Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.
Мука обойная
В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная - что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.
В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:
- Зародыш зерна и эндосперм. Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
- Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
- Оболочка цветочная. Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.
Обойная мука - это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.
Разновидности пшеничной муки
Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:
- Крупчатка . Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
- Высший сорт. Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
- Первый сорт. В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
- Второй сорт. В муке содержится больше измельченных оболочек.
- Обойная. Она содержит отруби. Мука обойная - что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.
Мука обойная пшеничная
Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.
Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.
Свойства обойной пшеничной муки
Данный продукт имеет следующие свойства:
- Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
- Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
- Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
- Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.
Химический состав пшеничной обойной муки
Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.
Мука ржаная
Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:
- Сеяная . Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
- Обдирная . Мука производится с применением крупных сит.
- Обойная . Ее совсем не просеивают.
Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной - 87.
Мука обойная ржаная
Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.
Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе - крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.
Мука обдирная
У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки - для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.
Цельнозерновая и обычная мука: отличия
Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.
Обдирная и цельнозерновая мука: отличия
Мука обдирная (обойная) - это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.
Применение
Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.
В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.
Польза и вред обойной муки
К полезным свойствам относятся:
- Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
- Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
- Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
- Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
- Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.
Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:
- Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
- Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.
Обойная мука: рецепты
Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.
Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:
- Фильтрованная вода - один стакан (250 мл).
- Растительное (любое) рафинированное масло - 40 мл.
- Цельнозерная обойная пшеничная мука - 370 г.
- Соль пищевая - 1,5 чайной ложки.
- Сахар-песок - 3 столовые ложки.
- Закваска на ржаном солоде - 80 мл.
- Пшеничная мука высшего сорта - 2 стакана.
Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:
- В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
- Туда же всыпается мука двух видов и масло.
- Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
- После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
- Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
- Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
- После чего включается духовка на 180 о С, хлеб выпекается 20 минут.
Блины на обойной муке
Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке - это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:
- Обойная мука пшеничная - 125 г.
- Мука обычная пшеничная - 125 г.
- Молоко цельное - 400 мл.
- Яйцо куриное - два штуки.
- Сахар - две чайные ложки.
- Соль пищевая - половина чайной ложки.
- Масло растительное - три столовых ложки.
Технология приготовления:
- Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
- Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
- Вливается молоко (половина порции).
- Всыпается вся мука.
- Тесто размешивается до однородной консистенции.
- Вливается оставшееся молоко.
- Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.
Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.
Ржаная мука – уникальный продукт питания, ценность которого сложно переоценить. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Зерно состоит из мучнистого ядра, растительного зародыша и наружных оболочек. При производстве муки используют зерно целиком или частично. Муку квалифицируют в зависимости от качества помола.
Для получения сортов тонкого помола используют только эндосперм, мучнистое ядро зерна. Продукт более грубого помола получается при перемалывании зерна целиком.
Изо ржи производят несколько основных сортов, в том числе обдирную и обойную муку. Чем меньше сырье подвергается предварительной обработке, грубее помол, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.
Это популярный сорт ржаной муки среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед помолом с зерен ржи обдирают так называемую «шелуху» - внешние оболочки, отсюда название «обдирная». Это неоднородный по консистенции порошок, в котором визуально просматриваются крупные чешуйчатые частички.
Пониженное содержание отрубных частей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт является одним из самых полезных и востребованных. Именно обдирная мука содержит оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.
Поскольку этот продукт состоит почти на 90% из клеток мучнистого зерна , в нем сохраняется на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия чем в сортах более мелкого помола. Очень важным фактором является большое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма шлаки, вредные соединения. Соответственно при производстве остается всего 10% отходов в виде шелухи.
Это распространенный сорт, который представляет собой порошок самого грубого помола . Зерно размалывают, иногда даже не просеивая, поэтому встречаются достаточно крупные частички до 700 мкм . Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с выделяющимися коричневыми вкраплениями.
При изготовлении этого сорта зерно используется целиком, без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Она содержит большое количество «отрубленных» частиц оболочки зерна, шелухи – так называемых «отрубей».
Также в составе остаются зародыши пшеницы, которые содержат значительное количество питательных веществ и жиров. Наличие высокого содержания отрубей благотворно влияет на иммунную, репродуктивную, опорно-двигательную системы человека.
Общие свойства обдирной и обойной муки
Оба сорта производятся из зерна ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. Они имеют одинаковую энергетическую ценность около 296 калорий . Тот и другой сорт относятся к ценным пищевым продуктам, обладающим богатым набором заменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки. Повсеместно используются в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.
Технология производства сортов «обдирной» и «обойный» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому они сохраняют максимальное количество органики и пищевых волокон.
Белок ржи более полноценный в сравнении с белком других зерновых культур. Он не образует клейковину, обладает уникальной способностью сильно набухать. При наличии большого количества жидкости разбухший белок превращается в густой клейкий раствор. Долгое время такую муку использовали для приготовления клейстера – клея для бумажных изделий.
Отличие обдирной муки от обойной
Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.
Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.
Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.
К сожалению, содержание растительных масел не позволяют хранить этот сорт длительное время. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый вкус, который негативно отражается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание отрубных частей делают обойную муку тяжелой и непригодной для хлебопечения в чистом виде. Ее обязательно комбинируют с другими, более легкими сортами.
Сорт «обдирная»:
- Производится из мучнистых клеток эндосперма.
- Зерно перед помолом подвергается обработке.
- Тоньше помол.
- Практически не содержит растительные масла.
- Может храниться долгое время.
- Отличается незначительным количеством отрубей.
- Активно используется в хлебопечении.
Сорт «обойная»:
- Производится из цельного зерна.
- Самого крупного помола.
- Содержит максимальное количество отрубей.
- Обогащена маслами, растительными жирами.
- Отличается высоким содержанием клетчатки.
- Быстро портится.
- Не обладает хорошими хлебопекарными свойствами.
- Выше содержание фруктозы.
- Содержит гемицеллюлозу.
Использование всех частей зерна в производстве повышают биологическую ценность данного сорта, но уменьшают хлебопекарные свойства.
Ржаная мука обоих сортов является полноценным низкокалорийным продуктом , обладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы.
Не легко так основным продуктом в рационе людей является хлеб. Из чего бы его ни делали, в каком бы виде не употребляли, в него входят зерна разных злаковых культур. В злаках находятся фактически все пригодные вещества, которые обеспечивают здоровую функционирование организма.
Выпечку из муки высшего сорта прежде в рацион вводили только по огромным праздникам. Биологической ценности такой хлеб фактически не имеет – тонкий помол оставляет много клейковины, но обедняет на пригодные вещества и клетчатку.
Те, кто придерживаются тезисов здорового питания, сокращая число потребляемой пищи, увеличивают ее биологическую ценность.
При вступлении в рацион хлеба из муки дерзкого помола работа кишечника оптимизируется, всеобщий иммунитет организма возрастает.
Выпекать пригодный и аппетитный хлеб дозволено независимо, если знать, какой начальный продукт для этого нужен.
Сведения о знакомой каждому муке
Выпекают хлеб из муки пшеничной, ржаной, обойной, для вкуса добавляют овсяную, гороховую, льняную либо гречневую. Для усиления биологической ценности финального продукта либо дабы добавить экзотики, для выпечки используют рисовую либо даже маниоковую мучную субстанцию.
После разового помола получается цельнозерновая мука. В ней сохраняются все части: зародыш, семенные и плодовые оболочки, частицы эндосперма. Другое наименование субстанции – кормовая либо фуражная.
Помол зависит от размера крупинок. Обойная мука – это самый дерзкий помол для выпечки хлеба, в ней встречаются зерновые крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотят целиком, без заблаговременной чистки, позже обработки просеивание производится через большое сито либо не производится вовсе. В этой муке содержатся дерзкие оболочки зерна в большом числе.
Продукт дерзкого помола содержит пригодную субстанцию, обеспечивающую обменные процессы в кишечнике – это клетчатка. Она является стержневой пищей пригодных микробактерий, обеспечивающих иммунную охрану организма.
Сорт муки возрастает во время помола. С всей операцией зерна становятся мельче, сито отсеивает оболочки и дерзкие включения. В старинной Руси муку пшеничную обойную цельнозерновую получали, размалывая злаки вначале в ступке, а потом жерновами. Теперь размол осуществляется чугунными вальцами.
Тонкий помол муки лишает ее самых пригодных компонентов: витамина Е, тот, что содержится в зародыше, огромное число белков и аминокислот – они находятся в отсеиваемом алейроновом слое. Эндосперм – крахмалистый слой – содержит живые клетки.
Мука обойная отличается от цельнозерновой по таким параметрам:
- цельнозерновая содержит все части зерна и ее конструкция неоднородная – крупинки разного размера;
- у обойной отчасти удалены зародыш и зерновые оболочки, уменьшено число отрубей, она больше однородной конструкции.
Благодаря сходственной обработке возрастают хлебопекарные свойства муки пшеничной обойной дерзкого помола, и из нее допустимо выпекать хлеб.
Сорт хлеба, тот, что дозволено встретить на прилавках, именуется «цельнозерновой хлеб» либо «отрубной». Оба наименования являются положительными. В муке дерзкого помола встречаются отруби – пускай и маленьком числе, и ломтики цельных зерен злаков.
Виды муки и методы использования
В продаже дозволено встретить упаковки с цельнозерновой мукой:
- овсяной;
- ячменной;
- ржаной;
- пшеничной;
- гречневой;
- гороховой.
В свежем виде мука имеет славный запах, по консистенции рассыпчатая, владеет славным запахом, чуть сладковатая.
Реальный срок хранения продукта – около 6 месяцев.
На магазинных упаковках зачастую указывается другое время хранения: от 12 до 18 месяцев. В такой продукт наверно ввели стабилизаторы, наполнители, улучшители и прочие консерванты.
Перед выпеканием хлеба из обойной муки ее нужно:
- хотя бы 20 минут подержать вне упаковки, дабы она проветрилась и обогатилась кислородом;
- добавить муку высшего сорта – дабы повысить число клейковины, напротив опара не поднимется либо опадет;
- составить смесь из различных злаков – это увеличит биологическую ценность финального продукта.
Без добавок хлеб испечь нереально. Но могут получиться дюже аппетитные лепешки, вафли, оладьи. При употреблении в пищу этих продуктов энергии хватит надолго – вследствие оглавлению трудных углеводов пищевая ценность высокая, чувство голода будет заблокировано долгое время.
Рожь – один из особенно пригодных злаков
Мука ржаная обойная имеет повышенное оглавление витаминов и минералов – в 3 раза огромнее, если сопоставлять с пшеничной:
- группа В;
- витамины Е, F, Р, РР;
- марганец;
- железо;
- кальций;
- медь и другие.
Большим спросом у последователей здорового питания пользуется теперь хлеб из обойной ржаной муки. Его усердствуют выпекать независимо, дабы быть всецело уверенным в качестве и знать состав продукта.
При получении муки надобно обратить внимание на цвет ее – он должен быть серовато-каштановый, но не дюже темный. Она не должна казаться «тяжелой», если берут горстью.
Для выпечки она в чистом виде не подходит безусловно. Клейковина в ней отсутствует всецело, при этом имеется крупное число альфа амилазы, превращающей крахмал в декстрин. Из-за этого хлеб не подымается.
Если собираются выпекать хлеб из такой муки, то взамен дрожжей стоит применять особую кисломолочную закваску. В ней бактерий гораздо огромнее, чем в дрожжах – в 80 раз – и она обеспечивает верное разрыхление. Бродильный процесс занимает от 4 до 8 часов.
При выпечке в домашних условиях всецело повторить производственный процесс немыслимо. Дабы биологическая ценность хлеба не уменьшилась, и при этом его качество не пострадало, довольно добавить к обдирной муке немножко пшеничной высшего сорта. Тогда выпекать допустимо будет на традиционных дрожжах.
Если в рацион вводить хлеб из муки дерзкого помола каждодневно, то надобность организма в пищевой клетчатке, витаминах и пищевых волокнах будет удовлетворена всецело.
Мука ржаная обойная получается путем грубого помола цельного зерна ржи. В итоге продукт имеет крупные частицы, отруби и клеточные оболочки. Внешне мука выделяется своим темно-серым цветом с выделяющимся коричневым оттенком. Именно в такой муке находится самое большое количество отрубяных частиц.
Полезные свойства
Польза муки ржаной обойной заключается в ее химическом составе. В сравнении с другими сортами, она выделяется содержанием калия, который снижает артериальное давление, выводит лишнюю жидкость и нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы. Есть в такой муке и магний – важный минерал для работы сердечной мышцы. Благодаря наличию железа улучшается состав крови и процесс кроветворения.
В состав обойной ржаной муки входит большое количество клетчатки, которая помогает справиться с запорами и улучшить деятельность кишечника, и работу пищеварительной системы в целом. При регулярном употреблении изделий, приготовленных из ржаной обойной муки, улучшается обмен веществ, работа сердца и сосудов. Кроме этого, снижается уровень «плохого» холестерина и нормализуется работа ЖКТ.
Содержит обойная ржаная мука витамин Е – мощный антиоксидант, который важен для мозговой деятельности и для омоложения организма. Есть в ней витамин А и группа В. Входит в состав марганец, который важен для правильного развития клеток. Минеральный состав обойной ржаной муки большой, к примеру, в ней есть фосфор, натрий, молибден и многие другие.
Использование в кулинарии
Обойная ржаная мука чаще всего применяют для приготовления столовых сортов хлеба. Ее можно соединять с пшеничной мукой, чтобы получать вкусную и полезную выпечку.
Вред муки ржаной обойной и противопоказания
Вред мука ржаная обойная может принести при употреблении изделий, приготовленных из нее, в больших количествах. Это негативно может отразиться на работе пищеварения, обмене веществ и на фигуре.
Не просто так главным продуктом в рационе людей является хлеб. Из чего бы его ни делали, в каком бы виде не употребляли, в него входят зерна различных злаковых культур. В злаках находятся практически все полезные вещества, которые обеспечивают здоровую жизнедеятельность организма.
Выпечку из муки высшего сорта раньше в рацион вводили только по большим праздникам. Биологической ценности такой хлеб практически не имеет – тонкий помол оставляет много клейковины, но обедняет на полезные вещества и клетчатку.
Те, кто придерживаются принципов здорового питания, уменьшая количество потребляемой пищи, увеличивают ее биологическую ценность.
При введении в рацион хлеба из муки грубого помола работа кишечника оптимизируется, общий иммунитет организма повышается.
Выпекать полезный и вкусный хлеб можно самостоятельно, если знать, какой исходный продукт для этого необходим.
Сведения о знакомой всем муке
Выпекают хлеб из муки пшеничной, ржаной, обойной, для вкуса добавляют овсяную, гороховую, льняную или гречневую. Для усиления биологической ценности конечного продукта или чтобы добавить экзотики, для выпечки применяют рисовую или даже маниоковую мучную субстанцию.
После разового помола получается цельнозерновая мука. В ней сохраняются все части:
- зародыш;
- семенные и плодовые оболочки;
- частицы эндосперма.
Другое название субстанции – кормовая или фуражная.
Помол зависит от размера крупинок. Обойная мука – это самый грубый помол для выпечки хлеба, в ней встречаются зерновые крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотят целиком, без предварительной очистки, после обработки просеивание производится через крупное сито или не производится совсем. В этой муке содержатся грубые оболочки зерна в большом количестве.
Продукт грубого помола содержит полезную субстанцию, обеспечивающую обменные процессы в кишечнике – это клетчатка. Она является основной пищей полезных микробактерий, обеспечивающих иммунную защиту организма.
Сорт муки повышается во время помола. С каждой операцией зерна становятся мельче, сито отсеивает оболочки и грубые включения. В древней Руси муку пшеничную обойную цельнозерновую получали, размалывая злаки сначала в ступке, а потом жерновами. Сейчас размол осуществляется чугунными вальцами.
Тонкий помол муки лишает ее самых полезных компонентов: витамина Е, который содержится в зародыше, большое количество белков и аминокислот – они находятся в отсеиваемом алейроновом слое. Эндосперм – крахмалистый слой – содержит живые клетки.
Мука обойная отличается от цельнозерновой по таким параметрам:
- цельнозерновая содержит все части зерна и ее структура неоднородная – крупинки различного размера;
- у обойной частично удалены зародыш и зерновые оболочки, уменьшено количество отрубей, она более однородной структуры.
Благодаря подобной обработке повышаются хлебопекарные свойства муки пшеничной обойной грубого помола, и из нее возможно выпекать хлеб.
Сорт хлеба, который можно встретить на прилавках, называется «цельнозерновой хлеб » или «отрубной ». Оба названия являются правильными. В муке грубого помола встречаются отруби – пусть и небольшом количестве, и кусочки цельных зерен злаков.
Виды муки и способы использования
В продаже можно встретить упаковки с цельнозерновой мукой:
- овсяной;
- ячменной;
- ржаной;
- пшеничной;
- гречневой;
- гороховой.
В свежем виде мука имеет приятный запах, по консистенции рассыпчатая, обладает приятным запахом, чуть сладковатая.
Реальный срок хранения продукта – около 6 месяцев.
На магазинных упаковках часто указывается другое время хранения: от 12 до 18 месяцев. В такой продукт наверняка ввели стабилизаторы, наполнители, улучшители и прочие консерванты.
Перед выпеканием хлеба из обойной муки ее необходимо:
- хотя бы 20 минут подержать вне упаковки, чтобы она проветрилась и обогатилась кислородом;
- добавить муку высшего сорта – чтобы повысить количество клейковины, иначе опара не поднимется или опадет;
- составить смесь из разных злаков – это увеличит биологическую ценность конечного продукта.
Без добавок хлеб испечь невозможно. Зато могут получиться очень вкусные лепешки, вафли, оладьи. При употреблении в пищу этих продуктов энергии хватит надолго – благодаря содержанию сложных углеводов пищевая ценность высокая, чувство голода будет заблокировано длительное время.
Рожь – один из наиболее полезных злаков
Мука ржаная обойная имеет повышенное содержание витаминов и минералов – в 3 раза больше, если сравнивать с пшеничной:
- группа В;
- витамины Е, F, Р, РР;
- марганец;
- железо;
- кальций;
- медь и другие.
Большим спросом у приверженцев здорового питания пользуется сейчас хлеб из обойной ржаной муки. Его стараются выпекать самостоятельно, чтобы быть полностью уверенным в качестве и знать состав продукта.
При приобретении муки нужно обратить внимание на цвет ее – он должен быть серовато-коричневый, но не очень темный. Она не должна казаться «тяжелой », если берут горстью.
Для выпечки она в чистом виде не подходит абсолютно. Клейковина в ней отсутствует полностью, при этом имеется большое количество альфа амилазы, превращающей крахмал в декстрин. Из-за этого хлеб не поднимается.
Если собираются выпекать хлеб из такой муки, то вместо дрожжей стоит использовать специальную кисломолочную закваску. В ней бактерий намного больше, чем в дрожжах – в 80 раз – и она обеспечивает надежное разрыхление. Бродильный процесс занимает от 4 до 8 часов.
При выпечке в домашних условиях полностью повторить производственный процесс невозможно. Чтобы биологическая ценность хлеба не уменьшилась, и при этом его качество не пострадало, достаточно добавить к обдирной муке немного пшеничной высшего сорта. Тогда выпекать возможно будет на традиционных дрожжах.
Если в рацион вводить хлеб из муки грубого помола ежедневно, то потребность организма в пищевой клетчатке, витаминах и пищевых волокнах будет удовлетворена полностью.