Teknologi Azu. Teknologi untuk menyiapkan dasar-dasar dan kue

Rute untuk hidangan Panggang di rumah»

Resep No.590

350

350/3

Teknologi memasak

Daging dipotong menjadi 2-4 bagian per porsi seberat 30-40 gram, kentang dan bawang bombay dipotong-potong, kemudian daging dan sayuran digoreng terpisah. Tempatkan daging goreng dan sayuran dalam mangkuk berlapis-lapis sehingga ada sayuran di bagian bawah dan atas daging, tambahkan pure tomat, garam, merica, dan kaldu (produk hanya boleh ditutup dengan cairan), tutup dengan penutup dan masak hingga matang. 5-10 menit sebelum akhir perebusan, tambahkan daun salam. Daging panggangnya dilepaskan bersama dengan kaldu dan lauk di dalam panci. Hidangan ini bisa disiapkan tanpa pure tomat.

Persyaratan kualitas

Penampilan: bentuk potongan daging tetap terjaga

Konsistensi: Dagingnya empuk, berair, kentangnya tidak terlalu matang.

Peta teknologi untuk hidangan “Azu”.

Resep No.596

350

350/3

Teknologi memasak

Daging dipotong dadu 10-15 gram, digoreng, disiram dengan kaldu panas atau air, ditambahkan pure tomat dan direbus hingga hampir matang dalam wadah tertutup dengan api kecil. Dengan menggunakan sisa kaldu, siapkan saus yang ditambahkan acar mentimun, tumis bawang bombay potong-potong, merica, dan garam. Saus yang dihasilkan dituangkan ke atas daging, kentang goreng ditambahkan dan direbus selama 15-20 menit. Tambahkan 5-10 menit sebelum kesiapan tomat segar, Daun salam. Hidangan yang sudah jadi dibumbui dengan bawang putih yang dihancurkan. Untuk memudahkan penyajiannya, kentang dan tomat bisa direbus secara terpisah. Bahan dasar disajikan bersama dengan saus dan lauk.

Persyaratan kualitas

Penampilan: bentuk potongan daging dan sayuran tetap dipertahankan.

Konsistensi: Dagingnya empuk, berair, sayurnya empuk.

Warna: Sesuai dengan warna komponen yang digunakan.

Rasa dan bau : Rasanya agak asin, pedas, bau daging goreng dengan aroma sayur dan bumbu.

Peta teknologi untuk hidangan “Daging Panggang”.

Resep No.588

350

350/3

Teknologi memasak

Rebus potongan daging sapi goreng (1-2 potong per porsi) dengan kaldu dan tumis pure tomat hingga hampir setengah matang. Kentang dan sayuran, dipotong-potong, digoreng terpisah (lobak sudah direbus sebelumnya). Siapkan saus menggunakan kaldu yang diperoleh setelah daging direbus, tuangkan di atas daging, tambahkan wortel, peterseli, lobak dan bawang bombai digoreng, serta rempah-rempah dan rempah-rempah aromatik. Setelah 10 menit direbus, masukkan kentang goreng, masak hingga sayuran siap, lalu angkat bumbu dan rempah. Saat berangkat, taruh daging di atas sayuran rebus dan tuangkan saus di atasnya.

Persyaratan kualitas

Penampilan: bentuk potongan daging dan sayuran tetap terjaga

Konsistensi: Dagingnya empuk, berair, sayurnya empuk.

Warna: Sesuai dengan warna komponen yang digunakan.

Rasa dan bau : Rasanya agak asin, pedas, bau daging goreng dengan aroma sayur dan bumbu.

Azu di Tatar, seperti hidangan rakyat lainnya, ada dalam banyak edisi. Tapi yang utama adalah kumpulan bahan yang sama: daging, kentang, dan saus tomat pedas dengan acar, yang menggabungkan semuanya menjadi satu kesatuan.

Hasilnya adalah hidangan yang gurih, beraroma, sedikit pedas (dan terkadang sangat pedas) yang pasti akan dinikmati oleh seluruh keluarga, terutama separuh pria...

Bahan-bahan

• 600 gr daging sapi untuk direbus
• 600 gram kentang
• 3 acar
• 1 bawang bombay
• 200 g tomat potong-potong dari kaleng atau 2 tomat dan 1 sdm. pasta tomat
• 2 siung bawang putih
• minyak sayur untuk menggoreng
• 1 sendok teh. tepung
• daun ketumbar atau peterseli
• lada hitam bubuk
• cabai merah secukupnya

Persiapan

Potong daging sapi menjadi potongan-potongan dengan panjang 5 cm dan tebal 1 cm melintang serat. Panaskan beberapa sendok makan minyak dalam wajan dan tambahkan daging di sana.



Goreng dengan api sedang sambil sesekali dibalik hingga daging berwarna kecoklatan. Ini akan memakan waktu sekitar dua puluh menit.



Tuangkan air matang panas ke atas daging hingga menutupi seluruh daging. Tutup panci dengan penutup, kecilkan api dan masak daging selama sekitar satu setengah jam sampai empuk. Ada satu triknya: jika Anda merebus daging dalam waktu lama dan masih keras, tambahkan sepotong roti gandum hitam atau sejumput soda agar lebih cepat matang.



Jika daging sudah matang, buka tutupnya dan besarkan api, biarkan sisa air mendidih dan daging berwarna coklat.



Tambahkan bawang bombay, kupas dan potong dadu kecil, dan tepung ke dalam daging, campur semuanya. Goreng sampai bawang menjadi lunak.



Tambahkan tomat dari kaleng (saya sering mengambil tomat tanpa kulit, dipotong-potong, di jus sendiri, dari merek Green Giant) atau parut beberapa tomat segar, setelah dipotong menjadi dua. Pegang dengan sisi potongan menghadap parutan, maka kulitnya akan tetap berada di tangan Anda, dan hanya ampas yang dihancurkan yang akan ada di piring. Tambahkan dengan tomat segar pasta tomat. Rebus daging dan tomat selama sekitar lima menit dengan api sedang.



Potong acar mentimun menjadi potongan-potongan dan tambahkan ke daging, aduk dan panaskan semuanya selama lima menit.



Saat dagingnya direbus, kupas kentang dan potong-potong. Dalam wajan terpisah, panaskan 3 sendok makan minyak sayur dan goreng kentang di atasnya. Garam sedikit kentang saat digoreng, sekitar setengah sendok teh garam.



Tambahkan kentang ke dalam daging, campur semuanya dan didihkan bersama di bawah tutupnya selama 5 menit. Kupas dan potong bawang putih, cincang halus sayuran. Periksa garam di bagian dasar, tambahkan garam dan merica sesuai selera jika perlu. Kemudian tambahkan bawang putih dan bumbu ke dasarnya, aduk dan tutup dengan penutup. Matikan api. Diamkan hidangan yang sudah jadi selama sekitar sepuluh menit agar meresap.

Azu dalam bahasa Tatar - kata penutup

Cukup sulit untuk berdebat tentang seperti apa resep azu ala Tatar yang otentik. Seperti hidangan populer lainnya masakan rakyat, ia mengembangkan, mengubah, dan memperoleh detail, legenda, dan tradisi baru, dan dalam kasus masakan Tatar, yang dapat dibagi tanpa henti menjadi Siberia, Kazan, Perm, dan lusinan lainnya, umumnya tidak realistis untuk menemukan sumber aslinya. Selama bertahun-tahun keberadaannya, resep aslinya telah berubah ratusan kali, namun dasar-dasarnya tetap tidak berubah: daging, saus tomat, acar, kentang. Mari kita bicara tentang fakta bahwa azu pada dasarnya adalah sup biasa, yang berarti Anda bisa memasaknya secara kreatif dan sesuka hati.

Saat ini, dasar-dasar Tatar ditemukan dalam interpretasi yang sangat beragam. Seseorang memasaknya sehingga konsistensi hidangannya berada di antara yang kedua dan yang pertama. Yang lain lebih menyukai bahan dasar dengan sedikit saus, menguapkan kelebihan cairan dan membuat bahan hampir “kering”. Setiap orang memiliki rangkaian rempah-rempah dan rempah-rempah “keluarga” mereka sendiri. Tingkat kepedasannya disesuaikan dengan kesukaan si juru masak, namun secara tradisional azu ditawarkan dalam versi yang agak pedas. Wadah tempat hidangan ini direbus dipilih dengan mempertimbangkan fakta bahwa hidangan ini perlu direbus dalam waktu lama dan menyeluruh, tetapi ada juga resep "cepat".

DI DALAM berbagai sumber Selain tomat, mentimun, bawang bombay dan kentang, sayuran lain ditambahkan ke bahan dasar - wortel, manis paprika dan bahkan jamur, terong, zucchini, dan kubis. Topik terpisah untuk perdebatan adalah daging: diyakini bahwa secara tradisional azu dibuat dari daging kuda, tetapi saat ini yang paling sering dijadikan bahan dasar adalah daging domba, daging sapi, lebih jarang atau hampir tidak pernah - daging babi (hal ini disebabkan oleh fakta bahwa kebanyakan Tatar menganut Islam).

Teknologi umumnya sederhana: semua komponen azu digoreng secara terpisah, lalu digabungkan dalam kuali berdinding tebal dan direbus bersama. Seringkali bahan dasar Tatar disiapkan dalam pot tanah liat di dalam oven. Terkadang komponen susu fermentasi - krim, krim asam atau yogurt - ditambahkan ke daging dan sayuran.

Secara umum, jika Anda ragu tentang cara memasak dasar-dasar di Tatar, lakukan saja sesuai keinginan Anda, yang penting enak dan keluarga Anda menyukainya. Dan jika seseorang sangat marah karena hal ini tidak terjadi sebagaimana mestinya, Anda selalu dapat menyatakan secara resmi bahwa “tetapi inilah nenek saya, yang nenek buyutnya adalah seorang Tatar dan terkenal karena pengetahuan dasarnya di seluruh Kazan atau Astrakhan (pilih apa pun yang paling Anda sukai), saya memasaknya dengan cara ini!”

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

DENGANmilik

Perkenalan

1. Teknologi persiapan dasar-dasar

1.1 Latar belakang sejarah

1.2 Persyaratan bahan baku

1.3 Inventarisasi peralatan

1.4 Bahan

1.5 Deskripsi teknologi pembuatan azu

1.6 Karakteristik organoleptik

1.7 Pemformatan dan penyerahan

2. Teknologi pembuatan kue

2.1 Latar belakang sejarah

2.2 Persyaratan bahan baku

2.3 Inventarisasi peralatan

2.4 Bahan

2.5 Deskripsi teknologi pembuatan kue

2.6 Sifat organoleptik

2.7 Pemformatan dan penyerahan

Kesehatan dan keselamatan Kerja

Bibliografi

Aplikasi

Perkenalan

Daging mengandung banyak protein lengkap - 14,5-23%, lemak - dari 2 hingga 37, mineral-- 0,5--1,3% (yang paling berharga adalah garam fosfor, kalsium, natrium, magnesium, dan besi). Daging mengandung vitamin A, B, PP dan golongan B.

Jaringan utama daging adalah: otot, ikat, lemak dan tulang.

Jaringan otot terdiri dari serat-serat individu yang ditutupi selaput bening (sarcolemma). Protein utama jaringan otot adalah miosin. Protein jaringan otot hewan bersifat lengkap - mengandung asam amino yang komposisinya mirip dengan protein jaringan otot manusia, sehingga mudah diserap oleh tubuh. Otot bagian dalam yang terletak di dekat tulang, jaringan otot yang terletak di sepanjang tulang belakang, adalah yang paling berharga, karena dagingnya empuk dan berserat halus. Otot-otot yang terletak di leher dan perut tersusun dari serat-serat padat sehingga konsistensinya kasar.

Jaringan ikat terdiri dari protein yang rusak - kolagen dan elastin. Semakin banyak kolagen dan elastin yang dikandung daging, semakin keras dagingnya. Ini merupakan indikator kualitas daging.

Jaringan adiposa daging adalah sel yang berisi tetesan lemak dan ditutupi jaringan ikat. Lemak meningkatkan rasa daging dan meningkatkan nilai gizinya.

Jaringan tulang terdiri dari sel-sel khusus, yang dasarnya adalah ossein, suatu zat yang komposisinya mirip dengan kolagen. Tulang panggul dan ujung tulang tubular berpori dan disebut tulang gula. Mereka mengandung zat yang jika dimasukkan ke dalam kaldu akan memberikan kekuatan dan aroma.

Daging dipasok ke perusahaan katering yang menggunakan bahan mentah dingin dan beku. Daging sapi - setengah bangkai dan seperempatnya; domba, kambing dan daging sapi muda - bangkai; bangkai babi dan setengah bangkai. Banyak perusahaan katering menerima produk daging setengah jadi: potongan besar, porsi, potongan kecil, dan cincang.

Saat menerima daging, pertama-tama, keberadaan tanda kegemukan dan pengawasan dokter hewan dan sanitasi diperiksa, dan kualitas daging yang baik ditentukan secara organoleptik. Menurut kegemukannya, daging sapi, domba, kambing termasuk kategori I dan II, daging sapi muda --kategori I, daging babi - daging, dipotong, berlemak. Daging dingin mutu baik mempunyai kerak kering pada permukaan karkas, warna merah muda pucat sampai merah, konsistensi padat, elastis (bila ditekan dengan jari lesung pipi cepat rata). Daging beku pada permukaan dan potongan berwarna merah jambu-merah dengan semburat keabu-abuan karena adanya kristal es, konsistensinya keras (berbunyi saat diketuk); Tidak berbau, tetapi ketika dicairkan, muncul bau daging dan kelembapan. Anda dapat memeriksa kualitas daging beku menggunakan pisau yang dipanaskan atau dengan tes memasak. Daging yang diterima di perusahaan dimasak secara mekanis.

1. Tteknologi untuk mempersiapkan dasar-dasar

1.1 Referensi sejarah

Citra kota terbentuk dari berbagai ciri dan tanda yang masing-masing memiliki wajah, tampilan unik, dan karakter khas. Sulit membayangkan gambaran ini tanpa satu lagi ciri khas - tradisi makan penduduk dan masakan yang melekat di dalamnya, yang menarik minat para pelancong dan wisatawan tidak kalah dengan berbagai atraksi kota.

Kazan - dulunya merupakan kota Bulgar - sebuah benteng, kota utama Kazan Khanate, negara bagian Kazan, ibu kota Tatarstan saat ini - telah lama terkenal dengan tradisi kulinernya dan warisan kulinernya yang kaya. Bahkan namanya diterjemahkan dari "kuali" Tatar.

Pewaris tradisi Great Bulgars, persimpangan jalur perdagangan, tempat pertemuan Eropa dan Asia, keindahan Timur yang tak pernah pudar. Julukan apa yang diterima Kazan dari pelancong dan pedagang keliling, penyair dan jurnalis!

Bergizi dan lezat, sederhana dan halus, bersahaja dan inventif - begitulah masakan Kazan muncul dalam ulasan banyak pelancong di masa lalu. “Suguhan berlimpah” pada akhir abad ke-16 di Kazan dikenang sejak lama oleh kedutaan Shah Abbas I dari Persia; meja peringatan Tsar Rusia Peter I, yang merayakan ulang tahunnya yang ke-50 di Kazan pada Mei 1722 , dilengkapi dengan hidangan Kazan.

Seni kuliner masyarakat Tatar kaya akan tradisi nasionalnya yang sudah ada sejak berabad-abad yang lalu. Dalam perjalanan sejarah berabad-abad, masakan nasional asli telah berkembang, yang masih mempertahankan ciri aslinya hingga saat ini.

Masakan nasional Tatar sangat dipengaruhi oleh masakan masyarakat tetangga - Rusia, Mari, Udmurt, dll., serta masyarakat Asia Tengah, khususnya Uzbek dan Tajik.

1.2 Persyaratan bahan baku

Permukaan potongan produk setengah jadi harus tidak diawetkan, warna dan baunya khas daging berkualitas baik. Seharusnya tidak ada tendon kasar, tulang rawan, potongan daging dengan noda darah, atau tulang.

Produk setengah jadi dalam porsi harus dipotong melintasi serat otot. Produk setengah jadi dari massa cincang harus mempunyai bentuk yang benar (tergantung jenis produk setengah jadi). Permukaannya dilapisi tepung roti secara merata, bagian tepi yang sobek dan pecah tidak diperbolehkan. Massa saat dipotong homogen, dengan aroma khas daging jinak dengan bumbu. Produk setengah jadi cincang diproduksi sesuai dengan OST 49121--78. Tidak ada tanda-tanda pembusukan atau penyamakan yang diperbolehkan.

Produk setengah jadi yang sudah jadi disimpan pada suhu tidak melebihi 6°C. Produk setengah jadi potongan besar ditempatkan dalam satu baris di atas loyang dan disimpan tidak lebih dari 48 jam.Produk setengah jadi dalam porsi ditempatkan di atas loyang dalam satu baris dengan tepi miring 30°, produk setengah jadi alami produk jadi disimpan tidak lebih dari 36 jam, dilapisi tepung roti - tidak lebih dari 24 jam Produk setengah jadi potongan kecil diletakkan di atas loyang dengan lapisan 5 cm dan disimpan tidak lebih dari 24 jam, daging cincang (tanpa bumbu ) - tidak lebih dari 6 jam Produk dari massa potongan daging ditempatkan dalam satu baris di atas loyang, ditaburi breading, dan disimpan pada suhu 6--8 ° C tidak lebih dari 12 jam Tulang yang belum dipotong disimpan selama tidak lebih dari 3-5 jam.

1.3 Peralatan, inventaris

Perusahaan katering umum adalah fasilitas di mana makanan siap saji diproduksi dari bahan baku makanan. produk makanan, makanan atau produk setengah jadi.

Titik kendali terpenting dari pengawasan sanitasi adalah: wilayah perusahaan; fasilitas teknologi dan penyimpanan; bahan baku yang masuk; teknologi produksi; produk jadi; kesehatan dan kebersihan pribadi personel.

Kepatuhan terhadap peraturan sanitasi adalah wajib. Pengelola perusahaan katering umum wajib memastikan:

Kondisi yang diperlukan untuk mematuhi aturan dan peraturan sanitasi saat memproses bahan mentah;

tersedianya rekam medis pribadi setiap pegawai dengan catatan selesainya pemeriksaan kesehatan berkala;

Ketersediaan sanitasi dan seragam;

tersedianya peralatan produksi dalam jumlah yang cukup;

Melaksanakan kegiatan disinfeksi dan deratisasi sesuai kesepakatan dengan departemen pengendalian hama;

Melakukan tindakan pencegahan tambahan sesuai indikasi epidemiologi;

Ketersediaan di perusahaan catatan pemeriksaan harian untuk penyakit pustular;

Ketersediaan kotak pertolongan pertama;

Organisasi pekerjaan pendidikan sanitasi.

Tanggung jawab untuk mematuhi aturan penerimaan produk makanan, pemeliharaan sanitasi yang tepat di lokasi gudang, kepatuhan terhadap kondisi dan ketentuan penyimpanan produk di gudang terletak pada manajer gudang.

Pengolahan kuliner memiliki arti fisiologis, sanitasi dan higienis yang besar. Signifikansi fisiologisnya ditentukan oleh fakta bahwa sebagai hasil dari perlakuan mekanis dan termal, kualitas rasa meningkat, nilai gizinya dan kecernaan makanan.

Pentingnya sanitasi dan higienis dari pengolahan produk kuliner adalah untuk mengurangi kontaminasi dan kontaminasi mikroba pada makanan. Oleh karena itu, saat memasak produk, teknologi proses harus benar-benar dipatuhi, tidak termasuk pergerakan bahan mentah, produk setengah jadi, dan pergerakan silang dan silang. produk jadi, mencapai kepatuhan yang ketat terhadap keluaran perusahaan dan kuantitas produk yang dihasilkan. Menurut yang ada aturan sanitasi Sebelum bekerja, meja harus dibersihkan dengan kain lembab, dan pada akhir hari kerja, dicuci deterjen dan bilas air panas. Saat bekerja, segera buang sisa makanan, peralatan dan perlengkapan dapur kosong dari meja, dan jaga ketertiban. Setelah setiap operasi produksi, meja dicuci dengan air panas. talenan dan pisau harus digunakan sesuai peruntukannya dan sesuai dengan label.

Peralatan, inventaris

Panci rendah dengan penutup, baja tahan karat 18/8

Pegangan benda dan tutupnya dipasang menggunakan paku keling, yang memberi kekuatan pada sambungan.

Bagian bawah peralatan masak dibuat sesuai dengan prinsip "kapsul" - lapisan aluminium penghantar panas terletak di antara dua lapisan baja tahan karat, yang memungkinkan panas didistribusikan secara merata ke permukaan bagian bawah dan mencegah deformasi.

Set pot sudah termasuk penutupnya. Panci.

Wajan penggorengan stainless steel dan anti lengket, wajan penggorengan bergaris besi cor, untuk telur orak-arik.

Bagian bawah panci baja tahan karat dibuat sesuai dengan prinsip "kapsul" - lapisan aluminium penghantar panas terletak di antara dua lapisan baja tahan karat, yang memungkinkan panas menjadi sama

Spatula, sendok, sendok

Spatula peralatan dapur (berlubang dan dengan pegangan kayu), spatula, pengikis, sendok untuk menata, sendok.

1.4 Bahan

· lemak hewani - 15,0 (gram)

· pasta tomat - 20,0 (gram)

· bawang bombay - 42,0 (gram)

· Tepung terigu, premium - 6,0 (gram)

· tomat - 47,0 (gram)

· acar mentimun - 50,0 (gram)

· kentang - 133,0 (gram)

umbi bawang putih - 1,0 (gram)

· daging sapi, Sandung lamur (bubur) - 216,0 (gram)

· air - 30,0 (gram)

· garam meja - 2,0 (gram)

daun salam - 0,1 (gram)

1.5 Deskripsi teknologi pembuatan azu

Daging, dipotong dadu 10-15 g, digoreng, dituangkan dengan kaldu panas atau air, ditambahkan pure tomat tumis dan direbus hingga hampir matang dalam wadah tertutup dengan api kecil. Sausnya dibuat menggunakan sisa kaldu. Di mana acar mentimun dipotong-potong, bawang bombay tumis, merica, garam ditempatkan.Saus yang dihasilkan dituangkan ke atas daging, kentang goreng ditambahkan dan direbus selama 15-20 menit. 5-10 menit sebelum kesiapan, tambahkan tomat segar (kolom I), daun salam, bumbui hidangan yang sudah jadi dengan bawang putih yang dihancurkan. Hidangan dapat disiapkan satu ukuran tanpa tomat, menambah jumlah kentang sebanyak 45 g bersih. Untuk memudahkan penyajiannya, kentang dan tomat bisa direbus secara terpisah. Bahan-bahan dasar dilepaskan bersama dengan saus dan lauknya.

Daging, dipotong dadu, panjang 3-4 cm dan berat 10-15g, digoreng hingga berkerak, disiram dengan kuah panas atau air hingga daging terendam cairan, tumis bawang bombay, tumis pure tomat dan tomat ditambahkan dan Rebus dengan api kecil sambil ditutup tutupnya sampai matang. Kaldu yang tersisa setelah direbus ditiriskan dan saus disiapkan di atasnya. Tambahkan mentimun rebus, potong-potong, merica, garam dan daun salam ke dalam saus. Tuang saus di atas daging, tambahkan kentang goreng, potong dadu, dan didihkan lagi selama 15-20 menit. Direbus dalam daging domba, dibumbui dengan bawang putih kental

1.6 Indikator mutu organoleptik masakan (produk)

Penampilan: daging dan kentang - kubus, mentimun dipotong-potong

Konsistensi: dagingnya empuk, sayurannya tetap bentuknya

Warna: tumis tomat (oranye)

Rasa: agak asin, pedas

Bau: aroma daging rebus, bawang putih dan tumis tomat serta sayuran

1.7 Pemformatan dan penyerahan

Sebagai lauk, Anda bisa menyajikan nasi rebus bersama azu. Dalam beberapa kasus, agar hidangan tidak terlalu tinggi kalori, Anda bisa mengecualikan kentang dari dalamnya.

2. Tteknologi persiapan kue

2.1 Latar belakang sejarah

Pada zaman prasejarah, memasak merupakan hal yang primitif. Orang secara naluriah memilih produk tertentu, tidak terlalu mempedulikan manfaatnya bagi tubuh atau daya cernanya. Tapi, setelah menguasai api, setelah belajar mengolah serealia, beternak, membuat tembikar, manusia semakin mendiversifikasi makanannya dan menemukan berbagai cara untuk menyiapkannya. Selama ratusan tahun, manusia telah mengubah dan meningkatkan teknik pengolahan makanan, menciptakan ribuan resep yang rumit, menyesuaikan metode penyiapan makanan dengan cara yang ekonomis, kondisi iklim persyaratan hidup dan rasa. Dibuat secara bertahap masakan nasional, yang merupakan bagian integral dari budaya nasional mana pun. Banyak dari mereka mempengaruhi masakan nasional lainnya dan memperkayanya. Produk adonan Rusia telah mendapatkan ketenaran di seluruh dunia. Orang-orang Rusia dengan cepat dan berhasil menguasai rahasia masakan asing dan sering kali melampaui rekan-rekan mereka dalam hal keterampilan.

2.2 Persyaratan bahan baku

telur- dirawat di empat kamar mandi. Pada pemandian pertama, telur diolah air dingin, lalu yang kedua dengan larutan soda ash 0,5%. Pada rendaman ketiga, obati dengan larutan pemutih atau kloramin 2%, dan pada rendaman keempat air dingin.

Gula- tebu atau bit tersedia dalam tas. Kantongnya disapu dan gulanya diayak.

Minyak- masuk kotak kardus, bagian dalamnya dilapisi perkamen, atau dikemas dalam kemasan perkamen 200 gram. Sebelum digunakan, minyak dibersihkan.

Tepung- tiba di perusahaan dalam tas. Bisa dari kelas tertinggi, 1, 2 atau 3. Tepung diayak sebelum digunakan.

Cuka- 70% diencerkan dengan air hingga menjadi 3%.

2.3 Inventarisasi peralatan

Ayak

Tepung dari kantong dituangkan ke dalam hopper, kemudian dicampur dengan bilah spiral dan diangkat dengan auger ke dalam ayakan, di mana dilakukan pengayakan kedua: pertama, tepung digosok melalui saringan berlubang bundar, kemudian ditangkap oleh bilah-bilah yang berputar. Itu dilemparkan oleh gaya sentrifugal ke saringan luar dan diayak melaluinya. Tepung yang diayak, melewati perangkap magnet, dituangkan ke dalam saluran, kotoran besar di dalam saringan silinder diangkat dengan auger ke permukaan wadah, dari mana mereka dibuang ke tempat pengumpulan benda asing. Kotoran kecil diangkat oleh saringan luar dengan pisau miring dan kemudian dibuang ke wadah pengumpul.

Mesin pencampur adonan TMM - 1M

Rotasi dari motor listrik melalui dua gearbox dan transmisi rantai diperoleh secara bersamaan oleh tuas dan mangkuk. Karena perputaran mangkuk dan tuas pengaduk adonan secara bersamaan sisi yang berlawanan, produk yang dimuat dicampur secara intensif dan membentuk massa homogen yang jenuh dengan udara.

Konditersktungku listrik KEP - 400

Orang yang mengetahui struktur dan peraturan keselamatannya diperbolehkan bekerja dengan kabinet.

Setiap hari, sebelum menyalakan kabinet, periksa kondisi grounding dan sanitasi yang benar.

Atur tombol termostat ke suhu yang diperlukan, sambungkan kabinet ke catu daya dan, dengan menggunakan sakelar batch, nyalakan ruang kerja dengan suhu tinggi. Pada saat yang sama, lampu peringatan menyala. Segera setelah ruangan memanas hingga mencapai suhu yang disetel, lampu peringatan akan padam. Buka pintu dengan hati-hati dan letakkan nampan berisi produk. Saat memindahkan kabinet ke lebih banyak suhu rendah matikan pemanas dan biarkan kabinet menjadi dingin. Setelah ini, dial dialihkan ke suhu pemanasan yang lebih rendah dan bayangan dihidupkan.

2.4 Bahan

· 100 g mentega, dilunakkan

· 450 gr keju parut

· 2 cangkir tepung

· 1 sendok teh. garam

· 1/4 sdt. cabai merah giling (untuk rasa pedas, opsional)

2.5 Deskripsi teknologi pembuatan kue

1. Panaskan oven 200 C. Olesi loyang dengan minyak.

2. Dalam mangkuk besar, kocok mentega lunak dengan garpu dan tambahkan keju. Tambahkan tepung dan garam; campur dengan baik. Di atas permukaan yang sudah ditaburi sedikit tepung, giling adonan setebal 1,5 cm, potong kotak berukuran 5 cm dan taburi bubuk cabai jika diinginkan. Letakkan potongan di atas loyang yang sudah disiapkan dengan jarak 3 - 4 cm satu sama lain.

3. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama 10 -15 menit, atau sampai kuenya renyah.

2.6 Sifat organoleptik

Cookies harus kering dan rapuh; tahan lama lebih keras, gula lebih rapuh.

Indikator organoleptik utama mutu gula dan biskuit keras adalah: bentuk; permukaan; warna; rasa dan bau; pandangan retak.

Bentuk cookiesnya harus benar, harus utuh. Bentuk kue yang dicetak paling sering berbentuk persegi, persegi panjang, dan bulat. Kue bergambar berupa daun, binatang, dll juga diproduksi.

Keberagaman penampilan kue varietas yang berbeda Hal ini dicapai tidak hanya dengan mengubah bentuk kue, tampilan tepinya, yang bisa halus atau berpola keriting, tetapi juga dengan mengubah pola permukaan dan warna kue.

Semua jenis cookie harus memiliki cap stempel yang jelas. Permukaannya harus bebas dari cacat, pada kue keras lebih mengkilat dibandingkan kue gula, karena kandungan pati yang lebih tinggi, yang membentuk dekstrin selama pemanggangan.

Permukaan kue berlapis kaca harus halus atau sedikit bergelombang tanpa ada bekas warna abu-abu atau bintik-bintik kosong.

Warna kuenya kuning, kue yang tahan lama warnanya lebih terang, dan kue gulanya warnanya lebih gelap. Warnanya harus seragam. Warna cookies dapat diubah dengan menambahkan bahan tambahan seperti coklat. Pewarna makanan tidak digunakan dalam pembuatan kue. Warna yang lebih gelap pada bagian yang menonjol pada pola relief dan tepi kue, serta bagian bawah kue, dan tanda berwarna gelap dari jaring oven atau stensil diperbolehkan.

Rasa dan aroma kue harus menyenangkan, khas dari varietas ini, tanpa cacat.

Tampilan kue yang retak harus berpori secara merata, tanpa rongga atau bekas pencampuran.

Indikator fisik dan kimia yang paling penting dari kualitas kue adalah:

kelembaban;

fraksi massa total gula, lemak; sol, tidak larut dalam larutan 10% asam klorida, asam sulfat;

alkalinitas;

¦ menjadi basah.

Kadar air biskuit kualitas normal terutama bergantung pada jenis biskuit dan jenis tepung, serta faktor lainnya. Keseimbangan kadar air biskuit itu penting. Cookies bersifat higroskopis; kadar air kesetimbangannya sangat bergantung pada cookie kelembaban relatif udara.

Standar kadar air untuk kue kering ditetapkan tergantung pada sifat kue yang disebutkan di atas dan adalah: untuk kue tahan lama yang terbuat dari tepung premium, dicetak dengan mesin stamping dan putar - dari 3,0 hingga 9,0%, dan untuk kelas 1 - dari 3, 0 dan hingga 8,0%, sedangkan untuk kue gula lebih tinggi - masing-masing dari 5 hingga 9,0% dan dari 5,0 hingga 8,0%.

Fraksi massa gula dalam kue distandarisasi tergantung pada jenis adonan yang diperoleh, begitu pula pengobatan gula seharusnya tidak lebih dari 27,0%, dan pada kue keras - tidak lebih dari 20,0%.

Fraksi massa lemak pada cookies berkisar antara 1,0 hingga 30,0% dan bergantung pada jenis tepung yang digunakan dan jenis adonan yang diperoleh.

Tidak seperti makanan yang dipanggang, yang memiliki sifat asam, kue kering memiliki sedikit alkalinitas, yang terjadi karena bahan ragi kimia, yang terurai selama pemanggangan, meninggalkan senyawa basa di dalamnya - soda, amonia. Normanya adalah 2°. Derajat alkalinitas adalah alkalinitas 100 g produk, yang netralisasinya memerlukan 1 ml larutan normal indikator bromotimol biru.

Kadar abu kue kering tidak lebih dari 0,1% abu, tidak larut dalam 10% asam klorida yaitu pasir,

Untuk menilai kualitas cookie, kebasahannya penting. Keterbasahan biskuit ditentukan dengan merendamnya dalam air selama 2 menit dan dinyatakan sebagai persentase perbandingan berat biskuit setelah direndam dengan berat biskuit kering. Setidaknya harus 150% untuk kue gula dan 130% untuk kue keras.

2.7 Pemformatan dan penyerahan

persiapan kue dasar

Cookies terbuat dari:

Massa karamel satin

Plastik agar-agar

Persiapan coklat

Kandir untuk figur gula

Dekorasi karamel

lem karamel

Massa karamel plastik

Perhiasan jeli

Perhiasan krem

Dekorasi terbuat dari bahan lukisan

Massa gambar buah

TENTANGkesehatan dan keselamatan Kerja

1. Persyaratan keselamatan sebelum mulai bekerja.

1.1 Kencangkan pakaian saniter yang anda pakai dengan seluruh kancingnya (ikat talinya), hindari ada ujung pakaian yang menggantung. Jangan menjepit pakaian dengan peniti atau jarum, jangan menyimpan benda tajam dan mudah pecah di saku.

1.2 Periksa pengoperasian lokal ventilasi pembuangan, dan melengkapi tempat kerja dengan peralatan, inventaris, perlengkapan dan perkakas yang diperlukan untuk bekerja.

1.3 Mempersiapkan tempat kerja untuk pengoperasian yang aman:

Pastikan ada jalur yang jelas;

Periksa stabilitas meja produksi, rak, kekuatan pengikatan peralatan ke pondasi dan dudukan;

Memasang peralatan dan inventaris seluler (portabel) (aman) dengan aman di desktop, dudukan, kereta seluler;

Menempatkan stok bahan mentah, produk, peralatan, perangkat dengan mudah dan berkelanjutan sesuai dengan frekuensi penggunaan dan konsumsi;

periksa dengan inspeksi eksternal:

Penerangan yang cukup pada permukaan kerja;

Tidak ada ujung kabel listrik yang menggantung atau terbuka;

Penutupan yang andal dari semua perangkat pembawa arus dan start pada peralatan;

Ketersediaan dan keandalan sambungan pembumian (tidak putusnya, kekuatan kontak antara bagian logam peralatan yang tidak mengalirkan arus dan kabel pembumian);

Ketersediaan, kemudahan servis, instalasi yang benar dan pengikatan pelindung yang andal untuk bagian peralatan yang bergerak (roda gigi, rantai, sabuk-V dan roda gigi lainnya, kopling, dll.), permukaan pemanas;

Tidak adanya benda asing di dalam dan sekitar peralatan;

Ketersediaan dan kemudahan servis perangkat keselamatan, pengaturan dan otomasi (keberadaan merek atau segel; persyaratan merek perangkat; tanggal pemeriksaan bejana tekan; lokasi jarum pengukur tekanan pada tanda nol; integritas kaca; tidak adanya kerusakan yang mempengaruhi pembacaan instrumentasi);

Tidak ada retak, tonjolan, penebalan signifikan pada dinding bejana, celah pada las, kebocoran pada sambungan paku keling dan baut, pecahnya paking, dll. dalam peralatan memasak dan pemanas air;

Kondisi lantai (tidak berlubang, tidak rata, licin);

Tidak adanya lubang, retakan dan penyimpangan lainnya pada permukaan kerja meja produksi;

Kemudahan servis peralatan, perlengkapan dan perkakas yang digunakan (permukaan wadah khusus, talenan, gagang sendok, spatula, dll. harus bersih, halus, tanpa keripik, retak atau gerinda; gagang pisau harus terpasang erat, tidak licin dan mudah digenggam, dapat menopang jari dengan baik, dan tidak berubah bentuk karena terkena air panas; Bilah pisau harus halus, dipoles, tanpa penyok atau retak).

1.4 Menghasilkan perakitan yang diperlukan peralatan, pasang dengan benar dan kencangkan bagian dan mekanisme yang dapat dilepas dengan aman.

Periksa pekerjaan peralatan mekanis, pemberat pada kecepatan idle.

2. Persyaratan keselamatan selama pengoperasian.

2.1 Lakukan hanya pekerjaan yang telah Anda terima pelatihannya, instruksi tentang perlindungan tenaga kerja dan yang telah Anda beri wewenang oleh karyawan yang bertanggung jawab atas pelaksanaan pekerjaan yang aman.

2.2 Jangan izinkan orang yang tidak terlatih atau tidak berwenang melakukan pekerjaan Anda.

2.3 Menggunakan peralatan, perkakas, dan perangkat yang dapat diservis yang diperlukan untuk pekerjaan yang aman; menggunakannya hanya untuk pekerjaan yang dimaksudkan.

2.4 Ikuti aturan pergerakan di dalam ruangan dan di wilayah organisasi, gunakan hanya jalur yang ditentukan.

2.6 Jangan menghalangi tempat kerja, jalur ke sana dan di antara peralatan, meja, rak, jalur ke panel kontrol, sakelar, jalur keluar dan jalur lainnya dengan wadah kosong, peralatan, dan persediaan makanan berlebih.

2.7 Gunakan pelindung tangan saat bersentuhan dengan permukaan peralatan dan peralatan dapur yang panas (pegangan kompor, loyang, dll.).

2.8 Buka katup dan ketuk pipa secara perlahan, tanpa menyentak atau mengeluarkan tenaga yang besar. Jangan gunakan palu, kunci pas, atau benda lain untuk tujuan ini.

2.9 Saat bekerja dengan pisau, berhati-hatilah dan lindungi tangan Anda dari luka. Saat istirahat kerja, masukkan pisau ke dalam kotak pensil (case). Jangan berjalan atau membungkuk dengan pisau di tangan, jangan membawa pisau yang tidak ada di dalam kotaknya (tempat pensil).

2.10 Saat memotong monolit mentega menggunakan tali, gunakan gagang, jangan menarik tali dengan tangan.

2.11 Pindahkan gerobak, rak bergerak, mangkuk bergulir ke arah “menjauh”.

2.12 Mengangkut produk dan bahan mentah hanya dalam wadah yang dapat diservis. Jangan memuat kontainer melebihi berat kotor nominalnya.

2.13 Jangan menggunakan benda sembarangan (kotak, tong, dll) atau peralatan untuk duduk.

2.14 Saat bekerja menggunakan peralatan elektromekanis:

Mematuhi persyaratan keselamatan yang ditetapkan dalam dokumentasi operasional produsen peralatan;

Gunakan peralatan hanya untuk pekerjaan yang ditentukan dalam petunjuk penggunaannya;

Sebelum memuat peralatan dengan produk, pastikan poros penggerak berputar ke arah yang ditunjukkan oleh panah pada wadahnya;

Peringatkan pekerja di sekitar tentang permulaan peralatan yang akan datang;

Menghidupkan dan mematikan peralatan dengan tangan kering dan hanya menggunakan tombol “start” dan “stop”;

Lepas dan pasang komponen pengganti peralatan dengan hati-hati, tanpa banyak tenaga atau sentakan;

Kencangkan mekanisme penggerak, bagian kerja, dan perkakas dengan andal;

Memuat peralatan dengan produk secara merata melalui perangkat pemuatan, dengan motor listrik dihidupkan, kecuali ditentukan lain oleh petunjuk pengoperasian pabrik;

Mematuhi standar pemuatan peralatan;

Dorong produk ke dalam alat pemuatan dengan alat khusus (pendorong, alu, dll.);

Buang sisa-sisa produk, bersihkan bagian-bagian peralatan yang berfungsi menggunakan spatula kayu, pengikis, dll.;

Periksa, sesuaikan, hilangkan malfungsi peralatan, pasang (lepaskan) bagian yang berfungsi, keluarkan produk yang tersangkut, bersihkan peralatan bekas hanya setelah dihentikan menggunakan tombol “stop”, dimatikan oleh perangkat start yang bertanda “Jangan nyalakan” diposting! Orang-orang sedang bekerja!”, dan setelah penghentian total bagian-bagian yang berputar dan bergerak yang memiliki gerakan inersia yang berbahaya.

2.15 Saat menggunakan peralatan elektromekanis:

Jangan bekerja dengan penghalang dan alat pengaman yang dilepas dari peralatan, dengan pintu, penutup, selubung terbuka;

Jangan menyetel sabuk, menggerakkan rantai, atau melepas atau memasang pelindung saat peralatan sedang beroperasi;

Jangan melebihi kecepatan pengoperasian yang diizinkan;

Jangan mengeluarkan produk yang tersangkut dengan tangan;

Jangan mengoperasikan peralatan tanpa alat pemuatan (mangkuk, corong, hopper, dll.);

Jangan membawa (memindahkan) apa yang termasuk di dalamnya jaringan listrik peralatan tidak stasioner;

Jangan tinggalkan peralatan pengoperasian tanpa pengawasan, jangan biarkan orang yang tidak terlatih atau tidak berwenang mengoperasikannya;

Jangan letakkan alat atau produk di atas peralatan.

2.16 Untuk mencegah dampak buruk radiasi infra merah pada tubuh untuk mengisi piring sebanyak mungkin permukaan kerja kompor, segera matikan lemari listrik, bagian-bagian kompor listrik atau alihkan ke daya yang lebih rendah.

2.17 Untuk mencegah pelepasan ke udara tempat produksi zat berbahaya:

Ikuti proses teknologi untuk menyiapkan produk kembang gula;

Pengayakan tepung dan gula bubuk harus dilakukan di tempat kerja yang dilengkapi peralatan khusus;

Memanggang loyang, wajan, dan lembaran baru dalam oven sebelum digunakan untuk memanggang. Jangan gunakan cetakan atau lembaran dengan endapan karbon untuk memanggang.

literatur

Anfimova N.A.; Tatarskaya L.L.; Memasak - M., Akadema, 1999

Golubchikova V.M.; Likhacheva L.S.; Chernyshov SD; Chernyshev A.D.; Memasak - M., Percetakan, 1963

Efrimov E.V.; Kursus pelatihan - RnD., Phoenix, 2000.

Zolin V.P.; Peralatan teknologi perusahaan katering umum - M., Akadema, 1999.

Kovalev V.M.; Mogilny N.P.; Masakan Rusia: tradisi dan adat istiadat - M.,

Kovalev N.I.; Solnikova L.K.; Teknologi memasak - M., Ekonomi, 1978.

Kozlov A.I.; Melnikov V.I.; Furman N.P.; Segalanya untuk meja kandang - O., Alpha, 1991.0

Kuznetsova L.S.; Sidanova M.Yu.; Teknologi penyiapan produk kembang gula tepung - M., Masterstvo, 2001.

Lampiran A

Rute

Nama produk setengah jadi, piring, produk "Azu po"-tatar"

Lampiran B

Rute

Kue "Irisan"

Diposting di Allbest.ru

Dokumen serupa

Persiapan bahan baku pembuatan canape. Mempelajari teknologi menyiapkan hidangan, desain dan aturan penyajiannya, persyaratan kualitas. Pengembangan skema teknologi untuk hidangan. Kebersihan pribadi pekerja katering. Perhitungan nilai energi produk.

tugas kursus, ditambahkan 02/11/2014


Karakteristik umum produk, nilai gizi dan komposisi kimia kue gula, analisis faktor utama pembentuk kualitas dari produk ini, teknologi memasak. Metode penelitian kue gula, evaluasi komposisi dan pengemasan.

tugas kursus, ditambahkan 18/05/2010


Karakteristik komoditas dan teknologi bahan baku yang diperlukan untuk pembuatan vinaigrette dan kue lapis. Deskripsi peralatan dan inventaris yang digunakan dalam persiapan. Pendaftaran dan pelepasan produk. Organisasi tempat kerja di restoran.

tesis, ditambahkan 21/01/2015


Fitur menyiapkan massa potongan daging cincang masakan klasik. Bermacam-macam, teknologi memasak dan tujuan kuliner. Pengembangan model komposisi resep. Deskripsi desain hidangan, penyajian dan dekorasi hidangan. Pilihan lauk pauk dan saus.

tugas kursus, ditambahkan 14/07/2016


Ciri-ciri kue gula. Tahapan utama produksi dan karakteristiknya. Perubahan fisika-kimia adonan selama pemanggangan. Sistem penilaian kualitas kue gula. Karakteristik indikator mutu organoleptik dan fisikokimia.

tugas kursus, ditambahkan 27/04/2010


Data sejarah tentang kemunculan saus, nama dan perbaikannya. Fitur persiapan kelompok hidangan masakan klasik ini. Bermacam-macam, teknologi memasak dan tujuan kuliner. Deskripsi desain hidangan, penyajian dan dekorasi hidangan.

tugas kursus, ditambahkan 14/07/2016


Ciri-ciri dan ciri-ciri teknologi pengolahan bahan baku dan produk penyiapan masakan. Penentuan kerugian selama pemrosesan dingin dan hangat. Teknologi persiapan dan penyajian hidangan. Pemilihan peralatan, inventaris dan peralatan.

tugas kursus, ditambahkan 06/09/2014


Komponen masakan dan teknologi memasak. Perubahan fisika-kimia yang terjadi selama pemasakan produk secara mekanis dan termal. Algoritma untuk menyiapkan irisan kubis dan saus susu. Pemilihan piring dan perlengkapan untuk menyajikan hidangan.

abstrak, ditambahkan 16/07/2009


Proses fisiko-kimia yang terjadi selama perlakuan panas pada telur. Bermacam-macam, fitur persiapan, penyajian dan penyajian hidangan manis panas; membagi porsi dan menyajikan makanan ringan perjamuan. Teknologi untuk menyiapkan kue puff ragi.

tes, ditambahkan 15/09/2013


Karakteristik komoditas bahan baku pembuatan salad seafood, penyiapan dan pengolahan utamanya. Menggunakan dressing dan saus untuk menyiapkan salad. Pengembangan bermacam-macam, aturan desain dan penyajian salad makanan laut.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.allbest.ru/

Lembaga pendidikan negara

pendidikan kejuruan dasar

wilayah Sverdlovsk

SMK No.23

Pekerjaan kualifikasi tertulis akhir

dalam bentuk catatan penjelasan praktikum pekerjaan yang memenuhi syarat dalam program pendidikan "Masak, pembuat manisan"

Topik: Memasak semur dari daging. "Azu"

Siap

murid

Olkov Oleg

Grup No.13

Saya sudah memeriksa

Kuzevanova. TA

Barmina I.Yu

Yekaterinburg 2011

Perkenalan

Daging mengandung banyak protein lengkap - 14,5-23%, lemak - dari 2 hingga 37, mineral - 0,5-1,3% (yang paling berharga adalah garam fosfor, kalsium, natrium, magnesium, dan zat besi). Daging mengandung vitamin A, B, PP dan golongan B.

Jaringan utama daging adalah: otot, ikat, lemak dan tulang.

Jaringan otot terdiri dari serat-serat individu yang ditutupi selaput bening (sarcolemma). Protein utama jaringan otot adalah miosin. Protein jaringan otot hewan bersifat lengkap - mengandung asam amino yang komposisinya mirip dengan protein jaringan otot manusia, sehingga mudah diserap oleh tubuh. Otot bagian dalam yang terletak di dekat tulang, jaringan otot yang terletak di sepanjang tulang belakang, adalah yang paling berharga, karena dagingnya empuk dan berserat halus. Otot-otot yang terletak di leher dan perut tersusun dari serat-serat padat sehingga konsistensinya kasar.

Jaringan ikat terdiri dari protein yang rusak - kolagen dan elastin. Semakin banyak kolagen dan elastin yang dikandung daging, semakin keras dagingnya. Ini merupakan indikator kualitas daging.

Jaringan adiposa daging adalah sel yang berisi tetesan lemak dan ditutupi jaringan ikat. Lemak meningkatkan rasa daging dan meningkatkan nilai gizinya.

Jaringan tulang terdiri dari sel-sel khusus, yang dasarnya adalah ossein, suatu zat yang komposisinya mirip dengan kolagen. Tulang panggul dan ujung tulang tubular berpori dan disebut tulang gula. Mereka mengandung zat yang jika dimasukkan ke dalam kaldu akan memberikan kekuatan dan aroma.

Untuk perusahaan katering yang menggunakan bahan baku daging
Tersedia dingin dan beku. Daging sapi - setengah bangkai dan seperempatnya; domba, kambing dan daging sapi muda - bangkai; bangkai babi dan setengah bangkai. Banyak perusahaan katering menerima produk daging setengah jadi: potongan besar, porsi, potongan kecil, dan cincang.

Saat menerima daging, pertama-tama, keberadaan tanda kegemukan dan pengawasan dokter hewan dan sanitasi diperiksa, dan kualitas daging yang baik ditentukan secara organoleptik. Dari segi kegemukan, daging sapi, domba, dan kambing termasuk kategori I dan II, daging sapi muda termasuk kategori I, daging babi termasuk daging, trim, dan lemak. Daging dingin mutu baik mempunyai kerak kering pada permukaan karkas, warna merah muda pucat sampai merah, konsistensi padat, elastis (bila ditekan dengan jari lesung pipi cepat rata). Daging beku pada permukaan dan potongan berwarna merah jambu-merah dengan semburat keabu-abuan karena adanya kristal es, konsistensinya keras (berbunyi saat diketuk); Tidak berbau, tetapi ketika dicairkan, muncul bau daging dan kelembapan. Anda dapat memeriksa kualitas daging beku menggunakan pisau yang dipanaskan atau dengan tes memasak. Daging yang diterima di perusahaan dimasak secara mekanis.

Tujuan dan tugas

Tujuan: Meningkatkan kompetensi profesional Anda dalam menyiapkan sup hidangan daging"Azu."

1. Pilih informasi tentang daging

2. Tuliskan catatan penjelasan untuk kerja praktek.

3. Memilih, mempraktikkan dan menyempurnakan teknologi untuk mempersiapkan dasar-dasarnya.

4. Pertahankan pekerjaan kualifikasi akhir Anda dengan nilai “Sangat Baik”.

Mencairkan daging

Pencairan daging dilakukan agar proses selanjutnya lebih mudah dan nyaman. Pada daging beku, sarinya berada di antara serat-seratnya berupa kristal es. Saat mencairkan es, jus kembali diserap oleh serat, dan kehilangannya sangat bergantung pada metode pencairan. Daging dicairkan di ruang khusus dengan cara yang lambat atau cepat.

Selama pencairan bunga es lambat, suhu di dalam ruangan dipertahankan dari 0 hingga 6-8°C, kelembaban udara 90-95%. Dagingnya dicairkan
sebagian besar (bangkai, setengah bangkai, seperempat), mereka. digantung pada pengait agar tidak saling bersentuhan atau menyentuh lantai dan dinding. Dalam kondisi seperti itu, serat otot hampir sepenuhnya menyerap jus yang terbentuk selama pencairan, dan keadaan semula dikembalikan. Lamanya pencairan es tergantung pada jenis daging, ukuran potongan dan berkisar antara 1 hingga 3 hari. Pencairan bunga es dihentikan jika suhu pada ketebalan otot mencapai 0 - 1°C. Daging yang dicairkan dengan benar tidak berbeda dengan daging dingin. Hilangnya sari daging selama pencairan lambat berjumlah 0,5% dari massa daging.

Pada pencairan es yang cepat Suhu di dalam ruangan tetap terjaga! 20 25 ° C, kelembaban udara - 85 - 95%, di mana udara panas yang dilembabkan disuplai ke dalamnya. Dalam kondisi seperti itu, daging dicairkan dalam waktu 12-24 jam, suhu dalam ketebalan otot harus 0,5...1,5°C. Setelah itu, daging disimpan selama sehari pada suhu 0 - 2 ° C dan kelembaban; udara 80 -- 85% untuk mengurangi hilangnya sari daging selama pemotongan.

Di perusahaan yang tidak memiliki tempat untuk mencairkan daging, proses ini dilakukan di bengkel pengadaan. Dalam hal ini, daging diletakkan di atas kisi-kisi atau meja kayu.

Anda tidak dapat memotong daging menjadi beberapa bagian sebelum mencairkannya, karena hal ini akan meningkatkan hilangnya sari daging hingga 10%, dan daging menjadi keras dan tidak berasa. Mencairkan daging dalam air tidak diperbolehkan, karena nutrisi terlarut akan masuk ke dalam air. Setelah pencairan es, potong bekasnya, area yang sangat kotor, dan gumpalan darah.

Saat mencuci, kotoran, mikroorganisme dan sporanya tersapu dari permukaan daging. Pada perusahaan besar daging katering dicuci di fasilitas pencucian. Digantung pada pengait dan dicuci dengan sikat khusus (mandi sikat), dengan aliran air dari pancaran air atau selang.

Di perusahaan kecil, daging dicuci di bak mandi. Untuk melakukan ini, ia ditempatkan di atas jeruji dan dicuci dengan air mengalir dengan sikat rumput atau nilon.

Suhu air harus antara 20 dan 30°C. Sebelum dikeringkan, karkas yang sudah dicuci dicuci dengan air dingin bersuhu 12-15°C untuk pendinginan. Hal ini menghambat perkembangan mikroorganisme pada permukaan daging selama pemrosesan lebih lanjut. Pengeringan mencegah pertumbuhan mikroba, selain itu saat dipotong daging tidak tergelincir di tangan.

Daging digantung pada pengait atau diletakkan di atas jeruji yang terletak di atas bak cuci dan dikeringkan di udara atau dengan serbet katun.

Di perusahaan besar, udara luar untuk pengeringan dipompa melalui pipa khusus dan melewati filter.

Suhu udara 1 -- 6°C. Di perusahaan kecil, pengeringan alami digunakan.

hidangan daging makanan dasar

Nama bagian; I - bagian skapula a) bagian bahu, b) bagian bahu II - bagian leher; III - bagian punggung (tepi tebal); IV - tepian; V - Sandung lamur; VI - bagian subskapular; VII - tenderloin; VIII - bagian pinggang (tepi itu); IX - sayap; X - bagian pinggul: c - bagian dalam, d bagian atas, d - bagian samping, e - bagian luar

Dari hasil kuliner pemotongan bagian depan diperoleh: bagian scapular (bahu dan bahu), bagian leher, tepi tebal, bagian subscapular, hem, brisket, serta tulang: serviks, vertebra, kosta, skapula, humerus. , ulnaris dan radial.

Dari hasil kuliner pemotongan dan deboning bagian belakang diperoleh: tenderloin, tepi tipis, panggul, bagian dalam, atas, samping dan luar pinggul, serta tulang: vertebra lumbal dan sakral, panggul, tulang paha dan tibia. Kerugian pada pengolahan daging kategori I sebesar 26,4%, kategori II - 29,5%.

Penyortiran dan penggunaan kuliner bagian daging. Daging yang sudah dibersihkan disortir tergantung kegunaan kulinernya. Kualitas daging dipengaruhi oleh kuantitas jaringan ikat dan stabilitasnya selama perlakuan panas. Bagian daging yang mengandung sedikit jaringan ikat digunakan untuk menggoreng, dan jika banyak digunakan untuk merebus dan merebus.

Tenderloin merupakan bagian daging yang paling empuk, digunakan untuk menggoreng dalam potongan besar, porsi alami dan potongan kecil.

Tepi tebal dan tipis - untuk menggoreng dalam potongan besar, dalam porsi alami, dilapisi tepung roti dan dalam potongan kecil.

Potongan dalam dan atas - untuk merebus dalam potongan besar dan berporsi, untuk menggoreng dalam potongan tepung roti dan kecil.

Potongan luar dan samping - untuk direbus dalam potongan besar, porsi dan kecil. Bagian bahu dan subscapular, Sandung lamur, trim (daging kategori I) - untuk memasak dan merebus dalam potongan kecil.

Leher, panggul, trim (kategori daging II) - untuk persiapan produk cincang, karena mengandung hingga 80% jaringan ikat

Teknologi persiapan hidangan Azu

Bahan-bahan

lemak hewani - 15,0 (gram)

pasta tomat - 20,0 (gram)

bawang - 42,0 (gram)

tepung terigu, premium - 6,0 (gram)

tomat - 47,0 (gram)

acar mentimun - 50,0 (gram)

kentang - 133,0 (gram)

bawang putih - 1,0 (gram)

daging sapi, Sandung lamur (bubur) - 216,0 (gram)

air - 30,0 (gram)

garam meja - 2,0 (gram)

daun salam - 0,1 (gram)

Keterangan

Daging, potong dadu 10-15 g, digoreng, dituangkan dengan kaldu panas atau air, ditambahkan pure tomat tumis dan direbus sampai hampir matang dalam wadah tertutup dengan api kecil.Saus dibuat menggunakan sisa kaldu. Di mana acar mentimun dipotong-potong, bawang bombay tumis, merica, garam ditempatkan.Saus yang dihasilkan dituangkan ke atas daging, kentang goreng ditambahkan dan direbus selama 15-20 menit. 5-10 menit sebelum kesiapan, tambahkan tomat segar (kolom I), daun salam, bumbui hidangan yang sudah jadi dengan bawang putih yang dihancurkan. Hidangan dapat disiapkan satu ukuran tanpa tomat, menambah jumlah kentang sebanyak 45 g bersih. Untuk memudahkan penyajiannya, kentang dan tomat bisa direbus secara terpisah. Bahan dasar disajikan bersama dengan saus dan lauk

Nilai gizi dan komposisi kimia dari hidangan jadi "Azu"

Berikut kandungan nutrisi (kalori, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral) per 100 g porsi makan.

Kandungan kalori Azu

Kalori (Kalori): 177,62 (kkal)

Nilai gizinya

Kalori: 177,62 (kkal)

Protein: 9,3114 (g)

Lemak: 12,2569 (gram)

Karbohidrat: 7,2551 (g)

Serat makanan: 1,165 (g)

Asam organik: 0,3472 (g)

Air: 68,5101 (gram)

Abu: 1,8494 (g)

Asam lemak jenuh: 0,5271 (g)

Asam lemak tak jenuh : 2,5593 (g)

Mono- dan disakarida: 2,4625 (g)

Pati: 5,2656 (g)

Azu kaya akan vitamin dan mineral berikut: asam organik - 17,4%, vitamin B6 - 15,8%, vitamin B12 - 42,8%, vitamin E - 14,8%, vitamin PP - 21,4%, natrium - 25,9%, kalium - 15,8 %, fosfor - 14,8%, seng - 15,3%, tembaga - 15,8%, kromium - 15,7%, vanadium - 113,4%, kobalt - 62% , di mana % adalah persentase kepuasan norma sehari-hari per 100 gram.

Sifat yang berguna dari Azu

Baik untuk otak dan sumsum tulang belakang. Berkat kandungan vitamin B12, ia mendorong sintesis DNA dan mielin, merupakan antioksidan, dan terlibat dalam metabolisme lemak. Meningkatkan konsumsi oksigen oleh sel selama hipoksia akut dan kronis.

Baik untuk kesehatan kulit dan selaput lendir, saraf dan sistem pencernaan, mengatur gula darah, antioksidan.

Saya menyetujui_______ direktur

"___" _____________2011

Nama Bisnis

RUTE

Nama produk setengah jadi, hidangan, produk “Azu in Tatar”

Resep No.640

Kolom______1_____

Menurut kumpulan resep tahun 2002

Teknologi memasak

Daging, dipotong dadu, panjang 3-4 cm dan berat 10-15g, digoreng hingga berkerak, disiram dengan kuah panas atau air hingga daging terendam cairan, tumis bawang bombay, tumis pure tomat dan tomat ditambahkan dan Rebus dengan api kecil sambil ditutup tutupnya sampai matang. Kaldu yang tersisa setelah direbus ditiriskan dan saus disiapkan di atasnya. Tambahkan mentimun rebus, potong-potong, merica, garam dan daun salam ke dalam saus. Tuang saus di atas daging, tambahkan kentang goreng, potong dadu, dan didihkan lagi selama 15-20 menit. Direbus dalam daging domba, dibumbui dengan bawang putih kental

Indikator kualitas organoleptik hidangan (produk):

Penampilan: daging dan kentang - kubus, mentimun dipotong-potong

Konsistensi: dagingnya empuk, sayurannya tetap bentuknya

Warna: tumis tomat (oranye)

Rasa: agak asin, pedas

Bau: aroma daging rebus, bawang putih dan tumis tomat serta sayuran

Persyaratan desain, penyajian, dan penjualan: disajikan dalam piring berporsi atau dalam bentuk daging domba.

Kartu perhitungan No.________

Organisasi______ Perusahaan__________________

Nama hidangan “Azu in Tatar” nomor merek menurut kumpulan resep__

Berat produk daging dan ikan utama dalam gram

Aplikasi

Produk setengah jadi berikut ini dihasilkan dari daging sapi:

tenderloin - otot yang ditutupi dengan tendon mengkilap;

tepi tebal - lapisan pulp bentuk persegi panjang, bagian luarnya ditutupi dengan urat mengkilat; tanpa otot dan tendon yang berbatasan langsung dengan tulang belakang;

tepi tipis - lapisan pulp berbentuk persegi panjang, bagian luarnya ditutupi dengan tendon mengkilap;

bagian atasnya adalah daging buah berbentuk bulat, yang urat kasarnya telah dihilangkan;

bagian dalam adalah otot-otot besar berbentuk bulat yang ditutupi dengan lapisan permukaan tipis;

bagian samping - otot besar berbentuk persegi-datar; bagian luar - lapisan daging dari dua otot yang menyatu, dan memberikan bentuk datar memanjang;

bagian bahu - dagingnya dibagi menjadi dua bagian: bahu berbentuk baji dan bagian bahu - terdiri dari dua tikus memanjang yang dihubungkan dengan sebuah film;

bagian subscapular - pulp berbentuk persegi;

Sandung lamur - daging dikeluarkan dari tulang dada dan sepertiga bagian bawah tulang rusuk yang berdekatan; tepi - lapisan daging berbentuk persegi panjang;

potongan daging - potongan daging dengan berbagai ukuran mulai dari bagian leher, panggul dan hiasannya, serta hiasan dari bangkai daging kategori II;

Produk setengah jadi berikut ini berasal dari daging domba, sapi muda dan babi:

pinggang - bagian punggung dan pinggang dengan panjang tulang rusuk tidak lebih dari 8 cm, tanpa tulang belakang;

bagian pinggul - daging kaki belakang tanpa daging berserabut;

bagian bahu - pulp dihilangkan dalam satu lapisan dari l< паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и плечевой костям;

Sandung lamur - bagian daging rusuk dengan tulang rusuk, tanpa tulang dada dan panggul;

bagian leher - daging buah dikeluarkan dalam satu lapisan dari bagian leher babi;

potongan daging - potongan daging dengan berbagai ukuran dari bagian leher (kecuali daging babi) dan hiasan yang diperoleh dengan mengupas produk setengah jadi berukuran besar.

PERSYARATAN KUALITAS. HIDUP PENYIMPANAN PRODUK DAGING SEMI SELESAI

Permukaan potongan produk setengah jadi harus tidak diawetkan, warna dan baunya khas daging berkualitas baik. Seharusnya tidak ada tendon kasar, tulang rawan, potongan daging dengan noda darah, atau tulang.

Produk setengah jadi dalam porsi harus dipotong melintasi serat otot. Produk setengah jadi dari massa cincang harus mempunyai bentuk yang benar (tergantung jenis produk setengah jadi). Permukaannya dilapisi tepung roti secara merata, bagian tepi yang sobek dan pecah tidak diperbolehkan. Massa saat dipotong homogen, dengan aroma khas daging jinak dengan bumbu. Produk setengah jadi cincang diproduksi sesuai dengan OST 49121--78. Tidak ada tanda-tanda pembusukan atau penyamakan yang diperbolehkan.

Produk setengah jadi yang sudah jadi disimpan pada suhu tidak melebihi 6°C. Produk setengah jadi potongan besar ditempatkan dalam satu baris di atas loyang dan disimpan tidak lebih dari 48 jam.Produk setengah jadi dalam porsi ditempatkan di atas loyang dalam satu baris dengan tepi miring 30°, produk setengah jadi alami produk jadi disimpan tidak lebih dari 36 jam, dilapisi tepung roti - tidak lebih dari 24 jam Produk setengah jadi potongan kecil diletakkan di atas loyang dengan lapisan 5 cm dan disimpan tidak lebih dari 24 jam, daging cincang (tanpa bumbu ) - tidak lebih dari 6 jam Produk dari massa potongan daging ditempatkan dalam satu baris di atas loyang, ditaburi breading, dan disimpan pada suhu 6--8 ° C tidak lebih dari 12 jam Tulang yang belum dipotong disimpan selama tidak lebih dari 3-5 jam.

Peralatan, inventaris

Panci rendah, seri Econom

Panci rendah dengan penutup, baja tahan karat 18/8

Pegangan benda dan tutupnya dipasang menggunakan paku keling, yang memberi kekuatan pada sambungan.

Set pot sudah termasuk penutupnya.

Panci rebusan, seri Econom

Panci tumis, baja tahan karat 18/8

Poles piring dari seri “ECONOM” bersifat matte

Bagian bawah peralatan masak dibuat sesuai dengan prinsip "kapsul" - lapisan aluminium penghantar panas terletak di antara dua lapisan baja tahan karat, yang memungkinkan panas didistribusikan secara merata ke permukaan bagian bawah dan mencegah deformasi.

Pegangan peralatan yang besar memberi kenyamanan tambahan ketika menggunakan.

Panci penggorengan

Wajan penggorengan dari BKW-Gruppe: wajan penggorengan stainless steel dan wajan anti lengket, wajan penggorengan berusuk besi cor, untuk orak-arik telur.

Bagian bawah panci baja tahan karat dibuat sesuai dengan prinsip "kapsul" - lapisan aluminium penghantar panas terletak di antara dua lapisan baja tahan karat, yang memungkinkan panas menjadi sama

Spatula, sendok, sendok

Peralatan dapur dari BKW-Gruppe: spatula (berlubang dan gagang kayu), spatula, pengikis, sendok untuk meletakkan, gayung

sendok

Sendok dari BKW-Gruppe. Kami menawarkan berbagai macam sendok sayur dengan pilihan panjang dan desain pegangan serta volume mangkuk yang berbeda.

Koki dan pisau dapur

Dalam produksi bilah untuk dapur BKW dan pisau koki, digunakan baja paduan kromium-karbon yang mengandung unsur-unsur seperti tungsten, vanadium, molibdenum dan nikel. Kandungan elemen paduan memberikan kekuatan, kekakuan dan daya tahan pada pisau. Menangani pisau dapur mempunyai bentuk yang ergonomis.

Seri yang ditawarkan adalah : TOP, PREMIUM dan ECONOM.

Artikel garpu steak: TSF300

Garpu steak dengan gagang kayu 200 mm

Artikel bulat Muscat: SS312 Muscat bulat 30,5 cm

Kompor listrik PES-4 RADA Rusia RUB 33.000,00

Sajikan hidangan dengan penutup

Timbangan CAS SW-20

literatur

1.Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. "Memasak" - edisi ke-2. M.: IRPO; Ed. http://www.bkw.ru/catalog.php?l=1S.N, Fedinishina E.B. “Karakteristik kuliner masakan” (2006)

2. Kharchenko N.E., Chesnokova L.G. "Teknologi Memasak" Ed. Pusat "Akademi", 2004. - 288 hal.

3. Shatun L.G. Buku teks “Teknologi memasak”. - Edisi ke-3 - M.: Perusahaan penerbitan dan perdagangan "Dashkov and K*", 2007. - 480 hal.

4. Bogusheva V.I. “Teknologi memasak” M.: ICC “MarT”, Rostov n/D., 2005. - 320 hal.

5. Hidangan daging. Groznov S.R., Nikashin F.P. (1963)

Diposting di Allbest.ru

Dokumen serupa

Bermacam-macam produk daging. Peralatan, inventaris, peralatan yang digunakan dalam menyiapkan hidangan. Tindakan pencegahan keselamatan saat bekerja di perusahaan katering umum. Penilaian kualitatif hidangan. Syarat dan ketentuan penjualan hidangan.

tugas kursus, ditambahkan 18/02/2014


Urutan pelajaran. Fitur menggoreng daging, berbagai pilihan memasak makanan dengan cara ini. Konsumsi bahan, pemilihan lauk pauk. Hidangan daging rebus. Fitur memasak, variasi semur, desain dan distribusi porsi siap pakai.

ringkasan pelajaran, ditambahkan 02/12/2009


Ciri khas masakan daging domba. Teknik memasak dan rangkaian produk daging domba setengah jadi. Klasifikasi hidangan. Hidangan daging domba rebus. Hidangan domba goreng. Hidangan daging domba rebus. Hidangan daging panggang. Persyaratan kualitas makanan.

tugas kursus, ditambahkan 06.11.2008


Ciri-ciri bahan baku pembuatan masakan dari daging hewan liar. Pengolahan daging secara mekanis dan kuliner. Ciri-ciri dan klasifikasi masakan daging. Aturan pendaftaran, pelepasan dan penyimpanan. Persyaratan mutu masakan berbahan dasar daging hewan liar.

tugas kursus, ditambahkan 13/10/2008


Pentingnya daging dalam makanan manusia dan persiapan awal untuk direbus. Proses teknologi dan ragam hidangan daging rebus. Prinsip pemilihan lauk pauk, penggunaan saus, persyaratan mutu dan aturan pembuatan semur.

tesis, ditambahkan 06/09/2009


Komposisi kimia daging kelinci Nutrisi, vitamin dan unsur mikro di dalamnya. Persiapan hidangan daging panas dari daging kelinci. Manfaat gizi daging kelinci, rasa dan kualitas makanannya. Persiapan makanan diet.

abstrak, ditambahkan 06/09/2009


Pentingnya masakan daging babi dalam nutrisi manusia. Komposisi kimia, nilai gizi daging babi. Persiapan bahan baku untuk memasak: tanda-tanda kualitas, pengolahan. Riset pemasaran permintaan konsumen. Teknologi pengembangan hidangan khas.

tugas kursus, ditambahkan 25/03/2019


Organisasi proses penyiapan bahan baku dan penyiapan produk setengah jadi untuk produk kuliner kompleks dari daging panggang. Fitur menyiapkan hidangan panas yang kompleks dari daging panggang. Menyusun peta teknis dan teknologi untuk hidangan panas.

tugas kursus, ditambahkan 28/01/2016


Landasan teori penyiapan bahan baku dan produk setengah jadi untuk pembuatan masakan dari daging hewan liar. Persyaratan kualitas bahan baku. Proses persiapan teknologi. Persyaratan pendaftaran, penyerahan dan penyimpanan. Indikator kualitas dan keamanan.

tugas kursus, ditambahkan 04/05/2017


Karakteristik bahan baku yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan “Panggang ala Rumahan”. Pemrosesan utama bahan mentah, penyiapan produk setengah jadi. Persyaratan kualitas dasar. Suhu penyajian. Resep masakan "Panggang Buatan Sendiri".

Salah satu hidangannya Masakan Tatar, yang sudah familiar jauh melampaui batas tanah airnya, adalah azu. Siapapun yang belum pernah mendengar tentang mahakarya kuliner ini pasti berhak jika memutuskan untuk mencobanya. Lebih baik mencicipi makanan dasar bukan di restoran, tetapi di rumah bersama keluarga. Tentu saja, Anda harus terlebih dahulu mengenal trik-trik utama dalam mempersiapkan serangan Tatar. Dan jumlahnya tidak sedikit.

Deskripsi hidangan

Azu adalah daging goreng potongan kecil yang direbus dengan kentang, bawang bombay, tomat, irisan mentimun, dengan tambahan kuah yang cukup pedas. Daging yang disukai adalah daging domba, sapi atau kuda muda.

Sebenarnya terjemahan kata “azu” dari bahasa Persia berarti “potongan kecil daging dengan saus pedas”.

Variasi hidangan modern telah menyimpang secara eksklusif dari resep Tatar; ayam sering digunakan sebagai pengganti daging sapi atau domba. Jeroan ayam itik dan bahkan cumi digunakan sebagai bahan utama. Jamur dan sayuran sering ditambahkan ke bahan dasar, dan hidangan ini hampir selalu penuh dengan bumbu.

Ahli gizi menyarankan untuk memanjakan diri sendiri daripada menikmati hidangan secara teratur, karena cukup berlemak, dan kelebihan kolesterol tidak meningkatkan kesehatan Anda. Namun ketika ada tamu yang datang atau untuk acara menyenangkan lainnya, melakukan hal-hal mendasar tidak hanya mungkin, tetapi juga perlu.

Azu dengan sup daging sapi (video)

Aturan pemilihan produk

Produk utama pada dasarnya tentu saja adalah daging. Anda memilihnya persis seperti Anda melakukan prosedur ini untuk hidangan daging lainnya. Jika di resep klasik Mereka merekomendasikan daging sapi, tapi jika Anda lebih suka kalkun, jangan takut untuk tidak mematuhi penasihat kuliner. Faktanya, resep-resep sudah lama menyimpang dari asal-usulnya, berasimilasi, dan banyak di antaranya yang hanya mendapat manfaat dari hal ini.

Acar mentimun merupakan salah satu bahan masakan yang gurih, ambillah mentimun yang kuat dan renyah agar tidak berubah menjadi bubur saat direbus.

Kalau bicara soal tomat, sebenarnya banyak orang yang lebih memilih tomat yang sudah dikupas sebagai komponen utama sayurnya. Beberapa orang merasa lebih mudah mengganti semuanya dengan pasta tomat. Pilihan pertama dan kedua bisa diterima.

Sebagai bumbu, cukup menggunakan merica, garam, bawang putih, dan daun salam saja. Namun beragamnya bumbu kini memungkinkan untuk bereksperimen dalam hal ini, tambahnya berbagai herbal, campuran bumbu.

Pilihan memasak

Mari fokus pada resep populer dan mudah disiapkan.

Resep 1: Azu ala Tatar dengan mentimun dan bawang putih

Produk

• daging sapi (atau daging lainnya) – 700 g
• 6 kentang
• 3 buah acar timun (kecil)
• 4 tomat + sendok makan pasta tomat
• 1 bawang bombay
• 150 gram kaldu
• daun salam
• garam, bawang putih, merica

Persiapan

• Potong daging melintasi serat menjadi kubus kecil.
• Dari tomat, celupkan sebentar ke dalamnya air panas, kupas dan potong dadu.
• Bawang dipotong menjadi setengah cincin, dan mentimun - menjadi kubus atau sedotan (sesuai keinginan).
• Dalam wajan yang dipanaskan dengan baik, daging digoreng hingga berwarna cokelat keemasan, Anda bisa menambahkan bumbu.
• Tambahkan bawang goreng terpisah ke dalam daging.
• Tuangkan kaldu ke atas semuanya sehingga daging tertutup cairan.
• Tomat diletakkan di atasnya, dan semuanya direbus selama sekitar setengah jam.
• Setelah itu ditambahkan daun salam, garam, pasta tomat, dan mentimun. Aduk dan biarkan mendidih selama 20 menit.
• Sementara kentang digoreng hingga empuk.
• Sayuran hijau dan bawang putih dicincang halus dan dituangkan ke piring yang sudah jadi di piring.
• Beberapa menit sebelum akhir memasak, Anda bisa mencoba melihat apakah masakannya asam. Terkadang hal ini terjadi karena tomat. Kemudian Anda tinggal menambahkan sedikit gula pada bahan dasarnya.

Resep ini mirip dengan resep dasar klasik dengan acar.

Azu dalam bahasa Tatar (video)

Resep 2: Azu dengan acar dan jamur

Juga resep yang menarik dan tidak rumit, bagus untuk pemula.

Produk

• 400-500 g daging (sebaiknya daging sapi)
• 200-300 g jamur (champignon juga cocok)
• saus tomat – 5 sdm. sendok
• bawang bombai
• 2 acar kecil
• garam/rempah-rempah
• ketumbar
• minyak goreng

Persiapan

• Kami memotong daging dengan cara biasa, potongannya harus kecil-kecil.
• Potong champignon menjadi irisan tipis dan bawang bombay menjadi setengah cincin kecil.
• Tempatkan daging dalam wajan yang sudah dipanaskan dengan baik dan goreng dalam minyak selama beberapa menit sampai potongannya berubah warna menjadi keemasan.
• Setelah itu, taburi daging dengan tepung, kocok perlahan penggorengan dan aduk semuanya hingga rata.
• Pada tahap ini tambahkan bawang bombay; bawang bombay akan melunak. Tuang saus tomat, aduk, lalu tambahkan jamur dan mentimun.
• Berikutnya – garam dan bumbu.
• Tutupi semuanya dengan penutup, tunggu 20 menit, dan bahan dasarnya akan direbus.

Anda dapat mengubah sesuatu dalam resep apa pun, tetapi lebih baik membiarkan alasnya seperti pada azu tradisional Tatar, dan lebih baik menambahkan mentimun setiap saat. Namun jika jamurnya juga diasinkan, maka Anda bisa berhenti pada satu bahan asin saja.

Untuk menghindari kesalahan apa pun dalam pengalaman pertama Anda memasak dasar-dasarnya, persenjatai diri Anda tips berikut ini:

1. Ingatlah bahwa daging sapi membutuhkan waktu lama untuk digoreng, jadi setelah mengolah daging dalam wajan tanpa penutup, rebus potongan di bawah tutupnya hingga matang (walaupun waktunya melebihi waktu yang ditentukan dalam resep).
2. Gunakan bawang putih segar; Anda tidak perlu menambahkannya saat merebus; lebih baik taburkan sayuran cincang halus di piring yang sudah jadi.
3. Disarankan untuk menggunakan bukan saus tomat, melainkan pasta tomat.
4. Bereksperimenlah dengan rangkaian ramuan Provençal atau Italia.

Cara memasak Azu yang benar (video)

Aturan penyerahan

• Pilihan standarnya adalah hidangan yang ditaburi bumbu. Bisa berupa peterseli, daun ketumbar, adas manis, atau bawang bombay. Nasi sering kali dipilih sebagai lauk pauk.
• Di beberapa keluarga, bahan pokoknya selalu disajikan dengan irisan sayuran segar atau sepiring acar.
• Azu adalah hidangan mandiri sehingga tidak diperlukan lauk khusus. Namun untuk melunakkan ketajamannya dan meratakan rasanya, pada pencicipan pertama lebih baik menyajikan mentimun segar, tomat, atau kentang rebus dalam kulitnya.

Selamat debut kuliner!