Celuloza este o polizaharidă structurală. Polizaharide Polizaharide și funcțiile lor

CELULOZA (polizaharidă) CELULOZA (polizaharidă)

CELULOZA (celuloza franceza, din latinescul cellula, lit. - camera, aici - celula) (fibra), polizaharida formata din reziduuri de glucoza; componenta principală a pereților celulari ai plantelor, care determină rezistența mecanică și elasticitatea țesuturilor plantelor. Bolile de bumbac conțin 95-98% celuloză, fibre de liben 60-85%, lemn de tulpină 40-55%. În natură, descompunerea celulozei este efectuată de organisme care au celulază (cm. CELULAZA (enzima)). Fibrele de celuloză naturale (bumbac, liber) și modificate sunt utilizate în industria textilă, în producția de hârtie, carton, materiale plastice, lacuri etc.

Dicţionar enciclopedic. 2009 .

Vedeți ce este „CELULOZA (polizaharidă)” în alte dicționare:

Celuloza... Wikipedia

Celuloza, principalul polizaharid de susținere a pereților celulari ai plantelor și a unor nevertebrate (ascidie); unul dintre cei mai comuni polimeri naturali. Din cele 30 de miliarde de tone de carbon, plantele superioare de secară sunt convertite anual în organice. conexiuni ok... Dicționar enciclopedic biologic

Gossipin, celuloză, fibră Dicționar de sinonime rusești. substantiv celuloză, număr de sinonime: 12 alcaliceluloză (1) … Dicţionar de sinonime

Există, număr de sinonime: 36 agar (3) amiloză (1) amiloid (1) ... Dicţionar de sinonime

- (celuloză franceză din lat. cellula, litere. cameră, aici este o celulă) (fibră), o polizaharidă formată din reziduuri de glucoză; componenta principală a pereților celulari ai plantelor, care determină rezistența mecanică și elasticitatea plantei ... ... Dicţionar enciclopedic mare

CELULOZĂ- hidrat de carbon cu molecul mare (polizaharidă), care este componenta principală a membranelor celulelor vegetale. În forma sa cea mai pură, zincul se găsește în fibrele de bumbac (90%) și în lemnul de conifere (50%). Țesăturile sunt fabricate din bumbac, lemnul este fabricat din ...... Marea Enciclopedie Politehnică

celuloză- polizaharidă ((С6Н10О5) n), care este principala componentă structurală a peretelui celular al plantei. Compus chimic rezistent, insolubil în apă, acizi și alcalii; aproape deloc absorbit de animale, descompus doar de unele ...... Anatomia și morfologia plantelor

CELULOZĂ- polizaharidă (C6H1005) n, care este componenta principală a membranei celulare vegetale. Un compus chimic foarte stabil, nu se dizolvă în apă, acizi, alcalii și solvenți organici obișnuiți și aproape că nu este absorbit de... ... Glosar de termeni botanici

Polizaharidele sunt denumirea generală pentru o clasă de carbohidrați complecși cu greutate moleculară mare ale căror molecule constau din zeci, sute sau mii de monomeri monozaharidici. Polizaharidele sunt esențiale pentru viața animalelor și a plantelor. Ei ...... Wikipedia

- (celuloză franceză, din latinescul cellula, literalmente o cameră mică, o celulă, aici este o celulă) fibră, unul dintre cei mai des întâlniți polimeri naturali (polizaharidă (Vezi Polizaharide)); componenta principală a pereților celulari ai plantelor, ...... Marea Enciclopedie Sovietică

Polizaharidele sunt compuși cu greutate moleculară mare care conțin sute și mii de reziduuri de monozaharide. Comun cu structura polizaharidelor este faptul că reziduurile de monozaharide sunt legate de hemiacetal hidroxil al unei molecule și alcool hidroxil al celeilalte, etc. Fiecare reziduu de monozaharidă este legat de resturile învecinate prin legături glicozidice.

Poliglicozidele pot conține lanțuri ramificate și drepte. Resturile de monozaharide care alcătuiesc molecula pot fi aceleași sau diferite. Cele mai importante dintre polizaharidele superioare sunt amidonul, glicogenul (amidonul animal), fibrele (sau celuloza). Toate aceste trei polizaharide sunt compuse din molecule de glucoză legate între ele în moduri diferite. Compoziția tuturor celor trei compuși poate fi exprimată prin formula generală: (C 6 H 10 O 5) n

Amidon

Amidonul aparține polizaharidelor. Greutatea moleculară a acestei substanțe nu a fost stabilită cu precizie, dar se știe că este foarte mare (de ordinul a 100.000) și poate fi diferită pentru diferite probe. Prin urmare, formula amidonului, ca și alte polizaharide, este descrisă ca (C 6 H 10 O 5) n. Pentru fiecare polizaharid n are semnificații diferite.

Proprietăți fizice

Amidonul este o pulbere fără gust, insolubilă în apă rece. Se umflă în apă fierbinte, formând o pastă.

Amidonul este larg distribuit în natură. Este un material nutritiv de rezervă pentru diverse plante și este conținut în acestea sub formă de boabe de amidon. Boabele de cereale sunt cele mai bogate în amidon: orez (până la 86%), grâu (până la 75%), porumb (până la 72%), precum și tuberculi de cartofi (până la 24%). În tuberculii de cartofi, boabele de amidon plutesc în seva celulară, în timp ce la cereale sunt lipite strâns împreună cu gluten, o substanță proteică. Amidonul este unul dintre produsele fotosintezei.

chitanta

Amidonul este extras din plante prin distrugerea celulelor și spălarea cu apă. La scară industrială, se obține în principal din tuberculi de cartofi (sub formă de făină de cartofi), dar și din porumb.

Proprietăți chimice

1) Sub acțiunea enzimelor sau când este încălzit cu acizi (ionii de hidrogen servesc drept catalizator), amidonul, ca toți carbohidrații complecși, suferă hidroliză. În acest caz, se formează mai întâi amidonul solubil, apoi substanțe mai puțin complexe - dextrine. Produsul final al hidrolizei este glucoza. Ecuația generală a reacției poate fi exprimată după cum urmează:

Există o divizare treptată a macromoleculelor. Hidroliza amidonului este proprietatea sa chimică importantă.

2) Amidonul nu dă o reacție „oglindă de argint”, dar produsele sale de hidroliză o dau. Macromoleculele de amidon constau din multe molecule de a-glucoză ciclică. Procesul de formare a amidonului poate fi exprimat după cum urmează (reacție de policondensare):

3) O reacție caracteristică este interacțiunea amidonului cu soluțiile de iod. Dacă se adaugă o soluție de iod la pasta de amidon răcită, apare o culoare albastră. Când pasta este încălzită, dispare, iar când este răcită, apare din nou. Această proprietate este utilizată în determinarea amidonului în produsele alimentare. Deci, de exemplu, dacă o picătură de iod este aplicată pe o felie de cartof sau pe o felie de pâine albă, atunci apare o culoare albastră.

Aplicație

Amidonul este principalul carbohidrat din hrana umană; se găsește în cantități mari în pâine, cereale, cartofi și legume. În cantități semnificative, amidonul este procesat în dextrine, melasă, glucoză, care sunt utilizate în industria cofetăriei. Amidonul este folosit ca adeziv, folosit pentru finisarea țesăturilor, amidonarea lenjeriei. În medicină se prepară unguente pe bază de amidon, pulberi etc.

Celuloză sau fibre

Celuloza este un carbohidrat și mai comun decât amidonul. Este format în principal din pereții celulelor vegetale. Lemnul contine pana la 60%, vata si hartie de filtru - pana la 90% celuloza.

Proprietăți fizice

Celuloza pură este un solid alb, insolubil în apă și solvenți organici obișnuiți, solubil în soluție concentrată de amoniac de hidroxid de cupru (II) (reactiv Schweitzer). Din această soluție acidă se precipită celuloza sub formă de fibre (hidrat de celuloză). Fibra are o rezistență mecanică destul de mare.

Compoziție și structură

Compoziția celulozei, precum și a amidonului, este exprimată prin formula (C 6 H 10 O 5) n. Valoarea lui n în unele tipuri de celuloză ajunge la 10-12 mii, iar greutatea moleculară ajunge la câteva milioane. Moleculele sale au o structură liniară (neramificată), în urma căreia celuloza formează cu ușurință fibre. Moleculele de amidon au atât structuri liniare, cât și ramificate. Aceasta este principala diferență dintre amidon și celuloză.

Există și diferențe în structura acestor substanțe: macromoleculele de amidon constau din reziduuri de molecule de a-glucoză, iar macromoleculele de celuloză constau din reziduuri de b-glucoză. Procesul de formare a unui fragment de macromolecule de celuloză poate fi reprezentat prin schema:

Proprietăți chimice. Aplicarea celulozei Micile diferențe în structura moleculelor provoacă diferențe semnificative în proprietățile polimerilor: amidonul este un produs alimentar, celuloza este nepotrivită în acest scop.

1) Celuloza nu dă o reacție „oglindă de argint” (fără grupare aldehidă). Acest lucru ne permite să considerăm fiecare unitate C6H10O5 ca un reziduu de glucoză care conține trei grupări hidroxil. Acestea din urmă din formula celulozei sunt adesea izolate:

Datorită grupărilor hidroxil, celuloza poate forma eteri și esteri.

De exemplu, reacția de formare a esterului cu acidul acetic este:

[C 6 H 7 O 2 (OH) 3] n + 3nCH 3 COOH® [C 6 H 7 O 2 (OSOCH 3) 3] n + 3nH 2 O

Când celuloza reacţionează cu acidul azotic concentrat în prezenţa acidului sulfuric concentrat, se formează un ester ca agent de deshidratare - trinitrat de celuloză:

Este un exploziv folosit la fabricarea prafului de pușcă.

Astfel, la temperaturi obișnuite, celuloza interacționează numai cu acizi concentrați.

2) Ca și amidonul, atunci când este încălzită cu acizi diluați, celuloza este supusă hidrolizei pentru a forma glucoză:

(C6H10006) n + nH2O®nC bH12O6

Hidroliza celulozei, altfel numită zaharificare, este o proprietate foarte importantă a celulozei; vă permite să obțineți celuloză din rumeguș și așchii și alcool etilic prin fermentarea acestuia din urmă. Alcoolul etilic obtinut din lemn se numeste hidrolitic.

La instalațiile de hidroliză se obțin până la 200 de litri de alcool etilic din 1 tonă de lemn, ceea ce face posibilă înlocuirea a 1,5 tone de cartofi sau 0,7 tone de cereale.

Glucoza brută obținută din lemn poate servi ca hrană pentru animale.

Acestea sunt doar câteva exemple de utilizare a celulozei. Celuloza sub formă de bumbac, in sau cânepă este folosită la fabricarea țesăturilor - bumbac și in. Cantități mari din aceasta sunt cheltuite pentru producția de hârtie. Calitățile ieftine de hârtie sunt făcute din lemn de conifere, cele mai bune calități sunt făcute din deșeuri de hârtie de in și bumbac. Prin supunerea celulozei la prelucrare chimică se obțin mai multe tipuri de raion, materiale plastice, folie, pulbere fără fum, lacuri și multe altele.

Există patru clase principale de substanțe bioorganice complexe: proteine, grăsimi, acizi nucleici și carbohidrați. Polizaharidele aparțin acestui ultim grup. În ciuda numelui „dulce”, majoritatea îndeplinesc funcții complet non-culinare.

Ce este o polizaharidă?

Substanțele din grup se mai numesc și glicani. O polizaharidă este o moleculă polimerică complexă. Este compus din monomeri individuali - reziduuri de monozaharide, care sunt combinate folosind o legătură glicozidică. Mai simplu spus, o polizaharidă este o moleculă construită din reziduurile combinate a mai mult de un număr de monomeri dintr-o polizaharidă care poate varia de la câteva zeci la o sută sau mai mult. Structura polizaharidelor poate fi liniară sau ramificată.

Proprietăți fizice

Majoritatea polizaharidelor sunt insolubile sau slab solubile în apă. Cel mai adesea sunt incolore sau gălbui. În cea mai mare parte, polizaharidele nu au miros și gust, dar uneori pot fi dulce.

Proprietăți chimice de bază

Printre proprietățile chimice speciale ale polizaharidelor se pot distinge hidroliza și formarea derivaților.

• Hidroliza este un proces care are loc atunci când un carbohidrat reacţionează cu apa folosind enzime sau catalizatori precum acizii. În timpul acestei reacții, polizaharida se descompune în monozaharide. Astfel, putem spune că hidroliza este procesul invers de polimerizare.

Glicoliza amidonului poate fi exprimată prin următoarea ecuație:

• (C 6 H 10 O 5) n + n H 2 O \u003d n C 6 H 12 O 6

Deci, atunci când amidonul reacţionează cu apa sub acţiunea catalizatorilor, obţinem glucoză. Numărul moleculelor sale va fi egal cu numărul de monomeri care au format molecula de amidon.

• Formarea derivaților poate avea loc în reacțiile polizaharidelor cu acizii. În acest caz, carbohidrații atașează reziduurile acide la ei înșiși, ducând la formarea de sulfați, acetați, fosfați etc. În plus, poate apărea atașarea reziduurilor de metanol, ceea ce duce la formarea

Rolul biologic

Polizaharidele din celulă și corp pot îndeplini următoarele funcții:

• de protecţie;
• structural;
• depozitare;
• energie.

Funcția de protecție constă în primul rând în faptul că pereții celulari ai organismelor vii sunt formați din polizaharide. Deci, plantele constau din celuloză, ciuperci - din chitină, bacterii - din mureină.

În plus, funcția protectoare a polizaharidelor din organismul uman se exprimă prin faptul că glandele secretă secreții îmbogățite cu acești carbohidrați, care protejează pereții organelor precum stomacul, intestinele, esofagul, bronhiile etc. de deteriorarea mecanică și penetrare. a bacteriilor patogene.

Funcția structurală a polizaharidelor din celulă este aceea că acestea fac parte din membrana plasmatică. Ele sunt, de asemenea, componente ale membranelor organite.

Următoarea funcție este aceea că principalele substanțe de rezervă ale organismelor sunt tocmai polizaharidele. Pentru animale și ciuperci, acesta este glicogenul. Amidonul este polizaharida de depozitare a plantelor.

Ultima funcție este exprimată în faptul că polizaharida este o sursă importantă de energie pentru celulă. O celulă îl poate obține dintr-un astfel de carbohidrat, împărțindu-l în monozaharide și oxidându-l în continuare la dioxid de carbon și apă. În medie, în timpul descompunerii unui gram de polizaharide, celula primește 17,6 kJ de energie.

Aplicarea polizaharidelor

Aceste substanțe sunt utilizate pe scară largă în industrie și medicină. Cele mai multe dintre ele sunt obținute în laboratoare prin polimerizarea carbohidraților simpli.

Cele mai utilizate polizaharide sunt amidonul, celuloza, dextrina, agar-agar.

Acum știi ce sunt polizaharidele, la ce sunt folosite, care este rolul lor în organism, ce proprietăți fizice și chimice au.

Polizaharide. Amidon, celuloză.

Pe această pagină ne vom uita polizaharide care nu sunt asemănătoare zahărului.

Polizaharide- denumirea generală pentru o clasă de carbohidrați complexi cu molecul mare, ale căror molecule constau din zeci, sute sau mii de monomeri - monozaharide.

Cei mai importanți reprezentanți ai non-zahăr-like polizaharide – amidonȘi celuloză(celuloză).

Acești carbohidrați sunt în mare parte diferit din mono-Și oligozaharide. Nu au gust dulce, majoritatea sunt insolubile în apă. Din acest motiv sunt numiti neasemănătoare zahărului(spre deosebire de oligozaharide asemănătoare zahărului, care sunt și polizaharide).

Oligozaharide au o dimensiune moleculară semnificativ mai mică și proprietăți apropiate de monozaharide.

Polizaharide care nu sunt asemănătoare zahărului sunt compuși macromoleculari care, sub influența catalitică a acizilor sau a enzimelor, suferă hidroliză cu formarea unor forme mai simple. polizaharide, apoi dizaharide și, în cele din urmă, multe (sute și mii) molecule monozaharide.

Structura chimică a polizaharidelor.

Prin natura chimica polizaharide ar trebui considerat ca poliglicozide(poliacetali). Fiecare legătură a monozaharidei este conectată prin legături glicozidice cu legăturile anterioare și ulterioare.

În același timp, pentru comunicarea cu următoarea legătură, hemiacetal(glicozidic) grupare hidroxil, și cu precedentul grupare hidroxil alcoolică.

La capătul lanțului se află o monozaharidă restauratoare. Dar deoarece proporția reziduului terminal față de întreaga macromoleculă este foarte mică, atunci polizaharidele prezintă proprietăți reducătoare foarte slabe.

Natura glicozidica polizaharide determină hidroliza lor în acid și stabilitate ridicată în medii alcaline.

Polizaharide au o greutate moleculară mare. Ele se caracterizează printr-un nivel mai ridicat de organizare structurală a macromoleculelor, care este caracteristic substanțelor macromoleculare.

Precum și structura primara, adică o anumită succesiune de resturi monomerice, un rol important îl joacă structura secundara, determinată de aranjarea spațială a lanțului molecular.

Clasificarea polizaharidelor.

Polizaharidele pot fi clasificate după diferite criterii.

Lanțurile de polizaharide pot fi:

• ramificată sau
• neramificată(liniar).

De asemenea, distingeți:

• homopolizaharide- polizaharide, formate din reziduuri ale unei monozaharide,
• heteropolizaharide- polizaharide, formate din reziduuri de diferite monozaharide.

Cele mai studiate homopolizaharide.

Ele pot fi împărțite în funcție de origine:

• homopolizaharide vegetale
- Amidon,
- celuloza,
- pectine etc.

• homopolizaharide de origine animală
- Glicogen,
- Chitina etc.

• homopolizaharide de origine bacteriană
- Hextrans.

Heteropolizaharide, care includ multe animale și polizaharide bacteriene, sunt mai puțin studiate, dar joacă un rol biologic important.

Heteropolizaharideîn organism sunt asociate cu proteine ​​și formează complexe supramoleculare complexe.

Pentru polizaharide este folosit denumirea comună glicani.

Glicani poate fi:

• hexozani (compuse din hexoze),
• pentozani, (constă din pentoze).

În funcție de natura monozaharidei, există:

• glucani (pe bază de monozaharidă glucoză),
• manan (pe bază de monozaharide manoza),
• galactani (pe baza de monozaharide galactoza) etc.

Amidon

Amidon (C6H10O5) n- pulbere albă (granulară la microscop), insolubilă în apă rece. În apă fierbinte, amidonul se umflă, formând o soluție coloidală (pastă de amidon). Cu o soluție de iod dă o culoare albastră (reacție caracteristică).

Amidon format ca urmare a fotosintezei, in frunzele plantelor, si depozitat in tuberculi, radacini, boabe.

Structura chimică a amidonului

Amidon este un amestec de două polizaharide construite din glucoză(D-glucopiranoză): amiloza(10-20%) și amilopectină (80-90%).

Fragmentul dizaharidic al amilozei este maltoză. În amiloză, resturile de D-glucopiranoză sunt legate prin legături alfa(1-4) glicozidice.

Conform analizei de difracție cu raze X macromolecula de amiloză este încolăcită. Există 6 unități de monozaharide pentru fiecare rotație a helixului.

Amilopectina spre deosebire de amiloză structură ramificată.

În lanț, resturile de D-glucopiranoză sunt legate prin legături alfa(1-4)-glicozidice, iar în punctele de ramificare prin legături beta(1-6)-glicozidice. Între punctele de ramificare este 20-25 reziduuri de glucozide.

Lanţ amiloza include de la 200 la 1000 de reziduuri de glucoză, greutate moleculară
160 000. Greutate moleculară amilopectină ajunge la 1-6 milioane.

Defalcarea hidrolitică a amidonului.

În tractul digestiv al oamenilor și animalelor amidon expus hidroliză si se transforma in glucoză care este absorbit de organism.

În tehnica transformării amidonîn glucoză (procesul de zaharificare) se realizează prin fierbere timp de câteva ore cu acid sulfuric diluat. Ulterior, acidul sulfuric este îndepărtat. Se dovedește o masă dulce groasă, așa-numita melasă conţinând, pe lângă glucoză, o cantitate semnificativă de alţi produşi ai hidrolizei amidonului. Melasa este utilizată pentru prepararea produselor de cofetărie și în diverse scopuri tehnice.

Dacă trebuie să obțineți glucoză pură, apoi fierbe amidon duce mai mult. Se obține astfel un grad mai mare de hidroliză amidon.

Când este încălzit uscat amidon inainte de 200-500 de grade. DIN se descompune parţial şi se obţine un amestec mai puţin complex decât amidon polizaharide numite dextrine.

descompunere amidon dextrinele explică formarea unei cruste lucioase pe pâinea coaptă. Amidon făina, transformată în dextrine, este mai ușor de digerat datorită solubilității mai mari.

Glicogen

în organismele animale această polizaharidă este structural si functional analog al amidonului vegetal.

Se depune sub formă de granule în citoplasmă în multe tipuri de celule (în principal ficat și mușchi).

Structura chimică a glicogenului.

După structură glicogen asemănătoare amilopectină(formula structurală vezi mai sus). Dar molecule glicogen mult Mai mult molecule amilopectinăși au o structură mai ramificată. De obicei, între punctele de ramificare conține 10-12 unități de glucoză și uneori chiar 6 .

Ramificarea puternică contribuie la execuție funcția energetică a glicogenului, deoarece numai în prezența unui număr mare de reziduuri terminale poate fi asigurată scindarea rapidă a numărului necesar de molecule glucoză.

Masa moleculara la glicogen extraordinar de mare. Măsurătorile au arătat că este 100 de milioane. Această dimensiune a macromoleculelor contribuie la funcția de carbohidrat de rezervă. Da, o macromoleculă glicogen datorita dimensiunilor sale mari, nu trece prin membrana si ramane in interiorul celulei pana cand este nevoie de energie.

Funcțiile glicogenului în metabolism.

Glicogen este principala formă de depozitare glucozăîn celulele animale.

Glicogen forme rezerva de energie, care poate fi mobilizat rapid dacă este necesar pentru a compensa dintr-o dată lipsa de glucoză.

rezerva de glicogen, cu toate acestea, nu este la fel de mare în calorii pe gram ca aportul de trigliceride ( gras). El are mai degrabă valoare locală. Doar glicogenul stocat în celulele hepatice (hepatocite) poate fi transformat în glucoză pentru a hrăni întregul organism.

hidroliza glicogenuluiîntr-un mediu acid procedează foarte ușor cu un randament cantitativ de glucoză.

În mod similar glicogenîn organismele animale în plante acelaşi rol al unei polizaharide de rezervă îl îndeplineşte amilopectină, care are o structură mai puțin ramificată. Mai puțină ramificare se datorează faptului că procesele metabolice din plante decurg mult mai lent și nu este necesar un aflux rapid de energie, așa cum este uneori necesar pentru un organism animal (situații stresante, stres fizic sau psihic).

Celuloza (fibre)

este cea mai comună polizaharidă vegetală. Are o mare rezistență mecanică și joacă rolul material suport pentru plante.

Cel mai pur natural celuloză – fibra de bumbac- contine 85-90% celuloză. ÎN lemn pulpa de conifere conţine cca 50% .

Structura chimică a celulozei

Unitate structurală celuloză este o D-glucopiranoza, ale căror legături sunt legate prin legături beta(1-4)-glicozidice.

Fragment de bios celuloză reprezintă celobioza. Lanțul macromolecular nu are ramuri, conține din 2500 inainte de 12.000 de reziduuri de glucoză, care corespunde greutății moleculare a 400.000 până la 1-2 milioane.

Configurația beta a atomului de carbon anomeric duce la faptul că macromolecula de celuloză are un structura liniara. Acest lucru este facilitat de formarea de legături de hidrogen în cadrul lanțului, precum și între lanțurile adiacente.

O astfel de ambalare în lanț oferă rezistență mecanică ridicată, conținut de fibre, insolubilitate în apă și inerție chimică, ceea ce face ca celuloză material de construcție grozav pereții celulari vegetali.

Celuloza nu este descompusă de enzimele gastrointestinale normale dar este esențială pentru alimentație balast.

Utilizarea celulozei

Sens celuloză foarte larg. Este suficient să subliniem că o cantitate uriașă de fibre de bumbac este folosită pentru a face țesături de bumbac.

Din celuloză primesc hârtie și carton, iar prin prelucrare chimică - o serie de produse diverse: fibre artificiale, materiale plastice, lacuri, alcool etilic.

sunt de mare importanță practică derivați eterici ai celulozei: acetați (mătase artificială), xantogeni (fibră de viscoză, celofan), nitrați (explozivi, coloxilină), etc.

Principala polizaharidă care este bine absorbită de corpul uman este amidonul. Furnizorul său principal sunt: ​​cartofi, pâine, paste, cereale și leguminoase.

O moleculă de amidon este un polimer format din mai multe molecule de glucoză, care în acest caz este un monomer. Compoziția amidonului include două fracții: o amiloză polimerică liniară (constă din 200-2000 de monomeri) și un polimer ramificat amilopectină (constă din 1000-1000000 monomeri).

Raporturi diferite de amiloză și amilopectină în compoziția amidonului provoacă proprietăți fizico-chimice diferite ale amidonului în diferite surse de alimente (de exemplu, amidonul obținut din diferite alimente se dizolvă la temperaturi diferite)

Cum se digeră amidonul?

Pentru ca amidonul să fie mai bine absorbit, produsele alimentare care îl conțin sunt supuse unui tratament termic, în urma căruia se formează o pastă de amidon. În forma sa pură, pasta se vede în jeleu, iar în formă latentă, pasta se formează în terci, paste, pâine etc.

Polizaharidele de amidon care vin cu alimente încep să fie descompuse de enzimele aflate deja în cavitatea bucală. În procesul de scindare a amidonului, se formează maltodextrine, maltoză, glucoză, care sunt complet absorbite.

Spre deosebire de monozaharide și dizaharide, amidonul durează mai mult pentru a se digera, astfel încât nu provoacă o creștere bruscă a nivelului de glucoză din sânge. În plus, cu produsele din amidon, o cantitate mare de aminoacizi, minerale și vitamine intră în organism și, în același timp, o cantitate minimă de grăsime.

Zahărul, dimpotrivă, nu numai că nu conține nutrienți esențiali, dar îi și cheltuiește în procesul de asimilare, iar pe lângă aceasta, majoritatea produselor de cofetărie sunt și surse de grăsime ascunsă.

Amidon care nu este digerabil

În timpul tratamentului termic al produselor, se formează parțial amidon care este rezistent la digestie. Cantitatea rezultată din acest amidon depinde de gradul de tratament termic și de cât de multă amiloză este conținută în amidon.

Amidonul rezistent la digestie se găsește și în alimentele naturale, cum ar fi cartofii și leguminoasele.

Amidonurile rezistente la digestie sunt incluse în grupul de fibre alimentare împreună cu polizaharidele și oligozaharidele fără amidon.

Amidon modificat

Aceste amidonuri sunt folosite de industria alimentară. Se deosebesc de formele naturale printr-o solubilitate mai bună, care nu depinde de temperatură. Proprietăți similare sunt obținute prin pretratarea amidonului cu enzime.

Cu ajutorul amidonurilor modificate, produsele primesc aspectul necesar și forma stabilă, precum și obținerea vâscozității și uniformității necesare.

Glicogenul este a doua polizaharidă digerabilă

Vine cu mâncare puțin, în principal cu ficat, carne și pește. În timpul coacerii cărnii, acidul lactic se formează din glicogen.

În același timp, glicogenul se formează în corpul uman din glucoză, astfel încât o parte din excesul de glucoză care vine cu alimente se transformă în glicogen, iar restul în grăsime.

Glicogenul este singurul carbohidrat folosit ca rezervă în țesuturile animale. În total, corpul uman conține aproximativ 500 g de glicogen, dintre care o treime se află în ficat și două treimi în mușchi. În cazul unei deficiențe profunde de carbohidrați în dietă, începe să se folosească glicogenul hepatic și muscular. Cu o lipsă prelungită de glicogen în ficat, se dezvoltă o încălcare a funcției hepatocitelor și, în cele din urmă, infiltrarea grasă a ficatului.

De aceea, în orice caz, este imposibil să excluzi complet din dieta ta. Acest lucru ar trebui să fie luat în considerare de cei care aderă la diete cu conținut scăzut de carbohidrați, cum ar fi dieta Atkins și dieta Kremlin.

Polizaharide fără amidon

Polizaharidele fără amidon sunt de natură vegetală și sunt destul de răspândite. Compoziția chimică a polizaharidelor fără amidon include polizaharide care conțin hexoze, pentoze și acizi uronici.

În natură, polizaharidele non-amidon îndeplinesc mai multe funcții: unele fac parte din pereții celulari ca componente structurale, iar unele sunt mucus și gingii la suprafață și în interiorul celulelor vegetale.

Polizaharidele fără amidon sunt clasificate în:

– celuloza

– hemiceluloză

– pectine

— p-glicani

- hidrocoloizi (mucus și gingii).

Polizaharidele fără amidon nu pot fi digerate în intestinul subțire uman, deoarece nu există enzime necesare pentru aceasta. În acest sens, polizaharidele fără amidon erau considerate anterior substanțe de balast și erau îndepărtate din produse în timpul procesării, dar în prezent, importanța lor pentru metabolismul și funcționarea normală a organismului nu este îndoielnică, în plus, polizaharidele fără amidon sunt incluse în grupul factorilor nutriționali esențiali.

Polizaharidele nedigerabile de origine animală sunt chitina și chitosanul. Sursele alimentare ale acestor substanțe sunt cojile homarilor și crabilor.

Lignina are, de asemenea, proprietăți identice - un compus de natură polifenolică non-carbohidrat, care nu se dizolvă în apă și face parte din membranele celulare ale multor plante și semințe.