Uoči praznika Nauryz, želio bih mnoge ljude upoznati s nekim nacionalnim i vrlo ukusnim jelima u Kazahstanu. Slike i recepte skupila sam na internetu.
I sama sam mnoga jela probala više puta, jako mi se sviđaju, a često i sami kod kuće kuhamo neka od njih.
Nacionalni dastarkhan od prirodnih proizvoda: irimshik, zhent, balkaimak, sary may, kumis, shubat, nauryz-kozhe, kazy, karta, zhaya, sur et, ystalgan et, kuyryk-bauyr, nacionalni somuni, baursaci, beshbarmak, kuyrdak itd. ... jela na izbor.
1.Kuyrdak:
Način kuhanja:
jedno goveđe pluće
pola goveđe jetre
pola goveđeg srca
200 grama repnog sala
4 srednja krumpira
2 velike glavice luka
dvije šalice goveđe juhe
lovorov list - par listova
sol, papar, začinsko bilje
iznutrice narežite na kockice veličine 1,5x1,5 cm.luk i krumpir također. manji debeli rep.
Masni rep stavite u zagrijani kotao. otopiti mast. odstraniti čvarke.
Srce stavite u kipuću mast i pržite ga 15 minuta. Nakon prženja izvadite srce i ostavite sa strane. Za to vrijeme na preostaloj masnoći ispecite pluća. Nakon 15 minuta i to ostaviti sa strane. Stavite jetru u kotao. pržiti 10 minuta. dodajte srce i pluća, jetricama nasjeckani luk. pržiti 10 minuta. ulijte juhu. pirjati 15 minuta. Posoliti i popapriti po ukusu. Stavite krumpir, pirjajte na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem oko 20 minuta.U kuyrdak skinut s vatre stavite par listova lovora, a prilikom posluživanja jelo ukrasite začinskim biljem.
2. Bešbarmak 
Metoda kuhanja -
Možete uzeti bilo koje meso na koje ste navikli (govedina, konjetina, janjetina, po mogućnosti mlada). Skuhajte meso bez kostiju,može i rebarca i to je to neka se kuha oko 2 sata.Zatim zamijesite tijesto(tijesto je četvrt čaše ledene vode,1 jaje,malo soli i čaša brašna.Završite gnječenje na stolu, dodavanje brašna - tijesto bi trebalo biti vrlo strmo.) i razvaljajte velike krugove, tanke, ali kako tko voli). Zatim te krugove izrežite na pravokutnike 10x15 cm. Poželjno je da se ovi pravokutnici malo osuše. Onda jednostavno izvadite kuhano meso,bacite tijesto u kipuću mesnu juhu i kuhajte 5 minuta dok ne ispliva na površinu.Ali ne sve tijesto na hrpu,nego stavljajte po malo i vadite. na veliku zdjelu, pa na ovo tijesto narežite kuhano meso na komade s pola šake, pa zalijte s malo juhe (sorpa) odozgo i na to polu kolutove luka i zelja - mmm - ukusno. Možete napraviti i nešto kao umak: narezati luk i zaliti s malo juhe + crni papar i začinsko bilje i preliti ovu ljepoticu! Neki, moderniji, dodaju kuhani krumpir i poslažu ga po tanjuru, otprilike kao na fotografiji. Ako imate i kazy (konjsku kobasicu), apsolutno je prekrasan. Plus, sorpa (juha) se ulije u zdjelu i posluži svima uz beshbarmak. Bolje je kuhati dalje otvorena vatra, da, u posebnom kotlu - vrlo ukusno i kazahstanski.
3. Baursakovi
Način kuhanja:
Iz tijesto od kvasca napravite kobasice, narežite na komade, uvaljajte ih u kuglice, ostavite da odstoje 15 minuta i zatim pržite u dubokoj količini biljnog ulja, miješajte šupljikavom žlicom, kad porumene izvadite. Nije dijetalno naravno, ali vrlo ukusno.
4. Bauyr-kuyryk
Kuyryk-baur (jetra s masnoćom repa)
Salo repa se izreže na veće komade, prelije hladnom vodom, pusti da brzo prokuha i kuha 15 minuta na laganoj temperaturi. Zatim dodati jetricu, posoliti, popapriti i kuhati dok ne omekša, nakon čega se jetrica i mast ohlade i narežu na tanke ploške. Na svaku krišku stavite komadić masnog repa. Ukrasite - rajčice, krastavci, grašak i luk. Poslužite posuto začinskim biljem.
Jetra 150, salo od repa 50, zeleni grašak 25, kiseli krastavci 30, rajčice 30, mladi luk 10, papar, začinsko bilje, sol.
5. Kazy (kobasica od konjskog mesa) je jako ukusna kobasica!
Konjsko meso i mast isjeći na trakice širine 2-3 cm, dužine 8-10 cm, posuti solju i biberom, ostaviti 10 minuta, zatim ostrugati foliju ne dodirujući masnoću, oprati 4-5 puta na hladnom i toplom. vode, ponovo ostrugati sluz, crijeva izvrnuti i izrezati na komade duge 50 cm.Komadi se pune pripremljenim mesom i mašću, krajevi se podvežu. Kobasice se stave u kotao i zaliju vodom. Kad voda prokuha, skinite pjenu, probušite kobasice na nekoliko mjesta i nastavite kuhati na laganoj vatri oko 2 sata.
Konjsko meso (potkoljenica) 500, konjska mast 250, crijeva 40 cm, crni biber mljeveni 5, sol 10.
S trupa zaklanog konja odrežu se rebra i meso i pusti se 5-7 sati da iscuri krv. Crijeva se dobro operu i drže u slanoj vodi 1-2 sata. Malo osušene kaze režu se na trakice po rebrima. Interkostalno tkivo treba rezati oštrim nožem, uklanjajući hrskavicu i bez mrvljenja masnoće. Pripremljeno meso posoliti, popapriti, po želji dodati sitno nasjeckanog češnjaka i umotati u platno 2-3 sata. Nakon toga meso se stavlja u crijeva čiji se krajevi zavežu. Gotovi kazy se mogu sušiti ili dimiti. Koristite samo kuhano. Bolje je sušiti kazy po toplom vremenu, objesiti ih tjedan dana na sunčano, prozračeno mjesto. Kazy treba dimiti gustim dimom na temperaturi od 50-60 stupnjeva 12-18 sati, sušiti 4-6 sati na 12 stupnjeva. Kazy kuhajte najmanje 2 sata u širokoj posudi na laganoj vatri. Kako kazy ne bi pukle tijekom kuhanja, treba ih probušiti na nekoliko mjesta. Kuhane kazy režu se ne deblje od 1 centimetra, stavljaju na veliko jelo i ukrašavaju kolutićima luka i začinskim biljem.
Želite li kuhati KAZY kod kuće? Evo ti recepta.
Sastojci:
1 kg konjskog mesa, 500 g masti, crijeva 40-50 cm, 1,5 g crnog mljevenog bibera, 25 g kima, sol. Konjetinu i mast narežite na trakice dužine 10-15 cm, širine 3-4 cm, stavite u šalicu, posolite, pospite crnim paprom, kimom, dobro utrljajte, izmiješajte da se začini bolje upiju u meso.
priprema:
Ovako pripremljen fil pokriti gazom i ostaviti nekoliko sati na hladnom mjestu. Konjska crijeva isperite u hladnoj vodi, obrišite solju, isperite još tri ili četiri puta u hladnoj, a zatim u vrućoj vodi. Jedan kraj crijeva probušite štapićem i zavežite čvrstim koncem, a na drugi kraj stavljajte nadjev naizmjenično komade mesa s komadićima masti. Odrežite crijevo dužine 45-50 cm. Nakon što ste napunili crijevo, zavežite drugi kraj, stavite u čašu i stavite na hladno mjesto. Ovo je već polugotov proizvod. Da biste koristili kazy kao međuobrok, kuha se. Da biste to učinili, gotove kobasice stavite u kotao, dodajte hladnu vodu i kuhajte na laganoj vatri 1,5-2 sata.Kada voda zavrije, uklonite pjenu i probušite kazy na nekoliko mjesta iglom. Gotov kazy ohladite i narežite na kriške debljine ne više od 1 centimetra. Kazy poslužite sa sitno nasjeckanim lukom poškropljenim octom.
6. Zalogaji od konjskog ili janjećeg mesa: kazy, shuzhak, zhal, zhaya, karta, kabyrga.
Neću opisivati kako se prave, ali vjerujte jako su ukusni!Stvarno se ne jede puno jer je sve masno.
7.Pića:Šubat
Sastojci: prirodno devino mlijeko, kulture mliječnih bakterija (kiselo tijesto). Prema svojim biološkim svojstvima, shubat nije samo hranjiv i ukusan proizvod, već i izvor vitamina A, B1, B2, C. Dakle, u pogledu sadržaja vitamina B1, B2, C, devino mlijeko je višestruko veći od kravljeg mlijeka. Jedna litra šubata može zadovoljiti dnevne potrebe ljudskog organizma za vitaminom C, tiaminom i riboflavinom. Šubat sadrži znatno više masti, proteina i nešto minerali, vitamini.
Arapi ga smatraju eliksirom vječne mladosti, afrodizijakom koji izaziva želju, hranom i lijekom koji ima baktericidna svojstva i pomaže kod astme, tuberkuloze, upale jetre, dijabetesa i psorijaze. Kažu da ljeti hladi, a zimi grije. Piće, kao i samo devino mlijeko, sadrži kalcij, bakar, željezo, magnezij, sodu, cink, fosfor i druge elemente. Vitamina C i D ima tri puta više nego u kravljem mlijeku. A tu je i više šećera laktoze, koja daje prehranu mozgu i živčanom sustavu. No kazeina ima puno manje, što otežava apsorpciju mliječnih proizvoda u tijelu, a sadržaj aminokiselina ocijenjen je kao idealan.
Kumis je kobilje mlijeko.
Kumis sadrži vitamine B skupine - B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B12, PP (nikotinska kiselina), H (biotin), C (askorbinska kiselina), folna kiselina, pantotenska kiselina i drugi. Svi ovi vitamini neophodni su za normalno funkcioniranje organizma.
Kemijski sastav kumisa: (%) voda - 87,8, mast - 1,0 -1,9, protein - 2,0-2,5, laktoza - 2,6 - 4,4, pepeo - 0,4 -0,5, mliječna kiselina - 1,1 - 1,5, alkohol -0,7 - 2,4 . Postupak korištenja kumisa u medicinske svrhe određuju liječnici. Za poboljšanje zdravlja pijte ga 50-200 g prije jela, a za vraćanje snage nakon teške bolesti ili operacije - 0,5 litre ili više između obroka.
Pijete kumis jedan dan - to je ugodan napitak, 30 dana zaredom - to je lijek. Jak, učinkovit i siguran. Kumis ima sve što je potrebno našem organizmu – od proteina do mikroelemenata. Svatko tko pije pravi kumis sustavno, ili barem tri mjeseca godišnje, miran je, poletan, fizički snažan, psihički zdrav, pun optimizma, želje za stvaranjem, za životom, kaže Rustam Maratovich Mukhamedzyanov, kandidat farmaceutskih znanosti, zamjenik direktora Republičkog centra za kontrolu kvaliteta lijekova
8.Irimshik je žućkasti svježi sir.
Irimshik na prodaju u vakuumsko pakiranje, od prirodnog kravljeg, kozjeg, ovčjeg mlijeka, izvora dobro apsorbiranog kalcija.
Kurt - Slana poslastica. Priprema se od kuhanog ovčjeg, kozjeg ili kravljeg mlijeka. Kiselo mlijeko se kuha dok se ne zgusne. Ohlađena masa se suspendira u platnenoj vrećici da se ocijedi tekućina. U meki kurt se doda sol, od toga se prave male grudvice i stavljaju na drvene daske da se suše. Vrlo zgodno za ponijeti sa sobom na put.
Način kuhanja:
Kurt se pravi uklanjanjem vlage iz kondenzirane mliječne mase ajrana. Da bi se to postiglo, vrećica s ayranom obješena je u hladu i nekoliko dana se vlaga ocijedila kroz tkaninu. Dobivena gusta hranjiva masa naziva se katyk (kazahstanski қ atyk), a sama je zaseban prehrambeni proizvod. Zatim se u katyk dodaje sol, a zatim se iz njega ručno izvaljaju kuglice promjera 1-5 cm, koje se također suše u hladu, ponekad dovedu do tvrdog kamenog stanja. Što je kurt tvrđi, to se duže može čuvati, što se pokazalo kao vrlo povoljno svojstvo tijekom dugih putovanja.
11.Balkaymak - to je nešto poput medenog kiselog vrhnja
proizvoda po porciji od 100 g:
Kiselo vrhnje... 200 gr.
Brašno 80-72% ... 10 g.
Šećer 20 grama
U tavi na laganoj vatri pržite kiselo vrhnje dok se ne raspadne na proteine i maslac uz povremeno miješanje. Kada se to dogodi, dodajte prosijano brašno uz stalno miješanje i pržite oko 15 minuta.
Za ljubitelje slatkog, 5 minuta prije kraja kuhanja možete dodati šećer ili med u količini od oko 20 grama po porciji.
Balaimak se obično poslužuje vruć u zdjelicama.
SҮT – MLIJEKO
Mlijeko daju mliječne životinje - kobile, deve, ovce, koze, krave. Proizvodi od mlijeka nazivaju se ak - bijeli.
Ne izlijevaju mlijeko i ne gaze preko njega. Svatovska karavana dočekuje se mliječnim proizvodima; mlijeko izliveno ispred vatre sprječava širenje vatre - svi ovi rituali ukazuju na to da mliječna jela zauzimaju značajno mjesto u kazahstanskoj nacionalnoj kuhinji. Kazahstanci su od davnina koristili mliječne proizvode ljekovite svrhe. Bolesnicima su davali mlijeko, kumis, šubat, tosap – mješavinu ovčjeg mlijeka sa majskim medom.
Jednom riječju, mlijeko je osnova bogatog kazahstanskog dastarkhana.
Kumis je kazahstansko nacionalno piće koje ljudi konzumiraju već nekoliko stoljeća. Ne samo da je hranjiv i vrlo zdrav, već također personificira bogatstvo i velikodušnost ljudi. Postoji mnogo načina za pripremu kumisa povezanih s običajima i tradicijom Kazahstanaca.
U proljeće se svježe pomuženo kobilje mlijeko (saumal) stavlja u meh od devine, ždrebeće ili kozje kože u koji se dodaje posebno predjelo. Nakon 2-3 dana, kumis je spreman. Tradicionalno Prvi kumis služi se gostima, koji blagosiljaju domaćine kuće. Ovaj tradicionalni ritual naziva se kymyz muryndyk.
Prema načinu pripreme, kvaliteti i vremenu zrenja, kumis se dijeli na nekoliko vrsta.
Uyz kymyz – gusti, fermentirani kumis prve mužnje.
Bal kymyz je dobro umućeni kumys s dodatkom sušenog kazyja. U usporedbi s drugim vrstama, gušći je, žućkaste je boje, suptilnog slatkastog okusa i tijelo ga lako percipira.
Tai kymyz je jednodnevni fermentirani kumys.
Kunan kymyz – 2-3 dana star, fermentirani kumy.
Donen kymyz – jaki kumyji stari 3-4 dana.
Besti kymyz – 4-5 dana star, potpuno fermentiran kumy.
Sary kymyz (žuti) – priprema se u jesen. Ovo je ljekovit, jak kumis.
Kysyrdyn kymyzy - kumis od mlijeka kobile iz štale, tučen zimi. Kysyraktyn kymyzy je kumis od prve gravidne kobile, vrlo visokokaloričan.
Tunemel kymyz je fermentirani kumis s dodatkom saumala (svježeg mlijeka).
Korabaly kymyz je kumys koji se čuva nekoliko dana, uz dodatak svježeg kobiljeg mlijeka.
Priprema kumisa zahtijeva posebnu pažnju i posebno posuđe, inače kumis gubi svoja svojstva. Ova vrsta kumisa naziva se "ainimal", "ainigan" ili "tatyp ketken", "tatymal" (s okusom).
Priprema predjela od kumisa zahtjevan je posao. Priprema se u posudi od goveđe kože koja se dimi klekom, livadnikom, brezovom korom i premaže uljem. Veća jela od kože nazivaju se saba, manja se zovu mes, torsyk. Dimljeni kazy se stavlja u kumis i dugo tuče, to ga čini jakim i manje kiselim. Ovaj kumys se zove “Oltirilgen kymyz” - vrlo je dobre kvalitete.
Kumis je piće, hrana, lijek, potpora duši.
Posuđe za kumy mora biti odvojeno: kymyz shara (šara - zdjela), kymyz ayak (zdjela), kymyz ozhau (kutlača).
Na kraju sezone mužnje seljani se pozivaju na posljednji kumis, koji blagoslivlja vlasnike. Ova prekrasna narodna tradicija naziva se "sirge zhiyar" (posljednji kumys).
Od mliječnih proizvoda najvrjedniji je nakon kumisa šubat, koji se pravi od kamiljeg mlijeka. Kao i kumis, šubat se fermentira i čuva u posebnim posudama od kože, drveta ili keramike. Samo se šubat ne muti, već se miješanjem dovede do željenog stanja. Ovo je ukusno, masno i gusto piće, po sadržaju kalorija i ljekovitim svojstvima nije niže od koumisa. Najboljim i najkvalitetnijim smatra se šubat od dva do tri dana.
Kada devinom mlijeku dodate kravlje ili ovčje mlijeko, dobijete katyk, a kada dodate suzbe (gusti kiseli svježi sir) ili kurt, dobijete ežigej (nježni kurt).
U različitim regijama U Kazahstanu se shubat naziva drugačije: u središnjem i zapadnom Kazahstanu - shұbat, u južnom Kazahstanu - kymyran, u istočnom Kazahstanu tүye kymyz (kumis deve).
KURT
Kurt se radi od kravljeg ili ovčjeg mlijeka, ali najukusniji i najmasniji je od ovčjeg mlijeka.
Za pripremu kurta kiselo mlijeko se nekoliko dana sipa u drvenu bačvu (kespek). Zatim se irkit (usireno kiselo mlijeko) sipa u veliki kotao, stavi na vatru i neprestano miješa dok se ne zgusne. Nakon hlađenja premjesti se u čistu platnenu vrećicu da se ocijedi višak tekućine. Dobivena masa se uvalja u male kuglice, koje se suše na čistim listovima (shypta ili ore).
Kazahstanci jedu samo suhi kurt, jer prema narodnom vjerovanju, ako ima neosušenog kurta, može pasti kiša. Kurt je nacionalni, vrlo zasitan proizvod koji se može dugo čuvati. U pravilu se priprema za zimu.
Kurt Kozhe
Preci Kazaha nazvali su kurt kozhe "zimskim kumisom". Za pripremu ovog napitka opranu rižu ili proso stavite u kipuću vodu i posolite po ukusu. U drugoj zdjeli pomiješajte 1-2 šalice brašna u maloj količini vode dok smjesa ne bude glatka. Ova masa se postupno ulijeva u kipuću vodu s rižom ili prosom. Ispada da je koža. Kurt se otopi u hladnoj vodi i doda koži. Količina kurte se uzima ovisno o količini vode.
Piće je posebno ukusno uz dodatak kurta od ovčjeg mlijeka. Nažalost, takve kurte se danas rijetko prave.
U gotov kurt kozhe dodaju se maslac i shyzhyk (čvarci s unutarnjom masnoćom) po ukusu. Zatim se jelo pripremi, ulije u kes i posluži. Kurt kozhe može se dodati u juhu. Ovo je vrlo hranjiv napitak koji vraća snagu i ima ljekovita svojstva.
Ovo je vrsta kurta, crveno-smeđe boje, nježnog i kiselkastog okusa. Danas se to rijetko radi. Priprema se na isti način kao kurt. Poslužuje se gostima uz kiselo vrhnje i maslac.
Ili sušeni svježi sir - mliječni proizvod koji je tisućama godina zauzimao svoje počasno mjesto na dastarkhanu. Irimshik, napravljen od ovčjeg ili kozjeg mlijeka, ima poseban okus i ne stvrdnjava se tijekom dugotrajnog skladištenja.Za pripremu irimshika koristi se enzim koji proizvodi gušterača janjetine (sirilo), koji se čuva u slanom obliku posebno za ove svrhe.
Postoje dvije vrste irimšika: ak (bijeli) i kyzyl (crveni). Ak irimshik se priprema od svježeg svježeg sira, kojem se dodaje maslac. Obično se daje maloj djeci i starijim osobama. Vrlo je kaloričan, ne može se dugo čuvati i konzumira se pripremljen.
Kyzyl irimshik se kuha dugo dok ne postane crvenkast. Zatim se prebacuje u platnenu vreću i suši na suncu. Obično se priprema ljeti i jede s maslacem ili kiselim vrhnjem. Dugo se čuva i ne gubi okus.
Sarysu (sary - žuti, su - voda) je žućkasta sirutka koja ostaje nakon pravljenja svježeg sira. Sarisu se doda šećer po ukusu i kuha dok se ne dobije gusta crvenkasta masa koja se premjesti u ravnu posudu da se ohladi. Dobivenu čvrstu masu režemo na komade različitih oblika. Sarysa se također naziva "kazahstanska čokolada". Sarysu ima laksativna svojstva, pa se konzumira u malim količinama s čajem. Danas se gotovo uopće ne priprema.
Aklak je bijeli svježi sir od ovčjeg mlijeka. Mlijeko se prokuha i ostavi da se zgruša, zatim se cjedilom izvadi iz kotla, doda se majski maslac i dobro promiješa. Aklak se daje djeci, starijim osobama, kao i osobama oslabljenog organizma (belkoterer) i porodiljama “kalzha”. Njime se počaste novi susjedi - "erulik". Aklak se obično priprema u stočarskim selima.
Uyz – kolostrum, prvo mlijeko nakon janjenja. Prema kazahstanskim običajima, novorođenčad i potomci životinja moraju okusiti yuz kako bi bili jači i otporniji. Oni koji nisu probali kolostrum nazivaju se "uyzyna zharymagan" (nezasićeni kolostrumom).
Njega kože priprema se od 2-3 dana slatkog kolostruma. Da biste to učinili, dodajte rižu ili proso i kuhajte na laganoj vatri. Gosti se pozivaju na yuz kozhe, koji nakon počasti daju batu (blagoslov) domaćinima.
Kad vlasnici dosta pomuzu kolostruma, skuhaju meso i uz njega u plosnatoj zdjeli posluže kuhana i nasjeckana crijeva začinjena kolostrumom.
UYZQAGANAK
Za vrijeme janjenja pastiri sa sobom uvijek imaju kutlaču i buyen (posebno osušeno debelo crijevo koje se koristi umjesto pribora). Čobani muzu ovce, kolostrum se stavlja u bovu, koja se čvrsto zaveže i kuha u vodi natočenoj u kutlaču. Dobiveno jelo naziva se uyzkaganak.
KORYKTYK
Ovo jelo se također naziva "taskoryk". Za vrućih ljetnih dana, kada se kamenje jako ugrije na suncu, pastiri pronađu kamen s udubljenjem i u njemu kuhaju mlijeko od ovaca.
KATY
Za njegovu pripremu, ovčje, kravlje ili kozje mlijeko dugo se kuha na laganoj vatri, ohladi dok se ne zagrije, unese se starter, promiješa i drži 2-3 sata na toplom mjestu. Ovo je ukusno i gusto jelo. Takav se katyk naziva "dirildek" (drhtanje) ili "menireu katyk" (nijemi).
Ajran se priprema od obranog i punomasnog kravljeg, ovčjeg, kozjeg i kobiljeg mlijeka. Mlijeko se prokuha i ohladi dok se ne ugrije, doda se starter, promućka i ostavi da odstoji 2-3 sata. Ayran se ne može čuvati duže od jednog dana, jer gubi svoja korisna svojstva.
Ranije su odrasli nakon prve grmljavine slali djecu da skupljaju divlji luk. Nakon što su ga oprali i samljeli, dodali su ga u ayran, koji je postao još korisniji.
Suzbe (soj) je vrsta mladog sira. Da bi se dobio, kiseli ajran se ostavi neko vrijeme, zatim se ulije u platnenu vrećicu i objesi. Kad se tekućina ocijedi, u vrećici ostaje gusta masa koja se posoli po ukusu i pažljivo premjesti. Suzbe se uglavnom pripremaju u jesen ili zimi. Gorko-kiseli okus suzbe izaziva apetit. Sorpi se dodaje suzbe, koja daje pikantan okus. Za gašenje žeđi suzbe se stavljaju u mlijeko ili prokuhanu vodu.
MASLAC
Niti jedan kazahstanski dastarkhan ne može bez ovog vrijednog visokokaloričnog proizvoda.
Za pripremu maslaca prvo se odvajanjem mlijeka dobije kiselo vrhnje koje se umuti (mai shaykau) u velikoj posudi. Gotovo ulje se čisti (kylshyktaydy) višestrukim rezanjem tupom stranom noža. U tom slučaju, dlačice uhvaćene u ulju lijepe se za nož. Majsko ulje posebno je cijenjeno zbog svoje boje, okusa i jedinstvenog mirisa.
Ulje se posoli po ukusu, voda se ocijedi i čuva u posebno tretiranom životinjskom buragu (karyn). Karyn je ispunjena uljem, bez zraka i vode. Zatim se rupa zaveže, nakon čega se karyn posipa solju. Ljeti se ulje čuva na hladnom i tamnom mjestu. Ako strano tijelo dospije u ulje, ono će se pokvariti. "Jedna kuglica pokvari cijeli karyn maslaca", kaže kazahstanska poslovica.
Kada se ulje skladišti u buragu, poboljšava se njegova kvaliteta. Postoji nekoliko vrsta karyn-a po volumenu: “koi karyn” (ovnujske škembiće), “jareće karyn” (janjeće škembiće), “buzau karyn” (teleće škembiće). Ako buraga nema, višak ulja se skladišti u buyen (mali dio želuca).
Prema tradiciji, karyn se otvara u posebno svečanim prilikama: prilikom rođenja djeteta, tijekom oraza, igračaka, u čast uvaženih gostiju, u slučaju dolaska rodbine.
Domaćica s posebnim ponosom objavljuje: “karyn bastadym” (otvorio ožiljak). Karyn je skupi dar koji se poklanja obitelji i prijateljima kao znak posebnog priznanja i ljubavi.
Nakon primanja ghee-a, na dnu posude ostaje gusta masa "kolača" (topljenja) koja ima jedinstveni kiselkasti okus. Torta izaziva apetit, željno se jede. Gosti se ne časte kolačima.
BALKAYMAK
Bal - med, kajmak - kiselo vrhnje, slatko jelo koje zauzima posebno mjesto u dastarkanu i smatra se gurmanskom hranom. Za pripremu kuhajte svježe kiselo vrhnje na laganoj vatri kako se ne bi pretvorilo u maslac, dodajući malo meda i brašna premija. Sve se pažljivo pomiče. Ovo je rijetka poslastica.
U gusto ovčje mlijeko dodaju se med i majski maslac te se uz miješanje polagano kuha. Tosap ima ljekovita svojstva i organizam ga lako apsorbira.
Tosap se daje prehlađenim i oslabljenim trudnicama za brzo vraćanje snage.
AŠIGAN KOŽE
Fermentirani gulaš je piće od fermentiranog mlijeka. Da biste ga pripremili, prokuhajte slanu vodu u velikoj posudi. U drugoj posudi brašno se razmuti u hladnoj vodi i ulije u kipuću vodu u tankom mlazu. Istodobno se strogo poštuju omjeri komponenti. Gotova masa se sipa u posebnu kubi posudu. Za fermentaciju u kori se dodaju kumis i ajran, što mu poboljšava okus, kožica ima bijela boja. Na nekim se mjestima takva koža naziva "ashimal" (fermentirana) ili "siyr kymyz" (kravlji kumis). Ugodnog je kiselkastog okusa i dobro gasi žeđ. U kožu se može dodati riža ili proso. Ova vrsta kože naziva se “kara kozhe” (crna), a prije upotrebe se dobro istuče.
Sumetsut je jelo čiji je recept sačuvan u sjećanju samo nekoliko starih ljudi. Pripremao se unaprijed i koristio u vrijeme rata i dugog nomadstva. Za djecu je to bila vrsta hrane, a za odrasle “hranjiva žvakaća guma”. Za pripremu sumetsuta šišalo se debelo bijelo janje, šišala se vuna i pekla. Nakon toga, koža je temeljito oprana i držana u tekućoj vodi 2-3 dana kako bi se uklonio miris. Zatim se u velikom kotlu koža kuhala u gustom ovčjem mlijeku. Tijekom vrenja kožica je nabubrila upijajući mlijeko. Kada je proces bubrenja završen, koža je postala poput vimena punog mlijeka. Sumetsut se čuvao u hladu, položen na ravnu posudu. Tijekom dugih putovanja djetetu se davao duguljasti komad "suttika". Kako bi ga spriječili da ga proguta, na vrh mu je pričvršćena tanka dugačka grana. Beba je isisala ukusno, gusto, hranjivo mlijeko, ostavljajući tanku kožicu koja se mogla žvakati poput žvakaće gume.
Kobik (pjena), ljeti Kazahstanci pripremaju kurt za zimu. Kad se procijeđeno kiselo mlijeko prokuha, na površini se pojavi masna, kiselkasta pjena vrlo ugodnog okusa. Žene tu pjenu skidaju drvenom kuhačom, djeci je to najveća poslastica.
KOPIRSHIK
Kopiršik (mjehurići) - kravlje mlijeko se kuha uz dodatak kumija. Kod kuhanja nastaju mjehurići, pa se zato tako i zove. Posebno je kaloričan, i kao hrana i kao piće, te daje čovjeku snagu. Danas se rijetko priprema.
Bijelo piće. U sorpu (juhu) od suhog mesa dodajte ajran, katik, kumis ili neki drugi fermentirani mliječni napitak i dobro promiješajte. Ova mješavina ima posebno svojstvo utaživanja žeđi i koristi se kao desert nakon obilnog obroka. Danas se često priprema na selima, a za gradske stanovnike smatra se ukusnim pićem.
Zdrobljeni ostaci kurta koji se nisu otopili u juhi. Kazahstanci vole Maltu. Kad se kurt zdrobi i od njega pripremi malta, ne može se drugi put dodavati u čorbu. Suhu maltu vole odrasli i djeca, vrlo je hranjiva, a razrijeđena vodom postaje ukusan napitak.
Kazahstanska kuhinja ističe se svojim karakteristikama, koje su se formirale u kulturnom i povijesnom razvoju naroda. Među nacionalnim jelima Kazahstanci ističu i pića, a to su kumis i ajran. Što se tiče čaja, u istočnim zemljama je posebno popularan.
Takva pića se lako mogu pripremiti kod kuće slijedeći recepte. Uzimajući u obzir specifičnosti kuhinje i kulture, morate naučiti kako pravilno piti kumiss, s čime poslužiti čaj, a onda će vaše ideje o istočnjačkom gostoprimstvu biti točnije.
Kumis na kazaškom jeziku zvuči kao "kymyz" i znači kiselo piće. Dobiva se fermentacijom i proizvodi se od mlijeka mladih kobila. Konzistencija kumija može biti različita - od jakog okrepljujućeg napitka do opuštajućeg i laganog koji uspavljuje.
Ovaj napitak je vrlo koristan i može izliječiti mnoge bolesti. Nekad je kumis pomogao u borbi protiv tuberkuloze kada su drugi lijekovi bili nemoćni.
Danas postoje različite varijante pripreme ovog napitka. Ali među tradicionalnima postoje tri klasični recept za Kazahstance.
Kumis recepti
1. Tajna pripreme pića u posudi. Kobilje mlijeko mora se mućkati u posebnoj posudi od janjeće kože. Ako nemate, možete koristiti i drvenu, ali tada će okus biti malo drugačiji. Mlijeko morate tući drvenom kuhačom oko sat vremena, pa čak i više. Zatim ostavite da fermentira nekoliko dana dok se ne formira gusti napitak.
2. Kumis se može pripremiti od kiselog tijesta. Da biste to učinili, prije zime, ostaci pića se skupljaju i čuvaju do proljeća. S početkom toplog vremena, starter se razrijedi svježim mlijekom i ostavi nekoliko dana da fermentira. Nakon toga piju.
3. Ovaj recept je pogodan za one koji ne mogu nabaviti kobilje mlijeko. Kao predjelo možete koristiti kefir od kravljeg mlijeka u koji trebate dodati kvasac (ne više od 3 grama), šećer (50 grama) i čašu kipuće vode. Temeljito izmiješana smjesa treba neko vrijeme odstajati na tamnom mjestu. Zatim piće treba filtrirati i uliti u staklenke, ostavljajući za fermentaciju.
Kumis bi prvi trebao popiti najugledniji član obitelji. Nije dobro izbaciti ostatke, to je ravno grijehu.
Čaj na kazahstanski način
Strast Kazahstanaca prema mlijeku vidi se u receptu za pravi istočnjački čaj, naravno, uz dodatak vrhnja ili mlijeka.
Za pripremu vašeg omiljenog Kazahstansko piće Trebat će vam crni gruzijski (eventualno neki drugi) čaj, mlijeko, šećer i malo vode. Čajnu žličicu čaja treba skuhati u 30 grama vode, ali ne smije prokuhati. Pustite da odstoji i ulijte jak napitak u šalice. Zatim dodajte vruće mlijeko, vodu i šećer. Kazahstanski čaj uvijek se poslužuje kada dolaze gosti.
Ayran
Fermentirano mliječno piće ayran vrlo je popularno, posebno u vrućem vremenu u istočnim regijama. Prilično je jednostavan za pripremu, a i brz. Za pripremu će vam trebati svježe mlijeko i kiselo tijesto. Mlijeko se mora prokuhati i ostaviti da se ohladi. Fermentacija ajrana odvija se pomoću kiselog tijesta koje se može koristiti kao kefir. U ohlađeno mlijeko ulijte kefir i promiješajte te ostavite 5-6 sati. Zatim pripremljeni ajran stavite u hladnjak i pijte kao rashlađujući napitak.
Ako ste fan nacionalne kuhinje, onda ste definitivno upoznati s takvim desertom iz djetinjstva kao.
kazahstanska kuhinja
Kazahstan je višenacionalna država, ovdje žive predstavnici više od stotinu nacionalnosti. Pa ipak, od dubine stoljeća do danas, sačuvana je vrlo jedinstvena, izvorna kazahstanska kuhinja, čija su jela poznata po svojoj sočnosti i nježnom okusu.
Karakteristična značajka kazahstanske kuhinje je prevladavanje proizvoda od mesa i brašna, kao i kombinacija mesa i brašna.
Najčešće jelo od mesa– bešbarmak – janjetina kuhana u temeljcu i komadima razvaljanog tijesta. "Beshbarmak" znači "pet prstiju". Jelo je tako nazvano jer ga je običaj jesti rukama. Veliko jelo s beshbarmakom postavljeno je na sredinu stola, hrana odiše jedinstvenom aromom. Gazda meso odmah reže i zajedno s kostima servira gostima. Ovnujska glava se daje najčasnijem gostu, koji joj odreže uši i dade je mladićima, zatim odvoji nepce i da ih djevojkama. Nakon toga uvaženi gost komade mesa koje je odrezao od glave prenosi do stola, a zatim glava prelazi u krug od jednog do drugog gosta. Gosti ispiru Beshbarmak sorpom - jakom juhom izlivenom u velike zdjele. Sorpa s raznim nadjevima jedno je od najomiljenijih prvih jela.
Kazahstanci također vole kuyrdak - pečenu janjeću jetru, pluća i meso s krumpirom.
Nacionalnom vrstom mesa kod Kazahstanaca treba smatrati konjsko meso, iako se trenutno konzumira rjeđe od janjetine, pa čak i govedine.
Konjsko meso priprema se na različite načine, uključujući dimljeno i kuhano-dimljeno. Na primjer, vrlo ukusne sirove dimljene kobasice - kazy i muzhuk - rade se od konjskog mesa.
Tipično je da se meso u kazahstanskoj kuhinji reže i kuha na komade od 1,5-2 kg, te usitnjava neposredno prije jela, a konzumira se u u naravi. Jela od mljevenog mesa praktički se ne koriste u kazahstanskoj kuhinji, s izuzetkom nekih moderni proizvodi posuđeno od drugih naroda.
Kazahstanci – veliki majstori pripremiti meso za buduću upotrebu. Priprema se na razne načine - sušenje, soljenje, dimljenje. Uz meso, u kazahstanskoj kuhinji naširoko se koriste iznutrice (pluća, jetra, bubrezi, mozak, jezik).
Kazahstanska kuhinja ne poznaje juhe, osim šurme, posuđene od Uzbeka. Karakteriziraju je jela koja po svojoj konzistenciji zauzimaju srednje mjesto između juha i glavnih jela. Takva jela uključuju puno mesa, tijesta ili žitarica i relativno malu količinu jake, masne juhe začinjene fermentiranim mliječnim proizvodima.
Osobita jela su riblji heh (marinirana riba) i mesni heh (marinirano meso). Riblji fileti (smuđ, oslić) se narežu na tanke ploške (dužine 3-4 cm), poprskaju octom, dodaju se mrkve, luk, češnjak, cilantro i marinirajte 30 minuta. Zatim vruće ohlađeno posolite biljno ulje i dobro promiješajte.
Za većinu jela hrana se reže na male kockice, trakice ili dijamante. U ovom se slučaju posebna pozornost posvećuje ujednačenosti rezanja, jer se time stvaraju optimalni uvjeti za pravilnu toplinsku obradu. Među začinima koji se koriste su cilantro, peršin, celer, raikhan, koji se dodaju u zgnječenom obliku salatama, toplim predjelima i glavnim jelima.
U kazahstanskoj kuhinji naširoko se koriste jela od brašna, osobito razni somuni, slični uzbekistanskim, ali obično u većoj mjeri začinjeni lukom ili divljim češnjakom. Nazivaju se nan i razlikuju se po obliku i vrsti posude u kojoj se peku: kazan zhanpai nan (pogača veličine kotla), tabanan (iz taba tave). Najčešći su veliki pšenični somuni (po 200-300 g) tokaš ili tabanan i ak-nan, koji se rade od kiselog tijesta i koriste se kao kruh. Ak-nan se razlikuje od tabanana po tome što sadrži sjemenke luka ili sezama. Ovi somuni se peku u tandooru. Kavirla somuni su vrsta ruskih krafni - također se rade od kvasnog tijesta, ali prženog u dubokom ulju. Originalnije su dvije druge vrste proizvoda od brašna: batsyrsaki (knedle od pređe koje se poslužuju uz gotovo sva mesna jela) i kazan zhanpai nan (tanki somun pripremljen u kotlu gotovo bez ulja, metodom sporog pečenja). Ostala jela od brašna također su nadaleko poznata: samsa, manti, may-khashan, monpar, itd. Kazahstanci često jedu taru - pržena zrna, isprana čajem ili mlijekom.
Skoro svaka obitelj ljeti priprema ajran - kiselo mlijeko razrijeđeno vodom. Pije se kao bezalkoholno piće i začinjava raznim varivima od žitarica. Kurt i primšik također se prave od ajrana. Kurt je svježi sir uvaljan u kuglice i sušen na suncu, a primšik je masni mrvičasti svježi sir. Omiljeno piće Kazahstanaca je kumis. Ovo je kobilje mlijeko fermentirano na poseban način, poznato po svom okusu i ljekovita svojstva. Na sličan način, shubucket se pravi od devinog mlijeka.
Čaj je popularan topli napitak. Priprema se od pečenog mlijeka, vrhnja i soli.
Kazahstanska svečana večera je jedinstvena. Počinje s kumijem, zatim dolazi čaj s vrhnjem koji se poslužuje s grožđicama, orašastim plodovima, suhim svježim sirom, baursacima (kuglicama od prženog maslačnog tijesta), a tek nakon toga dolaze razni dimljeni, slani, kuhani zalogaji od konjetine i janjetine, koji se jedu uz somune i salate od rotkvica, rajčica, krastavaca. Zatim se poslužuje kuyrdak, zatim samsa i tek na kraju ručka - beshbarmak. Zalije se kumijem, a zatim opet čajem, ovaj put bez vrhnja i mlijeka.
Recepti kazahstanske kuhinje
1. Kuyryk-baur (jetra s masnoćom repa)
Salo repa se izreže na veće komade, prelije hladnom vodom, pusti da brzo prokuha i kuha 15 minuta na laganoj temperaturi. Zatim dodati jetricu, posoliti, popapriti i kuhati dok ne omekša, nakon čega se jetrica i mast ohlade i narežu na tanke ploške. Na svaku krišku stavite komadić masnog repa. Ukrasite - rajčice, krastavci, grašak i luk. Poslužite posuto začinskim biljem.
Jetra 150, salo od repa 50, zeleni grašak 25, kiseli krastavci 30, rajčice 30, mladi luk 10, papar, začinsko bilje, sol.
2. Kazahstanska salata
Poprženo meso, kuhani krumpir i mrkvu, oguljene krastavce i svježe jabuke narežemo na tanke ploške, dodamo zeleni grašak i sve izmiješamo, pa pospemo paprom, začinimo umakom od vrhnja i majoneze, stavimo u zdjelu za salatu, ukrasimo komadićima. od mesa, jabuka, omleta i začinskog bilja.
Govedina 90, biljna mast 1,5, jaje 1 kom., krumpir 50, kiseli krastavci 50, mrkva 15, zeleni grašak 10, svježe jabuke 35 ili sušene jabuke 15, umak od majoneze 40, kiselo vrhnje 15, papar, začinsko bilje.
3. Turlietter
Meso s roštilja, kuhana piletina, kuhani jezik i kazy (kobasica) ili hladna dimljena janjetina izrežu se na tanke ploške, stave na tanjur i ukrase kiselim kupusom, priprema se na sljedeći način: u ocijeđeni kiseli kupus staviti nasjeckani luk, narezane jabuke, grožđice, sve promiješati i začiniti s biljnim maslacem, šećerom, soli i paprom.
Govedina 60, jezik bez vrata 55, kazy (konjska kobasica) ili dimljena janjetina 35, piletina 55, životinjska mast 5, kiseli kupus 70, natopljene jabuke ili mrkve 20, grožđice ili suho voće 20, luk 15, šećer 5, pamučno ulje 15, papar, sol.
4. Kazahstanska rolada
Meso govedine, teletine ili janjetine propušta se kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, dodaju se maslac, mlijeko, sol, mljeveni crni papar, sve se promiješa i ponovo provuče kroz mašinu za mljevenje mesa, dobro umućeno. Pripremljenu masu rasporediti u sloju od 1 cm na krpu navlaženu hladnom vodom. Zatim na vrh s jednog ruba poslažite kockice kuhanog sala od repa i omotajte mljevenim mesom, složite kocke omleta i također zamotajte. Nastavite naizmjenično dok ne zamotate cijeli rolat. Pripremljeni smotuljak umota se u platno, poveže koncem, pažljivo složi u duguljastu tepsiju, zalije mesnom juhom ili vodom, doda se sol, papar, korijen peršina, luk, pusti da brzo prokuha i na laganoj vatri dovede do spremnosti. Gotov rolat ohladiti pod laganim pritiskom.
Meso 150, mlijeko 30, maslac 10, jaje 1/5 kom., salo od repa 35, peršin 10, luk 20, crni papar (mljeveni i grašak), sol.
5. Kazy (kobasica)
Konjsko meso i mast narežite na trakice širine 2-3 cm, dužine 8-10 cm, pospite solju i paprom, ostavite 10 minuta, zatim ostružite foliju ne dodirujući masnoću, operite 4-5 puta na hladnom i toplom. vode, ponovo ostrugati sluz, crijeva izvrnuti i izrezati na komade duge 50 cm.Komadi se pune pripremljenim mesom i mašću, krajevi se podvežu. Kobasice se stave u kotao i zaliju vodom. Kad voda prokuha, skinite pjenu, probušite kobasice na nekoliko mjesta i nastavite kuhati na laganoj vatri oko 2 sata.
Konjsko meso (potkoljenica) 500, konjska mast 250, crijeva 40 cm, crni biber mljeveni 5, sol 10.
6. Shuzhuk (kobasica))
Konjsko meso se izreže na komade od 300-400 g, natrlja mješavinom soli, češnjaka i šećera, stavi u drvenu ili keramičko posuđe i drži 3 dana na hladnom na temperaturi od 2–4°. Posoljeno meso se izreže na kocke veličine 2 cm, njima se napune tanka konjska crijeva, pripreme kao za kazu i objese da odleže 3-4 sata u hladnoj prostoriji. Nakon toga, šužuk se kuha, suši ili dimi.
Konjetina 250, konjska crijeva (tanka) 20 cm, šećer 5, češnjak, sol.
7. Asyp (rola)
Janjeća pulpa, pluća, srce i jetra se isjeku na komade ili propasiraju kroz mašinu za mljevenje mesa, doda se sitno nasjeckana mast sa repa, nasjeckani luk, sortirana i oprana riža, sol, crni mljeveni biber, sve se dobro promiješa i razrijedi hladnom vodom. . Pripremljeno mljeveno meso nadjeva se u obrađena i dobro oprana janjeća crijeva, zaveže s obje strane, zatim se na više mjesta probode iglom, potopi u kipuću slanu vodu i kuha oko sat vremena. Poslužite toplo ili hladno.
Janjetina (pulpa) 50, srce 50, pluća 60, jetra 35, riža 35, luk 75, janjeća iznutrica (velika) 50, mast od repa 50, biber, sol.
8. Kabirga sa prilogom (janjeća rolada)
Janjećim prsima se vade rebraste kosti tako da im krajevi ostanu u pulpi. Prsa se lagano istuku, posole, posipaju paprom, sitno nasjeckanim češnjakom i zamotaju u obliku koluta, a da se krajevi rebara ne prekrivaju, zatim zavežu, poprže i pirjaju do kuhanja. Prilikom posluživanja, kabyrga se reže na porcije. Kao prilog poslužuju se povrće i kupus salata.
Janjetina 160, kiseli krastavci 50, rajčica 30, svježi kupus 30, luk 10, mrkva 10, pamučno ulje 5, šećer 2, ocat 3% 5, češnjak, papar, začinsko bilje, sol.
9. Rotkvica s maslacem
Rotkvica, izrezana na trake, opečena je kipućom vodom, pomiješana s nasjeckanim luka i začinite biljnim uljem, octom, soli i paprom, pospite začinskim biljem.
Rotkvica 130, luk 15, ulje pamuka 10, ocat 3% 10, papar, začinsko bilje, sol.
10. Sorpa (juha)
Dva komada prsa s kostima stave se u glinenu posudu, zaliju vodom, posole i kuhaju na laganoj vatri. 10 minuta prije spremnosti dodajte papar u zrnu, lovorov list, nasjeckani luk i mrkvu.
Sorpa se poslužuje u zdjelici. Baursak se poslužuje posebno.
Govedina 220, luk 20, mrkva 15, papar u zrnu, lovorov list; za baursak: pšenično brašno 35, jaje 1/8 kom., puter 5, margarin konzumni 5, šećer 3, so.
11. Kespe s mesom (juha)
U kipuću juhu stavite tanku i pirjanu mrkvu. domaći rezanci i dovesti ga do spremnosti. 5-10 minuta prije kraja kuhanja dodajte nasjeckani sirovi luk i papar. Poslužite posuto začinskim biljem.
Govedina 50, pšenično brašno 40, jaje 1/2 kom., mrkva 20, luk 15, životinjska mast 10, papar 0,05, začinsko bilje, sol.
12. Pepeljasta sorpa (juha)
Goveđe meso izreže se na komade od 10–15 g, posoli, pospe paprom i poprži na goveđoj ili repnoj masti dok ne porumeni; zatim dodati sitno nasjeckani luk i rotkvicu, nastaviti pržiti, dodati ocat i malo vode, dodati sitno nasjeckani češnjak i pirjati dok ne omekša. Posebno skuhajte juhu od kostiju s korijenjem, procijedite, u juhu dodajte pirjano meso s lukom i rotkvicama, svježe rajčice, izrezati na kriške, omlet od jaja, izrezati na kockice, i sve to kuhati 10 minuta. Prilikom posluživanja pospite nasjeckanim začinskim biljem.
Govedina 170, goveđa sirova mast ili repna mast 25, rotkva 25, luk 50, vinski ocat 15, kosti za juhu 100, korijenje 20, rajčica 40, češnjak 2, jaje 1 kom., papar, začinsko bilje, sol.
13. Solyanka na kazaškom
Nasjeckani luk pirja se na ulju, doda se pire od rajčice i nastavi pirjanje. Očišćeni i očišćeni krastavci se narežu na ploške, prokuhaju i sjedine s pirjanim lukom, narezanim kuhanim mesom, jezikom, janjećom kobasicom i kazom, zalije se juhom, doda biber, lovorov list, sol i kuha 5-10 minuta. Poslužuje se s vrućim okruglicama od pudinga i kiselim vrhnjem.
Kosti 100, govedina 40, janjeća kobasica 25, kazy (konjska kobasica) ili dimljena janjetina 25, jezik (goveđi) 40, luk 40, kiseli krastavci 40, pire od rajčice 25, maslac 15, kiselo vrhnje 30, papar, lovorov list; za knedle: pšenično brašno 20, puter 5, jaje 1/2 kom.
14. Kazahstansko meso (beshbarmak))
Komadi mesa težine 2-3 kg kuhaju se na laganoj vatri dok ne budu kuhani. Zatim se meso izreže na tanke široke ploške, zalije juhom, doda nasjeckani sirovi luk i papar. Tijesto pripremljeno kao za rezance razvalja se u tanki sloj i izreže na rombove (8-8 cm), koji se kuhaju u juhi. Na tanjur se stavljaju kuhani sokovi, a na njih meso s lukom i začinskim biljem. Čorba se poslužuje posebno u zdjelici.
Janjetina 220, ili govedina 250, ili konjsko meso 270, luk 50, zelje 5, pšenično brašno 80, jaje 1/2 kom., juha 150, papar 0,1, začinsko bilje, sol.
15. Kuyrdak (kazahstansko prženje))
Nasjeckani luk i iznutrice (pluća, jetra i srce), sitno narezane, poprže se na masnoći od repa. Dodajte malo juhe, posolite, popaprite i pirjajte dok ne zavri. Ovo jelo možete pripremiti i od junećeg, janjećeg ili konjskog mesa.
Pluća 170, jetra (goveđa) 110, srce 60, salo repa 90, luk 40, paprika 0,5, sol.
16. Kebab od jetre
Jetrica se reže na pravokutne kocke težine 15-20 g, a salo repa na kvadrate ili krugove. Svinjska mast i jetra se pomiješano nanižu na ražanj i prže na vrućem ugljenu u roštilju, povremeno prelijevajući otopinom soli (100 g soli na 1 litru vode). Poslužite posuto začinskim biljem.
Jetra (goveđa) 40, salo repa 60, zelje 10, sol.
17. Janjeći šiš ćevap
Janjetina se izreže na komade težine 15 g, posoli, popapri, poškropi octom, pomiješa sa sitno narezanim lukom i marinira u posuđe unutar 5-8 sati. Zatim se meso prži na ražnju iznad užarenog ugljena. Prilikom posluživanja ćevap se pospe kolutovima luka mariniranog u octu i šećeru.
18. Kazahstanski šašlik
Meki dio janjetine (slabine, but) se posoli i ostavi 2-3 sata na hladnom mjestu. Zatim narežite na komade od 15 g i navucite na ražanj. Pržite na vrućem ugljenu u roštilju dok ne skuhate, povremeno zalijevajući otopinom soli i papra. Prilikom posluživanja pospite sitno narezanim lukom.
Janjetina 110, luk 15, biber, sol.
19. Basturma na kazaškom
Janjetina (lug, but) se izreže na komade, malo potuče motikom, posoli, popapri, doda nasjeckani luk, prelije octom i marinira 3-4 sata na hladnom mjestu. U sredinu mesa stavljaju se svježe ili crvene slane rajčice narezane na ploške i luk u kojem se meso mariniralo. Meso se zamota u cijev u obliku kobasice, dvije-tri cimbe i cijela rajčica nabodu se na ražanj i prže na užarenom ugljenu, povremeno mažući meso. Poslužuje se sa zelenim lukom.
Janjetina 240, luk 60, ocat 3% 20, topljena janjeća mast 5, rajčica 50, mladi luk 20, papar, sol.
20. Masno (prsa))
S janjećih prsa skine se meso sa slojem masnoće, nareže uzduž rebara na velike komade širine oko 10 cm.Svaki komad se natakne na ražanj i peče na užarenom ugljenu u roštilju. Sol, češnjak i luk se istucaju i samelju u pastu. Ovom smjesom se prelije skoro gotov debeli odrezak, nakon čega se prži još 2-3 minute. Gotovo debelo meso skinemo s ražnjića i narežemo na tanke ploške. Ako se jelo priprema od stare janjetine, tada se prvo kuha do pola kuhano.
Janjeća prsa 250, luk 30, češnjak, sol.
21. Mi-palau
Janjeća glava se pažljivo opeče da se ne ošteti koža, odstrane joj se rogovi, glava se očisti i dobro opere, podijeli na gornju i donju čeljust i kuha na laganoj vatri. 20 minuta prije kuhanja dodajte sol, papar i lovorov list. Posebno skuhati mast mast repa i jetru. Iz kuhane glave izvadi se mozak. Meso zajedno s kožom odvojiti od kostiju i izrezati na sitne kockice. Jetrica, salo repa i oguljeni jezik također se nasjeckaju. Svi se proizvodi pomiješaju, preliju vrućom travom (juhom), u juhi se pirja nasjeckani luk, doda mljeveni crni papar i pospe začinskim biljem.
Za 4 porcije: 1 komad janjeće glave, 150 jetrica, 100 sala od repa, 300 glavica luka, 500 juhe, crni papar (mljeveni i papar u zrnu), začinsko bilje (kopar ili peršin), lovorov list, sol.
22. Mi-šužuk
Mozak se prelije hladnom vodom i ostavi u njoj 1,5-2 sata, zatim se očisti od gornjeg filma i mrlja krvi. Meso prolazi kroz mljevenje mesa, luk se sitno nasjecka. Riža se sortira i opere hladnom vodom. Sve pomiješajte, začinite solju, paprom i razrijedite hladnom vodom. Ovim mljevenim mesom nadijevaju se pripremljena crijeva, krajevi im se povežu koncem, naprave nekoliko uboda i kuhaju u kipućoj vodi.
Mozak 200, goveđe ili janjeće meso (pulpa) 100, riža 30, luk 55, crijeva 50, papar, sol.
23. Dinstana janjeća crijeva
Očišćena i dobro oprana janjeća crijeva uplete se u pletenice, zaliju vodom i skuhaju. Zatim stavite u tavu s otopljenim maslacem, pospite solju, paprom, zalijte juhom ili vrućom vodom (da crijeva budu potpuno prekrivena), dodajte pire od rajčice i pirjajte u pećnici dok ne bude kuhano. Poslužite vruće prelivši umakom u kojem su se pirjala crijeva.
Iznutrice 250, maslac 25, pire od rajčice 5, crni mljeveni papar, sol.
24. Kazahstanska punjena piletina
Piletinu preraditi bez rezanja trbuha, dobro oprati, zarezati kožu uzduž leđa i odvojiti je od kosti zajedno s pulpom. Meso koje je ostalo na kostima također se odstrani i prođe kroz stroj za mljevenje mesa zajedno s janjetinom. Dodati rižu kuhanu do pola kuhanu, sitno nasjeckan i popržen luk, oprane grožđice, jaja razmućena s mlijekom, začiniti solju, paprom, cimetom, dobro izmiješati.
Dobiveno mljeveno meso puni se kožom skinutom s kostiju, veže se špagom, zalije slanom vodom ili juhom i kuha na laganoj vatri dok ne omekša. Nakon kuhanja, piletina se ohladi u istoj juhi i skine se špaga. Prilikom posluživanja piletina se reže na ploške.
Piletina 250, janjetina (pulpa) 75, riža 15, grožđice 5, jaje 1/5 kom., mlijeko 45, luk 35, maslac 10, cimet, papar, sol.
25. Patka u Almatiju
Obrađena patka se izreže na komade, pospe solju i crnim paprom, stavi u emajliranu posudu i zalije pivom. Ostavite da se marinira 8-12 sati na hladnom mjestu. Posudu s patkom u marinadi stavite na vatru, pustite da brzo prokuha, a zatim kuhajte na laganoj vatri oko sat vremena. Zatim se patka izvadi iz marinade, svaki komad poprži na otopljenom maslacu i zapeče u pećnici. Jabuke oprati, prerezati na 4-6 dijelova, izvaditi im košticu i poširati na maslacu. Pripremljene jabuke poslužite uz patku, poškropljene sokom od marinade u kojoj se kuhala.
Patka 400, pivo 125, ghee 15, jabuke 175, maslac 15, papar, sol.
26. Palau (kazahstanski pilav)
I opcija. U kotlu se poprži luk, dodaju se janjeća kaša, sol, papar, mrkva izrezana na trakice i poprži. Zatim dodati sitno nasjeckane suhe marelice, opranu rižu, pržiti dok sredina ne napravi brežuljak, dodati vodu (1 kg riže - 1,5 l vode), poklopiti i kuhati dok ne omekša. Tijekom kuhanja pilav se probuši lopaticom do dna na nekoliko mjesta kako bi se masnoća ravnomjerno rasporedila. Ne miješajte pilav tijekom kuhanja.
Gotov pilav pažljivo se miješa lopaticom.
Janjetina 80, riža 100, topljena janjeća mast 40, luk 30, suhe kajsije ili jabuke 15, mrkva 40, biber, sol.
Opcija II. Janjetina se izreže na kockice, dinsta na masnoći do pola, doda se sol, mljeveni crni papar i mrkva narezana na trakice. Pirjajte 10 minuta pa dodajte luk narezan na kolutiće i nakon 5 minuta dodajte opranu rižu. Glavicu češnjaka oprati i cijelu (neoguljenu) ugurati u sredinu do dna, dodati malo vode, lovorov list i kuhati u pećnici.
Janjetina 100, margarin 20, mrkva 75, luk 60, češnjak 30, riža 100, lovorov list, crni mljeveni biber, sol.
27. Palau-lobo (pilav s rotkvicama)
Isjeckani luk i sitno narezana janjetina poprže se na vreloj janjećoj masti, posipaju solju i paprom, dodaju se rotkvice izrezane na trakice i poparene kipućom vodom. Prelijte sortiranu, opranu i namočenu rižu 1-1,5 sat u slanoj vodi na vrh, sve napunite vodom tako da riža bude pokrivena 2-3 cm. Tijekom kuhanja probušite dno lopaticom, dobro zatvorite kotao s poklopcem i dovesti do spremnosti na laganoj vatri. Ne miješajte pilav tijekom kuhanja.
Janjetina 125, luk 75, rotkvica 125, riža 125, janjeća ili druga životinjska mast 50, crni mljeveni papar, sol.
28. Manpar (torneti s mesom)
Od brašna, vode i soli zamijesite tijesto kao za rezance, pokrijte ga vlažnom krpom i ostavite da odstoji 1,5-2 sata. Zatim od tijesta s dva prsta otkidajte tanke komade, spuštajte ih u kotao kipuće slane vode i kuhajte dok ne isplivaju. Gotove knedle (rants) stavljaju se u cjedilo i operu prokuhanom vodom.
Meso od janjetine i govedine nareže se na sitne kockice i zajedno sa nasjeckanim lukom poprži na vrućoj janjećoj masti. Zatim posolite, dodajte prethodno poparene rotkvice narezane na trakice, svježu rajčicu narezanu na ploške, nasjeckani češnjak, papar, lovorov list, malo juhe i pirjajte. Nakon toga dodajte krumpir narezan na kockice, ulijte preostalu juhu i stavite umak da bude spreman. Prilikom posluživanja zagrijane okruglice stavljaju se u dublju posudu, preliju umakom od mesa i povrća, a na njih se stavlja omlet izrezan na trakice, posipan nasjeckanim začinskim biljem.
Za tijesto: pšenično brašno 110, voda 50, sol; za umak: meso 150, janjeća mast ili rastopljeni maslac 25, luk 50, rajčica 100, rotkvica 160, krumpir 75, mesna juha 500, češnjak, začinsko bilje (peršin i kopar), lovorov list, mljeveni crni papar, sol;
za omlet: jaje 1 kom., mlijeko 20, puter 5.
29. Čebureci na kaspijski način
Riblji file se zajedno s lukom propasira kroz mašinu za mljevenje mesa, doda se sol, mljeveni crni papar, malo riblje juhe ili vode i sve se izmiješa. Zamijesite tijesto od brašna, vode i soli, podijelite ga na komade od po 40 g i razvaljajte u tanki krug. U sredinu stavite mljevenu ribu i uštipnite čeburek u obliku polumjeseca. Pržite u velikoj količini biljnog ulja. Poslužite vruće.
File smuđa ili druge svježe ribe 125, luk 55, biljno ulje 5, papar, sol; za tijesto: pšenično brašno 80, voda 40, sol.
30. Beljaši
Kiselo tijesto se reže na plosnate kolače, u sredinu svakog se stavlja mljeveno meso, rubovi tijesta se stisnu, kao za pite, i prže se, dajući im ravni oblik. Mljeveno meso priprema se na sljedeći način: meso se zajedno s lukom prođe kroz mlin za meso, doda se sol, papar, voda i miješa.
Pšenično brašno 80, voda ili mlijeko za tijesto 40, kvasac 2, šećer 2, masna govedina 110, luk 20, voda za mljeveno meso 15, životinjska mast 15, biber, sol.
31. Baursak (proizvod od tijesta)
Pripremite kiselo tijesto od vode i kvasca uz dodatak šećera i soli. Nakon dizanja, tijesto se dobro premijesi i razvalja u kobasice koje se izrežu na komade težine 15 g, uvaljaju u kuglice i prže na masti.
Pšenično brašno 75, kvasac 1, sol 1,šećer 5, životinjska mast 15.
32. Datelman (Dungan rezanci)
Umijesiti tijesto srednje debljine, ostaviti 3-4 sata da se diže, zatim ga premijesiti i površinu navlažiti vodenom otopinom sode. Nakon što se tijesto diglo, ponovno ga premijesite, navlažite ga otopinom sode i razvaljajte dugački konop. Uzimajući podvezu za krajeve, izvucite je težinom, vezujući čvor nakon svakog rastezanja. Operacija se ponavlja sve dok podveza ne postane jednolika u debljini. Ovako pripremljeno tijesto stavi se na stol i ponovo izvuče, rezanci se režu na 2 mm debljine i dužine 1–1,5 m. Zatim se rezanci skuhaju, operu hladnom vodom i začine biljnim uljem. Meso se izreže na tanke kockice, poprži na masnoći s nasjeckanim lukom, začini solju, mljevenom crvenom paprikom, sitno nasjeckanim češnjakom, doda se ocat, juha i dovede do spremnosti. Prije posluživanja rezanci se zagriju i stave u duboki tanjur; Na vrh staviti kuhano meso i sok.
Govedina 110, biljno ulje 10, luk 20, češnjak 1, mljevena crvena paprika 2, ocat 3% 15; za tijesto: pšenično brašno 130, uključujući za posipanje 10, soda 2, biljno ulje 2, voda za gnječenje tijesta 70, juha (kosti), sol.
33. Dungan rezanci (posebna narudžba)
Tijesto se priprema na isti način kao i za Datelman rezance, s tim što se na zahtjev potrošača rezanci mogu pripremati u različitim debljinama i oblicima. Prilikom posluživanja na tanjur se stave zagrijani rezanci, preliju mesnim umakom s rotkvicama, a na to se stavi omlet izrezan na rezance.
Govedina 160, pšenično brašno 150, životinjska mast 15, luk 25, češnjak 1, ocat 3% 15, jaje 1 kom., maslac 5, crvena paprika 2, rotkvica 50, soda bikarbona 2, sol.
34. Balish (pita)
Janjeća pulpa se nareže na kockice, pomiješa sa sirovom rižom i lukom, začini solju, paprom i malo vode. Od kiselog vrhnja i maslaca, soli i šećera zamijesite tijesto, razvaljajte ga u pogačice debljine 1 cm, stavite u tavu ili lim za pečenje, na tijesto stavite mljeveno meso, a na njega tanko narezane komade. sirove piletine i pokrijte drugom pogačom od tijesta. Rubovi kolača su stegnuti. Tijekom pečenja kroz rupe u tijestu povremeno se ulijeva juha. Poslužuje se vruće.
Brašno 100, puter 20, kiselo vrhnje 30, šećer 5, jaje 1/4 kom., janjetina 110, kokoš ili druga perad 100, riža 15, luk 20, biber, sol.
35. Mante s janjetinom (knedle)
Masniju janjetinu narezati na sitne kockice, pomiješati sa nasjeckanim lukom, dodati hladna voda, sol i papar. Strmo beskvasno tijesto podijeli se na komade težine 20 g, razvalja u tanke okrugle kolače tako da su im rubovi tanji od sredine. Na somun stavite mljeveno meso i stisnite rubove. Stavite na namašćene rešetke cascan. Cascans s manti (5-6 komada) stavljaju se na kotao s kipućom juhom ili vodom, pokriju se poklopcem i kuhaju na pari 30 minuta. Manti se poslužuju s juhom, octom i paprom.
Brašno 75, janjetina 180, luk 60, topljena mast 5, ocat 3% 25, mljevena crvena paprika, sol.
36. Manti s bundevom (knedle)
Bundevu narežite na sitne kockice, dodajte sitno nasjeckanu mast, lagano pirjani luk, papar i sol. Inače, mante se pripremaju na isti način kao mante s janjetinom (gore opisano).
Pšenično brašno 100, bundevino 180, mast od repa 50, luk 40, paprika 0,5, sol.
37. Somsa na kazaškom
U vreloj slanoj vodi zamijesite mekano tijesto, podijelite ga na komade težine 100 g i razvaljajte pogačice na koje se stavlja pripremljeno mljeveno meso i luk. Rubovi somuna se stisnu, dajući proizvodu trokutasti oblik, nakon čega se premaže jajetom i peče u tandooru ili pećnici.
Pšenično brašno 70, maslac 12, voda za tijesto 20, jaje 1/10 kom., jetra ili mljeveno meso (gotovo) 135, luk 15, sol.
38. Rotkvica sai
Očišćene rotkvice narežemo na trakice, prelijemo kipućom vodom, pomiješamo s mrkvom narezanom na trakice i nasjeckanim lukom, začinimo octom, solju i biljnim uljem, popržimo mljevenom crvenom paprikom, pospemo nasjeckanim začinskim biljem.
Rotkvica 150, mrkva 35, luk 35, biljno ulje 15, začinsko bilje (peršin ili kopar), mljevena crvena paprika, sol.
39. Baursak od svježeg sira
Svježi sir se umijesi, samelje, pomiješa s maslacem, jajima, brašnom i solju. Od dobivenog tijesta oblikuju se kuglice nešto veće od lješnjaka, kuhaju se u kipućoj vodi 5-7 minuta, prosuše na situ, paniraju u brašnu i prže u ulju dok ne porumene. Prilikom posluživanja pospite šećerom u prahu ili kiselim vrhnjem.
Svježi sir 125, jaje 1 kom., maslac 10, brašno 40, rastopljeni ili suncokretov maslac 20, sol; za tijesto: pšenično brašno 125, maslac 25, vruća voda 35, sol;
za nadjev: pluća 175, srce 75, jetra 65, luk 55, mesna juha 35, brašno 3, biber, sol.
40. Domolak baursak (proizvod od tijesta)
Katyk (jogurt) se pomiješa s rastopljenom janjećom mašću, doda se kvasac, brašno, sol, umijesi tijesto, ostavi da odstoji 30 minuta i razvalja u kobasice debljine prsta, reže se na komade od 1-1,5 cm i prži u otopljena mast repna mast.
Pšenično brašno 125, otopljena janjeća mast 30, katyk (jogurt) 125, kvasac 5, otopljena mast od repova ili mješavina janjeće masti sa suncokretovim uljem 90, sol.
41. Bidayskin
Pšenična zrna se razvrstaju, suše na limu u pećnici, poprskaju vodom i istucaju u drvenom mužaru. Odvojena kožica se procijedi, a očišćeno zrno prelije mješavinom mlijeka i vode, posoli i kuha dok zrno ne bude gotovo. Zatim ohladiti, dodati kvasac (ajran) i drzati sobna temperatura 36 sati, nakon čega se filtrira. Gusti dio koristi se kao kaša, a tekući kao napitak.
Pšenično zrnje 125, voda 900, mlijeko 300, ajran 125, so.
42. Tary-kozhe (piće)
Proso se suši na plehu ili u dobro zagrijanom kotlu (ostavi se da porumeni), ali se ne prži, lagano se istuče, zalije mješavinom mlijeka i vode i kuha dok se proso potpuno ne raskuha. Zatim ohladite na 30-35°, ulijte ayran i ostavite na sobnoj temperaturi 36 sati. Koristiti kao napitak ili kao hladnu juhu.
Proso 125, voda 900, mlijeko 250, ajran 125.
43. Bal-kaimak
U dublju tavu ili lonac ulijte kiselo vrhnje i kuhajte ga miješajući dok se na površini kiselog vrhnja ne stvori sloj ulja. Kod kuhanja kisele pavlake dodajte med ili šećer, zatim u pavlaku dodajte brašno, dobro promiješajte i ponovno kuhajte 10 minuta. Poslužuje se vruće.
Kiselo vrhnje 200, pšenično brašno 10, med 20.
44. Kuyman (palačinke)
U tavu sipati brašno i postupno, dobro miješajući, ulijevati toplu posoljenu vodu, a potom dodati sirova jaja i dobro umutiti kuhačom. Palačinke (kuiman) se prže u tavi. Prelijte maslacem.
Pšenično brašno 30, jaje 1 kom., maslac 10, voda 70, sol.
45. Tokaš (kazahstanski somun)
Od brašna, vode, kvasca i soli pripremi se tijesto, ostavi se na toplom mjestu da nadođe, pa se podijeli na 4 dijela. Svaki se dobro umijesi u brašno, oblikuje se pogača, u sredini se napravi udubljenje i ubodi. Pecite u tandoru ili u podmazanoj posudi u pećnici. Tokaš se priprema i na drugačiji način: prvo se skuha u slanoj kipućoj vodi, a zatim zapeče u pećnici.
Pšenično brašno 160, kvasac 5, mast 5 (ako se somun peče u pećnici), sol.
46. Ayran
Mlijeko se zakuha, ohladi na sobnu temperaturu, doda kvasac (jogurt, kefir ili vrhnje), promiješa, ulije u staklene posude ili keramičke čaše, zatvori i ostavi da odstoji 5-6 sati.
Mlijeko 250, starter 50.
47. Rimšik
Želudac mlade ovce (janjetine) dobro se očisti, opere i osuši. Zatim se u to ulije mlijeko pomiješano s jogurtom i drži oko jedan dan na sobnoj temperaturi. Dobivena starter kultura (mayek) stavlja se u mlijeko koje je prokuhano i ohlađeno na 30-35°, dobro se promiješa i kuha na laganoj vatri dok ne nastane smeđi gruš. Sirutka se ocijedi, a rimshik se iscijedi u vrećici od kalikona ili trostruke gaze.
Mlijeko 1250, kiselo tijesto majek 35.
48. Sary rimshik
Mlijeko se prokuha, u momentu vrenja ulije se ajran i kuha se dok se potpuno ne odvoji surutka. Zatim se dio sirutke ocijedi i nastavi kuhati dok skuta ne porumeni. Zgusnutu masu iscijediti i sušiti na suncu.
Mlijeko 250, ajran 250.
49. Šarsu
Sirutka dobivena nakon pripreme rimshika ili svježeg sira kuha se u emajliranoj posudi na laganoj vatri dok se ne dobije gusta, viskozna masa. Zatim ohladite na 40°, oblikujte pogačice i sušite ih na suncu ili u dobro prozračenom prostoru. Sarsa se konzumira samostalno ili kao poluproizvod, mljevena u prah i pomiješana s mesnim jelima.
Sogim
Prema tradiciji, Kazahstanci svake godine obavljaju zimsko klanje stoke - sogym; ljeti se pripremaju za ovaj obred: odabiru veliku stoku, au bogatim obiteljima ima 2-4 grla stoke, stavljaju ih na tov i pružiti posebnu njegu. Za izvođenje rituala određuje se dan, poziva se profesionalni mesar - "kasapshi", koji reže lešinu, poštujući sve zahtjeve rituala. Trup se reže bez oštećenja kostiju, po zglobovima, jer svaka kost ima posebno značenje. Žene se bave tripicama i crijevima, treba ih obraditi da nema oštećenih mjesta. Posebna pažnja posvećena konjskim crijevima od kojih se prave gurmanske kobasice - kazy i karta. Kosti goveda (zhilik) i rebra se dijele na dva dijela i poslažu na dvije plosnate posude (tabak). Glave konja i deve se ne režu, kuhaju se cijele – smatraju se svetima. Goveđa glava se isječe i kuha na dijelove.
Prema tradiciji, svi uži i rođaci trebaju kušati sogym, pa vlasnik poziva njih, starije, susjede, mesara i časti goste kuyrdakom od svježe jetre.
Vlasnik mesaru svečano uručuje dužnu plaću za njegov rad – “kolkeser”.
Et Ystau
U sjevernim regijama republike (Kokshetau, Sjeverni Kazahstan) sogym meso se dimi (et - meso, ystau - dimljeno) za dugotrajno skladištenje. Istovremeno se poboljšava okus mesa i ono ostaje mekano. Mlada brezova kora koristi se za dimljenje mesa.
Kazaksha et (meso na kazaškom)
Ovo je narodno jelo, za počasne goste kolje se ovan, a za posebno počasne goste kolje se pastuh ili ždrijebe. Kad je veliki broj gostiju, kolje se jalova kobila da kazija bude gusta u sumporu (debljina sala je 20 cm). Kuhano meso najčešće se poslužuje u ravnoj posudi - tabaku. Ispravno prezentirati duhan je umjetnost. Svaki duhan mora odgovarati dobi gostiju, njihovom društvenom statusu i obiteljskim odnosima. Tabaqi s mesom dijele se na bas (glavni), sy (počasni), kuyeu (za zeta), kelin (za snahe), zhastar (za mlade), zhai (jednostavni). Na svaki tabak stavljaju se određeni komadi mesa (muše). Musha se ne može promijeniti. Na bas tabak stavljaju bas (glavu), žambas (kučnu kost), omyrtku (kičmu), kazy, kartu, žalac. Tako se na sve duhane stavlja mirisno, ukusno, sočno meso, vodeći računa o volumenu i broju gostiju. Svaka muše (kost) ima svoje značenje. Starijoj osobi poslužuju se bas i džambas; sredovječni ljudi – omyrtka, orta zhilik, zetovi, djevojke – asykty zhilik, tos (brisket). Poštovanim ljudima ne treba služiti zhauryn (lopatica), kari zhilik (radijusna kost), što se smatra znakom nepoštovanja. Gost koji je uvrijeđen može zahtijevati ayip (globu). Moyyn omyrtka (vratni kralješci), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (noga) ne poslužuju se gostima.
U narodu je popularan izraz: „Kad me sretneš, po pogledu te prepoznam; Znat ću koliko me poštuješ po svojoj čaši.” Sposobnost zadovoljiti goste je prava umjetnost. Ljudi koji poznaju te osobine nazivaju se tabakshy, a oni koji znaju kuhati meso zovu se kazanshi.
Duhanski tartu je umjetnost, a sposobnost rezanja mesa također je umjetnost. Jelo turushi (osoba koja reže meso) mora znati kome dati koju kost. Meso se izreže na male, tanke komade. Kazy, zhal, karta, kuyryk (masni rep), shuzhyk režu se zadnji i stavljaju na vrh mesa. Kazy, ubodi se režu na pola komada, karta - na kolutove. Počasni gosti prvi uzimaju meso iz duhana. Za vrijeme obroka ne pričaju mnogo. Vlasnik kuće, pokazujući gostoprimstvo, pokušava nenametljivo počastiti svoje goste. Nakon mesa poslužuje se sorpa. Na kraju objeda gosti blagoslivljaju dastarkhan.
Bas Tartu
Uvaženi gosti i ljudi koji dolaze izdaleka poslužuju se s glavom (bas - glava, tartu - prisutan). Prije kuhanja skine se koža s glave konja ili krave; ovčja glava, 
koze, a ponegdje i krave, opeku se. Donji dio glave je odvojen (čeljusti), a zubi su izbijeni. Ranije se glava konja i deve kuhala cijela, smatrajući ove životinje svetima. Goveđa glava se kuha nakon što se podijeli na dijelove. Jaretina se ne peče za goste.
Duhan se poslužuje glavom naprijed, a nož sa strane drške. Gost reže glavu i dijeli njezine dijelove, pridržavajući se određenog rituala, koji odražava drevni običaj poštovanja prema onima koji sjede za dastarkanom: starcima, djeci, bližoj i daljoj rodbini. Glava s jednim okom vraća se vlasniku kuće. Gost čiji je otac živ ne bi smio sjeći glavu, jer pučko vjerovanje vjeruje se da bi njegov otac mogao umrijeti. Ostatak mesa na duhanu se sitno izreže. Uvaženi gost ili odrasla osoba prvo kuša meso.
Mipalau
Pilav od mozga (mi – mozak, palau – pilav). Iz kuhane janjeće glave izvadi se mozak i pomiješa s kuhanom, sitno nasjeckanom jetrom, repom i tjemenom. U mipalau se dodaje kumys, ayran ili suzbe (sirovi svježi sir), zatim se zalije sorpom (masnom juhom), što jelo čini ukusnijim i zdravijim. Mipalau se prebacuje u duboku zdjelu i daje gostima, počevši od najstarijeg, da kušaju. Danas se ovo jelo pravi izuzetno rijetko.
Shuzhyk
Shuzhyk je vrijedan mesni proizvod, za njegovu pripremu sirovo meso i unutarnja masnoća konjskog mesa izrezuju se na komade, dodaju se luk, češnjak, sol, crni papar po ukusu i čvrsto se pune u konjska crijeva, prethodno namočena u slanoj vodi. Oba kraja zavežu se špagom i objese neko vrijeme na hladnom mjestu. Ljeti se u selima shuzhyk sprema u brašno, gdje se dugo vremena ne kvari se. Shuzhyk od konjskog mesa se ne suši i ostaje sočan i mekan. Kada se čuva u hladnjaku, okus shuzhyka se pogoršava.
Shuzhyk se poslužuje poštovanim gostima. Stavite duhan na drugo meso. Spremljeno posebno za poštovane goste, svatove, rodbinu i prijatelje.
Kuyrdak
Prema tradiciji, svaka obitelj kolje stoku za zimu - sogym. Prvo se pročita molitva, zatim se glava životinje usmjeri prema zapadu (prema Mekki) i uz riječi "bismilla" prereže im se grkljan. Nakon isteka krvi odvaja se koža i vadi utroba. Za pripremu kuyrdaka sitno nasjeckana masnija janjetina, tripice, iznutrice, pluća i jetra prže se u vlastitom soku, ponekad uz dodatak kiselog vrhnja. Ovo jelo se zove bal kuyrdak. Mesari, nakon što su se nasitili kuyrdaka, zahvaljuju vlasniku.
Kuyrdak se priprema samo od svježeg mesa. Kazahstanci kažu: "Ako često pržite meso, zalihe će vam brzo ponestati."
Manas kuyrdak
Postoji nekoliko vrsta kuyrdaka, jedan od njih, danas gotovo zaboravljen, je manas kuyrdak. Priprema se od mesa divljih životinja - sajga, argalija, srna. Meso, ne baš sitno nasjeckano, posoli se, prži u kotlu dok se ne skuha i na kraju prženja prelije kiselim vrhnjem i pospe brašnom. Dovedite do spremnosti, promiješajte i poslužite na tacni.
Kise kuyrdak
Nekada je svaki žuz, svaki ru (klan), svako taipa (pleme) imalo svoje osobine ne samo u običajima, životu i odijevanju, već iu pripremi određenih jela. Ta su se obilježja ponegdje sačuvala do danas. Na primjer, kise kuyrdyk vrlo ukusno kuhaju Kerejevi koji sada žive u Kini. Jelo se priprema od svježih pluća, jetrica, bubrega, škembića i nasjeckanih crijeva. Doda se malo mesa, dodaje se češnjak i bek (začini) po ukusu.
Kazy-karta, sting-zhaya
Kazahstanci smatraju da su najukusniji i najzdraviji dijelovi lešine zaklanog konja kazy-karta, zhal-zhaya. Sjajni kazy, karta s šarama, masni karyn (tripice), kertpe zhal (žaoka - duguljasta naslaga sala u podgrivi konja), saryala zhaya (meso prekriveno masnoćom) - ukras kazahstanskog dastarkhana.
Cijenjenim ljudima poslužuju se muše (komadi mesa s kostima). Kazy-karta, zhal-zhaya se režu i stavljaju na drugo meso.
Za pripremu kazyja, meso sa slojem masti izrezano je iz rebara trupa. Pripremljeno meso posoliti, popapriti, po želji dodati sitno nasjeckanog češnjaka i staviti u ainaldirade (crijeva), koja se zavežu s obje strane.
Karta i karyn jedu se samo svježe. Gotov kazy se ruši i dimi.
Bukpa
Bukpa se priprema ljeti od mladog janjećeg mesa. Kad ugledni ljudi iznenada dođu u kuću, tradicionalno ih se počasti. Dok se muće kumi i stavlja samovar, vlasnici režu mlado janje. Za pripremu bukpe, oštrom sjekirom usitnite kosti mesa, stavite ih u kotao, dodajte malo vode, dobro zatvorite i pirjajte. Jelo kuhano u vlastitom soku ispada vrlo ukusno. Samo iskusni ljudi mogu dobro skuhati bukpu. U južnim krajevima ovo se jelo zove sirne.
Sirne
Kod prisilnog klanja stoke meso janjadi stare 2-4 dana ne baca se, već se od njih priprema u divokoze. Trupovi se izrežu na komade, stave u kotao i zaliju kobiljim mlijekom ili svježim vrhnjem. Dodajte sol po ukusu i pirjajte na laganoj vatri, dobro zatvorite poklopac. Pritom se mlijeko (vrhnje) upija u meso, a kosti postaju mekane. Jelo je posebno korisno za starije osobe i djecu.
Tomyrtka
Tomyrtka je nacionalno jelo koje je nedavno gotovo zaboravljeno. Zimi se nakon masnog i obilnog obroka gostima poslužuje sorpa. Ako se u vruću sorpu ubaci komad leda, dobiva se ohlađeni napitak - tomyrtka, koji se konzumira i kao hrana i za gašenje žeđi. Tomyrtka ima osebujan miris koji Kazahstance podsjeća na njihov dom.
Tostik
Janjeća prsa se izrezuju od trupa, peku, posole i drže nekoliko dana u hladu, izbjegavajući izravnu sunčevu svjetlost (suše). Nakon što se sol upije prsa se prže na vatri. Postaje još ukusnije i ne dosadi kao drugo masno meso. Ali u posljednje vrijeme ovo jelo je zaboravljeno.
Aksorpa
U starim danima, u obiteljima u kojima se klao konj ili krava za sogym, kosti se nisu bacale nakon što se s njih izrezalo meso. U proljeće, kad je ostalo malo mesa, u njima se kuhala bogata sorpa bijele boje (axorpa). Kazahstanci su uvijek bili u mogućnosti kuhati razne ukusna jela koristeći sve dijelove zaklane životinje.
Salma
Salma ili kespe je kazahstansko nacionalno jelo. Za pripremu se goveđe ili janjeće meso izreže na sitne komade, a kosti usitne. Zatim ga stavite u kotao, prelijte hladnom vodom i kuhajte dok ne omekša, skinite pjenu. Beskvasno tijesto se reže na tanke trake, umoči u sorpu i dovede do spremnosti. Po želji u sorpu dodati luk i začine. Vole ga kuhati i u gradu i na selu.
Tuzdyk
Ovo je umak koji Kazahstanci jedu uz meso ili ribu. Za pripremu luk narežite na kolutiće, prelijte masnom sorpom, posolite, po želji dodajte crnog papra i prokuhajte. Tuzdyk poboljšava okus hrane. Poslužuje se i zasebno i kao dio jela.
Shyzh-myzh
Kazahstanci pripremaju shyzh-myzh od bubrega konja zaklanog na sogymu. Za pripremu ovog jela bubrezi se umotaju u tanki sloj unutarnje masti, prže na vatri i odmah jedu.
Postoji popularan izraz: „jedan shizh-myzh bolji je od tisuću siz-biz (oslovljavanje s poštovanjem „vi“). To znači da je bolje gostu jednom poslužiti dastarkhan nego mu se tisuću puta obratiti s poštovanjem. Poslastica - dam tatysu - početak je dobre veze, znak prijateljstva, drevne tradicije Kazahstanaca.
Karyn bortpe
Karyn bortpe (kuhan u tripicama). Nacionalno jelo od mesa pripremljeno u škembićima. Svježe meso se izreže na komade, a kosti usitne. Zatim posolite, popaprite, dodajte luk i čvrsto složite u očišćene, preokrenute škembiće. Rupa se čvrsto zaveže, te se u takvom obliku kuha u kotlu u slanoj vodi. Ovako pripremljeno meso ima poseban okus, a ne kao obično kuhano meso. Mirisno, sočno i jako mekano.
Kara ala shyzhyk
Svježe meso se izreže na sitne komade i poprži u tavi uz dodatak malo masti. Gotovo jelo poprima tamnosmeđu boju, popularno nazvanu kara ala shyzhyk (kara - crna, ala - s pikama, shyzhyk - hrskava korica nakon prženja masnog dijela potrbušnice, masnog repa).
Kako to učiniti
Trup zaklane životinje bez glave potpuno je opečen. Ova metoda postoji od davnina. U te svrhe najčešće biraju mladog debelog ovna, bijelog ili siva. Zatim se trup izreže zajedno s kožom i kuha. Meso dobiva odličan okus. Na velikim igračkama takvo se meso ne poslužuje često. Jela pripremljena od njega naglašavaju svečanost događaja, obilje dastarkhana i delikatan ukus domaćina. Priprema se i meso od ždrijebeta, bika i junice. Ovo je vrlo originalan recept.
Burma
Način da meso ostane svježe. Kasna jesen stoka se kolje da se sačuva sijeno i da se izbjegne smrt. Svježe ili posoljeno meso trupa, cijelo ili izrezano, stavlja se u kožu, koja je pažljivo zašivena tako da unutra ne ulazi zrak. Ovako pripremljeno meso ostaje svježe cijele zime. Obdukcija Burme je poseban događaj. Susjedi čestitaju vlasnicima i počaste se svježim mesom.
Kombe
Stepski Kazahstanci, naviknuti na teške uvjete nomadskog života od davnina, mogu bez posuđa kako bi sami pripremili ukusnu hranu. Ova metoda se zove kombe, a ponegdje i žerkazan (zemljani kotao).
Da biste to učinili, iskopajte malu rupu u kojoj se zapali vatra i dobro zagrije sa svih strana. Nakon uklanjanja pepela, meso odrađenog mladog janjeta, stavljeno u vlastite tripice, stavlja se u vruću jamu. Tripice se vežu tako da se u nju umetne slamka od trske da izlazi para i spuste u rupu, zatrpanu vrućim pijeskom da slamka izlazi van. Vatra se loži na vrhu pijeska. Nakon što se iz slamke pojavi para, prestanite održavati vatru. Nakon 2-3 sata meso se može jesti. Kuhana u vlastitom soku u prirodi, izvrsnog je okusa.
Druga vrsta kombea zove se koi kombe. Bez skidanja kože, ovcama se izvade utroba, reže masni rep i nakon soljenja koža se zaštiti. Zatim se trup premaže debelim slojem gline, spusti u vruću jamu, a na vrhu se zapali vatra. Nakon 2-3 sata meso je gotovo.
Ponekad se meso odvaja od kostiju, dodaje se sol i luk po ukusu, ova metoda se naziva zhauzhumyr.
Kombe se može pripremati i od mesa divljih životinja.
Zhaubuirek
Zhaubuirek – bubrezi, kazahstanska nacionalna, jedinstvena hrana. Nakon salburina (tradicionalnog lova u mirnim zimskim danima) ili uspješnog samostalnog lova, lovci pripremaju obrok od bubrega i jetre argala, sajge ili planinske koze. Nataknu se na ražnjiće i prže na vatri začinjeni divljim lukom. Zhaubuirek se priprema i na selima kada se kolje sitna stoka. Međutim, ovo se jelo u posljednje vrijeme rijetko priprema.
Kimai
Najmasnije juneće crijevo se očisti i začini mesom, lukom i paprikom. Oba kraja su vezana koncem. Izvana, qimai je sličan shuzhyku, međutim, to je zasebno jelo od mesa koje ima svoj jedinstveni okus.
Borša
Meso goveda se izreže na tanke duguljaste komade (borsha - rezovi duž mesa), posolite i popaprite po ukusu, nataknite na ražanj, zatim pržite na vrućem ugljenu, okrećući za ravnomjerno prženje. Gotovo jelo je izvrsnog okusa i prekrasnog mirisa, vrlo pogodno u sezoni kumisa.
Buzhy (buzhygy)
Ljudi ovo jelo nazivaju drugačije: buzhy, buzhygy, karyn bortpe. Za pripremu se meso, mast, jetra, srce, pluća sitne stoke izrežu na komade, dodaju luk, sol i brašno, dobro promiješaju i ovom masom napune želudac i kuhaju. Jelo je izvrsnog okusa.
Asip
Sitno nasjeckana mast repna mast, pluća, jetra, bubrezi i pulpa pomiješaju se s rižom, lukom, posole i uguraju u želudac ili crijeva i kuhaju. Meso i sorpa ispadnu jako ukusni.
Tuymesh
Da bi se meso sačuvalo, reže se, soli i suši. Ponekad se osušeni komad mesa izlupa drvenim batom i posoli. Ova vrsta mesa naziva se tuymesh (tuyu – tući). Tuymesh se brzo kuha, vrlo je ukusan i primamljiv.
Ton May
Ton mai je zgusnuta mast, otopljena unutarnja mast, na kojoj se prže baursaci ili drugi proizvodi od brašna.
Tone mai može se čuvati jako dugo. Kada se masnoća otopi, dobivaju se tanke hrskave korice - shyzhyk (prženje), koje se dodaju koži da daju okus.