Apa saja manfaat daging asap? Tentu saja karena enak. Namun - mereka disimpan cukup lama. Selama proses pengolahan dengan asap yang dihasilkan selama pembakaran kayu bakar pilihan khusus, zat pengawet menumpuk di dalam daging, sedikit mengeras, tampak menggugah selera,
rasanya enak, enak - dengan asap! - bau. Bukan berarti ini masalah yang sulit, tetapi membutuhkan keterampilan dan usaha. Pernahkah Anda melihat bagaimana perokok berpengalaman “melakukan tindakan sakral” di dekat perapian? Mereka dengan waspada memantau prosesnya, tidak pernah meninggalkan rumah asap; dari waktu ke waktu mereka melemparkan tangkai juniper, rosemary, almond atau kulit kacang ke dalam api,
herbal aromatik... Akurasi, kesabaran, ketelitian, dan rumah asap yang sangat baik akan menjamin kesuksesan bagi Anda juga.
Sebelumnya, di desa-desa, masyarakat mengasapi daging dan unggas langsung di cerobong asap dengan menggunakan asap kompor. Bahkan sekarang, terkadang di loteng rumah mereka memasang saluran keluar khusus dari cerobong asap, tempat mereka menggantung makanan dan, dengan memanipulasi peredam, melepaskan dan mengatur asap.
Rumah asap di loteng
Potongan bacon, roti gulung, pinggang, dan beberapa produk kecil lainnya dapat diasapi dengan menggantungnya di cerobong asap di atas lantai loteng. Untuk melakukan ini dari pipa bata satu atau dua batu bata dikeluarkan dan produk ditempatkan di cerobong asap, digantung pada tongkat atau pada kait logam tebal. Batu bata dikembalikan ke tempatnya. Pada rumah pedesaan, di loteng dekat cerobong asap, tidak sulit untuk membangun rumah asap khusus yang terbuat dari batu bata atau batako berukuran 1x1x1,5 m, Rumah asap tersebut memiliki pintu untuk memasukkan makanan ke dalamnya. Untuk mencegah kebakaran, sebaiknya bagian dalam pintu dilapisi dengan tanah liat dan dilapisi dengan besi. Besi lembaran diletakkan di atas tanah liat basah sehingga antara kayu pintu dan besi terdapat lapisan tanah liat setebal 5-10 mm. Di bagian bawah dan atas, melalui lubang berukuran 1-2 batu bata, rumah asap berkomunikasi dengan pipa. Pipa tersebut dilengkapi dengan katup geser yang mengatur jumlah asap yang masuk ke dalam rumah asap. Tentu saja, jika Anda memiliki rumah asap di loteng, Anda harus benar-benar mengikuti peraturan keselamatan kebakaran. Jelas bahwa selama pengasapan, kompor tidak dipanaskan terlalu kuat dan hanya dengan jenis kayu bakar yang direkomendasikan di atas.
Rumah asap di ruang bawah tanah
Mereka juga merokok di ruang bawah tanah, yang letaknya tidak terlalu dekat dengan rumah dan bangunan luar. Gantungan dibuat di bawah langit-langit ruang bawah tanah, dan kayu dengan serbuk gergaji dinyalakan di lantai, di sisi yang berlawanan dengan pintu keluar. Membuka pintu mengatur pembakaran, jumlah asap dan suhu.
Rumah asap rumah
Di atas kotak api ada panggangan - jeruji penggorengan.
Rumah asap dipasang di dalam lubang, yang dindingnya dilapisi dengan batu bata. Lubang tersebut dihubungkan menggunakan saluran yang terbuat dari tembok bata dengan kotak api. Bagian atas lubang ditutup dengan jaring baja tahan karat, yang menjebak daging asap jika terlepas dari kail. Di dalam rumah asap, dilapisi dengan papan kayu, terdapat batang yang dapat ditarik untuk menggantung daging asap.
Kotak api memiliki pintu dan katup kontrol yang terletak di panci abu. Parut juga dapat ditempatkan di bagian atas kotak api dengan dinding berlapis batu bata, yang ditutup dengan penutup yang dapat dilepas (saat memanggang di atas ludah). Ludah terdiri dari dua dudukan yang dapat diatur ketinggiannya, in
yang pada dasarnya dipasang sumbu dengan penahan yang mempunyai titik dan pegangan. Semua bagian luar dilapisi dengan pernis bening. Spit stand terbuat dari baja tulangan tetrahedral dengan diameter 6 mm. Batangnya juga terbuat dari bahan yang sama. Dudukannya harus menutupi lingkaran, dibuat melengkung sehingga ludah berada di atas tepi tungku dan agar saat menggoreng daging dapat diturunkan lebih rendah atau dinaikkan lebih tinggi. Saat memasak daging panggang di atas ludah
Disarankan untuk menggunakan arang, sebaiknya kayu keras.
Rumah asap di halaman
Cara termudah untuk membuat rumah asap adalah dari tong logam dengan bagian bawah yang dipotong. Pertama, Anda perlu menandai tempat perapian, parit cerobong asap, dan ceruk tempat laras akan berdiri. Kemudian mereka menggali lubang sedalam kira-kira 400 mm dan, pada kedalaman yang sama, parit sepanjang 1,5-2 m, lebih baik melapisi sisi perapian dengan batu bata. Larasnya juga diletakkan di atas batu bata. Saat Anda mulai merokok, perapian dan cerobong asap harus ditutup dengan lembaran besi. Batang logam ditempatkan di seberang tong, tempat makanan digantung, dan bagian atasnya diikat dengan goni. Ini untuk pengasapan dingin. Jika Anda berencana untuk melakukan pengasapan panas, Anda perlu sedikit melengkapi kembali "peralatan" - letakkan perapian tepat di bawah tong dan tutupi dengan penutup berlubang untuk keluarnya asap. Pengasapan dingin dilakukan pada suhu yang relatif rendah, tetapi dalam waktu yang cukup lama, sedangkan pengasapan panas dilakukan pada suhu yang lebih tinggi dan lebih cepat.
Rumah asap dapat dengan mudah dibangun dari dua atau tiga tong atau bak tanpa alas, ditempatkan satu di atas yang lain. Filter ditarik di antara keduanya - serpyanka basah atau goni tipis untuk membersihkan asap dari jelaga. Di tong bawah (bak) dibuat kotak api, tempat kayu dengan serbuk gergaji dibakar di atas lembaran baja. Di atas
gantungan dengan produk daging ditempatkan di dalam tong. Seluruh struktur ditutupi dengan goni, yang digunakan untuk mengatur jumlah asap dan suhunya. Kayu bakar dan serbuk gergaji di dalam kompor harus terus membara jika tidak ada udara. Membakar kayu tidak diperbolehkan. Untuk mengasapi ham dengan cepat yang tidak dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang, suhu dinaikkan menjadi 50-60 °C. Pada kasus ini
Waktu pengasapan dikurangi menjadi 12-24 jam, pinggang, brisket, roti gulung dan bagian kecil karkas lainnya juga diasapi dengan cara digantung pada benang. Durasi pengasapan mereka kira-kira 1/3 atau 1/2 waktu pengasapan ham. Namun tidak peduli berapa lama waktu yang dibutuhkan, Anda perlu memantau prosesnya dengan sangat hati-hati: menjaga suhu yang disetel, aliran asap yang seragam, dan mencegah partikel padat, abu, dan jelaga yang tidak terbakar masuk ke dalam daging. Singkirkan mereka
Anda bisa menggunakan filter basah yang terbuat dari kain. Kelembaban udara di ruang pengasapan harus sekitar 40-50%. Tidak semua jenis kayu bakar dan serbuk gergaji cocok untuk diasap, tetapi hanya kayu keras - oak, beech, ash, birch, pohon buah(ketika pohon apel, plum, dan ceri digergaji di dacha, Anda dapat meletakkan koran dan diberi serbuk gergaji untuk musim dingin). Anda tidak dapat menggunakan kayu bakar dan serbuk gergaji jenis konifera, karena produk tersebut tidak akan mengasapi, tetapi akan menjadi ter dan pahit.
Konsumsi serbuk gergaji adalah seratus gram gelas per penanda.
Kayu bakar yang dicincang halus ditutup dengan serbuk gergaji dan dibakar, pastikan serbuk gergaji tidak terbakar, tetapi membara dengan kuat. Secara umum, saat merokok, hal tersulit adalah memastikan mode pemrosesan termal yang benar, ketika asap mengalir secara merata, dalam jumlah yang cukup, dan dalam konsentrasi yang diperlukan. Rumah asap dapat dibangun di perpanjangan, ruang ganti, di bawah kanopi atau di atasnya tempat terbuka. Keuntungan menempatkan rumah asap di bawah kanopi adalah dapat digunakan sepanjang tahun tanpa memedulikan kondisi cuaca. Dan satu hal lagi: tidak mungkin memasang ruang penghasil asap langsung di bawah ruang rumah asap, karena telah dilakukan penyesuaian rezim suhu menjadi tidak mungkin dan makanan akan hangus atau bahkan gosong. Percayalah - rumah asap seperti itu bisa jadi
dibangun oleh orang yang tidak memiliki banyak pengalaman konstruksi, dan akan sangat bermanfaat bagi Anda, teman, dan tetangga Anda. Rumah asap batu bata atau kayu stasioner juga dibangun, biasanya beberapa pekarangan tetangga mengambil alih tugas ini.
Rumah asap bata
Rumah asap terbuat dari batu bata atau logam, dan dapat digabungkan. Syarat utamanya adalah ruang penghasil asap harus tertutup rapat dan ditutup bagian atasnya dengan pintu atau overhead lembaran logam. Jika tutupnya tidak pas, perlu untuk melapisinya dengan larutan tanah liat di sekelilingnya.
Beras. 14.
Pada Gambar. Gambar 14 menunjukkan rumah asap bata dengan desain sederhana. Untuk mendapatkan asap yang diinginkan, gunakan kayu bakar dari pohon birch (dengan hati-hati membersihkannya dari kulit kayu), alder atau serbuk gergaji dari pohon gugur. Kayu pendek diletakkan di seberang ruang penghasil asap, mengisinya sepenuhnya. Kemudian ruangan tersebut ditutup rapat dan di bawahnya (jika ruangan tersebut terbuat dari logam)
atau di bawah lembaran logam di ruang bata, pemanas listrik dengan daya 1,5-2,0 kW dinyalakan (biasanya digunakan kompor listrik atau oven listrik). Setelah beberapa waktu, yang durasinya tergantung pada kekuatan pemanas listrik, kayu bakar atau serbuk gergaji yang terletak di ruang penghasil asap menjadi hangus dan mulai membara, membentuk asap, yang masuk melalui cerobong asap ke dalam
ruang rumah asap. Bila menggunakan kayu bakar kering atau serbuk gergaji (dan harus cukup kering), pemanas listrik tidak perlu terus-menerus menyala, karena kayu bakar yang hangus terus membara sampai habis tanpa pemanasan. Generator asap ini juga bagus karena ada TIDAK api terbuka, pembakaran terjadi secara perlahan, tidak memerlukan kehadiran manusia secara terus-menerus dan memakan sedikit bahan yang mudah terbakar.
Dengan ukuran penghasil asap 600x500x400 mm, satu tumpukan kayu bakar alder kering cukup untuk 4-5 jam. Praktisnya, tumpukan ini cukup untuk satu siklus penuh pengasapan lemak babi (durasi pengasapan panas maksimal 5-6 jam suhu di akhir pengasapan (50-55 ° C)) . Untuk pengasapan dingin, penghasil asap harus dikeluarkan dari ruang pengasapan dengan cara
2-2,5 m.
Beras. 15. :
1 - goni, 2 - rumput, 3 - api
Untuk mendirikan rumah asap perkemahan, digali lubang dengan panjang sekitar 1 m di tepian yang curam, di ujungnya dikeluarkan pipa yang terbuat dari potongan rumput - lebar 40 cm dan tinggi 60 cm. ikan kecil siap pakai, dicuci, dikupas - ikan air tawar putih, ikan air tawar perak, kecoa, tempat bertengger
- tambahkan sedikit garam dan ikat pada potongan kawat agar ikan tidak saling bersentuhan. Kawat berisi ikan dimasukkan ke dalam pipa. Bagian atas pipa untuk mengatur aliran udara ditutup dengan sepotong kayu lapis, dan jika tidak ditemukan kayu lapis, dengan kain goni. Api kecil namun berasap menyala di dalam lubang (Gbr. 15). Bahan bakar yang paling cocok untuk api seperti itu adalah kayu alder busuk: asap dari kayu tersebut memberi warna emas pada ikan, dan tidak terasa pahit. Dalam waktu kurang lebih empat puluh menit, nelayan kita sudah bisa menikmati ikan asap dengan penuh nafsu makan.
Alat untuk pengasapan ikan dingin
Sayangnya, akhir-akhir ini hadiah fauna danau dan sungai menghilang dari rak-rak toko: kecoak, sabrefish, asp, dll. Ikan hidup juga terkadang muncul: bream, rudd, silver carp, dan carp, tetapi tidak ada ikan danau dan sungai asap. Namun ikan air tawar yang diolah dengan asap mengeluarkan aroma yang khas dan rasanya luar biasa nikmat. Selain itu, merokok memiliki arti praktis semata. Ini adalah cara terbaik untuk mengawetkan makanan untuk digunakan di masa mendatang, karena daging asap tidak rusak selama berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun. Ikan asap menghilang, tetapi kecintaan terhadapnya tetap ada. Hanya ada satu jalan keluar: belajar merokok sendiri. Padahal, proses pengasapan cukup rumit dan memakan waktu, terutama di rumah.
kondisi. Selain itu, proses pengasapan dinginnya sangat lama. Jadi, di pabrik ikan, pengasapan ikan dingin berlangsung selama 1,5 hari atau lebih. Tugas yang menantang Dimungkinkan juga untuk mendapatkan asap berasap di rumah dengan suhu tidak lebih dari 30 °C. Namun, rumah asap yang kami tawarkan untuk ikan pengasapan dingin akan membantu Anda mengatasi masalah ini.
Kayu untuk merokok
Hanya kayu kering yang digunakan untuk pengasapan; Kayu apa pun bisa digunakan, kecuali kayu resin (asap kayu resin memberi rasa pahit pada ikan, dan membentuk lapisan jelaga di dinding rumah asap). Birch, ketika dibakar, menghasilkan asap aromatik yang tebal dengan rasa tar yang halus dan menyenangkan.
Asap aspen memberi ikan rasa yang lembut dan lembut. Beech dan oak bagus dari semua sisi.
Jika aspen berderak di dalam kompor, tiba-tiba menyala, dan lebih sering jika tidak diperlukan, para perokok terhormat ini (beech dan oak) berperilaku tenang di dalam kompor: mereka membara secara merata, dalam waktu yang lama, surai asapnya padat dan berat, aromanya menyenangkan dan persisten. Total dibutuhkan 0,5-2,5 kg kayu untuk mengolah satu stok ikan.
Pembuatan instalasi
Membuat instalasi pengasapan di rumah tidak akan sulit tentunya jika memiliki alat dan bahan yang sesuai (bor, besi solder, catok, gunting logam, timah dari kaleng, lembaran kaca plexiglass, duralumin, plastik, karton, tabung karet).
Bahan-bahan yang diperlukan dapat dengan mudah dibeli di toko DIY, apotek, dan toko perangkat keras. Pemasangannya terdiri dari meja, chamber, pipa, peredam, pendingin, dan kompor.
Kamera
Wadah apa pun yang sudah jadi cocok untuk ruang pemasangan ukuran yang sesuai. Kamera dapat dibuat dari lembaran logam(duralumin, besi, dll) atau bahkan seluruhnya terbuat dari kaca plexiglass. Ruangan itu bentuknya apa saja (silinder, persegi panjang). Untuk menyambung bagian-bagian kamera digunakan solder, las, riveting, dan lem. Anda dapat membuat ruangan dengan penutup dari lembaran duralumin dan sudut dengan paku keling, dan salah satu dinding ruangan transparan, terbuat dari kaca plexiglass. Ruangan tersebut harus dilengkapi dengan bilah berlubang di mana palang dimasukkan, tempat ikan digantung. Di dalam ruangan itulah ikan diasapi dengan asap dingin yang keluar dari kompor melalui pendingin.
Memanggang
Kaleng cat, makanan kaleng, atau kopi logam apa pun cocok untuk kompor. Saat mendesain kompor, kita harus memperhitungkan bahwa bagian bawahnya paling cepat terbakar. Oleh karena itu, bagian bawah kompor harus lebih tebal. Lebih baik menggunakan baja tahan karat, tidak terbakar.
Misalnya untuk tutup kompor, ubin keramik. Tutupnya diperlukan untuk mengatur pasokan udara ke kompor, memastikan hanya kayu yang membara. Penyesuaian ini harus dilakukan dengan mengubah celah antara tepi tutup dan dinding kompor. Kesenjangannya berbeda untuk kayu yang berbeda. Dia
ditentukan secara eksperimental selama proses pengasapan. Tutupnya harus rata dan menempel erat pada tepi atas kompor agar jika tidak ada celah maka proses pembakaran akan padam. Jika tutupnya tidak rata dan jika gumpalannya terbakar, api tidak dapat dipadamkan dengan tutupnya, siapkan lap basah dan tutupi kompor dengan itu. Pembakaran gumpalan saat pendingin sedang bekerja tidak akan membahayakan rokok, karena pendingin akan menurunkan suhu asap panas, namun kebakaran tidak boleh dibiarkan terjadi.
Lebih keren
Salah satu elemen terpenting dari instalasi adalah perangkat pendingin asap. Terdiri dari kotak bagian dalam, pipa saluran masuk dan keluar air, kotak luar, dan jumper untuk kekakuan.
Asap yang dihasilkan pada kompor umumnya bersuhu rendah, asalkan tidak ada air yang masuk ke dalam kompor dan batang kayu tidak menyala. Jika kompor terletak pada jarak yang cukup jauh dari ruangan (lebih dari 1 m), asap tidak perlu didinginkan. Namun bagian cerobong yang begitu panjang seringkali sulit untuk dipasang
kondisi dapur kecil. Dimungkinkan untuk membuat cerobong asap yang melengkung, tetapi ini tidak perlu, karena sudut dan celah pada cerobong asap seperti itu sulit dibersihkan.
Untuk mendinginkan cerobong asap saat terjadi kebakaran di kompor, Anda bisa membungkusnya dengan lap, yang harus disiram dengan air secara berkala. Namun tetap pastikan kayunya tidak terbakar. Namun diikat di kompor dan lap selama 4-10 jam cukup melelahkan, jadi lebih baik
membangun cerobong berpendingin air.
Cerobong berpendingin air
Pendingin harus memiliki dinding ganda, di mana air bersirkulasi. Disarankan untuk membuat pendingin dari kuningan atau baja tahan karat. Sambungan dan jahitan harus disolder dengan hati-hati untuk mencegahnya
air masuk ke dalam oven, karena di dalam oven air langsung berubah menjadi uap super panas, yang dengan cepat memasak ikan di dalam wadah. Pendingin dapat dengan mudah dibuat, misalnya, dari dua pipa yang sesuai.
Asap dari ruang pengasapan diarahkan ke lubang ventilasi melalui pipa dan pipa, membentuk struktur yang dapat dilepas (untuk kemudahan penyimpanan). Ada peredam pada pipa, yang dengannya aliran udara di rumah asap diatur. Agar suplai udara dari bawah lebih efektif daripada suplai dari atas, maka harus dibor secara acak di dasar oven baru sebanyak 5 lubang berdiameter 2 mm, menebal menjadi 1 mm. Saat abu tersumbat, Anda dapat mengetuk kompor atau menyodok arang dengan seutas kawat untuk membersihkan lubangnya.
Durasi merokok
Lama pengasapan di instalasi 4-10 jam, tergantung ukuran ikan, kondisinya (kering, basah), serta jenis kayu penghasil asap. Waktu berakhirnya merokok diatur secara visual, melalui dinding ruangan yang transparan. Pemuatan ruangan maksimum satu kali adalah 25-30 buah. ikan berukuran hingga 400 mm dan berat masing-masing hingga 0,5 kg.
Pengoperasian instalasi pengasapan dingin
Instalasi pengasapan dingin dapat ditempatkan di dapur musim panas. Asap tersebut dihasilkan dari pembakaran batang kayu di dalam tungku yang dipanaskan dengan alat pembakar. tungku gas. (Jika ibu rumah tangga membutuhkan kompor, proses pengasapan dapat dihentikan.) Asap yang didinginkan oleh pendingin masuk ke dalam ruangan tempat
ikan ditangguhkan. Untuk mencegah ikan mengering terlalu banyak selama masa pengasapan, piring berisi air ditempatkan di dalam ruangan untuk melembabkan suasana. Piring yang dalam atau toples rendah cocok untuk ini (dua gelas air dituangkan ke dalam piring).
Sebelum dikerjakan, tentunya ruangan tersebut ditutup dengan penutup dan dihubungkan dengan lubang ventilasi dapur menggunakan pipa yang berjenis. Aliran udara menciptakan berkurangnya tekanan di dalam ruangan, akibatnya udara tersedot ke dalam ruangan melalui celah antara tutup dan ruangan, pada sambungan.
dinding ruang, dll. Semua aliran udara kecil ini secara aktif mencampurkan asap yang masuk ke dalam ruangan. Mencampur asap juga membantu dengan semangkuk air, yang menghalangi aliran asap dari kompor. Semua ini berkontribusi terhadap pembungkusan ikan yang lebih baik oleh asap dan “kecokelatan” ikan asap yang lebih seragam. Pergerakan asap dan kualitas “tanning” terlihat jelas melalui dinding transparan ruangan. Jika ruangan ternyata tertutup rapat dan tidak terjadi kebocoran udara melalui celah-celah (karena ketidakhadirannya), mis. tidak ada aliran udara yang mencampurkan asap di dalam ruangan, maka dapat dibuat secara artifisial dengan mengebor beberapa lubang dengan diameter 1,5 -2 mm di dinding ruangan pada ketinggian berbeda.
Seperti yang telah disebutkan, balok kayu kering disiapkan untuk diasapi. Pertama, mereka memotong kayu dengan panjang tidak lebih dari 50 mm. Kemudian dipotong menjadi kayu gelondongan dengan penampang tidak lebih dari 10x10 mm. Kompor diisi dengan gumpalan hingga 2/3 tinggi kompor dan ditutup dengan penutup. Pendingin dihubungkan dengan tabung karet ke keran air. Tekanannya harus sedemikian rupa sehingga aliran air keluar dari tabung keluar tanpa tekanan. Setelah air keluar dari tabung keluar, kompor gas menyala.
Saat angin bertiup kencang di luar atau cuaca tenang, proses pengasapan berjalan lancar, tanpa mengeluarkan asap. dapur musim panas. Saat memasukkan gumpalan ke dalam oven, tutupnya tidak perlu dilepas seluruhnya untuk mencegah asap masuk ke dapur. Untuk mendorong balok ke dalam oven, celah kecil sudah cukup. Saat terbakar, kayu gelondongan dimasukkan ke dalam oven, dipadatkan dan dibalik dengan poker (seutas kawat) agar pembakaran terjadi lebih intens. Setelah sekitar satu jam diasapi, batu bara menumpuk di dalam kompor dan tidak lagi menghasilkan asap. Kemudian kompor dimatikan, kain lap basah dibuang ke atas kompor, kompor dicabut dari pendinginnya dan batu bara dibuang ke luar. Oven dibersihkan dari pembakaran dan dicuci
air panas, dikeringkan di atas kompor, disambungkan kembali ke pendingin, diisi dengan gumpalan, dan proses dilanjutkan.
Akhirnya ikannya berubah warna menjadi kulit roti panggang. Kami mematikan api pembakar dan membiarkan ruangan berventilasi. Ikan itu dikeluarkan dan ditumpuk seperti kayu bakar di dalam api. Ini mengeluarkan bau terbakar yang tidak sedap dan menyengat. Dalam semalam, bau ini hilang dan bukit mulai tercium harum dengan aroma unik yang diinginkan untuk semua ini dilakukan. Setelah pengasapan selesai, semua elemen instalasi harus dicuci dan dilap sebelum disimpan. Ruangan itu dicuci dengan larutan soda deterjen. Setelah dicuci, dinding transparan yang terbuat dari kaca plexiglass (atau kaca jendela biasa) juga dilap dengan aseton.
Rumah asap portabel
Rumah asap portabel dirancang untuk pengasapan panas produk daging dan ikan di rumah atau saat liburan. Untuk memanaskan rumah asap dapat digunakan kompor rumah tangga (gas, listrik, kayu) atau api kecil. Kesesuaian rumah asap untuk digunakan dikonfirmasi oleh sertifikat sanitasi dan epidemiologi.
Spesifikasi teknis
Dimensi (eksternal), mm - 295x285x535. Beratnya tidak lebih, kg - 8,5. Berat produk yang dimuat, kg - 3. Berat serbuk gergaji dan serpihan kayu yang digunakan, kg - 0,10-0,15. Perlengkapan rumah asap meliputi: rumah asap (dengan baki dan penutup), pcs. - 1; selang pembuangan asap (2 m), pcs. - 1; sekrup steker, pcs. - 1; kait untuk menggantung, pcs. - 6; panduan.
Perangkat rumah asap
Rumah asap adalah badan logam yang dilas dengan penutup yang terbuat dari baja 08KP, disetujui untuk kontak dengan makanan. Di bagian bawah bodi terdapat baki yang dapat dilepas yang dirancang untuk menampung cairan dan lemak yang keluar dari produk selama proses pengasapan. Di bagian atas rumahan, alur dilas di bagian luar, yang berfungsi untuk membuat segel air antara rumahan dan tutupnya. Pada tutupnya terdapat fitting (tabung) untuk menyambung selang pembuangan asap. Loop dilas pada permukaan bagian dalam tutupnya, di mana kait dengan produk yang ditangguhkan dihubungkan. Bagian luar rumah asap dicat dengan cat abu-abu atau perak, yang mungkin sedikit menjadi gelap saat digunakan (di bagian bawah).
Prinsip operasi
Pemasakan produk terjadi karena perlakuan panas yang intensif di lingkungan yang mengeluarkan asap. Asap dari serbuk gergaji dan panas dari pemanas mengubah makanan mentah menjadi makanan lezat yang diasap panas.
Persiapan untuk merokok
Dan sekarang, setelah mempelajari secara umum bagaimana dan apa yang mengasapi produk daging, mari kita mulai bisnis dan melihat apa yang dapat kita pelajari dari hal ini.
Mempersiapkan daging untuk diasapi
Sebelum diasapi, daging harus diasinkan. Pengasinan kaki dan bahu babi, yaitu kaki depan dan belakang karkas, baru dapat dimulai setelah daging disembelih dan dipotong-potong selama 2-3 menit.
disimpan di tempat yang dingin selama berhari-hari. Untuk 5 kg daging babi Anda membutuhkan 250-300 g garam, satu sendok teh gula; untuk air garam - 2,5 liter air, 125 g garam, sekitar 10 g sendawa, satu sendok makan gula.
Lebih baik memberi garam pada ham dan bahu dalam wadah kayu - tong atau bak kecil. Jika Anda merokok setiap tahun, sebaiknya sediakan wadah khusus untuk pengawetan, karena kayu mudah menyerap bau, sehingga tidak disarankan menyimpan daging di wadah yang dulunya berisi jamur asin, misalnya. Ham dan bahu yang sudah dibersihkan digosok dengan campuran pengawet dan dimasukkan secara menyeluruh ke dalam potongan yang dibuat dari dalam sepanjang tulang. Masukkan daging ke dalam wadah, tekan potongannya rapat-rapat, taburkan garam di atasnya lalu tutup lingkaran kayu dengan penindasan, dibawa ke udara dingin. Setelah 5-6 hari, ham dan tulang belikat dipindahkan (yang atas ke bawah, yang bawah ke atas) dan diisi dengan air garam yang direbus dan didinginkan. Daging disimpan seperti ini selama sekitar satu bulan, berpindah tempat di piring beberapa kali dan menambahkan air garam sesuai kebutuhan.
Mempersiapkan ikan untuk diasap
Ikan yang tersedia untuk diasapi adalah bream, rudd, silver carp, asp, sabrefish, periode musim gugur - waktu terbaik untuk mengasapi ikan - cara termudah untuk mendapatkan ikan mas perak adalah jika Anda sendiri bukan seorang nelayan. Ikan musim gugur lebih berlemak daripada ikan musim semi dan musim panas, lebih mudah disiapkan, dan lebih awet.
Jadi, belilah 10 kg ikan mas perak hidup dengan berat 0,4-0,8 kg dan ukuran masing-masing 300-400 mm. Sebaiknya batch tersebut didominasi oleh satu berat, satu ukuran, dan satu jenis ikan. Ikan tersebut seharusnya sudah mati, jadi pertama-tama, pukul ringan kepala ikan mas perak dengan palu. Setelah itu, bilas ikan, cuci insangnya dan tambahkan satu sendok teh garam ke dalam penutup subgill di kedua sisi. Jika suhu di luar di atas 10 °C, maka ikan harus diasinkan dalam wadah yang mudah dimasukkan ke dalam lemari es.Wadah berenamel dan plastik cocok untuk pengasinan. Lapisan garam setebal 0,5 cm dituangkan ke dasar piring. Ikan ditutup dengan lapisan garam dan diletakkan rapat di bagian bawah. Biasanya rongga (lubang) terbentuk di dekat kepala. Mereka diisi dengan garam. Jadi, baris demi baris, gantilah lapisan ikan dan garam hingga ketinggian 2-3 cm di bawah tepi piring. Kemudian mangkuk dan lingkaran kayu atau plastik diletakkan di atas ikan agar tidak menempel di dinding piring. Piring ditempatkan di lemari es, dan tekanan diberikan pada mangkuk (botol dengan air mineral atau susu, sekaleng susu, batu, batu bata, beban, dll.).
Segera setelah air garam yang dihasilkan menutupi mangkuk, tekanannya dihilangkan. Ini terjadi pada hari ke-2 atau ke-3, tergantung pada suhu, yang di dalam lemari es tidak boleh lebih tinggi dari +10 °C. Ikan tersebut direndam dalam larutan garam selama berbulan-bulan. Perlu diingat bahwa pengasinan ikan yang berlebihan tidak menjadi masalah. Rasa asin pada ikan dapat dikurangi dengan cara merendamnya dalam air tawar yang disebut perendaman. Kalau dibilang ikannya terlalu asin, berarti belum direndam. Omong-omong, perendaman adalah salah satu operasi utama saat menyiapkan ikan asap.
Namun, mari kita kembali ke pengasinan. Ikan dengan berat hidup hingga 0,8 kg harus disimpan dalam larutan garam setidaknya selama 8 hari pada suhu tidak lebih dari 4-5 °C. Jika Anda mengasinkan ikan seberat 0,6 kg, potong tulang punggungnya atau buang isi perutnya. Untuk 10 kg ikan Anda membutuhkan 6-8 bungkus garam. Setelah ikan diasinkan
menjadi keras dan elastis. Jika ikan empuk dan bagian dalamnya pecah-pecah saat diregangkan sedikit, berarti ikan Anda basi atau busuk sebelum sempat diasinkan. Ikan seperti itu dibuang.
Setelah penggaraman, proses perendaman dimulai. Ikan dicuci bersih di bawah keran untuk menghilangkan garam, insangnya dicuci, ikan ditempatkan dalam wadah yang sama atau lebih besar dan dituangkan. air dingin. Airnya diganti beberapa kali dengan wajib mencuci insang. Perendaman berlangsung 28-36 jam, berikut penjelasan salah satu perendaman selama 30 jam (ikan - gurame panjang 250-300 mm, lama penggaraman - 1 bulan).
Ikan asin yang sudah dicuci diisi air pada jam 9 pagi dan sampai jam 9 malam air diganti setiap 4 jam, dan ikan dicuci kembali setiap kali. Kemudian ikan direndam semalaman (12 jam) dalam air yang sama. Pukul 9 pagi
Penggantian air dilakukan kembali pada pukul 13.00, dan perendaman berakhir pada pukul 15.00. Hasil: garamnya lemah, enak, rasanya enak! Berapa pun salinitas yang dimiliki air rendaman terakhir, maka salinitas ikan tersebut akan sama. Jika direndam kembali, garam harus ditambahkan ke dalam air, sehingga mencapai salinitas yang diperlukan, yang ditentukan oleh selera.
Ikan yang direndam digantung pada tali di atas bak air dengan menggunakan kail yang melewati kedua matanya. Larutan dan lemak yang keluar melalui anus ikan jatuh ke dalam air dan tidak mencemari bak mandi.
Penjemuran berlangsung 2-3 hari, tergantung cuaca dan ukuran ikan. Jangan biarkan ikannya mengering. Jika ini terjadi, masukkan ikan ke dalam kantong plastik, tuangkan 2-3 sendok makan air ke dalamnya, masukkan ke dalam lemari es, tutup kantongnya, dan setelah 5-6 jam ikan akan mendapatkan kelembapan yang diperlukan.
Karena ikan akan menjadi sedikit asin setelah direndam, lalat hijau akan mudah bertelur di atasnya. Waspadalah terhadap mereka! Karena lalat-lalat ini, lebih baik mengeringkannya di kamar mandi, karena proses pengeringan lebih lancar di sini, dan di akhir musim gugur dan musim dingin tidak ada tempat lain sama sekali.
Jika ikan agak kering sebelum diasap, cukup celupkan ke dalam air selama 1-2 menit dan biarkan air meresap. Ikannya harus lembut, hampir seperti ikan haring tong. Untuk memperpendek siklus pengasapan beberapa kali dibandingkan dengan metode pabrik, ikan sebelum dimasukkan ke dalam ruangan
lapisi secara menyeluruh dengan kuas atau usap dengan minyak ikan atau apa pun minyak sayur. Asap lebih cepat mengendap di permukaan ikan yang berminyak, sehingga mempercepat proses pengasapan, sehingga dapat diterima di rumah. Selamat makan semuanya!
resep merokok
Ham dan bahu asap
Daging yang disimpan dalam air garam diangkat dan direndam dalam air selama kurang lebih 3 jam. Setelah itu, produk setengah jadi digantung hingga kering di angin, dan kemudian ditempatkan pada batang logam di dalam rumah asap. Cara pengasapannya tergantung pada produk apa yang ingin Anda dapatkan. Jika Anda ingin memasak ham selanjutnya, maka harus diasapi panas, yaitu dengan asap, suhu
yaitu 50-60 °C selama 12 jam, jika ham ingin disimpan dalam waktu lama maka ham diasapi dengan asap dingin (22-25 °C) selama kurang lebih 4 hari. Dan kemudian mereka membiarkannya selama satu setengah bulan lagi hingga kering. Ham dan bahu asap mentah seperti itu dapat disimpan di ruang bawah tanah hingga enam bulan tanpa merusak atau kehilangan rasanya. Namun Anda harus memotongnya dengan hati-hati agar tidak merusak kulit babi, yang juga melindungi daging dari pembusukan.
Ham rebus asap
Pertama, ham diasap panas selama 10-12 jam hingga permukaannya berubah warna menjadi coklat, kemudian direbus dalam tong yang dalam, digantung pada batang hingga air mencapai betisnya. Hal ini terjadi selama kurang lebih 1,5 jam dengan air mendidih sepenuhnya, kemudian ham harus dikeluarkan dari batangnya dan dimasukkan seluruhnya ke dalam air. Mengapa? Jika Anda memasak ham utuh sekaligus, maka paha dan betis, yang lapisan dagingnya lebih tipis, akan terlalu matang. Total waktu memasak sekitar 3 jam. Bagaimanapun, setelah waktu ini Anda dapat memeriksa kesiapannya ham dengan cara menusuk bagian tengahnya dengan jarum atau penusuk. Jika jarum sulit masuk ke dalam daging, sebaiknya dimasak lebih lanjut. Ham yang dimasak, digantung di tempat sejuk, tidak bertahan lama -
kurang lebih sebulan.
Gulungan rebus asap
Setelah tulang belikat, dipisahkan dari kaki depan dan humerus, digosok dengan campuran pengawet biasa (garam, sendawa, gula), daging disimpan selama dua minggu. Setelah penggaraman, mereka direndam, dicuci dan, dengan menekuk kedua ujung yang berlawanan ke arah tengah, berikan potongan itu bentuk gelendong. Kemudian dibalut
benang setiap beberapa sentimeter. Gulungan diasapi panas-panas dengan asap tebal selama kurang lebih 6 jam, kemudian dimasak lagi selama 1,5-2 jam dengan air mendidih kecil. Gulungan disimpan selama 15 hari.
Fillet asap dingin
Pertama, bagian sirloin dikupas (dilepaskan dari tulang), dihilangkan lemaknya, hanya menyisakan ototnya, dan diasinkan dengan penggaraman kering, yaitu dimasukkan ke dalam panci enamel dan ditaburi campuran penggaraman. Daging disimpan dalam bentuk ini selama satu atau dua hari, dan kemudian dimasukkan ke dalam air garam selama sekitar satu minggu. Sebelum pemrosesan akhir fillet dicuci, dikeringkan dan diasapi dingin
dua atau tiga hari. Di ruang bawah tanah yang sejuk dan berventilasi baik, fillet asap dapat disimpan selama 4 hingga 5 bulan.
Kaki, telinga, ekor babi asap
Bagian bangkai babi ini dibersihkan secara menyeluruh, dicuci dan dimasukkan ke dalam air garam selama seminggu. Kemudian dikikis lagi, dicuci, lalu diasap dingin hingga sehari. Namun, bahkan ketika dihisap, mereka tampaknya tidak menimbulkan rasa percaya diri. Namun jika Anda merebusnya, membuat sup, jeli dingin, atau merebusnya dengan kacang merah muda, prasangka terhadap “detail” bangkai babi ini akan hilang untuk selamanya. Di desa-desa Rusia, jeli biasanya dibuat dari kaki babi mentah.
lemak babi asap
Saat memilih lemak babi untuk diasapi, mereka biasanya memilih lemak yang paling empuk tanpa kulit atau berkulit tipis. Mereka mengasinkannya dengan cara yang persis sama seperti yang telah kami jelaskan. Kemudian garamnya dikerok, lemak babi dicuci dengan air hangat, dijemur sehari dan diasapi dingin dengan jumlah yang sama hingga berubah warna menjadi kuning lemon. Pada saat itu, rasanya akan luar biasa. Di tempat yang kering dan sejuk - di ruang bawah tanah, dapur - produk ini dapat disimpan hingga enam bulan.
Angsa asap, kalkun, ayam, kelinci
Bangkai bersih yang sudah diproses dipotong menjadi dua sepanjang tulang belakang, digosok dengan dedak dan dibiarkan selama sehari di bawah tekanan dalam bumbu berikut: untuk 3 kg daging - 1 gelas air, satu sendok makan cuka, 25 g lada hitam bubuk , 7-8 siung bawang putih cincang. Setelah itu, produk setengah jadi diasapi dingin selama 5-6 jam pada suhu asap 15-25 °C. Umur simpan dalam keadaan dingin maksimal seminggu. Ya, mungkin, tidak diperlukan lagi: Anda tidak mungkin bisa bertahan begitu lama, mengetahui bahwa Anda memiliki makanan lezat di lemari es atau ruang bawah tanah Anda.
Untuk pengasapan apa pun, daging asap harus disimpan di ruangan dingin agar komponen pengasapan menyebar ke dalam potongan. Jika ham, pinggang, dan roti gulung tidak dijahit menjadi kain kasa (kain), maka setelah diasapi permukaannya harus dicuci ringan dengan air dingin menggunakan sikat. Cobalah
Asap makanan Anda sendiri, Anda tidak akan menyesalinya!
Para ilmuwan dari Institut Fisika Nuklir dan Institut Sitologi dan Genetika SB RAS mengusulkan penggunaan akselerator industri yang dibuat di lembaga tersebut untuk mendisinfeksi air limbah dari peternakan babi dan peternakan unggas.
Akselerator industri adalah akselerator partikel bermuatan yang digunakan dalam industri. Institut Fisika Nuklir SB RAS telah memproduksi dua jenis akselerator partikel selama 40 tahun: elektrostatis dan pulsa frekuensi tinggi. Selama ini, lebih dari 220 instalasi telah dirakit. Mereka dapat digunakan di berbagai bidang: untuk desinfeksi pakaian medis, untuk memberikan sifat baru pada bahan, deteksi cacat sinar-X, memperoleh bubuk nano logam, dll.
Wakil Direktur Polri Gennady Kulipanov menceritakan bagaimana akselerator dapat digunakan untuk mengolah air limbah dari peternakan babi Kudryashovsky.
“Diketahui bahwa bau yang sangat menyengat berasal dari peternakan babi Kudryashovsky; itu juga membuang air limbah ke Ob dan mencemari Air tanah. Bersama ICIG, kami telah mengembangkan metode desinfeksi air limbah yang komprehensif, yaitu menggunakan tanaman eceng gondok, yang menyaring air dan menyerap semua fraksi padat, kemudian dipotong, diiradiasi, dan digunakan sebagai pupuk. Air bisa digunakan pada putaran kedua,” kata Kulipanov.
Ia menjelaskan, teknologi serupa bisa digunakan untuk membersihkan limbah peternakan unggas.
Kulipanov mengatakan proyek tersebut membutuhkan investasi dan tidak mendapat dukungan di tingkat daerah, namun telah dikirim untuk dipertimbangkan ke kementerian. Pertanian Rusia.
Ilmuwan tersebut mengatakan bahwa dengan bantuan akselerator partikel pada tahun 1980-an hal tersebut dapat diselesaikan masalah lingkungan di Voronezh.
“Perairan Voronezh dibersihkan dari bahan organik yang muncul akibat pengoperasian pabrik karet sintetis. Karena teknologi pemrosesan yang tidak sempurna, limbah dipompa begitu saja ke bawah tanah dan bocor. Ini adalah teknologi pertama di dunia yang sejenis - air dipompa keluar dari bawah tanah, disinari dengan akselerator, dan dipompa kembali. Dari tahun 1984 hingga 1988, titik pencemaran berkurang, pasirnya dicuci beberapa kali,” kata Kulipanov.
Dia menambahkan bahwa pihak Korea membeli akselerator berkapasitas 500 kilowatt dari lembaga tersebut untuk memurnikan air limbah dari pabrik kimia.
Izinkan kami mengingatkan Anda bahwa dengan bantuan akselerator industri Anda bisa dengan cara yang khusus protein “sinter”, yang memungkinkan para ilmuwan Novosibirsk menciptakan obat unik untuk pengobatan pembekuan darah.
Sumber: saudara.fm
ABH Miratorg meluncurkan biokompleks untuk pengolahan air limbah dalam di peternakan babi Kurasovsky (distrik Ivnyansky, wilayah Belgorod) senilai 7 juta rubel dan kapasitas produksi 360 meter kubik per hari, layanan pers perusahaan melaporkan.
Menurut CEO peternakan babi perusahaan di distrik Ivnyansky, Alexei Yudin, fungsi utama instalasi ini adalah untuk memisahkan partikel padat air limbah peternakan dari cairan. Ia menjelaskan bahwa langkah-langkah tersebut tidak hanya akan mengurangi waktu penyimpanan air limbah di laguna, namun juga “meningkatkan efisiensi pengolahan biologis,” serta meminimalkan dampak terhadap lingkungan, terutama “dalam hal penyebaran bau yang tidak sedap.”
Ingatlah bahwa peternakan babi Kurasovsky diluncurkan pada akhir Januari 2004. Pembangunan biokompleks untuk memisahkan fraksi cair dan padat dari limbah ternak dimulai pada musim gugur 2013. Saat ini kompleks tersebut beroperasi dengan kapasitas penuh.
Miratorg adalah perusahaan induk yang terintegrasi secara vertikal yang mencakup dua perusahaan biji-bijian, tiga elevator, empat pabrik pakan, 23 peternakan babi otomatis di Belgorodskaya dan wilayah Kursk, perusahaan teknologi tinggi untuk penyembelihan dan pemrosesan utama daging, pabrik untuk produksi produk setengah jadi, perusahaan logistik, pusat distribusi di kota-kota besar Rusia. Kapasitas produksi pabrik pengolahan daging di wilayah Belgorod adalah 3 juta ekor per tahun.
Sifat teknologi asap rokok sangat ditentukan oleh komposisi kimianya. Komposisi kimiawi asap bergantung pada banyak faktor, di antaranya yang paling signifikan adalah: suhu pembentukan asap; metode pembangkitan; jenis kayu - kadar air kayu; ukuran partikel kayu; akses udara ke zona penghasil asap; transportasi asap.
Kayu membutuhkan panas untuk terurai dan menghasilkan asap. Dalam praktek produksi pengasapan, panas untuk menghasilkan asap diperoleh dengan membakar sebagian kayu yang digunakan, atau dengan menyuplainya dari luar.
Proses pirolisis kayu dipelajari pada perangkat laboratorium dan disajikan dalam bentuk apa yang disebut “termometer asap” (Gbr. 52).
Beras. 52. Termometer asap
Ketika suhu kayu meningkat hingga 120 °C lapisan atas serbuk gergaji, pembentukan tetesan air kondensasi diamati. Ketika suhu mencapai sekitar 185 °C, warna serbuk gergaji berubah dan kabut “tipis” yang hampir tidak terlihat terlihat. Menurut peneliti, kabut ini memiliki bau yang menyengat, namun hampir tidak bisa disebut asap. Untuk pertama kalinya, asap nyata muncul pada kisaran suhu 220-300 °C.
Pembentukan asap yang diamati berlanjut hingga suhu 500 °C, dan serbuk gergaji hangus seluruhnya. Tidak ada pembentukan asap yang diamati di zona pembakaran.
Di sini diamati pembakaran arang yang kehilangan kemampuannya untuk melepaskan gas. Asap muncul di dekat zona pembakaran pada kayu yang belum terbakar, tetapi cukup panas.
Sejumlah penelitian tentang pengaruh suhu pirolisis kayu terhadap komposisi kimia asap menghasilkan kesimpulan bahwa hasil maksimum bahan kimia seperti fenol, asam dan senyawa karbonil terjadi pada suhu 550-650 °C.
Dengan lebih banyak suhu tinggi generasi, serta pada tingkat yang lebih rendah, kandungan fenol, asam dan senyawa karbonil dalam asap berkurang secara nyata.
Suhu yang ditentukan (optimal untuk kondisi tertentu) ketika memperoleh panas untuk penguraian kayu akibat pembakaran dipastikan, sebagai suatu peraturan, dengan mengubah pasokan udara ke zona pembakaran. Dengan meningkatnya pasokan udara, suhu di zona pirolisis kayu meningkat, dan sebaliknya, pembatasan pasokan udara menyebabkan penurunan suhu.
Lebih mudah dan akurat untuk mengatur suhu produksi asap, dan juga komposisi kimianya bila menggunakan sumber panas eksternal untuk pemanasan. Dalam hal ini, suhu dipertahankan dan diatur oleh perangkat otomasi.
Contoh dimana panas yang dibutuhkan untuk pirolisis tidak dihasilkan oleh pembakaran arang, namun disuplai secara eksternal, termasuk pemanasan dengan uap super panas atau menggunakan panas gesekan. Dalam praktiknya, dua generator asap serupa telah digunakan, yaitu gesekan dan uap. Gesekan beroperasi pada suhu pirolisis sekitar 380 °C, uap - dari 320 hingga 380 °C. Pembentukan asap terjadi ketika satu atau metode lain digunakan pada kisaran suhu lebih rendah yang diperlukan untuk pirolisis lignin. Pada suhu tersebut, lignin menjadi sumber pembentukan komponen penyedap asap, seperti fenol, dan terurai sempurna.
Selama bertahun-tahun, dalam produksi produk ikan asap, preferensi diberikan pada kayu dari pohon gugur ketika menghasilkan asap. Produk jadi, jika diolah dengan asap dari kayu ini, memiliki indikator kualitas yang tinggi, khususnya rasa yang enak dan aroma berasap. Fakta ini, tidak diragukan lagi, terkait dengan komposisi kimia asap yang digunakan dan kondisinya.
Telah diketahui bahwa asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras (ek, beech), kandungan asam volatil jauh lebih tinggi dibandingkan asap yang dihasilkan dari kayu jenis konifera.
Terdapat perbedaan struktur lignin pada kayu lunak dan kayu keras. Komponen utama senyawa fenolik pada asap dari kayu lunak adalah guaiacol, dari kayu keras - campuran guaiacol, syringol dan turunan parakomponennya. Oleh karena itu terdapat perbedaan yang signifikan pada efek rasa dari kedua jenis asap ini.
Asap dari kayu jenis konifera (cemara, pinus) mengandung zat resin dan senyawa karbonil yang tinggi. Produk yang diolah dengan asap ini, biasanya, memiliki warna permukaan yang intens dan aroma resin yang nyata.
Pekerjaan eksperimental menggunakan filter aerosol dan penabrak kaskade menunjukkan bahwa konsentrasi massa asap yang dihasilkan dari serbuk gergaji birch tiga kali lebih kecil daripada konsentrasi massa asap yang dihasilkan dari serbuk gergaji beech.
Disarankan bahwa jika asap dari serbuk gergaji beech lebih terkonsentrasi pada fase terdispersi, maka bahan bakar dari beech yang dibutuhkan untuk mengasapi ikan dalam jumlah yang sama jauh lebih sedikit dibandingkan dari kayu birch.
Dalam praktiknya, dalam produksi produk ikan asap, limbah dari perusahaan pengolahan kayu digunakan sebagai bahan bakar untuk menghasilkan asap. Dalam kebanyakan kasus, ini adalah campuran serbuk gergaji dari berbagai jenis kayu, paling sering kayu keras.
Kelembaban bahan bakar (serbuk gergaji)
Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh kadar air bahan (serbuk gergaji) terhadap proses pembentukan asap. Percobaan dilakukan pada serbuk gergaji dengan tingkat kelembapan 0, 10, 20, 30, 40, 50% dan suhu pembentukan asap 300, 500, dan 700 °C. Waktu mulai terbentuknya dan lamanya keluarnya asap dicatat pada saat pembakaran serbuk gergaji yang diteliti dengan tingkat kelembaban yang berbeda-beda dan setelah massa sisa kayu yang terbakar didinginkan. Telah diketahui bahwa pada suhu 500 dan 700 °C, terjadi dekomposisi kayu secara sempurna dan massa arang yang terbentuk hampir sama pada suhu tersebut.
Dalam kedua kasus tersebut, sekitar 75% massa kayu kering berubah menjadi asap. Pada saat yang sama, pada suhu 300 °C, pembentukan asap yang tidak sempurna tercatat.
Dengan pemanasan berikutnya selama 1 - 2 jam, massa arang berkurang, tetapi tidak mencapai sisa 25% yang diamati pada suhu 500 dan 700 °C. Berdasarkan pekerjaan yang dilakukan, sejumlah kesimpulan dibuat. Pertama, air menunda permulaan proses pembentukan asap, tetapi hal ini sama sekali tidak mempengaruhi jumlah total asap yang dihasilkan pada suhu yang cukup tinggi. Kedua, air yang menguap dari serbuk gergaji menggantikan sebagian oksigen dari zona pembakaran, akibatnya suhu api menurun dan lebih banyak asap yang dihasilkan. Selain itu, diperlukan panas tambahan untuk menguapkan air dari serbuk gergaji, yang juga menyebabkan penurunan suhu di zona timbulnya asap. Ketiga, penurunan suhu pirolisis selama pengembangan asap mempengaruhi komposisi kimia asap dan, sebagai akibatnya, pada sifat sensoriknya. Keempat, peningkatan kadar air dalam serbuk gergaji menyebabkan pelembapan asap secara signifikan, sehingga mengurangi kapasitas kelembabannya.
Ketika mempelajari pengaruh kelembaban bahan bakar pada komposisi asap asap yang tersebar, diketahui bahwa konsentrasi massa asap pada suhu tertentu menurun dengan meningkatnya kelembaban relatif serbuk gergaji.
Udara yang masuk ke zona pembakaran selama pembentukan asap adalah penting, karena sampai batas tertentu mempengaruhi komposisi kimia asap. Dengan meningkatnya akses udara selama periode tertentu, terjadi peningkatan kandungan fenol. Konsentrasi senyawa fenol, asam dan karbonil meningkat seiring dengan meningkatnya proporsi kayu yang membusuk dan jumlah udara yang disuplai. Dengan banyaknya udara yang masuk, maka asap rokok yang dihasilkan mengandung resin dalam jumlah yang meningkat dan kandungan fenol di dalamnya menurun.
Di sebagian besar perusahaan pengasapan modern, asap untuk pemrosesan ikan diperoleh dari perangkat khusus - generator asap, yang biasanya terletak agak jauh dari instalasi pengasapan. Dalam kasus ini, pasokan asap terpusat ke ruang merokok dilakukan melalui cerobong asap. Pengangkutan asap tercermin dalam komposisi kimianya; dalam hal ini, derajat perubahan yang terjadi bergantung pada jarak alat pembangkit ke ruang pengasapan; perubahan penampang cerobong asap; perubahan suhu asap. Ketika asap diangkut, disertai dengan penurunan suhu, terjadi perubahan perbandingan antara kandungan komponen rokok dalam fase terdispersi dan media pendispersi. Bagian utama senyawa kimia terkonsentrasi pada fase terdispersi.
Selama pergerakan asap, terjadi koagulasi partikel dan pengendapan partikel terakhir di dinding saluran udara, dan sebagian besar zat resin disimpan di saluran udara. Sebagai akibat konten umum komponen rokok dalam asap berkurang.
Karena senyawa kimia didistribusikan antara fase terdispersi dan media pendispersi, pertanyaan tentang di mana letaknya yang lebih banyak dan fase asap mana yang memainkan peran penting dalam pengasapan menjadi penting.
Peningkatan kelembaban relatif pada suhu yang sama menyebabkan peningkatan jumlah senyawa fenolik dalam fase terdispersi, dan pada kelembaban relatif sekitar 90 % Hampir semua fenol terkonsentrasi di dalamnya. Peningkatan suhu lingkungan kerja mendorong redistribusi fenol antar fase - sebagian senyawa fenolik dari fase terdispersi masuk ke fase uap. Namun, meski dengan maksimal suhu yang diizinkan proses pengasapan dingin (30-34 °C) kandungan fenol dalam fase uap dengan kelembaban relatif 20% tidak melebihi 50-55 % dari total konten mereka di lingkungan merokok.
Dengan demikian, telah diketahui bahwa selama pengasapan dingin, komponen fenolik asap terutama berada dalam fase terdispersi (tetesan-cair). Hal ini antara lain disebabkan karena titik didih senyawa fenolik berada pada kisaran 182-260 °C.
Dalam kondisi pengasapan panas pada suhu lingkungan kerja dari 80 hingga 140°, gambarannya berubah. Studi terhadap model lingkungan uap yang dihasilkan dari produk rokok telah menunjukkan bahwa sebagian besar komponen asap pada kisaran suhu yang lebih rendah berada dalam fase uap. Dengan peningkatan suhu dari 120 menjadi 140 °C dalam fase terdispersi, jumlah total senyawa fenol, asam dan karbonil berkurang dari 10 menjadi 25%, tergantung pada jenis obat yang digunakan dan komposisi kimianya.
Faktor negatif asap rokok dan cara menghilangkannya. Di bawah pengaruh masing-masing komponen asap, khususnya senyawa karbonil, kandungan asam amino dalam produk, dan terutama lisin, menurun, sehingga mengakibatkan penurunan nilai gizinya produk.
Di antara senyawa karbonil dalam asap, formaldehida mendominasi. Formaldehida bebas adalah salah satunya kemungkinan alasan pembentukan tumor kanker. Meski demikian, telah terbukti bahwa tubuh manusia merupakan suatu sistem yang cukup terlindungi dari pengaruh zat ini, dan kandungannya dalam makanan diperbolehkan hingga 50 mg per 1 kg.
Perhatian utama para ahli ketika mempelajari isu-isu terkait asap rokok difokuskan pada mencari cara untuk mengurangi penetrasi senyawa kimia berbahaya ke dalam produk olahan. Di bidang ini, para peneliti telah mencapai tujuan tertentu hasil positif. Jadi, produk dengan kandungan PAH yang dikurangi diperoleh dengan menggunakan asap yang dihasilkan dalam kondisi pirolisis dan oksidasi produk dekomposisi termal yang mudah menguap selama proses pengasapan. Sebagai hasil dari berbagai penelitian, telah dibuktikan secara andal bahwa hidrokarbon aromatik polisiklik dalam jumlah terkecil mengandung asap yang dihasilkan pada suhu 300-400 o C.
Benzpyrene terkonsentrasi terutama dalam fase terdispersi dari asap yang mengandung resin berat. Pemisahan fase terdispersi dan penggunaan media uap khusus untuk pengasapan telah mengurangi masuknya benzopyrene ke dalam produk secara signifikan.
Konsentrasi PAH dalam produk makanan asap berkurang secara signifikan bila diproses dengan asap teknologi yang didinginkan atau disaring. Studi tentang komposisi media pengasapan telah mengkonfirmasi bahwa pendinginan mendorong kondensasi komponen asap yang bersifat karsinogenik dengan titik didih tinggi, serta koagulasi dan sedimentasi partikel besar fase terdispersi yang mengandung benzopyrene.
Filtrasi adalah salah satu metode pemurnian parsial asap yang paling sederhana dan umum dari senyawa yang tidak diinginkan, berdasarkan penghilangan partikel dari campuran asap-udara. ukuran besar. Dengan demikian, salah satu metode yang diusulkan untuk mengurangi PAH adalah penggunaan elektrostatis penyaring udara mengandung bagian pengion. Uraian paten juga berisi rekomendasi untuk mengurangi PAH dalam asap dengan menggunakan siklon. Filter juga digunakan untuk tujuan ini untuk menghilangkan zat resin dari asap secara mekanis, tetapi menempatkan filter seperti itu di sepanjang jalur asap akan menyebabkan kehilangan panas tambahan selama pengasapan panas dan berkontribusi pada peningkatan konsumsi bahan bakar kayu.
Evaluasi sensorik terhadap produk asap yang diolah dengan asap biasa dibandingkan dengan produk yang diolah dengan asap yang disaring menunjukkan bahwa kualitasnya serupa, tetapi produk yang dihisap dengan asap yang disaring memiliki warna yang kurang pekat. Hilangnya sebagian fase terdispersi selama filtrasi menyebabkan penurunan kandungan seluruh komponen asap, termasuk komponen aromatik dan pembentuk warna.
Produk asap uap dicirikan oleh konsentrasi senyawa karsinogenik yang rendah, tetapi karakteristik organoleptiknya berbeda secara signifikan dari produk asap terkait, khususnya dalam intensitas warna dan ekspresi aroma, yang lebih terasa selama pengasapan asap.
Sebagian besar unit penghasil asap dilengkapi sistem untuk pemurnian sebagian asap dari komponen yang tidak diinginkan. Contoh metode yang cukup efektif untuk memurnikan asap adalah alat yang disebut tipe inersia air, yang diusulkan oleh Biro Desain Pusat Azcherryba (Gbr. 53).
Berkat kelembaman dan kontak efektif dengan air, partikel asap tebal (jelaga, abu, tar) tetap berada di dalamnya. Air yang mengalir membawa partikel jelaga dan abu, dan resin mengendap di bagian bawah perangkat dan secara berkala dikeluarkan melalui lubang ke dalam wadah khusus.
Metode dan teknik yang tercantum di atas yang membantu mengurangi konsentrasi hidrokarbon aromatik polisiklik dalam produk asap tidak menyebabkan penurunan nitrosamin yang nyata, karena salah satu sumber utama pembentukannya dalam produk, dinitrogen oksida, berada dalam fase uap. asap, yang tidak mengalami perubahan nyata selama proses pembersihan di instalasi pengasapan.
 |
Masalah yang sama pentingnya terkait dengan penggunaan asap saat merokok adalah perlindungan lingkungan dari emisi asap polusi udara yang mengandung sejumlah besar zat organik.
Beras. 53. Alat pembersih penghasil asap N-10-ID2G-1;
1 - keluaran asap murni; 2 - pas untuk koneksi ke jaringan pasokan air; 3 - bagian bawah perangkat; 4 - pipa pusat; 5 - dinding melingkar; 6 - partisi yang membagi perangkat menjadi dua kompartemen; 7 - baki pembuangan; 8 - Lukas; 9 - siku
Jumlah senyawa organik yang dilepaskan ke atmosfer mencapai 2 g/m 3 pada pengasapan dingin, dan 10 g/m 3 pada pengasapan panas.
Saat ini, metode adsorpsi, penyerapan, pembakaran suhu tinggi dan katalitik, oksidasi fase cair, pengendapan elektrostatik dan metode gabungan digunakan untuk memurnikan emisi asap dan gas dari perusahaan industri.
Untuk mencegah pencemaran lingkungan akibat emisi dari industri rokok, metode seperti sedimentasi fase terdispersi dari emisi dalam medan elektrostatis tegangan tinggi, pembakaran katalitik dan suhu tinggi paling sering digunakan dan direkomendasikan.
Yang sangat penting ketika menilai efektivitas metode pembersihan tertentu adalah, selain biaya perangkat dan keandalan pengoperasiannya, kemungkinan efek samping dan biaya pengoperasian.
Emisi asap afterburning adalah yang paling banyak cara yang efektif netralisasi, yang mencapai pemurnian tingkat tinggi dari zat beracun. Prosesnya dapat berlangsung pada suhu sekitar 500 °C (pembakaran akhir katalitik) atau 750 °C (pembakaran akhir termal), sehingga menghasilkan pembentukan uap air dan karbon dioksida. Bahan bakar minyak atau gas biasa digunakan sebagai bahan bakar pada perangkat afterburning. Perlu diingat bahwa ketika bahan bakar minyak digunakan sebagai bahan bakar, sulfur dioksida akan terbentuk. Jika instalasi digunakan untuk membakar asap dengan kepadatan (densitas) yang relatif rendah, maka jumlah sulfur dioksida yang terbentuk mungkin lebih tinggi daripada jumlah karbon organik yang dibakar. Selain itu, saat ini penggunaan metode pembersihan ini menjadi tidak menguntungkan secara ekonomi karena tingginya konsumsi energi (bahan bakar) pada perangkat afterburning.
Metode ini menjadi ekonomis jika ruang bakar dari unit termal yang ada, misalnya boiler, digunakan untuk afterburning. Namun, netralisasi termal dipersulit dengan adanya zat tar dalam gas yang dipancarkan. Akumulasi resin mengganggu aerodinamika cerobong asap dan pengoperasian perangkat kontrol dan pembakar.
Pada Gambar. Gambar 54 menunjukkan instalasi netralisasi termal emisi asap yang mengandung resin. Emisi asap dari kompor yang berasap 1 dan sistem ventilasi pembuangan 2 melewati tangki pra-pemisahan resin 3, mengurangi defleksi resin pada kipas 4. Saluran gas 5 juga berfungsi sebagai kondensor dan dipasang searah dengan pengumpul resin 10. Gas buang kemudian disuplai oleh blower 6 ke jalur udara pembakar minyak-gas 7, yang terletak di tungku boiler. Resin yang dipisahkan dipanaskan secara berkala dengan kumparan 9 untuk mengurangi kekentalan bahan bakar minyak yang dipompa 8 disuplai ke jalur cair pembakar gas-minyak untuk pembakaran dengan cara yang sama seperti bahan bakar cair.
Beras. 54. Instalasi netralisasi termal gas buang:
SAYA - oven merokok; 2 - saluran hisap dari sistem ventilasi pembuangan; 3 - kapasitas pra-pemisahan resin; 4 - penggemar; 5 - saluran gas; b - kipas yang memasok gas ke pembakar; 7 - pembakar gas-minyak; 8 - pompa bahan bakar minyak; 9 - sistem pemanas resin; 10 - pengumpul resin
Beras. 55. Sistem sirkulasi instalasi pengasapan Atmos-2000:
1 - ruang merokok; 2 - sistem pancuran; 3 - saluran keluar udara buangan; 4 Dan 15 - katup untuk mengatur suhu dan kelembaban lingkungan kerja; 5 - kipas sirkulasi sedang yang berfungsi; 6 - saluran pasokan udara ke generator asap; 7 - penghasil asap; 8 - pasokan udara ke zona pembakaran penghasil asap; 9 - katup throttle; 10 - pasokan udara melewati zona pembakaran serbuk gergaji; 11 - penyalaan listrik dari serbuk gergaji; 12 - memasok asap ke dalam ruangan; 13 - pembuangan kondensat; 14 - sistem pemanas lingkungan kerja
Mengurangi pencemaran lingkungan juga berkontribusi terhadap lebih banyak hal penggunaan penuh asap dalam instalasi pengasapan karena adanya resirkulasi dan terciptanya sistem tertutup (sirkulasi). Contoh aplikasi praktis Instalasi Atmos-2000 dapat berfungsi sebagai sistem tertutup (Gbr. 55). Dengan sistem pengorganisasian proses pengasapan ini kebanyakan udara yang dibutuhkan untuk aliran reaksi kimia selama pembakaran serbuk gergaji, diambil dari lingkungan kerja ruang pengasapan. Berkat ini, jumlah limbah asap selama pengasapan konvensional berkurang 1/10.
Untuk pembersihan yang lebih efektif, generator asap N10-IDG-1 menggunakan metode inersia air. Esensinya adalah sebagai berikut (Gbr. 49). Aliran asap yang dihasilkan dalam ruang penghasil asap diarahkan melalui pipa pusat dan, secara inersia, mengenai permukaan air, memindahkan sebagian dari bawah ujung pipa. Selanjutnya asap masuk ke lutut dan kembali menyentuh permukaan air. Di area di mana asap bersentuhan dengan air, asap akan berputar dan campuran air-asap terbentuk. Berkat kelembaman dan kontak efektif dengan air, partikel asap tebal (jelaga, abu, tar) ditangkap olehnya. Air yang mengalir membawa partikel jelaga dan abu, dan resin mengendap di bagian bawah perangkat dan secara berkala dikeluarkan melalui lubang ke dalam wadah khusus.
Dimungkinkan untuk mengurangi kandungan PAH dalam asap asap dan, karenanya, dalam produk olahan dengan menggunakan larutan lain. Misalnya saja generator asap N20-IHA.03 yang dilengkapi dengan tirai air. Ada juga metode yang diketahui untuk menghilangkan PAH dari asap dengan menurunkan suhu, melewatkannya melalui serutan logam, serbuk gergaji dan lapisan air, atau dengan menghasilkan kondensat asap, yang dipindahkan ke keadaan mendekati asap asli sebelum dikirim ke asap. ruang merokok. Saat mengubah kondensat menjadi uap, suhu pemanasan memainkan peran penting dalam mengurangi kandungan PAH. Dengan demikian, pada suhu berkisar 294-316 °C, kandungan benzo(a)pyrene pada media pengasapan yang baru terbentuk berkurang 14-17 kali lipat dibandingkan asap asli, dan pada suhu 371-427 ° C - lebih dari 100 kali.
Semua metode yang dipertimbangkan punya kerugian umum- mereka tidak memutuskan tugas utama sepenuhnya menghilangkan kemungkinan kontaminasi PAH pada produk asap. Perlu dicatat bahwa penelitian saat ini sedang dilakukan untuk mencegah pembentukan PAH dalam asap dengan melakukan perlakuan awal terhadap serbuk gergaji dengan bahan kimia yang mengurangi suhu dekomposisi termal kayu.
Asap rokok terbentuk sebagai hasil reaksi kompleks dekomposisi termal dan oksidasi bagian utama kayu - selulosa, lignin, dan hemiselulosa.
Kejenuhan asap dengan senyawa organik bergantung pada kelengkapan oksidasinya, yang merupakan fungsi dari jumlah udara yang disuplai ke zona pembakaran, suhu pembakaran, dan laju penghilangan zat mudah menguap yang mudah menguap dari perapian. Hasil maksimum senyawa organik yang mudah menguap yang terbentuk selama dekomposisi termal kayu diamati pada suhu sekitar 300°. Pada suhu yang kira-kira sama (280-350°), asap mengandung komponen terpenting pengasapan dalam jumlah maksimum.
Kualitas asap pengasapan juga tergantung pada jenis dan kondisi kayu. Asap rokok terbaik dihasilkan dengan menggunakan serbuk gergaji dari kayu keras kering, yang terbakar perlahan dan melepaskan banyak senyawa organik yang mudah menguap, termasuk senyawa aromatik dan pewarna. Kayu lunak juga cocok untuk merokok, begitu pula beberapa lainnya pohon jenis konifera, namun kurang dapat diterima karena cepat terbakar, mengeluarkan banyak panas dan jelaga. Dalam hal ini, kayu jenis konifera harus digunakan untuk pengasapan, asalkan asap dihasilkan di luar ruang pengasapan dan dibersihkan.
Tanda eksternal dari sifat merokok yang baik adalah warnanya yang terang. Asap tipis dihasilkan oleh pembakaran permukaan kayu kering secara perlahan. Asap dari kayu mentah selama pembakaran alami berwarna gelap, berat, dan mengurangi sifat teknologi.
Saat memproduksi asap di penghasil asap, di mana kayu dapat dikeringkan terlebih dahulu, kadar airnya menjadi kurang penting.
Interaksi asap rokok dengan produk disebabkan oleh sejumlah sifatnya sebagai sistem aerosol. Aerosol asap terdiri dari media pendispersi (zat gas dan uap) dan fase terdispersi - partikel koloid, terutama berupa cairan kental dan berbentuk bola dengan radius rata-rata 0,08-0,1 mikron.
Uap zat organik dan partikel koloidnya, yang terdapat dalam asap dengan perbandingan 1: 10, sangat penting untuk pengasapan.Dalam hal ini, komponen rokok yang lebih mudah menguap mendominasi dalam bentuk uap, dan senyawa yang kurang mudah menguap mendominasi dalam bentuk asap. partikel. Struktur dan sifat asap (perbandingan berbagai fase, derajat dispersi partikel koloid, keberadaan partikel jelaga dalam asap, dll.) ditentukan oleh banyak faktor (kondisi pembentukan dan pendinginan uap, derajat pengenceran dengan udara, dll.). Asap yang unggul secara teknologi diperoleh dengan mendinginkan campuran uap-gas secara cepat yang terbentuk selama pembakaran kayu dan mengencerkannya dengan sejumlah besar udara.
Pengendapan asap asap pada produk berbanding lurus dengan konsentrasi komponen asap dan kecepatan partikel koloid mendekati produk. Partikel asap bergerak tidak hanya di bawah pengaruh gaya luar (gerakan bersama lingkungan, in Medan listrik dll.), tetapi juga di bawah pengaruh gravitasi, gerak Brown, dan gradien suhu.
Memiliki asap derajat yang lebih besar dispersi, diendapkan terutama di bawah pengaruh gerak Brown dan perubahan suhu. Asap dengan partikel yang membesar (karena koagulasi) disimpan terutama di bawah pengaruh gravitasi dan gerakan turbulen.
Ketika diendapkan pada permukaan kering dan di bawah pengaruh gaya kinetik (endapan pada permukaan lengket produk), pengaruh fase partikel akan terasa. Pengendapan asap pada permukaan basah terutama berhubungan dengan kondensasi uap yang berada dalam keadaan kesetimbangan bergerak dengan partikel cair. Dalam hal ini, laju pengendapan ditentukan oleh tekanan uap parsial komponen asap dan meningkat seiring dengan peningkatan suhu, serta dengan peningkatan kecepatan pergerakan asap pada permukaan pengendapan, dan menurun seiring dengan pengeringan produk. Dalam praktik merokok, asap dengan kepadatan yang bervariasi digunakan: dari 0,1 g/m 3 (asap sangat jarang) hingga 3 g/m 3 (asap tebal).
Kepadatan asap dapat ditentukan secara optik. Dari ketiga metode tersebut, metode yang paling cocok didasarkan pada pengukuran intensitas cahaya yang melewati asap. Namun, ketika menentukan massa jenis asap dengan metode ini, perbandingan zat pengasap dalam media pendispersi dan fase terdispersi tidak diperhitungkan.
Jika Anda menemukan kesalahan, silakan sorot sepotong teks dan klik Ctrl+Masuk.