Azu tehnološki. Tehnologija pripreme temeljca i kolačića

Usmjeravanje za jelo od pečenja kod kuće»

Recept br. 590

350

350/3

Tehnologija kuhanja

Meso se reže na 2-4 komada po porciji težine 30-40 grama, krompir i luk na ploške, pa se meso i povrće posebno prže. Poprženo meso i povrće stavljati u zdjelu u slojevima tako da povrće bude na dnu i vrhu mesa, dodati pire od rajčice, sol, papar i juhu (proizvodi trebaju biti samo prekriveni tekućinom), poklopiti i pirjati dok ne bude kuhano. 5-10 minuta prije kraja pirjanja dodati lovorov list. Pečenje se pušta zajedno s juhom i prilogom u loncima. Jelo se može pripremiti i bez pirea od rajčice.

Zahtjevi kvalitete

Izgled: očuvan oblik mesnog narezaka

Konzistencija: Meso je mekano, sočno, krumpir nije raskuhan.

Tehnološka karta za jelo "Azu".

Recept br. 596

350

350/3

Tehnologija kuhanja

Meso se izreže na kockice od 10-15 grama, poprži, zalije vrelom juhom ili vodom, doda se pirjana pire od rajčice i kuha skoro do kraja u zatvorenoj posudi na laganom vrenju. Od preostale juhe pripremite umak u koji se dodaju kiseli krastavci, pirjani luk narezan na trakice, papar i sol. Dobivenim umakom prelije se meso, doda se prženi krumpir i pirja još 15-20 minuta. 5-10 minuta prije spremnosti dodati svježe rajčice, Lovorov list. Pripremljena jela začine se protisnutim češnjakom. Radi lakšeg porcioniranja, krumpir i rajčicu možete pirjati odvojeno. Osnove se poslužuju zajedno s umakom i prilogom.

Zahtjevi kvalitete

Izgled: sačuvan je oblik rezanja mesa i povrća.

Konzistencija: Meso mekano, sočno, povrće mekano.

Boja: Odgovara bojama korištenih komponenti.

Okus i miris: Okus je umjereno slan, ljut, miris prženog mesa s aromom povrća i začina.

Tehnološka karta za jelo “Meso na žaru”.

Recept br. 588

350

350/3

Tehnologija kuhanja

Pržene porcionirane komade govedine (1-2 komada po porciji) pirjajte s juhom i pireom od rajčice gotovo do pola. Krumpir i povrće narezano na ploške posebno se prži (repa se prethodno blanšira). Od juhe dobivene nakon pirjanja mesa pripremite umak, prelijte meso, dodajte mrkvu, peršin, repu i luk pržena, kao i začini i aromatično bilje. Nakon 10 minuta pirjanja dodajte prženi krumpir, pirjajte dok povrće ne bude spremno, a zatim uklonite začine i začine. Kad ostavite, na pirjano povrće stavite meso i prelijte umakom.

Zahtjevi kvalitete

Izgled: sačuvan je oblik rezanja mesa i povrća

Konzistencija: Meso mekano, sočno, povrće mekano.

Boja: Odgovara bojama korištenih komponenti.

Okus i miris: Okus je umjereno slan, ljut, miris prženog mesa s aromom povrća i začina.

Azu na tatarskom, kao i svako narodno jelo, postoji u mnogim izdanjima. Ali glavna stvar je isti skup sastojaka: meso, krumpir i pikantni umak od rajčice s kiselim krastavcima, koji spaja sve u jednu cjelinu.

Rezultat je ukusno, aromatično, blago ljuto (a ponekad i jako ljuto) jelo u kojem će sigurno uživati cijela obitelj, a posebno muška polovica...

Sastojci

600 g govedine za pirjanje
600 g krumpira
3 kisela krastavca
1 luk
200 g rajčice u komadima iz konzerve ili 2 rajčice i 1 žlica. pasta od rajčice
2 češnja češnjaka
biljno ulje za prženje
1 žlica. brašno
cilantro ili peršin
mljeveni crni papar
crvena ljuta paprika po ukusu

Priprema

Velike fotografije Male fotografije

Goveđe meso narežite na komade dužine 5 cm i debljine 1 cm poprečno. U dubljoj tavi zagrijte par žlica ulja i dodajte meso.

Pržite na srednjoj vatri uz povremeno okretanje dok meso ne porumeni. Ovo će trajati oko dvadeset minuta.

Meso prelijte vrelom prokuhanom vodom da ga taman prekrije. Pokrijte tavu poklopcem, smanjite vatru i pirjajte meso oko sat i pol dok ne omekša. Postoji jedan trik: ako meso dugo pirjate, a još je žilavo, dodajte komadić crnog raženog kruha ili prstohvat sode, pa će se puno brže skuhati.

Kada je meso gotovo, otvorite poklopac i pojačajte vatru, pustite da preostala voda provrije i meso porumeni.

U meso dodati luk oguljen i narezan na sitne kockice i brasno, sve promijesati. Pržiti dok luk ne omekša.

Dodajte rajčice iz konzerve (često uzimam rajčice bez kožice, narezane na komade, u vlastitom soku, marke Green Giant) ili naribajte par svježih rajčica, nakon što ste ih prepolovili. Držite ih s prerezanom stranom prema ribežu, tada će vam koža ostati u rukama, au tanjuru će biti samo zgnječena pulpa. Dodati svježim rajčicama pasta od rajčice. Meso i rajčice pirjajte oko pet minuta na srednjoj vatri.

Kisele krastavce narežite na trakice i dodajte mesu, promiješajte i zagrijte sve zajedno još pet minuta.

Dok se meso pirja ogulite krumpir i narežite ga na ploške. U posebnoj posudi zagrijte 3 žlice biljno ulje i na njemu ispržite krumpir. Krumpir lagano posolite tijekom prženja, otprilike pola žličice soli.

Dodajte krumpir u meso, sve pomiješajte i zajedno pirjajte ispod poklopca 5 minuta. Ogulite i nasjeckajte češnjak, zelje sitno nasjeckajte. Provjerite ima li temeljca soli, po potrebi dodajte soli i papra po ukusu. Zatim u temeljac dodajte češnjak i začinsko bilje, promiješajte i poklopite poklopcem. Isključite vatru. Gotovo jelo ostavite da odstoji desetak minuta da se upije.

Azu na tatarskom - pogovor

Prilično je teško raspravljati o tome kakav bi trebao biti autentični tatarski recept za azu. Kao i svako popularno jelo narodna kuhinja, razvijao se, transformirao i stekao nove detalje, legende i tradicije, au slučaju tatarske kuhinje, koja se može beskonačno dijeliti na sibirsku, kazansku, permsku i desetke drugih, općenito je nerealno pronaći izvorni izvor. Tijekom godina postojanja, originalni recept se mijenjao stotine puta, međutim, osnove su ostale nepromijenjene: meso, umak od rajčice, kiseli krastavci, krumpir. Razgovarajmo o tome da je azu u biti običan gulaš, što znači da ga možete kuhati kreativno i na brzinu.

Danas se tatarske osnove nalaze u potpuno različitim tumačenjima. Netko ga kuha tako da je konzistencija jela negdje između drugog i prvog. Drugi više vole osnove s minimalnim umakom, isparavanjem viška tekućine i ostavljanjem sastojaka gotovo "suhima". Svatko ima svoj "obiteljski" set začina i bilja. Stupanj ljutine prilagođava se ovisno o preferencijama kuhara, ali tradicionalno se azu nudi u prilično ljutoj verziji. Posuda u kojoj se ovo jelo pirja bira se uzimajući u obzir činjenicu da se mora pirjati dugo i temeljito, ali postoje i "brzi" recepti.

U razni izvori Uz rajčice, krastavce, luk i krumpir, osnovnom se dodaju i drugo povrće - mrkva, slatko babura paprika pa čak i gljive, patlidžane, tikvice i kupus. Posebna tema za raspravu je meso: vjeruje se da se tradicionalno azu priprema od konjskog mesa, ali danas je najčešće osnova janjetina, govedina, rjeđe ili gotovo nikada - svinjetina (ovo je zbog činjenice da većina Tatari ispovijedaju islam).

Opća tehnologija je jednostavna: sve komponente azua se prže zasebno, a zatim se pomiješaju u kotao s debelim stijenkama i zajedno pirjaju. Često se tatarske osnove pripremaju u glinenim posudama u pećnici. Ponekad se mesu i povrću dodaje komponenta fermentiranog mlijeka - vrhnje, kiselo vrhnje ili jogurt.

Općenito, ako ste u nedoumici kako kuhati osnove na tatarskom, učinite to kako vam odgovara, glavna stvar je da je ukusno i da se sviđa vašoj obitelji. A ako netko glasno negoduje što to uopće nije ono što bi trebalo biti, uvijek možete autoritativno izjaviti da „ali evo moje bake, čija je prabaka bila Tatarka i bila je poznata po svom osnovnom znanju u cijelom Kazanu ili Astrahanu (izaberite što god vi osobno najviše volite), ja sam to ovako skuhala!”

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Sposjed

Uvod

1. Tehnologija pripreme osnove

1.1 Povijesna pozadina

1.2 Zahtjevi za sirovine

1.3 Popis opreme

1.4 Sastojci

1.5 Opis tehnologije pripreme azua

1.6 Organoleptička svojstva

1.7 Oblikovanje i podnošenje

2. Tehnologija izrade kolačića

2.1 Povijesna pozadina

2.2 Zahtjevi za sirovine

2.3 Popis opreme

2.4 Sastojci

2.5 Opis tehnologije za pripremu kolačića

2.6 Organoleptička svojstva

2.7 Oblikovanje i podnošenje

Zdravlje i sigurnost na radu

Bibliografija

Prijave

Uvod

Meso sadrži puno cjelovitih bjelančevina - 14,5-23%, masti - od 2 do 37, minerali-- 0,5--1,3% (od kojih su najvrjednije soli fosfora, kalcija, natrija, magnezija i željeza). Meso sadrži vitamine A, B, PP i skupine B.

Glavna tkiva mesa su: mišićno, vezivno, masno i koštano.

Mišićno tkivo sastoji se od pojedinačnih vlakana prekrivenih prozirnom membranom (sarcolemma). Glavni protein mišićnog tkiva je miozin. Bjelančevine životinjskog mišićnog tkiva su cjelovite – sadrže aminokiseline slične bjelančevinama ljudskog mišićnog tkiva, pa ih tijelo lako apsorbira. Unutarnji mišići smješteni u blizini kostiju, mišićno tkivo smješteno duž kralježnice, najvrjedniji su jer imaju nježno meso finih vlakana. Mišići koji se nalaze u vratu i trbuhu sastoje se od gustih vlakana, tako da imaju grubu konzistenciju.

Vezivno tkivo sastoji se od neispravnih proteina - kolagena i elastina. Što meso sadrži više kolagena i elastina, to je žilavije. Ovo je pokazatelj kvalitete mesa.

Masno tkivo mesa su stanice ispunjene masnim kapljicama i prekrivene vezivnim tkivom. Masnoća poboljšava okus mesa i povećava njegovu hranjivu vrijednost.

Koštano tkivo sastoji se od posebnih stanica čija je osnova ossein, tvar koja je po sastavu slična kolagenu. Zdjelične kosti i krajevi cjevastih kostiju su porozni i nazivaju se šećerne kosti. Sadrže tvari koje, kada se prenesu u juhu, daju snagu i aromu.

Ugostiteljskim objektima koji koriste sirovine meso se isporučuje ohlađeno i zamrznuto. Govedina - polovice trupova i četvrtine; janjetina, kozletina i teletina - trupovi; svinjskih trupova i polovica trupova. Mnogi ugostiteljski objekti dobivaju mesne poluproizvode: velike komade, porcije, sitne komade i mljevene.

Prilikom preuzimanja mesa, prije svega, provjerava se prisutnost oznake masnoće i veterinarsko-sanitarna kontrola, te se organoleptički utvrđuje ispravnost mesa. Prema masnoći juneće, janjeće, jareće meso su I i II kategorije, teleće meso --I kategorija, svinjetina - meso, obrezano, masno. Kvalitetno ohlađeno meso ima suhu koricu na površini trupa, boje je od blijedo ružičaste do crvene, konzistencije je gusto, elastično (pritiskom prstom udubina se brzo izravnava). Smrznuto meso na površini i rezovima ima ružičasto-crvenu boju sa sivkastom nijansom zbog kristala leda, tvrda je konzistencija (zvuči pri kuckanju); Nema mirisa, ali kad se otopi, pojavi se miris mesa i vlage. Kvalitetu smrznutog mesa možete provjeriti zagrijanom oštricom noža ili probnim kuhanjem. Meso primljeno u poduzećima podvrgava se mehaničkom kuhanju.

1. Tosnovna tehnologija kuhanja

1.1 Povijesna referenca

Slike gradova sastoje se od mnogih obilježja i znakova: svaki od njih ima svoje lice, jedinstven izgled i osebujan karakter. Teško je zamisliti ovu sliku bez još jedne karakteristične značajke - tradicije objedovanja stanovnika i njihove inherentne kuhinje, koje su zanimljive putnicima i posjetiteljima ne manje od raznih gradskih atrakcija.

Kazan - nekoć bugarski grad - utvrda, glavni grad Kazanskog kanata, države Kazan, današnji glavni grad Tatarstana - od davnina je poznat po svojoj kulinarskoj tradiciji i bogatoj kulinarskoj baštini. Čak je i njegovo ime prevedeno s tatarskog "kotao".

Nasljednik tradicije velikih Bugara, raskrižje trgovačkih puteva, mjesto susreta Europe i Azije, neprolazne ljepote Istoka. Kakve je epitete Kazan dobio od putujućih putnika i trgovaca, pjesnika i novinara!

Hranjiva i ukusna, jednostavna i profinjena, nepretenciozna i inventivna - tako se kazanska kuhinja pojavljuje u recenzijama brojnih putnika iz prošlosti. “Obilnu poslasticu” s kraja 16. stoljeća u Kazanu dugo je pamtilo veleposlanstvo perzijskog šaha Abasa I.; jubilarni stol ruskog cara Petra I. koji je u Kazanu u svibnju 1722. proslavio 50. rođendan. , bila je opremljena kazanskim posuđem.

Kulinarska umjetnost tatarskog naroda bogata je svojim nacionalnim tradicijama koje datiraju stoljećima. U procesu višestoljetne povijesti razvila se izvorna nacionalna kuhinja koja je do danas zadržala svoja izvorna obilježja.

Veliki utjecaj na tatarsku nacionalnu kuhinju imale su kuhinje susjednih naroda - Rusa, Marija, Udmurta itd., kao i naroda srednje Azije, posebice Uzbeka i Tadžika.

1.2 Zahtjevi za sirovine

Površina komada poluproizvoda treba biti nesuzrena, boje i mirisa karakterističnog za kvalitetno meso. Ne smije biti grubih tetiva, hrskavice, komadića pulpe s mrljama krvi ili kostiju.

Porcionirane poluproizvode treba rezati poprečno na mišićna vlakna. Poluproizvodi od usitnjene mase moraju imati pravilan oblik (ovisno o vrsti poluproizvoda). Površina je ravnomjerno prekrivena pohanjem, nisu dopušteni poderani i slomljeni rubovi. Masa pri rezanju je homogena, mirisa karakterističnog za benigno meso sa začinima. Sjeckani poluproizvodi proizvode se prema OST 49121--78. Nisu dopušteni nikakvi znakovi kvarenja ili tamnjenja.

Pripremljeni poluproizvodi čuvaju se na temperaturi ne višoj od 6°C. Krupnokomadni poluproizvodi slažu se u jednom redu na limove za pečenje i čuvaju ne duže od 48 sati.Porcionirani poluproizvodi se slažu na limove za pečenje u jednom redu na rubu pod kutom od 30°, prirodni polu- gotovi proizvodi se čuvaju ne više od 36 sati, pohani - ne više od 24 sata Poluproizvodi u malim komadima stavljaju se na limove za pečenje slojem od 5 cm i čuvaju se ne više od 24 sata, mljeveno meso (nezačinjeno ) - ne više od 6 sati.Proizvodi od kotletne mase stavljaju se u jedan red na lim za pečenje, posipaju pohanjem i čuvaju na temperaturi od 6--8 ° C ne više od 12 sati.Nerazrezane kosti se čuvaju za ne više od 3-5 sati.

1.3 Oprema, inventar

Poduzeća javne prehrane su objekti u kojima se proizvodi gotova hrana od prehrambenih sirovina. prehrambeni proizvodi, jela ili poluproizvodi.

Najvažnije kontrolne točke sanitarnog nadzora su: teritorij poduzeća; tehnološki i skladišni objekti; ulazne sirovine; tehnologija proizvodnje; Gotovi proizvodi; zdravlje i osobna higijena osoblja.

Poštivanje sanitarnih pravila je obavezno. Voditelji ugostiteljskih objekata dužni su osigurati:

Potrebni uvjeti za poštivanje sanitarnih pravila i propisa pri preradi sirovina;

Dostupnost osobnih zdravstvenih kartona za svakog zaposlenika s napomenama o obavljenim periodičnim zdravstvenim pregledima;

Dostupnost sanitarne i uniforme;

Dostupnost dovoljne količine proizvodne opreme;

Obavljanje poslova dezinsekcije i deratizacije prema dogovoru sa odjelima deratizacije;

Provođenje dodatnih preventivnih mjera prema epidemiološkim indikacijama;

Dostupnost u poduzeću dnevnika dnevnih pregleda za gnojne bolesti;

Dostupnost kompleta prve pomoći;

Organizacija sanitarno obrazovnog rada.

Odgovornost za poštivanje pravila za prijem prehrambenih proizvoda, pravilno sanitarno održavanje skladišnih prostora, poštivanje uvjeta i rokova skladištenja proizvoda u skladištu leži na upravitelju skladišta.

Kulinarska obrada ima veliki fiziološki, sanitarni i higijenski značaj. Njegovo fiziološko značenje određeno je činjenicom da se kao rezultat mehaničke i toplinske obrade poboljšavaju okusne kvalitete, nutritivnu vrijednost i probavljivosti hrane.

Sanitarna i higijenska važnost kulinarske obrade proizvoda je smanjenje kontaminacije i mikrobne kontaminacije hrane. Stoga je prilikom kuhanja proizvoda potrebno strogo pridržavati se tehnologije procesa, isključujući suprotno i križno kretanje sirovina, poluproizvoda i Gotovi proizvodi, postići strogu usklađenost s propusnošću poduzeća i količinom proizvedenih proizvoda. Prema postojećem sanitarna pravila Prije rada stol treba obrisati vlažnom krpom, a na kraju radnog dana oprati ga deterdžent i isperite Vruća voda. Tijekom rada odmah uklanjati ostatke hrane, prazniti kuhinjski pribor i pribor sa stola te održavati red. Nakon svake proizvodne operacije stol se ispere vrućom vodom. daske za rezanje i noževe treba koristiti isključivo za njihovu namjenu iu skladu s oznakom.

Oprema, inventar

Niski lonac s poklopcem, nehrđajući čelik 18/8

Ručke predmeta i poklopca pričvršćene su zakovicama, što daje čvrstoću spoju.

Dno posuđa izrađeno je po principu “kapsule” - između dva sloja nehrđajućeg čelika nalazi se sloj toplinski provodljivog aluminija koji omogućuje ravnomjernu raspodjelu topline po površini dna i sprječava deformacije.

Set lonaca uključuje poklopac. Lonac za pirjanje.

Tave od nehrđajućeg čelika i neljepljivog sloja, rebraste tave od lijevanog željeza, za kajganu.

Dno posuda od nehrđajućeg čelika izrađeno je po principu “kapsule” - između dva sloja nehrđajućeg čelika nalazi se sloj aluminija koji provodi toplinu, što omogućuje jednaku toplinu

Lopatice, žlice, lopatice

Lopatice za kuhinjski pribor (perforirane i sa drvena drška), lopatice, strugalice, žlice za polaganje, lopatice.

1.4 Sastojci

· životinjska mast - 15,0 (grama)

· pasta od rajčice - 20,0 (grama)

· luk - 42,0 (grama)

· Pšenično brašno, premium - 6,0 (gram)

· rajčice - 47,0 (grama)

· kiseli krastavac - 50,0 (grama)

· krumpir - 133,0 (grama)

lukovica češnjaka - 1,0 (grama)

· govedina, prsa (pulpa) - 216,0 (grama)

· voda - 30,0 (grama)

· kuhinjska sol - 2,0 (grama)

lovorov list - 0,1 (gram)

1.5 Opis tehnologije pripreme azua

Meso izrezano na kockice od 10-15 g poprži se, zalije vrućom juhom ili vodom, doda se pirjana pire od rajčice i u zatvorenoj posudi na laganoj vatri kuha gotovo do kraja. Umak se priprema od preostale juhe. U koji se stave kiseli krastavci narezani na trakice, pirjani luk, papar, sol.Dobivšim umakom prelije se meso, doda se prženi krumpir i pirja još 15-20 minuta. 5-10 minuta prije spremnosti dodajte svježe rajčice (I stupac), lovorov list.Gotovo jelo začinite protisnutim češnjakom. Jelo se može pripremati jednu po jednu veličinu bez rajčice, s time da se količina krumpira poveća za 45 g neto. Radi lakšeg porcioniranja, krumpir i rajčicu možete pirjati odvojeno. Osnove se puštaju zajedno s umakom i prilogom.

Meso izrezano na kockice dužine 3-4 cm i težine 10-15 g prži se dok se ne stvori korica, zalije vrućom juhom ili vodom tako da meso bude prekriveno tekućinom, doda se pirjani luk, pirjan pire od rajčice i rajčice. i kuhati na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem dok ne bude gotovo. Juhu preostalu nakon pirjanja ocijedimo i na njoj pripremimo umak. U umak dodajte poširane krastavce narezane na trakice, papar, sol i lovorov list. Meso prelijte umakom, dodajte prženi krumpir narezan na kockice i pirjajte još 15-20 minuta. Pirjana u janjetini, začinjena gustim češnjakom

1.6 Organoleptički pokazatelji kvalitete jela (proizvoda)

Izgled: meso i krompir - kocke, krastavci na trakice

Konzistencija: meso je mekano, povrće zadržava svoj oblik

Boja: pirjana rajčica (narančasta)

Okus: umjereno slan, ljut

Miris: aroma pirjanog mesa, češnjaka i pirjane rajčice i povrća

1.7 Oblikovanje i podnošenje

Kao prilog uz azu možete poslužiti mrvičastu kuhanu rižu. U nekim slučajevima, kako jelo ne bi bilo previše kalorično, iz njega možete isključiti krumpir.

2. Ttehnologija pripreme kolačića

2.1 Povijesna pozadina

U pretpovijesno doba kuhanje je bilo primitivno. Ljudi su instinktivno birali određene proizvode, ne mareći posebno za njihovu korist za tijelo ili njihovu probavljivost. Ali, svladavši vatru, naučivši uzgajati žitarice, uzgajati stoku, praviti posuđe, čovjek je sve više diverzificirao hranu i izmišljao različite načine njezine pripreme. Stotinama godina ljudi su mijenjali i unapređivali tehnike obrade hrane, stvarali tisuće složenih recepata, prilagođavali načine pripreme hrane ekonomičnim, klimatskim uvjetimaživot i zahtjevi okusa. Postupno stvoren nacionalne kuhinje, koji su sastavni dio svake nacionalne kulture. Mnogi od njih utjecali su na druge nacionalne kuhinje i obogatili ih. Ruski proizvodi od tijesta stekli su svjetsku slavu. Rusi su brzo i uspješno svladali tajne stranog kuhanja i često nadmašivali svoje kolege u vještini.

2.2 Zahtjevi za sirovine

Jaje- liječi se u četiri kupke. U prvom kupanju jaje se tretira u hladna voda, zatim u drugom s 0,5% otopinom sode pepela. U trećoj kupki tretirati 2% otopinom izbjeljivača ili kloramina, a u četvrtoj kupki hladna voda.

Šećer- trska ili repa dolazi u vrećama. Vrećice se pometu, a šećer prosiju.

Ulje- ulazi kartonske kutije, iznutra obložen pergamentom ili dolazi u pergament pakiranju od 200 grama. Prije upotrebe ulje se čisti.

Brašno- stiže u poduzeća u vrećama. Može biti najvišeg, 1., 2. ili 3. razreda. Brašno se prije upotrebe prosije.

Ocat- 70% se razrijedi vodom da postane 3%.

2.3 Popis opreme

Sito

Brašno iz vreće sipa se u lijevak, gdje se miješa pomoću spiralnih lopatica i podiže pomoću puža u sito, gdje dolazi do drugog prosijavanja: prvo se brašno protrlja kroz sito s okruglim rupama, zatim se uhvati rotirajućim noževima. Baci se centrifugalnom silom na vanjsko sito i prosijava kroz njega. Prosijano brašno, prolazeći kroz magnetsku zamku, ulijeva se u žlijeb; velike nečistoće unutar cilindričnog sita podižu se pomoću puža na površinu kućišta, odakle se bacaju u sakupljač stranih predmeta. Male nečistoće podižu se pomoću vanjskog sita s nagnutim oštricama i kasnije se bacaju u spremnik za prikupljanje.

Mašina za miješanje tijesta TMM - 1M

Rotacija od elektromotora preko dva mjenjača i lančanog prijenosa istovremeno se postiže polugom i zdjelom. Zbog istovremenog okretanja posude i poluge za miješanje tijesta suprotne strane, napunjeni proizvod se intenzivno miješa i formira homogenu masu zasićenu zrakom.

Konditerskelektrična peć KEP - 400

S ormarićem smiju raditi osobe koje poznaju njegovu strukturu i sigurnosne propise.

Svaki dan, prije uključivanja ormara, provjerite ispravnost uzemljenja i sanitarno stanje.

Postavite regulator termostata na željenu temperaturu, spojite ormarić na napajanje i uključite radnu komoru na visoku temperaturu pomoću šaržnih prekidača. Istodobno se pale lampice upozorenja. Čim se komora zagrije na zadanu temperaturu, svjetla upozorenja se gase. Pažljivo otvorite vrata i stavite posude s proizvodima. Prilikom prijenosa kabineta na više niske temperature isključite grijače i pustite da se ormarić ohladi. Nakon toga se kotačić prebacuje na nižu temperaturu grijanja i uključuju se sjene.

2.4 Sastojci

· 100 g maslaca, omekšalog

· 450 g ribanog sira

· 2 šalice brašna

· 1 žličica. sol

· 1/4 žličice. crvena mljevena paprika (za pikantnost, po želji)

2.5 Opis tehnologije za pripremu kolačića

1. Zagrijte pećnicu na 200 C. Pleh premažite uljem.

2. U većoj zdjeli vilicom umutite omekšali maslac i dodajte sir. Dodajte brašno i sol; dobro promiješajte. Na lagano pobrašnjenoj površini razvaljajte tijesto na 1,5 cm debljine.Izrežite na kvadrate od 5 cm i po želji pospite čilijem u prahu. Trake slažite na pripremljeni lim za pečenje na udaljenosti 3 - 4 cm jedna od druge.

3. Pecite u zagrijanoj pećnici 10 -15 minuta, ili dok kolačići ne postanu hrskavi.

2.6 Organoleptička svojstva

Kolačići trebaju biti suhi i lomljivi; dugotrajno je tvrđe, šećer se više mrvi.

Glavni organoleptički pokazatelji kakvoće šećera i tvrdog keksa su: oblik; površinski; boja; okus i miris; izlomljeni pogled.

Oblik kolačića mora biti pravilan, moraju biti cijeli. Oblici lijevanih kolačića najčešće su kvadratni, pravokutni i okrugli. Također se proizvode figurirani kolačići u obliku lišća, životinja itd.

Raznolikost izgled kolačići različite sorte postiže se ne samo promjenom oblika kolačića, izgleda njegovih rubova koji mogu biti glatki ili s figurastim uzorkom, već i promjenom uzorka na površini i bojanjem kolačića.

Kolačići svih vrsta moraju imati jasan otisak pečata. Površina treba biti bez nedostataka, kod tvrdih kolačića je sjajnija nego kod šećernih, zbog većeg udjela škroba iz kojeg tijekom pečenja nastaju dekstrini.

Površina glaziranih kolačića treba biti glatka ili blago valovita bez tragova sivila ili golih mrlja.

Boja kolačića je žuta, dugotrajni su svjetliji, a šećerni tamniji. Boja bi trebala biti ujednačena. Boja kolačića se može mijenjati dodavanjem dodataka poput kakaa. U izradi kolačića ne koriste se prehrambene boje. Dopušteno je tamnije bojenje izbočenih dijelova reljefnog uzorka i rubova kolačića te donje strane kolačića i tamno obojeni tragovi od mrežice pećnice ili šablone.

Okus i miris kolačića treba biti ugodan, karakterističan za ovu sortu, bez nedostataka.

Izlomljeni izgled kolačića trebao bi biti jednoliko porozan, bez šupljina ili tragova nemiješanja.

Najvažniji fizikalno-kemijski pokazatelji kvalitete kolačića su:

vlažnost;

maseni udio ukupnog šećera, masti; sol, netopljiv u 10% otopini klorovodične kiseline, sumporna kiselina;

lužnatost;

¦ pokisnuti.

Sadržaj vlage keksa normalne kvalitete uglavnom ovisi o vrsti keksa i vrsti brašna, kao i drugim čimbenicima. Važan je ravnotežni sadržaj vlage u keksima. Kolačići su higroskopni, o čemu uvelike ovisi njihov ravnotežni sadržaj vlage relativna vlažnost zrak.

Norme vlažnosti kolačića utvrđuju se ovisno o gore navedenim svojstvima kolačića i iznose: za dugotrajne kolačiće od vrhunskog brašna, oblikovane na strojevima za štancanje i rotiranje - od 3,0 do 9,0%, a za 1. razred - od 3, 0 i do 8,0%, dok su za šećerne kolačiće veće - od 5 do 9,0%, odnosno od 5,0 do 8,0%.

Maseni udio šećera u keksima standardiziran je ovisno o tome kakvo se tijesto dobije, pa u liječenje šećerom ne smije biti više od 27,0%, au tvrdim kolačićima - ne više od 20,0%.

Maseni udio masti u kolačićima kreće se od 1,0 do 30,0% i ovisi o vrsti brašna i vrsti dobivenog tijesta.

Za razliku od pekarskih proizvoda, koji imaju kiselost, kolačići imaju nešto lužnatosti, koja nastaje zbog toga što kemijska sredstva za dizanje, razlažući se tijekom pečenja, ostavljaju u njima alkalne spojeve - sodu, amonijak. Norma je 2°. Stupanj lužnatosti je lužnatost 100 g produkta za čiju je neutralizaciju potreban 1 ml normalne otopine indikatora bromtimol plavo.

Sadržaj pepela u kolačićima nije veći od 0,1% pepela, netopiv u 10% solnoj kiselini, tj. pijesku,

Za ocjenu kvalitete kolačića važna je njihova vlažnost. Močljivost keksa određuje se namakanjem u vodi tijekom 2 minute i izražava se kao postotni omjer mase keksa nakon namakanja prema masi suhih keksa. Treba biti najmanje 150% za šećerne kolačiće i 130% za tvrde kolačiće.

2.7 Oblikovanje i podnošenje

osnovna priprema kolačića

Kolačići se izrađuju od:

Saten karamel masa

Želatinska plastika

Čokoladni pripravci

Kandir za šećerne figure

Dekoracije od karamele

Karamel ljepila

Plastična karamel masa

Jelly nakit

Krem nakit

Ukrasi od slikarskog materijala

Masa za crtanje voća

OKOzdravlje i sigurnost na radu

1. Sigurnosni zahtjevi prije početka rada.

1.1 Zakopčajte higijensku odjeću koju nosite svim gumbima (zavežite vezice), izbjegavajući da krajevi odjeće vise. Ne pribadajte odjeću pribadačama ili iglama, ne držite oštre, lomljive predmete u džepovima.

1.2 Provjerite rad lokalnog ispušna ventilacija, te opremanje radnog mjesta potrebnom opremom, inventarom, uređajima i alatima za rad.

1.3 Pripremite radno mjesto za siguran rad:

Pobrinite se da postoje slobodni prolazi;

Provjerite stabilnost proizvodnog stola, stalka, čvrstoću pričvršćivanja opreme na temelje i postolja;

Sigurno instalirati (osigurati) mobilnu (prijenosnu) opremu i inventar na radnu površinu, postolje, mobilna kolica;

Prikladno i održivo smjestiti zalihe sirovina, proizvoda, alata, uređaja u skladu s učestalošću korištenja i potrošnje;

provjeriti vanjskim pregledom:

Dovoljno osvjetljenje radne površine;

Nema visećih ili izloženih krajeva električnih žica;

Pouzdano zatvaranje svih strujnih i pokretačkih uređaja opreme;

Dostupnost i pouzdanost uzemljenja (bez prekida, čvrstoća kontakta između metalnih dijelova opreme koji ne nose struju i žice za uzemljenje);

Dostupnost, uslužnost, ispravna instalacija i pouzdano pričvršćivanje štitnika za pokretne dijelove opreme (zupčanici, lančani, klinasti remeni i drugi zupčanici, spojke itd.), grijaće površine;

Odsutnost stranih predmeta unutar i oko opreme;

Dostupnost i ispravnost sigurnosnih, regulacijskih i automatiziranih uređaja (prisutnost marke ili pečata; uvjeti označavanja uređaja; datumi pregleda posuda pod tlakom; položaj igle manometra na nultoj oznaci; cjelovitost stakla; odsutnost oštećenja koja utječu očitanja instrumenata);

Nema pukotina, ispupčenja, značajnih zadebljanja stijenki posude, praznina u zavarima, curenja u zakovicama i vijčanim spojevima, loma brtvi itd. u opremi za kuhanje i grijanje vode;

Stanje podova (bez rupa, neravnina, skliskosti);

Odsutnost rupa, pukotina i drugih nepravilnosti na radnim površinama proizvodnih stolova;

Ispravnost korištene opreme, uređaja i alata (površina posebnih spremnika, daske za rezanje, drške lopatica, lopatica itd. mora biti čista, glatka, bez strugotina, pukotina ili neravnina; ručke noževa trebaju biti čvrsto postavljene, neklizajuće i lake za držanje, imati potrebnu potporu za prste i ne deformirati se od izlaganja vrućoj vodi; Oštrice noževa trebaju biti glatke, polirane, bez udubljenja ili pukotina).

1.4 Proizvoditi potrebna montaža opreme, pravilno ugraditi i sigurno pričvrstiti dijelove i mehanizme koji se mogu odvojiti.

Provjerite rad mehanička oprema, balasti u praznom hodu.

2. Sigurnosni zahtjevi tijekom rada.

2.1 Obavljati samo one poslove za koje ste osposobljeni, dobili upute o zaštiti na radu i za koje ste dobili ovlaštenje od strane radnika odgovornog za sigurno obavljanje poslova.

2.2 Nemojte dopustiti neobučenim ili neovlaštenim osobama da obavljaju vaš posao.

2.3 Koristiti ispravnu opremu, alate i uređaje potrebne za siguran rad; koristiti samo za posao za koji su namijenjeni.

2.4 Pridržavajte se pravila kretanja u prostorijama i na području organizacije, koristite samo označene prolaze.

2.6 Ne blokirajte radno mjesto, prolaze do njega i između opreme, stolova, regala, prolaze do upravljačkih ploča, prekidače, izlaze za evakuaciju i druge prolaze praznim posudama, opremom i viškom zaliha hrane.

2.7 Koristite zaštitu za ruke kada dolazite u dodir s vrućim površinama opreme i kuhinjskog pribora (ručke bojlera za štednjak, posude za pečenje itd.).

2.8 Ventile i slavine na cjevovodima otvarajte polagano, bez trzaja ili velikog napora. Nemojte koristiti čekiće, ključeve ili druge predmete u te svrhe.

2.9 Pri radu s nožem budite oprezni i zaštitite ruke od posjekotina. Kad pravite pauze u radu, stavite nož u pernicu (kutiju). Ne hodajte i ne saginjite se s nožem u rukama, ne nosite nož koji nije u kutiji (pernici).

2.10 Prilikom rezanja monolita maslaca pomoću konca, koristite ručke, nemojte povlačiti uzicu rukama.

2.11 Pomaknite kolica, pokretne police, kotrljajuće zdjele u smjeru "dalje".

2.12 Proizvode i sirovine prevozite samo u ispravnim spremnicima. Ne opterećujte kontejnere većim od nazivne bruto težine.

2.13 Nemojte koristiti nasumične predmete (kutije, bačve, itd.) ili opremu za sjedenje.

2.14 Pri radu s elektromehaničkom opremom:

Pridržavajte se sigurnosnih zahtjeva navedenih u radnoj dokumentaciji proizvođača opreme;

Koristite opremu samo za one radove koji su predviđeni uputama za njezinu uporabu;

Prije punjenja opreme proizvodom, provjerite okreće li se pogonska osovina u smjeru koji pokazuje strelica na kućištu;

Upozorite radnike u blizini o predstojećem pokretanju opreme;

Uključite i isključite opremu suhim rukama i samo pomoću gumba "start" i "stop";

Uklonite i ugradite zamjenske dijelove opreme pažljivo, bez puno napora ili trzanja;

Pouzdano pričvrstite mehanizme za pokretanje, radne dijelove i alate;

Opremu ravnomjerno opteretiti proizvodom kroz uređaj za utovar, s uključenim elektromotorom, osim ako u uputama za uporabu proizvođača nije drugačije određeno;

Pridržavajte se standarda utovara opreme;

Gurnite proizvode u uređaj za punjenje posebnim uređajem (gurač, tučak, itd.);

Uklonite ostatke proizvoda, očistite radne dijelove opreme pomoću drvenih lopatica, strugala itd.;

Pregledati, prilagoditi, otkloniti kvarove opreme, ugraditi (ukloniti) radne dijelove, ukloniti zaglavljeni proizvod, očistiti rabljenu opremu tek nakon što je zaustavljena tipkom "stop", isključena uređajem za pokretanje na kojem je znak "Ne pali" je objavljeno! Ljudi rade!”, a nakon potpunog zaustavljanja rotirajućih i pokretnih dijelova koji imaju opasno inercijsko gibanje.

2.15 Kada koristite elektromehaničku opremu:

Nemojte raditi s barijerama i sigurnosnim uređajima uklonjenim s opreme, s otvorenim vratima, poklopcima, kućištima;

Nemojte podešavati remene, pogonske lance ili uklanjati ili postavljati štitnike dok oprema radi;

Nemojte prekoračiti dopuštene radne brzine;

Ne uklanjajte zaglavljeni proizvod rukom;

Nemojte koristiti opremu bez uređaja za punjenje (posuda, lijevak, spremnik itd.);

Nemojte nositi (premjestiti) ono što je uključeno u električna mreža nestacionarna oprema;

Ne ostavljajte radnu opremu bez nadzora, ne dopustite da njome upravljaju neobučene ili neovlaštene osobe;

Ne stavljajte alate ili proizvode na opremu.

2.16 Kako bi se spriječili štetni učinci infracrveno zračenje na tijelo kako bi što više napunili posude radna površinaštednjaci, odmah isključiti električne ormare, dijelove električnih štednjaka ili ih prebaciti na manju snagu.

2.17 Spriječiti ispuštanje u zrak proizvodni prostorištetne tvari:

Pratiti tehnološke procese pripreme konditorskih proizvoda;

Radnje za prosijavanje brašna i šećera u prahu trebaju se provoditi na posebno opremljenim radnim mjestima;

Pečenje novih posuda, tava i limova u pećnicama prije upotrebe za pečenje. Nemojte koristiti kalupe ili limove s naslagama ugljika za pečenje.

Književnost

Anfimova N.A.; Tatarskaya L.L.; Kuhanje - M., Akadema, 1999

Golubchikova V.M.; Likhacheva L.S.; Chernyshov S.D.; Chernyshev A.D.; Kuhanje - M., Tiskara, 1963

Efrimov E.V.; Tečaj obuke - RnD., Phoenix, 2000.

Zolin V.P.; Tehnološka oprema javnih ugostiteljskih poduzeća - M., Akadema, 1999.

Kovalev V.M.; Mogilny N.P.; Ruska kuhinja: tradicija i običaji - M.,

Kovalev N.I.; Solnikova L.K.; Tehnologija kuhanja - M., Ekonomija, 1978.

Kozlov A.I.; Melnikov V.I.; Furman N.P.; Sve za domaći stol - O., Alfa, 1991.0

Kuznetsova L.S.; Sidanova M.Yu.; Tehnologija pripreme konditorskih proizvoda od brašna - M., Masterstvo, 2001.

Dodatak A

Usmjeravanje

Naziv poluproizvoda, jela, proizvodi "Azu po"-Tatarski"

	Potrošnja sirovina po porciji (g)	Potrošnja sirovina (neto) kg
	Bruto, g		10 porcija neto

Govedina

Pire od rajčice
Luk repa
Pšenično brašno
Svježe rajčice
Kiseli krastavci
Krumpir

Težina gulaša
Ukrasite i težinu umaka
Prinos gotovog jela

Dodatak B

Usmjeravanje

Kolačići "narezani"

naziv sirovina	Potrošnja po 1 kg	Tehnologija kuhanja

Pšenično brašno			Sve sirovine, osim praška za pecivo i brašna, miješaju se u mijesilici 3 - 5 minuta, dodaju se brašno, prašak za pecivo i umijesi tijesto. Spremno tijesto ima vlažnost od 15 - 16,5%. Razvalja se na debljinu 4,5 - 5 mm i pomoću udubljenja se oblikuju keksići u pravokutne ili okrugle oblike. Tijesto pecite na 220 - 240C 5 - 6 minuta. Vrijeme pečenja može varirati ovisno o razini punjenja pećnice i temperaturi pećnice. Karakteristike proizvoda. Oblik je pravokutan ili okrugao s nazubljenim rubovima. Površina je glatka, bez oteklina. Boja je ujednačena, debljina nije veća od 8 mm.
Granulirani šećer
Margarin
Vanilija u prahu


Amonijev karbonat
Invertni sirup
IZLAZ

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Priprema sirovina za pripremu kanapea. Proučavanje tehnologije pripreme jela, pravila njihovog oblikovanja i posluživanja, zahtjevi kvalitete. Izrada tehnoloških shema za jela. Osobna higijena ugostiteljskih radnika. Kalkulacija energetska vrijednost proizvoda.

kolegij, dodan 11.02.2014

Opće karakteristike proizvoda, hranjiva vrijednost i kemijski sastav šećernih kolačića, analiza glavnih čimbenika koji utječu na kakvoću ovog proizvoda, tehnologija kuhanja. Metode istraživanja šećernih kolačića, ocjena sastava i pakiranja.

kolegij, dodan 18.05.2010

Robne i tehnološke karakteristike sirovina potrebnih za pripremu vinaigreta i kolača. Opis opreme i inventara korištenog u pripremi. Registracija i puštanje proizvoda u promet. Organizacija radnog mjesta u restoranu.

diplomski rad, dodan 21.01.2015

Značajke pripreme sjeckane mase kotleta klasična kuhinja. Asortiman, tehnologija kuhanja i kulinarska namjena. Izrada modela sastava recepture. Opis dizajna jela, posluživanje i dekoracija jela. Izbor priloga i umaka.

kolegij, dodan 14.07.2016

Karakteristike šećernih kolačića. Glavne faze proizvodnje i njihove karakteristike. Fizikalno-kemijske promjene tijesta tijekom pečenja. Sustavi za ocjenu kvalitete šećernih kolačića. Značajke organoleptičkih i fizikalno-kemijskih pokazatelja kakvoće.

kolegij, dodan 27.04.2010

Povijesni podaci o pojavi umaka, njihovim nazivima i usavršavanju. Značajke pripreme ove skupine jela klasične kuhinje. Asortiman, tehnologija kuhanja i kulinarska namjena. Opis dizajna jela, posluživanje i dekoracija jela.

kolegij, dodan 14.07.2016

Obilježja i značajke tehnoloških postupaka obrade sirovina i proizvoda za pripremu jela. Određivanje gubitaka pri hladnoj i toploj preradi. Tehnologija pripreme i prezentacije jela. Odabir opreme, inventara i alata.

kolegij, dodan 06.09.2014

Komponente jela i tehnologija kuhanja. Fizikalno-kemijske promjene do kojih dolazi tijekom mehaničkog i toplinskog kuhanja proizvoda. Algoritam za pripremu kotleta od kupusa i mliječnog umaka. Izbor posuđa i opreme za posluživanje jela.

sažetak, dodan 16.07.2009

Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom toplinske obrade jaja. Asortiman, značajke pripreme, prezentacije i posluživanja toplih slatkih jela; porcioniranje i posluživanje zalogaja za bankete. Tehnologija pripreme dizanog lisnatog tijesta.

test, dodan 15.09.2013

Robna svojstva sirovina za pripremu salata od plodova mora, njihova priprema i primarna obrada. Korištenje preljeva i umaka za pripremu salata. Izrada asortimana, pravila za oblikovanje i posluživanje salata od plodova mora.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Državna obrazovna ustanova

osnovno strukovno obrazovanje

Sverdlovska regija

Strukovna škola br.23

Završni pismeni kvalifikacijski rad

u obliku obrazloženja praktične kvalifikacijski rad u obrazovnom programu "Kuhar, slastičar"

Tema: Kuhanje variva od mesa. "Azu"

Pripremljeno

student

Olkov Oleg

Grupa br.13

provjerio sam

Kuževanova. T A

Barmina I.Yu

Ekaterinburg 2011

Uvod

Meso sadrži puno cjelovitih bjelančevina - 14,5-23%, masti - od 2 do 37, mineralnih tvari - 0,5-1,3% (od kojih su najvrjednije soli fosfora, kalcija, natrija, magnezija i željeza). Meso sadrži vitamine A, B, PP i skupine B.

Glavna tkiva mesa su: mišićno, vezivno, masno i koštano.

Vezivno tkivo sastoji se od neispravnih proteina - kolagena i elastina. Što meso sadrži više kolagena i elastina, to je žilavije. Ovo je pokazatelj kvalitete mesa.

Masno tkivo mesa su stanice ispunjene masnim kapljicama i prekrivene vezivnim tkivom. Masnoća poboljšava okus mesa i povećava njegovu hranjivu vrijednost.

Za ugostiteljske objekte koji koriste sirovine, meso
Dostupno ohlađeno i smrznuto. Govedina - polovice trupova i četvrtine; janjetina, kozletina i teletina - trupovi; svinjskih trupova i polovica trupova. Mnogi ugostiteljski objekti dobivaju mesne poluproizvode: velike komade, porcije, sitne komade i mljevene.

Prilikom preuzimanja mesa, prije svega, provjerava se prisutnost oznake masnoće i veterinarsko-sanitarna kontrola, te se organoleptički utvrđuje ispravnost mesa. U pogledu masnoće, goveđe, janjeće i jareće meso su I i II kategorije, teletina je I kategorije, svinjetina je meso, obrez i mast. Kvalitetno ohlađeno meso ima suhu koricu na površini trupa, boje je od blijedo ružičaste do crvene, konzistencije je gusto, elastično (pritiskom prstom udubina se brzo izravnava). Smrznuto meso na površini i rezovima ima ružičasto-crvenu boju sa sivkastom nijansom zbog kristala leda, tvrda je konzistencija (zvuči pri kuckanju); Nema mirisa, ali kad se otopi, pojavi se miris mesa i vlage. Kvalitetu smrznutog mesa možete provjeriti zagrijanom oštricom noža ili probnim kuhanjem. Meso primljeno u poduzećima podvrgava se mehaničkom kuhanju.

Cilj i zadaci

Cilj: Usavršiti svoje stručne kompetencije u pripremi paprikaša jelo od mesa"Azu."

1. Odaberite informacije o mesu

2. Napisati objašnjenje za praktični rad.

3. Odabrati, uvježbati i usavršiti tehnologiju pripreme osnove.

4. Obranite svoj završni kvalifikacijski rad s ocjenama "Izvrsno".

Odmrzavanje mesa

Odmrzavanje mesa vrši se kako bi daljnja obrada bila lakša i praktičnija. U smrznutom mesu sok se nalazi između vlakana u obliku kristala leda. Prilikom odmrzavanja sok ponovno upijaju vlakna, a njegov gubitak uvelike ovisi o načinu odmrzavanja. Meso se odmrzava u posebnim komorama sporim ili brzim načinom.

Tijekom polaganog odmrzavanja temperatura u komori se održava od 0 do 6-8°C, vlažnost zraka je 90-95%. Meso se odmrzava
krupni dijelovi (trupovi, polovice, četvrtine), im. obješene na kuke tako da se međusobno ne dodiruju i ne dodiruju pod i zidove. U takvim uvjetima mišićna vlakna gotovo u potpunosti apsorbiraju sok nastao tijekom odmrzavanja i vraćaju se u prvobitno stanje. Trajanje odmrzavanja ovisi o vrsti mesa, veličini komada i kreće se od 1 do 3 dana. Odmrzavanje se prekida ako temperatura u debljini mišića dosegne 0 - 1°C. Pravilno odmrznuto meso ne razlikuje se od ohlađenog mesa. Gubitak mesnog soka pri sporom odmrzavanju iznosi 0,5% mase mesa.

Na brzo odmrzavanje Temperatura u komori se održava! 20 25 ° C, vlažnost zraka - 85 - 95%, za što se u njega dovodi grijani ovlaženi zrak. U takvim uvjetima, meso se odmrzava u roku od 12-24 sata, temperatura u debljini mišića treba biti 0,5 ... 1,5 ° C. Nakon toga, meso se drži jedan dan na temperaturi od 0 - 2 ° C i vlažnosti; zraka 80 -- 85% kako bi se smanjio gubitak mesnog soka tijekom rezanja.

U poduzećima koja nemaju prostorije za odmrzavanje mesa, ovaj se postupak provodi u nabavnoj radionici. U tom slučaju meso se stavlja na drvene rešetke ili stolove.

Meso ne možete rezati na komade prije odmrzavanja jer se time povećava gubitak mesnog soka i do 10%, a meso postaje žilavo i bezukusno. Nije dopušteno odmrzavanje mesa u vodi jer će topljive hranjive tvari prijeći u vodu. Nakon odmrzavanja, odrežite trag, jako zaprljana područja i krvne ugruške.

Pranjem se s površine mesa ispiru prljavština, mikroorganizmi i njihove spore. Na velika poduzeća ugostiteljsko meso pere se u praonicama. Vješa se na kuke i pere posebnim četkama (četka-tuš), mlazom vode iz vodenog mlaza ili crijeva.

U malim poduzećima meso se pere u kupkama. Da biste to učinili, stavlja se na rešetke i pere u tekućoj vodi s travom ili najlonskim četkama.

Temperatura vode treba biti između 20 i 30°C. Oprane trupove prije sušenja operemo hladnom vodom temperature 12-15°C radi hlađenja. Time se usporava razvoj mikroorganizama na površini mesa tijekom daljnje obrade. Sušenje sprječava razvoj mikroba, osim toga, prilikom rezanja meso ne klizi u rukama.

Meso se objesi na udice ili stavi na rešetke koje se nalaze iznad kupelji za pranje i suši na zraku ili pamučnim salvetama.

U velikim poduzećima, vanjski zrak za sušenje pumpa se kroz posebne cjevovode i prolazi kroz filtere.

Temperatura zraka 1 -- 6°C. U malim poduzećima koristi se prirodno sušenje.

jelo mesne osnove hrana

naziv dijelova; I - škapularni dio a) rameni dio, b) rameni dio II - vratni dio; III - leđni dio (debeli rub); IV - rub; V - prsa; VI - subskapularni dio; VII - pečenica; VIII - lumbalni dio (taj rub); IX - bok; X - bočni dio: c - unutarnji dio, d gornji dio, d - bočni dio, e - vanjski dio

Kao rezultat kulinarskog rezanja prednje četvrtine dobivaju se: lopatični dio (plećka i lopatica), vratni dio, debeli rub, sublopatični dio, porub, prsa, kao i kosti: vratne, kralježnične, rebarne, lopatične, humeralne. , ulnarni i radijalni.

Kao rezultat kulinarskog rezanja i otkoštavanja stražnje četvrtine dobivaju se: pečenica, tanki rub, bok, unutarnji, gornji, bočni i vanjski dijelovi kuka, kao i kosti: lumbalni i križni kralješci, zdjelica, bedrena kost. i tibije. Gubici tijekom prerade mesa I. kategorije iznose 26,4%, II. kategorije - 29,5%.

Razvrstavanje i kulinarska upotreba dijelova mesa. Očišćeno meso razvrstava se ovisno o kulinarskoj namjeni. Na kvalitetu mesa utječe količina vezivno tkivo i njegova stabilnost tijekom toplinske obrade. Dijelovi mesa koji sadrže malo vezivnog tkiva koriste se za prženje, a ako ga ima mnogo, za kuhanje i pirjanje.

Zarebnica je najnježniji dio mesa, koristi se za prženje u velikim komadima, prirodnim porcijama i malim komadima.

Debeli i tanki rubovi - za prženje u velikim komadima, porcionirano prirodno, pohano i sitno.

Unutarnji i gornji komadi - za pirjanje u velikim i porcijskim komadima, za prženje u pohanim i malim komadima.

Vanjski i bočni dijelovi - za pirjanje u velikim, porcijskim i malim komadima. Lopatica i ispod lopatice, prsa, obrezci (meso I kategorije) - za kuhanje i pirjanje u malim komadima.

Vrat, bok, obrez (meso II kategorije) - za pripremu mljevenih proizvoda, jer sadrže do 80% vezivnog tkiva.

Azu tehnologija pripreme jela

Sastojci

životinjska mast - 15,0 (grama)

pasta od rajčice - 20,0 (grama)

luk - 42,0 (grama)

pšenično brašno, vrhunsko - 6,0 (gram)

rajčice - 47,0 (grama)

kiseli krastavac - 50,0 (gram)

krumpir - 133,0 (grama)

lukovica češnjaka - 1,0 (gram)

govedina, prsa (pulpa) - 216,0 (grama)

voda - 30,0 (grama)

kuhinjska sol - 2,0 (grama)

lovorov list - 0,1 (gram)

Opis

Meso narezano na kockice od 10-15 g poprži se, zalije vrućom juhom ili vodom, doda se pirjana pire od rajčice i kuha do kraja u zatvorenoj posudi na laganoj vatri, a od preostale juhe se pripremi umak. U koji se stave kiseli krastavci narezani na trakice, pirjani luk, papar, sol.Dobivšim umakom prelije se meso, doda se prženi krumpir i pirja još 15-20 minuta. 5-10 minuta prije spremnosti dodajte svježe rajčice (I stupac), lovorov list.Gotovo jelo začinite protisnutim češnjakom. Jelo se može pripremati jednu po jednu veličinu bez rajčice, s time da se količina krumpira poveća za 45 g neto. Radi lakšeg porcioniranja, krumpir i rajčicu možete pirjati odvojeno. Osnove se poslužuju zajedno s umakom i prilogom

Nutritivna vrijednost i kemijski sastav gotovog jela "Azu"

Ovdje je nutritivni sadržaj (kalorije, bjelančevine, masti, ugljikohidrati, vitamini i minerali) na 100 g jestivog dijela.

Kalorijski sadržaj Azu

Kalorije (kalorije): 177,62 (kcal)

Hranjiva vrijednost

Kalorije: 177,62 (kcal)

Bjelančevine: 9,3114 (g)

Masti: 12,2569 (g)

Ugljikohidrati: 7,2551 (g)

Dijetalna vlakna: 1,165 (g)

Organske kiseline: 0,3472 (g)

Voda: 68,5101 (g)

Pepeo: 1,8494 (g)

Zasićene masne kiseline: 0,5271 (g)

Nezasićene masne kiseline: 2,5593 (g)

Mono- i disaharidi: 2,4625 (g)

Škrob: 5,2656 (g)

Azu je bogat sljedećim vitaminima i mineralima: organske kiseline - 17,4%, vitamin B6 - 15,8%, vitamin B12 - 42,8%, vitamin E - 14,8%, vitamin PP - 21,4%, natrij - 25,9%, kalij - 15,8%. %, fosfor - 14,8 %, cink - 15,3 %, bakar - 15,8 %, krom - 15,7 %, vanadij - 113,4 %, kobalt - 62 % , gdje je % postotak zadovoljstva dnevna norma na 100 gr.

Korisna svojstva Azu

Dobro za mozak i leđnu moždinu. Zahvaljujući sadržaju vitamina B12, potiče sintezu DNA i mijelina, antioksidans je i uključen je u metabolizam masti. Povećava potrošnju kisika u stanicama tijekom akutne i kronične hipoksije.

Dobar za zdravlje kože i sluznice, živčani i probavni sustavi, regulira šećer u krvi, antioksidans.

Odobravam _______ ravnatelja

"___" _____________2011

Naziv tvrtke

ROUTING

Naziv poluproizvoda, jela, proizvoda "Azu na tatarskom"

Recept br. 640

Stupac ______1_____

Prema zbirci recepata 2002

	Potrošnja sirovina po porciji (g)	Potrošnja sirovina (neto) kg
	Bruto, g		10 porcija neto

Govedina

Pire od rajčice
Luk repa
Pšenično brašno
Svježe rajčice
Kiseli krastavci
Krumpir




Težina gulaša
Ukrasite i težinu umaka
Prinos gotovog jela

Tehnologija kuhanja

Organoleptički pokazatelji kvalitete jela (proizvoda):

Izgled: meso i krompir - kocke, krastavci na trakice

Konzistencija: meso je mekano, povrće zadržava svoj oblik

Boja: pirjana rajčica (narančasta)

Okus: umjereno slan, ljut

Miris: aroma pirjanog mesa, češnjaka i pirjane rajčice i povrća

Zahtjevi za dizajn, prezentaciju i prodaju: posluženo u porcionom tanjuru ili u janjetini.

Obračunska kartica br.________

Organizacija_____ Poduzeće_______________________________

Naziv jela „Azu na tatarskom” broj marke prema zbirci recepata__

Masa glavnih proizvoda od mesa i ribe u gramima

	Set proizvoda	Dana 15.06.2011
			Cijena za 1 kg	Količina za 100 porcija
		Za 1 jelo	Za 100 jela
	Govedina

	Pire od rajčice
	Luk repa
	Pšenično brašno
	Svježe rajčice
	Kiseli krastavci
	Krumpir

Ukupni trošak sirovina za 100 jela
Oznake P.P.
Prodajna cijena 1 jela
glava proizvodnja	Barmina I.Yu.
Kalkulator	Olkov Oleg
"Odobravam"
Direktor

Primjena

Od goveđeg mesa proizvode se sljedeći poluproizvodi:

nadlaktica - mišić prekriven sjajnom tetivom;

debeli rub - sloj pulpe pravokutnog oblika, izvana prekriven sjajnom tetivom; bez mišića i tetiva neposredno uz kralježnicu;

tanki rub - pravokutni sloj pulpe, izvana prekriven sjajnom tetivom;

gornji dio je pulpa okruglog oblika s koje su uklonjene grube tetive;

unutarnji dio su veliki, okrugli mišići prekriveni tankim površinskim filmom;

bočni dio - veliki mišići četvrtasto-plosnatog oblika; vanjski komad - sloj mesa od dva spojena mišića, i daje izduženi, ravni oblik;

rameni dio - meso je podijeljeno na dva dijela: plećni klinasti i plećni dio - sastoji se od dva duguljasta miša međusobno spojena filmom;

subskapularni dio - pulpa kvadratnog oblika;

prsa - meso uklonjeno s prsne kosti i susjedne donje trećine rebra; rub - pravokutni sloj mesa;

kotleti - komadi mesa različitih veličina od vrata, bokova i obrezaka, kao i obresci od mesnih trupova kategorije II;

Od janjetine, teletine i svinjetine dolaze sljedeći poluproizvodi:

slabina - leđni i lumbalni dijelovi s obalnim kostima duljine ne više od 8 cm, bez kralježaka;

dio kuka - meso stražnje noge bez žilavog mesa;

rameni dio - pulpa skinuta u jednom sloju od l< паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и плечевой костям;

prsa - rebrasti dio mesa s rebarnim kostima, bez prsne kosti i boka;

dio vrata - pulpa skinuta u jednom sloju s dijela vrata svinjetine;

kotleti - komadi mesa različitih veličina od vratnog dijela (osim svinjetine) i obrezci dobiveni skidanjem velikih poluproizvoda.

ZAHTJEVI KVALITETE. ROK TRAJANJA MESNIH POLUPROIZVODA

Površina komada poluproizvoda treba biti nesuzrena, boje i mirisa karakterističnog za kvalitetno meso. Ne smije biti grubih tetiva, hrskavice, komadića pulpe s mrljama krvi ili kostiju.

Oprema, inventar

Niski lonac, serija Econom

Niski lonac s poklopcem, nehrđajući čelik 18/8

Ručke predmeta i poklopca pričvršćene su zakovicama, što daje čvrstoću spoju.

Set lonaca uključuje poklopac.

Tava za kuhanje, serija Econom

Tava za pečenje, nehrđajući čelik 18/8

Poliranje posuđa iz serije “ECONOM” je mat

Velike ručke posuđa daju dodatna pogodnost prilikom korištenja.

Tave za prženje

Tave BKW-Gruppe: tave od nehrđajućeg čelika i tave s neprijanjajućim premazom, rebraste tave od lijevanog željeza, za kajganu.

Dno posuda od nehrđajućeg čelika izrađeno je po principu “kapsule” - između dva sloja nehrđajućeg čelika nalazi se sloj aluminija koji provodi toplinu, što omogućuje jednaku toplinu

Lopatice, žlice, lopatice

Kuhinjski pribor iz BKW-Gruppe: lopatice (perforirane i s drvenom drškom), lopatice, strugalice, žlice za polaganje, lopatice

Kutlače

Kuhalice iz BKW-Gruppe. Nudimo asortiman kutlača s izborom duljina i dizajna ručki te različitim volumenima posuda.

Kuharski i kuhinjski noževi

U proizvodnji oštrica za BKW kuhinjske i kuharske noževe koristi se legirani krom-ugljični čelik koji sadrži elemente kao što su volfram, vanadij, molibden i nikal. Sadržaj legiranih elemenata daje oštrici snagu, krutost i izdržljivost noževa. Ručke kuhinjski noževi imaju ergonomski oblik.

Serije u ponudi su: TOP, PREMIUM i ECONOM.

Vilica za odreske Artikl: TSF300

Vilica za odreske s drvenom drškom 200 mm

Muškat okrugli Artikal: SS312 Muškat okrugli 30,5 cm

Električni štednjak PES-4 RADA Rusija 33.000,00 RUB

Posuda za posluživanje s poklopcem

Vaga CAS SW-20

Književnost

1. Anfimova N.A. , Tatarskaya L.L. "Kuhanje" - 2. izdanje. M.: IRPO; ur. http://www.bkw.ru/catalog.php?l=1S.N, Fedinishina E.B. “Kulinarske karakteristike jela” (2006.)

2. Kharchenko N.E., Chesnokova L.G. "Tehnologija kuhanja" Ed. Centar "Akademija", 2004. - 288 str.

3. Šatun L.G. Udžbenik "Tehnologija kuhanja". - 3. izdanje - M.: Izdavačka i trgovačka korporacija "Dashkov i K*", 2007. - 480 str.

4. Bogusheva V.I. “Tehnologija kuhanja” M.: ICC “MarT”, Rostov n/D., 2005. - 320 str.

5. Jela od mesa. Groznov S.R., Nikashin F.P. (1963)

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Asortiman mesnih proizvoda. Oprema, inventar, alati koji se koriste u pripremi jela. Mjere opreza pri radu u ugostiteljskim objektima. Kvalitativna procjena jela. Uvjeti i termini prodaje jela.

kolegij, dodan 18.02.2014

Redoslijed lekcija. Značajke prženja mesa, razne opcije kuhanje hrane na ovaj način. Potrošnja sastojaka, izbor priloga. Jela od pirjanog mesa. Značajke kuhanja, raznolikost variva, dizajn i distribucija gotovih porcija.

sažetak lekcije, dodan 02.12.2009

Karakteristike jela od janjetine. Tehnike kuhanja i asortiman janjećih poluproizvoda. Klasifikacija jela. Jela od kuhane janjetine. Jela od pržene janjetine. Jela od pirjane janjetine. Jela od pečenog mesa. Zahtjevi za kvalitetu hrane.

kolegij, dodan 06.11.2008

Značajke sirovina za pripremu jela od mesa divljih životinja. Mehanička i kulinarska obrada mesa. Značajke i podjela jela od mesa. Pravila za registraciju, puštanje i skladištenje. Zahtjevi za kakvoću jela od mesa divljih životinja.

kolegij, dodan 13.10.2008

Važnost mesa u ljudskoj prehrani i njegova prethodna priprema za pirjanje. Tehnološki proces i izbor jela od pirjanog mesa. Načela izbora priloga, upotrebe umaka, zahtjevi kvalitete i pravila za pripremu variva.

diplomski rad, dodan 09.06.2009

Kemijski sastav zečje meso Hranjive tvari, vitamini i mikroelementi u njemu. Priprema toplih mesnih jela od mesa kunića. Nutritivne prednosti zečjeg mesa, njegov okus i dijetetske kvalitete. Priprema dijetalnih obroka.

sažetak, dodan 09.06.2009

Značaj jela od svinjskog mesa u ljudskoj ishrani. Kemijski sastav, hranjiva vrijednost svinjskog mesa. Priprema sirovina za kuhanje: znakovi kvalitete, prerada. Marketinško istraživanje potražnje potrošača. Tehnologija za izradu autorskih jela.

kolegij, dodan 25.03.2019

Organizacija procesa pripreme sirovina i pripreme poluproizvoda za složene kulinarske proizvode od pečenog mesa. Značajke pripreme složenih toplih jela od pečenog mesa. Izrada tehničko-tehnoloških karata za topla jela.

kolegij, dodan 28.01.2016

Teorijska osnova pripremanje sirovina i poluproizvoda za pripremanje jela od mesa divljih životinja. Zahtjevi za kvalitetu sirovina. Tehnološki proces pripreme. Zahtjevi za registraciju, podnošenje i čuvanje. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti.

kolegij, dodan 05.04.2017

Karakteristike sirovina potrebnih za pripremu jela „Domaće pečenje“. Primarna obrada sirovina, priprema poluproizvoda. Osnovni zahtjevi kvalitete. Temperatura posluživanja. Recept za jelo "Domaće pečenje".

Jedno od jela Tatarska kuhinja, koji je postao poznat daleko izvan granica svoje domovine, je azu. Tko još nije čuo za ovo kulinarsko remek djelo, bit će u pravu ako ga odluči probati. Bolje je kušati osnove ne u restoranu, već kod kuće sa svojom obitelji. Naravno, prvo se trebate upoznati s glavnim trikovima u pripremi tatarskog hita. A nije ih tako malo.

Opis jela

Azu su prženi mali komadi mesa koji se pirjaju s krumpirom, lukom, rajčicama, kriškama krastavca, uz dodatak prilično ljutog umaka. Od mesa se preferira janjetina, govedina ili mlada konjetina.

Zapravo, prijevod riječi "azu" s perzijskog značit će "mali komadići mesa u ljutom umaku".

Moderne varijante jela odstupile su isključivo od tatarskog recepta, često se umjesto govedine ili janjetine koristi piletina. Kao glavni sastojak koriste se iznutrice, pa čak i lignje. Osnovama se često dodaju gljive i povrće, a ovo jelo gotovo uvijek obiluje začinima.

Nutricionisti savjetuju da se mazite radije nego da redovito uživate u jelu, uostalom, prilično je masno, a višak kolesterola ne poboljšava vaše zdravlje. Ali kada stignu gosti ili za neku drugu ugodnu prigodu, obaviti ono osnovno ne samo da je moguće, već je i potrebno.

Azu s junećim paprikašem (video)

Pravila odabira proizvoda

Glavni proizvod u osnovi je, naravno, meso. Odabirete ga točno onako kako biste ovaj postupak napravili za bilo koje drugo mesno jelo. Ako u klasični recepti Preporučuju govedinu, ali vi više volite puretinu, ne bojte se oglušiti se na kulinarske savjetnike. Zapravo, recepti su se odavno udaljili od svog porijekla, asimilirali, a mnogi od njih su od toga imali samo koristi.

Kiseli krastavac slani je dio jela, uzmite jak i hrskav krastavac koji se pirjanjem neće pretvoriti u kašu.

Kada je riječ o rajčici, mnogi zapravo preferiraju pelate kao glavnu povrtnu komponentu. Nekima je lakše sve zamijeniti pastom od rajčice. Prihvatljive su i prva i druga opcija.

Od začina će biti dovoljno koristiti samo papar, sol, češnjak i lovorov list. Ali raznolikost začina sada omogućuje eksperimentiranje u ovom pitanju, dodajte razno bilje, mješavine začina.

Mogućnosti kuhanja

Usredotočimo se na popularne i jednostavne recepte.

Recept 1: Azu na tatarski s krastavcima i češnjakom

Proizvodi

govedina (ili drugo meso) - 700 g
6 krumpira
3 kisela krastavca (manja)
4 rajčice + žlica paste od rajčice
1 luk
150 g juhe
lovorov list
sol, češnjak, papar

Priprema

Meso narežite poprečno na male kockice.
Od rajčica, kratko ih umočite u Vruća voda, skinite koru i također narežite na kockice.
Luk se reže na pola prstena, a krastavci - na kockice ili na trakice (kako želite).
U dobro zagrijanoj tavi, meso se prži do zlatno smeđe boje, možete dodati začine.
Mesu dodati posebno poprženi luk.
Sve zalijte juhom da meso bude prekriveno tekućinom.
Na vrh se poslažu rajčice i sve se dinsta oko pola sata.
Nakon toga dodaju se lovorov list, sol, pasta od rajčice i krastavci. Promiješajte i pirjajte 20 minuta.
U međuvremenu, krumpir se prži dok ne omekša.
Zelje i češnjak se sitno nasjeckaju i izliju na gotovo jelo u tanjuru.
Nekoliko minuta prije kraja kuhanja možete probati je li jelo kiselo. Ponekad se to događa zbog rajčica. Tada možete dodati samo malo šećera u temeljac.

Ovaj recept blizak je klasičnim osnovama s kiselim krastavcima.

Azu na tatarskom (video)

Recept 2: Azu s kiselim krastavcima i gljivama

Također zanimljiv i jednostavan recept, dobar za početnike.

Proizvodi

400-500 g mesa (po mogućnosti junećeg)
200-300 g gljiva (prikladni su i šampinjoni)
umak od rajčice - 5 žlica. žlice
luk
2 manja kisela krastavca
sol/začini
korijander
ulje za prženje

Priprema

Meso izrežemo na uobičajeni način, komadići trebaju biti mali.
Šampinjon narežite na tanke ploške, a luk na male polu kolutiće.
U dobro zagrijanu tavu staviti meso i pržiti ga na ulju nekoliko minuta dok komadići ne porumene.
Nakon toga meso pospite brašnom, lagano protresite tavu i sve dobro promiješajte.
U ovom trenutku dodajte luk; trebao bi omekšati. Ulijte umak od rajčice, promiješajte pa dodajte gljive i krastavce.
Zatim - sol i začini.
Pokrijte sve poklopcem, samo pričekajte 20 minuta, a osnova će se pirjati.

U svakom receptu možete nešto promijeniti, ali je bolje ostaviti bazu kao u tradicionalnom tatarskom azuu, a bolje je svaki put dodati krastavce. Ali ako su gljive i soljene, onda se možete zaustaviti samo na jednom slanom sastojku.

Kako biste izbjegli pogreške s prvim iskustvom kuhanja osnova, naoružajte se sljedeće savjete:

Imajte na umu da se govedina dugo prži, pa nakon što ste manipulirali mesom u tavi bez poklopca, pirjajte komade ispod poklopca dok se ne skuhaju (čak i ako vrijeme prelazi ono što je navedeno u receptu).
Koristite svježi češnjak, ne morate ga dodavati prilikom pirjanja, bolje je po gotovom jelu posuti sitno nasjeckano povrće.
Preporuča se koristiti ne kečap, već pastu od rajčice.
Eksperimentirajte s setovima provansalskog ili talijanskog bilja.

Kako pravilno kuhati Azu (video)

Pravila podnošenja

Standardna opcija je jelo posuto začinskim biljem. To može biti peršin, cilantro, kopar ili luk. Riža se često bira kao prilog osnovnom jelu.
U nekim obiteljima osnovno se uvijek poslužuje s narezanim svježe povrće ili tanjur kiselih krastavaca.
Azu je toliko samodostatno jelo da nije potreban poseban prilog. No, kako bi ublažili njegovu oštrinu i ujednačili okus, pri prvom kušanju bolje je poslužiti svježe krastavce, rajčice ili kuhani krumpir u ljusci.

Sretni kulinarski debi!