Азу технологическая. Технология приготовления азу и печенья

Технологическая карта на блюдо «Жаркое по- домашнему»

Рецептура № 590

350

350/3

Технология приготовления

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40грамм, картофель и лук- дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мясо были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкости) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству

Внешний вид: форма нарезки мяса сохранена

Консистенция: Мясо мягкое, сочное, картофель не разварившийся.

Технологическая карта на блюдо «Азу»

Рецептура № 596

350

350/3

Технология приготовления

Мясо, нарезают брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленные огурцы, нарезанные соломкой пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат еще 15-20минут. За 5-10 минут до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовые блюда заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе соусом и гарниром.

Требования к качеству

Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена.

Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей – мягкая.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.

Технологическая карта на блюдо «Мясо духовое»

Рецептура № 588

350

350/3

Технология приготовления

Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полуготовности. Картофель, овощи, нарезанным дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученным после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мяса, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 минут тушение добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Требования к качеству

Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена

Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей мягкая.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.

Азу по-татарски, как любое народное блюдо, существует во многих редакциях. Но главное - это неизменный набор ингредиентов: мясо, картофель и острый томатный соус с солеными огурцами, который объединяет все в единое целое.

Получается вкусное, ароматное, чуть острое (а иногда и очень острое) блюдо, которое наверняка понравится всей семье, а особенно его мужской половине…

Ингредиенты

600 г говядины для тушения
600 г картофеля
3 соленых огурца
1 луковица
200 г томатов кусочками из банки или 2 помидора и 1 ст.л. томатной пасты
2 зубчика чеснока
растительное масло для жарки
1 ст.л. муки
зелень кинзы или петрушки
черный молотый перец
красный острый перец по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Говядину нарежьте на кусочки длиной 5 см и толщиной 1 см поперек волокон. В глубокой сковороде разогрейте пару столовых ложек масла и положите туда мясо.

Обжаривайте на среднем огне, периодически переворачивая, пока мясо не подрумянится. Это займет минут двадцать.

Залейте мясо горячей кипяченой водой, чтобы она только покрывала его. Закройте сковороду крышкой, убавьте огонь и тушите мясо примерно полтора часа, пока оно не станет мягким. Есть одна хитрость: если вы тушите мясо долго, а оно все еще жесткое, добавьте кусочек черного ржаного хлеба или щепотку соды, так оно приготовится гораздо быстрее.

Когда мясо будет готово, откройте крышку и прибавьте огонь, пусть остаток воды выкипит и мясо подрумянится.

Добавьте к мясу лук, очищенный и порезанный мелкими кубиками, и муку, перемешайте все. Обжаривайте, пока лук не станет мягким.

Добавьте томаты из банки (я чаще беру томаты без шкурки, нарезанные кусочками, в собственном соку, фирмы «Зеленый великан») или натрите на терке пару свежих помидоров, предварительно разрезав их пополам. Держите их срезом к терке, тогда шкурка останется у вас в руках, а в тарелке будет только измельченная мякоть. Со свежими помидорами добавьте томатную пасту. Потушите мясо с помидорами минут пять на среднем огне.

Соленые огурцы нарежьте соломкой и добавьте к мясу, перемешайте и прогрейте все вместе еще минут пять.

Пока тушится мясо, почистите картофель и нарежьте его дольками. В отдельной сковороде подогрейте 3 столовые ложки растительного масла и обжарьте на нем картофель. Немного подсолите картофель во время жарки, примерно пол чайной ложки соли.

Добавьте картофель к мясу, перемешайте все и потушите под крышкой вместе 5 минут. Чеснок почистите и измельчите, зелень мелко порубите. Проверьте азу на соль, добавьте, если необходимо, соль и перец по вкусу. Затем добавьте к азу чеснок и зелень, перемешайте и накройте крышкой. Выключите огонь. Дайте постоять готовому блюду минут десять, чтобы оно настоялось.

Азу по-татарски – послесловие

Спорить о том, каким должен быть аутентичный рецепт азу по-татарски, довольно сложно. Как и любое популярное блюдо народной кухни, оно развивалось, трансформировалось и обрастало новыми подробностями, легендами и традициями, а в случае с татарской кухней, которую можно бесконечно делить на сибирскую, казанскую, пермскую и десятки других, найти первоисточник вообще нереально. За годы своего существования оригинальный рецепт менялся сотни раз, однако, неизменным осталась основа: мясо, томатный соус, соленые огурцы, картофель. Давайте говорить о том, что азу по сути – это обычное рагу, а значит, и готовить его можно творчески и по наитию.

Сегодня азу по-татарски встречается в совершенно разнообразнейших интерпретациях. Кто-то готовит его так, чтобы консистенция блюда была чем-то средним между вторым и первым. Другие предпочитают азу с минимумом соуса, выпаривая лишнюю жидкость и оставляя ингредиенты почти «сухими». Набор специй и трав – у каждого свой, «семейный». Степень остроты регулируется в зависимости от предпочтений готовящего, но традиционно азу предлагается в довольно остром варианте. Посуда, в которой тушится это блюдо, выбирается с учетом того, что тушить нужно долго и основательно, но встречаются и «быстрые» рецепты.

В различных источниках в азу, помимо томатов, огурцов, лука и картофеля, добавляют и другие овощи – морковь, сладкий болгарский перец и даже грибы, баклажаны, кабачки и капусту. Отдельная тема для споров – мясо: считается, что традиционно азу готовится из конины, но в наши дни чаще всего за основу берется баранина, говядина, реже или почти никогда – свинина (этот момент связан с тем, что большая часть татар исповедуют ислам).

Общая технология проста: все компоненты азу обжариваются по отдельности, а затем соединяются в толстостенном казанке и тушатся вместе. Часто азу по-татарски готовят в глиняных горшочках в духовке. Иногда в компанию к мясу и овощам добавляют кисломолочный компонент – сливки, сметану или йогурт.

В общем, если вы сомневаетесь в том, как приготовить азу по-татарски, просто делайте так, как считаете нужным, главное – чтобы было вкусно и нравилось вашей семье. А если кто-то будет громко возмущаться, что это совсем, совсем не то, что должно быть, вы всегда сможете авторитетно заявить, что «а вот моя бабушка, у которой прабабка была татаркой и славилась своим азу на всю Казань или Астрахань (выберите то, что вам лично нравится больше), готовила именно так!».

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

С одержание

Введение

1. Технология приготовления азу

1.1 Историческая справка

1.2 Требования к сырью

1.3 Оборудование инвентарь

1.4 Ингредиенты

1.5 Описание технологии приготовления азу

1.6 Органолептические показатели

1.7 Оформление и подача

2. Технология приготовления печенья

2.1 Историческая справка

2.2 Требования к сырью

2.3 Оборудование инвентарь

2.4 Ингредиенты

2.5 Описание технологии приготовления печенья

2.6 Органолептические показатели

2.7 Оформление и подача

Охрана труда и техника безопасности

Список литературы

Приложения

Введение

Мясо содержит много полноценных белков -- 14,5--23%, жира -- от 2 до 37, минеральных веществ -- 0,5--1,3% (из них наиболее ценные; соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, В, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными -- они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков -- коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тек оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин -- вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает охлажденном и замороженном виде. Говядина -- полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина -- тушами; свинина тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина --I категории, свинина -- мясная, обрезная, жирная. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет -- от бледно-розового до красного, консистенцию -- плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию -- твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

1. Т ехнология приготовления азу

1.1 Историческая справка

Из множества черт и примет складываются образы городов: у каждого из них - свое лицо, неповторимый облик, отличительный нрав. Трудно представить этот образ еще без одной отличительной особенности - застольных традиций жителей и присущей им кухни, интересующих путешественников и экскурсантов не меньше разных городских достопримечательностей.

Казань - некогда булгарский городок - укрепление, главный город Казанского ханства, казанского государства, сегодняшняя столица Татарстана - издавна славилась своими кулинарными традициями и богатым кулинарным наследием. Даже название ее переводится с татарского “котел”.

Наследница традиций Великих Булгар, перекресток торговых путей, место свидания Европы и Азии, неувядающая краса Востока. Каких только эпитетов не удостаивалась Казань от странствующих путешественников и купцов, поэтов и журналистов!

Сытная и вкусная, простая и изысканная, незатейливая и изобретательная - в таком свете предстает казанская кухня в отзывах многочисленных путешественников прошлого. “Обильного угощение” в конце XVI века в Казани запомнилось надолго посольству персидского шаха Аббаса I, казанским кушаньем был обставлен юбилейный стол русского царя Петра I, отметившего свое 50-летие в Казани в мае 1722 года.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими вглубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.

Большое воздействие на татарскую национальную кухню оказали кухни соседних народов -- русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков.

1.2 Требования к сырью

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренной, цвет и запах -- характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровяными подтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе -- однородная, с запахом, характерным доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121--78. Не допускается наличия каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещай на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные -- не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) -- не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпав панировкой, и хранят при температуре 6--8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3--5 ч.

1.3 Оборудование, инвентарь

Предприятия общественного питания - это объекты, на которых из продовольственного сырья вырабатываются готовые к употреблению пищевые продукты, блюда или полуфабрикаты.

Важнейшими контрольными точками санитарного надзора являются: территория предприятия; технологические и складские помещения; поступающее сырьё; технология производства; готовая продукция; здоровье и личная гигиена персонала.

Соблюдение санитарных правил является обязательным. Руководители предприятий общественного питания обязаны обеспечить:

Необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья;

Наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметками о прохождении периодических медицинских обследований;

Наличие санитарной и форменной одежды;

Наличие достаточного количества производственного инвентаря;

Проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделениями;

Проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидемиологическим показаниям;

Наличие на предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;

Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи;

Организация санитарно-просветительной работы.

Ответственность за соблюдение правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом.

Кулинарная обработка имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи.

Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию процесса, исключающего встречное и перекрестное движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Оборудование, инвентарь

Кастрюля низкая с крышкой, нержавеющая сталь 18/8

Ручки предметов и крышек присоединены при помощи клепок, что придает прочность соединению.

Дно посуды изготовлено по принципу «капсула» - слой теплопроводного алюминия находится между двумя слоями нержавеющей стали, что позволяет теплу равномерно распределяться по поверхности дна и не допускает деформации.

В комплект кастрюль входит крышка. Сотейник.

Сковороды из нержавеющей стали и с антипригарным погрытием, чугунные рифленные сковороды, для яичницы.

Дно сковород из нержавеющей стали изготовлено по принципу «капсула» - слой теплопроводного алюминия находится между двумя слоями нержавеющей стали, что позволяет теплу равно

Лопатки, ложки, совки

Кухонный инвентарь лопатки (перфорированные и с деревянной ручкой), шпатели, скребки, ложки для раскладки, совки.

1.4 Ингредиенты

· жир животный - 15.0 (грамм)

· томатная паста - 20.0 (грамм)

· лук репчатый - 42.0 (грамм)

· пшеничная мука, высшего сорта - 6.0 (грамм)

· томаты - 47.0 (грамм)

· огурец соленый - 50.0 (грамм)

· картофель - 133.0 (грамм)

· чеснок луковица - 1.0 (грамм)

· говядина, грудинка (мякоть) - 216.0 (грамм)

· вода - 30.0 (грамм)

· соль поваренная - 2.0 (грамм)

· лавровый лист - 0.1 (грамм)

1.5 Описание технологии приготовления азу

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус. В который кладут соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить по I кол без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Мясо, нарезанное в виде брусочков, длиной 3-4 см и весом 10-15г обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо покрыто жидкостью, добавляют пассерованный лук, пассерованный томат-пюре и помидоры и тушат на слабом огне с закрытой крышкой, до готовности. Бульон оставшийся после тушения сливают и готовят на нем соус. В соус кладут припущенные огурцы нарезанные соломкой перец, соль лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель, нарезанный брусочками и еще тушат 15 -20 мин. Отпускают в баранчике, заправив толщенным чесноком

1.6 Органолептические показатели качества блюд (изделия)

Внешний вид: мясо и картофель - брусочками, огурцы соломкой

Консистенция: мясо мягкое, овощи сохранили свою форму

Цвет: пассерованного томата (оранжевый)

Вкус: в меру соленый, островатый

Запах: аромат тушеного мяса, чеснока и пассерованного томата и овощей

1.7 Оформление и подача

В качестве гарнира вместе с азу можно подать рассыпчатый отварной рис. В некоторых случаях, чтобы блюдо не было слишком калорийным, из него можно исключить картофель.

2. Т ехнология приготовления печенья

2.1 Историческая справка

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

2.2 Требования к сырью

Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.

Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.

Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.

Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.

2.3 Оборудование инвентарь

Просеиватель

Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.

Тестомесильная машина ТММ - 1М

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.

Кондитерск ая электрическая печь КЭП - 400

К работе со шкафом допускаются лица знающие его устройство и правило техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние.

Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены.

2.4 Ингредиенты

· 100 г сливочного масла, размягчённого

· 450 г тертого сыра

· 2 стакана муки

· 1 ч.л. соли

· 1/4 ч.л. красного молотого перца (для остроты, по желанию)

2.5 Описание технологии приготовления печенья

1. Разогрейте духовку до 200 С. Смажьте противень маслом.

2. В большой миске взбейте вилкой размягченное сливочное масло, добавьте сыр. Добавьте муку и соль; хорошо перемешайте. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной в 1,5 см. Нарежьте на квадратики шириной в 5 см и посыпьте перцем чили, если хотите. Выложите полоски на подготовленный противень на расстоянии 3 - 4 см друг от друга.

3. Выпекайте в предварительно разогретой духовке 10 -15 минут, или пока печенье не станет хрустящим.

2.6 Органолептические показатели

Печенье должно быть сухим и хрупким; затяжное отличается большей твердостью, сахарное -- более рассыпчатое.

Основными органолептическими показателями качества сахарного и затяжного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Выпускается и фигурное печенье в виде листочков, зверей и т. п.

Разнообразие внешнего вида печенья разных сортов достигается не только благодаря изменению формы печенья, вида его краев, которые могут быть ровными или с фигурным узором, но и благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.

Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, у затяжного печенья она более блестящая, чем у сахарного, за счет большего содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

Цвет печенья желтый, у затяжного более светлый, у сахарного - темнее. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путем введения таких добавок, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.

Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются:

влажность;

массовая доля общего сахара, жира; золи, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;

щелочность;

¦ намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха.

Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для затяжного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах -- от 3,0 до 9,0%, а 1-го сорта -- от 3,0 и до 8,0%, тогда как для сахарного печенья они выше -- от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% соответственно.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, так в сахарном леченье она должна быть не более 27,0%, а в затяжном печенье -- не более 20,0%.

Массовая доля жира в печенье колеблется от 1,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочностъ, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения -- соду, аммиак. Норма составляет 2°. Градус щелочности --- это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора киелздй ври индикаторе бромтимоловый синий.

Зольность печенья - не более 0,1% золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, т. е. песка,

Для оценки качества печенья имеют значение его намокаемость. Намокаемость печенья определяют путем замачивания его в воде в течение 2 минут и выражают как вычисленное в процентах отношение веса печенья после замочки к весу сухого печенья. Она должна составлять не менее 150% для сахарного и 130% для затяжного печенья.

2.7 Оформление и подача

азу печенье приготовление

Печенье оформляют из:

Атласная карамельная масса

Желатиновая пластмасса

Заготовки из шоколада

Кандир для сахарных фигур

Карамельные украшения

Карамельный клеи

Пластичная карамельная масса

Украшения из желе

Украшения из крема

Украшения из масс для рисования

Фруктовая рисовальная масса

О храна труда и техники безопасности

1. Требования безопасности перед началом работы.

1.1 Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

1.2 Проверить работу местной вытяжной вентиляции, и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарём, приспособлениями и инструментом.

1.3 Подготовить рабочее место для безопасной работы:

Обеспечить наличие свободных проходов;

Проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

Надёжно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

Удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

проверить внешним осмотром:

Достаточность освещённости рабочей поверхности;

Отсутствие свисающих и оголённых концов электропроводки;

Надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

Наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);

Наличие, исправность, правильную установку и надёжное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей;

Отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;

Наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно - измерительных приборов);

Отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклёпочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном и водогрейном оборудовании;

Состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);

Отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

Исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

1.4 Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.

Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

2. Требования безопасности во время работы.

2.1 Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2.2 Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

2.3 Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

2.4 Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

2.6 Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами продуктов.

2.7 Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

2.8 Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

2.9 При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

2.10 При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

2.11 Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

2.12 Переносить продукты, сырьё только в исправной таре. Не загружать тару свыше номинальной массы брутто.

2.13 Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

2.14 Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

Соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов - изготовителей оборудования;

Использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

Перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

Предупреждать работников, находящихся рядом, о предстоящем пуске оборудования;

Включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

Снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

Надёжно закреплять исполнительные сменные механизмы, рабочие органы, инструмент;

Загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода - изготовителя;

Соблюдать нормы загрузки оборудования;

Проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

Удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т. п.;

Осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

2.15 При использовании электромеханического оборудования:

Не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

Не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования;

Не превышать допустимые скорости работы;

Не извлекать руками застрявший продукт;

Не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т. п.);

Не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

Не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

Не складывать на оборудование инструмент, продукцию.

2.16 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

2.17 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:

Соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;

Операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;

Прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

Литература

Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999

Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 1963

Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.

Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.

Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М.,

Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.

Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О., Альфа, 1991.0

Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.

Приложение А

Технологическая карта

Наименование полуфабриката , блюда, изделия «Азу по - татарски»

	Расход сырья на одну порцию (гр.)	Расход сырья (нетто) кг
	Брутто, г		10Порций нетто

Говядина

Томат - пюре
Лук репка
Мука пшеничная
Помидоры свежие
Огурцы соленые
Картофель

Вес тушеного мяса
Вес гарнира и соуса
Выход готового блюда

Приложение Б

Технологическая карта

Печенье "Нарезное"

Наименование сырья	Расход на 1 кг	Технология приготовления

Мука пшеничная			Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3 - 5 мин, затем всыпают мука, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15 - 16,5%. Его раскатывают до толщины 4,5 - 5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при t 220 - 240С в течение 5 - 6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры. Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм.
Сахар песок
Маргарин
Пудра ванильная


Аммоний углекислый
Сироп инвертный
ВЫХОД

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Подготовка сырья для приготовления канапе. Изучение технологии приготовления блюд, их оформления и правил подачи, требований к качеству. Разработка технологических схем блюд. Личная гигиена работников общепита. Расчет энергетической ценности продуктов.

курсовая работа , добавлен 11.02.2014

Общая товароведная характеристика, пищевая ценность и химический состав сахарного печенья, анализ основных факторов, формирующих качество данного продукта, технология приготовления. Методы исследования сахарного печенья, оценка состава и упаковки.

курсовая работа , добавлен 18.05.2010

Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015

Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe. Разработка модели рецептурного состава. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Подбор гарниров и соусов.

курсовая работа , добавлен 14.07.2016

Характеристика сахарного печенья. Основные этапы производства и их характеристика. Физико-химические изменения теста в процессе выпечки. Системы оценки качества сахарного печенья. Характеристика органолептических и физико-химических показателей качества.

курсовая работа , добавлен 27.04.2010

Исторические данные о появлении соусов, их названиях и совершенствовании. Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда.

курсовая работа , добавлен 14.07.2016

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюда. Определение потерь при холодной и теплой обработке. Технология приготовления и оформления блюда. Подбор оборудования, инвентаря и инструментария.

курсовая работа , добавлен 06.09.2014

Составные части блюда и технология приготовления. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов. Алгоритм приготовления капустных котлет и молочного соуса. Подбор посуды и инвентаря подачи блюда.

реферат , добавлен 16.07.2009

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

контрольная работа , добавлен 15.09.2013

Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов из морепродуктов, его подготовка и первичная обработка. Использование заправок и соусов для приготовления салатов. Разработка ассортимента, правила оформления и подачи салатов из морепродуктов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Свердловской области

Профессиональное училище № 23

Выпускная письменная квалификационная работа

в форме пояснительной записки к практической квалификационной работе по образовательной программе «Повар, кондитер»

Тема: Приготовление тушеных блюд из мяса. «Азу»

Подготовил

учащийся

Ольков Олег

группы № 13

Проверила

Кузеванова. Т А

Бармина И.Ю

Екатеринбург 2011г

Введение

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо
поступает охлажденном и замороженном виде. Говядина -- полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина -- тушами; свинина тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Цель и задачи

Цель: Совершенствовать свои профессиональные компетенции в приготовлении тушеного мясного блюда «Азу».

1. Отобрать информацию о мясе

2. Написать пояснительную записку к практической работе.

3. Выбрать, отработать и довести до совершенства технологию приготовления азу.

4. Защитить на «Отлично» выпускную квалификационную работу.

Размораживание мяса

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6--8°С, влажность воздуха -- 90 -- 95%. Мясо размораживают
крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их. подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и некасались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 -- 3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 -- 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру! 20 25°С, влажность воздуха -- 85 -- 95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12--24 ч, температура в толще мышц должна быть -- 0,5... 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 -- 2°С и влажности; воздуха 80 -- 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы.

Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандойта или шланга.

На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками.

Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12--15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры.

Температура воздуха 1 -- 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

блюдо мясо азу пищевая

Название частей; I - лопаточная часть а) плечевая часть, б) заплечная часть II - шейная часть; III - спинная часть (толстый край); IV - покромка; V - грудинка; VI - подлопаточная часть; VII - вырезка; VIII - поясничная часть (той кий край); IX - пашина; X - тазобедренная часть: в - внутренний кусок, г верхний кусок, д - боковой кусок, е - наружный кусок

В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории -- 29,5%.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много -- для варки и тушения.

Вырезка--наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края -- для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски -- для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски-- для тушения крупными, порционными и мелкими кусками. Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) -- для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) -- для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединительной ткани

Технология приготовления блюда Азу

Ингредиенты

жир животный - 15.0 (грамм)

томатная паста - 20.0 (грамм)

лук репчатый - 42.0 (грамм)

пшеничная мука, высшего сорта - 6.0 (грамм)

томаты - 47.0 (грамм)

огурец соленый - 50.0 (грамм)

картофель - 133.0 (грамм)

чеснок луковица - 1.0 (грамм)

говядина, грудинка (мякоть) - 216.0 (грамм)

вода - 30.0 (грамм)

соль поваренная - 2.0 (грамм)

лавровый лист - 0.1 (грамм)

Описание

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении На оставшемся бульоне приготавливают соус. В который кладут соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить по I кол без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром

Пищевая ценность и химический состав готового блюда "Азу"

Здесь приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Калорийность Азу

Калорийность (Калории): 177,62 (кКал)

Пищевая ценность

Калорийность: 177,62 (кКал)

Белки: 9,3114 (гр)

Жиры: 12,2569 (гр)

Углеводы: 7,2551 (гр)

Пищевые волокна: 1,165 (гр)

Органические кислоты: 0,3472 (гр)

Вода: 68,5101 (гр)

Зола: 1,8494 (гр)

Насыщеные жирные кислоты: 0,5271 (гр)

Ненасыщеные жирные кислоты: 2,5593 (гр)

Моно- и дисахариды: 2,4625 (гр)

Крахмал: 5,2656 (гр)

Азу богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 17,4 %, витамином B6 - 15,8 %, витамином B12 - 42,8 %, витамином E - 14,8 %, витамином PP - 21,4 %, натрием - 25,9 %, калием - 15,8 %, фосфором - 14,8 %, цинком - 15,3 %, медью - 15,8 %, хромом - 15,7 %, ванадием - 113,4 %, кобальтом - 62 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Полезные свойства Азу

Полезен для мозга и спинного мозга. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров. Повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии.

Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

Утверждаю_______ директор

«___» _____________2011г.

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование полуфабриката, блюда, изделия «Азу по - татарски»

Рецептура № 640

Колонка______1_____

По сборнику рецептур 2002 г

	Расход сырья на одну порцию (гр.)	Расход сырья (нетто) кг
	Брутто, г		10Порций нетто

Говядина

Томат - пюре
Лук репка
Мука пшеничная
Помидоры свежие
Огурцы соленые
Картофель




Вес тушеного мяса
Вес гарнира и соуса
Выход готового блюда

Технология приготовления

Органолептические показатели качества блюд (изделия):

Внешний вид: мясо и картофель - брусочками, огурцы соломкой

Консистенция: мясо мягкое, овощи сохранили свою форму

Цвет: пассерованного томата (оранжевый)

Вкус: в меру соленый, островатый

Запах: аромат тушеного мяса, чеснока и пассерованного томата и овощей

Требования к оформлению, подаче и реализации: отпускают в порционной тарелке или в баранчике.

Калькуляционная карточка №________

Организация_____ Предприятие_______________________________

Наименование блюда «Азу по - татарски» фирменное номер по сборнику рецептур__

Вес основных мясо-рыбопродуктов в граммах

	Набор продуктов	Дата 15. 06. 2011
			Цена за 1 кг	Сумма за 100 порций
		На 1 блюдо	На 100 блюд
	Говядина

	Томат - пюре
	Лук репка
	Мука пшеничная
	Помидоры свежие
	Огурцы соленые
	Картофель

Общая стоимость сырьевого набора на 100блюд
Наценки П. П.
Продажная цена 1 блюда
Зав. производством	Бармина И.Ю.
Калькулятор	Ольков Олег
"Утверждаю"
Директор

Приложение

Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:

вырезка -- мышца, покрытая блестящим сухожилием;

толстый край -- пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

тонкий край -- пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием;

верхиний кусок -- мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;

внутренний кусок-- г крупные мышцы округлой формы, и крытые тонкой поверхностной пленкой;

боковой кусок -- крупные мышцы квадратно-плоской формы наружный кусок -- пласт мяса из двух сросшихся мышц, и дает удлиненно-плоскую форму;

лопаточная часть -- мякоть разделена на две части: плечевую клинообразной формы и заплечную -- состоящую из двух мыш продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;

подлопаточная часть -- мякоть квадратной формы;

грудинка -- мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка-- пласт мяса прямоугольной формы;

котлетное мясо -- куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории;

Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полуфабрикаты:

корейка -- спинная и поясничная части с реберными костя длиной не более 8 см, без позвонков;

тазобедренная часть-- мякоть задней ноги без жилист го мяса;

лопаточная часть -- мякоть, снятая одним пластом с л< паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и плечевой костям;

грудинка -- реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

шейная часть -- мякоть, снятая одним пластом с шейной части свинины;

котлетное мясо -- куски мяса различной величины из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

Оборудование, инвентарь

Кастрюля низкая, серия Econom

Кастрюля низкая с крышкой, нержавеющая сталь 18/8

Ручки предметов и крышек присоединены при помощи клепок, что придает прочность соединению.

В комплект кастрюль входит крышка.

Сотейник, серия Econom

Сотейник, нержавеющая сталь 18/8

Полировка на посуде серии «ECONOM» - матовая

Крупные ручки посуды придают дополнительное удобство при пользовании.

Сковороды

Сковороды от BKW-Gruppe: сковороды из нержавеющей стали и с антипригарным погрытием, чугунные рифленные сковороды, для яичницы.

Лопатки, ложки, совки

Кухонный инвентарь от BKW-Gruppe: лопатки (перфорированные и с деревянной ручкой), шпатели, скребки, ложки для раскладки, совки

Половники

Половники от BKW-Gruppe. Предлагается ассортмент половников с выбором по длине и исполнению ручки и разных объемов чаши.

Поварские и кухонные ножи

В производстве лезвий кухонных и поварских ножей BKW используется легированная хромо-углеродистая сталь с содержанием таких элементов, как вольфрам, ванадий, молибден и никель. Содержание легирующих элементов обеспечивает лезвию прочность, жесткость и долговечность ножей. Рукоятки кухонных ножей имеют эргономичную форму.

Предлагаются серии: TOP, PREMIUM и ECONOM.

Вилка для стейка Артикул: TSF300

Вилка для стейка с деревянной ручкой 200 мм

Мусcат круглый Артикул: SS312 Мусcат круглый 30,5 см

Плита электрическая ПЭС-4 РАДА Россия 33000,00 руб.

Блюдо для подачи с крышкой

Весы CAS SW-20

Литература

1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. «Кулинария» - 2-е изд. М.: ИРПО; Изд. http://www.bkw.ru/catalog.php?l=1С.Н, Фединишина Е.Б. «Кулинарная характеристика блюд» (2006)

2. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» Изд. центр «Академия», 2004. - 288с.

3. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи» уч. - 3-е издание -М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К*», 2007. - 480с.

4. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005. - 320с.

5. Мясные блюда. Грознов С.Р., Никашин Ф.П. (1963)

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Ассортимент выпускаемой продукции из мяса. Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Качественная оценка блюда. Условия и сроки реализации блюда.

курсовая работа , добавлен 18.02.2014

Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.

конспект урока , добавлен 02.12.2009

Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008

Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.

курсовая работа , добавлен 13.10.2008

Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009

Химический состав мяса кролика. Питательные вещества, витамины и микроэлементы в нем. Приготовление мясных горячих блюд из мяса кролика. Питательные достоинства крольчатины, ее вкусовые и диетические качества. Приготовление блюд диетического питания.

реферат , добавлен 09.06.2009

Значение блюд из свинины в питании человека. Химический состав, пищевая ценность мяса свинины. Подготовка сырья для приготовления блюд: признаки качества, обработка. Маркетинговое исследование потребительского спроса. Технология разработки авторских блюд.

курсовая работа , добавлен 25.03.2019

Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016

Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.

курсовая работа , добавлен 05.04.2017

Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".

Одно из блюд татарской кухни, ставшее привычным далеко за пределами своей родины, – азу. Кто ещё не слышал про этот кулинарный шедевр, будет прав, если решиться попробовать его. А лучше дегустировать азу не в ресторане, а дома в кругу семьи. Конечно, предварительно нужно познакомиться с главными хитростями в приготовлении татарского хита. А их не так и мало.

Описание блюда

Азу – это обжаренные небольшие кусочки мяса, которые тушатся с картофелем, луком, помидорами, ломтиками огурца, с добавлением достаточно острого соуса. Из мяса предпочтительны баранина, говядина или же молодая конина.

Собственно, перевод слова «азу» с персидского языка и будет означать «мелкие кусочки мяса в остром соусе».

Современные вариации блюда отклонились исключительно от рецепта по-татарски, вместо говядины или баранины часто используется курица. В качестве основного ингредиента используются потрошки и даже кальмар. В азу нередко добавляют грибы, овощи, и почти всегда это блюдо изобилует специями.

Диетологи советуют скорее баловать себя азу, нежели регулярно наслаждаться блюдом, все-таки оно довольно жирное, а лишний холестерин здоровья не прибавляет. Но к приходу гостей или по-другому приятному поводу сделать азу не просто можно, а нужно.

Азу с тушёной говядиной (видео)

Правила выбора продуктов

Главный продукт в азу, конечно, мясо. Выбираете его ровно так, как делаете эту процедуру для любого другого мясного блюда. Если в классических рецептах рекомендуют говядину, а вы предпочитаете индейку, не бойтесь ослушаться кулинарных советчиков. На самом деле, рецепты уже давно отошли от своих истоков, ассимилировались, и многие из них от этого только выиграли.

Соленый огурчик – пикантный компонент блюда, возьмите крепкий и хрустящий огурец, который не превратиться при тушении в кашу.

Что касается томатов, многие действительно предпочитают помидоры со снятой кожурой, как главный овощной компонент азу. Кому-то проще заменить все томатной пастой. И первый, и второй вариант приемлемы.

В качестве приправ достаточным будет использование и только перца, соли, чеснока и лаврового листа. Но разнообразие специй нынче дает возможность экспериментировать в этом вопросе, добавлять различные травы, смеси специй.

Варианты приготовления

Остановимся на популярных и несложных в приготовлении рецептах.

Рецепт 1: Азу по-татарски с огурцами и чесноком

Продукты

говядина (или другое мясо) – 700 г
6 картофелин
3 соленых огурчика (небольших)
4 помидора + столовая ложка томатной пасты
1 луковичка
150 г бульона
лавровый лист
соль, чеснок, перец

Приготовление

Мясо нарезать поперек волокон небольшими кубиками.
С помидоров, опустив их ненадолго в горячую воду, снять кожуру и также порезать кубиками.
Лук режется полукольцами, а огурцы – или кубиками, или соломкой (кому как привычнее).
На хорошо разогретой сковородке мясо поджаривается до румяности, можно добавить специй.
Отдельно обжаренный лук добавить к мясу.
Бульоном залить все, чтобы мясо было закрыто жидкостью.
Сверху выкладываются помидоры, и все это тушится около получаса.
После этого добавляется лаврушка, соль, томатная паста, огурцы. Перемешать, тушить 20 минут.
Картофель тем временем до готовности жарится.
Зелень и чеснок мелко рубятся и высыпаются на готовое блюдо в тарелке.
За пару минут до окончания приготовления можно попробовать, не кислит ли блюдо. Иногда так получается за счет томатов. Тогда можно просто добавить в азу чуть-чуть сахара.

Этот рецепт близок к классическому азу с солеными огурцами.

Азу по-татарски (видео)

Рецепт 2: Азу с солеными огурцами и грибами

Тоже интересный и несложный рецепт, хорош для новичков.

Продукты

400-500 г мяса (лучше – говядины)
200-300 г грибов (подойдут и шампиньоны)
томатный соус – 5 ст. ложек
репчатый лук
2 небольших соленых огурчика
соль/специи
кинза
масло для жарки

Приготовление

Мясо режем привычным образом, кусочки должны быть небольшие.
Шампиньон нарежем тонкими ломтиками, а лук маленькими полукольцами.
На хорошо прогретую сковородку кладем мясо, обжариваем его в масле несколько минут, пока кусочки не станут золотистыми.
После этого мукой посыпьте мясо, сковородку аккуратно встряхните и хорошенько все перемешайте.
В этом моменте добавить лук, он должен размягчиться. Поливаем томатным соусом, перемешиваем, после чего добавляются грибы и огурцы.
Далее – соль, приправы.
Накрываем все крышкой, осталось подождать 20 минут, и азу протушится.

В любом рецепте можно что-то менять, но основу лучше оставлять как в традиционном азу по-татарски, да и огурцы лучше добавлять всякий раз. Но если грибы тоже соленые, то можно остановиться только на одном соленом ингредиенте.

Чтобы промахов с первым опытом приготовления азу не было, вооружитесь следующими советами:

Помните, что говядина достаточно долго прожаривается, поэтому после манипуляций с мясом на сковороде без крышки тушите кусочки под крышкой до готовности (даже если время выходит за рамки указанного в рецепте).
Используйте свежий чеснок, не нужно добавлять его при тушении, лучше посыпьте мелко порубленным овощем уже готовое блюдо.
Рекомендуется использовать не кетчуп, а именно томатную пасту.
Поэкспериментируйте с наборами прованских или итальянских трав.

Как правильно приготовить Азу (видео)

Правила подачи

Стандартный вариант – блюдо, посыпанное зеленью. Это может быть петрушка, кинза, укроп или лук. Нередко в качестве гарнира к азу выбирают рис.
В некоторых семьях к азу обязательно подают нарезанные ломтиками свежие овощи или же тарелочку с солёными огурцами.
Азу настолько самодостаточное блюдо, что особый гарнир не требуется. Но, чтобы смягчить его остроту, снивелировать вкус, при первой дегустации лучше подать свежие огурцы, помидоры или отварной картофель в кожуре.

Удачных кулинарных дебютов!