Karamel, karamel kütlesinden dolgulu veya dolgusuz yapılan, katı kıvamda bir şekerleme ürünüdür. Karamel kütlesi esas olarak karbonhidrat içerir. Dolgular bileşim ve özellik bakımından farklılık gösterir. Karamel kütlesinin enerji değeri yaklaşık 1517 kJ, dolgular ise 1456 ila 1766 kJ arasındadır. Karamelin besin değeri, protein açısından zengin hammaddelerin (esas olarak dolguya) eklenmesiyle arttırılır.

Karamelin sınıflandırılması. Karamelli ürünler geniş bir yelpazede üretilmektedir. Tarife ve hazırlama yöntemine bağlı olarak şeker, dolgulu, sütlü (şekerli ve dolgulu), yumuşak, şifalı olarak ayrılır. Karamel kütlesini işleme yöntemine göre karamel, damarlı ve çizgili, gerilmemiş veya gerilmiş bir kabuk ile ayırt edilir. Karamel, tek dolgulu, iki dolgulu, karamel kütlesi ile ara tabakalı dolgulu olarak üretilir. Karamel sarılı ve açık olarak üretilmektedir. Koruyucu yüzey işlemine göre karamel, parlatılmış, tavalanmış, kondisyonlanmış, serpilmiş, çikolata veya yağlı sır ile sırlanmış olarak ayrılır. Ağırlıkça veya adet olarak paketlenmiş olarak satışa sunulmaktadır.

Karamel çeşitleri.Şeker karamel sarılı; Tüplerde tablet şeklinde karamel şekeri; Bir çubuğa sarılı figürlü karamel şekeri; Montpensier şekeri açık; Karamel çubukları - birbirine tutturulmuş bir grup ince içi boş paralel tüp şeklinde; Dolgulu karamel, dolgu türüne göre bölünür.

Ana hammaddeler karamel kütlesi - toz şeker ve nişasta şurubu hazırlamak için.

Öncelikle hızlı kaynatma ile şeker şurubu elde edilir. Filtrelenir ve vakumlu cihazlarda veya vakumsuz bir yöntemle film cihazlarında (ince bir tabaka halinde) kaynatılarak %96-99 kuru madde ve sadece %1-4 nem içeren karamel kütlesi haline getirilir. Melas varlığında yüksek şeker konsantrasyonlarında bile amorf karamel kütlesi elde edilir.

Karamel pekmezi ile hazırlanan karamel kütlesinde sakkaroz %58, dekstrinler - yaklaşık 20, glikoz - 10, maltoz - 7, fruktoz - %3'tür. Bu pekmezi, nişastanın asit-enzimatik hidrolizi ile elde edilen düşük şekerli melasla değiştirerek, karamel kütlesindeki glikoz içeriğini azaltmak ve onu daha az higroskopik hale getirmek mümkündür.

Süt karameli, şeker şurubunun sütle kaynatılmasıyla elde edilir. Şeker-amin reaksiyonlarının bir sonucu olarak kütle, kremadan kahverengiye kadar karakteristik bir tat ve aroma kazanır.

Karamel kütlesi tartrazin, şarap boyaları ve diğerleri ile renklendirilir, sitrik, malik, tartarik gibi kristal asitlerle asitleştirilir ve esanslarla tatlandırılır.

Karamel için malzemeler. Karamel, meyve ve meyveler, jöle, bal, süt, likör, fondan, tereyağı ve şeker (soğutma), çırpılmış, badem ezmesi, fındık ve çikolata dolguları ile hazırlanır.

Karamel üretimi. Karamel üretim şeması, yarı mamul ürünlerden bitmiş ürünlerin kalıplanmasını, soğutulmasını, açık karamel yüzeyinin sarılmasını veya koruyucu işlenmesini içerir.

Karamel, karamel kütlesinden dolgulu veya dolgusuz yapılan, katı kıvamda bir şekerleme ürünüdür.

Karamel kütlesi, şeker ve nişasta şurubunun 2: 1 oranında kaynatılmasıyla hazırlanır. Kaynatma işlemi sırasında kristal şeker amorf bir duruma dönüşür ve kaynatılmış haldeki karamel kütlesi viskoz şeffaf bir sıvıdır. Melas veya invert şeker kristal oluşumunu engeller. 70-90 ° C'ye soğutulduğunda karamel kütlesi plastiklik kazanır; bu durumda renklendirilir, tatlandırılır, katkı maddelerini eşit şekilde dağıtmak ve bitmiş ürünlerde boşluklar oluşturan hava kabarcıklarını gidermek için asitler eklenir ve yoğrulur.

Karamel kütlesini işleme yöntemine göre, karamel ürünleri gerilmemiş bir kabuğa (veya şeffaf), damarlı ve çizgili gerilmiş bir kabuğa (opak) sahip olabilir.

Opak kabuklu karamel üretilirken, karamel kütlesi bir çekme makinesinde defalarca dışarı çekilir ve katlanır. Bunun sonucunda hava ile doyurulur ve reçeteli katkı maddeleri ile karıştırılır. Gerilmiş karamel kütlesi kılcal gözenekli bir yapıya, ipeksi görünüme, opak, parlak bir yapıya sahiptir.

Bitmiş karamel kütlesi, ince bir plastik bant halinde yuvarlandığı ve ondan belirli bir şekle sahip küçük ürünler oluşturulduğu karamel kalıplamaya gönderilir. Başka bir yönteme göre kütle bir tüp içine çekilerek dolguyla doldurulur ve ardından belli çapta bir ip oluşturulur. İpi keserken yastık şeklinde karamel elde edilir, damgalanırken çeşitli şekillerde ürünler şeklinde elde edilir.

Kalıplanmış karamel ürünler, türüne bağlı olarak ya ilave yüzey işlemi için ya da ambalajlama ve paketleme amacıyla gönderilmektedir.

Karamel kütlesi higroskopik olan birçok indirgeyici madde içerir. Depolama sırasında karamel havadaki nemi emebilir (emebilir) ve topaklar halinde birbirine yapışabilir. Karamel kütlesinin higroskopikliği nedeniyle kalıplanmış ürünler ek koruyucu yüzey işlemine tabi tutulur.

Çeşitliliğe bağlı olarak karamel, aşağıdaki yüzey kaplama türleriyle üretilir: toz şeker veya pudra şekeri ve kakao tozu karışımı serpilir; mum-yağ karışımı ve talk ile cilalama; sırlama - karamelin çikolata veya yağ sırıyla kaplanması; kaydırma - yüzey şeker şurubu ile işlenir, parlaklık eklenir ve parlamasını sağlamak için talk eklenir.

Karamel kalite göstergeleri.

Karamel ürünleri incelenirken ambalaj ve ambalajın durumu, şekli, rengi ve 1 kg'daki parça sayısı, yüzey durumu, dolgu kıvamı, tadı ve aroması değerlendirilir.

Karamelli ürünlerin tadı ve aroması her türe özeldir. Verilen ismin karakteristik özelliği olan hoş olmalılar.

Tat ve aroma kusurları, yabancı ve hoş olmayan tat ve kokular, yağ içeren dolgularda (örneğin kuruyemiş, süt ürünleri, alkolsüz içecekler) ekşi ve yağlı tat, meyve ve meyve dolgularında yanık tadıdır.

Karamelin şekli çeşide uygun olmalı ve deforme olmamalıdır; yüzey - kuru, yapışkan olmayan, çatlaksız, oluksuz, pürüzsüz veya net desenli, parlak karamel - parlak, yağsız ve şekersiz.

Karamel kütlesinin nemi% 3-4'ten fazla değildir. Karamel kütlesindeki indirgeyici maddelerin kütle oranı% 22-23'ten fazla değildir (eklenen asit miktarına bağlı olarak). İndirgeyici maddelerin artan içeriği, higroskopik oldukları ve karamelin kolayca nemlendirilip yapışkan hale geldiği için depolama sırasında karamelin stabilitesini azaltır.

Karamel ürünlerinin kalitesi incelendiğinde dolgu içeriği (%14-33 - karamelin boyutuna bağlı olarak) ve sır, kabuktan ayrılan şeker veya diğer bitirme malzemelerinin miktarı belirlenir.

Dolguların nem içeriği, tarifine ve hazırlanma yöntemine bağlı olarak değişir.

Karamel için aşağıdaki sıhhi ve hijyenik standartlar oluşturulmuştur: toksik elementlerin içeriği, meyve ve meyve dolgulu karamelin sülfürik asit içeriği; aflatoksin B, radyonüklid içeriği, kül içeriği, pestisit içeriği, fırsatçı, patojen mikroorganizmalar, maya, küf, sağlık standartlarının belirlediği miktarları aşmamalıdır.

Şu tarihte: depolamak karamellerin direkt güneş ışığından uzak tutulması gerekmektedir. Depolama sıcaklığı 18 °C, nem - %75. Depolama koşullarına uyulmazsa karamel birbirine yapışarak topaklar oluşturur ve dolgular hoş olmayan bir tat ve aroma kazanabilir.

Uygun koşullar altında karamelin raf ömrü, kıvırcık karamel için 15 günden, meyve ve meyveli, tebeşir fondan dolgulu şeker ve karamel için 6 aya kadardır.

giriiş

I. Teorik kısım

1. Şekerleme ürünleri çeşitleri

2. Şekerleme ürünlerinin üretiminde teknoloji ve ekipmanlar.
Karamel üretimi.

3. Şekerli şekerleme ürünlerinin bir temsilcisi karameldir.

3.1 Karamel çeşitleri.

II. Araştırma bölümü

1. Karamelli ürünlerin kalitesine ilişkin gereksinimler.

1.1 Organoleptik özellikler

1.2 Fiziko-kimyasal göstergeler

1.3 Güvenlik performansı

1.4 Karamel ürünlerinin kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri.

2. Numune alma ve numune hazırlama yöntemleri

3. Karamelli ürünlerin incelenmesine ilişkin prosedür ve yöntemler

4. Kusurlar

Çözüm

Kaynakça

Uygulamalar

Giriiş.

Araştırma çalışmasının konusu “Emtia araştırması ve şekerleme ürünlerinin incelenmesi. Karamel". Şekerleme endüstrisi, kural olarak büyük miktarda şeker içeren yüksek kalorili gıda ürünleri üreten bir endüstridir. Şekerleme sektörü, şeker ve unlu şekerleme ürünlerinin üretimine yönelik iki üretim grubunu içermektedir. Bu gruplar sırasıyla teknoloji, kullanılan ekipman ve nihai ürünler bakımından farklılık gösteren karamel, şekerleme, çikolata, marmelat, waffle, kurabiye, kraker, bisküvi, kek, hamur işleri vb. gibi bir dizi endüstriyi içermektedir. Şekerleme ürünleri yelpazesi 5 binden fazla ürün içermektedir. Şekerleme ürünleri daha önce de belirtildiği gibi şeker ve una ayrılmıştır. Bunlardan birincisi karamel, şekerlemeler, çikolata, marmelat, marshmallow, marshmallow, helva, şekerleme, drajeler, oryantal tatlılardır; ikinciye - kurabiyeler, zencefilli kurabiye, kekler, hamur işleri, kekler, rulolar, waffle.

Ders Bu çalışmanın karameli.

İşin amacı :

1. Çeşitli karamel türlerinin organoleptik ve fizikokimyasal çalışmalarını yürütmek

2. Sapmaları ve GOST'a uygunluğu belirleyin

3. Yapılan iş hakkında sonuçlar çıkarın

Görevler:

1. İlgilenilen konuyla ilgili bilgileri toplayın ve analiz edin

2. Seçilen parametreleri kullanarak bir uyumluluk testi gerçekleştirin

3. Yapılan testlere dayanarak sonuçlar çıkarın, sonuçları tablolarda sunun

4. Yapılan işi özetleyin.

BEN. Teorik kısım

1. Şekerleme ürünleri çeşitleri

Şekerleme endüstrisi, gıda endüstrisinin en dinamik gelişen sektörlerinden biridir. Son dört yılda şekerleme tüketimi kişi başına yıllık 8,5 kg'dan 10 kg'a çıktı. 2007'de başarıldı 1,64 milyon tonluk şekerleme ürünleri üretim hacmi, 90'lı yıllarda elde edilen tüketim seviyesinin (19,5 kg/yıl) önemli ölçüde altında bir tüketim seviyesi sağlıyor. Yani potansiyel pazar hacmi mevcut hacmin en az iki katı kadardır.

Aşağıda 2007 yılında üretilen şekerleme ürünlerinin bir grup çeşidi bulunmaktadır.

Toplam şekerleme ürünleri üretimini %100 olarak alırsak, şekerli ürünlerin üretimi %45, unlu ürünlerin üretimi ise %55 olur.

Şeker ürünleri :

karamel 11.5

çikolata kaplı yumuşak şekerler 15,8

yumuşak şekerlemeler (çikolata ile kaplanmamış) 2.1

çikolata ve çikolata ürünleri 7.4

pastil marmelat ürünleri 2,7

diğer (doğuya özgü tatlılar, tatlı barlar ve diğer şekerli ürünler) 1,8

Un ürünleri :

çerezler 22.9

bisküviler, krakerler 4,5

kekler, hamur işleri 5.6

kekler, rulolar 3.3

zencefilli kurabiye, zencefilli kurabiye 11.0

doğu tatlıları vb. un 0,8

2. Şekerleme ürünlerinin üretiminde teknoloji ve ekipmanlar. Karamel üretimi .

Karamel şeker oranı yüksek bir ürün türüdür. Karamel üretiminde pekmez, meyve ve meyve dolguları kullanılmaktadır. Karamel hem dolgusuz (şekerleme) hem de dolgulu olarak mevcuttur. İkincisi, hem yerli (VZ-ShVS1 “İlerleme”, verimlilik - 1000 kg / saat) hem de ithal (örneğin, İngilizce “Sibraza-1200”) yüksek performanslı hatlarda üretilmektedir. Üretilen karamel hem şekli (oval, tablet vb.), rengi, aroması hem de kullanılan dolgu maddesi (yağ, meyve, likör vb.) bakımından çeşitlilik göstermektedir. Küçük işletmeler için, karmaşık ekipman gerektirmeyen, ancak bitmiş ürünler, tatlar ve boyalar için çeşitli formlar kullanarak benzersiz ürünler yaratmayı mümkün kılan şeker karamel türlerinin üretimi özellikle ilgi çekicidir.

Karamel kütlesi ile katmanlı dolgulu karamel üretimi, Rusya'da hem ayrı makinelerden monte edilen yarı mekanize hatlarda hem de Ukrayna'daki Kievprodmash fabrikası tarafından üretilen 850 kg/saat kapasiteli bir üretim hattında gerçekleştirilmektedir. Bu karamel türü güzel bir tada sahiptir ve halk arasında büyük talep görmektedir. Karamelin endüstriyel üretiminde çeşitli tipte kalıplama makineleri kullanılır:

zincir doğrusal kesme (dikdörtgen şekil);

döner karamel şekillendirme makineleri (çeşitli şekillerde);

zincir karamel damgalama makineleri (şekil - oval, yuvarlak vb.);

kalın dolgulu şeker kamışlarının ve karamellerin aynı anda kalıplanması ve paketlenmesi için kalıplama ve sarma üniteleri;

tablet şekillendirme makineleri;

montpansey silindirleri (şekil - çeşitli karamel şeker figürleri).

Yukarıdaki yerli karamel hatlarının tamamı karamel ürünleri soğutma bölümüne (dahil) kadar üretilmektedir.

Sarma ve paketleme yurt içi ve yurt dışı ülkelerdeki (Ukrayna, Almanya, İtalya, İsviçre vb.) sarma makinelerinde yapılmaktadır.

Şu anda, orta ve düşük kapasiteli yerli şekerleme işletmeleri, agar-agar, jelatin, nişasta, arap zamkı (bitkisel tutkal), ruj ve krem ​​​​kütlelerine dayalı dökme jöle ürünlerinin üretimi ve paketlenmesi için ithal hatlar kurmakta ve işletmektedir. karamel, tatlılar ve marmelat çiğnemek (Almanya, İspanya vb.). Bu hatların verimliliği 500 kg/saatten 1500 kg/saat'e kadar değişmektedir. Bu tür ürünler nişastalı döküm, nişastasız tepsilerde döküm ve ekstruderden presleme yoluyla üretilir. Chupa Chups (İspanya, Almanya vb.) gibi sakızla doldurulmuş lolipop veya karamel üretimi için ortalama verimliliğe (500 kg/saat) sahip yarı mekanize hatlar kuruludur.

3. Şekerli şekerleme ürünlerinin bir temsilcisi karameldir.

Karamel- bunlar karamel kütlesinden dolgulu ve dolgusuz yapılan şekerleme ürünleridir.

Karamel kütlesi şeker şurubunun kaynatılmasıyla hazırlanır. Melas (veya invert) anti-kristalleştirici olarak kullanılır. Bitmiş karamel kütlesi soğutulur, boyalar, asitler ve aromatik esanslar eklenir, ardından katkı maddelerinin eşit şekilde dağıtılması için yoğrulur ve ardından karamelli bir somun oluşturmak için bir haddeleme makinesine beslenir. Makineden çıkan karamel, içi dolgulu (veya dolgusuz) bir halat çekiciden geçerek onu istenilen çapa kadar gerer ve kalibre eder. kalıplanır ve tek tek ürünler halinde kesilir. Kalıplanmış karamel parlatılır, serpilir veya sarılır, kutulara veya kutulara paketlenir.

Karamel kütlesi %23'e kadar oldukça higroskopik olan indirgeyici maddeler içerir. Karamelin depolama sırasında ıslanmasını önlemek için yüzeyi işlenir.

Yüzey koruma yöntemine göre sarılı ve açık karamel arasında ayrım yapılır. Higroskopisiteyi azaltmak için, parlak bir yüzeye sahip açık karamel üretilir, tavalanır, serpilir (toz şeker veya kakao tozu ve pudra şekeri karışımı ile), çikolata veya yağ sırıyla kaplanır. Bazı karamel çeşitleri yüzey işlemi yapılmadan üretilir, kapalı (hava geçirmez) kaplarda (teneke, cam, polietilen vb.) paketlenir.

3.1 Karamel çeşitleri.

Karamel çeşitleri çok geniştir ve 400'den fazla ürün içerir. Bu çeşitlilik, ürünlere farklı aroma, tat, renk, şekil, son kat kazandırılarak ve çeşitli dolgular eklenerek elde edilir.

Şeker karamel piyasaya sürüldü

Her bir parçası sarılmış çubuk veya yastık şeklinde (Düşes, Nane, Tiyatro, Kızamık vb.)

Tüplere sarılmış birkaç parçalı tabletler (Spor, Turist vb.),

Çubuk tutuculu ve tutucusuz çeşitli figürler (Figürlü, Lale, Horoz vb.)

Ambalajsız çok küçük ürünler şeklinde (Monpensier, Samotsvet, Renkli bezelye vb.).

Dolgulu karamel çeşitleri esas olarak iki şekilde hazırlanan dolgu türlerine göre farklılık gösterir: hammaddelerin kaynatılması veya hammaddelerin öğütülmesi ve karıştırılması. Dolguların özellikleri ve dolgulu karamel çeşitleri tabloda verilmiştir. 1.

Karamel, karamel kütleleri ve dolguların özellikleri

tablo 1

Karamel piyasaya sürüldü

¾ sarılmış

¾ açık

¾ önceden paketlenmiş

¾ ağırlık

¾ adet.

Açılan karamel, nemlendirilme olasılığını ortadan kaldıran kaplarda paketlenir: teneke, dökme kağıt veya karton kutular (teneke kutular); polimer filmden yapılmış kasaları içeren kutular ve kasalar; polimer malzemelerden yapılmış kutular ve torbalar. Koruyucu yüzey işlemiyle açılan, sarılıp paketlenen karamel, karamelin cinsine göre 5-22 kg'lık ahşap, kontrplak veya oluklu mukavva kutularda paketlenir.

Karamelin saklama koşulları çikolatanınkiyle aynıdır. Depolama sırasında karamelin bozulması çoğunlukla nemden kaynaklanır. Bu durumda yapışkan bir yüzey ve topaklar oluşur, karamel şeklini kaybedip yayılabilir ve yağ içeren dolgulu karamel, ekşime ve yağlı yağ nedeniyle hoş olmayan bir tat kazanabilir.

Karamel ürünlerinin garantili raf ömrü, bileşimlerine, yüzey işlemlerine, ambalajın varlığına veya yokluğuna ve ambalajın niteliğine bağlı olarak 15 gün (rakamlar için) ile bir yıl (Uzak Kuzey için paketlenmiş şeker karamelleri için) arasında değişmektedir. Arktik bölgeler).

II . Araştırma kısmı.

1. Karamelli ürünlerin kalitesine ilişkin gereksinimler.

Karamel ürünlerinin kalitesi aşağıdaki göstergelerle değerlendirilir:

Organoleptik;

Fiziko-kimyasal;

Emniyet;

Besin ve biyolojik değeri;

1.1 Organoleptik göstergeler

Biçim Karamelli ürünler, dikişte deformasyon veya bozulma olmaksızın verilen ürün tipine uygun olmalıdır. Şekillendirme ve sarma makinelerinde yapılan karamel için hafif deformasyona ve düzensiz kesimlere izin verilir.

Yüzey karamel kuru, çatlaksız, kalıntısız, pürüzsüz veya net bir desene sahip olmalıdır. Yüzeyde açık dikişlere ve dolgu izlerine izin verilmez. Açılan karamel topaklar halinde birbirine yapışmamalıdır. Çikolata sırıyla kaplanmış karamel, yağsız ve şekersiz, parlak olmalıdır. Sırlı karamel üretimi sırasında gövdenin alt kısmından hafif yarı saydamlığa ve yüzeyin zarar görmesine izin verilir. Deniz yosunu içeren karamel, deniz yosunu tozu parçacıkları içerebilir.

Etiket ve ambalajlayıcı Karamel sarılı, yırtılmamış, sıkı oturan bir ürün olmalı ve yüzeye yapışmamalıdır.

Renk karamel ismin karakteristik özelliği olmalıdır. Renklendirme eşittir. renksiz karamel kütlesinin kabuğu hafif olmalıdır (süt hariç). Renksiz karamelin koyu rengi, kaynatma sırasında bileşiminde istenmeyen değişikliklerin bir göstergesidir.

Tat ve koku Karameller ismine uygun olmalı ve yabancı tat veya koku içermemelidir. Yağ içeren karamelin yağlı, ekşimiş veya başka hoş olmayan bir tadı olmamalıdır. Karamelin içindeki dolgunun ve kabuğun lezzet özelliklerinin dolgu ile kombinasyonu uyumlu olmalıdır; özün yetersiz veya eşit olmayan dozajı durumunda, zayıf bir şekilde ifade edilen veya aşırı derecede uyumsuz bir koku mümkündür. Meyve dolgularının yanık tadı ve kuruyemişlerdeki bozulmuş yağların tadına izin verilmez.

Tablo 2

Çözüm: Organoleptik çalışmalar sırasında meyve ve meyve dolgulu karamelin GOST 6477-88 gerekliliklerine uygun olduğu ve ücretsiz satışa sunulabileceği tespit edildi.

1.2 Fiziko-kimyasal göstergeler.

Karamel ürünlerinde, nem, asitlik, indirgen şekerler, dolgunun kütle oranı, sır, koruyucu işlemle karamelde kabuktan (veya diğer bitirme malzemesinden) ayrılan şekerin kütle oranı, meyve ve meyveli karameldeki toplam sülfürik asidin kütle oranı dolgular ve kütle,% 10 - m'lik bir hidroklorik asit çözeltisi içinde çözünmeyen kül oranıdır. Bu göstergeler belirlenen gereksinimleri karşılamalıdır.

Karamelin kalitesi, dolgunun kıvamından ve homojenliğinden önemli ölçüde etkilenir. Dolguların kıvam kusurları:

sıvı – şekerleme, aşırı viskozite;

fondan - kıvamı kötüleştiren büyük kristallerin varlığı; fındık ve badem ezmesi - kütlenin yetersiz öğütülmesi; Dolgu ve kabuk oranı karamelin tadını ve besin değerini etkiler. dolgu karamel kütlesinin kendisinden daha değerlidir. Doldurma içeriği standartları karamelin boyutuna bağlı olarak belirlenir: daha büyük olanlar için - 1 kg başına 100 parçaya kadar. dolgu, 1 kg başına 200 parçadan fazla olmak üzere küçüklerde en az% 33 oranında olmalıdır. – en az %17.

Karamelin nem içeriği% 3-4'ten fazla olmamalı, indirgeyici maddelerin kütle oranı% 22-23'ten fazla olmamalı, laktozlu ürünler için% 32'den fazla olmamalıdır. Daha yüksek indirgeyici madde içeriği ile karamelin depolama sırasındaki stabilitesi azalır, nemi kolayca emer, yumuşar ve yayılır.

Tablo 3

Çözüm:

1.3 Güvenlik göstergeleri

Elementlerin, mikotaksinlerin, radyonüklidlerin toksisite seviyesine ve ayrıca mikrobiyolojik göstergelere ve standartlara uygun olmalıdırlar.

Karamel ürünlerinde izin verilen seviyelerde toksik elementler, mikotaksinler, pestisitler, radyonüklidler.

Tablo 4

1.4 Karamel ürünlerinin kalitesinin mikrobiyolojik göstergeleri.

Tablo 5

2. Numune alma ve numune hazırlama yöntemleri

Organoleptik ve fizikokimyasal parametreleri kontrol etmek için, özel bir kontrol derecesine göre seçici tek aşamalı normal kontrol kullanılır.

Tablo 6

Numune içindeki her birim taşıma kabının farklı yerlerinden noktasal numuneler alınır, birleştirilir, karıştırılır ve en az 600 g ağırlığında birleştirilmiş bir numune derlenir. Net ağırlığı 1 kg'ı geçmeyen teneke kutular, kutular, polimer torbalar ve diğer malzemelerden yapılmış torbalarda paketlenmiş karamel için, 100 g'a kadar paketleme için iki kutu, kutu veya iki torba ve paketleme için bir kutu, kutu (torba) seçin. 100 g'ın üzerinde ve her biri bir kutu. İçerikleri dökülür, iyice karıştırılır ve en az 600 g ağırlığında, 3 parçaya bölünen birleştirilmiş bir numune yapılır, biri test için laboratuvara gönderilir, ikisi kontrol olarak bırakılır.

Kavanoz ve paket halindeki numuneler kalın kağıda sarılarak sicim ile bağlanır. Geri kalan numuneler cam kavanozlara konulur ve kapatılır. Numunelere aşağıdakileri belirten bir seçim raporu eşlik eder:

Örnek sayılar;

Ürün adı;

Üreticinin adı ve adresi;

Numune alma tarihleri ​​ve yerleri;

Parti numaraları;

Örnek kitleler;

Numunenin alındığı partinin hacmi;

Numune hangi testler için gönderilir?

Örneği alan kişilerin isimleri ve pozisyonları.

Homojen bir kütle olan karamel için ürünler bileşen parçalarına ayrılmadan numune hazırlanır.

Karamel ürün numunelerini laboratuvar testleri için hazırlamadan önce ambalajlar ürünlerden çıkarılır. Numune ağırlığı en az 100 gr olmalıdır.

Dolgulu karamel için ürünler bileşen parçalarına bölünerek numuneler hazırlanır. Karamel bıçakla dikkatlice ortasından bölünür, iç malzeme kabuğa dokunmadan seçilir, karıştırılır ve kapaklı bir kaba yerleştirilir. Numune ağırlığı en az 200 gr olmalıdır.

4. Karamelli ürünlerin incelenmesine ilişkin prosedür ve yöntemler.

Karamel ürünlerinin kalitesinin incelenmesi organoleptik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik göstergelerin belirlenmesine dayanarak gerçekleştirilir.

Organoleptik değerlendirme GOST 6477-88'e göre yapılır. Ambalajlı ürünlerde ambalajın ve ambalajın durumu belirlenir. Ambalajın sıkılığına ve karamel ambalajının veya etiketinin sıkılığına özellikle dikkat edilir. Katlanmamış veya yarı açılmış ürünler varsa bunların ağırlıkça içeriği belirlenir.

İyi bir aydınlatmada ürünlerin şekli ve yüzeyi incelenir. Kırık ve deforme olmuş ürünlerin, çatlak ve açık dikişlerin, topakların varlığına dikkat edin. Yüzey durumuna göre karamelin kuru mu yoksa yapışkan mı olduğuna dikkat edin. Ayrıca rengin yoğunluğunu, tekdüzeliğini ve dağınık türler için serpme işleminin kalitesini görsel olarak denetlerler. Renk tek renkli olabilir veya birkaç renkten (çizgiler, damarlar, karışım) oluşabilir. Karamelli ürünlerin tadı ve aroması testlerle belirlenir. Ürünün hoş olmayan veya yabancı tat ve kokuları olup olmadığı veya aşırı keskin bir koku ve tada sahip olup olmadığı, tat yoğunluğu not edilir.

Karameldeki dolgu miktarı gravimetrik yöntemle belirlenir; araştırma için en az 200 gr karamel alın, ambalajından çıkarın ve tartın. Daha sonra dolgu bir bıçakla gövdeden ayrılır ve bileşenlerden biri tartılır. Diğer bileşen ise tartımlar arasındaki farktan bulunur.

Yüzde olarak doldurma miktarı (X) aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanır.

burada m dolgunun kütlesidir, g; - karamelin bir kısmı, g.

Karamel numunesinin dolgu içeriği açısından teknik şartnamenin gerekliliklerini karşılayıp karşılamadığını belirlemek için 1 kg başına düşen ürün sayısı belirlenir. 1 kg'daki parça sayısı, birleştirilmiş numuneden en az 10 adet ürün sayılarak ve 1 kg'daki ürün sayısı formül kullanılarak hesaplanarak belirlenir.

burada n alınan ürün sayısıdır, adet; m – alınan ürünlerin net kütlesi, g; 1 kg ürün başına 1000 dönüşüm faktörü.

4. Kusurlar.

Yabancı tat ve kokuların varlığı: karamelize şeker tadı (dolmanın fazla pişmesi), ekşimiş, yağlı tat (yağ içeren dolgularda mümkündür), metalik tat.

Yapışkan yüzey(ambalajın vücuda yapışması), karamelin artan RHV'de (% 75'ten fazla) depolanmasının, depolama sırasındaki sıcaklık değişikliklerinin, artan indirgeyici madde içeriğinin ve karamel kütlesindeki nemin bir sonucudur.

Yüzeyde çatlaklar, belirgin bir desen olmaması, çapaklanmalar, karamel köşelerinin kırılması– üretim teknolojisinin ihlalinin sonucu.

Şekerleme- çok kuru bir odada saklandığında ve ayrıca içinde indirgeyici madde eksikliği olduğunda karamelde gözlenir; yüzeyden başlayıp içeriye doğru nüfuz eder. Karamel şeffaf olmaz ama

rengi koyulaşır.

1. Çalışmanızda metodolojik kılavuzlara rehberlik edin.

2. İnsanların laboratuvarda yalnızca koruyucu giysilerle (önlük) çalışmasına izin verilir.

3. Kimyasalların ellerinize, yüzünüze veya kıyafetlerinize bulaşmasından kaçının. Cilt ile teması halinde su ile durulayın.

5. Yalnızca kapta etiketlenmiş reaktifleri kullanın.

6. Kostik ve toksik sıvıların hacimleri özel ekipmanlar kullanılarak ölçülmelidir.

8. Uçucu maddelerle yapılan tüm çalışmalar çeker ocakta yapılmalıdır.

9. Açık elektrikli ısıtma cihazlarının yakınında yanıcı maddelerle çalışmak yasaktır.

10. Soğutma için potalar yanmaz standların üzerine yerleştirilir.

11. Sıcak sıvı içeren şişe ve kapları tutarken dikkatli olun.

12. Ayakta çalışmalısınız

13. Elektrikli cihazlarla çalışırken kurallara uyun

14. Çalışan cihazları gözetimsiz bırakmayın

15. Yüksek riskli işler yaparken koruyucu siperlik, gözlük takın veya koruyucu ekran takın.

16. Gaz brülörleri ile çalışırken yanmanın tamamlandığından emin olmalısınız.

17. Züccaciye ile çalışırken önlem alınmalıdır

18. Nötralizasyondan sonra yakıcı madde kalıntıları gidere dökülür

19. Sıcak sıvıların tutuşması durumunda ısıtma cihazlarını kapatın.

20. Laboratuvarda düzeni ve temizliği sağlayın.

Şekerleme ürünleri, çoğu şeker veya diğer tatlı maddeler (bal, ksilitol, sorbitol), melas, meyveler, meyveler, süt, tereyağı, kakao çekirdekleri, fındık vb. içeren gıda ürünleridir. Şekerleme ürünleri iki gruba ayrılır: şeker ve un . Şekerli şekerleme ürünleri şunları içerir: karamel, tatlılar, çikolata, meyve ve meyve ürünleri (reçel, reçel, jöleler, şekerlenmiş meyveler, marmelat, marshmallow, marshmallow), helva, şekerleme, drajeler, oryantal tatlılar. Unlu şekerleme ürünleri şunları içerir: kurabiyeler, zencefilli kurabiye, waffle, kekler, kekler, rulolar, baba, oryantal unlu tatlılar.

Şekerli şekerleme ürünleri.

Karamel - %1,5-3,5 nem içeriğine sahip bir karamel kütlesi oluşana kadar şeker-melas veya şeker-invert (karamel) şurupunun kaynatılması ve ardından kalıplanmasıyla elde edilen bir ürün.

Karamelin sınıflandırılması. Şu anda karamel çeşitleri 500'den fazla ürün içermektedir. Bir dizi özelliğe göre sınıflandırılır: kompozisyona göre - şekerli ve dolgulu; karamel kütlesinin işlenmesine bağlı olarak - gerilmiş (opak), gerilmemiş (şeffaf) kabuklu, damarlı, çizgili; yüzeyi nemden koruma yöntemine göre - açık (parlak, yassı, çikolata veya yağlı sır ile sırlanmış ve serpilmiş) ve sarılmış.

Şeker karamel. Çeşitli şekil ve konfigürasyonlarda (kıvırcık) veya ince içi boş tüplerden (kamışlardan) oluşan bir demet şeklinde üretilirler; karamel kütlesinden veya çeşitli ilavelerle karamel kütlesinden oluşur tabletlenmiş - Spor, Turist; oval veya ped şeklinde - Düşes, Kızamık, Grilyazhnaya, Radiant; dolgulu (karamel kütlesinden ve dolgudan yapılmış bir kabuktan oluşur).

Hammaddelerin kaynatılmasıyla hazırlanan dolgular .

Meyve ve meyve - meyve ve meyvelerin püre haline getirilmesi, şeker ve pekmezle kaynatılması ve çeşitli ilavelerden elde edilen homojen bir kütle. Ürün Çeşitleri: Punch, Frenk Üzümü, Kayısı dalı, Erik, Çiğdem, Sunny Beach, Likör - alkollü içecekler ve diğer katkı maddeleri kullanılarak kaynatılmış şeker pekmezi şurubu. Çeşitler: Kızılcık, Öğrenci likörü, Benedictine, Iskra, Portakal likörü, Çikolata ve konyak.

Bal - doğal bal ve çeşitli katkı maddeleri kullanılarak kaynatılmış şeker pekmezi şurubu. Çeşitler: Altın Kovan, Akciğer otu.

Ruj - Haşlanmış şeker pekmezi şurubunun çeşitli ilavelerle dövülmesiyle elde edilen ince kristalli bir kütle. Ürün Çeşitliliği: Limon, Fenerler, Rüya.

Günlük - süt ve çeşitli ilavelerle kaynatılmış şeker pekmezi şurubu. Çeşitler: Kremalı ahududu, Moo-moo, Birdie, Masquerade.

Hammaddelerin öğütülmesi ve karıştırılmasıyla hazırlanan dolgular.

Badem ezmesi - ezilmiş, kavrulmamış fındık çekirdeklerinden veya şeker ve sıcak şurupla karıştırılmış yağlı tohumlardan elde edilen homojen bir kütle. Çeşitler: Japon balığı, Badem ezmesi. Tereyağı - şeker (soğutma) - serinletici bir tada sahip olan hindistancevizi yağı ile karıştırılmış bir miktar pudra şekeri. Çeşitler: Snezhok, Polar. Çırpılmış - yumurta akı veya diğer köpük yapıcı maddelerle dövülmüş bir kütle. Çeşit: Kırmızı gelincik, Mozaik.

Ceviz - ezilmiş, kızartılmış fındık çekirdeklerinden veya şekerle karıştırılmış yağlı tohumlardan elde edilen homojen bir kütle. Çeşitler: Baykal, Yuzhnaya, vb.

Çikolatalı fındık - bir miktar kakao ürünü ve şeker veya kakao ürünleri vb. ilavesiyle bir fındık kütlesi. Çeşitler: Sibirya, Yengeç boyunları, Bambi, Kırmızı Ekim.

Jöle - meyve ve meyve püresi ilavesiyle haşlanmış şeker-pekmez-agar şurubu. Ürün Çeşitleri: Kayısı, Erik.

Çift dolgulu karamel : örneğin, Kuş sütü (çikolata-fındık ve kremayla çırpılmış, karamel kütlesi ile kaplanmış), Oktyabrskaya, Moskova Zori.

Yumuşak karamel Üretimi için yüksek nemli bir dolgunun kullanıldığı. Depolama sırasında karamel kütlesi, nemin dolgudan içine aktarılması nedeniyle içeriden yumuşar. Esas olarak çikolata kaplı olarak üretilir. Çeşitler: Riddle, Moskova.

Karamelin kalitesi için gereklilikler.

Organoleptik özellikler: ambalaj ve ambalajın durumu, şekli, tadı, kokusu, rengi. İtibaren fiziksel ve kimyasal parametreler karamelde karamel kütlesinin nem içeriği% 3-4'e normalleştirilir. Karamel, havadaki nemi emebilme kapasitesine sahiptir, bu nedenle standart, içeriğini %23 ile sınırlandırmaktadır. Dolgu miktarı standarda göre standartlaştırılmıştır ve karamelin boyutuna ve üretim yöntemine (%17-33) bağlıdır. Açık karamelin içindeki ufalanmış şeker veya diğer kaplama malzemelerinin miktarı %2'den fazla olmamalıdır.

Kusurlar . Yabancı tat ve kokuların varlığı: karamelize şeker tadı (dolgunun aşırı kaynaması), ekşimiş, yağlı tat (yağ içeren dolgularda mümkündür), metalik tat. Yapışkan yüzey (sargının vücuda yapışması), karamelin yüksek hava neminde (% 75'ten fazla) depolanmasının, sıcaklık değişimlerinin, yüksek indirgeyici madde içeriğinin, karamel kütlesindeki nemin bir sonucudur. . Yüzeydeki çatlaklar, belirsiz desenler, çapaklar, karamelin kırık köşeleri üretim teknolojisinin ihlalinin sonucudur. Çok kuru bir odada saklandığında ve ayrıca içinde indirgeyici madde eksikliği olduğunda karamelde şekerlenme görülür. Karamel opaklaşır ve rengi koyulaşır.

Paketleme ve depolama. Karamel sarılı ve açık hale getirilir, paketlenir, ağırlıkça ve parçalar halinde yapılır. Bir etikete, ambalajlı bir etikete veya folyo ve ambalajlı bir etikete, folyolu bir etikete veya bir folyoya sarılır. Koruyucu yüzey işlemi uygulanmayan açık karamel (Monpensier tipi), gıda endüstrisinde kullanıma uygun metal kombinasyonlu kavanozlarda paketlenir. Sarılmış karamel, ağırlığı 1 kg'a kadar olan karton kutular, metal ve kombine kutular, selofan torbalar, kutular, teneke kutular ve polimer malzemelerden yapılmış torbalar, 5 ila 18 kg ağırlığındaki ahşap, kontrplak veya oluklu mukavva kutularda paketlenir. Karamel 18 derecede saklanır° C ve bağıl hava nemi %75'ten fazla değil. Karamelin raf ömrü, karamelin bileşimine bağlı olarak 1,5 ila 6 ay arasındadır.

Gıda ürünlerinin ticareti: Ders kitabı.
T.P.Lapina, Kovalevich T.I.

giriiş

Kurs çalışmamın konusu olan "Karamelin çeşitliliği ve kalitesi üzerine araştırma", karamel yüksek besin değeri, iyi sindirilebilirlik ve çok çeşitli çeşitlilik ile karakterize edildiğinden, zamanımızla çok alakalı. Karamel halk arasında popüler bir üründür.

Bu ders çalışmasını yazmanın amacı karamel çeşitlerini ve kalitesini incelemektir.

Bu hedefi incelemek için aşağıdaki görevleri belirledim:

· Karamel sınıflandırmasını ve çeşitlerini inceleyin;

· Blagoveshchensk şehrindeki mağazalardaki karamel çeşitlerini analiz edin;

· Karamel örneklerinin kalitesini GOST'a göre değerlendirin;

· Tüketici tercihlerine ilişkin pazarlama araştırması yapmak

İlk kez şeker kamışından karamel ortaya çıktı (Hint dolileri yiyecek ararken şeker kamışına rastladılar, onu küçük parçalara ayırdılar, yulaf lapasına eklediler, ateşe koydular ve bir süre sonra ilk karamelleri elde ettiler) .)

Kısa süre sonra şeker kamışı Araplara ve Mısırlılara geldi. Araplar binlerce şekerleme yapmak için şekeri kullandılar. Ve Eski Mısır, karamelin esneklik ve yapışkanlık gibi özelliklerini takdir ediyordu. Bir süre sonra karamel Kiev Rus'a ulaştı.

Bunca zaman karamel, zenginler için tatlı bir tatlı olarak görülüyordu.

Taze yapılmış karamel elastiktir, istediğiniz şekli verebilirsiniz, ihtiyacınız olan tek şey hayal gücünüzdür. En kolay yol, halihazırda donmuş karamel kütlesini parçalara ayırmaktır. Ancak günlük yaşamda kekler, hala sıcak bir katmandan kesilen tatlı bukleler, yapraklar ve çiçeklerle kolayca süslenir.

Fransızlar karamelin yapışkanlık özelliğinden kolaylıkla yararlandı ve karamel ile birbirine yapıştırılmış eklerlerden yapılan Croqueche Bouche pastasını icat etti.

Herhangi bir ürünü karamel haline getirebilirsiniz. Bu genellikle elma veya fındıkla yapılır. Ancak bir asır önce bazı Alman doktorlar, daha doğrusu Bay Karl Soldan, hasta çocuğunu bu şekilde beslemişti. Basitçe karameli acı şifalı bitkilerle pişirerek. Uyuşturucunun acılığı hakkındaki varsayımın çürütülmesi kızımın hoşuna gitti ve artık bu bir marka haline geldi.

Karameli oluşturan bileşenler ona çeşitli faydalı özellikler kazandırır. Örneğin karamel içeren kakao ürünleri, kakaonun faydalı özelliklerinin çoğuna sahiptir. Üretim sürecinde kullanılan meyve ve meyve püreleri "hızlı" karbonhidrat kaynağıdır ve bir dizi faydalı vitamin ve mikro element içerir. Karamele bazı aromalar eklenerek canlandırıcı bir etki elde edilir.

karamelli şekerleme pazarlama

Karamelin sınıflandırılması ve çeşitleri

Karamel, şeker çözeltisinin nişasta şurubu veya invert şurup ile %1,5-4 nem içeriğine kadar gıda katkı maddeleri eklenerek veya eklenmeden kaynatılmasıyla elde edilen camsı yapıya sahip bir şekerleme ürünüdür. Karamelin belirleyici özellikleri arasında sakarozun ağırlıklı olduğu yüksek şeker içeriği (%76,4-83,3), düşük nem, şekere yaklaşma ve amorf camsı kıvamdır.

Karamelin besin değeri düşüktür, çünkü karamel kütlesinin bileşimine esas olarak karamel ürünlerinin ortalama enerji değerini (370-440 kcal / 100 g) belirleyen karbonhidratlar hakimdir. Meyve ve meyve dolguları, çikolata, süt ürünleri ve balın eklenmesi besin değerini artırır.

Hazırlama yöntemine bağlı olarak karamel, şekere (tamamen katkı maddeleri içeren veya içermeyen karamel kütlesinden oluşur) ve dolgulara (karamel kütlesinden yapılmış bir kabuk ve dolgudan oluşur) ayrılır.

Kabuğun kıvamına göre karamel sert, yarı sert ve yumuşak olabilir.

Tarife göre karamel şu şekilde ayrılabilir: normal (temel hammaddelerden), tıbbi (tıbbi ilaçların eklenmesiyle), diyabetik dahil (şekerin sorbitol ve ksilitol ile değiştirilmesiyle) ve güçlendirilmiş (eklenerek) vitaminler).

Yüzeyi koruma yöntemine göre karamel sarılabilir veya açılabilir (koruyucu işlemli ve koruyucu işlemsiz).

Koruyucu yüzey işleme yöntemine göre açık karamel ikiye ayrılır:

· Parlak - yağlı mumsu bir tabaka ile kaplanmıştır;

· Kurutulmuş - şeker şurubu, pudra şekeri ve cila ile işlenmiş;

· Serpilir - toz şeker, pudra şekeri ve kakao tozu ile kaplanır

· Sırlı - çikolata veya yağlı sırla kaplanmış.

Karamel kütlesinin işlenme yöntemine bağlı olarak karamel yapılır:

· Uzatılmamış kabuklu - şeker şurubunun kaynatılmasıyla elde edilen şeffaf camsı bir kütle;

· Çekilmiş bir kabuk ile - karamel kütlesinin bir çekme makinesinde tekrar tekrar gerilmesi ve katlanmasıyla elde edilen, parlaklığa sahip kılcal gözenekli opak bir kütle;

· Damarlı, çizgili.

Dolgu sayısına göre tek dolgulu karameller ayırt edilir; iki dolgu; dolgu, karamel kütlesi ile kaplanmış (katlanmış).

Şeker karamel çeşitleri:

· Açık - Montpensier, Renkli bezelye, Nane bezelye vb.;

· Sarılmış - Düşes, Kızamık, Vzletnaya, Tiyatro, Zolotistaya vb.;

· Figürlü - Çubuk üzerinde horozlar, Çubuk üzerinde figürlü, vb.;

· Tablet şeklinde - Spor, VITA-C, SALONLAR vb.;

Saman (ince içi boş tüplerden oluşan bir demet).

Dolgu türüne bağlı olarak dolgulu karamel aşağıdaki gruplara ayrılır:

Dolgusu şeker şurubu ve çeşitli katkı maddeleri (Meyve ve meyve buketi, Victoria, Limon vb.) ile kaynatılmış meyve ve meyve püresinden oluşan meyve ve meyve karamel.

Dolgusu, haşlanmış şeker şurubunun çeşitli katkı maddeleri (Bim-bom, Mechta, Fondant, vb.) İle çırpılmasıyla elde edilen ince kristalli bir kütle olan fondan karamel.

Dolgusu alkollü içecekler ve tatlandırıcı maddeler (Benedictine, Rum, Artika, Portakal likörü vb.) ilavesiyle haşlanmış şeker şurubundan oluşan likör karamel.

Dolgusu sütle kaynatılmış şeker şurubu ve çeşitli tatlandırıcı katkı maddelerinden oluşan süt karamel. (Kremalı Ahududu (Çilek), Cheburashka, Moo-moo, vb.).

Dolgusu doğal bal ve çeşitli katkı maddeleri (Arı, Altın Arı Kovanı, Bal Yastığı vb.) ilavesiyle haşlanmış şeker şurubundan oluşan ballı karamel.

Dolgusu homojen bir öğütülmüş kütle, kavrulmamış fındık çekirdekleri veya şeker veya sıcak şurup (Japon balığı, Marzipan vb.) ile karıştırılmış yağlı tohumlar olan badem ezmesi karamel.

Dolgusu, şeker ve yağ (Bambi, Mocha, Badem vb.) ile karıştırılmış, dövülmüş, kızartılmış fındık çekirdekleri veya yağlı tohumlardan oluşan homojen bir kütle olan fındık karamel.

Kakao ürünlerinin (Kaz ayakları, Kerevit kuyrukları, Saten yastıkları, Kerevit vb.) eklenmesiyle dolgusu fındık kütlesi olan çikolatalı fındık karamel.

Dolgusu hindistancevizi yağı ile karıştırılmış homojen bir pudra şekeri kütlesi olan soğutma veya tereyağı-şeker karamel (Kartopu, Soğutma, Tazelik, Polar vb.).

Dolgusu şeker şurubunun yumurta akı veya diğer köpük yapıcı maddelerle (Kırmızı Haşhaş, Lakomka, Amber, vb.) Çalkalanmasıyla elde edilen köpüklü bir kütle olan çırpılmış karamel.

Dolgusu şeker şurubunun yumurta akı veya diğer köpük oluşturucu maddelerle çalkalanmasıyla elde edilen köpüklü bir kütle olan kremalı çırpılmış karamel, tereyağı, meyve ve meyve hammaddeleri vb. ilavesiyle.

Dolgusu şeker-agar şurubu ile kaynatılmış ve/veya meyve ve meyve püresinden oluşan jöle karamel (Kristal)

Dolgusu tahıllardan, baklagillerden ve yağlı tohumlardan elde edilen un veya irmikten elde edilen homojen bir kütle olan, şeker, yağ, kakao ürünleri vb. ilavesiyle tahıllardan, baklagillerden ve yağlı tohumlardan yapılan karamel (Khersonskaya, Tarlaların Kraliçesi, Mariyka, Podsolnukh, Hindistan Cevizi vb.).

Biri çikolata ve fındık olan çift dolgulu karamel:

Kuş sütü (çikolatalı-fındıklı ve çırpılmış)

Çikolata-konyak (çikolata-fındık ve likör)

Yumuşak ve yarı sert karamel, depolama sırasında nemin dolgu ile kabuk arasında yeniden dağıtılması ve ikincisine yumuşak veya yarı sert, fondan benzeri bir kıvam vermesi nedeniyle dolgunun olağan yüksek neminden farklıdır. Sırlı çikolata veya yağlı sır (Narenciye, Morskaya, Moskova vb.) ile üretilir.

Vitaminli karamel - C ve B1 vitaminleri ilavesiyle dolgulu şeker karamel ve karamel (C vitamini ile - şeker (Yuzhnaya, VITA-C), dolgulu (Beryozka, ahududu); B1 vitaminli - şeker (Lotus), dolgulu (Bim-bom, Ruj).

Tıbbi karamel - sorbitol, deniz yosunu tozu, dekain, mentol, okaliptüs veya anason yağı vb. ilavesiyle dolgulu şeker karamel ve karamel (deniz yosunu ile Monpensier, Mentos, SALONLAR, Okaliptüs plakaları vb.)

Karamel, karamel kütlesinden dolgulu veya dolgusuz yapılan, katı kıvamda bir şekerleme ürünüdür.

Karamel kütlesi, şeker ve nişasta şurubunun 2: 1 oranında kaynatılmasıyla hazırlanır. Kaynatma işlemi sırasında kristal şeker amorf bir duruma dönüşür ve kaynatılmış haldeki karamel kütlesi viskoz şeffaf bir sıvıdır. Melas veya invert şeker kristal oluşumunu engeller. 70-90 ° C'ye soğutulduğunda karamel kütlesi plastiklik kazanır; bu durumda renklendirilir, tatlandırılır, katkı maddelerini eşit şekilde dağıtmak ve bitmiş ürünlerde boşluklar oluşturan hava kabarcıklarını gidermek için asitler eklenir ve yoğrulur.

Karamel kütlesini işleme yöntemine göre, karamel ürünleri gerilmemiş bir kabuğa (veya şeffaf), damarlı ve çizgili gerilmiş bir kabuğa (opak) sahip olabilir.

Opak kabuklu karamel üretilirken, karamel kütlesi bir çekme makinesinde defalarca dışarı çekilir ve katlanır. Bunun sonucunda hava ile doyurulur ve reçeteli katkı maddeleri ile karıştırılır. Gerilmiş karamel kütlesi kılcal gözenekli bir yapıya, ipeksi görünüme, opak, parlak bir yapıya sahiptir.

Bitmiş karamel kütlesi, ince bir plastik bant halinde sarıldığı karamel kalıplama için gönderilir. Ve ondan belirli bir şekle sahip küçük ürünler oluşur. Başka bir yönteme göre kütle bir tüp içine çekilerek dolguyla doldurulur ve ardından belli çapta bir ip oluşturulur. İpi keserken yastık şeklinde karamel elde edilir, damgalanırken çeşitli şekillerde ürünler şeklinde elde edilir.

Kalıplanmış karamel ürünler, türüne bağlı olarak ek yüzey işlemi veya ambalajlama için gönderilir. Ve ambalajlama.

Karamel kütlesi higroskopik olan birçok indirgeyici madde içerir. Depolama sırasında karamel havadaki nemi emebilir (emebilir) ve topaklar halinde birbirine yapışabilir. Karamel kütlesinin higroskopikliği nedeniyle kalıplanmış ürünler ek koruyucu yüzey işlemine tabi tutulur.

Çeşitliliğe bağlı olarak karamel, aşağıdaki yüzey kaplama türleriyle üretilir: toz şeker veya pudra şekeri ve kakao tozu karışımı serpilir; mum-yağ karışımı ve talk ile cilalama; sırlama - karamelin çikolata veya yağ sırıyla kaplanması; kaydırma - yüzey şeker şurubu ile işlenir, parlaklık eklenir ve parlamasını sağlamak için talk eklenir.

Reçeteye ve üretim yöntemine bağlı olarak karamel, şeker olarak, bir veya iki dolgulu veya karamel kütlesi ile ara katmanlar halinde (katlanmış) dolgulu olarak üretilir.

Şeker karamelÇubuk veya ped, pipet, çeşitli figürler, ambalajlı veya ambalajsız küçük ürünler şeklinde üretilirler. Şeker karamel sadece karamel kütlesinden oluşur.

Dolgulu karamel büyük bir çeşitliliğe sahiptir. Dolgular esas olarak iki şekilde hazırlanır: hammaddelerin kaynatılması (meyve ve meyveler, fondan, likör, süt, bal, jöle) veya hammaddelerin öğütülüp karıştırılması (badem ezmesi, fındık, tereyağı-şeker veya soğutma, çırpılmış, krema- çırpılmış, çikolata - fındık, tahıllardan ve baklagillerden).

fondan dolgu Yani, kaynatılmış şeker şurubunun çeşitli katkı maddeleri ile çırpılmasıyla elde edilen ince kristalli şeker kütlesinden oluşur.

İçin likör, bal, süt, jöle dolgularŞeker şurubu alkollü içecekler, bal, süt, meyve ve meyve püresi ile kaynatılır.

Badem ezmesi dolgusuöğütülmüş, kavrulmamış fındık veya yağlı tohumlardan şeker veya sıcak şurupla karıştırılarak hazırlanır.

İçin fındık dolgusu ezilmiş kavrulmuş fındık veya yağlı tohum çekirdekleri kullanın.

Soğutma dolumu kakao yağı ile öğütülmüş pudra şekerinden oluşur. Bu dolguya lezzet katmak için mentol, nane veya limon yağı eklenebilir.

Şeker şurubunu yumurta akı ile karıştırarak elde edersiniz çalkalanmış tereyağı, meyve ve meyve hammaddelerini eklerken doldurma - krem şanti dolgu.

Meyve ve meyve dolgusu haşlanmış meyve ve meyve posası ile şeker ve pekmezden oluşur.

Çikolata ve fındık dolgusu fındık, kakao ürünleri, şeker ve kakao yağının öğütülmesiyle elde edilen bir kütledir.

Tahıllar, baklagiller ve yağlı tohumlarla doldurma uygun un veya irmiğin şeker, pekmez, yağ ve kakao tozu ile öğütülmesiyle hazırlanır.

Bir tür karamel sözde yumuşak karamel. Hazırlamak için yüksek nemli (% 32-35) bir dolgu kullanın. Depolama sırasında dolgudan gelen nem karamel kütlesine nüfuz eder ve kabuğa yumuşak bir kıvam verir.

Şu tarihte: muayene Karamel ürünleri ambalaj ve ambalaj durumu, şekli, rengi ve 1 kg'daki parça sayısı, yüzey durumu, dolgu kıvamı, tadı ve aroması açısından değerlendirilmektedir.

Karamelli ürünlerin tadı ve aroması her türe özeldir. Verilen ismin karakteristik özelliği olan hoş olmalılar.

Tat ve aroma kusurları, yabancı ve hoş olmayan tat ve kokular, yağ içeren dolgularda (örneğin kuruyemiş, süt ürünleri, alkolsüz içecekler) ekşi ve yağlı tat, meyve ve meyve dolgularında yanık tadıdır.

Karamelin şekli çeşide uygun olmalı ve deforme olmamalıdır; yüzey - kuru, yapışkan olmayan, çatlaksız, oluksuz, pürüzsüz veya net desenli, parlak karamel - parlak, yağsız ve şekersiz.

Karamel kütlesinin nemi% 3-4'ten fazla değildir. Karamel kütlesindeki indirgeyici maddelerin kütle oranı% 22-23'ten fazla değildir (eklenen asit miktarına bağlı olarak). İndirgeyici maddelerin artan içeriği, higroskopik oldukları ve karamelin kolayca nemlendirilip yapışkan hale geldiği için depolama sırasında karamelin stabilitesini azaltır.

Karamel ürünlerinin kalitesi incelendiğinde dolgu içeriği (%14-33 - karamelin boyutuna bağlı olarak) ve sır, kabuktan ayrılan şeker veya diğer bitirme malzemelerinin miktarı belirlenir.

Dolguların nem içeriği, tarifine ve hazırlanma yöntemine bağlı olarak değişir. Kaynatılarak elde edilen dolgular daha yüksek neme sahiptir: meyve ve meyveler, bal, süt, likör. Meyve ve meyve dolgularının nem içeriği genellikle %19,5'tir. Tereyağ-şeker dolgusu için en düşük nem içeriği %0,5'tir. Dolgunun neminin arttırılması kabul edilemez çünkü bu, karamelin depolama sırasında dengesiz olmasına neden olur.

Karamel için aşağıdaki sıhhi ve hijyenik standartlar oluşturulmuştur. Toksik elementlerin içeriği - (mg/kg), en fazla: kurşun ve arsenik - 1,0; kadmiyum - 0,5; cıva - 0,01; bakır - 15; çinko - 30. Meyve ve meyve dolgulu karamelin sülfürik asit içeriği% 0,01'den fazla değildir; aflatoksin B - en fazla 0,005 mg/kg. Radyonüklid içeriği (Bq/kg), en fazla: sezyum-137 - 140, stronsiyum-90 - 100. Kül içeriği, %10 hidroklorik asitte çözünmez, en fazla %0,2. Pestisitlerin, fırsatçı, patojen mikroorganizmaların, mayaların, küflerin içeriği, sağlık standartlarının belirlediği miktarları aşmamalıdır.

Şu tarihte: depolamak karamellerin direkt güneş ışığından uzak tutulması gerekmektedir. Depolama sıcaklığı 18 "C, nem -% 75. Depolama koşullarına uyulmazsa karamel birbirine yapışarak topaklar oluşturur ve dolgular hoş olmayan bir tat ve aroma kazanabilir.

Uygun koşullar altında karamelin raf ömrü, kıvırcık karamel için 15 günden, meyve ve meyveli, tebeşir fondan dolgulu şeker ve karamel için 6 aya kadardır.

Karamel boyaları

Karamel No. 3 için kırmızı

Boya (flavilium).

Flavil boya sınıfına aittirler, yeşil renk tonuna sahip, çözünmeyen siyah tozlardır. Suda.

3 No'lu Boya şeker karamel, marmelat, alkolsüz ve alkollü içeceklerin renklendirilmesine yöneliktir.

Karamel No. 2 için kırmızı

Çözünmeyen siyah bir tozdur. Suda.

Boya No. 2 evrensel değildir ve şeker karamelini renklendirmek için tasarlanmıştır; seyreltilmiş sitrik ve laktik asitlerdeki çözeltiler halinde kullanılır. Kuru boya tüketimi 6-16 g/t bitmiş karameldir. 2 numaralı kırmızı boya kullanıldığında karamel kızıl-kırmızı renkte olurken, 1 ve 2 numaralı boyaların 1:1 oranındaki karışımı onu kırmızıya dönüştürür. Boyalar RD 10-04-08-257-87 yönergelerine uygun olarak kullanılabilir.

1 numaralı karamel için kırmızı

Boya (stirilbenzpirilyum).

1 numaralı boya evrensel değildir ve şeker karamelinin renklendirilmesine yöneliktir; seyreltilmiş sitrik ve laktik asitlerdeki çözeltiler halinde kullanılır. Kuru boya tüketimi 6-16 g/t bitmiş karameldir. 1 numaralı kırmızı boya kullanıldığında karamel turuncu-kırmızı renkte olurken, 1 numaralı ve 2 numaralı boyaların 1:1 oranındaki karışımı onu kırmızıya dönüştürür. Boyalar RD 10-04-08-257-87 yönergelerine uygun olarak kullanılabilir.

Karamel üretim hattı

Ürünlerin, hammaddelerin ve yarı mamul ürünlerin özellikleri. Karamel, esas olarak katı amorf bir madde olan karamel kütlesinden oluşan bir şekerleme ürünüdür. Karamel çeşitleri 200'den fazla ürün içerir ve iki ana gruba ayrılır: tamamen karamel kütlesinden yapılan şekerli karamel (oval ve dikdörtgen ürünler, figürlü karamel, montpensier vb.); karamel kütlesinden ve dolgudan yapılmış bir dış kabuktan oluşan dolgulu karamel (meyve ve meyveler, süt ürünleri, çikolata, tereyağı ve şeker ve diğer dolgular içeren ürünler).

Dış tasarıma bağlı olarak karamel sarılı veya açık olarak üretilmektedir. Karamel, neme dayanıklı bir etiketle ayrı ayrı sarılır. Açılan karamel çeşitli kapalı kaplarda paketlenir veya karamelin yüzeyleri koruyucu işleme tabi tutulur. Neme dayanıklı ince bir balmumu-yağ sır tabakasıyla kaplanır veya üzerine toz şeker veya kakao tozu ve pudra şekeri karışımı serpilir.

Karamel üretiminin hammaddeleri şeker, nişasta şurubu ve çeşitli müstahzarlar ve dolgular için yarı mamul ürünlerdir (meyve ve meyve konserveleri ve püreler, süt ve kakao ürünleri, yağlar, kuruyemişler vb.). Gıda aroma verici katkı maddeleri (gıda asitleri ve aromatik esanslar, renklendirici maddeler vb.) yaygın olarak kullanılmaktadır.

Bitmiş ürünlerin üretim ve tüketiminin özellikleri. Modern karamel üretiminde, mekanize üretim hatlarında kitlesel şekerli karamel ve sıvı dolgulu karamel (meyve ve meyveler, süt, fondan) üretilmektedir. Perakende karamel yelpazesi, kısmi manuel operasyonlar gerektiren hatlarda üretilmektedir.

Mekanize karamel üretimi yüksek yoğunluklu işlemlerle karakterize edilir. Karamel kalıplarken verimlilik dakikada 1800...2200 ürüne ulaşır ve modern sarma makineleri dakikada 1000...1200 ürüne kadar üretkenliğe sahiptir. Bu tür üretim koşulları, ürünlerin geometrik boyutlarının, şeklinin ve mukavemet özelliklerinin doğruluğu konusunda yüksek talepler doğurur.

Karamel kütlesi, sulu bir sükroz çözeltisinin ve bir anti-kristalleştiricinin, %2...4'lük bir artık nem içeriğine kadar kaynatılmasıyla elde edilir. Nişasta şurubu, kısmen invert şurupla değiştirilebilen bir anti-kristalleştirici olarak kullanılır.

Karamel kütlesinin işlenmesi ve ondan ürün üretilmesi süreci, öncelikle sıcaklığa bağlı olan kütlenin fiziksel durumu ve mekanik özellikleri ile belirlenir. 100 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda karamel kütlesi viskoz bir sıvıdır. Kütlenin soğuma sırasında viskozitesi onlarca kat artar ve 65... 75 ° C sıcaklıkta plastik bir duruma geçer, yani basınç altında herhangi bir şekli alma ve bunu sürdürme yeteneği kazanır. 35...40 °C'nin altına daha fazla soğutulduğunda kütle camsı amorf bir duruma dönüşür. Sert ve kırılgan hale gelir.

Karamel üretim sürecinin özellikleri karamel kütlesinin çok kararsız bir sistem olması nedeniyle: şeker (sakkaroz) karakteristik kristal halini alma eğilimindedir. Ayrıca reçete karışımı ısıtıldığında sakkarozda kimyasal bir değişim meydana gelir. Bu değişimin ürünleri oldukça higroskopiktir, ürünlerin görünümünü kötüleştirir ve karamelin raf ömrünü kısaltır. Bu nedenle teknolojik sürecin her aşamasında karamel kütlesinin yüksek stabilitesini sağlayan koşulların yaratılması gerekmektedir. Özellikle sıcaklığı düşürmek ve tarif karışımından nemin uzaklaştırılma süresini kısaltmak için vakum altında kaynatılır. Karamel kütlesinin ön soğutulmasından sonra asit içeren aroma katkı maddeleri eklenir. Karamel yapmak için gerekli bir koşul, haşlanmış karamel kütlesinin mümkün olan en kısa sürede soğutulmasıdır, çünkü sakarozun kristalleşme hızı soğutma hızına bağlıdır ve kütlenin viskozitesindeki keskin bir artış nedeniyle sıcaklık azaldıkça hızla düşer.

Bitmiş karamelin yüzeyi ortam havasının etkisinden korunmalıdır. Korunmasız karamel, havadaki nemi emerek hızla nemlenir, birbirine yapışır ve sunumunu kaybeder. En yaygın koruma yöntemi karamelin neme dayanıklı bir etikete sarılmasıdır.

Teknolojik sürecin aşamaları. Karamel üretimi aşağıdaki aşamalara ve işlemlere ayrılmıştır:

- üretim için hammaddelerin hazırlanması: kapların çıkarılması ve şeker, melas, müstahzarlar ve yarı mamul ürünlerin depolanması; dökme ürünlerin elenmesi ve sıvı bileşenlerin filtrelenmesi, dolgular için ham maddelerin kükürtten arındırılması, temperlenmesi, çözülmesi veya eritilmesi;

— karamel şurubunun hazırlanması: toz şeker, melas (invert şurup) ve içme suyunun dozajlanması, şekerin çözülmesi, melasla karıştırılması ve tarif karışımının kaynatılması;

- karamel şurubunun vakum altında kaynatılmasıyla karamel kütlesinin hazırlanması;

- karamel kütlesinin işlenmesi: kütlenin soğutulması, karamel kütlesinin, asidin, özün ve boyanın dozlanması, kütlenin katkı maddeleri ile karıştırılması, yoğurma veya gerdirme yoluyla kütlenin tüm hacmi boyunca sıcaklığın eşitlenmesi (aynı anda kütleyi havayla doyururken) kabarcıklar);

- dolguların hazırlanması: tarif bileşenlerinin dozajlanması, karıştırılması ve kaynatılması, tatlandırıcı katkı maddelerinin dozajlanması, kaynatılmış tarif karışımının karıştırılması ve temperlenmesi;

- karamelin kalıplanması: karamel kütlesinin dozlanması, karamelli somunun yuvarlanması, dolgunun dozajının ayarlanması, karamel dizisinin dolguyla kalibre edilmesi, damgalama veya kesme yöntemleri kullanılarak belirli bir şekle sahip ürünlerin kalıplanması;

— kalıplanmış karamelin soğutulması: dar bir konveyör üzerinde ön soğutma, bir soğutma ünitesinde son soğutma;

— karamel sarmak, sarılı karamelleri torbalara paketlemek, torbaları (veya sarılı karameli) karton kutulara paketlemek.

Ekipman komplekslerinin özellikleri. Sıvı dolgulu karamel üretimine yönelik teknolojik sürecin ilk aşamaları, karamel şurubu ve dolgunun hazırlanmasına yönelik ekipman kompleksleri kullanılarak gerçekleştirilir. Bu kompleksler, saklama kapları ve reçeteli bileşenlerin dozajı için cihazlar, karıştırıcılar ve pişiriciler içerir.

Hattın önde gelen ekipman seti karamel kütlesi hazırlamak, karameli kalıplamak ve soğutmak için tasarlanmıştır. Karamel şurubu, tatlandırıcılar ve renklendirici maddeler için dağıtıcılar, bir vakum aparatı, bir soğutma ve çekme makinesi, bir temperleme makinesi ve bir dolum dağıtıcısı, bir karamel yuvarlama makinesi, bir halat çekme ve şekillendirme makinesinin yanı sıra dar bir soğutma konveyörü içerir. ve bir soğutma ünitesi.

Karamel üretiminin son işlemleri, sarma, doldurma ve paketleme makinelerinden oluşan bir ekipman kompleksi ve bunları birbirine bağlayan bir konveyör sistemi tarafından gerçekleştirilir.

İncirde. sıvı dolgulu karamel üretim hattının makine ve donanım diyagramını gösterir.

Pirinç. Karamel üretim hattının makine diyagramı

Hattın tasarımı ve çalışma prensibi. Hat, karamel şurubu üretmek için tasarlanmış bir ShSA şurup pişirme ünitesini içeriyor. Bir tarif koleksiyonu bloğundan, iki şurup pişirme ünitesinden ve kontrol panellerinden oluşur. Tarif koleksiyonları bloğu melas, invert şurup ve su için koleksiyonların (2) yanı sıra iki dalgıç pompayı (1) içerir.

Şurup pişirme ünitesi, şeker dağıtıcılı bir toplayıcı (3), bir karıştırıcı (4), bir dalgıç pompa (5), genişletici (7) ile donatılmış bir bobin pişirme kolonu (b), bir buhar ayırıcı (8), bir fan (11), bitmiş şurup toplayıcısı (9) içerir. bir süzgeç ve bir dişli pompa 10.

ShSA şurup hazırlama ünitesinin çalışma prensibi, şekerin melas içerisinde su ilavesiyle basınç altında çözülmesine dayanmaktadır; bu, en kısa üretim döngüsünü sağlar ve sakkarozun sıcaklığa maruz kalma süresini azaltır. Bu, daha kaliteli bir karamel şurubu elde etmenizi ve karamelin dayanıklılığını artırmanızı sağlar.

ShSA kurulumu aşağıdaki gibi çalışır. Dozaj pompaları 1, tarif koleksiyonlarından 2 sıvı bileşenleri besler: melas (veya invert şurup) ve su, karıştırıcı-çözücünün 4 alım hunisine. Toz şeker aynı huniye hazneden 3 bir dağıtıcı ile beslenir.

Miksere verilen melas ve suyun sıcaklığı 65...70 °C'dir (invert şurup sıcaklığı 40...50 °C'yi geçmemelidir). Mikser 4'te tarif karışımı 3,0...3,5 dakika işlenir ve 65...70 °C'ye ısıtılır. Bu karışımın nem içeriği %17...18'dir ve tam olarak çözülmemiş şeker kristalleri içeren bir macundur.

Bir dalgıç pompa (5) kullanılarak, duygusal karışım pişirme kolonunun (6) bobinine beslenir. Kolonun çıkışında bobin, içinde çapı 1,5 mm olan bir delik bulunan bir diskin bulunduğu bir genişleticiye (7) bağlanır. 10... 15 mm. Disk, hareketli tarif karışımının akışına direnir, böylece bobinde 0,17...0,20 MPa'lık bir aşırı basınç sağlar. Bu basınç sayesinde karışım, çözeltinin konsantrasyonu artırılmadan atmosfer basıncından daha yüksek bir sıcaklığa ısıtılır. Pişirme sütununda 0,45...0,55 MPa aralığında ısıtma buharının aşırı basıncıyla, bobin çıkışındaki şurup sıcaklığı 120... 125 °C'ye ulaşır. Sıcaklığın artmasının bir sonucu olarak, şeker kristalleri, diğer kaynatma yöntemlerinde alışılagelmiş olandan biraz daha az miktarda su içinde daha hızlı çözünür.

Şurup içinde oluşan ikincil buhar, buhar ayırıcıda (8) uzaklaştırılır ve havayla birlikte fan (11) tarafından dışarıya çıkarılır.

Bitmiş şurup, buhar ayırıcının (8) alt konik kısmında toplanır ve şurup toplayıcıya (9) boşaltılır. Toplayıcı, 1 mm çapında hücrelere sahip bir filtre ile donatılmıştır. Gerektikçe bitmiş karamel şurubu, dişli pompa 10 tarafından tüketim noktalarına pompalanır.

Hat, sıvı dolguların hazırlanmasına yönelik bir tesisat içermektedir. Dozajlama cihazları, iki dolum vakum cihazı, bir dolum toplama ve kontrol panelleri içeren bir reçete toplama bloğundan oluşur. Tarif koleksiyonları bloğu (14), şeker şurubu, melas, meyve ve meyve özü, süt ürünleri vb. koleksiyonlarının yanı sıra bu bileşenler için dozaj cihazlarını içerir.

Doldurma vakum cihazları (13) bir buhar ceketine, bir mekanik karıştırıcıya ve valfli bir tahliye bağlantısına sahiptir. Cihazın çalışma hacmi, üst kapaktaki bir boru hattı yoluyla, bir karıştırma kondansatörüyle donatılmış bir ıslak hava vakum pompasına (12) bağlanır.

Dolgu maddesinin (15) alıcı topluluğu bir su gömleğine, bir mekanik karıştırıcıya ve bir boru hattı yoluyla bir dişli pompaya (10) bağlanan bir drenaj bağlantısına sahiptir.

Kurulumun çalışması sırasında, başlangıç ​​bileşenleri tarife uygun olarak dozajlanır ve dolum vakum aparatına yüklenir. Pişirme hacmini kapattıktan sonra vakum pompasını açın ve ısıtma buharı sağlayın. Dolguyu kaynatırken, ısıtma buharının aşırı basıncını 0,4...0,6 MPa aralığında ve pişirme hacmindeki kalan basıncı (vakum) 65...75 kPa aralığında tutun. Tarif karışımı %16...19 nem oranına kadar 30...45 dakika kaynatılır.

Bitmiş dolum, kılavuz oluklardan alıcı konteynere (15) akar, 80...85 ° C sıcaklığa soğutulur ve pompa (10) tarafından tavlama makinesine (29) pompalanır. Asit ve aromatik esans da burada dozaj cihazları (27) tarafından sağlanır. dolguyla karıştırılanlar. Bitmiş dolum, pompa (26) tarafından dolum dolgusu (28) içine pompalanır.

Kurulumda bir çift pişirme cihazının bulunması, dolgunun kesintisiz hazırlanmasını organize etmenize olanak tanır: dolum bir cihazda kaynatılırken diğerinde yardımcı işlemler gerçekleştirilir ve bunun tersi de geçerlidir.

Karamel şurubunun karamel kütlesi elde etmek için kaynatılması sürekli bobinli bir vakum aparatında gerçekleştirilir. Bir ısıtma parçasından - bir bobin pişirme kolonu (19), bir buharlaştırma parçasından - bir boşaltma mekanizmasına (22) sahip bir vakum odasından (21) ve bir karıştırma kondansatörü aracılığıyla bir ıslak hava pompasına (18) bağlanan bir ayırıcı-tutucudan (20) oluşur.

Vakum aparatı çalışırken, besleme şurubu tankından (16) gelen karamel şurubu, 0,08...0,15 MPa'lık bir aşırı basınç altında bir dalgıç dozaj pompası (17) tarafından sürekli olarak sütun bobinine (19) pompalanır. Aynı zamanda kolon gövdesine 0,4...0,6 MPa basınç altında ısıtma buharı verilir. Bobin içinden geçen şurup ısınır, kaynar ve kendisinden çıkan buharla karışarak vakum odasına 21 girer.

Vakum odasındaki artık basınç (nadirleşme) 85...95 kPa arasında tutulur, böylece seyreltilmiş alandaki nemin yoğun şekilde kendi kendine buharlaşması nedeniyle kütlenin kaynatılması işlemi devam eder. Kaynama sırasında şuruptan salınan ikincil buhar ve hava, karamel kütlesinin parçacıklarının tutulduğu ayırıcı-tutucudan (20) geçer. Daha sonra ikincil buhar soğutulur, yoğunlaştırılır ve havayla birlikte vakum pompası (18) tarafından uzaklaştırılır. Haşlanmış karamel şurubu vakum odasında (21) birikir ve bir boşaltma cihazı (22) kullanılarak buradan 15'lik kısımlar halinde boşaltılır. . 20 kg her 1,5... 2 ,0 dk.

Şurubun bobin vakum aparatında kaynatılması işlemi 1,5...2,0 dakika kadar sürer. 110...130 °C sıcaklıkta %2,0...3,5 artık nem içeriğine sahip bitmiş karamel kütlesi, soğutma makinesinin (23) alıcı hunisine girer.

Karamel kütlesi, içeriden suyla soğutulan iki adet dönen içi boş tambur arasından sürekli bir şerit halinde alım hunisinden çıkar. Alt tambur boyunca hareket ederek su ile soğutulan eğimli bir plaka üzerinde son bulur. 3...6 mm kalınlığında ve 0,4...0,6 m genişliğinde bir kütle şeridi soğutulmuş yüzeylerde ısıyı hızla kaybederek karamel kütlesinin ekipmanın temas eden yüzeylerine yapışmasını önleyen sert bir kabuk oluşturur. Karamel kütle şeridinin içindeki zayıf ısı iletkenliği nedeniyle sıcaklık yavaş yavaş düşer ve ürün sıvı kalır.

Ön soğutmadan sonra, kütle eğimli bir plaka boyunca hareket ettirilirken, dağıtıcılardan (24) bant yüzeyine boya, asit ve esans beslenir. Levhanın alt kısmında karamel şerit, katkı maddelerinin içeri girmesi için şeridi bir tüpe yuvarlayan silindirlerin arasından geçer. Daha sonra bant silindirler tarafından yuvarlanır ve çok katmanlı bir katmana dönüştürülür. Soğutma makinesinde (23) karamel kütlesi 20...25 saniye içinde ortalama 80...90°C sıcaklığa soğutulur.

Daha sonra karamel kütlesinin bandı, bir konveyör aracılığıyla, karamel kütlesinin şeritlerini geren ve katlayan çekme makinesinin çalışma elemanlarına yüklenir. Bu işlem sonucunda 1.0... 1.5 dakika içerisinde karamel kütlesi katkı maddeleri ile karıştırılır, kütlenin sıcaklığı tüm hacim boyunca eşitlenir ve kütle hava kabarcıkları ile doyurulur, şeffaflığını kaybeder ve ipeksi bir görünüm kazanır. parlamak.

Karamel ürünleri, eşzamanlı olarak çalışan üç makineden oluşan bir ekipman kompleksi tarafından kalıplanır: dolgulu (28) bir karamel haddeleme makinesi (30), bir ip çekme makinesi (31) ve bir karamel damgalama makinesi (32).

Karamel haddeleme makinesinin (30) gövdesinin içinde altı adet döner yivli mil bulunmaktadır. Üzerine 70...80 °C sıcaklıkta çekilmiş karamel kütlesinin bir konveyör aracılığıyla yüklendiği koni şeklinde bir kanal oluştururlar. Kütle doldurma tüpünün (28) etrafına sarılır ve porsiyon (somun) 50 kg'a kadar biriktikçe iğlerle yuvarlanır ve yavaş yavaş koni şeklini alır. Doldurma tüpünün eksenine denk gelen uzunlamasına bir eksen etrafında sürekli olarak döner. Makineden çıkarken karamelli ekmeğin üst kısmı sonsuz bir ip şeklinde sarılır. Doldurma, doldurma tüpüne pompalandığında demetin merkezi boşluğu dolguyla doldurulur. Dolgu miktarı karamelin türüne göre dozajlanır ve ürünün toplam ağırlığının %23 ila 33'ü arasında değişir.

Karamel kıtık, haddeleme makinesinden sürekli olarak çekme makinesine (31) geçer. Kıtık, sırayla üç çift kalibrasyon silindirinden geçerken, kıtık çapı 45... 50 mm'den 14... 16 mm'ye düşer. . Halat çapının nihai boyutu, üretilen karamelin türüne bağlıdır.

Kalibre edilmiş karamel ipi sürekli olarak karamel damgalama makinesine (32) beslenir; bu makine onu kalıplar ve yüzeyinde bir desenle uygun uzunluk ve şekilde ayrı ayrı ürünlere böler. Genellikle 30 veya 38 mm uzunluğunda, oval veya uzun oval şekilli karamel üretirler.

Ürünler arasında ince köprüler bulunan sürekli bir zincirde 60...70 °C sıcaklıkta kalıplanmış karamel, dar bantlı bir soğutma konveyörüne (33) beslenir ve 12 için 8... 12 °C sıcaklıkta hava ile üflenir. .. 15 sn. Bu süre zarfında, ürünlerin yüzeyinde soğutulmuş kütlenin sert bir kabuğu oluşur ve bu, soğutma ünitesinde daha uzun bir son soğutma sırasında karamelin deformasyonunu ortadan kaldırır.

Bu ünite bir yükleme (34) ve bir boşaltma (36) titreşim kanalının yanı sıra bir soğutma kabininden (35) oluşur. Sonuncusu bir örgülü konveyör ve otonom bir soğutma ve hava sirkülasyon sistemi içerir. Kabin 35, içinde soğutma havası sıcaklığının %60'tan yüksek olmayan bağıl nem ile 0...3 °C'de tutulduğu kapalı bir oda olarak tasarlanmıştır.

Konveyörden (33) gelen karamel zinciri, kabinde (35) bulunan örgülü konveyörün genişliği boyunca ilmekler şeklinde tepsi (34) titreşimli olarak döşenir. Karamel, soğutma havasının girdiği yarıklardan hava dağıtım kanalının altında hareket eder. 1,5 dakika içerisinde karamelin sıcaklığı 35...40 °C'ye düşer ve ürünler arasındaki köprüler sertleşip kırılgan hale gelir. Kabinden (35) çıkışta, soğutulmuş karamel, ürünler arasındaki köprülerin nihayet yok edildiği çıkış titreşimli tepsisine (36) dökülür ve karamel kırıntıları ürünlerden ayrılır. Titreşimli tepsiden (36) gelen karamel, ara konveyör (37) tarafından ürünleri sarma makinelerinin (39) besleyicilerine besleyen dağıtım konveyörüne (38) yüklenir.

Ambalaja giren karamel, belirtilen boyut ve şekle uygun olmalı, deformasyondan, açık dikişlerden ve yapışan kırıntılardan arındırılmış olmalıdır. Karamelin yüzeyi kuru ve yapışkan olmamalıdır. Karamelin eşit şekilde soğutulması ve sarma sırasında kırılmasını önleyecek mukavemette olması gerekir. Makinelerde (39) karamel, bir ambalaj kağıdıyla tek tek bir etikete sarılır. En verimli ambalajlar, karamelleri rulo etiketler ve ambalaj kağıdı kullanarak bükülmüş bir şekilde sararlar.

Sarılmış karamel, toplama konveyörüne (40) girer ve ara konveyör (41) tarafından ticari kaplarda - karton kutularda paketleme için dozaj cihazına (42) yüklenir. Daha sonra kutular konveyör (43) aracılığıyla bantlama makinesine (44) aktarılır ve sefere gönderilir.

Karamelin kalitesi için gereksinimler

Karamelin şekli, dikişlerde deformasyon veya bozulma olmadan doğru olmalıdır.

Karamelin görünümü güzel olmalı. Ürünlerin yüzeyleri kuru ve çatlaksızdır. Renklendirme tekdüzedir, renk lekesiz olarak verilen ürün tipine uygun olmalıdır.

Dolgunun kıvamı homojen ve eşit şekilde dağılmış olmalıdır. Tadı ve aroması açıkça ifade edilen, verilen isme uygun olmalı ve yabancı tat veya koku içermemelidir.

Açılan karamelin koruyucu bir yüzey işlemine tabi tutulması gerekir. Karamel yapışkan olmamalıdır; ürünlerin yalnızca hafif yapışmasına izin verilir; çalkalandığında karamel ayrılır.

Karamel kalitesinin temel fiziksel ve kimyasal göstergeleri; nem, indirgeyici maddelerin kütle oranı, asitlik, dolgunun kütle oranı, sır, ufalanmış şeker miktarı, külün kütle oranı, deniz yosunu ile karameldeki iyot. Karamelin nem içeriği çok önemlidir. Ürünlerin raf ömrünü ve lezzetini etkiler. Karamel nemi% 3-4'e kadardır.

Asitleştirilmemiş karameldeki indirgeyici maddelerin kütle oranı% 20'den fazla olmamalı ve% 0,6 asit -% 22 eklenmesiyle olmalıdır.

Sitrik asit açısından karamelin asitliği% 2,0 ila 26,0 arasında değişmektedir (Vzletnaya karamel -% 26).

Doldurmanın kütle oranı% 14 ila 33 arasında değişmektedir, karamelin türüne bağlıdır.

Ezilmiş, çatlaklı, topaklar halinde birbirine yapışmış, yanık şeker tadında, ekşimiş ve yağlı yağ tadında, düzensiz renkte veya çikolata kaplı karamelin üzerinde grimsi bir kaplamanın (“grileşme”) bulunması karamel değildir. satışa izin verildi.

Karamelli ürünler yüksek higroskopiklik özelliğinden dolayı özel koşullar altında paketlenmektedir.

Açılan karamel, net ağırlığı 3 kg'ı geçmeyecek şekilde metal kutular ve karton kutularda paketlenir.

Açılan karamel, koruyucu yüzey işlemi uygulanarak sarılıp paketlenir, net ağırlığı 22 kg'a kadar ahşap kontrplak ve karton kutularda paketlenir.

Karamel ürünleri üzerinde ticari marka, üreticinin adı, bulunduğu yer, karamelin adı, net ağırlığı, üretim tarihi, besin ve enerji değeri bilgileri, standardın adı ve sertifika işareti yer almaktadır.

Karamel'i, yabancı kokuların bulunmadığı, sıcaklığı 18°C'yi geçmeyen ve bağıl hava nemi %15'i geçmeyen temiz, kuru odalarda saklayın.

Raf ömrü:

- metal kutularda açık şeker karamel veya deniz yosunu ile sarılmış, mentol pastilleri, meyve, yemiş, bal, fondan dolgulu güçlendirilmiş karamel, sarılmış - 6 ay;

- çikolata dolgulu karamel, çikolata sosuyla kaplanmış, sarılmış - 4 ay.

Çırpılmış karamel, süt, soğutma likörü dolgulu, süt karamel (sarılmış), koruyucu yüzey işlemiyle, açık - 3 ay. Yumuşak karamel, sarılı - 1,5 ay. Figürlü karamel, payet - 0,5 ay.

Karamelli ürün çeşitleri

Karamel çeşitli kriterlere göre sınıflandırılır:

- tarife ve hazırlama yöntemine bağlı olarak - dolgulu, yumuşak, sütlü, güçlendirilmiş, şifalı karamel şekeri;

- ambalajın varlığı ve yokluğu ile - sarılmış ve açık karamel;

- dolguların sayısına ve düzenine göre: bir, iki dolgulu karamel, karamel kütlesi ile ara katmanlar halinde doldurulmuş dolgular.

Şeker karamel, dolgusuz karamel kütlesinden yapılır. Çeşitli renk ve şekillerde ambalajlı veya ambalajsız olarak mevcuttur.

Sarılmış karamel - Nane, Düşes, Vzletnaya, Şeffaf, Kızamık, Lyubitelskaya, Ledinka vb.

Ambalajsız karamel - ağırlıkça üretilir ve taşbaskılı teneke kutularda paketlenir. Çeşitler - Kuş üzümü, Ahududu, Limon-portakal dilimleri vb.

Montpensier - figürlü karamel açık ve kutularda mevcuttur - Montpensier şekeri, Montpensier çeşitli renkli, Renkli bezelye.

Figürlü karamel, her biri 6-7 g olmak üzere çeşitli figürler (balık, horoz, kuş vb.) şeklinde, selefonla paketlenerek üretilir.

Dolgulu karamel, dolgu türüne göre gruplandırılır; ambalajlı veya ambalajsız olabilir. Meyve ve meyve dolgulu karamel, püre haline getirilmiş meyvelerin, meyvelerin şekerli ve çeşitli katkı maddelerinin kaynatılmasıyla elde edilir.

Çeşitler: Portakal, Kiraz, Elma, Kızılcık, Kızılcık, Limon, Frenk Üzümü vb.

Likör dolgulu karamel - şeker pekmezi şurubuna alkollü içecekler ve aroma maddeleri eklenir. Çeşitler: Zubrovka, Lickernaya, Rumovaya, vb.

Bal dolgulu karamel - şeker pekmezi şurubuna bal ve diğer katkı maddeleri eklenir.

Çeşitler: Arı, Altın Kovan, Bal Yastığı. Süt dolgulu karamel - şeker pekmezi şurubu sütle kaynatılır; Tadı iyileştirmek için fındık, tereyağı, kahve, kakao tozu vb. ekleyin.

Çeşitler: Kremalı çilek, Rion, Kremalı ahududu, Mu-Mu vb.

Fondan dolgulu karamel - dolgu, şeker ve pekmezin kaynatılması, çalkalanması ve tatlandırıcı ve aromatik maddelerin eklenmesiyle hazırlanır.

Çeşitler: Fondan, Bimbom, Limon, Rüya vb.

Fındık (pralin) dolgulu karamel - kavrulmuş fındık veya yağlı susam şekerle öğütülür, aromatik ve aroma maddeleri eklenir.

Çeşitler: Oreshek, Yuzhnaya, Baykal, Kubanskaya vb.

Badem ezmesi dolgulu karamel, kavrulmamış fındıkların şekerle öğütülmesi, kahve, esans ve şarap eklenmesiyle hazırlanır. Dolguların kıvamı yumuşak, tereyağlıdır ve ceviz aromalıdır.

Çeşitler: Fındık, Japon Balığı, Fantezi, Badem Ezmesi vb.

Soğutma Karamelleri - Doldurma, pudra şekerinin hindistancevizi yağıyla ovulması, tatlandırıcı olarak nane yağı ve gıda asitlerinin eklenmesiyle yapılır.

Çeşitler: Polar, Snezhok, Soğutma vb.

Çırpılmış dolgulu karamel - şeker pekmezi şurubu yumurta akı ile çırpılır; Şuruba boyalar, alkol, şarap, meyveler, meyveler ve gıda asitleri eklenir.

Çeşitler: Gurme, Amber, vb.

Karamel jöle, çikolata, mısır ve çift dolgulu olarak üretilmektedir.

Yumuşak karamel, bir dolgu, bir karamel kabuğu ve bir çikolata sır tabakasından oluşur. Karamel dolgusu yüksek neme sahiptir; dolgudan gelen nem kabuğa nüfuz eder ve onu yumuşatır.

Sırsız yumuşak karamel çeşitleri: Narenciye, Dostluk, vb.; çikolata sırlı - Moskovskaya, Volzhanka, Babaevskaya vb.

Tıbbi karamel şeker olarak ve dolgulu olarak mevcuttur; karamel, mentol, deniz yosunu, okaliptüs veya anason yağı ve potasyum iyodür ile eklenir. Vitaminli karamel dolgulu ve şekerli olarak mevcuttur; karamele C ve B1 vitaminleri eklenir (Sportivnaya, Zvezdochka, Berezka, vb.).

Karamel, nem içeriği% 1,5-4 olan melas veya invert şurup ilavesiyle şeker çözeltisinden yapılan bir şekerleme ürünüdür.

Karamel kütlesinden (şeker ürünleri) veya karamel kütlesinden ve dolgusundan yapılırlar.

Karamel üretimi için hammaddeler şeker, melas veya invert şeker), fındık, bal, çikolata, süt, yağlar, şaraplar, likörler, gıda asitleri, boyalar, aromatikler vb.'dir.

Karamel kütlesi yapmak için en iyi oran 1 kısım melas ve 2 kısım şekerdir.

Pekmez azaldığında karamel kütlesi hızla şekerli hale gelir, arttığında ise daha viskoz hale gelir, tatlılık azalır ve higroskopisite artar.

Karamel kütlesi melas olmadan hazırlanırsa,% 17-20 oranında invert şeker (sakkarozun hidrolitik parçalanmasıyla elde edilen eşit miktarda glikoz ve fruktoz karışımı) ilave edilmesi gerekir. Kristalleşmeyi önleyici maddeler olarak melas veya invert şeker kullanılır; kristal oluşumunu engellerler.

Karamel kütlesi oldukça higroskopiktir; önemli hava nemi ile nemlenir ve birbirine yapışmaya başlar.

Karamel kütlesini depolamak için en uygun bağıl hava nemi %30-40'tır.

Şekerleme fabrikalarında karamel üretimi hat içi yöntemle gerçekleştirilir ve aşağıdaki işlemlerden oluşur: şeker, melas ve sudan karamel kütlesinin pişirilmesi, dolgu yapılması, karamelin kalıplanması, karamelin yüzeyinin sarılmadan bitirilmesi, bitmiş karamelin sarılması ürünler, ambalajlar.

Karamelin kalıplanması karamel damgalama veya karamel kesme makinelerinde gerçekleştirilir.

Şeker karamel, karamel kütlesinin plastik bant şeklinde yuvarlanması ve belirli bir kesite sahip bir ip halinde sıkılmasıyla oluşturulur.

Bu işlem 70-80°C sıcaklıkta gerçekleştirilir.

Doldurulmuş karamel, dolguyla doldurulmuş bir tüp şeklinde dışarı çekilir. Yavaş yavaş tüp bir ip şeklinde yuvarlanır. İpi keserken, yastık şeklinde, damgalarken tuğla, çubuk, top şeklinde karamel elde edersiniz.

Kalıplanmış karamel ürünleri soğutma konveyöründe soğutulur, soğuduktan sonra sert ve kırılgan hale gelir.

Soğutulmuş karamel açık olarak (ambalajsız) serbest bırakılır veya kağıda sarılır.

Sarma "bükme" ile yapılır - kağıdın uçları her iki tarafa da bükülür; “kilitte” (“kuyrukta”, “köşede”) - kağıdın uçları her iki tarafa da katlanır; sarma için bir veya iki parça kağıt veya folyo kullanın; paketler (tüpler) halinde, yuvarlak tabletler şeklinde.

Ambalajsız karamel için ve bazen ambalajlı karamel için koruyucu bir yüzey işlemi kullanılır.

Karamelin yüzeyini işleme yöntemleri:

- parlatma - karamelin yüzeyine onu nemden koruyan ince bir balmumu, parafin veya yağ tabakası uygulanır;

- sırlama - karamelin ince bir çikolata kütlesi tabakası ile kaplanması;

- serpme - karamelin pudra şekeri, şeker şurubu, kahve veya kakao tozu ile kaplanması;

- kaydırma - yüzeye sıcak şeker şurubu dökülür, üzerine pudra şekeri serpilir ve ardından parlatılır; bu karamel iyi korunmuştur;

- çeşni - karamelin yüzeyi ince, ince kristalli bir şeker kabuğuyla kaplıdır.

Sarılmış karamel güzel bir görünüme sahiptir, kirlenmeye karşı korunur ve raf ömrü daha yüksektir.