Koje su prednosti dimljenog mesa? Pa naravno, jer su ukusni. Pa ipak - pohranjuju se dosta dugo. Tijekom procesa obrade dimom koji nastaje izgaranjem posebno odabranog drva za ogrjev, u mesu se nakupljaju konzervansi, ono lagano otvrdne, poprima ukusan izgled,
prekrasan okus, ugodan - uz dim! - mirisati. Ne može se reći da je ovo tako teška stvar, ali će zahtijevati vještinu i trud. Jeste li ikada vidjeli kako iskusni pušači "izvode svete radnje" u blizini ognjišta? Budno prate proces, ne izlaze iz pušnice, s vremena na vrijeme u vatru bacaju grančice borovice, ružmarina, badema ili oraha,
aromatično bilje... Točnost, strpljenje, temeljitost i odlična pušnica osigurat će uspjeh i vama.
Ranije su u selima ljudi uspijevali dimiti meso i perad izravno u dimnjaku koristeći dim iz peći. Čak i sada ponekad u potkrovlju kuće ugrade poseban izlaz iz dimnjaka, gdje vješaju hranu i manipulacijom zaklopki oslobađaju i reguliraju dim.
Pušnica u potkrovlju
Komadi slanine, rolice, hrbat i neki drugi sitni proizvodi mogu se dimiti tako da se objese u dimnjake iznad tavanske etaže. Da biste to učinili iz opečna cijev jedna ili dvije cigle se uklone i proizvod se stavi u dimnjak, obješen na štap ili na debelu metalnu kuku. Cigle se vraćaju na svoje mjesto. U seoskim kućama, na tavanu u blizini dimnjaka, nije teško izgraditi posebnu pušnicu od cigle ili ćerpiča dimenzija 1x1x1,5 m. Pušnica ima vrata kroz koja se u nju stavlja hrana. Da bi se spriječio požar, vrata s unutarnje strane treba premazati glinom i obložiti željezom. Željezni lim se polaže na mokru glinu tako da između drva vrata i željeza bude sloj gline debljine 5-10 mm. Na dnu i na vrhu, kroz rupe veličine 1-2 cigle, pušnica komunicira s cijevi. Cijev je opremljena kliznim ventilom, koji regulira količinu dima koji ulazi u pušnicu. Naravno, ako imate takvu pušnicu na tavanu, morate se strogo pridržavati pravila zaštite od požara. Jasno je da se tijekom pušenja peć ne zagrijava jako i samo s ogrjevnim drvima gore preporučenih vrsta.
Pušnica u podrumu
Puše i u podrumu koji nije baš blizu kuće i gospodarskih zgrada. Ispod stropa konobe se prave vješalice, a na podu se pale drva s piljevinom, na strani suprotnoj od izlaza. Otvaranjem vrata regulira se izgaranje, količina dima i temperatura.
Kućna pušnica
Iznad ložišta nalazi se roštilj - rešetka za prženje.
Dimnica je postavljena u jamu, čiji su zidovi obloženi ciglom. Jama je spojena kanalicom od zidanje opekom sa ložištem. Vrh jame prekriven je mrežicom od nehrđajućeg čelika koja zarobljava dimljeno meso ako padne s udice. Unutar pušnice, obložene daskama, nalazi se poluga na izvlačenje za vješanje dimljenog mesa.
Ložište ima vrata i regulacijski ventil koji se nalazi u posudi za pepeo. Rešetka se može postaviti i u gornji dio ložišta sa zidovima obloženim opekom, koji se zatvara poklopcem koji se skida (kod pečenja na ražnju). Ražanj se sastoji od dva stalka podesiva po visini, u
na čijem je dnu pričvršćena os s držačima koji imaju vrh i ručku. Svi vanjski dijelovi premazani su bezbojnim lakom. Stalak za ražanj izrađen je od tetraedarskog armaturnog čelika promjera 6 mm. Štap je također izrađen od istog materijala. Stalak treba pokrivati obruč, zakrivljen je tako da ražanj bude iznad ruba ložišta i da se prilikom prženja mesa može spustiti ili podići više. Kod pečenja na ražnju
Preporučljivo je koristiti drveni ugljen, po mogućnosti tvrdo drvo.
Pušnica u dvorištu
Pušnicu je najlakše napraviti od metalne bačve s izrezanim dnom. Prvo morate označiti mjesto za ognjište, rov dimnjaka i udubljenje nad kojim će stajati bačva. Zatim kopaju rupu duboku otprilike 400 mm i, na istoj dubini, rov duljine 1,5-2 m. Bolje je obložiti kamin sa strane ciglama. Bačva se također postavlja na cigle. Kada se počne dimiti, ognjište i dimnjak treba pokriti željeznim pločama. Preko bačve se postave metalne šipke na koje se objesi hrana, a vrh se zaveže kostricom. Ovo je za hladno dimljenje. Ako planirate raditi vruće pušenje, trebate malo preopremiti "aparat" - postaviti kamin izravno ispod bačve i pokriti ga poklopcem s rupama za prolaz dima. Hladno dimljenje provodi se na relativno niskoj temperaturi, ali dosta dugo, a toplo dimljenje se provodi na višoj temperaturi i brže.
Pušnica se lako može sagraditi od dvije ili tri bačve ili kace bez dna, postavljene jedna na drugu. Između njih se povlači filtar - mokra serpyanka ili tanka vreća za čišćenje dima od čađe. U donjoj bačvi (kaci) napravljeno je ložište, gdje se na čeličnom limu spaljuju drva sa piljevinom. Na vrhu
u bačvu se stavljaju vješalice s mesnim proizvodima. Cijela je konstrukcija prekrivena vrećom koja služi za regulaciju količine dima i njegove temperature. Drva za ogrjev i piljevina u peći trebaju neprestano tinjati u nedostatku zraka. Paljenje drva nije dopušteno. Za brzo dimljenje butova koji nisu predviđeni za dugotrajno skladištenje, temperatura se podiže na 50-60 °C. U ovom slučaju
Vrijeme dimljenja se skraćuje na 12-24 sata.Slabine, prsa, rolice i drugi sitni dijelovi trupa također se dime tako da se objese na konac. Trajanje njihovog dimljenja je otprilike 1/3 ili 1/2 vremena dimljenja šunke. Ali bez obzira na to koliko vremena je potrebno, morate pažljivo pratiti proces: održavati zadanu temperaturu, ravnomjeran protok dima i spriječiti da neizgorene krute čestice, pepeo i čađa dospiju na meso. Riješi ih se
Možete koristiti mokre filtre od tkanine. Vlažnost zraka u komori za pušenje trebala bi biti približno 40-50%. Nisu sve vrste ogrjevnog drva i piljevine prikladne za dimljenje, već samo tvrdo drvo - hrast, bukva, jasen, breza, voćke(kada se na dači pile stabla jabuka, šljiva i trešanja, možete položiti novine i dobiti piljevinu za zimu). Ne možete koristiti crnogorično drvo za ogrjev i piljevinu, oni neće dimiti proizvode, već će postati katran i gorak.
Potrošnja piljevine je stotinu grama stakla po knjižnoj oznaci.
Sitno nasjeckana drva za ogrjev pokriju se piljevinom i zapale, pazeći da piljevina ne gori, već da intenzivno tinja. Općenito, kod dimljenja najteže je osigurati pravilan način termičke obrade, kada dim teče ravnomjerno, u dovoljnoj količini i potrebnoj koncentraciji. Pušnica se može graditi u produžetku, svlačionici, ispod nadstrešnice ili na njoj otvoreno mjesto. Prednost postavljanja pušnice ispod nadstrešnice je u tome što se može koristiti tijekom cijele godine bez obzira na to vremenski uvjeti. I još jedna stvar: nemoguće je ugraditi komoru generatora dima izravno ispod komore pušnice, budući da je podešavanje temperaturni režim postati nemoguće i hrana će zagorjeti ili čak zagorjeti. Vjerujte mi - takva pušnica može biti
izgradila osoba koja nema puno građevinskog iskustva, a bit će od velike koristi vama, vašim prijateljima i susjedima. Također se grade stacionarne pušnice od opeke ili balvana, obično nekoliko susjednih dvorišta preuzima ovaj zadatak.
Pušnica od opeke
Pušnica je zidana ili metalna, a može se kombinirati. Glavni uvjet je da komora generatora dima mora biti zapečaćena i zatvorena na vrhu s vratima ili iznad glave metalni lim. Ako poklopac ne pristaje čvrsto, potrebno ga je obložiti otopinom gline oko perimetra.
Riža. 14.
Na sl. Slika 14 prikazuje zidanu pušnicu jednostavne izvedbe. Da biste dobili željeni dim, koristite drvo za ogrjev od breze (pažljivo ga očistite od kore), johe ili piljevine od listopadnog drveća. Kratke cjepanice polažu se preko komore generatora dima, ispunjavajući je u potpunosti. Zatim se komora hermetički zatvori i ispod njenog dna (ako je komora metalna)
ili ispod metalnog lima u komori od opeke uključuje se električni grijač snage 1,5-2,0 kW (obično se koristi električni štednjak ili električna pećnica). Nakon nekog vremena, čije trajanje ovisi o snazi električnog grijača, drvo za ogrjev ili piljevina koja se nalazi u komori generatora dima pougljeni se i počne tinjati stvarajući dim koji ulazi kroz dimnjak u
komora za pušnicu. Kod korištenja suhog drva za ogrjev ili piljevine (a oni bi trebali biti dosta suhi) nema potrebe stalno držati upaljenu električnu grijalicu, jer dobro nagorjelo drvo za ogrjev nastavlja tinjati do kraja bez zagrijavanja.Ovaj generator dima je također dobar jer ima Ne otvorena vatra, tinjanje se odvija polako, ne zahtijeva stalnu prisutnost ljudi i troši malu količinu zapaljivog materijala.
S generatorom dima dimenzija 600x500x400 mm jedna hrpa suhog drva za ogrjev od johe dovoljna je za 4-5 sati.Praktično ova hrpa dovoljna je za puni ciklus dimljenja svinjske masti (trajanje toplog dimljenja je maksimalno 5-6 sati temperatura na kraju dimljenja (50-55 °C)) . Za hladno dimljenje, generator dima mora biti uklonjen iz komore za dimljenje
2-2,5 m.
Riža. 15. :
1 - kostrijet, 2 - travnjak, 3 - vatra
Za postavljanje logorske pušnice iskopa se u strmoj obali rupa duga oko 1 m. Na kraju se izvuče cijev od komada tratine - široka 40 cm i visoka 60 cm. gotova, oprana, očišćena sitna riba - deverika, deverika, plotica, grgeč
- posoliti i nanizati na žice da se ribe ne dodiruju. Žica s ribom umetnuta je u cijev. Vrh cijevi za regulaciju propuha prekriven je komadom šperploče, a ako šperploča nije pronađena, vrećom. U rupi je zapaljena mala, ali zadimljena vatra (slika 15). Najprikladnije gorivo za takvu vatru je trulo drvo johe: dim iz njih daje ribi zlatnu nijansu i neće imati gorak okus. Za četrdesetak minuta naš će ribar s apetitom moći uživati u dimljenoj ribi.
Uređaj za hladno dimljenje ribe
Nažalost, ovih dana s polica dućana nestaju darovi jezerske i riječne faune: plotica, sablja, jastreb itd. Ponekad se pojavi i živa riba: deverika, crvenperka, tolstolobik i šaran, ali nema dimljene jezerske i riječne ribe. Ali slatkovodna riba, obrađena dimom, odiše jedinstvenom aromom i nevjerojatno je ukusna. Osim toga, pušenje ima čisto praktično značenje. To je izvrstan način čuvanja hrane za buduću upotrebu, jer se dimljena mesa ne kvare mjesecima, pa čak i godinama. Dimljena riba je nestala, ali je ljubav prema njoj ostala. Postoji samo jedan izlaz: naučite sami pušiti. Zapravo, proces dimljenja je prilično složen i naporan, posebno kod kuće.
Uvjeti. Osim toga, proces hladnog pušenja je vrlo dug. Tako u tvornicama ribe hladno dimljenje ribe traje 1,5 dan ili više. Izazovan zadatak Također je moguće dobiti dimni dim kod kuće s temperaturom ne višom od 30 °C. Međutim, pušnica koju nudimo za hladno dimljenje ribe pomoći će vam da riješite ovaj problem.
Drvo za dimljenje
Za dimljenje se koristi samo suho drvo; Prikladno je bilo koje drvo, osim smolastog (dim smolastog drveta ribi daje gorak okus, a na stijenkama pušnice stvara sloj čađe). Breza, kada se spaljuje, proizvodi gust, aromatičan dim sa suptilnim, ugodnim okusom katrana.
Aspen dim daje ribi nježan i nježan okus. Bukva i hrast su dobri sa svih strana.
Pucketa li jasika u peći, naglo se rasplamsa, a češće kad nije potrebno, ovi ugledni dimnjaci (bukva i hrast) ponašaju se u peći staloženo: tinjaju ravnomjerno, dugo, grive dima su čvrste i težak, aroma mu je ugodna i postojana. Ukupno je potrebno 0,5-2,5 kg drva za obradu jedne zalihe ribe.
Izrada instalacije
Izrada instalacije za dimljenje kod kuće neće biti teška, naravno, ako imate odgovarajuće alate i materijale (bušilica, lemilo, škripac, metalne škare, lim iz limenke, pleksiglas, duraluminij, plastika, karton, gumene cijevi).
Potrebni materijali mogu se lako kupiti u DIY trgovinama, ljekarnama i trgovinama hardverom. Instalacija se sastoji od stola, komore, cijevi, klapne, hladnjaka i peći.
Fotoaparat
Za instalacijsku komoru prikladan je svaki gotov spremnik prikladne veličine. Kamera se može napraviti od lim(duraluminij, željezo, itd.) ili čak u potpunosti izrađen od pleksiglasa. Komora ima bilo koji oblik (cilindričan, pravokutan). Za spajanje dijelova kamere koriste se lemljenje, zavarivanje, zakivanje i ljepilo. Komoru s poklopcem možete napraviti od duraluminijskih limova i uglova sa zakovicama, a jedna stijenka komore je prozirna, od pleksiglasa. Komora treba biti snabdjevena letvicama s rupama u koje se umeću prečke na koje se vješa riba. U komori se riba dimi hladnim dimom koji dolazi iz peći kroz hladnjak.
Peći
Bilo koja metalna limenka boje, konzervirane hrane ili kave prikladna je za štednjak. Pri projektiranju peći mora se voditi računa da njezino dno najbrže izgori. Stoga bi dno štednjaka trebalo biti deblje. Bolje je koristiti nehrđajući čelik, ne gori.
Za poklopac štednjaka npr. keramička pločica. Poklopac je neophodan za reguliranje dovoda zraka u peć, osiguravajući samo tinjanje drva. Ovo podešavanje mora se izvršiti mijenjanjem razmaka između ruba poklopca i stijenke peći. Razmak je različit za različite vrste drva. On
utvrđeno eksperimentalno tijekom procesa dimljenja. Poklopac mora biti ravan i čvrsto prianjati uz gornji rub peći kako bi se, ako nema razmaka, proces tinjanja ugasio. Ako je poklopac neravan i ako se klinovi zapale, nije moguće ugasiti plamen poklopcem, držite pri ruci vlažnu krpu i njome pokrijte peć. Izgaranje grudica dok hladnjak radi neće štetiti dimljenju, jer će hladnjak smanjiti temperaturu vrućeg dima, ali ne smije se dopustiti da dođe do požara.
Hladnjak
Jedan od najvažnijih elemenata instalacije je uređaj za hlađenje dima. Sastoji se od unutarnje kutije, cijevi za dovod i odvod vode, vanjske kutije i premosnika za krutost.
Dim koji se stvara u peći općenito ima nisku temperaturu, pod uvjetom da voda ne dospije u peć i da se cjepanice ne zapale. Ako se peć nalazi na značajnoj udaljenosti od komore (više od 1 m), nema potrebe za hlađenjem dima. Ali tako dugačak dio dimnjaka često je teško smjestiti
Uvjeti mala kuhinja. Moguće je napraviti zakrivljeni dimnjak, ali to nije nužno, jer se kutovi i pukotine u takvom dimnjaku teško čiste.
Za hlađenje dimnjaka kada izbije vatra u peći, možete ga omotati krpom koju povremeno treba zalijevati vodom. Ali ipak pazite da se drvo ne zapali. No, biti vezan za štednjak i krpu 4-10 sati prilično je naporan, pa je bolje
izgraditi vodeno hlađeni dimnjak.
Vodeno hlađeni dimnjak
Hladnjak mora imati dvostruke stijenke, između kojih cirkulira voda. Preporučljivo je izraditi hladnjak od mesinga ili nehrđajućeg čelika. Spojeve i šavove treba pažljivo zalemiti kako bi se spriječilo
vode koja ulazi u pećnicu, jer se u pećnici voda trenutno pretvara u pregrijanu paru, koja brzo skuha ribu u komori. Hladnjak se može jednostavno proizvesti, na primjer, od dvije odgovarajuće cijevi.
Dim iz komore za pušenje usmjerava se u ventilacijski otvor kroz cijev i cijev, tvoreći odvojivu strukturu (radi lakšeg skladištenja). Na cijevi se nalazi prigušnica pomoću koje se regulira propuh u pušnici. Kako bi dovod zraka odozdo bio učinkovitiji od dovoda odozgo, potrebno je nasumično izbušiti 5 rupa promjera 2 mm u novom dnu pećnice, zadebljanom na 1 mm. Kako se pepeo začepi, možete kucnuti po peći ili probosti ugljen komadom žice da očistite rupe.
Trajanje dimljenja
Trajanje dimljenja u postrojenju je 4-10 sati, ovisno o veličini ribe, njenom stanju (presušena, mokra), kao io vrsti drva koje stvara dim. Vrijeme završetka dimljenja postavlja se vizualno, kroz prozirnu stijenku komore. Maksimalno jednokratno punjenje komore je 25-30 komada. ribe veličine do 400 mm i težine do 0,5 kg svaka.
Rad instalacije za hladno pušenje
Instalacija za hladno dimljenje može se smjestiti u ljetnoj kuhinji. Dim nastaje tinjanjem cjepanica u peći zagrijanoj plamenikom. plinski štednjak. (Ako domaćici treba plamenik, proces dimljenja može se prekinuti.) Dim, ohlađen hladnjakom, ulazi u komoru gdje
riba suspendirana. Kako se riba ne bi previše osušila tijekom perioda dimljenja, u komoru se stavljaju posude s vodom za ovlaživanje atmosfere. Za to je prikladan duboki tanjur ili niska staklenka (u posudu se uliju dvije čaše vode).
Prije rada, komora je, naravno, zatvorena poklopcem i spojena na kuhinjski ventilacijski otvor pomoću cijevi s razdjelnikom. Propuh zraka stvara smanjeni tlak u komori, zbog čega se zrak usisava u komoru kroz raspore između poklopca i komore, na spojevima
stijenke komore itd. Sva ta mala strujanja zraka aktivno miješaju dim koji ulazi u komoru. U miješanju dima pomaže i posuda s vodom, o koju se razbija mlaz dima iz peći. Sve to pridonosi boljem obavijanju ribe dimom i ujednačenijoj “tan” dimljenoj ribi. Kretanje dima i kvaliteta "štavljenja" jasno su vidljivi kroz prozirnu stijenku komore. Ako se pokaže da je komora zabrtvljena i ne dolazi do curenja zraka kroz pukotine (zbog njihove odsutnosti), tj. nema propuha koji miješa dim u komori, može se stvoriti umjetno bušenjem nekoliko rupa promjera 1,5 -2 mm u stijenkama komore na različitim visinama.
Kao što je već spomenuto, za dimljenje se pripremaju suha drva. Prvo režu drvo ne duže od 50 mm. Zatim se režu u trupce s poprečnim presjekom ne većim od 10x10 mm. Štednjak se optereti grudama do 2/3 visine štednjaka i zatvori poklopcem. Hladnjak je spojen gumenom cijevi na slavinu za vodu. Tlak treba biti takav da mlaz vode izlazi iz izlazne cijevi bez pritiska. Nakon što voda izađe iz izlazne cijevi, plinski plamenik se pali.
Kada vani puše postojan vjetar ili je vrijeme mirno, proces dimljenja se odvija glatko, bez emisije dima. ljetna kuhinja. Prilikom stavljanja klinova u pećnicu, poklopac se ne mora potpuno skidati kako bi se spriječio ulazak dima u kuhinju. Da biste gurnuli blok u pećnicu, dovoljan je mali razmak. Kako gore, cjepanice se dodaju u peć, zbijaju i okreću žaračem (komadom žice) kako bi tinjalo jače. Nakon otprilike sat vremena dimljenja, ugljen se nakuplja u peći i više ne proizvodi dim. Zatim se plamenik ugasi, mokra krpa se baci na peć, peć se odvoji od hladnjaka i iz nje se izbaci ugljen. Pećnica se očisti od gorenja i opere
tople vode, suši se iznad plamenika, ponovno spaja na hladnjak, puni se grudima i proces se nastavlja.
Napokon je riba poprimila boju prepečene korice kruha. Ugasimo plamen plamenika i pustimo da se komora prozrači. Riba se vadi i slaže kao drva u vatru. Ispušta neugodan, oštar miris paljevine. Preko noći taj miris nestaje i brdo počinje mirisati onom željenom jedinstvenom aromom zbog koje se sve ovo radi. Nakon završetka dimljenja sve elemente instalacije potrebno je oprati i obrisati prije spremanja. Komora se ispere otopinom sode prašak za pranje. Nakon pranja, prozirna stijenka od pleksiglasa (ili običnog prozorskog stakla) također se prebriše acetonom.
Prijenosna pušnica
Prijenosna pušnica dizajnirana je za vruće dimljenje mesa i ribljih proizvoda kod kuće ili na odmoru. Za grijanje pušnice mogu se koristiti kućanske peći (plin, struja, drva) ili mala vatra. Prikladnost pušnice za uporabu potvrđuje sanitarna i epidemiološka potvrda.
Tehničke specifikacije
Dimenzije (vanjski), mm - 295x285x535. Težina ne više, kg - 8,5. Težina utovarenih proizvoda, kg - 3. Težina upotrijebljene piljevine i drvne sječke, kg - 0,10-0,15. Komplet pušnice uključuje: pušnicu (s pladnjem i poklopcem), kom. - 1; crijevo za odimljavanje (2 m), kom. - 1; utični vijak, kom. - 1; kuka za vješanje, kom. - 6; priručnik.
Uređaj za pušnicu
Pušnica je zavareno metalno tijelo s poklopcem od čelika 08KP, odobrenog za kontakt s hranom. Na dnu tijela nalazi se uklonjiva ladica namijenjena skupljanju tekućine i masnoće koja se ocijedi iz proizvoda tijekom procesa dimljenja. U gornjem dijelu kućišta izvana je zavaren utor koji služi za stvaranje vodene brtve između kućišta i poklopca. Poklopac ima priključak (cijev) za spajanje cijevi za odvod dima. Na unutarnjoj površini poklopca zavarene su petlje u koje su zakačene kuke s obješenim proizvodima. S vanjske strane pušnica je obojana sivom ili srebrnom bojom koja tijekom uporabe može malo potamniti (u donjem dijelu).
Princip rada
Kuhanje proizvoda nastaje zbog intenzivne toplinske obrade u okruženju dima koji prolazi. Dim od piljevine i toplina iz grijača pretvaraju sirovu hranu u delicije vrućeg dimljenja.
Priprema za dimljenje
A sada, nakon što smo općenito naučili kako iu čemu dimiti mesne proizvode, bacimo se na posao i vidimo što možemo naučiti iz ovoga.
Priprema mesa za dimljenje
Prije dimljenja meso je potrebno posoliti. Soljenje svinjskih butova i lopatica, odnosno prednjih i stražnjih nogu trupa, može se započeti tek nakon što je meso zaklano i rasječeno 2-3 sata.
čuvati danima na hladnom mjestu. Za 5 kg svinjskog mesa trebat će vam 250-300 g soli, žličica šećera; za slanicu - 2,5 litre vode, 125 g soli, otprilike 10 g salitre, žlica šećera.
Šunke i plećke poželjno je soliti u drvenoj posudi - maloj bačvi ili kaci. Ako dimite svake godine, onda je bolje imati posebnu posudu za kiseljenje, jer drvo lako upija mirise, pa nije preporučljivo držati meso u posudi gdje su se prethodno nalazile, recimo, usoljene gljive. Očišćene šunke i plećke se natrljaju smjesom za sušenje i dobro napune u zarez napravljen s unutarnje strane uz kost. Stavite meso u posudu, komade čvrsto stisnite jedan uz drugi, po vrhu pospite solju i zatvorite drveni krug s ugnjetavanjem, iznesen na hladnoću. Nakon 5-6 dana šunke i lopatice se prebace (gore dole, dole gore) i zaliju prokuvanom i ohlađenom salamurom. Meso se tako drži oko mjesec dana, s tim da se nekoliko puta mijenja mjesto u posudama i po potrebi dolije salamura.
Priprema ribe za dimljenje
Dostupne ribe za dimljenje su deverika, crvenperka, tolstolobik, jasen, sablja, jesensko razdoblje - najbolje vrijeme za dimljenje ribe - tolstolobika ćete najlakše nabaviti ako sami niste ribiči. Jesenska riba je masnija od proljetne i ljetne, lakše se priprema i bolje se čuva.
Dakle, kupite 10 kg živog tolstolobika težine 0,4-0,8 kg i veličine 300-400 mm svaki. Poželjno je da u seriji dominira jedna težina, jedna veličina i jedna vrsta ribe. Riba bi trebala biti mrtva, pa prije svega lagano udarite čekićem po glavi tolstolobika. Nakon toga ribu isperite, operite joj škrge i dodajte žličicu soli u podškržne poklopce s obje strane. Ako je vani temperatura viša od 10 °C, ribu je potrebno soliti u posudi koja se lako može staviti u hladnjak.Za soljenje su prikladne emajlirane i plastične posude. Na dno posude sipa se sloj soli debljine 0,5 cm. Riba se pokrije slojem soli i čvrsto položi na dno. Obično se u blizini glava stvaraju šupljine (udubine). Pune se solju. Dakle, red po red, izmjenjujte slojeve ribe i soli do razine 2-3 cm ispod ruba posude. Zatim se na ribu stave drvene ili plastične zdjelice i krugovi tako da ne naliježu na stijenke posude. Posuđe se stavi u hladnjak, a na zdjelu se stavi pritisak (boce s mineralna voda ili mlijeko, limenka mlijeka, kamenje, cigle, utezi itd.).
Čim dobivena salamura prekrije zdjelu, pritisak se uklanja. To se događa 2. ili 3. dan, ovisno o temperaturi koja u hladnjači ne smije biti viša od +10 °C. Riba mjesecima stoji u otopini soli. Imajte na umu da pretjerano soljenje ribe nije problem. Slanost ribe može se smanjiti namakanjem u slatkoj vodi, tzv. Ako kažemo da je riba presoljena, to znači da nije namočena. Usput, namakanje je jedna od glavnih operacija pri pripremi dimljene ribe.
No, vratimo se soljenju. Ribe žive mase do 0,8 kg moraju se držati u slanoj otopini najmanje 8 dana na temperaturi ne višoj od 4-5 °C. Ako solite ribu od 0,6 kg, odrežite joj kralježnicu ili joj izvadite utrobu. Za 10 kg ribe trebat će vam 6-8 pakiranja soli. Nakon soljenja ribe
postaje tvrda i elastična. Ako je riba mekana i pucketa iznutra kada se malo razvuče, to znači da ste dobili ustajalu ribu ili se pokvarila prije nego što se uspjela usoliti. Takve ribe se bacaju.
Nakon soljenja počinje proces namakanja. Riba se dobro opere pod mlazom soli od soli, operu joj se škrge, stavi se u istu ili veću posudu i prelije. hladna voda. Voda se mijenja nekoliko puta uz obavezno pranje škrga. Namakanje traje 28-36 sati.Ovdje je opis jednog od namakanja u trajanju od 30 sati (riba - tolstolobik dužine 250-300 mm, trajanje soljenja - 1 mjesec).
Opranu usoljenu ribu napunimo vodom u 9 sati ujutro i do 21 sat vodu mijenjamo svaka 4 sata, te svaki put ponovno operemo ribu. Zatim se riba namače preko noći (12 sati) u istoj vodi. U 9 ujutro
Slijedi još jedna promjena vode koja se ponavlja u 13:00 sati, au 15:00 sati natapanje završava. Rezultat: sol je slaba, ugodna, okus odličan! Kakav god salinitet imala zadnja voda za namakanje, isti će salinitet imati i riba. U slučaju ponovnog namakanja potrebno je vodu dosoliti dovodeći je do potrebne slanosti koja se određuje okusom.
Namočena riba objesi se na uže iznad vodene kupke pomoću udice provučene kroz oba oka. Otopina i masnoća koje istječu kroz anus ribe padaju u vodu i ne zagađuju kadu.
Sušenje traje 2-3 dana, ovisno o vremenu i veličini ribe. Ne dopustite da se riba osuši. Ako se to dogodi, stavite ribu u plastičnu vrećicu, ulijte 2-3 žlice vode, stavite u hladnjak, zatvorite vrećicu i nakon 5-6 sati riba će dobiti potrebnu vlažnost.
Budući da će nakon namakanja riba postati malo posoljena, zelene mušice će spremno položiti jaja na nju. Čuvajte ih se! Zbog ovih mušica bolje je sušiti u kupaonici jer tu sušenje teče lakše, a u kasnu jesen i zimi nema drugog mjesta.
Ako je riba malo suha prije početka dimljenja, samo je uronite u vodu na 1-2 minute i pustite da voda upije. Riba bi trebala biti mekana, gotovo poput haringe. Kako biste skratili ciklus dimljenja nekoliko puta u usporedbi s tvorničkom metodom, ribu prije ubacivanja u komoru
temeljito premažite četkom ili tamponom ribljim uljem ili bilo kojim biljno ulje. Dim se brže taloži na masnu površinu ribe, što ubrzava proces dimljenja, što ga čini prihvatljivim kod kuće. Dobar tek svima!
Recepti za dimljenje
Dimljene šunke i plećke
Meso koje je držano u salamuri se izvadi i namače u vodi oko 3 sata. Nakon toga, poluproizvod se objesi da se suši na propuhu, a zatim se stavi na metalnu šipku unutar pušnice. Način dimljenja ovisi o tome koje proizvode želite dobiti. Ako namjeravate naknadno kuhati šunku, tada se mora dimiti na toplo, odnosno na dim, temperaturu
što iznosi 50-60 °C 12 sati.. Ako se šunka treba duže čuvati dimi se na hladnom dimu (22-25 °C) oko 4 dana. I onda ga ostave još mjesec i pol da se suši. Takve sirove šunke i lopatice mogu se čuvati u podrumu do šest mjeseci, a da se ne pokvare i ne izgube okus. Ali morate ih pažljivo odrezati kako ne biste oštetili svinjsku kožu, koja također štiti meso od kvarenja.
Dimljena kuhana šunka
Prvo se šunka toplo dimi 10-12 sati dok površina ne poprimi smeđu boju, zatim se kuha u dubokoj posudi, obješena na šipku tako da voda dopire do koljena. To se događa oko 1,5 sat dok voda potpuno ne proključa, a zatim se šunka mora skinuti sa šipke i staviti je cijelu u vodu. Zašto? Ako kuhate cijelu šunku odjednom onda će vam se but i batak na kojima je tanji sloj mesa prepeći.Ukupno vrijeme kuhanja je oko 3 sata.U svakom slučaju nakon tog vremena možete provjeriti spremnost šunku probušite joj sredinu iglom ili šilom. Ako iglica teško ulazi u meso, treba ga dalje kuhati. Kuhana šunka, okačena na hladnom mjestu, ne traje dugo -
nešto više od mjesec dana.
Dimljeno-kuhana rolada
Nakon što se lopatica, odvojena od prednje noge i nadlaktične kosti, natrlja uobičajenom mješavinom za pečenje (sol, salitra, šećer), meso se čuva dva tjedna. Nakon soljenja se namoče, operu i, savijajući dva suprotna kraja prema sredini, daju komadu oblik vretena. Zatim se previja
uzicu svakih par centimetara. Rolat se dimi vruć na gustom dimu oko 6 sati, a zatim se kuha još 1,5-2 sata na laganoj vodi. Rola se čuva 15 dana.
Hladno dimljeni file
Najprije se lungić otkošti (oslobađa od kostiju), skine masnoća i ostavi samo mišić, posoli se suhim soljenjem, odnosno stavi u emajliranu posudu i pospe smjesom za soljenje. Meso se u ovom obliku drži dan-dva, a zatim se stavlja u salamuri oko tjedan dana. Prije završna obrada file oprati, osušiti i hladno dimiti
dva-tri dana. U hladnom i dobro prozračenom podrumu dimljeni filei mogu se čuvati 4 do 5 mjeseci.
Dimljene svinjske nogice, uši, repovi
Ovi dijelovi svinjskog trupa temeljito se očiste, operu i ostave tjedan dana u salamuri. Zatim ga ponovo ostružu, operu, pa hladno dime do jednog dana. Pa ipak, čak i kad se puše, čini se da ne ulijevaju previše povjerenja. Ali ako ih prokuhate, napravite juhu, hladni žele ili pirjate s ružičastim grahom, predrasude prema tim “detaljima” svinjskog trupa nestat će jednom zauvijek. U ruskim selima žele se obično pripremaju od sirovih svinjskih nogu.
Dimljena mast
Pri izboru svinjske masti za dimljenje najčešće se odlučuju za najnježniju bez kožice ili s tankom kožicom. Sole ga na potpuno isti način kako smo već opisali. Potom se ostruže sol, salo ispere u mlakoj vodi, suši jedan dan i isto toliko hladno dimi dok ne poprimi limunskožutu boju. Do tada će dobiti odličan okus. Na suhom i hladnom mjestu - u podrumu, smočnici - ovaj proizvod može se čuvati do šest mjeseci.
Dimljena guska, puretina, piletina, zec
Obrađeni, čisti trup se prepolovi duž kralježnice, natrlja mekinjama i ostavi jedan dan pod pritiskom u sljedećoj marinadi: na 3 kg mesa - 1 čaša vode, žlica octa, 25 g mljevenog crnog papra. , 7-8 režnjeva nasjeckanog češnjaka. Nakon toga poluproizvod se hladno dimi 5-6 sati na temperaturi dima od 15-25 °C. Rok trajanja na hladnom je maksimalno tjedan dana. Da, možda više nije potrebno: malo je vjerojatno da ćete izdržati toliko vremena, znajući da imate tako ukusnu hranu u svom hladnjaku ili podrumu.
Za svako dimljenje potrebno je dimljeno meso držati u hladnoj prostoriji radi difuzije komponenti dimljenja u komade. Ako šunke, butovi i rolnice nisu ušivene u gazu (tkaninu), onda njihovu površinu nakon dimljenja treba lagano isprati hladnom vodom četkom. Probaj
Popušite svoju hranu, nećete požaliti!
Znanstvenici s Instituta za nuklearnu fiziku i Instituta za citologiju i genetiku SB RAS predložili su korištenje industrijskih akceleratora stvorenih u institutu za dezinfekciju otpadnih voda s farmi svinja i peradarskih farmi.
Industrijski akceleratori su akceleratori nabijenih čestica koji se koriste u industriji. Institut za nuklearnu fiziku SB RAS već 40 godina proizvodi akceleratore čestica dvije vrste: elektrostatske i visokofrekventne impulsne. Tijekom tog vremena montirano je više od 220 instalacija. Mogu se koristiti u raznim područjima: za dezinfekciju medicinske odjeće, za davanje novih svojstava materijalima, rendgensku detekciju grešaka, dobivanje metalnih nanoprahova itd.
Zamjenik direktora INP-a Genadij Kulipanov ispričao je kako se akceleratori mogu koristiti za pročišćavanje otpadnih voda s farme svinja Kudryashovskaya.
“Poznato je da iz farme svinja Kudryashovsky izlazi kolosalan smrad; ona također ispušta otpadne vode u Ob i zagađuje Podzemna voda. Zajedno s ICIG-om razvili smo sveobuhvatnu metodu dezinfekcije otpadnih voda, koja koristi biljku vodenog zumbula, koja filtrira vodu i apsorbira sve krute frakcije, zatim se odsiječe, zrači i koristi kao gnojivo. Voda se može koristiti u drugom krugu”, rekao je Kulipanov.
Objasnio je da bi se slična tehnologija mogla koristiti za čišćenje otpada s peradarskih farmi.
Kulipanov je rekao da projekt zahtijeva ulaganja i da nije dobio potporu na regionalnoj razini, ali je poslan na razmatranje u ministarstvo Poljoprivreda Rusija.
Znanstvenik je rekao da je uz pomoć akceleratora čestica 1980-ih bilo moguće riješiti ekološki problem u Voronježu.
“Voronješke vode su očišćene od organske tvari koja se pojavila zbog rada tvornice sintetičkog kaučuka. Zbog nesavršenih tehnologija obrade, otpad se jednostavno pumpao pod zemlju i curio. Bila je to prva takva tehnologija u svijetu - voda se crpila iz podzemlja, ozračivala u akceleratoru i pumpala natrag. Od 1984. do 1988. onečišćenje se smanjilo, pijesak je nekoliko puta ispran”, rekao je Kulipanov.
Dodao je da su Korejci od instituta kupili takav akcelerator kapaciteta 500 kilovata za pročišćavanje otpadnih voda iz kemijskih postrojenja.
Podsjetimo, uz pomoć industrijskih akceleratora možete na poseban način“sinter” proteina, što je omogućilo novosibirskim znanstvenicima da stvore jedinstveni lijek za liječenje krvnih ugrušaka.
Izvor: sib.fm
ABH Miratorg pokrenuo je biokompleks za dubinsko pročišćavanje otpadnih voda na svinjogojskoj farmi Kurasovsky (Ivnyansky okrug, regija Belgorod) vrijedan 7 milijuna rubalja i proizvodnim kapacitetom od 360 kubičnih metara dnevno, izvijestila je tiskovna služba tvrtke.
Prema generalnom direktoru svinjogojskih farmi tvrtke u okrugu Ivnyansky, Alekseju Yudinu, glavna funkcija ove instalacije je odvajanje čvrstih čestica otpadne vode stoke od tekućine. Objasnio je da će takve mjere ne samo smanjiti vrijeme skladištenja otpadnih voda u lagunama, već i “povećati učinkovitost biološkog pročišćavanja”, kao i minimizirati utjecaj na okoliš, prvenstveno “u smislu širenja neugodnih mirisa”.
Podsjetimo, farma svinja Kurasovsky pokrenuta je krajem siječnja 2004. godine. Izgradnja biokompleksa za odvajanje tekuće i krute frakcije stočnog otpada započela je u jesen 2013. godine. Danas kompleks radi punim kapacitetom.
Miratorg je vertikalno integrirani holding koji uključuje dvije žitarice, tri elevatora, četiri mlina za stočnu hranu, 23 automatizirane farme svinja u Belgorodskoj i Kurske regije, visokotehnološko poduzeće za klanje i primarnu preradu mesa, pogon za proizvodnju poluproizvoda, logistička tvrtka, distribucijski centri u veliki gradovi Rusija. Proizvodni kapacitet tvornice za preradu mesa u regiji Belgorod je 3 milijuna grla godišnje.
Tehnološka svojstva dima pušenja uvelike su određena njegovim kemijskim sastavom. Kemijski sastav dima ovisi o mnogim čimbenicima, među kojima su najznačajniji: temperatura stvaranja dima; metoda generiranja; vrsta drva - sadržaj vlage u drvu; veličina čestica drva; pristup zraku zoni stvaranja dima; prijevoz dima.
Drvu je potrebna toplina za razgradnju i stvaranje dima. U praksi proizvodnje dimljenja, toplina za stvaranje dima dobiva se spaljivanjem dijela upotrijebljenog drva ili njegovim dovođenjem izvana.
Proces pirolize drva proučavan je na laboratorijskom uređaju i prikazan u obliku tzv. “dimnog termometra” (slika 52).
Riža. 52. Dimni termometar
Kada se temperatura drva poveća na 120 °C u gornje slojeve piljevine, uočeno je stvaranje kapljica kondenzirane vode. Kada je temperatura dosegla oko 185 °C, boja piljevine se promijenila i primijećena je jedva vidljiva “rijetka” magla. Prema istraživačima, ova je magla imala oštar miris, ali se teško mogla nazvati dimom. Prvi put se pravi dim pojavio u rasponu temperatura od 220-300 °C.
Uočeno stvaranje dima nastavilo se do temperature od 500 °C, a piljevina je potpuno pougljenila. U zoni izgaranja nije uočeno stvaranje dima.
Ovdje je uočeno gorenje drvenog ugljena koji je izgubio sposobnost ispuštanja plina. Dim se pojavio u blizini zone izgaranja u drvu koje još nije gorjelo, ali je dovoljno zagrijano.
Brojna istraživanja utjecaja temperature pirolize drva na kemijski sastav dima dovela su do zaključka da se maksimalni prinos kemikalija poput fenola, kiselina i karbonilnih spojeva događa na temperaturama od 550-650 °C.
S više visoke temperature generacije, kao i na nižim razinama, sadržaj fenola, kiselina i karbonilnih spojeva u dimu je osjetno smanjen.
Navedena (optimalna za date uvjete) temperatura pri dobivanju topline za razgradnju drva uslijed izgaranja osigurava se u pravilu promjenom dovoda zraka u zonu izgaranja. S povećanjem dovoda zraka, temperatura u zoni pirolize drva raste, i obrnuto, ograničenje dovoda zraka dovodi do smanjenja temperature.
Lakše je i preciznije regulirati temperaturu stvaranja dima, a time i njegov kemijski sastav kada se za grijanje koristi vanjski izvor topline. U ovom slučaju, temperatura se održava i regulira pomoću uređaja za automatizaciju.
Primjeri gdje se toplina potrebna za pirolizu ne stvara izgaranjem drvenog ugljena, već se dovodi izvana, uključuju grijanje pregrijanom parom ili korištenje topline trenja. U praksi su korištena dva slična generatora dima, tarni i parni. Trenje radi na temperaturi pirolize od oko 380 °C, para - od 320 do 380 °C. Do stvaranja dima dolazi kada se jedna ili druga metoda koristi u nižem temperaturnom rasponu potrebnom za pirolizu lignina. Na tim temperaturama, lignin je izvor za stvaranje aromatičnih komponenti dima, kao što su fenoli, i potpuno se razgrađuje.
Dugi niz godina u proizvodnji dimljenih ribljih proizvoda prednost se pri stvaranju dima daje drvetu listopadnog drveća. Gotovi proizvodi, kada se obrađuju u dimu iz ovog drva, imaju visoke pokazatelje kvalitete, posebno ugodan okus i miris dima. Ova činjenica, nesumnjivo, povezan je s kemijskim sastavom korištenog dima i njegovim stanjem.
Utvrđeno je da je u dimu koji nastaje izgaranjem tvrdog drva (hrast, bukva) sadržaj hlapljivih kiselina znatno veći nego u dimu koji nastaje iz drva crnogorice.
Postoji razlika u strukturi lignina u mekom i tvrdom drvu. Glavne komponente fenolnih spojeva u dimu iz mekog drva je guaiacol, iz tvrdog drva - mješavina guaiacol, syringol i njegovih parakomponentnih derivata. Otuda i značajne razlike u učinku okusa ove dvije vrste dima.
Dim crnogoričnog drva (smreka, bor) sadrži visok sadržaj smolastih tvari i karbonilnih spojeva. Proizvodi tretirani ovim dimom u pravilu imaju intenzivnu površinsku boju i izraženu smolastu aromu.
Eksperimentalni rad s aerosolnim filtrom i kaskadnim impaktorom pokazao je da je masena koncentracija dima generiranog iz piljevine breze tri puta manja od masene koncentracije dima generiranog iz piljevine bukve.
Predloženo je da ako je dim od bukove piljevine više koncentriran u disperziranoj fazi, tada će za dimljenje iste količine ribe biti potrebno znatno manje goriva od bukve nego od breze.
U praksi, pri proizvodnji dimljenih ribljih proizvoda, kao gorivo za proizvodnju dima koristi se otpad iz poduzeća za preradu drva. U većini slučajeva radi se o mješavini piljevine raznih vrsta drva, najčešće tvrdog drveta.
Vlažnost goriva (piljevina)
Provedena su istraživanja o utjecaju vlažnosti materijala (piljevina) na proces stvaranja dima. Pokusi su razmatrali piljevinu s razinama vlažnosti od 0, 10, 20, 30, 40, 50% i temperaturama stvaranja dima od 300, 500 i 700 °C. Vrijeme početka stvaranja i trajanje emisije dima zabilježeni su pri spaljivanju ispitivane piljevine s različitim razinama vlažnosti i nakon hlađenja mase ostatka izgorjelog drva. Utvrđeno je da na temperaturama od 500 i 700 °C dolazi do potpune razgradnje drva, a masa nastalog drvenog ugljena gotovo je ista za te temperature.
U oba slučaja oko 75% suhe drvne mase prelazi u dim. Istodobno je na temperaturi od 300 °C zabilježeno nepotpuno stvaranje dima.
Naknadnim zagrijavanjem od 1-2 sata masa drvenog ugljena se smanjila, ali nije dosegla preostalih 25% koji je zabilježen na temperaturama od 500 i 700 °C. Na temelju obavljenog rada donesen je niz zaključaka. Prvo, voda odgađa početak procesa stvaranja dima, ali to ni na koji način ne utječe na ukupnu količinu dima proizvedenog pri dovoljno visokim temperaturama. Drugo, voda isparena iz piljevine djelomično istiskuje kisik iz zone izgaranja, kao rezultat toga temperatura vatre se smanjuje i stvara se više dima. Osim toga, potrebna je dodatna toplina za isparavanje vode iz piljevine, što također dovodi do smanjenja temperature u zoni stvaranja dima. Treće, utječe smanjenje temperature pirolize tijekom razvoja dima kemijski sastav dima i, kao rezultat toga, na njegova osjetilna svojstva. Četvrto, povećani sadržaj vlage u piljevini dovodi do značajnog ovlaživanja dima, smanjujući njegov kapacitet vlage.
Pri proučavanju utjecaja vlage goriva na dispergirani sastav dima dima, primijećeno je da se masena koncentracija dima pri određenoj temperaturi smanjuje s povećanjem relativne vlažnosti piljevine.
Važan je zrak koji ulazi u zonu izgaranja tijekom stvaranja dima, jer u određenoj mjeri utječe na kemijski sastav dima. Povećanjem pristupa zraka tijekom određenog razdoblja uočava se porast sadržaja fenola. Koncentracija fenola, kiselina i karbonilnih spojeva raste s povećanjem udjela raspadnutog drva i količine dovedenog zraka. Uz veliku količinu ulaznog zraka, stvoreni dimni dim sadrži povećanu količinu smola i smanjuje se sadržaj fenola u njemu.
U većini modernih poduzeća za pušenje dim za preradu ribe dobiva se u posebnim uređajima - generatorima dima, koji se obično nalaze na određenoj udaljenosti od instalacija za pušenje. U tim slučajevima, centralizirani dovod dima u komore za dimljenje provodi se kroz dimnjake. Prijenos dima ogleda se u njegovom kemijskom sastavu; u ovom slučaju, stupanj promjena koje se događaju ovisi o udaljenosti generatorskog uređaja od komore za pušenje; promjene u presjeku dimnjaka; promjene temperature dima. Pri transportu dima, praćenom padom temperature, uočava se promjena u omjeru sadržaja komponenti pušenja u disperznoj fazi i disperzijskom mediju. Glavni dio kemijski spojevi koncentrirani u disperznoj fazi.
Tijekom kretanja dima uočava se koagulacija čestica i taloženje potonjih na stijenkama zračnih kanala, a značajan dio smolastih tvari taloži se u zračnim kanalima. Kao rezultat opći sadržaj komponente dimljenja u dimu su smanjene.
Budući da su kemijski spojevi raspoređeni između disperzne faze i disperzijskog medija, važno je pitanje gdje ih se nalazi više i koja od navedenih faza dima ima odlučujuću ulogu u pušenju.
Povećanje relativne vlažnosti pri istoj temperaturi dovodi do povećanja količine fenolnih spojeva u disperznoj fazi, a pri relativnoj vlažnosti od oko 90 % U njemu su koncentrirani gotovo svi fenoli. Povećanje temperature radnog okoliša potiče preraspodjelu fenola između faza - dio fenolnih spojeva iz disperzne faze prelazi u parnu fazu. Međutim, čak i uz maksimum dopuštene temperature postupak hladnog dimljenja (30-34 °C) sadržaj fenola u parnoj fazi sa relativna vlažnost 20% nije prelazilo 50-55 % od njihovog ukupnog sadržaja u prostoru za pušenje.
Tako je utvrđeno da su tijekom hladnog dimljenja fenolne komponente dima uglavnom u dispergiranoj (kapljično-tekućoj) fazi. To je djelomično zbog činjenice da je vrelište fenolnih spojeva u rasponu od 182-260 °C.
U uvjetima vrućeg dimljenja na temperaturama radne okoline od 80 do 140 °, slika se mijenja. Istraživanja modelnih parnih okolina regeneriranih iz proizvoda za pušenje pokazala su da je većina komponenti dima u nižem temperaturnom rasponu u fazi pare. S porastom temperature od 120 do 140 °C u disperznoj fazi ukupna količina fenola, kiselina i karbonilnih spojeva smanjuje se od 10 do 25%, ovisno o vrsti lijeka i njegovom kemijskom sastavu.
Negativni čimbenici pušenja i načini njihovog otklanjanja. Pod utjecajem pojedinih komponenti dima, posebice karbonilnih spojeva, smanjuje se sadržaj aminokiselina u proizvodu, a posebice lizina, što rezultira smanjenjem nutritivnu vrijednost proizvoda.
Među karbonilnim spojevima u dimu dominira formaldehid. Slobodni formaldehid je jedan od mogući razlozi nastanak kancerogenih tumora. Unatoč tome, dokazano je da je ljudski organizam sustav dovoljno zaštićen od djelovanja ove tvari, a njen sadržaj u hrani dopušten je do 50 mg po 1 kg.
Glavna pažnja stručnjaka pri proučavanju problema vezanih uz dimljenje usmjerena je na pronalaženje načina za smanjenje prodiranja štetnih kemijskih spojeva u prerađene proizvode. U ovom području istraživači su postigli određene pozitivni rezultati. Dakle, korištenjem dima nastalog u strogo određenim uvjetima pirolize i oksidacije hlapljivih produkata toplinske razgradnje tijekom procesa dimljenja dobiveni su proizvodi sa smanjenim udjelom PAH-ova. Kao rezultat brojnih istraživanja pouzdano je dokazano da najmanju količinu policikličkih aromatskih ugljikovodika sadrži dim koji nastaje pri temperaturama od 300-400 o C.
Benzpiren je koncentriran uglavnom u disperziranoj fazi dima koji sadrži teške smole. Odvajanjem disperzne faze i korištenjem isključivo parnog medija za dimljenje omogućeno je značajno smanjenje ulaska benzopirena u proizvod.
Koncentracija PAH-ova u dimljenim prehrambenim proizvodima značajno se smanjuje kada se obrađuju ohlađenim ili filtriranim tehnološkim dimom. Istraživanja sastava medija za pušenje potvrdila su da hlađenje pospješuje kondenzaciju kancerogenih komponenti dima visokog vrelišta, kao i koagulaciju i taloženje velikih čestica disperzne faze koja sadrži benzopiren.
Filtracija je jedna od najjednostavnijih i najčešćih metoda djelomičnog pročišćavanja dima od nepoželjnih spojeva, koja se temelji na uklanjanju čestica iz smjese dima i zraka. velike veličine. Stoga je jedna od predloženih metoda za smanjenje PAH-ova uporaba elektrostatike zračni filter koji sadrži ionizirajući dio. Opisi patenata također sadrže preporuke za smanjenje PAH-ova u dimu pomoću ciklona. Filteri se također koriste u ove svrhe za mehaničko uklanjanje smolastih tvari iz dima, ali postavljanje takvog filtera duž putanje dima stvara dodatne gubitke topline tijekom vrućeg dimljenja i pridonosi povećanju potrošnje drvnog goriva.
Senzorska ocjena dimljenih proizvoda pripremljenih na običnom dimu u usporedbi s proizvodima obrađenim filtriranim dimom pokazala je da su iste kvalitete, ali su proizvodi dimljeni filtriranim dimom manje intenzivno obojeni. Uklanjanje dijela disperzne faze tijekom filtracije dovodi do smanjenja sadržaja svih komponenti dima, uključujući aromatske i one koje stvaraju boju.
Parno dimljeni proizvodi se odlikuju niskom koncentracijom kancerogenih spojeva, ali se po svojim organoleptičkim svojstvima značajno razlikuju od odgovarajućih dimljenih proizvoda, posebice po intenzitetu boje i izraženosti arome koji su izraženiji tijekom dimljenja.
Većina jedinica za generiranje dima uključuje sustave za djelomično pročišćavanje dima od nepoželjnih komponenti. Primjer prilično učinkovite metode za pročišćavanje dima je uređaj takozvanog vodeno-inercijalnog tipa, koji je predložio Central Design Bureau Azcherryba (slika 53).
Zahvaljujući inerciji i učinkovitom kontaktu s vodom, teške čestice dima (čađa, pepeo, katran) ostaju u njemu. Tekuća voda odnosi čestice čađe i pepela, a smola se taloži na dnu uređaja i povremeno se uklanja kroz otvor u poseban spremnik.
Gore navedene metode i tehnike koje pomažu smanjiti koncentraciju policikličkih aromatskih ugljikovodika u dimljenim proizvodima ne dovode do primjetnog smanjenja nitrozamina, budući da je jedan od glavnih izvora njihovog stvaranja u proizvodu, dušikov oksid, u fazi pare dim, koji tijekom procesa ne doživljava zamjetne promjene čišćenje u dimnjačkim instalacijama.
 |
Jednako važan problem vezan uz korištenje dima tijekom pušenja je zaštita okoliš od emisija dima koje zagađuju zrak i koje sadrže velike količine organskih tvari.
Riža. 53. Uređaj za čišćenje generatora dima N-10-ID2G-1;
1 - izlaz pročišćenog dima; 2 - priključak za priključak na vodovodnu mrežu; 3 - dno uređaja; 4 - središnja cijev; 5 - kružni zid; 6 - pregrada koja dijeli uređaj na dva odjeljka; 7 - odvodna posuda; 8 - Luka; 9 - lakat
Količina organskih spojeva emitiranih u atmosferu doseže 2 g/m 3 tijekom hladnog dimljenja, a 10 g/m 3 tijekom vrućeg dimljenja.
Trenutno se za pročišćavanje dima i emisija plinova iz industrijskih poduzeća koriste metode adsorpcije, apsorpcije, visokotemperaturnog i katalitičkog izgaranja, oksidacije u tekućoj fazi, elektrostatskog taloženja i kombinirane metode.
Kako bi se spriječilo onečišćenje okoliša emisijama iz dimnih industrija, najčešće se koriste i preporučuju metode kao što su sedimentacija disperzne faze emisija u visokonaponskom elektrostatskom polju, katalitičko i visokotemperaturno izgaranje.
Od velike važnosti pri ocjeni učinkovitosti pojedine metode čišćenja je, osim cijene uređaja i njihove pouzdanosti u radu, mogućnost nuspojava i operativni troškovi.
Naknadno sagorijevanje emisija dima je najviše učinkovit način neutralizacija, čime se postiže visok stupanj pročišćavanja od otrovnih tvari. Proces se može odvijati na temperaturi od oko 500 °C (katalitičko naknadno izgaranje) ili 750 °C (termalno naknadno izgaranje), što rezultira stvaranjem vodene pare i ugljičnog dioksida. Kao gorivo u uređajima za naknadno izgaranje koristi se obično loživo ulje ili plin. Treba uzeti u obzir da se pri korištenju loživog ulja kao goriva stvara sumporni dioksid. Ako se koriste instalacije za spaljivanje dima relativno male gustoće (gustoće), tada količina stvorenog sumpornog dioksida može biti veća od količine spaljenog organskog ugljika. Osim toga, trenutačno korištenje ovih metoda čišćenja postaje ekonomski neisplativo zbog velike potrošnje energije (goriva) uređaja za naknadno izgaranje.
Metoda postaje ekonomična ako se za naknadno izgaranje koriste komore za izgaranje postojećih toplinskih jedinica, kao što su kotlovi. Međutim, toplinska neutralizacija je komplicirana prisutnošću katranskih tvari u emitiranim plinovima. Nakupljanje smole remeti aerodinamiku dimnjaka i rad regulacijskih i plameničkih uređaja.
Na sl. Slika 54 prikazuje instalaciju za toplinsku neutralizaciju dimnih emisija koje sadrže smolu. Emisije dima iz dimnih peći 1 i sustavi ispušne ventilacije 2 prolaze kroz spremnik za predodvajanje smole 3, smanjenje otklona smole u ventilatoru 4. Plinski kanal 5 također služi kao kondenzator i položen je u smjeru kolektora smole. 10. Dimni plinovi tada se dovode pomoću puhala 6 u zračni put uljno-plinskog plamenika 7, koji se nalazi u ložištu kotla. Odvojena smola se povremeno zagrijava spiralom 9 za smanjenje viskoznosti loživog ulja koje se pumpa 8 dovodi se u tekućinu plinsko-uljnog plamenika za izgaranje na isti način kao i tekuće gorivo.
Riža. 54. Instalacija za toplinsku neutralizaciju ispušnih plinova:
ja - pećnica za dimljenje; 2 - usisni kanali ispušnog ventilacijskog sustava; 3 - kapacitet predodvajanja smole; 4 - ventilator; 5 - plinski kanal; b - ventilator koji dovodi plinove u plamenik; 7 - plinsko-uljni plamenik; 8 - pumpa za loživo ulje; 9 - sustav grijanja smole; 10 - sakupljač smole
Riža. 55. Cirkulacijski sustav instalacije za pušenje Atmos-2000:
1 - komora za pušenje; 2 - tuš sustav; 3 - izlaz ispušnog zraka; 4 I 15 - ventili za regulaciju temperature i vlažnosti radne okoline; 5 - ventilator cirkulacije radnog medija; 6 - kanal za dovod zraka u generator dima; 7 - generator dima; 8 - dovod zraka u zonu izgaranja generatora dima; 9 - prigušni ventil; 10 - dovod zraka zaobilazeći zonu izgaranja piljevine; 11 - električno paljenje piljevine; 12 - dovod dima u komoru; 13 - odvod kondenzata; 14 - sustav grijanja radne okoline
Smanjenje onečišćenja okoliša također pridonosi većem puna upotreba dima u instalaciji za dimljenje zbog njegove recirkulacije i stvaranja zatvorenih (cirkulacijskih) sustava. Primjer praktična aplikacija Instalacija Atmos-2000 može poslužiti kao zatvoreni sustav (slika 55). Ovim sustavom organiziranja procesa dimljenja većina zrak potreban za protok kemijske reakcije tijekom tinjanja piljevina se uzima iz radne okoline komore za dimljenje. Zahvaljujući tome, količina otpadnog dima tijekom konvencionalnog dimljenja smanjena je za 1/10.
Za učinkovitije čišćenje, generator dima N10-IDG-1 koristi metodu vodene inercije. Njegova suština je sljedeća (slika 49). Tok dima koji nastaje u komori za stvaranje dima usmjerava se kroz središnju cijev i inercijom udara o površinu vode, istiskujući dio ispod kraja cijevi. Zatim dim ulazi u koljeno i ponovno udara o površinu vode. U područjima gdje dim dolazi u dodir s vodom, on se vrtloži i stvara se mješavina vode i dima. Zahvaljujući inerciji i učinkovitom kontaktu s vodom, hvata teške čestice dima (čađ, pepeo, katran). Tekuća voda odnosi čestice čađe i pepela, a smola se taloži na dnu uređaja i povremeno se uklanja kroz otvor u poseban spremnik.
Moguće je drugim rješenjima smanjiti udio PAH-ova u dimu dima, a time iu prerađevinama. Na primjer, generator dima N20-IHA.03 opremljen je vodenom zavjesom. Također su poznate metode za uklanjanje PAH-ova iz dima snižavanjem temperature, propuštanjem kroz metalne strugotine, piljevinu i sloj vode ili stvaranjem dimnog kondenzata, koji se prije slanja u dimnjak dovodi u stanje blisko izvornom dimu. komora za pušenje. Kod prevođenja kondenzata u parovito stanje, temperatura zagrijavanja ima značajnu ulogu u smanjenju sadržaja PAH-a. Tako se na temperaturi u rasponu od 294-316 °C sadržaj benzo(a)pirena u novonastalom mediju za dimljenje smanjuje 14-17 puta u odnosu na izvorni dim, a na temperaturi od 371-427 °C. C - više od 100 puta.
Sve razmatrane metode imaju opći nedostatak- ne odlučuju glavni zadatak potpuno eliminirajući mogućnost kontaminacije dimljenih proizvoda PAH-om. Valja napomenuti da se trenutno provode istraživanja kako bi se spriječilo stvaranje PAH-ova u dimu prethodnom obradom piljevine kemikalijama koje smanjuju temperaturu toplinske razgradnje drva.
Dim od pušenja nastaje kao rezultat složenih reakcija toplinske razgradnje i oksidacije glavnih dijelova drva – celuloze, lignina i hemiceluloze.
Zasićenost dima organskim spojevima ovisi o potpunosti njihove oksidacije, koja je funkcija količine zraka dovedenog u zonu izgaranja, temperature izgaranja i brzine uklanjanja hlapljivih zapaljivih tvari iz kamina. Maksimalni prinos hlapljivih organskih spojeva nastalih tijekom toplinske razgradnje drva opaža se na temperaturi od oko 300 °. Pri približno istoj temperaturi (280-350°) dim sadrži maksimalnu količinu najvažnijih sastojaka dimljenja.
Kvaliteta dima za pušenje također ovisi o vrsti i stanju drva. Najbolji dim za pušenje dobiva se korištenjem piljevine suhog tvrdog drva, koja sporo gori i otpušta mnoge hlapljive organske spojeve, uključujući aromatske spojeve i spojeve za bojenje. Meko drvo je također pogodno za pušenje, kao i neke crnogorično drveće, ali su manje prihvatljivi jer brzo izgaraju, oslobađajući puno topline i čađe. U tom smislu, crnogorično drvo treba koristiti za dimljenje pod uvjetom da se dim stvara izvan komore za dimljenje i čisti.
Vanjski znak dobrih svojstava pušenja dima je njegova svijetla boja. Lagani dim nastaje sporim površinskim izgaranjem suhog drva. Dim od sirovog drva pri prirodnom izgaranju je taman, težak i smanjenih tehnoloških svojstava.
Kod proizvodnje dima u generatorima dima, u kojima se drvo može prethodno sušiti, njegova vlažnost je manje važna.
Interakcija dimnog dima s proizvodom posljedica je niza njegovih svojstava kao aerosolnog sustava. Dimni aerosol sastoji se od disperzijskog medija (plinovite i parne tvari) i disperzne faze - koloidnih čestica, uglavnom viskozne tekućine i sferičnog oblika s prosječnim polumjerom od 0,08-0,1 μm.
Za pušenje odlučujuću važnost imaju pare organskih tvari i njihove koloidne čestice koje se nalaze u dimu u omjeru 1 : 10. Pritom u parovitom stanju prevladavaju hlapljiviji sastojci dimljenja, a u obliku manje hlapljivih spojeva. čestice. Struktura i svojstva dima (omjer različitih faza, stupanj raspršenosti koloidnih čestica, prisutnost čestica čađe u dimu itd.) određuju se mnogim čimbenicima (uvjetima za stvaranje i hlađenje para, stupnjem razrjeđivanja zrakom itd.). Tehnološki vrhunski dim dobiva se brzim hlađenjem parno-plinske smjese nastale izgaranjem drva i razrjeđivanjem značajnom količinom zraka.
Taloženje dima dima na proizvod izravno ovisi o koncentraciji komponenti dima i brzini približavanja koloidnih čestica proizvodu. Čestice dima ne kreću se samo pod utjecajem vanjskih sila (kretanje zajedno s okolinom, u električno polje itd.), ali i pod utjecajem gravitacije, Brownovog gibanja i temperaturnog gradijenta.
Imati dim veći stupanj disperzija, taloži se uglavnom pod utjecajem Brownovog gibanja i promjena temperature. Dim s povećanim česticama (zbog koagulacije) taloži se uglavnom pod utjecajem gravitacije i turbulentnog kretanja.
Kod taloženja na suhe površine i pod utjecajem kinetičkih sila (naslage na ljepljivoj površini proizvoda) osjeća se utjecaj faze čestica. Taloženje dima na mokroj površini povezano je prvenstveno s kondenzacijom para koje su u stanju pokretne ravnoteže s česticama tekućine. U ovom slučaju, brzina taloženja određena je parcijalnim tlakom pare komponenti dima i raste s povećanjem temperature, kao i s povećanjem brzine kretanja dima na površini taloženja, a smanjuje se kako se proizvod suši. U praksi dimljenja koristi se dim različite gustoće: od 0,1 g/m 3 (vrlo rijedak dim) do 3 g/m 3 (gust dim).
Gustoća dima može se odrediti optički. Od njih je najprikladnija metoda koja se temelji na mjerenju intenziteta svjetlosti koja prolazi kroz dim. Međutim, pri određivanju gustoće dima ovom metodom ne uzima se u obzir omjer tvari za pušenje u disperzijskom mediju i disperznoj fazi.
Ako pronađete grešku, označite dio teksta i kliknite Ctrl+Enter.