Хлеб – всему голова. Без него некоторые люди вообще не представляют себе процесс принятия пищи. Его готовят из самой разной муки с добавлением как традиционных, так и оригинальных добавок типа и ржаного солода. Последний ингредиент является основным при получении заварного хлеба, о пользе и вреде которого будет рассказано в этой статье.
Польза заварного хлеба
В первую очередь надо пояснить, что значит заварной хлеб. При приготовлении муку, смешанную с солодом, заливают кипятком, а уже потом вымешивают тесто, включая дрожжи, соль, пряности и пр. Из наиболее значимых полезных свойств такой выпечки можно выделить:
Поэтому на вопрос, полезен ли заварной хлеб, можно ответить утвердительно, но есть у него и отрицательные стороны. Лицам с заболеваниями ЖКТ, связанным с повышенной кислотностью желудка и метеоризмом, его употреблять не рекомендуется. Это касается и людей с аллергией на глютен. Диабетикам кушать его можно, но дозировано. В любом случае при наличии сомнений стоит сначала проконсультироваться с врачом.
Рецепт приготовления ржаного заварного хлеба:
Приготовьте заварную часть теста. Для этого в миске смешайте солод и ржаную муку. Влейте кипяток.
Тщательно перемешайте до получения однородной и густой массы. Дайте смеси остыть до теплого состояния и настояться в течение 15-20 минут.
В другой емкости смешайте воду и молоко (по желанию, можете использовать только воду или только молоко). Полученную смесь слегка подогрейте в микроволновке, только следите, чтобы её температура не превышала 40 С. В теплую жидкость добавьте мёд (его можно заменить на сахар) и свежие дрожжи.
Перемешайте лопаткой, чтобы дрожжи растворились.
В остывшую заварную часть влейте молочно-дрожжевой раствор.
Перемешайте до однородности.
Добавьте соль и растительное масло и вновь перемешайте.
Пшеничную и ржаную муку смешайте, просейте и частями введите в жидкие ингредиенты.
Начните замешивать тесто. Сперва перемешивайте ложкой, а когда тесто станет достаточно густым, начните мешать руками до тех пор, пока оно не начнет собираться в единый комок.
Полученный колобок вымесите на рабочем столе в течение 5 минут. Подкатайте его в шар и верните в смазанную растительным маслом миску.
Накройте миску влажным полотенцем и поставьте в тёплое место на 1 час или более для подъема. За это время ржаное заварное тесто должно значительно увеличиться в размере.
Когда тесто подойдет, выложите его на стол и разделите на две одинаковые части.
Каждую часть теста руками или скалкой разомните в равномерный по толщине пласт. Ширина пласта должна равняться ширине формы, в которой будет выпекаться хлеб.
Сверните пласт теста в плотный рулет так, чтобы внутри не образовывались пустоты.
Сформированный заварной хлеб выложите в форму (в данном случае использовались две формы размером 21х10 см).
Накройте формы с черным хлебом полотенцем или пленкой и оставьте для подъема в тепле на 30-40 минут.
Подошедший хлеб поставьте в разогретую до 220 С духовку и запекайте его в течение 15 минут, после температуру снизьте до 170 С и выпекайте заварной хлеб еще 30 минут.
Свежеиспеченный ржаной хлебушек аккуратно достаньте из формы и переложите на решетку остывать.
Когда хлеб полностью остынет, можете подавать его к столу.
Сладкий хлеб без сахара. Наглядный показ эффекта реакции Майара - карамелизация собственных сахаров, без каких-либо добавок. Пшеничный хлеб, в тесто которого вносится небольшая часть заваренной муки, хранится дольше обычного, имеет сладковатый привкус, румяную и хрустящую корку и чистый пшеничный вкус и аромат.
Такой хлеб вкусен сам по себе, без ничего. Прекрасный пшеничный хлеб, для любителей честного вкуса.
Закваска:
20 г закваски на обойной пшеничной муке
75 г воды
75 г обойной пшеничной муки
Выход: 170 г закваски влажностью 100% пек.
Смешать и выбродить 5-6 часов при Т=26...28С, либо 8-10 часов при Т=20-24С. Закваска вырастет в объёме втрое, начнет обваливаться в центре.
Заварка:
200 г кипятка
75 г пшеничной муки 1 сорта
Заварить муку кипятком, тщательно размешать, чтобы не было комков. Оставить осахариваться на 1 час. За это время заварка должна остыть до комнатной температуры.
Опара:
150 г закваски в пике активности (оставшуюся закваску можно покормить, выбродить часов 8 и убрать в холодильник, либо использовать в тесте)
250 г заварки
Тщательно смешать до полной однородности. Выбродить при комнатной температуре 3-5 часов, до увеличения опары в 3-4 раза. Готовая опара встанет в пике активности шапкой и, при постукивании по миске, начнет обваливаться в центре.
Тесто:
Вся опара
55 - 70 г воды
340 г пшеничной муки 1 сорта
9 г соли
Влить воду в опару, размешать. Всыпать муку. Смешать муку с опарой, добиваясь полного увлажнения муки, в ком. Прикрыть пленкой и оставить на 30 минут.
Посыпать солью и замесить тесто. 12 - 15 минут руками или 10 - 12 минут миксером/тестомесом/хлебопечкой. Тесто будет слегка липкое. Консистенция теста - мягкая.
Собрать тесто в колобок (будет слегка плыть).
Смазать миску растительным маслом, выложить тесто защипом кверху. Перевернуть защипом вниз, чтобы всё тесто было покрыто тонким слоем масла.
Брожение: 2 часа, с одной обминкой/сложением через 1 час от начала брожения.
Готовое тесто вырастет минимум вдвое в объеме.
Предварительная расстойка не нужна, консистенция теста мягкая, поэтому можно формовать сразу.
Выложить тесто на смазанный маслом стол, расплющить в лепешку. Сформовать батард или батон. Подкатать и уложить в корзину, посыпанную мукой, швом кверху. Корзину с заготовкой поместить в большой пакет, закрыть.
Расстойка: 60...70 минут при комнатной температуре.
Формовать круглую ковригу и расстаивать в открытую не рекомендую - расплывется. Расстаивать либо в корзине, либо в форме и печь формовой.
Через полчаса от начала расстойки включить печь и разогреть вместе с камнем для выпечки или противнем до 250С. Если печь на камне, то прогревать печь нужно минимум полчаса, если на противне, то и 20 минут будет достаточно. Под (камень/противень) должен быть горячим! Иначе есть шанс получить подрыв боков.
Доску или лопату застелить листом пергамента или силиконовым ковриком. Накрыть корзину с расстоявшейся хлебной заготовкой и одним движением перевернуть. Снять корзину, смести лишнюю муку кистью. Надрезать.
Сбросить на горячий под.
Влить на дно духовки полстакана кипятка, дверцу тут же закрыть.
Температуру снизить до 220С, засечь 15 минут.
После этого дверцу распахнуть, выпустить пар. Температуру снизить до 200С и допечь хлеб, до коричневой корки, 20-25 минут. После этого духовку выключить, дверцу приоткрыть и дать хлебу отдохнуть в ниспадающем жару, минут 20. Тогда корка не потрескается и будет оглушительно хрустеть.
Осахаренный крахмал в заварке даёт корке красивый ореховый цвет. Мякиш имеет еле уловимую сладость, при том что сахара в тесте нет. Честный пшеничный вкус и аромат!
Этот потрясающий хлеб, пожалуй, один из самых успешных моих экспериментов в хлебопечении. Честно признаюсь - я собой горжусь.
Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии, за 3 часа в хлебопечке или в духовке.
Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса, долго не черствеет. Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба? Пожалуйста. Рецепт не новый и известен давно. Вся хитрость состоит только в том, чтобы не возиться с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба и сохранить его вкус неизменным, используя современные технологии, что и удалось сделать.
Неизменность вкуса легко проверить на пожилых людях, которые еще помнят его довоенный вкус.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления, и результат получите как на фото (смотрите ниже, использовалась хлебопечка Panasonic). Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки.
Примечание.
Если нет в наличии солода и закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену, читайте об этом ниже.
Печём ржаной хлеб в хлебопечке.
Если печёте в хлебопечке Panasonic SD-253 (252, 254, 255), выбирайте режим "Без глютена", для Panasonic SD-2500 (01, 02) - режим "Основной быстрый". Лопатку для перемешивания устанавливаете любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка) вам будет легче перемешивать тесто. Внимание! Режим "Ржаной" из-за времени выпечки 45 минут не подходит.
Ингредиенты добавляете в ведёрко в последовательности, указанной в рецепте.
1. Взвешиваете ржаную обдирную муку (именно обдирную) и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
2. Отмеряете мерной ложкой по срезу солод. Завариваете его, перемешивая, крутым кипятком (100 мл) и даёте ему постоять 5-7 минут.
3. Отмеряете мерной ложкой по срезу закваску "Аграм" (начните с 25 мл, вкус на кислое индивидуален) и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
Закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент.
4. Отмеряете мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
5. Отмеряете мерной ложкой по срезу соль мелкую и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
6. Отмеряете мерной ложкой по срезу дрожжи сухие и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
7. В предварительно заваренный солод добавляете, перемешивая, 400 мл кипячёной теплой воды (добавляемая вода солод остужает) и выливаете всё в ведёрко хлебопечки.
8. Устанавливаете ведёрко в хлебопечку и запускаете программу "Без глютена". Тесто сразу начнёт перемешиваться в течении 15 минут. Подъём теста в программе "Без глютена" - 60 минут.
Через 3 минуты с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой, начинаете 2-3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведёрка. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываете крышку, берёте часы и заводите будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу "Без глютена" в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбросив программу "Без глютена", выбираете программу "Выпечка" и выставляете время выпечки 1 час 30 минут.
Через час выпекания можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце - не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит!(((*_*)))
Температура подъёма теста: 32С-35С
Время подъёма теста: 60 мин.
Высота подъёма теста: 1,5-2 раза
Температура выпечки: 170С-180С
Время выпечки: 1 ч. 30 мин.
Время замеса теста (помогаем лопаткой) - 20 мин.
Печём в духовке.
Все перемешать ручным миксером (5 мин.) и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.
Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Когда тесто поднялось, переключить духовку на 170 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут.
Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце - не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))
Замена ингредиентов.
Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяете 50 мл солода, и завариваете всё, перемешивая, 100 мл кипятка (что на солод) + 200 мл кипятка из 400 мл рецепта. Итого - 300 мл кипятка. Накрываете и выдерживаете в покое 2-3 часа. Далее всё по рецепту.
Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.
Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 г ржаной муки, 800 мл кипячёной воды + 200 мл кипячёной воды, в которой предварительно развести 15 мл сухих дрожжей, 50 мл фруктозы или сахара - и дать постоять 30 минут, 100 мл сыворотки. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место (40 градусов Цельсия) на 24-34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавить примерно 200 мл закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 г и воды - на 200 мл соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл, хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.
Примечание.
Не знаете, где купить ингредиенты? Наберите в поисковике "товары для хлебопекарен и кондитерских" и свой город - этот хлеб стоит затраченных усилий.
Заварной хлеб заметно отличается от обычного дрожжевого. Он вкуснее, он лучше хранится - не высыхает и со временем становится даже лучше. К примеру, культовый Бородинский хлеб - как раз заварной. Заварной хлеб несколько сложнее в изготовлении, но повозиться стоит. Достаточно раз в неделю, в выходной, испечь краюшку и потом семь дней наслаждаться настоящим домашним хлебом.
Ингредиенты для «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:
Рецепт «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:
Солод измельчаем (при необходимости) в кофемолке. В кастрюле смешиваем ржаную муку, солод, отруби и кориандр. Наливаем туда же 150 мл тёплой воды. Замешиваем густое тесто. Доливаем 150 мл кипятка. Размешиваем всё до однородности и отправляем на один час кастрюлю с заваркой в духовку, нагретую до 60 град Ц. За это время, благодаря солоду, крахмал муки распадётся на простые сахара.
Даём заварке остыть и высыпаем в нее чайную ложку без верха сухих дрожжей, размешиваем. Даём опаре подняться. На это уйдёт 2-3 часа. Если постоит дольше - не страшно, просто хлеб получится немного кислее, что для ржаного хлеба не так уж и плохо.
Высыпаем в опару соль, пшеничную муку и ложку масла. Месим тесто недолго - лишь бы была приблизительная однородность. Минут через десять вымешиваем тесто окончательно, на этот раз тщательно. Накрываем получившийся колобок подходящей крышкой (перевёрнутой кастрюлей) и оставляем на час.
Обминаем тесто и отправляем его расстаиваться в смазанную маслом форму для выпечки (я использовал небольшой алюминиевый казан с крышкой). Сбрызгиваем поверхность хлеба водой и закрываем крышкой, чтобы верхушка хлеба на подсыхала. После расстойки (40 - 50 минут) еще раз смачиваем верхушку водой, разглаживаем поверхность кисточкой или ладонью руки.
Выпекаем хлеб в электрической духовке в течение 50 минут. Я делал так: сначала крышка казанца у меня была закрыта, а регулятор температуры в печи был установлен на 200 град Ц. Затем через 15 минут крышку я снял и установил температуру 180 град Ц, режим с вентилятором. Готовность хлеба проверяем, как обычно, деревянной палочкой. Она должна остаться сухой после прокола толщи буханки. При постукивании по донышку хлеба должен раздаваться глухой звук.
Готовый хлеб сразу не режем. Нужно дать ему остыть - ржаной хлеб горячим не едят. Но отгрызть корочку, конечно же, можно - уж больно хорошо она хрустит. Да и может ли быть что-то вкуснее корочки свежеиспечённого хлеба?
Вот такой получается в итоге хлеб. Мякоть слегка влажная. Чувствуется заметный аромат кориандра и, собственно, самой ржи. Хлеб мягкий и не очень плотный, благодаря довольно большому содержанию пшеничной муки. Кислота не ощущается.