La cellulose est un polysaccharide structurel. Polysaccharides Polysaccharides et leurs fonctions

CELLULOSE (polysaccharide) CELLULOSE (polysaccharide)

CELLULOSE (cellulose française, du latin cellula, lit. - chambre, ici - cellule) (fibre), un polysaccharide formé par des résidus de glucose ; le composant principal des parois cellulaires des plantes, qui détermine la résistance mécanique et l'élasticité des tissus végétaux. Les capsules de coton contiennent 95 à 98 % de cellulose, 60 à 85 % de fibres libériennes, 40 à 55 % de bois de tige. Dans la nature, la décomposition de la cellulose est effectuée par des organismes qui ont de la cellulase (cm. CELLULASE (enzyme)). Les fibres cellulosiques naturelles (coton, raphia) et modifiées sont utilisées dans l'industrie textile, dans la production de papier, carton, plastiques, vernis, etc.

Dictionnaire encyclopédique. 2009 .

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CELLULOSE- un glucide de haut poids moléculaire (polysaccharide), qui est le composant principal des membranes des cellules végétales. Sous sa forme la plus pure, le zinc se trouve dans les fibres de coton (90 %) et dans le bois de conifères (50 %). Les tissus sont fabriqués à partir de coton, le bois est fabriqué à partir de ... ... Grande Encyclopédie Polytechnique

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CELLULOSE- le polysaccharide (C6H1005) n, qui est le composant principal de la membrane cellulaire végétale. Composé chimique très stable, il ne se dissout pas dans l'eau, les acides, les alcalis et les solvants organiques courants et n'est presque pas absorbé par des ... ... Glossaire des termes botaniques

Les polysaccharides sont le nom général d'une classe de glucides complexes de poids moléculaire élevé dont les molécules sont constituées de dizaines, de centaines ou de milliers de monomères monosaccharidiques. Les polysaccharides sont essentiels à la vie des animaux et des plantes. Ils ... ... Wikipédia

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Les polysaccharides sont des composés de haut poids moléculaire contenant des centaines et des milliers de résidus de monosaccharide. Le point commun à la structure des polysaccharides est que les résidus de monosaccharide sont liés par l'hydroxyle hémiacétal d'une molécule et l'hydroxyle alcoolique de l'autre, etc. Chaque résidu monosaccharidique est lié aux résidus voisins par des liaisons glycosidiques.

Les polyglycosides peuvent contenir des chaînes ramifiées et droites. Les résidus monosaccharidiques qui composent la molécule peuvent être identiques ou différents. Les polysaccharides supérieurs les plus importants sont l'amidon, le glycogène (amidon animal), les fibres (ou cellulose). Ces trois polysaccharides sont composés de molécules de glucose liées les unes aux autres de différentes manières. La composition des trois composés peut être exprimée par la formule générale : (C 6 H 10 O 5) n

Amidon

L'amidon appartient aux polysaccharides. Le poids moléculaire de cette substance n'a pas été précisément établi, mais on sait qu'il est très important (de l'ordre de 100 000) et peut être différent selon les échantillons. Par conséquent, la formule de l'amidon, comme d'autres polysaccharides, est représentée par (C 6 H 10 O 5) n. Pour chaque polysaccharide n a des significations différentes.

Propriétés physiques

L'amidon est une poudre insipide, insoluble dans l'eau froide. Il gonfle dans l'eau chaude, formant une pâte.

L'amidon est largement répandu dans la nature. C'est une matière nutritive de réserve pour diverses plantes et elle y est contenue sous forme de grains d'amidon. Le grain de céréales est le plus riche en amidon : le riz (jusqu'à 86%), le blé (jusqu'à 75%), le maïs (jusqu'à 72%), ainsi que les tubercules de pomme de terre (jusqu'à 24%). Dans les tubercules de pomme de terre, les grains d'amidon flottent dans la sève des cellules, tandis que dans les céréales, ils sont étroitement collés avec du gluten, une substance protéique. L'amidon est l'un des produits de la photosynthèse.

Reçu

L'amidon est extrait des plantes en détruisant les cellules et en les lavant avec de l'eau. A l'échelle industrielle, il est obtenu principalement à partir de tubercules de pomme de terre (sous forme de fécule de pomme de terre), mais aussi à partir de maïs.

Propriétés chimiques

1) Sous l'action d'enzymes ou lorsqu'il est chauffé avec des acides (les ions hydrogène servent de catalyseur), l'amidon, comme tous les glucides complexes, subit une hydrolyse. Dans ce cas, l'amidon soluble est d'abord formé, puis des substances moins complexes - les dextrines. Le produit final de l'hydrolyse est le glucose. L'équation globale de la réaction peut être exprimée comme suit :

Il y a une séparation progressive des macromolécules. L'hydrolyse de l'amidon est sa propriété chimique importante.

2) L'amidon ne donne pas de réaction "miroir d'argent", mais ses produits d'hydrolyse la donnent. Les macromolécules d'amidon sont constituées de nombreuses molécules d'a-glucose cyclique. Le processus de formation de l'amidon peut être exprimé comme suit (réaction de polycondensation) :

3) Une réaction caractéristique est l'interaction de l'amidon avec des solutions d'iode. Si une solution d'iode est ajoutée à la pâte d'amidon refroidie, une couleur bleue apparaît. Lorsque la pâte est chauffée, elle disparaît et lorsqu'elle est refroidie, elle réapparaît. Cette propriété est utilisée dans la détermination de l'amidon dans les produits alimentaires. Ainsi, par exemple, si une goutte d'iode est appliquée sur une tranche de pomme de terre ou une tranche de pain blanc, une couleur bleue apparaît.

Application

L'amidon est le principal glucide de l'alimentation humaine ; on le trouve en grande quantité dans le pain, les céréales, les pommes de terre et les légumes. En quantités importantes, l'amidon est transformé en dextrines, mélasses, glucose, qui sont utilisés dans l'industrie de la confiserie. L'amidon est utilisé comme adhésif, utilisé pour la finition des tissus, l'amidonnage du linge. En médecine, on prépare des onguents, des poudres, etc. à base d'amidon.

Cellulose ou fibre

La cellulose est un glucide encore plus courant que l'amidon. Il est principalement constitué des parois des cellules végétales. Le bois contient jusqu'à 60 % de coton et de papier filtre - jusqu'à 90 % de cellulose.

Propriétés physiques

La cellulose pure est un solide blanc, insoluble dans l'eau et les solvants organiques courants, soluble dans une solution concentrée d'ammoniac d'hydroxyde de cuivre (II) (réactif de Schweitzer). A partir de cette solution acide, la cellulose est précipitée sous forme de fibres (hydrate de cellulose). La fibre a une résistance mécanique assez élevée.

Composition et structure

La composition de la cellulose, ainsi que de l'amidon, est exprimée par la formule (C 6 H 10 O 5) n. La valeur de n dans certains types de cellulose atteint 10 à 12 000 et le poids moléculaire atteint plusieurs millions. Ses molécules ont une structure linéaire (non ramifiée), grâce à laquelle la cellulose forme facilement des fibres. Les molécules d'amidon ont des structures à la fois linéaires et ramifiées. C'est la principale différence entre l'amidon et la cellulose.

Il existe également des différences dans la structure de ces substances : les macromolécules d'amidon sont constituées de résidus de molécules d'a-glucose et les macromolécules de cellulose sont constituées de résidus de b-glucose. Le processus de formation d'un fragment d'une macromolécule de cellulose peut être représenté par le schéma :

Propriétés chimiques. Application cellulosique De petites différences dans la structure des molécules entraînent des différences importantes dans les propriétés des polymères : l'amidon est un produit alimentaire, la cellulose ne convient pas à cet usage.

1) La cellulose ne donne pas de réaction "miroir d'argent" (pas de groupe aldéhyde). Ceci nous permet de considérer chaque unité C 6 H 10 O 5 comme un résidu glucose contenant trois groupes hydroxyles. Ces derniers dans la formule cellulosique sont souvent isolés :

En raison des groupes hydroxyle, la cellulose peut former des éthers et des esters.

Par exemple, la réaction de formation d'ester avec l'acide acétique est :

[C 6 H 7 O 2 (OH) 3] n + 3nCH 3 COOH® [C 6 H 7 O 2 (OSOCH 3) 3] n + 3nH 2 O

Lorsque la cellulose réagit avec de l'acide nitrique concentré en présence d'acide sulfurique concentré, un ester se forme comme agent déshydratant - le trinitrate de cellulose :

C'est un explosif utilisé pour faire de la poudre à canon.

Ainsi, aux températures ordinaires, la cellulose n'interagit qu'avec les acides concentrés.

2) Comme l'amidon, lorsqu'elle est chauffée avec des acides dilués, la cellulose subit une hydrolyse pour former du glucose :

(C 6 H 10 0 6) n + nH 2 O®nC b H 12 O 6

L'hydrolyse de la cellulose, autrement appelée saccharification, est une propriété très importante de la cellulose, elle permet d'obtenir de la cellulose à partir de sciure de bois et de copeaux, et en faisant fermenter cette dernière - l'alcool éthylique. L'alcool éthylique obtenu à partir du bois est appelé hydrolytique.

Dans les usines d'hydrolyse, jusqu'à 200 litres d'alcool éthylique sont obtenus à partir d'une tonne de bois, ce qui permet de remplacer 1,5 tonne de pommes de terre ou 0,7 tonne de céréales.

Le glucose brut obtenu à partir du bois peut servir d'aliment pour le bétail.

Ce ne sont là que quelques exemples de l'utilisation de la cellulose. La cellulose sous forme de coton, de lin ou de chanvre est utilisée pour fabriquer des tissus - coton et lin. De grandes quantités sont consacrées à la production de papier. Les qualités de papier bon marché sont fabriquées à partir de bois de conifères, les meilleures qualités sont fabriquées à partir de vieux papiers de lin et de coton. En soumettant la cellulose à un traitement chimique, plusieurs types de rayonne, de plastiques, de films, de poudre sans fumée, de vernis et bien plus encore sont obtenus.

Il existe quatre classes principales de substances bioorganiques complexes : les protéines, les lipides, les acides nucléiques et les glucides. Les polysaccharides appartiennent à ce dernier groupe. Malgré le nom "doux", la plupart d'entre eux remplissent des fonctions complètement non culinaires.

Qu'est-ce qu'un polysaccharide ?

Les substances du groupe sont également appelées glycanes. Un polysaccharide est une molécule polymère complexe. Il est composé de monomères individuels - des résidus de monosaccharide, qui sont combinés à l'aide d'une liaison glycosidique. En termes simples, un polysaccharide est une molécule construite à partir des résidus combinés de plus d'un certain nombre de monomères dans un polysaccharide peut varier de quelques dizaines à une centaine ou plus. La structure des polysaccharides peut être linéaire ou ramifiée.

Propriétés physiques

La plupart des polysaccharides sont insolubles ou peu solubles dans l'eau. Le plus souvent, ils sont incolores ou jaunâtres. Pour la plupart, les polysaccharides n'ont ni odeur ni goût, mais parfois ils peuvent être sucrés.

Propriétés chimiques de base

Parmi les propriétés chimiques particulières des polysaccharides, on distingue l'hydrolyse et la formation de dérivés.

• L'hydrolyse est un processus qui se produit lorsqu'un glucide réagit avec l'eau à l'aide d'enzymes ou de catalyseurs tels que des acides. Au cours de cette réaction, le polysaccharide se décompose en monosaccharides. Ainsi, on peut dire que l'hydrolyse est le processus inverse de la polymérisation.

La glycolyse de l'amidon peut être exprimée par l'équation suivante :

• (C 6 H 10 O 5) n + n H 2 O \u003d n C 6 H 12 O 6

Ainsi, lorsque l'amidon réagit avec l'eau sous l'action de catalyseurs, on obtient du glucose. Le nombre de ses molécules sera égal au nombre de monomères qui ont formé la molécule d'amidon.

• La formation de dérivés peut se produire dans les réactions de polysaccharides avec des acides. Dans ce cas, les glucides attachent des résidus acides à eux-mêmes, entraînant la formation de sulfates, d'acétates, de phosphates, etc. De plus, la fixation de résidus de méthanol peut se produire, ce qui conduit à la formation

Rôle biologique

Les polysaccharides dans la cellule et le corps peuvent remplir les fonctions suivantes :

• protecteur;
• de construction;
• stockage;
• énergie.

La fonction protectrice réside principalement dans le fait que les parois cellulaires des organismes vivants sont constituées de polysaccharides. Ainsi, les plantes sont constituées de cellulose, de champignons - de chitine, de bactéries - de murein.

De plus, la fonction protectrice des polysaccharides dans le corps humain s'exprime dans le fait que les glandes sécrètent des sécrétions enrichies de ces glucides, qui protègent les parois d'organes tels que l'estomac, les intestins, l'œsophage, les bronches, etc. des dommages mécaniques et la pénétration de bactéries pathogènes.

La fonction structurelle des polysaccharides dans la cellule est qu'ils font partie de la membrane plasmique. Ils sont également des composants des membranes organites.

La fonction suivante est que les principales substances de réserve des organismes sont précisément les polysaccharides. Pour les animaux et les champignons, il s'agit de glycogène. L'amidon est le polysaccharide de stockage des plantes.

Cette dernière fonction s'exprime dans le fait que le polysaccharide est une importante source d'énergie pour la cellule. Une cellule peut l'obtenir à partir d'un tel glucide en le divisant en monosaccharides et en l'oxydant davantage en dioxyde de carbone et en eau. En moyenne, lors de la dégradation d'un gramme de polysaccharides, la cellule reçoit 17,6 kJ d'énergie.

Application de polysaccharides

Ces substances sont largement utilisées dans l'industrie et la médecine. La plupart d'entre eux sont obtenus en laboratoire par polymérisation de glucides simples.

Les polysaccharides les plus utilisés sont l'amidon, la cellulose, la dextrine, l'agar-agar.

Vous savez maintenant ce que sont les polysaccharides, à quoi ils servent, quel est leur rôle dans l'organisme, quelles sont leurs propriétés physiques et chimiques.

Polysaccharides. Amidon, Cellulose.

Sur cette page nous verrons polysaccharides non sucrés.

Polysaccharides- le nom général d'une classe de glucides complexes de haut poids moléculaire, dont les molécules sont constituées de dizaines, de centaines ou de milliers de monomères - monosaccharides.

Les représentants les plus importants des produits non sucrés polysaccharides – amidon et cellulose(cellulose).

Ces glucides sont en grande partie différentà partir de mono- et oligosaccharides. Ils n'ont pas de goût sucré, la plupart d'entre eux sont insolubles dans l'eau. Pour cette raison, ils sont appelés non sucré(par opposition aux oligosaccharides de type sucre, qui sont également des polysaccharides).

Oligosaccharides ont une taille moléculaire significativement plus petite et des propriétés proches des monosaccharides.

Polysaccharides non sucrés sont des composés de haut poids moléculaire qui, sous l'influence catalytique d'acides ou d'enzymes, subissent une hydrolyse avec formation de composés plus simples polysaccharides, puis des disaccharides et, finalement, de nombreuses molécules (des centaines et des milliers) monosaccharides.

Structure chimique des polysaccharides.

Par nature chimique polysaccharides doit être considéré comme polyglycosides(polyacétals). Chaque lien du monosaccharide est relié par des liaisons glycosidiques avec les liens précédents et suivants.

En même temps, pour la communication avec le lien suivant, hémiacétal(glycosidique) Groupe hydroxyle, et avec le précédent groupe hydroxyle d'alcool.

Au bout de la chaîne se trouve un monosaccharide réparateur. Mais puisque la proportion du résidu terminal par rapport à l'ensemble de la macromolécule est très faible, alors les polysaccharides présentent des propriétés réductrices très faibles.

Nature glycosidique polysaccharides provoque leur hydrolyse en milieu acide et une grande stabilité en milieu alcalin.

Polysaccharides ont un poids moléculaire élevé. Ils se caractérisent par un niveau plus élevé d'organisation structurelle des macromolécules, caractéristique des substances macromoléculaires.

Aussi bien que structure primaire, c'est à dire. une certaine séquence de résidus monomères, un rôle important est joué par structure secondaire, déterminée par la disposition spatiale de la chaîne moléculaire.

Classification des polysaccharides.

Les polysaccharides peuvent être classés selon différents critères.

Les chaînes de polysaccharides peuvent être :

• ramifié ou
• non ramifié(linéaire).

Distinguez également :

• homopolysaccharides- les polysaccharides, constitués de résidus d'un monosaccharide,
• hétéropolysaccharides- les polysaccharides, constitués de résidus de différents monosaccharides.

Les plus étudiés homopolysaccharides.

Ils peuvent être divisés selon leur origine :

• homopolysaccharides végétaux
- Amidon,
- Cellulose,
- Pectines, etc.

• homopolysaccharides d'origine animale
- Glycogène,
- Chitine, etc.

• homopolysaccharides d'origine bactérienne
- Hextrans.

Hétéropolysaccharides, qui comprennent de nombreux polysaccharides animaux et bactériens, sont moins étudiés, mais ils jouent un rôle biologique important.

Hétéropolysaccharides dans le corps sont associés à des protéines et forment des complexes supramoléculaires complexes.

Pour polysaccharides le nom commun est utilisé glycanes.

Glycanes Peut être:

• les hexosans (composés d'hexoses),
• pentosanes, (composés de pentoses).

Selon la nature du monosaccharide, on distingue :

• glucanes (à base d'un monosaccharide glucose),
• mannanes (à base de monosaccharide mannose),
• galactanes (basés sur le monosaccharide galactose) etc.

Amidon

Amidon (C 6 H 10 O 5) n- poudre blanche (granulée au microscope), insoluble dans l'eau froide. Dans l'eau chaude, l'amidon gonfle, formant une solution colloïdale (pâte d'amidon). Avec une solution d'iode donne une couleur bleue (réaction caractéristique).

Amidon formé à la suite de la photosynthèse, dans les feuilles des plantes, et stocké dans les tubercules, les racines, les grains.

Structure chimique de l'amidon

Amidon est un mélange de deux polysaccharides construits à partir de glucose(D-glucopyranose): amylose(10-20%) et amylopectine (80-90%).

Le fragment disaccharidique de l'amylose est maltose. Dans l'amylose, les résidus D-glucopyranose sont liés par des liaisons glycosidiques alpha(1-4).

Selon l'analyse par diffraction des rayons X la macromolécule d'amylose est enroulée. Il y a 6 unités monosaccharidiques pour chaque tour de l'hélice.

Amylopectine contrairement à l'amylose structure ramifiée.

Dans la chaîne, les résidus de D-glucopyranose sont liés par des liaisons alpha(1-4)-glycosidiques et aux points de ramification par des liaisons bêta(1-6)-glycosidiques. Entre les points de branchement est 20-25 résidus glucosides.

Chaîne amylose comprend de 200 à 1000 résidus de glucose, poids moléculaire
160 000. Poids moléculaire amylopectine atteint 1 à 6 millions.

Décomposition hydrolytique de l'amidon.

Dans le tube digestif de l'homme et des animaux amidon exposé hydrolyse et se transforme en glucose qui est absorbé par le corps.

Dans la technique de transformation amidon en glucose (processus de saccharification) s'effectue en le faisant bouillir pendant plusieurs heures avec de l'acide sulfurique dilué. Ensuite, l'acide sulfurique est éliminé. Il s'avère une masse sucrée épaisse, la soi-disant mélasse contenant, en plus du glucose, une quantité importante d'autres produits de l'hydrolyse de l'amidon. La mélasse est utilisée pour la préparation de confiseries et à diverses fins techniques.

Si vous avez besoin d'obtenir glucose pur, puis bouillir amidon conduire plus longtemps. Cela permet d'obtenir un degré d'hydrolyse plus élevé amidon.

Lorsqu'il est chauffé à sec amidon avant de 200-500 degrés. AVEC il est partiellement décomposé et on obtient un mélange moins complexe que amidon polysaccharides appelés dextrines.

décomposition amidon les dextrines expliquent la formation d'une croûte brillante sur le pain cuit. Amidon la farine, convertie en dextrines, est plus facile à digérer en raison d'une plus grande solubilité.

Glycogène

dans les organismes animaux ce polysaccharide est structurel et fonctionnel analogue d'amidon végétal.

Il se dépose sous forme de granules dans le cytoplasme de nombreux types cellulaires (principalement hépatiques et musculaires).

Structure chimique du glycogène.

Par structure glycogène similaire amylopectine(formule structurelle voir ci-dessus). Mais les molécules glycogène beaucoup Suite molécules amylopectine et ont une structure plus ramifiée. Habituellement, entre les points de branchement contient 10-12 unités de glucose, et parfois même 6 .

Une forte ramification contribue à l'exécution fonction énergétique du glycogène, car ce n'est qu'en présence d'un grand nombre de résidus terminaux qu'un clivage rapide du nombre requis de molécules peut être assuré glucose.

Masse moléculaireà glycogène extraordinairement grand. Des mesures ont montré qu'il est 100 millions. Cette taille de macromolécules contribue à la fonction de glucide de réserve. Oui, une macromolécule glycogène en raison de sa grande taille, il ne traverse pas la membrane et reste à l'intérieur de la cellule jusqu'à ce qu'il y ait un besoin d'énergie.

Fonctions du glycogène dans le métabolisme.

Glycogène est la principale forme de stockage glucose dans les cellules animales.

Glycogène formes réserve d'énergie, mobilisable rapidement si nécessaire pour rattraper un coup manque de glucose.

réserve de glycogène, cependant, n'est pas aussi riche en calories par gramme que l'apport de triglycérides ( gros). Il a plutôt valeur locale. Seul le glycogène stocké dans les cellules du foie (hépatocytes) peut être transformé en glucose pour nourrir tout l'organisme.

hydrolyse du glycogène en milieu acide procède très facilement avec un rendement quantitatif en glucose.

de la même manière glycogène dans les organismes animaux dans les plantes le même rôle de polysaccharide de réserve est assuré par amylopectine, qui a une structure moins ramifiée. Moins de ramification est due au fait que les processus métaboliques des plantes se déroulent beaucoup plus lentement et qu'un apport rapide d'énergie n'est pas nécessaire, comme c'est parfois nécessaire pour un organisme animal (situations stressantes, stress physique ou mental).

Cellulose (fibre)

est le polysaccharide végétal le plus courant. Il a une grande résistance mécanique et joue le rôle matériel de support végétal.

Le naturel le plus pur cellulose – fibre de coton- contient 85-90% cellulose. V bois la pulpe de conifères contient environ 50% .

Structure chimique de la cellulose

Unité structurelle cellulose est un D-glucopyranose, dont les chaînons sont reliés par des liaisons bêta(1-4)-glycosidiques.

Fragment du bios cellulose représente cellobiose. La chaîne macromoléculaire n'a pas de branches, elle contient de 2500 avant de 12 000 résidus de glucose, qui correspond au poids moléculaire de 400 000 à 1-2 millions.

La configuration bêta de l'atome de carbone anomérique conduit au fait que la macromolécule de cellulose a une structure strictement structure linéaire. Ceci est facilité par la formation de liaisons hydrogène au sein de la chaîne, ainsi qu'entre les chaînes adjacentes.

Cette garniture de chaîne offre une résistance mécanique, une teneur en fibres, une insolubilité dans l'eau et une inertie chimique élevées, ce qui rend cellulose excellent matériau de construction parois cellulaires végétales.

La cellulose n'est pas décomposée par les enzymes gastro-intestinales normales mais il est essentiel pour la nutrition ballast.

Utilisation de la cellulose

Sens cellulose très grand. Qu'il suffise de souligner qu'une énorme quantité de fibre de coton est utilisée pour fabriquer des tissus en coton.

À partir de cellulose ils reçoivent du papier et du carton, et par traitement chimique - un certain nombre de produits divers: fibres artificielles, plastiques, vernis, alcool éthylique.

ont une grande importance pratique dérivés éthers de cellulose: acétates (soie artificielle), xanthogènes (fibre de viscose, cellophane), nitrates (explosifs, colloxyline), etc.

Le principal polysaccharide bien absorbé par le corps humain est l'amidon. Ses principaux fournisseurs sont : les pommes de terre, le pain, les pâtes, les céréales et les légumineuses.

Une molécule d'amidon est un polymère constitué de plusieurs molécules de glucose, qui dans ce cas est un monomère. La composition de l'amidon comprend deux fractions : un polymère linéaire amylose (composé de 200 à 2 000 monomères) et un polymère ramifié amylopectine (composé de 1 000 à 1 000 000 monomères).

Différents rapports d'amylose et d'amylopectine dans la composition de l'amidon entraînent différentes propriétés physicochimiques de l'amidon dans différentes sources alimentaires (par exemple, l'amidon obtenu à partir de différents aliments se dissout à différentes températures)

Comment l'amidon est-il digéré ?

Afin que l'amidon soit mieux absorbé, les produits alimentaires qui en contiennent sont soumis à un traitement thermique, à la suite duquel une pâte d'amidon se forme. Dans sa forme pure, la pâte peut être vue en gelée, et sous forme latente, la pâte se forme en bouillie, pâtes, pain, etc.

Les polysaccharides d'amidon qui accompagnent les aliments commencent à être décomposés par des enzymes déjà présentes dans la cavité buccale. Lors du fractionnement de l'amidon, des maltodextrines, du maltose, du glucose se forment, qui sont complètement absorbés.

Contrairement aux monosaccharides et aux disaccharides, l'amidon prend plus de temps à digérer, il ne provoque donc pas une forte augmentation de la glycémie. De plus, avec les produits des fournisseurs d'amidon, une grande quantité d'acides aminés, de minéraux et de vitamines pénètre dans le corps et en même temps une quantité minimale de graisse.

Le sucre, au contraire, non seulement ne contient pas de nutriments essentiels, mais les dépense également dans le processus d'assimilation, et en plus de cela, la plupart des produits de confiserie sont également des sources de graisse cachée.

Amidon non digestible

Lors du traitement thermique des produits, il se forme partiellement de l'amidon résistant à la digestion. La quantité résultante de cet amidon dépend du degré de traitement thermique et de la quantité d'amylose contenue dans l'amidon.

Les amidons résistants à la digestion se trouvent également dans les aliments naturels, tels que les pommes de terre et les légumineuses.

Les amidons résistants à la digestion sont inclus dans le groupe des fibres alimentaires avec les polysaccharides et les oligosaccharides non amylacés.

Amidons modifiés

Ces amidons sont utilisés par l'industrie alimentaire. Ils se distinguent des formes naturelles par une meilleure solubilité, qui ne dépend pas de la température. Des propriétés similaires sont obtenues par prétraitement de l'amidon avec des enzymes.

À l'aide d'amidons modifiés, les produits acquièrent l'apparence et la forme stable nécessaires, ainsi que la viscosité et l'uniformité requises.

Le glycogène est le deuxième polysaccharide digestible

Il accompagne un peu la nourriture, principalement avec du foie, de la viande et du poisson. Lors de la maturation de la viande, l'acide lactique se forme à partir du glycogène.

Dans le même temps, le glycogène se forme dans le corps humain à partir du glucose, de sorte qu'une partie de l'excès de glucose qui accompagne les aliments se transforme en glycogène et le reste en graisse.

Le glycogène est le seul glucide utilisé comme réserve dans les tissus animaux. Au total, le corps humain contient environ 500 g de glycogène, dont un tiers se trouve dans le foie et les deux tiers dans les muscles. En cas de carence profonde en glucides dans l'alimentation, le glycogène hépatique et musculaire commence à être utilisé. Avec un manque prolongé de glycogène dans le foie, une violation de la fonction des hépatocytes se développe et, finalement, une infiltration graisseuse du foie.

C'est pourquoi il est impossible d'exclure complètement de votre alimentation dans tous les cas. Cela devrait être pris en compte par ceux qui adhèrent à des régimes à faible teneur en glucides tels que le régime Atkins et le régime du Kremlin.

Polysaccharides non amylacés

Les polysaccharides non amylacés sont de nature végétale et sont assez répandus. La composition chimique des polysaccharides non amylacés comprend des polysaccharides contenant des hexoses, des pentoses et des acides uroniques.

Dans la nature, les polysaccharides non amylacés remplissent plusieurs fonctions : certains font partie des parois cellulaires en tant que composants structurels, et certains sont du mucus et des gommes à la surface et à l'intérieur des cellules végétales.

Les polysaccharides non amylacés sont classés en :

– cellulose

– hémicellulose

– pectines

— p-glycanes

- les hydrocolloïdes (mucus et gencives).

Les polysaccharides non amylacés ne peuvent pas être digérés dans l'intestin grêle humain, car il n'y a pas d'enzymes nécessaires pour cela. À cet égard, les polysaccharides non amylacés étaient auparavant considérés comme des substances de ballast et étaient retirés des produits pendant le traitement, mais à l'heure actuelle, leur importance pour le métabolisme et le fonctionnement normal de l'organisme ne fait aucun doute. De plus, les polysaccharides non amylacés sont inclus dans le groupe des facteurs nutritionnels essentiels.

Les polysaccharides non digestibles d'origine animale sont la chitine et le chitosane. Les sources alimentaires de ces substances sont les carapaces des homards et des crabes.

La lignine a également des propriétés identiques - un composé de nature polyphénolique non glucidique, qui ne se dissout pas dans l'eau et fait partie des membranes cellulaires de nombreuses plantes et graines.