Herkese selam! Merhaba bir tutti!
Size sonucu beni şok eden başka bir deneyden bahsetmek istiyorum! Bu sefer tavuk suyunu Heston Blumenthal'ın yöntemini kullanarak yaptım. Buradaki pek çok kişi, Birleşik Krallık'ta üç Michelin yıldızına sahip az sayıdaki kişiden biri olan ve yemek pişirmeye bilimsel yaklaşımın savunucusu olan bu yetenekli şefin çalışmalarına aşinadır. Süper lezzetli, zengin tavuk suyu gibi akıllı ve ilginç tariflerini de seviyorum. Bu et suyunun "dehasının" benim değerim olmadığını hemen belirtmek isterim, sadece Heston'ın tüm sırlarını kullandım.
Yani ihtiyacımız olacak: tavuk kanadı (½ kg'ım vardı), yağsız süt tozu (2-3 yemek kaşığı), 1 havuç, 2 soğan ve su. Heston ayrıca taze mantar eklenmesini de tavsiye ediyor ama ben yapmadım.
Ustaca olan her şey basit - tavuk kanadı alıyoruz, ucuzlar ve çok fazla jelatin var. Bunları iyice kuru sütte yuvarlayın - Maillard reaksiyonunun bir sonucu olarak tavuğun tadını ortaya çıkarmak için bu gereklidir (pişirildiğinde proteinler şekerle reaksiyona girerek aromatik çıtır bir kabuk oluşturur). Süt tozu ekleyerek protein ve şeker miktarını artırıyoruz, yağsız süt tozunda sırasıyla %36 ve %52.
Şimdi kanatları altın rengi oluncaya kadar 200°C'deki fırına koyun. Bu bronzlaşmış adamları elde etmek yaklaşık 30 dakikamı aldı:
Daha fazla yemek pişirmek için düdüklü tencere kullanmak daha iyidir, ancak bende yok, bu yüzden kalın dipli ve sıkı kapaklı ağır bir tencerede pişirmeye başladım. Kanatları aktarın, havuç ve soğan ekleyin. Heston ayrıca mantarları da tavsiye ediyor ama ben tavsiye etmedim.
Soğuk(!) suyla doldurun. Daha sonra Heston, tavuğun pişirildiği kaba bir miktar su sıçramasını, bir spatula kullanarak tüm yanmış parçaları toplamasını, kaynatmasını ve hepsini tavaya eklemesini öneriyor. Düdüklü tencereniz varsa pişirme süresi 2 saattir. Düşük ateşte 5 saatten az pişirdim - her şeyi katladım, içine döktüm, ağır bir kapakla kapattım ve beş saat boyunca unuttum! Sonra soğuttum, dikkatlice süzdüm ve işte karşınızda - gerçek kızarmış tavuğun konsantre tadıyla mükemmel bir et suyu! Ve bir damla yağ kullanmadığımı unutmayın:
Et suyunun bir kısmını hemen küçük kaplara, buz tepsilerine döküp dondum ama bu ½ litrelik kavanozu buzdolabına koydum. Bu miktar 3 litrelik iki tava aromatik çorba için yeterliydi!!! Bu arada, buzdolabında bekledikten sonra et suyu mükemmel bir şekilde jelleşti:
Bu kadar güçlü bir et suyunun başka ne işe yarayabileceğini size anlatmaya gerek olduğunu düşünmüyorum. Kullanılarak pek çok sos, tahıl, sebze ve çok çeşitli yemekler hazırlanabilir.
Bu şimdiye kadar yediğim en lezzetli et suyu ve ben et sularının büyük bir hayranıyım! Bunu sizin için de yapmanızı şiddetle tavsiye ederim!
Not: Üzerinde minimum et kalıntısı bulunan tavuk göğüs kemikleri de bu teknik kullanılarak çok iyi performans gösterir. Dondurucumda bir şekilde yaklaşık 15 tane vardı ve onlardan bu Heston et suyunu yaptım - her şey ortaya çıktı ve derisi olmasa bile daha da kötüsü olmadı. Hatta bana göğüs kemiklerinin jelleşebilirliğinin daha da yüksek olduğu görüldü, bu bir paradokstu.
Herkese afiyet olsun!
Bugün, daha doğrusu dün, Blumenthal'imiz için Heston tavuğunu pişirmekten onur duydum! Bunu pişiren herkesin şaşkına dönmesi ve kabaca söylemek gerekirse, gelecekte geleneksel şekilde hazırlanan tavuğu yemeyi bile reddetmesi beni çok endişelendirdi. Blumenthal yönteminin amacı, tavuğun düşük sıcaklıkta pişirilmesidir ve hazır olmadaki ana faktör, fırında 2 saat sonra oluşan altın rengi kahverengi kabuk değil, etin hazır olup olmadığının iç sıcaklığa göre belirlenmesidir. Tuzlu su çözeltisinde 12 saat bekletilmesi de etin sululuğunu açıkça etkiler. Genel olarak sonuçtan çok memnunum ve evet, "standart" tavuk artık tamamen UG.
Blumenthal'ın tarifi.
Tavuğu tuzlu suda 12 saat bekletin. 1 litre suya 60 gr tuz alın, çözelti tavuğu tamamen kaplamalıdır.
Tuzladıktan sonra tavuğu havluyla kurulayın, tereyağıyla ovalayın (bir dahaki sefere otlarla tatlandırılmış olanı kullanacağım), içine bir bütün limon koyun, önce bıçakla delin. Ve 90 derecelik fırına veriyoruz. 
Etin en kalın kısmının sıcaklığı 75 derece olana kadar pişirin. (2 saatimi aldı) tarife göre 1,5 saat.
Daha sonra ocaktan alıp 45 dakika dinlendirin. 
(Tarif çok hassastır, çünkü dinlenme sırasında etin ortasındaki sıcaklık 40 dereceye düştü, kabuğu verdikten sonra içerideki sıcaklık tekrar 75 dereceye yükseldi :) 45 dakika sonra tavuğu önceden ısıtılmış fırına geri koyun. açığa çıkan meyve suyuyla fırçaladıktan sonra maksimuma çıkarın. Ve altın kahverengi bir kabuğa getirin; 270 derecede 11 dakika, semender altında 4 dakika sürdü. Bir dahaki sefere semender olmadan kızarıncaya kadar bekleyeceğim çünkü but eklemleri tamamen pişmedi.
Herkese tarifi denemesini tavsiye ediyorum. Kurnaz Blumenthal bunu biliyor!
Bu, mevcut tüm et suları arasında en lezzetli olanıdır! Ve onu kullanarak ne kadar çok sos, tahıl, sebze ve çeşitli yemek hazırlanabilir?
Yani, Heston Blumenthal'in yöntemine göre tavuk suyu - yetenekli bir şef, Birleşik Krallık'ta üç Michelin yıldızına sahip birkaç kişiden biri ve yemek pişirmeye bilimsel yaklaşımın savunucusu.
İçindekiler:
tavuk kanadı (½ kg vardı),
yağsız süt tozu (2-3 yemek kaşığı),
1 havuç,
2 soğan ve su.
Heston ayrıca taze mantar eklenmesini de tavsiye ediyor ama ben yapmadım.
Ustaca olan her şey basit - tavuk kanadı alıyoruz, ucuzlar ve çok fazla jelatin var. Bunları iyice kuru sütte yuvarlayın - Maillard reaksiyonunun bir sonucu olarak tavuğun tadını ortaya çıkarmak için bu gereklidir (pişirildiğinde proteinler şekerle reaksiyona girerek aromatik çıtır bir kabuk oluşturur). Süt tozu ekleyerek protein ve şeker miktarını artırıyoruz, yağsız süt tozunda sırasıyla %36 ve %52. 
Şimdi kanatları altın rengi oluncaya kadar 200°C'deki fırına koyun. Bu bronzlaşmış adamları elde etmek yaklaşık 30 dakika sürdü: 
Daha fazla yemek pişirmek için düdüklü tencere kullanmak daha iyidir, ancak bende yok, bu yüzden kalın dipli ve sıkı kapaklı ağır bir tencerede pişirmeye başladım. Kanatları aktarın, havuç ve soğan ekleyin. Heston ayrıca mantarları da tavsiye ediyor ama ben tavsiye etmedim. 
Soğuk(!) suyla doldurun. Daha sonra Heston, tavuğun pişirildiği kaba bir miktar su sıçramasını, bir spatula kullanarak tüm yanmış parçaları toplamasını, kaynatmasını ve hepsini tavaya eklemesini öneriyor. Düdüklü tencereniz varsa pişirme süresi 2 saattir. Düşük ateşte 5 saatten az pişirdim - her şeyi katladım, içine döktüm, ağır bir kapakla kapattım ve beş saat boyunca unuttum! Sonra soğuttum, dikkatlice süzdüm ve işte karşınızda - gerçek kızarmış tavuğun konsantre tadıyla mükemmel bir et suyu! Ve bir damla yağ kullanmadığımı unutmayın: 
Et suyunun bir kısmını hemen küçük kaplara, buz tepsilerine döküp dondum ama bu ½ litrelik kavanozu buzdolabına koydum. Bu miktar 3 litrelik iki tava aromatik çorba için yeterliydi!!! Bu arada, buzdolabında bekledikten sonra et suyu mükemmel bir şekilde jelleşti: 
Not: Üzerinde minimum et kalıntısı bulunan tavuk göğüs kemikleri de bu teknik kullanılarak çok iyi performans gösterir.
Herkese afiyet olsun!
Herkese selam! Merhaba bir tutti!
Size sonucu beni şok eden başka bir deneyden bahsetmek istiyorum! Bu sefer tavuk suyunu Heston Blumenthal'in yöntemine göre yaptım. (Heston Blumenthal). Buradaki pek çok kişi, Birleşik Krallık'ta üç Michelin yıldızına sahip az sayıdaki kişiden biri olan ve yemek pişirmeye bilimsel yaklaşımın savunucusu olan bu yetenekli şefin çalışmalarına aşinadır. Süper lezzetli, zengin tavuk suyu gibi akıllı ve ilginç tariflerini de seviyorum. Bu et suyunun "dehasının" benim değerim olmadığını hemen belirtmek isterim, sadece Heston'ın tüm sırlarını kullandım.
Yani ihtiyacımız olacak: tavuk kanadı (benim ½ kg'ım vardı), yağsız süt tozu (2-3 yemek kaşığı), 1 havuç, 2 soğan ve su. Heston ayrıca taze mantar eklenmesini de tavsiye ediyor ama ben yapmadım.
Ustaca olan her şey basit - tavuk kanadı alıyoruz, ucuzlar ve çok fazla jelatin var. Bunları iyice kuru sütte yuvarlayın - Maillard reaksiyonunun bir sonucu olarak tavuğun tadını ortaya çıkarmak için bu gereklidir (pişirildiğinde proteinler şekerle reaksiyona girerek aromatik çıtır bir kabuk oluşturur). Süt tozu ekleyerek protein ve şeker miktarını artırıyoruz, yağsız süt tozunda sırasıyla %36 ve %52.
Şimdi kanatları altın rengi oluncaya kadar 200°C'deki fırına koyun. Bu bronzlaşmış adamları elde etmek yaklaşık 30 dakikamı aldı:
Daha fazla yemek pişirmek için düdüklü tencere kullanmak daha iyidir, ancak bende yok, bu yüzden kalın dipli ve sıkı kapaklı ağır bir tencerede pişirmeye başladım. Kanatları aktarın, havuç ve soğan ekleyin. Heston ayrıca mantarları da tavsiye ediyor ama ben tavsiye etmedim.
Soğuk(!) suyla doldurun. Daha sonra Heston, tavuğun pişirildiği kaba bir miktar su sıçramasını, bir spatula kullanarak tüm yanmış parçaları toplamasını, kaynatmasını ve hepsini tavaya eklemesini öneriyor. Düdüklü tencereniz varsa pişirme süresi 2 saattir. Düşük ateşte 5 saatten az pişirdim - her şeyi katladım, içine döktüm, ağır bir kapakla kapattım ve beş saat boyunca unuttum! Sonra soğuttum, dikkatlice süzdüm ve işte karşınızda - gerçek kızarmış tavuğun konsantre tadıyla mükemmel bir et suyu! Ve bir damla yağ kullanmadığımı unutmayın:
Et suyunun bir kısmını hemen küçük kaplara, buz tepsilerine döküp dondum ama bu ½ litrelik kavanozu buzdolabına koydum. Bu miktar 3 litrelik iki tava aromatik çorba için yeterliydi!!! Bu arada, buzdolabında bekledikten sonra et suyu mükemmel bir şekilde jelleşti:
Bu kadar güçlü bir et suyunun başka ne işe yarayabileceğini size anlatmaya gerek olduğunu düşünmüyorum. Kullanılarak pek çok sos, tahıl, sebze ve çok çeşitli yemekler hazırlanabilir.
Bu şimdiye kadar yediğim en lezzetli et suyu ve ben et sularının büyük bir hayranıyım! Bunu sizin için de yapmanızı şiddetle tavsiye ederim!
Not: Üzerinde minimum et kalıntısı bulunan tavuk göğüs kemikleri de bu teknik kullanılarak çok iyi performans gösterir. Dondurucumda bir şekilde yaklaşık 15 tane vardı ve onlardan bu Heston et suyunu yaptım - her şey ortaya çıktı ve derisi olmasa bile daha da kötüsü olmadı. Hatta bana göğüs kemiklerinin jelleşebilirliğinin daha da yüksek olduğu görüldü, bu bir paradokstu.
Herkese afiyet olsun! Afiyet olsun bir tutti!
________________________________________ _______________