Azu teknolojik. Azu ve kurabiye yapma teknolojisi

"Evde kızartma" yemeği için teknolojik harita

Tarif No. 590

350

350/3

Pişirme teknolojisi

Etler 30-40 gramlık porsiyon başına 2-4 parçaya bölünür, patates ve soğan dilimlenir, et ve sebzeler ayrı ayrı kızartılır. Kızartılan et ve sebzeler tabaklara etin altında ve üstünde sebzeler olacak şekilde katmanlar halinde yerleştirilir, domates püresi, tuz, karabiber ve et suyu (ürünler sadece sıvı ile kaplanmalıdır), bir kapak ile örtün ve yumuşayana kadar haşlayın. Söndürmenin bitiminden 5-10 dakika önce bir defne yaprağı koyun. Kızartma, et suyuyla birlikte serbest bırakılır ve tencerelerde süslenir. Yemek domates püresi olmadan da hazırlanabilir.

kalite gereksinimleri

Görünüm: et kesiminin şekli korunur

Kıvam: Et yumuşak, sulu, patatesler kaynatılmamış.

"Azu" yemeği için teknolojik harita

Tarif No. 596

350

350/3

Pişirme teknolojisi

Etler 10-15 gramlık küpler halinde kesilir, kızartılır, sıcak et suyu veya su ile dökülür, üzerine esmerleşmiş domates püresi eklenir ve ağzı kapalı bir kapta kısık ateşte neredeyse pişene kadar haşlanır. Kalan et suyu üzerine turşu, sote soğan, şeritler halinde doğranmış, biber, tuzun yerleştirildiği bir sos hazırlanır. Eti elde edilen sosla dökün, kızarmış patatesleri ekleyin ve 15-20 dakika daha güveç yapın. Hazırlanmadan 5-10 dakika önce taze domates, defne yaprağı koyun. Hazır yemekler ezilmiş sarımsakla tatlandırılır. Porsiyonlama kolaylığı için patatesler ve domatesler ayrı ayrı haşlanabilir. Azu, sos ve garnitür ile birlikte serbest bırakılır.

kalite gereksinimleri

Görünüm: Et ve sebzelerin kesilme şekli korunur.

Kıvam: Et yumuşak, sulu, sebzeler yumuşaktır.

Renk: Kullanılan bileşenlerin renkleriyle eşleşir.

Tat ve koku: Tadı orta derecede tuzlu, baharatlı, sebze ve baharat aroması ile kızarmış et kokusu.

"Kahverengi et" yemeği için teknolojik harita

Tarif No. 588

350

350/3

Pişirme teknolojisi

Kızarmış et parçalarını (porsiyon başına 1-2 parça), et suyu ve sote domates püresi ile yarı pişene kadar haşlayın. Patatesler, sebzeler, dilimler halinde kesilir, ayrı olarak kızartılır (şalgamlar önceden beyazlatılır). Eti haşladıktan sonra elde edilen et suyunun üzerine sosu hazırlayın, üzerine eti dökün, havuç, maydanoz, şalgam ve soğanı, baharatları ve aromalı otları koyun. 10 dakika haşlandıktan sonra patates kızartması ilave edilir, sebzeler hazır olana kadar haşlanır, ardından baharatlar ve otlar çıkarılır. Tatilde, haşlanmış sebzelerin üzerine et konur ve sosla dökülür.

kalite gereksinimleri

Görünüm: Et ve sebzelerin kesilme şekli korunur

Kıvam: Et yumuşak, sulu, sebzeler yumuşaktır.

Renk: Kullanılan bileşenlerin renkleriyle eşleşir.

Tat ve koku: Tadı orta derecede tuzlu, baharatlı, sebze ve baharat aroması ile kızarmış et kokusu.

Tatar'daki Azu, herhangi bir halk yemeği gibi, birçok baskıda bulunmaktadır. Ancak asıl şey, değişmez içerik kümesidir: her şeyi tek bir bütün halinde birleştiren et, patates ve turşulu baharatlı domates sosu.

Tüm ailenin kesinlikle seveceği lezzetli, hoş kokulu, hafif baharatlı (ve bazen çok baharatlı) bir yemek çıkıyor ve özellikle erkek yarısı ...

İçindekiler

• 600 gr dana eti haşlamak için
• 600 gr patates
• 3 turşu
• 1 ampul
• Bir kavanozdan parçalar halinde 200 gr domates veya 2 domates ve 1 yemek kaşığı. salça
• 2 diş sarımsak
• kızartmak için bitkisel yağ
• 1 yemek kaşığı un
• kişniş veya maydanoz yeşillikleri
• öğütülmüş karabiber
• tatmak için kırmızı acı biber

Yemek pişirme

Sığır eti, tane boyunca 5 cm uzunluğunda ve 1 cm kalınlığında parçalar halinde kesin. Derin bir tavada birkaç yemek kaşığı yağı ısıtın ve eti içine koyun.



Orta ateşte, ara sıra çevirerek, etler kızarana kadar kızartın. Bu yirmi dakika sürecektir.



Eti sadece üzerini örtecek şekilde sıcak kaynamış su ile doldurun. Tavayı bir kapakla kapatın, ısıyı azaltın ve eti yumuşayana kadar yaklaşık bir buçuk saat pişirin. Bir püf noktası var: Eti uzun süre haşlarsanız, ancak yine de sertse, bir parça siyah çavdar ekmeği veya bir tutam soda ekleyin, böylece çok daha hızlı pişecektir.



Et hazır olduğunda, kapağı açın ve ısıyı artırın, kalan suyu kaynatın, etler kızaracaktır.



Soyulmuş ve küçük küpler halinde kesilmiş soğanı ve unu ete ekleyin, her şeyi karıştırın. Soğan yumuşayana kadar soteleyin.



Bir kavanozdan domates ekleyin (genellikle kabuksuz, dilimler halinde, kendi suyunda, Green Giant şirketinden alırım) veya ikiye böldükten sonra birkaç taze domates rendeleyin. Onları rendeleyin, sonra cilt elinizde kalacak ve tabakta sadece ezilmiş hamur olacak. Taze domateslerle birlikte salçayı ekleyin. Eti orta ateşte beş dakika domatesle haşlayın.



Salatalık turşusunu şeritler halinde kesin ve ete ekleyin, her şeyi karıştırın ve beş dakika daha ısıtın.



Et haşlanırken patatesleri soyun ve dilimler halinde kesin. Ayrı bir tavada 3 yemek kaşığı sıvı yağı kızdırın ve içindeki patatesleri kızartın. Patatesleri kızartırken hafifçe tuzlayın, yaklaşık yarım çay kaşığı tuz.



Patatesleri ete ekleyin, her şeyi karıştırın ve kapağın altında 5 dakika birlikte pişirin. Sarımsakları soyun ve doğrayın, yeşillikleri ince doğrayın. Azu'yu tuz için kontrol edin, gerekirse tuz ve karabiber ekleyin. Daha sonra tabana sarımsak ve otlar ekleyin, karıştırın ve bir kapakla kapatın. Ateşi kapat. Bitmiş yemeğin demlenmesi için on dakika bekletin.

Tatarca Azu - son söz

Tatarca temelleri için otantik bir tarifin ne olması gerektiğini tartışmak oldukça zor. Halk mutfağının herhangi bir popüler yemeği gibi, gelişti, dönüştü ve yeni ayrıntılar, efsaneler ve gelenekler kazandı ve sonsuz bir şekilde Sibirya, Kazan, Perm ve düzinelerce başkasına bölünebilen Tatar mutfağı durumunda, genellikle gerçekçi değil. Orijinal kaynağı bulmak için. Yıllar boyunca, orijinal tarif yüzlerce kez değişti, ancak temel değişmedi: et, domates sosu, turşu, patates. Azu'nun aslında sıradan bir güveç olduğu gerçeğinden bahsedelim, bu da onu yaratıcı bir şekilde ve hevesle pişirebileceğiniz anlamına gelir.

Bugün Tatar'daki azu tamamen farklı yorumlarda bulunur. Birisi onu, yemeğin kıvamı ikinci ile birinci arasında bir yerde olacak şekilde pişirir. Diğerleri, minimum soslu, fazla sıvıyı buharlaştıran ve malzemeleri neredeyse "kuru" bırakan bir azu tercih eder. Bir dizi baharat ve bitki - her birinin kendi "ailesi" vardır. Müstehcenlik derecesi, aşçının tercihlerine bağlı olarak ayarlanır, ancak geleneksel olarak azu, oldukça baharatlı bir versiyonda sunulur. Bu yemeğin pişirildiği yemekler, uzun süre ve iyice haşlamanız gerektiği gerçeği dikkate alınarak seçilir, ancak “hızlı” tarifler de vardır.

Çeşitli kaynaklarda, domates, salatalık, soğan ve patatese ek olarak, diğer sebzeler de eklenir - havuç, tatlı biber ve hatta mantar, patlıcan, kabak ve lahana. Tartışma için ayrı bir konu et: geleneksel olarak azu'nun at etinden hazırlandığına inanılıyor, ancak günümüzde çoğunlukla kuzu, sığır eti, daha az sıklıkla veya neredeyse hiç - domuz eti (bu nokta, çoğu Tatarların İslam'ı kabul etmesi).

Genel teknoloji basittir: azu'nun tüm bileşenleri ayrı ayrı kızartılır ve daha sonra kalın duvarlı bir kazanda birleştirilir ve birlikte pişirilir. Genellikle Tatar'daki azu, fırında kil çömleklerde pişirilir. Bazen şirkete et ve sebzeler için ekşi süt bileşeni eklenir - krema, ekşi krema veya yoğurt.

Genel olarak, Tatar tarzında azayı nasıl pişireceğiniz konusunda şüpheniz varsa, sadece uygun gördüğünüz gibi yapın, ana şey tadı güzel ve aileniz onu seviyor. Ve eğer birisi bunun tamamen olması gerektiği gibi olmadığına yüksek sesle kızıyorsa, her zaman yetkili bir şekilde “işte büyük büyükannesi Tatar olan ve Kazan veya Astrakhan'da temelleri ile ünlü olan büyükannem (seçin). kişisel olarak neyi daha çok seviyorsanız), aynen böyle pişirilir!”.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

İLEiçerik

Tanıtım

1. Azu hazırlama teknolojisi

1.1 Tarihsel arka plan

1.2 Hammadde gereksinimleri

1.3 Ekipman envanteri

1.4 Malzemeler

1.5 azu hazırlama teknolojisinin açıklaması

1.6 Organoleptik özellikler

1.7 Tasarım ve teslim

2. Çerez yapma teknolojisi

2.1 Tarihsel arka plan

2.2 Hammadde gereksinimleri

2.3 Ekipman envanteri

2.4 Malzemeler

2.5 Bisküvi teknolojisinin tanımı

2.6 Organoleptik özellikler

2.7 Tasarım ve teslim

İş sağlığı ve güvenliği

bibliyografya

Uygulamalar

Tanıtım

Et birçok tam protein içerir -% 14,5 - 23, yağ - 2 ila 37 arası, mineraller -% 0,5 - 1,3 (bunların en değerlileri; fosfor, kalsiyum, sodyum, magnezyum ve demir tuzları). Et, A, B, PP ve B grubu vitaminlerini içerir.

Etin ana dokuları şunlardır: kas, bağ, yağ ve kemik.

Kas (kas) dokusu, yarı saydam bir kılıf (sarkolemma) ile kaplanmış ayrı liflerden oluşur. Miyozin, kas dokusundaki ana proteindir. Hayvan kas dokusu proteinleri tamdır - bileşimde insan kas dokusu proteinlerine benzer amino asitler içerirler, bu nedenle vücut tarafından kolayca emilirler. Kemiklerin yakınında bulunan iç kaslar, omurga boyunca yer alan kas dokuları, ihale, ince lifli ete sahip oldukları için en değerlileridir. Boyunda, karında bulunan kaslar yoğun liflerden oluşur, bu nedenle pürüzlü bir dokuya sahiptirler.

Bağ dokusu, kusurlu proteinlerden oluşur - kollajen ve elastin. Et ne kadar fazla kolajen ve elastin içeriyorsa, o kadar serttir. Bu, etin kalitesinin bir göstergesidir.

Etin yağ dokusu, yağ damlacıkları ile dolu ve bağ dokusu ile kaplı hücrelerdir. Yağ, etin tadını iyileştirir ve besin değerini artırır.

Kemik dokusu, temeli kollajene benzer bir madde olan ossein olan özel hücrelerden oluşur. Pelvis kemikleri ve boru şeklindeki kemiklerin uçları gözeneklidir, bunlara şeker denir. Et suyuna geçerek güç ve aroma veren maddeler içerirler.

Et, ham maddelerle çalışan halka açık yemek işletmelerine soğutulmuş ve dondurulmuş olarak teslim edilir. Sığır eti - yarım karkas ve çeyrek; kuzu, keçi eti ve dana eti - karkas; domuz karkasları ve yarım karkaslar. Birçok halka açık yemek işletmesi, yarı mamul et ürünleri alır: büyük boy, porsiyonlu, küçük boyutlu ve doğranmış.

Et kabul edilirken öncelikle şişmanlık damgasının bulunup bulunmadığı ile veteriner ve sıhhi kontrol kontrol edilir ve etin kalitesi organoleptik olarak belirlenir. Şişmanlığa göre sığır, kuzu, keçi eti I ve II kategorisine girer, dana eti - I kategorisi, domuz eti - doğranmış, yağlı. İyi huylu soğutulmuş et, karkasın yüzeyinde kuru bir kabuğa sahiptir, renk soluk pembeden kırmızıya, doku yoğun, elastiktir (bir parmakla basıldığında, çukur hızla düzleşir). Yüzeydeki ve kesiklerdeki donmuş et, buz kristalleri nedeniyle grimsi bir renk tonu ile pembe-kırmızı bir renge sahiptir, kıvam sağlamdır (dokunulduğunda ses çıkarır); Kokusu yoktur, ancak çözüldüğünde et ve rutubet kokusu ortaya çıkar. Dondurulmuş etin kalitesini ısıtılmış bir bıçakla veya pişirmeyi test ederek kontrol edebilirsiniz. İşletmelerin aldığı etler mekanik mutfak işlemine tabi tutulur.

1. Tazu hazırlama teknolojisi

1.1 Geçmiş referansı

Şehirlerin görüntüleri çok sayıda özellik ve işaretten oluşur: her birinin kendi yüzü, benzersiz görünümü ve ayırt edici karakteri vardır. Bu görüntüyü daha ayırt edici bir özellik olmadan hayal etmek zor - sakinlerin şölen gelenekleri ve gezginlerin ve turistlerin ilgisini çeken doğal mutfağı, çeşitli şehir cazibe merkezlerinden daha az değil.

Kazan - bir zamanlar bir Bulgar kasabası - tahkimat, Kazan Hanlığı'nın ana şehri, Kazan eyaleti, bugün Tataristan'ın başkenti - uzun zamandır mutfak gelenekleri ve zengin mutfak mirasıyla ünlüdür. Adı bile Tatar “kazanından” çevrilmiştir.

Büyük Bulgar geleneklerinin ardılı, ticaret yollarının kavşağı, Avrupa ve Asya'nın buluşma yeri, Doğu'nun solmayan güzelliği. Ne tür sıfatlar Kazan'ı gezgin gezginlerden ve tüccarlardan, şairlerden ve gazetecilerden onurlandırmadı!

Doyurucu ve lezzetli, basit ve zarif, iddiasız ve yaratıcı - Kazan mutfağı, geçmişin sayısız gezgininin incelemelerinde böyle görünüyor. 16. yüzyılın sonunda, İran Şahı I. Abbas'ın büyükelçiliği, Kazan'da 50. doğum gününü kutlayan Rus Çarı I. Peter'in jübile tablosu olan Pers Şah Abbas I'in büyükelçiliğini Kazan'da uzun süre hatırladı. Mayıs 1722, Kazan yemeği ile donatıldı.

Tatar halkının mutfak sanatı, yüzyıllar öncesine dayanan ulusal gelenekleri bakımından zengindir. Asırlık tarih sürecinde, özgün özelliklerini bu güne kadar koruyan özgün bir ulusal mutfak gelişmiştir.

Komşu halkların mutfakları - Ruslar, Mari, Udmurtlar vb. ile Orta Asya halklarının, özellikle Özbekler, Tacikler, Tatar ulusal mutfağı üzerinde büyük bir etkiye sahipti.

1.2 Hammadde gereksinimleri

Yarı mamul parçaların yüzeyi havasız olmalı, renk ve koku iyi huylu etin karakteristiği olmalıdır. Kaba tendonlar, kıkırdak, kan lekeli kağıt hamuru parçaları, kemikler olmamalıdır.

Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler kas lifleri boyunca kesilmelidir. Kıyılmış kütleden elde edilen yarı mamul ürünler doğru şekle sahip olmalıdır (yarı mamulün tipine bağlı olarak). Yüzey düzgün bir şekilde pane ile kaplanır, yırtık ve kırık kenarlara izin verilmez. Kesilen kütle homojendir, baharatlı iyi huylu etin kokusuna sahiptir. Doğranmış yarı mamul ürünler OST 49121--78'e uygun olarak üretilmektedir. Herhangi bir hasar belirtisi, güneş yanığı olmasına izin verilmez.

Hazırlanan yarı mamul ürünler, 6°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta depolanır. Büyük boyutlu yarı mamul ürünler, fırın tepsilerine bir sıra halinde yerleştirilir ve 48 saatten fazla saklanmaz 5 cm'lik bir tabakaya sahip fırın tepsileri ve 24 saatten fazla saklanmaz, kıyılmış et (terbiyesiz) - daha fazla değil 6 saatten fazla Pirzola kütlesinden elde edilen ürünler bir fırın tepsisine bir sıra halinde yerleştirilir, ekmek serpilir ve 6-8 ° C sıcaklıkta 12 saatten fazla olmamak üzere saklanır Kesilmemiş kemikler 3'ten fazla saklanmaz -5 saat.

1.3 Ekipman, envanter

Toplu yemek işletmeleri, gıda hammaddelerinden gıda ürünlerinin, yemeklerin veya yarı mamul ürünlerin hazırlandığı tesislerdir.

Sıhhi denetimin en önemli kontrol noktaları şunlardır: işletmenin bölgesi; teknolojik ve depolama tesisleri; gelen hammaddeler; üretim teknolojisi; bitmiş ürün; personelin sağlığı ve kişisel hijyeni.

Sıhhi kurallara uymak zorunludur. Halka açık catering işletmelerinin yöneticileri aşağıdakileri sağlamalıdır:

Hammaddelerin işlenmesinde sıhhi kural ve düzenlemelere uygunluk için gerekli koşullar;

Periyodik tıbbi muayenelerin geçişine ilişkin işaretleri olan her çalışan için kişisel tıbbi kitapların varlığı;

sıhhi ve üniformaların mevcudiyeti;

Yeterli sayıda üretim ekipmanının mevcudiyeti;

Dekontaminasyon departmanları ile yapılan sözleşmeye uygun olarak ilaçlama ve deratizasyon önlemlerinin alınması;

Epidemiyolojik endikasyonlara göre ek önleyici tedbirlerin alınması;

Püstüler hastalıklar için günlük muayeneler dergisinin işletmesinde bulunması;

İlk yardım çantalarının mevcudiyeti;

Sıhhi ve eğitim çalışmalarının organizasyonu.

Gıda ürünlerinin teslim alınmasına ilişkin kurallara uygunluk, depolama tesislerinin uygun sıhhi bakımı, ürünlerin depoda saklanma koşullarına ve koşullarına uyulması sorumluluğu depo yöneticisine aittir.

Mutfak işleme, büyük fizyolojik ve sıhhi-hijyenik öneme sahiptir. Fizyolojik önemi, mekanik ve ısıl işlem sonucunda gıdanın tadı, besin değeri ve sindirilebilirliğinin iyileştirilmesi gerçeğiyle belirlenir.

Ürünlerin mutfakta işlenmesinin sıhhi ve hijyenik değeri, gıdaların kontaminasyonunu ve mikrobiyal kontaminasyonunu azaltmaktır. Bu nedenle, ürünlerin mutfak işlemleri sırasında, işletmenin verimi ile sıkı bir uyum sağlamak için, hammaddelerin, yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin yaklaşan ve çapraz hareketini hariç tutan sürecin teknolojisini kesinlikle gözlemlemek gerekir. ve çıktı miktarı. Mevcut hijyen kurallarına göre çalışmadan önce masa nemli bir bezle silinmeli ve çalışma günü sonunda deterjanla yıkanmalı ve sıcak su ile durulanmalıdır. Çalışma sürecinde, yemek artıklarını, boş mutfak gereçlerini ve ekipmanlarını masadan zamanında çıkarın, sıraya uyun. Her üretim işleminden sonra tabla sıcak su ile yıkanır. kesme tahtaları ve bıçaklar kesinlikle amacına uygun ve etiketlerine uygun olarak kullanılmalıdır.

Ekipman, envanter

Kapaklı alçak tencere, paslanmaz çelik 18/8

Nesnelerin ve kapakların kulpları, bağlantıya güç veren perçinlerle tutturulmuştur.

Tencerenin tabanı "kapsül" ilkesine göre yapılır - iki paslanmaz çelik tabakası arasında ısı ileten bir alüminyum tabakası bulunur, bu da ısının taban yüzeyine eşit olarak dağılmasını sağlar ve deformasyonu önler.

Tencere bir kapak içerir. Tencere.

Çırpılmış yumurtalar için paslanmaz çelik ve yapışmaz tavalar, dökme demir oluklu tavalar.

Paslanmaz çelik tencerelerin tabanı "kapsül" ilkesine göre yapılır - iki paslanmaz çelik tabakası arasında ısının eşit olmasını sağlayan bir ısı ileten alüminyum tabakası bulunur.

Spatula, kaşık, kepçe

Mutfak eşyaları spatula (delikli ve ahşap saplı), spatula, kazıyıcı, yerleşim kaşıkları, kepçeler.

1.4 Malzemeler

hayvansal yağ - 15.0 (gram)

salça - 20.0 (gram)

soğan - 42.0 (gram)

Buğday unu, premium - 6.0 (gram)

domates - 47.0 (gram)

tuzlu salatalık - 50.0 (gram)

patates - 133.0 (gram)

sarımsak ampulü - 1.0 (gram)

sığır eti, döş (küspe) - 216,0 (gram)

su - 30.0 (gram)

sofra tuzu - 2.0 (gram)

defne yaprağı - 0.1 (gram)

1.5 azu hazırlama teknolojisinin açıklaması

10-15 g'lık küpler halinde kesilen etler kızartılır, sıcak et suyu veya su ile dökülür, sotelenmiş domates püresi eklenir ve ağzı kapalı bir kapta kısık ateşte neredeyse pişene kadar haşlanır. Kalan et suyu üzerine sos hazırlanır. Şeritler halinde kesilmiş salatalık turşusu, kızarmış soğan, biber, tuz koydukları Eti elde edilen sosla dökün, kızarmış patatesleri ekleyin ve 15-20 dakika daha güveç yapın. Hazırlanmadan 5-10 dakika önce taze domatesler (I sütun), defne yaprağı koyun.Bitmiş yemek ezilmiş sarımsak ile baharatlanır. Yemek, patates dilimini net 45 gr artırarak domatessiz sayarak hazırlanabilir. Porsiyonlama kolaylığı için patatesler ve domatesler ayrı ayrı haşlanabilir. Azu, sos ve garnitür ile birlikte serbest bırakılır.

Çubuk şeklinde kesilmiş, 3-4 cm uzunluğunda ve 10-15 gr ağırlığındaki etler kabuk oluşana kadar kızartılır, sıcak et suyu veya su ile kaplanacak şekilde etin sıvı ile kaplanması, sote soğan, sote domates püresi ve domatesler eklenir ve kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişene kadar pişirilir. Haşlamadan sonra kalan et suyu süzülür ve üzerine sos hazırlanır. Haşlanmış salatalık, kıyılmış biber, tuz, defne yaprağı sosa konur. Etin üzerine sos dökülür, kızarmış patatesler ilave edilir, küpler halinde kesilir ve 15-20 dakika daha haşlanır. Kuzu eti içinde, kalın sarımsakla tatlandırılmış

1.6 Yemeklerin (ürünlerin) kalitesinin organoleptik göstergeleri

Görünüm: et ve patates - küpler halinde, şeritler halinde salatalıklar

Tutarlılık: Et yumuşak, sebzeler şeklini korudu

Renk: esmer domates (turuncu)

Tat: orta derecede tuzlu, baharatlı

Koku: güveç, sarımsak ve sote domates ve sebzelerin aroması

1.7 Tasarım ve teslim

Garnitür olarak azu ile birlikte ufalanabilir haşlanmış pirinç servis edebilirsiniz. Bazı durumlarda, yemeğin kalorilerde çok yüksek olmaması için patatesler ondan çıkarılabilir.

2. Tçerez teknolojisi

2.1 Tarihsel arka plan

Tarih öncesi zamanlarda yemek pişirmek ilkeldi. İnsanlar içgüdüsel olarak belirli ürünleri seçtiler, özellikle vücut için yararlılıklarını, sindirilebilirlik kombinasyonlarını önemsemediler. Ancak ateşe hakim olan, tahıl yetiştirmeyi, çiftlik hayvanları yetiştirmeyi ve çanak çömlek yapmayı öğrenen insan, yiyeceklerini giderek daha fazla çeşitlendirdi ve onu hazırlamanın çeşitli yollarını icat etti. Yüzlerce yıldır insanlar değişti, gıda işleme tekniklerini geliştirdi, binlerce karmaşık tarif oluşturdu, gıda hazırlama yöntemlerini ekonomik, iklimsel yaşam koşullarına ve lezzet gereksinimlerine uyarladı. Yavaş yavaş, herhangi bir ulusal kültürün ayrılmaz bir parçası olan ulusal mutfaklar yaratıldı. Birçoğu diğer ulusal mutfakları etkilemiş ve zenginleştirmiştir. Rus hamur ürünleri dünya çapında ün kazandı. Rus halkı, yabancı yemek pişirmenin sırlarında hızlı ve başarılı bir şekilde ustalaştı ve çoğu zaman meslektaşlarını beceride aştı.

2.2 Hammadde gereksinimleri

Yumurta- dört banyoda işlenir. İlk banyoda yumurta soğuk suda, ardından ikinci banyoda% 0,5 soda külü çözeltisi ile muamele edilir. Üçüncü banyoda %2 çamaşır suyu solüsyonu veya kloramin ve dördüncü banyoda soğuk su ile muamele edin.

Şeker- çuvallarda baston veya pancar gelir. Torbalar süpürülür ve şeker elenir.

Tereyağı- içi parşömen kaplı karton kutularda veya 200 gr'lık parşömen paketlerinde gelir. Yağ kullanılmadan önce temizlenir.

Un- İşletmelere poşetli olarak gelmektedir. En yüksek, 1., 2. veya 3. sınıftır. Kullanmadan önce unu eleyin.

Sirke- %70 su ile seyreltilerek %3 olur.

2.3 Ekipman envanteri

elek

Torbadaki un hazneye dökülür, burada spiral bıçaklarla karıştırılır ve burgu tarafından ikinci elemenin gerçekleştiği elek içine kaldırılır: önce un yuvarlak delikli bir elekten ovulur, sonra yakalanır. dönen bıçaklar tarafından. Merkezkaç kuvveti ile harici bir elek üzerine atılır ve içinden elenir. Manyetik bir tuzaktan geçen elenmiş un bir oluğa dökülür, silindirik bir elek içindeki büyük kirlilikler bir burgu tarafından vücudun yüzeyine kaldırılır ve buradan yabancı cisimler için bir koleksiyona atılır. Küçük kirlilikler, eğimli bıçaklar tarafından harici bir elek tarafından kaldırılır ve daha sonra toplamaya atılır.

Hamur karıştırıcı TMM - 1M

Elektrik motorundan iki dişli kutusu ve bir zincir tahrik yoluyla dönüş, bir kol ve bir kase tarafından aynı anda alınır. Hazne ve yoğurma kolunun zıt yönlerde aynı anda dönmesi nedeniyle, yüklenen ürün yoğun bir şekilde karıştırılır ve hava ile doymuş homojen bir kütle oluşturur.

Şekerlemeinci elektrikli fırın KEP - 400

Yapısını ve güvenlik kurallarını bilen kişilerin kabinet ile çalışmasına izin verilir.

Her gün, kabini açmadan önce, topraklamanın ve sıhhi durumun servis edilebilirliğini kontrol edin.

Termostat kadranını gerekli sıcaklığa ayarlayın, kabini şebekeye bağlayın ve güçlü ısıtma için paket anahtarları kullanarak çalışma odasını açın. Aynı zamanda sinyal lambaları yanar. Hazne ayarlanan sıcaklığa kadar ısınır ısınmaz sinyal lambaları söner. Kapıları dikkatlice açın, ürünlerle fırın tepsileri yerleştirin. Kabin daha düşük bir sıcaklığa aktarılırken ısıtıcılar kapatılır ve kabinin soğumasına izin verilir. Bundan sonra, uzuv daha düşük bir ısıtma sıcaklığına aktarılır ve ısıtıcılar açılır.

2.4 Malzemeler

100 gr tereyağı, yumuşatılmış

450 gr rendelenmiş peynir

· 2 su bardağı un

1 çay kaşığı tuz

1/4 çay kaşığı öğütülmüş kırmızı biber (acı için, isteğe bağlı)

2.5 Bisküvi teknolojisinin tanımı

1. Fırını önceden 200 C'ye ısıtın. Bir fırın tepsisini yağla yağlayın.

2. Geniş bir kapta yumuşamış tereyağını çatalla çırpın, peyniri ekleyin. Un ve tuz ekleyin; iyice karıştırın. Hafifçe unlanmış bir yüzeyde hamuru 1,5 cm kalınlığında açın, 5 cm'lik kareler halinde kesin ve istenirse üzerine pul biber serpin. Hazırlanan fırın tepsisine şeritleri 3 ila 4 cm aralıklarla yerleştirin.

3. Önceden ısıtılmış fırında 10-15 dakika veya kurabiyeler çıtır çıtır olana kadar pişirin.

2.6 Organoleptik özellikler

Kurabiyeler kuru ve kırılgan olmalıdır; uzun süren daha sert, şeker - daha ufalanan.

Şeker ve sert kurabiyelerin kalitesinin ana organoleptik göstergeleri şunlardır: şekil; yüzey; renk; tat ve koku; kırık görünüm.

Çerezin şekli doğru olmalı, bütün olmalıdır. Kalıplanmış kurabiyelerin şekli çoğunlukla kare, dikdörtgen ve yuvarlaktır. Figürlü kurabiyeler de yaprak, hayvan vb. şeklinde üretilmektedir.

Farklı çeşitlerdeki kurabiyelerin görünümünün çeşitliliği, sadece kurabiyelerin şeklini, kenarlarının görünümünü, düz veya figürlü bir desenle değiştirerek değil, aynı zamanda yüzeydeki desen ve rengiyle de elde edilir. kurabiyeler.

Her türlü çerezin net bir damga baskısı olmalıdır. Yüzey hatasız olmalıdır; sert kurabiyelerde, pişirme sırasında dekstrinlerin oluştuğu daha yüksek nişasta içeriği nedeniyle şekerli kurabiyelerden daha parlaktır.

Sırlı bisküvilerin yüzeyi, "grileşme" ve çıplak noktalar izi olmadan pürüzsüz veya hafif dalgalı olmalıdır.

Kurabiyelerin rengi sarı, kalan daha açık, şekerli olanı daha koyu. Renk tek tip olmalıdır. Kurabiyelerin rengi kakao gibi katkı maddeleri eklenerek değiştirilebilir. Kurabiye üretiminde gıda boyası kullanılmamaktadır. Kabartma deseninin çıkıntılı kısımlarının ve bisküvinin kenarlarının daha koyu renklenmesine ve ayrıca bisküvinin alt tarafı ve fırınların veya şablonların ızgarasından koyu renkli izlere izin verilir.

Bisküvilerin tadı ve kokusu hoş, çeşide özgü, hatasız olmalıdır.

Bisküvinin kırılmasındaki görünüm, boşluklar ve karıştırılmamış kalıntılar olmadan eşit derecede gözenekli olmalıdır.

Bisküvi kalitesinin en önemli fiziksel ve kimyasal göstergeleri şunlardır:

nem;

toplam şekerin kütle oranı, yağ; %10'luk bir hidroklorik asit, sülfürlü asit çözeltisinde çözünmeyen sollar;

alkalinite;

¦ ıslaklık.

Normal kaliteli bisküvilerin nem içeriği, temel olarak bisküvi tipine ve un tipine ve diğer faktörlere bağlıdır. Çerezlerin denge nem içeriği önemlidir. Bisküviler higroskopiktir, denge nem içeriği büyük ölçüde havanın bağıl nemine bağlıdır.

Bisküvi nem standartları, bisküvinin yukarıdaki özelliklerine bağlı olarak belirlenir ve şu şekildedir: birinci sınıf undan yapılmış, damgalama ve döner makinelerde kalıplanmış uzun bisküviler için - %3,0 ila %9,0 ve 1. sınıf için - 3, 0 ve üstü %8.0'a, şekerli kurabiyeler için ise daha yüksektir - sırasıyla %5'ten %9.0'a ve %5.0'dan %8.0'a.

Çerezlerdeki şekerin kütle oranı, ne tür bir hamur elde edildiğine bağlı olarak normalleştirilir, bu nedenle şeker tedavisinde% 27.0'dan fazla olmamalı ve uzun çerezlerde -% 20.0'dan fazla olmamalıdır.

Kurabiyelerdeki yağın kütle oranı %1,0 ila %30,0 ​​arasında değişmektedir ve kullanılan un tipine ve elde edilen hamur tipine bağlıdır.

Asitli unlu mamullerin aksine, kurabiyeler, pişirme sırasında ayrışan kimyasal kabartma tozunun içinde alkali bileşikler - soda, amonyak bırakmasının bir sonucu olarak ortaya çıkan bir miktar alkaliliğe sahiptir. Norm 2°'dir. Alkalinite derecesi ---, nötralizasyonu bromtimol mavisi göstergesinde 1 ml normal asit çözeltisi gerektiren 100 g ürünün alkalinitesidir.

Kurabiyelerin kül içeriği - en fazla %0,1 kül, %10 hidroklorik asitte çözünmez, yani kum,

Çerezlerin kalitesini değerlendirmek için ıslaklıkları önemlidir. Bisküvinin ıslanabilirliği, suda 2 dakika bekletilerek belirlenir ve bisküvinin ıslatıldıktan sonraki ağırlığının yüzde olarak hesaplanan kuru bisküvi ağırlığına oranı olarak ifade edilir. Şeker için en az %150, sert kurabiyeler için en az %130 olmalıdır.

2.7 Tasarım ve teslim

azu kurabiye pişirme

Çerezler şunlardan yapılır:

saten karamel kütlesi

jelatin plastik

çikolata boşlukları

Şeker figürleri için Çandır

karamel süslemeleri

karamel yapıştırıcılar

Plastik karamel kütlesi

jöle takı

krem takı

Çizim için kitlelerden süsler

meyve çizim kütlesi

Öiş sağlığı ve güvenliği

1. Çalışmaya başlamadan önce güvenlik gereksinimleri.

1.1 Aşınmış hijyenik giysileri, giysinin uçlarından sarkmadan tüm düğmeleriyle (kravat bağları) sabitleyin. Giysileri iğne, iğne ile delmeyin, giysilerin ceplerinde keskin, kırılabilir nesneler bulundurmayın.

1.2 Yerel egzoz havalandırmasının çalışmasını ve iş yeri ekipmanını, iş için gerekli ekipman, envanter, demirbaş ve aletlerle kontrol edin.

1.3 İşyerini güvenli çalışma için hazırlayın:

Ücretsiz geçişlerin mevcudiyetini sağlamak;

Üretim masasının, rafın, temellere ve desteklere sabitlenen ekipmanın sağlamlığını kontrol edin;

Mobil (taşınabilir) ekipmanı ve envanteri masaüstüne, standa, mobil arabaya güvenli bir şekilde kurun (sabitleyin);

Hammadde, ürün, alet, cihaz stoklarını kullanım ve harcama sıklığına göre yerleştirmek uygun ve istikrarlıdır;

harici muayene ile kontrol edin:

Çalışma yüzeyinin aydınlatılmasının yeterliliği;

Elektrik kablolarının asılı ve çıplak uçlarının olmaması;

Ekipmanın tüm akım taşıyan ve çalıştırma cihazlarını kapatma güvenilirliği;

Topraklama bağlantılarının mevcudiyeti ve güvenilirliği (kesinti olmaması, ekipmanın akım taşımayan metal parçaları ile topraklama kablosu arasındaki temasın gücü);

Ekipmanın hareketli parçalarının (dişli, zincir, V kayışı ve diğer dişliler, kaplinler, vb.), ısıtma yüzeylerinin muhafazasının mevcudiyeti, servis verilebilirliği, doğru montajı ve güvenilir şekilde sabitlenmesi;

Ekipmanın içinde ve çevresinde yabancı cisimler yok;

Güvenlik, düzenleme ve otomasyon cihazlarının mevcudiyeti ve servis edilebilirliği (bir marka veya mühürün varlığı; cihazların markalanmasının zamanlaması; basınç altında çalışan kapların muayene tarihleri; manometre iğnesinin sıfırda bulunması; cam bütünlüğü; okumaları etkileyen herhangi bir hasar olmaması) kontrol ve ölçüm aletleri);

Çatlak, çıkıntı, kap duvarlarında belirgin kalınlaşma, kaynaklarda boşluk, perçinli ve cıvatalı bağlantılarda sızıntı, conta kırılması vb. yok. pişirme ve su ısıtma ekipmanlarında;

Zeminlerin durumu (çukur olmaması, pürüzlülük, kayganlık);

Üretim masalarının çalışma yüzeylerinde çukur, çatlak ve diğer düzensizliklerin olmaması;

Kullanılan envanter, demirbaş ve aletlerin servis kolaylığı (özel kapların, kesme tahtalarının, kepçe saplarının, spatulaların vb. yüzeyleri temiz, pürüzsüz, talaş, çatlak ve çapaksız olmalıdır; bıçak sapları sıkı geçmeli, kayması ve kavraması rahat, parmaklar için gerekli desteğe sahip, sıcak suya maruz kalmaktan deforme olmayan; bıçak ağızları pürüzsüz, cilalı, ezik ve çatlaksız olmalıdır).

1.4 Ekipmanın gerekli montajını yapın, çıkarılabilir parçaları ve mekanizmaları doğru şekilde kurun ve güvenli bir şekilde sabitleyin.

Mekanik ekipmanın çalışmasını, balastları rölantide kontrol edin.

2. Çalışma sırasında güvenlik gereksinimleri.

2.1 Yalnızca eğitim aldığı, iş güvenliği konusunda talimat verdiği ve işin güvenli bir şekilde yürütülmesinden sorumlu çalışan tarafından kabul edildiği işi yapın.

2.2 Eğitimsiz ve yetkisiz kişilerin çalışmasına izin vermeyin.

2.3 Güvenli çalışma için gerekli olan servis verilebilir ekipman, aletler, cihazlar kullanın; bunları yalnızca amaçlanan iş için kullanın.

2.4 Tesislerde ve organizasyonun topraklarında hareket kurallarına uyun, sadece belirlenmiş geçitleri kullanın.

2.6 İşyerini, geçişleri ve ekipman arasındaki geçişleri, masaları, rafları, kontrol panellerine geçişleri, bıçak anahtarlarını, kaçış yollarını ve boş kaplar, envanter, fazla ürün stoğu ile diğer geçişleri karıştırmayın.

2.7 Envanterin ve mutfak gereçlerinin (soba üstü kazanların kulpları, fırın tepsileri vb.) sıcak yüzeyleriyle temas halindeyken el koruması kullanın.

2.8 Vanaları açın, boru hatlarını yavaşça, sarsıntı ve büyük çaba sarf etmeden açın. Bu amaçla çekiç, anahtar veya başka nesneler kullanmayın.

2.9 Bıçakla çalışırken ellerinizi kesiklerden korumaya dikkat edin. İş molalarında bıçağı bir kalem kutusuna (kutuya) koyun. Elinizde bıçakla yürümeyin veya eğilmeyin, kutuda (kalemlik) olmayan bir bıçak taşımayın.

2.10 Tek parça tereyağını iple keserken kulpları kullanın, ipi elinizle çekmeyin.

2.11 Arabaları, mobil rafları, dönen kaseleri kendinizden uzaklaştırın.

2.12 Ürünleri, ham maddeleri yalnızca servis edilebilir kaplarda taşıyın. Nominal brüt ağırlığı aşan kapları yüklemeyin.

2.13 Rastgele nesneler (kutular, fıçılar vb.), oturma için ekipman kullanmayın.

2.14 Elektromekanik ekipman kullanarak çalışma sırasında:

Ekipman üreticilerinin operasyonel belgelerinde belirtilen güvenlik gereksinimlerine uyun;

Ekipmanı yalnızca çalıştırma talimatlarında belirtilen işler için kullanın;

Ekipmanı ürünle yüklemeden önce, tahrik milinin gövdesindeki okla gösterilen yönde döndüğünden emin olun;

Yaklaşan ekipmanın başlatılması konusunda yakındaki çalışanları uyarın;

Ekipmanı kuru ellerle ve sadece "başlat" ve "durdur" düğmelerinin yardımıyla açıp kapatın;

Ekipmanın değiştirilebilir parçalarını büyük bir çaba ve sarsıntı olmadan dikkatlice çıkarın ve takın;

Yönetici tarafından değiştirilebilir mekanizmaları, çalışma organlarını, araçları güvenilir bir şekilde sabitleyin;

Ekipman, üreticinin kullanım kılavuzunda aksi belirtilmedikçe, elektrik motoru açıkken yükleme cihazı aracılığıyla ürünle eşit şekilde yüklenmelidir;

Ekipman yükleme standartlarına uyun;

Ürünleri özel bir cihazla (itici, havaneli vb.) yükleme cihazına itin;

Ürün kalıntılarını giderin, ekipmanın çalışan kısımlarını tahta spatula, kazıyıcı vb. ile temizleyin;

Kontrol edin, ayarlayın, ekipmanın arızasını ortadan kaldırın, çalışma gövdelerini takın (çıkarın), sıkışmış ürünü çıkarın, kullanılmış ekipmanı ancak "durdur" düğmesi kullanılarak durdurulduktan sonra temizleyin, çalıştırma cihazı tarafından kapatılır. poster “Açma! İnsanlar çalışıyor! ”, Ve tehlikeli bir atalet rotasına sahip olan dönen ve hareketli parçaların tamamen durmasından sonra.

2.15 Elektromekanik ekipman kullanırken:

Ekipmandan çıkarılmış koruyucu ve güvenlik cihazlarıyla, açık kapılar, kapaklar, kasalar ile çalışmayın;

Ekipmanın çalışması sırasında kayışları, tahrik zincirlerini ayarlamayın, koruyucuları çıkarmayın veya takmayın;

İzin verilen çalışma hızlarını aşmayın;

Sıkışmış ürünü elle çıkarmayın;

Ekipmanı yükleme cihazı (kaseler, huniler, huniler, vb.) olmadan çalıştırmayın;

Elektrik şebekesine dahil olan sabit olmayan ekipmanı transfer etmeyin (taşımayın);

Çalışan ekipmanı gözetimsiz bırakmayın, eğitimsiz ve yetkisiz kişilerin kullanmasına izin vermeyin;

Aletleri veya ürünleri ekipmanın üzerine koymayın.

2.16 Kızılötesi radyasyonun vücut üzerindeki olumsuz etkisini önlemek için sobaların çalışma yüzeylerini mümkün olduğunca bulaşıklarla doldurun, elektrik dolaplarını, elektrikli sobaların bölümlerini zamanında kapatın veya daha düşük güce getirin.

2.17 Zararlı maddelerin endüstriyel binaların havasına girmesini önlemek için:

Şekerleme hazırlamak için teknolojik süreçleri gözlemleyin;

Un, pudra şekeri eleme işlemleri özel donanımlı işyerlerinde yapılmalı;

Yeni kalıpları, tepsileri ve tabakaları pişirme için kullanmadan önce fırınlarda pişirin. Pişirme için kurumlu kalıplar ve tabakalar kullanmayın.

Edebiyat

Anfimova N.A.; Tatarskaya L.L.; Aşçılık - Yüksek Lisans, Akademi, 1999

Golubchikova V.M.; Likhacheva L.S.; Chernyshov S.D.; Chernyshev AD; Aşçılık - Yüksek Lisans, Matbaa, 1963

Efrimov E.V.; Eğitim kursu - RnD., Phoenix, 2000.

Zolin V.P.; Yiyecek içecek işletmelerinin teknolojik donanımı - M., Akadema, 1999.

Kovalev V.M.; Mogilny N.P.; Rus mutfağı: gelenek ve görenekler - M.,

Kovalev N.I.; Solnikova L.K.; Pişirme teknolojisi - M., Ekonomi, 1978.

Kozlov A.I.; Melnikov V.I.; Furman N.P.; Ev masası için her şey - O., Alpha, 1991.0

Kuznetsova L.S.; Sidanova M.Yu.; Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması için teknoloji - M., Masterstvo, 2001.

Ek A

yönlendirme

Yarı bitmiş ürünün adı, yemekler, ürünler "Azu po-Tatar"

Ek B

yönlendirme

Çerezler "Nareznoe"

Allbest.ru'da barındırılıyor

Benzer Belgeler

Kanepelerin hazırlanması için hammaddelerin hazırlanması. Pişirme teknolojisini, tasarımlarını ve servis kurallarını, kalite gerekliliklerini incelemek. Yemeklerin teknolojik şemalarının geliştirilmesi. Catering çalışanlarının kişisel hijyeni. Ürünlerin enerji değerinin hesaplanması.

dönem ödevi, eklendi 02/11/2014


Şekerli kurabiyelerin genel emtia özellikleri, besin değeri ve kimyasal bileşimi, bu ürünün kalitesini oluşturan ana faktörlerin analizi, hazırlama teknolojisi. Şekerli kurabiyelerin incelenmesi, kompozisyon ve ambalajın değerlendirilmesi için yöntemler.

dönem ödevi, 18/05/2010 eklendi


Vinaigrette ve puf keki hazırlamak için gerekli hammaddelerin ticari-teknolojik özellikleri. Hazırlıkta kullanılan ekipman ve envanterin tanımı. Ürünlerin düzenlenmesi ve yayınlanması. Bir restoranda bir işyerinin organizasyonu.

tez, 21/01/2015 eklendi


Klasik mutfağın kıyılmış pirzola kütlesinin hazırlanmasının özellikleri. Çeşitler, hazırlama teknolojisi ve mutfak amacı. Bir reçete kompozisyon modelinin geliştirilmesi. Mutfak eşyaları tasarımının tanımı, tabakların servis edilmesi ve şekillendirilmesi. Yan yemekler ve sos seçimi.

dönem ödevi, eklendi 07/14/2016


Şekerli kurabiyelerin özellikleri. Üretimin ana aşamaları ve özellikleri. Pişirme işlemi sırasında hamurda meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimler. Şekerli kurabiyelerin kalitesini değerlendirmek için sistemler. Organoleptik ve fiziko-kimyasal kalite göstergelerinin karakterizasyonu.

dönem ödevi, eklendi 04/27/2010


Sosların görünümü, isimleri ve gelişimi hakkında tarihsel veriler. Klasik mutfağın bu yemek grubunun hazırlanmasının özellikleri. Çeşitler, hazırlama teknolojisi ve mutfak amacı. Mutfak eşyaları tasarımının tanımı, tabakların servis edilmesi ve şekillendirilmesi.

dönem ödevi, eklendi 07/14/2016


Hammaddelerin teknolojik işleme yöntemlerinin özellikleri ve özellikleri, pişirme ürünleri. Soğuk ve sıcak işleme sırasında kayıpların belirlenmesi. Pişirme ve servis teknolojisi. Ekipman, envanter ve araçların seçimi.

dönem ödevi, eklendi 09/06/2014


Yemeğin bileşenleri ve pişirme teknolojisi. Ürünlerin mekanik ve termal olarak mutfakta işlenmesi sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişiklikler. Lahana pirzola ve süt sosu pişirmek için algoritma. Yemek servisi için tabak ve ekipman seçimi.

özet, 16/07/2009 eklendi


Yumurtaların ısıl işlemi sırasında meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler. Sıcak tatlı yemeklerin çeşitleri, hazırlanması, dekorasyonu ve dağıtımı özellikleri; ziyafet atıştırmalıklarının porsiyonlanması ve servis edilmesi. Mayalı puf böreği hazırlama teknolojisi.

kontrol çalışması, 15.09.2013 eklendi


Deniz ürünleri salatalarının hazırlanması için hammaddelerin emtia özellikleri, hazırlanması ve birincil işlenmesi. Salataların hazırlanmasında sosların ve sosların kullanılması. Çeşitlerin geliştirilmesi, deniz ürünleri salatalarının tasarımı ve sunumu için kurallar.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

http://www.allbest.ru/ adresinde barındırılmaktadır.

Devlet eğitim kurumu

ilk mesleki eğitim

Sverdlovsk bölgesi

23 Nolu Meslek Yüksekokulu

Nihai yazılı yeterlilik çalışması

"Aşçı, şekerlemeci" eğitim programındaki pratik yeterlilik çalışmasına açıklayıcı bir not şeklinde

Konu: Etli güveç pişirmek. "Azu"

Hazırlanmış

Öğrenci

Olkov Oleg

grup numarası 13

Kontrol

Kuzevanova. T A

Barmina I.Yu

Yekaterinburg 2011

Tanıtım

Et birçok tam protein içerir -% 14,5 - 23, yağ - 2 ila 37 arası, mineraller -% 0,5 - 1,3 (bunların en değerlileri; fosfor, kalsiyum, sodyum, magnezyum ve demir tuzları). Et, A, B, PP ve B grubu vitaminlerini içerir.

Etin ana dokuları şunlardır: kas, bağ, yağ ve kemik.

Kas (kas) dokusu, yarı saydam bir kılıf (sarkolemma) ile kaplanmış ayrı liflerden oluşur. Miyozin, kas dokusundaki ana proteindir. Hayvan kas dokusu proteinleri tamdır - bileşimde insan kas dokusu proteinlerine benzer amino asitler içerirler, bu nedenle vücut tarafından kolayca emilirler. Kemiklerin yakınında bulunan iç kaslar, omurga boyunca yer alan kas dokuları, ihale, ince lifli ete sahip oldukları için en değerlileridir. Boyunda, karında bulunan kaslar yoğun liflerden oluşur, bu nedenle pürüzlü bir dokuya sahiptirler.

Bağ dokusu, kusurlu proteinlerden oluşur - kollajen ve elastin. Et ne kadar fazla kolajen ve elastin içeriyorsa, o kadar serttir. Bu, etin kalitesinin bir göstergesidir.

Etin yağ dokusu, yağ damlacıkları ile dolu ve bağ dokusu ile kaplı hücrelerdir. Yağ, etin tadını iyileştirir ve besin değerini artırır.

Kemik dokusu, temeli kollajene benzer bir madde olan ossein olan özel hücrelerden oluşur. Pelvis kemikleri ve boru şeklindeki kemiklerin uçları gözeneklidir, bunlara şeker denir. Et suyuna geçerek güç ve aroma veren maddeler içerirler.

Hammadde, et ile çalışan halka açık yemek işletmeleri için
soğutulmuş ve dondurulmuş olarak gelir. Sığır eti - yarım karkas ve çeyrek; kuzu, keçi eti ve dana eti - karkas; domuz karkasları ve yarım karkaslar. Birçok halka açık yemek işletmesi, yarı mamul et ürünleri alır: büyük boy, porsiyonlu, küçük boyutlu ve doğranmış.

Et kabul edilirken öncelikle şişmanlık damgasının bulunup bulunmadığı ile veteriner ve sıhhi kontrol kontrol edilir ve etin kalitesi organoleptik olarak belirlenir. Şişmanlığa göre sığır, kuzu, keçi eti I ve II kategorisine girer, dana eti - I kategorisi, domuz eti - doğranmış, yağlı. İyi huylu soğutulmuş et, karkasın yüzeyinde kuru bir kabuğa sahiptir, renk soluk pembeden kırmızıya, doku yoğun, elastiktir (bir parmakla basıldığında, çukur hızla düzleşir). Yüzeydeki ve kesiklerdeki donmuş et, buz kristalleri nedeniyle grimsi bir renk tonu ile pembe-kırmızı bir renge sahiptir, kıvam sağlamdır (dokunulduğunda ses çıkarır); Kokusu yoktur, ancak çözüldüğünde et ve rutubet kokusu ortaya çıkar. Dondurulmuş etin kalitesini ısıtılmış bir bıçakla veya pişirmeyi test ederek kontrol edebilirsiniz. İşletmelerin aldığı etler mekanik mutfak işlemine tabi tutulur.

Hedef ve görevler

Amaç: Haşlanmış et yemeği "Azu"nun hazırlanmasında mesleki yeterliliklerini geliştirmek.

1. Et hakkında bilgi seçin

2. Pratik çalışmaya açıklayıcı bir not yazın.

3. Temel bilgileri hazırlamak için teknolojiyi seçin, çalışın ve mükemmele getirin.

4. "Mükemmel" nihai eleme çalışmasını savunun.

buz çözme et

Daha fazla işlemeyi daha kolay ve rahat hale getirmek için etin buzu çözülür. Dondurulmuş ette, meyve suyu lifler arasında buz kristalleri şeklinde bulunur. Buz çözme sırasında, meyve suyu tekrar lifler tarafından emilir ve kaybı büyük ölçüde buz çözme yöntemine bağlıdır. Etler özel haznelerde yavaş veya hızlı bir şekilde çözülür.

Haznede yavaş defrost ile, sıcaklık 0 ila 6--8 ° C arasında, hava nemi -% 90 - 95 arasında tutulur. Et çözülür
büyük parçalar (karkaslar, yarım karkaslar, çeyrekler), onlar. birbirine değmemeleri, zemine ve duvarlara dokunmamaları için kancalara asılır. Bu koşullar altında, kas lifleri, buz çözme sırasında oluşan suyu neredeyse tamamen emer ve orijinal halleri geri yüklenir. Çözülme süresi etin cinsine, parçaların boyutuna göre değişir ve 1-3 gündür. Kas kalınlığındaki sıcaklık 0-1°C'ye ulaştığında çözülme durdurulur. Düzgün çözülmüş et, soğutulmuş etten farklı değildir. Yavaş buz çözme sırasında et suyu kaybı, et kütlesinin % 0,5'idir.

Hızlı buz çözme ile haznedeki sıcaklık korunur! 20 25 ° C, hava nemi -% 85 - 95, bunun için ısıtılmış nemlendirilmiş hava verilir. Bu koşullar altında et 12-24 saat çözülür, kasların kalınlığındaki sıcaklık - 0,5 ... 1,5 ° C olmalıdır. Bundan sonra et bir gün 0 - 2 °C sıcaklıkta ve nemde tutulur; kesme sırasında et suyu kaybını azaltmak için %80 - 85 hava.

Etin buzunu çözmek için yeri olmayan işletmelerde bu işlem tedarik atölyesinde gerçekleştirilir. Bu durumda et, tahta çubuklara veya masalara yerleştirilir.

Buz çözmeden önce eti parçalara ayırmak imkansızdır, çünkü bu durumda et suyu kaybı %10'a yükselir ve et sert ve tatsız hale gelir. Çözünür besinler suya geçeceğinden etin suda çözülmesine izin verilmez. Buz çözme işleminden sonra leke, yoğun kirlenmiş yerler ve kan pıhtıları kesilir.

Yıkarken, kir, mikroorganizmalar ve sporları etin yüzeyinden yıkanır. Büyük yemek işletmelerinde et yıkama odalarında yıkanır. Kancalara asılır ve özel fırçalarla (fırça-duş), bir brandit veya hortumdan su jeti ile yıkanır.

Küçük işletmelerde et küvetlerde yıkanır. Bunu yapmak için ızgaralara serilir ve akan suda bitkisel veya naylon fırçalarla yıkanır.

Su sıcaklığı 20 ile 30°C arasında olmalıdır. Kurutulmadan önce yıkanan karkaslar, soğutma için 12-15 °C sıcaklıkta soğuk su ile yıkanır. Bu, sonraki işlemler sırasında etin yüzeyinde mikroorganizmaların gelişimini geciktirir. Kurutma, mikropların üremesini engeller, ayrıca eti keserken elde kaymaz.

Etler, yıkama banyolarının üzerinde bulunan kancalara asılır veya ızgaralara serilir ve havada veya pamuklu peçetelerle kurutulur.

Büyük işletmelerde, kurutma için dış hava özel boru hatlarından pompalanır ve filtrelerden geçirilir.

Hava sıcaklığı 1 -- 6°С. Küçük işletmelerde doğal kurutma kullanılır.

çanak et azu gıda

Parçaların adı; I - skapular kısım a) omuz kısmı, b) omuz kısmı II - boyun kısmı; III - sırt kısmı (kalın kenar); IV - etek ucu; V - et; VI - subapüler kısım; VII - bonfile; VIII - bel kısmı (o işaret kenarı); IX - yan; X - kalça kısmı: c - iç parça, d üst parça, d - yan parça, e - dış parça

Ön çeyreğin mutfak kesiminin bir sonucu olarak, aşağıdakiler elde edilir: omuz kısmı (omuz ve omuz), boyun kısmı, kalın kenar, subapüler kısım, etek ucu, göğüs kemiği ve ayrıca kemikler: servikal, vertebral, kostal, skapular, humerus, ulnar ve radyal.

Arka çeyreğin mutfakta kesilmesi ve kemiklerinin çıkarılması sonucunda aşağıdakiler elde edilir: bonfile, ince kenar, yan, iç, üst, yan ve kalça kısmının dış parçaları ve ayrıca kemikler: lomber ve sakral omurlar, pelvik, femur ve tibia. Kategori I etin işlenmesi sırasındaki kayıplar %26,4, kategori II - %29,5'tir.

Et parçalarının sınıflandırılması ve mutfakta kullanımı. Temizlenen etler mutfak kullanımına göre tasnif edilir. Etin kalitesi, bağ dokusunun miktarından ve ısıl işlem sırasındaki stabilitesinden etkilenir. Etin az bağ dokusu içeren kısımları kızartma, çok varsa haşlama ve haşlama için kullanılır.

Bonfile - büyük parçalar, doğal kısımlar ve küçük parçalar halinde kızartmak için kullanılan etin en hassas kısmı.

Kalın ve ince kenarlar - büyük parçaları, porsiyonlu doğal, panelenmiş ve küçük parçaları kızartmak için.

İç ve üst parçalar iri ve porsiyonlu haşlama, pane ve küçük parçalar halinde kızartma içindir.

Dış ve yan parçalar - büyük, porsiyonlu ve küçük parçaları pişirmek için. Skapular ve subskapular kısımlar, döş, etek ucu (kategori I) - küçük parçalar halinde yemek pişirmek ve haşlamak için.

Boyun, böğür, etek ucu (kategori II et) - %80'e kadar bağ dokusu içerdiğinden kıyılmış ürünlerin hazırlanması için

Azu pişirme teknolojisi

İçindekiler

hayvansal yağ - 15.0 (gram)

salça - 20.0 (gram)

soğan - 42.0 (gram)

buğday unu, premium - 6.0 (gram)

domates - 47.0 (gram)

salatalık turşusu - 50.0 (gram)

patates - 133.0 (gram)

sarımsak ampulü - 1.0 (gram)

sığır eti, döş (küspe) - 216,0 (gram)

su - 30.0 (gram)

sofra tuzu - 2.0 (gram)

defne yaprağı - 0.1 (gram)

Açıklama

10-15 g'lık küpler halinde kesilen etler kızartılır, sıcak et suyu veya su ile dökülür, sotelenmiş domates püresi ilave edilir ve ağzı kapalı bir kapta hafif kaynatılarak neredeyse pişene kadar pişirilir, kalan et suyu üzerine sos hazırlanır. Şeritler halinde kesilmiş salatalık turşusu, kızarmış soğan, biber, tuz koydukları Eti elde edilen sosla dökün, kızarmış patatesleri ekleyin ve 15-20 dakika daha güveç yapın. Hazırlanmadan 5-10 dakika önce taze domatesler (I sütun), defne yaprağı koyun.Bitmiş yemek ezilmiş sarımsak ile baharatlanır. Yemek, patates dilimini net 45 gr artırarak domatessiz sayarak hazırlanabilir. Porsiyonlama kolaylığı için patatesler ve domatesler ayrı ayrı haşlanabilir. Azu, sos ve garnitür ile birlikte serbest bırakılır

Bitmiş yemeğin besin değeri ve kimyasal bileşimi "Azu"

100 g yenilebilir kısım başına besin içeriği (kaloriler, proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler ve mineraller).

Azu Kalorisi

Kalori (Kalori): 177.62 (kcal)

besin değeri

Kalori: 177.62 (kcal)

Proteinler: 9.3114 (g)

Yağ: 12.2569 (g)

Karbonhidrat: 7.2551 (g)

Diyet lifi: 1.165 (g)

Organik asitler: 0.3472 (g)

Su: 68.5101 (g)

Kül: 1.8494 (g)

Doymuş yağ asitleri: 0.5271 (g)

Doymamış yağ asitleri: 2.5593 (g)

Mono- ve disakkaritler: 2.4625 (g)

Nişasta: 5.2656 (g)

Azu, aşağıdaki vitamin ve mineraller açısından zengindir: organik asitler - %17.4, B6 vitamini - %15.8, B12 vitamini - %42.8, E vitamini - %14,8, PP vitamini - %21,4, sodyum - %25,9, potasyum - %15.8 %, fosfor - %14.8, çinko - %15.3, bakır - %15.8, krom - %15.7, vanadyum - %13.4, kobalt - %62 , burada % 100 gr başına günlük norm memnuniyet yüzdesidir.

Azu'nun faydalı özellikleri

Beyin ve omuriliğe iyi gelir. B12 vitamini içeriğinden dolayı DNA sentezini teşvik eder, miyelin, bir antioksidandır ve yağların metabolizmasında rol oynar. Akut ve kronik hipokside hücrelerin oksijen tüketimini artırır.

Cilt ve mukoza zarlarının, sinir ve sindirim sistemlerinin sağlığı için faydalıdır, kan şekerini düzenler, antioksidandır.

_______ yönetmeni onaylıyorum

"___" ______________2011

İş adı

YÖNLENDİRME

Yarı mamul ürünün adı, yemek, ürün "Tatar'da Azu"

640 numaralı tarif

Sütun______1_____

2002 tarifleri koleksiyonuna göre

Pişirme teknolojisi

Çubuk şeklinde kesilmiş, 3-4 cm uzunluğunda ve 10-15 gr ağırlığındaki etler kabuk oluşana kadar kızartılır, sıcak et suyu veya su ile kaplanacak şekilde etin sıvı ile kaplanması, sote soğan, sote domates püresi ve domatesler eklenir ve kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişene kadar pişirilir. Haşlamadan sonra kalan et suyu süzülür ve üzerine sos hazırlanır. Haşlanmış salatalık, kıyılmış biber, tuz, defne yaprağı sosa konur. Etin üzerine sos dökülür, kızarmış patatesler ilave edilir, küpler halinde kesilir ve 15-20 dakika daha haşlanır. Kuzu eti içinde, kalın sarımsakla tatlandırılmış

Bulaşıkların kalitesinin organoleptik göstergeleri (ürünler):

Görünüm: et ve patates - küpler halinde, şeritler halinde salatalıklar

Tutarlılık: Et yumuşak, sebzeler şeklini korudu

Renk: esmer domates (turuncu)

Tat: orta derecede tuzlu, baharatlı

Koku: güveç, sarımsak ve sote domates ve sebzelerin aroması

Tescil, teslim ve satış için gerekenler: porsiyonlu tabakta veya kuzu içinde serbest bırakılırlar.

Hesaplama kartı No. ________

Organizasyon_____ Kurumsal________________________________

Yemek tarifleri koleksiyonuna göre yemeğin adı "Tatar'da Azu" şirket numarası__

Ana et ve balık ürünlerinin gram cinsinden ağırlığı

ek

Aşağıdaki yarı mamul ürünler sığır etinden üretilir:

bonfile - parlak bir tendonla kaplı bir kas;

kalın kenar - dışta parlak bir tendonla kaplanmış dikdörtgen şeklinde bir hamur tabakası; doğrudan omurgaya bitişik kaslar ve tendonlar olmadan;

ince kenar - dıştan parlak bir tendonla kaplanmış dikdörtgen bir hamur tabakası;

üst parça, kaba tendonların çıkarıldığı yuvarlak bir şekle sahip hamurdur;

iç parça, yuvarlak bir şekle sahip büyük kaslardır ve ince bir yüzey filmi ile kaplanmıştır;

yan parça kare yassı şekilli büyük kaslardır, dış parça iki kaynaşmış kastan oluşan bir et tabakasıdır ve uzun düz bir şekil verir;

skapular kısım - hamur iki kısma ayrılır: kama şeklindeki omuz ve omuz - bir film ile birbirine bağlanmış iki dikdörtgen şekilli fareden oluşur;

subapüler kısım - kare şekilli hamur;

brisket - sternumdan çıkarılan hamur ve ona bitişik kostal kısmın alt üçte biri; etek - dikdörtgen şeklinde bir et tabakası;

pirzola eti - boyundan, yanlardan ve süslemelerden çeşitli boyutlarda et parçaları ve ayrıca kategori II et karkaslarından süslemeler;

Aşağıdaki yarı mamul ürünler kuzu, dana eti ve domuz etinden gelir:

bel - omurgasız, 8 cm'den uzun olmayan kostal kemikleri olan sırt ve bel kısımları;

kalça kısmı, kaslı et içermeyen arka bacağın etidir;

skapular kısım - hamur, l ile bir tabaka halinde çıkarılır< паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и плечевой костям;

döş - göğüs kemiği ve yan olmadan, kaburga kemikleri ile hamurun kaburga kısmı;

servikal kısım - domuz etinin servikal kısmından bir tabaka halinde çıkarılan hamur;

pirzola eti - boyundan (domuz eti hariç) çeşitli boyutlarda et parçaları ve büyük boyutlu yarı mamul ürünlerin sıyrılmasıyla elde edilen süslemeler.

KALİTE GEREKSİNİMLERİ. YARI İŞLEM ET RAF ÖMRÜ

Yarı mamul parçaların yüzeyi havasız olmalı, renk ve koku iyi huylu etin karakteristiği olmalıdır. Kaba tendonlar, kıkırdak, kan lekeli kağıt hamuru parçaları, kemikler olmamalıdır.

Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler kas lifleri boyunca kesilmelidir. Kıyılmış kütleden elde edilen yarı mamul ürünler doğru şekle sahip olmalıdır (yarı mamulün tipine bağlı olarak). Yüzey düzgün bir şekilde pane ile kaplanır, yırtık ve kırık kenarlara izin verilmez. Kesilen kütle homojendir, baharatlı iyi huylu etin kokusuna sahiptir. Doğranmış yarı mamul ürünler OST 49121--78'e uygun olarak üretilmektedir. Herhangi bir hasar belirtisi, güneş yanığı olmasına izin verilmez.

Hazırlanan yarı mamul ürünler, 6°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta depolanır. Büyük boyutlu yarı mamul ürünler, fırın tepsilerine bir sıra halinde yerleştirilir ve 48 saatten fazla saklanmaz 5 cm'lik bir tabakaya sahip fırın tepsileri ve 24 saatten fazla saklanmaz, kıyılmış et (terbiyesiz) - daha fazla değil 6 saatten fazla Pirzola kütlesinden elde edilen ürünler bir fırın tepsisine bir sıra halinde yerleştirilir, ekmek serpilir ve 6-8 ° C sıcaklıkta 12 saatten fazla olmamak üzere saklanır Kesilmemiş kemikler 3'ten fazla saklanmaz -5 saat.

Ekipman, envanter

Düşük tencere, Ekonomi serisi

Kapaklı alçak tencere, paslanmaz çelik 18/8

Nesnelerin ve kapakların kulpları, bağlantıya güç veren perçinlerle tutturulmuştur.

Tencere bir kapak içerir.

Tencere, Ekonomi serisi

Tencere, paslanmaz çelik 18/8

ECONOM serisi bulaşıkların cilalanması - mat

Tencerenin tabanı "kapsül" ilkesine göre yapılır - iki paslanmaz çelik tabakası arasında ısı ileten bir alüminyum tabakası bulunur, bu da ısının taban yüzeyine eşit olarak dağılmasını sağlar ve deformasyonu önler.

Büyük tabak kulpları, kullanım sırasında ek kolaylık sağlar.

kızartma tavaları

BKW-Gruppe'den kızartma tavaları: paslanmaz çelik ve yapışmaz tavalar, omlet için dökme demir oluklu kızartma tavaları.

Paslanmaz çelik tencerelerin tabanı "kapsül" ilkesine göre yapılır - iki paslanmaz çelik tabakası arasında ısının eşit olmasını sağlayan bir ısı ileten alüminyum tabakası bulunur.

Spatula, kaşık, kepçe

BKW-Gruppe mutfak gereçleri: kürekler (delikli ve ahşap saplı), spatulalar, kazıyıcılar, kepçeler, kepçeler

kepçeler

BKW-Gruppe'den kepçeler. Çeşitli uzunluk ve kulp uygulama seçenekleri ve farklı kase hacimleri ile bir dizi kepçe sunuyoruz.

şef ve mutfak bıçakları

BKW mutfağının bıçakları ve şef bıçakları, tungsten, vanadyum, molibden ve nikel gibi elementler içeren alaşımlı krom-karbon çeliği kullanır. Alaşım elementlerinin içeriği, bıçağa bıçakların mukavemetini, sertliğini ve dayanıklılığını sağlar. Mutfak bıçaklarının kulpları ergonomik olarak şekillendirilmiştir.

Mevcut seriler: TOP, PREMIUM ve ECONOM.

Biftek çatalı Makale: TSF300

200 mm ahşap saplı biftek çatalı

Muscat yuvarlak Makale: SS312 Maskat yuvarlak 30,5 cm

Elektrikli soba PES-4 RADA Rusya RUB 33,000.00

Kapaklı servis tabağı

Ölçekler CAS SW-20

Edebiyat

1. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. "Aşçılık" - 2. baskı. Moskova: IRPO; Ed. http://www.bkw.ru/catalog.php?l=1S.N, Fedinishina E.B. "Yemeklerin mutfak özellikleri" (2006)

2. Kharchenko N.E., Chesnokova L.G. "Yemek pişirme teknolojisi" Ed. Merkez "Akademi", 2004. - 288'ler.

3. Shatun L.G. "Pişirme teknolojisi" - 3. baskı - M.: Yayıncılık ve Ticaret Şirketi "Dashkov ve K *", 2007. - 480s.

4. Bogusheva V.I. "Pişirme teknolojisi" M.: ICC "MarT", Rostov n / D., 2005. - 320s.

5. Et yemekleri. Groznov S.R., Nikashin F.P. (1963)

Allbest.ru'da barındırılıyor

Benzer Belgeler

Üretilen et ürünleri çeşitleri. Ekipman, envanter, pişirmede kullanılan aletler. Halka açık catering işletmelerinde çalışırken güvenlik önlemleri. Yiyeceklerin kalite değerlendirmesi. Yemeğin satışı için şartlar ve koşullar.

dönem ödevi, 18/02/2014 eklendi


Dersin sırası. Kızartma etin özellikleri, bu şekilde pişirmek için çeşitli seçenekler. Malzemelerin tüketimi, garnitür seçimi. Haşlanmış et yemekleri. Pişirme özellikleri, çeşitli güveçler, dekorasyon ve hazır bölümlerin serbest bırakılması.

ders özeti, eklendi 12/02/2009


Kuzu yemeklerinin özellikleri. Kuzudan yarı mamul ürünlerin hazırlanması ve çeşitleri. Bulaşıkların sınıflandırılması. Haşlanmış kuzu yemekleri. Kızarmış kuzu yemekleri. Haşlanmış kuzu yemekleri. Izgara et yemekleri. gıda kalitesi gereksinimleri.

dönem ödevi, eklendi 11/06/2008


Yabani hayvanların etlerinden yemeklerin hazırlanması için hammaddelerin özellikleri. Etin mekanik ve mutfakta işlenmesi. Et yemeklerinin özellikleri ve sınıflandırılması. Kayıt, serbest bırakma ve saklama kuralları. Yabani hayvanların etinden yapılan yemeklerin kalitesi için gereklilikler.

dönem ödevi, eklendi 10/13/2008


Etin insan beslenmesindeki önemi ve haşlama için ön hazırlığı. Güveç yemeklerinin teknolojik süreci ve çeşitleri. Garnitür seçimi ilkeleri, sosların kullanımı, kalite gereksinimleri ve yahni hazırlama kuralları.

tez, eklendi 06/09/2009


Tavşan etinin kimyasal bileşimi. İçindeki besinler, vitaminler ve eser elementler. Tavşan etinden etli sıcak yemeklerin hazırlanması. Tavşan etinin besinsel avantajları, tadı ve beslenme özellikleri. Diyet yemeklerinin hazırlanması.

özet, eklendi 06/09/2009


Domuz eti yemeklerinin insan beslenmesindeki önemi. Domuz etinin kimyasal bileşimi, besin değeri. Yemek pişirmek için hammaddelerin hazırlanması: kalite işaretleri, işleme. Tüketici talebinin pazarlama araştırması. Yazarın yemeklerinin geliştirilmesi için teknoloji.

dönem ödevi, eklendi 25.03.2019


Fırınlanmış etten karmaşık mutfak ürünleri için hammadde hazırlama ve yarı mamul ürünler hazırlama sürecinin organizasyonu. Pişmiş etten karmaşık sıcak yemeklerin hazırlanmasının özellikleri. Sıcak yemekler için teknik ve teknolojik haritaların hazırlanması.

dönem ödevi, eklendi 01/28/2016


Yabani hayvanların etinden yemeklerin hazırlanması için hammadde ve yarı mamul ürünlerin hazırlanması için teorik temeller. Hammadde kalitesi için gereklilikler. Teknolojik hazırlık süreci. Kayıt, teslim ve saklama gereksinimleri. Kalite ve güvenlik göstergeleri.

dönem ödevi, eklendi 04/05/2017


"Evde kızartma" yemeğinin hazırlanması için gerekli hammaddelerin özellikleri. Hammaddelerin birincil işlenmesi, yarı mamul ürünlerin hazırlanması. Temel kalite gereksinimleri. Servis sıcaklığı. Ev yapımı kızartma tarifi.

Anavatanı sınırlarının çok ötesine geçen Tatar mutfağının yemeklerinden biri de azu. Bu mutfak şaheserini duymamış olanlar, denemeye karar verirlerse haklı olacaktır. Ve temelleri bir restoranda değil, evde ailenizle birlikte tatmak daha iyidir. Tabii ki, önce Tatar hitini hazırlamanın ana püf noktalarını tanımanız gerekiyor. Ve çok az değiller.

yemeğin açıklaması

Azu, oldukça baharatlı bir sos ilavesiyle patates, soğan, domates, salatalık dilimleri ile haşlanmış küçük et parçalarıdır. Etten kuzu, dana veya genç at eti tercih edilir.

Aslında "azu" kelimesinin Farsçadan tercümesi "baharatlı soslu küçük et parçaları" anlamına gelecektir.

Yemeğin modern varyasyonları, genellikle sığır veya kuzu eti yerine tavuk kullanılarak, yalnızca Tatar tarifinden sapmıştır. Ana bileşen olarak sakatat ve hatta kalamar kullanılır. Mantarlar, sebzeler genellikle azu'ya eklenir ve neredeyse her zaman bu yemek baharatlarla doludur.

Beslenme uzmanları, yemeğin düzenli olarak tadını çıkarmak yerine kendinizi temellere ayırmanızı tavsiye eder, sonuçta oldukça yağlıdır ve aşırı kolesterol sağlığa katkıda bulunmaz. Ancak konukların gelmesiyle veya başka bir hoş durumda, temelleri yapmak sadece mümkün değil, aynı zamanda gereklidir.

Dana güveçli Azu (video)

Ürün seçim kuralları

Temelde ana ürün elbette et. Diğer et yemekleri için bu işlemi yaptığınız gibi seçin. Klasik tarifler sığır eti tavsiye ediyor, ancak hindiyi tercih ediyorsanız, mutfak danışmanlarına itaatsizlik etmekten korkmayın. Aslında, tarifler uzun zamandır kökenlerinden uzaklaştı, asimile oldu ve birçoğu sadece bundan faydalandı.

Salatalık turşusu - yemeğin baharatlı bir bileşeni, haşlandığında yulaf lapasına dönüşmeyen güçlü ve gevrek bir salatalık alır.

Domates söz konusu olduğunda, birçok insan azu'nun ana sebze bileşeni olarak soyulmuş domatesleri gerçekten tercih eder. Birinin her şeyi salça ile değiştirmesi daha kolaydır. Hem birinci hem de ikinci seçenekler kabul edilebilir.

Baharat olarak sadece biber, tuz, sarımsak ve defne yaprağı kullanmak yeterli olacaktır. Ancak baharat çeşitliliği artık bu konuda deney yapmayı, çeşitli otlar, baharat karışımları eklemeyi mümkün kılıyor.

pişirme seçenekleri

Popüler ve hazırlaması kolay tariflere odaklanalım.

Tarif 1: Salatalık ve Sarımsaklı Tatar Azu

Ürün:% s

• sığır eti (veya diğer et) - 700 gr
• 6 patates
• 3 turşu (küçük)
• 4 domates + 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 soğan
• 150 gr et suyu
• Defne yaprağı
• tuz, sarımsak, biber

Yemek pişirme

• Eti tahıl boyunca küçük küpler halinde kesin.
• Domatesleri kısaca sıcak suya daldırın, kabuklarını çıkarın ve ayrıca küpler halinde kesin.
• Soğanlar yarım halkalar halinde kesilir ve salatalıklar - ya küpler ya da payetler halinde (alıştığınız gibi).
• İyi ısıtılmış bir tavada et kızarana kadar kızartılır, baharatlar eklenebilir.
• Ayrı olarak kızartılmış soğan ete eklenir.
• Et suyunu kaplayacak şekilde suyu her şeyin üzerine dökün.
• Üzerine domatesler serilir ve bütün bunlar yaklaşık yarım saat haşlanır.
• Bundan sonra lavrushka, tuz, salça, salatalık eklenir. Karıştırın, 20 dakika pişirin.
• Bu arada patatesler yumuşayana kadar kavrulur.
• Yeşiller ve sarımsak ince kıyılır ve bitmiş yemeğin üzerine bir tabağa dökülür.
• Pişirmenin bitiminden birkaç dakika önce yemeğin ekşi olup olmadığını deneyebilirsiniz. Bazen bu domates nedeniyle olur. Sonra azu'ya biraz şeker ekleyebilirsiniz.

Bu tarif, turşulu klasik azu'ya yakındır.

Tatarca Azu (video)

Tarif 2: Turşu ve Mantarlı Azu

Ayrıca yeni başlayanlar için iyi, ilginç ve karmaşık olmayan bir tarif.

Ürün:% s

• 400-500 gr et (tercihen dana eti)
• 200-300 gr mantar (mantar da uygundur)
• domates sosu - 5 yemek kaşığı. kaşıklar
• soğan
• 2 küçük turşu
• tuz / baharatlar
• Kişniş
• kızartma yağı

Yemek pişirme

• Eti normal şekilde kesiyoruz, parçalar küçük olmalı.
• Petrolü ince dilimler halinde ve soğanı küçük yarım halkalar halinde kesin.
• Eti iyi ısıtılmış bir tavaya koyduk, parçalar altın olana kadar birkaç dakika yağda kızarttık.
• Bundan sonra eti unla serpin, tavayı hafifçe sallayın ve her şeyi iyice karıştırın.
• Bu noktada soğanı ekleyin, yumuşaması gerekir. Domates sosunu dökün, karıştırın, ardından mantar ve salatalık ekleyin.
• Sonraki - tuz, baharatlar.
• Her şeyi bir kapakla kapatıyoruz, 20 dakika beklemeye devam ediyor ve azu haşlanacak.

Herhangi bir tarifte bir şeyi değiştirebilirsiniz, ancak tabanı geleneksel Tatar temellerinde olduğu gibi bırakmak daha iyidir ve her seferinde salatalık eklemek daha iyidir. Ancak mantarlar da tuzluysa, yalnızca bir tuzlu malzemede durabilirsiniz.

Azu hazırlamanın ilk deneyiminde herhangi bir hata olmaması için, aşağıdaki ipuçlarıyla kendinizi donatın:

1. Sığır eti uzun süre kızartılır, bu nedenle eti kapaksız bir tavada işledikten sonra kapağın altındaki parçalar pişene kadar pişirin (süre tarifte belirtilen süreyi aşsa bile).
2. Taze sarımsak kullanın, haşlarken eklemenize gerek yoktur, önceden hazırlanmış yemeği ince doğranmış sebzelerle serpmek daha iyidir.
3. Ketçap yani salça kullanılması tavsiye edilmez.
4. Provence veya İtalyan bitki setleri ile deney yapın.

Azu nasıl pişirilir (video)

Gönderim kuralları

• Standart seçenek, otlar serpilmiş bir yemektir. Maydanoz, kişniş, dereotu veya soğan olabilir. Çoğu zaman, pirinç, temellere garnitür olarak seçilir.
• Bazı ailelerde, dilimler halinde kesilmiş taze sebzeler veya turşulu bir tabak her zaman azu ile servis edilir.
• Azu, özel bir garnitür gerektirmeyen kendi kendine yeterli bir yemektir. Ancak keskinliğini yumuşatmak, tadı dengelemek için, ilk tadımda, kabuklarında taze salatalık, domates veya haşlanmış patates servis etmek daha iyidir.

Başarılı mutfak başlangıçları!