Azu technologique. Technologie de cuisson azu et cookies

Fiche technologique pour le plat "Rôtir à la maison"

Numéro de recette 590

350

350/3

Technologie de cuisson

La viande est coupée en 2 à 4 morceaux par portion pesant 30 à 40 grammes, des pommes de terre et des tranches d'oignon, puis la viande et les légumes sont frits séparément. La viande et les légumes frits sont placés dans les plats en couches de sorte qu'il y ait des légumes sur le dessus et le dessous de la viande, ajoutez la purée de tomates, le sel, le poivre et le bouillon (les produits ne doivent être recouverts que de liquide), couvrez avec un couvercle et faites mijoter jusqu'à tendreté. 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, déposez une feuille de laurier. Le rôti est libéré avec le bouillon et le plat d'accompagnement dans des pots. Le plat peut être cuisiné sans concentré de tomates.

Exigences de qualité

Aspect : la forme de la viande est préservée

Consistance : La viande est molle, juteuse, pas de pommes de terre bouillies.

Carte technologique pour le plat "Azu"

Numéro de recette 596

350

350/3

Technologie de cuisson

La viande est coupée en cubes de 10 à 15 grammes, frite, versée avec du bouillon chaud ou de l'eau, de la purée de tomates dorées est ajoutée et mijotée presque jusqu'à ce qu'elle soit cuite dans un récipient scellé à faible ébullition. Sur le bouillon restant, préparer une sauce dans laquelle on met les cornichons, l'oignon sauté, le poivre, le sel coupé en lamelles. La sauce résultante est versée sur la viande, des pommes de terre frites sont ajoutées et cuites pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Les tomates fraîches et les feuilles de laurier sont placées 5 à 10 minutes avant la préparation. Les plats cuisinés sont assaisonnés d'ail écrasé. Pour un portionnement facile, les pommes de terre et les tomates peuvent être cuites séparément. Lâchez l'azu avec la sauce et le plat d'accompagnement.

Exigences de qualité

Aspect : la forme de la découpe des viandes et légumes est préservée.

Consistance : La viande est tendre, juteuse, les légumes - tendres.

Couleur : Correspond aux couleurs des composants utilisés.

Goût et odeur: Le goût est modérément salé, épicé, l'odeur de la viande frite avec un arôme de légumes et d'épices.

Fiche technologique pour le plat "Wind Meat"

Numéro de recette 588

350

350/3

Technologie de cuisson

Faites mijoter les portions de bœuf frites (1-2 pièces par portion) avec du bouillon et de la purée de tomates dorées jusqu'à ce qu'elles soient presque à moitié cuites. Pommes de terre, légumes, coupés en tranches, frits séparément (les navets sont pré-blanchis). Sur le bouillon obtenu après la cuisson de la viande, préparez une sauce, versez-la dans la viande, mettez des carottes, du persil, des navets et des oignons frits, ainsi que des épices et des herbes aromatiques. Après 10 minutes de braisage, ajoutez les pommes de terre sautées, laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient prêts, puis retirez les épices et les herbes. En vacances, les légumes cuits sont recouverts de viande et de sauce.

Exigences de qualité

Aspect : la forme de la découpe de la viande et des légumes est préservée

Consistance : La viande est tendre, juteuse, les légumes tendres.

Couleur : Correspond aux couleurs des composants utilisés.

Goût et odeur: Le goût est modérément salé, épicé, l'odeur de la viande frite avec un arôme de légumes et d'épices.

L'azu en tatar, comme tout plat folklorique, existe en de nombreuses éditions. Mais l'essentiel est l'ensemble constant d'ingrédients : de la viande, des pommes de terre et une sauce tomate épicée avec des cornichons, qui unit tout en un seul tout.

Il s'avère qu'il s'agit d'un plat délicieux, aromatique, légèrement épicé (et parfois très épicé) qui plaira à coup sûr à toute la famille, et surtout à sa moitié masculine...

Ingrédients

600 g de bœuf mijoté
600g de pommes de terre
3 concombres marinés
1 oignon
200 g de tomates en morceaux en bocal ou 2 tomates et 1 c. pâte de tomate
2 gousses d'ail
huile végétale pour la friture
1 cuillère à soupe farine
coriandre ou persil
poivre noir moulu
piments rouges au goût

Préparation

Grandes photos Petites photos

Couper le bœuf en morceaux de 5 cm de long et 1 cm d'épaisseur dans le sens du grain. Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une poêle profonde et ajoutez la viande.

Faire frire à feu moyen, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit dorée. Cela prendra une vingtaine de minutes.

Versez de l'eau bouillie chaude sur la viande pour qu'elle ne la recouvre que. Couvrir la poêle avec un couvercle, réduire le feu et laisser mijoter pendant environ une heure et demie, jusqu'à tendreté. Voici une astuce : si vous faites cuire la viande longtemps et qu'elle est encore dure, ajoutez une tranche de pain de seigle noir ou une pincée de bicarbonate de soude pour qu'elle cuise beaucoup plus rapidement.

Lorsque la viande est cuite, ouvrez le couvercle et augmentez le feu, laissez le reste de l'eau bouillir et la viande est dorée.

Ajouter l'oignon, épluché et coupé en petits cubes, et la farine à la viande, mélanger le tout. Faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient tendres.

Ajoutez des tomates en bocal (je prends souvent des tomates sans peau, coupées en morceaux, dans leur jus, de chez Green Giant) ou râpez quelques tomates fraîches, après les avoir coupées en deux. Gardez-les coupés à la râpe, la peau restera dans vos mains et seule la pulpe hachée sera dans l'assiette. Ajouter la pâte de tomate aux tomates fraîches. Laisser mijoter la viande avec les tomates pendant environ cinq minutes à feu moyen.

Coupez les concombres marinés en lanières et ajoutez-les à la viande, mélangez et faites chauffer le tout pendant encore cinq minutes.

Pendant que la viande mijote, épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers. Dans une poêle à part, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile végétale et faites-y revenir les pommes de terre. Saler un peu les pommes de terre pendant la friture, environ une demi-cuillère à café de sel.

Ajouter les pommes de terre à la viande, remuer le tout et laisser mijoter ensemble, à couvert, pendant 5 minutes. Épluchez et hachez l'ail, hachez finement la verdure. Vérifiez les bases pour le sel, ajoutez du sel et du poivre si nécessaire au goût. Ajoutez ensuite l'ail et les herbes aux bases, remuez et couvrez. Éteignez le feu. Laissez reposer le plat cuit une dizaine de minutes pour infuser.

Azu en tatar - postface

Il est assez difficile de discuter de ce que devrait être une recette authentique pour les bases en tatar. Comme tout plat populaire de la cuisine populaire, il a développé, transformé et acquis de nouveaux détails, légendes et traditions, et dans le cas de la cuisine tatare, qui peut être divisée à l'infini en sibérien, kazan, perm et des dizaines d'autres, il est généralement irréaliste de trouver la source d'origine. Au fil des ans, la recette originale a changé des centaines de fois, cependant, la base est restée inchangée : viande, sauce tomate, cornichons, pommes de terre. Parlons du fait que l'azu est essentiellement un ragoût ordinaire, ce qui signifie que vous pouvez le cuisiner de manière créative et sur un coup de tête.

Aujourd'hui, Azu en tatar se retrouve dans des interprétations complètement diverses. Quelqu'un le prépare pour que la consistance du plat soit quelque chose entre le second et le premier. D'autres préfèrent les bases avec un minimum de sauce, en évaporant l'excès de liquide et en laissant les ingrédients presque secs. Un ensemble d'épices et d'herbes - chacune a sa propre "famille". Le degré de piquant est régulé en fonction des préférences du cuisinier, mais traditionnellement l'azu est proposé dans une version plutôt épicée. Les plats dans lesquels ce plat est mijoté sont sélectionnés en tenant compte du fait qu'il faut mijoter longtemps et à fond, mais il existe aussi des recettes «rapides».

Dans diverses sources, en plus des tomates, des concombres, des oignons et des pommes de terre, en plus des tomates, des concombres, des oignons et des pommes de terre, d'autres légumes sont ajoutés - carottes, poivrons et même champignons, aubergines, courgettes et choux. Un autre sujet de controverse est la viande : on pense que l'azu est traditionnellement préparé à partir de viande de cheval, mais de nos jours, l'agneau, le bœuf sont le plus souvent pris comme base, moins souvent ou presque jamais - le porc (ce point est dû au fait que la plupart des Tatars professent l'Islam).

La technologie générale est simple : tous les composants de l'azu sont frits séparément, puis combinés dans un chaudron à paroi épaisse et cuits ensemble. Souvent, le Tatar azu est cuit dans des pots en argile au four. Parfois, un composant de lait fermenté - crème, crème sure ou yaourt - est ajouté à l'entreprise à la viande et aux légumes.

En général, si vous avez des doutes sur la façon de cuisiner les bases en tatar, faites comme bon vous semble, l'essentiel est qu'il soit savoureux et qu'il ressemble à votre famille. Et si quelqu'un s'indigne vivement que ce soit complètement, pas du tout ce que cela devrait être, vous pouvez toujours déclarer avec autorité que "mais ma grand-mère, dont l'arrière-grand-mère était tatare et était célèbre pour ses bases à Kazan ou Astrakhan (choisissez ce que vous j'aime personnellement plus), cuisiné de cette façon! ".

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AVECobsession

introduction

1. Technologie de préparation des bases

1.1 Contexte historique

1.2 Exigences relatives aux matières premières

1.3 Inventaire des équipements

1.4 Ingrédients

1.5 Description de la technologie pour préparer les bases

1.6 Caractéristiques organoleptiques

1.7 Inscription et soumission

2. Technologie de fabrication des cookies

2.1 Contexte historique

2.2 Exigences relatives aux matières premières

2.3 Inventaire des équipements

2.4 Ingrédients

2.5 Description de la technologie de préparation des biscuits

2.6 Caractéristiques organoleptiques

2.7 Inscription et soumission

La santé et la sécurité au travail

Bibliographie

Applications

introduction

La viande contient beaucoup de protéines complètes - 14,5-23%, matières grasses - de 2 à 37, minéraux - 0,5-1,3% (dont les plus précieux; sels de phosphore, calcium, sodium, magnésium et fer). La viande contient des vitamines A, B, PP et du groupe B.

Les principaux tissus de la viande sont : le muscle, le conjonctif, le tissu adipeux et l'os.

Le tissu musculaire (musculaire) est constitué de fibres individuelles recouvertes d'une gaine translucide (sarcolemme). La principale protéine du tissu musculaire est la myosine. Les protéines du tissu musculaire animal sont complètes - elles contiennent des acides aminés dont la composition est similaire à celle des protéines du tissu musculaire humain, elles sont donc facilement absorbées par le corps. Les muscles internes situés près des os, les tissus musculaires situés le long de la colonne vertébrale, sont les plus précieux, car ils ont une viande tendre et à fibres fines. Les muscles du cou et de l'abdomen sont composés de fibres denses, ils ont donc une consistance rugueuse.

Le tissu conjonctif est constitué de protéines défectueuses - collagène et élastine. Plus la viande contient de collagène et d'élastine, plus elle devient dure. C'est un indicateur de la qualité de la viande.

Le tissu adipeux de la viande est constitué de cellules remplies de gouttelettes de graisse et recouvertes de tissu conjonctif. La graisse améliore le goût de la viande et augmente sa valeur nutritionnelle.

Le tissu osseux est constitué de cellules spéciales dont la base est l'osséine, une substance de composition similaire au collagène. Les os du bassin et l'extrémité des os tubulaires sont poreux, ils sont appelés sucre. Ils contiennent des substances qui, en passant dans le bouillon, lui donnent force et arôme.

La viande est fournie aux entreprises de restauration collective opérant sur des matières premières réfrigérées et congelées. Boeuf - en demi-carcasses et quartiers; agneau, chèvre et veau - carcasses; porc avec carcasses et demi-carcasses. De nombreux établissements de restauration reçoivent des produits carnés semi-finis : en morceaux, portionnés, de petite taille et hachés.

Lors de l'acceptation de la viande, tout d'abord, la présence de la marque d'engraissement et du contrôle vétérinaire et sanitaire est vérifiée et la qualité organoleptique de la viande est déterminée. Selon le gras, la viande de bœuf, d'agneau, de chèvre est des catégories I et II, le veau - catégorie I, le porc - viande, tranchant, gras. La viande réfrigérée de bonne qualité a une croûte sèche à la surface de la carcasse, la couleur va du rose pâle au rouge, la consistance est dense, élastique (lorsqu'elle est pressée avec un doigt, la fossette se nivelle rapidement). La crème glacée à la surface et aux coupes a une couleur rose-rouge avec une teinte grisâtre due aux cristaux de glace, la consistance est dure (elle fait un bruit lorsqu'elle est tapée); n'a pas d'odeur, mais une fois décongelé, il y a une odeur de viande et d'humidité. Vous pouvez vérifier la bonne qualité de la viande congelée à l'aide d'une lame de couteau chauffante ou par un test de cuisson. La viande fournie aux entreprises est soumise à un traitement culinaire mécanique.

1. Ttechnologie de préparation azu

1.1 Référence historique

Les images des villes sont formées de nombreuses caractéristiques et caractéristiques: chacune d'entre elles a son propre visage, son apparence unique, son caractère distinctif. Il est difficile d'imaginer cette image sans une autre caractéristique distinctive - les traditions culinaires des résidents et leur cuisine inhérente, qui intéressent autant les voyageurs et les touristes que diverses attractions de la ville.

Kazan - autrefois une ville bulgare - une fortification, la ville principale du khanat de Kazan, l'état de Kazan, aujourd'hui capitale du Tatarstan - a longtemps été célèbre pour ses traditions culinaires et son riche patrimoine culinaire. Même son nom est traduit du « chaudron » tatar.

Héritier des traditions des Grands Bulgares, carrefour des routes commerciales, lieu de rencontre entre l'Europe et l'Asie, la beauté éternelle de l'Orient. Quelles épithètes Kazan recevait-elle des voyageurs et des marchands ambulants, des poètes et des journalistes !

Copieuse et savoureuse, simple et raffinée, sans prétention et inventive - c'est ainsi que la cuisine kazanienne apparaît dans les critiques de nombreux voyageurs du passé. Le « bonbon abondant » à la fin du XVIe siècle à Kazan est resté longtemps dans les mémoires de l'ambassade du Shah Abbas I de Perse. à Kazan en mai 1722.

L'art culinaire du peuple tatar est riche de ses traditions nationales vieilles de plusieurs siècles. Au fil d'une histoire séculaire, une cuisine nationale originale s'est développée, qui a conservé ses caractéristiques distinctives à ce jour.

Les cuisines des peuples voisins - Russes, Mari, Oudmourtes, etc., ainsi que les peuples d'Asie centrale, en particulier les Ouzbeks, les Tadjiks - ont eu une grande influence sur la cuisine nationale tatare.

1.2 Exigences relatives aux matières premières

La surface des morceaux de produits semi-finis doit être sans vent, la couleur et l'odeur doivent être typiques d'une viande de bonne qualité. Il ne devrait pas y avoir de tendons grossiers, de cartilage, de morceaux de pulpe avec des taches de sang, d'os.

Les produits semi-finis en portions doivent être coupés à travers les fibres musculaires. Les produits semi-finis issus de la masse hachée doivent avoir la forme correcte (selon le type de produit semi-fini). La surface est uniformément recouverte de panure, les bords déchirés et cassés ne sont pas autorisés. La masse sur la coupe est homogène, avec une odeur caractéristique d'une viande de bonne qualité avec des épices. Les produits semi-finis hachés sont fabriqués conformément à l'OST 49121-78. La présence de tout signe de détérioration, coup de soleil n'est pas autorisée.

Les produits semi-finis préparés sont stockés à une température ne dépassant pas 6 ° C. Les produits semi-finis en morceaux sont placés sur une rangée sur des plateaux et stockés pendant 48 heures maximum.Placez les produits semi-finis en portions sur des plaques à pâtisserie sur une rangée sur le bord à un angle de 30 °, les produits semi-finis naturels sont stockés pas plus de 36 heures, panés - pas plus de 24 heures.Les produits semi-finis de petite taille sont placés sur des plaques à pâtisserie avec une couche de 5 cm et conservés pas plus de 24 heures, viande hachée (non farcie) - non plus de 6 heures h. Les os non coupés ne sont pas conservés plus de 3 à 5 heures.

1.3 Équipement, inventaire

Les établissements de restauration collective sont des objets dans lesquels des produits alimentaires prêts à consommer, des plats ou des produits semi-finis sont élaborés à partir de matières premières alimentaires.

Les points de contrôle les plus importants de la surveillance sanitaire sont : le territoire de l'entreprise ; installations technologiques et de stockage; matières premières entrantes; Technologie de production; produits finis; la santé et l'hygiène personnelle du personnel.

Le respect des règles sanitaires est obligatoire. Les directeurs d'établissements de restauration sont tenus d'assurer :

Conditions nécessaires au respect des règles et réglementations sanitaires dans le traitement des matières premières ;

La présence de carnets médicaux personnels pour chaque employé avec des notes sur le passage des examens médicaux périodiques ;

Disponibilité de vêtements hygiéniques et uniformes ;

Disponibilité d'un nombre suffisant d'équipements de production ;

Exécuter les mesures de désinsectisation et de dératisation conformément au contrat de désinfestation ;

Mettre en œuvre des mesures préventives supplémentaires pour les indications épidémiologiques ;

Disponibilité à l'entreprise d'un journal des examens quotidiens des maladies pustuleuses ;

Disponibilité de trousses de premiers soins pour les premiers secours ;

Organisation des travaux sanitaires et pédagogiques.

Le responsable d'entrepôt est responsable du respect des règles de réception des produits alimentaires, du bon entretien sanitaire des entrepôts, du respect des conditions et modalités de stockage des produits dans l'entrepôt.

Le traitement culinaire est d'une grande importance physiologique, sanitaire et hygiénique. Son importance physiologique est déterminée par le fait qu'à la suite du traitement mécanique et thermique, le goût, la valeur nutritionnelle et la digestibilité des aliments s'améliorent.

La valeur sanitaire et hygiénique du traitement culinaire des produits est de réduire la contamination et la contamination microbienne des aliments. Par conséquent, lors du traitement culinaire des produits, il est nécessaire de respecter strictement la technologie du processus, à l'exclusion du mouvement venant en sens inverse et croisé des matières premières, des produits semi-finis et des produits finis, afin d'assurer le strict respect du débit de l'entreprise et la quantité de produits fabriqués. Selon les règles sanitaires en vigueur, la table doit être essuyée avec un chiffon humide avant le travail et à la fin de la journée de travail, lavée avec un détergent et rincée à l'eau chaude. En cours de travail, retirez rapidement les déchets alimentaires, les ustensiles et équipements de cuisine gratuits de la table, respectez l'ordre. Après chaque étape de production, la table est lavée à l'eau chaude. les planches à découper et les couteaux doivent être utilisés strictement pour l'usage auquel ils sont destinés et conformément aux marquages.

Équipement, inventaire

Casserole basse avec couvercle, inox 18/8

Les poignées des objets et des couvercles sont fixées avec des rivets, ce qui donne de la solidité à la connexion.

Le fond de la batterie de cuisine est fabriqué selon le principe de la "capsule" - une couche d'aluminium conducteur de chaleur est située entre deux couches d'acier inoxydable, ce qui permet à la chaleur d'être uniformément répartie sur la surface inférieure et empêche la déformation.

L'ensemble de pots comprend un couvercle. Cocotte.

Poêles en acier inoxydable et anti-adhésives, poêles en tôle ondulée, pour œufs brouillés.

Le fond des casseroles en acier inoxydable est réalisé selon le principe de la "capsule" - une couche d'aluminium conducteur de chaleur est située entre deux couches d'acier inoxydable, ce qui permet à la chaleur d'être égale

Spatules, cuillères, pelles

Ustensiles de cuisine spatules (perforées et avec manche en bois), spatules, grattoirs, cuillères à disposer, pelles.

1.4 Ingrédients

Graisse animale - 15,0 (gramme)

Pâte de tomate - 20,0 (gramme)

Oignons - 42,0 (gramme)

Farine de blé, premium - 6,0 (gramme)

Tomates - 47,0 (gramme)

Concombre mariné - 50,0 (gramme)

Pommes de terre - 133,0 (gramme)

Bulbe d'ail - 1,0 (gramme)

Boeuf, poitrine (pulpe) - 216,0 (gramme)

Eau - 30,0 (gramme)

Sel de table - 2,0 (gramme)

Feuille de laurier - 0,1 (gramme)

1.5 Description de la technologie pour préparer les bases

La viande, coupée en cubes de 10-15 g, est frite, versée sur du bouillon chaud ou de l'eau, de la purée de tomates dorées est ajoutée et mijotée presque jusqu'à ce qu'elle soit cuite dans un récipient scellé à faible ébullition. La sauce est préparée dans le bouillon restant. Dans lequel ils ont mis des concombres marinés, coupés en lanières, des oignons sautés, des poivrons, du sel Versez la viande dans la sauce obtenue, ajoutez des pommes de terre frites et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes. 5-10 minutes avant la cuisson, mettre les tomates fraîches (colonne I), le laurier.Assaisonner le plat fini avec de l'ail écrasé. Le plat peut être cuit au pieu sans tomates, en augmentant la garniture de pommes de terre de 45 g net. Pour un portionnement facile, les pommes de terre et les tomates peuvent être cuites séparément. Lâchez l'azu avec la sauce et le plat d'accompagnement.

Viande, coupée sous forme de cubes, de 3-4 cm de long et pesant 10-15 g, frite jusqu'à ce qu'une croûte se forme, versez du bouillon chaud ou de l'eau pour que la viande soit recouverte de liquide, ajoutez les oignons dorés, la purée de tomates sautées et les tomates et mijoter à feu doux avec le couvercle fermé, jusqu'à tendreté. Le bouillon restant après la cuisson est égoutté et la sauce est préparée dessus. Mettez les concombres cuits à la vapeur, les poivrons tranchés, le sel et les feuilles de laurier dans la sauce. Versez la sauce sur la viande, ajoutez les pommes de terre frites, coupez-les en cubes et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes. Lâcher prise dans un bélier, assaisonné d'ail épais

1.6 Indicateurs organoleptiques de la qualité des plats (produits)

Aspect : viande et pommes de terre - cubes, concombres en lanières

Consistance : la viande est tendre, les légumes ont conservé leur forme

Couleur : tomate sautée (orange)

Goût : modérément salé, épicé

Odeur : arômes de ragoût, d'ail et de tomates et légumes sautés

1.7 Inscription et soumission

En accompagnement, avec l'azu, vous pouvez servir du riz bouilli friable. Dans certains cas, pour que le plat ne soit pas trop calorique, vous pouvez en exclure les pommes de terre.

2. Ttechnologie de fabrication de biscuits

2.1 Contexte historique

Aux temps préhistoriques, la cuisine était primitive. Les gens choisissent instinctivement certains produits, surtout sans se soucier de leur utilité pour l'organisme, des combinaisons de digestibilité. Mais, maîtrisant le feu, apprenant à cultiver les céréales, à élever du bétail, à faire de la poterie, l'homme diversifia de plus en plus sa nourriture et inventa diverses manières de la cuisiner. Au cours des centaines d'années, les hommes ont modifié et amélioré les techniques de transformation des aliments, créé des milliers de recettes complexes et adapté les méthodes de préparation des aliments aux conditions économiques, climatiques de la vie et aux exigences gustatives. Des cuisines nationales se sont progressivement créées, qui font partie intégrante de toute culture nationale. Beaucoup d'entre eux ont influencé d'autres cuisines nationales, les ont enrichies. Les produits de pâte russes sont devenus mondialement connus. Les Russes maîtrisaient rapidement et avec succès les secrets de la cuisine étrangère et surpassaient souvent leurs collègues en compétences.

2.2 Exigences relatives aux matières premières

Œuf- il est traité dans quatre bains. Dans le premier bain, l'œuf est traité dans de l'eau froide, puis dans le second avec une solution à 0,5% de carbonate de sodium. Dans le troisième bain, il est traité avec une solution à 2% d'eau de Javel ou de chloramine, et dans le quatrième bain avec de l'eau froide.

Du sucre- se présente en canne ou betterave en sachet. Les sacs sont balayés et le sucre est tamisé.

Le beurre- se présente dans des boîtes en carton doublées de parchemin à l'intérieur, ou se présente dans des paquets de parchemin de 200 gr. L'huile est nettoyée avant utilisation.

Farine- vient aux entreprises dans des sacs. Il peut être du niveau le plus élevé, du 1er, du 2e ou du 3e degré. Tamiser la farine avant utilisation.

Le vinaigre- 70% dilué avec de l'eau pour devenir 3%.

2.3 Inventaire des équipements

Tamis

La farine du sac est versée dans la trémie, où elle est mélangée avec des lames en spirale et la tarière monte dans le tamis, où le deuxième tamisage a lieu : d'abord, la farine est essuyée à travers un tamis à trous ronds, puis elle est capturée par lames rotatives. Jeté par force centrifuge sur un tamis externe et tamisé à travers celui-ci. La farine tamisée, passant à travers un piège magnétique, est versée dans la goulotte, les grosses impuretés à l'intérieur du tamis cylindrique sont soulevées par une vis à la surface du corps, d'où elles sont jetées dans la collecte des objets étrangers. Les petites impuretés avec un tamis externe sont soulevées par des lames inclinées et sont ensuite jetées dans le collecteur.

Pétrin TMM - 1M

La rotation du moteur électrique à travers deux boîtes de vitesses et une transmission par chaîne sont reçues simultanément par le levier et le bol. En raison de la rotation simultanée du bol et du bras de pétrissage dans des sens opposés, le produit chargé est intensément mélangé et forme une masse homogène saturée d'air.

Confiseriefournaise électrique KEP - 400

Les personnes connaissant sa structure et ses règles de sécurité sont autorisées à travailler avec l'armoire.

Chaque jour, avant d'allumer l'armoire, vérifiez le bon fonctionnement de la mise à la terre et l'état sanitaire.

La branche du thermostat est réglée à la température requise, l'armoire est connectée au secteur et, à l'aide de commutateurs par paquets, les chambres de travail sont allumées pour un chauffage puissant. Dans ce cas, les témoins s'allument. Dès que la caméra atteint la température réglée, les témoins s'éteignent. Les portes sont soigneusement ouvertes, des plateaux avec des produits sont installés. Lors du transfert de l'armoire à une température plus basse, éteignez les stores et laissez l'armoire refroidir. Après cela, le membre est transféré à une température de chauffage inférieure et les veines sont activées.

2.4 Ingrédients

100 g de beurre ramolli

450 g de fromage râpé

· 2 tasses de farine

1 cuillère à café sel

1/4 cuillère à café piment rouge moulu (pour le piquant, facultatif)

2.5 Description de la technologie de préparation des biscuits

1. Préchauffer le four à 200 C. Graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile.

2. Dans un grand bol, battre le beurre ramolli avec une fourchette et ajouter le fromage. Ajouter la farine et le sel; bien mélanger. Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en une couche de 1,5 cm d'épaisseur, la couper en carrés de 5 cm et saupoudrer de piment si désiré. Placer les bandes sur une plaque à pâtisserie préparée, à 3-4 cm d'intervalle.

3. Cuire au four préchauffé pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

2.6 Caractéristiques organoleptiques

Les biscuits doivent être secs et cassants ; la persistance est plus dure, le sucre - plus friable.

Les principaux indicateurs organoleptiques de la qualité du sucre et des biscuits persistants sont : la forme ; surface; Couleur; goût et odeur; vue de rupture.

La forme du cookie doit être correcte, il doit être intact. Les biscuits façonnés sont le plus souvent carrés, rectangulaires et ronds. Les biscuits bouclés sont également produits sous forme de feuilles, d'animaux, etc.

La variété d'apparence des biscuits de différentes variétés est obtenue non seulement en raison du changement de forme du biscuit, de l'apparence de ses bords, qui peuvent être réguliers ou avec un motif figuré, mais également en raison du motif sur la surface et la couleur du biscuit.

Tous les biscuits doivent avoir une empreinte de tampon claire. La surface doit être exempte de défauts, dans les biscuits persistants, elle est plus brillante que dans les biscuits au sucre, en raison de la teneur plus élevée en amidon, à partir duquel les dextrines se forment pendant la cuisson.

La surface des biscuits glacés doit être plate ou légèrement ondulée, sans aucune trace de "grisonnement" et de points nus.

La couleur du biscuit est jaune, celle qui persiste est plus claire, celle en sucre est plus foncée. La couleur doit être uniforme. La couleur du cookie peut être modifiée en ajoutant des additifs tels que le cacao. Les colorants alimentaires ne sont pas utilisés dans la fabrication des biscuits. Une couleur plus foncée des parties saillantes du motif en relief et des bords du biscuit, ainsi que du dessous du biscuit, et des traces de couleur foncée provenant de la grille du four ou des pochoirs sont autorisées.

Le goût et l'odeur des biscuits doivent être agréables, caractéristiques de la variété, exempts de défauts.

L'aspect dans la fissure du biscuit doit être uniformément poreux, sans vides ni traces d'impuretés.

Les indicateurs physiques et chimiques les plus importants de la qualité des cookies sont :

humidité;

fraction massique du sucre total, matière grasse; un sol, insoluble dans une solution à 10 % d'acide chlorhydrique, d'acide sulfureux ;

alcalinité;

se mouiller.

La teneur en humidité des biscuits de qualité normale dépend principalement du type de biscuit et du type de farine, ainsi que d'autres facteurs. La teneur en eau d'équilibre des biscuits est importante. Les biscuits sont hygroscopiques, leur humidité d'équilibre est fortement dépendante de l'humidité relative de l'air.

Les normes d'humidité des biscuits sont fixées en fonction des propriétés ci-dessus des biscuits et sont : pour les biscuits persistants à base de farine de qualité supérieure, formés sur des machines d'estampage et des machines rotatives - de 3,0 à 9,0%, et pour le premier grade - de 3, 0 et plus à 8,0%, tandis que pour les biscuits au sucre, ils sont plus élevés - de 5 à 9,0% et de 5,0 à 8,0%, respectivement.

La fraction massique de sucre dans les biscuits est normalisée en fonction du type de pâte obtenu. Ainsi, dans le traitement du sucre, elle ne devrait pas dépasser 27,0% et dans les cookies persistants, pas plus de 20,0%.

La fraction massique de matière grasse dans les biscuits varie de 1,0 à 30,0% et dépend du type de farine utilisée et du type de pâte obtenue.

Contrairement aux produits de boulangerie acidulés, les biscuits ont une certaine alcalinité, qui résulte du fait que les agents levants chimiques se décomposent pendant la cuisson et y laissent des composés alcalins - soude, ammoniac. Le taux est de 2°. Le degré d'alcalinité est l'alcalinité de 100 g du produit, pour neutraliser 1 ml d'une solution normale d'indicateur kielzdy vri bleu de bromothymol.

Teneur en cendres des biscuits - pas plus de 0,1% de cendres, insolubles dans 10% d'acide chlorhydrique, c'est-à-dire du sable,

Pour évaluer la qualité d'un biscuit, son humidité est importante. L'humidité d'un biscuit est déterminée en le trempant dans l'eau pendant 2 minutes et est exprimée en pourcentage du poids du biscuit après trempage par rapport au poids du biscuit sec, calculé. Il devrait être d'au moins 150 % pour le sucre et 130 % pour les biscuits persistants.

2.7 Inscription et soumission

Biscuits Azu

Les cookies sont fabriqués à partir de :

Masse de caramel satiné

Plastique gélatineux

Blancs de chocolat

Bonbons pour figurines en sucre

Décorations au caramel

Adhésifs caramel

Masse de caramel en plastique

Bijoux de gelée

Bijoux crème

Décorations de messes pour la peinture

Masse de dessin de fruits

ôsanté et sécurité

1. Exigences de sécurité avant de commencer le travail.

1.1 Attachez les vêtements hygiéniques usés avec tous les boutons (nouez les liens), en évitant de pendre les extrémités des vêtements. N'épinglez pas les vêtements avec des épingles, des aiguilles, ne gardez pas d'objets pointus et fragiles dans les poches des vêtements.

1.2 Vérifier le fonctionnement de la ventilation par aspiration localisée et l'équipement du lieu de travail avec l'équipement, l'inventaire, les agencements et les outils nécessaires au travail.

1.3 Préparer le lieu de travail pour un travail sûr :

Fournir des passages gratuits ;

Vérifier la stabilité de la table de production, du rack, la solidité de la fixation des équipements aux fondations et aux stands ;

Installer (réparer) en toute sécurité l'équipement mobile (portable) et l'inventaire sur le bureau, le support, le chariot mobile ;

Placer commodément et régulièrement les stocks de matières premières, produits, outils, accessoires en fonction de la fréquence d'utilisation et de consommation ;

contrôle par examen externe :

Adéquation de l'éclairage de la surface de travail ;

Absence d'extrémités suspendues et dénudées du câblage électrique ;

Fiabilité de la fermeture de tous les dispositifs de transport de courant et de démarrage des équipements ;

Disponibilité et fiabilité des liaisons à la terre (absence de ruptures, force de contact entre les parties métalliques non conductrices de l'équipement et le fil de terre) ;

Disponibilité, facilité d'entretien, installation correcte et fixation fiable de la clôture des pièces mobiles de l'équipement (engrenage, chaîne, courroie trapézoïdale et autres engrenages, accouplements, etc.), surfaces chauffantes ;

Absence de corps étrangers dans et autour de l'équipement ;

Disponibilité et entretien des dispositifs de sécurité, de régulation et d'automatisation (présence d'un tampon ou d'un sceau ; moment du marquage des dispositifs ; dates d'inspection des récipients fonctionnant sous pression ; emplacement de l'aiguille du manomètre au point zéro ; intégrité du verre ; aucun dommage affectant les relevés des instruments de contrôle et de mesure) ;

Pas de fissures, de renflements, d'épaississement important des parois de la cuve, de lacunes dans les soudures, de fuites dans les joints rivetés et boulonnés, de ruptures de joints, etc. dans les équipements de cuisine et d'eau chaude ;

État des sols (pas de nids-de-poule, irrégularités, glissance);

Absence de nids-de-poule, fissures et autres irrégularités sur les surfaces de travail des tables de production ;

L'état de fonctionnement de l'équipement, des dispositifs et des outils utilisés (la surface des récipients spéciaux, des planches à découper, des manches de pelles, de pelles, etc. doit être propre, lisse, sans éclats, fissures et bavures ; les manches des couteaux doivent être bien ajustés, non glissant et confortable à saisir, ayant le repos nécessaire pour les doigts de la main, qui ne sont pas déformés par l'action de l'eau chaude; les lames des couteaux doivent être lisses, polies, sans bosses ni fissures).

1.4 Effectuer l'assemblage nécessaire de l'équipement, installer correctement et fixer solidement les pièces et mécanismes amovibles.

Vérifier le fonctionnement des équipements mécaniques, ballasts au ralenti.

2. Exigences de sécurité pendant le travail.

2.1 Effectuez uniquement le travail pour lequel vous avez été formé, instruit en matière de protection du travail et auquel l'employé responsable de l'exécution en toute sécurité du travail est admis.

2.2 Ne laissez pas des personnes non formées et non autorisées travailler.

2.3 Utiliser l'équipement, les outils et les dispositifs utilisables nécessaires à un travail en toute sécurité ; les utiliser uniquement pour le travail auquel ils sont destinés.

2.4 Observer les règles de circulation dans les locaux et sur le territoire de l'organisation, n'utiliser que les passages établis.

2.6 Ne pas encombrer le lieu de travail, les passages vers celui-ci et entre les équipements, les tables, les étagères, les passages vers les panneaux de commande, les interrupteurs, les issues de secours et autres allées avec des conteneurs vides, des stocks, des réserves de nourriture en excès.

2.7 Utiliser une protection des mains en cas de contact avec les surfaces chaudes des équipements et ustensiles de cuisine (poignées de chaudières, plaques à pâtisserie, etc.).

2.8 Ouvrir les vannes, les vannes sur les canalisations lentement, sans à-coups et sans grands efforts. N'utilisez pas de marteaux, de clés et d'autres objets à ces fins.

2.9 Lorsque vous travaillez avec un couteau, veillez à protéger vos mains des coupures. Pendant les pauses de travail, mettez le couteau dans l'étui à crayons (étui). Ne marchez pas ou ne vous penchez pas avec un couteau dans les mains, ne transportez pas un couteau qui n'est pas inséré dans un étui (étui à crayons).

2.10 Lorsque vous coupez un monolithe d'huile avec une ficelle, utilisez les poignées, ne tirez pas sur la ficelle avec les mains.

2.11 Déplacer les chariots, les rayonnages mobiles, les chariots dans le sens « loin de vous ».

2.12 Transporter les aliments, les matières premières uniquement dans des conteneurs intacts. Ne pas charger les conteneurs au-dessus du poids brut nominal.

2.13 Ne pas utiliser d'objets aléatoires (boîtes, tonneaux, etc.), de matériel pour s'asseoir.

2.14 Lors de travaux utilisant des équipements électromécaniques :

Respecter les exigences de sécurité énoncées dans la documentation opérationnelle des fabricants d'équipements ;

Utiliser l'équipement uniquement pour les travaux prévus par les instructions pour son fonctionnement ;

Avant de charger l'équipement avec le produit, assurez-vous que l'arbre d'entraînement tourne dans le sens indiqué par la flèche sur son boîtier ;

Avertir les travailleurs à proximité de la mise en service prochaine de l'équipement ;

Allumer et éteindre l'équipement avec les mains sèches et en utilisant uniquement les boutons « start » et « stop » ;

Retirez et installez soigneusement les pièces de rechange de l'équipement, sans grands efforts ni à-coups ;

Pour fixer solidement les mécanismes remplaçables exécutifs, les organes de travail, les outils ;

Charger l'équipement avec un produit à travers le dispositif de chargement uniformément, avec le moteur électrique en marche, sauf indication contraire dans le manuel d'utilisation du fabricant ;

Respecter les normes de chargement des équipements ;

Poussez les produits dans le dispositif de chargement avec un dispositif spécial (poussoir, pilon, etc.) ;

Enlever les résidus de produit, nettoyer les parties mobiles de l'équipement à l'aide de spatules en bois, grattoirs, etc.;

Inspecter, régler, éliminer le dysfonctionnement de l'équipement survenu, installer (retirer) les éléments de travail, retirer le produit coincé, nettoyer l'équipement utilisé uniquement après qu'il a été arrêté à l'aide du bouton « stop », est éteint par un dispositif de démarrage avec un « Do ne s'allume pas ! Les gens travaillent ! », Et après un arrêt complet des pièces en rotation et en mouvement, qui ont un mouvement d'inertie dangereux.

2.15 Lors de l'utilisation d'équipements électromécaniques :

Ne pas travailler avec des dispositifs de protection et de protection retirés de l'équipement, avec des portes, couvercles, boîtiers ouverts ;

Ne pas tendre les courroies, les chaînes d'entraînement, ne pas retirer ni installer les protections pendant le fonctionnement de l'équipement ;

Ne pas dépasser les vitesses de fonctionnement autorisées ;

Ne retirez pas le produit collé à la main ;

Ne pas faire fonctionner l'équipement sans dispositif de chargement (bol, entonnoir, trémie, etc.);

Ne pas transporter (déplacer) d'équipements non fixes raccordés au réseau électrique ;

Ne laissez pas l'équipement en fonctionnement sans surveillance, ne laissez pas des personnes non formées et non autorisées l'utiliser ;

Ne pas mettre d'outils et de produits sur l'équipement.

2.16 Pour éviter l'effet défavorable du rayonnement infrarouge sur le corps, remplissez autant que possible la surface de travail des poêles avec de la vaisselle, éteignez les armoires électriques, les sections des cuisinières électriques en temps opportun ou passez-les à une puissance inférieure.

2.17 Pour empêcher la pénétration de substances nocives dans l'air des locaux industriels :

Observer les processus technologiques pour la préparation de la confiserie ;

Les opérations de tamisage de la farine, du sucre en poudre doivent être effectuées dans des lieux de travail spécialement aménagés ;

Chauffer de nouveaux moules, plaques et plaques au four avant de les utiliser pour la cuisson. N'utilisez pas de moules et de plaques carbonisées pour la cuisson.

Littérature

Anfimova N.A. ; Tatarskaya L.L. ; Cuisine - M., Akadema, 1999

V.M. Golubchikova ; Likhacheva L.S. ; Tchernychov S.D. ; Tchernychev A.D. ; Cuisine - M., Imprimerie, 1963

E.V. Efrimov; Stage de formation - RnD., Phoenix, 2000.

le vice-président Zolin ; Equipements technologiques des établissements de restauration collective - M., Akadema, 1999.

Kovalev V.M. ; Mogilny N.P. ; Cuisine russe : traditions et coutumes - M.,

Kovalev N.I. ; Solnikova L.K. ; Technologie de cuisson - M., Économie, 1978.

A.I. Kozlov ; V.I. Melnikov ; Furman N.P. ; Tout pour la table d'accueil - O., Alpha, 1991,0

L. S. Kuznetsova ; Sidanova M. Yu.; La technologie pour la préparation de produits de confiserie à base de farine - M., Masterstvo, 2001.

Annexe A

Routage

Nom du produit semi-fini, plats, produits "Azu by-Tatar "

	Consommation de matières premières par portion (gr.)	Consommation de matières premières (nette) kg
	Brut, g		10 portions nettes

Du boeuf

Purée de tomates
oignon navet
Farine de blé
Tomates fraîches
Cornichons
Pomme de terre

Poids du ragoût
Accompagnement et poids de la sauce
Sortie du plat fini

Appendice B

Routage

Biscuits "Coupés"

nom des matières premières	Consommation pour 1 kg	Technologie de cuisson

Farine de blé			Toutes les matières premières, à l'exception de la levure chimique et de la farine, sont mélangées dans un pétrin pendant 3 à 5 minutes, puis la farine, la levure chimique sont ajoutées et la pâte est pétrie. La pâte finie a une teneur en humidité de 15 à 16,5%. Il est étalé sur une épaisseur de 4,5 à 5 mm et à l'aide des évidements, des biscuits rectangulaires ou ronds sont formés. La pâte est cuite à t 220 - 240C pendant 5 - 6 minutes. Le temps de cuisson peut varier en fonction du degré de remplissage du four et de sa température. Caractéristiques du produit. La forme est rectangulaire ou ronde avec des bords dentelés. La surface est lisse, sans renflements. La couleur est uniforme, l'épaisseur ne dépasse pas 8 mm.
Sable de sucre
Margarine
Poudre de vanille


carbonate d'ammonium
Inverser le sirop
SORTIR

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Établissement d'enseignement public

enseignement professionnel primaire

Région de Sverdlovsk

École professionnelle numéro 23

Travail final de qualification écrite

sous forme de notice explicative des travaux pratiques de qualification du programme pédagogique "Chef, Pâtissier"

Sujet : Cuisiner des ragoûts de viande. "Azu"

Préparé

élève

Olkov Oleg

groupe numéro 13

Vérifié

Kouzevanov. T A

Barmina I. Yu

Iekaterinbourg 2011

introduction

Les principaux tissus de la viande sont : le muscle, le conjonctif, le tissu adipeux et l'os.

Aux établissements de restauration opérant sur les matières premières, la viande
vient frais et congelé. Boeuf - en demi-carcasses et quartiers; agneau, chèvre et veau - carcasses; porc avec carcasses et demi-carcasses. De nombreux établissements de restauration reçoivent des produits carnés semi-finis : en morceaux, portionnés, de petite taille et hachés.

Objectif et tâches

Objectif : Améliorer leur compétence professionnelle dans la préparation du ragoût d'Azu.

1. Sélectionnez des informations sur la viande

2. Rédiger une note explicative pour les travaux pratiques.

3. Choisir, travailler et perfectionner la technologie pour préparer les bases.

4. Pour défendre le travail final de qualification pour "Excellent".

Décongeler de la viande

La décongélation de la viande est effectuée afin de rendre le traitement ultérieur plus facile et plus pratique. Dans la viande congelée, le jus se trouve entre les fibres sous forme de cristaux de glace. Lors de la décongélation, le jus est réabsorbé par les fibres, et sa perte dépend en grande partie du mode de décongélation. La viande est décongelée dans des chambres spéciales de manière lente ou rapide.

Avec un dégivrage lent, la température dans la chambre est maintenue de 0 à 6-8 ° C, l'humidité de l'air est de 90-95%. La viande est décongelée
en grande partie (carcasses, demi-carcasses, quartiers), les. suspendus à des crochets afin qu'ils ne se touchent pas et ne touchent pas le sol et les murs. Dans de telles conditions, les fibres musculaires absorbent presque complètement le jus formé lors de la décongélation et leur état d'origine est restauré. La durée de décongélation dépend du type de viande, de la taille des morceaux et est de 1 à 3 jours. La décongélation est arrêtée si la température dans l'épaisseur des muscles atteint 0 - 1 ° C. Une viande correctement décongelée n'est pas différente de la viande réfrigérée. La perte de jus de viande lors de la décongélation lente est de 0,5% de la masse de viande.

Maintenez la température dans la chambre pendant le dégivrage rapide ! 20-25 ° C, humidité de l'air - 85 - 95%, pour laquelle il est alimenté en air humidifié chauffé. Dans ces conditions, la viande est décongelée pendant 12 à 24 heures, la température dans l'épaisseur des muscles doit être de - 0,5 ... 1,5 ° C. Après cela, la viande est conservée pendant une journée à une température de 0 - 2 ° C et à l'humidité; air 80 - 85% pour réduire la perte de jus de viande pendant la coupe.

Dans les entreprises qui ne disposent pas de locaux pour décongeler la viande, ce processus est effectué dans l'atelier de préparation. Dans ce cas, la viande est placée sur des grilles ou des tables en bois.

Il est impossible de couper la viande en morceaux avant la décongélation, car cela augmente la perte de jus de viande jusqu'à 10 % et la viande devient dure et insipide. La décongélation de la viande dans l'eau n'est pas autorisée, car les substances alimentaires solubles passeront dans l'eau. Après décongélation, la marque est coupée, endroits très souillés, caillots sanguins.

Lors du lavage, la saleté, les micro-organismes et leurs spores sont lavés de la surface de la viande. Dans les grands établissements de restauration, la viande est lavée dans des salles de lavage. Il est suspendu à des crochets et lavé à l'aide de brosses spéciales (brosse de douche), d'un jet d'eau d'un brandoyt ou d'un tuyau.

Dans les petites entreprises, la viande est lavée dans des bains. Pour ce faire, il est placé sur des grilles et lavé à l'eau courante avec des brosses à base de plantes ou en nylon.

La température de l'eau doit être comprise entre 20 et 30 °C. Avant le séchage, les carcasses lavées sont lavées à l'eau froide à une température de 12-15 ° C pour refroidissement. Cela retarde le développement de micro-organismes à la surface de la viande lors du traitement ultérieur. Le séchage évite la multiplication des microbes, de plus, lors de la découpe, la viande ne glisse pas dans les mains.

La viande est suspendue à des crochets ou placée sur des claies situées au-dessus des bacs de lavage et séchée à l'air ou avec des serviettes en coton.

Dans les grandes entreprises, l'air extérieur pour le séchage est forcé à travers des canalisations spéciales et passé à travers des filtres.

Température de l'air 1 - 6 ° . Dans les petites entreprises, le séchage naturel est utilisé.

plat viande azu nourriture

Nom des pièces ; I - partie scapulaire a) partie d'épaule, b) partie d'épaule II - partie de cou; III - partie dorsale (bord épais); IV - bordure; V - poitrine; VI - partie sous-scapulaire; VII - filet mignon; VIII - partie lombaire (ce bord de repère); IX - flanc; X - partie hanche : c - pièce intérieure, g pièce supérieure, e - pièce latérale, e - pièce extérieure

A la suite de la découpe culinaire du quartier avant, on obtient : partie scapulaire (épaule et épaule), partie du cou, bord épais, partie sous-scapulaire, bord, poitrine, ainsi que des os : cervical, vertébral, costal, scapulaire, épaule, ulnaire et radiale.

À la suite de la coupe et du désossage culinaires du quartier arrière, on obtient : filet, bord mince, flanc, pièces intérieures, supérieures, latérales et extérieures de la partie de la hanche, ainsi que les os : vertèbres lombaires et sacrées, pelvienne, fémur et tibia. Les pertes dans le traitement de la viande de la 1ère catégorie sont de 26,4%, de la catégorie II - 29,5%.

Tri et utilisation culinaire des morceaux de viande. La viande dénudée est triée selon l'usage culinaire. La qualité de la viande est influencée par la quantité de tissu conjonctif et sa résistance au traitement thermique. Les parties de viande qui contiennent peu de tissu conjonctif sont utilisées pour la friture, et s'il y en a beaucoup, pour la cuisson et le ragoût.

Le filet est la partie la plus tendre de la viande, il est utilisé pour la friture en gros morceaux, en portions naturelles et en petits morceaux.

Bords épais et fins - pour frire en gros morceaux, en portions naturelles, panées et en petits morceaux.

Pièces intérieures et supérieures - pour mijoter en gros morceaux et en portions, pour frire panés et petits morceaux.

Pièces extérieures et latérales - pour mijoter en gros morceaux, en portions et en petits morceaux. Parties scapulaires et sous-scapulaires, poitrine, décapage (viande de catégorie I) - pour la cuisson et le ragoût en petits morceaux.

Cou, flanc, bordure (viande de catégorie II) - pour la préparation de produits hachés, car ils contiennent jusqu'à 80% de tissu conjonctif

Technologie de cuisson Azu

Ingrédients

graisse animale - 15,0 (gramme)

pâte de tomate - 20,0 (gramme)

oignons - 42,0 (gramme)

farine de blé, premium - 6,0 (gramme)

tomates - 47,0 (gramme)

concombre mariné - 50,0 (gramme)

pommes de terre - 133,0 (gramme)

oignon à l'ail - 1,0 (gramme)

boeuf, poitrine (pulpe) - 216,0 (gramme)

eau - 30,0 (gramme)

sel de table - 2,0 (gramme)

feuille de laurier - 0,1 (gramme)

La description

La viande, coupée en cubes de 10-15 g, est frite, versée sur du bouillon chaud ou de l'eau, de la purée de tomates dorées est ajoutée et mijotée presque jusqu'à ce qu'elle soit cuite dans un récipient scellé à faible ébullition.La sauce est préparée sur le bouillon restant. Dans lequel ils ont mis des concombres marinés, coupés en lanières, des oignons sautés, des poivrons, du sel Versez la viande dans la sauce obtenue, ajoutez des pommes de terre frites et laissez mijoter encore 15 à 20 minutes. 5-10 minutes avant la cuisson, mettre les tomates fraîches (colonne I), le laurier.Assaisonner le plat fini avec de l'ail écrasé. Le plat peut être cuit au pieu sans tomates, en augmentant la garniture de pommes de terre de 45 g net. Pour un portionnement facile, les pommes de terre et les tomates peuvent être cuites séparément. Lâchez l'azu avec la sauce et l'accompagnement

Valeur nutritionnelle et composition chimique du plat cuisiné "Azu"

Voici la teneur en nutriments (calories, protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux) pour 100 g de portion comestible.

Teneur en calories Azu

Calories (calories): 177,62 (kcal)

La valeur nutritive

Valeur calorique : 177,62 (kcal)

Protéines : 9,3114 (g)

Matières grasses : 12.2569 (g)

Glucides : 7.2551 (g)

Fibres alimentaires : 1,165 (g)

Acides organiques : 0,3472 (g)

Eau : 68.5101 (gr)

Cendres : 1.8494 (g)

Acides gras saturés : 0,5271 (g)

Acides gras insaturés : 2,5593 (g)

Mono- et disaccharides : 2,4625 (g)

Amidon : 5.2656 (g)

Azu est riche en vitamines et minéraux suivants : acides organiques - 17,4%, vitamine B6 - 15,8%, vitamine B12 - 42,8%, vitamine E - 14,8%, vitamine PP - 21,4%, sodium - 25 , 9%, potassium - 15,8 %, phosphore - 14,8%, zinc - 15,3%, cuivre - 15,8%, chrome - 15,7%, vanadium - 113,4 %, cobalt - 62 % , où % est le pourcentage de satisfaction du tarif journalier pour 100 grammes.

Propriétés utiles d'Azu

Bon pour le cerveau et la moelle épinière. En raison de la teneur en vitamine B12, elle favorise la synthèse de l'ADN, la myéline, est un antioxydant, participe au métabolisme des graisses. Augmente la consommation d'oxygène par les cellules en cas d'hypoxie aiguë et chronique.

Il est utile pour la santé de la peau et des muqueuses, des systèmes nerveux et digestif, régule la glycémie, antioxydant.

Approuvé par _______ directeur

"___" _____________ 2011

Nom de l'entreprise

ROUTAGE

Le nom du produit semi-fini, plat, produit "Azu in Tatar"

Numéro de recette 640

Colonne ______ 1_____

D'après le recueil de recettes 2002

	Consommation de matières premières par portion (gr.)	Consommation de matières premières (nette) kg
	Brut, g		10 portions nettes

Du boeuf

Purée de tomates
oignon navet
Farine de blé
Tomates fraîches
Cornichons
Pomme de terre




Poids du ragoût
Accompagnement et poids de la sauce
Sortie du plat fini

Technologie de cuisson

Indicateurs organoleptiques de la qualité des plats (produits) :

Aspect : viande et pommes de terre - cubes, concombres en lanières

Consistance : la viande est tendre, les légumes ont conservé leur forme

Couleur : tomate sautée (orange)

Goût : modérément salé, épicé

Odeur : arômes de ragoût, d'ail et de tomates et légumes sautés

Exigences pour la conception, le service et la vente : libéré dans une assiette portionnée ou dans un bélier.

Fiche d'établissement des coûts n° ________

Organisation _____ Entreprise _________________________________

Le nom du plat "Azu in Tatar" numéro de marque selon la collection de recettes__

Poids des principaux produits de viande et de poisson en grammes

	Ensemble de produits	Date 15.06.2011
			Prix pour 1kg	Quantité pour 100 portions
		Pour 1 plat	100 plats
	Du boeuf

	Purée de tomates
	oignon navet
	Farine de blé
	Tomates fraîches
	Cornichons
	Pomme de terre

Le coût total d'un ensemble de matières premières pour 100 plats
Marges P.P.
Prix de vente d'1 plat
Diriger production	Barmina I. Yu.
Calculatrice	Olkov Oleg
"J'approuve"
Réalisateur

appendice

Les produits semi-finis suivants sont fabriqués à partir de bœuf :

encoche - muscle recouvert d'un tendon brillant;

bord épais - une couche rectangulaire de pulpe, recouverte d'un tendon brillant à l'extérieur; sans muscles ou tendons directement adjacents à la colonne vertébrale;

bord mince - une couche rectangulaire de pulpe, recouverte d'un tendon brillant à l'extérieur;

la pièce supérieure est une pulpe de forme ronde, à partir de laquelle les tendons grossiers ont été retirés;

pièce intérieure - g gros muscles de forme arrondie et recouverts d'un mince film superficiel;

pièce latérale - gros muscles de forme carrée et plate; pièce extérieure - une couche de viande de deux muscles fusionnés et donne une forme plate allongée;

scapulaire - la chair est divisée en deux parties : l'épaule en forme de coin et l'épaule - constituée de deux souris allongées, reliées entre elles par un film ;

subscapularis - pulpe carrée;

poitrine - la chair retirée du sternum et du tiers inférieur adjacent de la partie costale; parage - une couche rectangulaire de viande;

viande de côtelette - morceaux de viande de différentes tailles provenant du cou, du flanc et des parures, ainsi que des parures de carcasses de viande de catégorie II;

Les produits semi-finis suivants proviennent d'agneau, de veau et de porc :

longe - parties dorsale et lombaire avec des côtes ne dépassant pas 8 cm de long, sans vertèbres;

hanche - la chair de la patte arrière sans viande nerveuse;

partie de la lame - pulpe, retirée en une couche de l< паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и плечевой костям;

poitrine - la partie des côtes de la pulpe avec les os des côtes, sans le sternum et le flanc;

cou - pulpe retirée en une seule couche du cou de porc;

viande de côtelette - morceaux de viande de différentes tailles provenant du cou (sauf pour le porc) et restes obtenus lors du nettoyage de produits semi-finis de grande taille.

EXIGENCES DE QUALITÉ. DURÉE DE CONSERVATION DES VIANDES SEMI-FINIES

Équipement, inventaire

Casserole basse, série Econom

Casserole basse avec couvercle, inox 18/8

Les poignées des objets et des couvercles sont fixées avec des rivets, ce qui donne de la solidité à la connexion.

L'ensemble de pots comprend un couvercle.

Faitout, série Econom

Cocotte, acier inoxydable 18/8

Polissage sur plats de la série "ECONOM" - mat

Les grandes poignées de la vaisselle ajoutent un confort d'utilisation supplémentaire.

Des casseroles

Poêles du groupe BKW : poêles en acier inoxydable et antiadhésives, poêles en fonte ondulée, pour œufs brouillés.

Spatules, cuillères, pelles

Ustensiles de cuisine du Groupe BKW : pelles (perforées et avec manche en bois), spatules, grattoirs, cuillères à poser, pelles

Louches

Louches du BKW-Gruppe. Nous proposons un assortiment de louches avec un choix de longueur et de conception du manche et différents volumes de bol.

Couteaux de chef et de cuisine

Les lames de couteaux de cuisine et de chef BKW sont fabriquées en acier allié au chrome-carbone contenant des éléments tels que le tungstène, le vanadium, le molybdène et le nickel. La teneur en éléments d'alliage confère à la lame la résistance, la rigidité et la durabilité des couteaux. Les manches des couteaux de cuisine sont de forme ergonomique.

Les séries suivantes sont proposées : TOP, PREMIUM et ECONOM.

Fourchette à steak Article : TSF300

Fourchette à steak avec manche en bois 200 mm

Muscat rond Article : SS312 Muscat rond 30,5 cm

Cuisinière électrique PES-4 RADA Russie 33 000,00 roubles.

Plat de service avec couvercle

Échelle CAS SW-20

Littérature

1. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. "Cuisine" - 2e éd. M. : IRPO ; Éd. http://www.bkw.ru/catalog.php?l=1S.N, Fedinishina E.B. "Caractéristiques culinaires des plats" (2006)

2. Kharchenko N.E., Chesnokova L.G. "Techniques de cuisson" Ed. centre "Académie", 2004. - 288p.

3. Shatun L.G. Compte « Technologies culinaires ». - 3e édition -M. : Société d'édition et de commerce "Dashkov et K*", 2007. - 480s.

4. Bogusheva V.I. "Technologie de cuisson" M.: ICC "Mart", Rostov n / a., 2005. - 320s.

5. Plats de viande. Groznov S.R., Nikashin F.P. (1963)

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L'azu est l'un des plats de la cuisine tatare devenu monnaie courante bien au-delà des frontières de leur patrie. Quiconque n'a pas entendu parler de ce chef-d'œuvre culinaire aura raison s'il décide de l'essayer. Et mieux vaut goûter les basiques non pas au restaurant, mais chez soi en famille. Bien sûr, vous devez d'abord vous familiariser avec les principales astuces de préparation d'un coup tatar. Et ils ne sont pas si peu nombreux.

Description du plat

Azu est de petits morceaux de viande frits qui sont cuits avec des pommes de terre, des oignons, des tomates, des tranches de concombre, avec l'ajout d'une sauce assez piquante. De la viande, la viande de mouton, de bœuf ou de jeune cheval est préférée.

En fait, la traduction du mot "azu" de la langue persane signifiera "petits morceaux de viande dans une sauce épicée".

Des variantes modernes du plat s'écartaient exclusivement de la recette tatare ; au lieu de bœuf ou d'agneau, le poulet est souvent utilisé. Les abats et même les calmars sont utilisés comme ingrédient principal. Des champignons, des légumes sont souvent ajoutés aux bases, et presque toujours ce plat regorge d'épices.

Les nutritionnistes conseillent de se faire dorloter avec les bases plutôt que de savourer le plat régulièrement, après tout, il est assez gras et l'excès de cholestérol n'ajoute pas à la santé. Mais pour l'arrivée d'invités ou pour une autre occasion agréable, il n'est pas seulement possible de faire l'essentiel, mais c'est nécessaire.

Azu au ragoût de boeuf (vidéo)

Règles de sélection des produits

Le produit principal dans les bases, bien sûr, est la viande. Choisissez-le exactement comme vous le faites pour tout autre plat de viande. Si les recettes classiques recommandent le bœuf et que vous préférez la dinde, n'ayez pas peur de désobéir aux conseils culinaires. En effet, les recettes sont depuis longtemps sorties de leurs origines, assimilées, et nombre d'entre elles n'en ont bénéficié que.

Le concombre mariné est un composant épicé du plat; prenez un concombre fort et croquant qui ne se transforme pas en bouillie lorsqu'il est cuit.

En ce qui concerne les tomates, beaucoup préfèrent les tomates pelées comme principal ingrédient végétal de l'azu. Il est plus facile pour quelqu'un de tout remplacer par de la pâte de tomate. Les première et deuxième options sont acceptables.

Comme assaisonnement, il suffira d'utiliser uniquement du poivre, du sel, de l'ail et du laurier. Mais la variété des épices permet aujourd'hui d'expérimenter en la matière, d'ajouter diverses herbes, mélanges d'épices.

Options de cuisson

Attardons-nous sur les recettes populaires et faciles à cuisiner.

Recette 1: Tatar Azu aux concombres et à l'ail

Des produits

boeuf (ou autre viande) - 700 g
6 pommes de terre
3 cornichons (petits)
4 tomates + cuillère à soupe de concentré de tomates
1 oignon
150g de bouillon
feuille de laurier
sel, ail, poivre

Préparation

Couper la viande en petits cubes dans le sens du grain.
Des tomates, en les plongeant brièvement dans de l'eau chaude, retirez la peau et coupez-les également en cubes.
L'oignon est coupé en demi-anneaux et les concombres sont coupés en cubes ou en lanières (comme vous en avez l'habitude).
Dans une poêle bien chauffée, la viande est frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée, vous pouvez ajouter des épices.
Ajouter séparément les oignons frits à la viande.
Verser le bouillon sur le tout pour que la viande soit recouverte de liquide.
Les tomates sont disposées sur le dessus et tout cela est mijoté pendant environ une demi-heure.
Après cela, ajoutez le lavrushka, le sel, la pâte de tomate, les concombres. Remuer, laisser mijoter 20 minutes.
Pendant ce temps, les pommes de terre sont frites jusqu'à tendreté.
Les légumes verts et l'ail sont finement hachés et versés sur un plat prêt à l'emploi dans une assiette.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez essayer si le plat est acide. Parfois, cela se produit au détriment des tomates. Ensuite, vous pouvez simplement ajouter un peu de sucre aux bases.

Cette recette est proche des bases classiques des cornichons.

Azu en tatar (vidéo)

Recette 2: Azu aux cornichons et champignons

Aussi une recette intéressante et simple, bonne pour les débutants.

Des produits

400-500 g de viande (de préférence du bœuf)
200-300 g de champignons (les champignons conviennent également)
sauce tomate - 5 cuillères à soupe cuillères
oignon
2 petits cornichons
sel / épices
coriandre
huile de friture

Préparation

Nous coupons la viande de la manière habituelle, les morceaux doivent être petits.
Couper le champignon en fines tranches et l'oignon en petits demi-anneaux.
Mettez la viande dans une poêle bien chauffée, faites-la revenir dans l'huile pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient dorés.
Après cela, saupoudrez la viande de farine, secouez doucement la poêle et mélangez bien le tout.
À ce stade, ajoutez l'oignon, il doit ramollir. Verser avec la sauce tomate, remuer, puis ajouter les champignons et les concombres.
Suivant - sel, assaisonnements.
On recouvre tout d'un couvercle, il reste à attendre 20 minutes, et l'essentiel s'éteindra.

Vous pouvez changer quelque chose dans n'importe quelle recette, mais il vaut mieux laisser la base comme dans l'alphabet tatar traditionnel, et il vaut mieux ajouter des concombres à chaque fois. Mais si les champignons sont également salés, vous pouvez vous arrêter à un seul ingrédient salé.

Pour qu'il n'y ait pas de raté avec la première expérience de cuisiner les bases, armez-vous des conseils suivants :

N'oubliez pas que le bœuf prend beaucoup de temps à frire, donc après avoir manipulé la viande dans une poêle à frire sans couvercle, laissez mijoter les morceaux sous le couvercle jusqu'à ce qu'ils soient cuits (même si le temps dépasse celui spécifié dans la recette).
Utilisez de l'ail frais, vous n'avez pas besoin de l'ajouter lors de la cuisson, il est préférable de saupoudrer le plat préparé de légumes finement hachés.
Il n'est pas recommandé d'utiliser du ketchup, mais de la pâte de tomate.
Expérimentez avec une sélection d'herbes provençales ou italiennes.

Comment bien cuisiner Azu (vidéo)

Règles de soumission

L'option standard est un plat saupoudré d'herbes. Cela peut être du persil, de la coriandre, de l'aneth ou des oignons. Souvent, le riz est choisi comme plat d'accompagnement pour les bases.
Dans certaines familles, des légumes frais coupés en tranches ou une assiette de concombres marinés sont toujours servis pour commencer.
L'azu est un plat tellement autosuffisant qu'aucun plat d'accompagnement spécial n'est requis. Mais, afin d'adoucir son piquant, d'égaliser le goût, lors de la première dégustation, il est préférable de servir des concombres frais, des tomates ou des pommes de terre bouillies avec leur peau.

Bons débuts culinaires !