Menjelang liburan Nauryz, saya ingin memperkenalkan banyak orang pada beberapa hidangan nasional dan sangat lezat di Kazakhstan. Saya mengumpulkan foto dan resep di Internet.
Saya sendiri sudah mencoba banyak hidangannya lebih dari sekali, saya sangat menyukainya, dan kami sering memasak sendiri beberapa di antaranya di rumah.
Dastarkhan nasional dari produk alami: irimshik, zhent, balkaimak, sary may, kumis, shubat, nauryz-kozhe, kazy, card, zhaya, sur et, ystalgan et, kuyryk-bauyr, roti pipih nasional, baursaks, beshbarmak, kuyrdak, dll. ... hidangan untuk dipilih.
1.Kuyrdak:
Metode memasak:
satu paru-paru sapi
setengah hati sapi
setengah hati sapi
200 gram lemak ekor lemak
4 kentang sedang
2 bawang bombay besar
dua cangkir kaldu sapi
daun salam - beberapa helai daun
garam, merica, bumbu
potong jeroan menjadi kubus berukuran 1,5x1,5 cm, bawang bombay dan kentang juga. ekor gemuk yang lebih kecil.
Tempatkan ekor lemak ke dalam kuali yang sudah dipanaskan. membuat lemaknya. menghilangkan retakan.
Tempatkan jantung dalam lemak mendidih dan goreng selama 15 menit. Setelah digoreng, angkat jantungnya dan sisihkan. Sementara itu, goreng paru-paru dengan sisa lemak. Setelah 15 menit, sisihkan juga. Tempatkan hati di dalam kuali. goreng selama 10 menit. tambahkan jantung dan paru-paru, bawang bombay cincang ke hati. goreng selama 10 menit. tuangkan kaldu. didihkan selama 15 menit. Tambahkan garam dan merica sesuai selera. Masukkan kentang, didihkan dengan api kecil dengan tutup tertutup selama kurang lebih 20 menit, masukkan beberapa lembar daun salam ke dalam kuyrdak yang sudah diangkat dari api, dan saat disajikan, hiasi hidangan dengan bumbu.
2. Beshbarmak 
Metode memasak-
Anda dapat mengambil daging apa pun yang biasa Anda makan (daging sapi, daging kuda, domba, sebaiknya yang masih muda). Rebus daging, tanpa tulang, mungkin iga, itu saja, biarkan matang kurang lebih 2 jam, lalu uleni adonan (adonannya seperempat gelas air es, 1 butir telur, sedikit garam dan segelas tepung. Selesaikan menguleni di atas meja, menambahkan tepung - adonan harus sangat curam.) dan menggulung lingkaran besar, tipis, tetapi sesuka siapa pun). Kemudian potong lingkaran ini menjadi persegi panjang berukuran 10x15cm. Dianjurkan agar persegi panjang ini sedikit mengering. Kemudian tinggal keluarkan daging yang sudah direbus, masukkan adonan ke dalam kuah kaldu daging yang sudah mendidih dan masak selama 5 menit hingga mengapung ke permukaan.Tetapi adonan tidak semuanya di timbun, melainkan ditaruh sedikit demi sedikit dan dikeluarkan. di atas piring besar, lalu di atas adonan ini, potong daging rebus menjadi beberapa bagian dengan setengah kepalan tangan, dan tuangkan sedikit kaldu (sorpa) di atasnya dan di atasnya dengan setengah cincin bawang bombay dan sayuran hijau - mmm - enak. Anda juga bisa membuat sesuatu seperti saus: potong bawang bombay dan tuangkan sedikit kaldu + lada hitam dan bumbu dan tuangkan di atas keindahan ini! Beberapa orang yang lebih modern menambahkan kentang rebus dan meletakkannya di sekitar piring, seperti pada foto kira-kira. Jika Anda juga memiliki kazy (sosis kuda), rasanya enak sekali. Ditambah lagi, sorpa (kaldu) dituangkan ke dalam mangkuk dan disajikan kepada semua orang dengan beshbarmak. Lebih baik memasak terus api terbuka, ya, dalam kuali khusus - sangat enak dan Kazakh.
3. Baursak
Metode memasak:
Dari adonan ragi buat sosis, potong-potong, gulung menjadi bola-bola, diamkan 15 menit lalu goreng dengan minyak sayur banyak, aduk dengan sendok berlubang, bila sudah kecoklatan, angkat. Tentu saja bukan diet, tapi sangat enak.
4. Bauyr-kuyryk
Kuyryk-baur (hati dengan lemak ekor yang gemuk)
Lemak ekor dipotong besar-besar, dituangkan dengan air dingin, dibiarkan cepat mendidih dan dimasak selama 15 menit dengan api kecil. Kemudian masukkan ati, tambahkan garam dan merica, masak hingga empuk, setelah itu ati dan lemak babi didinginkan dan dipotong tipis-tipis. Tempatkan sepotong ekor lemak di setiap irisan. Hiasan - tomat, mentimun, kacang polong, dan bawang bombay. Sajikan dengan taburan bumbu.
Hati 150, lemak babi ekor 50, kacang hijau 25, acar mentimun 30, tomat 30, daun bawang 10, merica, bumbu dapur, garam.
5. Kazy (sosis daging kuda) adalah sosis yang sangat enak!
Daging kuda dan lemak babi dipotong-potong lebar 2-3 cm, panjang 8-10 cm, taburi garam dan merica, biarkan 10 menit, lalu kikis lapisannya tanpa menyentuh lemaknya, cuci 4-5 kali dalam keadaan dingin dan panas. Airnya, lendirnya dikikis lagi, ususnya dibalik dan dipotong-potong sepanjang 50 cm, potongannya diisi daging dan lemak babi yang sudah disiapkan, dan ujungnya diikat. Sosis dimasukkan ke dalam kuali dan diisi air. Saat air mendidih, keluarkan busanya, tusuk sosis di beberapa tempat dan masak terus dengan api kecil selama kurang lebih 2 jam.
Daging kuda (pinggang) 500, lemak kuda 250, usus 40 cm, lada hitam giling 5, garam 10.
Iga dan daging dipotong dari bangkai kuda yang disembelih dan darahnya dibiarkan mengalir selama 5-7 jam. Usus dicuci bersih dan disimpan dalam air garam selama 1-2 jam. Kazy yang agak kering dipotong-potong di sepanjang tulang rusuk. Jaringan interkostal harus dipotong dengan pisau tajam, menghilangkan tulang rawan dan tanpa menghancurkan lemak. Daging yang sudah disiapkan diasinkan, dibumbui, bawang putih cincang halus ditambahkan jika diinginkan dan dibungkus dengan kanvas selama 2-3 jam. Setelah itu, daging dimasukkan ke dalam usus, yang ujungnya diikat. Kazy yang sudah jadi bisa dikeringkan atau diasapi. Gunakan hanya direbus. Lebih baik mengeringkan kazy dalam cuaca hangat, menggantungnya selama seminggu di tempat yang cerah dan berventilasi. Kazy sebaiknya diasapi dengan asap tebal pada suhu 50-60 derajat selama 12-18 jam, dikeringkan selama 4-6 jam pada suhu 12 derajat. Masak kazy setidaknya selama 2 jam dalam mangkuk lebar dengan api kecil. Agar kazy tidak pecah saat dimasak, sebaiknya ditusuk di beberapa tempat. Kazy yang sudah matang dipotong tidak lebih tebal dari 1 sentimeter, diletakkan di atas piring besar, dan dihias dengan cincin bawang dan bumbu.
Apakah Anda ingin memasak KAZY di rumah? Ini resepnya untuk Anda.
Bahan-bahan:
1 kg daging kuda, 500 g lemak babi, 40-50 cm usus, 1,5 g lada hitam giling, 25 g jintan, garam. Potong daging kuda dan lemak babi menjadi potongan-potongan panjang 10-15 cm, lebar 3-4 cm, masukkan ke dalam cangkir, tambahkan garam, taburi lada hitam, jintan, gosok rata, aduk agar bumbu lebih meresap ke dalam daging.
Persiapan:
Tutupi isian yang disiapkan dengan cara ini dengan kain kasa dan biarkan selama beberapa jam di tempat dingin. Bilas usus kuda dengan air dingin, bersihkan dengan garam, bilas tiga atau empat kali lagi dengan air dingin dan kemudian dengan air panas. Tusuk salah satu ujung usus dengan tongkat dan ikat dengan benang yang kuat, letakkan isian di ujung yang lain, silih berganti potongan daging dengan potongan lemak babi. Potong usus sepanjang 45-50 cm. Setelah usus terisi, ikat ujung lainnya, masukkan ke dalam cangkir dan letakkan di tempat yang sejuk. Ini sudah merupakan produk setengah jadi. Untuk dijadikan camilan, kazy direbus. Caranya, masukkan sosis yang sudah jadi ke dalam kuali, tambahkan air dingin dan masak dengan api kecil selama 1,5-2 jam.Saat air mendidih, keluarkan busa dan tusuk kazy di beberapa tempat dengan jarum. Dinginkan kazy yang sudah jadi dan potong-potong dengan ketebalan tidak lebih dari 1 sentimeter. Sajikan kazy dengan bawang bombay cincang halus yang ditaburi cuka.
6. Jajanan berbahan daging kuda atau domba: kazy, shuzhak, zhal, zhaya, karta, kabyrga.
Saya tidak akan menjelaskan cara membuatnya, tapi percayalah, ini sangat enak! Anda benar-benar tidak bisa makan banyak, karena semuanya berlemak.
7.Minuman:Shubat
Bahan: susu unta alami, kultur bakteri laktat (penghuni pertama). Dilihat dari sifat biologisnya, shubat tidak hanya merupakan produk yang bergizi dan enak, tetapi juga merupakan sumber vitamin A, B1, B2, C. Jadi, dari segi kandungan vitamin B1, B2, C, susu unta berkali-kali lipat. lebih tinggi dibandingkan susu sapi. Satu liter shubat dapat memenuhi kebutuhan harian tubuh manusia akan vitamin C, tiamin dan riboflavin. Shubat mengandung lebih banyak lemak, protein, dan beberapa lainnya mineral, vitamin.
Orang-orang Arab menganggapnya sebagai ramuan awet muda, afrodisiak pemicu hasrat, makanan dan obat-obatan yang memiliki sifat bakterisida dan membantu mengatasi asma, TBC, radang hati, diabetes dan psoriasis. Mereka bilang itu mendinginkanmu di musim panas dan menghangatkanmu di musim dingin. Minuman tersebut, seperti halnya susu unta itu sendiri, mengandung kalsium, tembaga, besi, magnesium, soda, seng, fosfor dan unsur lainnya. Vitamin C dan D tiga kali lebih banyak dibandingkan pada susu sapi. Dan masih banyak lagi gula laktosa, yang memberi nutrisi pada otak dan sistem saraf. Namun kaseinnya jauh lebih sedikit, sehingga menyulitkan tubuh untuk menyerap produk susu, dan kandungan asam aminonya dinilai ideal.
Kumis adalah susu kuda betina.
Koumiss mengandung vitamin B - B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B12, PP (asam nikotinat), H (biotin), C (asam askorbat), asam folat, asam pantotenat dan lain-lain. Semua vitamin ini diperlukan untuk fungsi normal tubuh.
Komposisi kimia koumiss: (%) air - 87,8, lemak - 1,0 -1,9, protein - 2,0-2,5, laktosa - 2,6 - 4,4, abu - 0,4 -0,5, asam laktat - 1,1 - 1,5, alkohol -0,7 - 2,4 . Tata cara penggunaan kumis untuk keperluan medis ditentukan oleh dokter. Untuk meningkatkan kesehatan, minumlah 50-200 g sebelum makan, dan untuk memulihkan kekuatan setelah penyakit serius atau operasi - 0,5 liter atau lebih di antara waktu makan.
Anda minum kumiss suatu hari - itu minuman yang menyenangkan, 30 hari berturut-turut - itu obat. Kuat, efektif dan aman. Kumis memiliki semua yang dibutuhkan tubuh kita - mulai dari protein hingga unsur mikro. Siapa pun yang meminum kumis asli secara sistematis, atau setidaknya tiga bulan dalam setahun, adalah orang yang tenang, energik, kuat secara fisik, sehat mental, penuh optimisme, keinginan untuk mencipta, untuk hidup, kata Rustam Maratovich Mukhamedzyanov, Kandidat Ilmu Farmasi, Wakil Direktur dari Pusat Pengendalian Mutu Obat Republik
8.Irimshik adalah keju cottage berwarna kekuningan.
Irimshik untuk dijual di kemasan vakum, terbuat dari susu sapi, kambing, domba alami, sumber kalsium yang mudah diserap.
Kurt - Camilan asin. Dibuat dari susu domba, kambing atau sapi rebus. Susu asam direbus hingga mengental. Massa yang didinginkan disuspensikan dalam kantong kanvas untuk mengalirkan cairan. Garam ditambahkan ke kurt lunak, dibuat gumpalan kecil dan diletakkan di atas papan kayu hingga kering. Sangat nyaman untuk dibawa bersama Anda di jalan.
Metode memasak:
Kurt dibuat dengan menghilangkan kelembapan dari massa susu kental ayran. Untuk melakukan ini, tas berisi ayran digantung di tempat teduh dan kelembapannya dialirkan melalui kain selama beberapa hari. Massa nutrisi kental yang dihasilkan disebut katyk (Kazakh: ɛ atyk), karena merupakan produk makanan tersendiri. Selanjutnya garam ditambahkan ke dalam katyk, kemudian bola-bola berdiameter 1-5 cm digulung dengan tangan, Bola-bola ini juga dikeringkan di tempat teduh, kadang-kadang dibuat menjadi batu yang keras. Semakin keras kurtnya, semakin lama pula bisa disimpan, yang ternyata sangat bermanfaat untuk perjalanan jauh.
11.Balkaymak - itu seperti krim asam madu
produk per porsi 100g:
Krim asam... 200 gram.
Tepung 80-72%...10 gram.
Gula 20 gram
Goreng krim asam dalam wajan dengan api kecil hingga terurai menjadi protein dan mentega, aduk sesekali. Jika ini terjadi, tambahkan tepung yang sudah diayak, aduk terus dan goreng selama kurang lebih 15 menit.
Bagi yang menyukai makanan manis, Anda bisa menambahkan gula atau madu sebanyak sekitar 20 gram per porsi 5 menit sebelum proses memasak berakhir.
Balaimak biasanya disajikan panas dalam mangkuk.
Sial – SUSU
Susu disediakan oleh hewan perah - kuda betina, unta, domba, kambing, sapi. Produk berbahan dasar susu disebut ak - putih.
Mereka tidak menuangkan susu atau melangkahinya. Karavan pernikahan disambut dengan produk susu; susu yang dituangkan di depan api mencegah penyebaran api - semua ritual ini menunjukkan bahwa hidangan susu menempati tempat penting dalam masakan nasional Kazakh. Sejak zaman kuno, orang Kazakh telah menggunakan produk susu tujuan pengobatan. Pasien diberi susu, kumiss, shubat, tosap - campuran susu domba dengan madu Mei.
Singkatnya, susu adalah dasar dari dastarkhan Kazakh yang kaya.
Kumis adalah minuman nasional Kazakh yang dikonsumsi masyarakat selama beberapa abad. Tidak hanya bergizi dan sangat menyehatkan, tetapi juga melambangkan kekayaan dan kemurahan hati masyarakat. Ada banyak cara menyiapkan kumis yang berkaitan dengan adat dan tradisi orang Kazakh.
Di musim semi, susu kuda betina (saumal) yang baru diperah dimasukkan ke dalam kantong anggur yang terbuat dari kulit unta, anak kuda atau kambing, yang ditambahkan starter khusus. Setelah 2-3 hari, koumiss sudah siap. Secara tradisional Kumiss pertama disajikan kepada para tamu, yang memberkati pemilik rumah. Ritual adat ini disebut kymyz muryndyk.
Berdasarkan cara penyiapan, kualitas, dan waktu pemasakan, koumiss dibedakan menjadi beberapa jenis.
Uyz kymyz – kumiss kental yang difermentasi dari pemerahan pertama.
Bal kymyz adalah kumys yang dikocok rata dengan tambahan kazy kering. Dibandingkan jenis lainnya, lebih kental, warnanya kekuningan, rasa manisnya halus, dan mudah dirasakan tubuh.
Tai kymyz adalah kumys yang difermentasi satu hari.
Kunan kymyz – kumys berumur 2-3 hari, tua, difermentasi.
Donen kymyz – berumur 3-4 hari, kumys kuat.
Besti kymyz – kumys berumur 4-5 hari, terfermentasi sepenuhnya.
Sary kymyz (kuning) – disiapkan pada musim gugur. Ini adalah kumiss yang menyembuhkan dan kuat.
Kysyrdyn kymyzy - kumiss dari susu kuda betina, dikocok di musim dingin. Kysyraktyn kymyzy adalah kumis dari kuda betina kehamilan pertama, sangat tinggi kalori.
Tunemel kymyz adalah kumiss yang difermentasi dengan tambahan saumal (susu segar).
Korabaly kymyz adalah kumiss yang disimpan beberapa hari dengan tambahan susu kuda segar.
Pembuatan kumiss memerlukan perhatian khusus dan peralatan khusus, jika tidak kumiss akan kehilangan khasiatnya. Kumis jenis ini disebut “ainimal”, “ainigan” atau “tatyp ketken”, “tatymal” (dengan rasa).
Mempersiapkan starter kumis adalah tugas yang memakan banyak tenaga. Itu disiapkan dalam wadah yang terbuat dari kulit sapi, yang diasapi dengan juniper, padang rumput manis, kulit kayu birch dan dilapisi dengan minyak. Piring berukuran besar yang terbuat dari kulit disebut saba, yang lebih kecil disebut mes, torsyk. Kazy asap dimasukkan ke dalam kumiss dan dikocok lama-lama, sehingga kuat dan tidak terlalu asam. Kumys ini disebut “Oltirilgen kymyz” - kualitasnya sangat bagus.
Kumis adalah minuman, makanan, obat, penunjang jiwa.
Peralatan untuk kumys harus terpisah: kymyz shara (shara - mangkuk), kymyz ayak (mangkuk), kymyz ozhau (sendok).
Di akhir musim pemerahan, warga desa diundang ke kumiss terakhir, yang memberkati pemiliknya. Tradisi rakyat yang luar biasa ini disebut “sirge zhiyar” (kumys terakhir).
Di antara produk susu, yang paling berharga setelah kumis adalah shubat, yang terbuat dari susu unta. Seperti kumis, shubat difermentasi dan disimpan dalam wadah khusus yang terbuat dari kulit, kayu atau keramik. Hanya shubatnya yang tidak dikocok, tetapi dibawa ke kondisi yang diinginkan dengan cara diaduk. Minuman ini enak, berlemak dan kental, dari segi kandungan kalori dan khasiat penyembuhannya tidak kalah dengan koumiss. Shubat dua hingga tiga hari dianggap sebagai kualitas terbaik dan tertinggi.
Jika Anda menambahkan susu sapi atau domba ke dalam susu unta, Anda mendapatkan katyk, dan jika Anda menambahkan suzbe (keju cottage asam kental) atau kurt, Anda mendapatkan ezhigey (kurt empuk).
DI DALAM wilayah yang berbeda Di Kazakstan, shubat disebut berbeda: di Kazakstan Tengah dan Barat – shֱbat, di Kazakstan Selatan – kymyran, di Kazakstan Timur tүye kymyz (unta kumiss).
KURT
Kurt terbuat dari susu sapi atau domba, namun yang paling enak dan berlemak adalah dari susu domba.
Untuk menyiapkan kurt, susu asam dituangkan ke dalam tong kayu (kespek) selama beberapa hari. Kemudian irkit (susu asam kental) dituang ke dalam kuali besar, dibakar dan diaduk terus hingga mengental. Setelah dingin, dipindahkan ke kantong linen bersih untuk mengalirkan kelebihan cairan. Massa yang dihasilkan digulung menjadi bola-bola kecil, yang dikeringkan di atas lembaran bersih (shypta atau bijih).
Orang Kazakh hanya makan kurt kering, karena menurut kepercayaan populer, jika ada kurt yang belum dikeringkan, mungkin akan turun hujan. Kurt merupakan produk nasional yang sangat mengenyangkan dan dapat disimpan dalam waktu lama. Biasanya, ini disiapkan untuk musim dingin.
Kurt Kozhe
Nenek moyang orang Kazakh menyebut kurt kozhe sebagai "kumis musim dingin". Untuk menyiapkan minuman ini, masukkan beras atau millet yang sudah dicuci ke dalam air mendidih dan tambahkan garam secukupnya. Di wadah lain, aduk 1-2 cangkir tepung dengan sedikit air hingga rata. Massa ini secara bertahap dituangkan ke dalam air mendidih dengan nasi atau millet. Ternyata itu kulitnya. Kurt dilarutkan dalam air dingin dan ditambahkan ke kulit. Banyaknya kurta yang diambil tergantung banyaknya air.
Minumannya semakin nikmat dengan tambahan kurt susu domba. Sayangnya, kurta seperti itu jarang dibuat saat ini.
Mentega dan Shyzhyk (pelapis lemak bagian dalam) ditambahkan ke kurt kozhe yang sudah jadi sesuai selera. Kemudian hidangan disiapkan, dituangkan ke dalam kes dan disajikan. Kurt kozhe bisa ditambahkan ke dalam kaldu. Ini adalah minuman yang sangat bergizi yang memulihkan kekuatan dan kesehatan sifat penyembuhan.
Ini adalah jenis kurt, warnanya merah kecoklatan, empuk, dan rasanya asam. Saat ini hal tersebut sudah jarang dilakukan. Itu disiapkan dengan cara yang sama seperti kurt. Disajikan untuk para tamu bersama dengan krim asam dan mentega.
Atau keju cottage kering - produk susu yang telah menempati tempat terhormat di dastarkhan selama ribuan tahun. Irimshik berbahan dasar susu domba atau kambing, memiliki rasa yang khas dan tidak mengeras jika disimpan dalam jangka waktu lama.Untuk pembuatan irimshik digunakan enzim yang dihasilkan oleh pankreas domba (rennet), yang disimpan dalam bentuk asin khusus untuk tujuan-tujuan ini.
Ada dua jenis irimshik: ak (putih) dan kyzyl (merah). Ak irimshik dibuat dari keju cottage segar, yang ditambahkan mentega. Biasanya diberikan kepada anak kecil dan orang tua. Sangat tinggi kalori, tidak dapat disimpan dalam waktu lama dan dikonsumsi begitu saja.
Kyzyl irimshik dimasak lama hingga berubah warna menjadi kemerahan. Kemudian dipindahkan ke kantong linen dan dijemur. Biasanya disiapkan di musim panas dan dimakan dengan mentega atau krim asam. Itu disimpan untuk waktu yang lama dan tidak kehilangan rasanya.
Sarysu (sary - kuning, su - air) adalah whey kekuningan yang tersisa setelah pembuatan keju cottage. Gula ditambahkan ke sarysa secukupnya dan direbus sampai diperoleh massa kental berwarna kemerahan, yang dipindahkan ke wadah datar hingga dingin. Massa padat yang dihasilkan dipotong-potong dengan berbagai bentuk. Sarysa juga disebut “cokelat Kazakh”. Sarysu memiliki khasiat pencahar, sehingga dikonsumsi dalam jumlah sedikit bersama teh. Saat ini hampir tidak pernah disiapkan.
Aklak adalah keju cottage berwarna putih yang terbuat dari susu domba. Susu direbus dan dibiarkan mengental, lalu dikeluarkan dari kuali dengan saringan, ditambahkan May butter dan diaduk rata. Aklak diberikan kepada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang lemah badannya (belkoterer) dan wanita yang melahirkan “kalzha”. Tetangga baru disuguhinya - "erulik". Aklak biasanya disiapkan di desa peternakan.
Uyz – kolostrum, susu pertama setelah beranak. Menurut adat istiadat Kazakh, anak-anak yang baru lahir dan keturunan hewan harus mencicipi yuz agar lebih kuat dan tangguh. Mereka yang belum mencoba kolostrum disebut “uyzyna zharymagan” (tidak jenuh dengan kolostrum).
Perawatan kulit disiapkan dari kolostrum manis selama 2-3 hari. Untuk melakukan ini, tambahkan nasi atau millet ke dalamnya dan masak dengan api kecil. Para tamu diundang ke uz kozhe, yang setelah suguhan memberikan bata (berkah) kepada tuan rumah.
Jika pemiliknya memeras kolostrum dalam jumlah besar, mereka merebus dagingnya dan menyajikan usus rebus dan cincang, dibumbui dengan kolostrum, dalam mangkuk datar.
UYZQAGANAK
Selama beranak, para penggembala selalu membawa sendok dan buyen (usus besar kering khusus yang digunakan sebagai pengganti peralatan makan). Penggembala memerah susu dombanya, kolostrumnya dimasukkan ke dalam pelampung, diikat erat dan direbus dalam air yang dituangkan ke dalam sendok. Hidangan yang dihasilkan disebut uyzkaganak.
KORYKTYK
Hidangan ini disebut juga “taskoryk”. Pada hari-hari musim panas, ketika batu menjadi sangat panas di bawah sinar matahari, para penggembala menemukan batu yang cekung dan merebus susu dari domba di dalamnya.
KATY
Untuk menyiapkannya, susu domba, sapi atau kambing direbus lama dengan api kecil, didinginkan hingga hangat, dimasukkan starter, dicampur dan disimpan selama 2-3 jam di tempat hangat. Ini adalah hidangan yang enak dan kental. Katyk seperti ini disebut “dirildek” (gemetar) atau “menireu katyk” (bisu).
Ayran dibuat dari susu sapi, domba, kambing, dan kuda betina yang skim dan penuh lemak. Susu direbus dan didinginkan hingga hangat, ditambahkan starter, dikocok dan didiamkan selama 2-3 jam. Ayran tidak dapat disimpan lebih dari sehari, karena kehilangan khasiatnya.
Sebelumnya, setelah guntur pertama, orang dewasa menyuruh anak-anak mengumpulkan bawang liar. Setelah dicuci dan digiling, mereka menambahkannya ke ayran, yang menjadi lebih bermanfaat.
Suzbe (saring) adalah sejenis keju cottage. Untuk memperolehnya, ayran asam didiamkan beberapa saat, kemudian dituangkan ke dalam kantong linen dan digantung. Saat cairan terkuras, massa kental tetap berada di dalam kantong, yang diasinkan secukupnya dan dipindahkan dengan hati-hati. Suzbe biasanya disiapkan pada musim gugur atau musim dingin. Rasa suzbe yang asam pahit membangkitkan nafsu makan. Suzbe ditambahkan ke sorpa, yang memberikan rasa pedas. Untuk menghilangkan dahaga, suzbe dimasukkan ke dalam susu atau air matang.
MENTEGA
Tidak ada satu pun dastarkhan Kazakh yang dapat hidup tanpa produk berkalori tinggi yang berharga ini.
Untuk menyiapkan mentega, pertama-tama, dengan memisahkan susu, diperoleh krim asam, yang dikocok (mai shaykau) dalam wadah besar. Minyak yang sudah jadi dibersihkan (kylshyktaydy) dengan cara memotongnya berulang kali menggunakan sisi pisau yang tumpul. Dalam hal ini, serat yang tersangkut minyak akan menempel pada pisau. Minyak Mei sangat dihargai karena warna, rasa, dan baunya yang unik.
Minyaknya diasinkan secukupnya, airnya ditiriskan dan disimpan dalam rumen hewan (karyn) yang diolah secara khusus. Karyn diisi dengan minyak, tidak meninggalkan udara atau air. Kemudian lubang tersebut diikat, setelah itu karyn ditaburi garam. Di musim panas, minyak disimpan di tempat yang sejuk dan gelap. Jika ada benda asing yang masuk ke dalam minyak, minyak akan rusak. “Satu pelet merusak seluruh karyn mentega,” kata pepatah Kazakh.
Jika minyak disimpan dalam rumen, kualitasnya meningkat. Ada beberapa jenis karyn berdasarkan volumenya: “koi karyn” (babat ram), “karyn kambing” (babat domba), “buzau karyn” (babat sapi). Jika tidak ada rumen, kelebihan minyak disimpan di buyen (bagian kecil lambung).
Menurut tradisi, karyn dibuka pada acara-acara khusus: pada saat kelahiran anak, pada saat oraza, mainan, untuk menghormati tamu terhormat, pada saat kedatangan kerabat.
Nyonya rumah mengumumkan dengan bangga: “karyn bastadym” (membuka bekas luka). Karyn adalah hadiah mahal yang diberikan kepada keluarga dan teman sebagai tanda pengakuan dan cinta khusus.
Setelah menerima ghee, sisa “kue” (yang meleleh) kental di dasar piring, yang memiliki rasa asam yang unik. Torta menimbulkan nafsu makan, dimakan dengan lahap. Para tamu tidak disuguhi kue.
BALKAYMAK
Bal - madu, kaymak - krim asam, hidangan manis yang menempati tempat khusus di dastarkhan dan dianggap sebagai makanan gourmet. Untuk menyiapkannya, masak krim asam segar dengan api kecil agar tidak berubah menjadi mentega, tambahkan sedikit madu dan tepung. premium. Semuanya dipindahkan dengan hati-hati. Ini adalah suguhan yang langka.
Madu dan mentega Mei ditambahkan ke susu domba kental dan, sambil diaduk, direbus perlahan. Tosap memiliki khasiat penyembuhan dan mudah diserap tubuh.
Tosap diberikan kepada penderita pilek dan wanita lemah dalam persalinan untuk memulihkan kekuatan dengan cepat.
ASHIGAN KOZHE
Rebusan fermentasi adalah minuman susu fermentasi. Untuk menyiapkannya, rebus air asin dalam wadah besar. Di mangkuk lain, tepung diencerkan dalam air dingin dan dituangkan ke dalam air mendidih dalam aliran tipis. Pada saat yang sama, proporsi komponen diperhatikan dengan ketat. Massa yang sudah jadi dituangkan ke dalam wadah kubi khusus. Untuk fermentasi di kulitnya ditambahkan kumys dan ayran, yang meningkatkan rasanya, yang dimiliki kulit warna putih. Di beberapa tempat, kulit seperti itu disebut “ashymal” (difermentasi) atau “siyr kymyz” (kumis sapi). Ini memiliki rasa asam yang menyenangkan dan menghilangkan dahaga dengan baik. Beras atau millet bisa ditambahkan ke kulitnya. Jenis kulit ini disebut “kara kozhe” (hitam), dan dikocok terlebih dahulu sebelum digunakan.
Sumetsut merupakan masakan yang resepnya hanya dikenang oleh segelintir orang tua saja. Itu dipersiapkan sebelumnya dan digunakan selama masa perang dan nomaden yang panjang. Bagi anak-anak itu adalah sejenis makanan, dan bagi orang dewasa itu adalah “permen karet yang bergizi.” Untuk menyiapkan sumetsut, seekor domba putih gemuk dipotong, bulunya dicukur lalu dibakar. Setelah itu, kulit dicuci bersih dan disimpan dalam air mengalir selama 2-3 hari untuk menghilangkan baunya. Kemudian, dalam kuali besar, kulitnya direbus dengan susu domba kental. Saat direbus, kulitnya membengkak dan menyerap susu. Ketika proses pembengkakan selesai, kulit menjadi seperti ambing berisi susu. Sumetsut disimpan di tempat teduh, diletakkan di atas piring datar. Selama perjalanan jauh, sepotong “suttik” berbentuk bujur sangkar diberikan kepada anak tersebut. Untuk mencegahnya menelannya, sebatang ranting tipis dan panjang dipasang di ujungnya. Bayi itu menyedot susu yang nikmat, kental, bergizi, meninggalkan kulit tipis yang bisa dikunyah seperti permen karet.
Kobik (busa), di musim panas, orang Kazakh menyiapkan kurt untuk musim dingin. Saat susu asam yang disaring direbus, busa berlemak, asam dan rasanya sangat enak muncul di permukaan. Wanita membuang busa ini dengan sendok kayu; bagi anak-anak ini adalah makanan paling lezat.
KOPIRSHIK
Kopirshik (gelembung) - susu sapi direbus dengan tambahan kumys. Saat direbus akan muncul gelembung-gelembung, itulah sebabnya disebut demikian. Ini sangat tinggi kalori, baik sebagai makanan maupun minuman, dan memberi kekuatan pada seseorang. Saat ini jarang disiapkan.
Minuman putih. Tambahkan ayran, katyk, kumys atau minuman susu fermentasi lainnya ke dalam sorpa (kaldu) daging kering dan aduk rata. Campuran ini memiliki khasiat khusus untuk menghilangkan dahaga dan digunakan sebagai hidangan penutup setelah makan enak. Saat ini sering diolah di desa-desa, dan bagi penduduk kota dianggap sebagai minuman yang nikmat.
Sisa kurt yang dihaluskan dan belum larut dalam kuahnya. Orang Kazakh menyukai Malta. Setelah kurt dihancurkan dan malta dibuat darinya, kurt tidak dapat ditambahkan ke dalam kaldu untuk kedua kalinya. Malta kering disukai oleh orang dewasa dan anak-anak, sangat bergizi, dan jika diencerkan dengan air akan menjadi minuman yang enak.
Masakan Kazakh dibedakan berdasarkan karakteristiknya, yang terbentuk di bawah perkembangan budaya dan sejarah masyarakat. Di antara hidangan nasional, orang Kazakh juga menonjolkan minuman yaitu kumiss dan ayran. Sedangkan untuk teh, di wilayah timur sangat populer.
Minuman seperti itu dapat dengan mudah disiapkan di rumah dengan mengikuti resepnya. Dengan mempertimbangkan kekhasan masakan dan budaya, Anda perlu mempelajari cara meminum kumiss dengan benar, dengan apa menyajikan teh, dan gagasan Anda tentang keramahtamahan oriental akan lebih tepat.
Kumis dalam bahasa Kazakh terdengar seperti “kymyz” yang artinya minuman asam. Itu diperoleh sebagai hasil fermentasi dan dibuat dari susu kuda betina muda. Konsistensi kumys bisa berbeda-beda - dari minuman kuat yang menyegarkan hingga minuman yang menenangkan dan ringan yang membuat Anda mengantuk.
Minuman ini sangat bermanfaat dan dapat menyembuhkan banyak penyakit. Kumiss pernah membantu mengatasi penyakit TBC ketika obat lain tidak berdaya.
Saat ini, ada berbagai variasi pembuatan minuman ini. Tapi di antara yang tradisional ada tiga resep klasik untuk orang Kazakh.
resep kumis
1. Rahasia menyiapkan minuman dalam wadah. Susu kuda betina harus diaduk dalam wadah khusus yang terbuat dari kulit domba. Kalau tidak punya bisa pakai yang kayu, tapi rasanya akan sedikit berbeda. Anda perlu mengocok susu dengan sendok kayu selama sekitar satu jam, atau bahkan lebih. Kemudian didiamkan selama beberapa hari hingga terbentuk minuman kental.
2. Kumis bisa dibuat dari penghuni pertama. Untuk melakukan ini, sebelum musim dingin, sisa minuman dikumpulkan dan disimpan hingga musim semi. Dengan timbulnya cuaca hangat, starter diencerkan dengan susu segar dan dibiarkan selama beberapa hari hingga berfermentasi. Setelah itu mereka minum.
3. Resep ini cocok untuk yang tidak bisa mendapatkan susu kuda betina. Sebagai permulaan, Anda bisa menggunakan kefir dari susu sapi, yang perlu Anda tambahkan ragi (tidak lebih dari 3 gram), gula pasir (50 gram) dan segelas air mendidih. Campuran yang tercampur rata harus didiamkan beberapa saat di tempat gelap. Kemudian minuman tersebut harus disaring dan dituangkan ke dalam toples, dibiarkan berfermentasi.
Anggota keluarga yang paling dihormati harus meminum kumis terlebih dahulu. Tidak baik membuang sisa makanan, sama saja dengan dosa.
Teh dalam gaya Kazakh
Kecintaan orang Kazakh terhadap susu terlihat pada resep teh oriental asli, tentunya dengan tambahan krim atau susu.
Untuk mempersiapkan favorit Anda Minuman Kazakh Anda membutuhkan teh hitam Georgia (mungkin lainnya), susu, gula, dan sedikit air. Satu sendok teh teh harus diseduh dalam 30 gram air, tetapi jangan sampai mendidih. Diamkan dan tuangkan minuman kental ke dalam cangkir. Kemudian tambahkan susu panas, air dan gula. Teh Kazakh selalu disajikan saat tamu berkunjung.
Airan
Minuman susu fermentasi ayran sangat digemari terutama saat cuaca panas di wilayah timur. Persiapannya cukup mudah dan juga cepat. Untuk persiapannya, Anda membutuhkan susu segar dan penghuni pertama. Susu harus direbus dan dibiarkan dingin. Fermentasi ayran dilakukan melalui penghuni pertama, yang dapat digunakan sebagai kefir. Tuang kefir ke dalam susu dingin dan aduk, lalu biarkan selama 5-6 jam. Kemudian masukkan ayran yang sudah disiapkan ke dalam lemari es dan diminum sebagai minuman pendingin.
Jika Anda seorang penggemar masakan nasional, maka Anda pasti sudah tidak asing lagi dengan makanan penutup masa kecil seperti.
Masakan Kazakh
Kazakhstan adalah negara multinasional, perwakilan lebih dari seratus negara tinggal di sini. Namun, sejak dahulu kala hingga saat ini, masakan Kazakh asli yang sangat unik telah dilestarikan, hidangannya terkenal dengan kesegaran dan rasanya yang lembut.
Ciri khas masakan Kazakh adalah dominasi produk daging dan tepung, serta kombinasi daging dan tepung.
Paling umum hidangan daging– beshbarmak – daging domba yang dimasak dengan kaldu dan potongan adonan yang digulung. "Beshbarmak" berarti "lima jari". Hidangan ini dinamakan demikian karena merupakan kebiasaan memakannya dengan tangan. Hidangan besar dengan beshbarmak diletakkan di tengah meja, makanannya memancarkan aroma yang khas. Pemiliknya segera memotong daging tersebut dan menyajikannya kepada para tamu beserta tulangnya. Kepala domba jantan itu dipersembahkan kepada tamu yang paling dihormati, yang memotong telinganya dan memberikannya kepada para pemuda, kemudian memisahkan langit-langit mulutnya dan memberikannya kepada para gadis. Setelah itu, tamu yang dihormati meneruskan potongan daging yang telah dipotongnya dari kepala ke meja makan, dan kemudian kepala tersebut berpindah secara melingkar dari satu tamu ke tamu lainnya. Para tamu mencuci Beshbarmak dengan sorpa - kaldu kental yang dituangkan ke dalam mangkuk besar. Sorpa dengan berbagai isian menjadi salah satu hidangan pertama yang paling favorit.
Orang Kazakh juga menyukai kuyrdak - hati domba panggang, paru-paru, dan daging dengan kentang.
Jenis daging nasional di kalangan orang Kazakh harus dianggap sebagai daging kuda, meskipun saat ini daging tersebut lebih jarang dikonsumsi dibandingkan daging domba dan bahkan daging sapi.
Daging kuda diolah dengan berbagai cara, termasuk diasap dan diasap rebus. Misalnya, sosis asap mentah yang sangat lezat – kazy dan muzhuk – terbuat dari daging kuda.
Biasanya daging dalam masakan Kazakh dipotong dan direbus menjadi potongan-potongan seberat 1,5–2 kg, dan dicincang sebelum dimakan, dan dikonsumsi dalam dalam bentuk barang. Hidangan yang terbuat dari daging giling praktis tidak digunakan dalam masakan Kazakh, kecuali beberapa hidangan produk modern dipinjam dari orang lain.
Kazakh – tuan yang hebat menyiapkan daging untuk digunakan di masa depan. Ini disiapkan dengan berbagai cara - pengeringan, pengasinan, pengasapan. Selain daging, jeroan (paru-paru, hati, ginjal, otak, lidah) banyak digunakan dalam masakan Kazakh.
Masakan Kazakh tidak mengenal sup, kecuali shurma, yang dipinjam dari orang Uzbek. Hal ini ditandai dengan hidangan yang, dalam konsistensinya, menempati posisi perantara antara sup dan hidangan utama. Hidangan tersebut mencakup banyak daging, adonan atau biji-bijian dan sejumlah kecil kaldu berlemak kuat yang dibumbui dengan produk susu fermentasi.
Hidangan khasnya adalah ikan heh (ikan yang diasinkan) dan daging heh (daging yang diasinkan). Fillet ikan (pike perch, hake) dipotong tipis-tipis (panjang 3-4 cm), ditaburi cuka, ditambahkan wortel, bawang bombai, bawang putih, daun ketumbar dan rendam selama 30 menit. Lalu bumbui dengan garam, dinginkan panas minyak sayur dan aduk rata.
Untuk sebagian besar hidangan, makanan dipotong menjadi kubus kecil, potongan, atau berlian. Dalam hal ini, perhatian khusus diberikan pada keseragaman pemotongan, karena hal ini menciptakan kondisi optimal untuk perlakuan panas yang tepat. Di antara bumbu yang digunakan adalah daun ketumbar, peterseli, seledri, raikhan, yang ditambahkan dalam bentuk tumbuk ke salad, makanan pembuka panas, dan hidangan utama.
Hidangan tepung banyak digunakan dalam masakan Kazakh, terutama berbagai roti pipih, mirip dengan roti Uzbek, tetapi biasanya lebih banyak dibumbui dengan bawang bombay atau bawang putih liar. Mereka disebut nan dan berbeda dalam bentuk dan jenis hidangan di mana mereka dipanggang: kazan zhanpai nan (roti pipih seukuran kuali), tabanan (dari penggorengan taba). Yang paling umum adalah roti pipih gandum berukuran besar (masing-masing 200–300 g) tokash atau tabanan dan ak-nan, dibuat dari adonan asam dan digunakan sebagai roti. Ak-nan berbeda dengan tabanan karena mengandung bawang bombay atau biji wijen. Roti pipih ini dipanggang secara tandoor. Roti pipih Kavirla adalah sejenis donat Rusia - juga terbuat dari adonan ragi, tetapi digoreng. Dua jenis produk tepung lainnya yang lebih orisinal: batsyrsaki (pangsit benang yang disajikan dengan hampir semua hidangan daging) dan kazan zhanpai nan (roti pipih tipis yang disiapkan dalam kuali hampir tanpa minyak, menggunakan metode pemanggangan lambat). Hidangan tepung lainnya juga dikenal luas: samsa, manti, may-khashan, monpar, dll. Orang Kazakh sering makan tara - biji-bijian panggang, dicuci dengan teh atau susu.
Di musim panas, hampir setiap keluarga menyiapkan ayran - susu asam yang diencerkan dengan air. Diminum sebagai minuman ringan dan dibumbui dengan berbagai semur sereal. Kurt dan primshik juga terbuat dari ayran. Kurt adalah keju cottage yang digulung menjadi bola-bola dan dikeringkan di bawah sinar matahari, dan primshik adalah keju cottage yang rapuh dan berlemak. Minuman favorit orang Kazakh adalah kumiss. Ini adalah susu kuda yang difermentasi dengan cara khusus, dikenal karena rasanya dan sifat obat. Demikian pula, shubucket dibuat dari susu unta.
Teh adalah minuman panas yang populer. Itu disiapkan dengan susu panggang, krim dan garam.
Makan malam meriah Kazakh memang unik. Dimulai dengan kumys, kemudian datang teh dengan krim, yang disajikan dengan kismis, kacang-kacangan, keju cottage kering, baursak (bola-bola kecil adonan mentega goreng) dan baru setelah itu muncul berbagai makanan ringan yang diasap, diasinkan, direbus dari daging kuda dan domba, yang dimakan dengan roti pipih dan salad lobak, tomat, mentimun. Kemudian mereka menyajikan kuyrdak, diikuti dengan samsa dan hanya di akhir makan siang - beshbarmak. Dicuci dengan kumys, dilanjutkan dengan teh lagi, kali ini tanpa krim atau susu.
Resep masakan Kazakh
1. Kuyryk-baur (hati dengan lemak ekor yang gemuk)
Lemak ekor dipotong besar-besar, dituangkan dengan air dingin, dibiarkan cepat mendidih dan dimasak selama 15 menit dengan api kecil. Kemudian masukkan ati, tambahkan garam dan merica, masak hingga empuk, setelah itu ati dan lemak babi didinginkan dan dipotong tipis-tipis. Tempatkan sepotong ekor lemak di setiap irisan. Hiasan – tomat, mentimun, kacang polong, dan bawang bombay. Sajikan dengan taburan bumbu.
Hati 150, lemak babi ekor 50, kacang hijau 25, acar mentimun 30, tomat 30, daun bawang 10, merica, bumbu dapur, garam.
2. Salad Kazakh
Daging goreng, kentang rebus dan wortel, ketimun kupas dan apel segar dipotong tipis-tipis, ditambahkan kacang hijau dan semuanya dicampur, lalu ditaburi merica, dibumbui dengan krim asam dan saus mayonaise, dimasukkan ke dalam mangkuk salad, dihias dengan potongan daging, apel, telur dadar, dan rempah-rempah.
Daging sapi 90, lemak babi 1,5, telur 1 pc, kentang 50, acar mentimun 50, wortel 15, kacang hijau 10, apel segar 35, atau apel kering 15, saus mayonaise 40, krim asam 15, merica, bumbu.
3. Turlieter
Daging panggang, ayam rebus, lidah rebus dan kazy (sosis) atau daging domba asap dingin dipotong tipis-tipis, diletakkan di atas piring dan dihias dengan asinan kubis, disiapkan sebagai berikut: masukkan bawang bombay cincang, irisan apel, kismis ke dalam asinan kubis yang diperas, campur semuanya dan bumbui dengan mentega sayur, gula, garam dan merica.
Daging sapi 60, lidah tanpa leher 55, kazy (sosis daging kuda) atau daging domba asap 35, ayam 55, lemak hewani 5, asinan kubis 70, apel atau wortel direndam 20, kismis atau buah kering 20, bawang bombay 15, gula pasir 5, minyak biji kapas 15, merica, garam.
4. Gulungan Kazakh
Bubur daging sapi, daging sapi muda atau domba dilewatkan melalui penggiling daging dengan parutan halus, mentega, susu, garam, lada hitam bubuk ditambahkan, semuanya dicampur dan dilewatkan melalui penggiling daging lagi, dikocok dengan baik. Massa yang sudah disiapkan disebarkan dalam lapisan 1 cm di atas kain yang dibasahi air dingin. Kemudian di atasnya, dari salah satu ujungnya, taruh balok-balok lemak ekor rebus dan bungkus dengan daging cincang, taruh balok-balok telur dadar dan bungkus juga. Lanjutkan bergantian hingga seluruh gulungan terbungkus. Gulungan yang sudah disiapkan dibungkus dengan linen, diikat dengan benang, ditempatkan dengan hati-hati dalam panci memanjang, dituangkan dengan kaldu daging atau air, garam, merica, akar peterseli, bawang bombay ditambahkan, dibiarkan mendidih dengan cepat dan disiapkan dengan api kecil. Gulungan yang sudah jadi didinginkan dengan tekanan ringan.
Daging 150, susu 30, mentega 10, telur 1/5 pcs., lemak ekor lemak 35, peterseli 10, bawang bombay 20, lada hitam (halus dan kacang polong), garam.
5. Kazy (sosis)
Daging kuda dan lemak babi dipotong-potong dengan lebar 2-3 cm, panjang 8-10 cm, ditaburi garam dan merica, diamkan selama 10 menit, lalu dikikis lapisan filmnya tanpa menyentuh lemaknya, dicuci 4-5 kali dalam keadaan dingin dan panas. Airnya, lendirnya dikikis lagi, ususnya dibalik dan dipotong-potong sepanjang 50 cm, potongannya diisi daging dan lemak babi yang sudah disiapkan, dan ujungnya diikat. Sosis dimasukkan ke dalam kuali dan diisi air. Saat air mendidih, keluarkan busanya, tusuk sosis di beberapa tempat dan masak terus dengan api kecil selama kurang lebih 2 jam.
Daging kuda (pinggang) 500, lemak kuda 250, usus 40 cm, lada hitam giling 5, garam 10.
6. Shuzhuk (sosis))
Daging kuda dipotong-potong seberat 300–400 g, digosok dengan campuran garam, bawang putih dan gula, dimasukkan ke dalam wadah kayu atau piring keramik dan disimpan selama 3 hari dalam suhu dingin 2–4°. Daging asin dipotong dadu berukuran 2 cm, diisi usus kuda tipis-tipis, disiapkan seperti kazy, dan digantung selama 3-4 jam di ruangan sejuk. Setelah itu, shuzhuk direbus, dikeringkan atau diasapi.
Daging kuda 250, usus kuda (tipis) 20 cm, gula pasir 5, bawang putih, garam.
7. Asyp (gulung)
Daging domba, paru-paru, jantung dan hati dipotong-potong atau dilewatkan melalui penggiling daging, lemak ekor dicincang halus, bawang bombay dicincang, beras disortir dan dicuci, garam, lada hitam bubuk ditambahkan, semuanya tercampur rata dan diencerkan dengan air dingin. . Daging cincang yang sudah jadi dimasukkan ke dalam usus domba yang sudah diolah dan dicuci bersih, diikat kedua sisinya, kemudian ditusuk di beberapa tempat dengan jarum, dicelupkan ke dalam air asin mendidih dan dimasak selama kurang lebih satu jam. Sajikan panas atau dingin.
Daging domba (daging buah) 50, jantung 50, paru-paru 60, hati 35, nasi 35, bawang merah 75, usus domba (besar) 50, lemak ekor lemak 50, merica, garam.
8. Kabyrga dengan lauk (domba gulung)
Tulang rusuk dikeluarkan dari dada domba sehingga ujungnya tetap berada di dalam daging buah. Sandung lamur dikocok sebentar, diasinkan, ditaburi merica, bawang putih cincang halus dan dibungkus dalam bentuk gulungan, tanpa menutupi ujung iga, kemudian diikat, digoreng dan direbus hingga matang. Saat disajikan, kabyrga dipotong menjadi beberapa bagian. Salad sayuran dan kubis disajikan sebagai lauk.
Daging domba 160, acar mentimun 50, tomat 30, kubis segar 30, bawang bombay 10, wortel 10, minyak biji kapas 5, gula pasir 2, cuka 3% 5, bawang putih, merica, bumbu dapur, garam.
9. Lobak dengan mentega
Lobak, dipotong-potong, disiram air mendidih dengan air mendidih, dipadukan dengan cincang Bawang dan bumbui dengan minyak sayur, cuka, garam dan merica, taburi bumbu.
Lobak 130, bawang bombay 15, minyak biji kapas 10, cuka 3% 10, merica, bumbu dapur, garam.
10. Sorpa (kaldu)
Dua potong daging sandung lamur dengan tulangnya dimasukkan ke dalam panci tanah liat, diisi air, diasinkan dan direbus dengan api kecil. 10 menit sebelum kesiapan tambahkan merica, daun salam, bawang bombay cincang dan wortel.
Sorpa disajikan dalam mangkuk. Baursak disajikan secara terpisah.
Daging sapi 220, bawang bombay 20, wortel 15, merica, daun salam; untuk baursak: tepung terigu 35, telur 1/8 pcs., mentega 5, margarin meja 5, gula pasir 3, garam.
11. Kespe dengan daging (sup)
Masukkan wortel, tipiskan dan tumis, ke dalam kaldu mendidih. mie buatan sendiri dan membawanya ke kesiapan. 5-10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan bawang bombay mentah cincang dan merica. Sajikan dengan taburan bumbu.
Daging sapi 50, tepung terigu 40, telur 1/2 pcs., wortel 20, bawang bombay 15, lemak hewani 10, merica 0,05, bumbu dapur, garam.
12. Sorpa abu (sup)
Daging sapi dipotong-potong 10–15 g, diasinkan, ditaburi merica dan digoreng dengan daging sapi atau lemak ekor hingga berwarna cokelat keemasan; lalu masukkan bawang bombay dan lobak yang sudah dicincang halus, lanjutkan menggoreng, tambahkan cuka dan sedikit air, tambahkan bawang putih cincang halus dan masak hingga empuk. Secara terpisah, rebus kaldu tulang dengan akar, saring, tambahkan daging rebus dengan bawang bombay dan lobak ke dalam kaldu, tomat segar, potong-potong, telur dadar, potong dadu, dan semua ini direbus selama 10 menit. Saat disajikan, taburi dengan bumbu cincang.
Daging sapi 170, lemak sapi mentah atau lemak ekor 25, lobak 25, bawang merah 50, cuka anggur 15, tulang untuk kaldu 100, akar 20, tomat 40, bawang putih 2, telur 1 pc, merica, bumbu dapur, garam.
13. Solyanka dalam bahasa Kazakh
Bawang bombay cincang ditumis dengan minyak, ditambahkan pure tomat dan tumisan dilanjutkan. Mentimun yang sudah dikupas dan dibuang bijinya dipotong-potong, direbus dan dipadukan dengan tumis bawang bombay, irisan daging rebus, lidah, sosis domba dan kazy, disiram dengan kaldu, tambahkan merica, daun salam, garam dan masak selama 5-10 menit. Disajikan dengan pangsit puding panas dan krim asam.
Tulang 100, daging sapi 40, sosis domba 25, kazy (sosis kuda) atau daging domba asap 25, lidah (daging sapi) 40, bawang bombay 40, acar mentimun 40, pure tomat 25, mentega 15, krim asam 30, merica, daun salam ; untuk siomay : tepung terigu 20, mentega 5, telur 1/2 pcs.
14. Daging Kazakh (beshbarmak))
Potongan daging seberat 2–3 kg direbus dengan api kecil hingga matang. Kemudian daging dipotong menjadi irisan tipis lebar, dituangkan dengan kaldu, dan ditambahkan bawang bombay mentah cincang dan merica. Adonan yang dibuat seperti mie digulung tipis-tipis dan dipotong menjadi ketupat (8-8 cm), lalu direbus dalam kuah. Jus rebus diletakkan di atas piring, dan daging dengan bawang bombay dan rempah-rempah diletakkan di atasnya. Kuahnya disajikan terpisah dalam mangkuk.
Daging domba 220, atau daging sapi 250, atau daging kuda 270, bawang bombay 50, sayuran hijau 5, tepung terigu 80, telur 1/2 pcs., kaldu 150, merica 0,1, bumbu dapur, garam.
15. Kuyrdak (menggoreng Kazakh))
Irisan bawang bombay dan jeroan (paru-paru, hati dan jantung), dipotong kecil-kecil, digoreng dengan lemak ekor. Tambahkan sedikit kaldu, garam, merica dan masak hingga matang. Hidangan ini juga bisa dibuat dari daging sapi, domba atau kuda.
Paru-paru 170, hati (sapi) 110, jantung 60, lemak ekor 90, bawang merah 40, merica 0,5, garam.
16. Kebab hati
Hati dipotong menjadi kubus persegi panjang dengan berat 15-20 g, dan lemak ekor dipotong menjadi kotak atau lingkaran. Lemak babi dan hati dirangkai, dicampur menjadi satu di tusuk sate dan digoreng di atas bara panas di pemanggang, disiram secara berkala dengan larutan garam (100 g garam per 1 liter air). Sajikan dengan taburan bumbu.
Hati (daging sapi) 40, lemak ekor 60, sayuran hijau 10, garam.
17. Kebab shish domba
Daging domba dipotong-potong seberat 15 g, diasinkan, dibumbui, ditaburi cuka, dicampur dengan bawang bombay yang diiris tipis dan direndam dalam tembikar dalam waktu 5–8 jam. Dagingnya kemudian digoreng di tusuk sate di atas bara api panas. Saat disajikan, kebab ditaburi bawang bombay yang direndam dalam cuka dan gula.
18. Shashlik Kazakh
Bagian lunak daging domba (pinggang, kaki belakang) diasinkan dan disimpan selama 2-3 jam di tempat dingin. Kemudian potong-potong seberat 15 g dan tusuk di tusuk sate. Goreng di atas bara api di atas panggangan hingga matang, tuangkan larutan garam dan merica secara berkala. Saat disajikan, taburi dengan bawang bombay yang diiris tipis.
Daging domba 110, bawang bombay 15, merica, garam.
19. Basturma dalam bahasa Kazakh
Daging domba (pinggang, kaki belakang) dipotong-potong, dikocok ringan dengan cangkul, diasinkan, dibumbui, ditambahkan bawang bombay cincang, dituangkan dengan cuka dan direndam selama 3-4 jam di tempat dingin. Tomat segar atau asin merah dipotong-potong dan bawang bombay yang telah direndam dagingnya diletakkan di tengah-tengah daging. Dagingnya dibungkus dengan tabung berbentuk sosis, dua atau tiga tabung dan tomat utuh ditusukkan ke tusuk sate dan digoreng di atas bara panas, sesekali mengolesi daging. Disajikan dengan daun bawang.
Daging domba 240, bawang bombay 60, cuka 3% 20, lemak babi 5, tomat 50, daun bawang 20, merica, garam.
20. Berlemak (sandung lamur))
Daging yang ada lapisan lemaknya dikeluarkan dari dada domba, dipotong sepanjang iga menjadi potongan-potongan besar selebar 10 cm, masing-masing ditusukkan ke tusuk sate dan digoreng di atas bara panas di atas panggangan. Garam, bawang putih dan bawang bombay ditumbuk dan digiling menjadi pasta. Campuran ini dituangkan ke atas daging kental yang hampir jadi, setelah itu digoreng lagi selama 2-3 menit. Daging kental yang sudah jadi dikeluarkan dari tusuk sate dan dipotong menjadi irisan tipis. Jika masakannya terbuat dari daging domba tua, maka direbus terlebih dahulu hingga setengah matang.
Sandung lamur 250, bawang merah 30, bawang putih, garam.
21. Mi-palau
Kepala domba dibakar dengan hati-hati agar tidak merusak kulit, tanduknya dibuang, kepala dibersihkan dan dicuci bersih, dibagi menjadi rahang atas dan bawah dan direbus dengan api kecil. 20 menit sebelum matang tambahkan garam, merica dan daun salam. Rebus lemak ekor dan hati secara terpisah. Otak dikeluarkan dari kepala yang direbus. Daging beserta kulitnya dipisahkan dari tulangnya dan dipotong dadu kecil. Hati, lemak ekor, dan kulit lidah juga dicincang. Semua produk dicampur, dituangkan dengan gulma panas (kaldu), bawang bombay cincang direbus dalam kaldu, ditambahkan lada hitam bubuk, dan ditaburi bumbu.
Untuk 4 porsi: 1 potong kepala domba, 150 hati, 100 lemak ekor, 300 bawang bombay, 500 kaldu, lada hitam (digiling dan merica), bumbu dapur (dill atau peterseli), daun salam, garam.
22. Mi-shuzhuk
Otak disiram dengan air dingin dan dibiarkan selama 1,5–2 jam, kemudian dibersihkan dari lapisan atas dan noda darah. Dagingnya dilewatkan melalui penggiling daging, bawang bombay dicincang halus. Beras disortir dan dicuci dengan air dingin. Campur semuanya, bumbui dengan garam, merica dan encerkan dengan air dingin. Usus yang sudah jadi diisi dengan daging cincang ini, ujungnya diikat dengan benang, dibuat beberapa tusukan dan direbus dalam air mendidih.
Otak 200, daging sapi atau domba (daging buah) 100, nasi 30, bawang bombay 55, usus 50, merica, garam.
23. Usus domba rebus
Usus domba yang sudah dibersihkan dan dicuci bersih dikepang, diisi air dan direbus. Kemudian masukkan ke dalam penggorengan yang sudah diolesi mentega, taburi garam, merica, tuang kaldu atau air panas (agar usus tertutup seluruhnya), tambahkan pure tomat dan masak dalam oven hingga matang. Sajikan panas, siram dengan saus rebusan usus.
Usus 250, mentega 25, pure tomat 5, lada hitam bubuk, garam.
24. Ayam isi Kazakh
Ayam diolah tanpa dipotong bagian perutnya, dicuci bersih, kulitnya dipotong sepanjang punggung dan dikeluarkan dari tulang beserta ampasnya. Daging yang tersisa di tulang juga dibuang dan dilewatkan melalui penggiling daging bersama dengan daging domba. Tambahkan nasi yang dimasak sampai setengah matang, bawang bombay cincang halus dan goreng, kismis cuci bersih, telur kocok dengan susu, bumbui dengan garam, merica, kayu manis, aduk rata.
Daging cincang yang dihasilkan diisi dengan kulit yang dikeluarkan dari tulangnya, diikat dengan benang, disiram dengan air asin atau kaldu dan dimasak dengan api kecil hingga empuk. Setelah matang, ayam didinginkan dalam kaldu yang sama dan benangnya dilepas. Saat disajikan, ayam dipotong-potong.
Ayam 250, daging domba (bubur) 75, nasi 15, kismis 5, telur 1/5 pcs, susu 45, bawang bombay 35, mentega 10, kayu manis, merica, garam.
25. Bebek di Almaty
Bebek olahan dipotong-potong, ditaburi garam dan lada hitam, dimasukkan ke dalam panci enamel dan dituangkan dengan bir. Biarkan meresap selama 8-12 jam di tempat dingin. Letakkan wajan berisi bebek yang sudah dibumbui di atas api, biarkan cepat mendidih, lalu masak dengan api kecil selama kurang lebih satu jam. Kemudian bebek dikeluarkan dari bumbunya, masing-masing bagian digoreng dengan mentega cair dan dimasak dalam oven. Apel dicuci, dipotong menjadi 4-6 bagian, dibuang bijinya dan direbus dengan mentega. Apel yang sudah disiapkan disajikan bersama bebek, ditaburi air perendam yang direbus.
Bebek 400, bir 125, ghee 15, apel 175, mentega 15, merica, garam.
26. Palau (pilaf Kazakh)
saya pilihan. Bawang digoreng dalam kuali, daging domba, garam, merica, wortel, dipotong-potong ditambahkan dan digoreng. Kemudian masukkan aprikot kering yang sudah dicincang halus, beras yang sudah dicuci bersih, goreng hingga bagian tengahnya menggumpal, tambahkan air (1 kg beras - 1,5 liter air), tutup dengan penutup dan masak hingga empuk. Selama pemasakan, pilaf ditusuk dengan pemukul ke bawah di beberapa tempat agar lemaknya merata. Jangan mengaduk pilaf saat memasak.
Pilaf yang sudah jadi dicampur secara menyeluruh dengan spatula.
Daging domba 80, nasi 100, lemak babi olahan 40, bawang bombay 30, aprikot kering atau apel kering 15, wortel 40, merica, garam.
pilihan II. Daging domba dipotong dadu, direbus dalam lemak sampai setengah matang, ditambahkan garam, lada hitam bubuk, dan wortel potong-potong. Didihkan selama 10 menit, lalu tambahkan bawang bombay, potong cincin, dan setelah 5 menit tambahkan beras yang sudah dicuci. Kepala bawang putih dicuci bersih dan utuh (tidak dikupas) ditusukkan dari tengah ke bawah, ditambah sedikit air, daun salam dan dimasak dalam oven.
Daging domba 100, margarin 20, wortel 75, bawang bombay 60, bawang putih 30, nasi 100, daun salam, lada hitam giling, garam.
27. Palau-lobo (pilaf dengan lobak)
Goreng bawang bombay cincang dan daging domba potong kecil-kecil dalam lemak domba panas, taburi garam dan merica, lalu tambahkan lobak potong kecil-kecil dan disiram air mendidih. Tuang beras yang sudah disortir, dicuci dan direndam selama 1–1,5 jam dengan air asin di atasnya, isi semuanya dengan air hingga nasi tertutup 2–3 cm.Saat memasak, tusuk dayung ke bawah, tutup kuali dengan rapat dengan penutup dan masak dengan api kecil. Jangan mengaduk pilaf saat memasak.
Daging domba 125, bawang merah 75, lobak 125, nasi 125, lemak domba atau hewani lainnya 50, lada hitam giling, garam.
28. Manpar (tornet dengan daging)
Uleni adonan dari tepung terigu, air dan garam seperti mie, tutup dengan handuk basah, diamkan selama 1,5–2 jam. Kemudian sobek potongan tipis adonan dengan dua jari, masukkan ke dalam kuali berisi air asin mendidih dan masak hingga mengapung. Pangsit yang sudah jadi (kata-kata kasar) ditempatkan di saringan dan dicuci dengan air matang.
Daging domba dan daging sapi dipotong dadu kecil dan digoreng bersama bawang bombay cincang dalam lemak domba panas. Kemudian garam, tambahkan lobak yang sudah direbus sebelumnya, potong-potong, tomat segar potong-potong, bawang putih cincang, merica, daun salam, sedikit kaldu dan biarkan mendidih. Setelah itu, tambahkan kentang potong dadu, tuangkan sisa kaldu dan siapkan sausnya. Saat disajikan, pangsit yang sudah dipanaskan ditempatkan di piring yang dalam, dituangkan dengan saus daging dan sayuran, dan telur dadar yang dipotong-potong ditempatkan di atasnya, ditaburi bumbu cincang.
Untuk adonan: tepung terigu 110, air 50, garam; untuk saus: daging 150, lemak domba atau mentega cair 25, bawang bombay 50, tomat 100, lobak 160, kentang 75, kaldu daging 500, bawang putih, bumbu (peterseli dan adas), daun salam, lada hitam bubuk, garam;
untuk telur dadar: telur 1 pc., susu 20, mentega 5.
29. Chebureks dalam gaya Kaspia
Fillet ikan dilewatkan melalui penggiling daging bersama dengan bawang bombay, garam, lada hitam bubuk, ditambahkan sedikit kaldu ikan atau air, dan semuanya tercampur. Uleni adonan dari tepung, air dan garam, bagi menjadi beberapa bagian masing-masing 40 g, lalu gulung menjadi lingkaran tipis. Letakkan ikan cincang di tengahnya dan cubit cheburek berbentuk bulan sabit. Goreng dengan minyak sayur dalam jumlah besar. Sajikan panas.
Fillet pike perch atau ikan segar lainnya 125, bawang bombay 55, minyak sayur 5, merica, garam; untuk adonan : tepung terigu 80, air 40, garam.
30. Belyashi
Adonan asam dipotong menjadi kue pipih, daging cincang diletakkan di tengah masing-masing, tepi adonan dijepit, seperti pai, dan, diberi bentuk rata, digoreng. Daging cincang disiapkan sebagai berikut: daging dilewatkan melalui penggiling daging bersama dengan bawang, garam, merica, air ditambahkan dan dicampur.
Tepung terigu 80, air atau susu untuk adonan 40, ragi 2, gula pasir 2, lemak sapi 110, bawang bombay 20, air untuk daging cincang 15, lemak hewani 15, merica, garam.
31. Baursak (produk adonan)
Siapkan adonan asam menggunakan air dan ragi, tambahkan gula dan garam. Setelah proofing, adonan diuleni hingga merata dan digulung menjadi sosis, dipotong-potong seberat 15 g, digulung menjadi bola-bola dan digoreng dengan lemak.
Tepung terigu 75, ragi 1, garam 1,gula 5, lemak hewani 15.
32. Datelman (mie Dungan)
Uleni adonan dengan ketebalan sedang, diamkan selama 3-4 jam hingga proof, lalu uleni dan basahi permukaannya dengan larutan soda encer. Setelah adonan mengembang, uleni kembali, basahi dengan larutan soda, lalu gulung menjadi tali panjang. Ambil ujung tourniquet, tarik keluar berdasarkan beban, ikat simpul setelah setiap peregangan. Operasi ini diulangi sampai ketebalan tourniquet menjadi seragam. Adonan yang dibuat dengan cara ini diletakkan di atas meja dan dikeluarkan kembali, mie dipotong setebal 2 mm dan panjang 1–1,5 m, kemudian mie direbus, dicuci dengan air dingin dan dibumbui dengan minyak sayur. Daging dipotong dadu tipis, digoreng dengan lemak dengan bawang bombay cincang, dibumbui dengan garam, cabai merah giling, bawang putih cincang halus, cuka, kaldu ditambahkan dan disiapkan. Sebelum disajikan, mie dipanaskan dan diletakkan di piring yang dalam; Letakkan daging matang dan jus di atasnya.
Daging sapi 110, minyak sayur 10, bawang merah 20, bawang putih 1, cabai merah giling 2, cuka 3% 15; untuk adonan: tepung terigu 130, termasuk untuk taburan 10, soda 2, minyak sayur 2, air untuk menguleni adonan 70, kaldu (tulang), garam.
33. Mie Dungan (pesanan khusus)
Cara pembuatan adonannya sama seperti mie Datelman, namun atas permintaan konsumen, mie dapat dibuat dengan ketebalan dan bentuk yang berbeda-beda. Saat disajikan, mie yang sudah dipanaskan diletakkan di atas piring, disiram kuah daging dengan lobak, dan di atasnya ditaruh telur dadar yang dipotong menjadi mie.
Daging sapi 160, tepung terigu 150, lemak hewani 15, bawang merah 25, bawang putih 1, cuka 3% 15, telur 1 pc, mentega 5, cabai merah 2, lobak 50, soda kue 2, garam.
34. Balish (kue)
Daging domba dipotong dadu, dicampur dengan nasi mentah dan bawang bombay, dibumbui dengan garam, merica, dan sedikit air. Menggunakan krim asam dan mentega, tambahkan garam dan gula, uleni adonan, gulung menjadi kue pipih setebal 1 cm, masukkan ke dalam penggorengan atau loyang, taruh daging cincang di atas adonan, dan di atasnya diiris tipis-tipis. ayam mentah dan tutupi dengan adonan kue pipih kedua. Tepi kuenya terjepit. Selama memanggang, kaldu dituangkan secara berkala melalui lubang-lubang adonan. Disajikan panas.
Tepung 100, mentega 20, krim asam 30, gula pasir 5, telur 1/4 pcs., daging domba 110, ayam atau unggas lainnya 100, nasi 15, bawang bombay 20, merica, garam.
35. Manti dengan daging domba (pangsit)
Potong daging domba berlemak menjadi kubus kecil, campur dengan bawang bombay cincang, tambahkan air dingin, garam dan merica. Adonan curam tidak beragi dibagi menjadi beberapa bagian seberat 20 g, digulung menjadi kue bulat tipis sehingga pinggirannya lebih tipis dari bagian tengahnya. Letakkan daging cincang di atas roti pipih dan cubit pinggirannya. Letakkan di atas jeruji cascan yang sudah diolesi minyak. Cascan dengan manti (5–6 buah) ditempatkan di atas kuali dengan kaldu atau air mendidih, ditutup dengan penutup dan dikukus selama 30 menit. Manti disajikan dengan kaldu, cuka dan merica.
Tepung 75, daging domba 180, bawang bombay 60, lemak babi 5, cuka 3% 25, cabai merah giling, garam.
36. Manti dengan labu (pangsit)
Potong labu menjadi kubus kecil, tambahkan lemak babi cincang halus, tumis bawang bombay, merica, dan garam. Kalau tidak, manti disiapkan dengan cara yang sama seperti manti dengan daging domba (dijelaskan di atas).
Tepung terigu 100, labu kuning 180, lemak babi ekor 50, bawang bombay 40, merica 0,5, garam.
37. Somsa dalam bahasa Kazakh
Uleni adonan lembut dalam air asin panas, lalu bagi menjadi beberapa bagian seberat 100 g dan gulung kue pipih, di atasnya diletakkan daging cincang dan bawang bombay yang sudah disiapkan. Tepi roti pipih dijepit sehingga produk berbentuk segitiga, setelah itu diolesi dengan telur dan dipanggang dalam tandoor atau oven.
Tepung terigu 70, mentega 12, air untuk adonan 20, telur 1/10 pcs., hati atau daging cincang (siap) 135, bawang bombay 15, garam.
38. Lobak sai
Lobak kupas dipotong-potong, disiram dengan air mendidih, dicampur dengan wortel potong-potong dan bawang bombay cincang, dibumbui dengan cuka, garam dan minyak sayur, digoreng dengan cabai merah giling, ditaburi bumbu cincang.
Lobak 150, wortel 35, bawang bombay 35, minyak sayur 15, bumbu (peterseli atau adas), cabai merah giling, garam.
39. Baursak dari keju cottage
Keju cottage diremas, digiling, dicampur dengan mentega, telur, tepung dan garam. Adonan yang dihasilkan dibentuk menjadi bola-bola yang sedikit lebih besar dari kemiri, direbus dalam air mendidih selama 5-7 menit, dikeringkan di atas saringan, dilapisi tepung roti dan digoreng dengan minyak hingga berwarna cokelat keemasan. Saat disajikan, taburi dengan gula halus atau krim asam.
Keju cottage 125, telur 1 pc., mentega 10, tepung 40, mentega cair atau bunga matahari 20, garam; untuk adonan: tepung terigu 125, mentega 25, air panas 35, garam;
untuk isian : paru 175, jantung 75, hati 65, bawang merah 55, kaldu daging 35, tepung 3, merica, garam.
40. Domolak baursak (produk adonan)
Katyk (yogurt) dicampur dengan lemak domba yang dicairkan, ditambahkan ragi, tepung, dan garam, adonan diuleni, didiamkan selama 30 menit dan digulung menjadi sosis setebal jari, dipotong-potong berukuran 1–1,5 cm dan digoreng. lemak babi ekor yang meleleh.
Tepung terigu 125, lemak domba olahan 30, katyk (yogurt) 125, ragi 5, lemak ekor domba atau campuran lemak domba dengan minyak bunga matahari 90, garam.
41. Kulit Biday
Butir gandum disortir, dikeringkan di atas lembaran dalam oven, ditaburi air dan ditumbuk dalam lesung kayu. Kulit yang dipisahkan diayak, dan gabah yang sudah dibersihkan dituangkan dengan campuran susu dan air, diasinkan dan direbus sampai gabah siap. Lalu dinginkan, tambahkan ragi (ayran) dan diamkan suhu kamar 36 jam, setelah itu disaring. Bagian kentalnya dijadikan bubur, dan bagian cairnya dijadikan minuman.
Gandum 125, air 900, susu 300, ayran 125, garam.
42. Tary-kozhe (minuman)
Millet dikeringkan di atas loyang atau dalam kuali yang dipanaskan dengan baik (dibiarkan berwarna coklat), tetapi tidak digoreng, ditumbuk ringan, dituangkan dengan campuran susu dan air dan dimasak sampai millet benar-benar mendidih. Kemudian dinginkan hingga 30–35°, tuangkan ayran dan simpan pada suhu kamar selama 36 jam. Gunakan sebagai minuman atau sebagai sup dingin.
Millet 125, air 900, susu 250, ayran 125.
43. Bal-kaimak
Tuang krim asam ke dalam wajan atau panci penggorengan dan rebus sambil diaduk hingga lapisan minyak terbentuk di permukaan krim asam. Saat memasak krim asam, tambahkan madu atau gula, lalu tambahkan tepung ke dalam krim asam, aduk rata, dan rebus kembali selama 10 menit. Disajikan panas.
Krim asam 200, tepung terigu 10, madu 20.
44. Kuyman (pancake)
Tuang tepung ke dalam wajan dan sedikit demi sedikit, aduk rata, tuangkan air asin hangat, lalu tambahkan telur mentah dan kocok rata dengan pemukul. Pancake (kuiman) digoreng dalam wajan. Gerimis dengan mentega.
Tepung terigu 30, telur 1 pc, mentega 10, air 70, garam.
45. Tokash (roti pipih Kazakh)
Adonan dibuat dari tepung terigu, air, ragi dan garam, didiamkan di tempat hangat, kemudian dibagi menjadi 4 bagian. Masing-masing diremas dengan baik dalam tepung, kue pipih dibentuk, cekungan kecil dibuat di tengahnya dan tusukan dibuat. Panggang di tandoor atau di wajan yang sudah diolesi minyak di dalam oven. Tokash juga diolah dengan cara yang berbeda: pertama direbus dalam air mendidih asin, kemudian dicokelatkan di dalam oven.
Tepung terigu 160, ragi 5, lemak 5 (jika roti pipih dipanggang di oven), garam.
46. Airan
Susu dididihkan, didinginkan hingga suhu kamar, ditambahkan ragi (yogurt, kefir atau krim asam), diaduk, dituangkan ke dalam stoples kaca atau cangkir keramik, ditutup dan dibiarkan matang selama 5-6 jam.
Susu 250, starter 50.
47. Rimshik
Perut domba (domba) muda dibersihkan, dicuci, dan dikeringkan secara menyeluruh. Kemudian susu yang dicampur yogurt dituangkan ke dalamnya dan didiamkan selama kurang lebih satu hari pada suhu kamar. Hasil kultur starter (mayek) dimasukkan ke dalam susu yang telah direbus dan didinginkan hingga suhu 30–35°, diaduk rata dan direbus dengan api kecil hingga terbentuk dadih berwarna coklat. Wheynya ditiriskan, dan rimshiknya diperas ke dalam kantong kain belacu atau kain kasa rangkap tiga.
Susu 1250, majek penghuni pertama 35.
48. Sary rimshik
Susu direbus, pada saat mendidih dituangkan ayran dan perebusan dilanjutkan hingga whey benar-benar terpisah. Kemudian sebagian whey ditiriskan dan terus dididihkan hingga dadih berubah warna menjadi coklat muda. Massa yang mengental diperas dan dikeringkan di bawah sinar matahari.
Susu 250, ayran 250.
49. Sarsu
Whey yang diperoleh setelah menyiapkan rimshik atau keju cottage direbus dalam mangkuk enamel dengan api kecil sampai diperoleh massa yang kental dan kental. Kemudian dinginkan hingga 40°, bentuk kue dan jemur di bawah sinar matahari atau di tempat yang berventilasi baik. Sarsa dikonsumsi sendiri atau sebagai produk setengah jadi, digiling menjadi bubuk dan dicampur dengan hidangan daging.
gym
Menurut tradisi, setiap tahun orang Kazakh melakukan penyembelihan ternak di musim dingin - sogym; mereka mempersiapkan ritual ini di musim panas: mereka memilih ternak besar, dan di keluarga kaya ada 2-4 ekor ternak, menaruhnya di penggemukan dan memberikan perawatan khusus. Untuk melakukan ritual tersebut, suatu hari ditentukan, seorang tukang daging profesional - "kasapshi" diundang, yang memotong bangkai, dengan memperhatikan semua persyaratan ritual. Bangkai dipotong tanpa merusak tulang, pada bagian persendiannya, karena setiap tulang mempunyai arti tersendiri. Wanita menangani babat dan usus, perlu diolah agar tidak ada bagian yang rusak. Perhatian khusus dikhususkan untuk usus kuda, dari mana sosis lezat dibuat - kazy dan karta. Tulang sapi (zhilik) dan iga dibagi menjadi dua bagian dan diletakkan di atas dua piring datar (tabak). Kepala kuda dan unta tidak dipotong, direbus utuh - dianggap suci. Kepala sapi dipotong dan dimasak menjadi beberapa bagian.
Menurut tradisi, semua kerabat dan kerabat harus mencicipi sogym, sehingga pemiliknya mengundang mereka, orang tua, tetangga, tukang daging, dan mentraktir para tamu kuyrdak yang terbuat dari hati segar.
Pemiliknya dengan sungguh-sungguh memberi tukang daging pembayaran yang pantas untuk pekerjaannya - “kolkeser”.
Dan Ystau
Di wilayah utara republik (Kokshetau, Kazakhstan Utara), daging sogym diasapi (et - daging, ystau - diasap) untuk penyimpanan jangka panjang. Pada saat yang sama, rasa dagingnya meningkat dan tetap lembut. Kulit pohon birch muda digunakan untuk mengasapi daging.
Kazaksha et (daging dalam bahasa Kazakh)
Ini adalah hidangan nasional; seekor domba jantan disembelih untuk tamu kehormatan, dan seekor kuda jantan atau anak kuda disembelih untuk tamu kehormatan khusus. Bila tamunya banyak, seekor kuda betina mandul disembelih agar kazynya kental belerang (ketebalan lemaknya 20 cm). Daging rebus biasanya disajikan dalam piring datar - tabak. Menyajikan tembakau dengan benar adalah sebuah seni. Setiap tembakau harus sesuai dengan usia tamu, status sosial, dan hubungan keluarga. Tabaqi dengan daging dibagi menjadi bas (utama), sy (kehormatan), kuyeu (untuk menantu), kelin (untuk menantu perempuan), zhastar (untuk pemuda), zhai (sederhana). Potongan daging (mushe) tertentu ditaruh pada setiap tabak. Musha tidak bisa diubah. Pada tabak bas mereka memasang bas (kepala), zhambas (tulang pinggul), omyrtka (tulang belakang), kazy, karta, sengat. Jadi, daging yang harum, lezat, dan berair ditempatkan pada semua tembakau, dengan mempertimbangkan volume dan jumlah tamu. Setiap mushe (tulang) mempunyai arti tersendiri. Orang lanjut usia disuguhi bass dan jambas; orang paruh baya – omyrtka, orta zhilik, menantu laki-laki, perempuan – asykty zhilik, tos (sandung lamur). Orang yang dihormati tidak boleh disuguhi zhauryn (tulang belikat), kari zhilik (tulang jari-jari), yang dianggap sebagai tanda tidak hormat. Tamu yang tersinggung dapat meminta ayip (denda). Moyyn omyrtka (tulang belakang leher), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (kaki) tidak disajikan kepada tamu.
Ada ungkapan yang populer di kalangan masyarakat: “Saat Anda bertemu dengan saya, saya mengenali Anda dari pandangan sekilas; Saya akan tahu betapa Anda menghormati saya melalui cangkir Anda. Kemampuan untuk menyenangkan tamu adalah seni yang nyata. Orang yang mengetahui ciri-ciri tersebut disebut tabakshy, dan orang yang mengetahui cara memasak daging disebut kazanshi.
Tartu tembakau adalah sebuah seni, dan kemampuan memotong daging juga merupakan sebuah seni. Orang yang makan turushi (orang yang memotong daging) harus tahu kepada siapa harus memberikan tulang yang mana. Dagingnya dipotong kecil-kecil dan tipis. Kazy, zhal, karta, kuyryk (ekor gemuk), shuzhyk dipotong terakhir dan diletakkan di atas daging. Kazy, sengatannya dipotong menjadi dua bagian, karta - menjadi cincin. Tamu kehormatan adalah orang pertama yang mengambil daging dari tembakau tersebut. Mereka tidak banyak bicara saat makan. Pemilik rumah, menunjukkan keramahtamahannya, berusaha memperlakukan tamunya dengan tidak mencolok. Setelah daging, disajikan sorpa (kaldu). Di akhir makan, para tamu memberkati dastarkhan.
Bass Tartu
Tamu terhormat dan orang yang datang dari jauh disajikan dengan kepala (bass - head, tartu - present). Sebelum direbus, kulit kepala kuda atau sapi dikeluarkan; kepala domba, 
kambing, dan terkadang sapi, hangus. Bagian bawah kepala (rahang) dipisahkan, dan giginya tanggal. Sebelumnya, kepala kuda dan unta direbus utuh, karena dianggap suci. Kepala sapi direbus setelah dibagi menjadi beberapa bagian. Daging kambing tidak dimasak untuk tamu.
Tembakau disajikan dengan kepala menghadap ke depan, dan pisau disajikan dari sisi gagangnya. Tamu memotong kepala dan membagikan bagian-bagiannya, menjalankan ritual tertentu, yang mencerminkan kebiasaan kuno menghormati mereka yang duduk di dastarkhan: orang tua, anak-anak, kerabat dekat dan jauh. Kepala yang bermata satu dikembalikan kepada pemilik rumah. Tamu yang bapaknya masih hidup tidak boleh dipenggal kepalanya, sebab kepercayaan populer diyakini ayahnya akan meninggal. Sisa daging pada tembakau dipotong kecil-kecil. Tamu terhormat atau orang dewasa mencicipi dagingnya terlebih dahulu.
Mipalau
Pilaf otak (mi – otak, palau – pilaf). Otak dikeluarkan dari kepala domba rebus dan dicampur dengan hati, ekor dan kulit kepala yang direbus dan dicincang halus. Kumys, ayran atau suzbe (keju cottage mentah) ditambahkan ke mipalau, lalu dituangkan dengan sorpa (kaldu berlemak), yang membuat masakannya lebih enak dan menyehatkan. Mipalau dipindahkan ke mangkuk yang dalam dan diberikan kepada para tamu, dimulai dari yang tertua, sesuai selera. Saat ini, hidangan ini sangat jarang dibuat.
Shuzhyk
Shuzhyk adalah produk daging yang berharga, untuk menyiapkannya, daging mentah dan lemak bagian dalam daging kuda dipotong-potong, bawang merah, bawang putih, garam, lada hitam ditambahkan secukupnya dan dimasukkan ke dalam usus kuda, yang sebelumnya direndam dalam air garam. Kedua ujungnya diikat dengan benang dan digantung sebentar di tempat yang sejuk. Di musim panas di desa-desa, shuzhyk disimpan dalam tepung, di tempatnya untuk waktu yang lama tidak rusak. Shuzhyk yang terbuat dari daging kuda tidak mengering dan tetap berair serta lembut. Saat disimpan di lemari es, rasa shuzhyk memburuk.
Shuzhyk disajikan untuk tamu terhormat. Tempatkan tembakau di atas daging lainnya. Disimpan khusus untuk tamu terhormat, mak comblang, saudara dan sahabat.
Kuyrdak
Menurut tradisi, setiap keluarga menyembelih ternak untuk musim dingin - sogym. Pertama dibacakan doa, kemudian kepala hewan diarahkan ke barat (menuju Mekah) dan dengan tulisan “bismilla” tenggorokannya dipotong. Setelah darahnya terkuras, kulitnya dipisahkan dan isi perutnya dikeluarkan. Untuk menyiapkan kuyrdak, daging domba berlemak, babat, usus, paru-paru, dan hati yang dicincang halus digoreng dengan jusnya sendiri, terkadang dengan tambahan krim asam. Hidangan ini disebut bal kuyrdak. Para tukang daging, setelah memakan kuyrdaknya sampai kenyang, berterima kasih kepada pemiliknya.
Kuyrdak dibuat hanya dari daging segar. Orang Kazakh mengatakan: “Jika Anda sering menggoreng daging, persediaan Anda akan cepat habis.”
Manas kuyrdak
Ada beberapa jenis kuyrdak, salah satunya yang kini hampir terlupakan adalah manas kuyrdak. Itu dibuat dari daging hewan liar - saigas, argali, rusa roe. Dagingnya, tidak dicincang terlalu halus, diasinkan, digoreng dalam kuali sampai matang dan di akhir penggorengan, disiram krim asam dan ditaburi tepung. Siapkan, aduk dan sajikan di piring.
Kise kuyrdak
Dahulu, setiap zhuz, setiap ru (marga), setiap taipa (suku) memiliki ciri khas tersendiri tidak hanya dalam adat istiadat, cara hidup dan pakaian, tetapi dalam penyiapan masakan tertentu. Ciri-ciri ini masih dipertahankan di beberapa tempat hingga saat ini. Misalnya, kise kuyrdyk yang dimasak dengan sangat lezat oleh keluarga Kerey yang kini tinggal di China. Hidangan ini terbuat dari paru-paru segar, hati, ginjal, babat, dan usus cincang. Dagingnya ditambah sedikit, bawang putih dan bek (rempah-rempah) ditambahkan sesuai selera.
Kazy-karta, menyengat-zhaya
Orang Kazakh menganggap bagian paling enak dan sehat dari bangkai kuda yang disembelih adalah kazy-karta, zhal-zhaya. Kazy mengkilap, karta bermotif, karyn berlemak (babat), kertpe zhal (sengatan - timbunan lemak berbentuk lonjong di bagian bawah leher kuda), saryala zhaya (daging berlapis lemak) - hiasan dastarkhan Kazakh.
Orang-orang terhormat disuguhi mushe (potongan daging dengan tulang). Kazy-karta, zhal-zhaya dipotong dan diletakkan di atas daging lainnya.
Untuk menyiapkan kazy, daging dengan lapisan lemak dipotong dari tulang rusuk bangkai. Daging yang sudah disiapkan diasinkan, dibumbui, bawang putih cincang halus ditambahkan jika diinginkan dan ditempatkan di ainaldirads (usus), yang diikat di kedua sisi.
Karta dan karyn hanya dimakan segar. Kazy yang sudah jadi ditebang dan diasapi.
Bukpa
Bukpa dibuat di musim panas dari daging domba muda. Ketika orang-orang terhormat tiba-tiba datang ke rumah, mereka secara tradisional diberi hadiah. Saat kumy dikocok dan samovar dipasang, pemiliknya sedang memotong seekor anak domba. Untuk menyiapkan bukpa, potong tulang daging dengan kapak tajam, masukkan ke dalam kuali, tambahkan sedikit air, tutup rapat dan biarkan mendidih. Hidangan yang dimasak dengan jus sendiri ternyata sangat enak. Hanya orang berpengalaman yang bisa memasak bukpa dengan baik. Di wilayah selatan hidangan ini disebut sirne.
Tuan
Pada saat penyembelihan ternak secara paksa, daging domba berumur 2-4 hari tidak dibuang begitu saja, melainkan diolah menjadi chamois. Bangkai dipotong-potong, dimasukkan ke dalam kuali dan diisi dengan susu kuda betina atau krim segar. Tambahkan garam secukupnya dan didihkan dengan api kecil, tutup rapat. Pada saat yang sama, susu (krim) terserap ke dalam daging, dan tulang menjadi empuk. Hidangan ini sangat berguna untuk orang tua dan anak-anak.
Tomyrtka
Tomyrtka merupakan hidangan nasional yang akhir-akhir ini hampir terlupakan. Di musim dingin, setelah makan berlemak dan lezat, para tamu disuguhi sorpa. Jika Anda memasukkan sepotong es ke dalam sorpa panas, Anda akan mendapatkan minuman dingin - tomyrtka, yang dikonsumsi baik sebagai makanan maupun untuk menghilangkan dahaga. Tomyrtka memiliki aroma khas yang mengingatkan orang Kazakh pada rumah mereka.
Tostik
Roti bakar sandung lamur dipotong dari bangkainya, kemudian dihanguskan, diasinkan dan disimpan di tempat teduh selama beberapa hari, hindari sinar matahari langsung (dikeringkan). Setelah garam terserap, Sandung lamur digoreng di atas api. Menjadi lebih enak dan tidak membosankan seperti daging berlemak lainnya. Namun belakangan ini masakan tersebut mulai terlupakan.
Aksorpa
Di masa lalu, dalam keluarga yang kuda atau sapinya disembelih untuk sogym, tulangnya tidak dibuang setelah dagingnya dipotong. Pada musim semi, ketika dagingnya hanya tersisa sedikit, mereka memasak sorpa kental yang berwarna putih (axorpa). Orang Kazakh selalu bisa memasak beragam hidangan lezat menggunakan seluruh bagian hewan yang disembelih.
Salma
Salma atau kespe adalah hidangan nasional Kazakh. Untuk menyiapkannya, daging sapi atau domba dipotong kecil-kecil dan tulangnya dicincang. Lalu masukkan ke dalam kuali, isi dengan air dingin dan masak hingga empuk, buang busanya. Adonan tidak beragi dipotong tipis-tipis, dicelupkan ke dalam sorpa dan disiapkan. Jika diinginkan, tambahkan bawang bombay dan bumbu ke dalam sorpa. Mereka suka memasaknya baik di kota maupun di desa.
Tuzdyk
Ini adalah saus yang dimakan orang Kazakh dengan daging atau ikan. Untuk menyiapkannya, potong bawang bombay menjadi cincin, tuangkan sorpa berlemak, garam, tambahkan lada hitam jika diinginkan dan didihkan. Tuzdyk meningkatkan cita rasa makanan. Disajikan secara terpisah dan sebagai bagian dari hidangan.
Shyzh-myzh
Orang Kazakh menyiapkan shish-myzh dari ginjal kuda yang disembelih di sogym. Untuk menyiapkan hidangan ini, ginjal dibungkus dengan lapisan tipis lemak bagian dalam, digoreng di atas api dan segera dimakan.
Ada ungkapan populer: “satu shizh-myzh lebih baik daripada seribu siz-biz (sapaan hormat “Anda”). Artinya lebih baik melayani dastarkhan untuk tamu satu kali daripada menyapanya dengan hormat seribu kali. Sebuah suguhan - dam tatysu - adalah awal dari hubungan baik, tanda persahabatan, tradisi kuno orang Kazakh.
Karyn bortpe
Karyn bortpe (direbus dalam babat). Hidangan daging nasional disiapkan dari babat. Daging segar dipotong-potong dan tulangnya dicincang. Kemudian mereka memberi garam, merica, menambahkan bawang bombay dan memasukkannya ke dalam babat yang sudah dibersihkan dan dibalik. Lubangnya diikat erat, dan dalam bentuk ini direbus dalam kuali dengan air asin. Daging yang diolah dengan cara ini rasanya istimewa, tidak seperti daging rebus biasa. Harum, berair dan sangat lembut.
Kara ala pemalu
Daging segar dipotong kecil-kecil dan digoreng dalam wajan dengan sedikit tambahan lemak. Hidangan yang sudah jadi berwarna coklat tua, populer disebut kara ala Shyzhyk (kara - hitam, ala - bopeng, Shyzhyk - kerak renyah setelah menggoreng bagian berlemak pada peritoneum, ekor gemuk).
Bagaimana menghadapi itu
Bangkai hewan yang disembelih tanpa kepala hangus seluruhnya. Cara ini sudah ada sejak zaman dahulu kala. Untuk keperluan ini, mereka biasanya memilih domba jantan muda yang gemuk, berwarna putih atau abu-abu. Kemudian bangkainya dipotong-potong beserta kulitnya dan direbus. Dagingnya memiliki rasa yang luar biasa. Pada mainan besar, daging seperti itu jarang disajikan. Hidangan yang disiapkan darinya menekankan kesungguhan acara, banyaknya dastarkhan, dan cita rasa lembut tuan rumah. Daging dari anak kuda, sapi jantan dan sapi muda juga disiapkan. Ini adalah resep yang sangat orisinal.
Birma
Cara untuk menjaga daging tetap segar. Akhir musim gugur ternak disembelih untuk menghemat jerami dan menghindari kematian. Daging karkas segar atau asin, utuh atau dipotong, dimasukkan ke dalam kulit yang dijahit dengan hati-hati agar tidak ada udara yang masuk. Daging yang disiapkan dengan cara ini tetap segar sepanjang musim dingin. Otopsi Burma adalah peristiwa istimewa. Tetangga memberi selamat kepada pemiliknya dan memanjakan diri mereka dengan daging segar.
Kombe
Orang-orang Stepa Kazakh, yang terbiasa dengan kondisi kehidupan nomaden yang keras sejak zaman kuno, dapat hidup tanpa peralatan untuk menyiapkan makanan lezat untuk diri mereka sendiri. Metode ini disebut kombe, dan di beberapa tempat – zherkazan (kuali tanah).
Untuk melakukan ini, gali lubang kecil tempat api menyala dan dipanaskan dengan baik dari semua sisi. Setelah abunya dibuang, daging domba muda yang sudah dibalut, dimasukkan ke dalam babatnya sendiri, dimasukkan ke dalam lubang yang panas. Babat diikat dengan sedotan alang-alang yang dimasukkan ke dalamnya agar uap keluar, lalu diturunkan ke dalam lubang yang ditutup dengan pasir panas agar sedotan keluar. Api dibangun di atas pasir. Setelah uap muncul dari sedotan, hentikan pemeliharaan api. Setelah 2-3 jam, dagingnya bisa dimakan. Dimasak dengan jusnya sendiri di alam, rasanya sangat enak.
Jenis kombe lainnya disebut koi kombe. Tanpa membuang kulitnya, domba dikupas, ekor lemaknya dipotong, dan setelah diasinkan, kulitnya dilindungi. Kemudian bangkai tersebut diolesi dengan lapisan tanah liat yang tebal, diturunkan ke dalam lubang yang panas, dan api dinyalakan di atasnya. Setelah 2-3 jam dagingnya siap.
Kadang daging dipisahkan dari tulangnya, ditambahkan garam dan bawang bombay sesuai selera, cara ini disebut zhauzhumyr.
Kombe juga bisa dibuat dari daging hewan liar.
Zhaubuirek
Zhaubuirek – ginjal, makanan nasional Kazakh, unik. Setelah salburyn (perburuan tradisional pada hari-hari musim dingin yang tenang) atau perburuan solo yang sukses, para pemburu menyiapkan makanan dari ginjal dan hati argali, saiga, atau kambing gunung. Mereka ditusuk dan digoreng di atas api, dibumbui dengan bawang liar. Zhaubuirek juga disiapkan di desa-desa saat sapi kecil disembelih. Namun hidangan ini jarang disiapkan belakangan ini.
Kimai
Usus sapi yang paling gemuk dibersihkan dan dibumbui dengan daging, bawang bombay dan paprika. Kedua ujungnya diikat dengan benang. Secara eksternal, qimai mirip dengan shuzhyk, namun merupakan hidangan daging tersendiri yang memiliki cita rasa unik tersendiri.
Borsha
Daging sapi dipotong tipis-tipis lonjong (borsha - dipotong sepanjang daging), garam dan merica secukupnya, ditusukkan pada tusuk sate, lalu digoreng di atas bara panas, dibalik agar penggorengan merata. Hidangan yang sudah jadi memiliki rasa yang enak dan aroma yang harum, sangat cocok saat musim koumiss.
Buzhy (buzhygy)
Orang menyebut hidangan ini berbeda: buzhy, buzhygy, karyn bortpe. Untuk menyiapkannya, daging, lemak, hati, jantung, paru-paru ternak kecil dipotong-potong, ditambahkan bawang bombay, garam dan tepung, diaduk rata dan perut diisi dengan massa ini dan direbus. Hidangan ini memiliki rasa yang luar biasa.
Asap
Lemak ekor, paru-paru, hati, ginjal dan daging buahnya dicincang halus, dicampur dengan nasi, bawang bombay, diasinkan dan dimasukkan ke dalam lambung atau usus lalu direbus. Daging dan sorpanya ternyata sangat enak.
Tuymesh
Untuk mengawetkan daging, daging dipotong, diasinkan, dan dikeringkan. Terkadang sepotong daging kering dipukul dengan palu kayu lalu diasinkan. Daging jenis ini disebut tuymesh (tuyu – kocok). Tuymesh dimasak dengan cepat, sangat enak dan menggugah selera.
Ton Mei
Ton mai adalah lemak beku, lemak bagian dalam yang meleleh, tempat baursak atau produk tepung lainnya digoreng.
Tone mai dapat disimpan dalam waktu yang sangat lama. Ketika lemak dicairkan, diperoleh kerak tipis yang renyah - shitzhyk (menggoreng), yang ditambahkan ke kulit untuk menambah rasa.