L'étroite imbrication des destins historiques et des conditions naturelles similaires a déterminé la similitude de la cuisine tadjike avec la cuisine ouzbèke. Les deux les cuisines ont à peu près la même sélection de combinaisons de produits alimentaires, de principes et de techniques de cuisson, ainsi que les mêmes appareils de cuisine. Et pourtant, malgré cette similitude, il existe de nombreuses différences qui permettent de parler de la cuisine tadjike comme d'une cuisine culinaire très intéressante des peuples d'Asie centrale.

Dans la cuisine nationale tadjike, l'agneau, la graisse de queue, les abats, le gibier (faisans, cailles, perdrix), la dinde et moins souvent - le bœuf, la viande de chèvre, la viande de poulain et dans les zones montagneuses - la viande de yack sont utilisés pour la cuisson. Le porc est complètement exclu.

Le poisson est consommé en quantités limitées. Fondamentalement, ce sont des gulmokhs (truites) et des ishrmokhs (marinka), qui sont uniquement frits.

Les produits à base de farine occupent une place importante dans la nutrition. Il y a même un dicton : « Du poisson une fois par mois, du bœuf parfois, du pain de blé et de l'agneau tous les matins ». Les produits à base de farine préférés sont les pains plats, le sambusa, le chak-chak, le sanza et le manti. Les pains plats sont utilisés à la place du pain. Leur assortiment comprend plus d'une trentaine d'articles. Ils sont préparés à partir de pâte levée (obinon, kulcha, gadja), sans levain et feuilletée, fourrée (avec des crépitements de graisse de queue, des herbes sauvages, des oignons, du potiron, etc.). Ils sont cuits à partir de farine de première qualité et de première qualité dans des fours et des fours spéciaux (tanurs). Les pains plats sont également préparés à partir de farine de maïs (avec l'ajout de citrouille), ainsi que de farine de haricots et d'aubergines. Il est intéressant de noter que les montagnards les cuisent finement et que les habitants des vallées les cuisent épaisses. Les plats à base de riz (pilaf) et de légumineuses (haricots mungo, haricots, pois chiches) sont également appréciés.

Parmi les légumes, les carottes, les pommes de terre, les navets et la citrouille sont très répandus. Les graisses les plus couramment consommées sont l’agneau, le bœuf et les graisses combinées – « omekhta » (50 % de graisse animale et 50 % d’huile végétale), ainsi que l’huile de coton et l’huile de lin.

Les salades et les entrées froides à base de légumes frais occupent une place particulière dans la cuisine tadjike. Ils sont servis aussi bien en plats indépendants qu'en accompagnement supplémentaire des plats principaux, notamment pilaf, manti, brochettes, etc.

Les soupes sont préparées de deux manières : avec friture préalable des produits dans la graisse et sans friture, lorsque les produits sont placés dans le bouillon avec la viande, en tenant compte du moment de leur cuisson. Les soupes sont assaisonnées de poivre, d'ail et de vinaigre de vin. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes hachées ; le katyk (un produit laitier) est ajouté à certaines soupes.

Large gamme de seconds plats. Ce sont des brochettes, des manti, des lagman, des kuardak, des moshkichiri, des manpar, des shavla et, bien sûr, des pilaf. Il existe plus de cinquante variétés de pilaf et elles sont populaires non seulement au Tadjikistan, mais aussi au-delà de ses frontières. Il y a aussi quelques particularités ici. L'un d'eux est que dans certaines régions de la république, le riz est soumis à une première transformation - versé avec de l'eau chaude et conservé pendant 30 minutes. La cuisine tadjike est célèbre pour sa grande variété de produits laitiers et d'acide lactique. En été, le jorgat (lait bouilli fermenté), le creusé (lait bouilli fermenté écrémé), le katyk (jurgat partiellement déshydraté avec 80 à 85 % d'humidité), les boissons et les plats préparés à partir de ceux-ci sont largement utilisés. En hiver, ils utilisent principalement du kurut (katyk séché sous forme de petites boules), à partir duquel est préparé le kurutob. Une boisson estivale appelée cholob est préparée à partir de katyk. Pour ce faire, le katyk est dilué avec de l'eau bouillie réfrigérée jusqu'à l'état liquide, servi avec des herbes et des morceaux de glace comestible. Cholob est une excellente boisson antipyrétique. Si le katyk est dilué à une épaisseur moyenne (comme la crème sure) et que du sel, du poivre y sont ajoutés et, si vous le souhaitez, de l'ail haché, de la coriandre, du raikhan, du khulbui (menthe), il est alors servi avec des seconds plats de viande.

Depuis des temps immémoriaux, les Tadjiks mangent des herbes cultivées et sauvages et des légumes épicés. Il s'agit de la pudina (jeunes pousses de menthe), du raikhan (basilic), du shealaf (herbe noire médicinale), de la yunuchka (jeunes pousses de luzerne), du hashniz (coriandre), du hulbuy (menthe), du jag-jag (jeunes pousses de pissenlit), shilha (oseille), chukri (rhubarbe), toron (sarrasin de Boukhara), roshak, kosruf, aneth, oignons verts, persil, etc. Les herbes sont utilisées pour cuisiner, mariner la viande, les brochettes et les brochettes. Ils utilisent beaucoup d'épices et d'assaisonnements - cumin (cumin), zirk (épine-vinette), anis étoilé, poivre rouge et noir, ail, jambil, vinaigre, etc.

Les fruits occupent une grande place dans l’alimentation. Ils se consomment frais et séchés. Les fruits secs - raisins secs, abricots secs (abricots dénoyautés) - sont servis avec du thé, des compotes en sont faites et des raisins secs sont parfois ajoutés au thé. En dessert, on consomme souvent de la confiture à base de cerises, cerises, pommes, fraises, prunes et figues. La confiture de carottes (murabbo) et les friandises nationales (nyshalda, alarm, parvorda, lyavz, etc.) sont particulièrement largement utilisées. Les sorbets sont populaires. Ils sont préparés à partir de divers jus de fruits et de baies additionnés de sirop de sucre.

La boisson principale est le thé. Ils le boivent uniquement dans des bols, à petites gorgées. Le thé est souvent servi froid (ikhna chai). Au Tadjikistan, le thé vert se boit principalement en été, le thé noir partout en hiver.

L'ordre de service des plats est quelque peu inhabituel : d'abord, selon la tradition, sont servis du thé, des gâteaux, des friandises et des fruits (frais et séchés), puis de la soupe et des plats principaux. Les salades de légumes sont généralement servies avec les plats principaux dans de petites assiettes.

Recettes de cuisine tadjike

1. Salade « Gissar »

Les pommes de terre bouillies et pelées, les carottes bouillies, la viande cuite, les concombres et les tomates sont coupées en cubes de taille moyenne. Les oignons sont hachés. L'œuf à la coque est coupé en tranches. Les produits sont combinés, du sel et du poivre sont ajoutés et placés dans une casserole. Au moment de servir, verser sur le katyk, garnir de tranches d'œufs et d'herbes hachées.

Agneau 120, œuf 1/2 pcs., pommes de terre 30, carottes 25, concombres frais 30, tomates 30, oignons 20, katyk (lait aigre) 26, légumes verts 15, épices, sel.

2. Ugro (soupe de nouilles)

Le bouillon est préparé à partir d'agneau ou de bœuf avec l'ajout d'oignons et de carottes. Placer les petits pois préalablement trempés dans le bouillon bouillant et 30 minutes avant la préparation, ajouter les pommes de terre et cuire à feu doux. 10 à 15 minutes avant que la soupe soit prête, ajoutez l'ugro, ajoutez du sel et des épices et faites cuire à feu très doux. Au moment de servir, de la viande bouillie hachée, du lait aigre et des herbes hachées sont ajoutés à la soupe.

Ugro est préparé comme suit : ajoutez une solution saline, un œuf, de l'eau à la farine de blé tamisée et pétrissez une pâte ferme, laissez reposer 30 à 40 minutes, puis étalez la pâte en une couche de 1 à 1,5 mm d'épaisseur, coupez des nouilles fines et séchez-les légèrement. eux.

Viande 125, oignons 35, carottes 35, pois 60, pommes de terre 75, lait aigre 60, légumes verts, laurier, poivre, sel ;

pour Ugro : farine 60, œuf 1/2 pcs., sel.

3. Ugro "Tadjikistan"

Placer les pois pré-trempés dans le bouillon bouillant et cuire pendant 50 à 60 minutes. Ajoutez ensuite les pommes de terre coupées en gros cubes, portez à ébullition, ajoutez les prunes de cerise séchées et lavées, les nouilles préparées, coupées en petits losanges (1,5 à 2 cm), l'oignon sauté, le sel, le poivre et laissez cuire jusqu'à tendreté. Servi avec des boulettes de viande pochées. Assaisonner avec du lait aigre et des herbes.

Pour les boulettes de viande : agneau 120, oignon 10, œuf 1/5 pcs., eau 8, sel, épices, pommes de terre 100, petits pois 25, oignons 40, pour les nouilles : farine de blé 30, œuf 1/5 pcs., eau 65, agneau graisse ou graisse combinée 10, prune cerise 10, katyk 30, coriandre 10, épices, sel.

4. Shima

La pâte sans levain de viscosité moyenne est divisée en morceaux de 1,5 à 2 kg, en leur donnant la forme d'un boudin, graissée avec de l'huile végétale et laissée lever pendant 5 à 10 minutes. Chaque morceau de pâte est ensuite tiré et tordu avec des mouvements rapides de la main, en répétant cette opération jusqu'à ce que la pâte se transforme en fins fils, qui sont coupés en nouilles et bouillis dans de l'eau bouillante, puis lavés à l'eau froide après la cuisson. La viande est coupée en petits morceaux, frite avec des oignons, de la purée de tomates est ajoutée et frite pendant encore 10 à 15 minutes. Ensuite, de l'eau et du vinaigre sont versés dans le bol avec la viande et cuits jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Servir dans une assiette avec des nouilles chauffées, de la viande en sauce et parsemé d'œufs finement hachés et d'ail haché.

Farine de blé 150, bœuf 80, oignon 80, ail 10, huile de coton 20, vinaigre 3% 10, purée de tomates 20, œuf 1/5 pcs., sel.

5. Naryn (soupe)

L'agneau fumé et frais, le saindoux et le kazy sont bouillis jusqu'à tendreté. Retirez ensuite du bouillon, laissez refroidir et coupez en lanières. Préparez les nouilles et faites-les bouillir dans de l'eau salée. Servir dans une assiette avec la viande, le saindoux, le kazy, les nouilles et les oignons sautés, saupoudrer de poivre et verser le bouillon chaud.

Agneau 40, poitrine d'agneau fumée 35, kazy (saucisson de cheval) 40, saindoux de grosse queue 10, oignon 30, farine de blé 75, poivre, sel.

6. Shurbo (soupe aux pois)

L'agneau est coupé en morceaux de 40 à 50 g, placé dans un chaudron rempli d'eau froide, des pois pré-trempés sont ajoutés, des carottes coupées en tranches et des oignons hachés sont ajoutés, bouillis pendant 3 à 5 minutes, des pommes de terre grossièrement hachées sont ajouté et bouilli. 10 à 15 minutes avant la préparation, ajoutez les tomates rouges entières, les poivrons doux coupés en rondelles, assaisonnez avec les épices, salez et préparez.

Agneau 160, saindoux d'agneau (cru) 20, pommes de terre 135, oignons 30, pois chiches 20, carottes 40, tomates 30, poivron 20, légumes verts 10, poivre, sel.

7. Soupe aux pois chiches

L'agneau gras est lavé, versé avec de l'eau froide et cuit à feu doux. La mousse résultante est éliminée et la graisse pendant la cuisson est collectée dans un récipient séparé. Une heure après le début de la cuisson, ajoutez l'oignon finement haché et laissez cuire jusqu'à cuisson complète (2 à 2,5 heures). En fin de cuisson, ajoutez quelques morceaux de feuilles de laurier et salez-les légèrement. Les pois sont nettoyés, soigneusement lavés et trempés dans de l'eau tiède afin qu'ils soient complètement immergés dans l'eau. Après environ une heure, ajoutez encore 2 litres d'eau tiède. Ensuite, de l'eau est à nouveau ajoutée et cela est répété pendant 5 heures. Après le troisième versement, les petits pois sont salés et mélangés. Si les pois commencent à se fissurer, cela indique qu'ils sont prêts pour un traitement ultérieur. Lorsque, après la cinquième coulée, il cesse d'absorber l'eau, l'excédent est égoutté, les pois sont jetés dans une passoire, saupoudrés de soude, bien mélangés, roulés dans une serviette en toile ou en lin et conservés pendant une heure. Après cela, les pois sont soigneusement lavés plusieurs fois pour éliminer complètement le soda. Les petits pois préparés sont versés dans un bouillon chaud, portés à ébullition à feu doux et cuits en évitant de les faire bouillir, en ajoutant périodiquement de l'eau bouillante par petites portions afin que le niveau du bouillon, enregistré après le début de la cuisson, ne diminue pas. La soupe doit être cuite de cette manière pendant 5 heures. En fin de cuisson, ajoutez du sel et des épices - laurier et poivre (écrasé, mais pas moulu). Au moment de servir, ajoutez à la soupe la graisse préalablement écrémée.

Pois chiches (pois de montagne) 250, agneau 250, oignons 75, poivre noir, soda, laurier, sel.

8. Oshi-sielaf (soupe)

Les oignons finement hachés sont frits dans de l'huile chaude, de la farine est ajoutée et légèrement frits. Ajoutez progressivement de l'eau et remuez la farine pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, faites bouillir et ajoutez plus d'eau. Lorsque l'eau bout, ajoutez du sel, du poivre, des pommes de terre coupées en dés, après 20 minutes ajoutez du sielaf (oseille) haché, après 10 minutes - des légumes verts, laissez bouillir. La soupe finie est infusée pendant 8 à 10 minutes. Au moment de servir, assaisonner avec du lait aigre.

Oignons 75, huile de tournesol 15, farine 60, sielaf (oseille) 50, lait aigre 90, pommes de terre 75, herbes (aneth, basilic, coriandre) 10, sel.

9. Brikchaba (soupe)

Les oignons, les carottes et les tomates finement hachés sont frits dans de l'huile ou du saindoux préchauffés et versés avec de l'eau. Après ébullition, ajoutez le riz lavé, 20-25 minutes avant la préparation - pommes de terre coupées en dés, assaisonnez de sel et de poivre. Au moment de servir, ajoutez des herbes hachées et de la crème sure à la soupe.

Riz 60, oignons 75, carottes 35, tomates 60, queue grasse ou huile végétale 20, pommes de terre 185, crème sure 60, légumes verts (coriandre et basilic) 15, poivron rouge moulu, laurier, sel.

10. Chkarob

Les oignons verts, la coriandre, le persil et le basilic, les piments forts sont finement hachés et moulus avec du sel jusqu'à formation d'une masse épaisse, qui est diluée avec de l'eau bouillie tiède. Des morceaux de gâteau au beurre fraîchement cuit sont placés dans un plat profond, versés avec la purée verte liquide obtenue et du lait aigre est ajouté.

Oignons verts 50, légumes verts (coriandre, persil, basilic) 25, poivron rouge 10, lait aigre 125, pain plat kulcha 5, sel.

11. Pieba (soupe à l'oignon)

Faire revenir les oignons finement hachés dans la graisse de queue fondue, ajouter de l'eau, ajouter les abricots secs et cuire une heure à feu doux. La soupe finie est assaisonnée de sel et d'herbes. Au moment de servir dans la soupe, émiettez les morceaux de pain plat.

Saindoux de grosse queue 25, oignons 200, abricots secs 75, légumes verts (coriandre, basilic) 10, sel.

12. Atome

Le saindoux d'agneau est fondu, chauffé, des oignons finement hachés y sont frits, puis de la farine est ajoutée, frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, de l'eau est ajoutée et agitée pour éviter la formation de grumeaux. Faire bouillir le contenu pendant 8 à 10 minutes, assaisonner de sel. La soupe finie doit avoir la consistance d'une crème sure. Avant de servir, ajoutez le beurre.

Saindoux d'agneau fondu 100, farine 160, eau 500, beurre 10, oignon 35, sel.

13. Gudzha (soupe dzhugara)

Le Jugaru (une variété locale de maïs) est frit sous agitation continue. Lors de la friture, la jugara se fissure et acquiert un goût agréable. Le dzhugara préparé est plongé dans l'eau bouillante et cuit à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance semi-épaisse, en remuant de temps en temps.

Du sel, du poivre, des herbes et du lait aigre sont ajoutés à la soupe finie.

Dzhugara 250, lait aigre 125, légumes verts (coriandre et basilic) 15, poivron rouge moulu, sel.

14. Kashk (soupe)

Les légumineuses et les céréales sont triées, lavées séparément et trempées pendant 30 à 40 minutes, puis lavées à nouveau et remplies d'eau. Dès que l'eau bout, elle est égouttée. Après cela, le mélange est versé avec de l'eau, les cuisses d'agneau et la viande sont ajoutées et mijotées à feu doux. Une heure plus tard, ajoutez les oignons, une partie du laurier et les herbes, laissez cuire encore 5 heures. 15 minutes avant la préparation, ajoutez le reste des herbes et des épices, à l'exception du poivron rouge et du sel, qui sont ajoutés au moment de la préparation, après quoi la soupe est laissée infuser. Le Kashk est également préparé sans viande, mais avant de servir, il est assaisonné de lait aigre ou de crème sure.

Un mélange de céréales et de légumineuses (en volumes égaux) – haricots, haricots mungo, pois chiches, blé, riz) 400, gigot d'agneau 1 morceau, agneau avec os 125, oignon 75, légumes verts (coriandre et basilic) 30, poivron rouge moulu, laurier, sel.

15. Shashlik en tadjik

La pulpe d'agneau est coupée en morceaux de 20 à 25 g, salée, poivrée, mélangée Avec oignons finement hachés, cumin, saupoudrer de vinaigre et réfrigérer pendant 3-4 heures. Ensuite, les morceaux de viande sont enfilés sur une brochette et frits sur des charbons ardents. Servir parsemé d'oignons hachés et d'herbes.

Agneau 220, oignon 20, vinaigre 3% 5, cumin 1, herbes 10, poivre noir moulu, sel.

16. Chich kebab des steppes

L'agneau est coupé en lanières de 10 à 15 cm de long, de la viande hachée y est placée, enveloppée, enfilée sur des brochettes et frite sur des charbons ardents. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes.

La viande hachée est préparée comme suit : hachez finement les oignons, l'ail et les herbes, assaisonnez avec du poivre, du sel et mélangez bien.

Agneau 280, oignons 20, ail 2, légumes verts 25, poivre noir moulu, sel.

17. Shish kebab d'agneau avec grosse queue

L'agneau désossé est coupé en morceaux pesant 20 à 25 g, saupoudré de poivre, humidifié avec du jus de citron mélangé à de l'oignon râpé et placé dans un bol en argile ou en bois et conservé au froid pendant 5 à 6 heures. La graisse de queue est bouillie en morceaux pendant une demi-heure, puis coupée en fins morceaux et enfilée mélangée à l'agneau sur une brochette. Faire revenir sur le gril en remuant périodiquement l'agneau, verser dessus la solution saline. Le plat d'accompagnement est servi avec des oignons émincés ou des oignons verts, des tomates et des sauces chaudes et froides.

Agneau 160, saindoux de grosse queue 60, oignons ou oignons verts 60, tomates 100, citron 1/2 pcs., sauce « Yuzhny » 30, poivre, sel.

18. Shish kebab dans un chaudron

La chair de l'agneau gras est coupée en morceaux de 25 à 30 g, saupoudrée de sel, de poivre, versée avec du vinaigre de vin et placée au frais pendant 2 heures. Placez la graisse de queue coupée en dés et la viande préparée dans un chaudron préchauffé et faites-les frire sous un couvercle à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient cuites (15 à 20 minutes). Le kebab fini est placé en tas sur un plat, saupoudré d'herbes hachées et d'oignons hachés et légèrement arrosé de vinaigre de vin.

Agneau 250, saindoux de grosse queue 25, vinaigre de vin 30, oignons 50, légumes verts (coriandre, aneth) 10, poivre, sel.

19. Chich kebab amateur

La pulpe de la patte arrière, la longe d'agneau est coupée en morceaux de 40 à 50 g, mélangée avec des oignons verts finement hachés et de la graisse de queue, coupée en fines tranches, saupoudrée de sel, de poivre noir moulu, versée sur du vin rouge sec et placé dans un endroit frais pendant 2 à 3 heures. Ensuite, la viande est enfilée sur des brochettes mélangée à des tranches de graisse de queue et frite sur des charbons ardents. Les tomates, également enfilées sur des brochettes, sont frites séparément. Au moment de servir, disposer sur un plat les brochettes mélangées à la viande et aux tomates, saupoudrer d'herbes hachées et arroser de jus de citron. Le jus de tomates fraîches est servi séparément.

Agneau 220, saindoux de grosse queue 15, tomates fraîches 50, oignons verts 10, vin rouge sec 10, citron 15, herbes 10, poivre noir moulu, sel.

20. Brochette de reins

Les rognons d'agneau lavés sont coupés en morceaux pesant 20 à 25 g, saupoudrés de sel et de poivre, enfilés sur des brochettes et frits sur des charbons ardents. Les brochettes finies sont retirées des brochettes et placées sur une assiette. Servir avec des tomates frites, verser du vinaigre sur les rognons et saupoudrer d'oignons verts hachés.

Rognons d'agneau 170, tomates fraîches 190, vinaigre 3% 5, oignons verts 15, poivre noir moulu, sel.

21. Viande façon Pamir

L'agneau est coupé en petits morceaux et frit dans de la graisse chaude avec des oignons et des carottes coupés en dés. Assaisonner de sel et de poivre et porter à feu doux.

Viande 200, graisse 25, oignons 60, carottes 60, poivre, sel.

22. Viande dans son jus

La pulpe d'agneau est coupée en morceaux de 25 à 30 g, mélangée à des oignons finement hachés, des herbes hachées, des épices et du sel. Ensuite, ils sont placés dans un chaudron et préparés sous un couvercle à feu doux.

Viande 200, oignons 60, légumes verts 25, épices, sel.

23. Nakhudshurak

De gros morceaux de viande ainsi que des os sont bouillis, des carottes pelées, des oignons finement hachés, des pommes de terre sont ajoutés et préparés. Ensuite, la viande, les carottes et les pommes de terre sont retirées et coupées en lanières. Les pois pré-trempés sont bouillis dans le même bouillon, qui sont salés quelques minutes avant d'être prêts, assaisonnés de poivron rouge et d'herbes épicées. Le bouillon est filtré, les pois sont mélangés avec de la viande, des pommes de terre et des carottes, saupoudrés d'oignons finement hachés, de poivron rouge moulu et d'herbes hachées. Le bouillon est servi séparément.

Viande 250, carottes 125, pommes de terre 125, oignons 60, pois chiches 115, légumes verts 10, poivre, sel.

24. Osh-tuglama (viande avec du riz)

Une partie des carottes (2/3 de la norme) est bouillie entière avec un morceau d'agneau (2/3 de la norme). Le reste de la viande est frit dans la graisse de queue jusqu'à moitié cuit dans un chaudron avec des oignons et des carottes, coupé en lanières et versé avec du bouillon. Ajoutez ensuite le riz et faites cuire sous le couvercle jusqu'à ce qu'il soit cuit. Au moment de servir, déposer la viande bouillie et les carottes coupées en lanières sur le riz et parsemer d'oignons verts hachés.

Agneau 150, riz 200, saindoux de queue 60, carottes 100, oignons 75, oignons verts 10, sel.

25. Kavurdok (rôti)

L'agneau (poitrine, longe, épaule) est coupé en morceaux de 40 à 50 g, frit jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez l'oignon coupé en lanières, les carottes (tranches), les tomates et faites frire le tout ensemble. Ajoutez ensuite de l'eau, laissez mijoter pendant 25 à 30 minutes, ajoutez le sel, le poivron, les pommes de terre coupées en grosses tranches et continuez à laisser mijoter sous le couvercle jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes.

Agneau 150, pommes de terre 200, oignons 60, carottes 40, tomates fraîches 75, saindoux 15, légumes verts 5, poivron 20, épices, sel.

26. Kabob « Rohat » (saucisses)

L'agneau et les oignons sont passés deux fois dans un hachoir à viande, du sel et du poivre sont ajoutés et coupés en brochettes ovales (saucisses). Ils sont ensuite panés dans la farine et légèrement frits. Les oignons, coupés en rondelles, sont sautés séparément jusqu'à ce qu'ils soient cuits, les brochettes préparées et les graines de grenade y sont placées et préparées sous un couvercle à feu doux. Avant de servir, saupoudrer d'herbes.

Agneau 300, ghee 25, farine de blé 15, oignon 65, grenade 35, herbes 15, épices, sel.

27. Shakhlet (rouleaux de chou farcis)

La viande de bœuf hachée dans un hachoir à viande est frite avec des oignons et mélangée à du riz bouilli. La viande hachée est enveloppée dans un film de saindoux interne, attachée avec un fil et bouillie dans un bouillon. La sauce à la crème sure est servie séparément.

Viande 100, graisse de bœuf pour viande hachée 5, oignons 10, riz 20, graisse interne d'agneau avec film 100, sauce à la crème sure 50, sel.

Pilaf

Les pilafs tadjiks sont généralement similaires aux pilafs ouzbeks dans leur préparation et leurs principaux produits. La seule petite particularité technologique est que pour les pilafs tadjiks, le riz est parfois trempé pendant 1 à 2 heures dans de l'eau tiède salée avant d'être ajouté, ce qui accélère sa cuisson. Les ajouts les plus courants au pilaf tadjik sont les pois chiches, un favori ici (pré-trempés pendant 10 à 12 heures), les coings, coupés en tranches ou en petits cubes, et l'ail, ajouté en têtes entières. La quantité de ces composants est généralement d’environ 250 g pour chaque kilogramme de riz.

Au Tadjikistan, on prépare souvent du pilaf ugro, pour lequel, à la place du riz, on utilise des grains d'ugro à base de nouilles. Cette céréale se prépare comme suit : à partir de 400 g de farine, un œuf et 40 ml d'eau, pétrir une pâte élastique et ferme, la recouvrir pendant une demi-heure d'un torchon humide, puis l'étaler en une fine couche de 1 mm d'épaisseur, rouler dessus, coupez des nouilles fines de 2 mm d'épaisseur, laissez-les sécher puis broyez-les en grains homogènes de la taille d'un grain de riz. Les grains sont légèrement frits dans un bol séparé dans de l'huile chaude et transférés dans le zirvak seulement après y avoir ajouté de l'eau, du saindoux et des épices et avoir complètement bouilli avec eux. Un tel zirvak devrait contenir suffisamment d'huile (légèrement supérieure à la norme habituelle), car, contrairement au riz pilaf, on ne peut pas y ajouter d'eau. Par conséquent, les céréales ugro sont cuites uniquement dans du liquide zirvak.

En Ouzbékistan, en Azerbaïdjan et au Tadjikistan, différents types de pilaf sont préparés, différant par les ingrédients locaux. Ainsi, dans les pilafs de Douchanbé et de Khojent, à la place de la viande hachée, on utilise des produits carnés plus complexes à base de viandes hachées diverses : viande hachée aux œufs, viande hachée aux feuilles de vigne, qui sont placées dans le zirvak immédiatement après sa préparation, mais avant de le remplir de eau.

Presque tous les pilafs du Tadjikistan sont consommés avec une salade de rhubarbe des montagnes (rivocha), qui est pelée de la peau extérieure - film, coupée dans le sens du grain en morceaux de 1 cm de long et légèrement salée.

28. Pilaf tadjik

Dans un chaudron en fonte, on chauffe beaucoup la graisse et on y fait revenir un oignon entier épluché et un os épluché, on les sort, puis on ajoute la viande coupée en petits morceaux, les oignons émincés, les carottes coupées en lanières, le tout est frit jusqu'à ce qu'il soit doré. Après cela, versez de l'eau, ajoutez du sel, du poivre, de l'épine-vinette, du cumin, faites bouillir à feu doux, ajoutez du riz pré-trempé, nivelez-le et, après ébullition, préparez sous le couvercle.

Riz 125, agneau 100, graisse 50, carottes 100, oignons 60, mélange épicé, sel.

29. Pilaf à la Douchanbé

La pulpe d'agneau, ainsi que les oignons et l'ail, sont passés dans un hachoir à viande. Ajoutez du sel et du poivre à la masse obtenue et mélangez bien. La viande hachée finie est coupée en galettes dans lesquelles sont enveloppés des œufs durs pelés, la viande hachée est pincée et frite dans un bol séparé dans du saindoux jusqu'à ce qu'elle soit à moitié cuite. Les oignons finement hachés sont placés dans de la graisse très chaude, légèrement frits, puis les carottes hachées sont frites, versées avec de l'eau et laissées bouillir. Après cela, déposez les œufs farcis de viande en une seule couche, ajoutez du sel, du poivre, du cumin, de l'épine-vinette, puis du riz pré-trié et lavé et nivelez le tout avec une écumoire (ajoutez de l'eau chaude si nécessaire). Lorsque tout le liquide a été absorbé par le riz, fermez bien le chaudron avec un couvercle et faites cuire le pilaf à feu doux pendant 25 à 30 minutes. Au moment de servir, le pilaf est placé dans un monticule, la viande avec les œufs coupés en 2 à 4 morceaux est placée dessus et saupoudrée d'herbes hachées.

A part, des cerises fraîches, des graines de grenade ou des salades de légumes sont servies avec du pilaf.

Pour la viande hachée : agneau 120, oignon 80, ail 5, œuf 1 pc., saindoux fondu pour la friture 15 ; pour le pilaf : riz 100, saindoux fondu 25, carottes 100, oignons 50, cumin 1, épine-vinette 5, légumes verts 10, sel.

30. Pilaf à la Khojent

La viande hachée est préparée à partir de la même proportion de viande, d'ail et de poivre noir que pour le pilaf de Douchanbé (voir description ci-dessus). Les feuilles de vigne sont lavées à l'eau froide, puis ébouillantées à l'eau bouillante pour les rendre élastiques, et la viande hachée y est enveloppée. Ensuite, ils percent chaque rouleau de chou au centre à la jonction des extrémités de la feuille avec une aiguille et du fil et enfilent plusieurs rouleaux de chou sur un fil, en les attachant avec un anneau. Les rouleaux de chou farcis ainsi préparés sont immergés dans du zirvak prêt à l'emploi, où, outre les oignons et les carottes, de petits cubes de viande sont également frits. Après avoir immergé les rouleaux de chou, le zirvak est versé avec 0,5 tasse d'eau, assaisonné d'épices, de sel et laissé mijoter pendant 15 minutes à feu doux. Ensuite, ils ajoutent du riz et préparent le pilaf de la même manière que le pilaf à la Douchanbé.

31. Gelak palav (pilaf aux boulettes de viande)

La pulpe d'agneau ou de bœuf, ainsi que les oignons et l'ail, sont passées dans un hachoir à viande. Ajoutez du sel et du cumin à la masse obtenue, mélangez soigneusement et placez dans un endroit froid pendant 2 à 3 heures. Ensuite, des boulettes de viande pesant 20 à 25 g sont formées. Les oignons et une partie des carottes, coupés en lanières, sont frits dans de la graisse très chaude, versés avec de l'eau pour que l'eau recouvre les aliments, porter à ébullition, ajouter les boulettes de viande et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes. Après cela, ajoutez le reste des carottes, l'eau, le sel, les épices, ajoutez le riz pré-trempé et préparez-vous. Au moment de servir, disposer en tas, garnir de boulettes de viande et parsemer d'herbes hachées. Une salade d'oignons, grenades et autres légumes est servie séparément.

Pour les boulettes de viande : agneau 115, ou bœuf 110, oignon 30, ail 2, cumin 1, ou anis 1 ;

pour le pilaf : riz 100, carottes 120, oignons 40, saindoux d'agneau 40, cumin 1, épine-vinette 5, légumes verts 10, sel.

32. Ugro-pilaf

La viande est coupée en morceaux de 25 à 30 g, frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, ajoutez les oignons et les carottes, coupés en lanières et continuez à frire pendant encore 10 à 15 minutes. La pâte sans levain est pétrie à partir de farine et d'eau, étalée finement, coupée en nouilles et séchée au four jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ensuite, les nouilles sont refroidies et pilées jusqu'à la taille de grains de riz, placées dans un bol avec de la viande frite, remplie d'eau et cuites jusqu'à tendreté. Au moment de servir, le pilaf est saupoudré d'herbes hachées.

Agneau 110, saindoux fondu 40, oignons 50, carottes 100, légumes verts 10, sel, épices ; pour les nouilles : farine 150, eau 75.

33. Pilaf au poulet

Le poulet est haché et frit jusqu'à ce qu'il soit doré, ajoutez les oignons et les carottes hachés, coupés en lanières et faites frire le tout ensemble pendant 5 à 10 minutes. Ajoutez ensuite de l'eau, laissez mijoter encore 10 à 15 minutes, ajoutez le riz pré-trempé et faites cuire. Lorsque le liquide est absorbé par le riz, fermez bien le couvercle du chaudron et préparez à feu doux. Au moment de servir, le pilaf est placé dans un monticule, des morceaux de poulet sont déposés dessus et saupoudrés d'herbes hachées. Les salades de légumes frais sont servies séparément.

Poulets mi-éviscérés 200, saindoux fondu 40, riz 100, oignons 50, carottes 120, légumes verts 10, épices, sel.

34. Palovy "Havaskor"

Dans la graisse chauffée à 180-190°, faire revenir les oignons coupés en lamelles, ajouter la viande et la faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajoutez ensuite les carottes coupées en lanières, faites frire encore 7 à 8 minutes, ajoutez de l'eau pour qu'elle recouvre les aliments, ajoutez les pois pré-trempés et laissez mijoter encore 20 minutes. Après cela, ajoutez les raisins secs, les graines de carvi, les barberries, le sel, le poivre, le riz lavé, ajoutez de l'eau et faites cuire jusqu'à tendreté. Au moment de servir, le pilaf est placé dans un monticule, des morceaux de viande sont posés dessus et saupoudrés d'herbes.

Agneau 160, saindoux fondu 60, carottes 130, oignons 50, pois 10, raisins secs 10, épine-vinettes 5, riz 120, légumes verts 15, épices, sel.

35. Shavlia

Les morceaux d'agneau frits sont versés avec de l'eau chaude ou du bouillon, du sel, du poivre et des carottes hachées sont ajoutés et portés à ébullition. Ajoutez ensuite les oignons sautés et le riz et faites cuire jusqu'à épaississement. Après cela, couvrez le plat avec un couvercle, placez-le au four et préparez-le.

Riz 80, agneau 60, saindoux d'agneau 15, carottes 40, oignons 15, poivre, sel.

36. Khoushan

Une pâte ferme est pétrie à partir de farine, d'œufs, d'eau et de sel, après 30 à 40 minutes, elle est étalée en une couche de 2 mm d'épaisseur et découpée en losanges ou en carrés de 5 à 5 cm. La viande est passée dans un hachoir à viande avec un grille grossière ou finement hachée, mélangée avec des pois chiches pré-trempés et pelés, ajouter l'oignon finement haché, le sel, les épices, bien mélanger. Cette viande hachée est utilisée pour farcir des raviolis en forme de croissants ou de triangles. Les boulettes sont frites dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Pour préparer la sauce à la viande (kaila), de petits morceaux de viande avec des os sont frits avec des oignons coupés en dés, ajoutez des betteraves, des navets et des petits cubes de pommes de terre, mélangez le tout et continuez à frire pendant encore 5 à 7 minutes, puis versez un peu d'eau. , salez et portez à ébullition. Placez les boulettes frites dessus, couvrez avec un couvercle et laissez cuire à feu doux pendant environ 40 minutes. Ajouter les épices 10 minutes avant la préparation. Au moment de servir, les légumes sont placés dans un plat ou une assiette, puis les boulettes, et la sauce est versée sur le tout. Le hushan prêt peut également être garni de katyk ou de crème sure.

Pour la pâte : farine de blé 120, œuf 1/2 pcs., eau 50, sel ; pour la viande hachée : agneau (pulpe) 100, pois chiches 115, oignons 60, poivre rouge et noir moulu, sel ; pour Kayla:

viande 125, oignons 50, pommes de terre 125, navets 600, betteraves 175, saindoux de grosse queue ou huile végétale 25, herbes 5, poivre rouge et noir moulu, sel.

37. Khalisa

Un plat traditionnel tadjik, qui ne peut être classé que sous certaines conditions comme bouillie. Khalisa est généralement préparée pour diverses célébrations. La préparation de Khalisa consiste en trois opérations effectuées simultanément. Le blé de printemps de haute qualité est trié, soigneusement lavé, rempli d'eau et bouilli pendant 1,5 heure. Ensuite, ils sont jetés dans une passoire, après quoi les grains légèrement séchés, qui ne contiennent pas suffisamment d'humidité, sont passés dans un hachoir à viande à grille fine. La masse épaisse résultante est transférée dans un bol en émail et recouverte. Dans un chaudron à part, faire bouillir la viande (l'agneau est préférable, mais le bœuf ou le veau est également possible), en écumant la surface du bouillon. Une heure après l'ébullition, ajoutez l'oignon finement haché, puis laissez cuire encore 2-3 heures. Placez la masse de blé préparée dans le chaudron avec la viande, mélangez bien pour éviter la formation de grumeaux et laissez cuire à feu doux pendant 3 à 4 heures en remuant de temps en temps. Khalisa doit être légèrement salée, car au moment de servir, elle est généralement saupoudrée de sucre en poudre mélangé à de la cannelle. La chalisa finie est placée sur un plat et le kayla est versé dessus. Kayla est préparée ainsi : la viande et les oignons sont passés dans un hachoir à viande, frits dans un bol séparé dans de l'huile chaude avec des carottes coupées en losanges et des pois chiches pré-trempés. Ajoutez ensuite un peu d'eau et faites cuire jusqu'à tendreté, puis ajoutez du sel et du poivre.

Pour Khalisa : blé 250, viande 250, oignon 125, sucre en poudre, cannelle, sel ;

pour kayla : viande 125, petits pois 50, carottes 75, oignons 75, huile végétale 50, poivre, sel.

38. Manti au levain

La levure est diluée avec de l'eau tiède, du sel, de la farine tamisée, de l'eau sont ajoutées, bien mélangées, puis laissées fermenter pendant 1,5 à 2 heures. La pâte finie est divisée en morceaux de 25 à 30 g chacun et étalée en de fins gâteaux plats avec un centre épaissi. La pulpe d'agneau et la graisse de queue sont hachées avec un couperet ou passées dans un hachoir à viande à grande grille, de l'oignon finement haché, du sel, du poivre sont ajoutés et le tout est mélangé. Placez la viande hachée sur chaque pain plat, pincez les bords vers le milieu pour donner au manti une forme ronde ou ovale. Faites-le cuire à la vapeur. Servir avec du lait aigre, de la crème ou du beurre.

Pour la pâte : farine de blé 120, eau 400, levure 5, sel ; pour la viande hachée : agneau 150, saindoux de queue grasse 25, oignon 50, poivre, sel.

39. Manpar

Battez un œuf dans la farine de blé tamisée, versez de l'eau, salez, pétrissez la pâte ferme et laissez lever environ une heure. Abaissez ensuite la pâte en une couche de 1 à 1,5 mm d'épaisseur et coupez-la en carrés de 1 × 1 cm, faites-les bouillir dans de l'eau salée et badigeonnez d'huile. La viande est coupée en petits morceaux, frite avec des oignons hachés, des tomates hachées sont ajoutées, de l'eau bouillante est ajoutée, assaisonnée de sel, de laurier, de poivre et mijotée à feu doux pendant 10-15 minutes, puis des pommes de terre en dés et des poivrons doux sont ajoutée. Quelques minutes avant que le kayla soit prêt, ajoutez l'ail et les herbes épicées.

Battez les œufs, ajoutez le lait, la farine, le sel et versez dans une poêle chauffée à l'huile. Lorsque l'omelette finie a un peu refroidi, coupez-la en épaisses lanières de nouilles. Au moment de servir, les nouilles sont chauffées, versées avec du chou frisé, des tranches d'omelette sont placées dessus et saupoudrées d'herbes.

Pour la pâte : farine de blé 120, œuf 1/2 pcs., eau 60, sel ; pour le kayla : viande 125, huile végétale 25, oignons 50, tomates 50 (ou concentré de tomates 10), pommes de terre 125, poivron 25, herbes (coriandre et basilic) 10, ail 5, poivre rouge et noir moulu, sel ;

pour l'omelette : œuf 1 pc., lait 40, farine 5, huile végétale 5, sel.

40. Sambusa-varahin (tartes)

La pâte sans levain est roulée en un mince gâteau plat, graissée de beurre fondu et enveloppée dans une corde. Ensuite, le garrot est tordu en forme de spirale et coupé en morceaux de 50 g. Chaque morceau est étalé tour à tour en un mince gâteau plat graissé avec de l'huile, de la viande hachée est placée dessus, puis les bords sont pincés. lui donnant la forme d'une tarte triangulaire. Cuire au four.

Pour préparer la viande hachée, la viande hachée est saupoudrée de poivre et frite avec de l'oignon haché.

Farine de blé 40, ghee 15, agneau 50, oignon 6, poivre, sel.

41. Koulcha

La levure est diluée dans du lait tiède, de la graisse d'agneau, du sel, de la farine de blé tamisée sont ajoutés et la pâte est pétrie. Laissez fermenter pendant 3 à 3,5 heures dans un endroit chaud. La pâte finie est divisée en morceaux de 200 g, à partir desquels sont fabriqués des gâteaux ronds aux bords épais d'un diamètre de 12 à 15 cm, le milieu du gâteau est piqué. Le kulcha est cuit dans des fours spéciaux - les tanurs, mais vous pouvez également le cuire au four (dans ce cas, les gâteaux sont plus petits).

Farine de blé 250, lait 60, graisse d'agneau 10, levure 10, sel.

42. Pilita (produit en pâte)

La pâte levain est disposée sur une table graissée d'huile végétale et coupée en morceaux égaux, puis étalée en bandes de 60 à 70 cm de long, pliées en deux et entrelacées. Après cela, ils sont frits dans une grande quantité de graisse. Les produits finis sont saupoudrés de sucre en poudre à chaud.

Farine de blé 50, sucre 10, huile de coton 10, levure.

43. Tukhum-barak (produit en pâte)

Pâte sans levain, mélangée à du lait, étalée finement, découpée en bandes de 20 cm de long et 8 cm de large, les bandes sont pliées en deux dans la longueur, les bords sont pincés des deux côtés de manière à former des sacs qui sont remplis de viande hachée et pincé sur le troisième côté. Le tukhum-barak est bouilli dans de l'eau bouillante salée.

Pour préparer la viande hachée, faites revenir les oignons coupés en lanières dans du beurre fondu très chauffé, puis laissez refroidir et ajoutez les œufs durs finement hachés. La crème sure est servie séparément avec le tukhum barak.

Farine de blé 100, beurre fondu 50, œuf 3 pcs., oignons 15, lait 25, crème sure 20, sel.

44. Chirmol

Pour préparer l'entrée, les graines d'anis sont bouillies dans une petite quantité d'eau. Versez les pois chiches écrasés avec de l'eau anisée. Versez un peu de son dans un petit chaudron, placez-y une tasse de petits pois, couvrez-le d'un bol, saupoudrez le son dessus et couvrez le chaudron. Le chaudron est posé sur des pierres ou des briques et des charbons ardents sont placés en dessous afin qu'ils ne touchent pas le fond du chaudron. Il est important que la chaudière soit maintenue à une température chaude constante pendant 12 à 14 heures. À ce moment-là, les pois commenceront à produire de la mousse - ce sera le démarreur. Retirez la mousse avec une cuillère, diluez-la dans l'eau, ajoutez la moitié de la farine et pétrissez la pâte - paigir. Le pagir est roulé en boule, recouvert d'une serviette et laissé pendant 5 à 6 heures. Ajoutez ensuite le reste de la farine et de l'eau, pétrissez et pétrissez soigneusement la pâte, laissez reposer 20 minutes, faites-en des galettes de 1 cm d'épaisseur au centre et 3 cm sur les bords. Piquez le centre avec une fourchette et coupez légèrement les bords avec un couteau.

Shirmol est cuit dans un tanur chaud. Les petits gâteaux sont également cuits au four, qui est très bien préchauffé. La température diminue progressivement au fur et à mesure de la cuisson (environ 20 minutes).

Farine de blé 250, eau 125, pois chiches 60, son de blé 30, graines d'anis 3, sel.

45. Tortillas à base d'un mélange de farine de maïs et de blé

La farine de maïs est mélangée avec de la farine de blé tamisée et à partir de 1/3 de cette masse, une pâte liquide sans levain est pétrie dans de l'eau, de la graisse de queue finement hachée, des oignons hachés, des herbes, des épices y sont ajoutés, le reste de la farine est ajouté et bien pétrie (pour que la pâte se détache des mains), laisser lever 30 minutes. Ensuite, des gâteaux plats sont façonnés en 1,5 cm d'épaisseur et 10 à 12 cm de diamètre et cuits dans une poêle à frire couverte et huilée sur des charbons ou des cendres chaudes.

Farine de blé 80, farine de maïs 80, saindoux de queue 25, oignon 20, aneth 10, coriandre 5, poivron rouge moulu, sel.

46. ​​​​​​Tchakholdakh

La pâte sans levain est pétrie à partir de lait, de graisse, d'œufs, de sucre et de farine. La pâte est façonnée en longues cordes, coupée en petits oreillers et frite dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Le chakholdakh fini est saupoudré de sucre en poudre.

Farine de blé 160, lait 60, œuf 1/2 pcs., matière grasse 10, sucre 10, huile végétale 150.

47. Choy Kabud (thé vert)

La théière en porcelaine est rincée à l'eau bouillante, du thé vert sec est versé, de l'eau bouillante est versée dessus, recouverte d'une serviette en lin et laissée au repos pendant 4 à 5 minutes. Vous pouvez également immédiatement après l'infusion (25 à 30 secondes) maintenir la bouilloire à feu doux. Les pains plats et les friandises sont servis séparément.

Pour une bouilloire de 1 litre – thé 4 g.

48. Shirchoy (thé)

Le thé est versé dans de l'eau bouillante, du lait bouilli est ajouté et porté à ébullition, puis assaisonné de beurre et de sel.

Lait 150, thé vert 1, eau 50, beurre 10, sel.

49. Sorbet aux raisins

Les raisins non mûrs sont utilisés pour faire du sorbet. Les raisins sont pelés, lavés, remplis d'eau et bouillis pendant 3 minutes maximum, puis refroidis, le jus est extrait, du sirop de sucre est ajouté, laissé bouillir et refroidi.

Raisins (non mûrs) 250, sucre 125, eau (pour les raisins) 90, eau (pour le sirop) 125.

50. Sorbet citron

Zester les citrons, les hacher et les sécher. Le jus des citrons est extrait. Faites bouillir le sirop d'eau et de sucre, plongez-y le zeste et faites bouillir pendant 2-3 minutes. Versez le jus de citron dans le sirop chaud, mélangez bien et laissez refroidir.

Citron 50, sucre 100, eau 190,

51. Sorbet fraise

Les fraises fraîches sont triées, pelées, lavées à l'eau courante et le jus est extrait. Préparez le sirop de sucre, laissez-le refroidir légèrement et mélangez-le avec le jus de fraise. Le sorbet fini est refroidi.

Fraises 250, sucre 50, eau 125.

52. Sorbet cerise

Préparez le sirop de sucre. Les cerises sont dénoyautées et le jus est extrait. Le jus de cerise est mélangé au sirop qui n'a pas encore été refroidi, agité et refroidi.

Cerise 250, sucre 400, eau 125.

53. Sorbet grenade

Le jus de grenade est extrait. Le sucre est dissous dans l'eau et le sirop est bouilli. Le jus de grenade est versé dans le sirop chaud, agité et refroidi.

Grenade 250, eau 250, sucre 100.

54. Pashmak (halva de sucre avec farine)

Le sucre est dissous dans l'eau, de l'acide citrique est ajouté et bouilli jusqu'à formation d'une masse de caramel épaisse. Versez-le sur une plaque de métal ou de marbre et étirez-le jusqu'à ce qu'il devienne blanc. À ce moment-là, faites fondre le beurre dans un bol séparé, ajoutez-y de la farine et, en remuant, amenez à une couleur jaune clair. La farine préparée est répartie en une couche uniforme sur la masse de caramel étirée chaude, en essayant de les mélanger le mieux possible. La masse résultante est tirée en fils fins comme un lagman, coupée en petits morceaux et roulée en saucisses. Le Pashmak est un produit très instable ; pendant le stockage, il devient humide et perd sa forme, il est donc fabriqué en petites quantités et consommé immédiatement.

– Il n'a rien écrit – le serveur répondit, – Je viens de mettre le schnitzel là-dedans.

* * *

– Garçon, il y a une mouche dans ma bière !

– Et alors? Tu veux que je lui lance une bouée de sauvetage ?

* * *

– Serveur! – cria le visiteur. – Apportez-moi un verre d'ambroisie.

– Quoi quoi?

– Comment? – le visiteur s'est indigné : « Vous ne savez pas ce que c'est l'ambroisie ? C'est la boisson des dieux !

– Pardonne-moi, Dieu tout miséricordieux, je ne t'ai pas reconnu tout de suite !

* * *

Le convive essaya en vain de couper le steak. Désespéré, il a appelé le serveur et lui a demandé d'en apporter un autre.

– «Je ne peux pas échanger votre steak», dit le serveur. – Vous l'avez plié.

* * *

Pour la première fois, le chef a demandé à l'étudiant d'écrire indépendamment l'inscription sur le gâteau : « Joyeux anniversaire ! Une heure plus tard, il revient.

– Eh bien, comment vas-tu ?

– Tout va bien? Le plus dur serait de mettre le gâteau dans la machine à écrire...

* * *

– Garçon, ce n'est pas de la bière, mais un centime. Et je veux boire, pas me raser...

* * *

– Vous bien, – dit l'écrivain au serveur. – Quoi que vous écriviez, vous serez certainement payé.

* * *

– Non merci. Je connais tes escargots. La dernière fois, elle m'a servi seule.

L'histoire de la cuisine tadjike remonte à plusieurs siècles. Il a beaucoup de points communs avec les cuisines ouzbèke, persane et afghane. En même temps, il présente des caractéristiques dans les méthodes de préparation des plats et de mélange des ingrédients. Dans cet article, vous découvrirez les caractéristiques dont est dotée la cuisine du peuple tadjik et vous familiariserez également avec ses plats et pâtisseries traditionnels.

Cuisine tadjike

La cuisine du Tadjikistan se distingue par le fait que presque toutes les recettes de plats nationaux sont basées sur l'utilisation de viande. Ici, on trouve très rarement des plats à base de produits à base de poisson, d'œufs ou de céréales. Les friandises tadjikes sont préparées à partir d'agneau, de viande de chèvre et parfois de gibier. La viande de cheval est utilisée pour préparer un délice de viande - la saucisse « kazy ». Les plats de viande sont servis avec un accompagnement de riz et de haricots.

Plats de la cuisine nationale tadjike

Les méthodes de préparation des plats nationaux tadjiks sont tout à fait uniques. Par exemple, la viande, qui constitue la base de la plupart des entrées, est coupée en gros morceaux et frite avant la préparation principale. C'est grâce à cette technologie que la soupe acquiert une teinte caractéristique et un goût unique. Afin de cuire la soupe au poulet, la peau est d'abord retirée de la carcasse.
Tous les plats de la cuisine tadjike ont un goût et un arôme riches, grâce à l'abondance d'assaisonnements, d'épices et d'herbes. Pour donner à la friandise un goût aigre, elle est assaisonnée de lait aigre, ou katyk.

Les salades n'ont commencé à être incluses dans le régime alimentaire des habitants du Tadjikistan qu'avec l'avènement du pouvoir soviétique dans le pays.

Salades, jeunes radis et tranches de bœuf bouilli ou gibier aux herbes sont servis à l'apéritif au Tadjikistan. Le rôle principal dans le menu tadjik est donné aux soupes préparées à base de bouillon de viande et d'os, de lait ou de bouillon de légumes. Les entrées les plus connues sont :

• shurbo,
• Matoba,
• menace,
• cholob.

Les plats de viande tadjiks sont préparés dans des plats spéciaux - les tanurs. Dans certaines recettes, la viande est marinée pendant 2 à 4 heures avant la cuisson. Le vin, le vinaigre, le jus de citron ou de grenade sont utilisés comme marinade. Pas une seule fête nationale au Tadjikistan n’est complète sans :

• kebab,
• kuurdaka,
• Murkaboba,
• brochette.

De plus, les habitants du pays préparent souvent du pilaf. Il existe de nombreuses recettes pour ce plat : pilaf tadjik, pilaf aux boulettes de viande, pilaf au poulet et d'autres plats tout aussi intéressants et multi-composants.
Afin de préparer un délicieux pilaf tadjik, vous devez chauffer de la graisse dans un chaudron et y faire revenir des oignons ou des os de viande. Rincer la viande pour pilaf (bœuf, agneau, poulet, gibier) et la couper en morceaux de taille adaptée. Nettoyez le riz des débris, rincez et ajoutez de l'eau tiède. Utilisez des carottes jaunes, de l'ail, du poivre, du safran ou tout autre assaisonnement piquant comme vinaigrette aux légumes. Après cela, mélangez tous les ingrédients et laissez mijoter dans un chaudron. Le pilaf est servi sous la forme d'un monticule sur lequel sont déposées de la viande, des herbes et des graines de grenade.

La principale différence entre le pilaf tadjik réside dans sa diversité de saveurs. Cet effet peut être obtenu en ajoutant des pois chiches, des coings et des têtes d'ail au plat.

Pâtisseries tadjikes

La cuisine tadjike ne serait pas complète sans un élément aussi important que la pâtisserie. Les riverains sont très friands de produits à base de levure et de pâte sans levain. Pour cuire des pains plats traditionnels, un gril rond d'une conception spéciale est utilisé - un tandoor. D’autres produits de boulangerie populaires comprennent :

• tartes sambusa,
• scier des broussailles,
• pains plats katlamu,
• Tukhum-barak.

Les tartes Sambusa sont des produits à base de pâte finement roulée et d'agneau haché frit avec des herbes ou des petits pois. Les tartes peuvent être en forme d'amande, rectangulaires ou triangulaires. Ils sont frits dans des tons ou des chaudrons avec une grande quantité de graisse.
Au Tadjikistan, comme dans tout autre pays de l’Est, on adore les sucreries. Il s'agit généralement de fruits frais et secs, de pastèques, de melons et de noix.

La cuisine tadjike, comme la cuisine ouzbèke, a une histoire ancienne. La similitude des destins historiques et des conditions naturelles des peuples d'Asie centrale a donné lieu à la présence de plats similaires dans leurs traditions culinaires. La transformation des aliments et les ingrédients utilisés dans la préparation des plats ont également de nombreux points communs. Des recettes de plats tadjiks de base connus depuis longtemps sont présentées dans cet article.

Premier repas

Les soupes tadjikes sont épaisses, riches en graisses et riches en richesse. Les ingrédients utilisés pour leur préparation sont initialement frits dans une grande quantité de graisse, et cuits dans un bouillon d'os ou de viande, moins souvent dans une décoction de légumes ou de lait aigre additionné d'une grande quantité d'épices. Les soupes tadjikes les plus connues sont l'ugro, le matoba, le brinchoba, le shurbo, le shavla, le cholob, le naryn et l'atola.

Ugro

Ingrédients du plat :

• viande (agneau, bœuf) – ½ kilogramme;
• oignon – 2 pièces;
• carottes – 2 pièces;
• pois secs – 1 tasse;
• pommes de terre – 300 grammes;
• lait aigre – 1 verre;
• feuille de laurier, poivre, sel, herbes - au goût;
• farine – 1 ½ tasse;
• œuf - 1 pièce;
• sel – 1/3 cuillère à café.

Préparez-vous comme suit :

Le bouillon de bœuf ou d'agneau est cuit. Des oignons et des carottes pelés et hachés y sont ajoutés. Des pois pré-trempés sont également ajoutés au bouillon. Une demi-heure avant qu'il ne soit prêt, on y verse des pommes de terre pelées et coupées en dés et le tout est cuit à feu doux. 15 minutes avant qu'elle ne soit prête, on y ajoute l'ugro, on ajoute du sel et des épices, puis on cuit la soupe à feu doux.

Pour préparer l'ugro, il faut tamiser la farine, ajouter un œuf, une solution salée et, en ajoutant progressivement de l'eau, pétrir une pâte ferme. Il doit reposer environ une demi-heure, puis l'étaler en une fine couche d'un millimètre ou un et demi d'épaisseur et le couper en fines nouilles. Après cela, il doit être légèrement séché.

Avant de servir, de la viande bouillie hachée, du lait et des herbes hachées sont ajoutés à la soupe.

Atola

Ingrédients du plat :

• eau - environ 2 litres;
• graisse d'agneau fondue – 400 grammes;
• farine - 4 tasses;
• beurre – 30 grammes;
• oignon – 2 pièces;
• sel - au goût.

Préparez-vous comme suit :

La graisse d'agneau est fondue, chauffée dans une poêle et des oignons pelés et finement hachés y sont frits. De la farine est saupoudrée dessus et frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, le tout est versé dans la poêle. Ensuite, de l'eau est ajoutée à l'oignon, tandis que le contenu de la casserole est constamment agité pour éviter la formation de grumeaux. Faites bouillir le tout pendant 8 à 10 minutes et assaisonnez de sel.

La soupe finie doit avoir la consistance d'une fine crème sure. Avant de servir le plat, ajoutez-y du beurre.

Brinchob

Ingrédients du plat :

• eau - environ 2 ½ litres;
• riz – 1 verre;
• oignon – 4 pièces;
• carottes – 2 pièces;
• tomate – 4 pièces;
• graisse de queue ou huile végétale – 70 grammes;
• pommes de terre – 750 grammes;
• crème sure – 1 verre;
• coriandre, basilic - 1 bouquet chacun;
• poivron rouge – ½ cuillère à café ;
• feuille de laurier, sel - au goût.

Préparez-vous comme suit :

Hachez finement les tomates, les carottes et les oignons et faites-les revenir dans de l'huile végétale ou de la graisse de queue préchauffée. Versez les légumes dans l'eau bouillante, après avoir bouilli à nouveau, placez-y le riz lavé. 20 minutes avant que la soupe soit prête, ajoutez-y des pommes de terre pelées et coupées en dés, saupoudrez de sel et de poivre. Avant de servir, ajoutez des herbes finement hachées à la soupe et assaisonnez de crème sure.

Deuxièmes cours

En deuxième plat sur la table tadjike, la viande est le produit principal. Mais, selon les coutumes musulmanes, le porc est ici un invité rare. En règle générale, les plats de viande sont préparés à partir de viande d'agneau, de chèvre, de cheval et, moins souvent, de bœuf et de volaille. Les principaux plats à base de viande utilisés dans la cuisine tadjike sont le ragoût, le nakhudshurak, les saucisses, le pilaf, le shish kebab, le kabob et le kuyrdak.

Nakhudshurak

Ingrédients du plat :

• viande – 1 kilogramme;
• carottes – ½ kilogramme;
• pommes de terre – ½ kilogramme;
• oignon – 250 grammes;
• pois chiches – 2 tasses ;
• légumes verts - un tas;
• poivre, sel - au goût.

Préparez-vous comme suit :

coupez la viande en gros morceaux et faites-la bouillir, ou avec les os. Ajoutez les carottes pelées puis les pommes de terre entières, ainsi que les oignons finement hachés. Lorsque les légumes et la viande sont prêts, ils doivent être retirés et coupés en lanières.

Faire bouillir les pois pré-trempés dans le bouillon. Quelques minutes avant qu'elle soit prête, salez la soupe, ajoutez du poivron rouge et des herbes épicées. Filtrer le bouillon, mélanger la viande, les petits pois, les pommes de terre, les carottes, les oignons, ajouter le poivre et les herbes. Servir le bouillon séparément dans des tasses ou des bols.

Khalisa

Le Khalisa est un plat traditionnel tadjik généralement préparé pour la table de fête. Sa préparation consiste en trois opérations réalisées simultanément.

Ingrédients du plat :

• blé – 1 kilogramme;
• viande – 1 kilogramme;
• oignon – ½ kilogramme;
• sel, sucre en poudre, cannelle - au goût.

Pour préparer le Kayla :

• viande – ½ kilogramme;
• pois – 200 grammes;
• carottes – 300 grammes;
• oignon – 300 grammes;
• huile végétale – 200 grammes;
• sel, poivre - au goût.

Préparez-vous comme suit :

Triez le blé de printemps, rincez bien, ajoutez de l'eau, portez à ébullition, faites bouillir pendant une heure et demie, puis égouttez-le dans une passoire et passez-le au moulin fin. La masse résultante est transférée dans un bol en émail et recouverte d'un couvercle.

Dans une poêle séparée, la viande est bouillie (généralement de l'agneau, moins souvent du bœuf ou du veau) et la mousse est constamment écumée de la surface du bouillon. Une heure après l'ébullition, ajoutez l'oignon finement haché, puis faites cuire la viande pendant encore 2 ou 3 heures. Le mélange de blé est placé dans la casserole et le tout est soigneusement mélangé pour éviter la formation de grumeaux. Faites cuire le contenu de la casserole à feu doux pendant environ 3 à 4 heures en remuant de temps en temps. Avant de servir, la chalisa est saupoudrée de sucre en poudre mélangé à de la cannelle. Le Khalisa fini est placé sur un plat et du chou frisé chaud est versé dessus.

Pour préparer le kayla, la viande et les oignons sont passés dans un hachoir à viande, frits dans une poêle séparée dans de l'huile chaude, des carottes finement hachées et des pois chiches pré-trempés sont ajoutés. Après cela, vous devez ajouter un peu d'eau au contenu et cuire le chou frisé jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajouter du poivre et du sel.

Pilaf tadjik

Ingrédients du plat :

• riz – ½ kilogramme;
• agneau – 400 grammes;
• graisse – 200 grammes;
• carottes – 400 grammes;
• oignon – 250 grammes;
• assaisonnements pour pilaf – 2 cuillères à café ;
• sel - au goût.

Préparez-vous comme suit :

Dans un chaudron en fonte, faites fondre la graisse et faites revenir un oignon entier épluché, puis retirez-le et ajoutez la viande finement hachée, le reste de l'oignon haché, les carottes hachées et faites bien revenir le tout. Versez ensuite de l'eau dans la casserole, ajoutez du sel, du poivre et des assaisonnements (généralement de l'épine-vinette et du cumin) et faites bouillir le tout à feu doux. Versez ensuite le riz prélavé et trempé, répartissez-le uniformément et, après avoir fait bouillir l'eau, amenez-le au point en le faisant cuire à feu doux sous le couvercle.

Produits à base de farine

Dans la cuisine tadjike comme dans la cuisine ouzbèke, les produits à base de farine occupent une place importante. Il s'agit généralement de gâteaux plats qui diffèrent par leur recette de préparation, leur forme et leur méthode de cuisson. Les produits à base de pâte suivants sont également célèbres : manti, feuilletés sambusa, nouilles à la viande, raviolis khushan, chakholdak.

Pains plats Kulcha

Ingrédients du plat :

• farine de blé – 1 kilogramme;
• lait – 1 verre;
• graisse d'agneau – 50 grammes;
• levure – 40 grammes;
• sel – 1 cuillère à café.

Préparez-vous comme suit :

la levure est diluée dans du lait chaud, de la graisse d'agneau, du sel et de la farine de blé tamisée y sont ajoutés. La pâte est pétrie et laissée fermenter plusieurs heures dans un endroit chaud. La pâte finie est divisée en morceaux d'environ 200 grammes et des gâteaux ronds aux bords épaissis d'un diamètre d'environ 15 centimètres en sont fabriqués, le milieu des gâteaux est piqué.

Le kulcha est cuit dans des fours spéciaux - les tanuras, mais dans les conditions modernes, il est possible d'utiliser un four et dans ce cas, les gâteaux ne sont pas si gros.

Manti au levain

Composants du plat

pour essai :

• farine de blé - 3 tasses;
• levure – 1 cuillère à café;
• eau – 1 ½ tasse;
• sel – ½ cuillère à café ;

Pour remplissage:

• agneau – 600 grammes;
• graisse de queue – 100 grammes;
• oignon – 200 grammes;
• sel, poivre - au goût.

Préparez-vous comme suit :

La levure est diluée avec de l'eau tiède, du sel, de la farine tamisée et de l'eau sont ajoutés. La pâte est bien pétrie, après quoi elle est laissée fermenter pendant 1 ½ à 2 heures, puis divisée en morceaux pesant 25 à 30 grammes et des gâteaux minces avec un centre plus épais en sont roulés.

Pour la garniture, la graisse de queue et la pulpe d'agneau sont finement hachées ou passées dans un grand hachoir à viande, de l'oignon finement haché, du poivre, du sel y sont ajoutés et le tout est mélangé.

De la viande hachée est placée sur chaque pain plat et les bords sont pincés du bord vers le milieu, donnant au produit une forme ovale. Manti est cuit à la vapeur. et servi avec du lait aigre, du beurre ou de la crème.

Chaholdak

Composants du plat

• farine de blé - 4 tasses;
• lait – 1 verre;
• œuf - 1 pièce;
• graisse – 50 grammes;
• sucre – 4 cuillères à café ;
• huile végétale pour la friture – environ 600 grammes.

Préparez-vous comme suit :

La pâte sans levain est composée de lait, d'œufs, de graisse, de farine et de sucre. De longues cordes en sont formées, à partir desquelles de petits oreillers sont coupés et frits dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Le chakholdak fini est saupoudré de sucre en poudre.

La cuisine tadjike a des traditions séculaires, ses propres caractéristiques et une technologie unique dans la préparation de la plupart des plats. Commençons par souligner ses principales différences par rapport aux autres.

Premièrement, la cuisine tadjike utilise une grande quantité de produits carnés semi-finis et des œufs, du poisson et des céréales dans presque tous les plats (en règle générale, seuls le sarrasin, les flocons d'avoine et l'orge perlé sont utilisés). Les types de viande les plus courants sont la viande de chèvre, de cheval et d’agneau. Le poulet et l'oie sont très rarement utilisés et le porc n'est jamais utilisé.

Deuxièmement, la cuisine tadjike diffère des autres cuisines : les légumineuses et le riz sont ajoutés en grande quantité aux plats. De plus, les broussailles, sam-buse, ugro, lagman, galettes et autres occupent l'une des places centrales.

Troisièmement, il existe une sorte de traitement thermique et primaire. Ainsi, la viande pour la soupe est généralement hachée avec les os et frite afin que le bouillon acquière un goût particulier et une teinte brunâtre. La peau est généralement retirée de l'oiseau après la cuisson. Tous les ingrédients, en particulier les légumes, sont frits dans une grande quantité de graisse.

Quatrièmement, la cuisson doit être effectuée dans un chaudron en fonte - un chaudron, dans une poêle spéciale - un autocuiseur ou une casserole avec un revêtement, ainsi que sur un grill et dans des tons spéciaux.

Cinquièmement, la cuisine tadjike est une cuisine riche en assaisonnements, en herbes et en épices. On utilise généralement du poivron rouge, du cumin, de l'anis, de l'épine-vinette, du safran et d'autres. De plus, des herbes épicées (oseille, oignons verts, raichon, menthe, persil, aneth et coriandre) sont ajoutées aux aliments. Il est écrasé et placé dans les salades, les premier et deuxième plats, ainsi que dans le lait aigre.

Sixièmement, ils ont généralement une consistance semi-liquide. Par conséquent, la nourriture est servie dans des bols de différentes capacités, des plats ovales et ronds, des vases, des plateaux, des théières et des vases sont utilisés.

Voyons maintenant plus en détail comment préparer des plats nationaux tadjiks. Par exemple, le pilaf tadjik, qui propose plusieurs options de cuisson. Pour être plus précis, les caractéristiques de la recette dépendent de son lieu d'origine.

Regardons de plus près la méthode traditionnelle. Préparez quatre cents grammes d'agneau, trois verres de riz, six carottes, un verre de graisse, six oignons, deux cuillères à soupe d'assaisonnements nationaux et du sel. Faites tremper le riz pendant plusieurs heures. Coupez l'agneau en petits morceaux, hachez finement l'oignon et coupez les carottes en lanières bien nettes. Dans un chaudron, vous devez porter la graisse à chaud, y placer un petit oignon. Attendez qu'il brunisse et retirez-le. Ensuite, placez-y l'os d'agneau et retirez-le exactement après une minute. Placer l'agneau haché, les carottes hachées et les oignons dans un chaudron. Faites bien frire tous les ingrédients. Versez ensuite de l'eau, ajoutez le cumin, l'épine-vinette, le poivre et le sel. Faire bouillir à feu doux et ajouter le riz. Laissez bouillir, fermez le chaudron et préparez.

Le pilaf tadjik est généralement préparé avec l'introduction de composants supplémentaires spéciaux, grâce auxquels le plat acquiert de nouvelles nuances. Habituellement, une variété particulière de pois - les pois chiches - agit à ce titre et doit être trempée pendant au moins douze heures. De plus, des cubes de coings et des têtes d'ail entières sont utilisés. Mais ces ajouts devraient être d'environ deux cent cinquante grammes par kilogramme de riz cru.

Si vous comptez sur les traditions tadjikes, une présentation spéciale de tous les plats est requise. Conformément à eux, il est recommandé de dîner assis sur des sufas spéciaux et de manger sur de petites tables. La soupe est généralement servie dans un grand bol et le deuxième plat est servi dans un grand plat rond. Les salades et les légumes sont généralement présentés dans de petites assiettes. Vous devrez certainement servir du thé vert avec des scones, des fruits et des friandises.

Bon appétit!

C'est pourquoi Cuisine nationale tadjike est l'une des valeurs historiques de la nation, et bien qu'elle présente certaines similitudes avec les cuisines d'autres peuples d'Asie centrale, qui ont longtemps été liées les unes aux autres le long de la Grande Route de la Soie, les technologies traditionnelles et les spécificités de la préparation sont familières les plats lui confèrent une saveur unique et une reconnaissance particulière.

La base de la cuisine tadjike, comme de nombreuses autres cuisines d’Asie centrale, est constituée de produits carnés. Quant à la viande, les Tadjiks préfèrent la viande d'agneau et de chèvre, le bœuf et la volaille, et en mangent beaucoup moins souvent. Au Tadjikistan, pays musulman, on ne mange pas du tout de porc.

La viande de cheval est particulièrement populaire, à partir de laquelle est fabriquée la saucisse nationale - " Kazy».

Parmi les plats de viande préférés de la cuisine tadjike figurent « brochettes" - des saucisses à base de viande hachée marinée, frites sur des brochettes sur un feu ouvert, du pilaf d'agneau et quelque chose comme des rouleaux de chou - " Shehlet».

Très populaire parmi les gens - rôti-kaurdak, qui est cuit au chaudron avec l'ajout d'une grande quantité d'huile végétale, de filet d'agneau et de légumes frais : oignons, pommes de terre, carottes, tomates fraîches. Le plat fini doit être accompagné de beaucoup de légumes verts, de kaymak (crème épaisse) et de suzma à base de fromage cottage à l'ail.

Pilaf- un article spécial sur la culture tadjike et la cuisine nationale comme composante. Les spécificités de la préparation du pilaf tadjik ne sont pas très différentes de celles ouzbèkes, mais elles présentent également des caractéristiques frappantes.

Ainsi, la signature pilaf tadjik est « Ugro" Pour cela, un "zirvak" (base) tout à fait traditionnel est préparé - la viande est coupée en morceaux, frite avec des carottes et des oignons, préalablement coupée en lanières, versée avec de l'eau ou du bouillon et cuite jusqu'à mi-cuisson. Et puis l'amusement commence.

Au lieu du riz, prenez des nouilles faites maison, faites-les frire au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées, laissez-les refroidir, puis pilez-les jusqu'à ce qu'elles aient la taille d'un grain de riz, puis rincez-les à l'eau froide, placez-les dans un bol avec de la viande frite et préparez-vous. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes hachées.

Préparez-vous au fait que presque tous les plats tadjiks sont généreusement assaisonnés d'oignons, d'ail, d'herbes fraîches et de lait aigre (katyk). Depuis épices Le poivron rouge, l'épine-vinette, le cumin, l'anis, le safran, etc. sont largement utilisés. Les plus appréciées sont les herbes fraîches : coriandre, aneth, menthe, persil, oignons verts, raikhon, oseille, etc., ajoutées sous forme broyée aux salades, aux plats principaux, ainsi qu'à l'ayran (lait aigre, qui sert à tout laver vers le bas pendant le repas.

Les Tadjiks sont des cuisiniers habiles et des cuisiniers magistraux produits à base de farine: pains plats, ugro (nouilles), lagman, sambusa, broussailles, etc. La pâte qui sort sous les rouleaux à pâtisserie des ménagères sort extrêmement fine et une fois terminée, elle « fond » simplement dans la bouche.

Au Tadjikistan, pour préparer des plats à base de farine, on utilise de la levure et de la pâte sans levain. Le pain traditionnel ici est le pain plat. Ils sont fabriqués à partir de levure et de pâte sans levain - une pâte simple et riche et cuits au bois dans des fours tandoor spéciaux en argile.

Les soupes sont toujours populaires dans la cuisine tadjike, elles sont spéciales ici - très épaisses, riches, avec des épices aromatiques et épicées. Les soupes sont préparées principalement avec du bouillon de viande ou d'os, moins souvent avec du bouillon de lait ou de légumes. Et les plus populaires d'entre eux sont « shurbo » et « ugro ».

Verts et légumes- des compagnons constants de presque tous les plats tadjiks. Par conséquent, avant les plats principaux, les Tadjiks hospitaliers offrent toujours à leurs invités des salades de légumes et des herbes, qui sont simplement placées non coupées dans une assiette séparée.

Comment pourrait-il en être autrement, puisque toute cette richesse s’accroît ici depuis des temps immémoriaux. Il y a tout simplement une abondance de tomates, concombres, aubergines, radis, oignons, poivrons, courgettes, carottes, pommes de terre, ail, haricots, fruits frais, herbes aromatiques... Cette liste peut être continuée indéfiniment, mais je suis peur de fatiguer nos lecteurs curieux. Il vaut mieux tout voir et tout essayer soi-même.

Alors passons rapidement aux boissons.

Je n'ouvrirai l'Amérique à personne si je dis que la boisson préférée des Tadjiks est thé. Boire du thé ici est depuis longtemps devenu une sorte de rituel. Pas une seule réunion amicale, pas une seule réception d'invités n'est complète sans un bol de cette boisson aromatique. Tout repas, selon la tradition, commence et se termine par le thé.

Au Tadjikistan, je bois surtout en été thé vert, laissant du noir pour l'hiver. À propos, en hiver, ils préparent souvent du « shirchay » - du thé noir avec du lait.

Les invités se voient servir une boisson déjà versée dans des bols sur un plateau. Il convient de noter qu'en Asie centrale, le thé est consommé exclusivement sans sucre, mais sur la table dressée pour boire du thé, il y a toujours une abondance de friandises nationales - "nabat" (sucre cristallin de raisin), " halwaitar"(un type de halva liquide), des bonbons-" pichak».