Cara memilih pisau dapur yang bagus. Pisau dapur Jepang Merek pisau Jepang

Dibutuhkan ~3 menit untuk membaca

Pisau Jepang adalah alat terbaik yang ada di dapur. Masing-masing memiliki jiwa, yang dikombinasikan dengan buatan tangan digabungkan menjadi karya nyata. Jika pisau dibedakan berdasarkan kebangsaan, maka pisau Jepanglah yang dianggap paling unik karena persyaratan tertinggi yang diberikan padanya.

Pada saat yang sama, mengejutkan bahwa sebuah negara di mana mereka sepenuhnya makan terutama ikan, sayuran dan nasi melahirkan karya seni ini. Tetapi kenyataannya adalah bahwa orang Jepang adalah estetika dalam segala hal - setiap hidangan harus mempertahankan rasa aslinya, dipotong tipis dan indah. Dan ini hanya dapat dicapai dengan bantuan pisau yang baik dan profesional.

Menyimpan

Varietas pisau Jepang

Ada banyak modifikasi, tetapi kita akan berbicara tentang yang paling populer saat ini. Beberapa di antaranya ditransformasikan dari katana, pisau berburu, dan alat-alat lain yang populer dalam kehidupan sehari-hari. Setiap pisau memiliki awalan botho, dan sebelum itu ada nama lain.

• Deba Botho - pisau yang dirancang untuk ikan dan daging. Ini adalah tipe tertua. Dia dapat dengan mudah mengatasi tulang kecil, tetapi yang terlalu besar tidak mampu dia beli. Pisau bekerja sebagai pisau dan pantat. Ujungnya selalu lebih tajam dari tumit.
• Nakiri Bocho dan Usuba Bocho. Ini adalah bilah sayuran eksklusif, agak tipis. Fitur mereka adalah ujung tombak lurus dan sempit yang memotong makanan hanya dengan menurunkan tangan. Dalam hal ini, pisau tidak perlu ditarik atau didorong. Mereka selalu diasah di kedua sisi. Yang pertama lebih cocok untuk rumah, dan yang terakhir untuk kegiatan profesional.
• Santoku bocho. Pisau ini disebut multitasking. Dengan itu, mudah untuk memotong, memotong dan hancur. Pisau yang sangat lebar dikombinasikan dengan pegangan yang sempit sangat pas di telapak tangan Anda. Pada saat yang sama, alat ini seimbang dan dapat melakukan hampir semua tindakan dapur. Satu-satunya hal adalah mereka tidak cocok dengan tulang yang sangat besar.
• Sama-sama sashimi. Ini adalah seluruh kelompok pisau yang digunakan dalam pembuatan sashimi dan memotong makanan laut.
• Yanagi ba. Mereka fillet ikan sedang dan memotong sushi. Bentuknya berbeda dari yang lain dan terlihat seperti daun willow. Penajaman dilakukan pada satu sisi saja. Bilah yang sangat tajam dan tipis bisa dari 20 hingga 35 cm.
• Takohikki. Pisau khusus untuk memotong gurita. Penajaman adalah satu sisi dan tipis.
• Fuguhiki. Pisau koki pisau lurus yang paling fleksibel dan tertipis. Panjang maksimalnya adalah 30 cm, sangat tajam dan dialah yang dipercaya untuk menyembelih ikan buntal beracun.
• Botyo Oroshi dan Botyo Hancho. Ini adalah pisau fleksibel untuk memotong tuna dan ikan besar lainnya. Spesimen oroshi terbesar dapat mencapai panjang hingga 2 meter. Ditambah pegangan yang menambah 30 cm lagi, Hancho benar-benar menyalin oroshi, hanya setengahnya.

Menyimpan

Fitur desain

Jepang pisau dapur, seperti yang lainnya, memiliki dua elemen utama: pegangan dan bilah. Pisau dapat memiliki penajaman dua sisi (dua penurunan simetris di kedua sisi), dan satu sisi. Yang terakhir diasah secara khusus di bawah tangan si juru masak, kanan atau kiri. Bilah pisau klasik Jepang adalah inti keras dari baja karbon tinggi dengan lapisan logam yang lebih lembut.

Proses ini juga disebut laminasi. Hal ini meningkatkan keandalan, kekuatan patah, ketahanan korosi, dan masa pakai. Jenis penajaman mempengaruhi jumlah permukaan - ada dua di bilah dua sisi, dan di satu sisi, hanya di sisi yang dibutuhkan untuk juru masak.

Pisau dapat memanjang sepenuhnya ke dalam pegangan atau memiliki poros tipis. Produk semacam itu lebih tahan lama dan tahan terhadap semua pengaruh.

Baja untuk produksi

Baja untuk pengecoran digunakan dalam beberapa jenis. Salah satu perusahaan paling terkenal, Hitachi Metals, memproduksi paduan yang ditandai sesuai dengan warna kertas yang dibungkus di pabrik.

• Shiro Gami (kertas putih). Ini adalah logam dari kelas tertinggi, dari mana produk paling mahal dibuat. Mereka menggunakan baja paling murni, dengan sedikit kotoran. Ini hanya mengandung besi dan karbon (dari 1,1 hingga 1,4%). Kombinasi ini menjamin sifat pemotongan yang ideal, sementara penambahan kecil mangan dan silikon menambah kekuatan yang lebih besar.
• Ki Gami (kertas kuning). Jenis baja ini hampir identik dengan yang pertama, hanya karbon di dalamnya dari 1 hingga 1,2%. Ini adalah paduan karbon tinggi murni yang tidak mengandung kromium. Pisau seperti itu membutuhkan perawatan yang lebih hati-hati, tetapi yang paling tajam - kekerasan Rockwell mereka mencapai 62 unit. Pisau dapat dibiarkan tidak diasah untuk waktu yang lama.
• Ao Gami (kertas biru). Ini adalah baja paduan yang mengandung tungsten, kromium dan kadang-kadang vanadium. Mata pisaunya nyaman dipakai sehari-hari, tahan benturan dan karat, serta tahan lama. Sifat pemotongan sedikit berkurang dibandingkan dengan pisau referensi.
• Teknologi modern untuk produksi baja berkualitas tinggi telah menghasilkan produk yang disebut ZDP 189. Berkat metode produksi pengecoran yang unik, kekerasannya meningkat menjadi 67,5 unit. Pada saat yang sama, logamnya ulet dan mempertahankan sifat pemotongan yang sangat baik. Pisau dapat dipoles sampai selesai cermin.

Produsen pisau Jepang yang paling terkenal

Ada banyak produsen pisau di Jepang. Dan jumlahnya hampir sama di luar negeri. Banyak dari mereka telah menciptakan produk mereka selama berabad-abad. Misalnya, sebuah perusahaan hiromoto telah ada selama 8 abad, Aritsugi - sekitar 600 tahun. Merek Matsuri adalah bilah yang terbuat dari 67 lapis baja Damaskus yang terlihat sangat mengesankan. Anda dapat membeli produk seperti itu di Moskow atau di luar negeri seharga 100-150 dolar.

Lihat juga foto pisau dari Samur, yang jangkauannya sangat luas - dari Damaskus hingga baja lapis tunggal, untuk setiap selera dan anggaran.

Global - baja berkualitas tinggi

Salah satu perusahaan termuda yang merilis produk pertamanya pada tahun 1985, tetapi menurut tradisi berabad-abad. Setiap bilah terbuat dari baja tahan karat CROMOVA 18, dengan aditif.

Chrome dan nikel melindungi bilah dari korosi, sementara vanadium dan molibdenum membuatnya keras dan tahan lama. Kekerasan maksimum pisau semacam itu adalah 56-58 unit. Karena itu, mereka tidak bisa diasah untuk waktu yang lama.

Desain Global murni Jepang dan pisaunya berbeda dari sampel yang biasa kami gunakan. Dirancang untuk memotong sayuran dengan kulit lembut dan makanan laut. Tetapi setiap tahun perusahaan memperluas lini produknya, dengan mempertimbangkan kebutuhan orang Eropa.

Pegangannya sangat seimbang dan diisi dengan pasir di dalamnya. Oleh karena itu, bilah seperti itu adalah perpanjangan alami dari anggota badan dan dipasang dengan aman di tangan yang basah dan kering.

Kanetsugu - penjaga tradisi kuno

Pisau telah dibuat selama hampir 700 tahun. Keuntungan utama mereka adalah pemrosesan bilah dengan suhu rendah hingga -70 derajat. Penajaman lenticular juga digunakan, di mana ujung tombak menjadi tahan terhadap beban lateral. Dalam hal ini, potongannya rata dan sempurna, dan bilahnya sendiri tidak kehilangan sifat untuk waktu yang lama.

Ini adalah pisau profesional yang sangat tajam, populer di seluruh dunia. Pegangan terbuat dari plastik dan kayu. Mereka tidak takut air dan tidak terpeleset. Pegangan logam dibuat dengan bantuan anti selip.

Setiap baris Kanetsugu berbeda dalam komposisi bahan. Ada bilah yang terbuat dari baja tahan karat dan paduan molibdenum, meniru katana Jepang terbaik (seri Pro-M). Atau dijepit dengan dua lapis baja AUS-2 untuk meningkatkan daya tahan blade (Pro-J). Yang terakhir memiliki tekstur khusus yang disebut "pola bergigi". Tidak ada makanan yang akan menempel selama pemotongan. Dan pisau itu sendiri terlihat sangat menarik.

Kasumi - hanya bilah unik

Pisau-pisau ini tidak dapat disamakan dengan yang lain - bilahnya memiliki hasil akhir Tsuchime asli yang meniru jejak palu pandai besi. gambar yang indah dari ceruk yang kacau, selain nilai estetika, juga cukup praktis - ceruk membuat bantalan udara selama operasi. Pada saat yang sama, kecepatan potong meningkat, dan produk tidak menempel pada mata pisau. Setiap pisau terdiri dari tiga lapis baja, dan yang di tengah terbuat dari grade VG-10.

Setiap baris bilah Kasumi adalah unik. Seri Damaskus memiliki lapisan 32 lapis baja tahan karat karbon tinggi, yang dicampur dengan logam rendah selama proses penempaan. Produk yang dibuat menggunakan teknologi ini akan sangat awet dan tidak perlu diasah.

Dan seri Titanum adalah alat unik yang menggabungkan keunggulan baja dan keramik. Sebuah lapisan baja dibalut di kedua sisinya lapisan titanium, dan bilahnya menjadi sangat tajam dan seimbang.

Masahiro - pisau paling kuno di Jepang

Fokus utama perusahaan adalah pada mata pisau untuk menyembelih daging, yang kekerasannya mencapai 60 unit. Kami menggunakan baja dengan tambahan molibdenum dan vanadium, serta desain kami sendiri - merek MBS-26.

Bilahnya diasah secara asimetris (pada sudut 15 derajat). Anda tidak dapat mengasahnya sendiri, Anda harus menghubungi profesional atau menggunakan batu asah berbasis air khusus.

Selama pengembangan kerajinan pandai besi, pisau tempa penuh dengan seni dan kebutuhan praktis yang ekstrem. Pembagian mereka ke dalam kelas tidak segera terjadi, tetapi prasyarat mulai muncul segera. Dengan demikian, model berburu menerima bilah yang lebih besar dengan keseimbangan optimal dan bilah yang lebar. Kesamaan pertama dari pisau alat tulis, sebaliknya, adalah miniatur dan digunakan untuk memperbaiki pena atau memotong kertas. Namun, pisau dapur telah menjadi kelas yang benar-benar terpisah dan terbentuk. Variabilitas model seperti itu sudah dimanifestasikan pada waktu itu, tetapi bukan karena tujuannya sendiri, tetapi karena niat pabrikan. Pembagian pisau yang jelas menjadi universal, untuk memotong daging, roti, dan jenis lainnya dibuat jauh kemudian, di bawah arahan koki profesional dan persyaratan aturan estetika.

Hingga saat ini, lusinan perusahaan terkemuka dan kurang dikenal terlibat dalam produksi pisau dapur, memasok pasar dengan produk berkualitas tinggi (dan terkadang tidak begitu). Karena keragaman di segmen tersebut, akan sangat sulit untuk memilih salah satu opsi, bahkan jika Anda memiliki pengetahuan dasar tentang parameter utama. Dalam hal ini, kami telah menyiapkan untuk Anda peringkat merek pisau dapur terbaik, yang sangat populer di kalangan pengguna di seluruh dunia. Karakteristik berikut dipilih sebagai kriteria untuk mengevaluasi perusahaan:

• nomor kritik yang baik dari konsumen di forum dan situs tematik;
• kualitas produk secara keseluruhan, dinyatakan dengan kekerasan, tingkat penajaman dan kemudahan penggunaan;
• tingkat keandalan produk;
• fitur harga.

Pisau Dapur Murah Terbaik

Video yang bermanfaat - cara memilih pisau dapur yang tepat

5 Tojiro

Garis terbaik dari pisau murah klasik
Negara: Jepang
Peringkat (2019): 4.7

Perusahaan Jepang Tojiro termasuk dalam lingkaran pengembang yang mengandalkan tampilan klasik pisau dapur. memiliki tipe standar profil, model ini terletak sempurna di tangan dan tidak memiliki "embel-embel" yang tidak perlu yang sering mengganggu penggunaan normal pisau. Bilah pisau Tojiro didasarkan pada penggunaan paduan logam kromium-nikel, yang cukup kuat dan tidak perlu sering diasah.

Sebagai contoh pisau untuk rumah dari Tojiro, kita dapat mengutip seri PRO, fitur khasnya adalah pegangan logam bergelombang. Berkat penggunaan baja VG-10, kebutuhan akan pisau yang sering diasah dalam model seri ini menghilang. Versi yang lebih standar dari pisau Tojiro Zen memiliki karakteristik serupa, bilahnya terbuat dari baja yang sama (VG-10) yang ditempa dalam 3 lapisan. Alih-alih pegangan logam, slip kayu standar digunakan di sini, kualitas ergonomisnya ada di atas.

4 Arcos

Harga terbaik untuk kisaran
Negara: Spanyol
Peringkat (2019): 4.7

Pisau anggaran klasik dari perusahaan Spanyol Arcos adalah penemuan nyata bagi pecinta masakan rumahan yang bersahaja. Benar-benar seluruh jajaran di sini "dikemas" dalam gagang kayu dan plastik klasik - di suatu tempat agak licin, tetapi secara keseluruhan sangat nyaman. Karakteristik mekanis bilah juga tidak gagal: sebagian besar, pisau memiliki ketangguhan dan kekerasan logam yang baik di wilayah 53-58 HRC. Dalam beberapa kasus, konsumen mengeluh tentang perlunya sering mengasah pisau, tetapi ini lebih merupakan pengecualian daripada aturan yang ditetapkan.

Sebagai bagian dari seri merek Arcos, seseorang dapat memilih model pisau Latina klasik, dengan gagang kayu dan bilah baja tahan karat dengan kekerasan 53-56 HRC. Sebenarnya, hal yang sama, tetapi dalam set yang berbeda (dengan pegangan polioksimetilen) adalah garis Clasica dan Universal. Mereka dengan sempurna "duduk" di tangan, memiliki kualitas tinggi dan biaya rendah yang tidak proporsional.

3 Mikazo

Rasio optimal harga dan kualitas. Banyak desain yang hidup
Negara: Jepang
Peringkat (2019): 4.8

Slogan Mikadzo yang sudah mapan: “Kualitas Jepang dengan harga terjangkau” mencerminkan semua spesifikasi pabrikan dan keuntungan utama bagi konsumen domestik dengan cara terbaik. Kekerasan pisau mereka jarang turun di bawah tanda 57 HRC, dan oleh karena itu mereka jarang perlu diasah. Fitur penting kedua dari perusahaan adalah eksperimen dengan berbagai pilihan penampilan, yang jelas tercermin dalam perwakilan paling cerdas.

Seri Mikadzo Damaskus adalah karya ahli dalam menciptakan pola Damaskus asli pada bilah dan gagang kayu dari keluarga pisau. Desain ini cocok untuk hampir semua desain dapur, dan dalam hal parameter mekanis murni, tidak ada bandingannya sama sekali. Bercanda atau tidak, tetapi sumber resmi melaporkan bahwa kekerasan blade model ini mendekati 60 HRC. Seri Mikadzo Imari sedikit lebih buruk dalam hal parameter, tetapi dalam hal desain dapat disebut salah satu yang paling menarik. Namun, esensinya tidak terlalu terletak pada "gambar" seperti pada ergonomi - pegangan plastik sangat nyaman di tangan.

2 Rondell

Tingkat keandalan komponen yang tinggi
Negara: Jerman (buatan Cina)
Peringkat (2019): 4.9

Dalam kisaran pisau dapur Rondell yang murah terdapat variasi yang jauh lebih besar dalam bahan yang digunakan, terutama dalam berbagai baja paduan. Keunikan pabrikan ini terletak pada kenyataan bahwa, dengan harga yang sangat wajar, basis teknis memungkinkan kami untuk memasarkan produk berkualitas sangat tinggi yang cocok untuk penggilingan ulang dan memiliki kekerasan yang cukup.

Contoh mencolok dari produk Rondell adalah seri anggaran pisau Cascara, dibuat menggunakan paduan standar X30Cr13 (tahan korosi). Kekerasan blade di sini jarang turun di bawah 55 HRC. Perwakilan perusahaan lainnya, Rondell Langsax, menggunakan baja X50CrMoV15 sebagai bahan bilah, yang digunakan untuk membuat pisau. kelas atas. Satu-satunya keluhan dari konsumen untuk semua produk adalah keseimbangan yang buruk, yang menyebabkan kelelahan tangan selama penggunaan jangka panjang.

1Global

Pisau dapur kualitas terbaik
Negara: Jepang
Peringkat (2019): 4.9

Salah satu dari banyak raksasa produksi pisau Jepang, yang produknya memenuhi persyaratan kualitas tinggi dari peralatan dapur elit. Ini memiliki satu fitur yang sangat aneh yang melekat pada unit produsen dunia: pegangan pisau Global selalu dibuat utuh dengan pisau. Pada saat yang sama, bagian dalam pegangan tetap berlubang untuk keseimbangan halus dengan menuangkan pasir halus ke dalamnya.

Jika kita tidak memperhitungkan metode pembuatan yang serupa, maka produk perusahaan, secara umum, sangat beragam dan selalu menyenangkan. penampilan. Jadi, salah satu flagship Global - lini Standart - memiliki pegangan berpori dan permukaan blade halus klasik. Berlawanan dengannya, grandee Jepang memproduksi seri Sai dengan permukaan bergelombang dari bagian bilah dan transisi yang mulus ke gagang yang lonjong dan "memutar". Sebagai bahan untuk bilah dalam kasus ini, baja paduan X50CrMoV15 dengan kekerasan 56 HRC digunakan, kondisi yang memungkinkan untuk dengan mudah mengatasi pemotongan produk keras.

Pisau dapur kelas menengah dan premium terbaik

5 Kyocera

Produsen terbaik pisau paduan zirkonium
Negara: Jepang
Peringkat (2019): 4.8

Tidak seperti kebanyakan pesaing yang mengandalkan parameter eksternal pisau, Kyocera telah memilih jalur pengembangan yang sedikit berbeda. Sementara yang lain banyak menggunakan logam berat vanadium dan kadar molibdenum, grand Jepang ini menggunakan zirkonium secara maksimal dengan sedikit tambahan elemen paduan. Akibatnya, dunia menjadi sangat mahal, tetapi pisau berkualitas tinggi dengan peningkatan ketahanan terhadap korosi, kekerasan, dan ringan.

Pisau dapur andalan Kyosera untuk rumah selama beberapa musim adalah seri Revolution (dengan lapisan plastik) dan Elite Pro (dengan lapisan berpola pada bilah dan gagang kayu). Yang pertama menaklukkan konsumen dengan kemudahan penggunaan yang ekstrem, dan yang terakhir dengan keanggunan dan pelestarian jangka panjang dari kondisi eksternal.

4 Wusthof

Tingkat kepraktisan produk yang tinggi
Negara: Jerman
Peringkat (2019): 4.8

Peserta berikutnya dalam peringkat adalah perusahaan Jerman premium Wusthof, fitur utamanya adalah produksi produk dengan transisi tipis dari pegangan ke bagian bilah. Tampaknya sepele, tetapi di dunia tidak ada satu pun pabrikan yang pisaunya dapat dibedakan dengan desain seperti itu. Apa saja manfaatnya? Pertama, ketipisan memungkinkan pengarahan pisau yang lebih tepat, yang berguna untuk irisan tipis. Kedua, bentuk pegangan yang ergonomis tidak membebani tangan, sehingga Anda dapat bekerja di dapur dalam waktu yang lama dan produktif.

Contoh referensi produk Wusthof termasuk lini pisau Classic dan Silverpoint. Proporsi sempurna dan perpaduan tradisional pegangan dengan mata pisau digabungkan di sini dengan sifat kekuatan tinggi dari paduan yang digunakan. Menurut pengguna, baja bilah kedua pisau sangat tahan terhadap tumpul dan berbagai proses korosi.

3 Fissler

Harga yang menguntungkan di segmen premium
Negara: Jerman
Peringkat (2019): 4.9

Pabrikan pisau Jerman berhasil masuk peringkat berkat kehati-hatian dan kepraktisan produknya sendiri. Tidak seperti pengrajin Jepang, yang terbiasa menciptakan karya seni miniatur di setiap bilahnya, Fissler tidak mengejar eksklusivitas, memperkenalkan pisau kepada konsumen untuk penggunaan sehari-hari.

Sebagai bahan untuk bilah, perusahaan Jerman paling sering menggunakan paduan dengan penambahan vanadium dan molibdenum: misalnya, X50CrMoV15. Pisau yang terbuat dari baja tersebut dicirikan oleh peningkatan kekerasan (rata-rata 58 HRC), tidak perlu sering diasah dan dapat bertahan sangat lama dengan perawatan yang tepat. Contoh mencolok: pisau seri Passion and Professional, yang merupakan unggulan perusahaan. Ya, mereka tidak memiliki kehalusan yang disediakan oleh pisau dari Kai dan Samura, tetapi harganya jauh lebih murah ... dan tidak klise.

2 Kai

Berbagai macam barang
Negara: Jepang
Peringkat (2019): 4.9

Seperti pesaing utama dalam menghadapi Samura, Kai menyukai dan banyak menggunakan “sandwich” tiga lapis dengan tambahan baja Damaskus sebagai logam untuk bilahnya. Ternyata mahal, cantik, dan berkualitas sangat tinggi - namun, tidak ada yang mengharapkan yang lain dari pabrikan ini.

Meskipun sejumlah besar pengembangan internal, seperti baja Blue Paper San-Mai eksklusif AoGami, pisau Kai menggunakan paduan VG-10, yang populer di Jepang, sebagai logam dasarnya. Atas dasar itu, seri seperti Shun Premier dan Shum Kaji dikembangkan, secara lahiriah diringkas dengan penampilan bilah Damaskus (karena penggunaan lapisan dari baja yang sesuai). Kekerasan nominal model tersebut adalah 60-62 HRC, yang memungkinkan Anda menggunakan pisau untuk waktu yang lama tanpa mengasah kembali. Adapun perbedaannya, selain profil bagian bilah, pegangan dapat dicatat dalam kategori ini, dalam satu kasus terbuat dari kayu kenari yang dipernis, dan yang lain - dari polimer yang lebih murah.

1 samurai

Kualitas terbaik dari produk yang diproduksi
Negara: Jepang
Peringkat (2019): 4.9

Selama sejarah panjang keberadaannya, perusahaan Jepang Samura telah berhasil mendapatkan ketenaran sebagai produsen pisau berkualitas tinggi dan murah. Namun, puncak yang dicapai tidak cukup baginya, dan pemiliknya segera mulai mencari peluang untuk masuk ke peringkat merek premium. Dan, patut diakui, mereka sangat berhasil dalam hal ini: tidak hanya pengenalan teknologi baru yang membantu, tetapi juga keputusan tentang penyelesaian unik bilah masa depan.

Jadi, salah satu topik Samura yang paling populer adalah baja Damaskus imitasi (dan dalam beberapa kasus membawanya ke kondisi nyata). Pendekatan serupa diterapkan, misalnya, dalam seri pisau Samura Sakai dengan gagang kayu mahoni yang mahal. Peran logam dasar bilah di sini dimainkan oleh pemantik VG-10, yang dilapisi dengan baja Damaskus untuk memberikan tampilan dan pengerasan yang nyata. Akibatnya, kekerasan pisau pada bilahnya mencapai 62 HRC - sampel seperti itu jarang perlu diasah.

Pisau adalah salah satu alat yang paling sering digunakan di dapur. Tanpa pisau, sulit untuk memasak hidangan apa pun - mulai dari sup hingga hidangan penutup. Pisau dapur Jepang telah dianggap yang terbaik di dunia selama berabad-abad.. Anda tidak akan menemukan berbagai macam pisau di negara mana pun di dunia - di Jepang ada sekitar 200 pisau - untuk berbagai macam produk dan operasi. Pisau Jepang adalah filosofi keseluruhan. Industri pisau tumbuh dari seni pembuatan pedang. Saat ini, pabrik-pabrik terkemuka memproduksi pisau tradisional dan Eropa. Anda dapat menemukan pisau, metode pembuatan dan bentuknya tetap tidak berubah selama beberapa abad, serta pengrajin Jepang membuat model pisau baru, misalnya, pisau koki Gyuto Jepang yang terkenal hanya muncul pada awal abad ke-20.

Ketika mereka berbicara tentang pisau dapur Jepang, artinya ada dua pilihan:

• pisau baja tradisional;
• pisau keramik modern.

Pisau tradisional Jepang

Bahan

Baja digunakan untuk membuat pisau tradisional. Baja dapat diproses dengan berbagai cara:

• stempel;
• menempa;
• memotong;
• menuangkan.

Baja - bahan tahan lama. Awalnya, itu terdiri dari paduan besi dan karbon. Sifat baja tergantung pada aditif. Misalnya, baja putih, yang mengandung fosfor dan belerang, dianggap yang terbaik untuk pisau di Jepang.

Paling properti penting baja untuk pisau - kekerasan. Diukur pada skala Rockwell, satuannya disebut HRC. Pisau Eropa yang berkualitas baik memiliki kekerasan 52-56 HRC, sedangkan pisau Jepang memiliki kekerasan 58-62 HRC. Kekerasan maksimum yang mungkin adalah 70 HRC. Misalnya, pisau dengan kekerasan 68 HRC mudah menggores kaca. Keuntungan utama dari pisau kekerasan tinggi adalah penajaman yang sangat baik, yang bertahan lama. Tidak akan berhasil untuk mengasah pisau seperti itu di rumah dengan musat atau pisau cakram, dan ini tidak perlu. Pisau dengan kekerasan tinggi memiliki satu kelemahan signifikan - rapuh, terutama bila digunakan pada suhu rendah. Itulah mengapa tidak diinginkan untuk memotong makanan beku dengan pisau Jepang. Untuk mengurangi kerapuhan, pisau yang keras dilapisi dengan baja yang lebih lembut, yang melindungi pisau dan membuatnya lebih indah.

Gagang pisau Jepang biasanya panjangnya 14-16 cm dan berbentuk oval, bulat atau segi delapan. Pegangan terbuat dari kayu atau tanduk (kerbau, rusa), saat ini polipropilen dan bahan sintetis lainnya lebih sering digunakan. Memasang bilah - terpasang, yaitu, bilah bilah dimasukkan ke dalam pegangan sekitar dua pertiga dari seluruh panjangnya dan diperbaiki.

Bentuk pisau

Secara tradisional, pisau Jepang memiliki penajaman satu sisi. Tergantung pada sisi mana diasah, pisau ditujukan untuk tangan kanan atau tangan kiri. Penajaman ini membuat pisau menjadi sangat tajam, tetapi Anda perlu menyesuaikannya agar saat memotong tidak mengarah ke samping. Baru-baru ini, pisau dapur Jepang dibuat dengan penajaman dua sisi - disesuaikan untuk orang Eropa.

Jenis utama pisau:

• Gyuto (Guito) adalah analog dari pisau koki Eropa, namun, pisau Jepang lebih tipis dan lebih tahan lama, panjang bilah pisau tersebut bisa dari 180 hingga 300 mm, dapat memotong daging dan ikan tanpa melakukan upaya yang serius. ;
• Santocu (Santoku) - mirip dengan Guyto, tetapi Santoku memiliki bilah yang lebih lebar dan lebih pendek (hingga 188 mm), cocok untuk mengiris daging atau sayuran menjadi kubus atau irisan kecil;
• Yanagiba (Yanagiba) - pisau untuk memotong ikan keju dengan bilah panjang yang sempit dan tipis, memiliki panjang 200 hingga 400 mm, bilah pisau ini terlihat seperti daun willow.
• Deba (Deba) - pisau kapak untuk memotong ikan, panjang bilahnya bisa dari 120 hingga 240 mm, juga digunakan untuk memotong unggas atau lobster;
• Usuba (Usuba) - pisau untuk memotong sayuran, memiliki bilah lebar dan pantat tebal;
• Sujihiku (Sujihiki) - pisau pengiris dengan bilah panjang dan tipis, awalnya dimaksudkan untuk menarik urat, hari ini sangat bagus untuk memotong makanan yang dimasak;
• Petty Knife, atau pisau utilitas - pisau serbaguna yang digunakan untuk memotong dan membersihkan, memiliki pegangan yang sedikit terangkat dan panjang bilah 70 hingga 150 mm;
• Sushikiri (Sushikiri) - pisau untuk memotong sushi, memiliki bilah lebar yang membulat;
• Nakiri bocho (Nakiri bocho) - pisau sayur dengan bilah lebar dari 120 hingga 180 mm, banyak digunakan di dapur rumah;
• Pankiri (Pankiri) - pisau untuk memotong roti, memiliki penajaman bergelombang, memungkinkan Anda memotong bahkan roti yang baru dipanggang tanpa remah-remah.

Jepang memiliki berbagai macam pisau khusus- misalnya untuk memotong labu atau untuk memotong bambu. Banyak yang sama sekali tidak berarti dalam masakan Eropa modern. Tetapi pisau yang tercantum di atas dapat ditemukan di gudang senjata koki dan ibu rumah tangga biasa.

pisau damaskus

Awalnya, pisau seperti itu dibuat di Suriah di kota Damaskus - dari sanalah namanya muncul. Hari ini, bagaimanapun, Jepang adalah pemimpin dunia dalam produksi pisau baja Damaskus.

Dasar bilah pisau semacam itu adalah baja keras, di setiap sisinya ditutupi dengan baja tahan karat keras dan lunak. Jumlah lapisan paling sering berkisar antara 30 hingga 40, tetapi ada pisau dengan lebih dari 100 lapisan baja. Kekerasan bilah Damaskus melebihi 60 pada skala Rockwell, dan beberapa memiliki kekerasan 63-64 pada skala ini. Karena pergantian hard dan baja ringan bilahnya kurang rapuh. Lapisan baja memberikan pisau tampilan yang spektakuler. Selain itu, bilah Damaskus memiliki potongan berkualitas tinggi.

Proses produksi pisau Damaskus melelahkan, jadi pisau seperti itu tidak bisa murah. Dianggap bahwa pisau damaskus sedang mengasah diri. Ini tidak benar. Mereka masih membutuhkan penajaman. Tentu saja, mereka hanya perlu diasah setelah beberapa tahun digunakan, di mana lapisan baja yang lebih lunak akan aus dan mengekspos baja karbon yang lebih keras. Karena efek inilah pisau itu seolah-olah diasah dengan sendirinya. Faktanya, pisau seperti itu, seperti yang lainnya, membutuhkan penajaman profesional.

Keuntungan dari pisau baja Jepang

Pisau dapur Jepang yang terbuat dari baja tidak sia-sia dalam permintaan dan popularitas di seluruh dunia. Mereka relatif murah, sementara kualitasnya jauh lebih tinggi daripada yang Eropa. Pilihan pisau Jepang sangat bagus - banyak bentuk, ukuran, dan bahan disajikan. Tidak seperti kebanyakan pisau Eropa, pisau Jepang sering dibuat bukan dari baja satu lapis, tetapi dari dua atau tiga lapis. Bukan hal yang aneh jika alas yang keras dilapisi dengan baja tahan karat lunak. Dan, tentu saja, pisau Jepang lebih kaku, yang berarti lebih nyaman digunakan, tidak perlu diasah lebih lama.

pisau keramik

Pisau dapur Jepang dengan pisau keramik telah muncul relatif baru-baru ini. Awalnya, koki Jepang menggunakan pisau untuk memotong sushi atau sashimi. Pisau keramik tidak memberikan rasa logam pada makanan. Tentu saja, hanya sedikit yang bisa merasakan perbedaan rasa, tetapi penggunaan keramik sebagai pengganti baja telah mendapatkan popularitas.

Pisau dapur Jepang tidak disebut keramik karena terbuat dari tanah liat dan dibakar dalam tungku. Nama hanya menekankan proses manufaktur. Bahan baku pisau adalah zirkonium oksida. Dia ditekan di bawah sangat tekanan tinggi dan dipanggang di sangat suhu tinggi (hingga 1600 derajat Celcius). Piring yang dihasilkan dari pemanggangan tersebut diberi bentuk yang diperlukan dan diasah. Mengasah berlangsung sangat lama. Bahannya higienis, tidak mengoksidasi atau menimbulkan korosi. Satu-satunya kelemahan adalah kerapuhan bilah keramik.

Keramik (zirkonium oksida) jauh lebih keras daripada baja. Jika dihitung dalam skala Mohs, maka kekerasan intan misalnya 10 satuan, kekerasan keramik untuk pisau 8,5 satuan, dan kekerasan baja hanya 6-6,5 satuan.

Pisau keramik biasanya serbaguna, dan pisau keramik Santoku juga sangat populer. Pisau seperti itu berbeda dalam panjang bilahnya, lebarnya kira-kira sama. Pegangan terbuat dari polypropylene atau kayu lunak.

Pisau keramik hitam atau putih?

Banyak orang percaya warna yang berbeda pisau keramik, serta segala macam ornamen dan pola bunga di atasnya, hanyalah trik desain yang meningkatkan daya tarik, dan karenanya biaya pisau. Dan jika bunga benar-benar tidak berbicara tentang kualitas atau keandalan pisau, maka warnanya harus ditanggapi dengan serius.

Pisau putih terbuat dari zirkonium oksida, sedangkan pisau hitam terbuat dari zirkonium karbida. Dipercayai bahwa zirkonium karbida lebih tahan lama. Ini tidak berarti bahwa pisau keramik putih lebih rendah. Harganya hanya sedikit lebih murah daripada yang hitam dan akan membutuhkan penajaman lebih awal, tetapi mereka memiliki kualitas yang sama - ketahanan aus, daya tahan, kebersihan, kemudahan penggunaan.

Keuntungan dari pisau keramik

Untuk keuntungan yang tak terbantahkan saat menggunakan pisau keramik Jepang di rumah tangga kualitas berikut ini layak disebut:

• keramahan lingkungan;
• kebersihan;
• bahan bilah tidak bereaksi dengan produk, bilah tidak teroksidasi, tidak berubah warna;
• tidak menyerap bau;
• saat memotong, mereka tidak menempel dengan produk;
• jangan menjadi tumpul selama 2 tahun atau lebih;
• dapat diasah pada batu berlian.

Pisau keramik nyaman untuk ibu rumah tangga biasa yang tidak punya banyak waktu atau keinginan untuk menguasai seluk-beluk memilih pisau profesional. Dengan satu pisau keramik, Anda dapat memotong fillet ikan dan sayuran untuk salad tanpa takut baunya akan berpindah dari ikan ke sayuran. Merawat pisau keramik lebih mudah - Anda hanya perlu mencuci dan mengeringkannya setelah dicuci. Anda tidak perlu memiliki banyak peralatan, cukup satu pisau koki, pisau pengupas, pengiris, dan pisau roti saja sudah cukup. Bekerja dengan pisau keramik itu mudah. Bagi sebagian orang, mereka mungkin tampak agak tebal, tetapi ini tidak mempengaruhi kualitas potongan. Ya, pisau keramik kurang tajam daripada pisau baja, tetapi ketajaman seperti itu cukup untuk digunakan di rumah. Memotong keju sarapan, salad sayuran, daging atau ikan dengan pisau dapur keramik Jepang juga sama mudahnya.

Cara menggunakan pisau keramik

Pisau dapur keramik Jepang akan bertahan lama jika Anda mengikuti rekomendasi sederhana:

• Anda tidak dapat menggunakan pisau keramik pada talenan kaca - Anda hanya dapat menggunakan papan yang terbuat dari kayu atau plastik;
• tidak mungkin memotong makanan beku dengan pisau seperti itu;
• jangan memotong daging atau ikan dengan tulang;
• tidak disarankan untuk memotong keju yang sangat keras;
• dengan benturan tajam pada permukaan yang keras (misalnya, pada celemek ubin atau di atas meja marmer), keripik mungkin muncul pada bilahnya;
• jangan merekomendasikan mencuci pisau seperti itu di mesin pencuci piring;
• setelah mencuci pisau harus dibersihkan;
• lebih baik menggunakan dudukan khusus untuk penyimpanan.

Bahan dan teknologi baru

Produksi pisau tidak berhenti. Saat ini, pabrik-pabrik Jepang menawarkan bahan dan teknik baru untuk membuat pisau. Jadi, pisau dapur ditawarkan dengan bilah yang terbuat dari paduan titanium - komposit yang menggabungkan sifat kinerja tinggi dari keramik dan titanium. Basis keramik dilapisi dengan titanium. Pisau ini dibedakan oleh peningkatan kekerasan (lebih dari baja) dan kekuatan (lebih tinggi dari zirkonium oksida). Pada saat yang sama, mereka memiliki semua keunggulan pisau keramik: tidak berkarat, tidak bermagnet, hipoalergenik, bakterisida, higienis, tidak meninggalkan noda, tidak menyerap bau. Ini adalah pisau masa depan yang sebenarnya.

Berapa banyak pisau yang Anda butuhkan di dapur?

Pisau dapur Jepang baik untuk penggunaan profesional dan rumah. Tetapi berapa banyak yang Anda butuhkan - satu, dua atau satu set? Tidak ada jawaban tunggal. Satu pisau utilitas sudah cukup untuk seseorang - misalnya, Santoku, yang dengannya, jika diinginkan, Anda dapat melakukan segalanya - bahkan mengupas kentang. Bagi sebagian orang, satu set pisau dapur Jepang yang terdiri dari Santoku, Deba dan Yanagiba akan tampak optimal. Dan jika Anda tidak ingin membatasi diri, Anda dapat membeli satu set besar dan fungsional, termasuk bahkan perangkat eksotis untuk memotong ikan atau daging.

Satu set pisau dapur keramik Jepang dapat mencakup hingga 10 item, selain pisau, dapat berisi pengupas sayuran dan gunting. Sebagai aturan, set seperti itu ditawarkan dengan dudukan yang nyaman dan aman. Mereka adalah dekorasi nyata dari dapur. Mereka bahkan dapat disajikan sebagai hadiah, menuntut beberapa rubel sebagai imbalan (bagi mereka yang percaya takhayul).

Pisau dapur buatan Jepang semakin banyak ditemukan di dapur profesional dan rumah. Mereka tidak kalah, dan dalam banyak hal bahkan melampaui pisau yang diproduksi oleh para pemimpin yang diakui - Jerman dan Prancis. Jepang menawarkan pilihan terluas pisau dari semua ukuran, bentuk, dan bahan. Di Jepang mereka mempertimbangkan tradisi berabad-abad dan memperkenalkan teknologi terbaru sehingga Anda merasa seperti koki sejati di dapur Anda.

Pisau adalah bagian integral dari peralatan dapur, yang digunakan, tanpa berlebihan, oleh semua orang. Baik koki kelas atas maupun ibu rumah tangga sederhana sama-sama tertarik dengan produk berkualitas sehingga memasak tidak hanya bermanfaat, tetapi juga menyenangkan. Memotong bahan untuk sup, salad, hidangan utama, dan makanan penutup merupakan bagian integral dari proses kuliner. Untuk membuatnya secepat, berkualitas tinggi, dan senyaman mungkin, perlu menggunakan pisau berkualitas tinggi dan tajam.

Saat ini, variasi terluas dari produk ini disajikan di pasar: dari pabrikan "tanpa nama" China yang sangat murah hingga merek Eropa atau Jepang, yang kualitasnya telah dikonfirmasi oleh praktik selama berabad-abad. Tidak mungkin untuk meninjau semuanya sekaligus - tidak akan ada cukup waktu atau halaman untuk ini, dan tidak mungkin ada orang yang tertarik membaca ratusan halaman deskripsi produk segmen anggaran yang seperti dua tetes air. Tetapi untuk memilih pemimpin di pasar pisau dapur, yang produknya berkualitas tinggi dan memiliki kelebihannya sendiri, pasti patut dicoba. Secara tradisional, pemimpin dunia dalam kualitas alat pemotong yang diproduksi adalah Jepang, dengan samurai berusia berabad-abad di masa lalu dan teknologi tinggi saat ini, dan Jerman, yang juga memiliki sejarah panjang dalam pembuatan senjata dan dibedakan oleh produk-produk berkualitas tinggi. Ya, ya, itu senjata: teknologi yang menghasilkan baja berkualitas tinggi telah ditingkatkan oleh ahli pisau selama berabad-abad, dan hanya baru-baru ini, setelah bersatu dengan pencapaian sains modern, mereka berdiri di layanan damai para juru masak dan ibu rumah tangga .

Jadi, kami menghadirkan merek-merek terbaik dunia, yang pisaunya tentu saja patut mendapat perhatian:

tempat ke-7 -

Merek sangat kuno sehingga pisauAbad ke-18 dapat ditemukan di museum-museum Spanyol. Hampir tiga abad produksi pisau dari kerajinan tangan hingga skala industri memimpin perusahaan dunia dalam produksi dan penjualan pisau berkualitas tinggi.

tempat ke-6 -

Jepang sekarang dikaitkan dengan teknologi terbaru dan produk berkualitas tinggi. Pisau Jepang telah mendapatkan popularitas besar di kalangan koki profesional dan ibu rumah tangga di seluruh dunia. - perusahaan yang menempati bukan tempat terakhir dalam daftar produsen dari negara sakura dan geisha yang indah. Perusahaan ini berbasis di pusat tertua untuk produksi senjata bermata - kota Seki. Sejarah merek kembali lebih dari 80 tahun.

tempat ke-5 -

Merek terkenal dari Negeri Matahari Terbit ini terkenal dengan pisaunya dengan gagang kayu bergaya nasional, serta penggaris universal yang dikembangkan dengan partisipasi para koki Eropa. Produk-produk ini telah mendapatkan popularitas terluas di antara koki profesional dan amatir. Kualitas produk terus ditingkatkan, dan tampilan pisau menjadi semakin halus. Menurut karakteristiknya, pisau tidak kalah dengan contoh terbaik dari pisau samurai.

tempat ke-4 -