Importance biologique des graisses dans le tissu adipeux. Graisses : structure, fonctions, propriétés, sources pour l'organisme. Signification biologique des graisses dans l'organisme.

Les lipides, selon leurs fonctions dans l'organisme, sont classiquement divisés en deux groupes : de stockage (réserve) et structurels (protoplasmiques). Certains auteurs, soulignant les fonctions protectrices des lipides, classent certains d'entre eux dans un groupe particulier (par exemple les cires).

Lipides de rechange Fondamentalement, les graisses (glycérides), à haute teneur calorique, constituent la réserve d’énergie et de construction de l’organisme, qu’il utilise en cas de manque de nutrition et de maladies. La teneur élevée en calories des graisses permet à l’organisme de survivre dans des situations extrêmes avec ses réserves (« dépôts de graisse ») pendant plusieurs semaines. Jusqu'à 90 % de toutes les espèces végétales contiennent des lipides de réserve, principalement dans les graines. Les lipides de stockage sont des substances protectrices qui aident la plante à résister aux influences environnementales défavorables, telles que les basses températures. Réserver les lipides des animaux et des poissons, en se concentrant dans le tissu adipeux sous-cutané, protège le corps des blessures. Les cires qui remplissent des fonctions protectrices peuvent également être classées de manière conditionnelle comme lipides protecteurs. Dans la plupart des plantes et des animaux, les lipides de stockage constituent le principal groupe de lipides en poids (parfois jusqu'à 95 à 96 %) et sont relativement facilement extraits des matières contenant des graisses par des solvants non polaires (« lipides libres »).

Lipides structurels(principalement les phospholipides) forment des complexes complexes avec des protéines (lipoprotéines), des glucides, à partir desquels les membranes des cellules et les structures cellulaires sont construites, et participent à divers processus complexes se produisant dans les cellules. Les phospholipides, ainsi que les protéines et les glucides, participent à la construction des membranes cellulaires et des structures subcellulaires (organites), agissant comme structures membranaires de soutien ; ils régulent l'entrée de divers composés dans la cellule et sa structure.

En poids, ils constituent un groupe de lipides nettement plus restreint (3 à 5 % dans les graines oléagineuses). Il est difficile d’extraire les lipides « liés » et « étroitement liés ». Pour les extraire, il faut d'abord détruire leur connexion avec les protéines, les glucides et autres composants cellulaires. Les lipides liés sont libérés par des solvants polaires hydrophiles ou des mélanges de ceux-ci (chloroforme-méthanol, chloroforme-éthanol), qui détruisent certains composés protéines-lipides et glycolipides. Les lipides étroitement liés sont extraits

lors de l'ébullition d'un matériau contenant des lipides avec une solution alcoolique alcaline (pour détruire les complexes forts de lipides avec des composants non lipidiques). Dans ce cas, une hydrolyse de groupes lipidiques individuels et une saponification des acides gras avec des alcalis peuvent se produire. Au cours du processus d'extraction des lipides des matières premières oléagineuses, un grand groupe de substances liposolubles accompagnant les graisses passe dans l'huile : pigments, vitamines liposolubles, stérols et quelques autres composés. Ils jouent un rôle important dans la technologie alimentaire et influencent la valeur nutritionnelle et physiologique des produits alimentaires obtenus.

L’importance des graisses pour l’organisme est loin de se limiter à leur forte teneur en calories et à leurs propriétés structurelles. En particulier, il a été établi qu'un manque systématique de graisses dans les aliments raccourcit la vie, perturbe l'activité du système nerveux central et des organes reproducteurs, réduit l'endurance aux conditions de vie défavorables et à diverses maladies. De plus, un apport régulier des quantités nécessaires de graisse dans l’organisme est obligatoire. Avec une restriction sévère à long terme des graisses dans l'alimentation, le corps perd la capacité d'effectuer normalement des transformations métaboliques des quantités excessives de graisse et devient moins résistant au développement du processus athéroscléreux. La manifestation de toutes ces propriétés des graisses est principalement associée à la présence dans leur composition d'acides gras hautement insaturés (polyinsaturés) : acides gras arachidoniques, α-linoléniques, oléiques, linoléiques, polyinsaturés avec 5-6 doubles liaisons.

Le corps humain ne peut pas synthétiser les acides gras linoléiques et linoléniques, et la biosynthèse de l'acide arachidonique n'est possible à partir de l'acide linoléique qu'en présence de vitamine B6 et de tocophérol. C’est pourquoi ces acides gras sont également appelés acides essentiels. En raison du rôle exceptionnel que jouent ces acides gras dans la santé globale du corps, ils sont généralement appelés composants biologiquement actifs des graisses ou vitamine F. (Ces acides ont été appelés pour la première fois vitamine F en 1929)

Récemment, les acides gras ayant une activité biologique ont été divisés selon la position de la première double liaison au troisième ou au sixième atome de carbone en deux familles, tn-3 et tn-6. La famille TP-3 comprend les acides gras a-linoléniques, écosapentaénoïques et docosahexaénoïques. Les acides linoléique, γ-linolénique et arachidonique sont membres de la famille TP-6 ​​​​​​. L'activité biologique des acides gras essentiels est différente, le plus actif est l'acide arachidonique, son activité est 2 à 3 fois supérieure à l'activité des acides linoléique et linolénique. Cependant, il y en a peu dans les produits alimentaires, mais il peut se former dans l'organisme à partir de l'acide linoléique avec la participation de l'enzyme pyridoxine. L'acide linolénique lui-même est inactif, mais il renforce l'activité biologique de l'acide linoléique.

L'activité biologique de la vitamine F se manifeste principalement par sa participation au métabolisme des graisses, à la conversion du cholestérol des esters d'acides gras insolubles en composés solubles facilement éliminés de l'organisme. Le cholestérol remplit diverses fonctions vitales dans l’organisme et constitue donc une substance physiologiquement nécessaire. Cependant, c’est également la principale substance responsable du développement de l’athérosclérose. Dans le développement de l'athérosclérose, ce n'est pas le cholestérol alimentaire qui compte, mais les troubles qui surviennent dans le corps lui-même et entraînent des modifications du métabolisme des lipides, y compris du cholestérol. Le cholestérol est synthétisé dans le corps des humains et des animaux à partir de l'acide acétique et de l'hydrogène présents dans l'eau, et sa teneur ne dépend pas de la présence de cholestérol dans les aliments. Le cholestérol sérique humain se présente normalement sous forme d'esters, principalement avec des acides gras hautement insaturés. Ces esters ont un point de fusion relativement bas (32,5-40 °C) et une solubilité assez élevée en milieu aqueux. La biosynthèse du cholestérol se produit dans le foie. Lorsque les acides gras insaturés prédominent dans les aliments, la biosynthèse des esters de cholestérol normaux se produit. Lorsqu’il y a un manque d’acides gras polyinsaturés dans les aliments, le cholestérol est en grande partie estérifié avec des acides saturés. Les esters résultants ont des points de fusion relativement élevés (75,0 à 80,5 °C) et une solubilité plus faible. Une augmentation de la teneur en esters saturés (anormaux) dans le sérum sanguin entraîne une hypercholestérolémie et leur dépôt dans les parois des vaisseaux sanguins, suivis du développement de l'athérosclérose et de la thrombose. Ainsi, les acides gras hautement insaturés contribuent à des taux de cholestérol sérique normaux en affectant sa biosynthèse dans le foie.

De plus, la vitamine F renforce l'effet lipotrope de la choline. Les acides gras insaturés augmentent également l’élasticité et la stabilité des parois des vaisseaux sanguins.

Les valeurs relatives données de l'activité biologique des acides linoléique et linolénique correspondent à leur cousuétat (presque inchangé) dans lequel on les retrouve directement dans les graisses. En particulier, les formes cis des acides 9,12-linoléique, 9,12, 15-linolénique et 5,7, 11,14-arachidonique possèdent cette activité biologique. Dans le même temps, les isomères de ces acides, en particulier ceux qui diffèrent des isomères natifs par la stéréoisomérie et par la position des doubles liaisons dans la chaîne hydrocarbonée, diffèrent par leur activité biologique et, en règle générale, ont une activité sensiblement inférieure. par rapport aux acides à l’état natif. Ainsi, dans les acides gras à trois doubles liaisons, les formes conjuguées ne sont pas actives, mais dans les acides gras à deux doubles liaisons, l'activité F est également observée dans les formes conjuguées. Il est évident que les acides gras hautement insaturés oxydés perdent leur activité biologique.

Récemment, l'action et l'importance physiologique des acides gras de la famille des acides gras n-3-eicosapentaénoïque, docosahexaénoïque et a-linolénique, contenus en quantités importantes dans les graisses des hydrobiontes, ont été étudiées. Il a été établi que l'acide eicosapentaénoïque a un effet préventif et thérapeutique dans les maladies du système cardiovasculaire et réduit le risque de thrombose coronarienne.

Les acides arachidonique et eicosapolyénoïque sont des précurseurs dans la biosynthèse des prostaglandines et des leucotriènes. Ce sont des régulateurs lipidiques synthétisés par des enzymes intracellulaires. Les prostaglandines réduisent la tension artérielle, inhibent la formation de thrombus, provoquent la contraction des muscles lisses de l'utérus et des oviductes, ont un effet sédatif, affectent les glandes endocrines et détendent les muscles des bronches et de la trachée.

Le rapport w-6: ta-3 dans le régime alimentaire recommandé par l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales est de 10:1 pour une personne en bonne santé, pour une nutrition thérapeutique - de 3:1 à 5:1, le rapport des acides polyinsaturés et saturés devrait approcher 2:1, le rapport des acides linoléique et linolénique 10:1.

La capacité des acides gras contenus dans les lipides à assurer la synthèse des composants structurels des membranes cellulaires est caractérisée à l'aide d'un coefficient spécial reflétant le rapport de la quantité d'acide arachidonique, qui est le principal représentant des acides gras polyinsaturés dans les lipides membranaires, à la somme de tous les autres acides gras polyinsaturés avec 20 et 22 atomes de carbone. Ce coefficient est appelé coefficient efficacité du métabolisme des acides gras essentiels(KEM).

Huile de poisson et huiles végétales (jusqu'à 60-70 %) ;

Graisses de porc et de volaille (jusqu'à 50 %) ;

Graisses d'agneau et de bœuf (ne dépasse pas 5-6%).

Les besoins du corps humain en acide linoléique sont de 3 à 6 g par jour (quantité maximale de 6 à 10 g) ; la teneur en acides gras polyinsaturés en termes d'acide linoléique devrait fournir environ 4 % de la teneur totale en calories de l'alimentation. Les besoins quotidiens en vitamine E en présence de pyridoxine dans les aliments sont satisfaits par 15 à 20 g d'huile de tournesol.

Les graisses sont une source de vitamines liposolubles. La partie insaponifiable des graisses et des huiles comprend les vitamines liposolubles A, D, E et K. Les vitamines sont des composés organiques de diverses natures chimiques, biorégulateurs des processus se produisant dans un organisme vivant, la classe la plus importante de nutriments essentiels. Pour la vie humaine normale, les vitamines sont nécessaires en petites quantités, mais comme l'organisme ne peut pas satisfaire ses besoins par biosynthèse (il ne synthétise pas les vitamines ou les synthétise en quantités insuffisantes), elles doivent être alimentées en nourriture en tant que composant essentiel. Les vitamines forment des coenzymes ou des groupes prothétiques d'enzymes ; certains d'entre eux sont impliqués dans les processus de transport à travers les barrières cellulaires, dans la protection des composants des membranes biologiques, etc. L'absence ou la carence en vitamines dans l'organisme provoque des maladies de carence : hypovitaminose (maladies résultant d'un manque prolongé de vitamines) et carence en vitamines (maladies résultant de l'absence ou d'une carence en vitamines profonde et prononcée).

Vitamine A- une substance cristalline blanche avec un point de fusion de 7-8°C, insoluble dans l'eau, mais hautement soluble dans de nombreux solvants organiques, toujours accompagnée de graisses, hautement solubles dans ceux-ci.

La vitamine A existe sous deux formes chimiques : Kx(C 20 H 30 O), A 2 (C 20 H 28 O) et est un alcool monohydrique insaturé cyclique avec un cycle p-ionone. La vitamine A 1 contient cinq doubles liaisons dans la molécule (une liaison dans le cycle P-ionone) et la vitamine A 2 contient une double liaison de plus dans la molécule que A t (deux doubles liaisons dans le cycle P-ionone).

Dans la plupart des produits d'origine animale, la forme principale est la vitamine A 4, dont l'activité physiologique est deux fois plus élevée que celle de la vitamine A 2. De nombreuses propriétés de la vitamine A et des carotènes sont dues à la présence de doubles liaisons dans la molécule. Dans le corps humain et animal, la vitamine A1 est formée à partir de a ; B- et y-carotènes. La vitamine A2 se trouve dans la graisse isolée du foie des poissons d'eau douce. Il n’existe aucune provitamine connue pour cela. On peut supposer qu'il est formé comme un produit de la transformation de la vitamine A 1.

Riche en vitamine Un 1 graisses hépatiques de certains poissons (morue, flétan, bar); par exemple, la graisse du foie de flétan contient 1,5 à 2,5 % de vitamine A 4, le bar - jusqu'à 35 %. Teneur en vitamines Un 1 et A 2 dans le foie des poissons, ainsi que dans le foie d'autres animaux, dépend des conditions de leur alimentation. Plus les aliments contiennent de carotènes, plus la vitamine A1 apparaît dans la graisse du foie.

L'activité biologique du carotène est trois fois inférieure à celle de la vitamine A, c'est-à-dire que 3 mg de carotène correspondent à 1 mg de vitamine A. Compte tenu du fait que seulement 50 % du carotène peut être transformé en rétinol, les experts de l'Organisation mondiale de la santé recommandent que 1 mcg de carotène alimentaire équivaut (selon l'activité biologique) à 0,167 μg de rétinol. Un tiers des besoins d'une personne devrait être sous forme de vitamine A, et les deux tiers peuvent être obtenus sous forme de carotène.

Le rôle de la vitamine A dans la vie du corps humain est diversifié ; il est notamment nécessaire aux processus de croissance des humains et des animaux.

Des études utilisant la microscopie optique et électronique ont montré le rôle important de la vitamine A dans le maintien d’un état cutané normal. Avec un manque de vitamine A dans les aliments, la peau devient rugueuse et s'enflamme rapidement, et les cheveux perdent de leur éclat et tombent. La vitamine A est également nécessaire pour assurer la différenciation normale du tissu épithélial, car elle fait partie intégrante de l'épithélium. Lorsqu'une personne est privée de vitamine A, on observe ce qu'on appelle la kératinisation de l'épithélium de divers organes en épithélium pavimenteux kératinisant stratifié.

On suppose que la kératinisation est provoquée par une substance particulière dont le seul antagoniste est la vitamine A. Cela peut expliquer l'accumulation d'une substance dense (kératohyaline) dans les cellules épithéliales en cas de carence en vitamine A. Avec une faible teneur en vitamine A, la peau et les muqueuses perdent leur humidité et deviennent sèches et cornées.

Le manque de vitamine A peut provoquer des maladies des organes internes, notamment de l'estomac, des intestins, des organes génito-urinaires et respiratoires. Un manque de vitamine A peut entraîner des perturbations du métabolisme minéral et des modifications des muqueuses de la vessie, du bassin et de la vésicule biliaire, ce qui contribue à la formation de calculs.

Une carence en vitamine A provoque des lésions oculaires appelées xérophtalmie. Une carence en vitamine A provoque une inflammation de la cornée, qui peut conduire à la cécité si elle n'est pas traitée rapidement. D'où la vitamine A en tant que facteur de prévention de la xérophtalmie et a reçu le nom d'antixérophtalmique.

Pour l'état normal de l'œil, un apport continu de nouvelles portions de vitamine A est nécessaire. Si l'apport de cette vitamine est insuffisant, la restauration du violet visuel est lente, avec de grandes difficultés, ce qui est associé à une violation de la fonction oculaire. adaptation à l'obscurité. Cela conduit à la cécité nocturne (héméralopie), caractérisée par une mauvaise vision au crépuscule et la nuit, avec une vision normale pendant la journée.

Ainsi, la vitamine A contribue à l’adaptation humaine à l’obscurité. Parallèlement, le rétinol participe également à la vision des couleurs, notamment pour les couleurs bleues et jaunes.

De plus, la vitamine A participe au métabolisme du phosphore et à la formation du cholestérol.

La sécheresse de la peau et des muqueuses qui survient en cas de carence en vitamine A contribue à endommager plus facilement l'épithélium, ce qui facilite la propagation de l'infection. Une diminution de la fonction barrière entraîne à son tour l'apparition de dermatites, et la sécheresse et la dégénérescence de l'épithélium des voies respiratoires muqueuses contribuent à l'apparition de bronchites, de catarrhe des voies respiratoires, etc.

La vitamine A est détruite par les rayons ultraviolets et est facilement oxydée par l'oxygène de l'air, notamment en présence d'acides minéraux. Lorsque l’air passe à travers une solution de vitamine A à 100 °C pendant 4 heures, la vitamine est complètement détruite. La destruction de la vitamine s'accélère avec l'augmentation de la température, mais en l'absence d'oxygène, la vitamine A et le carotène peuvent être chauffés jusqu'à 120-130°C, leur composition et leurs propriétés biologiques ne changeront pas, ce qui se produit également lorsque les produits alimentaires sont séchés à l'air. . Le rancissement des graisses s'accompagne de la destruction de la vitamine A. La vitamine A est protégée de la destruction par l'acide ascorbique, et notamment l'hydroquinol et la vitamine E. Les besoins quotidiens en vitamine A pour différents groupes de population sont les suivants (mg) : hommes adultes et femmes - 1,5 ; femmes enceintes - 2,0 ; mères allaitantes - 2,5 ; enfants de moins d'un an - 0,5 ; de un à 7 ans - 1,0 ; de 7 à 15 ans - 1,5. Il est recommandé de satisfaire les besoins en vitamine A à 1/3 avec des produits contenant cette vitamine, et à 2/3 avec des produits contenant du carotène.

Vitamine D L'existence de tout un complexe de vitamines est supposée. Vitamines actuellement connues J 1, D 2, D 3, D 4 et D 5, etc. Ils sont similaires par leur activité biologique, mais diffèrent par la structure de leurs molécules et leur origine. La vitamine D 2 (calciférol ou ergocalciférol) et la vitamine D 3 (cholécalciférol) sont de la plus grande importance pratique.

L'huile de foie de poisson marin est particulièrement riche en vitamines D. Les huiles végétales contiennent principalement leurs provitamines. La conversion des provitamines en vitamines se produit facilement sous l'influence des rayons ultraviolets. Les vitamines D appartiennent au groupe des stérols C 28 H 43 OH. La provitamine de l'ergocalciférol est l'ergostérol, précurseur de la vitamine D 3 - 7-dé-hydrosolestérol. Les provitamines appartiennent au groupe des stérols. Sous l'influence des rayons ultraviolets d'une longueur d'onde de 255 à 313 mmk, les provitamines sont successivement transformées en vitamines correspondantes. Dans ce cas, l'anneau se brise et une troisième double liaison se produit, caractéristique de tous les types de vitamine D. La transformation de la provitamine en vitamine active explique le rôle positif du soleil dans la prévention du rachitisme.

La vitamine D2 est plus résistante à la chaleur que la vitamine D3. Les températures très élevées et l’oxygène de l’air ne détruisent pas la vitamine D. Son activité ne se perd qu'à 180°C. Les vitamines D sont inactivées par l'exposition à la lumière.

Dans le corps humain, les deux vitamines (D 3 et D 2) agissent de manière identique, révélant clairement leurs propriétés antirachitiques.

La vitamine D régule le métabolisme phosphore-calcium dans l'organisme et favorise ainsi le processus de formation osseuse. Sous l'influence de la vitamine D, l'absorption du calcium alimentaire dans les intestins augmente et des taux normaux de calcium dans le sang sont maintenus. L’apport de phosphore à l’organisme s’améliore également en améliorant sa réabsorption dans les reins. La réabsorption du phosphore filtré dans les reins chez les enfants en bonne santé atteint 82,5 %, au stade initial du rachitisme - 68,9 % et dans le rachitisme sévère - 34,8 %. On pense que cet effet de la vitamine D se produit lorsque la fonction des glandes parathyroïdes diminue. Dans le même temps, il est prouvé qu’en participant au métabolisme du calcium dans l’organisme, la vitamine D et la glande parathyroïde se complètent. Il existe des preuves que ce processus se produit avec la participation de l'hormone du cortex surrénalien (glucocorticoïdes).

De plus, la vitamine D améliore l’absorption du magnésium et accélère également l’élimination du plomb de l’organisme. La vitamine D et la thyroxine seraient des antagonistes.

En cas de carence en vitamine D, l'état général de l'organisme change, le métabolisme est perturbé, et notamment le métabolisme minéral. Le calcium et le phosphore sont absorbés en petites quantités, voire pas du tout. Chez les enfants, cela conduit au rachitisme. Chez l’adulte, un ramollissement des os appelé ostéomalacie peut survenir.

Le rôle biochimique de la vitamine D est d’augmenter le taux de phosphatase alcaline dans le sang.

Les besoins quotidiens d'une personne en vitamine D sont d'environ 500 UI (1 UI correspond à 0,025 mg de vitamine D chimiquement pure) avec l'administration simultanée d'une quantité appropriée de calcium et de phosphore. Les femmes enceintes et allaitantes, ainsi que les enfants, ne prennent de la vitamine D que sur prescription d'un médecin.

La vitamine D dans le corps humain s’accumule principalement dans le foie. Le foie est l’organe où la vitamine D est convertie en sa forme active, le 25-hydroxycholécalciférol. Cette vitamine n'est pas excrétée dans l'urine. Un apport excessif en vitamine D provoque une hypervitaminose D, caractérisée par une excitabilité accrue, une irritabilité, une mauvaise santé et une augmentation significative du calcium dans le sang. L'hypervitaminose D disparaît progressivement après l'arrêt de l'apport de vitamine D.

La vitamine D est contre-indiquée dans la tuberculose pulmonaire active, les ulcères gastriques et duodénaux, les maladies du foie et la décompensation cardiaque. La vitamine D peut contribuer au développement de l'athérosclérose.

Vitamine E sont des alcools cycliques de haut poids moléculaire appelés tocophérols. Huit modifications de la vitamine E sont connues, mais quatre se trouvent dans les graisses alimentaires : ee, p y et 5.

Trois substances structurellement similaires ont une activité de vitamine E : a-tocophérol - C 29 H 30 O 2, (3-tocophérol - C 28 H 48 0 2 et y-tocophérol - C 28 H 48 0 2. Le plus actif est a- le tocophérol, qui est 2,5 fois plus actif que le 3-tocophérol.

Les vitamines de ce groupe sont des substances incolores, visqueuses et huileuses qui se solidifient à 0°C. Ils sont solubles dans les graisses et les solvants organiques, mais insolubles dans l'eau. La vitamine E se trouve en grande quantité dans les huiles végétales. Les graisses animales sont pauvres en vitamine E et les huiles de poisson n'en contiennent pas du tout. La vitamine E est riche en germes de céréales, jaunes d’œufs, laitue, épinards et parties vertes d’autres plantes.

La vitamine E est retenue dans les graisses hydrogénées, même à 240 °C. Il résiste à l’action des acides minéraux dilués. Les alcalis caustiques provoquent la dégradation de la vitamine E. Lors du raffinage alcalin et de la désodorisation, la teneur en tocophérol diminue. Ils sont détruits par des agents oxydants puissants, tels que l'ozone, etc. La caractéristique la plus importante des tocophérols, outre leur activité vitaminique, est leur forte propriété antioxydante. Ils protègent bien les huiles et graisses végétales de l’oxydation. Dans le même temps, les tocophérols eux-mêmes sont oxydés, perdant ainsi leurs propriétés vitaminiques. Les γ- et γ-tocophérols ont le plus grand effet antioxydant, et l'α-tocophérol en a le moins.

La vitamine E, étant un antioxydant naturel, protège les membranes biologiques de la destruction du corps humain. Les tocophérols favorisent l'accumulation de vitamine A et d'autres vitamines liposolubles dans l'organisme, protègent les acides gras insaturés de l'oxydation et participent à la phosphorylation, notamment des vitamines. Le manque de tocophérols entraîne un certain nombre de processus pathologiques. Sa carence entraîne l'infertilité, la dystrophie musculaire, la paralysie des membres et la nécrose du foie.

Les organes génitaux sont les plus sensibles à la carence en vitamine E en raison des dommages causés aux cellules correspondantes. Dans ce cas, une infertilité ou une perturbation du processus de grossesse se produisent, la capacité des spermatozoïdes à féconder est altérée. L'introduction d'une quantité suffisante de vitamine E dans l'organisme conduit rapidement à la restauration de la fonction de reproduction, car les modifications de l'appareil reproducteur en cas de carence en vitamine E sont temporaires. En raison de son effet positif sur la fonction reproductrice, la vitamine E est appelée vitamine antistérile.

Une carence à long terme en vitamine E provoque le développement d'une dystrophie musculaire et d'une chute des cheveux. Les expériences sur les animaux montrent que les changements sont principalement observés dans les muscles striés. Les muscles perdent leurs stries, puis des changements plus profonds se produisent, conduisant à la dégénérescence des fibres musculaires. Les fibres musculaires s’amincissent puis se désintègrent et deviennent nécrotiques. Simultanément à la diminution de la masse de fibres musculaires, la quantité de tissu conjonctif dans les muscles augmente. Tous ces changements résultent d'une perturbation de la nutrition musculaire normale, d'une dystrophie : le tissu musculaire diminue, la mobilité diminue fortement.

Les modifications morphologiques des muscles s'accompagnent de modifications du métabolisme. Dans les muscles, la teneur en glycogène diminue, la quantité de lipides augmente, la teneur en divers minéraux change (la teneur en chlorure de sodium augmente, la teneur en potassium, magnésium et phosphore diminue). La composition protéique des muscles change également et la quantité de protéine contractile, la myosine, diminue fortement. La teneur en substance azotée qui les caractérise, la créatine, diminue dans les muscles. Les changements qui se produisent dans les muscles atteints de vitamine E sont appelés dystrophie musculaire. La dystrophie musculaire dans les cas non avancés est guérie en enrichissant la nourriture en tocophérols.

Récemment, il a été noté que la vitamine E pouvait prévenir la thromboembolie en se liant à la prothrombine en présence de calcium. La vitamine E est classée comme anticoagulant, car elle empêche la coagulation anormale des vaisseaux sanguins. De plus, les tocophérols contribuent à la teneur normale en glycogène hépatique et améliorent le métabolisme des graisses, des protéines et des minéraux.

Les tocophérols se forment uniquement dans les parties vertes des plantes, et notamment dans les jeunes pousses de céréales. Les huiles végétales sont donc riches en vitamine E. Les animaux ne synthétisent pas de tocophérols.

Pour que l’organisme absorbe la vitamine E, la présence de bile dans le contenu intestinal est nécessaire.

Les besoins quotidiens en vitamine E sont de 12 à 15 mg. Les plus riches en vitamine E sont les huiles végétales (l'huile de soja en contient 1 200 mg/kg, l'huile de maïs - 1 000 mg/kg, l'huile de tournesol - 600 mg/kg) et le beurre - 200 mg/kg.

Vitamine K a un effet antihémorragique (hémostatique), est synthétisé dans l'intestin humain à l'aide de micro-organismes, d'où il est absorbé. Plusieurs groupes de ces vitamines sont connus : K1, K2 et K3. Ils répondent à la formule générale C 31 H 4b 0 2 et sont des dérivés de la 2-méthyl-1,4-naphtaquinone. Les plantes contiennent de la vitamine K1 et les produits d'origine animale contiennent de la vitamine K2. Activité vitaminique de la vitamine K1 environ 2 fois supérieure à l'activité de la vitamine K 2. La longue chaîne latérale de la vitamine K 1 est un résidu de l'alcool phytol aliphatique de haut poids moléculaire, qui fait partie de la chlorophylle.

La vitamine K1 est une substance huileuse jaune clair qui cristallise à une température d'environ -20 C. La vitamine K 2 sous sa forme pure est une poudre cristalline jaune avec un point de fusion de 50 à 52°C. La vitamine K 2 est synthétisée par Escherichia coli dans la partie supérieure de l'intestin, se dissout dans les acides biliaires et est absorbée. Toutes les vitamines du groupe K sont hautement solubles dans les graisses et dans de nombreux solvants organiques, mais insolubles dans l'eau. Ils sont relativement facilement détruits par l'exposition à la lumière et aux alcalis.

La principale propriété physiologique de la vitamine K est d’augmenter la coagulation sanguine, notamment en cas de faibles taux de prothrombine.

On sait que les processus normaux de coagulation nécessitent une certaine concentration de prothrombine, dont une diminution entraîne un ralentissement de la coagulation sanguine.

La prothrombine est produite dans le foie. Le rôle antihémorragique de la vitamine K réside principalement dans le fait qu'elle stimule la fonction de formation de prothrombine du foie et entraîne ainsi une augmentation du taux de prothrombine dans le plasma sanguin. A l'inverse, l'hypovitaminose K s'accompagne d'une diminution de la concentration de prothrombine dans le sang. La dicoumarine est un antagoniste de la vitamine K.

Récemment, il a été établi que le rôle antihémorragique de la vitamine K ne se limite pas à son effet sur la formation de prothrombine. On pense que la vitamine K stimule la formation d'autres composants impliqués dans la coagulation sanguine, et principalement du fibrinogène.

En plus de participer aux processus de coagulation sanguine, la vitamine K est un stimulateur de l’activité musculaire. Une augmentation de la contractilité musculaire résulte de l'effet de la vitamine K sur la myosine, la protéine contractile des fibres musculaires. Dans le même temps, la vitamine K améliore non seulement l'activité contractile des muscles striés, mais maintient également le tonus des muscles lisses. De plus, la vitamine K améliore la régénération des tissus et accélère la cicatrisation des plaies, a également un effet analgésique et augmente la résistance du corps aux infections.

La vitamine K est plus abondante dans les parties vertes des plantes et dans l’huile de chanvre. Les huiles de tournesol, de soja, de colza et de lin contiennent un peu moins de vitamines. Parmi les produits d'origine animale, la plus grande quantité de vitamine K contient de la graisse de foie de porc. Les besoins humains quotidiens en vitamine K sont de 0,2 à 0,3 mg.

Les graisses sont des substances qui remplissent principalement une fonction énergétique dans l'organisme, car lorsqu'elles sont brûlées, 2 fois plus d'énergie est libérée (1 g de graisse produit 9,3 kcal, tandis que 1 g de protéines et la quantité correspondante de glucides ne produisent que 4,3 kcal).

Les graisses sont impliquées dans les fonctions plastiques, car elles constituent un élément structurel des cellules et de leurs systèmes membranaires. Manque Un apport précis en graisses peut conduire à :

Perturbation du système nerveux central due à une perturbation de la direction des flux de signaux nerveux ;

Affaiblissement des mécanismes immunologiques ;

Modifications de la peau, où elles jouent un rôle protecteur, en protégeant contre l'hypothermie, en augmentant l'élasticité et en empêchant le dessèchement et les gerçures ;

Violation des organes internes, en particulier des reins, qui protègent des dommages mécaniques.

Les graisses améliorent le goût des aliments et augmentent leur valeur nutritionnelle. Ce n'est qu'avec les graisses alimentaires que l'organisme reçoit : des vitamines liposolubles, des phosphatides (lécithine), des acides gras polyinsaturés, des stérols, des tocophérols, etc.

Dans le corps humain, la graisse se trouve sous deux formes : structurelle (protoplasmique) et de réserve (dans les dépôts graisseux).

La quantité de graisse protoplasmique est maintenue dans les organes et les tissus à un niveau constant et ne change pas même pendant le jeûne.

Le degré d'accumulation de graisse de réserve dépend de la nature de l'alimentation, du niveau de dépense énergétique, de l'âge, du sexe et de l'activité des glandes endocrines.

Un travail physique intense, certaines maladies et une mauvaise alimentation contribuent à réduire la quantité de graisse stockée. Et, à l’inverse, une alimentation excessive, la sédentarité, une diminution de la fonction des gonades et de la glande thyroïde entraînent une augmentation des réserves de graisse.

GRAISSES ALIMENTAIRES -à partir d'esters de glycérol et d'acides gras supérieurs.

Les acides gras sont le composant le plus important qui détermine les propriétés des graisses. Ils sont divisés en saturés (marginaux) et insaturés (insaturés). Les plus importants en termes de répartition dans les produits alimentaires et de propriétés sont les acides saturés (butyrique, stéarique, palmitique), présents dans les graisses animales et qui constituent jusqu'à 50 % des acides gras de la graisse d'agneau et de bœuf, provoquant une point de fusion élevé et digestibilité moindre.

Parmi les acides gras insaturés, les plus importants sont les acides linoléique, linolénique et arachidonique, collectivement appelés facteur F de type vitamine. Les deux premiers sont courants dans les graisses liquides (huiles) et dans l’huile de poisson marin. Les huiles végétales (tournesol, maïs, olive, graines de lin) contiennent jusqu'à 80 à 90 % des acides gras totaux.

Les AGPI arachidoniques sont d'une grande importance, présents en petites quantités dans certaines graisses animales ; ils sont absents des huiles végétales. Ainsi, la graisse de porc contient 500 mg% d'acide arachidonique, soit 5 fois plus que la graisse de bœuf et d'agneau, et elle contient 20% d'acides saturés en moins.

Ainsi, les propriétés nutritionnelles et biologiques de la graisse de porc sont supérieures à celles du bœuf et de l'agneau.

Un indicateur de la valeur biologique des graisses est également la présence de vitamines A, D, E. Ainsi, le beurre contenant ces vitamines, malgré le faible niveau de PUFA, est un produit de haute valeur biologique.

II. Rôle biologique des phosphatides. ( lécithine, céphaline, sphingomyéline.)

En combinaison avec les protéines, ils font partie du tissu nerveux, du foie, du muscle cardiaque et des gonades.

Ils participent à la construction des membranes cellulaires et déterminent leur degré de perméabilité aux substances liposolubles.

Ils participent au transport actif de substances complexes et d’ions individuels vers et hors des cellules.

Les phospholipides participent au processus de coagulation du sang.

Favorise une meilleure utilisation des protéines et des graisses dans les tissus.

Prévenir les infiltrations graisseuses du foie.

Ils jouent un rôle dans la prévention de l'athérosclérose - ils empêchent l'accumulation d'olestérol dans les parois des vaisseaux sanguins, favorisent sa dégradation et son élimination du corps.

En raison de ces propriétés, les phosphatides sont classés parmi les facteurs lipotropes.

(65) est contenu dans écureuils trèski, œufs, viande, c'est-à-dire Dans les protéines de produits animaux.

La nature possède la plus grande teneur en acides aminés soufrés (méthionine + cystine) en grainstournesol.

2. Lysine- étroitement lié au sangcréation. En cas de carence, le nombre de globules rouges et le nombre d'HB diminuent.

Avec sa carence, il existe une violation de la calcification osseuse et de la fonte musculaire. La lysine est essentielle à la croissance des jeunes organismes. Principal source - laitprotéine secondaire. Le fromage cottage en contient 1,5%. Disponibleégalement dans la viande animale.

3. Tryptophane est un acide aminé nécessaire à la synthèse dans l'organisme de l'acide nicotinique, de l'hémoglobine, à la formation des protéines de lactosérum et du facteur de croissance. Plus l’âge est jeune, plus les besoins en tryptophane sont élevés (1,0).

Mais le tryptophane est assez difficile à collecter en quantité suffisante, car 100 g de viande et d'œufs n'en contiennent que 0,2 g.

Dans le lait, le tryptophane se trouve dans l'albumine qui, lorsqu'elle est chauffée au-dessus de 70°C, est dénaturée et précipite sur la paroi du plat, donc le tryptophane est également perdu. Il est préférable de consommer du lait cru provenant d’une vache en bonne santé.

Produits - sources de protéines complètes (%)

Viande - 16-22 poisson - 14-20

volaille - 6-24 œufs - 12,5

œuf en poudre - 52 lait - 3,4

fromage cottage maigre - 17,5 fromage cottage gras - 13

différents fromages - 18-25

Les protéines provenant de produits végétaux ont une composition en acides aminés moins complète.

Mais l'infériorité de la composition en acides aminés des protéines végétales est compensée par la consommation d'aliments mixtes et surtout par la sélection rationnelle des divers produits d'origine végétale et animale.

De plus, parmi les aliments végétaux, il existe des légumineuses contenant de grandes quantités de protéines complètes :

Pois - 19,8%

Haricots - 19,6%

Lentilles - 20,4%

farine de pois - 22%

5) farine de soja faible en gras - 41,4%

Les protéines de ces produits contiennent des quantités suffisantes d'acides aminés particulièrement précieux, tels que le tryptophane, la lysine, la méthionine, et le soja contient encore plus de ces acides aminés que la viande, et il contient autant de méthionine que le fromage cottage.

(66) Le besoin en phosphatides est de 5 à 10 g/jourki.

Parmi les produits végétaux, les huiles non raffinées se caractérisent par une teneur importante.

À l'étranger, la lécithine de soja est utilisée comme source de phosphatides.

Notre pays produit des concentrés de phosphatides de tournesol et de soja, utilisés pour les huiles végétales raffinées et la margarine. Les obstacles à l'utilisation de ces concentrés sont leurs propriétés gustatives peu satisfaisantes, leur oxydation rapide et leur rancissement.

Un rapport équilibré entre les protéines, les graisses et les glucides fournis avec les aliments est la clé d'une bonne nutrition et de la formation d'un corps sain et beau.

Ce sont peut-être les graisses qui soulèvent le plus de questions. Pour beaucoup, leur nom même est associé à quelque chose de malsain. Cependant, tous ne sont pas nocifs et, sans certains types de graisses, un mode de vie sportif actif entraînera un épuisement du corps. L'attitude à leur égard est le plus souvent négative, mais dans quelle mesure les graisses peuvent-elles raisonnablement être considérées comme nocives pour l'organisme et son fonctionnement ?

Que sont les graisses et leurs types – nocives et saines ?

Les graisses sont des composés organiques complexes naturels. D'un point de vue chimique, il s'agit d'esters du trialcool glycérol et d'acides carboxyliques. Du point de vue des gens ordinaires, les graisses sont des produits chimiques complexes contenant une grosse molécule qui, une fois décomposée, libère une énorme quantité d'énergie. Cependant, pour libérer efficacement l'énergie des graisses, le corps doit en être saturé non seulement, mais également en glucides et en oxygène.

Aujourd'hui, la classification suivante des graisses naturelles est acceptée :

• Saturé ou animal. Ce sont les graisses dites nocives, dont une consommation excessive entraîne diverses complications au niveau du cœur, des vaisseaux sanguins et du foie.
• Les graisses insaturées ou végétales sont trivialement appelées « saines ». Ils sont à leur tour divisés en mono- et polyinsaturés. Les graisses monoinsaturées ont une petite molécule, elles se décomposent donc plus facilement que les autres en leurs composants - l'eau et le dioxyde de carbone, libérant presque deux fois plus d'énergie que la même quantité de glucides. Les graisses polyinsaturées sont un peu plus difficiles à décomposer, mais elles constituent pratiquement la seule source d'acides essentiels dans l'organisme. De plus, ils résistent au traitement thermique.

L'importance des graisses pour le corps

Les fonctions bénéfiques des graisses dans l’organisme sont les suivantes :

• Lorsque les graisses sont décomposées, une grande quantité d’énergie est libérée.
• Participer à la vie des cellules épithéliales.
• Ce sont des matériaux de construction pour les cellules du cerveau humain.
• Certaines vitamines, lorsqu'elles pénètrent dans le corps humain, ne sont pas absorbées sans graisse.
• Ce sont des sources d’acides essentiels.

Normes d'apport en graisses pour les adultes

Le taux moyen de consommation de graisses par un adulte est calculé sur la base du rapport de 1 g de graisses pour 1 kg de poids corporel, c'est-à-dire le taux approximatif de leur consommation par jour pour les hommes est de 80 à 100 g, pour les femmes de 50 à 60 g. Au moins 80 % de ces quantités doivent être des graisses végétales. De plus, les monocomposés insaturés devraient représenter plus de la moitié de l’apport quotidien total en graisses saines.

Consommation de graisses pendant le sport et graisses non naturelles nocives

Les amateurs de sport devraient augmenter la teneur en graisses végétales de leur alimentation jusqu'à 90 % de leur apport quotidien en graisses. Les 10 % restants devraient provenir de graisses animales.

En plus de la classification des graisses naturelles décrite ci-dessus, il existe deux autres types de graisses nocives, dont l'apparition est due au développement de la société. Nous parlons de graisses oxydées (transgéniques) et d’acides gras trans. Ceci fait partie intégrante de la restauration rapide et des sucreries riches en calories :

• plats frits;
• biscuits sablés, biscuits, crèmes ;
• sauces, y compris le ketchup et la mayonnaise.

Chacun devrait limiter la consommation de ces « goodies », car le prix à payer pour les aimer est trop élevé : maladies cardiaques, obésité, diabète, oncologie. Les athlètes devraient éviter complètement ces produits ; couplés à l’entraînement, ils imposent un stress inutile au corps.

Graisses dans les aliments

Graisses végétales :

• Les graisses monoinsaturées (oméga-9) réduisent les niveaux globaux de « mauvais » cholestérol. Ils contiennent des huiles d’olive, d’arachide, de noisette, de sésame, d’avocat, de pistaches, de noisettes, de noix de cajou, de graines de sésame et d’olives.
• Graisses polyinsaturées. Les sources d'oméga-3 bénéfiques pour le système cardiovasculaire sont les poissons de mer gras, les crevettes, les huîtres, le touladi, les graines et l'huile de lin, les graines et l'huile de chanvre, les pignons de pin et les noix. Les oméga-6 se trouvent dans les huiles de maïs, de tournesol, de soja ainsi que dans les graines.

Sources de graisses animales :

• Beurre et matières grasses laitières.
• Graisses animales, par exemple graisse de bœuf, saindoux.
• Huile de palme.

Les graisses animales contiennent du « mauvais » cholestérol et le foie souffre de leur consommation excessive. Ces graisses sont difficiles à digérer, ce qui crée une charge plus lourde pour le corps. Les graisses laitières sollicitent moins l'organisme ; s'il est difficile de se contenter uniquement de graisses végétales, vous pouvez utiliser du beurre en petites quantités. N'oubliez pas qu'il ne peut pas être stocké ou chauffé pendant longtemps ! Toutes les graisses animales ne conviennent pas à la cuisine !

Graisses et perte de poids

Les graisses sont riches en calories, mais vous ne pouvez pas arrêter complètement d’en manger. Avec une carence en graisse, tout d'abord, les cellules du cerveau commenceront à souffrir et l'apparence de la peau se détériorera.

Vous devez choisir la bonne stratégie de consommation de graisses :

• Réduisez leur consommation à un minimum physiologique.
• Lorsque vous planifiez vos repas, n’oubliez pas que les graisses font partie intégrante de nombreux autres aliments.
• Consommez uniquement des graisses végétales.
• Achetez uniquement des huiles vierges.

Une alimentation saine est la première étape pour développer un corps sain et une belle silhouette. N'oubliez pas que le corps humain est un mécanisme complexe dans lequel tout est interconnecté. L’apport de protéines, de graisses et de glucides avec les aliments est nécessaire pour qu’ils remplissent leurs fonctions bénéfiques pour l’organisme. Cependant, un excès ou une carence de chaque élément peut entraîner le développement de complications graves, notamment pour les personnes ayant une activité physique régulière. Ayez une alimentation équilibrée et saine !

Le rôle des graisses dans le corps

Graisses (lipides du grec lipos - graisse) font partie des principaux nutriments (macronutriments). L’importance des graisses dans l’alimentation est variée.

Les graisses dans le corps remplissent les fonctions principales suivantes :

énergie - sont une source d’énergie importante, supérieure à cet égard à tous les nutriments. Lorsque 1 g de graisse est brûlé, 9 kcal (37,7 kJ) sont formés ;

Plastique - sont une partie structurelle de toutes les membranes et tissus cellulaires, y compris nerveux ;

sont solvants vitaminiques A, D, E, K et contribuent à leur absorption ;

servir de fournisseurs de substances ayant une activité biologique élevée: phosphatides (lécithine), acides gras polyinsaturés (AGPI), stérols, etc. ;

protecteur - la couche de graisse sous-cutanée protège une personne du refroidissement et les graisses autour des organes internes la protègent des chocs ;

gustatif - améliorer le goût des aliments;

cause sensation de satiété prolongée(se sentir rassasié).

Les graisses peuvent être formées à partir de glucides et de protéines, mais ne sont pas entièrement remplacées par ceux-ci.

Les graisses sont divisées en neutre (triglycérides) Et substances grasses (lipoïdes).

Efficacité biologique des graisses

Graisses neutres consister en glycérine Et Les acides gras. Les acides gras déterminent en grande partie les propriétés des graisses.

Efficacité biologique- un indicateur de la qualité des graisses alimentaires, reflétant la teneur en acides gras essentiels polyinsaturés qu'elles contiennent.

Plus de 200 acides gras ont été trouvés dans la nature, mais seulement 20 ont une importance pratique.

Les acides gras sont divisés en saturé, monoinsaturé, polyinsaturé.

Les acides gras saturés (maximum saturé en hydrogène – limite) - palmitique, stéarique, myristique, huileux, nylon, caprylique, arachidique, etc. poids moléculaire élevé les acides gras saturés (stéarique, arachidique, palmitique) ont une consistance solide, faible poids moléculaire(huile, nylon, etc.) – liquide. (la plupart des huiles végétales).

Les graisses solides sont dominées par les acides gras saturés (graisses animales et de volaille) : plus il y a d'acides gras saturés, plus le point de fusion de la graisse est élevé, plus sa digestion est longue et moins elle est absorbée (graisses d'agneau et de bœuf).

L'activité biologique des acides gras saturés est faible. Les acides gras saturés sont associés à des idées sur leur effet négatif sur le métabolisme des graisses et le développement de l'athérosclérose. Il existe des preuves qu'une augmentation du taux de cholestérol dans le sang est associée à la consommation de graisses animales contenant des acides gras saturés. Une consommation excessive de graisses solides contribue également au développement de maladies coronariennes, d’obésité, de lithiase biliaire, etc.

Monoinsaturé (monoène) - fait référence à eux l'acide oléique, présent dans presque toutes les graisses d’origine animale et végétale. On en trouve une grande quantité dans l'huile d'olive (66,9%). Il existe des preuves de l'effet bénéfique de l'acide oléique sur le métabolisme des lipides, en particulier sur le métabolisme du cholestérol et la fonction des voies biliaires. L'OMS (2002) a classé l'acide oléique comme un facteur nutritionnel possible, mais non définitivement prouvé, qui réduit le risque de maladies cardiovasculaires.

Polyinsaturés (polyène, PUFA) - avoir deux ou plusieurs doubles liaisons libres. Ceux-ci inclus linoléique acide ayant deux doubles liaisons linolénique, ayant trois doubles liaisons, et arachidonique, ayant quatre doubles liaisons. Ces acides, en raison de leurs propriétés biologiques, sont appelés vitamine F. Les acides linoléique et linolénique sont considérés comme des nutriments essentiels, car ne sont pas synthétisés dans l’organisme et sont fournis uniquement par la nourriture.

Les AGPI sont impliqués dans la régulation des processus métaboliques dans les membranes cellulaires et dans la formation d'énergie dans les mitochondries. Environ 25 % de la composition en acides gras des membranes est de l’acide arachidonique. Les substances de type hormones tissulaires (prostaglandines) sont formées à partir des AGPI présents dans le corps ; elles ont un effet positif sur le métabolisme des graisses dans le foie, augmentent l'élasticité des vaisseaux sanguins, normalisent l'état de la peau et sont nécessaires au fonctionnement normal de le cerveau. Les AGPI sont capables de lier le cholestérol présent dans le sang, de former avec lui un complexe insoluble et de l'éliminer de l'organisme (rôle anti-sclérotique).

La transformation des AGPI dans l'organisme dépend de la structure chimique, à savoir de la position de la première double liaison à partir de l'extrémité méthyle. Oui, oui linoléique acide dans lequel se trouve cette liaison poste 6. Tous les autres acides (en particulier l'acide arachidonique) formés à partir de celui-ci possèdent également une première double liaison en position 6 et appartiennent à AGPI oméga-6.

U linolénique acide, la première double liaison libre est la plus éloignée et se situe dans poste 3, donc cet acide et ses produits de transformation (acides gras eicosapentaénoïque, docosapentaénoïque et docosahexaénoïque) appartiennent à AGPI oméga-3.

Les huiles végétales (tournesol, maïs, coton et soja) sont très riches en acide linoléique. Les margarines molles, la mayonnaise et les noix sont de bonnes sources d’acide linoléique. Parmi les céréales, elle est plus abondante dans le mil, mais 25 fois moins que dans l'huile de tournesol.

Tableau 2

Quantité d'acides gras (en g) dans 100 g de produits gras.

Les sources d’acide linolénique sont les huiles de lin, de chanvre, de soja, de moutarde et de colza. La source d'AGPI oméga-3 provient principalement des graisses des poissons et animaux marins (hareng, saumon, foie de morue, mammifères marins, etc.).

Il convient de noter que certains produits contiennent simultanément des quantités importantes d'acides linoléique et linolénique - les huiles de chanvre, de soja, de moutarde et de colza.

Les effets physiologiques des AGPI sur l’organisme sont largement liés à leurs métabolites. Les recherches menées ces dernières années ont montré que AGPI oméga-3 normaliser le métabolisme des graisses, augmenter la plasticité des vaisseaux sanguins, réduire la viscosité du sang, prévenir la formation de caillots sanguins, stimuler le système immunitaire (participer à la formation des lymphocytes T), la production de prostaglandines et avoir des effets antioxydants et anticancérigènes. Leur rôle positif dans le traitement de l'athérosclérose, des maladies coronariennes, de l'hypertension, des ulcères d'estomac, du diabète sucré, des maladies allergiques et cutanées, etc. est établi.

Dans l'alimentation d'une personne en bonne santé, le rapport entre les AGPI oméga-6 et oméga-3 doit être de 10 : 1, et en cas de troubles du métabolisme lipidique, de 3 : 1 à 6 : 1. Une étude de la nutrition actuelle de la population a montré que pour une partie importante de la population, ce rapport varie de 10 : 1 à 30 : 1. Cela indique une carence en AGPI oméga-3.

5.3. Fraîcheur des graisses

La valeur nutritionnelle des graisses est déterminée non seulement par la composition en acides gras, le point de fusion, etc., mais également par indicateurs de fraîcheur. Fraîcheur– un signe obligatoire de l’utilité des graisses.

Les graisses comestibles rancissent lorsqu'elles sont stockées pendant de longues périodes en présence d'oxygène et de lumière, ce qui est dû à autooxydation acides gras insaturés. Le traitement thermique à long terme a un effet négatif sur les graisses. Dans les graisses oxydées et surchauffées, les vitamines sont détruites, la teneur en AGPI diminue et des substances nocives (peroxydes, aldéhydes...) s'accumulent, provoquant une irritation du tractus gastro-intestinal et perturbant le métabolisme.

Dans le corps humain, les graisses peuvent également subir autooxydation (peroxydation lipidique). Ce processus est attribué à l’oxydation des radicaux libres, qui est activement initiée par les radicaux primaires d’oxygène qui apparaissent constamment dans les tissus. Le corps humain dispose d'une protection antioxydante, dont le déficit développe un certain nombre de maladies, notamment. athérosclérose. À antioxydants comprennent des enzymes (catalase, superoxyde dismutase, etc.), de l'acide urique, de l'albumine, ainsi que de nombreux micronutriments (vitamines E, A et C, ß-carotène, sélénium), etc.

Pour prévenir l'autooxydation des acides gras et le rancissement des graisses alimentaires, des antioxydants sont introduits dans les produits contenant des graisses.

5.4. Isomères d'acides gras trans (TIFA)

Isomères des acides gras trans – formes spéciales de molécules d'acides gras insaturés, parfois appelées « molécules anormales ». Les TIFA manquent d’efficacité biologique et ne sont que des sources d’énergie pour l’organisme. Cependant, lorsqu'ils sont consommés en grande quantité, ils peuvent nuire à l'organisme.

Dans les graisses naturelles du lait et de la viande et dans les margarines molles, les AGT représentent environ 3 % de toutes les graisses. Il y a beaucoup de TIFA (jusqu'à 14 %) dans les graisses hydrogénées produites par l'industrie des graisses, qui sont utilisées pour la production de margarines dures, de graisses de cuisine et de confiserie. Ces graisses sont largement utilisées dans l'industrie de la confiserie pour la production de biscuits, bonbons, pâtes à tartiner chocolatées, chips, couches de gaufrettes, etc. Ils sont utilisés pour frire divers produits culinaires (tartes, poulet, etc.).

Il est prouvé que les AGT, comme les acides gras saturés, augmentent le taux de cholestérol total et réduisent les fractions antiathérogènes dans le sang. Il s'agit d'un facteur de risque de développement de l'athérosclérose, perturbe le métabolisme des substances biologiquement actives formées à partir des AGPI et détériore la qualité des graisses du lait maternel chez les mères qui allaitent. Il convient de noter que nous ne parlons pas du danger de consommer des gaufres avec des couches contenant de la graisse ou des chips, mais que ces produits et d'autres produits similaires ne doivent pas être abusés dans l'alimentation quotidienne d'une personne en bonne santé.

5.5. Substances grasses

Ils ont une valeur importante pour le corps substances grasses (lipoïdes). Il s'agit notamment de substances biologiquement actives - phospholipides Et stérols.

Phospholipides (phosphatides) – les principaux représentants sont la lécithine, la céphaline et la sphingomyéline. Dans le corps humain, ils font partie des membranes cellulaires et sont essentiels à leur perméabilité, à leur métabolisme entre les cellules et à l'espace intracellulaire.

Les phospholipides présents dans les produits alimentaires diffèrent par leur composition chimique et leurs effets biologiques. Cette dernière dépend largement de la nature de leurs constituants. alcool aminé.

Le plus largement représenté dans les produits alimentaires lécithine. La lécithine contient glycérine, graisses insaturées acides, phosphore et une substance semblable à une vitamine choline. La lécithine a lipotrope action - réduit l'accumulation de graisses dans le foie, favorisant leur transport dans le sang. Il fait partie du tissu nerveux et cérébral et affecte l'activité du système nerveux. La lécithine est un facteur important dans la régulation du métabolisme du cholestérol, car empêche l'accumulation de quantités excessives de cholestérol dans l'organisme, favorise sa dégradation et son élimination. Une quantité suffisante de lécithine est d'une grande importance dans les régimes alimentaires pour l'athérosclérose, les maladies du foie, les lithiase biliaire, dans l'alimentation des travailleurs mentaux et des personnes âgées, ainsi que dans les régimes alimentaires thérapeutiques et thérapeutiques et prophylactiques.

Les besoins quotidiens en lécithine sont d'environ 5 g. Les œufs (3,4 g%), le foie, le caviar, la viande de lapin, le hareng gras, les huiles végétales non raffinées (2,5-3,5 g%) sont riches en lécithine. Le bœuf, l'agneau, le porc, la viande de poulet et les pois contiennent environ 0,8 g % de lécithine, la plupart des poissons, du fromage, du beurre, des flocons d'avoine - 0,4 à 0,5 g %, du fromage cottage entier, de la crème sure - 0, 2 g %. Le babeurre est une bonne source de lécithine faible en gras.

Stérols sont des alcools hydroaromatiques de structure complexe contenus dans les huiles végétales (phytostérols) et graisses animales (zoostérols).

Le plus connu des phytostérols est ß-sitostérol, on en trouve la majeure partie dans les huiles végétales. Il normalise le métabolisme du cholestérol en formant des complexes insolubles avec le cholestérol qui empêchent l'absorption du cholestérol dans le tractus gastro-intestinal et réduisent ainsi sa teneur dans le sang.

Cholestérol fait référence aux stérols animaux. C'est un composant structurel normal de toutes les cellules et tissus. Le cholestérol fait partie des membranes cellulaires et, avec les phospholipides et les protéines, assure la perméabilité sélective des membranes et affecte l'activité des enzymes qui leur sont associées. Le cholestérol est à l'origine de la formation d'acides biliaires, d'hormones stéroïdes des gonades et du cortex surrénalien (testostérone, cortisone, estradiol...), de vitamine D.

Il convient de le souligner relation entre le cholestérol alimentaire et l'athérosclérose, dont les causes sont complexes et diverses. On sait que le cholestérol fait partie de protéines plasmatiques complexes. lipoprotéines. Il existe des lipoprotéines de haute densité (HDL), des lipoprotéines de basse densité (LDL) et des lipoprotéines de très basse densité (VLDL). À athérogène, ceux. favorisant la formation de l'athérosclérose comprennent les LDL et les VLDL. Ils sont capables de se déposer sur la paroi vasculaire et de former plaques d'athérosclérose, à la suite de quoi la lumière des vaisseaux sanguins se rétrécit, l'apport sanguin aux tissus est perturbé et la paroi vasculaire devient faible et fragile.

La majeure partie du cholestérol présent dans l'organisme est formée dans le foie (environ 70 %) à partir d'acides gras, principalement saturés. Une personne reçoit une partie du cholestérol (environ 30 %) de l'alimentation.

La composition qualitative et quantitative des aliments affecte de manière significative le métabolisme du cholestérol. Plus le cholestérol provient de l’alimentation, moins il est synthétisé dans le foie et vice versa. Lorsque les acides gras saturés et les glucides facilement digestibles prédominent, la biosynthèse du cholestérol dans le foie augmente et lorsque les AGPI prédominent, elle diminue. Le métabolisme du cholestérol est normalisé par la lécithine, la méthionine, les vitamines C, B6, B12, etc., ainsi que par les microéléments. Dans de nombreux produits, ces substances sont bien équilibrées avec le cholestérol : fromage cottage, œufs, poissons de mer, certains fruits de mer. Par conséquent, les produits individuels et l'ensemble du régime alimentaire doivent être évalués non seulement par leur teneur en cholestérol, mais également par une combinaison de nombreux indicateurs. Actuellement, les acides gras saturés d’origine animale et les graisses hydrogénées sont considérés comme des facteurs de risque plus importants pour le développement de pathologies cardiovasculaires que le cholestérol alimentaire.

Le cholestérol est largement présent dans tous les aliments d'origine animale (tableau 3).

Un régime quotidien typique ne devrait pas contenir plus de 300 mg de cholestérol. Une fois cuit, environ 20 % du cholestérol est détruit.

Tableau 3.

5.6. Sources de graisses dans l'alimentation

Aucune des graisses alimentaires, prises séparément, ne peut répondre pleinement aux besoins de l'organisme. Donc , graisses animales, y compris les matières grasses du lait, ont un goût élevé, contiennent beaucoup de vitamines A et D, de lécithine, qui possède des propriétés lipotropes. Cependant, ils sont pauvres en AGPI et riches en cholestérol, l’un des facteurs de risque de l’athérosclérose.

Graisses végétales contiennent beaucoup d'AGPI, de vitamine E et de ß-sitostérol, qui aident à normaliser le métabolisme du cholestérol. Dans le même temps, les huiles végétales manquent de vitamines A et D et, une fois cuites, ces huiles s'oxydent facilement.

Les sources de graisses animales sont la graisse de porc (90 à 92 % de matières grasses), le beurre (62 à 82 %), le porc gras (49 %), les saucisses (20 à 40 %), la crème sure (10 à 30 %), les fromages (15 -30 %), 45 %), etc.

Sources de graisses végétales - huiles végétales (99,9 % de matières grasses), noix (53-65 %), flocons d'avoine (6,1 %), sarrasin, millet (3,3 %), etc.

Une alimentation saine doit inclure une combinaison de graisses animales et végétales.

Substituts de graisses faibles en calories

La prévalence généralisée du surpoids et de l’obésité parmi la population des pays économiquement développés a nécessité la recherche et le développement de substituts de graisses à faible teneur en calories et a également attiré l’attention sur les produits « légers » à faible teneur en graisses. Il existe deux groupes de substituts de graisse.

Premier groupe comprend des glucides et des protéines dont les molécules sont modifiées de telle manière qu'elles sont capables de lier de grandes quantités d'eau, trois fois la masse de ces substances. Les particules gonflées donnent une sensation de graisse lorsqu'elles sont mâchées et la teneur en calories de ces substituts est réduite à 1-2 kcal/g. Parmi les glucides, les amidons de faible poids moléculaire, les dextrines, les maltodextrines et les gommes sont utilisés à ces fins. Les substituts protéiques et gras sont obtenus à partir du lait et des œufs. Les substituts de ce groupe sont absorbés et métabolisés comme les protéines et les glucides ordinaires.

Deuxième groupe les substituts sont des substances synthétiques qui possèdent les propriétés physiques et technologiques des graisses présentes dans les produits alimentaires. Les substituts de graisses synthétiques ont des natures chimiques, des degrés de digestion et d’absorption différents, ainsi que des effets différents sur le tractus gastro-intestinal. Ils remplacent les graisses dans les aliments dans une proportion équivalente en poids. Parmi les substituts de graisse synthétiques, les plus connus sont les esters d'acides gras avec des sucres, par exemple le polyester de saccharose. Il convient de souligner que leur sécurité et leur efficacité sont à l'étude.

Besoin et rationnement des graisses alimentaires

Rationnement des graisses l'alimentation est établie en tenant compte de l'âge, du sexe, de la nature de l'activité professionnelle, des caractéristiques nationales et climatiques. Selon les normes nutritionnelles russes, un adulte en bonne santé a besoin en moyenne de 1,1 g de graisse pour 1 kg de poids corporel. Sur la quantité totale de graisses consommées, environ 30 % devraient être des graisses végétales.

Le besoin physiologique quotidien moyen d'une personne en acides gras saturés est de 25 g, celui en AGPI de 11 g.

Le meilleur ratio d'acides gras est considéré comme étant : 10 à 20 % d'acides gras polyinsaturés, 30 % saturés et 50 à 60 % d'acides gras monoinsaturés.

Les graisses devraient fournir environ 30 % de la valeur énergétique quotidienne de l’alimentation. Le besoin en graisses dans l'Extrême-Nord, en raison d'une augmentation de la production de chaleur, est augmenté de 5 à 7 %, dans le sud il est réduit de 5 % de la valeur énergétique totale de l'alimentation. Dans les zones de haute montagne, la consommation de graisses est limitée, car... En raison de la diminution de la teneur en oxygène de l'air à basse pression barométrique, l'oxydation des graisses dans le corps s'aggrave et les produits sous-oxydés du métabolisme des graisses s'accumulent.

Une fois de plus, je souhaite aborder le sujet des nutriments essentiels et de leur rôle pour notre santé. Et nous parlerons des graisses - de ce qu'elles sont, de ce qu'elles signifient pour le corps, des types de graisses et de leur valeur nutritionnelle, et, bien sûr, nous n'ignorerons pas le cholestérol et découvrirons tout sur le bon et le mauvais cholestérol.

Les graisses, ou lipides, sont des substances qui font partie de toutes les cellules vivantes de notre corps et jouent un rôle important au cours de tous les processus vitaux. Les graisses sont des nutriments complets.

Graisses - importance pour le corps

• Le rôle principal des graisses est de fournir de l’énergie. Chaque gramme d'entre eux, lorsqu'il est oxydé dans l'organisme, fournit plus de 2 fois plus d'énergie que la même quantité de glucides et de protéines. Et ce sont les graisses qui aident le corps à utiliser efficacement les protéines et les glucides ;
• fournir à l’organisme des acides gras dont certains sont essentiels. En pénétrant dans le tube digestif, les graisses sont décomposées sous l'influence d'enzymes appropriées, principalement dans l'intestin grêle. Les produits de désintégration sont absorbés par la paroi intestinale, dans la lymphe et pénètrent dans le sang. Déjà dans la paroi intestinale, se produit la resynthèse de graisse neutre : à partir de graisse étrangère, se forme la graisse caractéristique de ce type d'organisme. Cette réserve de graisse est utilisée en cas de manque de nourriture et aide à supporter un jeûne même prolongé ;
• fournir à l'organisme les vitamines liposolubles essentielles A, D et E ;
• les lipides font partie des hormones, ont un effet significatif sur la régulation du métabolisme des graisses, affectent la perméabilité cellulaire et l'activité de nombreuses enzymes, grâce à la barrière lipidique qui en résulte, la peau est protégée du dessèchement. Les lipides jouent un rôle important dans les processus immunochimiques ;
• la graisse est faible en poids et conduit mal la chaleur. De ce fait, étant situé dans le tissu sous-cutané, il protège le corps de l'hypothermie ;
• les graisses remplissent également une fonction plastique. La graisse sous-cutanée a une élasticité importante, elle réduit donc la force de pression lors des impacts mécaniques sur nos organes et tissus, aide à flotter sur l'eau ;
• l'importance biologique des graisses est également déterminée par leur influence sur l'état fonctionnel du système nerveux, participant à la transmission de l'influx nerveux et des contractions musculaires ;
• les graisses sont nécessaires à une bonne activité cérébrale, à la concentration, à la mémoire ;
• Grâce aux graisses, la digestibilité et le goût des aliments s'améliorent.

De ce qui précède, l'importance des graisses pour le corps devient claire - elles effectuent un travail utile et nécessaire, malgré le fait que les gens ne les ont pas favorisées (les graisses) ces derniers temps, et le mot « cholestérol » est simplement la source de tous les problèmes.

Bien entendu, toutes les graisses ne sont pas égales, car la valeur nutritionnelle des différentes graisses varie. Mais en même temps, nous avons besoin de toutes les graisses et il n’existe pas de « mauvaises graisses », seule une consommation excessive de certaines graisses peut nuire à notre corps. Essayons de gérer ces graisses.

Types de graisses

Les graisses alimentaires sont principalement constituées de substances grasses - lipides et véritables graisses neutres - triglycérides d'acides gras, qui sont divisés en saturés et insaturés. Il existe également des graisses monoinsaturées et polyinsaturées.

1. Les graisses saturées sont principalement des graisses d'origine animale (graisse de lait, graisse de porc, de bœuf, d'agneau, d'oie, graisse de poisson de mer). Parmi les graisses végétales, seules l’huile de palme et l’huile de coco contiennent des graisses saturées.
2. Les graisses insaturées sont des graisses d'origine végétale (tous types d'huiles végétales, fruits à coque, notamment noix, avocats).
3. Les graisses monoinsaturées ne sont pas des graisses essentielles, car notre corps est capable de les produire. Le plus courant est l’oléique, qui contribuerait à réduire le taux de cholestérol. Contenu en grande quantité dans l'huile d'olive, l'huile d'arachide et l'huile d'avocat.
4. Les graisses polyinsaturées sont des acides gras essentiels qui doivent être apportés par l’alimentation, car ils ne sont pas produits par l’organisme lui-même. Les plus connus sont un complexe d'acides oméga-6 et oméga-3. Vraiment « irremplaçables » - ils ont de nombreuses propriétés utiles et ont un effet positif sur l'activité cardiaque et mentale, préviennent le vieillissement du corps et éliminent la dépression. Certains produits végétaux contiennent ces acides - noix, graines, colza, soja, graines de lin, huile de caméline (d'ailleurs, ces huiles ne peuvent pas être cuites), mais la principale source est le poisson de mer et les fruits de mer.

Quelles graisses sont les plus saines ?

Comme je l'ai dit, il n'y a pas de « mauvaises » graisses, mais il existe une opinion selon laquelle les graisses saturées ne sont pas les plus saines. Mais vous ne pouvez pas les abandonner complètement. C’est juste qu’à différentes périodes de la vie d’une personne, leur nombre devrait être différent.

Par exemple, au cours des deux premières années de la vie d’un enfant, les aliments doivent contenir des quantités suffisantes de graisses saturées. La preuve en est le lait maternel, qui contient 44 % de graisses saturées. De plus, il est curieusement riche en cholestérol. Sans suffisamment de graisse, les enfants ne se développeront pas bien.

Oui, et d'autres catégories d'âge ont besoin de graisses saturées, car elles sont une source de vitamines et d'acide stéarique, qui participe à la synthèse de l'acide oléique monoinsaturé, très important pour le maintien de fonctions vitales importantes de l'organisme. Il suffit d’en réduire la quantité, car leur consommation excessive augmente le risque de maladies cardiovasculaires et contribue à l’accumulation de « mauvais » cholestérol.

Les graisses insaturées sont plus actives, s’oxydent plus rapidement et sont mieux utilisées dans le métabolisme énergétique.

Les graisses végétales, étant liquides, sont très bien absorbées. Mais pas toutes les graisses animales, mais uniquement celles dont le point de fusion est inférieur à 37 0. Par exemple, le point de fusion de la graisse d'oie est de 26-33 0, du beurre - de 28-33 0, de la graisse de porc et de bœuf - de 36-40 0, de la graisse d'agneau - de 44-51 0.

Si nous comparons les aliments contenant des graisses les plus courants, les faits suivants ressortent :

• la teneur en calories des huiles végétales est supérieure à celle du beurre et du saindoux ;
• l'huile d'olive ne contient presque pas d'acides gras polyinsaturés, mais elle détient le record de teneur en acide oléique et elle n'est pas détruite sous l'influence de températures élevées ;
• l'huile de tournesol contient beaucoup d'acides polyinsaturés, mais il y a trop peu d'acides gras oméga-3 ;
• le beurre de haute qualité contient des vitamines A, E, B2, C, D, du carotène et de la lécithine, qui abaissent le cholestérol, protègent les vaisseaux sanguins, stimulent le système immunitaire, aident à combattre le stress et sont facilement digestibles ;
• saindoux - contient de l'acide arachidonique précieux, généralement absent des huiles végétales. Cet acide fait partie des membranes cellulaires, fait partie de l'enzyme du muscle cardiaque et est également impliqué dans le métabolisme du cholestérol ;
• margarine - ne contient pas de cholestérol, contient une grande quantité d'acides gras insaturés et peut remplacer complètement le beurre, mais à condition qu'elle ne contienne pas de gras trans (margarine molle).

Nous pouvons seulement dire sans équivoque que les gras trans (hydrogénés, saturés) sont nocifs - ce sont des graisses obtenues en transformant des graisses liquides en graisses solides. On les retrouve assez souvent dans les produits, car elles sont beaucoup moins chères que les graisses animales naturelles.

Lorsqu’on parle de l’importance des graisses pour l’organisme, on ne peut ignorer le thème du cholestérol, car cette question est constamment sur toutes les lèvres.

Qu'est-ce que le cholestérol

Le cholestérol est une substance grasse qui fait partie de toutes les cellules et leur confère un caractère hydrophile, c'est-à-dire la capacité de retenir l'eau sans perdre leur consistance semi-liquide.

Le cholestérol est nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux central. Dans le même temps, l'excès de cholestérol dans les aliments est considéré comme un facteur négatif en relation avec le problème de l'athérosclérose, qui repose sur une violation du métabolisme des graisses. Le cholestérol se dépose dans les parois des vaisseaux sanguins, ce qui entraîne une diminution de la lumière des vaisseaux sanguins, ce qui peut provoquer un accident vasculaire cérébral et une crise cardiaque. Les dépôts de cholestérol sont associés à leur taux dans le sang.

Mauvais et bon cholestérol

Mais ce n’est pas la quantité totale de cholestérol qui menace la santé, mais le déséquilibre entre les deux types, le « bon » et le « mauvais » cholestérol. La prédominance du « mauvais » cholestérol est principalement associée à une mauvaise alimentation. Mais cela aide beaucoup à augmenter le niveau de « bon » cholestérol, durant lequel l’organisme consomme intensément du cholestérol.

Oui, les bienfaits des graisses sont évidents, mais comment en faire de véritables « amies » de notre corps ?

Il est nécessaire d’apporter à l’organisme les graisses nécessaires en quantité adéquate.

Taux de consommation de graisse

• Selon les normes nutritionnelles physiologiques, les besoins quotidiens en graisses pour un adulte engagé dans un travail mental sont de 84 à 90 grammes. pour les hommes et 70-77 gr. pour femme.
• Pour ceux qui effectuent un travail physique – 103 -145 g. pour hommes et 81-102 gr. pour femme.
• Dans les climats froids, la norme peut être augmentée, mais la limite de consommation de graisse est de 200 grammes. par jour.

Non seulement la quantité, mais aussi la qualité affecte également. Les graisses consommées dans les aliments doivent être fraîches. Comme ils s'oxydent très facilement, des substances nocives s'y accumulent rapidement. Pour la même raison, ils ne peuvent pas être stockés à la lumière.

Je vous ai parlé de l'importance des graisses pour notre corps, elles doivent être présentes dans notre alimentation. L'essentiel est de comprendre de quelle quantité et de quel type de graisses nous avons besoin pour qu'elles ne nous apportent que des bienfaits.

Elena Kasatova. On se voit au coin du feu.