько лет
Асафетида может служить альтернативой луку и чесноку. В Туркмении из асафетиды делают из нее особую приправу - алажу. Используют асафетиду также таким образом: на дне казана прочерчивают кусочком асафетиды одну-две черты, а потом закладывают овощи, мясо или другие продукты. Этого достаточно, чтобы все блюдо приобрело чесночно-луковый запах.
В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот, в не мясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются.
С асафетидой не следует путать гальбакум, или маточную смолу, получаемую из других видов ферулы и часто выдаваемую за асафетиду. По внешнему виду это зерна грязно-коричневого цвета, величиной с горошину, на ощупь сухие, иногда слепленные вместе, иногда отдельные. На вкус горькие, неприятные, похожие на затхлый лук, но более резкие и отталкивающие. По запаху при растирании напоминают свежую резину (каучук). Гальбанум нельзя употреблять как пряность. Он находит применение лишь как медицинское средство
Китайский базилик (Perilla frutescens) Britton
(акадзисо, перилла, сисо, судза)
Есть перилла базиликовая, с зелеными листьями и лимонно-базиликовым запахом. Перилла нанкинская- с пурпурными листьями и анисовым привкусом с оттенком лакрицы. Есть сорта с кудрявыми и пестрыми листьями.
Вьетнамские повара используют листья периллы в пряных смесях к супам, рису, лапше, жареному мясу и морепродуктам. Корейцы заквашивают и заворачивают в них гимбап – рисовые рулеты с овощами (то же самое делают с кунжутными листьями, поэтому даже в Корее их часто путают). Гимбап – это корейский вариант японских роллов. Сваренный на пару рис с соевым соусом и кунжутным маслом раскладывают на листья периллы, затем кладут начинку (мелко нарезанные шпинат, огурец, морковь, маринованная редька, дайкон, жареные яйца и т. д.) и заворачивают как рулеты или мини-голубцы. Подается такое блюдо с соусом (4 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. рисового вина, 1 ч. л. кунжутной соли, раздавленная долька чеснока и немного лука-порея).
Широко используется перилла и в японской кухне. Красная разновидность называется акадзисо, зеленая – аодзисо, салатная – оба. Аодзисо мягче и нежнее, поэтому ее чаще едят в свежем виде – в салатах, как ароматическую и вкусовую добавку в мясных и рыбных блюдах, темпуре. Акадзисо жестче, поэтому в салаты добавляют только молодые побеги или почки и цветы. Красная перилла также входит в состав маринадов и солений (в том числе в маринад для имбиря и умэбоси), ее кладут в уксус для ароматизации и окрашивания. В традиционной японской кухне существует блюдо сисо-но гохан – колобки из риса с периллой, украшенные красной икрой.
Листья болдо
(Peumus boldus Molina)
Листья болдо почти неизвестны, аромат описывают как теплый и пряный.
Хорошо заменяют индийский лавр, его можно использовать для приготовлени гарам масала, но т.к. листья болдо сильнее – количество необходимо уменьшить.
В западной кухне могут заменить листья лавра, дозу следует уточнить. Оптимально подходят для рыбы, подобно чаберу хороши с грибами, применимы в маринадах.
Имбирь китайский
(Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.)
Fingerroot английское название оптимально описывает эту пряность, получившую известность в последние годы. В Китае корень используется в медицине, а не в кулинарии, это редкая пряность в кухнях Вьетнама и Индонезии. Зато в тайской кухне корень используется широко. Не так широко используемый как имбирь и калган, он часто исользуется в карри, особенно в рыбном карри, в рыбных супах (вместе с каффирским лаймом. Китайски имбирь трут на терке или нарезают дольками.
Порошок корня не используется, если имеется свежий корень. Для высушивания корня его следует вымыть и растереть в пасту
Лавр индонезийский
(Eugenia polyantha Wight.
Труднодоступная на Западе пряность. Используются свежие и сухие листья в кухнях Суматры, Явы и Бали. Используются с мясными блюдами, менее широко с овощами. Для более полного выявления вкуса необхдимо использовать его при жарке или при длительном приготовлении.
Индийский лавр
(Cinnamomum tamala Nees et Eberm.)
Индийский лавр – дерево близкородственное к корице. Было хорошо известно в кухне Рима и Средних веков, сейчас незаслуженно забыто.
Вкус индийского лавра не полностью соответствует вкусу лавра, он более слабый. Лист индийского лавра можно заменить листьями корчного дерева или свежими листьями кардамона, подойдет также лист болдо. Подходят как заменители кусочек корицы и ягоды allspice.
Кардамон
(Elettaria cardamomum White et Mason)
Черный кардамон
(Amomum subulatum Roxb.)
Черный кардамон описывается как неполноценный заменитель зеленого кардамона. В Индии черный кардамон чаще используется в острых пряных блюдах, тогда как зеленый кардамон предпочитает императорская (моголская)кухня с ее смесями сладких ароматов.
Используется черный кардамон в произвольных количествах, до нескольких зерен на порцию. Аромат дымка, присущий чистой специи неразличим в конечном блюде, черный кардамон не доминирует над блюдом, он усиливает вкус других ингридиентов. Скорлупу следует слегка разломать перед использованием, но так, чтобы зерна не могли освободиться. Их можно удалить перед сервировкой, а если вы не удалите их – предупредите гостей о черных одеревеневших кусочках с интенсивным вкусом в соусе.
Черный кардамон нуждается в некотором времени, чтобы проявить свой вкус в блюде, его часто исползуют в блюдах, готовящихся длительное время.
Сухие листья карри теряют свой вкус в течение нескольких дней. В индийской кухне листья карри используются в свежем виде, в некоторых рецептах листья высушиваются в печи или подсушиваются непосредственно перед использованием. Иногда листья за короткое время поджариваются в сливочном или растительом масле. Некоторое время карри можно хранить в холодильнике или даже заморозить.
Кориандр вьетнамский
(Polygonum odoratum Lour.)
Трава пахнет подобно кориандру с отчетливой лимонной ноткой, острота, которая доминирует у близкородственного водного перца, присутствует.
Кориандр длинный
(Eryngium foetidum L.)
Сильный аромат очень похожий на запах листьев кориандра, вкус похож, но сильнее.
Корица
(Cinnamomum zeylanicum Blume)
Корица индонезийская
(Cinnamomum burmannii Blume)
Сильный аромат, похож на аромат цейлонской корицы
Корица вьетнамская
(Cinnamomum loureiroi Nees.)
Качество вьетнамской корицы достаточно низкое
Вишня махалеб
(Prunus mahaleb L.)
Небольшие плоды примерно 1 см с малым количеством мякоти. Имеет деликатный запах, в котором доминирует горечь.
Используется в выпечке подобно кернелю.
Перечный лист мексиканский
(Piper auritum Kunth)
Растение малодоступно за пределами своего региона.
Популярное блюдо Pescado en Hoja Santa – рыба, завернутая в перечные листья, запеченая и поданная с острым томатным соусом.
Используется для приготовления Mole verde (зеленое моле), отличается от других видов
моле использованием свежих листьев. Приготавливается из нескольких специй – гвоздика, кумин, зеленый халапеньо, чили, чабер, майоран, петрушка, томаты, кукурузный крахмал, перечные листья, пара веточек эпазота (марь амброзиевидная). Моле верде подается к домашней птице, лучший вкус у свежеприготовленного моле.
Эстрагон мексиканский
(мексиканские бархатцы, ноготки)
(Tagetes lucida Cav.)
Мексиканские бархатцы похожи на эстрагон, однако сильнее и грубее, больше подходит к пряным блюдам. Хорош для букета гарни, для ароматизации сливочного масла и ароматизации уксуса. Хорош для домашней птицы.
Панданус ароматный
(Pandanus odoratissimus L.)
В Юго-Восточной Азии собирают листья пандануса, в Южной Азии – цветы пандануса для использования в качестве специи.
Цветы (kewra) имеют сладкий запах, похожий на запах цветов розы, запах более фруктовый. Используется цветочная вода (дистиллят) из мужских цветов для ароматизации сладостей.
Аромат напоминает ореховый с оттенком севежего сена. Некоторые сорта риса в Юго-Восточной Азии имеют похожий аромат (тайский жасминовый рис). Аромат появляется у подвяленных листьев, свежие листья не пахнут. Сухие листья теряют аромат.
Применяется в сингалезском карри (Шри Ланка), часто вместе с листями карри.
Райские зерна
(Aframomum melegueta K. Schum.)
В Средние века райские зерна были важным заменителем черного перца
В качестве специи применялись пряные, острые, с легкой горечью, семена, размером и формой примерно похожие на семена кардамона (3мм), но красно-коричневого цвета. Или светло-серый порошок из них.
«Когда раскусишь райское зерно, подобно зернышку кориандра, оно испускает божественный аромат, медленно усиливающий остроту, подобно перцу. Вкус появляется как шлейф с уменьшением жгучести – приятно умеренный, с ароматами жасмина, сливочного масла и лимона, с маслянистостью лесного ореха…»
Неизвестный автор
Сассафрас
(Sassafras albidum Nees)
Слабый свежий аромат, похожий на аромат лимона.
Применяется в креольской кухне.
Тонка бобы
(Dipteryx odorata Willd.)
Сильный запах сена.
Применяется в выпечке. Предлагается для замены миндаля, иногда – как альтернатива ванили в домашнем мороженном.
Эпазот
(Chenopodium ambrosioides L.)
Используются листья, цветы и незрелые плоды.
Широко использовался в кухне майя. Применяется для приготовлении супов, салатов, мясных блюд. Используется в соусе моле верде. Обычно используется в бобовых блюдах в частности из-за того, что он уменьшает метеоризм. Эпазот можно заменит кинзой, которую он слегка напоминает.
Frijoles Colados Y Refritos La Yucateca (Жареная черная фасоль)
1/2 кг черной фасоли, 10 стаканов горячей воды, 1/4 крупно порезанного белого лука, 5 ст.л. сала, 1 ст.л. соли, 2 больших побега epazote, 1/4 крупно порезанного лука, 1 чили (habanero).
Прополоскать фасоль и удалить камешки. Положить фасоль в кастрюлю и залить горячей водой. Добавить лук и 2 ст.л. сала. Довести до кипения. Уменьшить нагрев и кипятить 3 часа или пока фасоль не станет почти мягкой. Не размешивать. Посолить добавить эпазот (epazote) и кипятить еще 30 минут. Отложить, продолжать готовить блюдо лучше на следующий день. Половину всей фасоли отложить для приготовления другого блюда. Остальную фасоль около (3l/2- 4 сакана) с фасолевым бульоном, которого должно быть довольно много, пропустить через мясорубку с отверстиями средней величины. Растопить в большой сковороде 3 ст.л. сала, положить лук и пассеровать до мягкости. Положить фасоль и чили. Готовить на большом огне около 15 минут.
Вполне допускаю, что в представленную мной информацию вкрались ошибки. Буду очень благодарен за любые компетентные замечания.
Все фотографии свободно размещены в Сети