Japanski Damask noževi - Legende borbenog metala - SAMURA noževi. Izbor kuhinjskih noževa Najbolje japanske tvrtke za proizvodnju noževa

A sada o cijenama. Savjetujemo vam da ne gubite vrijeme na sitnice, već da uložite pristojan iznos u kupnju. Ne zaboravite da istinski skupu i markiranu stvar nećete koristiti godinu dana, ne dvije, pa čak ni tri. Vaši noževi iz naslijeđa prenosit će se s generacije na generaciju!

Što bi trebalo biti u vašoj kuhinji:

• "kuhar"- osnovni višenamjenski kuhinjski nož ili santoku- univerzalni japanski nož (po izboru);
  
• nož za guljenje i rezanje povrća;
• nož za kruh(može se koristiti ne samo za kruh, već i za guljenje voća s grubom korom, poput ananasa) ili nož za rezbarenje(na izbor, ovisno o tome što najčešće radite);
• pomoćni nož s uskom oštricom (tzv. „nož na hvatanje“, multifunkcionalni)

Četiri noža su više nego dovoljna.

Za takav osnovni set, koji preporučujemo da sami popunite, morat ćete platiti najmanje šest tisuća rubalja (gornja granica može doseći 50-60 tisuća, ali ako ne namjeravate postati profesionalni kuhar, onda cijene na ovoj razini ne bi trebale smetati).

Koju marku izabrati?

Naravno, Njemačka i Japan su ispred ostalih. Njemački i japanski noževi, poput automobila, besprijekorni su: nikada vas neće iznevjeriti i neupitno će vjerno služiti u korist svog vlasnika, odnosno vas. Stoga je prva marka koju preporučujemo WÜSTHOF(Njemačka). Tvrtka proizvodi noževe od 1814. godine, golema pažnja posvećena detaljima i pedantna ručna završna obrada u završnoj fazi dali su ovim noževima legendarnu reputaciju u kuhinjskoj industriji, marku preferiraju vodeći svjetski kuhari.

WÜSTHOF noževi čine da krumpir izgleda kao maslac

Svaki nož ima jedinstvenu šifru koja sadrži podatke o tome kada je točno proizveden. Ovo je jamstvo kvalitete: ako se otkrije greška u proizvodnji, slika koda se šalje u Njemačku, u vlastitu tvornicu, gdje stručnjaci utvrđuju je li nož WÜSTHOF proizvod. Zamjena se vrši u roku od nekoliko dana. Svaki nož koštat će vas u prosjeku 30-80 eura.

Još jedan njemački kultni brend - F.DICK. Oštrice izrađene od visokokvalitetnog molibden-vanadij čelika, ekskluzivna tehnologija za spajanje drški bez zazora na oštricu, čime se eliminira onečišćenje i nakupljanje bakterija, odličan dizajn i ergonomija - i sve to po vrlo povoljnoj cijeni. Savjetujemo vam da obratite pozornost na najoptimalniju liniju - Premier Plus.

Fotografija 1 od 3

Kuharski nož F.Dick

Fotografija 2 od 3

Cijeli zaslon Natrag u galeriju

Noževi kojima možete vjerovati: pregled najboljih marki

F.Dick nož za rezbarenje

Fotografija 3 od 3

Cijeli zaslon Natrag u galeriju

Noževi kojima možete vjerovati: pregled najboljih marki

Brisanje slike!

Želite li ukloniti sliku iz ove galerije?

Izbriši Odustani

Kuharski nož može se kupiti za 4 tisuće, nož za kruh 3 tisuće, pomoćni za 2 tisuće, a nož za guljenje 1,5 tisuća kuna. Ukupno: za 4 potrebna noža - nešto više od 10 tisuća rubalja.

I naravno, fokusirat ćemo se na poznati njemački brend Gude. Ovi su noževi među najstarijima u cijeloj Europi. Tvrtku je osnovao nasljedni kovač Karl Güde u 18. stoljeću. I nekad i sad, svaki je nož komad nakita; noževi su izrađeni od visokokvalitetnih ugljični čelik s dodatkom kroma, molibdena i vanadija. Majstori kale oštrice nekoliko sati, naizmjenično visoko i niske temperature, dakle, noževi Gude imaju doista legendarnu snagu.

Güde noževi čine kuhanje savršenim

Ako želite kupiti ovo remek-djelo, odaberite seriju Kappa - to su potpuno metalni noževi bez ijednog šava: praktični, praktični, sigurni. Nije nimalo proračunski (na primjer, kuharski nož će vas koštati 6 tisuća, karavan - 5 tisuća), ali vrijedi.

Hattori - ikona gastronomskog stila

Svaki nož kreiran je ručno od nule pod strogom i beskompromisnom kontrolom samog Ichira Hattorija, osnivača i vlasnika legendarnog brenda. Istina, cijena će biti odgovarajuća. Za dva najpotrebnija noža iz popularne Hattori HD serije ("kuhar" i opće namjene) morat ćete izdvojiti 15 tisuća rubalja. Ali u ovom slučaju nisu potrebne druge vrste noževa.

Prethodno je gospodin Hattori izrađivao noževe u poznatoj japanskoj korporaciji MASAHIRO, koji je pripadao njegovom ocu, pa nećemo zanemariti ovu marku. Ovi noževi su jeftiniji, ali kvaliteta je i dalje izvrsna. Oštrice su izrađene od visokougljičnog molibden-vanadij čelika, što noževe čini vrlo izdržljivima i izdržljivima.

Masahiro noževi idealni su za kuhare početnike

Molibden sadržan u leguri daje visoku otpornost na toplinu i štiti proizvode od korozije. Za oštrenje MASAHIRO koristi ekskluzivnu opremu koja se temelji na vodenom brusnom kamenju. Ručke su obično izrađene od organskog japanskog bora. Četiri skromna osnovna noža koštat će vas 10 tisuća rubalja.

Ako razmišljate o keramici, onda obratite pozornost na HATAMOTO. Keramički noževi neće zahtijevati oštrenje najmanje 3 godine (osim ako ne gledate kineski lažnjak). Set (u ovom slučaju ga preporučujemo) od četiri osnovna noža s ergonomskim polipropilenskim ručkama ("kuhar", "karavan", "mali karavan" i mali nož za guljenje) koštat će vas 6 tisuća rubalja.

Hatamoto- Najbolja odluka za one koji razmišljaju o keramici

Keramički noževi imaju vrijednu prednost u odnosu na svoje čelične kolege - ne upijaju mirise, pa ako iznenada želite očistiti bačvu slane haringe, tada će keramika nakon toga biti kao nova. Osim toga, ovi noževi nikada neće oksidirati ili potamniti. Ali kada ih koristite, imajte na umu da ih ne smijete bacati, otvarati limenke i boce, niti rezati nešto jako tvrdo (na primjer, kosti prilikom rezanja mesa). S vremenom, naravno, takve noževe treba mijenjati. Ali kada pravilnu upotrebu Urezi na oštrici se neće pojaviti vrlo brzo.

Vratimo se Europi, odnosno Francuskoj. Jeste li ikada čuli za marku SABATIER? Ove su super kuhinjski noževi, ručno izrađen od visokokvalitetnog legiranog čelika u malom francuskom gradu Thiersu početkom XIX stoljeća.

Kupnja vas neće uzeti u potpunosti financijski kolaps, lako možete zadovoljiti 6 tisuća rubalja za 4 potrebna noža.

Za desert smo ostavili Rusiju. Genadij Prokopenkov- možda jedini majstor koji izrađuje jedinstvene, izdržljive noževe - nudi vlastitu kolekciju kuhinjskih noževa pod nazivom "Troika" ("kuhar", nož za čišćenje i univerzalni nož) za 25 tisuća rubalja.

Prokopenkov noževi idealni su za one koji žele podržati domaće proizvođače

Ovo je ozbiljna investicija, ali nikada nećete požaliti kupnju. Prokopenkov noževi su legenda.

I na kraju, za one koji razmišljaju o poklanjanju noževa, ali se boje praznovjerja, savjetujemo da ostave predrasude po strani i kupe osnovni set noževa u lijepom koferu (svi gore opisani brendovi imaju poklon setove). Ovaj poklon sigurno neće skupljati prašinu u ormaru. Osim toga, postoji protuotrov za predznake: zatražite simboličan novčić za noževe! Učinak praktičnog i korisnog poklona je zajamčen!

Svaka domaćica zna koliko je teško u kuhinji dobri noževi. Uravnoteženi, oštri, ugodni u ruci - užitak je raditi s njima. Naša ocjena će vam reći o markama koje nude najpouzdanije, a možete ih isplativo kupiti u trgovini kuhinjskim noževima Vposude.ru

Hattori

• Ovi japanski kovani noževi pravo su umjetničko djelo, koje se ipak može kupiti za vašu kuhinju. Većina Rad se radi ručno, o čemu svjedoči gravura na oštrici. U rukama glumaca iz filmova “Terminator” i “Rimbaud” mogli su se vidjeti noževi.
• Svaki kuhar će vam reći da čovječanstvo još nije smislilo ništa bolje od kovanih proizvoda, zbog čega su ovi noževi na prvom mjestu u takvim ocjenama.
• Hattori linija kuhinjskih noževa sastoji se od nekoliko serija. U kolekciji KD noževi imaju kompozitne oštrice, jezgru od Cowry X čelika i podstavu od 63 sloja Damaska. Ovo su najskuplji noževi u kolekciji iu našoj ocjeni - njihove cijene počinju od 800 dolara za oštricu duljine 10,5 cm.
• Vrlo tanka oštrica u podnožju oštrice ima izvrsna svojstva rezanja, ali nije sposobna grubi radovi. Drška je izrađena od stabiliziranog kompozitni materijal(micarta), koja ne bubri niti se skuplja.
• HD serija je pristupačnija po cijeni. Oštrice imaju 62 sloja nikla od damaska, a jezgra izrađena od čelika VG-10 izrađena je tehnologijom pakka drva. laminat iz vrijedne vrste drvo).

Sabatier Lion

• Još jedan vrhunski nož izrađen od kovanog i legiranog čelika Njemački proizvođač Thyssen Krupp. Gotovo cijeli dizajn Sabatier noževa je klasičan - s mjedenim ili čeličnim zakovicama, a samo se male serije proizvode s ručkama od lijevanog čelika.
• Postoje Sabatier noževi sa zrcalnim poliranjem. Kvaliteta rezne oštrice ima tvrdoću od 48-52 HRC i takav nož je sasvim sposoban služiti 20 godina bez čestog oštrenja.
• Uravnotežene i lagane ručke izrađene od stabiliziranog drva i polioksimetilena (materijal otporan na ogrebotine).
• Cijena najjeftinijeg čeličnog noža je 7700 rubalja za oštricu od 10 cm. Kovani počinju od 10 tisuća. Za nižu cijenu možete lako pronaći repliku proizvedenu u Kini (Sabatier international).

Globalno

Japanska tvrtka Yoshikin došla je na ideju proizvodnje kuhinjskih noževa od čvrstog nehrđajućeg čelika. A sama oštrica je unutarnji sloj od Cromova 18 i mekšeg Sus 414 čelika, koji štiti nož od krhotina i hrđe.

Uz intenzivnu upotrebu, noževe je potrebno oštriti barem jednom svakih 8-10 mjeseci. Drške Global noževa savršeno su izbalansirane s pijeskom, što ih čini lakima za korištenje i suhim i mokrim rukama.

Cijena počinje od 3660 rubalja.

Tramontina

Ovi noževi su brazilskog porijekla. Tvrtka je stara preko 100 godina i danas su njeni proizvodi zastupljeni u 120 zemalja. Osim svih vrsta posuđa za kućanstvo, brand ima vrlo veliki izbor svih vrsta noževa: za ribolov i lov, profesionalne i sjekire.

Serija Century je profesionalni set noževa s kovanim oštricama (osiguravajući najfinije oštrenje) i kaljenjem do 56 jedinica. Ručke su izrađene od stakloplastike i polikarbonata. Proizvođač jamči da čelik neće potamniti s vremenom.

Noževi koji se prodaju pojedinačno karakteristični su po gumenim trakama na polipropilenskim ručkama (serija Multicolor, cijena od 350 rubalja i AMALFI, cijena od 100 rubalja). Općenito, raspon kuhinjskih noževa je velik i možete pronaći i visoko specijalizirani nož (za odreske, rajčice, meso i povrće) i univerzalni (više od 22 predmeta), cijena počinje od 400 rubalja za drvenu dršku .

Samura

Sudeći po nazivu, takvi samurajski noževi mogu doći samo iz Japana. Harakiri, Bamboo, Shadow - postoji mnogo kolekcija, neke od cirkonij keramike, keramičkog titana i 67-slojnog Damask čelika. Potonji su najskuplji, ali i najimpresivniji. Čelični noževi mogu biti jednoslojni ili višeslojni; postoje i visokospecijalizirani i univerzalni noževi.

Ručke također nude veliki izbor - od stakloplastike, umjetni kamen i čelika. Noževe ove tvrtke možete kupiti na službenoj web stranici Samura noževa Vposude.ru

Setovi počinju od 3 tisuće rubalja, voćni nož - od 530, malo više - od 720 rubalja.

Zwilling J.A.Henckels, SOLINGEN

Njemačka tvrtka Zwilling J.A Henckels iz Solingena u Njemačkoj već duže vrijeme prodaje kuhinjske noževe na ruskom tržištu. Samo je cijena za njih visoka - počinje od 11 eura za malu oštricu. Često ih možete pronaći u prodaji na tržnicama Kineske krivotvorine, koji u potpunosti kopiraju oblik Solinger noževa. Naravno, lažni kvalitetan čelični lim a ne mogu se nositi s plastikom koja se ne topi.

Noževa ima puno: kuhinjski, za šunku, za biftek, biftek, kruh, za kosti i odvajanje mesa od kostiju, za povrće (posebno za rajčice) i sir. Postoji samo 8 vrsta noževa za kruh i 5 vrsta noževa za povrće.

Postoji kovani profesionalni nož s vrlo širokom oštricom (70 eura). Njegova ergonomska ručka izrađena od plastike otporne na vatru osmišljena je do najsitnijih detalja i savršeno leži u ruci.

Jamstvo za tvorničke greške uključuje besplatnu zamjenu, iako nakon pregleda.

BergHOFF

• Najveći proizvođač kuhinjskog posuđa, koji proizvodi veliki izbor kuhinjskih noževa izrađenih od visokokvalitetnog nehrđajućeg čelika x30Cr14.
• Čelične oštrice se oštre ručno i imaju posebnu oznaku. Tu su i keramičke (satenski polirane) i oštrice presvučene teflonom.
• Plastične ručke su uravnotežene, postoje kovane i izrađene od sintetičkih materijala, s posebnim udubljenjima za bolje držanje. Mnogi modeli dolaze s polipropilenskim koricama koje dodatno čuvaju oštrinu noža.

Noževi ove tvrtke veliki asortiman predstavljen na službenoj web stranici Vposude.ru.

Cijena po jedinici počinje od 300 rubalja, za set - od 800 rubalja.

Becker

Njemačka tvrtka koja prodaje setove i pojedinačne noževe. Postoje 3 kolekcije: de luxe, premium, classic. Štoviše, posljednja dva sastoje se samo od setova klasičnog dizajna.

Prva serija, De luxe, odlikuje se kontrastnim dekorom - bijelom trakom na crnoj ili crvenoj plastičnoj ručki s gumiranim premazom. Neke oštrice imaju keramički premaz od nano smole koji ne dopušta da se hrana zalijepi za njih.

Garniture iz ove serije odlikuju se izvrsnim dizajnom, zahvaljujući Xynflon premazu u boji - svijetle, šarene i s uzorkom. Ovo su noževi koji će u kuhinji prvi privući pažnju. Imaju iste tribine - futurističke i visokotehnološke.

Peterhof

Drugi svjetski proizvođač posuđa je austrijski, koji ima tvornice u Kini. Peterhof ima najupečatljiviji dizajn kuhinjskih noževa. Jedina stvar je da marka ima nekoliko proizvoda koji se prodaju pojedinačno (cijena - od 470 rubalja). Ali pri odabiru kompleta oči vam jednostavno pobjegnu.

Oštrice s teflonskim ili neprianjajućim premazom, nehrđajući čelik, cirkonij keramika. Izgleda vrlo lijepo premaz od titana oštrice, s glatkim prijelazom iz svijetlog u tamno (Peterhof PH - 22348/49/50).

Ručke: kombinacija nehrđajućeg čelika i bakelita, silikon u boji, antibakterijski premaz. Postoje čak i mekane ručke (Peterhof PH-22424), ergonomske i vrlo udobne. Cijena setova počinje od 500 rubalja, ali kvaliteta čelika i dalje ostaje visoka (18\10).

Fissman

Ova danska tvrtka prodaje široku paletu kućanskih potrepština, ali nemaju puno noževa. Ručke su izrađene od protukliznih materijala i bakelita. Stalci su izrađeni od drveta i akrila.

Oštrice su izrađene od raznobojne keramike i nehrđajućeg čelika. Neki modeli imaju teflonski premaz koji štiti proizvod od oksidacije.

Cijena počinje od 180 rubalja.

Među nacionalnim noževima različite zemlje svijeta, najjasnije se ističu japanski noževi, posebni su i jedinstveni u svojoj biti, jer su zahtjevi koji se pred njih postavljaju previsoki. Djelomično je iznenađujuće zašto zemlja u kojoj se za nutritivnu prehranu bira samo riža, riba i povrće, uz minimalnu termičku obradu, treba toliko pažnje posvetiti nožu?

Pitanje je zanimljivo, ali odgovor je jednostavan. Japanci su esteti u ishrani, sva njihova jela moraju zadržati izvorni okus, jedu štapićima, a proizvodi za te potrebe moraju biti vrlo tanki, sitno nasjeckani i uvijek lijepo izrezani. Sve se to može postići samo korištenjem odgovarajućeg, posebno dizajniranog noža.

Koliko je star japanski kuhinjski nož?

japanski noževi su poznati već nekoliko stoljeća. Njihovo prvo pojavljivanje u povijesti nije sa sigurnošću utvrđeno, ali njihova slava seže u 14. stoljeće i vezuje se za samurajske mačeve koji su iznenadili svijet svojom oštrinom, a proizvodili su ih majstori u gradu Sakaiju. Dva stoljeća kasnije, u ovom su gradu majstori nožarske umjetnosti napravili prvi kuhinjski nož, koji je mogao savršeno rezati duhan donesen iz Portugala. Upravo je ovaj čelik postao poznat u cijelom svijetu, ostajući vrlo popularan i tražen do danas. Posebna tehnika oštrenja osigurava da su noževi oštri kao samurajski mačevi, dok su oštrice od ugljičnog čelika izdržljive.

Vrste japanskih noževa

Preteško je prebrojati i reći koliko vrsta noževa danas postoji u Japanu, a kamoli ih opisati. Ali postoji vrste Japanski noževi, koji se smatraju najpopularnijim i traženim, evo "obilaska" o njima - možete to učiniti.

Noževi su ujedinjeni svojim imenom po zajedničkom završetku - svi su "boto". Primjerice, kuhinjska sjeckalica za rezanje povrća zove se “nakiri bocho”, a sjeckalica namijenjena ribi “deba bocho”.

1. "Deba bocho"

Riječ je o vrlo oštrom, snažnom nožu koji je, prema prijevodu imena, namijenjen za rezanje mesa, ali u zemlji izlazećeg sunca koristi se za ribu (iako se bez problema može nositi i s piletinom). Može rezati male kosti, ali prevelike se ovim nožem ne mogu slomiti. U veličini, ovaj kuhinjski alat može doseći duljinu do 300 mm, au debljini oštrice - do 12 mm. Oštrenje na vrhu oštrice je oštrije nego na peti. Kada koristite ovaj nož, radite i oštricom i kundakom.

“Deba bocho” pripada starim vrstama noževa i datira svoje postojanje još iz doba Edo (od 16. do 17. stoljeća).

1. "Nakiri bocho" i "Usuba bocho"

Riječ je o noževima koji su namijenjeni isključivo za rezanje povrća, a "usuba bocho" u prijevodu znači "vrlo tanko". Oba ova noža imaju ravnu i vrlo tanku reznu oštricu, što omogućuje rezanje hrane jednostavnim spuštanjem noža, a ne guranjem ili povlačenjem.

“Nakiri bocho” je prikladniji za domaću kuhinju. Ovaj nož je naoštren s obje strane, čime se osiguravaju jednaki komadi izrezanog povrća. U obliku, ovaj nož je različitim regijama zemljama je malo modificiran, na primjer, u Osaki - nož ima zaobljene kutove, au Tokiju - nož je strogo pravokutnog oblika. Oštrica je, u svakom slučaju, crna.

Profesionalni kuhari preferiraju tip “usuba bocho”. Ovi noževi nemaju nikakve promjene u obliku vrha ovisno o regiji. Oštrenje se vrši samo s jedne strane, dok postoji odvojeno lijevo bočno oštrenje (za ljevoruke osobe), a desno bočno oštrenje za ostale.

1. "Sashimi bocho"

Postoji i zasebna skupina noževa koji se koriste u pripremi sashimija, za rezanje morskih plodova, uključujući ribu, a to je “sashimi bocho”. Odlikuje ih vrlo tanka i duga oštrica, ali Japan Nećete naći dobrog kuhara koji nema cijeli set ovih noževa, a takav set bi trebao uključivati:

• “Yanagi ba” - namijenjen za rezanje sushija i filetiranje ribe. Zanimljivog je oblika oštrice, slična listu vrbe (tako joj i naziv znači) s jednostranim oštrenjem, vrlo tanke i oštre oštrice. Dizajniran za ribe srednje veličine, duljina oštrice varira od 200 mm do 360 mm;
• “takohiki” - smatra se da je ovaj nož napravljen posebno za rezanje hobotnica. Ima jednostrano, vrlo fino oštrenje. Duljina oštrice od 200 mm do 360 mm;
• "Fuguhiki" je najtanji od svih kuharskih noževa i prilično je fleksibilan. Ima gotovo ravan oblik oštrice i vrlo je oštar. Duljina oštrice je od 210 mm do 300 mm. Ovaj nož je posebno dizajniran za odvajanje fileta fugu ribe (poznate po tome što ako se ne reže točno, meso je ispunjeno živčanim otrovom). Japan godine oprašta se od ljubitelja ovog jela koji umru nakon što su ga pojeli.

1. "Oroshi bocho" i "Hancho bocho"

To su posebni noževi za tunu i neki drugi velike vrste riba "Oroshi bocho" doslovno znači "vrlo dugačak nož"; može doseći duljinu od oko dva metra. Ovo je samo dužina oštrice, drška je u prosjeku 30 cm “Hancho Bocho” je potpuno sličan nož, ali upola kraći. Oba noža imaju različitu oštricu. visoka fleksibilnost, pa uspijevaju jako dobro skinuti meso s kostiju. Takvi se noževi u pravilu ne koriste u svakodnevnom životu, mogu se vidjeti u kuhinjama restorana ili na tržnicama (kod prodavača velike ribe).

1. "Santoku bocho"

Ovo je vrsta pomoćnog noža koja je nastala u Japanu zahvaljujući zapadnim utjecajima. Savršeno je uravnotežen i prikladan za bilo koju namjenu u kuhinji. Njegova oštrica može biti duga od 12 do 20 cm, oštrica je vrlo široka, a drška uska. Kuharima se ovaj prijelaz posebno svidio jer... pruža dobar prostor za dlan.

Njegovo ime znači " nož riješiti tri problema”, a to u potpunosti odgovara predviđenoj funkcionalnosti: uz njegovu pomoć režu, mrve, sjeckaju.

"Santoku bocho" odlikuje se vrlo oštro naoštrenom oštricom (osobito u nosu), relativno kratkom duljinom (nije tipično za druge vrste japanski noževi), njegovi značajke dizajna ne dopuštaju rezanje velikih kostiju.

1. "Nakiri"

Doslovan prijevod naziva ovog noža kaže da je "za rezanje zeleniša". Ovaj alat ima srednje debeo poseban brus koji pruža prekrasni krojevi zelje i povrće pod kutom od pet stupnjeva. Oblik oštrice je pravokutan, bez vrha, duljina mu je od 150 mm do 240 mm. Može se oštriti jednostrano ili obostrano (tradicionalno).

1. "Garasuki"

Ova vrsta japanskog noža namijenjena je isključivo za rezanje peradi. Ima tešku oštricu u obliku pravokutni trokut, duljina od 150 mm do 180 mm. Neke od njegovih sorti imaju ukošeni kundak. Ova vrsta noža nije popularna u domovima običnih Japanaca, ali je vrlo tražena u kafićima gdje jelovnik uključuje jela koja uključuju perad.

1. "sushikiri"

Ova vrsta noževa također je popularna u Japanu i koristi se za rezanje rolada. Oštrica je naoštrena s obje strane, nema vrha, duljina joj može biti od 210 mm do 270 mm.

Značajke dizajna japanskih noževa

Osnovni, temeljni konstruktivni elementi Svi noževi su: oštrica i drška, a japanski nisu iznimka. Međutim, svi glavni elementi podijeljeni su u zone i imaju svoja imena:

• kissaki - točka;
• hassaki - područje oštrenja;
• shinogi - granični pojas spuštanja;
• mune - zadnjica;
• machi - vrat oštrice;
• ejiri - krajnji dio drške;
• toshin - oštrica s šiljkom.

Japanski nož Oštrica može imati obostrano oštrenje (potpuno simetrične kosine s obje strane) ili jednostrano oštrenje. U slučaju jednostranog oštrenja, ono se izvodi ispod desne ili ispod lijeva ruka, što ne stvara probleme ako je kuhar ljevoruk.

Klasični model oštrice kuhinjskog noža je čvrsta jezgra izrađena od visokougljičnog čelika, koja je opremljena oblogama (laminitima), koji se temelje na meki čelik. Laminiranje čelika za oštrice povećava njihovu pouzdanost, čvrstoću na lom, trajnost i otpornost na koroziju.

Ovisno o vrsti oštrenja, mijenja se i broj ploča: za tradicionalni dio - dvije, za jednostrani dio, odnosno jedna (s lijeve strane - za ljevaka, s desne strane - za desnu -ruka osoba).

Često je oštrica sastavni dio drške ili je opremljena bazom od šipke. Noževi, kovani iz jednog komada, karakteriziraju povećana čvrstoća i otpornost na pucanje.

Oštrice japanskog noža mogu se razlikovati u nekoliko vrsta:

• Honjaki su najskuplji i najprestižniji modeli kuharskih noževa. Izrađene su od bijelog i plavog čelika, ručno. Takve se oštrice odlikuju najvećom tvrdoćom, s pokazateljem u rasponu od 62-65 HRC;
• Kasumi su tradicionalni noževi s karakterističnim jednostranim oštrenjem. U ovom slučaju koristi se metoda dvoslojnog laminata - kada je jedna strana jezgre od visokougljičnog, najtvrđeg čelika, prekrivena mekim čelikom;
• Warikomi - u takvim noževima jezgra je izrađena od tvrdog čelika i ima dvostranu oblogu od mekog čelika;
• Suminogashi - takve oštrice odlikuju se oblogama od mekog višeslojnog laminata.

Zanimljivo je da Japanci čak imaju poseban izraz za oštrinu noža - kirenaga, što znači trajanje njegove oštrine. Od svih navedenih oštrica Honjaki noževi imaju najdužu “kirenagu”.

Rukovati na noževi Izrađuje se od drveta, a najčešće se koristi magnolija. Japanci ne smatraju važnim napraviti ručke od posebnog izdržljivi materijali, ali radije ga jednostavno zamijenite kada se istroši. Duljina drške je u prosjeku od 14 do 18 cm, kod najvećeg noža (za rezanje tune i velikih vrsta ribe) tradicionalno je ovalnog ili okruglog ruba mogu biti i osmerokutni.

Čelik za proizvodnju japanskih noževa

Za izradu noževa koristi se čelik koji se podvrgava posebnom kaljenju, a koji može biti tri razreda, a to su:

• Shiro Gami (bijeli papir);
• Ki Gami (žuti papir);
• Ao Gami (plavi papir).

Svaka vrsta čelika dobiva svoje ime prema boji papira u koji je gotovi čelik omotan izravno u proizvodnom pogonu.

Shiro Gami se smatra čelikom najviše klase za oštrice u Japanu, od njega se izrađuju najskuplji proizvodi. Produkcija Shiro Gamija temelji se na drevna tehnologija, prema kojem je najčišći čelik onaj bez dodatnih primjesa, tj. blizak idealnom sastavu: željezo-ugljik. Ovaj sastav je prepoznat kao "zlatni" zbog činjenice da se proizvodu mogu dati standardna svojstva rezanja. Ugljik ovdje može biti od 1,10% do 1,40%. U obliku nečistoća, silicij i mangan prisutni su u minimalnim količinama (ali se ne smatraju štetnima, naprotiv, daju čvrstoću proizvodu).

Ki Gami čelik je gotovo identičan Shiro Gami, jedina razlika je malo smanjeni udio ugljika (u ovom slučaju sa 1,10% na 1,20%). Princip proizvodnje je isti.

Obje ove vrste čelika ne sadrže nečistoće kroma, te stoga zahtijevaju vrlo pažljivo rukovanje i pažljivo održavanje. Shiro Gami i Ki Gami su po tehnologiji proizvodnje nelegirani čelici s visokim udjelom ugljika. Standardna Rockwell tvrdoća je maksimalno 60 HRC.

Ao Gami je također popularna vrsta čelika, ali se razlikuje od dva razmatrana po tome što je legura s visokim udjelom ugljika. Sadržaj ugljika ovdje je 1,20% do 1,50%. Tijekom proizvodnje dodaju mu se neke nečistoće (krom i volfram, au nekim slučajevima i vanadij), koje daju otpornost na udarce, otpornost na koroziju i daju viskoznost, čime se pojednostavljuje briga o gotovim proizvodima i povećava njihova trajnost. Nečistoće malo smanjuju svojstva rezanja, ali kada se koriste u kuhinji najbolji noževi, ne možete reći.

Zasebno treba napomenuti da je prisutnost moderne tehnologije proizvodnja visokokvalitetnog čelika. To uključuje proizvodnju čelika ZDP 189. Odlikuje se jedinstvenom metodom kaljenja, koja rezultira tvrdoćom po Rockwellu od 67,5 HRC, dok čelik ostaje duktilan i ima izvrsna svojstva rezanja. Zanimljivo je da je ova legura polirana do savršenog zrcalnog izgleda. Broj "189" pokazuje broj eksperimenta, kao rezultat kojeg su postignuta potrebna svojstva.

Samo nekoliko tvrtki diljem zemlje bavi se proizvodnjom čelika za noževe. Najpoznatiji proizvođač je Hitachi Metals, koji proizvodi "bijeli papir", "žuti papir" i ZDP 189. Također, među proizvođačima čelika mogu se primijetiti "Takefu Steel Corporation" i "Diado Steel Company".

Najpoznatiji proizvođači japanskih noževa

Vrijedno je odmah poništiti to brojem tvrtki koje proizvode noževi japanski može se natjecati s bilo kojom državom, kod nas ih ima poprilično, a izvan domovine ih je poznato na desetke. Za mnoge tvrtke proizvodnja takvih proizvoda seže stoljećima unatrag, na primjer, "Hiromoto" postoji već gotovo osam stoljeća, ali postoje i "mladi" proizvođači koji također predstavljaju svoje proizvode u izvrsnoj kvaliteti, koristeći moderne tehnologije, kombinirane s principima antičkog kovanja, kao osnovom za njihov rad mačeva. U isto vrijeme, moderno japanski tvrtke koje izravno proizvode noževe koriste kupljeni čelik i ne tale ga same.

Među proizvođačima najveću pozornost zaslužuje tvrtka obitelji Aritsugi koja proizvodi skupe i kvalitetne noževe. Dokumentirano, djelatnost ove obitelji u proizvodnji noževa seže u 1560. godinu.

Na popisu tvrtki koje proizvode najbolji japanski noževi,“Hiromoto” stoji već sedamsto osamdeset godina. Uglavnom proizvodi profesionalne noževe, čija kvaliteta i trajnost podliježu najvišim zahtjevima. Noževi su izrađeni od visoko ugljičnog legiranog čelika Ao Gami i nehrđajućeg čelika Gin Gami.

Više od stotinu godina modeli Fukumoto zastupljeni su na tržištu noževa. Puštaju poput vrste noževi za profesionalce (u ovoj liniji postoje obloge od Damask čelika i klasična japanska ručka od drveta i bivolovog roga), kao i ekonomične opcije za dom.

Zaslužuje posebnu pažnju poznatog proizvođača"Hattori", koji je tijekom pola stoljeća postojanja stekao veliku potražnju i izvrsnu reputaciju među korisnicima. Proizvodi tvrtke nagrađeni su titulom "Najbolji kuhinjski nož na svijetu".

Nije inferioran u popularnosti "Watanabe", koji je postao poznat po svojim proizvodima davne 1897. godine. Proizvođač proizvodi ručno kovane noževe za profesionalce, izrađene od bijelog i plavog čelika. Takvi se proizvodi odlikuju činjenicom da jako dugo drže svoju prednost. Ništa manje vrijedna je linija od Damask čelika, ukrašena sa sedam varijanti uzoraka.

Među suvremenim industrijama čiji se proizvodi odlikuju kvalitetom i pouzdanošću možemo navesti i sljedeće tvrtke: CLOBAL, GLESTAIN, ITOU, KANETSUGU, KASUMI, MASAMOTO, MISONO, RYUSEN, SHAN, SANETU, YAXELL.

Čitati 1592 puta

Japanski noževi su vrlo traženi u cijelom svijetu, a to nije slučajnost: ne možete pronaći kvalitetnije kuhinjske proizvode. Omiljeni su među profesionalnim kuharima, ali su izvrsni i za korištenje kod kuće. Najpopularniji japanski noževi su Santoku, Deba i Nakiri. Koje su njihove karakteristike i zašto su stekli takvu popularnost?

Japanski kuhinjski noževi privlače pozornost s nekoliko kvaliteta:

1. Besprijekorna kvaliteta. Zahvaljujući izvrsnoj ravnoteži, točnosti i preciznosti oblika savijanja oštrice i drške, pouzdanosti i izdržljivosti oštrice, noževi čine svaki kuhinjski rad jednostavnim.
2. Pouzdanost materijala. Većina proizvoda izrađena je od čelika - Damask, nehrđajućeg čelika, visokog ugljika. Višeslojni damast premaz je visoke tvrdoće, dugo zadržava oštrinu, ne hrđa i ne gubi estetski izgled. Izrađeni od nehrđajućeg čelika, noževi su svestrani i jednostavni za korištenje. Modeli od visokougljičnog čelika su dobri jer imaju vrlo oštar rezni rub, a oštre se brusnim kamenjem na bazi vode. Druga vrsta japanskih noževa izrađena je od keramike - oštrica u njima je dobro naoštrena, lako je raditi s bilo kojom hranom - od povrća i voća do mesa.
3. Izvrstan dizajn. Japanski kuhinjski noževi stvoreni su na temelju modernih tehnologija koje su u skladu sa stoljetnim tradicijama, zahvaljujući kojima svaki pribor ima jedinstven dizajn.

Deba

U Japanu postoji oko 800 vrsta noževa, a svaki od njih služi za rad s određenim proizvodom. Najčešći je Deba, koji se odlikuje masivnošću, velikom težinom i širinom oštrice. Koristi se za rezanje ribe, ali domaći kuhari također ga koriste za rad s peradi i drugim mesom. U tradicionalnoj verziji, deba ima jednostrano oštrenje, duljina oštrice je 165-200 mm. Ako nož ima dvostrano oštrenje, naziva se Riodeba, a ako je model opremljen i ručkom europskog oblika, imamo originalni Yo-Deba. Važno je napomenuti da Japanci dijele Debs prema stilu proizvodnje: najteže verzije su stvorene analogijom s običnim mačevima i nemaju završni dodir. Ko-Deba se koristi za rezanje male ribe, a Atsu Deba za pripremu fileta.

Popularan model među kuharima je japanski kuhinjski nož Deba Matsuri za rezanje i rezanje ribe, peradi i mesa. Oštrica ovog proizvoda izrađena je od molibden-vanadij čelika, tvrdog i zaštićenog od lomljivosti. Oštrice su već naoštrene, tako da se mogu odmah koristiti. Oštrenje japanskih noževa provodi se samo na posebnom vodenom kamenju.

Santoku

Santoku je pomoćni nož nastao u Japanu, ali pod utjecajem zapadnih utjecaja, a zahvaljujući svojoj ravnoteži može se koristiti za rezanje bilo koje hrane. Oštrica je optimalne duljine i širine, a drška je uska pa je nožem praktično i lako manipulirati. Santoku je dizajniran za izvođenje tri radnje - rezanje, sjeckanje i mrvljenje, iako je izvorno zamišljen samo kao nož za lakše rezanje govedine.

Ovi japanski kuhinjski noževi odlikuju se boljim oštrenjem oštrice jer se mogu koristiti u različite svrhe. U izvornoj verziji, model je izrađen od visokokvalitetnog čelika, s jakim oštrenjem na vrhu proizvoda, tako da se rezanje vrši tanko i precizno. Oštrica je kaljena, ali ima tanku oštricu, tako da se ovaj model ne može koristiti za rad s tvrdim proizvodima. U europskoj tradiciji takvi su noževi nadopunjeni izbočinama ili udubljenjima koji smanjuju vjerojatnost lijepljenja hrane na površinu.

Nakiri

Moderna trgovina japanskim noževima ponudit će široku paletu ovih proizvoda. Nakiri Japanci uvijek koriste za rezanje povrća i začinskog bilja jer ovaj model ima tanku oštricu. Širok je i pravokutan, tako da nema potrebe za nepotrebnim pokretima pri radu s nožem. U većini slučajeva, Nakiri se koristi za kućne potrebe, a profesionalci biraju Usuba. To je tradicionalni japanski nož koji odlično reže povrće. Jednostrano oštrenje jamči oštrinu oštrice. U tradicionalnoj verziji, Nakiri i Usubu izrađeni su od visokokvalitetnog nehrđajućeg čelika i nadopunjeni klasičnom uklonjivom ručkom, koja je pažljivo brušena. Profesionalni dodaci stvoreni su na takav način da je kuharima zgodno raditi s njima dugo vremena.

Yanagi-ba

Ako ste ljubitelj sushija, vjerojatno ćete poželjeti kupiti japanski Yanagi-ba nož. Njegova posebnost je njegova upotreba za rezanje ribe i plodova mora. Odlikuje se tankom i uskom oštricom, koja je oblikovana poput lista vrbe. Oštrenje s jakom oštrinom omogućuje vam delikatan rad s bilo kojom ribom. Udobna ravna ručka ne ometa rad. U tradicionalnoj verziji, ovi noževi imaju jednostrane padine. Zahvaljujući svojim izvrsnim svojstvima, ovi su proizvodi nezaobilazan za sushi kuhara.

SEKI-KANENOBU

Ova serija nudi priliku za procjenu noževa od visokougljičnog čelika, koji su, uz izvrsnu funkcionalnost, izrađeni u skladu s tradicijom Japana. Oštrice ovog pribora izrađene su od visokougljičnog čelika, zbog čega postaju tvrde, savršeno naoštrene i dugo zadržavaju oštricu. Za izradu drške korištena je egzotična magnolija, koja je impregnirana posebnim sastavom, zahvaljujući kojem oštrica savršeno leži u ručki. U ovoj seriji možete kupiti japanske noževe Deba, Usuba, Yanagi.

Samura

Samura su dizajnirani za korištenje i kod kuće iu profesionalnoj sferi. Ova marka nudi klasične japanske noževe, stvorene u skladu s drevnim tradicijama i temeljene na modernim tehnologijama. Karakteristike proizvoda uključuju:

1. Ergonomija. Čini se da su ručke produžetak ruke.
2. Izvrsna oštrica izrađena od visokokvalitetnog Damask čelika.
3. Korištenje keramike, što svakom dodatku daje jedinstven izgled.

U usporedbi s tradicionalnim europskim noževima, Samura nudi proizvode koji daju samo pozitivne emocije pri radu. Osim toga, tvrtka nudi širok izbor kuhinjskih dodataka za svaki ukus: keramika, Damask, čelik.

MASAHIRO

Marka MASAHIRO nudi pribor koji je dizajniran za europske korisnike i izrađen je od posebnog čelika. Visoka otpornost na koroziju i atraktivan izgled, dugotrajno zadržavanje oštrog ruba i visoka otpornost na habanje - sve to čini ovaj pribor popularnim u svakodnevnom životu i među profesionalnim kuharima. U ovoj seriji kupac može odabrati kuhinjske noževe za različite namjene i cijene: jednostavan - za rezanje kruha ili povrća - koštat će oko 1000-1500 rubalja, dok trošak profesionalnih modela počinje od 4000 rubalja.

KASUMI

Činjenica je da japanski noževi nemaju analoga u cijelom svijetu. Niti jedna nacionalnost ili kultura nije uspjela razviti takve tehnologije obrade metala kakve posjeduju japanski majstori. Osim toga, pokreću se stereotipi i asocijacije uspostavljene iz dokumentarnih i igranih filmova. Japan je samurajska kultura, drugačiji, jedinstveni mentalitet, poseban odnos prema proizvodnji i korištenju oružja. I svi se sjećaju da su samuraji bili vlasnici čudesnih mačeva koji su se mogli nositi s bilo kojim predmetom i lako ga rezati, pogotovo ako je to bio svileni šal prekriven oštricom mača. Kupite li kuharski nož Samura, imat ćete sličan učinak.

I svi se sjećaju da su samuraji bili vlasnici čudesnih mačeva koji su se mogli nositi s bilo kojim predmetom i lako ga rezati, pogotovo ako je to bio svileni šal prekriven oštricom mača. Kupite li kuharski nož Samura, imat ćete sličan učinak.

Što je posebno u izradi japanskih kuhinjskih noževa?

Samo pravi nož japanskih majstora ima jezgru koja se sastoji od dvije čelične šipke. Oni su umotani u drugi lim čelika potpuno drugačijeg tipa i te komponente budućeg remek-djela su spljoštene. Zatim se postupak ponovno ponavlja. Dobiveni spljošteni komad ponovno se zamota u novi čelični lim. To se ponavlja nekoliko puta. Ovdje se pojavljuje neobičan valoviti uzorak-reljef duž cijelog vrha noža. Ne može se pobrkati, jednostavno je jedinstven. Fizičke karakteristike takve oštrice ne dopuštaju da nož postane tup, vrlo je izdržljiv.

Nož donesen iz Japana je unikatan, originalan i pravo umjetničko djelo. Naravno, na njemu ne rade tako dugo kao na borbenom maču pravog samuraja, ali osnovne, iako ubrzane, tehnologije ostaju i majstori ih strogo poštuju. Kako odabrati dobar, kvalitetan nož

Kada se postavi pitanje o odabiru noža iz Zemlje izlazećeg sunca, tada morate pristupiti pitanju s punom odgovornošću. Slučajno, zbog odgoja, kulture i mentaliteta Japanaca, vrlo su skrupulozni prema svim kuhinjskim alatima. U japanskom restoranu svaki kuhar ima samo svoj personalizirani nož. Nitko ga nema pravo koristiti osim vlasnika. Inače će biti velikih problema. Ako šef promijeni mjesto rada, onda nosi nož sa sobom. Nikada ne odlaze. To je razlog zašto trebate kupiti visokokvalitetan, besprijekoran proizvod za pripremu kulinarskih remek-djela u Japanski stil. Skrećemo vam pozornost na neke točke koje morate uzeti u obzir pri odabiru:

• strana oštrenja. U Japanu je uobičajeno izrađivati ​​noževe s jednostranim oštrenjem oštrice (za dešnjake i ljevoruke posebno). Ako se proizvod priprema za prodaju u drugim zemljama, najčešće se nož oštri s obje strane. Univerzalno rješenje problema izbora;
• debljina oštrice. Značajka japanskih noževa je njihova debljina. Nešto su tanji nego u evropske zemlje i omogućuju tanje rezanje prehrambenih proizvoda;
• širina i oblik same oštrice. Svaki pojedinačni nož, oblikom i širinom, izravno ovisi o tome za koje se prehrambene proizvode namjerava koristiti za rezanje.

Za rad u kuhinji sasvim su dovoljne četiri vrste noževa: nož za ribu, nož za sashimi; mesarski nož; za povrće. Prilikom kupnje morate obratiti pozornost na čelik. U japanskim noževima, obrtnici mogu koristiti jednu vrstu materijala - visok ugljik. I "razrijediti" mekim željezom.

Japanski kuhari, posebno oni specijalizirani za pripremu sushija, imaju nekoliko setova noževa. Nakon radnog dana, kuharica opere set noževa i pripremi ih za rad, naoštri ih i sakrije. Sljedeći dan ga ne koristi, već uzima drugi set (“odmoran”). Japanci vjeruju da je potrebno dati vremena za pravilan odmor kako bi se svi mogli oporaviti korisne kvalitete a alat se riješio mirisa hrane.

Što se tiče oštrenja noževa, to se radi na posebnom prirodni kamen. Ima grubog kamenja, srednjeg i sitnog. I mora se odabrati u skladu s nožem kako ga ne bi pokvarili. Ovo je cijela znanost i najveće umijeće. Oštrenje profesionalni alat samo stručnjak bi trebao. Čajniku se ne može povjeriti tako odgovoran zadatak.