Azu teknologjike. Teknologji për përgatitjen e bazave dhe biskotave

Drejtimi për pjatën e pjekur në shtëpi»

Receta nr 590

350

350/3

Teknologjia e gatimit

Mishi pritet në 2-4 pjesë për porcion me peshë 30-40 gram, patatet dhe qepët në feta, më pas mishi dhe perimet skuqen veçmas. Vendosni mishin dhe perimet e skuqura në një tas në shtresa në mënyrë që të ketë perime në fund dhe sipër mishit, shtoni pure domate, kripë, piper dhe lëng mishi (produktet duhet të mbulohen vetëm me lëng), mbulojeni me kapak dhe ziej derisa të gatuhet. 5-10 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni Gjethja e dafinës. Pjekja lëshohet së bashku me lëngun dhe gatimin në tenxhere. Pjata mund të përgatitet pa pure domate.

Kërkesat e cilësisë

Pamja: forma e prerjes së mishit është ruajtur

Konsistenca: Mishi është i butë, me lëng, patatet nuk janë pjekur shumë.

Harta teknologjike për pjatën “Azu”.

Receta nr 596

350

350/3

Teknologjia e gatimit

Mishi pritet në kubikë prej 10-15 gramësh, skuqet, derdhet me lëng mishi ose ujë të nxehtë, shtohet pureja e domateve e kaurdisur dhe zihet pothuajse derisa të bëhet gati në një enë të mbyllur me valë të ulët. Duke përdorur lëngun e mbetur, përgatisni një salcë në të cilën shtohen kastravecat turshi, qepët e skuqura të prera në rripa, piper dhe kripë. Salca e përftuar hidhet sipër mishit, shtohen patatet e skuqura dhe zihen edhe për 15-20 minuta të tjera. 5-10 minuta para gatishmërisë shtoni domate të freskëta, Gjethe dafine. Enët e përgatitura kalojnë me hudhër të shtypur. Për lehtësinë e ndarjes, patatet dhe domatet mund të zihen veçmas. Bazat shërbehen së bashku me salcën dhe pjatën anësore.

Kërkesat e cilësisë

Pamja: forma e prerjes së mishit dhe perimeve është ruajtur.

Konsistenca: Mishi është i butë, me lëng, perimet janë të buta.

Ngjyra: Korrespondon me ngjyrat e komponentëve të përdorur.

Shija dhe aroma: Shija është mesatarisht e kripur, pikante, aroma e mishit të skuqur me aromën e perimeve dhe erëzave.

Harta teknologjike për pjatën “Mish i pjekur në skarë”.

Receta nr 588

350

350/3

Teknologjia e gatimit

Ziejini copat e skuqura të mishit të viçit (1-2 copë për porcion) me lëng mishi dhe purenë e domateve të skuqura derisa të gatuhet pothuajse gjysma. Patatet dhe perimet, të prera në feta, skuqen veçmas (rrepat janë zbardhur paraprakisht). Përgatisni një salcë duke përdorur lëngun e përftuar pas zierjes së mishit, e hidhni sipër mishit, shtoni karotat, majdanozin, rrepat dhe qepë të skuqura, si dhe erëza dhe barishte aromatike. Pas 10 minutash zierje, shtoni patatet e skuqura, ziejini derisa perimet të jenë gati dhe më pas hiqni erëzat dhe barishtet. Kur largoheni, vendosni mishin mbi perimet e ziera dhe derdhni salcë mbi to.

Kërkesat e cilësisë

Pamja: ruhet forma e prerjes së mishit dhe perimeve

Konsistenca: Mishi është i butë, me lëng, perimet janë të buta.

Ngjyra: Korrespondon me ngjyrat e komponentëve të përdorur.

Shija dhe aroma: Shija është mesatarisht e kripur, pikante, aroma e mishit të skuqur me aromën e perimeve dhe erëzave.

Azu në Tatarisht, si çdo pjatë popullore, ekziston në shumë botime. Por gjëja kryesore është e njëjta grup përbërësish: mish, patate dhe salcë pikante domate me turshi, e cila kombinon gjithçka në një tërësi të vetme.

Rezultati është një pjatë e shijshme, aromatike, pak pikante (dhe nganjëherë shumë pikante) që me siguri do ta shijojë e gjithë familja dhe veçanërisht gjysma mashkullore...

Përbërësit

600 g mish viçi për zierje
600 g patate
3 kastraveca turshi
1 qepë
200 g domate në copa nga një kanaçe ose 2 domate dhe 1 lugë gjelle. paste domate
2 thelpinj hudhra
vaj vegjetal për tiganisje
1 lugë gjelle. Miell
cilantro ose majdanoz
piper i zi i bluar
piper i kuq djegës për shije

Përgatitja

Foto të mëdha Foto të vogla

Pritini viçin në copa 5 cm të gjata dhe 1 cm të trasha përgjatë kokrrës. Ngrohni nja dy lugë vaj në një tigan të thellë dhe shtoni mishin aty.

Skuqini në zjarr mesatar, duke e kthyer herë pas here, derisa mishi të marrë ngjyrë kafe. Kjo do të zgjasë rreth njëzet minuta.

Hidhni mishin me ujë të nxehtë të zier derisa ta mbulojë. Mbulojeni tiganin me kapak, ulni zjarrin dhe ziejini mishin për rreth një orë e gjysmë derisa të zbutet. Ekziston një mashtrim: nëse e zieni mishin për një kohë të gjatë dhe është ende i fortë, shtoni një copë bukë thekre të zezë ose një majë sode, kështu që do të gatuhet shumë më shpejt.

Kur mishi të jetë gati, hapni kapakun dhe rrisni zjarrin, lëreni ujin e mbetur të ziejë dhe mishi të marrë ngjyrë kafe.

Mishit i shtojmë qepën e qëruar dhe të prerë në kubikë të vegjël dhe miellin, e përziejmë gjithçka. Skuqini derisa qepa të bëhet e butë.

Shtoni domate nga një kanaçe (Unë shpesh marr domate pa lëkurë, të prera në copa, në lëngun e tyre, nga marka Green Giant) ose grij disa domate të freskëta, pasi i pres në gjysmë. Mbajini me anën e prerë drejt rendes, më pas lëkura do të mbetet në duar dhe në pjatë do të jetë vetëm tuli i grimcuar. Shtoni me domate të freskëta paste domate. Ziejini mishin dhe domatet për rreth pesë minuta mbi nxehtësinë mesatare.

Pritini kastravecat turshi në rripa dhe shtoni në mish, përzieni dhe ngrohni gjithçka së bashku për pesë minuta të tjera.

Ndërsa mishi zihet, qëroni patatet dhe pritini në feta. Në një tigan të veçantë ngrohni 3 lugë gjelle vaj perimesh dhe mbi të skuqni patatet. Kriposini pak patatet gjatë skuqjes, rreth gjysmë luge çaji kripë.

Shtoni patatet në mish, përzieni gjithçka dhe ziejini së bashku nën kapak për 5 minuta. Qëroni dhe copëtoni hudhrat, grijini imët zarzavatet. Kontrolloni bazën për kripë, shtoni kripë dhe piper për shije nëse është e nevojshme. Më pas shtoni hudhrën dhe barishtet në bazë, përzieni dhe mbulojeni me kapak. Fikni zjarrin. Lëreni pjatën e përfunduar të qëndrojë për rreth dhjetë minuta në mënyrë që të injektohet.

Azu në Tatarisht - pasthënie

Është mjaft e vështirë të argumentohet se çfarë duhet të jetë një recetë autentike azu e stilit tatar. Si çdo pjatë e njohur kuzhinë popullore, zhvilloi, transformoi dhe përvetësoi detaje, legjenda dhe tradita të reja, dhe në rastin e kuzhinës tatare, e cila mund të ndahet pafundësisht në siberiane, kazane, perm e dhjetëra të tjera, përgjithësisht është joreale të gjesh burimin origjinal. Gjatë viteve të ekzistencës së saj, receta origjinale ka ndryshuar qindra herë, megjithatë, bazat kanë mbetur të pandryshuara: mish, salcë domate, turshi, patate. Le të flasim për faktin se azu është në thelb një zierje e zakonshme, që do të thotë se mund ta gatuani në mënyrë krijuese dhe sipas dëshirës.

Sot, bazat tatare gjenden në interpretime krejtësisht të ndryshme. Dikush e gatuan atë në mënyrë që konsistenca e gjellës të jetë diku midis të dytës dhe të parës. Të tjerë preferojnë bazat me një minimum salcë, duke avulluar lëngun e tepërt dhe duke i lënë përbërësit pothuajse "të thatë". Të gjithë kanë grupin e tyre "familjar" të erëzave dhe barishteve. Shkalla e pikasisë rregullohet në varësi të preferencave të kuzhinierit, por tradicionalisht azu ofrohet në një version mjaft pikant. Ena në të cilën zihet kjo pjatë zgjidhet duke marrë parasysh faktin se duhet zier për një kohë të gjatë dhe tërësisht, por ka edhe receta "të shpejta".

NË burime të ndryshme Përveç domateve, trangujve, qepëve dhe patateve, bazave u shtohen perime të tjera - karrota, të ëmbla piper zile madje edhe kërpudha, patëllxhanë, kunguj të njomë dhe lakër. Një temë më vete për debat është mishi: besohet se tradicionalisht azu përgatitet nga mishi i kalit, por këto ditë më shpesh baza është qengji, viçi, më rrallë ose pothuajse asnjëherë - mish derri (kjo pikë është për faktin se shumica Tatarët pohojnë Islamin).

Teknologjia e përgjithshme është e thjeshtë: të gjithë përbërësit e azu skuqen veçmas, dhe më pas kombinohen në një kazan me mure të trasha dhe zihen së bashku. Shpesh bazat tatare përgatiten në enë balte në furrë. Ndonjëherë një përbërës qumështi i fermentuar - krem, salcë kosi ose kos - i shtohet mishit dhe perimeve.

Në përgjithësi, nëse jeni në dyshim se si të gatuani bazat në Tatarisht, thjesht bëni atë siç e shihni të arsyeshme, gjëja kryesore është se është e shijshme dhe e pëlqen familjes suaj. Dhe nëse dikush është indinjuar me zë të lartë se kjo nuk është aspak ajo që duhet të jetë, gjithmonë mund të deklaroni me autoritet se "por këtu është gjyshja ime, stërgjyshja e së cilës ishte një tatar dhe ishte e famshme për njohuritë e saj themelore në të gjithë Kazanin ose Astrakhanin (zgjidhni çfarëdo që ju personalisht ju pëlqen më shumë), e kam gatuar në këtë mënyrë!”

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru/

MEposedim

Prezantimi

1. Teknologji për përgatitjen e bazave

1.1 Sfondi historik

1.2 Kërkesat për lëndët e para

1.3 Inventari i pajisjeve

1.4 Përbërësit

1.5 Përshkrimi i teknologjisë për përgatitjen e azu

1.6 Karakteristikat organoleptike

1.7 Formatimi dhe paraqitja

2. Teknologjia e bërjes së biskotave

2.1 Sfondi historik

2.2 Kërkesat për lëndët e para

2.3 Inventari i pajisjeve

2.4 Përbërësit

2.5 Përshkrimi i teknologjisë për përgatitjen e biskotave

2.6 Karakteristikat organoleptike

2.7 Formatimi dhe paraqitja

Shëndeti dhe Siguria në Punë

Bibliografi

Aplikacionet

Prezantimi

Mishi përmban shumë proteina të plota - 14,5-23%, yndyrë - nga 2 në 37, minerale-- 0,5--1,3% (nga të cilat më të vlefshmet janë kripërat e fosforit, kalciumit, natriumit, magnezit dhe hekurit). Mishi përmban vitamina A, B, PP dhe grupin B.

Indet kryesore të mishit janë: muskujt, lidhësit, yndyrat dhe kockat.

Indi muskulor përbëhet nga fibra individuale të mbuluara me një membranë të tejdukshme (sarkolema). Proteina kryesore e indit muskulor është miozina. Proteinat e indeve të muskujve të kafshëve janë të plota - ato përmbajnë aminoacide të ngjashme në përbërje me proteinat e indeve të muskujve të njeriut, kështu që ato absorbohen lehtësisht nga trupi. Muskujt e brendshëm të vendosur pranë kockave, indet muskulore të vendosura përgjatë shtyllës kurrizore, janë më të vlefshmit, pasi kanë mish të butë dhe me fibra të imta. Muskujt e vendosur në qafë dhe bark përbëhen nga fibra të dendura, kështu që ato kanë një konsistencë të ashpër.

Indi lidhor përbëhet nga proteina të dëmtuara - kolagjeni dhe elastina. Sa më shumë kolagjen dhe elastinë të përmbajë mishi, aq më i fortë është. Ky është një tregues i cilësisë së mishit.

Indi dhjamor i mishit është qeliza e mbushur me pika yndyre dhe e mbuluar me ind lidhës. Yndyra përmirëson shijen e mishit dhe rrit vlerën e tij ushqyese.

Indi kockor përbëhet nga qeliza të veçanta, baza e të cilave është ossein, një substancë e ngjashme në përbërje me kolagjenin. Kockat e legenit dhe skajet e kockave tubulare janë poroze dhe quhen kocka sheqeri. Ato përmbajnë substanca që, kur transferohen në lëng mishi, i japin forcë dhe aromë.

Mishi furnizohet në objektet hotelierike që përdorin lëndë të para të ftohta dhe të ngrira. Mish viçi - gjysma e kufomave dhe të katërtat; mish qengji, dhie dhe viçi - kufoma; kufomat e derrit dhe gjysma. Shumë institucione hotelierike marrin produkte gjysëm të gatshme të mishit: të mëdha, me porcione, të vogla dhe të grira.

Me rastin e pranimit të mishit, para së gjithash kontrollohet prania e shenjës së dhjamosjes dhe kontrolli veterinar e sanitar, si dhe përcaktohet organoleptikisht cilësia e mirë e mishit. Sipas dhjamosjes, mishi i viçit, i qengjit, i dhisë janë të kategorive I dhe II, viçi --Kategoria I, mish derri - mish, i prerë, i yndyrshëm. Mishi i ftohur me cilësi të mirë ka një kore të thatë në sipërfaqen e kufomës, ngjyra është nga rozë e zbehtë në të kuqe, konsistenca është e dendur, elastike (kur shtypet me gisht, gropëza barazohet shpejt). Mishi i ngrirë në sipërfaqe dhe prerje ka një ngjyrë rozë-të kuqe me një nuancë gri për shkak të kristaleve të akullit, konsistenca është e fortë (bërë një tingull kur preket); Nuk ka erë, por kur shkrihet, shfaqet era e mishit dhe lagështia. Ju mund të kontrolloni cilësinë e mishit të ngrirë duke përdorur një teh thike të ndezur ose duke gatuar provë. Mishi i marrë në ndërmarrje i nënshtrohet gatimit mekanik.

1. Tteknologjia bazë e gatimit

1.1 Referencë historike

Imazhet e qyteteve formohen nga shumë tipare dhe shenja: secila prej tyre ka fytyrën e vet, pamjen unike dhe karakterin e veçantë. Është e vështirë të imagjinohet ky imazh pa një veçori më dalluese - traditat e ngrënies së banorëve dhe kuzhina e tyre e natyrshme, të cilat janë me interes për udhëtarët dhe vizitorët jo më pak se atraksionet e ndryshme të qytetit.

Kazan - dikur një qytet bullgar - një fortifikim, qyteti kryesor i Khanate Kazan, shteti Kazan, kryeqyteti i sotëm i Tatarstanit - ka qenë prej kohësh i famshëm për traditat e tij të kuzhinës dhe trashëgiminë e pasur të kuzhinës. Edhe emri i saj është përkthyer nga "kazan" tatar.

Trashëgimtari i traditave të Bullgarëve të Mëdhenj, udhëkryqi i rrugëve tregtare, vendtakimi i Evropës dhe Azisë, bukuria e pashuar e Lindjes. Çfarë epitetesh ka marrë Kazan nga udhëtarët dhe tregtarët, poetët dhe gazetarët udhëtues!

Ushqyese dhe e shijshme, e thjeshtë dhe e rafinuar, jo modeste dhe krijuese - kështu shfaqet kuzhina Kazan në rishikimet e udhëtarëve të shumtë të së kaluarës. "Trajtimi i bollshëm" në fund të shekullit të 16-të në Kazan u kujtua për një kohë të gjatë nga ambasada e Shahut persian Abbas I; tryeza e përvjetorit të Carit rus Peter I, i cili festoi ditëlindjen e tij të 50-të në Kazan në maj 1722. , ishte e mobiluar me gatime kazane.

Arti i kuzhinës i popullit tatar është i pasur me traditat e tij kombëtare, që datojnë shekuj më parë. Në procesin e historisë shekullore, është zhvilluar një kuzhinë origjinale kombëtare, e cila ka ruajtur tiparet e saj origjinale deri në ditët e sotme.

Kuzhina kombëtare tatare u ndikua shumë nga kuzhinat e popujve fqinjë - rusët, Mari, Udmurts, etj., Si dhe popujt e Azisë Qendrore, veçanërisht Uzbekët dhe Taxhikët.

1.2 Kërkesat për lëndët e para

Sipërfaqja e pjesëve të produkteve gjysëm të gatshme duhet të jetë e pastruar, ngjyra dhe aroma karakteristike e mishit të cilësisë së mirë. Nuk duhet të ketë tendina të përafërt, kërc, copa pulpë me njolla gjaku ose kocka.

Produktet gjysëm të gatshme me porcion duhet të priten nëpër fibrat e muskujve. Produktet gjysëm të gatshme nga masa e copëtuar duhet të kenë formën e duhur (në varësi të llojit të produktit gjysëm të gatshëm). Sipërfaqja është e mbuluar në mënyrë të barabartë me bukë, nuk lejohen skajet e grisura dhe të thyera. Masa kur pritet është homogjene, me erë karakteristike të mishit beninj me erëza. Produktet gjysëm të gatshme të copëtuara prodhohen në përputhje me OST 49121--78. Nuk lejohen shenja të prishjes ose nxirjes.

Produktet gjysëm të gatshme të përgatitura ruhen në një temperaturë jo më të madhe se 6°C. Produktet gjysëm të gatshme me pjesë të mëdha vendosen në një rresht në fletë pjekjeje dhe ruhen jo më shumë se 48 orë. Gjysmëfabrikat me porcione vendosen në fletë pjekjeje në një rresht në një skaj në një kënd prej 30°, gjysmë natyrale. Produktet e gatshme ruhen jo më shumë se 36 orë, të pjekura me bukë - jo më shumë se 24 orë. Produktet gjysëm të gatshme me copa të vogla vendosen në fletë pjekjeje me një shtresë 5 cm dhe ruhen jo më shumë se 24 orë, mish i grirë (i pa erëza ) - jo më shumë se 6 orë. Produktet nga masa e koteletës vendosen në një rresht në një fletë pjekjeje, spërkaten me bukë dhe ruhen në temperaturën 6--8 ° C jo më shumë se 12 orë. Kockat e paprera ruhen për jo më shumë se 3-5 orë.

1.3 Pajisjet, inventari

Ndërmarrjet publike të hotelierisë janë objekte ku ushqimet e gatshme prodhohen nga lëndët e para ushqimore. produkte ushqimore, vakte ose produkte gjysëm të gatshme.

Pikat më të rëndësishme të kontrollit të mbikëqyrjes sanitare janë: territori i ndërmarrjes; objektet teknologjike dhe magazinimi; lëndët e para hyrëse; teknologjia e prodhimit; produkte të gatshme; shëndetin dhe higjienën personale të personelit.

Pajtueshmëria me rregullat sanitare është e detyrueshme. Drejtuesit e objekteve të hotelierisë publike janë të detyruar të sigurojnë:

Kushtet e nevojshme për respektimin e rregullave dhe rregulloreve sanitare gjatë përpunimit të lëndëve të para;

Disponueshmëria e të dhënave personale mjekësore për çdo punonjës me shënime për përfundimin e ekzaminimeve mjekësore periodike;

Disponueshmëria e pajisjeve sanitare dhe uniforme;

Disponueshmëria e një sasie të mjaftueshme të pajisjeve të prodhimit;

Kryerja e aktiviteteve të dezinsektimit dhe deratizimit në përputhje me marrëveshjen me departamentet e kontrollit të dëmtuesve;

Kryerja e masave shtesë parandaluese sipas indikacioneve epidemiologjike;

Disponueshmëria në ndërmarrje e një regjistri të ekzaminimeve ditore për sëmundjet pustulare;

disponueshmëria e kompleteve të ndihmës së parë;

Organizimi i punës edukative sanitare.

Përgjegjësia për respektimin e rregullave për marrjen e produkteve ushqimore, mirëmbajtjen e duhur sanitare të ambienteve të magazinës, respektimin e kushteve dhe kushteve të ruajtjes së produkteve në magazinë i takon menaxherit të magazinës.

Përpunimi i kuzhinës ka një rëndësi të madhe fiziologjike, sanitare dhe higjienike. Rëndësia e tij fiziologjike përcaktohet nga fakti se si rezultat i trajtimeve mekanike dhe termike përmirësohen cilësitë e shijes. vlera ushqyese dhe tretshmërinë e ushqimit.

Rëndësia sanitare dhe higjienike e përpunimit kulinar të produkteve është reduktimi i ndotjes dhe ndotjes mikrobike të ushqimit. Prandaj, gjatë gatimit të produkteve, është e nevojshme t'i përmbaheni rreptësisht teknologjisë së procesit, duke përjashtuar lëvizjen kundër dhe tërthore të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkte të gatshme, të arrijë përputhje të rreptë me xhiron e ndërmarrjes dhe sasinë e produkteve të prodhuara. Sipas ekzistuese rregullat sanitare Para punës, tavolina duhet të fshihet me një leckë të lagur dhe në fund të ditës së punës, të lahet me detergjent dhe shpëlajeni ujë i nxehtë. Gjatë punës, hiqni menjëherë mbeturinat e ushqimit, boshatisni enët dhe pajisjet e kuzhinës nga tavolina dhe ruani rendin. Pas çdo operacioni prodhimi, tavolina lahet me ujë të nxehtë. dërrasat prerëse dhe thikat duhet të përdoren rreptësisht për qëllimin e tyre të synuar dhe në përputhje me etiketimin.

Pajisjet, inventari

Tigan i ulët me kapak, inox 18/8

Dorezat e objekteve dhe kapakët janë ngjitur duke përdorur thumba, gjë që i jep forcë lidhjes.

Fundi i enëve të gatimit është bërë sipas parimit "kapsulë" - një shtresë alumini që përçon nxehtësinë ndodhet midis dy shtresave prej çeliku inox, i cili lejon që nxehtësia të shpërndahet në mënyrë të barabartë në sipërfaqen e pjesës së poshtme dhe parandalon deformimin.

Seti i tenxhereve përfshin një kapak. Tepsi.

Tava inox dhe jongjitëse, tigan me shirita gize, për vezë të fërguara.

Fundi i tiganëve prej çeliku inox është bërë sipas parimit të "kapsulës" - një shtresë alumini që përcjell nxehtësi ndodhet midis dy shtresave të inoksit, e cila lejon që nxehtësia të jetë e barabartë me

Spatulat, lugët, lugët

Spatulat e enëve të kuzhinës (të shpuara dhe me dorezë prej druri), spatula, kruese, lugë për shtrimin, lugë.

1.4 Përbërësit

· yndyrë shtazore - 15.0 (gram)

· Pastë domate - 20.0 (gram)

· qepë - 42.0 (gram)

· Miell gruri, premium - 6.0 (gram)

· domate - 47.0 (gram)

· kastravec turshi - 50.0 (gram)

· patate - 133.0 (gram)

llambë hudhër - 1.0 (gram)

· mish viçi, gjoks (tul) - 216,0 (gram)

· ujë - 30.0 (gram)

· kripë tryezë - 2.0 (gram)

fletë dafine - 0,1 (gram)

1.5 Përshkrimi i teknologjisë për përgatitjen e azu

Mishi i prerë në kubikë prej 10-15 gr, skuqet, derdhet me lëng të nxehtë ose ujë, shtohet pureja e domateve e kaurdisur dhe zihet pothuajse derisa të bëhet gati në një enë të mbyllur me valë të ulët. Salca përgatitet duke përdorur lëngun e mbetur. Në të cilat vendosen kastravecat turshi të prera në rripa, qepët e skuqura, piper, kripë, salca e përftuar hidhet sipër mishit, shtohen patatet e skuqura dhe zihen edhe për 15-20 minuta të tjera. 5-10 minuta para gatishmërisë shtoni domatet e freskëta (kolona I), gjethen e dafinës.Pjatën e përfunduar e rregulloni me hudhër të shtypur. Pjata mund të përgatitet një nga madhësia pa domate, duke rritur sasinë e patateve me 45 g neto. Për lehtësinë e ndarjes, patatet dhe domatet mund të zihen veçmas. Bazat lëshohen së bashku me salcën dhe pjatën anësore.

Mishi i prerë në kubikë, 3-4 cm i gjatë dhe peshon 10-15 gr, skuqet derisa të formohet një kore, derdhet me lëng mishi ose ujë që mishi të mbulohet me lëng, qepët e skuqura, pureja e domateve të skuqura dhe domatet. dhe zihet në zjarr të ngadaltë me kapak të mbyllur derisa të bëhet. Lëngu i mbetur pas zierjes kullohet dhe mbi të përgatitet salca. Shtoni në salcë kastravecat e ziera, të prera në rripa, piper, kripë dhe gjethe dafine. Hidhni salcën sipër mishit, shtoni patatet e skuqura të prera në kubikë dhe ziejini për 15-20 minuta të tjera. Zihet në një mish qengji, i kalitur me hudhër të trashë

1.6 Treguesit e cilësisë organoleptike të enëve (produkteve)

Pamja: mish dhe patate - kube, tranguj në shirita

Konsistenca: mishi është i butë, perimet ruajnë formën e tyre

Ngjyra: domate e skuqur (portokalli)

Shija: mesatarisht e kripur, pikante

Erë: aroma e mishit të zier, hudhrës dhe domateve dhe perimeve të skuqura

1.7 Formatimi dhe paraqitja

Si pjatë anësore, mund të shërbeni oriz të zier të thërrmuar së bashku me azu. Në disa raste, në mënyrë që pjata të mos jetë shumë e lartë në kalori, mund të përjashtoni patatet prej saj.

2. Tteknologjia e përgatitjes së biskotave

2.1 Sfondi historik

Në kohët parahistorike, gatimi ishte primitiv. Njerëzit zgjodhën instinktivisht produkte të caktuara, duke mos u kujdesur veçanërisht për përfitimet e tyre për trupin ose tretshmërinë e tyre. Por, duke zotëruar zjarrin, duke mësuar të kultivojë drithëra, të rrisë bagëti, të bëjë qeramikë, njeriu e diversifikoi ushqimin e tij gjithnjë e më shumë dhe shpiku mënyra të ndryshme për përgatitjen e tij. Për qindra vjet, njerëzit kanë ndryshuar dhe përmirësuar teknikat e përpunimit të ushqimit, kanë krijuar mijëra receta komplekse, kanë përshtatur metodat e përgatitjes së ushqimit në kushtet ekonomike, kushtet klimatike kërkesat e jetës dhe shijes. Krijuar gradualisht kuzhinat kombëtare, të cilat janë pjesë përbërëse e çdo kulture kombëtare. Shumë prej tyre ndikuan në kuzhinat e tjera kombëtare dhe i pasuruan ato. Produktet ruse të brumit kanë fituar famë në mbarë botën. Rusët zotëruan shpejt dhe me sukses sekretet e gatimit të huaj dhe shpesh tejkaluan kolegët e tyre në aftësi.

2.2 Kërkesat për lëndët e para

Vezë- trajtohet në katër banja. Në banjën e parë, veza trajtohet ujë të ftohtë, pastaj në të dytën me një zgjidhje 0.5% të hirit të sodës. Në banjën e tretë trajtojeni me një solucion 2% zbardhues ose kloramine dhe në banjën e katërt ujë të ftohtë.

Sheqeri- kallami ose panxhari vjen në qese. Thasat fshihen dhe sheqeri sitet.

Vaj- hyn kuti kartoni, i mbuluar brenda me pergamenë, ose vjen në pako pergamenë 200 gram. Para përdorimit, vaji pastrohet.

Miell- mbërrin në ndërmarrje me çanta. Mund të jetë e klasës më të lartë, 1, 2 ose 3. Mielli sitet para përdorimit.

Uthull- 70% hollohet me ujë për t'u bërë 3%.

2.3 Inventari i pajisjeve

Sifter

Mielli nga qesja derdhet në një plesht, ku përzihet me tehe spirale dhe ngrihet me anë të një gome në një sitës, ku bëhet një analizë e dytë: fillimisht mielli fërkohet në një sitë me vrima të rrumbullakëta, pastaj kapet nga. tehet rrotulluese. Ai hidhet me forcë centrifugale në një sitë të jashtme dhe sitet përmes saj. Mielli i situr, duke kaluar nëpër një kurth magnetik, derdhet në grykë; papastërtitë e mëdha brenda sitës cilindrike ngrihen me anë të një drite në sipërfaqen e strehës, nga ku hidhen në një grumbull për objekte të huaja. Papastërtitë e vogla hiqen nga një sitë e jashtme me tehe të pjerrëta dhe më vonë hidhen në një enë grumbullimi.

Makinë për përzierje brumi TMM - 1M

Rrotullimi nga motori elektrik përmes dy kutive ingranazhesh dhe një transmetimi zinxhir merret njëkohësisht nga leva dhe tasi. Për shkak të rrotullimit të njëkohshëm të tasit dhe levës së përzierjes së brumit anët e kundërta, produkti i ngarkuar përzihet intensivisht dhe formon një masë homogjene të ngopur me ajër.

Konditerskfurre elektrike KEP - 400

Personat që njohin strukturën e tij dhe rregullat e sigurisë lejohen të punojnë me kabinetin.

Çdo ditë, përpara se të ndizni kabinetin, kontrolloni tokëzimin e duhur dhe gjendjen sanitare.

Vendosni çelësin e termostatit në temperaturën e kërkuar, lidhni kabinetin me furnizimin me energji elektrike dhe, duke përdorur çelsat e grupit, ndizni dhomën e punës në nxehtësi të lartë. Në të njëjtën kohë, dritat paralajmëruese ndizen. Sapo dhoma të ngrohet deri në temperaturën e caktuar, dritat paralajmëruese fiken. Hapni me kujdes dyert dhe vendosni tabaka me produktet. Kur transferoni kabinetin në më shumë temperaturë të ulët fikni ngrohëset dhe lëreni kabinetin të ftohet. Pas kësaj, numri kalon në një temperaturë më të ulët të ngrohjes dhe hijet ndizen.

2.4 Përbërësit

· 100 g gjalpë, i zbutur

· 450 g djathë të grirë

· 2 gota miell

· 1 lugë. kripë

· 1/4 lugë. piper i kuq i bluar (për pikante, sipas dëshirës)

2.5 Përshkrimi i teknologjisë për përgatitjen e biskotave

1. Ngroheni furrën në 200 C. Lyejeni një tepsi me vaj.

2. Në një enë të madhe rrihni me pirun gjalpin e zbutur dhe shtoni djathin. Shtoni miell dhe kripë; përzieni mirë. Në një sipërfaqe të lyer lehtë me miell, hapeni brumin në trashësi 1.5 cm, prisni në katrorë 5 cm dhe spërkateni me pluhur speci djegës sipas dëshirës. Vendosni shiritat në fletën e përgatitur të pjekjes në një distancë prej 3 - 4 cm nga njëri-tjetri.

3. Piqini në furrë të parangrohur për 10 -15 minuta, ose derisa biskotat të jenë krokante.

2.6 Karakteristikat organoleptike

Biskotat duhet të jenë të thata dhe të brishta; jetëgjatësia është më e vështirë, sheqeri është më i thërrmuar.

Treguesit kryesorë organoleptikë të cilësisë së sheqerit dhe biskotave të forta janë: forma; sipërfaqe; ngjyrë; shije dhe erë; pamje e thyer.

Forma e biskotave duhet të jetë e saktë, ato duhet të jenë të plota. Format e biskotave të derdhura janë më së shpeshti katrore, drejtkëndore dhe të rrumbullakëta. Prodhohen edhe biskota me figura në formë gjethesh, kafshësh etj.

Diversiteti pamjen biskota varieteteve të ndryshme arrihet jo vetëm duke ndryshuar formën e biskotës, pamjen e skajeve të saj, të cilat mund të jenë të lëmuara ose me një model me figura, por edhe duke ndryshuar modelin në sipërfaqe dhe ngjyrosjen e biskotës.

Biskotat e të gjitha llojeve duhet të kenë një vulë të qartë. Sipërfaqja duhet të jetë pa defekte; për biskotat e forta është më e shndritshme se për biskotat me sheqer, për shkak të përmbajtjes më të lartë të niseshtës, nga e cila formohen dekstrinat gjatë pjekjes.

Sipërfaqja e biskotave me glazurë duhet të jetë e lëmuar ose pak e valëzuar pa asnjë gjurmë të thinjave ose njollave të zhveshura.

Ngjyra e biskotave është e verdhë, ato me jetëgjatësi janë më të lehta dhe biskotat me sheqer janë më të errëta. Ngjyra duhet të jetë uniforme. Ngjyra e biskotave mund të ndryshohet duke shtuar aditivë si kakao. Ngjyrosja e ushqimit nuk përdoret në përgatitjen e biskotave. Lejohet ngjyrosja më e errët e pjesëve të spikatura të modelit të relievit dhe e skajeve të biskotave, si dhe e pjesës së poshtme të biskotave dhe shenjat me ngjyrë të errët nga rrjeta e furrave ose shablloneve.

Shija dhe aroma e biskotave duhet të jenë të këndshme, karakteristike për këtë varietet, pa defekte.

Pamja e plasaritur e biskotave duhet të jetë njëtrajtësisht poroze, pa boshllëqe ose gjurmë mospërzierjeje.

Treguesit më të rëndësishëm fizikë dhe kimikë të cilësisë së biskotave janë:

lagështia;

pjesa masive e sheqerit total, yndyrës; sol, i patretshëm në një zgjidhje 10% të acidit klorhidrik, acid squfuri;

alkaliniteti;

¦ duke u lagur.

Përmbajtja e lagështisë së biskotave me cilësi normale varet kryesisht nga lloji i biskotave dhe lloji i miellit, si dhe nga faktorë të tjerë. Përmbajtja ekuilibër e lagështisë së biskotave është e rëndësishme. Biskotat janë higroskopike; përmbajtja e tyre e ekuilibrit të lagështisë varet shumë nga lageshtia relative ajri.

Standardet e përmbajtjes së lagështisë për biskotat vendosen në varësi të vetive të sipërpërmendura të biskotave dhe janë: për biskotat me jetëgjatësi të bëra nga mielli premium, të derdhur në makina stampuese dhe rrotulluese - nga 3,0 në 9,0%, dhe për klasën e parë - nga 3, 0 dhe deri në 8,0%, ndërsa për biskotat e sheqerit ato janë më të larta - përkatësisht nga 5 në 9,0% dhe nga 5,0 në 8,0%.

Pjesa masive e sheqerit në biskota është e standardizuar në varësi të llojit të brumit që fitohet, pra në trajtim me sheqer nuk duhet të jetë më shumë se 27,0%, dhe në biskota të forta - jo më shumë se 20,0%.

Pjesa masive e yndyrës në biskota varion nga 1.0 në 30.0% dhe varet nga lloji i miellit të përdorur dhe lloji i brumit të marrë.

Ndryshe nga produktet e pjekura, të cilat kanë aciditet, biskotat kanë njëfarë alkaliniteti, gjë që ndodh si rezultat i faktit se agjentët kimikë të tharmit, që dekompozohen gjatë pjekjes, lënë në të komponime alkaline - sode, amoniak. Norma është 2°. Shkalla e alkalinitetit është alkaliniteti i 100 g produkti, neutralizimi i të cilit kërkon 1 ml tretësirë normale të treguesit blu bromothimol.

Përmbajtja e hirit të biskotave është jo më shumë se 0,1% hi, i patretshëm në acid klorhidrik 10%, d.m.th., rërë,

Për të vlerësuar cilësinë e biskotave, lagështia e tyre është e rëndësishme. Lagshmëria e biskotave përcaktohet duke i njomur në ujë për 2 minuta dhe shprehet si përqindje e peshës së biskotave pas njomjes me peshën e biskotave të thata. Duhet të jetë të paktën 150% për biskotat me sheqer dhe 130% për biskotat e forta.

2.7 Formatimi dhe paraqitja

përgatitja bazë e biskotave

Cookies janë bërë nga:

Masa e karamelit saten

Xhelatinë plastike

Preparate me çokollatë

Kandir për shifrat e sheqerit

Dekorime me karamel

Ngjitës karamel

Masa plastike karamel

Bizhuteri pelte

Bizhuteri krem

Dekorime të bëra nga materiale pikture

Masa e vizatimit të frutave

RRETHshëndeti dhe siguria në punë

1. Kërkesat e sigurisë përpara fillimit të punës.

1.1 Mbërthejeni veshjen sanitare që keni veshur me të gjithë butonat (lidhni kravatat), duke shmangur çdo skaj të varur të veshjes. Mos i lidhni rrobat me kunja ose gjilpëra, mos mbani objekte të mprehta dhe të thyeshme në xhepa.

1.2 Kontrolloni funksionimin e lokalit ventilimi i shkarkimit, dhe pajisjen e vendit të punës me pajisjet, inventarin, pajisjet dhe mjetet e nevojshme për punë.

1.3 Përgatitja vendin e punës për funksionim të sigurt:

Sigurohuni që të ketë pasazhe të qarta;

Kontrolloni qëndrueshmërinë e tavolinës së prodhimit, raftit, forcën e fiksimit të pajisjeve në themele dhe stenda;

Instaloni (të sigurt) pajisje dhe inventar të lëvizshëm (të lëvizshëm) në një desktop, stendë, karrocë celulare;

Vendosni në mënyrë të përshtatshme dhe të qëndrueshme rezervat e lëndëve të para, produkteve, veglave, pajisjeve në përputhje me shpeshtësinë e përdorimit dhe konsumit;

kontrolloni me inspektim të jashtëm:

ndriçim adekuat i sipërfaqes së punës;

Asnjë skaj i varur ose i ekspozuar i instalimeve elektrike;

Mbyllje e besueshme e të gjitha pajisjeve të mbajtjes së rrymës dhe nisjes së pajisjeve;

Disponueshmëria dhe besueshmëria e lidhjeve të tokëzimit (pa thyerje, forca e kontaktit midis pjesëve metalike që nuk mbajnë rrymë të pajisjes dhe telit të tokëzimit);

Disponueshmëria, shërbimi, instalimi i saktë dhe fiksim i besueshëm i mbrojtësve për pjesët lëvizëse të pajisjeve (me ingranazhe, zinxhir, rrip V dhe ingranazhe të tjera, bashkime, etj.), sipërfaqe ngrohjeje;

Mungesa e objekteve të huaja brenda dhe rreth pajisjes;

Disponueshmëria dhe shërbimi i pajisjeve të sigurisë, rregullimit dhe automatizimit (prania e një marke ose vule; kushtet e markës së pajisjeve; datat e inspektimit të enëve nën presion; vendndodhja e gjilpërës së matësit të presionit në pikën zero; integriteti i xhamit; mungesa e dëmtimit që ndikon leximet e instrumenteve);

Nuk ka çarje, fryrje, trashje të konsiderueshme të mureve të enëve, boshllëqe në saldime, rrjedhje në ribatina dhe nyje me bulona, thyerje të guarnicioneve, etj. në pajisjet e gatimit dhe ngrohjes së ujit;

Gjendja e dyshemeve (pa gropa, pabarazi, rrëshqitje);

Mungesa e gropave, çarjeve dhe parregullsive të tjera në sipërfaqet e punës të tavolinave të prodhimit;

Shërbimi i pajisjeve, pajisjeve dhe mjeteve të përdorura (sipërfaqja e kontejnerëve të veçantë, dërrasat prerëse, dorezat e lugëve, shpatullave etj. duhet të jetë i pastër, i lëmuar, pa patate të skuqura, të çara ose gërvishtje; dorezat e thikës duhet të jenë të vendosura fort, të mos rrëshqasin dhe të kapen lehtë, të kenë mbështetjen e nevojshme për gishtat dhe të mos deformohen nga ekspozimi ndaj ujit të nxehtë; Tehet e thikës duhet të jenë të lëmuara, të lëmuara, pa gërvishtje ose çarje).

1.4 Prodhimi montimi i nevojshëm pajisjet, instaloni saktë dhe fiksoni në mënyrë të sigurt pjesët dhe mekanizmat e lëvizshëm.

Kontrolloni punën pajisje mekanike, çakëll me shpejtësi boshe.

2. Kërkesat e sigurisë gjatë operimit.

2.1 Kryeni vetëm punën për të cilën keni marrë trajnime, udhëzime për mbrojtjen e punës dhe për të cilën jeni autorizuar nga punonjësi përgjegjës për kryerjen e sigurt të punës.

2.2 Mos lejoni persona të patrajnuar ose të paautorizuar të kryejnë punën tuaj.

2.3 Përdorni pajisje, vegla dhe pajisje të nevojshme për punë të sigurt; t'i përdorin ato vetëm për punën për të cilën janë të destinuara.

2.4 Ndiqni rregullat e lëvizjes në ambientet dhe në territorin e organizatës, përdorni vetëm pasazhe të caktuara.

2.6 Mos bllokoni vendin e punës, kalimet në të dhe midis pajisjeve, tavolinave, rafteve, kalimeve në panelet e kontrollit, çelsave, rrugëve të arratisjes dhe kalimeve të tjera me kontejnerë bosh, pajisje dhe furnizime të tepërta ushqimore.

2.7 Përdorni mbrojtjen e duarve kur bini në kontakt me sipërfaqet e nxehta të pajisjeve dhe enëve të kuzhinës (dorezat e kaldajave me soba, tabaka për pjekje, etj.).

2.8 Hapni valvulat dhe çezmat në tubacione ngadalë, pa kërcitje ose përpjekje të mëdha. Mos përdorni çekiç, çelësa ose objekte të tjera për këto qëllime.

2.9 Kur punoni me thikë, jini të kujdesshëm dhe mbroni duart tuaja nga prerjet. Kur bëni pushime nga puna, vendoseni thikën në një kuti lapsash (këllëf). Mos ecni ose përkuluni me thikë në duar, mos mbani një thikë që nuk është në kasë (këllëf lapsi).

2.10 Kur prisni një monolit gjalpi duke përdorur një fije, përdorni doreza, mos e tërhiqni fijen me duar.

2.11 Lëvizni karrocat, raftet e lëvizshme, tasat rrotullues në drejtimin "larg".

2.12 Transporti i produkteve dhe lëndëve të para vetëm në kontejnerë të shërbimit. Mos ngarkoni kontejnerë që tejkalojnë peshën nominale bruto.

2.13 Mos përdorni objekte të rastësishme (kuti, fuçi, etj.) ose pajisje për t'u ulur.

2.14 Kur punoni duke përdorur pajisje elektromekanike:

Pajtohuni me kërkesat e sigurisë të përcaktuara në dokumentacionin operativ të prodhuesve të pajisjeve;

Përdorni pajisjen vetëm për ato punë që parashikohen në udhëzimet për përdorimin e saj;

Përpara se të ngarkoni pajisjen me produkt, sigurohuni që boshti i lëvizjes rrotullohet në drejtimin e treguar nga shigjeta në kutinë e tij;

Paralajmëroni punëtorët e afërt për fillimin e ardhshëm të pajisjeve;

Ndizni dhe fikni pajisjet me duar të thata dhe vetëm duke përdorur butonat "start" dhe "stop";

Hiqni dhe instaloni pjesët zëvendësuese të pajisjeve me kujdes, pa shumë përpjekje ose kërcitje;

Mbërthejeni në mënyrë të besueshme mekanizmat aktivizues, pjesët e punës dhe mjetet;

Ngarkoni pajisjen me produktin në mënyrë të barabartë përmes pajisjes ngarkuese, me motorin elektrik të ndezur, përveç nëse parashikohet ndryshe nga udhëzimet e përdorimit të prodhuesit;

Pajtohuni me standardet e ngarkimit të pajisjeve;

Shtyni produktet në pajisjen e ngarkimit me një pajisje të posaçme (shtytës, shtypës, etj.);

Hiqni mbetjet e produktit, pastroni pjesët e punës të pajisjes duke përdorur spatula druri, kruajtëse, etj.;

Inspektoni, rregulloni, eliminoni keqfunksionimet e pajisjeve, instaloni (hiqni) pjesët e punës, hiqni produktin e mbërthyer, pastroni pajisjet e përdorura vetëm pasi të ndalet duke përdorur butonin "stop", fikur nga pajisja e nisjes në të cilën shenja "Mos u ndez". është postuar! Njerëzit po punojnë!”, dhe pas një ndalimi të plotë të pjesëve rrotulluese dhe lëvizëse që kanë një lëvizje të rrezikshme inerciale.

2.15 Kur përdorni pajisje elektromekanike:

Mos punoni me barriera dhe pajisje sigurie të hequra nga pajisja, me dyer të hapura, kapakë, këllëf;

Mos i rregulloni rripat, zinxhirët e drejtimit ose mos hiqni ose instaloni mbrojtëse gjatë kohës që pajisja është në punë;

Mos i tejkaloni shpejtësitë e lejuara të funksionimit;

Mos e hiqni produktin e mbërthyer me dorë;

Mos e përdorni pajisjen pa pajisje ngarkimi (tas, hinkë, plesht, etj.);

Mos mbani (lëviz) atë që përfshihet në rrjeti elektrik pajisje jo të palëvizshme;

Mos i lini pajisjet e funksionimit pa mbikëqyrje, mos lejoni persona të patrajnuar ose të paautorizuar ta përdorin atë;

Mos vendosni mjete ose produkte në pajisje.

2.16 Për të parandaluar efektet negative rrezatimi infra të kuqe në trup për të mbushur sa më shumë enët sipërfaqe pune sobat, fikni menjëherë dollapët elektrikë, seksionet e sobave elektrike ose kaloni ato në fuqi më të ulët.

2.17 Për të parandaluar lëshimin në ajër ambientet e prodhimit substanca të dëmshme:

Ndiqni proceset teknologjike për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave;

Operacionet për shoshitjen e miellit dhe sheqerit pluhur duhet të kryhen në vende pune të pajisura posaçërisht;

Pjekja e tavave, tavave dhe fletëve të reja në furra përpara se t'i përdorni për pjekje. Mos përdorni kallëpe ose fletë me depozita karboni për pjekje.

Letërsia

Anfimova N.A.; Tatarskaya L.L.; Gatim - M., Akadema, 1999

Golubchikova V.M.; Likhacheva L.S.; Chernyshov S.D.; Chernyshev A.D.; Gatim - M., Shtypshkronja, 1963

Efrimov E.V.; Kurs trajnimi - RnD., Phoenix, 2000.

Zolin V.P.; Pajisjet teknologjike të ndërmarrjeve të hotelierisë publike - M., Akadema, 1999.

Kovalev V.M.; Mogilny N.P.; Kuzhina ruse: traditat dhe zakonet - M.,

Kovalev N.I.; Solnikova L.K.; Teknologjia e gatimit - M., Ekonomia, 1978.

Kozlov A.I.; Melnikov V.I.; Furman N.P.; Gjithçka për tryezën e shtëpisë - O., Alpha, 1991.0

Kuznetsova L.S.; Sidanova M.Yu.; Teknologjia e përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave me miell - M., Masterstvo, 2001.

Shtojca A

Drejtimi

Emri i produktit gjysëm të gatshëm, gatime, produkte "Azu po"-tatar"

	Konsumi i lëndës së parë për porcion (g)	Konsumi i lëndës së parë (neto) kg
	Bruto, g		10 porcione neto

Mish viçi

Pure domatesh
Rrepë qepë
Miell gruri
Domate të freskëta
Turshitë
Patate

Pesha e zierjes
Pesha e garniturës dhe salcës
Rendimenti i gjellës së përfunduar

Shtojca B

Drejtimi

Biskota "të copëtuara"

emri i lëndëve të para	Konsumi për 1 kg	Teknologjia e gatimit

Miell gruri			Të gjitha lëndët e para, përveç pluhurit për pjekje dhe miellit, përzihen në një makinë për përzierjen e brumit për 3 - 5 minuta, më pas shtohet mielli, pluhuri për pjekje dhe brumi përzihet. Brumë i gatshëm ka një lagështi prej 15 - 16,5%. Lëshohet në një trashësi 4,5 - 5 mm dhe biskotat formohen në forma drejtkëndëshe ose të rrumbullakëta duke përdorur gropa. E pjekim brumin në 220 - 240 C për 5 - 6 minuta. Koha e pjekjes mund të ndryshojë në varësi të nivelit të mbushjes së furrës dhe temperaturës së furrës. Karakteristikat e produktit. Forma është drejtkëndore ose e rrumbullakët me skaje të dhëmbëzuara. Sipërfaqja është e lëmuar, pa ënjtje. Ngjyrosja është uniforme, trashësia nuk është më e lartë se 8 mm.
Sheqer pluhur
Margarinë
Pluhur vanilje


Karbonat amonit
Shurup përmbys
DALJE

Postuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Përgatitja e lëndëve të para për përgatitjen e kanapeve. Studimi i teknologjisë së përgatitjes së pjatave, rregullave të dizajnit dhe servirjes së tyre, kërkesave të cilësisë. Zhvillimi i skemave teknologjike për enët. Higjiena personale e punonjësve të hotelierisë. Llogaritja vlera e energjisë produkteve.

puna e kursit, shtuar 02/11/2014

Karakteristikat e përgjithshme të produktit, vlera ushqyese dhe përbërja kimike e biskotave me sheqer, analiza e faktorëve kryesorë që formojnë cilësinë të këtij produkti, teknologji gatimi. Metodat e kërkimit për biskotat e sheqerit, vlerësimi i përbërjes dhe paketimit.

puna e kursit, shtuar 18.05.2010

Mallrat dhe karakteristikat teknologjike të lëndëve të para të nevojshme për përgatitjen e vinegrette dhe torta me shtresa. Përshkrimi i pajisjeve dhe inventarit të përdorur në përgatitje. Regjistrimi dhe lëshimi i produkteve. Organizimi i një vendi pune në një restorant.

tezë, shtuar 21.01.2015

Veçoritë e përgatitjes së masës së koteletës së copëtuar kuzhinë klasike. Asortimenti, teknologjia e gatimit dhe qëllimi i kuzhinës. Zhvillimi i një modeli të përbërjes së recetës. Përshkrimi i dizajnit të pjatave, servirjes dhe dekorimit të pjatës. Përzgjedhja e pjatave anësore dhe salcave.

puna e kursit, shtuar 14.07.2016

Karakteristikat e biskotave me sheqer. Fazat kryesore të prodhimit dhe karakteristikat e tyre. Ndryshimet fiziko-kimike në brumë gjatë pjekjes. Sistemet për vlerësimin e cilësisë së biskotave me sheqer. Karakteristikat e treguesve organoleptikë dhe fiziko-kimikë të cilësisë.

puna e kursit, shtuar 27.04.2010

Të dhëna historike për shfaqjen e salcave, emrat e tyre dhe përmirësimi. Veçoritë e përgatitjes së këtij grupi pjatash të kuzhinës klasike. Asortimenti, teknologjia e gatimit dhe qëllimi i kuzhinës. Përshkrimi i dizajnit të pjatave, servirjes dhe dekorimit të pjatës.

puna e kursit, shtuar 14.07.2016

Karakteristikat dhe veçoritë e teknikave të përpunimit teknologjik të lëndëve të para dhe produkteve për përgatitjen e enëve. Përcaktimi i humbjeve gjatë përpunimit të ftohtë dhe të ngrohtë. Teknologjia e përgatitjes dhe prezantimit të pjatave. Përzgjedhja e pajisjeve, inventarit dhe veglave.

puna e kursit, shtuar 09/06/2014

Përbërësit e gjellës dhe teknologjia e gatimit. Ndryshimet fiziko-kimike që ndodhin gjatë gatimit mekanik dhe termik të produkteve. Algoritmi për përgatitjen e koteletave të lakrës dhe salcës së qumështit. Përzgjedhja e enëve dhe pajisjeve për servirjen e pjatave.

abstrakt, shtuar 16.07.2009

Proceset fiziko-kimike që ndodhin gjatë trajtimit termik të vezëve. Asortimenti, veçoritë e përgatitjes, prezantimit dhe servirjes së pjatave të ëmbla të nxehta; ndarjen dhe shërbimin e ushqimeve të banketit. Teknologji për përgatitjen e pastave me tharmi.

test, shtuar 15.09.2013

Karakteristikat e mallit të lëndëve të para për përgatitjen e sallatave të detit, përgatitjen dhe përpunimin primar të tyre. Përdorimi i salcave dhe salcave për përgatitjen e sallatave. Zhvillimi i asortimentit, rregullave për dizajnimin dhe servirjen e sallatave me ushqim deti.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar në http://www.allbest.ru/

Institucion arsimor shtetëror

arsimi profesional fillor

Rajoni i Sverdlovsk

Shkolla profesionale nr 23

Puna përfundimtare kualifikuese me shkrim

në formën e një shënimi shpjegues për praktiken punë kualifikuese në programin edukativ "Kuzhinier, pastiçer"

Tema: Gatim zierjet nga mishi. "Azu"

Përgatitur

studenti

Olkov Oleg

Grupi nr 13

kontrollova

Kuzevanova. T A

Barmina I.Yu

Ekaterinburg 2011

Prezantimi

Mishi përmban shumë proteina të plota - 14,5-23%, yndyrë - nga 2 në 37, minerale - 0,5-1,3% (nga të cilat më të vlefshmet janë kripërat e fosforit, kalciumit, natriumit, magnezit dhe hekurit). Mishi përmban vitamina A, B, PP dhe grupin B.

Indet kryesore të mishit janë: muskujt, lidhësit, yndyrat dhe kockat.

Indi dhjamor i mishit është qeliza e mbushur me pika yndyre dhe e mbuluar me ind lidhës. Yndyra përmirëson shijen e mishit dhe rrit vlerën e tij ushqyese.

Për objektet hotelierike që përdorin lëndë të para, mish
Në dispozicion të ftohtë dhe të ngrirë. Mish viçi - gjysma e kufomave dhe të katërtat; mish qengji, dhie dhe viçi - kufoma; kufomat e derrit dhe gjysma. Shumë institucione hotelierike marrin produkte gjysëm të gatshme të mishit: të mëdha, me porcione, të vogla dhe të grira.

Me rastin e pranimit të mishit, para së gjithash kontrollohet prania e shenjës së dhjamosjes dhe kontrolli veterinar e sanitar, si dhe përcaktohet organoleptikisht cilësia e mirë e mishit. Për sa i përket yndyrës, mishi i viçit, qengji dhe mishi i dhisë janë të kategorive I dhe II, viçi është i kategorisë I, mishi i derrit është mishi, i prerë dhe yndyrë. Mishi i ftohur me cilësi të mirë ka një kore të thatë në sipërfaqen e kufomës, ngjyra është nga rozë e zbehtë në të kuqe, konsistenca është e dendur, elastike (kur shtypet me gisht, gropëza barazohet shpejt). Mishi i ngrirë në sipërfaqe dhe prerje ka një ngjyrë rozë-të kuqe me një nuancë gri për shkak të kristaleve të akullit, konsistenca është e fortë (bërë një tingull kur preket); Nuk ka erë, por kur shkrihet, shfaqet era e mishit dhe lagështia. Ju mund të kontrolloni cilësinë e mishit të ngrirë duke përdorur një teh thike të ndezur ose duke gatuar provë. Mishi i marrë në ndërmarrje i nënshtrohet gatimit mekanik.

Qëllimi dhe detyrat

Qëllimi: Përmirësoni kompetencat tuaja profesionale në përgatitjen e zierjes gjellë me mish"Azu."

1. Zgjidhni informacione rreth mishit

2. Shkruani një shënim shpjegues për punën praktike.

3. Zgjidhni, praktikoni dhe perfeksiononi teknologjinë për përgatitjen e bazave.

4. Mbroni punën tuaj përfundimtare kualifikuese me notat "Shkëlqyeshëm".

Shkrirja e mishit

Shkrirja e mishit bëhet për ta bërë më të lehtë dhe më të përshtatshëm përpunimin e mëtejshëm. Në mishin e ngrirë, lëngu është midis fibrave në formën e kristaleve të akullit. Gjatë shkrirjes, lëngu përthithet përsëri nga fibrat, dhe humbja e tij varet kryesisht nga mënyra e shkrirjes. Mishi shkrihet në dhoma të veçanta në mënyrë të ngadaltë ose të shpejtë.

Gjatë shkrirjes së ngadaltë, temperatura në dhomë mbahet nga 0 në 6-8°C, lagështia e ajrit është 90-95%. Mishi është i shkrirë
pjesë të mëdha (kufoma, gjysmë kufoma, katërshe), ato. varur në grepa në mënyrë që të mos prekin njëri-tjetrin dhe të mos prekin dyshemenë dhe muret. Në kushte të tilla, fibrat e muskujve thithin pothuajse plotësisht lëngun e formuar gjatë shkrirjes dhe gjendja e tyre origjinale rikthehet. Kohëzgjatja e shkrirjes varet nga lloji i mishit, madhësia e copave dhe varion nga 1 deri në 3 ditë. Shkrirja ndërpritet nëse temperatura në trashësinë e muskujve arrin 0 - 1°C. Mishi i shkrirë siç duhet nuk është i ndryshëm nga mishi i ftohtë. Humbja e lëngut të mishit gjatë shkrirjes së ngadaltë arrin në 0,5% të masës së mishit.

Në shkrirje e shpejtë Temperatura në dhomë ruhet! 20 25 ° C, lagështia e ajrit - 85 - 95%, për të cilën futet ajri i lagësht i ngrohur në të. Në kushte të tilla mishi shkrihet brenda 12-24 orëve, temperatura në trashësinë e muskujve duhet të jetë 0,5... 1,5°C. Pas kësaj, mishi mbahet për një ditë në një temperaturë prej 0 - 2 ° C dhe lagështi; ajër 80 - 85% për të reduktuar humbjen e lëngut të mishit gjatë prerjes.

Në ndërmarrjet që nuk kanë ambiente për shkrirjen e mishit, ky proces kryhet në punishten e prokurimit. Në këtë rast, mishi vendoset në rrjeta ose tavolina prej druri.

Ju nuk mund ta prisni mishin në copa para shkrirjes, pasi kjo rrit humbjen e lëngut të mishit deri në 10%, dhe mishi bëhet i ashpër dhe pa shije. Shkrirja e mishit në ujë nuk lejohet, pasi lëndët ushqyese të tretshme do të kalojnë në ujë. Pas shkrirjes, hiqni shenjën, zonat e ndotura shumë dhe mpiksjen e gjakut.

Gjatë larjes, papastërtitë, mikroorganizmat dhe sporet e tyre lahen nga sipërfaqja e mishit. Aktiv ndërmarrjet e mëdha mishi i ushqimit lahet në lavatriçe. Varet në grepa dhe lahet me furça të posaçme (brush-dush), me një rrjedhë uji nga një rrymë uji ose nga një zorrë.

Në ndërmarrjet e vogla, mishi lahet në banjë. Për ta bërë këtë, vendoset në grila dhe lahet në ujë të rrjedhshëm me furça bari ose najloni.

Temperatura e ujit duhet të jetë midis 20 dhe 30 ° C. Para tharjes, kufomat e lara lahen me ujë të ftohtë në temperaturë 12-15°C për ftohje. Kjo vonon zhvillimin e mikroorganizmave në sipërfaqen e mishit gjatë përpunimit të mëtejshëm. Tharja parandalon rritjen e mikrobeve, përveç kësaj, gjatë prerjes së mishit nuk rrëshqet në duar.

Mishi varet në grepa ose vendoset në grila të vendosura sipër banjave të larjes dhe thahet në ajër ose me peceta pambuku.

Në ndërmarrjet e mëdha, ajri i jashtëm për tharje pompohet përmes tubacioneve speciale dhe kalon nëpër filtra.

Temperatura e ajrit 1 - 6°C. Në ndërmarrjet e vogla, përdoret tharja natyrale.

ushqimi bazë i mishit të gjellës

Emri i pjesëve; I - pjesa skapulare a) pjesa e shpatullave, b) pjesa II e shpatullës - pjesa e qafës; III - pjesa dorsal (buzë e trashë); IV - hem; V - gjoks; VI - pjesa nënskapulare; VII - fileto; VIII - pjesa e mesit (ajo buzë); IX - krah; X - pjesa e kofshës: c - pjesa e brendshme, d pjesa e sipërme, d - pjesa anësore, e - pjesa e jashtme

Si rezultat i prerjes kulinare të çerekut të përparmë, fitohen: pjesa skapulare (shpatull dhe shpatull), pjesa e qafës, buzë e trashë, pjesa nënskapulare, skaji, gjoksi, si dhe kockat: cervikale, vertebrale, bringje, skapulare, humerale. , ulnar dhe radial.

Si rezultat i prerjes kulinare dhe heqjes së kockave të lagjes së pasme, përftohen: fileto, skaji i hollë, krahu, pjesët e brendshme, të sipërme, anësore dhe të jashtme të kofshës, si dhe kockat: rruaza lumbare dhe sakrale, legeni, femuri. dhe tibia. Humbjet gjatë përpunimit të mishit të kategorisë I janë 26,4%, kategoria II - 29,5%.

Renditja dhe përdorimi kulinar i pjesëve të mishit. Mishi i pastruar renditet në varësi të përdorimit të kuzhinës. Cilësia e mishit ndikohet nga sasia IND lidhës dhe qëndrueshmëria e tij gjatë trajtimit termik. Pjesët e mishit që përmbajnë pak ind lidhor përdoren për tiganisje, dhe nëse ka shumë, për zierje dhe zierje.

Fileto është pjesa më e butë e mishit, e përdorur për tiganisje në copa të mëdha, porcione natyrale dhe copa të vogla.

Skajet e trasha dhe të holla - për tiganisje në copa të mëdha, të ndara në copa natyrale, të pjekura dhe të vogla.

Pjesët e brendshme dhe të sipërme - për zierje në copa të mëdha dhe të ndara, për skuqje në copa të pjekura dhe të vogla.

Pjesë të jashtme dhe anësore - për zierje në copa të mëdha, të porcioneve dhe të vogla. Pjesë shpatullash dhe nënshapore, gjoks, prerje (mish i kategorisë I) - për gatim dhe zierje në copa të vogla.

Qafa, krahu, prerja (kategoria e mishit II) - për përgatitjen e produkteve të grira, pasi ato përmbajnë deri në 80% ind lidhës

Teknologjia e përgatitjes së pjatave Azu

Përbërësit

yndyrë shtazore - 15.0 (gram)

paste domate - 20.0 (gram)

qepë - 42.0 (gram)

miell gruri, premium - 6.0 (gram)

domate - 47.0 (gram)

kastravec turshi - 50.0 (gram)

patate - 133.0 (gram)

llambë hudhër - 1.0 (gram)

viçi, gjoksi (pulpë) - 216,0 (gram)

ujë - 30.0 (gram)

kripë tryezë - 2.0 (gram)

fletë dafine - 0,1 (gram)

Përshkrim

Mishi i prerë në kubikë prej 10-15 gr, skuqet, derdhet me lëng mishi ose ujë të nxehtë, shtohet pureja e domateve e kaurdisur dhe zihet pothuajse derisa të bëhet gati në një enë të mbyllur me zierje të ulët.Përgatitet salca me lëngun e mbetur. Në të cilat vendosen kastravecat turshi të prera në rripa, qepët e skuqura, piper, kripë, salca e përftuar hidhet sipër mishit, shtohen patatet e skuqura dhe zihen edhe për 15-20 minuta të tjera. 5-10 minuta para gatishmërisë shtoni domatet e freskëta (kolona I), gjethen e dafinës.Pjatën e përfunduar e rregulloni me hudhër të shtypur. Pjata mund të përgatitet një nga madhësia pa domate, duke rritur sasinë e patateve me 45 g neto. Për lehtësinë e ndarjes, patatet dhe domatet mund të zihen veçmas. Bazat shërbehen së bashku me salcën dhe pjatën anësore

Vlera ushqyese dhe përbërja kimike e pjatës së përfunduar "Azu"

Këtu është përmbajtja ushqyese (kalori, proteina, yndyrna, karbohidrate, vitamina dhe minerale) për 100 g pjesë të ngrënshme.

Përmbajtja kalorike e Azu

Kalori (kalori): 177.62 (kcal)

Vlera ushqyese

Kalori: 177.62 (kcal)

Proteinat: 9.3114 (g)

Yndyrë: 12,2569 (g)

Karbohidratet: 7,2551 (g)

Fibra dietike: 1,165 (g)

Acidet organike: 0.3472 (g)

Ujë: 68,5101 (g)

Hiri: 1,8494 (g)

Acidet yndyrore të ngopura: 0,5271 (g)

Acidet yndyrore të pangopura: 2,5593 (g)

Mono- dhe disaharide: 2,4625 (g)

Niseshte: 5,2656 (g)

Azu është i pasur me vitaminat dhe mineralet e mëposhtme: acide organike - 17,4%, vitaminë B6 - 15,8%, vitaminë B12 - 42,8%, vitaminë E - 14,8%, vitaminë PP - 21,4%, natrium - 25 ,9%, kalium - 15,8 %, fosfor - 14.8%, zink - 15.3%, bakër - 15.8%, krom - 15.7%, vanadium - 113.4%, kobalt - 62% , ku % është përqindja e kënaqësisë normë ditore për 100 gr.

Karakteristikat e dobishme të Azu

E mirë për trurin dhe palcën kurrizore. Falë përmbajtjes së vitaminës B12, ajo nxit sintezën e ADN-së dhe mielinës, është një antioksidant dhe është i përfshirë në metabolizmin e yndyrës. Rrit konsumin e oksigjenit nga qelizat gjatë hipoksisë akute dhe kronike.

I mirë për shëndetin e lëkurës dhe mukozave, nervoz dhe sistemet e tretjes, rregullon sheqerin në gjak, antioksidant.

Unë miratoj_______ drejtor

"___" _____________2011

Emri i biznesit

RRUGIMI

Emri i produktit gjysëm të gatshëm, gjellës, produktit "Azu në Tatar"

Receta nr 640

Kolona______1_____

Sipas koleksionit të recetave 2002

	Konsumi i lëndës së parë për porcion (g)	Konsumi i lëndës së parë (neto) kg
	Bruto, g		10 porcione neto

Mish viçi

Pure domatesh
Rrepë qepë
Miell gruri
Domate të freskëta
Turshitë
Patate




Pesha e zierjes
Pesha e garniturës dhe salcës
Rendimenti i gjellës së përfunduar

Teknologjia e gatimit

Treguesit e cilësisë organoleptike të enëve (produkteve):

Pamja: mish dhe patate - kube, tranguj në shirita

Konsistenca: mishi është i butë, perimet ruajnë formën e tyre

Ngjyra: domate e skuqur (portokalli)

Shija: mesatarisht e kripur, pikante

Erë: aroma e mishit të zier, hudhrës dhe domateve dhe perimeve të skuqura

Kërkesat për dizajn, prezantim dhe shitje: shërbehet në një pjatë me porcion ose në një qengj.

Karta e llogaritjes nr.________

Organizata_____ Ndërmarrja_________________________________

Emri i pjatës "Azu in Tatar" numri i markës sipas koleksionit të recetave__

Pesha e mishit dhe produkteve kryesore të peshkut në gram

	Kompleti i produkteve	Data 15.06.2011
			Çmimi për 1 kg	Sasia për 100 porcione
		Për 1 pjatë	Për 100 pjata
	Mish viçi

	Pure domatesh
	Rrepë qepë
	Miell gruri
	Domate të freskëta
	Turshitë
	Patate

Kostoja totale e lëndëve të para për 100 pjata
Shënimet P.P.
Çmimi i shitjes i 1 pjate
kokë prodhimit	Barmina I.Yu.
Llogaritësi	Olkov Oleg
"Aprovoj"
Drejtori

Aplikacion

Produktet e mëposhtme gjysmë të gatshme prodhohen nga viçi:

fileto - një muskul i mbuluar me një tendin me shkëlqim;

buzë e trashë - shtresa e pulpës formë drejtkëndëshe, i mbuluar nga jashtë me tendin me shkëlqim; pa muskuj dhe tendina ngjitur drejtpërdrejt me shtyllën kurrizore;

buzë e hollë - një shtresë drejtkëndëshe e pulpës, e mbuluar nga jashtë me tendin me shkëlqim;

pjesa e sipërme është tul në formë të rrumbullakët, nga i cili janë hequr tendinat e vrazhda;

pjesa e brendshme është muskuj të mëdhenj në formë të rrumbullakët të mbuluar me një film të hollë sipërfaqësor;

pjesë anësore - muskuj të mëdhenj në formë katrore; pjesa e jashtme - një shtresë mishi nga dy muskuj të shkrirë, dhe jep një formë të zgjatur, të sheshtë;

pjesa e shpatullave - mishi ndahet në dy pjesë: pjesa në formë pyke dhe pjesa e shpatullave - e përbërë nga dy minj të zgjatur të lidhur së bashku me një film;

pjesa nënskapulare - pulpë në formë katrore;

gjoks - mishi i hequr nga kocka e gjirit dhe e treta e poshtme ngjitur e brinjës; buzë - një shtresë drejtkëndëshe e mishit;

mish kotele - copa mishi të madhësive të ndryshme nga qafa, krahu dhe prerjet, si dhe prerje nga kufomat e mishit të kategorisë II;

Produktet e mëposhtme gjysmë të gatshme vijnë nga qengji, viçi dhe derri:

ijë - pjesë dorsale dhe lumbare me kocka brinjë jo më shumë se 8 cm të gjata, pa rruaza;

pjesa e ijeve - mishi i këmbës së pasme pa mish me fije;

pjesa e shpatullave - tul i hequr në një shtresë nga l< паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и плечевой костям;

gjoks - pjesa e brinjëve të mishit me kockat e brinjëve, pa kockën e gjoksit dhe krahun;

pjesa e qafës - tul i hequr në një shtresë nga pjesa e qafës së derrit;

mish kotele - copa mishi të madhësive të ndryshme nga pjesa e qafës (përveç mishit të derrit) dhe prerjet e marra nga zhveshja e produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha.

KËRKESAT E CILËSISË. JETA E RUAJTJES SË PRODUKTEVE GJYSMË TË PËRFITUR TË MISHIT

Pajisjet, inventari

Tigan i ulët, seria Econom

Tigan i ulët me kapak, inox 18/8

Dorezat e objekteve dhe kapakët janë ngjitur duke përdorur thumba, gjë që i jep forcë lidhjes.

Seti i tenxhereve përfshin një kapak.

Tavë për zierje, seria Econom

Tepsi, çelik inox 18/8

Lustrimi i enëve nga seria "ECONOM" është mat

Dorezat e mëdha të enëve japin komoditet shtesë kur përdorni.

Tigane

Tava nga BKW-Gruppe: tigane inox dhe tigane që nuk ngjiten, tigan me shirita gize, për vezë të fërguara.

Spatulat, lugët, lugët

Enë kuzhine nga BKW-Gruppe: spatula (të shpuara dhe me dorezë druri), spatula, kruese, lugë për shtrimin, lugë.

Kupat

Kupa nga BKW-Gruppe. Ne ofrojmë një asortiment të llambave me një zgjedhje të gjatësisë dhe dizajnit të dorezës dhe vëllime të ndryshme tas.

Kuzhinieri dhe thika kuzhine

Në prodhimin e teheve për thikat e kuzhinës dhe kuzhinierit BKW, përdoret çeliku i lidhur krom-karbon që përmban elementë të tillë si tungsten, vanadium, molibden dhe nikel. Përmbajtja e elementeve të aliazhit i siguron tehut forcë, ngurtësi dhe qëndrueshmëri të thikave. Dorezat thika kuzhine kanë një formë ergonomike.

Seritë e ofruara janë: TOP, PREMIUM dhe ECONOM.

Pirun bifteku Artikull: TSF300

Pirun bifteku me dorezë druri 200 mm

Muskat e rrumbullakët Artikull: SS312 Muscat rrumbullak 30,5 cm

Stufa elektrike PES-4 RADA Rusi 33,000,00 RUB

Pjata e servirjes me kapak

Peshore CAS SW-20

Letërsia

1. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. "Gatimi" - botimi i 2-të. M.: IRPO; Ed. http://www.bkw.ru/catalog.php?l=1S.N, Fedinishina E.B. "Karakteristikat e kuzhinës së pjatave" (2006)

2. Kharchenko N.E., Chesnokova L.G. "Teknologjia e Gatimit" Ed. Qendra “Akademia”, 2004. - 288 f.

3. Shatun L.G. Teksti mësimor “Teknologjia e gatimit”. - Botimi i 3-të - M.: Korporata botuese dhe tregtare "Dashkov dhe K*", 2007. - 480 f.

4. Bogusheva V.I. “Teknologjia e gatimit” M.: ICC “MarT”, Rostov n/D., 2005. - 320 f.

5. Enët me mish. Groznov S.R., Nikashin F.P. (1963)

Postuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Asortiment i produkteve të mishit. Pajisjet, inventari, mjetet e përdorura në përgatitjen e një pjate. Masat paraprake të sigurisë kur punoni në objektet e hotelierisë publike. Vlerësimi cilësor i gjellës. Kushtet dhe kushtet e shitjes së pjatës.

puna e kursit, shtuar 18.02.2014

Rendi i mësimit. Karakteristikat e skuqjes së mishit, opsione të ndryshme gatimi i ushqimit në këtë mënyrë. Konsumi i përbërësve, përzgjedhja e pjatave anësore. Enët me mish të zier. Veçoritë e gatimit, shumëllojshmëria e zierjeve, dizajni dhe shpërndarja e porcioneve të gatshme.

përmbledhja e mësimit, shtuar 12/02/2009

Karakteristikat e pjatave të qengjit. Teknikat e gatimit dhe gamën e produkteve gjysëm të gatshme të qengjit. Klasifikimi i pjatave. Enët e ziera të qengjit. Enët e skuqura të qengjit. Enët e qengjit të ziera. Enët me mish të pjekur. Kërkesat për cilësinë e ushqimit.

puna e kursit, shtuar 11/06/2008

Karakteristikat e lëndëve të para për përgatitjen e pjatave nga mishi i kafshëve të egra. Përpunimi mekanik dhe kulinar i mishit. Karakteristikat dhe klasifikimi i pjatave me mish. Rregullat për regjistrimin, lëshimin dhe ruajtjen. Kërkesat për cilësinë e pjatave të bëra nga mishi i kafshëve të egra.

puna e kursit, shtuar 13.10.2008

Rëndësia e mishit në dietën e njeriut dhe përgatitja e tij paraprake për zierje. Procesi teknologjik dhe gama e pjatave me mish të zier. Parimet për zgjedhjen e pjatave anësore, përdorimin e salcave, kërkesat e cilësisë dhe rregullat për përgatitjen e zierjeve.

tezë, shtuar 06/09/2009

Përbërje kimike mish lepuri Lëndët ushqyese, vitamina dhe mikroelemente në të. Përgatitja e pjatave me mish të nxehtë nga mishi i lepurit. Përfitimet ushqyese të mishit të lepurit, shija e tij dhe cilësitë dietike. Përgatitja e vakteve dietike.

abstrakt, shtuar 06/09/2009

Rëndësia e pjatave të derrit në ushqimin e njeriut. Përbërja kimike, vlera ushqyese e mishit të derrit. Përgatitja e lëndëve të para për gatim: shenjat e cilësisë, përpunimi. Hulumtimi i marketingut të kërkesës së konsumatorit. Teknologji për zhvillimin e enëve me firmë.

puna e kursit, shtuar 25.03.2019

Organizimi i procesit të përgatitjes së lëndëve të para dhe përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme për produkte komplekse të kuzhinës nga mishi i pjekur. Karakteristikat e përgatitjes së enëve komplekse të nxehta nga mishi i pjekur. Hartimi i hartave teknike dhe teknologjike për gatimet e nxehta.

puna e kursit, shtuar 28.01.2016

Baza teorike përgatitja e lëndëve të para dhe e produkteve gjysëm të gatshme për përgatitjen e gjellëve nga mishi i kafshëve të egra. Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para. Procesi teknologjik i përgatitjes. Kërkesat për regjistrim, dorëzim dhe ruajtje. Treguesit e cilësisë dhe sigurisë.

puna e kursit, shtuar 04/05/2017

Karakteristikat e lëndëve të para të nevojshme për përgatitjen e pjatës “Roast në stilin e shtëpisë”. Përpunimi primar i lëndëve të para, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Kërkesat bazë të cilësisë. Temperatura e servirjes. Receta për pjatën "Pjekje në shtëpi".

Një nga pjatat Kuzhina tatare, e cila është bërë e njohur shumë përtej kufijve të atdheut të saj, është azu. Kushdo që nuk ka dëgjuar ende për këtë kryevepër të kuzhinës do të ketë të drejtë nëse vendos ta provojë. Është më mirë të shijoni gjërat themelore jo në një restorant, por në shtëpi me familjen tuaj. Sigurisht, së pari duhet të njiheni me truket kryesore në përgatitjen e një hiti tatar. Dhe nuk janë aq pak prej tyre.

Përshkrimi i gjellës

Azu është skuqur copa të vogla mishi që zihen me patate, qepë, domate, feta kastravec, me shtimin e një salce mjaft pikante. Mishrat e preferuar janë mishi i qengjit, i viçit ose i kalit të ri.

Në fakt, përkthimi i fjalës "azu" nga persishtja do të thotë "copa të vogla mishi në salcë pikante".

Variacionet moderne të gjellës kanë devijuar ekskluzivisht nga receta tatarisht; pula përdoret shpesh në vend të viçit ose qengji. Giblets dhe madje edhe kallamar janë përdorur si përbërës kryesor. Kërpudhat dhe perimet shpesh shtohen në bazat, dhe kjo pjatë është pothuajse gjithmonë e mbushur me erëza.

Nutricionistët këshillojnë të përkëdhelni veten dhe jo ta shijoni rregullisht pjatën; në fund të fundit, ajo është mjaft e yndyrshme dhe kolesteroli i tepërt nuk ju përmirëson shëndetin. Por kur mbërrijnë të ftuarit ose për ndonjë rast tjetër të këndshëm, të bësh gjërat themelore nuk është vetëm e mundur, por edhe e nevojshme.

Azu me zierje viçi (video)

Rregullat e përzgjedhjes së produktit

Produkti kryesor në bazat është, natyrisht, mishi. Ju e zgjidhni atë pikërisht siç do ta bënit këtë procedurë për çdo pjatë tjetër me mish. Nëse në receta klasike Ata rekomandojnë mish viçi, por ju preferoni gjelin e detit, mos kini frikë të mos u bindeni këshilltarëve të kuzhinës. Në fakt, recetat prej kohësh janë larguar nga origjina e tyre, janë asimiluar dhe shumë prej tyre vetëm kanë përfituar nga kjo.

Kastraveci turshi është një përbërës i shijshëm i gjellës; merrni një kastravec të fortë dhe krokant që nuk do të kthehet në qull kur zihet.

Kur bëhet fjalë për domatet, shumë njerëz në fakt preferojnë domatet e qëruara si përbërësin kryesor të perimeve. Disa njerëz e kanë më të lehtë të zëvendësojnë gjithçka me pastë domate. Të dyja opsionet e para dhe të dyta janë të pranueshme.

Si erëza, do të jetë e mjaftueshme të përdorni vetëm piper, kripë, hudhër dhe gjethe dafine. Por shumëllojshmëria e erëzave tani bën të mundur eksperimentimin në këtë çështje, shto barishte të ndryshme, përzierjet e erëzave.

Opsionet e gatimit

Le të përqendrohemi te recetat popullore dhe të thjeshta për t'u përgatitur.

Receta 1: Azu në stilin tatar me tranguj dhe hudhër

Produktet

viçi (ose mish tjetër) - 700 g
6 patate
3 kastraveca turshi (të vogla)
4 domate + lugë gjelle pastë domate
1 qepë
150 g supë
Gjethja e dafinës
kripë, hudhër, piper

Përgatitja

Pritini mishin nëpër kokërr në kube të vogla.
Nga domatet, duke i zhytur shkurtimisht ujë i nxehtë, hiqni lëvozhgën dhe gjithashtu priteni në kubikë.
Qepët priten në gjysmë unaza, dhe kastravecat - ose në kube ose në shirita (sipas dëshirës).
Në një tigan të nxehur mirë, mishi skuqet deri në kafe të artë, mund të shtoni erëza.
Shtoni qepët e skuqura veçmas në mish.
Hidhni lëngun mbi gjithçka në mënyrë që mishi të mbulohet me lëng.
Domatet vendosen sipër dhe e gjithë gjëja zihet për rreth gjysmë ore.
Pas kësaj shtohen gjethe dafine, kripë, paste domate dhe tranguj. Përziejini dhe ziejini për 20 minuta.
Ndërkohë patatet skuqen derisa të zbuten.
Zarzavatet dhe hudhra grihen imët dhe hidhen në pjatën e përfunduar në një pjatë.
Disa minuta para përfundimit të gatimit, mund të provoni të shihni nëse gjella është e thartë. Ndonjëherë kjo ndodh për shkak të domateve. Pastaj mund të shtoni pak sheqer në bazë.

Kjo recetë është e përafërt me bazat klasike me turshitë.

Azu në Tatarisht (video)

Receta 2: Azu me turshi dhe kërpudha

Gjithashtu një recetë interesante dhe e pakomplikuar, e mirë për fillestarët.

Produktet

400-500 g mish (mundësisht viçi)
200-300 g kërpudha (të përshtatshme janë edhe kampionët)
salcë domate - 5 lugë gjelle. lugët
qepë
2 turshi të vogla
kripë/erëza
cilantro
vaj për tiganisje

Përgatitja

E presim mishin në mënyrën e zakonshme, copat duhet të jenë të vogla.
Prisni shampinjonin në feta të holla dhe qepën në gjysmë unaza të vogla.
Vendoseni mishin në një tigan të nxehur mirë dhe skuqeni në vaj për disa minuta derisa copat të marrin ngjyrë të artë.
Pas kësaj, spërkatni mishin me miell, tundni butësisht tiganin dhe përzieni gjithçka tërësisht.
Në këtë moment shtoni qepën, ajo duhet të zbutet. Hidhni salcën e domates, përzieni, më pas shtoni kërpudhat dhe trangujve.
Tjetra - kripë dhe erëza.
Mbuloni gjithçka me një kapak, thjesht prisni 20 minuta dhe bazat do të zihen.

Mund të ndryshoni diçka në çdo recetë, por është më mirë të lini bazën si në azu tradicionale të stilit tatar, dhe është më mirë të shtoni kastravecat çdo herë. Por nëse edhe kërpudhat janë të kripura, atëherë mund të ndaleni vetëm në një përbërës të kripur.

Për të shmangur ndonjë gabim me përvojën tuaj të parë të gatimit të bazave, armatoseni këshillat e mëposhtme:

Mos harroni se mishi i viçit kërkon shumë kohë për të skuqur, kështu që pasi të keni manipuluar mishin në një tigan pa kapak, ziejini copat nën kapak derisa të gatuhen (edhe nëse koha shkon përtej asaj të specifikuar në recetë).
Përdorni hudhër të freskët; nuk keni nevojë ta shtoni atë gjatë zierjes; është më mirë të spërkatni perimet e grira hollë në pjatën e përfunduar.
Rekomandohet të mos përdorni ketchup, por paste domate.
Eksperimentoni me grupe barishtesh provansale ose italiane.

Si të gatuajmë Azu siç duhet (video)

Rregullat e dorëzimit

Opsioni standard është një pjatë e spërkatur me barishte. Mund të jetë majdanoz, cilantro, kopër ose qepë. Orizi shpesh zgjidhet si një pjatë anësore për gjërat bazë.
Në disa familje, gjërat bazë shërbehen gjithmonë me feta perime të freskëta ose një pjatë me turshi.
Azu është një pjatë aq e vetë-mjaftueshme sa nuk kërkohet asnjë pjatë e veçantë anësore. Por për të zbutur mprehtësinë e tij dhe për të niveluar shijen, në degustimin e parë është më mirë të servirni në lëkurat e tyre kastraveca të freskëta, domate ose patate të ziera.

Gëzuar debutimet e kuzhinës!