Razlika u prvom razredu i najvišem razredu. Pšenično brašno: sorte i vrste

Naravno, ne postoji apsolutno ispravno brašno. Za rješavanje određenog problema možemo nazvati samo brašno koje je kvalitetnije i bolje od drugih. Dakle, ako mislite da je najbolje brašno vrhunsko bijelo pšenično brašno, onda se malo varate. Zašto - sada ćete saznati.

Svaki pečeni proizvod ima svoje brašno

Za potrebe pekarske industrije u Rusiji najčešće se koristi pšenično i raženo brašno, iako zapravo postoji mnogo više vrsta brašna.

Pšenično brašno Proizvedeno od tzv. mekih sorti pšenice. Ponekad je dopušteno dodati durum sorte, ali ne više od 20%. Pšenično pekarsko brašno dijelimo na klase ovisno o krupnoći mljevenja, udjelu glutena i bjelini (udjelu pepela). Prema GOST-u, najviši stupanj pšeničnog brašna je ekstra stupanj. Sljedeći po silaznom redoslijedu su najviši stupanj, griz, brašno 1. i 2. stupnja, a brašno za tapete zatvara popis.

Brašno najvišeg stupnja i "ekstra" razreda je najosjetljivije, prozračno, pogodno za pečenje kolača, peciva, muffina i biskvita. Može se koristiti i kao zgušnjivač za umake.

Krupchatka je idealna za pečenje muffina, uskršnjih kolača - općenito, za tijesto od kvasca. Ali nije prikladno za nezaslađeno tijesto, jer se tijesto od žitarica ne diže dobro, a pečeni proizvodi brzo postanu ustajali.

Brašno prvog razreda izvrstan je izbor za one koji namjeravaju peći pite, palačinke, kiflice i palačinke.

Brašno drugog razreda dobro je za domaći kruh, medenjake i kolače. Ovo se brašno često miješa s raženim brašnom.

Tamno tapetsko brašno s velikom količinom mekinja pogodno je za pečenje kruha: ispada ukusno i sadrži veliku količinu korisnih minerala i vitamina.

Raženo brašno također podijeljen na sorte: sa sjemenkama, oguljene, tapete i posebne. Od pšenice se razlikuje po sivkastoj boji i prisutnosti inkluzija - sitnih čestica ljuske zrna. U raženom brašnu praktički nema glutena, pa se često koristi u mješavini s pšeničnim brašnom. Od raženog brašna peku se kruh, palačinke i pite.

Zdravo brašno

Svima omiljeno bijelo pšenično brašno sadrži praktički ne korisne tvari. I druge vrste brašna ne sjaje korisnošću, pa ga proizvođači često obogaćuju. Ali u svijetu ih ima vrlo zanimljivi pogledi brašno, ne samo pogodno za kuhanje, već i vrlo zdravo. Na primjer, speltino brašno, odn brašno od pira. Dobiva se od samoniklih sorti pšenice i koristi se u pekarstvu, izradi tjestenine, a kod kuće je pogodan za pečenje pizza i svih vrsta peciva i pita.

Heljdino brašno napravljen od heljde, ima tamno bež boju i karakterističan okus. Ako ga niste mogli pronaći u trgovini, heljdino brašno lako možete napraviti kod kuće. Potrebno je samo oprati heljdu, osušiti je i samljeti u mlincu za kavu. Heljdino brašno proizvodi ukusne palačinke i palačinke. U njemu možete pohati kotlete, dodati ga u složence, a od njega napraviti kašice za djecu.

laneno brašno Ima zanimljiv orašasti okus i izvrsna vezivna svojstva. Stoga od njega ne samo da peku kruh, već ga dodaju mljevenom mesu, juhama, omletima, složencima, a koriste ga i kao pohanje.

Zobeno brašno potrebno za pečenje zobeni kolačići, priprema žele od zobenih pahuljica. Možete ga napraviti i sami mljevenjem običnih Herkulesovih pahuljica. Za one koji paze na svoju figuru, smatra se posebno vrijednim bademovo brašno: Od njega se prave izvrsna peciva, a sadrži puno manje kalorija. Bademovo brašno jednako je jednostavno napraviti kod kuće.

Ječmeno brašno siromašan glutenom, ali smatran dijetetski proizvod. Pri pečenju se miješa s pšeničnim brašnom i od njega se peku kolačići i palačinke.

Kukuruzno brašno popularan u mnogim zemljama, gdje se široko koristi za izradu nacionalnih jela: mamalyga, meksički kukuruzni kolači, ugali, talijanska palenta, uzbečki bulamik i hutsulski banosh. Vrijednost kukuruza kao prehrambenog proizvoda danas je dovedena u pitanje zbog činjenice da se uzgaja pomoću GMO tehnologije, ali ako želite, sasvim je moguće pronaći ekološki prihvatljivo kukuruzno brašno.

Rižino brašno je bez glutena, stoga ne izaziva alergije i široko se koristi u proizvodnji dječje hrane. Od njega se pravi hrskavi kruh, ukusni rezanci, prekrasne palačinke, prozračne domaće pite i kolači.

A također postoji brašno od ptičje trešnje, od kojih se prave keksi nezemaljske nježnosti. No ne uspijevaju svi pronaći takvo brašno: uglavnom ga kupuju putem interneta, jer ga još nema u trgovinama.

Kvalitetno brašno: kako to odrediti

Trgovine nam danas nude desetke vrsta brašna. Ali rijetko je moguće provjeriti kvalitetu brašna izravno na prodajnom mjestu: prodaje se u zatvorenim papirnatim vrećicama. S druge strane, to je dobro, jer postoji čvrsto pravilo: nikada ne kupujte brašno pakirano u plastiku. U plastici, brašno ne može "disati" i postaje pljesniv miris, a unutar vrećice počinju procesi samozagrijavanja brašna.

Ne biste trebali kupovati brašno kojem je istekao rok trajanja. Brašno koje je dugo stajalo pogača se, gubi sipkost i u njemu se razvijaju mikroorganizmi. Stoga odaberite paket s najnovijim datumom pakiranja (obično prodavači skrivaju takve pakete u dubini polica).

Kupljeno brašno provjerite kod kuće, procijenite boju i kušajte ga. Boja brašna ne mora uvijek biti bijela: neka su brašna napravljena od zrna s ljuskom, pa su tamnija od brašna od rafiniranih žitarica. Boja također ovisi o stupnju mljevenja zrna: grubo brašno je tamnije. Uobičajeno je da je boja brašna za pečenje najvišeg i prvog razreda bijela (dopuštena je kremasta nijansa), drugog razreda je bijela sa žutom ili sivkastom nijansom.Ne smije biti grudica, crnih točkica (čestica korova), kukaca i ličinke u brašnu.

Okus kvalitetnog brašna ne smije biti kiseo, presladak, gorak, imati okus na pljesniv ili pljesniv. Ako malo žvačete brašno, ne bi trebalo biti osjećaja pijeska na zubima.

Nepravilno uskladišteno brašno može užegnuti. Brašno nižeg stupnja podložnije je tome jer sadrži više čestica klica bogatih mastima. Stoga ponavljamo savjet - pažljivo pročitajte sve što piše na pakiranjima i odaberite najsvježije.

Koje vrste i stupnjevi brašna postoje? Sve što trebate znati o kvaliteti i namjeni.

Brašno prvog i najvišeg stupnja - postoji li razlika?

• Vrhovni - ima bijela boja s nijansom kreme, prva – bijela s nijansom žute
• Najveća: najveća veličina čestica je 40 µm. Prvi sadrži čestice maksimalne veličine 60 mikrona
• Parametri sadržaja pepela za najviši su 0,55%, za prvi - 0,75%
• Veći je kaloričniji u usporedbi s prvim
• Supreme je odličan za pripremu kruha i slatkih proizvoda. Prvi je bolje koristiti za pripremu slanih proizvoda.
• Viša: peciva brže ustajaju. Prvo: proizvodi sporije ustajali

Postojeće sorte brašna i njihove karakteristike

• viši. Detaljne karakteristike ove vrste brašna prikazane su gore. Najmanji. Proizvedeno iz sredine zrna. Proizvod izlazi bijeli, mekani, prozračni
• Prvi. Čestice su veće. Boja može odstupati od bijele prema žutoj ili sivoj nijansi. To se događa zbog činjenice da sadrži malo mljevene ljuske zrna. Boja Gotovi proizvodi moguće od bijele do blago sivkaste. Kušajte u većoj mjeri drugi sastojci će utjecati
• Drugi. Tamniji i grublji proizvod. Boje se kreću od svijetložute do tamnosive ili smeđe. Pohranjuje velika količina korisne tvari, ali vrlo je teško kuhati nešto ukusno. U većini slučajeva koristi se u kombinaciji s višim varijantama proizvoda
• Treće (pozadina). Za njegovu pripremu koriste se gotovo cijele žitarice. Čestice se mogu razlikovati u veličini 2 puta (od 30 mikrona do 60 mikrona). Pri kuhanju se također koristi u kombinaciji s drugim višim sortama proizvoda.
• Krupčatka. Ovo je posebna sorta koja je vrlo grubo mljevena. Rijetko se koristi za pripremu kruha. Od njega se češće pripremaju rezanci, knedle i sl. Od vode praktički ne nabubri. Pronaći ga na policama nije lak zadatak.

• Tapeta. Cijelo zrno. Karakterizira ga siva boja s tamnim uključcima iz ljuske zrna. Sadržaj pepela je 2%
• Otrgnuti. Sadrži manje ljuske zrna (nešto je oguljeno). Ovaj proizvod siva s bjelkastom ili kremastom nijansom. Indikator sadržaja pepela – 1,5%
• Zasijano. Viša ocjena. Dobiva se prosijavanjem kroz sito i isključivanjem velikih čestica iz sastava. Sadržaj pepela je 0,75%
• Posebna raž. Gradacija je između oljuštenog i oguljenog. Sadržaj pepela mu je 1,15%

Namjena sorti brašna

Po kojim pokazateljima možete odrediti vrstu brašna?

Savjet.Što je boja tamnija, to sadrži više hranjivih tvari.

• Boja mora odgovarati sorti
• Proizvod bi trebao biti blago slatkog okusa, ne smije biti gorčine
• Miris je specifičan, ali ugodan. Miris na pljesniv ili pljesniv znači da je proizvod loše kvalitete
• Veličina čestica može se odrediti pomoću sita. Što su zrna manja, to je viši stupanj. Ovo pravilo ne vrijedi za grit jer mora sadržavati velike čestice.

Meko brašno

Talijansko durum brašno

• Farina. Fino mljevenje
• Semola. Grubo mljevenje
• Semolato. Krupka
• Semola integraledi grano duro. Grubo mljeveno cijelo zrno

Koje je brašno bolje: video

Pšenično brašno danas je nevjerojatno popularna vrsta brašna, ali i jedan od najkonzumiranijih proizvoda u svijetu (u obliku pekarskih proizvoda). Velika popularnost ovog proizvoda zbog činjenice da je ova biljka jedna od prvih koja se počela uzgajati, te zbog toga što su zrna pšenice izuzetno hranjiva i zdrava. Pročitajte članak o prednostima i štetama pšeničnog brašna, sadržaju kalorija i načinima upotrebe po sorti.

Pšenično brašno koristi i šteti

Zbog razlika u uvjetima proizvodnje i vrstama biljaka, pšenično brašno se dijeli na različite namjene. U isto vrijeme, u različite dijelove ova klasifikacija je drugačija. U SAD-u, primjerice, brašno se klasificira u vrste konvencionalno na temelju vrste pšenice i volumnog udjela glutena. U Rusiji i susjednim zemljama usvojena je jasna standardizacija, razvijena u sovjetsko doba i naknadno poboljšana.

Danas je kvaliteta pšeničnog brašna u Ruskoj Federaciji određena s dva GOST-a: „Pšenično brašno. Opća tehn. uvjetima" i "Brašno od durum pšenice za tjesteninu".

U prvom slučaju postoji podjela na 6 stupnjeva za pečenje (tapeta, ekstra, najviša, 1., 2., krupna) i 8 stupnjeva. Opća namjena. Označavanje, na primjer M 45-23 ili M 100-25, ovisi o sadržaju pepela i stupnju mljevenja. GOST utvrđuje tri stupnja brašna za tjesteninu: najviši, prvi i drugi.

Zbog činjenice da su čestice brašna od durum žitarica veće od onih za pečenje, sorte se mogu nazvati prema veličini fragmenta: "zrno" (najviše) i "polu-zrno" (prvo).

Koje su razlike između vrsta pšeničnog brašna?

Danas su u prodaji najzastupljenija brašna vrhunskog, prvog i drugog razreda, kao i tapeta, griz i rijetko ekstra.

Fotografija: koristi i štete od pšeničnog brašna

S gledišta korisne kvalitete najvažniji kriterij je sadržaj pepela u tvari. Ovaj minerali, koji će se sačuvati ako se žito spali. Na primjer, njemačka oznaka T550 označava brašno s udjelom pepela od 0,55%, što približno odgovara ruskoj premium klasi.

U Italiji bi takav proizvod bio označen s "0000" - što manje nula, to je razlomak veći.

Vrhunsko pšenično brašno: koristi i štete

Uvriježeno mišljenje da je kruh od vrhunskog brašna najzdraviji nije točan. Činjenica je da je ovaj prah napravljen od središnjeg dijela endosperma - jestivog dijela zrna, umotanog u mekinje. Gotovo sve korisne tvari zrna pohranjene su u ljusci endosperma, a unutra se zapravo nalazi škrob koji pomaže u zasićenju i debljanju.

Čestice vrhunskog brašna najmanje su veličine - do 30-40 mikrona. Ovaj proizvod daje najpahuljastiji, najmekši kruh, ali ne i najzdraviji jer ima minimalan udio pepela. Prema GOST-u, ova sorta mora imati bijelu ili bijelo-krem nijansu i najmanje 28% glutena u svom sastavu.

Brašno prvog razreda

Frakcije brašna iz pšenice 1. stupnja imaju veličinu do 60 mikrona i boje prah u bijelo s nijansama žućkaste ili sivkaste boje. Razlog za ovo tamnjenje je prisutnost čestica mljevene ljuske u proizvodu. Prema GOST-u, sadržaj pepela u ovom proizvodu je 0,75%, a gluten zauzima najmanje 30% sastava. Mrvica je obično bijela ili sivkasta. Okus može biti vrlo različit, ovisno o dodatnim sastojcima i uvjetima pečenja.

Brašno drugog razreda

S gledišta kemijski sastav, ovo brašno je najkorisnije za zdravlje. Sadržaj pepela mu je 1,1-1,25%, boja mu je žućkasta ili sivkasta. Uspoređujući ga s najvišim ili 1. stupnjem, razlika u veličini čestica postaje vidljiva golim okom. Unatoč svom bogatom sastavu, ovaj proizvod nije dovoljno dobar za pečenje u svom čistom obliku, jer sadrži manje glutena. Zbog toga se obično miješa s višim stupnjevima za pečenje.

Brašno za tapete (grubo)

Brašno za tapete od zrna pšenice sastoji se od frakcija različitih veličina (60-200 mikrona) i obično sadrži čak manje glutena od brašna drugog razreda. Od njega se peče nutritivno najbogatiji kruh, ali često ispadne rahli, raspadajući se i pomalo žilav. Zbog toga se tapete također miješaju s ljepljivim vrstama.

Vrsta brašna praktički nema utjecaja na okus i zdravstvenu ispravnost kruha dobivenog od njega. Za svaku vrstu sirovine moguće je i potrebno odabrati tehnološke uvjete u kojima će se dobiti dobar kruh.

Karakteristična je činjenica da se neka pekarska svojstva pšeničnog brašna ne mogu unaprijed izračunati i kvantitativno odraziti. Pojavljuju se neposredno tijekom pečenja i određeni su kvalitetom konačnog proizvoda.

Brašno durum pšenice

Brašno durum pšenice koje se koristi u proizvodnji tjestenine klasificira se prema sličnim pokazateljima:

1. Najviša ocjena. Žitarica je kremasto-žute boje s udjelom pepela od 0,90% i najmanje 28% glutena u sastavu. Veličina frakcije - ne više od 0,56 mm.
2. Prvi razred. Svijetlo krem ​​prah s udjelom pepela od 1,2% i veličinom zrna do 0,39 mm. Sadrži najmanje 28% glutena.
3. Drugi razred. Veličina čestica - od 0,18 do 0,27 mm (kao griz), sadržaj pepela - 1,9%, gluten - od 25%.

Hranjiva vrijednost i sastav pšeničnog brašna

U sljedećoj tablici prikazan je kalorijski sadržaj, nutritivni sadržaj, kao i sadržaj nekih vitamina i minerala u 100 g pšeničnog brašna za pečenje.

Pšenično brašno: kako odabrati i sačuvati korisna svojstva

Da biste kupili kvalitetan proizvod, trebali biste pogledati dostupne oznake:

• GOST - brašno se izrađuje u skladu s prihvaćenim državnim standardom i prema Tehničke specifikacije odgovara tome;
• PCT ili "Dobrovoljna potvrda" - proizvodi proizvođača dobrovoljno su testirani na sukladnost sa sanitarnim i higijenskim standardima i ne sadrže teški metali, toksini i sigurni za zdravlje;
• ISO - sukladnost međunarodnim standardima proizvodnja (prema procjenama stručnjaka, nema ga više od 20% proizvođača).

Pšenično brašno: rok trajanja

Drugi važan parametar je datum isteka. Dobar prirodni proizvod, po definiciji, ne može se čuvati dulje od 6-9 mjeseci. Ako se na pultu nalazi proizvod s navedenim rokom trajanja od 10-18 mjeseci, dodan mu je kemijski stabilizator kako bi mu se produžio "život". Sastav mješavina brašna od različitih žitarica smanjuje njihov rok trajanja za još 30-50%.

Izbor određene vrste brašna ovisi o tome što planirate kuhati:

• ekstra i najviša ocjena - najbolji izbor za kekse, peciva, kolače, muffine i umake za zgušnjavanje;
• 1. razred – dobar izbor za domaći kruh, pite, palačinke, lepinje i palačinke;
• Stupanj 2 prikladan je za pečenje, kolačiće, medenjake;
• Od tapeta dobijete ukusan i zdrav kruh.

Kako bi očuvalo svoje dobrobiti, brašno se mora zaštititi od štetnika, vlage i izravne sunčeve svjetlosti. Stoga jedan od najbolja mjesta Gornja polica hladnjaka je za skladištenje, jer je prilično mračno, hladno i suho.

Za dugotrajno skladištenje preporučljivo je staviti režanj češnjaka, čili papričicu, vrećicu soli ili lovorov list koji tjeraju štetočine. Bolje je skloniti aromatične proizvode poput čaja, začina, kave ili sredstava za čišćenje kako brašno ne bi upilo tuđu aromu.

Također je poželjno izbjegavati nagle promjene temperature. Samomljeveno brašno se vrlo brzo kvari, pa se mora potrošiti unutar 2 tjedna nakon proizvodnje.

Pšenično brašno drugog razreda: svojstva

Sadržaj kalorija: 324 kcal.

Energetska vrijednost proizvoda Pšenično brašno II razreda: Bjelančevine: 11,7 g.

Masti: 1,81 g.
Ugljikohidrati: 63,7 g.

Pšenično brašno drugog razreda ističe među ostalim opcijama više tamna nijansa i grubu strukturu, budući da sadrži veliki broj ljuski zrna, čiji postotak ne smije biti veći od 10. Gluten je unutar 25%, ali u ovoj sorti ima malo škroba. Nijansa ove vrste brašna može varirati od sivkaste do smeđe. Za korištenje u kuhanju, ova vrsta pšeničnog brašna često se kombinira s prvim. Posebnosti takvog brašna uključuju prisutnost mirisa i okusa kruha. Tijesto pripremljeno na bazi takvog brašna izlazi glomazno, ali ono što je zanimljivo je da pečeni proizvodi i peciva dugo ne ustajaju. Najčešće se koristi za izradu pekarskih proizvoda i stolnog kruha.

Korisna svojstva

Prednost pšeničnog brašna drugog razreda je prisutnost razne tvari, koji su važni za normalan život. Proizvodi pripremljeni na njegovoj osnovi posebno su cijenjeni od strane ljudi koji paze na svoju figuru. Ova vrsta brašna sadrži veliku količinu vitamina B koji su važni za živčani sustav i za metabolički procesi. Brašno drugog razreda također sadrži vitamine PP, H, E i A koji su važni za mnoge funkcije u tijelu. Ima i širok mineralni sastav, koji ubrzava mnoge kemijske procese, a kontroliraju i količinu glukoze u krvi. U zdravoj prehrani koristi se pšenično brašno drugog razreda.

Koristiti u kuhanju

Pšenično brašno drugog razreda najčešće se koristi za izradu okruglica, vafla i drugih sličnih proizvoda. Na njegovoj osnovi pripremaju se i neki slastičarski proizvodi, npr. različite varijante kolačiće i medenjake. U kombinaciji s raženim brašnom možete napraviti ukusna dijetalna peciva.

Šteta od pšeničnog brašna drugog razreda i kontraindikacije

Pšenično brašno drugog razreda može uzrokovati štetu pri konzumiranju proizvoda pripremljenih na njegovoj osnovi u velikim količinama.

Brašno drugog razreda određuje se sadržajem mekinja ili zdrobljenih ljuski zrna unutar 8-10%, glutena - oko 25% i malim sadržajem škroba. Boje se kreću od žućkaste do sive ili čak smeđe. Ovo brašno se pokazalo vrlo korisnim za tijelo. Neophodan je za poboljšanje prehrane.

Kalorični sadržaj pšeničnog brašna 2. razreda

Kalorični sadržaj pšeničnog brašna 2. razreda iznosi 324 kcal na 100 grama proizvoda.

Sastav i korisna svojstva pšeničnog brašna 2. razreda

Pšenično brašno 2. razreda sadrži znatno više vitamina u usporedbi s drugim vrstama brašna. U velikim količinama sadrži vitamine B1, B2, B9, PP, kao i H, E, A. Vitamini pokrivaju sve funkcije organizma, održavajući njegovu vitalnost (kalorizator). Mikroelementi koji su prisutni u svakom brašnu - kalij, magnezij, puno željeza, sumpora, fosfora čine ga mineralna baza. Sadrži cink, aluminij, vanadij, mangan, molibden, nešto bakra, kroma i kobalta u malim količinama. Ovi elementi poboljšavaju apsorpciju željeza, ulaze u sastav enzima, ubrzavaju kemijske procese, povećavaju aktivnost hormona, reguliraju količinu glukoze, sudjeluju u formiranju tkiva, formiranju kostiju, reguliraju funkcije živčanog sustava.

Pšenično brašno 2. razreda u kuhanju

Peciva od pšeničnog brašna 2. razreda imaju aromu, porozna su, ali nisu pahuljasta. Ne koristi se za izradu peciva, ali se pripremaju medenjaci i kolačići. Pogodan je za palačinke, knedle, knedle. Vrlo često se miješa s raženim brašnom i od njega se peče dijetalni kruh.

Pšenica je, bez pretjerivanja, najvažnija žitarica za čovječanstvo. Uzgaja se na gotovo svim kontinentima, a jela napravljena od ovog proizvoda ili uz njegovu upotrebu nalaze se u kuhinji svih naroda svijeta. U nekim se jelima zrna koriste cijela ili zdrobljena, ali najčešće se fino mljevena. Koje su sorte, svojstva i kalorijski sadržaj pšeničnog brašna? Je li ovaj proizvod koristan ili ne? Hajdemo shvatiti.

Raznolikost brašna

Ovisno o korištenom zrnu, krupnoći mljevenja i načinu obrade razlikuju se različite sorte. Ima ih dosta, a malo se razlikuju različite zemlje. Ali postoje osnovni koji se nalaze gotovo posvuda:

1. Pšenično brašno vrhunskog stupnja. Najčešće se koristi za pripremu raznih peciva, kruha, tjestenine, i jedno i drugo industrijsko mjerilo, i kod kuće. Ovo brašno je vrlo fino mljeveno, lijepe bijele boje i gotovo da ne sadrži škrob. Peciva od nje su vrlo mekana i ukusna.

2. Prvi razred je najčešći. Također ima izvrsnu finu strukturu, ali boja se razlikuje po prisutnosti žućkaste nijanse. Najčešće se koristi za pite, lepinje ili palačinke. U industrijskim razmjerima (kruh, tjestenina) koristi se za proizvodnju jeftinijih proizvoda, koji će nedvojbeno biti inferiorni u okusu sličnim vrhunskim proizvodima.

3. Brašno drugog razreda je grubljeg mljevenja i sadrži ostatke mekinja i zdrobljenih ljuski zrna. Njegova boja može varirati od žute do smeđe. Ova je sorta vrlo aromatična, pogodna za izradu medenjaka, kolačića i dijetalnog kruha.

4. Pšenično brašno od cjelovitog zrna pojavilo se na policama trgovina na postsovjetskom prostoru ne tako davno. Dobiva se mljevenjem žitarica bez uklanjanja čestica, pa je krupna i sadrži dosta mekinja. U industrijskim razmjerima ova sorta nije baš popularna, jer joj je rok trajanja dva puta niži od, na primjer, najvišeg stupnja, a tijesto je teško i nije baš prikladno za velike pekare. I ovdje domaći kruh Od integralnog brašna, jako ukusna i zdrava.

Kalorični sadržaj pšeničnog brašna

Danas zdravlje, vitka, zategnuta tijela i Uravnotežena prehrana. Zbog toga su mnogi vrlo zainteresirani za pitanje kalorijskog sadržaja pšeničnog brašna. Ovaj pokazatelj varira ovisno o sorti, iako je razlika beznačajna.

Najviša – 335 kcal.

Prvi je 330 kcal.

Drugi je 320 kcal.

Cijelo zrno – 300 kcal.

Ovi podaci su približni i ne mogu biti točni do najbliže jedinice, budući da sadržaj kalorija u ovom proizvodu malo varira ovisno o načinu i stupnju obrade, načinu skladištenja, pa čak i mjestu uzgoja.

Velika korist

Različite vrste pšeničnog brašna razlikuju se i po sadržaju vitamina, mikro i makroelemenata. Štoviše, što je krupnije mljevenje, što je "niži" stupanj, proizvod će tijelu dati više korisnih tvari.

Na vrhu ove liste je brašno od cjelovitog zrna pšenice. Vrlo je bogata vitaminima B, E i PP, a sadrži i vitalne tvari kao što su kalcij, kalij, magnezij, fosfor, željezo i natrij i mnoge druge. Ovu sortu mogu jesti čak i oni kojima su proizvodi od brašna kontraindicirani. Na primjer, kod bolesti poput pretilosti, dijabetes i hipertenzija.

Brašno drugog razreda malo je inferiorno u pogledu prednosti. Iako također sadrži dosta vitamina E, B i PP, kao i mikro- i makroelemenata, metala.

Brašno prvog razreda ima korisna svojstva otprilike jedan i pol do dva puta niži od onog koji je gore razmotren. Nije toliko bogata željezom, fosforom, magnezijem, kalijem i kalcijem.

Najsiromašniji u pogledu održavanja potrebni tijelu Elements je pšenično brašno vrhunske kvalitete. Prekrasna boja, tekstura i okus rezultat su značajne obrade, tijekom koje se gubi prirodnost i korisnost proizvoda. Naravno, nešto i dalje ostaje, ali u malim količinama.

Također treba napomenuti da je brašno bogato vlaknima, koja su prijeko potrebna za pravilno funkcioniranje organizma. Situacija s ovom tvari je slična - što više obrade, to je manji sadržaj.

Žlica katrana

Visoka kalorijska vrijednost pšeničnog brašna nije jedini nedostatak ovog proizvoda. Ne zaboravite na sadržaj velike količine takozvanog glutena, zbog kojeg se čestice lijepe prilikom pripreme tijesta ili raznih jela. Ova tvar nije uvijek dobro apsorbirana i prerađena u tijelu, a njen višak može uzrokovati probleme u probavnom traktu.

Vrijedno je potpuno odustati od proizvoda od brašna samo ako su to strogo propisali liječnici. Ne biste se trebali lišiti ovog proizvoda svojom voljom. Glavna stvar je odabrati pravu sortu i znati kada stati.

Ako se samo zdravo brašno od cjelovitih žitarica ne sviđa okusom i ne izaziva oduševljenje, pokušajte ga pomiješati s drugim vrstama pšeničnog brašna. Postoji i mnogo recepata s dodatkom raznih žitarica - riže, raži, heljde itd. Eksperimentiranjem možete odabrati vlastiti uravnoteženi proizvod - zdrav i ukusan.

Pšenično brašno danas je osnovna sirovina za pečenje pekarskih proizvoda. Ima univerzalna svojstva, zbog čega se može koristiti u kulinarskim proizvodima bez ikakvih ograničenja. Svježi kruh od ovog brašna teško je pronaći u velikim gradovima, ali u selima i manjim mjestima čak se čeka u redovima za vrući, hrskavi kruh na sat dostave.

Ovo se brašno aktivno koristi za paniranje ribe ili kotleta. Iskusni kuhari savjetuju da se brašno prije upotrebe dobro prosije. Potrebno ga je razrahliti i osušiti, te obogatiti kisikom, tek tada će biti moguće postići izvrstan okus svih jela stvorenih na bazi najstarijeg prehrambenog proizvoda čovječanstva.

Sorte pšeničnog brašna

Danas se proizvodi nekoliko vrsta brašna najveća poduzeća u cijelom svijetu: pšenica u zrnu, premium, prvi i drugi razred, kao i tapete. Takva klasifikacija ne znači da je jedna ili druga kategorija brašna lošija ili bolja, samo da svaka od njih zauzima svoje mjesto u prehrambenoj industriji.

Sve se sorte međusobno razlikuju po količini brašna u prahu koja se dobiva od 100 kilograma pšeničnog zrna. Razlike postoje u sadržaju pepela, boji, stupnju mljevenja, glutenu, te u sadržaju čestica mekinja. Kalorični sadržaj svih vrsta brašna gotovo je isti, a njegova kategorija ne igra nikakvu ulogu.

Od čega se pravi brašno?

Svojstva brašna i njegova hranjiva vrijednost izravno ovise o njegovom biokemijskom sastavu, a na to pak uvelike utječe kvaliteta prerađenog zrna. Iz unutarnjih slojeva zrna pšenice dobivaju se visoke ocjene, zbog čega brašno sadrži veliku količinu škroba i bjelančevina.

Oni mogu utjecati na kvalitetu tijesta i proizvoda koji će se naknadno stvoriti od njega. Vitamini, minerali, šećeri, masti i bjelančevine obično se nalaze na periferiji zrna, ali se tijekom prerade sačuvaju i kasnije pronađu svoj put u brašno, a potom i u peciva.

Je li brašno korisno?

Neki znanstvenici vjeruju da je brašno korisno jer je osnova za ukusna peciva. Aroma pečenih proizvoda ima pozitivan učinak na ljudski živčani sustav, podižući njegovo raspoloženje. No, istraživači skromno šute o činjenici da pšenično brašno sadrži veliku količinu ugljikohidrata, koji potiču povećanje masne mase.

Nutricionisti savjetuju pacijentima koji sami peku kruh da miješaju različite vrste brašna, na primjer, premium i drugi razred. Po njihovom mišljenju, proizvod stvoren pomoću takve neobične mješavine imat će tamnu mrvicu, ali će dobiti novi okus. U ovom slučaju, prednosti brašna će se povećati, jer će se svi mogući vitamini sakupiti u pečenom proizvodu.

Brašno visokog stupnja

Pšenično brašno visokog stupnja dobiva se finim mljevenjem zrna, zbog čega je moguće osigurati odsutnost zrna u pekarskim proizvodima. Visokokvalitetni puder ima savršenu bijelu boju, u nekim slučajevima postoji kremasta nijansa. Zbog male količine glutena moguće je napraviti prozračne i pahuljaste muffine i kekse.

Nedostatak takvog brašna je što ne pruža nikakvu korist ljudskom tijelu. Može se koristiti za izradu izvrsnog maslaca i konditorskih proizvoda, ali nije pogodan za pite. U nacionalna jela U nekim se zemljama ovo brašno koristi ne samo za izradu tijesta, već i za izradu preljeva od brašna i umaka.

Brašno prvog razreda

Proizvodi od pšeničnog brašna prvog razreda razlikuju se od svih ostalih, jer sadrže malu količinu mljevenih ljuski zrna. Zbog toga pekarski proizvodi dobivaju blagu žućkastu nijansu, osim toga, imaju visoku elastičnost, prekrasnu aromu, prilično su porozni i drže svoj oblik.

Prah se često miješa s brašnom drugog razreda, tada se dobije sivkasta mrvica koja će sadržavati ogromnu količinu vitamina i minerala ako kuhar uspije slijediti recept. Brašno prvog razreda, prema liječnicima, ima pozitivan učinak na motoričke sposobnosti, zbog čega se proizvodi od njega preporučuju za konzumaciju svima koji imaju relevantne bolesti.

Brašno drugog razreda

Pekarski proizvodi od pšeničnog brašna drugog razreda imaju tamnu boju i grublju strukturu jer ima mnogo čestica mekinja. Boja brašna može varirati od svijetlosive do smeđe. Od ovog brašna možete napraviti okruglice, knedle, palačinke pa čak i ukusne vafle.

Ovo brašno je najzdravije jer sadrži ogromnu količinu vitamina i minerala. Nije jako pahuljasto tijesto, ali pečeni proizvodi neće stajati dovoljno dugo. Ovo se brašno koristi za izradu stolnih kruhova i slanih peciva od brašna.

Brašno za tapete

Integralno pšenično brašno još je jedna vrsta praha koja se koristi za kuhanje prehrambeni proizvodi. Dobiva se jednokratnim mljevenjem zrna pšenice. Dobiveni proizvod se ne prosijava, već se u cijelosti koristi, zbog čega se u nekim slučajevima naziva i brašno jednosmjernog mljevenja.

Zbog velikog broja čestica koje tvore zrna, takvo brašno može donekle nalikovati krupici. U tom slučaju veličina čestica može biti do 0,5 milimetara. Brašno je savršeno za pripremu palačinki, pita i palačinki. Kod pečenja peciva od bijelog brašna ponekad se u tijesto dodaje brašno od cjelovitog zrna radi poboljšanja okusa.

Neobična vrsta brašna

Jedan od najzdraviji proizvodi su one u čijoj je proizvodnji korišteno pšenično-raženo brašno. Mješavina je mljevenih žitarica pšenice i raži, a cijenjena je zbog optimalne kombinacije korisnih minerala i tvari. Nutricionisti preporučuju ovaj kruh svojim pacijentima koji žele smršavjeti, budući da čisti pšenični kruh dovodi do debljanja, a raženi kruh je pretežak za želudac.

Pekarske proizvode možete kupiti u trgovini ili ih možete pripremiti sami. Pšenično-raženo brašno dobiva se miješanjem dva praha. Za pripremu štruce kruha bit će dovoljno 100 grama raži i 200 grama pšenice. U dobivenu smjesu dodaju se maslinovo ulje, sol, suhi kvasac, voda i šećer, tijesto se ostavi da se digne 2 puta, nakon čega se budući proizvod peče u pećnici 45-50 minuta.

Koji su proizvodi bolji?

Naravno, napravljeni pekarski proizvodi vlastitim rukama, puno ukusniji od onih kupljenih u trgovini. Ali njihova priprema iziskuje dosta vremena, na što su rijetki spremni. Puno je lakše kruh i peciva kupiti u trgovini. Međutim, nitko ne jamči da će tamo biti uistinu svježe.

Ako želite kupiti svježe i ukusno pecivo, svakako obratite pozornost na rok trajanja proizvoda, njegov sastav i datum proizvodnje. Proizvodi napravljeni u malim pekarnicama posebno su mekani, ne stajaju dugo, ali se rijetko unose u trgovine i morate iskoristiti trenutak.

Ako se koristi svježe pšenično brašno, proizvod će biti ukusan i moći će dugo zadržati svoj oblik. Neće biti sramota poslužiti ga za svakodnevnim stolom, kao i tijekom posjeta gostiju ili rodbine.

Vrijedno je početi s činjenicom da je brašno proizvod dobiven mljevenjem žitarica. Kao proizvod koji se koristi za kuhanje, poznat je čovječanstvu već tisućama godina. Brašno zauzima važno mjesto u prehrani svake osobe i nezamjenjiv je izvor vlakana, vitamina i mikroelemenata.

Ovaj proizvod primljen najširu primjenu za pečenje kruha, pripremu tjestenine, u kuharstvu i drugim djelatnostima vezanim uz prehrambenu industriju.

Postoji određena gradacija brašna prema stupnju i vrsti. Kod nas je najrasprostranjenije pšenično i raženo brašno. To je prvenstveno zbog klimatskim uvjetima, najprikladniji za uzgoj ovih žitarica. Ostale vrste brašna su rjeđe, kao što su: slad, zob, proso, riža, leća, heljda, kukuruz, ječme, lan i amarant.

Što se tiče klasa, pšenično brašno se dijeli na: griz, prvoklasno, drugorazredno i tapetarno. Raženo brašno u: prosijano, oguljeno i tapeta. Pogledajmo pobliže vrste brašna i njihovu upotrebu u kulinarstvu.

Klasa brašna ne znači da je kupljeni proizvod više ili niže kvalitete. Ovaj parametar označava određene karakteristike kvalitete koje su najprikladnije za određenu kulinarsku primjenu.

Ovisno o sorti, mijenjaju se sljedeće karakteristike brašna: veličina dobivenih čestica, boja, kvantitativni sadržaj čestica mekinja, volumen glutena i sadržaj pepela. Također, ovisno o vrsti brašna, mijenja se i obujam njegove proizvodnje od konvencionalnih 100 kg usjeva žitarica. Što je viši stupanj, manji je prinos gotovog proizvoda. Tako se od 100 kg žitarica proizvodi oko 10% krupice, 25% vrhunskog, 70% prvog razreda, 85% drugog razreda i 95% tapetskog brašna.

Krupčatka- ova vrsta brašna je kremaste boje i sastoji se od sitnih zrna heterogene strukture. Sadrži puno glutena i nizak postotak mekinja. Što se tiče upotrebe u kulinarstvu, griz ima dobra peciva. Najprikladnije je za pripremu dizanog tijesta koje sadrži veliku količinu masti i šećera, za pečenje muffina i uskršnjih kolača.

Što se tiče takozvanog "neukusnog" tijesta, upotreba griza u njemu nije preporučljiva. To je zbog činjenice da će pečeni proizvodi vrlo brzo postati ustajali zbog slabe poroznosti gotovog proizvoda.

Najviša ocjena- ova se sorta razlikuje od prethodne po sastavu koji je ujednačeniji i bijele boje. Sadrži manje glutena i proteina. Najviši stupanj ima još jednu podvrstu, koja se naziva ekstra kvalitetno brašno, odlikuje se finijim udjelom mljevenih zrna i dobro je prikladno kao zgušnjivač za umake.

Visokokvalitetno brašno, zbog izvrsnih pecivnosti, osigurava dobar volumen pečenja i finu poroznost. Stoga je ova vrsta brašna prikladna za dizano, prhko i lisnato tijesto, kao i za gore navedene umake i preljeve na bazi brašna.

Prvi razred- brašno ima blagu žućkastu nijansu, mekano na dodir, fino raspršeno. Zbog visokog sadržaja glutena tijesto pripremljeno od njega je elastično. Pečeni proizvodi dobro drže volumen i oblik, a imaju i ugodan okus i miris.

Brašno ove sorte je optimalno za pečenje pekarskih i slastičarskih proizvoda. Osim toga, vrlo je pogodan za izradu palačinki, palačinki, rezanaca, svih vrsta pita i peciva. Peciva od brašna prvog razreda ustajaju prilično sporo.

Drugi razred- razlikuje se od prethodnih vrsta brašna značajnom smeđkastom nijansom zbog visokog postotka mekinja.

Po pekarskim svojstvima ovo je brašno najprikladnije za pečenje „nekrušnih“ peciva i bijeli kruh. Pečeni kruh odlikuje se dobrom pahuljastim i poroznim mrvicama. Kod pripreme proizvoda poput medenjaka ili keksa ovo se brašno često miješa s raženim brašnom.

Tapeta- za njegovu proizvodnju koriste se sve meke sorte pšenice. Karakteristična značajka je prilično tamna boja i visok sadržaj mekinja.

Brašno za tapete nešto je inferiorno u svojim svojstvima pečenja u odnosu na brašno viših razreda, ali sadrži mnogo veću količinu korisnih tvari i ima višu hranjiva vrijednost. Tapetsko brašno bogato je škrobom, željezom, kalcijem, fosforom, magnezijem, te vitaminima E i B. Ova vrsta brašna rijetko se koristi u kulinarstvu, uglavnom se koristi za pečenje kvalitetnog stolnog kruha.

Prosijano raženo brašno- karakteriziran bijelom bojom, ponekad s plavkastom ili kremastom nijansom, ima finu disperziju i mekan je na dodir. Koristi se pri pečenju raženog kruha, osigurava dobru rahljastost i zadržavanje oblika. Često se koristi za miješanje s pšeničnim brašnom.

Oljušteno raženo brašno- ima sivo-bijelu boju s raznim nijansama. Zahvaljujući velikom broju korisnih tvari i minerala, kao i nizak sadržaj kalorija, pečeni kruh je najkorisniji za ljudsko zdravlje. Što se tiče pekarskih svojstava, oljušteno brašno osigurava dobru poroznost i elastičnost pečene mrvice.

Raženo brašno za tapete - razlikovna značajka je relativno tamna boja s nijansama sive ili smeđe. Sadrži najveću količinu mekinja i ima prilično visoku hranjivu vrijednost. Ovo brašno je jedno od najčešćih i koristi se za pečenje stolnog kruha.

Kao što se može vidjeti iz gore navedenog, svaka domaćica ne bi se trebala ograničiti na odabir jedne određene vrste brašna. Svaki od njih ima svoje snage i slabe strane. Kako bi drugi cijenili vaš uspjeh u kuhinji, ne bojte se eksperimentirati.