Fromage mozzarella

La mozzarella est l'une des premières choses qui vient à l'esprit lorsqu'il s'agit de fromages italiens. Ce mot fait simplement référence à de petits morceaux de fromage coupés d'une grande masse de fromage et vient de "mozzare" (traduit de l'italien signifie couper). En Italie (et même dans le monde), la catégorie la plus élevée de fromages sont les fromages affinés. Comme le parmesan, par exemple. Et la mozzarella est un fromage à pâte molle simple, non mûr et non vieilli. Comment se fait-il qu'un fromage frais et à pâte molle méritait une telle popularité ? Tout est simple. La mozzarella est la quintessence de la qualité du lait et de la fraîcheur du fromage. En Italie, la fraîcheur se mesure en heures et non en jours à compter de la date de production. Et bien sûr, la mozzarella la plus délicieuse est celle qui est cuite aujourd'hui. Pour elle, il y a même un nom distinct mozzarella di giornata, qui signifie "cuit aujourd'hui"

Les normes actuelles de l'industrie exigent que la mozzarella fraîche conserve son goût et sa texture bien plus longtemps qu'une journée. Ainsi, la mozzarella a pu dépasser son Italie natale et conquérir le monde. Mais tous ceux qui ont goûté de la mozzarella fraîche en Italie savent de quoi je parle. La mozzarella qui a parcouru un long chemin depuis la production et qui est ensuite restée sur l'étagère du magasin n'est qu'une mauvaise copie de la mozzarella fraîche.

La mozzarella à la maison est une réalité. Et il s'avère que c'est bien meilleur que la mozzarella vendue dans les magasins. Il était une fois, cela m'a vraiment surpris.

Il s'avère que vous ne pouvez acheter la mozzarella la plus délicieuse qu'en Italie, mais vous pouvez la préparer à la maison.

Recettes de mozzarella pour cuisiner à la maison

Sur mon site vous pouvez trouver deux recettes de mozzarella

• vous apprend à faire de la mozzarella à la maison en 30 minutes. C'est la recette la plus simple, adaptée même pour un débutant dans la production de fromage et ne nécessite pas d'équipement supplémentaire.
• à la maison conçue pour les gourmets. Ceci est une recette italienne traditionnelle et fait la mozzarella la plus délicieuse que vous aurez jamais mangée. Mais selon cette recette, la mozzarella a cuit pendant 5 heures.

La mozzarella appartient au groupe des fromages formés par étirage (Pasta Filata). Et cerise sur le gâteau, ces fromages sont fabriqués à partir de lait très frais, dans lequel des bactéries lactiques naturelles ou ajoutées artificiellement transforment le sucre du lait (lactose) en acide lactique. Lorsque le niveau d'acide atteint une certaine valeur et que le caillot de fromage est versé avec de l'eau chaude, le caillot change de structure et commence à s'étirer et à former de longs fils élastiques pouvant prendre différentes formes.
De nombreux fromages sont préparés à l'aide de cette technologie, y compris ceux qui doivent mûrir (par exemple, caciocavallo, provolone, ragusano, scamorza, boconcini, etc.).

Variétés de mozzarella

• Mozzarella di Bufala est la mozzarella de bufflonne originale du sud de l'Italie. Cette version du fromage mozzarella est plus moelleuse et plus riche en saveur en raison de la teneur élevée en matières grasses du lait de bufflonne.
• Mozzarella classique au lait de vache. C'est le type de mozzarella le plus courant à l'heure actuelle.
• Mozzarella pour pizza. C'est généralement un fromage plus sec et il est souvent fabriqué avec du lait allégé. Ce fromage est principalement destiné aux mini-pizzerias, car il peut être conservé un peu plus longtemps que la mozzarella fraîche.
• Les fromages burrata et manteca, qui ne sont rien de plus qu'une garniture crémeuse avec des morceaux de mozzarella calle, de ricotta ou de mascarpone, enveloppés dans une coquille de fromage mozzarella. Délicieux. Au fait, j'ai déjà posté la recette.
• Mozzarella au lait de chèvre ou de brebis. En Russie, cela ne se trouve pas en vente. Mais vous pouvez essayer de le faire vous-même. Je peux dire que le goût d'une telle mozzarella est plutôt inhabituel, à moins bien sûr que vous ne soyez habitué au lait de chèvre et de brebis.

Caractéristiques de la cuisson de la mozzarella maison

Je vais parler un peu des caractéristiques de la cuisson de la mozzarella.
La mozzarella, dont le processus de cuisson implique des bactéries lactiques, a un goût différent de celui auquel l'acide citrique a été ajouté. La mozzarella avec l'utilisation de levain est plus délicieuse. Ce goût particulier lui est donné par les bactéries qui commencent à transformer le lactose en lait.
La mozzarella est fabriquée à partir de levains thermophiles tels que le C201 de New Englang Cheesemaking Supply Company ou le TA61 de Danisco Franse SAS. Vous pouvez également utiliser Y1 Yogurt Starter de New Englang Cheesemaking Supply Company.

La durée de conservation dépend de la teneur en humidité de la mozzarella. plus humide pour être stocké plusieurs heures. Le plus sec peut être conservé plus longtemps et aura un bon goût même quelques jours après la cuisson. Soit dit en passant, les bactéries qui ont été ajoutées au fromage survivent pendant le chauffage et continuent de «travailler», notamment en protégeant le fromage de la détérioration. Comment réguler l'humidité du fromage, j'écrirai ci-dessous.

Lait pour faire de la mozzarella

Pour la fabrication de la mozzarella, vous pouvez utiliser presque n'importe quel lait : entier, écrémé, en poudre. Juste pas ultra-pasteurisé. Mais économiser sur le lait affectera certainement le goût. Si vous voulez la mozzarella la plus délicieuse, cuisinez avec du lait entier frais.

Une petite étiquette vous aidera à naviguer dans le dosage

NECSC * est la nouvelle société d'approvisionnement en fromagerie d'Englang.

Matériel dont vous aurez besoin pour faire de la mozzarella

1. Bon thermomètre à immersion. Par "bon", j'entends précis et non chinois.
2. Couteau pour caillot de fromage. Vous pouvez utiliser un couteau spécial, vous pouvez utiliser n'importe quel couteau à longue lame.
3. Écumoire
4. Passoire et mousseline (gaze)
5. Gants résistants à la chaleur. J'utilise des gants caramel - vous pouvez simplement les acheter chez nous.
6. Une marmite dans laquelle l'eau sera chauffée.
7. Grande casserole pour le lait avec un couvercle sur 8-9 litres.
8. Une casserole à paroi épaisse pour chauffer le fromage au bain-marie. (pour la recette traditionnelle de la mozzarella)
9. Papier de tournesol non chinois ou pH-mètre calibré non chinois (pour recette de mozzarella traditionnelle)

Et bien sûr, avant utilisation, absolument tout l'équipement doit être bouilli ou versé avec de l'eau bouillante. La stérilité dans la préparation du fromage est la clé de votre santé. Aucune bactérie supplémentaire ne doit pénétrer dans le fromage.

Comment réguler le taux d'humidité de la mozzarella ?

Nous commençons à réguler l'humidité même en coupant le caillot de fromage. Plus nous coupons le caillot en petits morceaux, plus le lactosérum en sortira et plus le fromage en sortira sec.

Pendant le chauffage du caillé de fromage en tranches, une agitation très fréquente voire continue permettra de séparer plus de lactosérum. La température de chauffage peut également être augmentée à 41-42 degrés. Cela rendra également la mozzarella plus sèche.

Encore une fois, un petit signe pour vous aider :

Il faut également se rappeler que la plage de température dans laquelle la pâte au fromage fond et s'étire est de 60 à 65 degrés (c'est la température de la pâte elle-même). La température du liquide qui chauffe la pâte sera légèrement plus élevée : de 65 à 75 degrés. Si la température de la pâte au fromage est plus proche de 60 degrés, l'humidité est retenue à l'intérieur des fibres protéiques et le lactosérum à l'intérieur du fromage n'est pas visible. Celles. le fromage lui-même est plus humide, mais le lactosérum ne coule pas. De plus, à une température d'environ 60 degrés, les bactéries thermophiles survivent. Et comme vous le savez, les thermophiles ont une capacité protéolytique, c'est-à-dire ramollir la pâte au fromage au fil du temps.
Si la pâte au fromage est chauffée davantage (la température est d'environ 65 degrés), les fibres ne retiennent plus aussi bien le lactosérum et celui-ci sort lors de la coupe de la mozzarella. Comme on dit dans une célèbre publicité pour la mozzarella, "la vraie mozzarella pleure le lait". Seulement pas avec du lait, mais avec du sérum, pleure-t-elle. Et pas réel, mais allongé à des températures plus élevées (il est plus facile de travailler avec eux). La mozzarella elle-même dans ce cas est plus sèche. Les bactéries thermophiles présentent dans ce cas une activité protéolytique extrêmement faible.
Un chauffage supplémentaire de la pâte au fromage conduit à un fromage complètement sec, et au lieu de la mozzarella, vous obtenez du fromage chechil. Cependant, pour ceux dont le but est de faire du chechil, enroulez-le.

Stockage et préparation de la mozzarella pour une utilisation future

La mozzarella fraîchement cuite est enveloppée dans une enveloppe spéciale en cellophane respirante, qui permet au fromage de respirer et non de s'aérer. Sous cette forme, la mozzarella peut être conservée sous cette forme pendant 1 jour. Eh bien, ou 2 🙂

Vous pouvez également conserver la mozzarella dans la même saumure dans laquelle elle a refroidi pendant 5 à 7 jours. Mais ce ne sera pas aussi bon que frais. Bien que ce soit sous cette forme qu'il soit vendu dans la plupart des magasins.

Si vous aimez vraiment la mozzarella fraîche et humide, il y a une astuce. Vous pouvez cuire une très grande quantité de fromage à la fois, mais arrêtez-vous au moment où la mozzarella doit être chauffée plusieurs heures au bain-marie. Le caillot de fromage, alors formé, coupé en cubes et ayant même eu le temps de se coller un peu, est coupé en morceaux pesant environ 450 grammes et congelé. Et au moment où vous avez à nouveau besoin de mozzarella fraîche, vous devez les décongeler pendant la nuit ou 8 à 12 heures, en les transférant du congélateur au réfrigérateur. Une fois le fromage décongelé, vous pouvez poursuivre la cuisson de la mozzarella à partir du moment où vous l'avez laissée, à savoir chauffer le caillot de fromage au bain-marie, vérifier l'acidité, couper à nouveau, chauffer à l'eau chaude et étirer. Et vous aurez de la mozzarella fraîche.

Une courte FAQ sur la mozzarella

Question : Je fais de la mozzarella avec du lait écrémé (1%-2%). La consistance de ma mozzarella est sèche et le fromage n'est pas très savoureux. Cela peut-il être corrigé d'une manière ou d'une autre?
Réponse : Pour rendre le fromage au lait écrémé moelleux, vous devez conserver plus d'humidité pendant le processus de cuisson. Réduisez le temps de l'étape entre l'ajout de la présure et la séparation du lactosérum et éteignez le feu plus tôt, empêchant le caillot d'atteindre 40 degrés après la coagulation. Remuez le caillot très doucement, juste pour égaliser la température du caillot. Et puis la mozzarella de lait écrémé deviendra aussi humide que entière.

Question : Pourquoi des flocons, comme la ricotta, se sont-ils formés au lieu d'un caillé de fromage ?
Réponse : Il y a 3 options ici.

1. Après avoir ajouté de la présure au lait, vous l'avez agité trop longtemps. Pour le lait d'aujourd'hui, remuer pendant 1 minute est plus que suffisant. Assurez-vous d'éteindre le feu et de laisser le temps au lait de cailler. Si, à ce stade, vous continuez à remuer le lait, vous êtes en fait déjà en train de couper la masse de fromage qui vient de commencer à se former.
2. De plus, une nuisance telle que des flocons au lieu d'un caillot se produit si vous utilisez du lait ultra-pasteurisé ou stérilisé. À des températures élevées, une dénaturation des protéines se produit - les protéines de lactosérum se lient à la caséine et bloquent l'action de la présure. Ces dommages au lait sont irréversibles.
3. Vous avez vous-même surchauffé le lait.

Question : Pourquoi, après avoir ajouté de la présure, le lait s'est transformé en boule et s'est déposé au fond de la casserole ?
Réponse : Le lait était trop acide. Il était peut-être rassis (et déjà assez aigre) au moment où vous avez décidé de faire la mozzarella. Ou vous avez fait une erreur avec la quantité d'acide citrique.

Question : Pourquoi une botte de mozzarella a-t-elle l'air « lente », faible, ne tient pas sa forme ?
Réponse : Vous avez peut-être agité le lait trop longtemps après avoir ajouté la présure. Pour le lait cru d'un jour, remuer pendant 30 secondes, c'est déjà trop. Si vous continuez à interférer avec un caillot qui a déjà commencé à se former, vous le couperez simplement avec une telle agitation.

Question : Mon caillot de fromage s'est bien passé, mais il ne veut pas s'étirer et se casser. Que faire?
Réponse : La température à l'intérieur du caillot est inférieure à 57 degrés. Il vous suffit de chauffer la masse de fromage un peu plus longtemps et un peu plus.

Question : La mozzarella peut-elle être cuite sans présure ?
Réponse : La présure est nécessaire pour l'utilisation, sans elle, la mozzarella ne fonctionnera pas. La présure peut être d'origine microbiologique ou animale. Vous ne pouvez choisir que la méthode d'acidification du lait - soit avec de l'acide citrique, soit avec l'ajout d'un starter bactérien.

Je pense que c'est comme ça que ça devrait commencer. Je n'ai jamais compris ce que nos gens trouvent de bon dans les pizzas. Plutôt pas. Je ne comprenais pas ce qu'il y avait de bon dans les pizzas de nos restaurants et les pizzas cuites à la maison (enfin, vous savez, des tartes si riches de 10 centimètres d'épaisseur avec \"tout ce qui était réfrigéré\" empilé dedans). Je ne m'en suis pas rendu compte jusqu'à ce que je décide de le faire moi-même. J'ai immédiatement jeté toutes les tartes, pris une recette d'italien naturel. C'est alors que je l'ai allumé, cependant, comme les amis qui l'ont essayé. Je l'ai fait, jusqu'à récemment, sur notre fromage à pâte dure habituel, mais voilà, ici, même ici, certains individus (qui ont déménagé en Italie) ont commencé à dire qu'il n'y a pas de pizza sans mozzarella (d'ailleurs, ils ont raison) . J'ai dû chercher de la mozzarella. Trouvé - pas très aimé et un peu cher en quelque sorte. "Si vous voulez que ce soit bien fait, faites-le vous-même!". C'est ce que nous allons faire maintenant...

Ingrédients pour le fromage mozzarella maison :

Recette de fromage mozzarella maison :

Décidons des ingrédients. La mozzarella est fabriquée à partir de lait de bufflonne. Mais, même apporté d'Italie dans nos magasins - fabriqué à partir de vache. Mais, si vous, ou vos amis, gardez un buffle à la maison (encore mieux, un buffle), alors faites-le à partir d'un buffle (et envoyez-moi quelques litres).
Eau - nécessaire pour y diluer l'acide et la pepsine. Il DOIT être déchloré. Oubliez votre "Brita" et les autres comme elle. Si vous avez un système de filtration par osmose inverse, prenez cette eau, sinon, allez à la pharmacie pour de l'eau distillée. D'autant plus qu'il faut y aller pour le prochain ingrédient.
La pepsine est une enzyme pour cailler le lait. Tous les fromages sont fabriqués avec. Vous pouvez l'obtenir de différentes manières. S'il y a des fromagers familiers, ils l'ont (un gramme de pepsine suffit pour 100 litres de lait). Vous pouvez commander dans le "tyrnet". Mais le plus simple est de se rendre à la pharmacie la plus proche. Dans les pays où l'accès aux médicaments est normal, ceux-ci peuvent être pris gratuitement et à très bas prix. J'ai pris Acidine Pepsine.
L'acide citrique est utilisé pour modifier le pH du lait. S'il n'y a pas de citron, vous pouvez utiliser du sel ou du vinaigre. Mais calculez ensuite le nombre vous-même.

Alors ... Versez notre lait dans une casserole et faites chauffer jusqu'à 25-28 degrés. Dilué dans une demi-tasse d'eau, versez lentement l'acide citrique dans le lait en remuant constamment. Environ un quart de cuillère à café d'acide est nécessaire par litre de lait.
Chauffez lentement le lait à 30-35 degrés, sans oublier de remuer. 2 comprimés "Acedin-pepsin" se dissolvent dans 1/2 tasse d'eau et versent dans le lait. Nous portons la température à 40 degrés et retirons du feu. Tout au long de la chauffe, il faut mélanger légèrement le lait. À ce moment, les premiers flocons de fromage devraient déjà apparaître et le lait commencera à cailler.
Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez-la pendant 15 à 20 minutes pour terminer le processus de caillage.

En attendant, vous pouvez couper un brin de basilic frais (aujourd'hui, malheureusement, il n'était pas dans le magasin et j'ai décidé de hacher l'aneth). Au bout de 20 minutes, on regarde ce qu'on a. Devrait ressembler à ça.
Tout a parfaitement caillé et nous avons plus que du lait aigre. La consistance est beaucoup plus épaisse, la masse a pris une crêpe solide, le sérum est assez transparent et a une teinte jaunâtre. Dans la production industrielle, des couteaux spéciaux seraient désormais inclus pour couper tout "cela" en petits morceaux. Nous pouvons prendre un couteau et couper la masse résultante en cellules de 1,5 à 2 cm et / ou simplement bien mélanger avec une cuillère.

Après avoir mélangé, mettez la masse dans un tamis fin ou une passoire et pressez-la bien avec une cuillère ou une main. Ne craignez pas qu'il s'effrite et tombe dans des trous, tout se colle lorsqu'il est comprimé en une masse homogène (bien sûr, si vous avez tout fait correctement).

Il faut presser au mieux le petit-lait du fromage, mais sans fanatisme, on en rajoutera plus tard.

Notre fromage ressemble déjà à du fromage. Il colle ensemble en un seul morceau et ne se désagrège pas. Égouttez le reste du lactosérum et maintenant nous pouvons procéder de deux manières :
[b] d'abord - nous mettons notre fromage dans de l'eau chaude (60-70 degrés) jusqu'à ce qu'il se réchauffe et commence à fondre ;
ou [b]la deuxième façon - nous mettons notre fromage au micro-ondes pendant environ une minute. Je dois dire que le temps dépend de la quantité de fromage et de la puissance de votre micro-onde. Dans tous les cas, il faut regarder et empêcher le fromage de bouillir (pour la première fois je l'ai fait à partir de 800g de lait et je n'ai pas suivi le processus, il y avait peu de fromage et ça bouillait vite). Dans tous les cas, il ne sera pas superflu de le retourner au moins une fois. Nous devons parvenir à chauffer le fromage jusqu'à un état de plasticité.

Le résultat de nos activités, pour le moment, devrait être ce qui est montré sur la photo. Oui, cette "morve" visqueuse deviendra bientôt notre délicieuse mozzarella. Admirons-le un peu et étirons-le des deux mains. Souvenons-nous de notre enfance, comment nous avons étiré des "chewing-gums", les avons partagés avec des amis et les avons magnifiquement tissés dans les cheveux de nos amis. Oui, cela vaut la peine de le faire avec des gants plus épais, le fromage est chaud.

Pendant ce processus, faites sortir l'excès de petit-lait, puis salez et ajoutez du basilic au fromage. Vous devez saler autant que nécessaire. Ne jamais prendre et laisser tomber d'un coup autant qu'il est écrit dans les recettes, c'est un montant approximatif. Le basilic (l'aneth, dans mon cas) peut ne pas être ajouté, mais le fromage en sera très parfumé. Ajouté, encore une fois bien étiré et mélangé et de nouveau pendant une minute au micro-ondes.
Nous l'avons réchauffé, l'avons sorti et encore une fois nous l'étirons et le tissons. L'essence de cet étirement est de donner au fromage sa texture et ses fibres caractéristiques. Mais si vous voulez qu'il soit plus doux et plus tendre, ne vous laissez pas emporter. N'oubliez pas de donner à votre fromage la forme désirée avant de le refroidir.

Vous pouvez conserver notre fromage au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant une semaine, ou le congeler au congélateur et l'y conserver pendant un mois. Bien que, pourquoi je vous dis cela, vous en mangerez au maximum le lendemain.

Oh oui. Nous avons fait cette pizza mozzarella...

Et du fromage mozzarella. Mais, si tout le monde connaît la pizza et les spaghettis, tout le monde ne peut pas dire au moins quelques phrases sur la mozzarella. Alors qui est-il, ce mystérieux "Italien" ?

La mozzarella vient du sud de l'Italie. Même les Romains fabriquaient ce fromage à la maison à partir de lait de brebis., et au troisième siècle, les moines de San Loenzo di Capua (italien : San Lorenzo di Capua) distribuaient traditionnellement du pain et un fromage appelé Motsa (mozza italienne) est une abréviation du verbe italien mozzare, qui signifie "couper". C'est de là que vient le "nom du fromage" mozzarella. Treize siècles plus tard, les buffles ont été domestiqués en Italie et ont commencé à produire en masse du fromage à partir de leur lait. Et seule une procession solennelle à travers l'Europe depuis le milieu du XXe siècle et l'engouement croissant des gens pour elle ont forcé les fabricants à passer au lait de vache.

Eh bien, si les Romains, n'ayant pas d'appareils de cuisine et d'Internet à portée de main, ont réussi à cuisiner de la mozzarella dans des conditions domestiques plutôt ascétiques, alors pourquoi ne devrions-nous pas prendre le risque de le faire ?! Alors…

Recette

Il existe un modèle culinaire étonnant : "Les plats les plus insolites sont obtenus à partir des produits les plus ordinaires !". La mozzarella, je tiens à vous le dire, ne fait pas exception à la règle.

Le processus est assez simple : vous chauffez le lait avec de l'acide citrique, ajoutez une enzyme pour séparer la protéine du lactosérum, chauffez à nouveau, remuez, étirez, roulez en boules, et après cela, vous avez du fromage mozzarella. Presque magique, n'est-ce pas ? !

Ingrédients requis

Pour préparer la mozzarella, nous avons besoin de :

• 4,5 litres de lait;
• 300 ml d'eau;
• 1,5 cuillères à café d'acide citrique;
• 0,25 comprimés et 0,25 cuillères à café de présure;
• 1 cuillère à café de sel.

En conséquence, nous avons 0,5 kg de fromage et 30 minutes passées.

La mozzarella est sans prétention et ne nécessite pas un certain type de lait (elle peut être écrémée, de vache, de chèvre). Bien sûr, l'option idéale est le village de grand-mère.

La principale condition : le lait ne doit pas être pasteurisé ! Lors de la pasteurisation, les protéines du lait se décomposent et perdent leur capacité à coaguler. L'enzyme peut être achetée en pharmacie.

Vaisselle et outils

• Pour faire du fromage, il faut une poêle émaillée de six litres (l'émail empêchera l'acide de réagir avec le métal) ;
• Sans aucun doute, une tasse et une cuillère à mesurer sont essentielles;
• Assurez-vous d'avoir un thermomètre précis (pour contrôler la température du processus), des écumoires et de la gaze pour séparer l'enzyme et le fromage;
• La dernière étape de la cuisson nous obligera à avoir un couteau avec une lame fine et super tranchante, un bol à micro-ondes et, curieusement, des gants en caoutchouc.

Étapes de cuisson

Lors de la préparation de la mozzarella, il est préférable de ne pas cuisiner d'autres plats. Cette procédure ne prend pas beaucoup de temps, mais cela vaut la peine d'y prêter une attention maximale.

• Préparez d'abord l'acide citrique et la présure. Pour ce faire, dissoudre le premier dans 200 ml d'eau froide, et le second dans les 100 ml restants.
• Ensuite, nous versons le lait dans la casserole, tout en remuant, ajouter de l'acide citrique et chauffer à 33 degrés, sans oublier de remuer notre mélange. Si le lait ne commence pas à cailler, chauffez-le à 35-37 degrés.
• L'étape suivante consiste à ajouter l'enzyme de cette manière : retirez la casserole du feu et, en versant lentement l'enzyme, mélangez le lait. Une fois la tasse d'enzymes vide, nous comptons lentement jusqu'à trente (alors que votre main ne doit pas arrêter le processus de mélange), dites « Stop ! », arrêtez de remuer, couvrez la casserole avec un couvercle et oubliez-la pendant 5 minutes.
• Vérifiez le contenu du pot. Si cela ressemble à de la crème anglaise et que vous pouvez clairement voir les limites des particules de caillé et du lactosérum, vous pouvez passer à l'étape suivante. Si le miracle ne s'est pas encore produit, couvrez le récipient avec un couvercle et détendez-vous pendant 5 minutes supplémentaires.
• Le caillot de caillé est prêt, il est donc temps de prendre le couteau ! Effectuez plusieurs incisions verticales et horizontales dans le caillot, tout en atteignant le fond du récipient avec la lame. Vous devez obtenir une image d'environ les mêmes cubes.

• Remettez la casserole sur la cuisinière et, en remuant TRÈS doucement, en essayant de ne pas casser les cubes, chauffer le contenu à 41 degrés. Retirer le fromage du feu et remuer encore 5 minutes. Un temps de chauffage plus long rendra notre fromage plus dur.
• Séparez ensuite le lait caillé du lactosérum à l'aide d'une écumoire. doublé de plusieurs couches de gaze. Transférer le caillot résultant dans un bol à micro-ondes et chauffer pendant 30 secondes. Pendant que le fromage est chauffé, nous mettons des gants pour ne pas nous brûler plus tard. Nous vérifions la température avec un thermomètre, elle devrait être de 60 degrés (si vous voyez un plus petit nombre de degrés sur l'appareil, répétez la procédure de chauffage).
• Maintenant, étirez doucement ce qui reste des cubes, et commencer à former une grosse boule ou des boules de mozzarella en une bouchée, en serrant dans vos mains et en étalant la masse, jusqu'à ce qu'un éclat brillant apparaisse.
• Ensuite, ajoutez du sel au lactosérum froid, mettez-y les boules et envoyez-le au réfrigérateur pour le conserver. Notre fromage miracle ne peut rester non consommé que quelques jours, mais il vaut mieux l'utiliser le plus tôt possible.

Lors de la fabrication du fromage, une grande quantité de lactosérum est obtenue (environ 3,5 litres). Nous n'avons pas besoin de tant de choses pour conserver le fromage. Par conséquent, le lactosérum restant peut être utilisé lors de la cuisson du pain ou des petits pains, en remplaçant l'eau de la recette par celle-ci. Il donnera une douceur et une légèreté particulières aux pâtisseries.

Comment bien manger la mozzarella

Le fromage Mozzarella est incomparable aussi bien seul qu'en salade. Il se marie bien avec les tomates et le basilic.

N'oubliez pas la mozzarella lorsque vous préparez une pizza. Le fromage lui donnera un goût italien unique.

Et, bien sûr, que sont les pâtes sans mozzarella. Faites bouillir des spaghettis, ajoutez-y des crevettes préparées et des boules de mozzarella en quartiers, assaisonnez le tout avec votre sauce préférée et surprenez votre famille avec un plat inhabituel et incroyablement délicieux.

La valeur nutritionnelle de 100 g de mozzarella est de :

• Teneur en calories 244 kcal;
• Protéines 22 g ;
• Graisses 26 g;
• Glucides 1 g

Un peu sur la composition chimique de la mozzarella :

• Acides gras saturés 10,9 g ;
• Cholestérol 54 mg;
• Mono- et disaccharides 1,23 g.

Vous connaissez maintenant tous les secrets de cet "italien". J'espère que la simplicité de la préparation vous inspirera pour votre prochain exploit culinaire. Cuisinez avec amour et intérêt.

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Comment cuisiner la mozzarella à la maison ? Le fromage mozzarella est considéré comme l'un des produits italiens les plus populaires. Elle s'intègre parfaitement dans les salades, sans compter que sans elle il est impossible d'imaginer une pizza classique. Mais ce n'est pas bon marché. Alors pourquoi ne pas essayer de faire de la mozzarella à la maison ? Et croyez-moi, un produit laitier fait maison sera beaucoup plus savoureux, plus sain et moins cher. Dans la publication, nous examinerons la recette du fromage mozzarella et les principales nuances de la préparation de ce produit à la maison.

Quelle est la particularité du fromage mozzarella

Avant de comprendre comment le fromage mozzarella est cuit à la maison, considérons quelle est la particularité de ce type de produit laitier.

Donc, tout d'abord, il convient de noter que la mozzarella à la maison s'avère avoir un goût quelque peu distinctif des produits que nous avons l'habitude d'acheter dans les magasins. Premièrement, cela est dû à l'ensemble initial de produits. On ne sait pas avec certitude quels produits le fabricant utilise. Eh bien, et deuxièmement, dans la production de masse, divers conservateurs et additifs sont inclus dans la recette pour prolonger la durée de conservation du produit et améliorer son goût.

Le fromage à faire soi-même s'avère avoir une consistance quelque peu différente, ce qui est également dû aux spécificités de sa préparation et à l'ensemble initial de produits.

Plus généralement, la mozzarella maison est tendre, savoureuse et de texture agréable. Et s'il n'a pas la même apparence présentable qu'un produit laitier acheté, alors il gagnera certainement en termes de goût. De plus, dans le processus de fabrication du fromage fait maison, il est possible d'y ajouter des épices, des épices et des ingrédients supplémentaires à votre goût, ce qui donne votre propre produit fromager.

En quoi le fromage mozzarella est-il différent des autres types de fromage ? Sa caractéristique est la suivante :

1. Le produit acquiert une structure souple à température ambiante en peu de temps. Par conséquent, avant de l'utiliser pour l'usage auquel il est destiné, il est préférable de mettre le fromage au réfrigérateur pendant quelques minutes afin qu'il devienne un peu ferme.
2. La mozzarella n'a pas peur des basses températures. En termes simples, le fromage peut être congelé et décongelé. Certes, il n'est pas recommandé de livrer le produit fromager du congélateur immédiatement à température ambiante - il est préférable de le transférer au réfrigérateur et après une décongélation lente, il conservera pleinement ses propriétés.
3. La mozzarella fond parfaitement, sans libérer un seul gramme de graisse dans le processus, tout en conservant sa ductilité. Et, surtout, il ne durcit pas après refroidissement, ce qui n'est pas le cas des autres types de fromage.

Cuisiner de la mozzarella maison: ce qu'il faut pour cela

Le processus de fabrication de la mozzarella à la maison nécessite une préparation minutieuse. Ici, il est très important de choisir des produits et des ustensiles de cuisine de haute qualité pour que tout soit dans les coulisses et qu'il n'y ait aucun accroc.

Inventaire

Pour que la mozzarella soit délicieuse à la maison, il est très important de préparer des ustensiles de cuisine - tout doit être à portée de main. Le moindre retard, un moment manqué et le fromage risque de ne pas tourner comme vous le souhaitiez.

Dans le processus de fabrication du fromage fait maison, vous aurez besoin des ustensiles de cuisine suivants :

1. Bon thermomètre à immersion. Il ne s'agit pas de contrefaçons chinoises, mais de thermomètres de haute qualité qui affichent de vraies données.
2. Couteau pour caillot de fromage. Un couteau spécial fera l'affaire, et tout autre couteau à lame longue et tranchante.
3. Écumoire.
4. Passoire, morceau de gaze.
5. Bol micro-ondes.
6. Gants aux caractéristiques de résistance à la chaleur. Il est bon d'utiliser des gants en caramel - ils sont vendus dans presque tous les magasins spécialisés.
7. Casserole émaillée pour lait avec couvercle, 8-9 litres.
8. Pot pour chauffer l'eau.

Conseils! La stérilité dans le processus de fabrication du fromage est la clé pour obtenir un produit sûr. Par conséquent, assurez-vous de faire bouillir ou de verser de l'eau bouillante sur l'équipement avant de commencer le processus culinaire !

Ensemble d'ingrédients

Comment faire de la mozzarella maison ?

Pour préparer la mozzarella maison, vous aurez besoin des produits suivants :

• lait - 4,5 litres;
• eau - 300 ml;
• acide citrique - 1,5 cuillère à café;
• présure - 0,25 cuillère à café;
• sel - 1 cuillère à café

À partir du nombre spécifié de produits, environ 500 grammes de produit laitier fini seront obtenus et la cuisson prendra en moyenne 30 à 40 minutes.

Conseils! La mozzarella n'est pas un produit fantaisiste et ne nécessite pas un certain type de lait, mais le lait de pays serait la meilleure option. Et surtout, qu'il n'était pas pasteurisé. Pendant la pasteurisation, les protéines se décomposent et perdent leur capacité à se replier.

Cuisiner la mozzarella à la maison

La mozzarella maison n'est pas si difficile à préparer, l'essentiel est de suivre les étapes de cuisson et de ne pas s'écarter de la recette.

La recette de la mozzarella comprend plusieurs étapes. Considérons-les plus en détail.

Conseils! Dans le processus de fabrication du fromage, il vaut mieux ne pas s'engager dans des matières étrangères. Ce processus culinaire ne prend pas beaucoup de temps, mais nécessite une attention maximale. Ensuite, le fromage fait maison se révélera savoureux et de consistance correcte.

Étape numéro 1 - préparatoire

La recette de la mozzarella commence par la préparation des produits. Tout d'abord, préparons l'acide citrique et la présure : dissolvez le premier dans un verre d'eau froide, et le second dans les 100 ml restants.

Versez ensuite le lait dans une casserole et, sans oublier de remuer, introduisez progressivement l'acide citrique dilué dans l'eau. Nous réchauffons le contenu à 33 ° C en remuant constamment le contenu de la casserole. Si le lait ne caille pas, nous augmentons le degré de chauffage à 35-37 ° C. Nous devons donc cuire notre fromage.

Étape numéro 2 - coagulation

Ensuite, nous introduisons l'enzyme dans le mélange de caillé préparé: retirez la casserole du feu et progressivement, par petits volumes et, sans oublier de remuer tout le contenu, nous introduisons la présure diluée dans de l'eau. Dès que l'enzyme est entièrement introduite dans le mélange de lait, comptez lentement jusqu'à 30 et n'oubliez pas de remuer le contenu du récipient. A la fin du compte à rebours, arrêtez de remuer, fermez la casserole avec un couvercle et laissez infuser 5 minutes.

Après le temps spécifié, nous regardons dans la casserole: si le contenu ressemble à de la crème anglaise et que les limites des particules de caillé et du lactosérum sont visibles, vous pouvez passer à l'étape suivante. Si le lait n'a pas épaissi, nous donnons un peu plus de temps au fromage pour qu'il acquière la consistance souhaitée.

Étape numéro 3 - couper le fromage

Pour obtenir de la mozzarella maison, il faut bien suivre toutes les étapes de sa préparation. Ainsi, lorsque le caillot de fromage est prêt, nous commençons à le couper. Nous faisons plusieurs coupes horizontalement et verticalement dans le caillot de fromage, atteignant le fond de la casserole avec une lame. Nous devrions obtenir une image de cubes, à peu près de la même taille.

Après avoir coupé, nous remettons le récipient sur le feu et remuons très, encore, très doucement le contenu, en essayant de ne pas perturber la structure et les limites des cubes. Nous réchauffons ainsi le fromage à une température de 41°C. Après avoir atteint la température requise, retirez le récipient du feu et continuez à remuer le fromage pendant encore 5 minutes. Si vous surexposez le produit au feu, sa structure se révélera plus solide.

Étape numéro 4 - séparation du fromage cottage et du lactosérum

Conseils! Lorsque vous préparez de la mozzarella maison, suivez la recette le plus précisément possible en ce qui concerne le nombre de composants et, en particulier, les enzymes. Le non-respect du cadre quantitatif de l'un ou l'autre des composants se traduit par le fait qu'au final, vous obtiendrez un produit complètement différent de celui attendu.

Lorsque le fromage est cuit, il faut séparer le caillé du lactosérum. Une écumoire doublée de gaze sera utile ici. Transférez le caillot obtenu dans le bol et chauffez-le pendant 30 secondes.

Pendant que le fromage est au micro-ondes, mettez des gants pour éviter les brûlures lorsque vous sortez le produit laitier après le chauffage. Ensuite, vous devez vérifier la température à l'intérieur du fromage - elle doit être de 60 ° C. Si la température est inférieure à celle spécifiée, répétez à nouveau la procédure de chauffage.

Étape numéro 5 - étirer le fromage

Lorsque le produit laitier atteint la température souhaitée, il est nécessaire d'étirer la masse de fromage. Ensuite, nous procédons à la formation d'une grosse boule ou de petites boules de mozzarella - c'est une question de goût. Nous pressons la masse de fromage dans nos mains et la déroulons jusqu'à ce qu'un éclat brillant apparaisse.

Comment bien conserver la mozzarella

Pour stocker un tel produit laitier, le lactosérum qui s'est séparé lors de la cuisson du fromage est utilisé. Ajoutez-y du sel, assurez-vous que le lactosérum est froid, refroidi et transférez-y les boules de mozzarella maison. Le fromage se conserve au réfrigérateur.

La durée de conservation de la mozzarella maison est d'environ 3-4 jours. Mais le plus délicieux ce sera immédiatement après refroidissement au réfrigérateur.

Conclusion

En résumant tout ce qui précède, je voudrais dire ce qui suit :

1. La mozzarella est un fromage à la texture douce et crémeuse et au goût étonnant et incomparable.
2. Faire soi-même de la mozzarella n'est pas difficile : il suffit de préparer les ustensiles et produits de cuisine appropriés. L'essentiel est de suivre la recette.
3. Le fromage fait maison est un peu différent de celui acheté, mais vous devez comprendre : premièrement, il est naturel, et deuxièmement, il ne contient ni conservateur ni arôme, ce qui signifie qu'il est sans danger. De plus, il est possible d'ajouter vos épices et assaisonnements préférés à la base de la recette - le fromage deviendra alors unique.

N'ayez pas peur d'expérimenter, de créer vos propres recettes et de régaler vos proches avec d'incroyables friandises maison !

Fromage mozzarella à la maison.

Fromage mozzarella à la maison.

• Acide citrique (0,5 cuillère à café pour 1 litre de lait).
• Eau bouillie froide (250 ml), de préférence filtrée, comme l'enzyme meurt sous l'action du chlore.Vous pouvez également utiliser de l'eau distillée.
• 1 litre (notre recette utilise 2 litres) de lait maison ou de ferme.
• thermomètre de cuisine
• Divers ustensiles et ustensiles de cuisine (casseroles, cuillères, couteaux, etc.)
• Enzyme pour la fermentation du lait.

Un assez pour faire fermenter 100 litres de lait, puisque 2 litres de lait ont été utilisés, alors vous devrez prendre 2/100 du sac. Pour mesurer avec précision, il est nécessaire de diluer tout le sachet d'enzyme dans 50 ml. de l'eau bouillie froide (en dessous de 20 degrés) et une seringue pour prélever 1 ml de la solution préparée.


Très important!
Le lait utilisé doit bien entendu être fait maison ou fermier "cru", non bouilli et de préférence non pasteurisé. S'il est pasteurisé, alors seulement lorsqu'il est chauffé à 60 degrés maximum - environ 30 minutes. Si vous ne respectez pas cette condition, le produit résultant risque de ne pas être très savoureux et de ne pas s'étirer correctement lorsqu'il est chauffé. Nous avons opté pour le lait, avec l'enzyme aussi, le reste peut être acheté dans les magasins. Maintenant, vous pouvez procéder en toute sécurité à la tâche de préparation fromage mozzarella à la maison utilisant Pepsine Meito.

Comment faire du fromage mozzarella maison :

22. Le fromage prêt peut être consommé à la fois frais, extrait du lactosérum et pré-séché. Il convient de noter que le fromage séché commence à jaunir progressivement.
A partir de 2 litres de lait entier prélevés, on obtient environ 270 grammes. du fromage.

Après la cuisson, il reste beaucoup de lactosérum qui peut être utilisé avec succès.Il fait des crêpes rouges très savoureuses, vous pouvez faire cuire de la soupe, cuire du pain, etc.

Selon cette recette, non seulement un délicieux produit fait maison est obtenu, mais également un fromage mozzarella très savoureux, qui peut être consommé sous n'importe quelle forme, en tant que produit indépendant et en tant qu'ingrédient dans divers plats (pizza, salades, sandwichs, sandwichs , casseroles et bien plus encore) ...).

Bon appétit à tous !